Kdo zprávy šíří a proč, je věc, kterou asi nerozluštíme. Při čtení takových článků je dobré používat selský rozum. Nic není tak černobílé, jak to vypadá. Pití mléka má dlouholetou tradici a našim prababičkám ani babičkám neublížilo.
 |
| Zdroj: Milk in various dishes z Shutterstock |
Problém s mýty je hlavně v tom, že lidé občas na základě takových informací vyřadí ze svého jídelníčku něco, co vlastně není škodlivé. Krásný příklad můžeme vidět u mléka, jakožto významného zdroje vápníku. Vápník je totiž důležitý pro vývoj kostí v období růstu a jako prevence osteoporózy. Mléko je také cenným zdrojem bílkovin a některých vitamínů.
MÝTY O KRAVSKÉM MLÉCE
Mýtus č. 1: Mléko zahleňuje a hlavně naše střeva!
Pravda: Zahleňuje, ale jenom na chvilku a navíc se to střev netýká. Na sliznici v ústech a hltanu se vyrobí na krátkou dobu z mléka ochranný film, který připomíná hlen. Tato emulze se ale po chvíli přemění na jednotlivé živiny a je po zahlenění.
Mýtus č. 2: Jsme jediní savci, kteří pijí mléko i v dospělosti!
Pravda: Je nějaký důvod s tím mít problém? Stejně tak jsme jediní savci, kteří maso vaří, nebo z pšenice vyrábí těstoviny.
Mýtus č. 3: Mléko se ředí vodou
Pravda: Neředí. Mléko se vyrábí tak, že se odstředí nadojené mléko, to znamená, že zbude beztučné mléko a smetana. Následně se to zase smíchá ve správném poměru tak, aby se dosáhlo standardizované tučnosti. Nadojené mléko má totiž vždy různý obsah tuku, krávy nejsou standardizované.
Mýtus č. 4: Trvanlivé mléko (UHT) je bezcenné
Pravda: Není. Trvanlivost je delší, než u mléka čerstvého a je jí docíleno zahřátím na teplotu cca 140°C na jednu, dvě vteřiny, zatímco mléko čerstvé prochází jenom pasterizací.
Mléko při zahřátí UHT (Ultra High Temperature) ztratí nepatrné množství enzymů a vitamínů, ale obsah vápníku, bílkovin a dalších živin zůstane nezměněn. Hlavní rozdíl je v chuti – oproti čerstvému má tzv.
„vařivou“ chuť.
Mýtus č. 5: Trvanlivé mléko obsahuje „éčka“
Mýtus č. 5: Trvanlivé mléko obsahuje „éčka“Pravda: Neobsahuje. Ze zákona nesmí. A ani není důvod do mléka cokoliv přidávat.
Mýtus č. 6: Krabicové mléko se recykluje – staré se převaří a znovu plní do krabic
Pravda: Takovou moc, aby mléko přežilo bez úhony, Tetrapack ani var nemá. Hoax, který se šířil po mailu, odkazoval na číselné údaje na spodní straně krabice. Podle něj z něho šlo vyčíst, kolikrát bylo mléko už „recyklované“. Ve skutečnosti ale čísla souvisí s tiskem obalu, ne s obsahem krabice.
Mýtus č. 7: Je mléko od krávy je lepší než z mléčného automatu?
Pravda: Pokud dodržíme správný postup úpravy, tj. necháme takové mléko projít varem, bude vlastně chutnat jako to trvanlivé.
Pokud mléko nepřevaříme, riskujeme zdravotní problémy kvůli možné mikrobiální kontaminaci. A jestli i po převaření přijde někomu chuťově lepší, je to tím, že pije mléko, které je tučnější.
Mléko od krávy má kolem 4% tuku, zatímco polotučné 1,5% a plnotučné 3,5% tuku. Jak známo, tuk je nositelem chuti.
Mýtus č. 8: Kdo má alergii na kravské mléko, má pít kozí nebo ovčí
Pravda: Tady je nutno rozlišovat, co vlastně člověk na mléku nesnese. A pokud má někdo například alergii na bílkovinu kravského mléka, většinou nesnese ani tu z mléka kozího a ovčího.
Mýtus č. 9: Vápník z mléka nepotřebujeme, jsou i jiné potraviny s vápníkem
Pravda: Ano. Vápník obsahují i jiné potraviny. Nejlépe vstřebatelný je ale z mléka, kysaných mléčných výrobků a sýrů.
Vstřebatelnost totiž ovlivňují i další látky obsažené v potravině, některé vstřebatelnost vápníku podporují, jiné blokují. Odpůrci mléka často argumentují tím, že vápník můžeme přijímat naříklad prostřednictvím máku.
Ano, mák obsahuje vápníku hodně, ale upřímně, kolik ho jsme schopni denně zkonzumovat? Mléko a mléčné výrobky jsou proto nenahraditelným zdrojem vápníku.
Jaký je tedy doporučený příjem?
Je důležité dbát na dostatečný příjem mléka a mléčných výrobků především u dětí – ty by měly mít 3-4 porce denně. Podobně na tom jsou ženy v období těhotenství.
A v neposlední řadě by se na vyšší příjem mléka a mléčných výrobků měly soustředit ženy během menopauzy a po ní, protože v tomto období se zvyšuje riziko osteoporózy (řídnutí kostí).
A co ti ostatní? Těm se doporučují denně 2-3 porce.
Vápník (Calcium): důležitý minerál pro náš organismus
Věděli jste, že vápník náš organismus potřebuje za každé životní situace? ✔️ Vápník nebo kalcium je minerál, kterého najdeme v lidském těle až 2 kila. Je důležitou součástí našich zubů a kostí. Pojďte se s vápníkem seznámi blíže.
Vápník (Calcium) – nepostradatelný minerál pro naše tělo
Vápník nebo také kalcium, je jedním z klíčových minerálů, který naše tělo potřebuje, přesto jeho zpracování není jednoduché. Aby naše tělo dokázalo vápník vstřebat, potřebuje disponovat dostatkem vitamínu D, manganu a hořčíku. Bez něj bude vstřebatelnost násobně nižší.
