Zmrzlina se dá udělat téměř ze všeho, říká zmrzlinářka

Už dávno nejsou ve výlohách cukráren vidět jen tradiční chutě, zákazníci čím dál víc žádají i trochu nezvyklé. Těch se nebojí „pan Zmrzlinka“, zmrzlinář Jan Hochsteiger z Créme de la Créme, která by určitě obsadila jednu z medailových pozic na žebříčku pražských zmrzlináren, pokud by se vyhlašovaly.

Vrcholem jeho experimentů jsou zatím bylinkové kreace jako slaný tvaroh s koprem, s mladými smrkovými výhonky nebo chřestem. Vyrábí i veganské zmrzliny, ve kterých mléko, smetanu a vaječné žloutky nahrazuje olivovým olejem, přírodní vlákninou, různými cukry a hlavně rýžovým, kokosovým či oříškovým mlékem.

Pravá italská

Hochsteiger řadu let sbíral zkušenosti v Itálii, která je svým gellatem proslavená, ostatně jezdí tam i dodnes. Při červnové návštěvě Říma otestoval 16 podniků. My jsme se ho proto šli zeptat, jak dělá zmrzlinu on a jak ji dokážete vyladit i vy doma.

Zmrzlináři se trumfují, kdo z nich vymyslí bláznivější chuťZmrzlina se dá udělat téměř ze všeho, říká zmrzlinářka

Tajemství není zmražené v ledu, ale spočítá ve využití nejlepších ingrediencí. Zatímco řemeslný zmrzlinář Jan si dováží oříšky z Piemonte nebo pomeranče ze Sardinie, pro domácí přípravu můžete využít skvělé meruňky nebo ořechy ze zahrádky své nebo příbuzných. U zmrzlináře se ptejte, z čeho zmrzlina je, odkud suroviny jsou a kde ji vyrobili, ať se nenapálíte.

Na dobrou zmrzlinu se stojí fronty a není to kvůli tomu, že ji zrovna prodávají na koupališti v největším vedru. Poctivou bez barviv, konzervantů a ztužovadel poznáte tak, že netvoří obří našlehané kopce, ale spíše leží, je kompaktní ve struktuře a také barvě.

Pro správnou zmrzlinu potřebujete suchý základ, takzvanou sušinu.

Tu tvoří již zmíněná chuťová složka (výjimkou jsou liquidní chutě jako je třeba grappa), cukr (využívá se i hroznový), přírodní karubin (semeno svatojánského chleba k emulgaci a stabilizaci) a sušené mléko.

„Používám sušené mléko proto, abychom ve zmrzlině měli správný poměr základní sušiny, což je předpoklad k tomu, aby měl výsledný produkt příjemnou konzistenci,“ vysvětluje pan Zmrzlinka, jak mu říkají lidé z jeho okolí.

K sušině se přidávají tekuté části, třeba mléko a smetana, která má nášlehovou schopnost.

Dalším krokem je důkladné zamíchání a ještě lépe rozmixování, aby ve zmrzlině nezůstaly hrudky. Následuje pasterizace, tedy zahřátí na 85 stupňů Celsia. Podstatná je hlavně u zmrzlin obsahujících žloutky, které jsou přírodním emulgátorem. A to nejen kvůli hygieně, ale kvůli tomu, aby se všechny složky spojily.

Výrobky řemeslného zmrzlináře můžete ochutnat nejen v jeho provozovně v pražské Husově ulici, ale třeba i na Prague Ice-cream festivalu na holešovickém výstavišti.Zmrzlina se dá udělat téměř ze všeho, říká zmrzlinářka

„Správnou recepturu je potřeba vypočítat tak, aby zmrzlina byla sladká, krémová, netála, nebyla příliš tuhá a byla celkově tím pravým požitkem. Vycházíme z poměru sušiny, tuku a cukrů. Upravuje se na míru každé zmrzlině.

U nás nenajdete dvě zmrzliny, které by měly recepturu úplně stejnou, pistácie je prostě jiná než vlašský ořech,“ vysvětluje s tím, že právě s jednotlivými poměry ingrediencí si můžete zkusit vyhrát, měnit je, dokud vám nezachutná.

Je to podobné jako u výroby domácího džemu, někdo má radši sladší, jiný kyselejší, další přidá k jahodám navíc ještě bazalku.

Odvážně vyberte ingredience, které máte doma, a pusťte se do výroby. A nebojte se experimentovat. Když chcete mít zmrzlinu kyselou, nemusí to vždycky znamenat jen citrusovou, můžete udělat třeba základ z tvarohu, podmáslí, jogurtu nebo kefíru.

Vždycky ochutnejte, než dáte zmrzlinu k ledu. Jednotlivé chutě můžete doupravit, třeba vyzdvihnout hlavní chuť nebo přisladit. Domácí tvoření je jednodušší, než bývá výroba ve zmrzlinárně. Nemusíte se trefit do chutě zákazníků, ale jen do té své. Hochsteiger navíc dodává zmrzliny třeba do sítě Ambiente, kde ladí některé chutě s jejich šéfkuchařem klidně na desetkrát.

Když nemáte zmrzlinovač

Poslední krokem je samotné zmražení spojené s vyšleháním. „Pro zmrzlináře je zmrzlinovací stroj jako pro taxikáře jeho taxík. Bez něj se prostě neobejde.“ Zmrzlinový stroj má dvě funkce – šlehá a mrazí (a vlastně i pasteruje, pokud je to třeba). A na zmrzlináři je, jak dlouho ho nechá zapnutý, protože na tom závisí struktura, aby nebyla zmrzlina přemražená, tuhá jako beton apod.

Pokud nejste až takoví nadšenci do zmrzliny a na pár horkých letních dnů se vám nechce pořizovat zmrzlinovač, Hochsteiger nabízí dva alternativní způsoby. „Zmrzlinu můžete každou půl hodinu vyndat z mrazáku a důkladně ji zamíchat, protože zamrzá od krajů. Postupujte takto 24 hodin.“

Naši předci pak připravovali zmrzlinu v klikovém stroji. Spočívá ve využití prosoleného ledu (5 kilo ledu na 3⁄4 kila soli), který díky soli taje až při vyšší teplotě.

