Zdravotní nezávadnost potravin je důležitější než jejich kvalita

Obaly obecně, nejen ty, které jsou určeny k balení potravin, jsou neodmyslitelnou součástí celé řady výrobků. Jejich základním posláním je uchovat zboží v nezměněné kvalitě až do doby jeho spotřeby.

Obecnou definici obalu lze nalézt v zákoně č. 477/2001 Sb., o obalech:

 „Obal je výrobek určený k pojmutí jiného výrobku. Slouží k ochraně výrobku, manipulaci s ním, transportu, jako nosič informací o jeho vlastnostech, popřípadě i nabídce a reklamě.“

  • Z hlediska funkce obaly dělíme na prodejní (tedy spotřebitelské), skupinové a přepravní.
  • Z hlediska četnosti jejich používání je dělíme na obaly jednorázové nebo opakovaně použitelné.
  • Z hlediska materiálu, ze kterého jsou obaly vyrobeny, známe obaly například plastové, skleněné, papírové, kovové či kombinované.

Po použití se obal stává odpadem.

To, co je potřeba si uvědomit zejména v dnešní době, kdy je nutné se zaměřit nejen na ochranu zdraví, ale také na ochranu životního prostředí je, že ve chvíli, kdy obal přestane plnit svou funkci, se každý obal stává odpadem.

 A zdravé, škodlivými látkami nekontaminované životní prostředí, přispívá k lepším podmínkám i pro zdraví lidí. Ve chvíli, kdy obal přestane plnit účel, pro který byl vyroben, stává se z něj odpad.

Mnohé obalové odpady jsou však velmi dobře využitelné a mohou dále sloužit jako vstupní suroviny pro zpracování jiných výrobků, například dalších obalů. Aby byl proces recyklace co nejúčinnější, je potřeba odpady z obalů třídit na jednotlivé složky podle jejich materiálového složení.

I každý z nás může ke třídění odpadů účinně přispět tím, že v rámci odděleného sběru odpadů bude použité obaly třídit a odkládat je do příslušných, k tomu určených kontejnerů.

Zdravotní nezávadnost potravin je důležitější než jejich kvalita

© petovarga / shutterstock.com

Co je to potravinářský obal a jakou plní funkci pro bezpečnost potravin?

Potravinářským obalem označujemeobalový prostředek či soubor prostředků zabezpečující ochranu potraviny před poškozením a jejím znehodnocením. Obal odděluje potravinu od vnějšího prostředí. Obal zabraňuje její kontaminaci a tím i škodám, které by mohly u potravin vzniknout. Umožňuje oběh a prodej potravin a usnadňuje jejich spotřebu.

Význam potravinářského obalu tedy spočívá zejména v tom, že chrání potravinu před znehodnocením vnějšími vlivy. Zabraňuje kontaminaci potraviny mechanickými, fyzikálními, chemickými a mikrobiologickými vlivy a prodlužuje její údržnost.

Zdravotní nezávadnost potravin je důležitější než jejich kvalita

© Gts / shutterstock.com

Význam obalu pro potraviny

Každý obal – tedy i obal potravinářského výrobku – má plnit tři základní funkce:

  1. V prvé řadě má obal chránit výrobek před znehodnocením. Způsob balení potravin je tak jedním z prostředků vedoucím k prodloužení nejen jejich bezpečnosti, ale i kvality. Potravinářský obal ovlivňuje nejen zlepšení určitého stadia výroby a distribuce potravin, ale je i přímo nezbytnou funkční součástí výrobku. Platí to zejména o sterilovaných potravinách, výrobcích uchovávaných pod tlakem nebo o potravinách balených v modifikované atmosféře. Ochrannou funkcí se tedy rozumí omezení, popř. modifikace vnějších vlivů, a to jak chemických, fyzikálních i biologických, přičemž vlastní funkce obalu může být pasivní, ale i aktivní.
  2. Druhým stěžejním úkolem obalu je vytvoření racionální manipulační jednotky, která usnadňuje přepravu, obchod a manipulaci s balenou potravinou přímo u spotřebitele.
  3. Třetím úkolem každého obalu je vizuální komunikace mezi jednotlivými partnery ve sféře oběhu zboží a v konečné fázi pak mezi výrobcem/dovozcem a spotřebitelem/zákazníkem.

Uvedené tři funkce nebývají zpravidla u různých obalů stejně významné.

Z hlediska zdravotní nezávadnosti a bezpečnosti potravin je nejvýznamnější funkce obalů funkce ochranná, a to jak u spotřebitelských, tak přepravních obalů potravin.

Z pohledu zdravotního dopadu z konzumace potravin a pro účely prevence některých civilizačních chorob (kardiovaskulárních onemocnění, diabetu, obezity, nádorových onemocnění, potravinové intolerance, atd.) v dnešní době stále více nabývá na významu informační neboli komunikační funkce obalu.

Obal je tedy z hlediska dopadu na lidské zdraví důležitý jednak pro ochranu zdravotní nezávadnosti a kvality potravin, a také proto, že jsou na něm uvedeny klíčové informace pro rozhodování spotřebitele k cílenému výběru potraviny.

Kromě názvu výrobku, identifikace jeho výrobce, případně dovozce nebo dodavatele a obsahu potraviny je zde uvedena řada informací prospěšných či důležitých s ohledem na zdraví konzumenta.