Vápník je nezbytnou součástí zubů a kostí, jež obsahují asi 99 % tohoto minerálního prvku v lidském těle. Zbylé 1 % vápníku se podílí na stavbě a činnosti buněk a srážení krve.
Vápník se nachází v celé řadě potravin, od mléka a sýrů až po sardinky a tmavozelenou listovou zeleninu. Díky přirozeným regulačním systémům se nadměrné množství vápníku v těle vyskytuje jen výjimečně, buď v důsledku nemoci, nebo při předávkováním vitaminu D.
Pokud však tělo potřebuje víc vápníku, než kolik ho potravou dostává, vyvazuje se z kostí. To má za následek řídnutí kostí a může způsobit například osteoporózu, bolesti zad a kloubů.
Potřebná denní dávka vápníku
Věděli jste, že děti v předškolním věku by měly denně přijmout až 700 mg vápníku? U starších dětí se dávka zvyšuje na 900 mg a v dospívání se vyšplhá až na 1300 mg. U dospělých lidí se doporučuje 1000 mg denně.
Těhotné a kojící ženy by pro bezpečný průběh a vývoj plodu měly přijmout 1200 mg vápníku denně.
Vypadá to jako vysoké číslo, přesto, naše strava nám může zásadně s doplněním vápníku pomoci. Pojďme se podívat, kde všude vápník můžeme najít.
Hlavní roli hraje to, jaké procento přijatého vápníku se vstřebá, ne jaké množství do sebe dostaneme. Lidé jsou běžně schopni vstřebat 30 procent vápníku přijímaného stravou. Při splnění DDD (u dospělých osob příjem 1 000 mg vápníku denně a 1 200 mg u osob starších 50 let) to znamená přibližně 250 až 300 mg vstřebaného vápníku.
Potraviny s vysokým obsahem vápníku
Nejvíce vápníku obsahuje mléko a mléčné výrobky. V 250 ml mléka najdeme až 300 mg vápníku. V kvalitním jogurtu to může být až 450 mg na 250 ml. Pokud neholdujete mléčným výrobkům, nebo je ze zdravotních důvodů nemůžete konzumovat, doporučujeme sáhnout po listové zelenině. Bohatým zdrojem je například špenát. V porci 250 g vařeného nebo dušeného špenátu nalezneme až 240 mg vápníku.
Potraviny bohaté na vápník
Nejčastěji se setkáváme s názorem, že mléčné výrobky vládnou v možnostech, jak doplnit vápník.
Částečně ano, přesto, řada odborníků a odborných studií již nyní poukazuje na skutečnost, že pro dostatečný přísun kalcia to nemusí být jen o mléku.
A třeba, není mléko vlastně ani třeba, pokud chceme doplnit kvalitně vápník. Jak to tedy je? Pojďme se podívat na jednotlivé vybrané potraviny.
- plnotučné mléko – 120 – 130 mg v 100 ml
- měkký tvaroh – až 100 mg v 100 g
- bílý jogurt – až 140 mg v 100 g
- sýry – 150–1200 mg v 100 g
- vepřové maso – 80 – 90 mg v 100 g
- špenát – až 120 mg v 100 g
- ovesné vločky – 50 – 60 mg v 100 g
- lískové ořechy – 150 – 180 mg v 100 g
- fazole – až 180 mg v 100 g
- kapusta – 40 – 50 mg v 100 g
- mořské řasy – až 1400 mg v 100 g
- mák – 1 100 – 1 300 mg v 100 g
A to není určitě kompletní výčet, přesto reflektuje možnosti, jak podpořit příjem vápníku vhodnou stravou.
Obecně o nedostatku vápníku
Tak jako v případě dalších živin, i vápník je třeba organismu pravidelně dodávat po celý život. Ať už stravou, doplňky stravy nebo kombinací. Samotný deficit je ojedinělý, přesto – může být způsoben nevhodnou stravou, nebo špatným vstřebáváním (třeba kvůli nedostatku vitamínu D nebo hořčíku)
Věděli jste, že akutní nedostatek vápníku se může mimo jiné projevit kontrakcemi svalů, křečemi či podrážděním nervové soustavy? Navíc, poměr mezi kostmi a ostatními částmi organismu je pevně daný.
O toto se stará štítná žláza, která v případě, že tělo má nedostatek vápníku, vydává pokyn k jeho uvolnění z kostí. A to není žádoucí.
Tento přístup dočasně může pokrýt nedostatek, přesto, pokud se tak stane, dochází ke zhoršení kvality jak kostí, tak třeba i zubů.
Nedostatek vápníku v dětství způsobuje opožďování růstu i celkového vývoje dítěte. V případě nejhoršího možného scénáře může skončit i deformitami kostí (křivice), což je nyní spíše ojedinělé, přesto občas vyskytující se onemocnění. Více se lékaři setkávají s řídnutím kostí, křehnutím a následnou osteoporózou či zlomeninami.
Vývoj dítěte a dospívání
Děti by mezi jedním až třetím rokem života měly přijímat 700 mg vápníku denně. Ve školním věku a v dospívání je to až 1300 mg. Z tohoto důvodu je velice důležité, aby strava u dětí a v dospívání byla pestrá a složená i z mléčných výrobků.
Pokud dítě trpí alergií nebo intolerancí na mléčné produkty, můžeme zdroj vápníku hledat například ve vlašských ořechách či ve speciálních potravinách pro vegany jako je například veganský sýr.
Nedostatek vápníku u žen
V životě ženy přicházejí období, které kladou na organismus vyšší nároky. Nedostatek vápníků způsobuje mnoho nepříjemných komplikací. Velice známým problémem je premenstruační syndrom (PMS). S příchodem menstruace spotřeba vápníku vzrůstá a jeho nedostatek zapříčiňuje menstruační potíže.
Podobně je tomu i v období menopauzy. V těle ženy nastanou veliké hormonální změny. Následkem ztráty ženských hormonů ubývá z těla i vápník. Zvýšená dávka vápníku je také potřeba pro ženy užívající hormonální antikoncepci nebo ženy v klimakteriu.