„Do dřezu nasypeme prosolený led, dáme do něj úzkou nádobu, do které dáme zmrzlinu, nádobou dost rychle otáčíme a lopatkou nebo stěrkou odkrajujeme zmrzlinu, která přimrzá na kraje nádoby. Ale je to neskutečně pracné.

Ono i točit klikovým strojkem je náročné.“ Přesto se tak dá dosáhnout zmrzliny nejvyšší kvality. Navíc vás nebudou tížit kalorie, které do sebe jednou porcí vpravíte. Při výrobě zmrzliny jich totiž vydáte daleko víc.

Nejlepší zmrzlina v Česku? V malé vesnici za Kladnem, poznáte ji podle fronty

Proč máte otevřeno jen od čtvrtka do neděle? Proč jsou ve vanilkové zmrzlině ty černé tečky? Proč ta čokoládová chutná nějak divně? To jsou otázky, které dokážou Darka Hrivňáka, majitele zmrzlinářské firmy 2AD ze středočeské Kačice, spolehlivě dostat do ráže. Proto ho manželka k vitríně a zákazníkům pouští co nejméně. 

Hrivňákovo království je ve vedlejší místnosti, kde se zmrzlina vyrábí. „Venku je zase Saigon,“ říká při pohledu z okna. Myslí tím frontu zákazníků dlouhou tak na 10 až 15 minut čekání. Je tady pravidelně.

Jistě, i v Angelatu, Crème de la Crème či Fruitisimu dělají výbornou zmrzlinu, stejně jako u několika menších výrobců, třeba Puro Gelato na Výtoni, u Jana Černouška v Horních Počernicích nebo ve stánku na točenou na Šipší v Kutné Hoře. 

Ta z Kačice, malé vesničky kousek od dálnice D6 na Karlovy Vary, ale nade všemi vede, což objektivně dokazují právě ty fronty a subjektivně i chuťové pohárky, které na první kornoutek poznají, že zmrzlina od Hrivňákových chutná tak nějak… jinak. Lépe. Poctivě. 

Zmrzlina se dá udělat téměř ze všeho, říká zmrzlinářka
Zmrzlina 2AD. Tajný tip Forbesu: maková.

Ovocná je z ovoce a smetanová z mléka, smetany a žloutků. Šmoulovou tady nemají, protože dodávku čerstvých šmoulů nešlo zajistit. Hrivňákovi vyzkoušeli už více než 200 příchutí, z toho 70 točí v nabídce pravidelně. 

Na zdi zadní výrobní místnosti ostatně visí jejich dlouhý seznam: angreštová, arašídová, kaštanová, jablečný koláč, punčová, zázvorová, maková, rebarborová… Občas zkusí i něco bláznivějšího, třeba česnekovou, celerovou, pivní nebo parmazánovou, ale většinou se ukáže, že to je slepá ulička. 

Vedle nejoblíbenějšího kvarteta – jahodové, pistáciové, vanilkové a čokoládové –, které se ve zmrzlinové vitríně 2AD drží stabilně, u ostatních příchutí záleží na tom, jak se na ně podaří obstarat čerstvé suroviny. 

Někdy to vypadá i tak, že Darek Hrivňák jede autem okolo zahrady, kde je strom obsypaný broskvemi, zastaví a koupí celou sklizeň.

„Děti dneska běžně znají mango, ale angrešt už málokdo, protože ho nikdo nechce pěstovat,“ říká. Ovoce bere buď z velkotržnice v Lipencích, nebo od soukromníků: meruňky má z jižní Moravy, borůvky ze Šumavy atd.

„Zahrádkáři už se mi sami hlásí,“ přiznává Hrivňák. „Ale beru jen to nejlepší, co se dá sehnat!“ 

To platí i o čokoládě, ze které vyrábí svou zmrzlinu. Používá například prvotřídní toskánskou Amedei, jejíž chuť je tak intenzivní, že když z ní vznikne zmrzlina, vůbec nepřipomíná tu čokoládovou, která se běžně prodává. 

V nabídce Hrivňák protáčí i exotické příchutě jako acai, acerola nebo papája, a když si chce udělat radost, nakoupí thajské mladé kokosy – velké jako tenisák, 80 korun za kus – a udělá si sorbet jen pro sebe. 

Zmrzlina se dá udělat téměř ze všeho, říká zmrzlinářka

Darek Hrivňák byl už odmala blázen do zmrzliny, ale kariéru rozjel v úplně jiném oboru. S manželkou prodával kancelářský nábytek a zmrzlinu chodil mlsat v Kladně k jednomu Italovi.

„Byli jsme u něj štamgasti, ale jednoho dne se už z Itálie nevrátil a my jsme dostali absťák,“ líčí Hrivňák 15 let staré události, které mu změnily život.

Na rodinné poradě nechal hlasovat: buď budeme pravidelně dojíždět na pořádnou zmrzlinu do Itálie, nebo si začneme vyrábět vlastní. 

Druhá varianta vyhrála poměrem 4 : 0. 

Zastavili bance rodinný dům a na úvěr nakoupili přístroje Carpigiani, což je prý mercedes mezi zmrzlinářskými stroji. Byl to risk. I proto, že milovník zmrzliny Hrivňák do té doby nevyrobil jediný kopeček. „Dodneška nechápu, že jsem na to přistoupila. Musel mi něco nasypat do čaje,“ žertuje jeho manželka Alena. 

Receptury se učili z knížek a z rad italských zmrzlinářů – než se podařilo jednotlivé příchutě vyladit, trvalo to měsíce.

Od začátku věděli, že budou vyrábět jen z nejlepších dostupných surovin, i když to obnáší mít nižší marži než ostatní. Velký rozdíl je i ve smetanovém základu.

Mnoho českých zmrzlinářů ho běžně vyrábí z prášku nakoupeného od potravinářských firem, v 2AD vzniká přímo z vajíček a mléka z nedaleké farmy. 

A lidem to takhle evidentně chutná. „Je vidět, že zákazníci chtějí kvalitu. Důkazem toho jsou u nás ty fronty,“ říká Hrivňák. Největší zájem o jeho zmrzlinu je v květnu, když lidi vylákají ven první teplé dny. 

