V 1. díle šmejďáckých potravin jsem vám ukázala, jak šmejdi mezi výrobci mléka a mléčných výrobků šidí mléko, sýry, jogurty a máslo. Dnes se blíže podíváme na zoubek dalším mléčným výrobkům: šlehačce ve spreji, zakysané smetaně, zakysaným mléčným nápojům, pudinkovým dezertům a tvarohu.
Lahodné matení zákazníka vs. tvrdá realita nekalých praktik výrobců mléčných výrobků
Šlehačka ze spreje nadýchaná jako obláčky neboli nebe v puse, božský moučník z poctivé zakysané smetany, mléčné nápoje přímo nabité zdravím, pudinkové dezerty napěchované čerstvou vanilkou a tvaroh do buchty že se srdce směje, vše samozřejmě dochucené ovocem zrovinka utrhnutým ze stromu někde na venkově.
Tak. Teď jsme si popsali reklamu. Jak ale vypadá laciné fiasko, které doma vytáhnete z lákavého obalu? Přečtete si, jak se nenechat oklamat.
TIP: Vyrobte si vlastní domácí mléko třeba z rýže, mandlí, ovesných vloček, kokosu nebo máku. Snadně, chutně, levně a navíc i zdravě.
VYROBIT SI VLASTNÍ ZDRAVÉ MLÉKO
Šlehačka ve spreji z mléka nebo z vody?
Šlehačka se správně šlehá ze smetany, z mléka. Výrobci šlehačky ve spreji však často předvedou snad až úctyhodný výkon a “vaří” z vody.
Výrobci šmejďáckých šlehaček zneužívají toho, že česká legislativa nestanovuje, co v ní má a nemá být. Šlehačka ve spreji je však často jen voda smíchaná s tukem a emulgátory. Navíc v nich obvykle najdeme velké množství přidaných cukrů.
Dopřát si s rozumem kvalitní šlehačku občas na kávu či dort vaší linii neuškodí. Dobře si však rozmyslete, jestli koupíte tu nejlevnější sprejovou bez mléka a s hromadou chemie, nebo si ji ušleháte doma
DISKUSE: Co si o šlehačce ve spreji myslí někteří čtenáři ekonomika.idnes.cz?
Kde sehnat kvalitní šlehačku?
S moderními kuchyňskými přístroji, které dnes máme v domácnosti témeř každý, není nic jednoduššího neš si poctivou šlehačku bez zbytečných přídavků ušlehat doma.
Platí že čím víc tuku ve šlehačce, tím líp. Kvalitní ušleháte ze smetany s 30 – 40 % tuku.
Výživový poradce Martin Škába pro tn.nova.cz radí:
Zakysaná smetana bez tuku, zato se škrobem
Mnozí výrobci klamou spotřebitele nejen tím, že do výrobků přidávají blafy, složení často neodpovídá ani tomu, co je miniaturním písmem uvedené na obale. Podle testu časopisu dTest každá 4. zakysaná smetana z 32 testovaných obsahovala méně tuku, než bylo deklarováno na etiketě.
Vedoucí redakce dTest Daniel Pavlis pro tyden.cz:
V mnohých smetanách kazí chuť také škrob. Jeho přítomnost žádný zákon nezakazuje, není ani předepsáno, kolik by ho ve smetaně mělo být. Podle výrobců údajně chuť nezhoršuje, a navíc brání uvolňování tekutiny. To se však podle dTestu nepotvrdilo.
Jahody se zakysanou smetanou a šlehačkou, nebo s blafem z vody, škrobu, barev a bez tuku?
Po jaké smetaně tedy sáhnout?
Vedoucí redakce dTest Daniel Pavlis pro tyden.cz:
7 kostek cukru v zakysaném mléčném nápoji pro lepší „zdraví“
Zakysané mléčné výrobky jsou proti běžnému mléku stravitelnější. Jsou plné vápníku a výborné pro naše zdraví.
Největším strašákem zakysaných mléčných nápojů jsou ochucené varianty – často plné cukru. Možná vás to překvapí, ale hodně sladký je například také výrobek oblíbené značky Hollandia Bio Bifi, který obsahuje 9,8 g přidaných cukrů na 100 g nápoje.
Lékař obezitolog Petr Hlavatý, odborný garant iniciativy Vím, co jím a piju pro supermamy.maminka.cz:
Nejen Coca-Cola je plná přidaného cukru. Hromadu ho najdete také v ochucených zakysaných mléčných nápojích. Pijte kefíry, zakysanky a jezte čisté bílé jogurty.
4 rady, jak mléčný zakysaný nápoj vybrat:
Narazit můžete na kefír, kefírové mléko, acidofilní mléko, zákys neboli kyšku, jogurtové mléko, podmáslí, syrovátku. Čím se při výběru řídit?
- Kupujte jen výrobky s uzákoněným názvem. Pozor na jogurtové drinky a nápoje. Všechny výrobky s označením “jogurtový” naštěstí musí obsahovat nejméně 50 % jogurtu.
- Na prvním místě složení je mléko.
- Kefír je pro podporu trávení lepší než kefírové mléko.
- Sledujte obsah tuku a cukru.
Výživový poradce Petr Havlíček pro supermamy.maminka.cz:
Podle testu nezávislé laboratoře ALS Czech Republic byly z 20 testovaných mléčných nápojů nejúspěšnější Madeta Fitness brusinka, Kunín – jogurt na pití bílý, Kefírové mléko nízkotučné, podmáslí kysané Moravia a jahodové podmáslí Moravia.
Pudinkové dezerty (pudinkové krémy, dezerty s vanilkovou příchutí, pudinky) bez mléka
Když doma vaříte pudink, rozhodně přidáte mléko. Když vaří výrobce, přidá často mléko odstředěné, mléčný tuk, mléčné bílkoviny, syrovátku… Nic, co dobrovolně chcete.