Nedostatek vápníku v těhotenství
V těhotenství se vápník vstřebává víc než obvykle. Těhotná žena by měla zvýšit příjem vápníku na dvojnásobek. Pro správný vývoj plodu je vysoký obsah vápníku nezbytný. Pokud v těhotenství tělo nepřijímá dostatek vápníku, může docházek k osteoporóze u matky a tvorbě řidšího skeletu a odvápnění zubů u plodu.
Těhotným ženám je doporučená vyšší konzumace listové zeleniny a mléčných výrobků. Užívat lze různé doplňky stravy přímo určené těhotným ženám.
Vápník ve výživě sportovců
Ke sportovním nadšencům patří jak muži, tak i ženy jakéhokoliv věku. Pokud patříte mezi nadšence, co rádi sportují, chodí do fitness center anebo provozují vrcholové sporty, tak zpozorněte. Téměř všechen vápník v těle je obsažen v kostech.
Kosti i přes svou zdánlivou tvrdost potřebují pravidelně vstřebávat a uvolňovat vápník, a pokud je přísun vápníku nízký, slábnou. Může Vás tak nepříjemně potrápit bolení nohou, zad, ale také paží.
Mladé sportovkyně, především běžkyně na dlouhé tratě, jsou zvlášť náchylné na řídnutí kostní hmoty neboli osteoporozy.
Veganská strava a vápník
Veganská strava vápník obsahuje, je však těžké dodržet doporučenou denní dávku. Veganům se proto doporučuje pít například makové, rýžové nebo sójové mléko. Doplnit vápník lze také konzumací tofu sražené vápenatou solí.
Mezi rostlinné potraviny bohaté na vápník patří: luštěniny (fazole, čočka) listová a brukvovitá zelenina (kadeřávek, brokolice, růžičková kapusta, květák, mrkev, batáta) semínka (konopné, sezamové, chia).
Závěrem lze říct, že vegani ale i vegetariáni by neměli potřebu vápníku brát na lehkou váhu, přesto se nabízí celá řada možností, jak vápník efektivně doplnit i z rostlinných zdrojů.
Stárnutí a osteoporóza
Ačkoli s přibývajícím věkem se snižuje výdej energie, i starší lidé potřebují stravu bohatou na živiny. Správně vyvážený jídelníček je jeden z nejlepších způsobů obrany proti působení času. Snížení vitamínů a minerálů je u starších lidí běžné.
Když doporučená hodnota vitamínů a minerálů klesne pod doporučený denní příjem, skoro určitě tím utrpí zdravotní stav organismu. Nejčastějším problémem nedostatku vápníku je již zmiňovaná osteoporóza. Osteoporóza pak může mít i nepříjemné následky, například ošklivé zlomeniny. Nejjednodušším řešením je zařazení do jídelníčku dostatek ryb, masa, vajec, sýrů a mléka.
Nadbytek vápníku v těle
Stejně jako u všech vitamínů a minerálů platí dostatečný přísun, neměli bychom to však přehánět. Nadbytek vápníků nás může totiž potrápit stejně jako jeho nedostatek.
Hlavní známkou přebytečného vápníku může být například zácpa, plynatost a může také zvýšit tvorbu ledvinových kamenů.
Jak vápník co nejlépe využít
Pokud chcete, aby se co nejvíce vápníku dopravilo na to správné místo, je třeba dbát na přípravu potravin a jejich kombinaci. Nejvíce živin se v potravinách zachová, pokud je budeme vařit v co nejméně množství vody a po krátkou dobu.
To se týká především zeleniny a dalších čerstvých potravin. Důležité je dbát také na přísun vitamínu D. Tento vitamín je nutný pro optimální vstřebávání vápníku do těla. Vyhýbat byste se pak měli konzumaci kolových nápojů.
Fosfor, který je v nich obsažený, vstřebávání vápníku snižuje.
Na co nezapomenout
Vápník je pro lidský organismus důležitý. Denní optimální dávka pro dospělého člověka je 1000 mg. Protože si vápník neumíme vytvořit, musíme ho přijímat v potravě. Najdeme ho v mléčných výrobcích, v listové zelenině, ale také v lososových rybách.
Pro správné vstřebání je důležitý vitamín D. Stejně jako u jiných vitamínů a minerálů může nadbytek způsobit nepříjemné komplikace. Pokud není možné zajistit dostatečný přísun v potravinách, může Vám ošetřující lékař doporučit doplňky stravy.
Vápník – calcium – kalcium a jeho význam pro tělo
Aktuální článek: Vápník (Calcium): důležitý minerál pro náš organismus
VÁPNÍK 1/2: Rostlinné vs. živočišné zdroje vápníku – kde je pravda?
Vápník plní v těle řadu nezastupitelných funkcí:
- spolu s fosforem je zodpovědný za stavbu a mineralizaci kostí a zubů,
- spolu s hořčíkem a draslíkem pomáhá udržovat srdeční rytmus,
- působí při přenosu nervových vzruchů,
- zúčastňuje se procesu regulace pH krve,
- a zúčastňuje se kontrakce svalů.
Průměrná DDD pro dospělého člověka se pohybuje okolo 1 g. Nároky na tento minerál se zvyšují u dětí ve vývinu, těhotných žen a hlavně ve stáří, kdy dochází k přirozenému úbytku kostní hmoty – tam se DDD pohybuje až okolo 1,5 g.
Z jakých potravin ale brát tento důležitý makroprvek co nejefektivněji?
Živočišné vs. rostlinné zdroje vápníku
Zde se dostáváme na velmi tenký led. O nejvhodnějších zdrojích tohoto minerálu se vedou debaty už léta. Zastánci racionální vyvážené stravy a většinová část společnosti uvádí jako nejvhodnější a zároveň nejbohatší zdroje mléko, tvrdé sýry, mléčné výrobky ale i ryby jako např. sardinky a losos.
Vegetariánsko-veganská a menšinová část společnosti zase uvádí jako nejvhodnější zdroje ty rostlinné – mák, ořechy, fazole a některé druhy zeleniny (např. kapusta a brokolice). Rostlinná strava ale obsahuje tzv. antinutriční látky, které snižují jeho vstřebatelnost (o nich více v druhém díle).