Tyto informace umožňují spotřebitelům, včetně spotřebitelů se zvláštními požadavky na výživu, provádět cílený a informovaný výběr potraviny, a to zejména: podle seznamu složek potraviny, podle nutričních informací, informací o obsahu energie a živin v jedné porci nebo ve 100 gramech/100 ml výrobku, o podílu na doporučeném denním množství. Důležité jsou i informace o výživových hodnotách (odkaz vede na web Ministerstva zemědělství ČR) [1] nebo o zdravotní prospěšnosti potraviny. Řada z nás vyhledává na obale informace i o přidaných látkách, o trvanlivosti, o způsobu uchovávání a o bezpečném použití výrobku, atd.

Zdravotní nezávadnost potravin je důležitější než jejich kvalita

© Ústav zdravotnických informací a statistiky ČR

Obal má i velký vliv na i marketing. Často se říká, že obal výrobek vlastně prodává. Obal vytváří první dojem z výrobku předtím, než jej budeme kupovat. Všechny firmy si uvědomují význam obalu pro zákazníky, a proto se snaží o zlepšování jak jeho kvality, tak i jeho designu.

I když jak vidno má obal mnoho pozitivních funkcí, bohužel v případě, kdy nebyl zvolen vhodný a bezpečný materiál pro jeho výrobu nebo nebyla dodržena správná výrobní praxe při jeho výrobě, může se stát právě on zdrojem kontaminace potraviny, zejména chemickými látkami, které se během balení, případně skladování z něj uvolní do balené potraviny. Některé látky mohou být nebezpečné pro lidské zdraví, a proto také i zákon č. 10/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích v § 3 stanovuje výrobcům potravin povinnost, používat takové obaly a obalové prostředky, které chrání potravinu před znehodnocením a znemožňují záměnu nebo změnu obsahu bez viditelného otevření obalu. A dále zákon požaduje, že potravinářský obal nesmí senzoricky ani jiným způsobem ovlivňovat potravinu a stanovuje, že obal musí splňovat požadavky právních předpisů, které se vztahují na výrobky určené pro přímý styk s potravinami.

Požadavky na bezpečnost a zdravotní nezávadnost obalů pro potraviny jsou specifikovány v evropské legislativě i v českých právních předpisech.

Související odkazy

Informace na potravinách musí být pravdivé. Zdraví, nebo cena rozhoduje?

Informace nesmějí uvádět spotřebitele v omyl. Nelze například tvrdit, že potravina má zvláštní účinky nebo vlastnosti, pokud tomu tak není.

Rovněž nelze zdůrazňovat přítomnost nebo nepřítomnost určitých složek, pokud je to vlastnost všech podobných potravin.

Nelze například tvrdit, že daná potravina neobsahuje konzervační látky, pokud je neobsahují všechny výrobky dané kategorie.

Spotřebitele nesmí mást ani grafická vyobrazení, ze kterých by bylo možné usuzovat na přítomnost některých složek, které ve výrobku nejsou. Informace musí být srozumitelné, jasné a čitelné.

  • Z toho vyplývá uvádět povinné informace v českém jazyce a v dané velikosti písma 1,2 mm na obalech s největší plochou nad 80 cm2 a 0,9 mm na obalech s plochou menší.

Potravinám nelze připisovat léčivé účinky, včetně toho, že mohou zmírnit některé nemoci nebo je vyléčit. Určité výjimky platí pro přírodní minerální vody a potraviny určené pro zvláštní výživu.

Název potraviny

Název potraviny je jedním ze základních ochranných prvků pro spotřebitele. Název musí danou potravinu jasně a srozumitelně charakterizovat, aby nedošlo k záměně s jiným typem výrobku, který má stejné použití, ale je vyroben z jiných surovin. Někdo si plete název potraviny s obchodním názvem nebo značkou.

  • Např. termín „mléko“ je vyhrazen jen pro živočišný produkt z mléčné žlázy a nelze jej použít v názvu potraviny pro nápoj z rostlinných semen (sója, mák apod.). Podobně výraz „čokoláda“ má předepsaný podíl kakaové složky. Řada výrobků, které tento parametr nesplňují, nese název „čokoládová pochoutka“.

Seznam složek

Za výrazem „Složení“ jsou uvedeny všechny složky seřazené sestupně podle hmotnosti v okamžiku jejich použití při výrobě potravin. Pořadí složek nemusí být dodrženo na konci seznamu, tvoří-li složky méně než 2 % ve výrobku.

Spotřebitel by si měl všímat hlavně složek uvedených na prvních místech. Jejich pořadí určuje jakost a výživovou hodnotu dané potraviny.

Složky jako voda v masných výrobcích nebo cukr v slazených potravinách bývají předmětem zájmu spotřebitelů.

Důležitá z pohledu ochrany spotřebitele je povinnost u některých potravin uvádět % hlavní složky (např. podíl masa v masných výrobcích).

Tato povinnost nastává i v případech, je-li složka použita v názvu potraviny nebo je nějakou formou na obale zvýrazněna (např. obrázek ovoce).

V těchto případech se vyplatí podívat se do složení potraviny, v jakém množství je tato složka ve výrobku přítomna, obsah může být i velmi nízký.

Řada spotřebitelů si všímá ve složení přítomnosti přídatných látek (aditiv) v potravinách. Tyto složky se v médiích často démonizují a bývají jim přisuzovány i negativní účinky na lidské zdraví.

Přídatné látky však prošly důkladným posouzením bezpečnosti, a pokud by se prokázaly negativní dopady na lidské zdraví (i dodatečně), byly by ze seznamu povolených látek vyřazeny, případně by bylo upraveno povolené množství v daném typu potraviny.

Některé látky identické k přídatným látkám se běžně vyskytují v přírodě nebo vznikají při metabolismu potravin v organismu.

