Maličký hamburger, takzvaný „slider“, který servírují u stánku Impossible Burger na lasvegaském výstavišti, vypadá úplně normálně. Kdyby vám jej někdo bez komentáře podal, podle vzhledu by vás určitě nenapadlo, že karbanátku uprostřed se maso ani nedotklo.
A nejspíše byste si toho nevšimli ani po prvním či druhém soustu. Placička má velmi přesvědčivou strukturu i šťavnatost, to že to není mleté maso na jazyku nepoznáte. Vzhledem k dalším ingrediencím a ochucené omáčce jsem rozdíl oproti masovému karbanátku prakticky nezaznamenal, stejně tak jako všichni ochutnávající, kterých jsem se na jejich dojmy zeptal.
Nejsme si jistí, zda je hladový technický novinář pátý den běhající po konferenci úplně vhodným ochutnavačem, ale podle mne to byl fakt dobrý burgřík.
Kuchaře jsem trochu záludně poprosil o samotný karbanátek. Dojem ze struktury mletého byl stále dokonalý, ale v chuti už jsem zvláštní příchuť, kterou bych označil jako sojovou, cítil. Nebyla nijak špatná, ale pokud je referencí mleté hovězí, pak šlo o chuťovou odchylku.
Sečteno a podtrženo, umělé mleté maso nechutná úplně jako opravdové maso, ale pokud jej máte v burgeru, nebo bude součástí jiného kořeněného pokrmu, rozdíl nejspíše nepoznáte.
Chemie umělého masa
Umělé maso je vytvořeno ze sojového a bramborového proteinu, s příměsí kokosového a slunečnicového oleje. Tím, co má této směsi zajistit masovou chuť, je rostlinný hemoglobin, jehož molekula je velmi podobná té v mase živočišném – a ta je významně odpovědná za chuť masa.
    Zobrazit fotogalerii |
Sojový hemoglobin (leghemoglobin) původně získávali přímo ze sojových rostlin, ale to se ukázalo jako velmi neefektivní. Nyní jej proto vyrábějí pomocí fermentace geneticky upravených kvasinek.
Umělé maso nyní dodávají do některých restaurací, ve Vegas například do White Castle, nebo hotelu Wynn. Ještě letos by se mělo dostat na pulty amerických obchodů, takže ho bude možné využít i pro domácí vaření. Z hlediska možností úprav se prý neliší od masa.
Společnost Impossible Foods doufá, že umělé maso osloví nejen vegetariány, ale i lidi, kteří se masu nevyhýbají. Průmysl spojený s chovem dobytka a zpracováním masa je totiž významným producentem skleníkových plynů a nahrazení části spotřeby živočišného masa by tak mohlo mít příznivý vliv i na životní prostředí.
Steaky ze zkumavky: Nová naděje pro lidstvo?
[Text: Michal Andrle] Představte si, že si v restauraci objednáte oběd a číšník se Vás se samozřejmou nonšalancí zeptá: „Maso si budete přát pravé, nebo umělé?“ Dnes by nás taková otázka ještě překvapila, za pár let však bude možná běžnější, než bychom čekali. Příprava umělé svalové tkáně, tedy umělého masa, dostává totiž pomalu zelenou.
První poživatelné „umělé maso“, filety ze sladkovodních karasů, se podařilo v laboratoři vypěstovat v roce 2000 M. A. Benjaminsonovi z newyorské Touro College.
Před dvěma roky byl však už výzkum tak daleko, že organizace PETA, která se soustředí na etické zacházení se zvířaty, mohla vyhlásit soutěž o milión dolarů. Hlavní cenu získá v roce 2012 tým, jemuž se podaří připravit „umělé maso“, které by na trhu dokázalo konkurovat masu z domácích zvířat.
Vypadá to, že k dnešnímu dni mají k získání ceny nejvíce našlápnuto hned na několika holandských univerzitách – v Amsterodamu, Eindhovenu a Utrechtu.
Řízek vyjde pěkně draho
Odhaduje se, že v roce 2050 bude celosvětová spotřeba masa na dvojnásobku spotřeby dnešní. Maso je sice chutné, výživné a v malých dávkách i zdraví prospěšné, z ekologického hlediska je však časovanou bombou. Energie, která je „zabalená“ v kousku masa na našem talíři, se totiž na náš stůl dostává velkou oklikou.
Jako v případě prakticky čehokoliv v živém světě, pochází i energie masa původně ze slunce. Sluneční záření musí nejprve zachytit rostliny, které si energii postupně uloží do nejrůznějších chemických vazeb. Teprve potom přijdou na řadu býložravci, kteří musí těla rostlin zase „prohnat“ svým metabolismem a získat z nich energii a stavební látky.
„Abychom získali maso, které dnes konzumujeme, přijde vniveč 75-95 % veškerého krmiva, které zvířata spotřebují.
Tyto ztráty má na svědomí jednak metabolismus, jednak investice výživných látek do nepoživatelných tkání, jako jsou kosti či nervová soustava,“ říká jeden z průkopníků výzkumu „umělého masa“, Jason Matheny z John Hopkins University v americkém Baltimoru, který je zároveň jedním ze spoluzakladatelů neziskové organizace New Harvest (Nová sklizeň). Konzumace masa je proto velmi nehospodárná a neekologická.
Umělé maso šetří přírodu
Jak tedy planetě pomoci bez toho, abychom se museli stát vegetariány? Pokroky tkáňového inženýrství přinesly možnost, která je pro mnoho zodpovědně smýšlejících lidí velmi lákavá.
Co kdybychom si vypěstovali řízek či hamburger přímo v laboratoři? Už jen samotný výčet všech možných výhod takových potravin je ohromující. K jejich největším výhodám musíme počítat v první řadě jejich šetrnost vůči životnímu prostředí.
Domácí zvířata jsou náročná nejen na živiny, ale i na životní prostor. Díky umělé přípravě masa by například mohly zůstat na místě tropické pralesy, které zejména v Jižní Americe stále častěji ustupují pastvinám.
Spolu s omezením počtu dobytka by se ušetřilo i ohromné množství pitné vody, o níž bude v budoucnu čím dál větší nouze. Výhodou by bylo i omezení nepříjemných odpadních látek, které velkochovy produkují.
Atmosféru by nezatěžovaly skleníkové plyny (zejména metan), které ve velkém unikají ze živočišných velkochovů. Zcela stranou by mohly zůstat také další typy znečištění, například zamořování pitné vody dusičnany či antibiotiky (v Evropské unii je užívání antibiotik ve velkochovech zakázáno již od 1. 1. 2006, v USA jsou však stále užívána v obrovských množstvích).