Tak například pro představu: využitelnost vápníku z dobře připravené brokolice se pohybuje ≥ 50 %, zatímco využitelnost vápníku ze špenátu je ≤ 5 %. K tomu, abyste dostali stejné množství vápníku jako z 250 ml mléka byste potřebovali zkonzumovat přes 100 g mandlí…a to navíc nezapočítáváme nižší vstřebatelnost, takže by to na konci bylo ještě více.
Na druhou stranu panuje však přesvědčení, že vápník z mléka se sice uvolní, ale hned se zase naváže na sirné aminokyseliny, které ho vyváží. Jistě jste také slyšeli o tzv. vápníkovém paradoxu, kdy mléko a mléčné výrobky jsou považovány za kyselé a působí na tělo tak, že naopak ještě další vápník z těla vyvazují.
V poslední řadě se také vápník může přidávat do některých produktů uměle – jsou to např. sójové produkty, cereálie, džusy apod.
Kde je tedy pravda?
Jak tomu obvykle bývá…pravda je někde na půl cesty. Vstřebatelnost vápníku je ošemetná a může být ovlivňována jednak pozitivně a jednak negativně. Mezi pozitivní faktory patří správný poměr s fosforem (což např.
mléko má), dostatek vitamínu D (o problematice nedostatku tohoto vitamínu více v článku), ale třeba i přítomnost laktózy. Mezi faktory zhoršující vstřebávání vápníku patří přítomnost fosfátů (např. v kolových nápojích), fytátů a oxalacetátů, tavících solí kys.
fosforečné (tavené sýry), vysoký příjem kofeinu, alkoholu a samotné kouření. Kvalita absorpce tohoto minerálu je také vázána na věk, zdravý stav střev a celkový zdravotní stav. Je tedy nešťastné vypichovat jeden nejlepší zdroj vápníku a neustále polemizovat jestli rostlinné nebo živočišné.
Do stravy bychom vždy měli zařadit spektrum zdrojů a zároveň dbát na správnou činnost našich střev, naše zdraví, a dostatek vitamínu D.
Na závěr nepříliš dobrá zpráva ze světa vědy…
Mnoho lidí nekonzumuje dostatečné množství vápníku, tedy doporučovaných 1000-1200 mg a tím se tak vystavuje riziku výskytu osteoporózy. A tak odborníci začali celosvětově doporučovat suplementaci tohoto prvku buď v podobě funkčních potravin nebo v podobě doplňků stravy.
V červenci tohoto roku byla zveřejněna meta-analýza 59 nezávislých randomizovaných studií, které se věnovaly vlivu zvýšené konzumace vápníku a suplementů s obsahem vápníku na kvalitu hustoty kostní hmoty (jedná se o tu vlastnost kostí, která je ovlivňována příjmem vápníku).
Výstup této analýzy zní takto: Zvýšená konzumace vápníku ani potravních doplňků s obsahem vápníku nemá výrazný vliv na zvýšení hustoty kostní hmoty a nehraje roli v prevenci osteoporózy a snížení rizika zlomenin.
Otázkou tedy zůstává, co tvoří účinnou prevenci? Možná, že zakopaný pes bude opravdu ve vitamínu D…
Test mléka I
13. 09. 2016
Jedním z pilířů naší stravy by měly být i mléčné výrobky, jejichž základní surovinou je samozřejmě mléko. Víte ovšem, konkrétně jaké vitamíny a minerály obsahuje, díky nimž je nám tolik přínosné?
Mléko je především významným zdrojem velmi dobře stravitelných bílkovin (cca 3,2 %). Dále obsahuje vitamíny A, D, E, K a vitamíny skupiny B (B1 a B12). Z minerálních látek se v mléce nachází mj.
vápník, hořčík, sodík, draslík, fosfor, chlor, železo, jód. Samozřejmostí je obsah tuků a cukrů. Mléčný cukr se nazývá laktóza. Tuky v mléce jsou ze dvou třetin tvořeny nasycenými mastnými kyselinami.
Vliv mléka na náš organismus
Bílkoviny jsou důležitou stavební součástí všech tkání, hormonů a protilátek. Zároveň jsou nepostradatelné pro růst a obnovu tkání. Velkou předností bílkovin je jejich schopnost zasytit, proto by mléko a mléčné výrobky neměly chybět ani při redukci hmotnosti (v méně tučných variantách).
Z hlediska minerálů je významnou předností mléka a mléčných výrobků vysoký obsah vápníku, který se v nich nachází ve velmi dobře vstřebatelné formě, a to také díky přítomné laktóze a aminokyselinám, jež zvyšují jeho využitelnost.
Z mléčných výrobků je nejvhodnějším zdrojem vápníku polotučné mléko nebo polotučný jogurt, ale především pak tvaroh a sýry. Vápník má význam obzvláště při růstu kostí a zubů, a je tedy účinnou prevencí osteoporózy. Jeho jedinečná role spočívá i v ovlivňování pohybu svalů a přenosu nervových vzruchů.
Své místo má i při srážení krve a dokonce také při pohybu spermií.
Mléko a mléčné výrobky jsou zároveň jedním z nejvýznamnějších zdrojů jódu, který se přidává do krmných směsí dojnic. Nedostatek tohoto minerálu může zapříčinit poruchy funkce štítné žlázy, u dětí dokonce poruchy psychického vývoje.
V mléce je obsaženo i železo, jež je nezbytné v procesu krvetvorby a pro správnou činnost mnoha enzymů. Železo vstřebává z mléka velmi dobře, ještě lépe ze zakysaných mléčných výrobků.
Současně v mléce najdete i selen, jenž zpomaluje proces stárnutí organismu a pomáhá chránit imunitní systém.
Z vitamínu je mléko především zdrojem A a D (nezbytné pro ukládání vápníku do kostí) a B1 a B12. Velkým benefitem mléka je ideální poměr vápníku, fosfátů a hořčíku, což je stěžejní pro správný vývoj kostry. Výhodou mléka a mléčných výrobků je také to, že obsahují velmi málo purinů, a proto jsou vhodné i pro osoby, které se léčí s hyperurikémií nebo dnou.