  • Například mono- a diglyceridy mastných kyselin, které se používají jako emulgátor, vznikají v organismu při trávení tuků. Kyselina benzoová (konzervační látka) je přítomna v brusinkách, kyselina sorbová v plodech jeřábu. Kyselina glutamová (látka zvýrazňující chuť) se nachází v sýrech, rajčatech a houbách a rovněž vzniká při metabolismu bílkovin v organismu. Některé výrobky mají skutečně dlouhý seznam složek a řadu z nich by bylo možno i vypustit.
Budete mít zájem:  Jak užívat goji? Pro zdraví, na chuť i v kosmetice

Alergeny

Povinné uvádění alergenů je dalším nezpochybnitelným přínosem pro spotřebitele. Přítomnost alergenů musí být uvedena srozumitelnou formou a alergeny navíc i zvýrazněny, aby ten, kdo tuto informaci vyhledává, ji nepřehlédl.

Datum použitelnosti a minimální trvanlivost

Potraviny mají omezenou dobu, po kterou si uchovávají svoje specifické vlastnosti a zároveň splňují požadavky na zdravotní nezávadnost.

Pokud je na obale uveden výraz „Spotřebujte do“, jedná se o použitelnost, a po uplynutí lhůty nelze výrobky prodávat, přesto se tak občas děje, hlavně v malých prodejnách na venkově.

Výrobky s definovanou dobou použitelnosti mohou podléhat zkáze a po uplynutí lhůty může dojít k ohrožení zdraví.

  • Po uplynutí doby minimální trvanlivosti musí výrobky splňovat požadavky na zdravotní nezávadnost, lze je však odděleně a s viditelným označením dále prodávat.

Čisté množství potraviny

Hmotnost nebo objem výrobku patří mezi povinné údaje (až na výjimky malých balení pod 5 g/ml). U bylin a koření je i tento údaj povinný bez výjimky.

Informace je důležitá z hlediska vzájemného porovnání výrobků a jejich ceny a rozhodně se vyplatí ji věnovat pozornost. V rámci srovnatelných výrobků se proto i vyplatí sledovat jednotkovou cenu u vystaveného zboží v místě prodeje.

U potravin prodávaných v nálevu se rovněž uvádí čistá hmotnost potraviny po odkapání.

Další důležité informace

Pokud to charakter potraviny vyžaduje, jsou na obalech uváděny podmínky uchovávání. Na každé potravině je uvedena zodpovědná osoba (tzv.

provozovatel potravinářského podniku), která ručí za kvalitu a zdravotní nezávadnost výrobku, stejně jako za správnost informací na obale. Nemusí to být vždy jen výrobce, může se jednat o prodejce či distributora.

Některé výrobky musí mít uvedenu zemi původu, jinde je to údaj dobrovolný nebo chybí. Mezi povinné informace patří i obsah alkoholu a u některých potravin zařazení do jakostní třídy.

Zdravotní nezávadnost potravin je důležitější než jejich kvalita

Jak je to s kvalitou potravin, uváděním do oběhu a jejich původem?

Zdravotní nezávadnost potravin je důležitější než jejich kvalita

4.3.2011 3030 0 Lucie Janotová

Pro ochranu zdraví spotřebitelů je identifikace potravin velmi důležitá. Jak funguje státní dozor, co kontroluje? Jak poznám, že kupuji potravinu původem z ČR? Jak probíhá kontrola dovážených potravin?

Článek byl zveřejněn před více než 1 rokem,a proto může obsahovat již neaktuální informace.

Vstup ČR do Evropské unie přinesl spotřebiteli větší výběr potravin a služeb v důsledku dovozu řady potravin ze zahraničí. Globalizace potravinového řetězce však s sebou přináší i určitá rizika pro zdraví a zájmy nás zákazníků.

Důvodem může být nejen neserióznost a nezodpovědnost výrobců, distributorů a prodejců (provozovatelů potravinářských podniků) ve snaze o co nejvyšší zisk, ale také náročná kontrola množství výrobků na trhu ze strany státu.

Vzhledem k velkému počtu výrobců, distributorů a prodejců a rozmanitosti sortimentu potravin se pro orgány státního dozoru stává stále těžší, aby formou pravidelné, příp. namátkové kontroly, obsáhly všechny komodity tak, aby minimalizovaly výskyt zdravotně závadných potravin na trhu.

Nedávné kauzy v oblasti potravin (např. BSE, výskyt dioxinů apod.) ukázaly, že pro ochranu zdraví spotřebitelů je identifikace potravin velmi důležitá. Obecné požadavky pro zajištění zdravotní nezávadnosti v celém potravinovém řetězci ze strany státu jsou dány platnou potravinovou legislativou.

Povinnost zabezpečit zdravotní nezávadnost výrobků v rámci celého potravinového řetězce, je dána především Nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin.

Jedním z cílů nařízení je stanovit společné definice a zavést všeobecné hlavní zásady a zákonné cíle pro potravinové právo v zájmu zajištění vysoké ochrany zdraví spotřebitelů a efektivního fungování vnitřního obchodu.

V článku 14 tohoto nařízení je uvedeno, že potravina nesmí být uvedena na trh, pokud není bezpečná (pokud je škodlivá pro zdraví a není vhodná k lidské spotřebě). Primární odpovědnost za zdravotní nezávadnost a kvalitu svých výrobků je tedy kladena na výrobce (provozovatele potravinářského podniku).

Provozovatel potravinářského podniku musí vytvořit spolehlivý systém dodávání potravin na trh a zajistit, aby dodávané potraviny byly bezpečné; měl by tedy mít primární právní odpovědnost za zajištění bezpečnosti potravin.

