Říká se, že lahev vína je vhodným množstvím pro dva, když jeden z nich nepije. Jak ale postupovat v případě, když se vám opravdu nepodaří vypít večer lahev vína a chcete si jeho chuť uchovat do příštího dne? Můžete otevřené víno skladovat? A jak dlouho se budete moci spolehnout na jeho chuť?
Kvalitní vína mají životnost udávanou v letech nebo dokonce v desítkách let. Pokud jsou dobře utěsněna a ošetřena jen několika miligramy siřičitanu je známé, že si při správném skladování na lahvi pochutnáte za několik let mnohem více.
Zobrazit
Vína zrají a s věkem se zlepšují. Proces zlepšování kvality ale končí ve chvíli, kdy se k vínu dostává vzduch. Oxidace mění složení ovoce.
Co se děje s vínem na vzduchu
Jakmile se víno otevře a dostane se do kontaktu se vzduchem, začíná proces jeho okysličování a rychlého stárnutí. Uvolňují se aromatické látky.
Oxidace vína je stejná chemická reakce, jako například zhnědnutí rozkrojeného jablka nebo ztmavnutí oloupaného banánu.
Oxidaci urychluje vysoká teplota v místnosti a také velikost hladiny, která je působení vzduchu vystavena. Ve džbánku se širokým hrdlem nebo ve skleničce je tedy oxidace rychlejší než v otevřené láhvi.
Kyslík jako kamarád i nepřítel vína
Kyslík ovlivňuje vlastnosti vína, a to jak pozitivně, tak i negativně. Kyslík působí na hnědnutí a změnu barvy, ale také na vývoj a zrání vína. Snižuje tříslovitost a stabilizuje fenolické frakce. S působením kyslíku se mění aroma a tvorba látek ve vztahu ke zrání vín. Zároveň ale klesá množství chuťových tónů typických pro jednotlivé odrůdy.
Kyslík podporuje růst a rozmnožování mikroorganizmů. Řízené dodávání kyslíku pomáhá červenému vínu stabilizovat barvu a tvoří růstové živiny pro kvasinky. Tím probíhá alkoholové kvašení lépe.
Při výrobě vína se při technologii zrání ve dřevě používá řízené dodávání kyslíku, mikrooxidace je zase doporučena pro zrání vína v lahvích. Kyslík proniká do vína přes korkový špunt a víno by mělo být v kontaktu s korkem.
Při mikrooxidaci a zrání ve dřevě působí kyslík na tvorbu vyššího obsahu acetaldehydu. Ten stabilizuje barviva, fenoly a tvoří další aromatické látky.
Pomalá oxidace vína v sudech
Dřevěný sud patří k vínu už po tisíce let. Díky němu získává víno mnoho aromatických tónů. Hraje však roli i při řízené oxidaci vína. V sudu se oxidace vína zpomaluje, víno se stává jemné a ztrácí svíravost.
Vývoj vína
Víno, bez ohledu na odrůdu, prochází fází mladosti, zralosti a dochází až do fáze přezrálosti. Někdo preferuje mladá vína, někdo má raději vína zralá.
K lahvové zralosti dochází u běžných jakostních a kabinetních vín okolo jednoho až tří let po sklizni. Pozdní sběry a výběry z hroznů zrají tři až šest let a bobulové výběry, ledová a slámová vína zrají minimálně tři roky.
Bílé víno zraje v lahvích rychleji než víno červené.
Vína, co ztrácejí svěžest
Mladé bílé víno ztrácí svěžest velmi rychle. Jeho příjemná chuť mizí už po pár hodinách. Oproti tomu bílé barikové víno zachová charakter i několik dní. Zpočátku zaznamenáte dokonce lepší chuť.
Archivní vína, vína starší než 20 let, budou oxidací ztrácet na chuti velmi rychle.
Obecně oxidaci lépe odolávají vína s vyšším obsahem alkoholu, pevnější strukturou a sladší. Méně odolná jsou tedy vína lehká, jemná a s nízkou kyselostí. Nejvíce změnám chuti podléhají aromatická vína.
Doba uchovávání otevřeného vína závisí na množství třísloviny, kyselosti, cukru a alkoholu. Roli hraje i obsah oxidu siřičitého, který byl do lahve přidán při výrobě.
Jak se mění kvalita vína v otevřené lahvi
Obecně platí, že víno byste měli vypít nejlépe ve stejný den, je ale možné jej vypít i následující den. Někdy bude mít dokonce lepší chuť.
Další den navíc neznamená, že se víno zkazí, ale jeho chuť bude jiná. Konzumace se bát nemusíte, jen se připravte na odlišné aroma. Později už se jeho chuť změní mnohem významněji, ve sklenici si jej asi příliš neužijete, ale stále se hodí například do řady receptů a sáhněte po něm při vaření.
Ve výčtu naleznete, jak dlouho po otevření je možné víno pít a užít si jeho chuť.
- Šumivé víno po uzavření zátkou můžete pít ještě druhý, maximálně třetí den po otevření. Skladujte v lednici.
- Růžové víno uzavřené korkovou zátkou a uchované v lednici je možné pít ještě pátý nebo dokonce i sedmý den po otevření.
- Bílé víno s korkovou zátkou a uložené v lednici můžete použít ještě 3 až 5 dní.
- Červené víno uložte na tmavém místě s korkovou zátkou a chuť si uchová ještě 3 až 5 dní.
Víno s vyšším obsahem alkoholu uložené na tmavém, chladném místě a s korkovou zátkou vydrží až 28 dní.