Obsah vápníku v mléce a jeho význam
J. LUKÁŠOVÁ, A. SMRČKOVÁ Fakulta veterinární hygieny a ekologie Veterinární a farmaceutické univerzity Brno Veterinářství 2003;53:192-193.
SOUHRN Lukášová J., Smrčková A. Obsah vápníku v mléce a jeho význam. Veterinářství 2003;53:192-193.
Obsah vápníku byl sledován u jednotlivých dojnic dvou stád z oblasti nížinné a podhorské, dále u cisternových vzorků 8 svozných linek a u pasterovaného mléka.
Ke stanovení obsahu vápníku v mléce byla použita manganometrická titrace. U jednotlivých dojnic byly zjištěny rozdíly v obsahu vápníku. Vyšší hodnoty byly nalezeny ve vzorcích mléka v zimním období a v podhorské oblasti.
Obsah vápníku v cisternových vzorcích a v pasterovaném mléce byl vyrovnaný.
SUMMARY
Lukášová J., Smrčková A. Content of the calcium in milk and its importance. Veterinářství 2003;53:192-193.
The content of Ca was estimated in individual samples of milk in two dairy herds from lowland and highland. The manganometric titration was used for the determination of calcium in milk.
The difference of the levels of calcium were found in milks from individual cows. Higher levels were determined in milks during the winter season and from highland.
In bulk milks and in pasteurized milks the content of Ca was balanced.
Mléko je důležitým zdrojem vápníku. Pokrývá asi 60 % potřeby organismu a svým složením, přítomností fosforu, vitaminu D a laktózy přispívá k jeho maximálnímu využití.
Kravské mléko obsahuje průměrně 1,2 – 1,37 g vápníku na 1 l, a to jednak v koloidní formě jako kaseinát vápenatý a fosforečnan vápenatý a jednak v rozpustné formě solí a iontů, zejména citrátů a fosfogenfosforečnanu.1,2
Celkový obsah vápníku zdravých dojnic kolísá jen málo.
3 Při nedostatku vápníku v krmivu se u jednotlivých dojnic může jeho obsah snížit. Při negativní bilanci se jeho obsah vyrovnává uvolněním vápníku z kostí dojnic. Zvýšený obsah vápníku v půdě a v krmivu nemá za následek úměrné zvýšení vápníku v mléce.
Aktivnější vylučování vápníku do mléka z organismu je pozorováno u dojnic s vyšší dojivostí.
Vápník je významnou složkou mléka jak z hlediska nutričního, tak i technologického.
V lidském organismu má nezastupitelný význam. Nejvíce je obsažen v kostech a zubech. Vápník stabilizuje pevné tkáně, podílí se na srážlivosti krve, přenosu vzruchu na nervosvalové ploténce a převodním systému srdce a dalších funkcích.4 Dlouhodobě nízký příjem vápníku vede v pozdějším věku k osteoporóze, zvláště u žen po menopauze.
Na vstřebávání vápníku má vliv řada vnějších a vnitřních faktorů. Resorpce se zvyšuje v období růstu, těhotenství a kojení, v přítomnosti laktózy, při optimálním příjmu bílkovin a fosforu. Citráty rovněž zvyšují vstřebávání vápníku. Vstřebávání se naopak snižuje při nedostatku vitaminu D, estrogenů, při konzumaci potravin bohatých na soli kyseliny šťavelové a listové.5 Rovněž zvýšená konzumace kolových nápojů, které obsahují kyselinu fosforečnou, jež váže vápník do méně využitelné formy, zhoršuje situaci v příjmu vápníku.6
Vápník je obsažen v různých druzích potravin, např. v máku, sardinkách, žloutku a dalších. Nejlépe vstřebatelný je však z mléka a mléčných výrobků.
Z technologického hlediska je obsah vápníku v mléce jedním z rozhodujících faktorů ovlivňujících schopnost srážení mléka syřidlovými enzymy.
V naší práci jsme sledovaly celkový obsah vápníku od jednotlivých dojnic až po spotřebitelské balení mléka v obchodní síti.
Materiál a metodika
K pokusům byly odebírány:
– individuální vzorky krav z nížinné a podhorské oblasti během zimního a letního období (200 vzorků),
– cisternové mléko z 8 svozných linek (80 vzorků),
– syrové mléko z vyrovnávací nádrže před pasterem (13 vzorků),
– pasterované mléko za pasterem (13 vzorků),
– pasterované mléko ve spotřebitelském balení (7 vzorků).
Obsah vápníku byl stanoven manganometrickou titrací po deproteinaci mléka kyselinou trichloroctovou.
Výsledky byly statisticky hodnoceny programem STAT Plus.
Výsledky
Průměrný obsah vápníku v individuálních vzorcích mléka v letním období a nížinné oblasti byl 1,116 g/l (0,959 – 1,362 g/l). 83 % vzorků vykazovalo nižší obsah vápníku než je limit uvedený v ČSN 570529.
8 Hodnoty v zimním období byly vyšší (1,033 – 1,414 g/l) a pouze 42 % vzorků mělo podlimitní hodnoty.
V podhorské oblasti byl průměrný obsah vápníku u jednotlivých dojnic 1,281 g/l v letním období a 1,375 g/l v zimním období. Pouze 23 % a 6 % vzorků mělo hodnotu nižší než 1,2 g/l.
Rozdíly mezi obsahem vápníku u mléka z nížinné oblasti a podhorské oblasti byly statisticky významné (p = 0,01). Rovněž mezi zimním a letním obdobím jsou rozdíly výsledků statisticky významné (p = 0,01).
Vzorky mléka odebírané z cisteren 8 svozných linek obsahovaly průměrně 1,185 – 1,375 g/l vápníku.
Mléko ze všech svozných linek, vyjma jedné, mělo v průměru vyšší obsah vápníku než je limitní hodnota.
Průměr obsahu vápníku v syrovém mléce před pasterací byl 1,322 g/l a po pasteraci 1,323 g/l. U mléka ve spotřebitelské balení poklesl obsah vápníku na 1,212 g/l ale rozdíly mezi oběma hodnotami nejsou statisticky významné.