Bezpečnosti svých produktů výrobci potravin dosahují jednak dodržováním legislativních požadavků a k zajištění bezpečnosti svých produktů využívají nejrůznější preventivní systémy a uznávaná pravidla řízení jakosti a bezpečnosti. Tyto preventivní systémy pro zajištění bezpečnosti potravin by měly být uplatňovány ve všech fázích výroby potravin, tzv. „from farm to the fork.

Selhává při vypuknutí kauz souvisejících se zdravotní nezávadností potravin státní dozor?K zajištění dodržování požadavků platné legislativy ze strany státu probíhá státní dozor, a to jak v privátním tak veřejném sektoru.

Státní kontrolní orgány provádějí dozor nad oblastmi a nad systémy, jejichž zavedení a dodržování je pro podniky a instituce legislativně povinné.

Vzhledem k velkému počtu podniků a institucí a rozmanitostí jimi poskytovaných produktů a služeb se pro orgány státního dozoru stává stále těžší, aby formou pravidelné kontroly, popř.

namátkové kontroly, stačily dostatečně obsáhnout všechny oblasti tak, aby minimalizovaly výskyt neplnění povinností vyplývajících z platné legislativy.

Přítomnost či nepřítomnost škodlivých činitelů v potravinách (ať už se jedná o mikroorganismy, nebo v současnosti zmiňované dioxiny), které mohou způsobit onemocnění, je možno stanovit na základě laboratorních vyšetření odebraných vzorků.

I přesto, že státní dozor vzorky odebere (ať už u výrobců, distributorů, nebo prodejců), výsledky takovéhoto vyšetření ještě nemusí znamenat dostatečnou zárukou zdravotní nezávadnosti všech kusů potraviny daného druhu. Pravděpodobnost prokázání přítomnosti škodlivého činitele v odebraném vzorku závisí na mnoha faktorech, např.: zachycení činitele v odebraném vzorku, citlivosti metody, rozptýlení činitele v potravině a dalších. Škodliví činitelé, kteří jsou v množství potravin rozptýleni rovnoměrně (homogenně) a vyskytují se ve velkém počtu, jsou snadněji detekovatelní než ti, kteří jsou rozptýleni nerovnoměrně (heterogenně) a vyskytují se v malém počtu.

I z tohoto důvodu je zvyšován důraz na vlastní systémy zajišťování bezpečnosti a kontroly (např. systém HACCP, jehož účelem je zamezit vzniku nebezpečí ohrožujících zdraví zákazníků z konzumace zdravotně závadných potravin) na straně provozovatelů potravinářských podniků.

Na rozdíl od výše uvedeného posuzování zdravotní nezávadnosti potravin na základě laboratorních rozborů, preventivní systémy představují systémový přístup založený na prevenci, který vytváří rámec pro výrobu, distribuci a prodej zdravotně nezávadných potravin.

Státní dozor se pak i zaměřuje na kontrolu nastavení těchto systémů.

Selhává systém RASFF při vypuknutí kauz souvisejících se zdravotní nezávadností potravin?Systém RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed), jehož je Česká republika členem od roku 2004, představuje vzájemně propojenou sít, která spojuje členské země Evropské unie s Evropskou komisí a Evropským úřadem pro bezpečnost potravin.

Hlavním cílem systému RASFF je zabránit ohrožení spotřebitelů zdravotně závadnými potravinami (nebo zprostředkovaně krmivy).Do systému RASFF jsou uváděny informace, dojde-li k výskytu nebezpečných výrobků na území EU, resp. členských zemí EU, ovšem pouze tehdy, jsou-li zjištěny.

Jestliže pracovníci dozorových orgánů odeberou vzorek potraviny a laboratorním vyšetřením je zjištěno, že odebraný vzorek nevyhovuje v nějakém parametru stanoveným limitům platné legistovy, je o této skutečnosti informován systém RASFF. Pokud však odebraný vzorek potraviny vyhoví, není o čem informovat.

A to je i případ současné kauzy s dioxinovým masem, kdy výsledky vyšetření odebraných vzorků byly negativní (odebrané vzorky vyhovovaly stanoveným limitům).

Jak postupovat, když chci znát původ potraviny, kterou kupuji? V souvislosti se současnou kauzou dioxinového masa se jako důležitý ukazuje fakt, že spotřebitel chce znát informaci o původu potraviny (odkud potravina pochází). Ačkoliv všechny potraviny musí být označeny místem vzniku, resp.

zemí původu, řada výrobců, distributorů, nebo prodejců, tuto povinnost řeší uvedením pro spotřebitele nic neříkající informace „Vyrobeno v EU“. U potravin je situace obtížná i v tom, že současná legislativa nařizuje, že označena musí být poslední země, ve které došlo ke změně výrobku. To např.

u masa nebo masných výrobků, může paradoxně vést k tomu, že spotřebitel, který má zájem si koupit české maso nebo masný výrobek z něj, bude hledat oválnou značku s uvedením CZ a čísla provozovny. Může se však stát, že maso nebo masný výrobek s tímto označením pochází původně z některé ze zemí EU. Do ČR bylo maso dovezeno např.

v půlkách, zde bylo u zpracovatele rozbouráno a zabaleno, nebo zpracováno na masný výrobek a tím dochází k jeho označení oválnou značkou s uvedením CZ a čísla české provozovny.

Jak mít tedy jistotu, že opravdu nakupuji české potraviny?Pokud chce mít spotřebitel jistotu, že nakupuje české potraviny, měl by na obalech potravin hledat označení, která mohou být uváděna pouze u potravin z České republiky.