Vína starší osmi let, bio vína nebo odrůdy Granache, Pinot Noir, Savignon, Nebbiolo nejsou po otevření ke skladování vhodná vůbec.
Provzdušnění vína
Po otevření vína jej můžete provzdušnit například přelitím do karafy nebo džbánku. Aroma vína se více rozvine a zjemní se tříslovina.
Skladování lahví
Kdo má doma více lahví vína měl by vědět, že je třeba je skladovat v temnu a v místnosti se stálou teplotou okolo 10 až 12 stupňů. Vína zrají i v lahvích a jejich charakteristika se může měnit.
Poblíž uzavřených lahví by neměly být předměty se zápachem nebo například chemikálie. S uskladněnými lahvemi nemanipulujte. Víno musí být v kontaktu s korkem. Vína z obchodních řetězců (stolní vína) jsou určena k okamžité spotřebě, otevřete je během 3 až 6 měsíců.
Pokud vás zajímá, jaké máte možnosti v rámci stojanů na víno, určitě by se vám mohli hodit článek „Stojany na víno„.
Tipy pro skladování otevřeného vína
Ideální teplota pro skladování otevřeného vína je teplota mezi 16 až 18 stupni. Oxidace probíhá pomalým tempem. Takto postupujte v případě, že necháváte víno takzvaně nadechnout.
Pokud naopak chcete zpomalit proces oxidace a vychutnat si víno ve stejné kvalitě i druhý den můžete použít vakuovací špunt. Odsávání vzduchu z lahve ale znamená i odsávání příjemného aroma.
Průhledné lahve je vhodné do lednice obalit ubrouskem, je možné víno také přelít do co nejmenší uzavíratelné lahve.
Kterým vínům delší otevření prospívá
U kvalitních vín platí, že se jejich chuť rozvine až několik hodin po otevření. Některá vína by měla být dokonce ochutnávána až druhý den nebo i později. Pokud máte víno připravené oxidativně nebo těžké barikové červené víno, otevřete jej den před plánovanou konzumací. Při otevření archivního červeného vína navíc vyniká efekt zjemnění taninů.
Luxusní bojovník proti zvětrávání
Speciální přístroj dokáže nalít sklenici vína z uzavřené lahve. Nalévání se děje pomocí tenké jehly, která napíchne korkovou zátku.
Jakmile je sklenice vína plná, přístroj pustí do láhve malé množství argonu, aby kvalita vína zůstala zachována. Poté se jehla vytáhne zpět.
Tento přístroj používají některé luxusní restaurace, aby bylo možné hostům nabízet víno po skleničkách bez nutnosti spotřebovat celou lahev.
Vada vína, oxidáza
V řadě restaurací rozlévají víno z otevřených lahví i po dlouhé týdny. V takovém případě roste riziko oxidázy, stavu, kdy je víno kyslíku vystaveno příliš dlouhou dobu. Víno bude mít hnědé tóny, zvětralou vůni a mdlou až kyselou chuť.
Jak chutná oxidované víno
Příliš dlouhá oxidace způsobí ztrátu chuti a ovocnosti. Mění se i barva vína. Víno zkažené oxidací může chutí připomínat dokonce ocet.
Jak poznat zkažené víno
Stejně jako dobré víno poznáváte čichem, zrakem a chutí, poznáte tak i špatné víno. Zkažené víno bude po otevření zapáchat, ucítíte zatuchlinu. Na chuti je špatné víno poznat okamžitě, zejména v případě, kdy není podchlazené. Problém se zkaženým vínem odhalí i kvalita korku, uvidíte, že je popraskaný a plný otvorů.Pokračovat
Blog | Jak získat chuť do života? Máme 3 řešení
Jakým způsobem nejlépe ochucovat?
No přece přírodním. NATURE LINE je originální řada koření pro profesionální použití. Pečlivě vybrané ingredience a poctivé zpracování zaručují perfektní výsledky Vaší práce. Věříme ve tradiční přístup k potravinářské výrobě a se stejnou zodpovědností přistupujeme i k výběru koření z celého světa.
Naši technologové při praktické výrobě sortiment testují a mohou se tak zaručit za jeho vynikající kvalitu. NATURE LINE je ideální volba pro to nejlepší přírodní ochucení potravinářských a masných výrobků.
Kvalita od českých výrobců
To je originální řada koření, přísad a směsí CLASSIC LINE. Naši technologové se spojili, aby společně vyvinuli produkt nadstandartní tuzemské kvality. Vyzkoušejte ho i vy.
Řada CLASSIC LINE navazuje na dlouho tradici vysoce kvalitního českého řeznictví a uzenářství. Poctivé výrobek od Čechů pro Čechy vznikl za jediným účelem – usnadnit Vaši výrobu. Spolehlivost a stálost dodávaného koření jsou naše priority.
Objem výroby roste a udržet vysokou kvalitu masných výrobků není jednoduchý úkol. Kořenící směsi musí uspokojit potřeby náročného zákazníka, a proto jsme při vývoji sestavování řady CLASSIC LINE brali ohled i na výrobu směsí bez „Éček“, glutamátu, barviv nebo alergenů, které jsou označeny zkratkami BE, BG, BF a OA.
Úcta k tradici, preference maloobchodních zákazníků a řeznické know-how jsou základní stavební kameny řady CLASSIC LINE, kořenící směsi pro živnostenské dílny, střední provozy i největší podniky masného průmyslu.
Náš zákazník, náš pán
Třetí řada originálních kořenících směsí z dílny společnosti MASO-PROFIT. Naši technologové pružně reagují na aktuální potřeby zákazníka a přichází s produkty nejvyšší české kvality. Snoubí se v nich moderní trendy s tradiční českou poctivostí a podle hesla „náš zákazník, náš pán“ se v nich odráží i touhy a potřeby odběratelů.