Diskuse a závěr
Naše výsledky prokázaly kolísání obsahu vápníku u jednotlivých dojnic. Příčinou může být celá řada faktorů, jako je individualita dojnic, kvalita krmné dávky, plemenná příslušnost, welfare. Zaznamenány byly rovněž sezonní výkyvy, což je v souladu s nálezy Morena a kol.
3 Vyšší hladiny vápníku byly zjištěny v zimním období, což může být způsobeno stabilnější krmnou dávkou. Již v roce 1973 Suchánek a kol.9 zjistili, že při přechodu na zimní krmení došlo k průkaznému zvýšení obsahu vápníku, především u senážního a polosenážního typu krmení.
Vzorky odebírané z cisteren vykazovaly vyrovnaný obsah vápníku.
Pasterace způsobuje pokles obsahu rozpustného vápníku.1 Podobné údaje uvádějí May a Smith.10 Jak ukazují naše výsledky, celkový obsah vápníku není po pasteraci změněn. U chlazeného mléka dochází naopak ke zvýšení koncentrace rozpustného vápníku, a to až o 10 %, jak zaznamenali Raynal a Remeuf.
11
Mléko a mléčné výrobky jsou nejlepším a nejlépe využitelným zdrojem vápníku pro organismus člověka. Hrají důležitou úlohu v prevenci osteoporózy a dalších osteopatií, vysokého krevního tlaku a zubních kazů. Jak ukázaly experimenty BoveeOudenhovena a kol.
,12 vápník v mléce a mléčných výrobcích zvyšuje rezistenci k salmonelovým infekcím snížením luminální cytologické aktivity nebo porušením dostupnosti železa pro patogenní mikroorganismy.
Literatura:
1. Gajdůšek S. Rovnováha vápníku v mléce. Potravinářské vědy 1986;113-119.
2. Genčurová V., Hanuš O., Hrdinová E., Jadelská R., Kopecký J. Vztahy kysací schopnosti a dalších technologických vlastností k vybraným parametrům mléka. Živočišná výroba 1997;8:375-382.
3. Moreno R. R.
Concentration and seasonal variation of calcium, magnesium, sodium and potassium in raw cow, ewe and goat milk. Int. J. Food Sci. and Nutr. 1994;2:99-105.
4. Dambacher M. A. Vápník v prevenci a léčbě osteoporózy. In: Sborník ze semináře Minerální látky ve výživě – význam makroelementů pro ochranu zdraví. Praha, 1995:15-19. 5. Stranský M.
Vápník ve výživě: doporučené dávky a realita. In: Sborník přednášek ze semináře Minerální látky ve výživě – význam makroelementů pro zdraví. Praha, 1995:1-14.
6. Dostálová J. Význam sýrů v lidské výživě. In: Sborník z konference Mléko a sýry. Praha, 2000:27-29.
7. Kocián J. Prevence osteoporózy. Amireport 1995;1:31-34.
8. ČSN 570529. 9. Suchánek B., Ingr I., Polášek M.
, Kvapilík J. Složení mléka krav při přechodu ze zimního na letní období při různých typech výživy. Živočišná výroba 1973;18:165-176.
10. May R. J., Smith D. E. Effect of storage and various processing conditions on the amount of ionic calcium in milk. Milchwissenschaft 1998;53:605-608.
11. Raynal K., Remeuf F.
Effect of storage at 4 degrees C on the physicochemical and renneting properties of milk: a comparison of caprine, ovine and bovine milks. J. Dairy Res. 2000;67:199-207.
12. BoveeOudenhoven I., Termont D., Dekker R., VanderMeer R. Calcium in milk and and fermentation by yogurt bacteria increase the resistance of rats to Salmonella infection. GUT 1996;38:59-65.
Adresa autora:
Prof. MVDr. Jindra Lukášová, CSc.
Fakulta veterinární hygieny a ekologie VFU Brno
Palackého 1 – 3
612 42 Brno- Kompletní text včetně obrazového materiálu naleznete ve Veterinářství 2003;53:192-193.
Tajemství vápníku
Vápník je ovlivňován hormony štítné žlázy a příštítných tělísek (kalcitonin, kalcitriol, parathormon) a zvyšuje sekreci inzulínu. To inhibuje sympatický nervový systém.
Vápník je potřebný pro metabolismus fosforu a pro energetickou produkci v Krebsově cyklu. Vápník je také důležitý pro detoxikaci, předchází absorpci olova a kadmia. Na vápníku rovněž závisí srážení krve a trávení tuků.
Vápník je extrémně zásadotvorný a pomáhá udržovat pH krve v rovnováze.
Vlastností vápníku je stabilita, tvrdost a tělesnost. Když je vápníku nedostatek, člověk se stává slabým a křehkým. Když je vápníku nadbytek, člověk se stává rigidním, zkostnatělým a nehybným.
Protikladem vápníku je fosfor a sodík, což jsou prvky, které aktivují a rozpouštějí. Lidé s osobností „vápníkového“ typu jsou zemití, upachtění, klidní a upřímní. Často se pohybují pomalu a nemotorně a jsou neohrabaní při komunikaci.
Vyvíjí se pomalu a mají velký potenciál pro lásku a spiritualitu.
Příznaky vápníkové nerovnováhy
Příznakem nedostatku vápníku může být osteoporóza (řídnutí kostí), křivice (rachitida), tříštivé zlomeniny, zubní kaz a nespavost. Zuby, prsty a další kosti mohou být znetvořeny.
Držení těla může být špatné a nohy křivé.
Dalšími příznaky jsou svalové křeče, podrážděnost, hyperaktivita, překyselení, podlitiny (modřiny), vysoký krevní tlak, reakce typu boj-nebo-útěk, rychlé spalování, toxicita olova a kadmia, tetanie a rakovina.
Příznakem vápníkové toxicity může být únava, deprese, svalová slabost, bolesti, arterioskleróza, artritida a ledvinové a žlučové kameny. Dalšími příznaky jsou kostní ostruhy, rigidita, pomalý metabolismus, zácpa, odtažitost a spondilitida (ztuhlost a zánět obratlů).
