Skyr: je to jogurt, není to jogurt?

 

Dle statistik sní průměrný Čech ročně 16 kg jogurtu, což je zhruba jeden jogurt za tři dny. Jogurty jsou bohatým zdrojem vápníku, mléčných bílkovin, některých vitaminů a příznivě působí i mléčné bakterie. Pokud nezvolíte smetanový jogurt, tak obsahují jen malé množství tuku, a když sáhnete po bílém jogurtu, tak i minimum cukru. Z těchto důvodů by si určitě zasloužily častější konzumaci.

Jak se jogurty vyrábí?

Jogurt je tradiční fermentovaný výrobek pocházející z Balkánu, dnešní výroba jogurtu se v zásadě neliší od té, která byla známa již před stovkami let. Principem stále zůstává fermentace mléka přesně definovanými mikroorganismy, přítomny musí být vždy dva druhy ušlechtilých mikroorganismů – Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus.

Podle definice uvedené v legislativě musí být v jogurtu obsažena vždy živá jogurtová mikroflóra v přesně definovaném množství na konci data trvanlivosti jogurtu, a to nejméně 10 miliónů zárodků/g. Důležitý je i tzv.

symbiotický poměr obou mikroorganismů, který je 1:1, popř. 1:2, popř. 2:1. Tento požadavek je respektován všemi českými výrobci. Podle poměru laktobacilů a streptokoků se mění také konečná chuť výrobku.

Převažují-li lehce laktobacily, pak je chuť kyselejší, a naopak.

Z pohledu technologie se vyrábí dva základní druhy jogurtů:

• Jogurt s nerozmíchaným koagulátem je fermentován přímo v obalu, ve kterém se následně prodává. Při využití této technologie zrání se do mléka přidává jogurtová kultura a tento polotovar se ihned stáčí do obalu, ve kterém pak probíhá zrání. Struktura takto vyrobeného jogurtu je pevná, gelovitá, lámavá a na lomu nepravidelná. Jedná se například o jogurty značky Hollandia, většinu jogurtů ve skle nebo jiné výrobky označeny zrající v kelímku apod. 
• Jogurt s rozmíchaným koagulátem je fermentován v procesním tanku. Tento postup zrání je novější a v současné době i častěji používaný v průmyslové praxi. Hotový produkt je až po dokončené fermentaci a rozmíchání koagulátu plněn do obalů. Předtím mohou proběhnout ještě další technologické operace, např. homogenizace, chlazení a balení, které probíhají většinou v aseptické atmosféře. Konzistence takto vyrobeného jogurtu je v tomto případě krémovitá, hladká a lesklá.

Výživové vlastnosti obou typů výrobků jsou však při stejném obsahu tuku a bílkovin zcela identické a všechny tyto druhy musí splňovat základní kritérium pro označení jogurt, tedy nejméně 10 miliónů zárodků v 1 g.

Tato skutečnost tedy vyvrací mýtus o tom, že jedině „jogurt ve skle“ je ten pravý, poctivý, že jogurt „řidší“ konzistence je šizený, apod. Nutričně se jedná o totožné produkty a záleží především na vašich chuťových preferencích.

Na trhu jsou k dostání ještě další druhy jogurtů s trochu odlišnou technologií výrobky.

Řecký jogurt – po fermentaci mléka jogurtovou kulturou dojde k odstranění syrovátky a tak se výrazně zvýší sušina výrobku, který má pak přirozeně vysoký obsah bílkovin (nejméně 5,6 %, ale obvykle daleko více) a velmi hustou, krémovitou konzistenci.

Jogurt řeckého typu je výrobkem, ve kterém byl zvýšený obsah bílkovin ve výsledném produktu dosažen jejich umělým přidáním. Chuťové a konzistenční vlastnosti jsou podobné jako u předchozího druhu.

Skyr je fermentovaný mléčný výrobek islandského typu podobný jogurtu, jehož obliba se v posledních letech rozšířila do dalších zemí včetně České republiky. Tento výrobek se vyznačuje velmi hustou konzistencí, jeho sušinu však tvoří zejména mléčná bílkovina, která je tu opravdu vysoce koncentrovaná, a to na více než 10 %. Další charakteristikou je nízký obsah tuku.

