Test mandlí v čokoládě: 3 věci, na které si dát pozor

Čokoládová pěna: hříšná, svůdná, snadná

14.2.2019 / Počet komentářů: 90

Čokoládová pěna se dá vyrobit jen z tabulky čokolády a trochy vody (jakkoli neslučitelné se tyto dvě suroviny zdají být).

Poněkud pokročilejší a hříšnější recept na čokoládovou pěnu už vyžaduje čokoládu a smetanu ke šlehání. Čokoláda se nejprve s trochou šlehačky rozpustí na hebký krém a poté vmíchá do našlehaného zbytku smetany.

Modernější verze vznikne, když se vám do seznamu surovin připlete zralé avokádo.

Ovšem ta nejlepší čokoládová pěna na světě potřebuje kromě čokolády a smetany taky vajíčka. A protože je dnes Valentýn, rozhodla jsem se vás tímto receptem svádět. Ovšem musím vás varovat. Pokud byste nepřestali včas ujídat, čokoládová pěna bude jediný hříšný bod vašeho valentýnského dne.

Čokoládová pěna krok za krokem

Protože na čokoládové pěně není nic těžkého, trochu vám prodloužím postup fotkami, ať si vše pořádně vychutnáte.

Jelikož má být výsledkem pěna, bude potřeba během přípravy vyrobit něco našlehaného. V tomto případě jde o našlehané bílky s cukrem, které vytvoří sníh, a navíc o našlehanou smetanu. Obě dvě tyto našlehané přísady se spojí s rozpuštěnou čokoládou obohacenou o máslo a žloutky.

Poznámka k vejcím

Vajíčka v receptu zůstávají tepelně neupravená, což z čokoládové pěny dělá dezert poněkud nevhodný pro rizikové skupiny strávníků, tedy nemocné, hodně staré nebo naopak hodně mladé.

Vajíčka z obchodní sítě v podstatě nemohou být nakažená salmonelou, protože chovy, ze kterých pocházejí, jsou velmi přísně kontrolované. Mnohem větší šance pořídit si salmonelu vzniká u domácích chovů, o kterých toho moc nevíte. Domácí vajíčka od dobré známé jiné dobré známé, která je spřátelená s šikovným sousedem se slepicemi, bych na čokoládovou pěnu raději nepoužívala.

Určitě taky dává smysl vzít co nejčerstvější vejce.

Postup

1. Ze všeho nejdřív si nachystejte a odměřte potřebné suroviny, protože se vám to v rychlosti dalšího postupu bude hodit.
   

   Na co si dát pozor: Zde se toho moc stát nemůže, tedy až na krádež surovin domácími zvířaty. Já jsem si jen na deset vteřin odběhla pro foťák a kočka, která do té doby spala v bezpečí za sedmero rohy a sedmero dvěřmi, stihla polovinu másla přemístit na podlahu a částečně i do žaludku. Nechápu, kam to dnešní zvířectvo spěje, když neprojevuje žádnou úctu k surovinám.

2. Čokoládu a máslo vhoďte do kastrůlku a velmi šetrně rozpusťte. Klidně ať to trvá pět minut, je to lepší, než kdyby se vám čokoláda samou nedočkavostí připálila. Připálená čokoláda hrudkuje a hořkne v ústech, což se k valentýnské romantice nikterak nehodí.
    

   Pokud máte plynový sporák anebo obavy, že nedovedete plotýnku nastavit na dostatečně malý výkon, raději obě dvě suroviny vhoďte do misky, postavte nad kastrůlek s dvěma výškovými centimetry vroucí vody, čili tak, aby se miska nedotýkala vodní hladiny, a za velmi mírného pobublávání vody je v této vodní lázni rozpusťte.

   Na co si dát pozor: Držte se hesla, že na tající čokoládu ani na tající ženu se zásadně nespěchá.

3. Rozpuštěnou čokoládu nechte vychladnout na takovou teplotu, jakou byste si představovali pro horkou koupel. Čili někde těsně kolem 40 stupňů. Občas míchejte, ať čokoládě nezpůsobíte hrudky nebo škraloup. Do takto naladěné čokolády přidejte žloutky, klidně všechny najednou, a rázně promíchejte, aby se s čokoládou spojily na hebký krém.
   