Nabídka pro vegetariány
Uměle připravená svalová tkáň, tedy umělé maso, by však zdaleka nemuselo znamenat výhody jen pro životní prostředí. Takový umělý oběd by mohli ocenit i ti, kdo se zajímají o své vlastní zdraví. Na rozdíl od masa domácích zvířat by maso umělé neobsahovalo nejrůznější nežádoucí složky jako například růstové hormony či antibiotika, kterými je většina zvířat z velkochovů přímo „nadopována“. Z umělého masa by na nás také nemohly přeskočit nevítaní původci nejrůznějších onemocnění, ať už se jedná o viry, bakterie či priony, které způsobují například takzvanou nemoc šílených krav (BSE). Přísná kontrola nad procesem růstu „masa“ v laboratorních podmínkách by mohla „zemědělcům“ umožnit i přímou kontrolu nad vyvažováním živin v něm obsažených či nad obsahem tuku. „Obsah tuku v hamburgeru připraveném z umělého masa by byl zhruba stejný jako u masa z lososa,“ vysvětluje dr. Matheny. Zdaleka nejvíc by ale umělé maso mohlo potěšit vegetariány. „Umělé maso by bylo skvělým způsobem, jak rozřešit hluboký morální problém s konzumací masa ze zvířat,“ neskrývá své sympatie pro „umělé maso“ profesorka etiky a práva a spolueditorka knihy Práva zvířat Martha Nussbaumová z americké University of Chicago.
Jak vyrobit sval?
„Za padesát let bychom měli přeskočit tu podivnou absurditu, že kvůli prsu či křídlu budeme pěstovat celé kuře. Díky vhodnému médiu si vypěstujeme každé zvlášť.“ Tyto prorocké věty nepronesl nikdo menší než slavný politický vizionář a milovník dobrých pečínek Winston Churchill.
Churchillova slova zazněla už v roce 1936 a jím předpovězených 50 let tedy uplynulo už před více než dvaceti lety. Věci se rozhýbaly sice pomaleji, než si bývalý britský ministerský předseda představoval, pokrok je však již znatelný.
To, čemu říkáme maso, je z odborného hlediska prostě část (většinou příčně pruhované) svalové tkáně. Biologové dokážou v dnešní době již poměrně snadno vypěstovat takovou tkáň uměle. A co je k takovému vskutku frankensteinskému počinu třeba? Nároky vlastně nejsou příliš velké.
Z těla zárodku některého z domácích zvířat (např. krocana, krávy či prasete) se odebere buď zárodečná svalová buňka (myoblast), nebo takzvaná satelitní svalová buňka, která obklopuje svalová vlákna.
Tato jedna jediná buňka se umístí do Petriho misky naplněné živinami (aminokyselinami, glukózou, růstovými faktory), kde se začne dělit. V jisté fázi se takto získaná „základní surovina“ přesune na „lešení“ z kolagenu a umístí se do objemné nádoby, bioreaktoru.
Svaly se musí cvičit!
„Připravit celý svalový orgán není technicky nemožné. Ze všech problémů, s nimiž se dnes potýká tkáňové inženýrství, je však tento zdaleka nejsložitější,“ říká Bob Dennis ze Státní univerzity v Severní Karolíně.
A v čem tedy vlastně spočívají hlavní problémy, s nimiž se musejí vědci potýkat? Aby výsledný produkt maso alespoň trochu připomínal, je třeba jej co nejlépe zásobovat živinami. Tuto funkci, kterou zastávají v živých tělech cévy, se nyní vědci snaží v laboratorních podmínkách co nejvěrnějším způsobem napodobit.
Nejlepších výsledků dosahují v posledních letech holandští specialisté, jejichž vláda je nedávno podpořila částkou 4 miliónů eur. Týmu z Technické univerzity v Eindhovenu vedenému prof. Markem Postem se v nedávné době podařilo překonat další z limitů.
Namísto tenké vrstvičky svalových buněk vytvořil již poměrně velký kus tkáně, který však stále spíše než maso připomíná třesoucí se puding. Další výzvou pro výzkum je proto připravit levnou technologii, která umožní „cvičení“ svalů v bioreaktorech, což by způsobilo lepší konzistenci.
„Předpokládáme, že náš produkt by se mohl do pěti let dostat na trh,“ nahlížejí do budoucnosti optimističtí Holanďané. Nezbývá než doufat, že výsledný produkt bude natolik levný a chutný, že bude moci tradičnímu masu konkurovat.
Sval pod mikroskopem
Není vegetarián jako vegetarián
Za stravovacími návyky vegetariánů může stát obrovská řada důvodů. Jedni odmítají živočišné pokrmy proto, že jim přijdou nechutné či nezdravé. Další skupinu „vegetariánů“ tvoří ti, kdo si maso prostě nemohou dovolit (zejména v chudých regionech rozvojových zemí).
K vegetariánství či veganství však lidi dohání především představa, že nemáme právo nechávat zvířata za jejich života trpět, natož jim život odnímat. Nejpřísnějšími ze všech odmítačů živočišné potravy jsou vegani.
Ti neodmítají pouze maso, ale i vše ostatní, co má původ u živočichů (kromě vajec a mléčných výrobků také například med). Mléko a mléčné výrobky tolik nevadí laktovegetariánům, na vajíčkách si zase pochutnají ovovegetariáni.
Mezi lidmi, kteří se vyhýbají masu především ze zdravotních důvodů, se často najdou spíše poloviční vegetariáni neboli semivegetariáni. Ti z nich, kteří se vyhýbají červenému masu, ale nevadí jim drůbež, se označují jako pollotariáni.
Pescetariánství zase doslova znamená „pojídání ryb“ – takoví lidé se kromě červeného masa vyhýbají většinou i drůbeži. Nejkrkolomnější název zbyl paradoxně pro ty, kteří nejedí pouze červené maso. Odborníci na výživu je označují jako pescopollovegetariány.
Máme se umělého masa obávat?
Hlavní námitkou, kterou skeptikové vmetají nadšencům do tváří, je, že „umělé maso“ vlastně žádným masem není a pravděpodobně ani nikdy nebude. Svalová tkáň, to totiž nejsou jen svalové buňky! Maso vyrostlé na živém zvířeti má totiž zvláštní strukturu, za kterou vděčí jedinečné kombinaci svalových vláken, tuku a nejrůznějších pojiv. Jelikož umělému masu chybí typická struktura, bude se hodit přinejlepším k výrobě paštik, párků či mletého masa na karbanátky. Další otázkou je jeho chuť. Dnes prakticky nikdo neví, jak přesně bude laboratorně vypěstovaná tkáň chutnat. Řada lidí má však již dnes zcela jasno v tom, že něco podobného ani ochutnávat nechce. Umělé maso se tedy proto nemusí na trhu vůbec prosadit. Ozývají se však i hlasy, že umělé maso může být nejen po všech stránkách nevábné, ale i nezdravé, případně dokonce zdraví nebezpečné. V každém případě bude postrádat mnohé důležité výživné látky, jako jsou například stopové prvky. Vědci, kteří se přípravou levné technologie na výrobu svalových tkání zabývají, proto navrhují, aby jejich produkt nebyl s masem vůbec spojován. „Není třeba vázat se na produkt, který již známe. Můžeme přece připravit něco zcela nového,“ usměrňuje přílišné nadšení z „umělého masa“ Stig Omholt z Přírodovědecké univerzity v norském Ằs.