„Když to frčí, dostáváme se i přes dva tisíce porcí denně, což nám při velikosti kopečku 50 až 60 gramů dělá zhruba 120 kilogramů zmrzliny za den,“ vypočítává s tím, že běžně tráví v práci 10 až 12 hodin denně a nezastaví se ani ve dnech, kdy má zmrzlinárna zavřeno: shání suroviny a vyrábí pro hotely, restaurace a kavárny. Hrivňákovu zmrzlinu najdete třeba v karlínském hipsterském doupěti Můj šálek kávy, holešovickém Alza Café, vinohradském Zmrzlináři a několika dalších místech po republice. 

Budete mít zájem:  Perforace Tlustého Střeva Příznaky?

Otevřít si další vlastní zmrzlinárnu Hrivňákovi neplánují. A že by svou firmu prodali? „Už tady bylo pár lidí, kteří přišli a řekli: Kupuju to celý,“ popisuje Hrivňák. „Ale já nechci pro někoho dělat výrobního ředitele.“

Becherovka i olivy. Zmrzlina jde vyrobit téměř ze všeho

Slaný arašíd, estragon, kaštany, skořice, mango s chilli, olivy, okurky, sezam, becherovka nebo dokonce tvarůžky. Zmrzlináři se předhánějí, z jakých ingrediencí vyrobí tu nejlepší chladnou pochoutku.

Například zázvor v řeckém jogurtu, mátovou zmrzlinu s pepřem a čokoládou nebo zmrzlinu s příchutí masala čaj nabízí ve svém krámku v Českých Budějovicích Kateřina Davidová.

Přečíst článek ›

Zmrzlina, kterou vyrábí, je natolik dobrá, že ji herec a gurmet Lukáš Hejlík zařadil do své Gastromapy aplikace, která sdružuje tipy na zajímavé restaurace, kavárny nebo cukrárny. Nejoblíbenější je avšak dle slov Kateřiny Davidové ta s příchutí pražené bílé čokolády s levandulí. „Vždycky, když ji udělám, tak je ještě v ten den pryč,“ prozradila sympatická maminka tří dětí.

„Hodně oblíbená je také kávová zmrzlina s mákem. Tu dělám ze stoprocentní arabiky,“ poodhalila tajemství svého úspěchu, jimiž jsou poctivé suroviny.

Zchladit se u ní v krámku mohou i ti, kteří dávají přednost sorbetům. „Dělám hrušku v ryzlinku, citron s bazalkou a kokosové mléko s limetkou a chili,“ popsala původně rodačka z Opavy.

Přečíst článek ›

Na otázku, odkud bere inspiraci pro své zmrzliny, odpověděla: „Mám dvě knížky, z nichž čerpám, a pak mám ještě knihu, kterou využívají i kuchaři. Jmenuje se The Flavor Bible.

Vymyslím si třeba, že chci udělat něco z lokálního ovoce, například tmavého bezu, tak v té knize najdu, co se k tomu hodí přidat, pokud tedy nechci sama experimentovat,“ dodala Kateřina Davidová s tím, že dřív výtvory testovala na kamarádech.

Fronta až na hodinu

Podupávat hodinu netrpělivě ve frontě na zmrzlinu? No to už musí chladivé sladké mámení, které se okamžitě rozpouští v ústech, stát opravdu za to. Na Pecce vyrábí takový zázrak přímo na náměstí. Před pěti lety tu otevřeli Cukrárnu a kavárnu Zlatá Pecka, kde zmrzlinu připravují doslova ručně.

Provozovatelé měli zpočátku představu o malé klidné cukrárně s neobvyklou zmrzlinou, ale netradiční pochoutka si našla své zákazníky. Ty sem dnes jezdí dokonce z Prahy, Kutné Hory, Kolína a dalších míst republiky.

Přečíst článek ›

Zmrzlina se dá udělat téměř ze všeho, říká zmrzlinářkaZdroj: Deník

„Zakládáme si na tom, že naše zmrzliny jsou bez éček, palmového oleje a přidané chemie,“ uvedli provozovatelé cukrárny. Pecku z Pecky tu vyrábí z mraženého ovoce. Zákazník si může nechat „natočit“ 100% ovocný sorbet, nebo může kombinovat mléčný základ z tvarohu, jogurtu nebo smetany s jahodami, malinami, višněmi, borůvkami, nově třeba i s rakytníkem, zkrátka podle své chuti.

Naservírují vám tu také veganskou zmrzlinu, nebo výbornou kopečkovou. Ochutnat můžete také slaný karamel nebo čokoládovou pochoutku z 80% čokolády.

Zmrzlina se vyrábí ručně ve zmrzlinovém smoothie, kdy může zákazník sledovat celý proces naživo.

Před pěti lety se rozhodli začít vyrábět vlastní zmrzlinu. Dnes se pyšní řadou ocenění v Česku i v Evropě. Tomáš Mrkos a Ivo Nádeníček z Tomivo Gelato jsou loňskými držiteli nejvyšší možné atestace pro výrobu řemeslné zmrzliny.

Přečíst článek ›

Jak to všechno začalo? Na samém začátku byla záliba dvou společníků a kamarádů v pojídání zmrzliny. Hlavně té v Itálii, a potom také zkoušení různých výrobců u nás. „Zmrzliny jsme si dávali opravdu všude.

V parných dnech jsme objížděli okolí a jezdili po vyhlášených zmrzlinách. A přemýšleli jsme, proč je v nich takový rozdíl.

Těm z vyhlášených italských zmrzlináren se přiblížily některé jen nepatrně, vyprávěl loni Tomáš Mrkos.

A tehdy přišel nápad na výrobu vlastní zmrzliny. Jelikož oba kamarádi podnikali v jiném oboru, šli nejprve na zmrzlinový kurz, postupně se zdokonalili i v Itálii.

Pravé gelato a sorbety, které dělají, jsou bez lepku, umělého dobarvování a dochucování. „Vyrábíme i různé netradiční příchutě a speciály, ale prosazujeme hlavně tradiční chutě jako vanilka, čokoláda, pistácie, jahoda, malina, a vyplácí se to,“ dodal zmrzlinář.