   Na co si dát pozor: Když čokoládu dost nevychladíte, žloutky se po přidání srazí a hmota bude zhrudkovatělá. Při troše snahy se to částečně ztratí v dalším postupu, ale dokonalý výsledek už nečekejte.
4. Protože rozpouštění čokolády a následné chladnutí chvíli trvá, využijte toho k tomu, abyste si ušlehali pevný sníh z bílků a cukru.
    

   Nejprve z bílků ušlehejte řídkou pěnu, posléze trochu hustší pěnu, ovšem stále tekutou, a následně po lžících zašlehejte cukr. Potom pokračujte ve šlehání další dvě až tři minuty při plné rychlosti šlehače, až špičky sněhu na vytažených metličkách zůstanou bez hnutí, čili pevné. Cukr bílky zpěvňuje a brání přešlehání, bez něj by vypadaly vysušeně a drolivě.

   

   Na co si dát pozor: Cukr klidně můžete přidat k bílkům hned od začátku, sníh bude mít lepší kvalitu, ovšem ručně se takový sníh téměř vyšlehat nedá. Pokud vám nemůže pomoci mixér, robot, dobrý známý nebo váš milý, začněte šlehat bílky bez cukru a cukr přidejte až do tekuté sněhové pěny, jak jsem uvedla.

5. Ušlehaný sníh zapracujte do čokoládové hmoty. Rozhodně tak učiňte po třetinách, čili natřikrát. První dávka sněhu nadlehčí hutnou čokoládu a přiměje ji, aby druhé dvě dávky přijala s větší lehkostí a menšími ztrátami vzduchu.
   

   Na co si dát pozor: Sníh se do hmoty zapracovává zvolna tak zvaným překládáním, které je šetrné a nezbavuje sníh příliš velkého množství vzduchových bublinek. Znamená to, že velkou lžící nebo stěrkou přejedete u dna mísy a to, co vynesete na povrch, vyklopíte nahoru.

   Pak mísou o kousek pootočíte a provedete totéž znovu a znovu a znovu, až máte pocit, že to docela trvá a až vznikne rovnoměrná směs bez bílých cancourků sněhu.

   Výjimkou je první dávka sněhu, kterou – pokud nemáte dost času nebo trpělivosti nebo obojího – klidně do čokolády vmíchejte poněkud rázněji metličkou.

6. Nakonec ušlehejte smetanu a zapracujte ji do čokoládové směsi stejným způsobem jako před chvílí sníh. Jen nemusíte postupovat po třetinách, udělejte to v jednom kroku.
   

   Na co si dát pozor: Smetana musí být pořádně vychlazená, aby se dala našlehat a nechtěla se hned urážet nebo srážet. Zásadně nešlehejte smetanu zcela do tuha, ale jen do polotuha, v podstatě by měla stále ještě trochu téct.

   Jen tak se dobře spojí se zbytkem směsi. Pokud můžete mísu s ušlehanou šlehačkou obrátit dnem vzhůru a přesto se vám nic nevyklopí do vlasů, tak už jste šlehali moc.

   Tuhle šlehačku použijte do vídeňské kávy nebo na dortík a do čokoládové pěny si ušlehejte novou.
7. Takto to vypadá nakonec, po zapravení sněhu a smetany:
   
8. Hotovou pěnu rozdělte do skleniček a nechte v lednici několik dlouhých nedočkavých hodin vychladit. Nedočkavých proto, že je mi víc než jasné, že hned vyškrábete mísu, takže budete předem tušit, jaký skvost na vás v lednici čeká.
   

Jak vidíte, příprava čokoládové pěny je sama o sobě plná lásky a obětavosti a mazlení. Výsledek funguje jako lektvar zamilovanosti, komukoli ho podáte, bude vám oddaně a slastně ležet u nohou. Čím větší porci mu naservírujete, tím déle mu to vydrží.

Co se týká obav o počet kalorií v jedné porci, záleží na tom, jak velkou misku si chcete dopřát. A navíc vás můžu ubezpečit, že pokud k přípravě pěny nepoužijete žádnou robotickou pomoc, vším tím šleháním všechnu energii spálíte už předem.
 