Převzatý článek Autor: Michal Andrle Zdroj: 21. století Použito se svolením vydavatele.
Trochu jiné maso
Ve všední den v době oběda má restaurace Forky’s v centru Prahy plno. Podnik se nachází blízko Staroměstského náměstí a podstatnou část klientely tvoří turisté, na oběd sem ale chodí i místní pracující z okolí.
Vzduchem se nese vůně koření, jídelní lístek nabízí mix světových kuchyní od vietnamských polévek až po americké hamburgery, ve všech servírovaných pokrmech je však místo obligátního masa rostlinná náhražka.
Například hamburgery, které jsou tu nejoblíbenějším jídlem a za den se jich prodá kolem stovky, mají karbanátek místo z mletého hovězího vyrobený ze směsi obilovin, luštěnin a koření.
„Chutná to líp než hamburger v rychlém občerstvení, ale na klasiku z kvalitního masa to nemá,“ sděluje svůj verdikt Markéta, mladá žena kolem třicítky, která se právě zakousla do sendviče s imitací masa. „Mně to chutná jako opravdové,“ kontruje její kolegyně z práce.
Obě ženy prý mají maso rády, ale nechtějí ho jíst každý den, proto občas zajdou poobědvat do veganské restaurace. „Podobně je na tom většina přítomných strávníků,“ odhaduje Jan Klimovič, který zhruba před rokem podnik otevřel. „Nejsme restaurací, která by cílila na vegany.
Naším nejčastějším zákazníkem je člověk, který maso jí. U nás zjistí, že bezmasá jídla nejsou jenom ze semínek a klíčků, a když odchází, někdy se dokonce ptá, co to bylo za maso, co měl k jídlu,“ usmívá se šéf restaurace.
Jídla na zdejším jídelníčku stojí kolem 150 korun, což je srovnatelné s restauracemi v okolí.
Občasné vynechání masa z jídelníčku podle Klimoviče praktikuje stále více Čechů, což je vidět na rychle rostoucím počtu veganských restaurací v českých městech.
Síť Forky’s má pobočky ještě v Brně a ve slovenské Trnavě a pro velký zájem chce její majitel v Praze otevírat další. České hlavní město bylo populárním veganským serverem HappyCow.
net loni vyhlášeno jedním z deseti světových měst s největší koncentrací bezmasých restaurací – podle serveru jich je v milionovém městě 48.
Tohle je teprve začátek. (Veganský hamburger z pražské restaurace Plevel) • Autor: Milan Jaroš
Podle Klimoviče má rostoucí zájem o bezmasé stravování více příčin. Mnoha lidem vadí špatné podmínky ve velkochovech zvířat, další se prostě jen chtějí stravovat zdravěji. V poslední době ale prý přibývá i těch, kteří jídelníček upravují z ekologických důvodů.
Tento trend je ještě víc patrný ve Spojených státech, Kanadě a Velké Británii, kde rostlinné náhražky masa tvoří jedno z nejrychleji rostoucích odvětví potravinářského průmyslu. Podle agentury Nielsen v USA loni vzrostl prodej těchto výrobků o 20 procent, šly na odbyt desetkrát více než ostatní potraviny.
Dokonce i v kulinářské konzervativní baště Francii, kde se k vegetariánství hlásí jen asi dvě procenta lidí, podle institutu Xerfi loni v obchodech stouply prodeje vegetariánských výrobků o 24 procent.
Do vývoje rostlinných hamburgerů, párků či paštik dnes v celém světě investují velké potravinářské firmy, některé mimořádně povedené kopie se už dokonce prodávají lépe než jejich masité předlohy.
Tyto výrobky přitom necílí na striktní vegetariány, kterých je ve společnosti stále zhruba stejně (v Česku 1,5 procenta, v USA pět, v Německu deset procent), ale na zvětšující se část populace, která maso jí, ale už ho nechce mít na talíři tak často jako dříve.
Pro tyto lidi se vžilo označení flexitariáni a v bohatých zemích jich prokazatelně přibývá.
Šťavnaté kopie
Jednou z firem, která aktuální vzestup rostlinných náhražek symbolizuje, je americká společnost Imposible Foods. Založil ji Patrick Brown, vzděláním biochemik ze Stanfordovy univerzity, který po padesátce a na vrcholu úspěšné vědecké kariéry přemýšlel nad tím, jak naloží se zbytkem života.
Nakonec se rozhodl vyhlásit válku tomu, co osobně považoval za největší ekologický problém dneška – tedy chovu stále většího počtu zvířat pro nasycení rostoucí světové populace.
Před deseti lety tak začal přednášet o tom, co v poslední době slýcháme čím dál častěji – tedy že chov hospodářských zvířat a pěstování krmiva pro ně zabírá obrovské množství půdy, která by se dala lépe využít k pěstování potravin, nebo že chov těchto zvířat, obzvlášť dobytka, vytváří obrovské emise skleníkových plynů, které přispívají ke změnám klimatu. Dnes tyto informace dokážeme celkem přesně vyčíslit: podle OSN zabírá chov hospodářských zvířat a pěstování krmiva pro jejich obživu 80 procent veškeré zemědělské půdy, ačkoli tato zvířata se v přepočtu na kalorie na naší výživě podílejí jen 18 procenty. S tím, jak roste počet obyvatel na Zemi, pro potřeby masného průmyslu je třeba stále více pastvin a polí s krmivem, kvůli kterým mizí zbytky pralesů. Hospodářská zvířata také vytvářejí 15 procent globálních emisí skleníkových plynů.
Tofu, seitan či sójové maso jsou k dostání už dlouho, milovníky mas ale nenadchnou. Cílem je teď vytvořit dokonalou imitaci klasického steaku.
Tweetni to
Brown však brzy získal pocit, že osvěta nemá velký účinek, a tak změnil taktiku – napadlo ho přijít na trh s výrobkem, který by všemi tak oblíbenému masu dokázal konkurovat lépe než dosavadní rostlinné náhražky jako tofu, seitan či sójové maso.
Ty jsou v obchodech k dostání už dlouho a mnohým vegetariánům chutnají, milovníky masa však nenadchnou.
Brown se rozhodl s použitím čistě rostlinných přísad vytvořit dokonalé kopie párků, tortill a především hamburgerů, které by svojí chutí uspokojily i skalní masožravce.