Budete mít zájem:  Abc resuscitace

Mezi tyto patří např. označení pro regionální potraviny a další. Více o tomto se můžete dočíst v článcích, které byly k této problematice na portálu Jídelny.cz již zveřejněny: České potraviny? a Regionální potravina – další krok ke kvalitě.

 Ing. Lucie Janotová, odborný poradce v oblasti potravin

Kvalita a zdravotní nezávadnost drůbežích výrobků a vajec

K. MÍKOVÁ Ústav chemie a analýzy potravin, VŠCHT Praha Veterinářství 2007;57:325-327.

SOUHRN
Míková K. Kvalita a zdravotní nezávadnost drůbežích výrobků a vajec.

V článku jsou uvedeny nejvýznamnější v současné době platné předpisy týkající se kvality, zdravotní nezávadnosti a hygieny potravin, zejména potravin živočišného původu. Dále jsou uvedeny výsledky spotřebitelských testů zabývajících se kvalitou drůbežích prsních řízků a skořápkových vajec. Z výsledků je zřejmá velmi různorodá úroveň kvality těchto produktů na našem trhu.

SUMMARY
Míková K.Quality and food safety of poultry products and eggs.

The most important current valid regulations respecting the quality, food safety, and food hygiene, chiefly foodstuffs of animal origin are introduced in this paper. Moreover, the results of consumer´s test concerned with the quality of breast fillets and egg shells are introduced. Obtained results indicate highly various level of quality of these products in our country markets.

Úvod Současná legislativa klade důraz především na zdravotní nezávadnost potravin. Mnohem menší pozornost je věnována ostatním kvalitativním požadavkům, jako jsou smyslové vlastnosti, složení a nutriční hodnota a s tím i související falšování potravin.

Na trhu přibývá stále více nových výrobků, avšak v důsledku tlaků na ceny se jejich kvalita nezvyšuje, ale naopak klesá. Spotřebitel je o složení výrobku sice informován, neboť je povinně uváděno na obalu,1 avšak není dostatečně poučen např. o používaných aditivech. Podle zákona č. 110/1997 Sb.

o potravinách a tabákových výrobcích ve znění pozdějších předpisů1 zodpovídá za kvalitu a zdravotní nezávadnost potravin provozovatel potravinářského podniku, tj. výrobce, dovozce, distributor nebo prodejce. Legislativní rámec dále doplňují předpisy EU, a to především nařízení č.

178/2002 o bezpečnosti potravin,2 kterým jsou stanoveny podmínky a obecné zásady volného pohybu potravin po státech ES při zajištění ochrany zdraví spotřebitele a ekonomických zájmů. Toto nařízení se vztahuje na celý potravní řetězec, od prvovýroby přes zpracování, až po uvádění do oběhu včetně prodeje konečnému spotřebiteli.

Mělo by poskytovat základ k zabezpečení ochrany zdraví spotřebitelů.

Stanovuje pro EU jednotné zásady a odpovědnosti, předpoklady pro vytvoření vědecké základny, organizačního uspořádání a postupy pro rozhodování v oblasti bezpečnosti potravin včetně povinnosti provozovatelů potravinářského podniku zajistit dosledovatelnost produktů ve všech fázích od surovin přes výrobu, zpracování a distribuci.

Na základě tohoto nařízení si musí provozovatel potravinářského podniku sám provést analýzu rizika a zavést příslušná opatření k jeho vyloučení nebo minimalizaci a využívat přitom nejnovější vědecké poznatky. V této souvislosti je kladen důraz především na oblast hygieny, tj. na správnou hygienickou praxi, kterou upravuje nařízení EP a Rady (ES) č.

852/2004 o hygieně potravin.3 Podle tohoto nařízení musí výrobce zajistit, aby byly produkty prvovýroby chráněny před kontaminací s přihlédnutím k jejich pozdějšímu zpracování. Dále jsou zde uvedeny stručné požadavky na vnější i vnitřní uspořádání potravinářského provozu, zařízení, vodu, odpady, balení a osoby týkající se hygieny.

Tyto požadavky jsou méně podrobné a méně přísné než byly požadavky vyžadované od našich výrobců před vstupem do EU. Mezi všeobecné a specifické hygienické požadavky dále patří přijetí následujících opatření:  dodržování mikrobiologických kriterií pro potraviny podle nařízení Komise (ES) č.

2073/20054
 dodržování požadavků na kontrolu teploty
 neporušování chladírenského a mrazírenského řetězce
 odběry vzorků a jejich analýzy
Nařízení č.

852/2004 též zavádí pro všechny členské země EU povinnost zavést a provozovat systém kritických kontrolních bodů ve výrobě (HACCP) včetně odpovídající dokumentace, jako preventivní opatření pro zajištění bezpečnosti potravin.5 Výjimkou jsou jen malí lokální výrobci, kteří mohou systém HACCP nahradit správnou hygienickou praxí.

Vzhledem k předpokládané vyšší rizikovosti existuje pro potraviny živočišného původu ještě nařízení EP a Rady (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví specifické hygienické předpisy pro potraviny živočišného původu.6 Toto nařízení by mělo opět ve velmi stručné a omezené formě nahradit dosavadní veterinární vyhlášky.