Vápník je v mnoha případech biologicky nedostupný. To znamená že je přítomen, ale nemůže být správně využit. Tento stav způsobuje zároveň příznaky nedostatku i nadbytku vápníku.
Vápník v životním cyklu
Kosti dětí jsou pružné, stejně jako jejich osobnost. Mateřské mléko je bohatým zdrojem vápníku i vitamínu D, který pomáhá vytvořit zvápenatělou kostru. Pasterizované a homogenizované mléko není tak dobrým zdrojem vápníku. Dobře informovaní lékaři dříve doporučovali dětem pouze syrové, prověřené mléko.
To znamená mléko od krav, které byly pečlivě vyšetřeny na případné onemocnění. Farma musela mít rovněž vysoké standardy čistoty. Tato vynikající potravina je však ve většině států zakázána, nikoliv ze zdravotních důvodů, jak se proklamuje, ale z komerčních důvodů.
Pasterizace dovoluje používat i mléko z nemocných a znečištěných krav. Převařené mléko poskytuje tělu mnohem méně biologicky dostupného vápníku. Vysokými teplotami se rovněž poškozují proteiny obsažené v mléku, takže se mléko stane hůře stravitelné.
Nádoby používané při pasterizaci uvolňují do mléka nadměrné množství mědi. Kozí mléko se pasterizací poškodí méně.
Homogenizace poškozuje mléko ještě víc. Prudké šlehání rozbije kapky tuku, takže tuk místo toho aby vyplaval na hladinu, zůstává nadále v roztoku. Tyto drobné částice tuku, místo toho aby byly řádně stráveny, prostupují střevní stěnou přímo do krve. Takové mléko není příliš zdravé.
Děti potřebují pro své kosti i pro nervovou soustavu mnoho vápníku. Stále širší používání sycené vody je pro děti špatnou zprávou.
Sycené vody (vody s „bublinkami“) neobsahují žádný vápník, ale zato často obsahují sladidla a kyselinu fosforečnou. Cukr narušuje metabolismus vápníku více než jakákoliv jiná látka.
Kyselina fosforečná váže vápník ve střevech a způsobuje ztráty vápníku. Také čištěná (bílá) mouka je zbavená vápníku.
Zdroje vápníku
Vynikajícím zdrojem vápníku je syrové, kvalitní mléko, sýry a jogurty, sardinky, kaviár a vaječné žloutky.
Polévky připravené z vývaru z kostí, například z morkových kostí nebo z telecího kolena, jsou rovněž vynikajícím zdrojem.
Dalším dobrým zdrojem je kelp (hnědá mořská řasa) a pivní kvasinky, mandle, sezamové semínko, fazole a lískové oříšky. Tmavozelená zelenina jako je kapusta, mladé listy tuřínu, kostival a mrkev jsou také dobré.
Kukuřičné tortily nebo čipsy připravované tradičním způsobem s citrónem jsou dobrým zdrojem. Ale většina kukuřičných výrobků neobsahuje citrón a tudíž nejsou dobrým zdrojem vápníku. Stejně tak kukuřičný chléb nebo kukuřice konzumovaná jako zelenina.
Přísní vegetariáni mají často nedostatek vápníku. Ačkoliv jedí zeleninu, ořechy a semena, vápník z těchto zdrojů je mnohem méně dostupný než z vajec a syrových mléčných výrobků. Jejich strava také trpí nedostatkem s vápníkem synergických vitamínů A a D.
Mnoho komerčních vápníkových preparátů v lékárnách obsahuje mnoho cukru. Některé preparáty jsou dokonce prodávány jako bonbóny. Tyto výrobky budou méně účinné, protože cukr narušuje metabolismus vápníku.
Vápník a reakce na stres
Při reakci boj-nebo-útěk tělo vylučuje vápník močí. Toto způsobují svaly a nervová soustava, které přechází do stavu bdělosti pro reakci na stres. Lidé, kteří žijí ve vzorci boj-nebo-útěk dlouhodobě, neustále ztrácejí vápník močí. Tito lidé nadužívají svůj sympatický nervový systém.
Ve fázi stresu „vyčerpání“ se vápník ztrácí do tkání. Nízké úrovně sodíku a draslíku v tkáních zabraňují vápníku zůstat v krvi v ionizované nebo v rozpustné formě. Místo toho se vápník sráží (precipituje) a ukládá se v mnoha tělesných tkáních, například v kloubech, v artériích, v ledvinách i jinde.
Tento proces je shodný s tvorbou vápníkových úsad ve vodovodním potrubí. „Tvrdá“ voda neobsahuje dost sodíku pro „změkčení“ vápníku. Přidáním soli nebo draslíku dojde ke změkčení vody a zabrání se vápenatým nánosům. Stejný přístup může rozpouštět vápenaté sedimenty v těle. Jíst sůl a draslík není dostačující.
Člověk musí obnovit aktivitu nadledvin, které jsou zodpovědné za normální zadržování sodíku a draslíku.
Synergisté vápníku/spolupracovníci/
Měď je potřebná k fixování vápníku v kostech a pomáhá zvýšit hladinu vápníku v tkáních. Mnoho lidí má biologicky nedostupnou měď, která způsobuje jejich problémy s vápníkem. U lidí s rychlým spalováním přispívá nedostatek mědi k nedostatku vápníku.
Jód je potřebný pro činnost štítné žlázy. Nízká aktivita štítné žlázy souvisí s biologicky nedostupným vápníkem a s ukládáním vápníku v měkkých tkáních. Nejlepším zdrojem jódu jsou mořské ryby a rostliny, jako je například kelp.
Jodizovaná sůl není tak dobrým zdrojem. Pokud sůl tak jedině mořskou, která jód má přirozeně , Bór podle všeho zlepšuje aktivitu nadledvin, což dělá měď dostupnější. Bór obsahují ořechy, fazole, listová zelenina a extrakty z kostí.
Vitamíny A a D jsou důležité pro využití vápníku a obvykle jich nemáme dostatek. Vitamín D je obsažen pouze v obohaceném mléce, v rybím tuku a v lidském těle vzniká vlivem slunečního světla.