Se svým nápadem se Brown trefil do společenské nálady veřejnosti, jež má v posledních letech ze zdravotních i ekologických důvodů chuť maso omezit a hledá k němu přijatelné a hlavně chutné alternativy.
Podařilo se mu získat peníze od investorů, mezi nimiž byl i zakladatel Microsoftu Bill Gates, a obklopil se špičkovými bioinženýry, kteří mu v laboratoři pomohli vyrobit mimořádně věrnou kopii masa. Klíčovou přísadou, kterou Brown s kolegy v laboratoři vynalezli, byla dokonalá imitace krve s typicky železitou chutí, jež masu dodává jeho chuť.
Tak vznikl Impossible Burger, který se dnes prodává ve více než pěti tisících amerických restauracích včetně levných rychlých občerstvení nabízejících klasické hovězí sendviče.
Triumf potravinářského inženýrství. (Výroba rostlinné imitace krve, která dodává karbanátkům Impossible Foods masitou chuť) • Autor: REUTERS
Brown a jeho tým svůj výrobek průběžně zdokonalují a letos v lednu na největším technologickém veletrhu světa CES v Las Vegas představili poslední verzi. Reakce novinářů byly bez výjimky nadšené.
Redaktor serveru Digital Trends, který sendvič ochutnal, ho nazval „triumfem potravinářského inženýrství“, přičemž oceňoval dokonale autentickou texturu masa, chuť, vůni i barvu. Výrobek se stal hitem veletrhu a odnesl si z něj tři ceny za mimořádnou technologickou inovativnost.
Zakladatel firmy Brown pak novinářům oznámil svou další metu: vytvořit dokonalou kopii klasického steaku.
Brownova firma Impossible Foods je dnes nejznámější výrobce nového druhu produktů napodobujících maso, obchodně zdatnější je však konkurenční společnost Beyond Meat. Také její vědci poskládali z rostlinných molekul dokonalé náhražky hamburgerů, párků či masových kuliček, které se teď prodávají ve více než 30 tisících supermarketů.
Původně startup ze Silicon Valley se během pár let proměnil ve velkou firmu: loni se jeho spolumajitelem stal největší americký výrobce masa Tyson Foods, firma vstoupila na newyorskou burzu, nyní má hodnotu půl miliardy dolarů a zahájila expanzi do Evropy a Asie.
Například v Německu výrobky Beyond Meat od konce loňského roku distribuuje drůbežářský gigant PHW, což dokládá, že obchodníci s masem berou tuto novou rostlinnou konkurenci vážně. Beyond Meat uvádí, že za první rok a půl prodala 25 milionů hamburgerů – což je z celkových 13 miliard hamburgerů zkonzumovaných loni v USA jen zlomek, firma ale ujišťuje, že to je teprve začátek.
V Česku zatím karbanátky od firem Beyond ani Impossible k dostání nejsou, rostlinné hamburgery tu však nabízejí restaurace, specializované obchody jako Vegetariánský řezník nebo řetězce Iceland a Marks & Spencer.
Firmy jako Impossible Foods a Beyond Meat se totiž staly průkopníky v rychle rostoucím odvětví, do něhož pak se zpožděním začaly naskakovat velké potravinářské firmy.
Když zmíněný britský řetězec Iceland loni v létě uvedl na trh svůj rostlinný hamburger No Bull Burger, v supermarketech se prodával lépe než masová varianta. Jiný obchodní řetězec Greggs v několika stech svých obchodů uvedl veganskou verzi oblíbené anglické speciality – párku v listovém těstě.
Poté co byla během několika dní vyprodaná, ji rozšířil po celé zemi. Další britský řetězec Waitrose pak loni v říjnu uspořádal průzkum, aby zjistil, kolik veganů, vegetariánů či flexitariánů v zemi vlastně žije.
Z průzkumu vyšlo, že 12 procent Britů nejí maso vůbec a dalších 21 procent ho výrazně omezilo, což by z Británie dělalo nejvíce vegetariánskou zemi v Evropě. Jako hlavní důvody pro změnu jídelníčku dotazovaní uváděli ochranu zvířat, zdravotní důvody a ekologii.
Do honby za sílícím trendem se poté zapojily i úplně největší giganty globálního potravinářského průmyslu: skupina Unilever v prosinci koupila nizozemskou firmu Vegetarian Butcher, která je známým výrobcem rostlinných náhražek masa. Firma Nestlé, která je vůbec největším světovým producentem potravin, pak na konci loňského roku oznámila, že také chystá svůj vlastní veganský hamburger, jejž začne prodávat letos na jaře.
Pracujeme na tom
Z množství zpráv o tom, jak na Západě roste obliba vegetariánské stravy, čtenář snadno získá pocit, že masu zvoní umíráček, což samozřejmě není v globálním měřítku pravda. Celosvětová spotřeba roste – zatímco v sedmdesátých letech 20.
století spotřeboval průměrný obyvatel planety za rok 27 kilogramů masa, v devadesátých letech to už bylo 36 kilogramů a nyní 43 kilogramů.
V bohatých zemích se sice růst spotřeby masa v podstatě zastavil, obyvatelé v rozvojových státech po něm však stále mají velký hlad – zejména proto, že ho pořád jedí mnohem méně než lidé na Západě.
Zatímco průměrný Číňan podle dat OECD v roce 2017 snědl asi 49 kilogramů masa, Američan ho spořádal dvakrát tolik. Průměrný Čech předloni spotřeboval za rok 80 kilogramů masa, tedy o deset kilogramů méně než na začátku devadesátých let 20. století, kdy Češi jedli maso nejvíce ve své historii.
S tím, jak budou země jako Čína dál bohatnout a počet obyvatel planety se bude zvyšovat, poroste i globální spotřeba masa – navzdory mnoha varovným studiím lékařů i klimatologů, kteří lidstvu říkají, že musí jíst daleko méně masa, protože nadměrná konzumace škodí našemu zdraví i planetě. Poslední významná zpráva vyšla v polovině ledna v lékařském časopisu Lancet. Tým 37 vědců z předních světových univerzit v ní říká, že by měl jednotlivec jíst červené maso zhruba jednou týdně a dvakrát týdně si dát kuřecí nebo rybu. Základ stravy by měly tvořit zelenina, luštěniny nebo ořechy, k tomu pak přílohy jako rýže a těstoviny. Tento planetární jídelníček, jak vědci svá doporučení nazvali, by pro Evropany znamenal snížit svoji spotřebu červeného masa o 77 procent, pro Američany pak o 84 procent.
Tak velké omezení se navzdory flexitariánským trendům nezdá příliš pravděpodobné, vědci proto hledají další způsoby, jak zajistit dostatek masa pro nasycení populace a nezničit přitom zbytky panenské přírody.