Výše uvedená nařízení jsou sice ohledně cílů správná, ale jsou natolik stručná a všeobecná, že výrobci přinášejí jen velmi omezený počet konkrétních informací nutných pro správnou výrobní praxi. Existuje zde doporučení, aby členské státy EU vypracovaly vnitrostátní doporučení pro správnou hygienickou a výrobní praxi a pro používání zásad HACCP. Tyto dokumenty jsou u nás ve formě ČSN postupně zpracovávány pod záštitou ministerstva zemědělství.
Hlavním problémem je, že normy nejsou dokumentem závazným, nýbrž pouze doporučujícím, a zůstává proto pouze na výrobcích a na veterinárních inspektorech provádějících státní veterinární dozor, do jaké míry je budou využívat a respektovat. Mnozí provozovatelé potravinářských podniků se snaží minimalizovat počet realizovaných opatření na zabezpečení jakosti a zdravotní nezávadnosti s odvoláním na to, že nejsou povinně dána platnými legislativními předpisy podle zásady, co není výslovně zakázáno, je povoleno. To může v dlouhodobém důsledku vést ke zhoršování kvality potravin na našem trhu, což ilustrují i níže uvedené výsledky.

VŠCHT ve spolupráci s deníkem MF Dnes provedla v dubnu a v květnu 2006 spotřebitelský test drůbežích prsních řízků a skořápkových vajec od různých domácích i zahraničních producentů, která se prodávají v malospotřebitelském balení na českém trhu v sítích supermarketů a hypermarketů.

V testu se ukázalo, že kvalita těchto výrobků je na našem trhu velmi různorodá, od výrobků vysoce kvalitních až po výrobky zcela nekvalitní, případně zdravotně rizikové. Výrobky byly zakoupeny redaktory MF Dnes nahodile v běžných supermarketech a hypermarketech.

Je třeba zdůraznit, že se nejednalo o hodnocení výrobců, ale o zjištění, jaké výrobky se dostávají ke konečnému spotřebiteli.

Na jakostních závadách se mohli podílet výrobci, distributoři i prodejci nedodržením zásad správné výrobní praxe, hygieny, manipulace s výrobky a skladovacích a prodejních teplot.

Materiál a metodika
V případě drůbežích prsních řízků bylo hodnoceno devět spotřebitelských balení chlazených kuřecích prsních řízků a tři balení chlazených krůtích prsních řízků. Všechny výrobky byly českého původu.

Bylo hodnoceno opracování, dále byl proveden mikrobiologický rozbor a senzorické hodnocení po tepelné úpravě.

Mikrobiologický rozbor drůbežího masa byl proveden podle následujících metod stanovení: horizontální metoda průkazu termotolerantních druhů rodu Campylobacter: ČSN ISO 10272,
horizontální metoda stanovení počtu Clostridium perfringens – technika počítání kolonií: ČSN EN ISO 7937,
stanovení počtu Escherichia coli: ČSN ISO 16649-1,2,
stanovení počtu koliformních bakterií – technika počítání kolonií: ČSN ISO 4832,
horizontální metoda stanovení počtu koagulázapozitivních stafylokoků (St. aureus a další druhy): ČSN EN ISO 6888-1,2,3, horizontální metoda průkazu a stanovení počtu Listeria monocytogenes: ČSN EN ISO 11290-1,2, horizontální metoda průkazu bakterií rodu Salmonella: ČSN EN ISO 6579,
primokultivace: Veterinární laboratorní metodiky Hygiena potravin 1990, čl. 4.4.1, mikrobiologické vyšetření bylo provedeno ve Státním veterinárním ústavu Praha, akreditovanou laboratoří č. 1176.2.

V případě vajec bylo analyzováno 15 vzorků po deseti kusech vajec, mezi kterými byly čtyři vzorky z dovozu, ostatní pocházely od českých producentů. Vejce představovala sortiment běžně dostupný na trhu, tj. vejce z klecových chovů a z podestýlky, vejce s hnědou i bílou skořápkou.

Pozornost byla věnována i značení vajec, které je důležitým zdrojem informací pro spotřebitele. Dále byly hodnoceny vnější kvalitativní znaky, mezi které patří defekty skořápky, nečistoty na skořápce a prasklé nebo zcela rozbité skořápky a vnitřní kvalitativní znaky tj. výška vzduchové bubliny a Haughova jednotka.

Haughovy jednotky byly měřeny na přístroji TSS EQS (Velká Británie).

Výsledky a diskuse
Hlavní důraz při posuzování drůbežích prsních řízků byl kladen na mikrobiologické vyšetření, mimo to byla sledována i kvalita opracování a bylo provedeno senzorické posouzení po tepelné úpravě.

Většina analyzovaných vzorků splňovala požadavky na zdravotní nezávadnost, nicméně byly nalezeny i případy přítomnosti patogenních bakterií. Ve čtyřech případech byly zjištěny pozitivní nálezy Campylobacter sp. a ve dvou případech Listeria monocytogenes . Žádný vzorek nebyl salmonella pozitivní.

Ačkoliv spotřebiteli nehrozí bezprostřední zdravotní ohrožení, neboť při dostatečné tepelné úpravě jsou tyto mikroorganismy inaktivovány, zůstává riziko sekundární kontaminace přenosem těchto rizikových bakterií, zejména kmene Campylobacter při manipulaci v kuchyni, pokud nejsou dodrženy hygienické požadavky, jako je důsledné mytí rukou a kuchyňského nářadí a oddělení tepelně neupraveného masa od ostatních potravin.
Horší kvalita drůbežího masa tak patří k příčinám prudkého nárůstu kampylobakterióz v posledních letech. Většina spotřebitelů se obává virů ptačí chřipky při konzumaci drůbežího masa, ale je jen minimálně informovaná o jiných zdravotních rizicích, která jsou mnohem větší než medializované viry H5N1.