Vitamín A je obsažen pouze v rybím tuku a v mase. Zdrojem vitamínu A je také beta karoten. Nízká aktivita štítné žlázy však přeměnu beta karotenu snižuje.
Vždy doporučuji vitamín A, nikoliv beta karoten.
Hořčík pomáhá udržet vápník v roztoku. Jeho zdrojem jsou ořechy, semena, kelp, pšeničné otruby, pšeničné klíčky, melasa a pivovarské kvasnice.
Křemík je další synergista vápníku. Podle Dr. Louise Kervana, autora knihy Biological Transmutations, může být křemík v těle přeměněn na vápník. Chór, kyselina chlorovodíková v žaludku a strava s přiměřenými proteiny jsou také potřebné pro využití vápníku.
Přiměřená hladina hormonů nadledvin je rovněž nezbytná pro metabolismus vápníku.. Obvykle kompletní výživový program z analýzy z vlasů včetně dostatku bóru tuto produkci hormonů zlepší. Infračervené záření je pro metabolismus vápníku také neobyčejně prospěšné.
Antagonisté vápníku /protihráči/
Cukr podle výzkumu narušuje poměr vápník / fosfor v krvi více než jakýkoliv jiný jednotlivý faktor. Cukr rovněž stresuje nadledviny a narušuje rovnováhu hormonů, které působí na metabolismus vápníku.
Olovo a kadmium jsou antagonisté vápníku a nahrazují jej v kostech i jinde. Skrytá toxicita olova je významnou příčinou oslabení kostí a osteoporózy. Pokud jsou tyto toxické kovy uloženy uvnitř kostí, nemusí je testy odhalit. Minerální rozbor vlasů je může odhalit později, kdy jsou z těla vylučovány mj. prostřednictvím vlasů .
Pokud je v těle nadměrné množství fluoridů, mohou rovněž nahrazovat vápník v kostech a způsobit, že se kosti stanou křehkými a slabými.
Zdrojem fluoridů je fluorizovaná vodovodní voda a výrobky z ní (například ovocné džusy a limonády), některé minerální vody a potraviny kontaminované fluoridem z půdy.
Některé potraviny, například čajovník, mají přirozeně vysoký obsah fluoridů. Pití fluoridované vody nebo konzumace potravin obsahujících fluoridy způsobuje osteoporózu.
Nadbytek fosforu váže vápník a snižuje jeho vstřebávání ze střev. Zdrojem fosforu jsou limonády a strava s velmi vysokým obsahem živočišných bílkovin.
Fytáty obsažené v nenaklíčených nebo nefermentovaných obilovinách, v sóji i v ostatních luštěninách váží vápník a zabraňují jeho vstřebávání. Nadměrné množství kyseliny šťavelové obsažené ve špenátu, v brusinkách, v rebarboře a v černém čaji, může také narušovat využití vápníku. Nedostatek žaludečních kyselin a strava s nízkým obsahem proteinů zhoršují využití vápníku.
Testování vápníku
Testy vápníku v séru mají malou hodnotu. Tělo vykrádá kosti a drží hladinu vápníku v krvi v úzkém rozmezí. Přebytek vápníku je rychle přesunut z krve do tkání. Testy vápníku v moči jsou o něco lepší, umožňují zjistit, kolik vápníku člověk vylučuje. Nicméně podléhají denním změnám zásluhou stresu, hormonálních vlivů apod.
Rentgenové záření dokáže vyhodnotit hustotu kostí. Ale osteoporotické změny jsou pozdním indikátorem nerovnováhy vápníku. Osteoporóza může být kromě toho způsobena i dalšími nerovnováhami.
Kosti potřebují kromě vápníku také bór, hořčík, mangan, zinek, měď a fosfor. Malá hustota kostí nemusí ještě znamenat vyšší potřebu vápníku.
A normální hustota kostí ještě neznamená, že je přísun vápníku dostatečný.
Ke zjištění potřeby vápníku se velmi účinně používá minerální rozbor vlasů od laboratoří, které vlasy nečistí. Jedná se o tkáňový test. Hladina vápníku ve vlasech se nemění. Tato tkáň se stane vyčerpanou dávno před tím, než krevní testy nebo rentgen odhalí nějaký nedostatek. Lidé s rychlým spalováním mají zpravidla málo vápníku v tkáních.
Je tomu tak proto, že nadměrná aktivita štítné žlázy hladinu vápníku v tkáních snižuje. Pomalá spalování mají často hladinu vápníku velmi zvýšenou díky precipitaci (srážení) vápníku v měkkých tkáních těla. V tomto případě se vápník stává biologicky nedostupným. To znamená, že v tkáních je vápníku nadbytek, avšak vápník není přisvojitelný.
Takže se z vápníku stává v podstatě toxický minerál a dochází k jeho usazování v kloubech, v artériích i jinde.
Náprava nerovnováhy vápníku
Je dobré, aby lidé získávali vápník ze své stravy. Zdravý přísun vápníku poskytují sardinky, kozí mléko, kozí sýry, vejce, ořechy, semena a zelenina.
Když je koncentrace vápníku ve vlasech buď nad 100 mg%, nebo pod 35 mg%, doporučuje se přidávat do stravy kelp anebo citrát či chelát vápníku.
Preparát společnosti Nutrilite Ca/Mg/D patří k nejlepším výrobkům, které se pro účinné doplnění používají.
Dávkování pro dospělé lidi činí asi 600 mg vápníku a 400 mg hořčíku denně. Pokud je nerovnováha vápníku závažná, doporučuji se dvojité dávky. Rovněž musí být doplňovány synergické živiny.Dále je velmi doporučeno užívat preparát Daily od společnosti Nutrilite, který obsahuje mnoho dalších prospěšných látek.
Závěr
Vápník je jedním z životně důležitých minerálů obsažených v lidském těle. Jeho nerovnováha souvisí se závažnými onemocněními včetně rakoviny, osteoporózy a kardiovaskulárních chorob. Většina stravy má nízký obsah dostupného vápníku. Náprava nerovnováhy vápníku by zlepšila zdraví miliónů lidí.