Mnozí vkládají velké naděje do masa vytvořeného v laboratoři. Jde o biochemický proces, kdy se z malého kousku tkáně odříznutého ze živého zvířete ve zkumavce a speciálních inkubátorech vypěstuje větší kus masa.
Pionýrem v oboru je společnost Mosa Meat vedená nizozemským vědcem Markem Postem a spolufinancovaná zakladatelem Googlu Sergeyem Brinem, jež před šesti lety v Londýně s velkou slávou představila první hamburger vyrobený z masa vypěstovaného v laboratoři. Hrstka lidí, kteří ho ochutnali, se shodovala, že maso sice chutnalo trochu uměle, ale bylo překvapivě podobné běžnému mletému hovězímu. Výrobek vyvolal senzaci, měl však jednu nevýhodu – vyrobit jediný karbanátek stálo přes 300 tisíc dolarů.
O šest let později výzkum na poli laboratorního masa připomíná závodní okruh, kdy se do cíle blíží hned několik běžců a předhánějí se, kdo jako první dokáže svůj produkt uvést na trh.
V USA maso v laboratořích pěstují firmy Memphis Meats, Just nebo Finless Foods, jejich výzkum přitom sponzorují tradiční velkovýrobci masa.
Tyto firmy tvrdí, že maso dokážou vyprodukovat nesrovnatelně levněji, než se to podařilo před šesti lety v Londýně.
Kalifornská firma Just sídlící v San Francisku chce své laboratorní kuřecí maso uvést na trh „co nejdříve, ideálně už v tomto roce“, říká v telefonickém rozhovoru jeden z jejích hlavních výzkumníků Vítor Espírito Santo.
Prvním výrobkem, který hodlá firma prodávat, budou kuřecí prsty a firma Just je plánuje nabízet nejdříve v restauracích v Asii, která je prý kvůli rychle rostoucí populaci pro výrobek ideálním trhem.
O ceně zatím výzkumník nechce mluvit – jedná se o firemní tajemství –, jakmile se ale zvýší objem výroby na průmyslovou úroveň, maso prý bude na trhu konkurenceschopné. Vypěstované kuřecí podle Santa chutná stejně jako opravdové, degustátoři prý často nedokázali poznat rozdíl od originálu.
Jediný problém je struktura, která připomíná mleté maso. Bioinženýři v Just se nyní snaží vytvořit masitou tkáň, která by připomínala sval na kuřecím stehně. „Pracujeme na tom,“ shrnuje Vítor Espírito Santo.
To nejmenší
„Nad tím jsem ještě nepřemýšlel,“ odpovídá na dotaz, jestli by jedl laboratorní maso, Jiří Kotouček, mladý právník, který se rozhodl od 1. ledna ve svém životě výrazně omezit maso. K rozhodnutí ho prý přiměl článek na serveru britského deníku The Guardian.
„Psalo se tam, že to je to nejmenší, co každý může udělat pro ochranu klimatu,“ vysvětluje a ukusuje při tom ze zeleninového závitku ve veganském bufetu v pražských Dejvicích.
Za první tři týdny roku 2019 měl Jiří maso jen několikrát: dvakrát si dal v restauraci k obědu kuře, když v nabídce chyběla rostlinná varianta, maso neodmítl také na svatbě, kterou navštívil. Úplně přestal kupovat uzeniny jako šunku a párky, které prý dříve jedl denně – a zatím mu prý nechybějí.
„Nemyslím si, že tím zachráním planetu. Ale když člověk věří, že nadměrná spotřeba masa je ekologický problém, tak by ji měl snížit už jen proto, aby nebyl pokrytec.“
Předpoklady úspěšných inovací (12)
Inovační prostředí je tvořeno několika faktory, jejichž kombinace zaručuje synergické efekty. Jde o souběh více faktorů, které ovlivňují podnikové inovace.
Je to několik systémů, které musí dobře fungovat. Je to také atmosféra, v níž se inovacím daří.
Jde rovněž o souběh různých synergických efektů – vzájemné potencování jednotlivých soft a hard prvků systému do překvapivých výsledků.
Exponenciální technologie změní svět
V rámci našeho seriálu o kreativitě, strategickém myšlení, vedoucím ke vzniku modrých oceánů, se dnes zamyslíme nad možnostmi, skýtající konceptuálně úplně jiný přístup v zásobování potravinami.
Vycházím z podkladů, které uvádějí prestižní vědci, filantropové a podnikatelé sdružováni kolem projektů Singularity University.
Tito vědci a filantropové chtějí do roku 2025 až 2030 změnit svět pomocí synergií mezi exponenciálními technologiemi, rostoucím hnutím domácích inovátorů, aktivitami technofilantropů a tržní silou 5 miliard těch nejchudších. Čím více firem a chytrých (kreativních) mozků se zapojí, tím rychleji bude na světě lépe.
Jak nakrmit 9 miliard lidí
V polovině století by na světě mělo žít o 2 miliardy lidí více. Podle OSN již dnes nemá dostatek potravin 925 milionů lidí. Každý rok zemře asi 5 milionů dětí v souvislosti s nedostatečnou výživou.
V rozvojovém světě trpí každé třetí dítě poruchami růstu kvůli chybějícím bílkovinám, jódu a vitamínům. Lidí přibývá a zemědělské půdy ubývá. A politikové se přou o hlouposti a tvrdí, že problémy jsou levé, pravé nebo středové.
Čas běží a nebýt většiny politiků, lidstvo by již dávno dokázalo vyřešit své problémy. Jak nedávno prohlásil politolog Petr Robejšek, politikům zvoní hrana a oni o tom nevědí. Ve světě postupně dochází ke vzniku různých hnutí, která mění pojetí demokracie a kapitalismu.
Některá hnutí jsou tak významná a silná, že mají dostatek intelektuálních a jiných zdrojů měnit svět k lepšímu. Například postupně odstranit hlad ve světě.
Pojetí zemědělství
Ve 30. letech 20. století došlo k prudké intenzifikaci zemědělství, které bylo založeno na hrubé síle a chemii. Na jedné straně nastala ohromná produktivita, která dokáže nasytit velkou část světa. Na druhé straně důsledkem je mnoho jezer a řek plných dusičnanů a těžkých kovů a otrávená pobřeží.
Nesprávné agrotechnické postupy zapříčinily odvátí či odplavení milionů tun ornice, která chybí. Každý rok se ve světě zabetonují tisíce kilometrů čtverečních zemědělské půdy. Lékaři nás nabádají, abychom jedli zdravě a více jedli ryby. Avšak jak dlouho ještě? Intenzivní rybolov způsobuje ohromnou devastaci moří.
Vlečné sítě každý rok zničí přibližně 15 milionů kilometrů čtverečních mořského dna, což je o něco méně než je rozloha Ruska. Podle časopisu Science (2006) při současném využívání oceánů nebudou v roce 2048 existovat žádné ryby, které by se daly lovit. Budou existovat jen umělé chovy v rybích farmách. V současnosti obhospodařujeme 38 % veškeré půdy na světě.