V pěti případech byly kuřecí řízky na rozdíl od krůtích prs špatně opracované,7 obsahovaly nevykrvené zbytky cév, krevní hematomy a v jednom případě i úlomky kostí.

Špatné vykrvení a zbytky krve představují zvýšené riziko mikrobiální kontaminace, což potvrdil i mikrobiologický rozbor. Všechny vzorky byly po tepelné úpravě bez zjevných senzorických závad.

Budete mít zájem:  Jak obědvá poslanec a jak dělník?

Tři vzorky byly křehčené, což znamená, že v nich byl vyšší podíl vody a solí a nižší podíl proteinů, aniž by na to byl spotřebitel upozorněn.

Široké rozptyly uváděné v závorkách svědčí o nestandardnosti vajec v balení.
Hodnocené vzorky vajec vykazovaly velmi rozdílnou kvalitu.7,10 V osmi případech nebyly splněny požadavky na zařazení do příslušné hmotnostní třídy, většinou však ve prospěch spotřebitele.

V jednom případě ze všech deseti hodnocených vajec byla zjištěna nižší hmotnost, než odpovídalo deklarované třídě hmotnosti. Počet poškozených, a zejména špinavých skořápek, byl u mnoha dodavatelů vysoký, u vzorku č. 1 to bylo 90 % vajec v balení.

V souvislosti s vejci se mluví o ptačí chřipce poměrně málo, ale viry mohou přežívat v trusu až 14 dní a mnoho u nás prodávaných vajec je znečištěno právě trusem. Z hlediska Haughových jednotek vykazovaly tři vzorky kvalitu na hranici přijatelnosti, jeden vzorek patřil mezi vejce zcela nepřijatelná.

Ostatní vejce měla kvalitu dobrou až velmi dobrou, dva vzorky výbornou a jeden dokonce vynikající. Výška vzduchové bubliny by u vajec jakostní třídy A neměla být vyšší než 6 mm, což opět nebylo v řadě případů dodrženo. Svědčí to buď o tom, že vejce byla stará nebo byla skladována v nevhodných podmínkách při vysoké teplotě.

Výskyt masových a krevních skvrn svědčí o špatném třídění vajec při prosvěcování. Barva žloutku byla poměrně vyrovnaná, převládala vejce se sytě žlutou barvou (hodnoty 9 – 12), s výjimkou hodně světlých žloutků u vzorku č. 15.

Značení na skořápce se skládá z označení metody chovu, registračního kódu státu a registračního čísla produkčního hospodářství a má za cíl zlepšení dohledatelnosti původu vajec.

Toto označení bylo provedeno u všech vajec, u dvou vzorků však bylo téměř u všech vajec v balení nečitelné. Značení na obalech mělo pouze dílčí nedostatky u pěti balíren.

Hlavní závadou byly ve dvou případech snadno odstranitelné štítky, které mohly být přeznačeny pozdějším datem minimální trvanlivosti.

Závěr
Nebyly nalezeny významné rozdíly mezi vejci českého původu a vejci z dovozu. Španělský vzorek měl výbornou kvalitu, polský velmi dobrou, litevská vejce patřila naopak mezi kvalitativně velmi špatná ležící na hranici přijatelnosti pro čerstvá skořápková vejce.

V případě kuřecích prsních řízků byly zjištěny významné rozdíly v kvalitě opracování, které spotřebitel v okamžiku nákupu u balených výrobků nevidí.

Výskyt patogenních bakterií představuje pro konzumenta riziko zejména při manipulaci s drůbežím masem před tepelným opracováním.

Literatura:
1. Zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích ve znění zákona 316/2004 Sb.
2. Nařízení evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin.
3. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č.

852/2004 o hygieně potravin.
4. Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kriteriích pro potraviny.
5. Návrh SANCO/1955/2005 – Návod pro implementaci postupů založených na principech HACCP a podporu implementace principů HACCP v určitých potravinářských firmách.
6. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č.

853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu.
7. Simeonovová J., Míková K., Kubišová S., Ingr I. Technologie drůbeže, vajec a minoritních živočišných produktů. Brno; MZLU, 1999:46-53, 56-57,100-104, 108-112.
ČSN 57 2109 Slepičí vejce konzumní tříděná. ČNI, 1998.
8.

Nařízení Komise (ES) 2295/2003, kterým se zavádí prováděcí pravidla k nařízení rady (EHS) č.1907/90 o některých obchodních normách pro vejce.

9. ČSN 56 9603 Pravidla správné hygienické a výrobní praxe – Vejce a vaječné výrobky. ČNI, 2006.

Adresa autora:
Doc. Ing. Kamila Míková, CSc. VŠCHT Praha
Ústav chemie a analýzy potravin
Technická 3

166 28 Praha 6

Pro Čechy začíná být původ potravin důležitější než cena

Jídelníček českých spotřebitelů se mění. Začínají se více zajímat nejen o regionální produkty, ale postupně objevují i kouzlo tzv. prodeje ze dvora.

Nakupování zboží „v akci“ je pro české spotřebitelé stále typické. Podle Svazu obchodu a cestovního ruchu utratí Češi za zboží ve slevových akcích až polovinu celkových výdajů za balené potraviny. Na druhou stranu roste poptávka po regionálních potravinách, které jsou k dostání nejen u samotných farmářů, ale i na pultech supermarketů.

Zákazníci se totiž i díky širší nabídce v obchodech, ekonomickému růstu nebo modernímu životnímu stylu, čím dál více zajímají o to, co jedí. Důkazem je i kauza takzvané dvojí kvality, při které se zjistilo nejen rozdílné složení potravin napříč Evropou, ale také fakt, že Češi chtějí nakupovat stejně kvalitní zboží jako západní zákazníci.