Na tržní poptávku reagujeme svižně, ale ne uspěchaně. Proto jsme schopni Vám přinést výrobky, se kterými budete spokojeni. Řada GASTRO LINE vyniká chuťovými vlastnostmi svých grilovacích směsí. Jedná se o ideální kořenící směsi pro dílny i provozy všech druhů a velikostí.
Clean label
Vždy se snažíme jít tím správným směrem a tím je vpřed. Pro naše zákazníky chceme vždy to nejlepší. Na naše produkty jsme opravdu hrdí, ale není to zásluhou jen nás, ale také vás, našich zákazníků, kterým opravdu nasloucháme a díky kterým děláme to, co děláme.
Kvalita v PROM-IN vždy na prvním místě!
Užívání doplňků výživy se stalo nedílnou součástí zdravého životního stylu.
Pro výrobky PROM-IN platí, že se snažíme absolutně minimalizovat množství nežádoucích aditiv a nabízet nejkvalitnější produkty pro všechny fitness fanatiky.
Složení produktů PRE a PenthaPro® COMPLETE představuje absolutní špičku v suplementaci a při objektivním srovnání složení tyto naše vlajkové lodě nabízí složení o třídu výš než kterákoli konkurence. Tam kde jiní končí, my začínáme.
Co je to CLEAN LABEL?
CLEAN LABEL (čistá etiketa) – tento pojem si lze vysvětlit mnoha způsoby, ale co znamená CLEAN LABEL pro nás v PROM-IN? CLEAN LABEL PROM-IN znamená nekompromisní složení bez jakýchkoli nežádoucích aditiv.
I u konkurenčních produktů se dočtete, jak nabízí zcela přírodní složení, ale zpravidla při čtení složení zjistíte, že produkt často neplní ani základní standardy. Často nejen, že obsahuje identická aromata, nikoli přírodní, ale také barviva a velmi často i konzervanty.
Tedy i naše standartní produkty přesahují co se týče „čistoty“ produktů standardy jiných výrobců.
CLEAN LABEL PROM-IN, to jsou absolutně nekompromisní požadavky.
CLEAN LABEL PROM-IN, ten nejvyšší level sportovní výživy
Naše bílo-zelené produkty jsou určeny pro ty, kteří chtějí mít 100% jistotu toho, že své tělo nezatíží ničím nežádoucím. Současně nabízí ty nejkvalitnější živiny pro absolutní tréninkové maniaky. Jste člověk, kterému jde o výkon stejně, jako o to, aby tělo nemuselo metabolizovat nic, byť jen nepatrně zatěžujícího? Tak naše bílo-zelená řada je určena právě pro Vás.
CLEAN LABEL PROM-IN v bodech:
- Základ v nejkvalitnějších surovinách
- Ochuceno výhradně 100 % přírodními aromaty
- Slazeno výhradně steviol-glykosidy
- Žádná chemická barviva
- Vždy zcela bez konzervantů
- Bez nežádoucích Éček
CLEAN LABEL PROM-IN připravte se na skutečnou změnu
Máte obavy, že produkt, který je slazen pouze steviol-glykosidy nedokáže nabídnout skvělou chuť? Nedivíme se. Stévie totiž proslula tím, že její chuť prostě nemůže konkurovat ostatním sladidlům.
Mnoho zákazníků tedy i přes to, že produkt slazený steviol-glykosidy nabízí mnoho zdravotních benefitů, dalo přednost chuťově přijatelnějším produktům, které byli ochuceny sladidly na chemické bázi. Díky PROM-IN CLEAN LABEL už nemusíte volit mezi chutí a nekompromisním složením.
Díky použití toho nejkvalitnějšího extraktu stévie v kombinaci s nejdražšími přírodními aromaty PROM-IN vytvořil produkty skvěle chutnající a 100 % bez chemie.
CLEAN LABEL PROM-IN ucelený STACK toho nejlepšího
Jak jsme zmínili, šlo nám o nabídnutí toho nejlepšího řešení pro absolutně nejnáročnější zákazníky. Právě proto jsme museli v CLEAN LABEL modifikaci nabídnout ty produkty, které jsou určeny právě pro ty nejnáročnější.
Před tréninkem poslouží nekompromisní předtréninkový suplement SERIOUS PRE právě v této verzi s lahodnou citronovou příchutí.
Metabolický optimizér PenthaPro COMPLETE poskytne lahodné živiny a 100 % přírodní jahodová příchuť překoná Vaše představy lahodného šejku.
Minerály a vitamíny doplníte CLEAN LABEL Vitaminem C s bioflavonoidy. Hořčík zase podpoří Vaší regeneraci a současně osvěží díky příchuti citronu z přírodního zdroje.
Pokud jste fanatik proteinových prášků, tak CFM CLEAN ve třech lahodných příchutích pomůže při tvorbě delikátních šejků nebo jako přísada do fitness receptů.
Pro vás všechny, kteří chcete to nejlepší pro sebe a stejně tak od sebe. My Vám nabízíme to nejlepší ze sportovní výživy a bez kompromisů ke zdraví. Nabízíme ultimátní bílo-zelený CLEAN LABEL PROM-IN.