Kdyby míra produktivity zůstala na úrovni roku 1961, potřebovali bychom k vypěstování dnešního množství potravin 82 % rozlohy světa. Umožnila to intenzifikace založená na spotřebě ropy. Lidstvo se dostává k bodu zlomu, kdy již intenzifikace nepřinese větší produktivitu. Podle odborníků FAO naopak nestálost počasí a další škodlivé vlivy budou způsobovat pokles výnosů plodin až o 20 %.
FAO předpokládá, že do roku 2050 se bude muset zemědělská produkce zdvojnásobit, aby udržela krok nejen s populačním růstem, ale také se změnou chutí a nároků stamilionů bohatnoucích Číňanů, Indů, Afričanů apod.
Proto se vědci rozhodli začít ve velkém používat sofistikované systémy a moudře využívat jemné ekosystémy. K blahobytu či jen k nakrmení 9 miliard lidí může vést několik cest:
- Vyšlechtit z jednoletých obilnin víceleté, především jejich polykultury (směs víceletých rostlin rostoucích společně)
- Pěstovat a vyrábět potraviny v místě spotřeby
- Využívat hydroponii a aeroponii
- Stimulovat a podporovat zdravý životní styl obyvatel
- Pěstovat maso v bioreaktorech
Šlechtění plodin a genetické úpravy
Šlechtit nebo nešlechtit? Historie zemědělství je historií zásahu do DNA rostlin. Dnešní obilí bylo kdysi divokou trávou. Za 12 000 let je postupným šlechtěním tím, čím je. Prakticky od 16. století se rostliny neustále kříží a šlechtí. Zatím se z toho nikomu nic nestalo.
Po dlouhá staletí se používalo nahodilé křížení, ale pak Mendel se svým hrachem ukázal podstatu fungování genetiky. Od té doby pěstitelé vyzkoušeli všechny možné způsoby modifikace vlastností – dokonce namáčeli semena do jedů, vystavovali radioaktivnímu záření apod. Těchto mutantů je asi 2250 a většina z nich se pyšní certifikátem „organické“.
A co genetické zásahy do genomu rostlin? V roce 1996 bylo GMO plodinami oseto 1,7 milionů hektarů. Do roku 2010 to bylo již 148 milionů hektarů. Navíc po 30 letech výzkumů se většina obav spojených s genetickým inženýrstvím rozptýlila. Strach, že GMO potraviny způsobí onemocnění lidí či to poškodí jejich genofond, se ukázaly jako liché.
Lidé za 30 let snědli miliardy porcí jídel z GMO potravin, a nic se jim nestalo. Lidé se geneticky nemění. Zato způsob výživy založený na hamburgerech, lupínkách, toustech a sladkých limonádách jim ničí zdraví i jejich tvar ve velkém. Ale to některé ekology moc nezajímá.
Naděje pro svět? Kansaský Land Institute se snaží, aby se pšenice a kukuřice mohla sklízet vícekrát za rok a změnily se z jednoletých na víceleté a snaží se také nechat růst tzv. polykultury. Jde o směs víceletých rostlin rostoucích společně, kde každá má jinak dlouhé kořeny, stavbu těla a jsou odolné proti počasí a škůdcům.
Jsou schopné produkovat mnohem více biomasy na hektar než jednoleté rostliny. Ušetří se mnoho ropy, nebude se zhutňovat půda a znečišťovat voda. Podle expertů má trvat asi 25 let, než se víceleté obilniny stanou ziskové a produktivní.
Zbytečná doprava
Velkým problémem v zásobování potravinami je doprava. Nasytit velká milionová města je obtížné. Tisíce kamionů ucpává silnice a ničí vzduch výfukovými plyny. Nemají kde parkovat, produkují hluk, překážejí.
Potraviny jsou kvůli dopravě a distribuci o polovinu, v mnoha případech až o stovky procent dražší, než kdyby se pěstovaly v místě spotřeby.
Kvůli skladování a dopravě se zemědělské výpěstky často napouští chemií, aby neplesnivěly a vydržely dlouho ve skladech a transport z jednoho skladu do druhého.
Tato fakta vedla k úvahám postavit ve velkoměstech 30poschoďové skleněné farmy, z nichž každá bude zásobovat ovocem, zeleninou a obilovinami asi 30 000 až 50 000 lidí. Například New York by potřeboval asi 160 až 180 takových mrakodrapů. Lidé by si kupovali čerstvé výpěstky z nejbližší farmy a nemuseli by platit za distribuci a skladování.
Plodiny lze snadno pěstovat hydroponním způsobem, tedy ve výživných roztocích, bez hlíny. Jsou s tím velké zkušenosti již od roku 1952, kdy armáda USA vyprodukovala v hydroponních farmách v různých místech světa 3500 tun čerstvých zemědělských plodin.
Tyto technologie pěstování podporuje NASA, ale zároveň dává přednost aeroponii, kdy jsou rostlinky zavěšeny ve vzduchu a živiny se jí dostávají pomocí speciální mlhy. Je to úžasná technologie, protože ušetří spoustu vody. Tradiční zemědělství spotřebuje 70 % dostupné vody planety. Hydroponie je o 70 % efektivnější než tradiční zemědělství.
Aeroponie je o 70 % efektivnější než hydroponie. Kdybychom používali aeroponii, mohli bychom snížit spotřebu vody v zemědělství ze 70 na 6 %. To je úžasné.
Změna životního stylu obyvatel
Je prokázáno, že zatímco 1 ha zemědělské půdy uživí jednoho „masožravce“, tak stejná plocha uživí 14 vegetariánů a 50 veganů. Co se týká spotřeby vody, tak na 1 kg obilí se spotřebuje cca 60 až 100 litrů vody. Na 1 kg hovězího to činí 16 000 až 20 000 litrů. Pro zajímavost: na produkci jednoho vajíčka se spotřebuje 456 litrů vody, na jeden meloun 380 litrů.
Podle manželů Ehrlichových, kdyby se snížila spotřeba masa jen o 10 %, nasytilo by se obilím 60 milionů lidí, protože na přírůstek 1 kg hovězího musí dobytek sníst 16 kg obilí. Také miliony hektarů zemědělské půdy jsou osázeny tabákem a jinými drogami, které by mohly produkovat zdraví prospěšné plodiny.
Vlády by měly platit celoroční osvětové kampaně a zdravotní pojišťovny poskytovat bonusy za zdravý životní styl.
Pěstování masa
Letos svět užasl, když vědci představili steak z masa, které vzniklo z kmenových buněk hovězího svalu. Patrně to je vynikající cesta jak nakrmit „všežravce“, protože kromě jiného chov dobytka ničí ozonovou vrstvu více než veškerá automobilová doprava na světě.