Výrobci pudinkových dezertů často šetří na mléce, a na smetaně v těch se šlehačkou. Na cukr naopak skoupí tolik nebývají.
Dát si jednou za čas kvalitní pudinkový dezert vaší línii neuškodí
Na co si při nákupu pudinkového dezertu dát pozor?
- Pokud výrobek není označený jako mléčný, mléko v něm obsažené nemusí tvořit ani 50 %.
- Pudinkové krémy, dezerty s vanilkovou příchutí, pudinky a pudinkové dezerty nejsou ukotveny v zákoně.
- Šlehačka se často bělí titanovou bělobou E171, která je zejména pro děti nevhodná.
- Oproti jogurtům mají pudinkové dezerty mnohem méně bílkovin. Obsah kalorií je však ohromný.
- Pozor na nahrazování vanilky umělým a levnějším ethyvanilinem.
- “Aroma” může znamenat látky přírodní i syntetické. “Přírodní aroma” musí být přírodní.
- Výrazu “modifikovaný škrob” se neděste.
Rostlinné pudinkové dezerty
Já sama mléko nejím, ale i tak si na vanilkovém pudinkovém dezertu občas ráda pochutnám. Pokud jste na tom podobně jako já, nejspíš jste si všimli sójových pudinkových dezertů již profláklé značky Alpro, která nabízí hned několik sladkých variant (například čokoládový, vanilkový, karamelový nebo kokosový).
Naštěstí je malinký (125 g) – je totiž plný cukrů. Patří však k několika málo sójovým dezertům, které jsem měla možnost ochutnat, bez typické sójové pachuti.
Stejný belgický výrobce nabízí také značku Provamel, která není tak běžně v supermarketech k dostání, a někomu tolik nechutná – je však v bio kvalitě a bez bílého cukru.
Bezlaktózový i klasický pudinkový dezert si můžete udělat vcelku rychle i snadno sami doma – a mnohem zdravěji. Stačí uvařit oblíbený pudink (v kravském či rostlinném mléce) a mixérem pořádně rozmixovat dohladka.
Čím více tuku, tím je tvaroh lepší
Tvaroh patří k jedné z mála šizené potravině. Šidí se však i zde. Pečlivě studujte složení zejména u ochucených variant.
Co může být lepšího než domácí tvarohový koláč s čerstvým ovocem ze zahrádky?
Specialista na gastronomii Vladislav Stuparič pro tn.nova.cz:
Tvaroh v alobalu nebo ve vaničce?
Dříve platilo, že byl tvaroh v alobalu kvalitnější, než ten ve vaničce. Dnes se však musíte řídit spíše informacemi na obalech a nakupovat od osvědčených výrobků. Vždy záleží výrobce od výrobce a obecně nelze říct, jestli je kvalitnější tvaroh v alobalu či vaničce.
Jiřina Ostrowská z mlékáren Madeta, kde vyrábějí jak „alobal“, tak „vaničku“ pro vitalia.cz:
DISKUSE: Co si o rozdílu mezi tvarohu ve vaničce a alobalu myslí někteří čtenáři vitalia.cz?
Jak se nenechat ošidit na mléčných výrobcích?
Stejně jako u dalších potravin, tak i u mléčných výrobků bohužel platí, že výrobci šidí kde můžou. Nejúčinnější zbraní zákazníka je zde lupa na titěrné písmenka a pečlivě pročítat složení.
Nebojte se však, že studováním etiket v obchodech strávíte půlku života. Brzy chytnete grif a objevíte své oblíbené kvalitní výrobky. Zárukou kvality bývají také farmářské výrobky přímo od kraviček.
DÁLE ČTĚTE: Šmejdi v potravinách, 1. DÍL – Mléko, máslo, jogurty a sýry.
K zájmu o aktivní a zdravý styl života mě přivedl až alarmující stav mého zdraví. Na vlastní kůži jsem si prožila, jaká kouzla se začnou dít, když tělu a duši namísto zanedbávání a rozkazování začneme naslouchat. Vystudovala jsem žurnalistiku a spojila dva koníčky dohromady.
Na katedře Environmentálních studií Masarykovy univerzity v Brně jsem odevzdala balářskou práci na téma Webové platformy a databáze sdružující environmentální projekty v ČR. Teď předávám své zkušenosti s hledáním harmonie, spokojenosti a laskavého přístupu sama k sobě dál.
6. díl seriálu – JAK VYBÍRAT…NA TÉMA TVAROHY
Tvaroh je tradičním mléčným výrobkem, který patří do našeho jídelníčku od nepaměti. Určitě ho velmi dobře znají všichni, co posilují a chtějí výborný zdroj dobře stravitelných bílkovin bez přebytku tuků.….nebo ti redukující svou hmotnost.
Ale proč je tak vhodný?
Kupovat raději ten ve vaničce nebo v alobalu?
Jaký je rozdíl mezi tvrdým a měkkým tvarohem?
Něco na začátek
Tvaroh se řadí mezi mléčné výrobky. Ale je to sýr, jogurt nebo něco mezi?
Kdo si myslel, že je to sýr, má pravdu. Tvaroh je nezrající sýr získaný kyselým srážením. Je to vlastně „sraženina“, která vzniká z kravského popř. kozího mléka za působení kyseliny mléčné, a někdy i malého množství syřidla.
Druhy tvarohů
V obchodě běžně najdeme dva typy tvarohů – tvarohy měkké a tvarohy tvrdé. Jaký je mezi nimi rozdíl?
- Pokud se mléko sráží jen kyselinou mléčnou, pak nám vznikne tvaroh tvrdý.