Suroviny

• 120 g hořké čokolády
• 4 lžíce másla
• 4 vejce, rozdělené na žloutky a bílky
• 4 lžíce cukru krupice
• 120 ml smetany ke šlehání

Postup

1. Vajíčka rozdělte na žloutky a bílky.
2. Ve vodní páře nebo v kastrůlku na velmi mírné plotýnce opatrně a za častého míchání rozpusťte čokoládu a máslo.
3. Odstavte, nechte vychladnout na teplotu kolem 40 stupňů a vmíchejte žloutky.
4. Metličkou, nebo raději mixérem, našlehejte bílky do hrubé, tekuté pěny. Po lžících k nim zašlehejte cukr a pokračujte ve šlehání, až sníh tvoří tuhé špičky.
5. Sníh lžící nebo stěrkou zapracujte ve třech postupných dávkách do rozpuštěné čokoládové hmoty. Učiňte tak postupným překládáním, tedy tak, že směs ze dna mísy obloukovým pohybem překlopíte nahoru.
6. Nakonec ušlehejte smetanu na hustou, avšak stále ještě trochu tekutou šlehačku. Stejným způsobem jako prve sníh ji vpracujte do čokoládové směsi.
7. Pěnu rozdělte do čtyř skleniček nebo misek a nechte v lednici zatuhnout aspoň 4 hodiny.
8. Podávejte zdobené ovocem a posypané kakaem, strouhanou čokoládou, sekanými oříšky, mandlemi, pistáciemi – jak je libo.

Poznámky, rady, tipy:

Pokud máte rádi jen malé, symbolické porce, můžete místo toho pěnu nalít do nízké široké nádoby a po zatuhnutí z ní lžící vykrajovat čokoládové noky.

https://www.kucharkaprodceru.cz/cokoladova-pena/(c) Kucharka pro dceru a Jana Florentyna Zatloukalova, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2017. Pouze pro osobni pouziti. Dalsi sireni podleha schvaleni autorky a ridi se autorskym zakonem.
 
 

Štítky:čokoláda, čokoládová pěna, čokoládový dezert, nepečený dezert, valentýnský recept

dTest: Mandle v čokoládě

Mikuláš a Vánoce se blíží, čeká nás tedy velká nadílka nejrůznějších sladkostí. Oblíbené jsou tzv. dražované mandle – mandle obalené čokoládou nebo jinou polevou. Spotřebitelský časopis dTest prozkoumal 21 vzorků, aby zjistil, jak si stojí s kvalitou. Ne vždy se jedná o čokoládu. Pozor je si třeba dát i na lešticí přípravky upravující povrch čokoládového dražé. Někteří výrobci míchají leštidla ještě s dalšími přídatnými látkami.

Dražované výrobky se dají rozdělit do tří skupin – mandle v čokoládě, mandle v jogurtové polevě a výrobky v čokoládě se skořicí či kokosem navrchu.

Až na dvě jogurtové výjimky se ve zkoumaném výběru hlásily všechny výrobky právě k čokoládě, ať už hořké, mléčné, nebo bílé. V její kvalitě však panují zásadní rozdíly.

Dají se sehnat jak mandle v extra čokoládě, tak ty dražované kakaovou náhražkou.

„Koho zajímá kvalita čokolády, měl by si na obalu všímat především dvou věcí: podílu kakaové sušiny a obsažených tuků. V ideálním případě se čokoláda vyrábí z cukru, kakaového másla, kakaové hmoty a případných dalších složek, například mléka a vanilky.

Vyšší obsah kakaové sušiny znamená, že výrobce použil větší množství kakaových surovin. Podle vyhlášky č. 76/2003 Sb. musí hořká čokoláda obsahovat 35 % a mléčná alespoň 25 % kakaové sušiny. U žádných mandlí jsme v tomto ohledu nenarazili na problém.

Naopak, mnohé výrobky slibovaly kakaa mnohem více,“ uvádí Hana Hoffmannová, šéfredaktorka spotřebitelského časopisu dTest.

Skladba použitého tuku pak napovídá, zda se vůbec jedná o čokoládu. Hlavním a nejlépe i jediným tukem by mělo být kakaové máslo.

Povolen je však přídavek některého ze šesti vybraných rostlinných tuků – bornejského, palmového, bambuckého, sal, oleje jader manga a kokum gorgi, maximálně však do 5 %.

Pokud „čokoláda“ obsahuje více než 5 % jiného rostlinného tuku, nejde o čokoládu, ale o její kakaovou náhražku.

Čokoláda versus náhražka

V tomto ohledu byla zklamáním dvojice Diana Mandle v polevě z hořké čokolády a Diana Mandle v čokoládové polevě bonnerex sypané skořicí. Místo čokolády totiž mandle pokrývala její náhrada.

