Test hovězích bujónů: Kolik je v nich hovězího?

Jak uvařit hovězí vývar, aby z něj byla dobrá, čirá, silná polévka a dalo se využít i maso, které se v něm vařilo?

To je otázka, která jednoho dne dostihne každou kuchařku. Pokud právě dostihla i vás, pokusím se co nejlíp odpovědět.

Hovězí vývar, hovězí polévka i vařené hovězí maso mají v české kuchyni tak silnou tradici a tak výtečnou pověst, že vyvolávají postoj: to raději vařit nebudu, stejně bych to zkazila. Přinejmenším by to nebylo ono. Hovězí vývar tak pro jistotu zůstává doménou babiččiny kuchyně, tedy éterem, který postupně vyprchává, až zmizí docela.

Ráda bych vám ukázala, že hovězí vývar je záležitost zcela jednoduchá. Jejím jediným slabým místem je potřebný čas, protože v blízkosti kuchyně se budete muset vyskytovat zhruba 4 hodiny.

Tělesně se nijak nevysílíte, většinu času zabere čekání a nenásilný dohled. Postupně vám přijde, že vývar můžete vařit jen tak mimochodem, v průběhu jiných činností a při současné přípravě dalších částí oběda.

Hovězí vývar, hovězí polévka a hovězí maso = trojjediný kuchařský cíl

Byla by škoda vařit hovězí vývar, protože ho potřebujete později použít do omáčky, a nevychutnat si přitom na talíři i silnou hovězí polévku.

Byla by promarněná šance věnovat se čtyři hodiny pobublávajícímu hrnci a nevyužít možnost uvařit hovězí maso, které jednak předá svou chuť vývaru a jednak vyřeší i masovou složku oběda.

České omáčky k vařenému hovězímu masu jsou přece pověstné.

Proto ve své kuchyni nejraději vařím takový hovězí vývar, ze kterého vznikne nejen přísada do omáček, ale taky silná hovězí polévka a navíc získám i vařené maso, které se dá beze studu podávat k jídlu.

To znamená, že maso nesmí být ani tuhé, ani houževnaté, ani vysušené a už vůbec ne bez chuti.

Kosti do studené vody, maso do teplé

Hovězí vývar se dá uvařit jak z kostí, tak z masa, tak i z kombinace obojího. Pokud má být k jídlu vývar podávaný v podobě polévky i vařené maso, dává smysl, že to bude potřeba nakombinovat.

Kosti

Kosti přispívají k chuťové hloubce a síle vývaru, ale jíst se nedají – s výjimkou morkových kostí, jejichž třaslavý uvařený vnitřek považuje zhruba polovina populace za lahůdku.

Z kostí je proto potřeba vytřískat maximum chuti. A proto se dávají hned do studené vody, protože se tak lépe vyluhují.

Jako kosti do vývaru skvěle poslouží kosti morkové (nařezané na 3-5centimetrové špalíčky už od řezníka, doma byste je nepřekrájeli), hovězí žebra, oháňka.

Maso

Maso přidává na chuti i na vůni vývaru, a navíc se dá jíst – za podmínky, že zůstane měkké a šťavnaté a uchová si část chuti. Maso se tedy musí vařit poněkud jinak, než kosti. Smyslem jeho vaření není ho zcela vylouhovat, ale jen dostat do měkkého, s úsměvem poživatelného stavu.

Cokoli maso předá do vývaru, je jen bonus. Proto se maso přidává buď do teplé, nebo dokonce do vroucí vody, která ho na povrchu jemně uzavře a zabrání tak silnému výluhu do vývaru.

Jako maso k jídlu nejlíp poslouží kus hovězí kýty nebo plece. To jsou kousky, které obsahují trochu tuku a klihovatiny, takže se při vaření nevysuší do dřevnata, ale zároveň poskytují dojem dostatečné libovosti.

Vyhlášený je kousek zvaný tafelspitz, tabulová špička, která se nachází v kýtě, ale skvělá je taky květová špička z plece.

Tu poznáte podle úzkého klihovatého proužku, který se táhne prostředkem masa. Pokud rádi používáte flank steak ke grilování, i ten můžete uvařit do polévky. Ovšem lepší bude nevyzrálý a neodležený.

Obecně ale každý kousek kýty nebo plece poslouží svému účelu.

Hovězí vývar krok za krokem [FOTOPOSTUP]

Na začátku nebudete potřebovat nic jiného než kosti, maso a jednu neoloupanou cibuli.

Všechny tři suroviny opláchněte pod studenou nebo vlažnou tekoucí vodou, nenechejte je ale ve vodě máchat, tím byste přišli o část chuti, zejména z masa.

Cibuli rozkrojte napůl a řeznou stranou dolů ji zprudka opečte na pánvi, do které jste kápli malou trochu oleje. Cibule by měla na řezu získat tmavě hnědou, téměř spálenou barvu.