DÁTE SI SORBET, ČI NANUK? ZKUSTE JE PŘIPRAVIT DOMA

Perníková zmrzlina

SUROVINY: smetana na šlehání 500 ml, mléko 300 ml (polotučné), cukr krystal 130 g, med 40 g, žloutek 5 ks, skořice 1 ks, hřebíček 5 ks, badyán 5 kusů, nové koření 5 ks, koriandr 1 lžička, anýz 1 lžička, zázvor (2 cm), sůl

POSTUP: Svitek skořice rozbijte na menší kousky, zázvor nakrájejte nadrobno. Rozpalte hrnec a nasucho v něm opražte všechno koření kromě zázvoru. Zalijte ho mlékem. Přidejte smetanu, cukr, zázvor a sůl. Ztlumte plamen a míchejte, dokud se cukr nerozpustí. Odstavte z ohně a 30 minut louhujte. Připravte si dvě mísy.

Do jedné odměřte med a nahoru položte síto. Ve druhé rozmíchejte žloutky. Znovu směs zahřejte tak, aby byla horká. Pramínkem přilévejte ke žloutkům a míchejte. Vzniklou směs vlijte do hrnce a vařte až zhoustne. Přelijte přes sítko do mísy s medem. Dejte vychladit a umíchejte ve zmrzlinovači nebo několikrát prošlehejte tyčovým mixérem.

Kiwi nanukySUROVINY: čokoláda hořká 1 balení, kiwi 2 kusy, dřívka na nanuky 6 kusů

Postup: Čokoládu jsem rozpustil v mikrovlnné troubě a nechal jsem ji přibližně čtvrt hodiny odstát. Mezitím máma oloupala kiwi a nakrájela je na asi centimetrová kolečka. Vybral jsem šest největších a do každého z nich jsem zespodu opatrně vmáčkl dřívko tak, aby to vypadalo jako kiwi nanuk bez čokolády.

Pak jsme je dali asi na 15 minut mrazit. Na velký tác jsem položil voskovaný papír na pečení. Ledová kiwi na dřívku jsem namáčel v rozpuštěné čokoládě. Protože byla kiwi hodně studená, čokoláda na povrchu rychle ztuhla a nestékala. Nanuky jsem odkládal na pečicí papír a pak jsme je i s tácem dali do ledničky.

Těsně před oslavou máma kiwi nanuky opatrně sloupala z pečicího papíru.

  • Sorbet ultraviolet
  • SUROVINY: švestky 800 gramů, voda 175 mililitrů, cukr třtinový 160 gramů (nebo bílý cukr), badyán (podle chuti), skořice (podle chuti), hřebíček (vcelku, podle chuti), šťáva citronová, rum 3 lžíce (nebo slivovice nebo Amaretto)

POSTUP: Omyté švestky rozpulte a vypeckujte, dejte do hrnce, přidejte vodu a cukr, promíchejte. Vařte na mírném plameni, dokud se švestky nezačnou rozpadat a slupky nepustí šarlatovou šťávu. Přidejte koření a citronovou šťávu a nechte směs zcela vychladnout, ideálně přes noc, chuť pak bude intenzivnější.

Vyndejte koření a rozmixujte dohladka. Přidejte podle chuti alkohol, rum či slivovice propůjčí sorbetu vlastenecký náboj, Amaretto je zase noblesnější. Směs vlijte do zmrzlinovače nebo uložte v nádobě do mrazáku. Pokud zvolíte druhou možnost, nezapomeňte sorbet promíchávat vidličkou, aby se narušila struktura ledových krystalů.

Cukr je ve zmrzlině důležitý. Pochopíte to tehdy, když ho tam nedáte, říká zmrzlinář | Dobrá chuť

Zmrzlinu si chodil kupovat jako malý do cukrárny, která byla přímo v baráku, kde bydlel. Dnes si recepty na zmrzliny vytváří sám a vyrábí dvě tuny zmrzliny týdně.

„Za svůj zmrzlinářský základ považuji především italský způsob myšlení. Je naprosto nekompromisní ke kvalitě. Italové obecně skoro nic neřeší.

Nic kromě jídla, to naopak řeší stoprocentně a je to na něm vidět,“ říká zmrzlinář Jan Hochsteiger.

Lidovky.cz: Který druh zmrzliny máte nejraději?Vanilkovou a pistáciovou. Jsou to sice extrémně tradiční příchutě, ale pokud jsou opravdu dobré, jsou nepřekonatelné.

Lidovky.

cz: Miloval jste zmrzlinu od dětství?

Když jsem byl malý, bydleli jsme v Praze v Holešovicích v Plynární ulici a přímo v našem domě byla cukrárna. Zmrzlinu jsem jedl velmi často, stávala tehdy tuším 2,50 Kč.

Lidovky.

cz: Okurková, bazalková i černá. V poslední době jsou v kurzu především neobvyklé příchutě. Jak se vyrábí taková okurková zmrzlina?Z okurek nejlépe.

Jako sorbet (ovoce-cukr-voda) to není nijak složité. Je také možné ji vyrobit jako smetanovou zmrzlinu, nebo přidat limetku, bazalku, či olivový olej.

Možností je nepřeberně mnoho a je jen na zmrzlinářovi, jaké kombinace si vybere.

Lidovky.cz: Máte tyto módní výstřelky rád?Nemyslím si, že jde vždy o módní výstřelky.

Taková černá zmrzlina asi módním výstřelkem je, ale mnoho neobvyklých zmrzlinových kombinací a hlavně častější používání zmrzliny jako kompozitní suroviny do různých jídelních chodů nám spíš ukazuje na měnící se trendy v celé gastronomii. Lidé dnes mnohem víc přemýšlí o jídle, rádi experimentují a labužníků obecně přibývá.

Lidovky.

cz: Bez kterých druhů zmrzliny se Češi neobejdou?Samozřejmě bez těch, jež označujeme jako klasické. Vanilka, jahoda, pistácie.

Ale postupně nabývám dojmu, že naši zákazníci v Crème de la Crème se neobejdou ani bez levandulové, slaného arašídu nebo jahodové s thajskou bazalkou.

Ukazuje se, že když se opravdu povede něco netradičního, lidem to chutná natolik, že se to postupně stane tradičním.

Zmrzlina se dá udělat téměř ze všeho, říká zmrzlinářka

Lidovky.

cz: Kde jste se naučil zmrzlinu dělat?Docela nečekaně v Itálii. Pracoval jsem mnoho let pro Italy tady v Praze i v Itálii. Za svůj zmrzlinářský základ považuji především italský způsob myšlení. Je naprosto nekompromisní ke kvalitě.