- Pokud ke sražení použijeme navíc i syřidla, získáme sladkou sýřeninu – měkký tvaroh, který je více „tekutý“.
Podle tučnosti mléka se tvarohy dělí:
- na odtučněné (0,1% tuku)
- nízkotučné (do 1% tuku)
- polotučné (do 5% tuku)
- tučné (nad 5% tuku)
Dále se tvarohy se mohou dělit podle obsahu tuku v sušině:
- Tvaroh měkký nebo odtučněný ho obsahuje méně než 5 % hm. včetně
- nízkotučný nebo jemný tvaroh ho obsahuje méně než 15 % včetně
- polotučný tvaroh 15 – 25 % včetně
- tvaroh tučný 38 % a více.
Takže tvaroh měkký je tvaroh téměř bez tuku a tvaroh jemný je ten nízkotučný.
Čím má tvaroh více tuku, tím má jemnější konzistenci a je také chuťově výraznější. Rozumným kompromisem je tvaroh jemný.
„Curd Cheese“ od „slovakroots.blogspot.com“ licencováno podle CCBY2.0.
Na pultech obchodů můžete najít i tvarohy s delší trvanlivostí – toho bylo dosaženo následnou termizací tvarohu (bohužel dojde ke zničení žádoucí mikroflóry) a s použitím aseptického balení (balení probíhá pod vrstvou ochranných plynů).
Na českém trhu dále najdeme vedle neochucené varianty i měkké ochucené tvarohy, které mají ale vyšší množství sacharidů.
Ochucených tvarohů je také na výběr mnoho
Sladké
Je výhodné, pokud tvarohový dezert obsahuje nižší obsah tuku a cukru. Tyto požadavky splňuje tvarohový dezert Ovofit, který je vyroben z odtučněného tvarohu a smetanového jogurtu, obsahuje i probiotické kultury a přidané vitaminy B1, B2 a E.
Výrobek neobsahuje přidaný cukr, ale je doslazen náhradními sladidly, na které má každý jiný názor.…je to na Vás. Jogurty jsou výborné pro bakterie, tvarohy pro bílkoviny, takže kombince tvarohu a jogurtu kombinuje obě výhody.
Ovocné tvarohy Milko jsou obohaceny rozpustnou vlákninou inulinem, který je potravou pro prospěšné bakterie, slouží tedy jako prebiotikum.
Slané
Tyto tvarohy jsou ideální na mazání pečiva místo másla. Jelikož tak ušetříte obrovské množství tuku. Navíc díky vysokému zastoupení bílkovin nebudete tak rychle pociťovat hlad.
Druhů je dost například – tvarohy ochucené zeleninou – paprika, zahradní směs (mlékárna Milko), tvarohy ochucené bylinkami, křenem, paprikou, žampiony (Milblu).
Proč je tvaroh tak výjimečný a proč bychom ho měli pravidelně zařazovat do jídelníčku ?
- Je lehce stravitelný.
- Obsahuje řadu cenných látek – plnohodnotné bílkoviny, minerální látky, vitamíny.
- Má nízkou energetickou hodnotu, ale vysokou hodnotu nutriční.
- Má vysokou sytící schopnost.
Minerální látky a vitaminy v tvarohu
Jistě správně tipnete, že nejvýznamnější zastoupení z minerálních látek má v tvarohu vápník, najdeme ho zde v množství cca 250 mg/100 g tvarohu.
Vápník se navíc z tvarohu velmi dobře vstřebává díky mléčnému cukru (laktóze), který se mění na kyselinu mléčnou, ta zvyšuje vstřebávání vápníku.
Kromě vápníku najdeme v tvarohu i dostatek například fosforu, draslíku, mědi, zinku, hořčíku.
Z vitamínů jsou to hlavně ty rozpustné v tucích – vitamín A, E a vitamíny ale i ve vodě rozpustné vitamíny skupiny B.
Plnohodnotné bílkoviny
Tvaroh bychom mohli nazvat jako typicky bílkovinnou potravinou, obsažené bílkoviny jsou navíc plnohodnotné, to znamená, že obsahuje všechny esenciální aminokyseliny.
Nejvíce je v tvarohu zastoupena bílkovina kasein, která je důležitá pro své pozitivní působení při ochraně jaterních buněk, ovlivňuje růst člověka a podporuje i mozkovou činnost.
Pro koho je tvaroh vhodný?
Tvaroh se svým složením (málo tuku, hodně bílkovin, málo energie) velmi hodí do redukční diety, kdy jde i o vytvoření vhodného poměru mezi svalovou hmotou a tukem.
Ještě je tu jedna nezodpovězená otázka, že: Rozdíl mezi tvarohem ve vaničce a v alobalu
Určitě nejde o staniol, jak se už léta říká, ale o alobal.
Nejde o to, v jakém obalu tvaroh je, záleží vždy na obsahu tuku v sušině a také na tom, jakou technologii výrobce použije.
Ale i tak: Na buchty jsou lepší „hrudky“
Při přípravě takových dobrot jako jsou tvarohové buchty nebo koláče ale ale stejně více praktické, pokud má tvaroh spíše hrudkovitou konzistenci – tvarohy z odstředivek (vaničkové) neprakticky „více tečou“.
Tvaroh na mnoho variant
Tvaroh má velkou výhodu, že se dá využít v kuchyni na spoustu způsobů. Od pomazánek na slano (smíchat s bylinkami, česnekem, sardinkami), náplní do palačinek, buchet, po sladké dezerty.
Samozřejmě, že domácí výroba je domácí výroba – pokud přidáte třeba nestrouhanou hrušku, je připravený za chvilku a víte, co jste do něj daly.