Nehledejte v tom žádnou chuťovou alchymii, důvod to má prostý. Syrové maso a syrové kosti vedou k poměrně bledému vývaru. Neloupaná cibule umí věci zabarvit, vzpomeňte si na velikonoční vajíčka barvená v cibulových slupkách. Slupky i tmavé opečení přispějí k lepší barvě vývaru, takže bude na talíři velmi svůdný pro oko.

Provozní poznámka č. 1: Pokud byste vařili vývar jen z kostí, protože ho chcete uložit do lednice nebo do mrazáku jako polotovar na později, a něměli jste tedy v úmyslu podávat vařené maso, můžete chuť zesílit předpečením kostí.

Kosti naskládejte do pekáčku, pokapejte olejem, promíchejte, aby se rovnoměrně obalily, a velmi zprudka je půl hodiny zapečte v troubě při 220 stupních. Skoro jako byste se je pokoušeli sežehnout. Kosti vždy skládejte na plech s rozestupy, ať mají prostor se opéct, a v polovině doby je obraťte spodní stranou nahoru.

Teprve po tomto úskoku je naházejte do hrnce a zalijte studenou vodou. Výpečky z plechu samozřejmě taky přidejte.

Kosti vhoďte do hrnce, osolte velkou špetkou soli, neboť ta pomůže lepšímu vyluhování, a zalijte studenou vodou (správné množství uvádím o kousek níže). Maso ani zeleninu zatím neřešte. Tenhle základ začněte zvolna ohřívat, ale nespěchejte. Čím pomaleji, tím lepší se vám podaří výluh z kostí. Klidně si na to vyčleňte 20 minut.

Provozní poznámka č. 2: Pokud máte studniční nebo tvrdou vodu, přidejte na špičku nože jedlé sody. Pro měkkost masa je důležitá měkká voda. V tvrdé vodě se maso na povrchu uzavře příliš pevně a voda pak nemůže dostatečně pronikat dovnitř, takže ho nikdy neuvaříte do křehce měkkého stavu.

Jakmile se z vody začne lehce kouřit, je čas přidat maso. Nemusíte čekat, až voda začne zcela vřít, než tak učiníte. Klidně přidejte maso, už když má voda kolem 60-70 stupňů.

Pokud byste měli maso rozložité a hubené, doporučuju svázat ho provázkem do válečkového tvaru, zůstane tak šťavnatější. Jako u pečeně, i zde platí, že účel světí prostředky a že je jedno, jakým způsobem a jak úhledně maso svážete, protože kromě vás tenhle provázek vůbec nikdo neuvidí.

Pokračujte v pozvolném zahřívání až téměř k varu. Čím blíž bude mít voda ke 100 stupňům, tím víc se bude tvořit bílošedá pěna. A na pěnu je třeba dávat pozor a rozumět tomu, co způsobuje.

Předně je třeba si uvědomit, že při vaření vývaru vždycky vznikají usazeniny na dně. Nedá se tomu zabránit. Uvařený vývar se z nich musí opatrně slít, aby se usazeniny nerozvířily, a jen díky tomu je pak čirý a čistý. Když ve vývaru zůstanou usazeniny a dostanou se až na talíř do polévky, která měla být čirá, tak nebude vypadat pěkně a bude chutnat divně.

Pěna, která se zpočátku tvoří na hladině, představuje sražené bílkoviny, které do sebe vtahují i sraženou krev. Pěna se postupně přestane tvořit, rozpadne se a v podobě pevných drobných částeček klesne ke dnu – pokud jí to ovšem dovolíte.

Když budete vařit vývar jen zvolna a šetrně, usazeniny dostanou šanci klesnout ke dnu a zůstat tam. Budete-li však vařit klokotem, obsah celého hrnce se bude stále promíchávat, šlem nikdy nesedne ke dnu a zůstane rozptýlený ve vývaru. Už ho z něj nikdy pořádně nedostanete, a to ani dlouhým odstátím uvařeného vývaru.

Pokud chcete, můžete pěnu průběžně sbírat a likvidovat. Je to záležitost zhruba první půl hodiny vaření, pak už se pěna skoro netvoří. Stačí na ni velká lžíce nebo malá naběračka. Když pěnu seberete, dostanete nakonec míň usazenin.

Není to však vyloženě nezbytné, před více než sto lety bylo nesmírně moderní pěnu nechat být a nesbírat. Říkalo se, že polévka pak má výraznější chuť, protože jí v průběhu vaření všechno necháte.

Pamatujte si, že mnohem důležitější než sbírat pěnu je nenechat polévku vařit zprudka, ale stále hlídat, aby vřela jen částečně. Klidně můžete hrnec jednou stranou lehce vysunout z plotýnky, vývar se bude zvolna vařit jen z jedné strany a nikoli odspodu, což mu též pomůže se čistit a usazovat.

Až se pěna přestane tvořit, přidejte pepř a opečenou cibuli. Hrnec můžete zakrýt pokličkou, ale nemusíte.

Poklička prý udrží aromatické látky v polévce, ale pak se zase mnohem hůř hlídá, aby polévka nevřela moc zprudka. Nejsnáz se uhlídá, když se zakrytý hrnec částečně vysune z plotýnky, jak jsem popsala kousek výš.

Já raději vařím vývar odkrytý, protože to doma krásně voní. Pak je ale nezbytné čas od času přilít do hrnce vodu, která se odpaří. Přilévá se voda studená, ta pomáhá odpěňování a urychluje čištění – přesněji vlastně usazování – vývaru.

Maso budete mít měkké a uvařené plus mínus za 3 hodiny. Když do správně uvařeného masa vpíchnete dvouzubou vidličkou nebo špízovou jehlou, měly by do něj vklouznout bez vrzavého pocitu.

Pamatujte ale na to, že pokud byste vařili vývar zprudka, vyloženě měkoulinké maso se vám nejspíš nepovede a prodlužování doby varu to jen zhorší. Maso totiž neměkne neustále, ale od určitého okamžiku se začíná vyšťavovat, vysušovat a tuhnout. Za tuhým masem na talíři tak může stát jak příliš krátká doba varu, tak i doba příliš dlouhá.

Půl hodiny před koncem vaření masa přidejte do vývaru očištěnou kořenovou zeleninu a zelené bylinky. Taky byste měli polévku v této fázi finálně nebo téměř finálně dosolit, a to zarovnanou lžičkou soli na jeden plánovaný litr polévky.

Zelenina se přidává až ke konci proto, aby pouze stačila změknout a mohla se tedy servírovat společně s masem. Díky tomu ji nevyvaříte a nebudete se muset stydět, že nemá žádnou chuť.

Jakmile skončíte s vařením, vyjměte maso a zeleninu a nechte vývar stát aspoň čtvrt hodiny.

Z odpočatého a usazeného vývaru opatrně seberte naběračkou tuk, pokud ho má příliš mnoho. Tuk můžete uložit do lednice a použít třeba do zeleninového základu na polévku nebo pod maso.

Odstátou polévku opatrně slijte do menšího hrnce, spodní část s usazeninami neslévejte. Dá se znovu nechat ustát, znovu slít a teprve tento druhý odlitek použít do omáček nebo zahuštěných polévek, u kterých neni čirost důležitá. Z jednoho jediného vaření tak opravdu dostanete všechny tři věci: vývar do omáček, polévku i dobré vařené maso.

Vývar, pokrájenou uvařenou zeleninu a pokrájené kousky masa můžete dál doplnit třeba vařenými polévkovými nudličkami nebo jinými vložkami do polévky a směle podávat.

Maso uchovávejte v trošce vývaru, může to být klidně druhý slitek z vaření. Podávejte, jak je zvykem, tedy s českými omáčkami a knedlíkem nebo jinou přílohou.

Maso podávané v hovězím vývaru

Pro prvorepublikový dojem postupujte takto: Uvařené maso nakrájejte na plátky prst silné, zeleninu překrájejte na velikost sousta, obojí vložte do polévkové mísy nebo do pěkného rendlíku, posypte petrželkou a pažitkou, zalijte horkým vývarem a postavte doprostřed stolu.

Můžete doprovodit křenovými omáčkami. Stolovníci si postupně nalévají do talířů nejprve vývar a když ho sní, pokračují dál k masu a zelenině. K polévkovému talíři se tak prostírají všechny tři příbory: lžíce, nůž i vidlička.

Poměry surovin na hovězí vývar

Pokud chcete podávat hovězí polévku pro 4 osoby, budete potřebovat získat 1 litr vývaru. Ten pak ještě na talíři doplníte masem, zeleninou a dalšími vložkami, takže se v pohodě dostanete na potřebných 330 ml na osobu.

Abyste uvařili 1 litr vývaru, budete potřebovat:

• 1,5 litru vody
• aspoň 500 g kostí a masa zhruba v poměru 1:1. Chcete-li mít dost masa na hlavní chod, je potřeba počítat s aspoň 100 g syrového masa na jednu porci
• 1 malou cibuli
• 5 kuliček pepře
• 100-150 g kořenové zeleniny, a to ve stejném poměru mrkev, žlutá mrkev, petržel a celer. Pokud nemáte žlutou mrkev, nahraďte ji normální mrkví
• polovinu zelené části pórku
• snítku petrželky
• 5-7 g soli

Vřele doporučuju vařit vývaru víc, když už mu věnujete čas a pozornost. Aspoň dvojnásobek uvedeného množství.

A teď už vám nic nebrání jít a uvařit si hovězí vývar, hovězí polévku a hovězí maso nejdnou a v jednom hrnci.

Polévka Pho aneb příběh nejslavnějšího vietnamského vývaru | Zásadně zdravě – Jana Králiková

Jsem navíc přesvědčená, že by vás to taky mohlo zajímat a bavit… Ale, než se do toho pustím, tak jen tak na okraj pár slov pro ty z vás, kteří dodneška o vietnamské polévce Phở třeba ještě vůbec nikdy neslyšeli…

Co je to Phở?

Phở [fə] je vietnamský vývar s plochými rýžovými nudlemi, které nesou stejný název jako polévka, tedy Phở [fə].

To je fajn vědět, protože až příště budete v nějakém vietnamském bistru nebo restauraci a uvidíte v menu nebo na ceduli nápis, inzerující jídlo „Phở …“, tak si pište, že součástí takového jídla budou právě ty rýžové ploché nudle anebo „placka“, ze kterých se ty nudle následně řežou. K tomu se ale ještě dostanu. No, ale jestli tam objevíte nudle kulatý, tak vám tam trošku (hodně) kecaj. ;)) Takovým jídlům a polévkám se říká „Bún …“.

Co se výslovnosti v hranatých závorkách týče, berte ji zase jako orientační, protože napříč celým Vietnamem se mluví i vyslovuje všelijak. Je to vlastně srovnatelné s tím, jakože my „tadyk“ v Praze jezdíme tramvají a vy „henkaj“ v Brně šalinou. Tož asi tak!

Historie vietnamské Pholévky

Tahle vietnamská polévka má svou historii, která je ale podobně složitá, jakobyste se chtěli dobrat vzniku naší bramboračky. V pramenech se uvádí, že recepty na oblíbenou pholívku dost dlouho kolovaly hlavně ústní formou.

Jednou ji holt někdo šikovnej vymyslel a pak už to jelo, až se z toho nápadu a misek plných voňavýho vývaru radovalo pořád víc a víc konzumentů.

Ten někdo byl pravděpodobně ze severního Vietnamu, protože první písemné doklady pochází z Hanoje.

Co se pak v literatuře řeší hodně je původ samotného slova Phở. Na to by ale vydal jeden celý článek, a protože i tady se zdroje docela liší a předhání v ještě pravdivějších pravdách, vybrala jsem z nich ten příběh, který se opakuje nejčastěji, a dává mi tak nějak největší smysl. Ten příběh je z dob, kdy byl Vietnam kolonizován Francouzi.

Za „všechno“ můžou… Francouzi!

Po Napoleonských válkách se Napoleonovi III. podařilo získat území Kambodže a jižního Vietnamu.

A jak je nám gastronadšencům známo, Francouzi milují bœuf bourguignon neboli dušené hovězí (v tomhle konkrétním případě na víně, ale to teď vynecháme).

A tak když přijeli kolonizátoři do Vietnamu, kde byla tradiční kuchyně spíš zatížená na maso vepřové, rozhodli se Francouzi naučit Vietnamce milovat i hovězí.

Jak velký vliv měla francouzská gastronomie na tu vietnamskou, určitě už z mých článků dobře znáte. A kdyby ne, koukněte alespoň na obecný článek o vietnamské kuchyni.

Do vývarů se více než kdy před tím, začalo používat hovězí a telecí maso i kosti. Vývary se vařily ve velkých hrncích dost často na ulicích a nad ohněm, jak je i dneska stále zvykem. A tady už se blížíme pointě celého příběhu! 🙂 Říká vám něco francouzský výraz pot-au-feu?

Česky říkáme „potofé“ a je to francouzský výraz pro dušené hovězí – hovězí maso s kořenovou zeleninou a cibulí. A proto pot-au-feu je vlastně základem pro hovězí vývar. Když potom přeložíme slova „pot“ – „au“ – „feu“ do češtiny, máme z toho v tu ránu „hrnec na ohni“.

A to je právě ten obrázek, který měli  francouzští kolonizátoři před očima ve vietnamských ulicích vždy, když se připravoval vývar na polévku, které se zakrátko zkráceně začalo přezdívat „feu“ [fə(u)] z francouzského slova oheň, neboli vietnamsky (jen lehce intonačně jinak) Phở [fə].

Tak a teď by mě zajímalo, jak teda mohlo Phở vzniknout v Hanoji. A proto se i sever a jih na původu vietnamské nejoblíbenější snídaňové pholévky asi nikdy neshodnou… :))

Základní druhy Phở

Phở bò [fə bó], Phở gà [fə gá] a dost možná i výraz Phở (bò) tái [fə (bó) tají] není nám Čechům už úplně neznámý. Tenhle vyhlášený vietnamský vývar si asi zamilovala většina gastromaniaků, kteří si oblíbili vietnamskou kuchyni. Ale co ty ostatní vývary a jídla, která mají s pholívkou, co dočinění? Tak těm se teď společně podíváme na zub.

• Phở bò – obecný výraz pro hovězí vývar s hovězím masem a plochými rýžovými nudlemi
• Phở gà – obecný výraz pro slepičí vývar s kuřecím masem a plochými rýžovými nudlemi
• Phở chay [fə čaj] – vegetariánská varianta bez masa. Můžete se setkat ale i s úpravou, kde se použije stejný masový vývar jako u nevegetariánské Phở, jen s tím rozdílem, že bude bez rozpoznatelných kousků masa… Na dochucování se často používá také rybí omáčka, která se obecně u vietnamských vegetariánských jídel běžně používá; ryby a mořské plody nejsou často v Asii považovány za klasické maso; Phở chay může obsahovat báječné a čerstvé smažené tofu
• Phở vịt (lạng sơn) [fə vit]– obecný výraz pro kachní pholévku
• Phở thập cẩm [fə thap kam] – je speciální verze, kde se můžete setkat s různými druhy masa i s tofu dohromady; dalo by se to volně přeložit jako Phở „se vším všudy“

Nástavba pro pokročilé

A teď to začne být zajímavější. Pholívky se ve Vietnamu dělí i podle délky vaření, táhnutí vývaru a částí použitého masa, zpravidla hovězího/telecího.

• Phở (bò) tái [fə (bó) tají] – Phở s tenkými plátky syrového masa nebo maso nadrobno nasekané, které se přelívá horkým vývarem tak, že se díky tomu lehce „uvaří“; většinou tak konzumujete maso, které má stupeň propečení medium nebo medium rare
• pho (bò) tái lăn [fə (bó) taj lan] – vývar se zprudka orestovaným hovězím masem na česneku („na hanojský způsob)
• Phở (bò) chín [fə (bó) čín] – jde v podstatě o pravý opak Phở tái, tedy o vývar s uvařeným masem ve formě „well done“ v polévce, následně nakrájeným na tenké plátky
• Phở (bò) nạm [fə (bó) nam] – vývar obsahuje dlouho vařené libové maso, většinou jde o hovězí bok anebo pupek
• Phở (bò) gầu [fə (bó) gou] – vývar obsahuje tučné maso, většinou jde o “tlustý” a prorostlý hovězí bok nebo přední hrudí
• Phở (bò) gân [fə (bó) gan] – dlouho tažený vývar se šlachovitým masem, většinou se používá hovězí kližka

Pro fajnšmekry

Polévková jídla:

• Phở (bò) sốt vang [fə (bó) sot vaŋ] – je asi nejpodobnější zmiňovanému francouzskému bœuf bourguignon, jde o hovězí vývar Phở s červeným vínem a rajčaty
• Phở bò viên sa tế [fə bó vjen sa té] – je hovězí pholévka s masovými kuličkami; „sa tế“ je přímo speciální omáčka, kterou se maso ochucuje; původně pochází z Číny
• Phở sắn (củ mì)[fə san (ku mí)] – jsou nudle Phở, vyrábené z tapiokové mouky, jde o specialitu z oblasti Quế Sơn pod městem Hội An v provincii Quảng Nam

Nepolévková „suchá“ jídla:

• Phở trộn [fə čon] – nudle Phở promíchané s masem a bylinkami
• Phở xào bò [fə sau bó] – “suché Phở” jakoby polévku Phở bez vývaru; jde o nudle Phở  s restovaným hovězím masem, zeleninou a bylinkami
• Phở cuốn [fə kuon] – „palačinky“ připravované na páře z těsta, ze kterého se vyrábí nudle Phở; plní se restovaným hovězím masem a bylinkami

Jak a s čím se vývar jí

Mám pro vás skoro sepsaný recept na moji oblíbenou hovězí Phở bò tái… teď už víte kterou, hm? Takže tam, přímo u fotek z přípravy uvidíte, jak, ze kterých částí masa a kostí vývar dělám a proč. A taky jaké používám koření, a samozřejmě i několik fíglů, jak si takovou vietnamskou dobrotu doma připravit. Hezky pěkně bez glutamátu a vývarových kostek. 😉

Vývar se jí hůlkama a lžící a často se do něho namáčí „smažené pečivo“ Quẩy [kuaj] (to na fotce uprostřed). Něco jako kdybyste namísto placky usmažili z langošového těsta tyčky. Namáčíte je do vývaru a ukusujete, podobně jako my ke gulášovce rohlíky.

To, s čím se taková pholívka servíruje se docela mění a to v závislosti na kuchaři.

Někdo přidává jen červenou cibuli a koriandr setý, někdo radši máčku smrdutou neboli koriandr mexický, smaženou cibulku, bazalku thajskou i mátu a různé omáčky od Srirachi [srirača] – chilli omáčky, Sha cha (sa tế), po sladkou omáčku Hoisin, nakládaný česnek v octu anebo bambus s chilli a tak. Ale tohle všechno probereme taky v receptu. Těšíte se? Máte na co!

A na závěr jedno velké díky mojí spřízněný duši a kamarádce Thủy, která mi se seznamem pomohla, a taky hlavně za jazykovou korekturu. :* A Tomášovi alias Čechovi ve Vietnamu za jednu jeho recyklovanou Phở bò fotku s brýlema. 😉

Jak získat čirý vývar – J. K. FOOD

21.2.2019

Hovězí bujón s vynikající chutí a vůní po hovězím mase, dodá vašim receptům to, co potřebují. Je skvělý na přípravu polévek, omáček a dalších jídel z masa, zeleniny. Doporučujeme náš hovězí bujon čirý, který po rozpuštění ve vodě dodá Vašim jídlům skvělou chuť během několika minut. Dochutit s tímto bujónem můžeme také těstoviny, zvěřinu nebo dušenou zeleninu.

Kvalitní vývar můžete dokonce pít jako kávu nebo čaj. Je rozhodně zdravější a za mě mohu říci, že i chutnější. Co byste řekli, že mám v mém oblíbeném hrnečku s ovečkou na stole při psaní tohoto článku? No jistě – horký čirý hovězí bujon 🙂 

• Pokud ale vaření milujete, máme pro vás již třetí povídání o vývaru z kostí. Dnes to bude o tom, zda:
• – při vaření sbírat pěnu či ne- je možné kosti použít vícekrát- co se sebraným tukem
• – a hlavně jak získat opravdu čirý vývar
• Odebírejte tuk při vaření… anebo taky ne 

Když se začne vývar z kostí vařit, začne se objevovat na hladině pěna a drobečky. Nedá se tomu zabránit, a ani nejpomalejší vaření nezpůsobí, že vývar je čistý bez nějakého dalšího zásahu. Té pěně se říká šum, a obsahuje různé aminokyseliny, vysrážené bílkoviny a nečistoty. Některé mohou být zdraví škodlivé či dokonce přímo toxické.

Proto zkušení kuchaři doporučují při vaření šum sbírat pěnovačkou či jemným sítkem. To ale vyžaduje dost času stráveného nad vývarem se sítkem v ruce. A není to ani nijak snadné – částečky šumu plavou v tekutině, ve které ale může být už i koření a bylinky, a tak vlastně odebíráte i to, co byste ve vývaru chtěli nechat.

Celé je to prostě dost komplikované. Je ale možné zvolit jednodušší cestu a scedit vývar až po uvaření buď přes jemné sítko, nebo přes plátýnko. Po scezení necháme vývar v lednici. Tuk s nečistotami vyplave na povrch a ztuhne. Pak je možné jej sesbírat lžící a zůstane jen krásná želatině podobná hmota – náš čirý vývar.

Existují tedy 2 názory. Jeden říká, že je dobré šum sbírat již při vaření, druhý zastává názor, že je to možné dělat až na konci. Dá se říci, že pokud jsou suroviny pro vývar z BIO chovu, a zvířata nebyla chována průmyslově, pak je v pořádku šum ve vývaru nechat. Jestli ale vaříte běžně dostupné kosti z masově chovaných zvířat, doporučujeme šum sbírat už při vaření.

Toxiny a škodlivé látky se totiž ukládají hlavně v tuku a v orgánech, bohatých na tuky, jako je právě kostní morek. Jsou ale i tací, kteří třeba z finančních důvodů vaří cokoli, nic nesbírají a ani nevyhazují, a přesto takový vývar snášejí dobře. Musíme ale doporučit nejíst příliš mnoho škodlivin.

Kolikrát lze použít kosti do vývaru?

Ani tady nepanuje mezi kuchaři shoda. Někdo postupuje tak, že udělá vývar, scedí jej a co zůstane v cedníku, to už nijak nepoužije. Ale jiný kuchař vezme kosti, uschová je a pak je použije ještě jednou na druhý vývar. Dokonce i na potřetí se někdy dají kosti ještě použít.

Druhý, případně i třetí vývar mají samozřejmě méně aminokyselin, kolagenu a minerálů, ale i tak má stále svou hodnotu. Není tak silný, takže se dá bez rozředění použít hned jako základ polévky či omáčky.Kolikrát kosti na vývar použijete, je čistě na vás.

Při druhém použití je z kostí méně šumu, takže to je třeba výhoda druhého vaření.

Vývar z kostí: jak ho připravit a jaké jsou jeho účinky na zdraví

Vývar z kostí (bujón) v současnosti představuje jeden z nejoblíbenějších trendů v oblasti zdravé výživy. Lidé ho pijí kvůli hubnutí, zlepšení zdraví kůže a také jako „kloubní výživu“. V tomto článku se na vývar z kostí a jeho přínos pro zdraví podíváme podrobněji.

Vývar z kostí vzniká, jak název napovídá, pomalým vařením zvířecích kostí a pojivových tkání. Obsahuje velké množství tělu prospěšných živin.

Přidáním kyselin (například octa nebo citronové šťávy) docílíme toho, že se kolagen a pojivové tkáně obsažené v kostech ve vývaru hezky rozloží.

Výsledkem je chutná a výživná tekutina, která se běžně používá jako základ polévek a omáček.

V poslední době se vývar z kostí stal oblíbeným nápojem lidí, kteří se snaží dbát o své zdraví. Řada lidí si dokonce bez pravidelného každodenního šálku dobrého vývaru z kostí nedovede život vůbec představit.

Takhle vývar z kostí vypadá:

Vývar z kostí si můžete připravit z libovolných zvířecích kostí, ale mezi nejčastěji používané kosti patří kuřecí, krůtí, jehněčí, vepřové, hovězí a rybí kosti nebo kosti ze zvěřiny.

Vyvářet můžete prakticky libovolnou pojivovou tkáň, včetně kostní dřeně (morku), pařátů, zobáků, ostnů, ploutví, nohou nebo žaludků.

Shrnutí: Vývar z kostí vzniká pomalým vařením zvířecích kostí a pojivových tkání. Výsledkem je tekutina bohatá na živiny, která se používá jako základ polévek, omáček nebo jako zdravý nápoj.

Obsah živin ve vývaru z kostí závisí na použitých surovinách a jejich kvalitě:

• Kosti: Kosti jsou bohatým zdrojem vápníku a fosforu. Navíc obsahují také sodík, hořčík, draslík, síru a křemík.
• Kostní dřeň (morek): Kostní dřeň je bohatým zdrojem vitamínů A a K2, omega 3 a omega 6 mastných kyselin a také železa, zinku, selenu, bóru a manganu. Kostní dřeň z hovězích a jehněčích kostí je také bohatým zdrojem konjugované kyseliny linolenové (CLA).
• Pojivová tkáň: Pojivové tkáně jsou bohatým zdrojem glukosaminu a chondroitinu, které se přidávají do doplňků stravy užívaných při zánětu a bolesti kloubů (artritidě). 

• Kosti, kostní dřeň a pojivová tkáň jsou také do značné míry tvořeny kolagenem, který se vařením změní na želatinu.
• Tato želatina obsahuje jedinečný profil aminokyselin, přičemž nejvíce je v ní glycinu.
• Shrnutí: Vývar z kostí obsahuje řadu důležitých vitamínů a minerálů, jejichž nedostatkem lidi stravující se takzvaným „západním způsobem stravování“ (tedy i Češi), často trpí.
• Uvařit vývar z kostí není nic složitého a většina lidí to dokáže zvládnout i bez zvláštního receptu.
• V podstatě budete potřebovat jenom kosti, ocet, vodu a hrnec.

Jednoduchý recept na vývar z kostí

1. Suroviny
2. 1 – 1,5 kgkuřecích koster.
3. 4 litry vody.
4. 2 polévkové lžíce octa z jablečného moštu.
5. 1 cibule (můžete použít, ale nemusíte).
6. 4 stroužky česneku (můžete použít, ale nemusíte).

7. 1 kávová lžička kvalitní soli a/nebo pepře (můžete přidat, ale nemusíte).
8. Jak na to?
9. Kosti a zeleninu vložte do velkého hrnce z korozivzdorné (nerez) oceli.

Nalijte do hrnce dostatek vody tak, aby byly kosti a zelenina vodou zcela přelité. Přidejte ocet a přiveďte k varu.

Jakmile se vývar začne vařit, přidejte sůl a pepř a následně pomalu vařte po dobu 4 – 24 hodin (čím déle budete vývar vařit, tím bude chutnější a tím více živin bude obsahovat).

Nechte vývar zchladnout a poté z něj odstraňte všechny zbytky pevných látek (použijte kvalitní cedník). Nyní je vývar připraven.

Pokud chcete, můžete do vývaru z kostí přidat maso, další zeleninu a koření. Nejčastěji se do vývaru přidává mrkev, petržel, celer, zázvor, citrónová kůra (nepoužívejte kůru z citrónů z dovozu – je chemicky ošetřena a zdraví škodlivá) a játra. Někdo přidává i čerstvé houby. Záleží na vás a na vašem vkusu.

Hotový vývar můžete skladovat ve vzduchotěsném obalu (sklenici) v lednici, a to po dobu až 5 dní. Zmražený vývar v mrazáku vydrží až 3 měsíce.

Namísto obyčejného nerezového hrnce můžete použít tlakový hrnec (papiňák) nebo takzvaný pomalý hrnec (Crock-Pot). Výhodou hrnců pro pomalé vaření je, že si můžete bujón uvařit přes noc, kdy spíte.

• Shrnutí: Příprava vývaru z kostí je velmi snadná a potřebujete jen několik málo surovin.
• Vývar z kostí je bohatým zdrojem živin, které mají skvělý přínos pro lidské zdraví.
• Vývar z kostí například obsahuje bílkovinu kolagen, aminokyseliny (zejména glycin), řadu důležitých minerálů a také glukosamin a chondroitin, které zlepšují výživu kloubů a pomáhají při léčbě artrózy, zánětlivých onemocnění kloubu i bolesti.
• Je potřeba si uvědomit, že zatím nebyly provedeny žádné vědecké studie, které by se přímo zaměřily na zdravotní přínos vývaru z kostí, ale na základě obsahu jednotlivých živin můžeme pozitivní vliv vývaru z kostí na lidské zdraví celkem spolehlivě předpovědět.
• Mezi potenciální přínos vývaru z kostí pro lidské zdraví, patří:

• Protizánětlivé účinky: Díky obsahu glycinu může mít vývar z kostí určité protizánětlivé a antioxidační účinky (1, 2).
• Hubnutí: Čistý vývar z kostí obsahuje velmi málo kalorií, ale přesto vás dokáže dobře zasytit. Pravděpodobným důvodem je obsah bílkovinné želatiny (vznikající vařením kolagenu), která vyvolává pocit sytosti (3, 4).
• Zdravé klouby: Vývar z kostí obsahuje glukosamin a chondroitin, které prokazatelně zlepšují zdraví kloubů a zmírňují projevy artrózy (osteoartrózy) (5, 6, 7).
• Zdravé kosti: Vývar z kostí obsahuje řadu prvků a živin, které jsou důležité pro zdraví kostí, včetně vápníku, hořčíku a fosforu.
• Spánek a funkce mozku: Užívání aminokyseliny glycinu před spaním prokazatelně zlepšuje spánek a fungování mozku (8, 9, 10).