Ačkoliv podle názvu obou výrobků byste se mohli domnívat, že kupujete čokoládu, podle deklarovaného složení měl však v obou případech nad kakaovým máslem převahu palmový tuk. Oba výrobky proto skončily na posledních místech a důvodem byly kromě kvality i zavádějící informace na obalu.

Ostatní testované mandle byly opravdu v čokoládě a potěšující je, že většinou jejich čokoláda obsahovala pouze kakaové máslo.

Jogurt versus bílá čokoláda

„V naší síti uvízly i dvoje mandle v jogurtové polevě. Na první pohled se téměř nedají odlišit od těch v bílé čokoládě, ovšem jejich složení je zcela jiné. Zatímco bílá čokoláda je směs kakaového másla, cukru a mléka, jogurtová poleva je postavena na bázi rostlinného tuku, v našem případě palmového a sójového, a cukru a název jí dává sušený jogurt,“ dodává Hana Hoffmannová.

Leštěná úprava dražených výrobků

Složení dražovaných ořechů v čokoládě se bude vždy trochu lišit od klasické oříškové čokolády. Přesněji řečeno, vždy v nich bude něco navíc. Důvodem je povrchová úprava.

Pokud totiž nejsou mandle v čokoládě pokryty vrstvou skořice, případně kokosu, je jejich povrch ošetřen lešticí směsí.

Cílem je jednak dodat obvyklý lesk, zároveň pak čokoláda lépe snáší vzájemné oťukávání během cesty ke spotřebitelům.

Samotný lesk mohou dodat například rostlinné gumy neboli rostlinami vytvářené složité polysacharidy, které chrání a pomáhají zabraňovat vysychání. Typickým představitelem je arabská guma, kterou roní severoafrické akácie.

Někteří výrobci vsadili na šelak, což je podobná látka, avšak živočišného původu – jde o výměšek červce lakového. Nejlépe hodnocené se staly značky Delmart a K-Classic.

Povrch čokolády u Delmart Pražené mandle v extra hořké čokoládě byl ošetřen jen arabskou gumou a šelakem, mandle v hořké a mléčné čokoládě K-Classic byly naleštěny směsí arabské gumy, cukru a medu. Ostatní výrobky však už tak střídmé nebyly.

„Někteří výrobci smíchali leštící látku s pestrou směsí rostlinných olejů a přídatných látek. Vůbec nejrozmanitější koktejl nabídly mandle značky Tesco – kromě všech námi sledovaných rostlinných olejů a škrobu obsahovaly

i alkohol,“ upozorňuje Hana Hoffmannová.

Podrobné srovnání dražovaných mandlí najdete na webu www.dtest.cz nebo v listopadovém vydání časopisu dTest.

Sůl musí v České republice obsahovat nejméně 98 % chloridu sodného, u solí s jódem či fluorem to je nejméně 97 %. Jak zásadně se liší kvalita solí, otestoval spotřebitelský časopis dTest. Porovnání 19 vzorků kamenné, mořské a himalájské soli ukázalo, že chemický základ je ve všech případech stejný, určité rozdíly však mezi nimi jsou.

Asi každý, kdo čas od času šlehá smetanu a touží po nadýchané pěně, zažil neúspěch. Spotřebitelský časopis dTest proto vyzkoušel, zda za nezdary může být něco víc než jen špatně vychlazená smetana nebo špatný způsob přípravy. V laboratoři test podstoupilo 22 smetan ke šlehání slibujících našlehanou nadílku.

[RECENZE] Svět Plodů: Para ořechy z Brazílie a moje zkušenost

• Para ořechy, kterým se říká i ořechy brazilské, jsou skvělým zdrojem mnoha minerálů a navíc jsou zdravé a chutnají velmi dobře.
• Mají mnoho pozitivních účinků na naše zdraví, ale současně mohou být při větší konzumaci i nebezpečné.
• Pojďme se podívat na para ořechy ze Světa Plodů…

Para ořechy z Brazílie můžete objednat ve Světě Plodů zde >>>

Para ořechy z Brazílie a moje zkušenost

V minulosti jsem si už koupil para ořechy z Bolívie, se kterými jsem byl spokojený. Byly o trošičku menší než tyto ořechy z Brazílie. Na webu Světa Plodů píšou, že pro vytřídění 1 kg Large para bylo použito 20 kg para ořechů, takže se asi opravdu vybírají jen extra velké para ořechy. Měli by totiž tvořit pouze 5 % všech para ořechů.