Zvyšující se nároky tuzemských spotřebitelů o tuto problematiku potvrzují i organizace, které se návyky tuzemských spotřebitelů zabývají.

„Pomalými krůčky se zlepšujeme ve schopnosti číst obaly na potravinách a rozumět jim,“ říká Kryštof Kruliš, předseda správní rady Spotřebitelského fóra.

Přestože tuzemští zákazníci jsou podle něj nadále velice citliví na cenu a nedají dopustit na nakupování „v akci“, za tradiční řemeslnou výrobu nebo regionálně proslulý produkt si dokážou připlatit.

Lidé za svým výrobcem jezdí

Obchody na zájem zákazníků reagují a své pulty čím dál více plní českými a regionálními potravinami.

„Ze statistik obchodníků vyplývá, že obrat prodeje potravin od českých dodavatelů dosahuje v rámci jednotlivých řetězců až 77 procent,“ říká viceprezident Svazu obchodu a cestovního ruchu ČR (SOCR ČR) Pavel Mikoška a dodává, že výrobci ale v mnoha případech nedokážou na vyšší zájem spotřebitelů reagovat. Nástup jejich produktů na pulty obchodů je proto pomalejší.

Zájem o regionální potraviny podporuje i ministerstvo zemědělství. Nejlepším produktům z jednotlivých krajů uděluje značku Regionální potravina. Ročně tak ocení zhruba sto výrobců potravin v ČR, které pak propaguje nejen v rámci kraje, ale i po celé republice.

„Řada spotřebitelů přihlíží k tomu, zda byl výrobek vyroben u nás nebo v cizině. Důvody pro to mohou být různé. Od podpory českého zemědělství, přes patriotismus k výrobkům až k ovlivnění ekologické zátěže spojené s dopravou výrobků,“ dodává Kruliš ze Spotřebitelského fóra.

Dalšími značkami kvality, které mohou zviditelnit výrobce a usnadnit zákazníkům orientaci na trhu, jsou Klasa nebo Česká potravina.

Přestože většina Čechů nakupuje potraviny v obchodních řetězcích, v tuzemsku roste obliba takzvaného prodeje „ze dvora“, kdy zákazník jede přímo za výrobcem daného produktu. Týká se to zejména včelařů – přímo k prodeji jsou nabízeny až tři čtvrtiny celkové produkce medu v ČR.

Ze dvora mohou zemědělci nabízet limitované množství čerstvého drůbežího a králičího masa, vajec, včelích produktů, syrového mléka, ryb a zvěřiny, a to bez nutnosti povolení či registrace u příslušných úřadů.

Pokud ale chtějí prodávat například sýry nebo více než šedesát vajec týdně, již se musí registrovat u Krajské veterinární správy. Své produkty pak mohou nabízet i na internetu.

Příkladem je projekt dvaceti českých zemědělců a zpracovatelů, kteří spustili společný web Nákup z farmy.

Kdo ručí za kvalitu a bezpečnost?

Ať už zemědělci prodávají své produkty zákazníkům přímo ze dvora, na farmářských trzích, přes internet nebo v obchodech, musejí plnit přísnou legislativu, která zajišťuje, že nabízené potraviny jsou bezpečné.

Potraviny navíc podléhají kontrolám, které provádí Státní zemědělská a potravinářská inspekce a Státní veterinární správa.

Úřady v potravinách odhalují například nebezpečné látky, velmi často jde o směsi několika druhů pesticidů v dováženém ovoci, zelenině či čaji.

Primární odpovědnost za kvalitu a nezávadnost nesou výrobci potravin. Požadavky ale musejí splňovat jak zemědělci, kteří jsou na počátku výrobního procesu, tak i celý potravinářský sektor včetně prodejců. Klíčová je přitom evropská legislativa, neboť potraviny se volně prodávají napříč hranicemi.

„Legislativa EU se podílí na kvalitě potravin zásadním způsobem. Hlavní důraz je vždy kladen na zdravotní nezávadnost zemědělských produktů a potravin a dále na ochranu zájmů spotřebitelů,” říká mluvčí ministerstva zemědělství Vojtěch Bílý.

Konkrétně jde o unijní nařízení z roku 2002, které mimo jiné zřizuje Evropský úřad pro bezpečnost potravin se sídlem v italské Parmě. „Tento předpis obsahuje základní ustanovení umožňující zajistit vysokou úroveň ochrany lidského zdraví a zájmů spotřebitelů,“ dodává Bílý.

Legislativa EU také stanovuje požadavky na hygienu při výrobě potravin, omezuje užívání přidatných látek a řeší kvalitu primárních surovin. Zemědělci například musejí chovat dobytek ve vhodných podmínkách, zajistit jim dostatek prostoru a krmiva. Musí si také hlídat, zda se jejich úroda nekontaminovala pesticidy či jinými nebezpečnými látkami.

Pokud by takový problém nastal, nejenže by své produkty nemohl nabídnout k prodeji, ale také by mu byly odepřeny evropské zemědělské dotace.

Ministerstvo zemědělství přiznává, že naplnění českých i evropských legislativních požadavků nemusí být pro zemědělce a potravináře vždy jednoduché. „Je však také důležité zdůraznit, že právě díky přísným požadavkům máme v EU a Česku jedny z nejbezpečnějších potravin na světě,“ říká Bílý.

Článek původně vyšel v příloze Hospodářských novin v rámci projektu Proměny českého zemědělství, který společně realizují EURACTIV.cz a vydavatelství Economia s podporou Evropské komise.

Diskuze

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *