Špekáčková vyhláška garantuje podíl masa. Ale jen v českých uzeninách

Praha –  Znevýhodňování českých výrobců ve prospěch zahraniční konkurence má na svědomí „špekáčková vyhláška“.

Tvrdí to alespoň Český svaz zpracovatelů masa.

Vyhláška stanovuje dokonce nad rámec evropských předpisů závazné složení vybraných uzenářských výrobků z vepřového a hovězího masa. Výrobci se tak necítí znevýhodněni jen proti zahraničí, ale i proti drůbežářům.

Ač nyní probíhá připomínkové řízení, současné znění bude platné minimálně do konce letošního roku. Ani potom ale nebude úplně zrušena.

Vypustíme jen něco

Jak totiž potvrzuje Hugo Roldán z tiskového oddělení ministerstva zemědělství, z dokumentu budou vypuštěny jen některé pasáže týkající se pravidel označování „měkkých uzenin“ (mimo jiné zmiňovaných špekáčků) a některých předpřipravených jídel.

Ministerstvo podle Roldána například navrhuje z vyhlášky vyřadit například Lečo s klobásou, Hovězí na divoko, Maďarský guláš či Chalupářský guláš.

„To znamená, že by do těchto výrobků mohli výrobci přidávat uzeniny s obsahem drůbežího separátu nebo dalších ingrediencí, které dosud vyhláška zapovídá. Změna vyhlášky by se neměla dotknout tvrdých salámů a šunek,“ uvádí Roldán.

Ministerstvo a spotřebitelské organizace trvají na tom, že vyhláška by měla platit i nadále.

Základním argumentem k zachování vyhlášky je ochrana spotřebitele. V případě, že se některý z vybraných výrobků neskládá ze stanovených surovin a neobsahuje definovaný  podíl masa, totiž nemůže být označen konkrétním názvem.

To má usnadnit orientaci spotřebitelů v tom, zda kupují špekáček obsahující opravdu maso nebo výrobek složený například za sóji a mouky. Jenže podle ředitele svazu zpracovatelů masa Jana Katiny se povinnost konkrétního složení týká jen domácích výrobců.

Dělejme to jako EU

V praxi to znamená, že opravdová orientace spotřebitele je jen zdáním. Pokud není špekáček vyroben v Česku, může se klidně jmenovat špekáček, a přesto nemusí obsahovat vůbec žádné maso. Obdobně je tomu u dalších zhruba 40 uzenářských výrobků.

Svaz proto prosazuje, aby se stejně jako ve všech zemích EU i u nás uplatňovala evropská směrnice stanovující povinnost uvádět obsah masa ve výrobcích na jejich obalech, aniž by byl tento údaj vázán na konkrétní název výrobku.

„Jde o správné uvádění obsahu masa na obalech masných výrobků. Masem se tady pro účely označování výrobků rozumí pouze libová svalovina, tudíž surovina, která je za maso považována právě spotřebitelem,“ říká Katina.

„V případě pultově prodávaných nebalených masných výrobků musí být prodávající schopen tuto informaci poskytnout buď v písemné podobě přímo v prodejně, nebo ji sdělit spotřebiteli na vyžádání,“ pokračuje Katina.

Hlavním efektem tuzemské špekáčkové vyhlášky není tak podle výrobců ochrana spotřebitele, ale „vystavení českých zpracovatelů masa nevyhovujícím konkurenčním podmínkám a jejich postupná likvidace“.

Závazný podíl masných surovin totiž v důsledku znamená vyšší cenu, a protože většina spotřebitelů preferuje levnější zboží, aniž by se zajímala o jeho složení, čeští výrobci jsou stále více vytlačováni z trhu.

Přežijí čeští chovatelé prasat rok 2015? | Téma

Osvěty laické veřejnosti, ale i samotných zemědělců v případě, že jde o prezentaci nepříliš známých nebo nepříliš prezentovaných údajů, není nikdy dost. Nejnověji se do osvěty zapojil komunikační tým kolem ministra zemědělství Ivana Fuksy prostřednictvím série videoklipů, z nichž jeden je věnován situaci v tuzemských chovech prasat a vepřovému masu jako takovému.

Faktem je, že spotřebitelská veřejnost je už léta bombardována zastánci zdravých životních stylů údaji o tom, jak je konzumace vepřového a živočišných tuků škodlivá.

Tuzemští zemědělci zase léta přesvědčují spotřebitelskou veřejnost o tom, že jsou plně konkurenceschopní vůči EU v kvalitě i ceně, a proto by bylo žádoucí, aby lidé dávali při nákupech vepřového přednost výrobkům z jejich surovin.

Obojí je částečná pravda, ale jak již to tak bývá, skutečnost je o mnoho složitější. Stejně jako v případě ministrova „prasečího“ videoklipu.

Ministr Ivan Fuksa v angažovaném klipu na YouTube.

Pokud se týká v klipu použitých čísel o vývoji počtů prasat, objemech dovozů nebo porovnání efektivity tuzemské produkce s nejvyspělejšími státy EU, jsou příslušná čísla v pořádku. Trochu jinak je to ale se širšími souvislostmi. Například s dotacemi.

Skulinky volného trhu

Je pravda, že oficiálně není produkce vepřového, respektive chov prasat, v rámci EU předmětem dotačních podpor a „komodita vepřové“ je opticky ponechána volnému trhu.

Jenže předivo evropské legislativy je složité a vždy se v něm dají najít skulinky, jak v podstatě cokoli ze zemědělských aktivit podpořit, i když by se tak vlastně nemělo dít.

V případě prasat jde o celou škálu nepřímých podpor, které v laikovi mohou vzbuzovat i úsměv. Chovatelé prasat dostávají například:

• příspěvek na „umytí prasat“,
• na jejich šetrný transport na jatka,
• na marketing týkající se propagace vepřového masa,
• na likvidaci odpadů vznikajících při chovu prasat či na jatkách.

Ministerstvo zemědělství ostatně mělo výčet těchto příspěvků kdysi k dispozici, nicméně – nic z toho nevyužilo. Lze tedy říci, že na útlumu tuzemské produkce prasat se samo ministerstvo v minulosti částečně podílelo, neboť nevyvinulo aktivity k tomu, aby mohli naši chovatelé prasat čerpat sofistikovaně pojaté nepřímé podpory.

To se snad částečně změní – současný ministr deklaruje investice do výzkumu, což je jistě správná, ale trochu pozdní cesta. Naopak zápůjčka levnějšího obilí k výrobě krmných směsí pro prasata asi žádným ternem nebude.

EU nám totiž nedovolí dodat tuzemským producentům prasat obilí v takových (nízkých) cenách, aby to pro ně mělo rozhodující význam.

To je mimochodem jeden ze systémových problémů tuzemských chovů prasat – velmi často jde totiž o podniky bez zemědělské půdy, na níž by si mohli chovatelé vypěstovat suroviny k výrobě krmných směsí a nebyli by závislí na nákupu krmných směsí od specializovaných výrobců.

Ceny obilí jako suroviny k výrobě krmiv jsou totiž zásadní položkou v nákladech na produkci vepřového. V EU je přitom obvyklé, že zemědělské podniky chovající prasata nějakou půdu mají nebo mají smluvně podchycené dlouhodobě stabilizované ceny potřebných surovin.

Konkurenceschopní čeští vepříci

Vina za neustálý pokles tuzemské produkce vepřového je ale samozřejmě i na samotných zemědělcích. Ti nejenže podcenili propagaci vepřového u spotřebitelů (a přitom by jim na to částečně přispěla EU), ale zároveň nebyli jako celek schopni dlouhá léta výrazně zvýšit efektivitu své produkce.

Videoklip to celkem reálně na použitých číslech demonstruje. Zapomíná však dodat, že i v ČR již existují v současné době zemědělské podniky s konkurencí z EU plně srovnatelné.

Celkový republikový průměr je ale zahrnuje do šedi anonymity, a opticky pak vyznívá tuzemská produkce prasat jako odsouzená k zániku.

V současné době je české vepřové místy i páté nejlevnější v Evropské unii

Jenže například akciová společnost Mydlářka, kde ministra skutečně, nejen podle videoklipu, osprchovali, porovnatelná s EU opravdu je.

Důkazem zlepšování situace v tuzemských chovech prasat je i skutečnost, že zatímco v době po vstupu do EU bylo české vepřové skutečně páté nejdražší v rámci EU (a proto se také do ČR vozilo a vozí stále více tohoto masa ze zahraničí, jinak by zase klesala konkurenceschopnost jeho zpracovatelů – masokombinátů), v současné době je české vepřové místy i páté nejlevnější v EU. To něco signalizuje.

Pokud přitom bude tento trend pokračovat, může se propad produkce vepřového v ČR zastavit. Nejde přitom pouze o efektivitu zemědělské produkce, ale také o efektivitu zpracování masa v ČR a zlepšení vztahů mezi našimi potravináři a maloobchodními řetězci.

Dosavadní strategie neustálého prohlubování názorových příkopů mezi dodavateli a odběrateli potravin samozřejmě poškozuje obě strany, respektive i rozhodující stranu třetí, totiž tuzemského spotřebitele. Právě v jeho rukou je klíč k možné perspektivě tuzemského vepřového.

Pokud bude výrobky domácího původu vyžadovat a pokud také bude kontrolovat, zda skutečně tuzemského původu jsou, musí obchodníci reagovat pragmaticky a takové výrobky prodávat.

Pak je ale důležité, aby spotřebitel věřil v jejich kvalitu a byl ochoten za ně zaplatit třeba i o něco vyšší cenu, pokud bude kvalita nějakým způsobem garantovaná. A ta již částečně garantovaná je.

Málokdo třeba ví, že naše „špekáčková vyhláška“ stanovuje zhruba u 40 hlavních druhů tuzemských uzenin závazný podíl masa a komponentů, které jsou součástí tradičních receptur, avšak toto složení garantuje pouze u tuzemských výrobků, zatímco na zahraniční se špekáčková vyhláška nevztahuje. To v praxi znamená, že zatímco u tuzemského špekáčku, gothaje nebo vysočiny má zákazník jistotu, že výrobek obsahuje příslušný podíl masa (jinak by se tak nemohl jmenovat), u zahraničních uzenin tuto záruku nemá.

Projekt na kvalitnější vepřové 

Problémy s odbytem vepřového a poklesem jeho produkce mají i jiné země EU.

To vyústilo ve snahy evropských i mimoevropských institucí i chovatelů prasat zlepšit image vepřového masa, přesvědčit spotřebitele o kvalitě vepřového masa a propojit chov prasat se současnými trendy animal welfare a uvádění výsledků aplikovaného výzkumu do praxe.

Výsledkem je projekt „Q-PorkChains“, jehož cílem je vyjít vstříc náročnějším požadavkům spotřebitelů vepřového masa na jeho kvalitu.

Do projektu je pod koordinací Kodaňské univerzity zapojeno celkem 51 organizací ze 14 zemí EU a dále pět institucí z USA, Brazílie, Číny a Jižní Afriky. Z nových členských zemí EU je do projektu zapojeno Bulharsko a Maďarsko, workshopy a semináře se konaly například i v Polsku a pobaltských republikách. Česko se zatím do projektu nezapojilo.

ČR je zemí, z níž se spíše vyvážejí zemědělské suroviny a dovážejí finální potravinářské výrobky

Je zřejmé, že zapojení tuzemských producentů vepřového masa i jeho zpracovatelů do projektu Q-PorkChains přinese těmto subjektům vyšší nároky na výrobu produktů z této suroviny.

Na druhou stranu účast v projektu může být pro takové subjekty zdrojem podpůrných finančních prostředků a zároveň možností, jak dosáhnout při prodeji odůvodněné kvalitnější produkci vyšších realizačních cen.

Zároveň je tímto způsobem možné oslovit část spotřebitelů, kteří preferují při nákupu potravin výrobky typu „Bio“, Fair Trade“ atd.

Nezanedbatelnou šancí pro tuzemské chovatele prasat a potravin z vepřového masa jsou možné následné vyšší exportní možnosti v rámci EU, a to exportů výrobků s vyšší přidanou hodnotou.

ČR je přitom zemí, z níž se spíše vyvážejí zemědělské suroviny a dovážejí finální potravinářské výrobky, což v praxi znamená, že větší část přidané hodnoty k potravinám se tvoří v zahraničí.

Exportní potenciál v rámci EU je v tomto případě o to větší, že jde o relativně nový projekt, jenž si teprve vytváří zákaznický trh.

Příště trochu lépe  

K ministerské „čuníkovské“ osvětě: video se snaží o velká zjednodušení, což je také jedna z cest. Ne však jediná. Vždy je měřítkem, zdali se příjemce příslušných informací s poskytovanými údaji ztotožní, lidově řečeno – jestli jim bude věřit. To ale znamená, že podání takových informací musí být přirozené, jakoby nad věcí a prostě profesionální.

Profesionalitou zpracování se však video příliš pyšnit nemůže. Čtený komentář má nepřirozenou dikci, stejně tak průvodní komentář ministra, od něhož ale asi nikdo nemůže čekat, že by byl ve své pozici ještě profesionálním spíkrem. Oproti sdělením tohoto typu vycházejícím obvykle ze záběrů na chrochtající čuníky je ale animace použitá v klipu určitě přínosem.

Což v podstatě znamená: Dobře, ale příště přece jen o něco lépe…

Uzenářské výrobky

Snad největší debata na internetových diskuzí týkající se potravin je o špekáčcích, párcích a salámech. Jedná se o výrobky, u nichž  jejich název již nevypovídá o jejich složení, jak tomu bývávalo dříve. Pokud někde dochází ke snaze dát těmto výrobkům jejich pravý a původní význam, pak se to děje velmi laxně a jen polovičatě. Vezměme si např.

tolik diskutovaný špekáček. Poprvé se objevil  na Zemské jubilejní výstavě v Praze roku 1891. Pravý špekáček podle původní receptury by se měl skládat z 50 % hovězího zadního masa z mladých kusů, z 20 % vepřového výřezu bez kůže a 30 % na kostičky nakrájeného špeku a měl by být kořeněn česnekem, pepřem, případně i trochou muškátového ořechu.

Po roce 1993 se kvalita špekáčků neustále zhoršovala, že se z něj stal prakticky moučný výrobek. Když už situace byla neúnosná, stát vydal v roce 2001 vyhlášku  č. 326/2001 Sb., která předepisuje, že špekáček může obsahovat pouze hovězí, vepřové a telecí maso (ne strojově oddělené), přičemž podíl masa musí být nejméně 40%, obsah tuku maximálně 45 %.

Sice to není to původní, co tu bylo od dob císaře Františka Josefa, ale aspoň něco.

Tento příklad vystihuje dnes prakticky veškeré uzenářské výrobky, které jsou v Česku vyráběny, či dodávány na objednávku obchodních řetězců ze zahraničí. Klasická chuť některých výrobků, které byly pojmem a měly jednotnou recepturu v celém Československu, již zcela vymizela. Masné výrobky začaly být v 90.

letech stále více šizeny sójovými či moučnými náhražkami, velkým množstvím kůží, zahušťovadly s vodou, drůbežími separáty. Situace došla dokonce tak daleko, že diabetici museli být varováni , že většina šunek nejsou masné, nýbrž moučné výrobky, které jsou z hlediska diabetes zdraví škodlivé.

Mnohé takové „šunky“ se skládají až z 50% vody, která je ve výrobku vázána polyfosfáty, a obsahují pouze 7% svalové bílkoviny.

Zde je nutno připomenout upozornění, že polyfosfáty vážou vápník, což je velmi nebezpečné pro malé děti, těhotné ženy, ženy v klimakteriu, osoby s osteoporózou a vůbec pro všechny, včetně vašeho psa! Růžovou barvu takové „šunky“ zajistí dusitanové soli a karmíny (E120), jež zabarvují uzeninu do červena, což budí dojem masa, i když je to třeba jen směs tuku, kůží a rostlinné (sójové, bramborové, pšeničné či hrachové) bílkoviny. 

Jednou z diskutovaných ingrediencí masných výrobků je tzv. drůbeží separát čili strojně oddělené maso (SOM), které se ve velké začalo používat od poloviny 90. let 20. století . Jedná se o složky masa, kůží a kostí jatečně opracovaných těl drůbeže, které vznikají po oddělení kvalitního masa.

Podle zpracování existují dva druhy strojově odděleného masa:
– měkké oddělování: jedná se o oddělování měkkých tkání a kůže od koster vysokým tlakem. Výsledný produkt se používá do výrobků, jakými jsou např. sekaná, hamburgery, nugety, či salámy.

Separát se přidává i do různých masových konzerv, paštik a jiných masných výrobků.

– tvrdé oddělování: zde dochází i k drcení kostí a protlačování přes síto, přičemž kostní drť je oddělena. Vzniká jemná masová pasta, která se skládá z částic menších než 1 mm. Tento druh separátu je používán pro výrobky, které vyžadují tepelnou úpravu.

Kvalitní nemusí být ani masné výrobky, u nichž je deklarován vysoký podíl masa a země původu ČR. Stále větší množství těchto produktů se nevyrábí z kvalitního čerstvého masa z domácích chovů, ale z dováženého  masného odpadu, o jehož skutečném stáří i původu se dá pochybovat.

  Tyto suroviny pro výrobu salámů a párků jsou zařazeny do kategorie neidentifikovatelné odřezky jatečného masa jako jsou například laloky, kůže, tlamy, cáry masa a další víceméně masný odpad.

Další častou dovozní položkou sloužící k výrobě masných a uzenářských výrobků je vepřový tuk a kůže, které jsou všudypřítomné snad ve všech masných výrobcích.  Toto vše je zpracováváno v českých masokombinátech a produkty jsou deklarovány jako české výrobky. Těchto výrobků z dováženého masného odpadu je našich putech je stále více .

Podíl dovozu vepřového masa do ČR vzrostl od roku 2003 z 1,3 miliardy na 6,7 miliard korun v roce 2009, podle celních dokumentů tvoří jateční odřezky jako laloky, kůže, tlamy a cáry masa 45,6 procent z celkového množství.

O Češích se říká, že „jsou na pivu a bůčku.“ Kdo se domnívá, že taková slanina, která se na zákazníky usmívá z pultu v oblíbeném supermarketu, je vyráběna uzením bůčku z prasat s přísadou soli, česneku a příp. koření, ten se může mýlit.

Do tohoto výrobku bývá v mnohých případech vpravována sójová bílkovina, která může tvořit s vodou až třetinu hmotnosti produktu. Na podvod přichází zákazník většinou až po ochutnání doma, protože nikoho v obchodě nenapadne, aby se podíval na složení.

Slanina je přece slanina! Možná, že až se technologie výroby „zdokonalí,“ stane se z bůčku dietní pokrm!  Šizení se nevyhnulo ani uzenému masu, které v některých případech obsahuje méně, než 2/3 masa.

Zbytek tvoří voda, polyfosfáty, sója, sušený krevní prášek, rostlinný tuk a další šmakulády na obarvení a dochucení. Úplně největší humus bývají uzené rolky, které obsahují i méně, než polovinu uzeného masa, jedná se spíše o přehlídku náhražek a éček. 

Specialitkou našich „masokombinátů“ je tzv.  výrobní salám, což bývá většinou směs strojně odděleného drůbežího či v lepším případě vepřového masa, voda, vepřové sádlo a kůže, bramborový škrob, sojová bílkovina, sůl a éčka.

Tato „pochoutka“ se stává součástí jiných výrobků, jako jsou různé druhy salátů (pařížský, vlašský, kempinkový, pikantní atd.), „šunková“ pizza, apod. Dnes v Česku prakticky nelze sehnat některý z těchto a dalších salátů, v němž by se nacházel normální salám vyrobený pouze z masa.

O kvalitním vlašáku či pařížáku, který dříve narození konzumovali jako studenti v mléčných barech, si dnes můžeme nechat jen zdát!

• Zdroje a doporučené odkazy:
• – Je libo šunčičku?
• – Kde je maso?
• – Opečeme si separát
• – Nejen alkohol, i salámy mohou být falešné
• – Z čeho se skládaji masné výrobky (pdf)
• – Zvykáme si na amarouny
• – Chemie v jídle – „kuřecí párky“ z vepřového masa a kůží
• – Mýtus rozemletých kostí
• – Polovinu vepřového masa z dovozu tvoří masný odpad
• – Takovej páreček z Makra
• – Co vlastně jíme? Salámy
• – TEST: Obaly na potravinách lžou

– Jak zlevnit špekáčky? Místo masa dáte škrob!

1. – Záhada věčné uzeniny
2. – Dovoz nekvalitních potravin do Česka roste
3. – Špekáček není buřt. A někdy ani špekáček
4. – Je až zarážející, kolik škodlivin u nás obsahují uzeniny
5. – Masný odpad v paštikách
6. – Čtvrtina špekáčků dostala na ohni pětku, bylo v nich málo masa
7. – Jíme zdravě – Tuhosz camping salát
8. – U potravin rozhoduje cena. Lidé na sobě šetří
9. – Špekáček není buřt. A někdy ani špekáček
10. – Dioxinový skandál v Německu
11. – Řezník vysvětluje rozdíl mezi poctivým špekáčkem a tím ze supermarketu
12. – Sledujete obsah masa v uzeninách?
13. – Růžovou šunku „dělá“ chemie
14. – Masný výrobek bez masa
15. – Špekáček Majolka
16. – Paštiky bez pravidel
17. – Vědci trénují umělé maso. Klobásy z laboratoře budou už příští rok
18. – „Imitované“ špekáčky a další gastronomická zvěrstva
19. – Některé šunky moc masa neviděly
20. – Mýty o potravinách – maso v masných výrobcích (video)
21. – Vysočina není vysočina, 5 z 10 salámů nevyhovělo
22. – Salám Vysočina obsahoval kostní drť
23. – Proč šunka není šunka?
24. – Drůbeží separát
25. – Opečeme si separát
26. – Polské uzeniny jsou plné posypové soli!
27. – Kvalitní uzeniny prostě nemohou být levné
28. – Párek, který neobsahuje maso? Klidně
29. – Domácí experiment – výroba nugettů ze separátu (video)
30. – Kuřecí nuggety – separát (video)
31. – Špekáčková vyhláška garantuje podíl masa. Ale jen v českých uzeninách
32. – Peklo na talíři: Rozborka utopence (video)
33. – Peklo na talíři: Rozbor dětské paštiky (video)
34. – Většina českých uzenin je tragédie, říká vyhlášený pražský uzenář
35. – Peklo na talíři: Co to je „výrobní salám“ (video)
36. – Smutný osud salámu Vysočina
37. – Peklo na talíři: Buřty a špekáčky
38. – Nejméně masa obsahují ty nejoblíbenější paštiky – játrové
39. – Jemné párky – původní receptura (ČSN 57 6099) 
40. – Gothajský salám – původní receptura (ČSN 57 6099)
41. – Salám Junior – původní receptura (ČSN 57 6099) 
42. – Slovenský salám – původní receptura (ČSN 57 6099)
43. – Specialita: Uzené z vody
44. – Český špekáček čekají další změny
45. – Masokombináty nastavují uzené práškem ze sušené krve, zjistil test
46. – Kvalita vysočiny klesá, ukázal test. Obchodníci příliš tlačí cenu dolů
47. – A DOST! Párky vídeňské (video)
48. – Anatomie párku – jak poznat dobrý párek, když etikety lžou
49. – Test grilovacích klobásek: Kupujte maso, ne éčka!

– Ne-maso tvoří základ pětiny uzenin u nás. Proč separát není tak úplně maso?

– Test paštik: Myslíte si, že je v nich maso? Omyl!

• – Polovina poličanů na trhu je ošizených, zjistil test salámů
• – A DOST! Hodně ošizené poličany (video)
• – A DOST! Šunky – málo masa, hodně soli (video)
• – A DOST! Anglická slanina speciál (video)

– Jídlo s.r.o. : Šunka – pytle s éčky (video)

– Jídlo s.r.o.: Šunka – chaos na etiketách (video)

– Velký test špekáčků. Jde skutečně o balenou chemii?

– Je libo dobrý špekáček? Nesplňují však dřívější normy

Bratři vedou klobásovou válku

Kdykoli Jaromír Kloud usedne k internetu, hned se začne pídit po obchodech, kde se u nás dají levně koupit salámy ze Slovenska. Činí tak nikoli proto, aby ho doma pochválili za výhodný nákup, ale aby nachytal zahraniční konkurenci na švestkách.

Jaromír Kloud je totiž předsedou Českého svazu zpracovatelů masa a shromažďuje důkazy, že jsou slovenské uzeniny horší než české. Čerstvým úlovkem je nápadně levný salám vysočina ze slovenského masokombinátu Tauris Rimavská Sobota koupený v Makru.

„Laboratorní rozbor ukázal, že je tam víc vody, než povoluje česká vyhláška. Náš výrobce by za takový salám dostal pokutu pro klamání spotřebitele, ale zahraničního postihnout nelze. Chrání ho unijní předpisy, které jsou měkčí než tuzemské,“ zlobí se na nerovné soutěžní podmínky Kloud. Konkrétně má na mysli tzv.

špekáčkovou vyhlášku, jak se zkráceně říká právnímu předpisu, který u nás zavedl povinný obsah masa v nejoblíbenějších uzeninách jako jsou špekáčky, salám vysočina nebo gothaj. Český svaz zpracovatelů masa teď tlačí na Ministerstvo zemědělství, aby vyhlášku zrušilo, „protože české výrobce na domácím trhu diskriminuje“.

Volání uzenářů po rovných podmínkách s dovozci má ovšem háček. Doplatili by na něj opět spotřebitelé. Tentokrát už i zhoršenou kvalitou domácího zboží.

Špekáčkovou vyhlášku si před vstupem do Unie prosadili sami výrobci. Měla spotřebitelům zaručit, že se při výrobě známých uzenin nebude podvádět a zavedené názvy budou pro spotřebitele signálem kvality. Černé na bílém tam dokonce stojí, že masné výrobky musejí mít příjemnou chuť a mají vonět.

Dobrý úmysl ale českým uzenářům nevydržel dlouho. Slibovaný ostrůvek kvality v záplavě unijní konkurence nyní hodlají smést vlastní rukou. Zrušení vyhlášky totiž znamená jediné. Rozvázat výrobcům ruce, aby mohli slovenské konkurenci čelit stejně náhražkovým zbožím, jaké jí vyčítají.

O spotřebitele už nejde. Je to obchodní válka. Tauris Rimavská Sobota, z jehož dílny pochází nápadně levný salám vysočina s nápadně vysokým podílem vody, je renomovaná firma. Jde o největší potravinářský podnik na Slovensku.

Jako první tamní masokombinát získal povolení exportovat do Evropské unie už v roce 1996.

„Kupte si naše výrobky a posuďte sami, zda jsou dobré,“ šalamounsky odpověděl ředitel pro obchod a marketing v Taurisu Miroslav Lesko na otázku, zda se firma při vývozu uzenin do Česka řídí naší špekáčkovou vyhláškou. Při výrobě salámu vysočina, jak říká, vycházejí z červených norem (bývalé ČSN) i „z poznatků moderní technologie“.

Pozoruhodné je, že názvy oblíbených uzenin z dob společného státu přežily rozpad federace a nad jejich kvalitou nyní na Slovensku bdí tzv. Potravinový kodex. Pro vysočinu a špekáčky obsahuje dokonce navlas stejné definice jako česká vyhláška. Nápadná podobnost obou právních předpisů není náhodná. Když na Slovensku kodex sestavovali, sloužila česká vyhláška jako vzor.

Potravinový kodex je pro tamní výrobce závazný, ale také jen u zboží určeného pro slovenský vnitřní trh. „Při vývozu potravin do Čech se řídíme výhradně pravidly Evropské unie,“ zdůrazňuje Lesko. Netají se tím, že existence kodexu tamní výrobce znevýhodňuje ve vztahu k zahraničním a také by ho nejraději zrušili.

Vadí jim laciná šunka z Rakouska, která není z předepsané kýty, ale z vepřového kolena. Nevítanou konkurenci představují i levné špekáčky z Čech. Sítem kodexu by neprošly, jenže jsou zahraniční. Kontrola na ně nemůže. Společné kulinární dědictví po bývalé federaci měla ochránit naše vyhláška a slovenský kodex, aby je masokombináty nekřtily vodou a neředily moukou.

Jenže v exportní praxi je košile bližší než kabát. Také Jaromír Kloud přiznává, že vývozní špekáčky pro slovenský trh mají jinou recepturu než pro české zákazníky. „Při vývozu jsou pro nás směrodatná pravidla z Evropské unie. Vyhláška pro domácí trh je nadstandard,“ říká. Zmíněný nadstandard není žádné dogma.

Určuje pouze to, že ve špekáčcích musí být aspoň 40 procent masa, 45 procent tuku a nesmějí obsahovat strojově oddělené maso, včetně drůbežího separátu. Zbytek je na dohodě výrobce a obchodníka.

„Tak jako vedle sebe existují stejné značky aut s různou výbavou za různé ceny, tak se liší i špekáčky pro různé obchodní řetězce na našem trhu. Do vyhlášky se vejdou všechny,“ přibližuje Kloud situaci na domácí půdě.

Zrušení špekáčkové vyhlášky, přesněji řečeno vypuštění nejdůležitějších bodů s požadavky na obsah masa, tuku a vody v uzeninách, se nelíbí Ministerstvu průmyslu a obchodu. Vedoucí oddělení ochrany spotřebitele Josef Tržický má zato, že nejprodávanější masné výrobky by se měly dělat podle závazných pravidel.

Na druhé straně uznává, že domácí výrobce bychom měli chránit před nekalou konkurencí. „Obdržel jsem informace, že slovenské dovozy k nám jsou významné,“ uvedl Tržický. Statistické údaje o zahraničním obchodu s masnými výrobky to ale nepotvrzují.

Ze Slovenska k nám bylo v roce 2005 dovezeno 2594 tun uzenek a salámů, zatímco Česko jich do SR ve stejné době vyvezlo 7318,5 tuny, tedy třikrát více. Uvádí to Situační a výhledová zpráva z pera Ministerstva zemědělství.

Ta navíc upozorňuje, že pokles spotřeby vepřového masa v posledních deseti letech souvisí se snižováním jeho podílu v masných výrobcích. Doslova uvádí, že: „Ministerstvo zemědělství ve snaze řešit tento problém v legislativní rovině vydalo vyhlášku č. 264/2003 (špekáčková vyhláška – pozn.

redakce), kterou u vybraných výrobků stanovuje, jaké druhy surovin mohou být při výrobě daného výrobku použity a které naopak zcela vyloučeny. Povinnosti stanovené výrobcům mají přesně definovanou minimální kvalitu. Byla tak do značné míry eliminována možnost klamání spotřebitele použitím levnějších náhražek.“

Jinými slovy, šlo o spojení příjemného s užitečným. Aby se spotřebitelé najedli a chovatelům prasat se zvedl kýžený odbyt.

Návrh seškrtané vyhlášky z pera Českého svazu zpracovatelů masa, je bezzubým torzem „přesně definované minimální kvality“. Říká se v něm pouze to, že konzerva hovězí ve vlastní šťávě má být z hovězího masa a vepřová konzerva z vepřového. V bůčkové pomazánce musí být bůček a v játrové paštice játra.