Jím je každý den, ale jen v malém množství. Doporučená denní dávka jsou 3 kusy. Jsou opravdu dobré, chutnají mi a nemám na ně alergii, což je pro mě třeba problém u mandlí.

Para ořechy a pistácie od Světa Plodů

Nákupčí ve Světě Plodů k těmto para ořechům říká: “Trvalo mi několik let, než se mi podařilo nakoupit tuto nejvyšší obchodní třídu. Vzhledem ke vzácnosti a ohroženosti juvie ztepilé, která produkuje ořechy para, je naší obrovskou potěchou, že můžeme zákazníkům nabídnout ještě vzácnější para z Brazílie. Ty tvoří jen 2 % celosvětové produkce.”

“Large ořechů na našem skladě si vážím o to více, vzhledem k tomu, že se k nám dostane pouhá 1/20 těch nejlepších a největších para, které byly nejprve protříděny.”

Jedná se o raw produkt, což znamená, že surovina byla zpracována do teploty 42°C. Para ořechy mají ve 100 gramech přibližně 656 kalorií. Ty pochází hlavně z tuků, které jsou však převážně mononenasycené mastné kyseliny (MUFA).

Para ořechy jsou velmi dobrým zdrojem vitamínu E s obsahem 7,87 mg na 100 g (přibližně 52 % DDD). Vitamin E je silný antioxidant rozpustný v tucích. Je důležitý pro zachování integrity buněčné membrány sliznic a kůže, protože ji chrání před volnými radikály.

Uzavíratelné sáčky jsou praktické

U téměř všech ořechů z produkce Světa Plodů se mi líbí i jejich balení, což je zipový znovu-uzavíratelný sáček, jak jde vidět na obrázku výše.

Pozor na množství

Hlavně to ale nepřehnat. Tyto ořechy jsou totiž největším přírodním zdroj selenu. Jeden para ořech průměrně obsahuje 100 μg selenu a aby se člověk nepřiotrávil, nemělo by se denně konzumovat více než 400 μg selenu. Dalšími zdroji selenu je třeba maso včetně ryb nebo vejce.

Hrozí také alergie, jejíž hlavní příčinou je jeden z typů albuminu. Ten je odolný vůči trávení a způsobuje silnou reakci imunitního systému.

Maximálně 3 ořechy denně!

Vychytávkou může být, když si sbalíte tyto nebo i jiné ořechy do produktivní krabičky a můžete je mít vždy a všude po ruce. Pokud máte rádi ve věcech pořádek, tak se vám krabičky budou téměř jistě taky líbit.

Para ořechy nepražené z Brazílie – zhodnocení

Tyto ořechy mi opravdu chutnají. Ale musím si dávat pozor, abych to s nimi nepřehnal. Stačí jich sníst jen pár, protože při vyšší konzumaci začínají být toxické. Riziko je především předávkování selenem. Ve vyšších dávkách mohou para ořechy způsobit zažívací problémy, vypadávání vlasů, lámání nehtů, nervozitu či deprese.

Já vám ale tyto brazilské para ořechy můžu rozhodně doporučit. Zaujaly mne svou chutí a velikostí. Vyzkoušejte je taky a budete spokojení:)

Líbilo se mi

• raw produkt
• skvělá chuť
• perfektní zdroj selenu
• nejvyšší obchodní třída ořechů

Nelíbilo se mi

• pozor na množství – maximálně 3 kusy denně

Para ořechy z Brazílie můžete objednat ve Světě Plodů zde >>>

Svět Plodů – Mlsat jde i zdravě

Svět plodů byl budován postupně od nuly a v současné době má 3 kamenné provozovny (Olomouc, Zlín, Brno) a hlavně eshop na adrese svetplodu.cz. V sortimentu jsou stovky trvanlivých potravin. Svět Plodů říká “Za nás mluví suroviny!” Specializují se na prémiové suroviny z různých koutů světa.

Najdete zde zdravé a křupavé ořechy, 100% sušené lyofilizované ovoce i sušené ovoce bez cukru, RAW tyčinky, přírodní dochucovadla a další pochoutky. U objednávek nad 3000 Kč je doprava zdarma.

Ostatní recenze na produkty ze Světa Plodů:

>>> Nakoupit ve Světě Plodů zde

Křupavé ovoce a ořechy v čokoládě

Směs dražovaných výrobků

váha: 180 g

(77,22 Kč/100 g)

Milujete čokoládu, křupavé ovoce a ořechy? My se zamilovali a zamixovali do spojení všech tří dobrot. Ochutnejte naprosté chuťové blaho při křupnutí pořádné vrstvy čokolády pod kterou se skrývá mrazem sušený rybíz, maliny, jahody, borůvky nebo lískové oříšky a mandle. Varujeme před zaláskováním na první ochutnání. 

TIP: Chcete si namíchat vlastní tubus oříšků a ovoce v čokoládě? Namixujte si zde. 

Složení: černý rybíz v mléčné čokoládě (mléčná čokoláda 84 % (cukr, kakaové máslo, sušené plnotučné mléko, kakaová hmota, emulgátor: lecitiny; přírodní vanilkové aroma), lyofilizovaný černý rybíz 14 %, lešticí látka: arabská guma; cukr, med), lískové oříšky v mléčné čokoládě (mléčná čokoláda 70 % (cukr, kakaové máslo, sušené plnotučné mléko, kakaová hmota, emulgátor: lecitiny; přírodní vanilkové aroma), pražená jádra lískových ořechů 29 %, lešticí směs: arabská guma; cukr, med), mandle v mléčné čokoládě (mléčná čokoláda 79 % (cukr, kakaové máslo, sušené plnotučné mléko, kakaová hmota, emulgátor: lecitiny; přírodní vanilkové aroma), jádra pražených mandlí 20 %, lešticí látka: arabská guma; cukr, med), borůvky v hořké čokoládě s jahodovým prachem (hořká čokoláda 85 % (cukr, kakaová hmota, kakaové máslo, emulgátor: slunečnicový lecitin; přírodní vanilkové aroma, sušené mléko), lyofilizované ovoce (borůvky 11 %, jahodový prach 4 %)), maliny v hořké čokoládě s malinovým prachem (hořká čokoláda 86,7 % (cukr, kakaová hmota, kakaové máslo, emulgátor: slunečnicový lecitin; přírodní vanilkové aroma, sušené mléko), lyofilizované ovoce (maliny 9,6 %, malinový prach 3,7 %)), jahody v hořké čokoládě s jahodovým prachem (hořká čokoláda 86,7 % (cukr, kakaová hmota, kakaové máslo, emulgátor: slunečnicový lecitin; přírodní vanilkové aroma, sušené mléko), lyofilizované ovoce (jahody 9,6 %, jahodový prach 3,7 %)). V hořké čokoládě obsah kakaové sušiny nejméně 49 % a v mléčné čokoládě obsah kakaové sušiny nejméně 30 %.

Více informací

Může obsahovat stopy lepku, jiných skořápkových plodů, arašídů, sóji a sezamu. Může obsahovat části skořápek.

Skladujte v suchu a chraňte před teplem. EAN: 8594172188472

Výživové údaje na 100 g:

Energetická hodnota	2163.0 kJ / 517 kcal	Tuky	32 g
z toho nasycené mastné kyseliny	17 g	Sacharidy	49 g
z toho cukry	47 g	Vláknina	6.9 g
Bílkoviny	6.4 g	Sůl	0.08 g

Alergie na mléko a laktózová intolerance: projevy a léčba

• Alergie na mléko patří mezi nejčastější potravinové alergie. Jedná se o nepřiměřenou imunologickou reakci (hypersenzitivitu) na bílkovinu kravského mléka.
• Intolerance laktózy je reakce metabolická, v těle totiž chybí enzym s názvem laktáza, který je zodpovědný za štěpení mléčného cukru (laktózy) uvnitř střev.
• Alergie na mléko se typicky projeví již v prvním roce života dítěte, mezi hlavní projevy patří zvracení, bolesti břicha, plynatost, krev ve stolici, ale také kopřivka, ekzémy nebo problémy s dýcháním.
• Laktózová intolerance se může projevit v každém věku, hlavní příznaky zahrnují trávicí potíže, kyselé stolice a nadměrnou produkci plynů.
• Pro člověka s alergií na mléko je jedinou možností bezmléčná dieta, kdy se ze stravy vyloučí všechny viditelné, známé i skryté zdroje bílkovin kravského mléka.
• Při laktózové intoleranci je úprava jídelníčku individuální, někdy je nutné se mléčným výrobkům zcela vyhnout, jindy stačí zvolit místo mléka sýry, máslo nebo zakysané výrobky a nejíst je na lačno.