Zdroje:
Česká technologická platforma pro potraviny. Jak poznáme kvalitu? Sýry a tvarohy. http://www.bezpecnostpotravin.cz/UserFiles/publikace/WEB_SCS_Brozura_SYRY.pdf
Mýty a fakta o tvarohu
- Tvaroh je výborný zdroj bílkovin
FAKT
Ne nadarmo se tvarohu říká bílé zlato. Jeho složení je opravdu výjimečné. Tvaroh je významným zdrojem bílkovin a zároveň má relativně nízkou energetickou hodnotu. Jednou z plnohodnotných bílkovin obsažených v tvarohu i kasein, který pozitivně působí na ochranu jaterních buněk, ovlivňuje růst člověka a podporuje i mozkovou činnost.
- Měkký tvaroh se od tvrdého liší jen obsahem vody
MÝTUS
Tak jednoduché to není. Rozdíl je ve výrobě. Tvaroh tvrdý vzniká srážením mléka pouze kyselinou mléčnou vytvořenou mlékařskými kulturami. Při přípravě měkkých tvarohů se používají ještě syřidla. Proto jsou měkké tvarohy tekutější. Jaroměřická mlékárna, ryze český výrobce, připravuje tvarohy už od roku 1937.
Za tu dobu se jejich výroba příliš nezměnila – Jaroměřická mlékárna ctí tradiční postupy, proto se tu tvaroh připravuje ve tvarohářských vanách. Jde sice o pracnější postup, zaručuje však vynikající výsledek, kterým je prvotřídní kvalita, lahodná chuť, správný podíl sušiny i tuku a výborné nutriční hodnoty. Více na www.
mlekarna.cz
- Při redukční dietě je nezbytné jíst pouze nízkotučný tvaroh
MÝTUS
Měkký tvaroh obsahuje méně než 5 % tuku v sušině, jemný tvaroh ho obsahuje méně než 15 %. Takže tvaroh měkký je tvaroh téměř bez tuku a tvaroh jemný je ten nízkotučný. Čím má tvaroh více tuku, tím má jemnější konzistenci a je také chuťově výraznější.
Při většině redukčních diet je tedy rozumným kompromisem tvaroh jemný, který je nutričně velmi výhodný a přitom má nízký obsah tuku a výbornou chuť.
Doporučená cena Jaroměřického jemného tvarohu, který obsahuje ve stogramovém balení jen 2,5 g tuku, je 23,90 Kč.
- Delší trvanlivost tvarohu je na úkor jeho kvality.
FAKT
Na pultech obchodů můžete najít tvarohy s prodlouženou trvanlivostí. Té bylo dosaženo následnou termizací tvarohu – tedy procesem při kterém byl tvaroh po určitou dobu zahřát na vyšší teplotu.
Ale pozor! Tvaroh je stejně jako většina mléčných výrobků živá potravina – obsahuje mlékařské kultury, tedy bakterie prospěšné pro naše trávení. Tím, že tvaroh vystavíme vyšší teplotě, zničíme žádoucí mikroflóru.
Tvarohy Jaroměřické mlékárny mají trvanlivost jen 14 dní, ale díky tradiční přípravě užitečné bakterie stále obsahují.
- Tekutina vyloučená z tvarohu znamená, že je tvaroh zkažený.
MÝTUS
Donesli jste si z obchodu tvaroh, a když jste ho rozbalili, vytekla z něj zvláštní tekutina? Radujte se! Jedná se o syrovátku, která se z tvarohu uvolňuje zcela přirozeným procesem.
Syrovátka obsahuje bílkoviny, které jsou bohaté na základní aminokyseliny, jako je kyselina listová a pantothenová. Součástí syrovátky jsou vitamíny B1, B2, B6, B12, E a C. Dále obsahuje fosfor, vápník, draslík, sodík a zinek.
Takže až si příště rozbalíte tvaroh, budete vědět, že vmícháním syrovátky zpět do tvarohu svému zdraví určitě prospějete!
- Tvaroh ve vaničce je lepší než v alobalu.
MÝTUS
Nejde o to, v jakém obalu tvaroh je, záleží vždy na obsahu tuku v sušině a také na tom, jakou technologii výrobce použije.
Složení i technologické postupy se výrobek od výrobku liší, takže tvrzení, že tvaroh ve vaničce je automaticky lepší než tvaroh v alobalu (nebo obráceně), je mýtus.
Snad jen při přípravě tvarohových buchet nebo koláčů je praktičtější používat tvarohy s hrudkovitou konzistencí (např. Jaroměřický jemný tvaroh na pečení), což tvarohy ve vaničkách, které prošly odstředivkami, obvykle nejsou.
- Tvaroh je výborný jako večeře.
FAKT
Většina nutriční poradců se shoduje, že večeře má být bohatá na bílkoviny a chudá na cukry. Proto se tvaroh k večeři opravdu hodí. Navíc výborně zasytí – zažene hlad na několik hodin, a je lehce stravitelný – nebude vás ve spaní tlačit žaludek.
- Tvarohy bez kontroverzních „éček“ v běžných obchodních řetězcích nenajdete.
MÝTUS
Přemýšlejte nad tím, co jíte. Vybírejte si. Dnes už je z čeho.
Například Jaroměřická mlékárna, jejíž produkty jsou k dostání snad ve všech velkých tuzemských obchodních řetězcích, nabízí tvarohy vyrobené výhradně z mléka od místních farmářů bez přidání bez jakýchkoliv konzervantů, barviv a dalších nežádoucích „éček“. Tradiční výroba tvarohu sice trvá déle a je celkově náročnější, odměnou je však vynikající chuť a zachování zdraví prospěšných látek.
- Tvaroh je mimořádně univerzální.
FAKT
Z tvarohu snadno připravíte sladký dezert i slanou pomazánku. Hodí se i do teplé kuchyně, protože ani tepelnou úpravou neztrácí tvaroh své skvělé nutriční hodnoty. Na tvaroh také sází přírodní léčitelství. Při zánětu či angíně se používá tvarohový obklad. V kosmetice zase našel užití při přípravě výživných pleťových masek.