Jogurtová mléka se vyrábějí podobně jako jogurty s rozmíchaným koagulátem v procesním tanku. Po fermentaci se koagulát náležitě rozmíchá a dodají se ochucující přísady.

Jaké jogurty vybrat?

V první řadě vybírejte opravdu jogurty a vyhněte se jogurtovým pochoutkám nebo dezertům, které jogurt mohou pouze zdánlivě připomínat a spíše než prospěšné látky vám dodají mnoho zbytečného tuku a jednoduchých cukrů. Snažíte-li se snižovat hmotnost, vyhněte se smetanovým jogurtům, sáhněte spíše po polotučných jogurtech s obsahem tuku maximálně do 3,5 %.

Určitě je lepší dát přednost bílým jogurtům, jelikož obsahují méně cukru, pokud se ale ovocných nemůžete vzdát, čtěte složení a vybírejte ty, které obsahují co nejméně přidaného cukru. Vhodnou variantou je také ochutit si bílý jogurt třeba čerstvým ovocem nebo kvalitním džemem. 

Sdílet:

Jogurt, skyr nebo řecký jogurt – Jak se liší? :

V dnešním článku bych se ráda věnovala mléčným výrobkům
v kelímku. Řeč bude o klasickém bílé jogurtu, skyru a řeckém jogurtu.

Klasický bílý jogurt

Ten známe každý z nás asi už od dětství. Bílý jogurt např.
Holandie v sobě obsahuje 3.5g-6.6 bílkovin, 4.5g sacharidů a asi 3.8 tuku.
Na trhu můžete najít jogurty nízkotučné (do 0.5% tuku), se sníženým obsahem tuku (0,5-3% tuku), klasické jogurty (více než 3% tuku) a smetanové jogurty (nad 10%). Do
těch smetanových se navíc přidává smetana.

Ačkoliv se může zdát, že výběr nízkotučných jogurtů může být
nejvhodnější volbou, tak se mýlíte.

I když samozřejmě snížíte množství přijatého
tuku, ale na druhou stranu se ochudíte o tuky, které vám mohou pomoct ve
vstřebání vitamínů.

Nízkotučné výrobky obsahují méně vitamínů A, který je právě
v tucích rozpustný. A navíc některé
z nich můžou zahušťovány například škrobem, což přidává jogurtu množství sacharidů
navíc.

Jogurt je vyráběn fermentací z kravského mléka (při ní
se v mléce množí bakterie, které přemění velkou část laktózy na kyselinu
mléčnou). Na 1kg jogurtu se spotřebuje 1kg mléka. Zrání jogurtu obvykle probíhá
ve velkých nádržích, ale v poslední době se na trhu můžete setkat s jogurty,
které se nechávají zrát přímo v kelímku nebo skleničce, což byl v podstatě
původní způsob.

Jogurt může být dále obohacen o jogurtové kultury např.
Streptococcus salivarius, Bifidobacterium a Lactobacilius acidophilius.

Díky
tomu se jogurty řadí k probiotickým potravinám, které pomáhaní zlepšovat
rovnováhu střevní mikroflóry.

Obecně také platí, že pokud se vám zdá jogurt
kyselejší, tak se při jeho výrobě pravděpodobně použilo více bakterií
Lactobacilius. Naopak, pokud se vám zdá jogurt sladší, pak se v něm nachází
víc bakterií Streptococcus.

Jogurt je zdrojem vápníku, který je základní součástí zubů a
kostí, slouží v prevenci proti osterporóze, pro správnou fukci svalů a je
nezbytný pro správnou srážlivost krve a udržení správné hladiny krevního tlaku.

Co se týká množství bílkovin a vápníku, pak bych doporučila
určitě Jihočeský jogurt, který v sobě obsahuje nejvíce bílkovin (6.6g) a
vápníku (242mg/100g).
Activie se sice na svých výrobcích pyšní prospěšnými bakteriemi, ale podle
tohoto testu (zde)
to vypadá spíše na reklamní trik. Jiné jogurty totiž obsahují podstatně více
těchto prospěšných bakterií.

Hustota jednotlivých jogurtů se značně liší. Jogurt Holandia
nebo Jihočeský bílý jogurtu (s 6.6% bílkovin) patří mezi ty s hustší
konzistencí. Oproti tomu například jogurt Klasic, Activia nebo Clever patří k těm
méně hustým. Některé méně kvalitní jogurty dokonce obsahují bramborovou
vlákninu, škrob nebo želatinu, které jogurt zahustí.