Lidé si často pletou intoleranci laktózy s alergií na mléko.

Tyto dvě zdravotní komplikace sice mohou mít podobné příznaky, jejich princip je však zcela odlišný. V případě alergie jde o nepřiměřenou reakci imunitního systému. Pokud jde o intoleranci, v těle chybí určitý enzym potřebný k trávení dané živiny, což má nepříjemné dopady na celý organismus.

Alergie na bílkovinu kravského mléko

Alergie na mléko ve skutečnosti představuje imunologickou reakci (hypersenzitivitu) na bílkovinu kravského mléka.

Jedná se o jednu z nejrozšířenějších potravinových alergií, která se většinou projeví již v prvním roce života dítěte. Alergií na mléko trpí zhruba 2–5 % kojenců, v České republice je to tedy asi 5 tisíc děti ročně.

V devíti případech z deseti však do tří let vymizí. V dospělosti se objevuje velmi vzácně.

Průběh alergie je závažnější než projevy laktózové intolerance. Lidé, kteří tímto problémem trpí, mají naprostý zákaz konzumace mléka a mléčných výrobků. Dětem jsou proto podávány speciálně upravené výrobky s hydrolyzovanou bílkovinou kravského mléka, bílkoviny je následně nutné doplňovat z masa, vajec, ryb nebo z rostlinných zdrojů.

Jak se projevuje alergie na mléko?

Příznaky alergie na mléko mohou být velmi pestré. Nejčastější jsou projevy v oblasti zažívacího ústrojí, dýchacího ústrojí a kůže. Jedná se o:

• Zvracení
• Bolesti břicha
• Kolika
• Plynatost, zácpa
• Vodnaté a hlenové průjmy
• Krev v stolici

Při časné reakci, kdy se potíže objeví klidně již během několika minut po požití mléčné bílkoviny, se mohou dostavit kožní příznaky, jako je svědění, kopřivka nebo různé otoky a ekzémy. Časté jsou také problémy s dýcháním, které zahrnují dušnost, dráždivý kašel, alergickou rýmu či astma.

Pokud jde o opožděnou reakci, ta se projeví zhruba za 46 hodin. Může se jednat například o potíže se zažíváním nebo atopický ekzém. U malých dětí často objevíte také krev ve stolici. V ojedinělých případech může alergie na mléko způsobit anafylaktický šok, kdy dochází až k bezvědomí a selhání srdce a člověk je ve vážném ohrožení.

Intolerance laktózy

Pokud jde o intoleranci, jedná se vlastně o nesnášenlivost mléčného cukru (laktózy). Není to tedy reakce imunologická jako v případě alergie na mléko, ale metabolická.

V těle totiž chybí enzym s názvem laktáza, který je zodpovědný za štěpení mléčného cukru uvnitř střev.

Pokud nedojde k jeho rozštěpení, nevstřebá se a zůstane ve střevech, kde následně kvasí a způsobuje nepříjemné obtíže.

Laktózová intolerance se může projevit v každém věku. Trápí zhruba 20 % evropské populace, u kojenců je však vzácná. Ačkoliv se jedná o vrozené onemocnění, první příznaky se nejčastěji objeví až kolem desátého roku.

Příznaky intolerance laktózy

Jelikož nestrávená laktóza v průběhu činnosti střevních bakterií nadále kvasí, dochází k výskytu trávicích potíží a nadměrné produkci plynů. Na rozdíl od alergie na mléko se však ve stolici nikdy neobjevuje krev. Hlavní projevy intolerance po konzumaci mléka zahrnují:

• Bolesti břicha
• Křeče
• Nadýmání
• Průjmy
• Zkvašené stolice (kyselé)

Příznaky intolerance se často dostaví již během půl hodiny po požití laktózy, mohou však přetrvávat i několik dní. V důsledku rychlejšího průchodu trávené potravy střevy může navíc dojít také ke sníženému vstřebávání ostatních živin. Délka obtíží je individuální, závisí především na množství požité laktózy a na tom, jak velký je deficit produkce trávicího enzymu.