PROM-IN nejen WE BUILD YOUR BODY, ale také WE BUILD HEALTHY BODIES
Důvody proč si dopřát čokoládu
Čokoláda se vyrábí ze semen kakaovníku (kakaové boby), který roste pouze v tropických oblastech střední Ameriky, Karibiku, Indonésii a Africe. Kakaové boby se po sklizení musí dále zpracovávat. Semena (boby) o velikosti mandle, musí vždy nejprve projít fermentací (kvašením) po dobu 3 až 7 dní.
Při fermentaci proběhnou chemické reakce, díky kterým boby dostanou čokoládově hnědou barvu. Tato fermentace je také velmi důležitá, protože surová semena jsou velmi trpká. Po usušení již boby posílají jednotlivým výrobcům čokolády.
A nyní si zkusme vysvětlit, jak se vlastně hořká semena kakaovníku promění v pochoutku, po které tolik lidí tak touží – čokoládu! Postup, výroby čokolády se během doby příliš nezměnil. Kakaové boby se dopraví do továrny, kde se před pražením, které zvýrazní chuť, očistí a vytřídí. Právě po pražení plně vynikne čokoládové aroma.
Pak se boby drtí, zbavují slupek a právě oloupaná a rozdrcená jádra kakaových bobů jsou základní surovinou pro výrobu kakaa a čokolády. Jádra se dále melou a drtí, až vznikne kakaová hmota (hustá tmavá pasta), kterou můžete znát jako kvalitní čokoládu na vaření.
A nyní se již blížíme do finále.
Tekutá kakaová hmota se pak lisuje a získává se tak kakaové máslo a po jeho oddělení zůstane kakaový prášek. A když se pak kakaové máslo přidá do kakaové hmoty, vzniká základ pro výrobu čokolády, který se pak dále upravuje (konšování), tak abyste v obchodě našli přesně takovou čokoládu, jakou si přejí dnešní spotřebitelé.
Již po mnoho let lidé konzumovali čokoládu pro její stimulační účinky jako je zvýšení energie, stimulace sexuální touhy, a obecné zvýšení chuti do života.
„Čokoláda je božský, nebeský drink, pot z hvězd, božský nektar, nápoj bohů, všelék a univerzální lék.“ Geronimo Piperni (1796)Dnes, lidé čokoládu obvykle konzumují především, protože jim chutná. Tak se podívejme na trochu čísel:
- Skoro každý Čech neodolá čokoládě a množstvím její spotřeby se pohybujeme na evropském průměru (6 kg / osoba / rok)
- 55% Čechů konzumuje čokoládu několikrát týdně
- 30% z nás preferuje mléčnou čokoládu
- 30% z nás má nejraději mléčnou čokoládu s oříšky
- čokoládu nejčastěji konzumujeme jako dezert – 70% čokolády sníme mezi jídly!
Konzumace čokolády má bezpochyby vliv na naši náladu. Ze statistik vyplývá, že většinu čokolády konzumujeme v zimě, což naznačuje, že ji používáme k překonání sezónních výkyvů nálad (zvýšení serotoninu). Čokoláda také podle některých studií pomáhá zlepšit kognitivní výkonnost, ale některé další studie tuto výhodu nepotvrzují.Kvalitní čokoláda je jedním z nejvíce koncentrovaných zdrojů přírodních rostlinných antioxidačních látek, tzv. flavonoidů. Kakaové výrobky proto představují významný podíl příjmu flavonoidů v západních zemích. Flavonoidy mají velmi hořkou až svíravou chuť, což potvrdí asi všichni, kdo někdy ochutnali čokoládu s 99%. A to je právě důvod, proč mnoho výrobců přidává do výrobků cukr a snižuje obsah kakaa- snaží se připravit spotřebitelsky atraktivnější, avšak pro naše zdraví mnohem hoří produkt.
Potraviny s vysokým obsahem kakaa také pomáhají snižovat krevní tlak, nejspíše právě díky flavaniodům, protože mohou změnit produkci zánětlivých modulátorů a rozšiřují krevní cévy v těle, podobně jako omega-3 mastné kyseliny. Na flavonoidy bohatá čokoláda může snižovat špatný cholesterol (LDL) a zvyšovat dobrý cholesterol (HDL).
Ale abychom pouze nechválili, tak na druhou stranu je potřeba si uvědomit, že v případě vyšší konzumace čokolády (především těch mléčných s menším procentem kakaa) povede naopak ke zvýšení váhy a zvýšenému riziku metabolického syndromu. Čokoláda s nízkým procentem kakaa totiž obsahuje velké množství cukrů a nasycených tuků.
Čokoláda je jedním z nejpopulárnějších zdrojů kofeinu, který může vytvořit mírnou závislost. Čokoláda stimuluje některé, ale ne všechny, z oblastí mozku, které jsou aktivovány po příjmu drog, jako je například kokain. Čokoláda vytváří pocity radosti, protože, chutná a spustí pozitivní citové pouto = endorfiny. Výzkumníci také v čokoládě nalezli „kanabinoid“, který spouští stejné změny nálad (působí na stejné mozkové receptory) jako marihuana. Ale buďte klidní, pro stejný účinek jako má marihuany, byste museli zkonzumovat 25 kg čokolády.
A proč ženy touží po čokoládě častěji, než muži? Velmi často k tomu dochází díky nižším hladinám serotoninu (Serotonin je důležitý neurotransmiter, který má vliv na naši náladu), a to zejména několik dní před zahájením jejich „měsíčního cyklu“. Právě konzumace čokolády a dalších vysoko-sacharidových potravin pomáhá se zvýšením jeho hladiny.