- Tvaroh je důležitým zdrojem minerálních látek.
FAKT
Vápník je obsažen v mnoha potravinách. Důležitější než jeho množství je však jeho využitelnost. U mléčných výrobků, sýrů a tvarohů především, je obecně využitelnost obsaženého vápníku vysoká.
Důvodem je fakt, že téměř neobsahují látky, které vstřebávání vápníku brání, a naopak obsahují laktózu nebo některé aminokyseliny, které využitelnost vápníku zvyšují.
Zařadit tvaroh do svého jídelníčku se tak doporučuje především dětem, sportovcům a ženám ohroženým osteoporózou.
Tvrdý i měkký tvaroh jsou bratři, jak se patří, ale i mezi nimi jsou rozdíly
Při nákupu tvarohu se většina zaměřuje na to, zda je měkký nebo tvrdý, což je hodně zjednodušený popis tvarohu. Tvaroh patří mezi oblíbené potraviny. Často se bez něj neobejdou hospodyňky, které rády pečou a sportovci, kteří v něm zase vidí snadný a rychlý příjem bílkovin. Nutno dodat, že mléčné fermentované výrobky pozitivně ovlivňují střevní mikroflóru, kde se nachází více než 70% buněk našeho imunitního systému.
Tvaroh lidé konzumují odpradávna, nejde tedy o žádnou novinku. Jenže dřív se vyráběl běžně doma, dnes se vyrábí v mlékárnách za pomocí moderních technologií. Díky tomu je tvaroh vyroben rychle, v hygienických podmínkách a můžeme si vybírat z různých druhů. Již dávno není v nabídce pouze jeden typ tvarohu.
Rozdělení tvarohu
- Měkký tvaroh = odtučněný. Má cca 0,3% tuku
- Jemný tvaroh = polotučný. Má cca 2 až 2,5% tuku
- Tučný tvaroh = není zbaven tuku. Má cca 8 až 8,5% tuku
[add_ad_here]
Výroba tvarohu tedy určuje to, zda bude tvaroh zabalen v alobalu nebo skončí ve vaničce. Na počátku je vždy čerstvé mléko, které se tepelně ošetří a zbaví mikroorganismů. Pak se přidají mléční kultury a malé množství syřidlových enzymů. Sraženina vzniká po prokysání mléka, které se poté zahřeje na 38% aby se zpevnila a mohla se uvolnit syrovátka.
Co je termotvaroh?
Vedle zmiňovaných tvarohů tady máme ještě termotvaroh. Ten je vhodný ke strouhání. Rovněž se vyrábí srážením mléka, ale bez syřidla. Má jen malé množství tuku, ale vysoký obsah bílkovin a vápníku.
Termotvaroh je de facto tvaroh s vysokým obsahem bílkovin. Bohužel v tomto výrobku není přítomna živá mikroflóra (jelikož se při zpracování zahřívá), ale hodnoty minerálních látek, vitamínů, tuku a bílkovin zůstávají zachovány.
Díky technologii mají tyto tvarohy i delší dobu trvanlivosti.
Pokud tedy posilujete a budujete svalovou hmotu, bude tento typ tvarohu pro vás nejlepší. Ovšem termotvaroh od ostatních poznáte pouze sledováním výživové tabulky na obalu. Ten, který bude obsahovat nejvíce bílkovin, bude pravděpodobně vyroben termometodou. Tento typ tvarohu vyrábí například Polabská mlékárna.
Obrázky: pixabay
- bílkoviny
- termotvaroh
- tuky
- tvaroh
Rozdíl mezi tvarohem ve vaničce a v alobalu? Obalem to není
Za prvé to není tvaroh ve staniolu, upozorňují mlékaři. „Nejde o staniol, ale o alobal,“ říká Jiřina Ostrowská z výrobního útvaru Madety.
Staniol je tenká folie z cínu, která se používala k ochraně potravin, ale v současnosti již byla z velké části nahrazena levnějším alobalem. Tato hliníková folie má i lepší vlastnosti.
Zalaminovaná do papíru je častým obalem právě pro másla a také sýry.
Autor: Vitalia.cz
Měkký tvaroh v alobalu, nebo ve vaničce? Do buchet je lepší kostka
Dříve byl běžný onen staniol a asi proto se označení „tvaroh ve staniolu“ stále drží. Nejen označení. Jedním z mnoha příkladů automatického přenosu informací z generace na generaci, přestože někdejší zkušenost již dávno neplatí, je teze, že tvaroh balený v alobalu je kvalitnější než tvaroh ve vaničce. Jisté racionální jádro ale uvedené tvrzení má.
Důležitější je tuk než technologie
Tvaroh vzniká srážením mléčné bílkoviny – kaseinu. Dřívější technologie výroby tvarohu spočívala ve srážení tvarohu ve vanách, přičemž výsledkem byla hrudkovitá konzistence finálního výrobku.
V současné době se ale tvaroh většinou vyrábí v odstředivkách a podle toho také vypadá – je homogennější a jemnější.
Právě v období nástupu moderních technologií – odstředivek, obsahoval přitom tvaroh takto vyrobený zhruba o dvě procenta méně sušiny, čímž byl z tohoto pohledu skutečně „méně kvalitní“.
To ale již dávno neplatí. Základní rozdíl mezi jednotlivými druhy tvarohů dnes představuje, a také v minulosti představoval, především obsah tuku. Stejně jako u jiných potravin je proto směrodatné řídit se složením uvedeným na obalu, případně zkušeností s tím či oním výrobcem.
Například Želetava používá stále tradiční způsob výroby, tvarohy jsou vyráběny klasickou metodou za použití pytlů z tkaniny, nikoli jako u většiny výrobců zmíněnými mechanickými odstředivkami pro odtok syrovátky.
S měkkým tvarohem vyráběným klasickou metodou v tvarohářských vanách slaví úspěchy také mlékárna Ekomilk z Frýdku-Místku. Starší technologie zrání tvarohu ve vanách se používají poměrně hojně také v sousedním Polsku.
Samozřejmě, detailisté by mohli namítnout, že i druh obalu má na potraviny vliv, což je ale pravda spíše teoreticky. Podmínky pro výrobu obalů na potraviny jsou velmi přísné, a pokud se z nich přece jen nějaké látky uvolňují, pak je to téměř v neměřitelném množství a za dlouhou dobu. To u tvarohu, čerstvého výrobku určeného k téměř k okamžité spotřebě, skutečně nehrozí.
Pro někoho možná překvapivě daleko větší rizika kontaminace potravin představuje spíš nekvalitní nádobí, zejména to z umělých hmot a bez rizika není navíc ani napohled bezpečné porcelánové nádobí v případě, že je zdobeno různými polevami, z nichž se mohou uvolňovat například těžké kovy, jako je olovo nebo kadmium.
K tématu: Pět nejčastějších jedovatých předmětů – vede nádobí a kosmetika
Z obalů potravin jsou kupodivu nejrizikovější obaly z recyklovaných materiálů, ať již jde o recyklovaný papír nebo recyklované plasty. Z nich se totiž mohou uvolňovat látky, které tvořily složky původní hmoty, z níž byl recyklovaný obal vyroben.
Na buchty jsou lepší „hrudky“
Zpět ale k tvarohům, jinak velmi vhodným mlékárenským výrobkům. Jejich základní nutriční výhoda spočívá v příznivém složení mastných kyselin s krátkým řetězcem, které jsou dobře stravitelné, neboť organismus nemusí vydávat zbytečnou energii na jejich štěpení. I proto je tvaroh vhodnou náplní celé řady pokrmů, včetně známých tvarohových buchet.
Při přípravě takových pokrmů je pak skutečně více praktické, pokud má tvaroh spíše hrudkovitou konzistenci – tvarohy z odstředivek poněkud neprakticky „více tečou“.
„ Tvaroh ve vaničkách je z nutričního hlediska lepší, protože kromě kaseinových bílkovin obsahuje i syrovátkové bílkoviny. Má však nižší obsah sušiny, protože syrovátkové bílkoviny vážou vodu. Nelze jej tedy dolisovat. Jeho konzistence je jemnější, ale je vlhčí.
Z toho důvodu se pro pečení hodí více kostka (Madeta ji vyrábí pod názvem Jihočeský tradiční tvaroh na pečení), neboli tvaroh v alobalu,“ říká Jiřina Ostrowská z mlékáren Madeta, kde vyrábějí jak „alobal“, tak „vaničku“. A dokonce ještě jeden typ – „střívko“.
„Také je určen na pečení, pod názvem Jihočeský tradiční tvaroh na pečení ho na trh dodáváme balený ve střívku v baleních 250 g a 500 g.“
Ovšem složení i technologické postupy se výrobek od výrobku a výrobce od výrobce liší, takže tvrzení, že tvaroh v alobalu je automaticky lepší než tvaroh ve vaničce (nebo obráceně), je mýtus. Rozdíl netkví v obalu.
Máte svůj osvědčený měkký tvaroh?
Čtěte dále: Hrají si na mléko a přitom jsou z vody
Tvaroh – proč vaničkový nedávat do buchet… – Moravia
Co je tvaroh ví přece každý, nebo ne? Je to tradiční mléčný výrobek bílé barvy. Ale možná ne každý ví, že se tvaroh řadí mezi sýry. Sýry se vyrábí srážením mléčné bílkoviny.
U klasických sýrů je srážení způsobeno syřidlem, zatímco u tvarohů je to pomocí bakterií mléčného kysání. Tvaroh je tedy nezrající sýr získaný kyselým srážením mléka.
Někdy může jít o kombinaci kyselého a sladkého srážení, kdy je použito také malé množství syřidla.
Tvaroh je velmi hodnotnou potravinou. Obsahuje vysoký obsah dobře stravitelných bílkovin, je bohatý na vápník a další minerální látky (draslík, hořčík, mangan, zinek, měď, selen) i vitamíny (B6, B12, A, C, D, E).
Základní surovinou každého tvarohu je pasterované mléko. Podle jeho tučnosti dělíme tvarohy na:
- odtučněné (0,1% tuku)
- nízkotučné (do 1% tuku)
- polotučné (do 5% tuku)
- tučné (nad 5% tuku)
Tvarohy rozdělené podle obsahu tuku v sušině:
- měkký (z odstředěného mléka)
- jemný (neboli polotučný)
- tučný
Podle postupu zpracování pasterovaného mléka pak rozlišujeme:
- Tvaroh v alobalu
- Tvaroh odstředivkový (ve vaničkách)
- Tvaroh hrudkovitý
- Tvaroh tvrdý
Tvaroh valobalu – tradiční výroba a pořádná dřina
Výrobu tvarohu v alobalu můžeme označit jako tradiční. Je zde velký podíl ruční práce, a proto je velmi náročná. Teplé mléko se napustí do tvarohářských van, přidají se mléčné kultury (případně také syřidlo), čímž je zahájeno kysání. Proces kysání trvá do druhého dne.
Přibližně v polovině doby prokysávání prokrojí pracovník mlékárny tvarohovinu dlouhým nožem, aby se zahájilo uvolňování syrovátky. Sražené mléko je v tuto chvíli ještě velmi měkké. Nejedná se tedy o žádné složité řezání. Pevnost sraženiny by se dala přirovnat např. ke gelu.
Když mléko správně prokysá, zahájí se ruční stáčení tvarohoviny do tvarožníků. Tvarožníky jsou pytle z tkaniny, která propouští syrovátku z tvarohoviny a zároveň zachytí vznikající tvaroh. Toto nelze dělat jinak než ručně.
A věřte, že vypustit celou tvarohovou vanu o objemu 4 000 litrů do tvarožníků (o objemu 10 litrů) je opravdu namáhavá práce.
Naplněné tvarožníky jsou jako živé, je to vlastně stejné jako pytle s vodou. Navíc musí pracovníci každý pytel řádné zauzlovat, aby tvaroh neunikl. To vše rukama mokrýma od syrovátky. Naplněné tvarožníky se naskládají na sebe do odkapních van a probíhá lisování vlastní vahou.
Tento proces trvá asi 4 hodiny a pracovníci během tohoto času musí tvarožníky několikrát přeskládat, aby se vrchní dostaly dospod a spodní nahoru. Tím se zaručí rovnoměrné vylisování tvarohoviny na tvaroh o požadované sušině. Z původních cca 10 litrů tvarohoviny se syrovátkou, tak v pytli zůstane pouze asi 1,5 kg tvarohu.
To, co z pytle zmizelo je právě syrovátka, která se musí od tvarohu oddělit.
Pokud je tvaroh dostatečně vylisovaný, zahájí obsluha balení tvarohu do potištěné alu-fólie přes plnící zařízení. Alobal není jen hliník, ale obsahuje na sobě vrstvu pergamenu, který zabraňuje trhání hliníku a zajištuje pevnost.
Balení tvarohu do fólie se provádí na speciální lince, která dokáže tvaroh do obalu nadávkovat a správně uzavřít obě chlopně na spodní straně obalu. Podobně se balí také máslo. Stroj balí tvaroh rychlostí 65 kusů za minutu. Pro pracovníky tvarohárny je balení už vlastně odpočinkovou činností v porovnání se samotnou výrobou tvarohu.
Zabalením tvarohu však práce ještě nekončí. Tvaroh putuje do chladírny, kde se dochladí a je připraven na expedici k zákazníkům. Ale tvarohárnu je potřeba ještě umýt a tvarožníky vyprat. Úklid a praní tvarožníků je stejně důležité jako samotná výroba.
Pokud by nebylo výrobní středisko dostatečně uklizené, nebylo by možné vyrobit kvalitní tvaroh. Toto platí obecně v mlékárenství u všech výrobků, nejen u tvarohu. Tvarožníky se perou v průmyslové pračce k tomu účelu určené, používají se speciální přípravky.
Po vyprání a vymáchání jsou čisté tvarožníky uloženy do vany s dezinfekcí, a jsou tak připraveny na další den pro novou výrobu.
Odstředivkový tvaroh – z alobalu by vytekl
V případě odstředivkového tvarohu se jedná o průmyslovou (automatizovanou) výrobu ve větších výrobních objemech. Mléko pro výrobu tvarohu je napuštěno do výrobníků, což jsou velké tanky, uvnitř kterých automaticky probíhá kysání a krájení tvarohoviny.
Prokysaný tvaroh je pak z výrobníku čerpán trubkou do tvarohové odstředivky, kde je vysokými otáčkami oddělena syrovátka od tvarohu. Tím odpadá veškerá náročná ruční práce. Tvaroh je následně čerpán šnekovým dopravníkem do plničky a plněn do vaniček.
Celé zpracování od čerpání až po odstřeďování představuje větší mechanické namáhání sraženého tvarohu, než u tradiční ruční výroby. Sražený tvaroh je tímto postupem trochu narušený, a důsledkem je horší oddělení tvarohu od syrovátky.
Proto má odstředivkový tvaroh nižší sušinu a je řidší (zůstává v něm nedokonale oddělená syrovátka). Z buchet vám zkrátka vyteče.
Hrudkovitý tvaroh – snadno nadrobíte
Hrudkovité struktury u tvarohu se dosahuje tzv dvoutepelným výrobním postupem. Slouží k tomu speciální ležaté tanky s vodorovně uloženou hřídelí míchadla. Pasterované mléko je zahřáto na kysací teplotu a zakysáno.
Kyselé srážení trvá do druhého dne, kdy se následně tvarohovina pokrájí, mírně přihřívá a míchá. Tím dochází k vytvoření „zrn“ a vzniku charakteristické hrudkovité konzistence. Až poté se odpustí syrovátka a tvarohovina je čerpána do lisovacího a formovacího zařízení.
Z něho už padá tvaroh v konečné podobě do forem, ve kterých se jen krátce podle potřeby dolisuje a zmáčkne, aby byly hrudky soudržné a nerozsýpavé.
Na hmotě záleží
Jak již bylo nastíněno – největší rozdíly těchto tří druhů tvarohů jsou, kromě způsobu zpracování, také v konzistenci a sušině. Odstředivkový tvaroh má hladkou strukturu a řidší konzistenci. Tvaroh v alobalu je výrazně pevnější a hrudkovitý tvaroh je zkrátka hrudkovitý.
Tvaroh v plastové vaničce je obvykle levnější než tvaroh v alobalu či hrudkovitý tvaroh, ale má nižší sušinu. U tvarohů v alobalu se sušina pohybuje kolem 22 %, oproti odstředivkovému tvarohu ve vaničce, kde je hodnota cca 18 %. Díky tomuto rozdílu z tvarohu v alobalu připravíte více základní hmoty pro různé pokrmy.
Sušina hrudkovitého tvarohu se pohybuje mezi 21-28 %.
Tvaroh, ať už ho preferujete v jakékoliv podobě, je mimořádně univerzální potravinou. Má své místo ve studené i teplé kuchyni, nasladko i naslano a neměl by chybět v žádném vyváženém jídelníčku.
Tvarohy Moravia
Pravda o tvarohu aneb Vyvracíme mýty
Ne nadarmo se tvarohu říká bílé zlato. Jeho složení je totiž opravdu výjimečné. Tvaroh je nejen významným zdrojem bílkovin, ale zároveň má relativně nízkou energetickou hodnotu. Jednou z plnohodnotných bílkovin, které jsou v tvarohu obsaženy, je i kasein. Ten působí pozitivně na ochranu jaterních buněk, ovlivňuje růst člověka a podporuje i mozkovou činnost.
Prodloužená trvanlivost tvarohu je na úkor jeho kvality – PRAVDA
Delší trvanlivosti je dosaženo následnou termizací tvarohu – tedy procesem, při kterém je tvaroh po určitou dobu zahřát na vyšší teplotu. A jelikož je tvaroh stejně jako většina mléčných výrobků živá potravina – obsahuje mlékařské kultury, tedy bakterie prospěšné pro naše trávení, vystavením vyšší teplotě žádoucí mikroflóru zničíme.
Tvaroh se výborně hodí k večeři – PRAVDA
Většina výživových poradců se shoduje, že večeře má být bohatá na bílkoviny a chudá na cukry. Proto se právě tvaroh k večeři opravdu hodí. Výborně zasytí – zažene hlad na několik hodin a navíc je lehce stravitelný – nebude vás ve spaní tlačit žaludek.
Tvaroh je důležitým zdrojem minerálních látek – PRAVDA
Vápník obsahují i další potraviny, ale důležitější než množství vápníku je jeho využitelnost. U mléčných výrobků, sýrů a tvarohů především, je obecně využitelnost obsaženého vápníku vysoká.
Důvodem je fakt, že téměř neobsahují látky, které vstřebávání vápníku brání, a naopak obsahují laktózu nebo některé aminokyseliny, které využitelnost vápníku zvyšují.
Zařadit by tvaroh do svého jídelníčku měli sportovci, ženy ohrožené osteoporózou a především děti.
Tvaroh je mimořádně univerzálním produktem – PRAVDA
Tvaroh se výborně hodí do studené i teplé kuchyně – ani tepelnou úpravou neztrácí své skvělé nutriční hodnoty. Je velmi univerzální – z tvarohu snadno připravíte sladký dezert i slanou pomazánku.
Své uplatnění má tvaroh také v přírodním léčitelství a kosmetice. Jako obklad pomáhá při zánětu či angíně a poradí si i s bolestí kloubů a otoky.
V kosmetice se používá na přípravu výživných pleťových masek – má vynikající hydratační a regenerační schopnosti, krásně se roztírá. V kombinaci s medem zklidní a vyživí pokožku.
Měkký tvaroh se od tvrdého liší pouze obsahem vody – MÝTUS
Takto jednoduché to rozhodně není. Rozdíl spočívá ve výrobě tvarohu – tvaroh tvrdý vzniká srážením mléka pouze kyselinou mléčnou vytvořenou mlékařskými kulturami, při výrobě tvarohu měkkého se používají ještě syřidla – proto jsou měkké tvarohy tekutější.
Při redukční dietě je potřeba jíst pouze nízkotučný tvaroh – MÝTUS
Měkký tvaroh obsahuje méně než 5 % tuku v sušině, jemný tvaroh ho obsahuje méně než 15 %. Takže tvaroh měkký je tvaroh téměř bez tuku a tvaroh jemný je ten nízkotučný.
Čím má tvaroh více tuku, tím má jemnější konzistenci a je také chuťově výraznější.
Při většině redukčních diet je tedy rozumným kompromisem tvaroh jemný, který je nutričně velmi výhodný a přitom má nízký obsah tuku a výbornou chuť.
Čtěte také:
Tekutina vytékající z tvarohu znamená, že je tvaroh zkažený – MÝTUS
Ta zvláštní tekutina, kterou objevíte při rozbalení tvarohu, je syrovátka, která se z tvarohu uvolňuje zcela přirozeným procesem.
Syrovátka obsahuje bílkoviny, které jsou bohaté na základní aminokyseliny, jako je kyselina listová a pantothenová. Součástí syrovátky jsou také vitaminy B1, B2, B6, B12, E a C. Dále obsahuje fosfor, vápník, draslík, sodík a zinek.
Takže až si příště rozbalíte tvaroh, budete vědět, že vmícháním syrovátky zpět do tvarohu svému zdraví určitě prospějete!
Tvaroh ve vaničce je lepší než ten v alobalu – MÝTUS
Nezáleží na tom, v jakém obalu tvaroh je, vždy záleží na obsahu tuku v sušině a také na tom, jakou technologii výrobce použije.
Složení i technologické postupy se výrobek od výrobku liší, takže tvrzení, že tvaroh ve vaničce je automaticky lepší než tvaroh v alobalu (nebo obráceně), je mýtus.
Snad jen při přípravě tvarohových buchet nebo koláčů je praktičtější používat tvarohy s hrudkovitou konzistencí, což tvarohy ve vaničkách, které prošly odstředivkami, obvykle nejsou.
Tvarohy bez „éček“ v našich obchodních řetězcích nenajdete – MÝTUS
Vždy musíte nad tím, co nakupujete a jíte, přemýšlet a vybírat ty nejkvalitnější produkty. A dnes už je rozhodně z čeho vybírat. I na pultech běžných obchodních řetězců tak najdete tvarohy vyrobené výhradně z mléka od místních farmářů bez přidání jakýchkoliv konzervantů, barviv a dalších nežádoucích „éček“, které mají vynikající chuť a zachovávají si zdraví prospěšné látky.