V turistickém trvanlivém salámu by mělo být místo 40 procent tuku rovných 50 procent. U trvanlivých salámů navrhují zpracovatelé zrušit požadavek na minimální obsah libového masa. Napříště má stačit jen obsah tuku a vody. Zcela zmizet mají tabulky se standardy pro špekáčky, kabanos, párky, šunkový salám a gothaj.

Přitom už sama původní vyhláška spotřebitelům ve skutečnosti žádný nadstandard nezajišťuje. Za maso totiž považuje všechny části zvířat „vhodných k lidské spotřebě“. Pravým masem označuje pouze čistou svalovou bílkovinu bez pojivové tkáně a bílkovin rostlinného původu.

Podle zpracovatelů by nadstandardní požadavky na kvalitu uzenin měla spotřebitelům napříště garantovat značka Klasa, což je označení pro kvalitní domácí potraviny. Jenže pro Klasu se výrobci rozhodují dobrovolně, takže si Josef Tržický z Ministerstva průmyslu a obchodu neumí představit, jak to kontrolovat a postihovat.

Mluvčí Ministerstva zemědělství Táňa Králová říká, že zrušení vyhlášky si vynucují velcí zpracovatelé. Bývalá ministryně zemědělství Milena Vicenová se vyjádřila, že by byla ochotna jim vyhovět, ale napřed se musí dohodnout na sestavení vlastního kodexu cechovních norem. Hlídat si jeho dodržování budou výrobci sami, jak už to dělají například v Německu.

Bude ale taková samoregulace všelékem na kvalitu? Vyhláška sice stále ještě platí, přesto prezident Potravinářské komory ČR Jaroslav Camplík nedá za české uzenáře ruku do ohně. To, co dnes vyčítají Slovákům, dělají často sami.

„Polovina ze 130 masných výrobků, které si vědecký výbor pro potraviny nechal otestovat, měla nějakou závadu. Byla v nich sojová nebo pšeničná mouka a různé přídatné látky, aniž by je výrobce deklaroval. Také podíl použitých surovin nesouhlasil s tím, co bylo uvedeno na obalu zboží.

Bylo to beztrestné šizení.“ Kámen úrazu vidí Camplík v tom, že dodržování nadstandardně přísné špekáčkové vyhlášky nikdo nekontroluje. Státní zemědělská a potravinářská inspekce sleduje bezpečnost potravin, ale kvalita ji nezajímá.

Nepoctiví výrobci tak podle Camplíka mají volnou ruku a kazí jméno ostatním.

Spor o zavedené názvy uzenin mezi bývalými krajany možná přeroste v mezinárodní soudní dohru. Miroslav Lacko ze slovenského masokombinátu Tauris se totiž nechal slyšet, že jim čeští výrobci kazí pověst gombasecké klobásy.

Její výrobou navíc Češi porušují práva k ochranné známce »gombasecká«, kterou si Tauris přihlásil na Úřadu průmyslového vlastnictví v Praze. „O gombaseckou klobásu nyní v Česku vedeme soudní při,“ uvedl Lesko.

Patentový zástupce Taurisu, právník František Kania z Brna, potvrdil, že spor probíhá a řeší ho Úřad průmyslového vlastnictví v Praze. Český výrobce argumentuje tím, že název klobásy používal dávno před tím, než si ji slovenský masokombinát přihlásil k ochraně.

Tauris trvá na tom, že jde o označení původu klobásy z kraje Gombasek. O výlučné právo na produkci gombasecké klobásy a také loveckého salámu v Evropské unii Slováci navíc žádají i Brusel. Obě uzeniny považují za krajové speciality, stejně jako sýry bryndza a oštiepky. I pro ně žádají ochranu Bruselu.

Šéf Českého svazu zpracovatelů masa Jaromír Kloud konkrétní podrobnosti případu nezná, ale na úspěch Taurisu nesází. Argumentuje obdobným sporem na domácí půdě, když si masokombinát Hodice chtěl přihlásit jako ochrannou známku salám vysočina, který v bývalém Československu uvedl na trh jako první už v roce 1967.

Výrobce však neuspěl. Úřad průmyslového vlastnictví označil název vysočina za zobecněnou značku. Postačil k tomu stařičký výtisk ČSN s detailně popsanou recepturou salámu. V jiném sporu posloužil tři roky starý výpis z faktur k tomu, aby se zobecněnou značkou stal název výrobku, který se v českých obchodech objevil už před rokem 1989.

„Nyní se vede spor o pražskou šunku. Přihlásil si ji jako ochrannou známku jistý pražský uzenář, který chce, aby se směla vyrábět pouze na území hlavního města,“ uvedl aktuální případ Kloud.

Alice OLBRICHOVÁ, Týdeník Ekonom