Italové obecně skoro nic neřeší. Nic kromě jídla, to naopak řeší stoprocentně a je to na něm vidět. Pak také studium na Carpigiani zmrzlinářské universitě v Bologni pro mě bylo dost důležité, protože mi praktické znalosti provázalo s těmi teoretickými.

Lidovky.

cz: Jak pozná běžný konzument zmrzliny, že je opravdu dobrá?Může to poznat podle toho, že mu chutná. Ale chuť a kvalita nemusí být vždy totéž.

Obecně lze poradit, že barevné a do velkých kopců navrstvené zmrzliny ve vaničkách o kvalitě příliš nevypovídají. Je ale také třeba přemýšlet, kde si zmrzlinu kupujete.

Budete mít zájem:  Jak Se Projevuje Alergie Na Ananas?

U vyhlášeného zmrzlináře, kde bývá fronta, je navíc jistota, že zmrzlina bude nejen dobrá, ale i čerstvá.

Lidovky.

cz: Jak se zmrzlina vyrábí ručně?

Měla by se vyrábět hlavně bez použití práškových polotovarů a směsí pro zmrzlináře. Ručně se vyrábí tak, že se nejdříve naváží všechny suroviny, pak se vše dobře promíchá a pasterizuje a následně ve stroji zmrazí. Hotová zmrzlina se vypustí do vaniček a zamrazí v šokovém mrazáku. Je ale víc způsobů, jak to udělat.

Lidovky.

cz: Může si člověk doma vyrobit dobrou zmrzlinu, nebo to nikdy není ono?Může, ale potřebuje na to zmrzlinový strojek. Bez něj nedocílíte dobré struktury a kvality zmrzliny. Potom také záleží na správném vyvážení receptury, aby vše fungovalo.

Mám několik ručních strojků na výrobu zmrzliny a mnohokrát jsem to dělal, ale v nejlepších případech se to jen přiblížilo ke kvalitě, kterou máme u nás ve zmrzlinárně. Domácí zmrzlinové strojky totiž nemají potřebný mrazící výkon, aby zmrzlinu správně zmrazily.

Lidovky.

cz: Vyrábíte i „zdravé“ zmrzliny bez cukru. Jak?To, jak je cukr ve zmrzlině důležitý, pochopíte tehdy, když ho tam nedáte. Mé první pokusy před dvěma lety, byly proto velmi tvrdé. Betonová zmrzlina.

Postupně jsem metodou základního výzkumu v praxi přicházel na způsoby, jak docílit dobré zmrzliny i bez cukru.

Nakonec se to povedlo použitím vlákniny, látek na bázi stévie a většího množství žloutků, které dokážou zmrzlinu správně našlehat.

Lidovky.

cz: Na zakázku děláte i zmrzliny v malém? Jaké druhy si lidé nejčastěji objednávají?Na zakázku vyrábíme především pro špičkové restaurace a hotely, naši zákazníci si většinou dokážou vybrat z naší nabídky minimálně 30 druhů zmrzliny, které denně 365 dní v roce u nás máme.

Také druhy zmrzlin, které vyrábíme pro restaurace jsou obvykle klasické s výraznou převahou vanilkové. Občas ale přichází netradiční objednávky, nedávno například křenová zmrzlina, nebo zmrzlina z olomouckých tvarůžků, jejíž výroba byla v naší zmrzlinové laboratoři velmi citelná.

Zmrzlináři ze vsi Lipůvka vyrábí nejlepší zmrzlinu v Česku, jezdí na ni celá Morava

V Lipůvce na Blanensku žije okolo 1400 obyvatel a napočítat zde lze okolo 400 rodinných domů. Na rozdíl od jiných jihomoravských vesnic v okolí má však atrakci, na kterou jezdí lidé z celé Moravy – domácí řemeslnou zmrzlinu. Tu zde již pět let vyrábí 33letý Tomáš Mrkos a 29letý Ivo Nádeníček.

Dva přátelé, kteří si založili zmrzlinovou značku Tomivo Gelato, se setkali před 12 lety v nedalekém Brně díky svým tehdejším přítelkyním.

Zatímco Ivo Nádeníček studoval sportovní studia na Masarykově univerzitě, Tomáš Mrkos byl vojákem.

Nejprve se oba věnovali odvážení aut řidičů, kteří si dali skleničku (nebo víc) alkoholu, po čase však přišli na to, že je profese vyčerpává a neposkytuje jim dostatek volného času.

„Dost jsme se toho naučili a otrkali se, protože někdy byli lidi i nepříjemní. Pracovali jsme hlavně přes noc, tak jsme si říkali, že přes den bychom mohli zvládnout něco jiného. A taky jsme si později uvědomili, že takový život úplně žít nechceme,“ vypráví bodří Moravané. Protože oba milovali zmrzliny a ochutnávali je, kde mohli, rozhodli se zkusit štěstí v gastronomii.

Koupili si první stroj na točenou zmrzlinu a zřídili si malý stánek u brněnského Makra. Když však sháněli suroviny na výrobu zmrzliny, většina běžných dodavatelů jim nabízela pouze směsi z prášku. Takový přístup se ale přátelům příčil, a proto se rozhodli vydat se na vyučenou do Itálie, Mekky všech zmrzlinářů.

„Lidi z oboru nám říkali, že jsme blázni“

Mrkos s Nádeníčkem jsou, podobně jako spousta jiných českých zmrzlinářů, absolventy boloňské zmrzlinářské školy Gelato University a získali atestaci pro výrobu řemeslné zmrzliny. Tu vytváří v malé výrobně ve vesnici Lipůvka a dodávají ji také do své pobočky v brněnských Bohunicích. Postupem času však začali dodávat také lidem na objednávku na soukromé akce a do restaurací a bister.

V Lipůvce, odkud pochází Tomáš, našli před lety volný prostor v bývalé cukrárně, ke které přistavěli buňku s výrobou, a v roce 2015 rozjeli zmrzlinářství Tomivo naplno.

„Všichni, kdo dělali v oboru, nám říkali, že jsme blázni, že otvíráme zmrzlinářství na vesnici. Nevěřili nám, říkali, že nám to nemůže vyjít.