Shrnutí: Vývar z kostí obsahuje řadu zdravých a pro organizmus prospěšných látek a živin. Může působit protizánětlivě, pomáhá při hubnutí, zlepšuje zdraví kostí a kloubů a zlepšuje kvalitu spánku a fungování mozku.

Níže uvádíme odpovědi na často kladené dotazy ohledně vývaru z kostí.

Kde mám koupit kosti?

Můžete klidně použít kosti od včerejší večeře nebo si je koupíte u řezníka. Ideální je nakupovat od prověřeného dodavatele (soukromníka), který má vlastní zvířata a porážku. Naopak bych nekupoval kosti od „průmyslových“ gigantů, kteří zpracovávají tisíce kuřat denně na automatických linkách, apod.

Zkuste si ve vašem okolí najít nějakého soukromého zemědělce a nakupovat maso od něj. Můžete si například koupit celé prase najednou a podělit se o něj s rodinou, apod. Pokud chcete ušetřit a zpracovat všechno, můžete si do mrazáku schovávat kosti ze zkonzumovaného jídla a jednou za čas z nich udělat vývar.

Nejlepší na tom je, že kosti jsou velmi levné a někdy dokonce i zadarmo (třeba kuřecí kostry se dají pořídit doslova za pár korun za kilo v každém lepším řeznictví). Soukromí zemědělci vám často rádi nechají nějaké kosti zdarma, pokud od nich budete maso brát pravidelně.

Kolik živin je ve vývaru z kostí?

Obsah živin ve vývaru z kostí závisí na použitých surovinách a jejich kvalitě a přesně tedy není možné říci, kolik bílkovin, aminokyselin a dalších živin bude váš vývar obsahovat. Obsah živin dále závisí na následujících faktorech:

• Z jakého zvířete kosti pochází a čím bylo dané zvíře krmeno.
• Množství kostí, které na přípravu vývaru použijete.
• Celkové době přípravy vývaru (čím delší doba vaření tím více živin).
• Množství použité kyseliny (octa).
• Zda kosti použité při přípravě bujónu jsou čerstvé (dosud nevařené) nebo zda pochází z již vařeného jídla (kosti, které vám zbydou po obrání masa).

Nutriční hodnoty vývaru z kostí zatím nebyly přesně změřeny, takže se můžeme jen dohadovat.

Orientační obsah živin v jedné porci (167 gramů) vývaru z kostí připraveného dle receptu výše (11):

Látka
Množství
% doporučené denní dávky

Kalorie*	208
Tuky	9 g	13 %
Nasycené tuky	3 g	17 %
Transmastné tuky	0 g	0 %
Cholesterol	36 mg	12 %
Sodík	172 mg	7 %
Karbohydráty – celkem	17 g	6 %
Vláknina	1 g	4 %
Cukry	1 g
Bílkoviny	16 g
Vitamín A	0 %
Vitamín C	27 %
Vápník	9 %
Železo	13 %

* Doporučené denní hodnoty v procentech jsou vypočteny z denního příjmu 2 000 kalorií. Každý člověk je jiný, a tak u jednotlivých živin můžete potřebovat větší nebo menší množství, podle toho kolik kalorií denně váš organizmus potřebuje pro správné fungování.

Kolik glycinu a prolinu obsahuje vývar z kostí?

Samozřejmě to zase záleží na konkrétním receptu a použitých surovinách. Nicméně platí, že vývar z kostí obsahuje velké množství želatiny (vzniklé rozvařením kolagenu).

Ve 100 gramech sušené želatiny najdeme zhruba 19 gramů glycinu a 12 gramů prolinu (12).

Kolik vápníku obsahuje vývar z kostí?

Stejně jako u ostatních živin závisí obsah vápníku ve vývaru z kostí na řadě různých faktorů.

Obsah vápníku ve vývaru z kostí byl konkrétně měřen v jedné studii z roku 1934 a bylo zjištěno, že 136 ml vývaru z kostí obsahuje v průměru 12,3 – 67,7 mg vápníku (13).

To není nijak velké množství. Například ve stejném množství mléka najdeme téměř 300 mg vápníku.

Měli byste konzumovat vývar z kostí?

Vývar z kostí obsahuje řadu živin a některé z nich jsou pro naše tělo velmi důležité a často trpíme jejich nedostatkem.

Zatím nebyl proveden žádný dostatečně relevantní výzkum zaměřený konkrétně na vývar z kostí. Ovšem vzhledem ke stále rostoucí oblibě vývaru z kostí se to může v blízké budoucnosti změnit.

V každém případě platí, že vývar z kostí je velmi chutným pokrmem, který obsahuje řadu důležitých živin a rozhodně by měl být součástí vašeho pravidelného jídelníčku.