Navíc to udělá dobře citlivým jedincům, kteří se nemohou smířit s utrpením zvířat, která jíme.
Domnívám se, že pokud nám budou za 10 až 15 let lékaři ve velkém měnit opotřebované či nemocné orgány, které vypěstují z našich kmenových buněk, tak nám eticky nebude vadit ani steak z kmenových buněk nějaké krávy či prasátka.
Vznikají i tzv. vertikální rybí farmy, kde budou ryby chovány ve velkém a jejich trus se využije ke hnojení plodin. Mořské a sladkovodní rybí farmy jsou jediným řešením, jak získat rybí maso, protože oceány budou za 20 let prázdné.
Na čem vydělat?
Beyond Meat chce vyrábět rostlinné maso nerozeznatelné od zvířecího. Veganské burgery jsou už i v Česku
Ethan Brown, zakladatel a výkonný ředitel Beyond Meat, původně pracoval v zelené energetice a v roce 2009 se pro založení potravinářského startupu rozhodl na základě vnímané nutnosti řešit závažný ekologický problém: ve světě, kde klimatické změny nejsou hrozbou, ale realitou, si nemůžeme nadále dovolit ve velkých objemech využívat jeden z jejich největších spouštěčů, maso.
Pochopil přitom, že se zkrátka jedná o velmi atraktivní potravinu a zvolil tedy podobnou strategii jako Elon Musk u Tesly – přijít s produktem, který nemá nevýhody masa a přitom lidi, kterým chutná, nebude nutit měnit své návyky nebo omezovat svůj chuťový požitek.
Produkce masa ve srovnání s rostlinami vyžaduje obrovské množství energie a prostředků, kterými tak v zásadě zbytečně plýtváme. Dobytek je potřeba krmit, takže vznikají velká pole, kde se pěstuje potrava, a zvířata pak rostliny svým nepříliš efektivním metabolismem přetvářejí na svalovou hmotu, maso.
Ethan Brown, zakladatel a CEO Beyond Meat
Foto: Beyond Meat
Přitom samy produkují vysoké množství metanu, který je podstatně horším skleníkovým plynem než oxid uhličitý – masový průmysl tak generuje až 15 % z celkového objemu skleníkových plynů. Negativní vlivy pěstování zvířecího masa ovšem pokračují i daleko za klimatické změny.
Chovaná zvířata spotřebují obrovské množství potravy, takže snadno vznikají problémy spojené s monokulturním pěstováním rostlin, používání velkých objemů pesticidů, velké nároky na zavlažování a později i zpracování úrody. Z ničeho z toho přitom lidé nemají přímý užitek a před časem například ve Spojených státech vznikla kampaň podněcující lidi, aby místo krav jedli to, co jedí krávy.
V minulém roce v jednom z nejprestižnějších vědeckých časopisů Science vyšla studie, podle níž je přibližně 83 % zemědělské půdy využíváno pro produkci masa, vajec, mléka a akvakultury, přičemž poskytují ale jen 37 % z celkové spotřeby proteinů a pouze 18 % z celkové spotřeby kalorií. V roce 2015 se navíc objevily studie důrazně upozorňující přinejmenším na korelaci mezi častou konzumací červeného a zpracovaného masa a zvýšeným rizikem onemocnění rakovinou trávícího traktu.
Morální aspekt chovu dobytka
Poměrně dobře známým a stále závažnějším problémem velkochovů dobytka (v zásadě nutných pro uspokojení vysoké poptávky) je zvyšující se rezistence bakterií vůči antibiotikům, která jsou přidávána do krmení pro zvířata. Důvody pro krmení zvířat antibiotiky je samozřejmě léčba chorob, ale také prevence a na některých trzích (například v USA je to od roku 2017 nelegální) zrychlení svalového růstu a efektivity krmiva.
Rozvoj rezistence bakterií vůči antibiotikům pak funguje na stejném principu jako vakcinace – pokud jsou bakterie vystaveny příliš malému množství látky na to, aby je zabila, spustí se v nich buněčná reakce, která jim pomůže přežít i při setkání se s mnohem vyššími koncentracemi dané látky.
Přes tyto problémy je třeba dodat, že situace není jednostranná a existují také dobré argumenty pro zachování chovu dobytka pro maso.
Například množství vypuštěných skleníkových plynů se může výrazně lišit v závislosti na stylu chovu a jejich (z hlediska množství plynů na kilogram masa) největší producenti se nacházejí v chudých zemích, kde není možné spolehlivě pěstovat plodiny.
Chov dobytka na loukách může mít dokonce téměř nulový příspěvek ke klimatickým změnám, protože travnaté plochy zadržují velké množství skleníkových plynů, na rozdíl od pěstování plodin. Zarůstání polí loukami také předchází erozi a zvyšuje odolnost půdy vůči suchu.
Využívání zemědělské půdy pro pěstování rostlin místo dobytka v žádném případě není automaticky lepší a současná praxe je také sužována mnoha problémy, které v extrémních případech nedostatečného obměňování rostlin mohou vést ke ztrátě úrodnosti půdy na stovky let.
Minimálně známý je také fakt, že skleníkové plyny jsou z půdy vypouštěny i při chovu plodin a úrodná půda by se pro snižování tohoto efektu měla pravidelně nechávat zarůst loukami.
S přetěžováním ekosystémů zemědělstvím je neodmyslitelně spojeno i používání pesticidů zabíjejících všechen, nejen nežádoucí, hmyz.
Mnozí si také jistě pamatují ekologickou katastrofu v podobě rozsáhlých požárů v Indonésii způsobených masivním vybíjením lesů pro pěstování palem olejných, zdroje palmového oleje.
Tento problém navíc zdaleka neplatí jen pro Indonésii, v mnoha částech světa se vybíjejí pralesy a transformují na plantáže.
Zemědělství tedy pro svou ekologickou nezávadnost vyžaduje vysokou míru zodpovědnosti a komplexní systémy chovu, čehož lze do velké míry dosáhnout i v masovém průmyslu.
Maso nutně nemusí pocházet ze zvířete.
Pořád ovšem platí, že ten zkrátka vyžaduje mnohem více půdy (ačkoliv jí mohou být i ekologicky neproblematické louky) a dalších zdrojů a neměli bychom zapomínat ani na morální aspekt. Krávy, prasata a další dobytek mají vysoce rozvinuté kognitivní a sociální schopnosti a úroveň jejich inteligence bývá přirovnávána ke tříletému dítěti.
Základní myšlenkou Beyond Meat je v podstatě z celého procesu vzniku finálního produktu, například hamburgeru, eliminovat prostředníka – dobytek. Ethan Brown o tom a dalších tématech mluvil v nedávném dílu podcastu The Vergecast.