Ale my jsme věřili, že když uděláme kvalitní zmrzlinu, lidi za námi dojedou,“ vysvětlují kamarádi. „Když jsme začínali, na Moravě tolik kvalitních zmrzlin nebylo.

V Praze ano, ale tady ne a to nám nahrávalo. Lidi hledali kvalitní zmrzlinu,“ vzpomíná Tomáš.

Odvaha se vyplatila a dnes už prodávají poctivou ledovou pochoutku po celé Moravě. A do Lipůvky se za nimi vypravují i lidé z Olomouce či Ostravy.

„Odpočíváme až v zimě“

Tomivo sice otevírá až v jednu odpoledne, už od 12 hodin se však k malému stánku s několika lavičkami na parkovišti schází a sjíždí řada zvědavců. „Máte otevřeno? Já potřebuju mangový sorbet, dva měsíce se na něj chystám!“ lamentuje příchozí žena. Někteří i několik desítek minut netrpělivě očekávají, až se dveře zmrzlinového ráje otevřou.

„Během sezony se nezastavíme, odpočíváme až v zimě,“ přiznávají provozovatelé. A když v zimě nevyrábí zmrzlinu, pracují na úpravách receptů, webu nebo provozoven. „Nárůst zájmu byl konstantní, myslím, že funguje doporučení lidí. Když jim něco chutná, řeknou o tom dalším a rozkřikne se to,“ tvrdí Tomáš.

Podle něj se doba značně posunula a lidi už si raději připlatí za kvalitní řemeslnou zmrzlinu, než aby kupovali velké balení těch nekvalitních z prášků.

„Když jsme se vraceli z Boloni, mysleli jsme si, jak budeme našlapaní zmrzlináři. A když jsme dorazili do Česka, zjistili jsme, že neumíme sehnat polovinu surovin v dobré kvalitě na řemeslnou zmrzlinu,“ přiznává Tomáš.

Suroviny na zmrzlinu, na jejíž výrobě se podílí celkem tři lidi, dnes berou co nejvíce ze svého jihomoravského okolí. Ne vždy to však kvůli kvalitě nebo některým druhům surovin jde, přiznávají.

„Všechno nejde brát lokálně, třeba mango tady neseženete. S exotickým ovocem je obecně problém, mnoho z něj je něčím podtrhnuté a je složité jej sem dovézt čerstvé. Mango bereme z Indie, kde jej zpracují na pyré a dovezou ho sem, nic do něj nepřidávají a to je pro nás ideální. Mango je u nás nejprodávanější sorbet,“ říká starší z přátel.

Zatímco mango je v nabídce celoročně, spoustu ovocných zmrzlin dělají sezonně, třeba angrešt nebo bezový květ. Smetanu berou z české Madety.

Recept na zmrzliny první roky vytvářeli podle svých vlastních chutí, dnes už více sledují trendy v oboru. Degustace zmrzlin dělají nejprve v kruhu přátel a rodiny. „Nejdříve příchuť dáme mezi svoje kamarády. Když to tady vyrobíme, vezmu ji pak večer k rumu k někomu, aby mi řekli pravdu,“ říká s nadsázkou Tomáš.

„Lidi rádi zkouší nové věci, ale my jsme opatrnější, nechceme dělat úplně kombinované zmrzliny z několika druhů ovoce, přijde nám, že to není potřeba. Myslím si, že lidé pozapomněli, jak chutná skutečná jahoda nebo rajče,“ přemítá Ivo.

Zmrzlina z Lipůvky na Radě Evropské unie

Kromě mangového sorbetu si lidi v Tomivu rádi kupují jahodovou, malinovou či limetkovou zmrzlinu. „A z těch smetanových berou tu naši čokoládu, pistácii a poslední rok je tutovka i slaný karamel. Někteří lidi hodně podceňují stracciatellu, ale když si ji dají, zjistí, jak je dobrá,“ tvrdí Tomáš.

Z méně obvyklých příchutí měli třeba levanduli, mátu nebo slané zmrzliny určené pro restaurace, jako je zmrzlina z plísňového sýru roquefort. „Šéfkuchař ji pak pomalu rozpouštěl na mase,“ vysvětluje Ivo. V nabídce se občas objeví třeba i alkoholové zmrzliny, jako je Baileys.

Zmrzlina z Lipůvky se mimo jiné objevila také na degustaci během předsednictví Česka v Radě EU. „Šéfkuchař, se kterým jsme spolupracovali, chtěl udělat z naší zmrzliny houbový dezert s fialkami,“ vzpomínají zmrzlináři.

A jaké jsou jejich oblíbené druhy? Jednoznačně pistáciová a arašídová. „Máme rádi oříšky,“ přiznávají kamarádi. „Teď se chystáme na kešu, konečně jsme našli dobré kešu,“ dodává Tomáš. A přestože si nepotrpí na kombinované zmrzliny, jejich nejúspěšnější příchutí je paradoxně kombinace slaného karamelu, arašídového másla a čokolády.

S touto příchutí totiž vloni zvítězili v českém kole prestižní zmrzlinářské soutěže Gelato Festival Challenge. „Velmi dlouho jsme přemýšleli, s čím do soutěže jít. Zkoušeli jsme čokolády, míchané zmrzliny a podobně.

Porota soutěže je složená z odborníků a šéfkuchařů, chtěli jsme je ohromit, ale nechtěli jsme nic přeplácat.

Nakonec nás napadlo, že by se slaný karamel mohl dobře doplňovat s burákovým máslem, což se potvrdilo,“ říkají kamarádi.

Denně v sezoně vyrobí v Tomivu stovky kilogramů zmrzliny a všechnu také prodají, a to buď přímo ve stáncích, nebo na objednávky. Ve dvou pobočkách zmrzlinářství si lze každý den vybrat ze 16 příchutí a kopeček vychází na 28 korun.

„První rok jsme byli trochu blázni a dávali jsme kopeček za 15 korun, chtěli jsme, aby to ochutnali i lidi z dědiny, kteří byli zvyklí na kopeček za deset korun. Ale nic jsme nevydělali.

Druhý rok jsme zdražili, na což někteří reagovali s tím, jestli jsme se nepo… Některým se sice naše ceny nelíbí, ale zájemců pořád přibývá. Zdražování navíc šlo ruku v ruce s tím, jak zdražovaly i suroviny.

Cenu se nyní snažíme držet tak, aby si k nám na zmrzlinu přišla i babička s vnučkou,“ popisují společníci.

„Neprodáváme zlaté řetízky“

Kromě zmrzlin do kornoutů nejrůznějších provedení začali letos také s prodejem zmrzliny v kelímcích s sebou na doma. Jejich prodej paradoxně urychlila pandemie koronaviru. O domácí zmrzliny v kelímcích byl velký zájem a zmrzlináři je osobně rozváželi.

Budete mít zájem:  Obvodní Lékař Jindřichův Hradec?

Tomáš s Ivem se nyní po pěti letech věnují svému zmrzlinovému podnikání v sezoně od rána do večera. „Je to víc než jeden úvazek. Ale hlava jede i doma, pořád vám někdo volá nebo něco zařizujete. A spravujeme i sociální sítě. Nemáme sekretářky a, ruku na srdce, neprodáváme zlaté řetízky,“ přiznávají tvůrci Tomivo.

Do budoucna by rádi vytvořili větší pobočku, kde by mohli mít i posezení. „Chceme si udělat takový náš zmrzlinový ráj,“ říká Ivo s tím, že najít vhodný prostor s dobrými podmínkami ale není jednoduché. Pokud jednou větší prodejnu otevřou, bude to spíš v Brně, Lipůvka však zatím stále vítá každý den jakéhokoliv návštěvníka.

Zmrzlinář Hochsteiger v DVTV:

20:48

Zmrzlina se dá vyrobit ze všeho, co jde sníst. Ke šmoulové jsem byl donucen jednou, barvivo E 131 je rakovinotvorné, říká zmrzlinář Jan Hochsteiger | Video: Martin Veselovský

Obrat se propadl o čtyřicet procent, říká šéf Crème de la Crème

V čem je řemeslná zmrzlina odlišná oproti té standardní?

Čistě technicky vzato, řemeslný zmrzlinář vyrábí zmrzlinu ručně s pomocí technologie, která většinou není automatizovaná. Průmyslová zmrzlina se naopak vyrábí na automatických strojích. Jsou to průmyslové linky a technologie výroby je odlišná.

Dá se říci, že existuje řemeslný zmrzlinář a pak výrobce zmrzliny. Rozdíl mezi nimi by se dal přirovnat třeba k tomu, když se rozhodnete uvařit polévku. Buď ji připravíte jako vaše babička, takže vezmete základní suroviny a polévku uděláte opravdu z gruntu, od základu.

A nebo si koupíte polotovar, pytlík ze supermarketu, přečtete si návod, co tam máte přidat, a máte skoro hotovo. Pokud chcete uvařit polévku od základu a bez pytlíku, musíte umět vařit. Kdežto když vaříte polévku z pytlíku, tak musíte umět číst.

A u té zmrzliny je to v podstatě stejné. 

To je zajímavý příměr. Co kvalita použitých surovin?

Téměř každý, kdo chce, se může stát výrobcem zmrzliny, a přitom jí ani nemusí rozumět. Prostě si koupí hotové polotovary od firem, které dodávají suroviny pro zmrzlináře, a může začít.

Vanilku, karamel, čokoládu – to vše lze koupit již připravené ve formě zmrzlinové příchutě a stačí to smíchat s vodou a cukrem. A ono to funguje. Ale má to jeden problém. Polotovary vždy obsahují hodně emulgátorů a stabilizátorů, aby byly univerzální a fungovaly správně.

Řemeslný zmrzlinář ale právě takové emulgátory a stabilizátory ve své zmrzlině nechce. 

Takže ta řemeslná je poctivější?

Řemeslný zmrzlinář si musí umět se zmrzlinou hrát. Je to určitá alchymie. Vždy je třeba připravit správný poměr základních surovin na míru každému druhu zmrzliny, který vyrábíte.

Pokud chcete vyrobit opravdu dobře například pistáciovou zmrzlinu, tak si koupíte stoprocentní pistáciové máslo, které vás bude stát třeba dva tisíce korun za kilo.

Musíte ale vědět, kde si ho koupit, a k tomu potřebujete mít dobré kontakty s dodavateli, například z oblasti Bronte v Itálii. 

Zatím jste v Praze na čtyřech místech. Plánujete expandovat?

Ne, to by bylo logisticky velmi náročné. Stále ještě řídíme firmu rodinným způsobem.

Určitě by pro nás bylo rozumnější expandovat v Praze, ale teď nám s tím docela zamával koronavirus, tak uvidíme, jak to půjde dál.

Zejména  provozovny v centru jsou ve výrazném propadu a jsme rádi, že jsme rádi. Musíme platit mzdy, nájmy. Nové provozy otevíráme vždy proto, aby naše zmrzlina byla blíže lidem. 

Vyplatí se podnikat se zmrzlinou?

Záleží na tom, jak to děláte. Kdybych to měl vztáhnout sám na sebe, tak zatím ne. Crème de la Crème jsem otevřel v roce 2015. Prodal jsem dva byty, abych provoz dokázal zaplatit a dal do toho všechny peníze, které jsem měl. A zatím se mi kromě mzdy nic nevrátilo zpět. Takže záleží, co myslíte tím vyplatí.

Kdybych měl někomu, kdo chce pracovat se zmrzlinou a vydělávat, poradit, tak řeknu, ať si otevře na nějakém velmi frekventovaném místě stánek s točenou zmrzlinou, protože na tom se dá vydělat. Kopečková zmrzlina je složitější, potřebujete dražší vybavení, takže je tam pozdější návratnost.

S točenou zmrzlinou také nejsou takové hygienické starosti.

Kolik denně prodáte zmrzliny?

Máme zmrzlinovou výrobnu postavenou na celkovou denní výrobní kapacitu 1500 kilogramů zmrzliny, ale to je maximum. V průměru se teď denně vyrábí kolem 800 kilogramů. 

S kterými restauracemi a hotely spolupracujete?

Se všemi, kteří chtějí kvalitní řemeslnou zmrzlinu vyráběnou bez zbytečných nesmyslů a bez kompromisů. Jmenovitě například Ambiente či Hotel Paříž.

  • Jak těžké bylo rozjet zmrzlinářství?

Rozjet nějaké podnikání je podle mě výrazně jednodušší, než si spousta lidí myslí. Na druhé straně je to hodně práce. Často musíte mít technologii, vědět jakou, a mít zkušenost.

Já ji měl právě ve zmrzlině, proto jsem se rozhodl otevřít zmrzlinárnu. Když jsem v roce 2015 otevíral, trh se zmrzlinou tady rozhodně nebyl nasycený. Pak v tu dobu vznikly hned čtyři řemeslné zmrzlinárny.

Samozřejmě jsme nepočítali, že jich najednou vznikne tolik, takže nás to asi motivovalo k ještě větším výkonům.

Co bylo nejobtížnější?

Zmrzlinář zkritizoval „nanukáč“, sám experimentuje s kořením

V létě vyrobí denně skoro tunu zmrzliny. Část dělá Honza Hochsteiger ručně, ale pomáhají mu speciální zmrzlinové stroje. Lidé k němu chodí často kromě klasických příchutí ochutnat i speciality. 

„Dělám teď třeba zmrzlinu chai latte z masalového koření a skořicová, to jsou takové typicky vánoční zmrzliny,“ říká pražský zmrzlinář. V létě jsou podle něj oblíbené ovocné osvěžující sorbety, teď zákazníci volí spíš ořechové a čokoládové příchuti.

Alkoholické zmrzliny se vyrábí z rumu i z vína

Neotřelé příchutě připravuje Hochsteiger každý rok. V létě je z alkoholických příchutí oblíbená třeba mojitová zmrzlina, do které se přidává bílý rum. V zimě je nabídka také upravená. „Měli jsme příchuť vánoční punč, ale taky zmrzlinu vyrobenou ze svařeného vína. To se klasicky uvaří a zmrzlina se samozřejmě dělá až po tom, co víno vystydne,“ popsal.

Ke svařáku přidává mléko, smetanu, cukr a další ingredience podle své receptury. „Alkohol způsobuje, že to nechce mrznout, takže zpravidla používám čekankovou vlákninu, protože je dobře rozpustná ve vodě a nezatěžuje lidský organismus,“ prozradil svůj trik na to, aby i alkoholické zmrzliny držely pohromadě. Vyrábí také pivní zmrzliny, na ty používá výhradně česká piva.

Hochsteiger částečně používá i tradiční italský stroj, ten hmotu šlehá a zároveň mrazí.

Najednou může udělat maximálně sedm kilo zmrzliny, ta se totiž musí ručně ze stroje vytahovat špachtlí a víc už by prý člověk ani nevytáhl, protože je to fyzicky náročné.

Podle zmrzlináře je taky nutné přesně vychytat, jak stroj nastavit: „Nesmí tam být moc vzduchu, ten pak ubírá chuť, je to pak jen taková pěna bez chuti. Když je tam ale vzduchu málo, je zmrzlina moc hutná nebo i tvrdá.“

Při tom, co pracuje se strojem a zkouší nové příchuti, si vše ručně zapisuje. „Mám svoje zmrzlinářská skripta, kde mám všechny receptury a kromě nich tam mám i ty kombinace a dávkování. Skripta mám uložená v trezoru,“ prozradil.

„Zmrzlina se dá vyrobit ze všeho, co je k jídlu. Některé chutě k sobě samozřejmě jdou lépe,“ říká zmrzlinář, který prodává kombinace, jako je slaný karamel. Často ale s příchutěmi experimentuje, vyrobil třeba zmrzlinu z másla a bobkového listu, která se jedla s masem. Kombinace jogurtové zmrzliny s mátou se mu ale nelíbila.

Na teplou zmrzlinu se musí „fíglem“ 

V zimních měsících může lidi odradit od zmrzliny jednoduše chladnější počasí. Jak na to příští rok vyzrát už má Hochsteiger vymyšleno. Prodávat bude teplou zmrzlinu. „Dřív to bylo oblíbené v Itálii, aby ji lidi jedli i v zimě, nepředstavujte si ale, že dostanete do kornoutu něco z čeho se kouří a má to šedesát stupňů,“ upozorňuje.

Podle tradičního receptu jde o klasicky zmraženou zmrzlinu. Receptura je ale jiná než u klasických zmrzlin. „Pocitově není studená, je udělaná tak, aby nestudila. Je tam víc tuku a víc sušiny,“ vysvětlil. I to je podle něj důvod, proč se ovocné sorbety jí v létě víc a působí studeněji.

„Člověk je zvyklý, že zmrzlina je studená. Už jsem ji zkoušel dělat a ti, co jsem jim dal ochutnat, byli překvapení,“ dodává s tím, že tuto zmrzlinu zkoušel dělat s vanilkovou nebo smetanovou příchutí.

Polárkový dort není zmrzlina, říká Hochsteiger

Hochsteiger říká, že zmrzlina se nikdy nezkazí a vydrží v mrazáku do té doby, než se sní. To ale u zmrzlin ze supermarketu neplatí. „To není zmrzlina, většina toho, co si koupíte v supermarketu, je mražený rostlinný tuk.

To se dá jednoduše poznat podle ceny.

Pokud polárkový dort má čtvrt nebo půl kila a stojí dvacet pět korun, tak to prostě nemůže být udělané jako zmrzlina z mléka a smetany, protože i ty suroviny by byly dražší,“ upozornil zmrzlinář.

Průmyslové zmrzliny, jak je Hochsteiger nazývá, jsou podle něj vyrobené chemicky. „Je v tom poměrně dost ingrediencí, kterým já ani nerozumím, považuji je za zapovězené,“ přiznává.

„Jednou jsem takovou zmrzlinu měl. Nějak jsem ji nechali venku a ona se nikdy nerozpustila.

Vytekla z ní jen taková syrovátka nebo nějaký krém a zůstala z ní taková pěnovitá hmota nebo gel,“ popisuje. Klasická zmrzlina se podle něj má rozpustit na tekutinu.

„Držet tvar by měla jen tím, že je zmražená a našlehaná. V těchto zmrzlinách jsou podle mě zbytečné věci,“ dodává zmrzlinář.

Diskuze

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Adblock
detector