Produkty s vysokým procentem kakaa mohou být skutečně prospěšné pro naše zdraví, je však nutné konzumovat je v přiměřeném množství (10 g čokolády). Bezpochyby to absolutně a bez výjimky neplatí pro mnoho druhů mléčné čokolády, čokoládových tyčinek, snacků apod. Čokoláda s vysokým procentem (min 85%) kakaa je zcela jiná potravina! Skutečná čokoláda je velmi jednoduchý produkt, který obsahuje kakao a kakaové máslo, a někdy trochu třtinového cukru, toť vše! Tyto skutečné čokolády nemají prakticky žádný cukr a naopak obsahují maximální dávku antioxidantů!Zde je srovnání čtyř druhů čokolády:Všimněte si, jak se mění složení jednotlivých druhů čokolád s klesajícím podílem procenta kakaa!
Chcete-li si tedy dát čokoládu a získat tak nejen výbornou chuť, ale také něco prospěšného pro své zdraví, volte vždy a pouze čokoládu s vysokým procentem kakaa (nejméně 85%). Ostatní produkty s menším procentem kakaa, již nemají žádný prospěch pro naše zdraví, právě naopak, mají neblahý vliv na vaši váhu.
🙂Také se vždy zamyslete, KDY chcete čokoládu konzumovat! Nejlépe si ji dejte vždy po výkonu (sportovní aktivitě), kdy můžete využít výhod tzv. „anabolického okna“.
V neposlední řadě také přemýšlejte, KOLIK si čokolády chcete dát – pro zdraví i chuť Vám bohatě postačí 10 g kvalitní čokolády denně.
Výroba čokolády
Naše čokoládovna se věnuje tzv. produkci Bean to Bar. To znamená, že čokoládu vyrábíme přímo z kakaových bobů. Naše čokoládové boby většinou pocházejí z konkrétní plantáže, nebo se jedná alespoň o vybranou odrůdu z jedné země.
Největší část naší produkce vzniká z bobů vzácné odrůdy Criollo z Peru. Podíl této odrůdy na celosvětové produkci kakaových bobů je nižší jak 2 %.
Alespoň dle dostupných zdrojů (některé uvádějí podíl ještě nižší). Jedná se tedy o velmi vzácnou odrůdu, která je zároveň i odrůdou nejkvalitnější a nejdražší.
Má velmi specifickou a podmanivou chuť s výraznými ovocnými tóny, která mnohým při prvním ochutnání vyrazí dech.
Kromě této odrůdy zpracováváme i celou řadu jiných prémiových bobů, které pocházejí z nejrůznějších koutů světa. V nabídce tak najdete čokoládu vyrobenou z kakaových bobů z Haiti, Ekvádoru, Madagaskaru nebo Tanzanie.
Odrůdy kakaových bobů
Kakaové boby se dělí v zásadě do tří základních druhů:
- Forastero,
- Trinitario,
- Criollo.
Nutno podotknout, že existuje ještě mnoho dalších odrůd, jako například velmi vzácná odrůda Porcelana, která je příbuzná Criolla. Avšak pro pochopení této problematiky nám bude stačit rozdělení základní.
S kakaovými boby je to podobné jako s kávou, u které najdeme také určitou polaritu odrůd. Jistě znáte členění na Robustu a Arabicu. Robusta je hořčí, méně chuťově rafinovaná a často je vnímána jako méně kvalitní.
Oblíbenější Arabica má spíše jemnou, ovocnou a sofistikovanější chuť. Arabica ale není o tolik vzácnějším druhem kávy než Robusta.
Naproti tomu jsou kakaové boby Criollo oproti bobům Forastera opravdu vzácné a tomu také odpovídá jejich cena.
Forastero je nejrozšířenější odrůda kakaových bobů. Na celosvětové produkci je zastoupena více jak 90 %. Jedná se o velmi odolnou odrůdu vůči chorobám a plísním, která velmi hojně plodí.
Tyto vlastnosti vyhovují zejména globálním značkám, které potřebují produkovat ohromná množství čokolády průměrné kvality za konkurenční ceny. Většinou se jedná o výrazně přešlechtěné kakaovníky, které jsou vysazené po celém světě i mimo přirozená místa výskytu.
To má samozřejmě vliv na kvalitu úrody a výsledného produktu. Pro tyto boby jsou charakteristické výrazně hořké tóny. A proto lidem hořká čokoláda ze supermarketu přijde opravdu hořká. Výrobce to nutí čokolády přeslazovat a přidávat různá aditiva, která tuto vlastnost potlačují.
Nelze samozřejmě tvrdit, že všechny boby této odrůdy jsou vyloženě nekvalitní, jsou i čestné výjimky. Nicméně je tato odrůda prostě a jednoduše symbolem uspokojení globální poptávky po čokoládě.
Criollo je na rozdíl od Forastera velmi vzácná a jak již bylo uvedeno výše, na světové produkci je zastoupena cca 2 %. Pokud chcete dělat nejlepší čokoládu, je nutností ve výrobě tuto odrůdu požívat. Chuť je výrazná, s ovocnými tóny a velmi rafinovaná.
Charakteristická je nízká míra hořkosti, což je právě vlastnost, která otevírá možnost vnímat nezvyklé chuťové nuance. Jedná se v podstatě o prapůvodní odrůdu, která nebývá nějak výrazně přešlechtěna. Vzácnost a cenu této suroviny zvyšuje skutečnost, že se jedná o velmi náchylnou odrůdu.
Nemá tak vysoké výnosy a stačí, aby v určité oblasti byla nižší úroda a její cena raketově roste.
Trinitario je určitý mezistupeň mezi Criollem a Forasterem. Vznikla křížením těchto dvou odrůd. Vlastnosti této odrůdy vycházejí od svých původců. Forastero předalo odolnost a schopnost dosahovat vyšších výnosů.
Criollo je zdrojem rafinovanější chuti. Trinitario je však jen jedna ze specifických odrůd, kterých je, jak jsme již uvedli výše, celá řada.
Pro pochopení trhu s kakaovými boby je důležité znát zejména rozdíl mezi Forasterem a Criollem.
Dobrá čokoláda by měla mít původ kakaových bobů na obalu uveden. Ve chvíli, kdy vám ji výrobce nesdělí, tak se za ni buď stydí (Forastero), nebo se jedná o nějakou směs bobů z celého světa.
Výroba čokolády trvá několik dní
Když obdržíme čerstvou dodávku kakaových bobů, tak nastává celkem dlouhý proces. Z jakých kroků se skládá?
1. Kontrola kvality
Nejdříve zkontrolujeme kvalitu dodaných kakaových bobů. Činíme tak vizuálně, ale také chuťově. Pro Bean to Bar produkci je specifické, že se chuť vaší oblíbené čokolády může mírně měnit mezi šaržemi.
A to je na tom to zajímavé! Jednotlivé dodávky bobů, i když jsou ze stejné plantáže, se mohou měnit v závislosti na období sklizně, nebo dle následného zpracování.
Záleží také na počasí, jak daleko je plantáž od moře, v jaké fázi růstu jsou kakaové plody sklízeny, na jaké půdě lokálně rostly.
Tím ale chuťová diferenciace nekončí. Farmáři kakaové boby zpracovávají. Musí projít procesem fermentace, což výrazně ovlivní chuťový profil. Je to jeden z nejdůležitějších kroků, který však výrobce čokolády nemá většinou pod kontrolou (pokud nemá vlastní plantáže).
Proto je nutné spolupracovat s farmáři a dodavateli, kteří boby zpracovávají profesionálně a konzistentně. Obecně lze říci, že čím déle boby fermentují, tím je čokoláda kyselejší.
V naší produkci preferujeme kakaové boby s kratší dobou fermentace, jelikož máme raději čokoládu s karamelovými tóny.
Po fermentaci se boby ještě musí usušit. Většinou se to dělá rozprostřením do jedné vrstvy na přímém slunci. I zde mohou nastat komplikace.
V případě, že se boby dostatečně nezbaví vlhkosti, může dojít při jejich přepravě k rozvoji plísní, což je samozřejmě nepřípustné.
Při kontrole tedy musíme ověřit, zda jsou boby fermentovány v požadovaném stupni a zda nejsou napadeny plísněmi, či jinými nežádoucími jevy.
2. Třídění a čištění kakaových bobů
Po prvotní kontrole a schválení dodávky boby ručně přebereme a čistíme. Jedná se o přírodní surovinu a nemusí obsahovat pouze kakaové boby. Do našich čokolád se ale nic jiného, než boby dostat nesmí!
3. Pražení
Očištěné a zkontrolované boby následně pečlivě upražíme. To se samozřejmé netýká kakaových bobů, které používáme do RAW čokolády.
Při pražení čokolády dochází ke karamelizaci a její stupeň výrazně rozhoduje o výsledné chuti čokolády. Na délku pražení se nás ale neptejte, to je výrobní tajemství
Po upražení necháme kakaové boby vychladnout.
4. Odslupkování a drcení
Každý kakaový bob je přirozeně obalen jemnou a velmi křehkou slupkou, kterou však v čokoládě nechceme. Kakaové boby se speciálním postupem drtí a slupky, které se uvolňují, se vyfoukávají pryč. V rámci tohoto kroku vzniká surovina zvaná nibsy. Jedná se o nadrcené očištěné kakaové boby, které jsou již připravené na zpracování.
5. Mletí
Jeden z našich nejoblíbenějších kroků. Nibsy jsou postupně přidávány do velkého mlýnu, nazývaného také jako melanžér. V něm jsou velké žulové kameny, které svojí valivou energií drtí vznikající čokoládovou masu na jemnější a jemnější hmotu. A jak dlouho tento proces tvá? Pokud chceme dosáhnout čokolády dostatečné jemnosti, tak jsou to celé dny!
Následně už jen přidáváme kvalitní třtinový cukr a ostatní suroviny dle toho, jaký typ čokolády právě vyrábíme. Vězte však, že byste u nás nenašli žádný dlouhý recept. Naše tmavé čokolády jsou dvousložkové. Obsahují jen kakaové boby a třtinový cukr. Nepoužíváme žádné lecitiny, aromata, či jiná aditiva, která by potlačovala přirozenou chuť prémiových kakaových bobů.
6. Temperování a odlívání do formiček
Na konci procesu mletí máme hotovou čokoládu, které už je jen potřeba dát žádoucí tvar. Není to ale zase až tak jednoduché. Aby byla čokoláda lesklá, křupavá a měla správnou texturu, je potřeba provést temperaci. Čokoláda při svém tuhnutí vytváří krystalickou mřížku.
Pokud se však tato mřížka správně neuspořádá, nebude mít finální produkt žádoucí vlastnosti. Bude okamžitě tát na jazyku, čokoláda nebude křupat a bude hrubá a tažná. Proces temperace je vcelku složitý a musíte čokoládu nahřívat a zchlazovat na konkrétní teploty, aby ke správnému uspořádání došlo.
Čokoládu lze temperovat i ručně, to však pro účely výroby většího množství tabulek není reálné. Jakmile je čokoláda ztemperovaná, pečlivě ji dávkujeme do formiček.