Pokud se ale jogurt tepelně ošetří (termizací), pak už se
tento výrobek nepovažuje za jogurt, protože jogurt musí obsahovat určité
množství živých bakterií, které se tepelnou úpravou usmrtí. V tomto případě
pak mluvíme o tzv. jogurtových dezertech.

Ale i tady platí, že výrobek může být
považován za jogurtový, pokud obsahuje minimálně 50% jogurtu. Živé bakterie mohou být
usmrceny také konzervanty, a proto ani ty nemohou být obsaženy v jogurtu stejně
jako stabilizátory v případě našlehaných jogurtů.

Jogurt totiž nesmí obsahovat
žádná aditiva.

Skyr

Skyr není klasický jogurtem. Jedná se o zakysaný mléčný výrobek
islandského původu. Ve 100g bílého skyru najdete 12g bílkovin, 3g
sacharidů a 0,1g tuků a také velké množství vápníku. Jak je vidět, tak skyr vám
poskytne 3x více bílkovin než obyčejný bílý jogurt. Díky nižšímu obsahu
mléčného cukru, můžou skyr konzumovat i lidé s mírnou intolerancí laktózy.

I když je skyr znám v islandské kultuře už více než
1000 let, dostal se tento mléčný výrobek na český trh teprve nedávno. Jak se
liší od klasického bílého jogurtu? Skyr má mírně nakyslou chuť a hustší
konzistenci než klasický jogurt.

Vyrábí se stejně jako klasický jogurt
z kravského odstředěného mléka, ale po fermentaci dochází
k odstředění syrovátky, díky čemuž obsahuje výrobek více sušiny a tím
pádem i větší množství mléčných bílkovin (tvoří více než 10% sušiny). Další odlišností je to, že
se do něj přidávají jiné druhy živých kultur, a to Streptococcus
thermophillus a Lactobacillus bulgaricus.

Ty samozřejmě působí pozitivně na
zažívací systém. Díky poměrně velkému množství bílkovin a nízkému procentu tuku
je tak tento produkt mezi zákazníky velmi oblíbený.

Skyr obsahuje velkého množství vápníku (115mg/100g), což je způsobeno tím, že je vázán právě na mléčnou bílkovinu.
Skyr je vhodný jako prevence proti osterporóze a v kombinaci
s vysokým obsahem bílkovin se hodí především pro děti, dospívající a
sportovce pro regeneraci a budování svalové hmoty a pro kvalitní kosti a zuby.

• Bohušovická mlékárna 
• Milko 

Řecký jogurt

Řecký jogurt je podle mě o něco déle známější než skyr. Řecký
jogurt obsahuje asi 8.4-10g bílkovin, 0-5% tuku a 3.5-4.5g sacharidů. Jak už název napovídá, pochází
naopak z trochu víc jižnějších končin, a to z Řecka.

K jeho výrobě se pro dosažení potřebné husté
konzistence spotřebuje až 3x více mléka, než k přípravě klasického bílého
jogurtu. Na výrobu 1kg řeckého jogurtu se použijí 3kg mléka.

Na výrobu 1kg
jogurtu řeckého typu vám postačí 1kg mléka a dále se zahustí mléčnými
bílkovinami v sušeném stavu.

Při jeho výrobě stejně jako při výrobě skyru
dochází po fermentaci k odstranění části syrovátky, laktózy a cukru, díky
čemuž se dosáhne většího poměru bílkovin na gram jogurtu a hustší struktury.

V obchodech se můžete setkat s třemi druhy, a to
s 0% tuku, s 5% tuku, které jsou obohacené o smetanu a klasické 4%, ale u
některých značek se můžete setkat i s 10% tuku. Řecký jogurt se od klasického
bílého jogurtu a skyru liší opět v druhu použitých bakterií.

Je obohacen o
bifidobacterium BB-12 a naočkován jogurtovou kulturou dvou mikroorganismů
Streptococcus salivarius ssp. thermophilus a Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus.

Ty jsou prospěšné tím, že pomáhají udržovat zdravé prostředí střeva a působí
pozitivně na zažívání.

Stejně tedy jako skyr se pyšní vysokým procentem obsahu
bílkovin, na který se váže vápník, ale bohužel také sodík. Řecký jogurt je
tak stejně jako skyr výborným zdrojem vápníku (111mg/100g), ale obsahuje dvakrát více sodíku
než jogurt klasický. Řecký jogurt je pomocníkem v prevenci proti
osterporóze, pro správný růst zubů a kostí a budování nebo udržování svalové
hmoty.

Obecně lze říct, že jogurty, skyr i řecký jogurt jsou
výborným zdrojem vápníku, bílkovin a prospěšných bakterií pro naše střeva. Skyr
nebo řecký jogurt nabízí poměrně více bílkovin než klasický jogurt, nicméně
v poměru bakterií a obsahu vápníku záleží na značce jogurtu, který si vyberete.

Tam jsou jednotlivé druhy poměrně
rozličné.

Co se týká obsahu tuku, tak bych volila buď variantu skyru nebo
řeckého jogurtu s 0%
tuku, které bych doplnila o hrstku semínek nebo ořechů nebo lžičku ořechového
másla a déle pak klasický jogurt, jogurt se sníženým množstvím tuku nebo skyru nebo
řeckého jogurtu do 4% tuku.

Pokud si ve svém jídelníčku
hlídáte množství jednoduchých cukrů, pak bych volila spíše bílé varianty
jogurtů a dochutila bych si je sama. Pokud ale nedržíte redukční dietu a
nemáte nadbytek jednoduchých cukrů ve svém jídelníčku, pak můžete sáhnout i po
ochucené verzi těchto mléčných výrobků. Vždy záleží na nastavení vašeho
jídelníčku.

Nejlepší Veganský Jogurt

S veganskými jogurty bývá trochu potíž. Přestože nabídka se už i u nás rozšiřuje a některé značky jsou k dostání i v běžných supermarketech, ještě jsem nepotkala kupovaný vegan bílý jogurt, který by mi opravdu chutnal.

Do pečení či vaření používám bílé jogurty AlproSoya, Provamel, Sojadee či Joya, nicméně není to nic, co bych si s chutí dala jen tak samotné.

Oslazené, s ovocem či s marmeládou ujdou, ale i tak jsou občas cítit (pro mě) nepříjemné podtóny. 

Nicméně není třeba zoufat, protože vyrobit si doma chutný, hustý a smetanový veganský jogurt není naštěstí nič těžkého i když je k tomu potřeba pár kuchyňských vymožeností (např. trouba, co se dá vyhřát na 35-40°C či jogurtovač). Cenově si bohužel moc nepolepšíte, ingredience jsou poměrně nákladné, ale výslednou cenu výrazně snížíte, když si (sojové) mléko vyrobíte sami doma.

Teoreticky by mělo být možné vyrobit jogurt i z mléka ořechového či např. ovesného, ale zatím jsem to nezkoušela. Já používám sojové mléko AlproSoya, což je pro mě jedno z mála snesitelnných sojových mlék na trhu.

EDIT: Nedávno jsem vyzkoušela sojové mléko z Marks&Spencer, v Praze k dostání v prodejnách na Václaváku a Chodově, a je to naprosto nejlepší sojmléko, co jsem kdy měla, takže by možná stálo za to vyzkoušet právě to? Použijte klidně jakékoli jiné, nicméně samozřejmě by to mělo být nějaké, které vám chutná, jinak vám patrně nebude chutnat ani výsledek.

Jogurt můžete vyrobit čistě z mléka, bez použití kokosové smetany či kešu, ale výsledek patrně nebude tak krémový a hustý (na druhou stranu nebude ani tak tučný).

Pokud chcete množství tuku snížit, použijte poloviční množství kokosové smetany (či zdvojte množství ostatních ingrediencí).

Doporučuji použít kokosové mléko Albert, protože je to jedno z mála, které v lednici ztuhne ideálním způsobem (= dostatek smetany). Pokud nemáte rádi kokos, nemusíte se bát. Jogurt po kokosu nechutná. 

• Tak tedy do akce.
• Ingredience:
• 1 litr sojového mléka AlproSoya (nebo M&S či jiného rostlinného mléka)
• 1/2 hrnku (cca 60gr) natural kešu oříšků (pokud nemáte výkoný mixér, doporučuji je na hodinu či dvě namočit do vody, ne však na déle, jinak natáhnou moc vody)
• 1 plechovka kokosového mléka Albert Quality, 24 hodin před použitím uskladněná v lednici
• 3 lžíce bílého sojového jogurtu Provamel či jiného jogurtu s jogurtovou kulturou (starter)

Postup:

Kokosové mléko vyndejte z lednice, na spodní straně udělejte nožem dva otvory a vylijte vodu (pokud by tekla hustší bílá tekutina, vraťte mléko do lednice, ještě není ztuhlé).

Otevřete konzervu a ztuhlou kokosovou smetanu (celou či polovinu, viz úvod) přendejte do mixéru. Přidejte (slité) kešu oříšky a trochu mléka a rozmixujte dohladka.

Směs musí být opravdu hladká, jinak by v jogurtu byly hrudky. 

Směs společně se zbytkem mléka přendejte do hrnce a na mírném plameni přiveďte k bodu varu. Nechte velmi slabě vařit a často míchejte, aby se mléko nepřipálilo. Nechte zredukovat asi na 4/5 původního obsahu (20 – 40 minut). Čím hustší směs bude, tím hustší bude jogurt. Poprvé jsem jogurt zkoušela bez svaření a byl dobrý, ale bohužel příliš řídký. 

Stáhněte z ohně a nechte mléko chladnout, dokud nedosáhne teploty 43°C. Ideální je pořídit si kuchyňský teploměr, jinak se teplota špatně odhaduje. Pokud přidáte jogurt do příliš teplé směsi, zabijete bakterie. Pokud bude směs naopak příliš studená, bakterie se nevyvinou a jogurt nebude kysat.

Když je tedy teplota kolem 40°C, přidejte tři vrchovaté lžíce hotového jogurtu a dobře prošlehejte metličkou. Přelijte do vhodné nádoby (nebo nechte v hrnci…), zabalte do ručníku a dejte na teplé místo. Já mám na troubě funkci vyhřívání na 35°C (na kynutí těsta), která je dostatečná, myslím, že ji má většina novějších trub.

Někdo píše, že stačí jogurt zahrabat do peřin, ale ozkoušené to nemám. Kažopádně je nutné, aby teplota byla stabilní a neklesala pod zmíněných 35°C (30°C min). 

Jogurt nechávám kysat cca 8 hodin (ne déle nebo by se mohl separovat). Obvykle mléko připravím večer a nechám ho v troubě přes noc.

Po osmi hodinách je jogurt klasicky kyselý (kysaný), pokud byste ho chtěli kysaný méně, nechte ho v teple cca 6 hodin.

Poté už jen přendám jogurt do čistých připravených skleniček (stačí je jen vylít vařící vodou) a dám vychladit do lednice. Jogurt během chladnutí ještě trochu zhoustne.

Takto připravený jogurt vydrží v ledničce až týden. Nezapomeňte si jednu porcičku nechat pro přípravu další várky jogurtu!

Celý proces se vám teď může zdát možná příliš náročný a zdlouhavý, nicméně jakmile to jednou vyzkoušíte, uvidíte, že nic těžkého to není a s každým opakováním se příprava zdá snazší. Odměnou vám navíc bude super chutný domácí jogurt, kvůli kterému nikdo ve velkochovu netrpěl :).

Co je to skyr? – COOP Club

Skyr je fermentovaný mléčný výrobek pocházející z Islandu, kde tvoří jednu ze základních potravin Islanďanů. Je podobný některým druhům řeckých jogurtů, ale je hustější a má o hodně vyšší obsah bílkovin (více než 10 procent). Podobně jako jogurt také chutná.

Výroba skyru se příliš neliší od výroby jogurtu.

Je zde ale použita jiná bakteriální kultura, která je odlišná od té klasické jogurtové složené ze dvou známých mikroorganismů Streptococcus thermophillus a Lactobacillus bulgaricus.

Dále se pro jeho výrobu používá termofilní kultura, probiotická kultura a také protektivní mikroorganismus, který ze skyru vytváří funkční potravinu neboli potravinu s příznivým účinkem na zdraví.

Další odlišností ve výrobě je odstředění syrovátky po fermentaci mléka, což zajistí právě zmíněný vysoký obsah bílkovin. K výrobě skyru je tak zapotřebí až čtyřnásobného množství mléka oproti výrobě klasického jogurtu.

Proč je skyr zdravý?

Kromě vysokého množství bílkovin skyr obsahuje přirozeně nízký obsah tuku a cukru.

Na mléčnou bílkovinu je pak navázáno vysoké množství mléčného vápníku, který lidské tělo potřebuje hlavně pro stavbu kostí a zubů. Ideální je tak pro děti a mládež, kojící matky či seniory (jako prevence proti osteoporóze).

Díky obsaženým mikrobiálním kulturám působí skyr na dobré zažívání.

Zásadní je i pro sportovce, kteří potřebují budovat svalovou hmotu, a to právě díky vysokému obsahu bílkovin.

Proč není skyr jogurt?

Z definice jogurtu vyplývá, že v jogurtu musí být přítomno nejméně 107 zárodků jogurtové kultury. To samozřejmě není v případě skyru splněno. Tedy nikoliv počet živých mikroorganismů, ale právě jejich druhové zastoupení dělá ze skyru samostatnou kategorii mléčných výrobků.

Jak skyr konzumovat?

• Skyr je nejlepší konzumovat čerstvý, tedy ke snídani či svačině místo klasického jogurtu (spolu s čerstvým ovocem).
• Další možností je přidat skyr do obilných kaší, na palačinky, do smoothie, nebo například pro přípravu různých bylinkových dipů.
• Můžeme jej ale také přimíchat do bramborové kaše, do koláčů, nebo při pečení chleba.

Skyr v COOPu

1. V našich prodejnách si můžete vybrat ze dvou druhů skyrů – s jahodami nebo s brusinkami.
2. Který z nich bude váš oblíbený?
3. 

Není jogurt jako jogurt: V čem se liší řecký nebo skyr? – Proženy

Foto: Josep Suria, Shutterstock.com

Že zakysané mléčné výrobky patří mezi základní kameny vyváženého jídelníčku, jste už stoprocentně slyšeli. Když si ovšem v obchodě vybíráte kelímek zdravého „jogurtu“, narazíte na několik podobných produktů. Víte, čím se liší?

Není jogurt jako jogurt. Na trhu je velká nabídka produktů, které na první pohled vypadají jako klasický bílý jogurt. Všechny se vyrábějí z mléka a bakteriálních kultur, ovšem jmenují se rozličně: třeba mají přízvisko řecký či řeckého typu anebo se jim říká skyr. Ke svačině si můžete dát kterýkoli z nich, ale víte, jaké jsou mezi nimi rozdíly?

Proč jsou zakysané mléčné výrobky výhra pro zdraví?

Produkt, který nese označení bílý jogurt, se tradičně vyrábí kysáním kravského mléka za pomoci mléčných bakterií. Tyto jogurty mohou zrát buď v tancích, nebo přímo v kelímcích – oproti tankovým bývají hustší s méně hladkou konzistencí. Aby se takovému výrobku mohlo říkat jogurt, musí obsahovat deset milionů prospěšných živých bakterií na jeden gram.

Mezi klasickými bílými jogurty je rozdíl v obsahu tuku. Jestli hubnete nebo chcete vybrat výživově výhodnější potravinu, pak tento údaj sledujte.

Výrobky, které mají kolem 10 procent tuku a často jsou označené jako smetanové, mají zpravidla méně bílkovin a jsou výrazně kaloričtější.

Není nutné se trápit odtučněnými variantami, rozumný podíl tuku je v rozmezí dvou až pěti procent: takový bílý jogurt má pak na 100 g kolem 70 kcal, 4 g bílkovin a 125 mg vápníku.

Produkty označené jako mléčná rýže, smetanový krém a podobně nejsou jogurty a pravděpodobně nebudou zdrojem prospěšných probiotik, zato v nich najdete přidaný cukr.

Víte, že se jogurtem můžete i zdravě odlíčit?

Foto: George Rudy, Shutterstock.com

Bílý jogurt je geniální vynález a můžete si ho vyrobit i sami doma

Dříve se jako řecký jogurt mohly označovat produkty, které se oproti klasickým liší speciálním způsobem výroby: po dokvašení se zbaví části kapalné syrovátky, díky čemuž získají hustší konzistenci. Sníží se tak podíl vody a zvýší se podíl sušiny, a proto mají řecké jogurty více bílkovin.

Co se obsahu tuku týká, je to různé. Seženete smetanové s 10 procenty tuku, stejně tak i fitness varianty, které mají od nuly do tří procent. Obsahují pak poměrně málo kalorií, přitom hodně proteinů. Řecký jogurt s 5 % tuku má ve 100 gramech necelých 100 kcal, cca 120 mg vápníku a 8 g bílkovin.

A co to jsou jogurty řeckého typu? Vyráběly se z menšího množství mléka a bílkoviny se přidávaly prostřednictvím mléčné sušiny. Jednalo se o levnější způsob výroby, čemuž také odpovídala nižší cena.

Nicméně v roce 2019 se do věci pustila EU, která zrušila legislativní rámec pro řecké jogurty. Jinými slovy, dnes neplatí žádné pravidlo, které by určovalo, jaké parametry musí splnit produkt označený jako řecký nebo řeckého typu.

Čím se tedy řídit? Platí staré dobré pravidlo: číst informace na etiketě a brát v potaz, že čím více bílkovin a méně uvedených surovin, tím lépe.

Dáte si dietní zmrzlinu z řeckého jogurtu?

Foto: Anastasios71, Shutterstock.com

Řecký jogurt by měl být hustší a výživnější než běžný jogurt

Pokud jste až dosud sortiment zakysaných mléčných výrobků úplně neignorovali, jistě jste si všimli, že hitem posledních zhruba čtyř let je skyr. Obvykle má na etiketě připsanou zmínku, že se jedná o mléčný produkt islandského stylu. Oč jde? A zaslouží si pověst skvělé fitness potraviny?

Konzistencí se podobá spíš tvarohu než jogurtu. Vyrábí se ovšem podobným způsobem jako řecký jogurt – po kvašení se odebere část syrovátky. Fermentace by ale měla probíhat déle a používají se jiné bakteriální kultury než při výrobě klasických jogurtů.

Výsledkem je produkt, který má hodně bílkovin a málo kalorií a tuku. Nedá se říct, že je nutně lepší než kvalitní řecký jogurt, ale jeho výživové hodnoty jsou skutečně velmi dobré. Skyr má na 100 gramů kolem 65 kcal, 12 gramů bílkovin a 115 mg vápníku.

Jogurt, skyr, řecký jogurt: V čem se liší?

18. 07. 2019 | Doba čtení 4 minuty

Jestli máte zdravý životní styl, snažíte se redukovat hmotnost nebo vám kysané výrobky prostě chutnají, má ve vašem jídelníčku pevné místo jogurt. V poslední době se ale na trhu objevilo více výrobků jogurtového typu s různými názvy. Jaký je rozdíl mezi klasickým jogurtem, jogurtem řeckého typu a skyrem?

Už dávno neplatí, že v obchodech jste našli jogurt, kefír a podmáslí. Acidofilní mléko, jogurtový nápoj, kefírové mléko, kysaný nápoj, jogurt řecký, jogurt řeckého typu, skyr, jogurt islandského typu, smetanový jogurt atd. Nabídka je tak pestrá, až je to matoucí. Vyznáte se v mléčných výrobcích? Pod drobnohled si vezmeme tentokrát jogurtové výrobky.

Klasický bílý jogurt

Tento produkt nemusíme dlouho představovat, každý z nás ho zná už od dětství. Vyrábí se kysáním (fermentací) nejčastěji kravského mléka pomocí mléčných bakterií. Během procesu se v mléce množí bakterie a přeměňují mléčný cukr (laktózu) na kyselinu mléčnou.

Díky tomu mají kysané mléčné výrobky menší podíl laktózy a jsou snáze stravitelné. Následkem kysání také poklesne pH působením kyseliny mléčné a obsažené bílkoviny změní strukturu. Navíc jogurty obsahují probiotické bakterie, které prospívají zažívání.

V obchodech najdete jogurty nízkotučné (do 0,5 % tuku), se sníženým obsahem tuku (0,5-3 % tuku), klasické jogurty (více než 3 % tuku) a smetanové jogurty (nad 10 %), ve kterých se podíl tuku zvyšuje přidáním smetany.

Jogurty jednotlivých značek se liší chuťově i konzistencí, při nákupu si hlídejte hlavně obsah různých aditiv a zahušťovadel. Kvalitní jogurt nic takového nepotřebuje.