Zaznělo tam, že firma Beyond Meat ve svých materiálech označuje zvířata jako „bioreaktory“, nahlíží je jako největší zdroj efektu hrdlo láhve v agrikultuře, a proto je třeba je z procesu produkce „masu podobných produktů“ eliminovat.
Brown si přitom uvědomuje, že po deseti letech vývoje je jeho firma ve snaze přestat využívat zvířata pro tvorbu „masa“ stále na začátku a má před sebou ještě mnoho práce, než dosáhne produktu nerozeznatelného od toho zvířecího.
Na úplném začátku procesu bylo navázání spolupráce s vědci z několika různých relevantních odvětví s cílem detailně analyzovat složení masa tak, aby bylo možné se ultimátně přiblížit k přímé produkci „reálného“ masa z rostlin.
Ve spojitosti s tím se Brown snaží nabourat pojetí, že maso nutně musí pocházet ze zvířete – místo toho ho chce definovat prostřednictvím složení. Jelikož se tato definice spolu se stále probíhajícím vývojem rychle mění, firma pracuje s velmi nekonvenčním prvkem pojmenovaným Beyond Meat Rapid and Relentless Innovation Program (Program Beyond Meat pro rychlou a neúnavnou inovaci).
To znamená, že stejně pojmenovaný a označený produkt koupený v rozmezí pár týdnů se může poměrně zásadně lišit ve složení, protože novější verze v sobě zahrnuje nejaktuálnější výsledky výzkumu a ještě více se přibližuje dokonalé replice zvířecího masa. Brown je překvapivě ochotný přiznat nedokonalost vlastního produktu i za cenu nehezkých pohledů ze strany marketingového týmu firmy a zmínil, že například není spokojený s vůní a barvou jejich rostlinného masa.
Je to marketingový tah
V následujících týdnech se v obchodech proto bude postupně objevovat Beyond Burger s novou recepturou, který tyto problémy řeší alespoň do té míry, jakou současné stadium vývoje umožňuje. Je samozřejmě otázkou, proč se snažit co nejpřesněji napodobit to, co lidé znají, a nepředstavit místo toho nový zajímavý zdroj proteinů a ostatních živin, co zvířecí maso obsahuje.
Odpověď byla naznačena už v úvodu – je to vlastně marketingový tah, protože lidé jsou spíše ochotni něco, co dobře znají a mají rádi, nahradit, pokud je náhrada téměř totožná. Cílem Beyond Meat není nahradit maso, ale nahradit zvířecí maso rostlinným.
Ačkoliv se detaily složení Beyond Burgeru průběžně mění, základní principy zůstávají stejné, takže se netřeba obávat nějakých náhlých nežádoucích překvapení.
Na základní úrovni se maso skládá z pěti prvků – aminokyselin, lipidů, stopových minerálů, stopových vitamínů a vody.
Východiskem pro výrobu Beyond Burgeru je tedy jakýkoliv efektivní rostlinný zdroj proteinů s vysokým množstvím aminokyselin.
V současných produktech Beyond Meat je tímto zdrojem hrášek, mohou jím být ale také jiné luštěniny a rostliny obecně a deset let stará firma z Los Angeles chce v budoucnu nabízet produkty s různými zdroji proteinu.
Hrášek kromě proteinu obsahuje i vlákninu, která se, zjednodušeně řečeno, oddělí přidáním mouky do směsi s vodou.
Takto získaný protein následně po vysušení prochází procesem obdobným trávícímu traktu zvířete, napodobeným kombinací ohřívání, zchlazování a tlaku, měníc strukturu do formy podobné proteinu ve zvířecím mase.
Další zpracování zahrnuje přidávání různých ingrediencí kopírujících chemické složení zvířecího masa tak, aby se mu konečný produkt svými vlastnostmi co nejvíce přiblížil.
Žádné modifikované organismy
Kompletní složení výrobků Beyond Meat zahrnuje přes tisíc různých prvků, přičemž celý výrobní proces se řídí několika základními omezeními v podobě vyhnutí se geneticky modifikovaným organismům (GMO), umělým ochucovadlům a čemukoliv, co nelze získat přirozeným způsobem, nezávisle na tom, jestli jsou tyto přísady závadné, nebo ne. I když tedy například neexistují studie odhalující problematičnost GMO, Beyond Meat je nevyužívá zejména proto, aby vyhověl co největšímu množství zákazníků.
Receptura nejnovější verze Beyond Burgeru, která se nyní začíná prodávat v obchodech (verze pro restaurace je mírně odlišná), obsahuje vodu, izolát hrachového proteinu, řepkový olej, kokosový olej, rýžový protein, přírodní aroma, kakaové máslo, protein z mungo fazolí, methylcelulózu, bramborový škrob, jablečný extrakt, sůl, chlorid draselný, ocet, koncentrát citronovoé šťávy, slunečnicový leitin, prášek z granátových jablek, extrakt z řepné šťávy.
Rostlinné maso řeší mnoho problémů – eliminuje bizarní průmysl masového vybíjení zvířat a jeho výrazný příspěvek ke klimatickým změnám, rostlinný protein je pravděpodobně mnohem méně zdravotně problematický než zvířecí a jeho pěstování potřebuje méně než desetinu zemědělské půdy. Pro některé zákazníky má Beyond Meat výhodu také oproti konkurenci v podobě společnosti Impossible Foods, která ve svých produktech využívá GMO a pro mnohé nutričně problematickou sóju.
Brown se ovšem vůči Impossible Foods určitě nechce vymezovat a považovat firmu za konkurenci, s níž je třeba přímo soupeřit – potravinářský průmysl je velký a on chce narušovat hlavně produkci zvířecího masa. Obě společnosti rostou raketovým tempem a potýkají se s problémy poptávky značně převyšující jejich současné produkční možnosti.
Beyond Meat má do budoucna tři hlavní cíle – nabídnout rostlinné maso chutí, vůní a vzhledem zcela nerozeznatelné od zvířecího, se stejnými nutričními kvalitami bez zdravotní závadnosti a nakonec snížit cenu pod úroveň zvířecího masa. Společnost nedávno vstoupila na burzu, kde měla okamžitě obrovský úspěch, a hodnota jejích akcií stále rychle roste – od vstupu na burzu se zvýšila až o 400 %.
Beyond Meat už není jen zajímavostí směrem do budoucnosti ani ve střední Evropě. „Rostlinné maso“ lze nyní koupit také v České republice v obchodech Makro a v online supermarketech Rohlik.cz a Košík.
cz, takže i čeští zákazníci mají první příležitost si přinejmenším vyzkoušet, jak chutná hamburger s masem, ale bez zvířat.
Navíc obecně se tento trend začíná přesouvat z Ameriky i do Evropy a objevuje se ve stále větším počtu nejen fastfoodových řetězců.