7. Chlazení, kontrola a balení
Formičky s čokoládou je potřeba dostatečně a rychle zchladit. Kdyby nedošlo k dokonalému zchlazení, mohla by čokoláda na formičkách ulpět, nebo by na ní mohly vznikat nežádoucí vizuální kazy. Naši pracovníci po vyjmutí z formičky každou tabulku zkontrolují a pokud splňuje naše očekávání, dojde k ručnímu zabalení.
V tu chvíli je vše připraveno k expedici k vám, našim zákazníkům!
Není čokoládovna jako čokoládovna
Možná vás překvapí, že postup výroby čokolády, kdy se ve výrobě začíná přímo od bobů, je relativně vzácný. Většina čokoládoven totiž pouze nakoupí velké bloky hotové čokolády ze zahraničí. Ano, patří mezi ně i ta velká spousta belgických čokolád.
Povětšinou se jedná o čokoládu standardní kvality, často i podprůměrné. Čokolády vznikají jako směs bobů z různých plantáží a zemí. Kakaové boby jsou zastoupeny především odrůdou Forastero, která je nejrozšířenější a je hodně levná. Není tak kvalitní, nemá tak zajímavou chuť, jak jsme si popsali výše.
A právě díky ní se čokoláda s vysokým obsahem kakaových složek považuje za hořkou. Je to totiž její dominantní vlastnost. A možná i proto mnoha lidem „hořká“ čokoláda nechutná. Takže když narazíte v obchodě na nápis „extra dark“, kdy čokoláda vypadá skoro jako uhlí, tak se skutečně nejedná o vlastnost, která si zaslouží být napsána zlatým písmem.
V zásadě (i když s výjimkami) platí, že čím tmavší čokoláda je, tím je méně kvalitní. Samozřejmě je třeba porovnávat čokolády se stejným % kakaových složek.
Čokoládovny, které nepraktikují metodu Bean to Bar, nakoupené bloky čokolády ve své výrobě následně jen rozpustí a přidají do ní některé suroviny dle svých receptur.
Často se do čokolád nižší kvality přidávají rostlinné ztužené tuky, což je skutečně to nejhorší, co lze s čokoládou udělat.
Jediným přípustným tukem by mělo být kakaové máslo, alespoň v případě, kdy si chcete skutečně pochutnat.
Problém přepouštěných čokolád standardní kvality tkví v tom, že se jedná o zprůměrované chutě. Jedná se o masovou produkci čokoládové hmoty a také o její následný masový nákup většiny výrobců.
Takže se ve výrobních strojích schází kakaové boby z celého světa a míchají s v různých poměrech.
Ve finále takto vyráběná čokoláda chutná od všech výrobců velice podobně, a zda dobře, to už je samozřejmě na preferencích konzumenta.
Velká část masové produkce navíc pochází z Afriky z Pobřeží slonoviny, kde se prokazatelně využívá dětská práce (i když se korporace zaklínají tím, že ji důsledně kontrolují). Udává se, že se z této lokace získává až 40 % světové produkce bobů. Bohužel jde z velké části o boby nevalné kvality.
Kdyby se na trhu s čokoládou názvosloví zpřesnilo, bylo by žádoucí, aby společnosti, které pouze pracují s čokoládovými polotovary, byly nazývány jako „zpracovatelé čokolády“. V ten moment by spotřebitelé měli šanci lépe rozpoznat, kdo jim čokoládu jen přeprodává, a kdo ji poctivě vyrábí.
Představte si..
Kdyby nastala situace, že by každé víno bylo vyrobeno jako směs hroznů z celé řady vinic a zemí. Ano, taková vína existují. Ale kupují se v krabicích v supermarketech nebo jako stáčená vína ve vinotékách. Pokud si chcete dát dobré víno, volíte konkrétní odrůdu od vinaře. A s kvalitní čokoládou by to nemělo být jinak.
Jenže ono to tak není! Když by se profil trhu s vínem měl dostat na úroveň současného trhu s čokoládou, tak by naprostá většina z nás pila krabicová vína a vína od vinařů by byla jen pro naprostné fajnšmekry. To vše znamená, že je před námi, a tím myslíme všechny výrobce Bean to Bar čokolád, ještě dlouhá cesta.
A jsme rádi, že jste k nám zavítali a máte možnost ochutnat, jaký je to rozdíl!
Kyselá chuť v praxi
Když jídlu „něco“ chybí, bývá to často kyselost – podceňovaná chuť, která přitom dokáže nudné jídlo proměnit v zábavnou hru. Vyzdvihuje slanost, podporuje umami, vyvažuje sladkost, tlumí hořkost a zmírňuje pálivost. Je to regulátor, který umí ostatní chutě nasměrovat k dokonalému výsledku.
Jenže každá hra má svá pravidla, a pokud dobře neznáte vlastnosti kyselé chuti, která má mnohem větší vliv na texturu, strukturu a chemické procesy než sůl a cukr, můžete kyselením i ledacos zkomplikovat. Tady je pár příkladů, jak ji zapojit do akce:
Želírování
Želírovací látky k výrobě rosolů a želé se v kyselém prostředí chovají jinak – jsou oslabené, a proto je potřeba zvýšit jejich dávku.
Panna cotta a dortové želé z kyselého ovoce nebo ovocné šťávy s běžným množstvím želatiny neztuhnou, anebo zůstanou příliš řídké.
Pokud se rozhodnete udělat espumu z okurkové vody, myslete na to, že čím víc přilijete octa, tím víc musíte přimíchat želatiny. Podobnou neplechu nadělá při želírování i zázvor nebo alkohol.
Škroby
Zatímco obiloviny snesou kyselé prostředí okolo pH 4, škroby v kořenové zelenině a luštěninách se zablokují už při hodnotě kolem pH 5.
Co to pro vás znamená? Kořenová zelenina zalitá nesvařeným vínem se neuvaří ani po několika hodinách, stejně jako syrový lilek zapékaný s konzervovanými rajčaty jen tak nezměkne.
Pohlídejte si, aby se zelenina vařila v neutrálním nebo mírně zásaditém prostředí, do hrnce s luštěninami přisypte trochu sody a kyselé složky svařujte. Při přípravě lilku udělejte z kyselých rajčat nejprve omáčku a pořádně ji provařte, jinak zůstane lilek tuhý.
Bílkoviny
Kyselé potraviny srážejí bílkoviny.
Při přípravě ceviche, v němž syrová ryba získá vzhled i konzistenci tepelně upraveného masa, anebo při výrobě domácího „sýra“ (do zahřátého mléka nalijete ocet a ono se srazí) je tahle reakce vítaná, ovšem o polévkách a omáčkách se smetanovým základem se to říct nedá.
Proto se ocet do koprovky musí nejprve převařit, aby nebyl tak agresivní. Smetana ke šlehání a crème fraîche sice mají o dost méně kaseinu (který se sráží), přesto s jídlem nevařte dlouho a s kyselinou je seznamujte opatrně.
Krémy a omáčky
Ovocné pyré se do vanilkového krému, známého jako crème anglaise, vmíchává až nakonec; společným vařením riskujete, že se krém zdrcne.
U holandské omáčky je to naopak – díky přítomnosti kyselé složky (citronová šťáva, bílé víno) můžete žloutky v klidu zahřát až na 90 °C, aniž by zhrudkovatěly, a textura omáčky zůstane sametová a konzistentní.
A ještě jedno upozornění: přidáte-li do kyselé omáčky smetanu, bude houstnout o dost pomaleji, než jste zvyklí.
Pečení
Poměrně zásadní je stupeň kyselosti a množství kyselých látek při pečení. Tažené těsto se díky octu dobře táhne, v listovém ocet zabraňuje šednutí a pomáhá „listování“ a v kynutém zase podporuje růst kvasnic.
Jenže když se to s kyselou přežene, některá těsta špatně vykynou, jiná jsou moc řídká anebo se trhají. Při pečení dodržujte poměry a kyselte pomálu.
V receptech se sodou nikdy nezapomeňte vyrovnat zásadu kyselinou (podmáslím, jogurtem…), jinak chuť pečiva přebije až mýdlová pachuť sody.
Maillardova reakce
Hnědnutí a charakteristická vůně pečeného masa jsou důsledkem reakce, při níž se za teploty 150 °C mění struktura bílkovin a svalových vláken.
Francouzský chemik Louis Camille Maillard ji popsal jako komplex chemických reakcí, díky kterým smažená nebo pražená surovina na povrchu zlátne. Tomuto procesu zabraňuje právě kyselost.
Rybu upravenou jako ceviche tak budete dozlatova opékat jen obtížně.
Barva
Když okyselíte šťávu z červeného zelí, bude růžová, a kapr namodro skutečně zmodrá, protože se ocet dostane do kontaktu s se slizem na rybí kůži. Kyselé složky mění barvu jídel, což nekazí chuť ani konzistenci, ale zaručuje wow efekt na talíři.
Bylinkovou majonézu okyselte hned na začátku, abyste mohli ovlivnit její zelený odstín. Jakmile přidáte ocet až nakonec, majonéza vybledne do pistáciové a už jí budete jen horko těžko vracet původní zářivou barvu.
Vaříte zelenou zeleninu? Dejte pozor na vodu – pokud bude kyselá a neosolená, zelenina ztratí chlorofyl a tím i lákavé zabarvení.
Jen do toho!
Kyselé jídlo neznamená překyselené, ale svěží, zajímavé a vyvážené. Tak se do toho s chutí pusťte!
- Mezi kyselé potraviny patří octy, kvašená zelenina (pickles), fermentované produkty, zakysané mléčné produkty (zakysaná smetana, jogurty, kefíry, créme fraiche…), citrusy, víno, ovoce a zelenina, ale třeba i káva.
- Není kyselá jako kyselá. Citron, limetka a pomeranč se chovají rozdílně a zralý chlebový kvas je sice kyselý, ale chuť pečiva je mnohem méně nakyslá, než kdybyste pekli z nezralého, anebo naopak přezrálého kvasu.
- Jak ještě použít kyselé látky? Kromě konzervace a dezinfekce se hodí i k neutralizaci chutí a pachů. Například pracovní plochu a prkýnka zbaví zápachu po rybách lihový ocet nebo citron.
- Jistota je jistota, a proto se doporučuje svařit každou kyselinu, se kterou se rozhodnete vařit. Je pak méně agresivní a ochotněji se přizpůsobí ostatním složkám jídla. Klasickým příkladem je zmíněný ocet do smetanové omáčky.
- Každá surovina má jiné složení, každý recept si žádá svůj postup a každá kuchyně nabízí jiné pracovní podmínky. Faktorů, které reagují s kyselým prostředím, je spousta a nikdo po vás nechce, abyste od zítra měřili pH v omáčkách. Místo chemie vám slouží každodenní praxe, případně metoda pokus omyl.
- Většina lidí se kyselé chuti bojí stejně jako hořké, obě nám totiž v raném dětství signalizují toxické a nebezpečné potraviny. Kuchař by ale měl přibrat kyselou chuť do partu, protože jeho jídlům daruje nový rozměr.