Diagnostika

Pokud máte podezření na potravinovou alergii, měli byste v první řadě ihned vyhledat svého praktického lékaře. Ten nejprve vyloučí různé infekce či chirurgické problémy a následně vás případně odešle na alergologii nebo gastroenterologii. K potvrzení, že pacient opravdu trpí alergií na mléko, se užívá:

• Pozorování a výpovědi pacienta nebo rodičů
• Krevní testy
• Kožní testy
• Laboratorní vyšetření
• Eliminační testy a eliminačněexpoziční testy

Alergii na mléko u kojenců a batolat většinou není možné zjistit pouze pomocí odběru krve.

U malých dětí se proto často zařazuje eliminační dieta, kdy se z jejich jídelníčku odstraní bílkoviny kravského mléka, a následná expozice alergenu.

Pokud se v průběhu eliminační fáze obtíže zmírní nebo zcela vymizí, při expozici se však opět objeví, alergie je potvrzena.

Zda člověka opravdu trápí intolerance laktózy lze zjistit pomocí několika metod:

• Odběr krve
• Stanovení genetické informace
• Dechové testy – vodíkový test nebo detekce uhlíku
• Laktózový toleranční test – podání laktózy a měření glykemie

Léčba alergie na mléko

Pro člověka s alergií na bílkovinu kravského mléka je jedinou možností zcela vyřadit tento alergen z jídelníčku. Řešením není ani kozí nebo ovčí mléko. Nejspolehlivější cestou je bezmléčná dieta, při které se nemocný vzdá rizikových potravin. Stát ani zdravotní pojišťovna na tuto dietu nepřispívají.

K potlačení alergické reakce slouží speciální protialergické látky, které pacientovi předepíše alergolog.

Takové látky se používají ve chvíli, kdy se ze stravy nedaří vyloučit veškeré potravinové alergeny. Jedná se například o antihistaminika nebo o kortikosteroidy.

Toleranci imunitního systému vůči alergenům pomáhají zvyšovat také probiotika nebo beta-glukany.

Bezmléčná dieta

Každý, kdo trpí potravinovou alergií, si musí hlídat, co jí nebo pije. V tomto případě je nutná bezmléčná dieta, kdy se ze stravy vyloučí všechny viditelné, známé i skrytě zdroje bílkovin kravského mléka. Délku speciální diety určuje lékař, důležité však je, aby byla důsledná.

Pozor si musíte dát především na všechny potraviny, které obsahují mléko, tvaroh, jogurt, smetanu, sýry, ale také kefír, syrovátku nebo zákys.

Nepomůže ani výměna kravského mléka třeba za ovčí nebo kozí, alergeny jsou všude velmi podobné.

Místo mléka živočišného původu však můžete vyzkoušet mléčné nápoje původu rostlinného (sójové, rýžové, mandlové…), i u těch ovšem pečlivě čtěte složení.

Stopy mléka navíc najdete i v potravinách, kde byste to možná nečekali. Jedná se například o:

• Sladké i slané pečivo
• Instantní jídla
• Uzeniny
• Čokoláda a různé druhy polev
• Margaríny

Některé z bílkovin mohou přecházet ze stravy přímo do mateřského mléka, kojící matky nemocných dětí proto musí bezmléčnou dietu striktně dodržovat. Děti na umělé stravě musí využít buď hypoalergenní mléko s vysoce štěpenou syrovátkovou bílkovinou nebo speciální přípravek obsahující směs aminokyselin.

Léčba intolerance

Při laktózové intoleranci je úprava jídelníčku individuální. Někdy stačí pouze vyměnit mléčné produkty za sýry, máslo, šlehačku a zakysané výrobky, kde je laktózy výrazně méně, jindy je nutné zcela se jim vyhnout. Pro zmírnění obtíží pomáhá nejíst mléčné výrobky na lačno a kombinovat je s dalšími potravinami.

Na trhu dnes existuje velké množství výrobků, které jsou označené jako zcela bez laktózy (lactose free) nebo pouze s nízkým obsahem laktózy (low lactose). Cenově jsou tyto produkty, mezi které patří například sýry, smetana, máslo nebo jogurty, o něco dražší než běžné výrobky.

K dispozici jsou také speciální kapky, tablety nebo kapsle s obsahem aktivního enzymu (laktáza), které se užívají při konzumaci mléčných výrobků a pomáhají mléčný cukr rozložit. Pozitivní vliv mají také probiotika.