• Jak je na tom jogurt s obsahem živin? Například selský jogurt Hollandia bílý obsahuje ve 100 g 3,7 g bílkovin, 4,5 g sacharidů, 3,8 g tuku.

Řecký jogurt

V našich obchodech není řecký jogurt úplným nováčkem, potkáváme ho už pár let. Jak už název vypovídá, původně pochází z Řecka, kde se tento kysaný mléčný výrobek hustší konzistence vyráběl tradičně z ovčího mléka.

V našich končinách je využíváno mléko kravské, řecký jogurt si můžete vychutnat v několika variantách, které se liší hlavně obsahem tuku: s 0 % tuku, s přidanou smetanou, které obsahují 5 % tuku, některé značky nabízejí i jogurty s 10 % tuku.

Hustota jogurtu není daná přidáním škrobů, želatiny nebo jiných přísad, tajemství spočívá ve způsobu výroby.

Výrobní proces je podobný jako u klasického jogurtu, po fermentaci ale navíc dochází k odstranění syrovátky, čímž je dosaženo husté konzistence. Je to podobné, jako když si doma necháte vykapat jogurt přes jemné plátno. Díky tomu výrobek obsahuje více sušiny a tím pádem stoupne i obsah bílkovin. K jeho výrobě je zapotřebí až 3x více mléka než v případě klasického jogurtu.

Zpozornět byste měli, pokud je výrobek označen jako jogurt řeckého typu, popřípadě stylu. V tomto případě se zvýšeného obsahu bílkovin docílilo přidáním koncentrované bílkovinné mléčné složky. Na jeden kilogram výrobku je pak potřeba jeden kilogram mléka, podobně jako u klasického jogurtu.

• Jak je na tom řecký jogurt s obsahem živin? Například řecký jogurt Milko bílý 0% obsahuje ve 100 g 10 g bílkovin, 3,5 g sacharidů, 0,3 g tuku.

Islandský skyr

Nejnovějším přírůstkem je skyr, tradiční islandský mléčný výrobek podobný jogurtu. Má jemně nakyslou chuť, krémovou strukturu a hladkou konzistenci.

Výrobní proces je podobný jako u řeckého jogurtu, k zahuštění a zvýšení obsahu bílkovin dochází díky odstranění syrovátky. Na jeden kilogram skyru je zapotřebí až čtyř kilogramů mléka.

Skyr nabízí velký obsah nutričně hodnotných bílkovin a minimum tuku a je proto ideální svačinou pro všechny, kdo chtějí budovat svalovou hmotu nebo redukovat hmotnost.

• Jak je na tom skyr s obsahem živin? Například Skyr natur Bohušovická mlékárna obsahuje ve 100 g 12 g bílkovin, 3,0 g sacharidů, 0,1 g tuku.

Řecký jogurt, skyr a zkrátka jogurt: Jak se od sebe liší?

Jogurt, řecký jogurt a skyr. V chladícím boxu je najdete na stejném místě, všechny se vyrábí kysáním mléka jogurtovými kulturami, přesto se jedná o tři rozdílné výrobky a jeden z nich dokonce ani není jogurt. Který to je a jak je využít v kuchyni? 

Řecký jogurt

Je unikátní způsobem výroby.  Po dokvašení jogurtu se odebírá část syrovátky, čímž získá jogurt charakteristickou hustotu.

Podíl tuku je u řeckých jogurtů závislý na tučnosti mléka, ze kterého se vyrábí, proto můžeme najít řecké jogurty bez tuku i s obsahem tuku až 10 procent a všechny mohou být “poctivé”. Pravý řecký jogurt poznáte také podle ceny.

Vyrábí se z dvojnádobného množství mléka, ve srovnání s klasickým jogurtem (nebo jogurtem s označením “řeckého typu”), které se pak déle odstřeďuje. Pravý řecký jogurt tak obsahuje dvojnásobné množství bílkovin a to čistě z mléka, jako základní suroviny.

Jogurty řeckého typu, jejichž výroba je levnější a prodejní cena nižší, na trhu převažují. A to i přesto, že na obalu najdete nakreslené dórské či jónské sloupy ba dokonce celé antické chrámy.

Jogurty řeckého typu jsou většinou tučnější, aby působily plným a hustším dojmem a mohou obsahovat také větší podíl bílkovin, než běžné jogurty. To může být pro spotřebitele trochu matoucí.

Ve srovnání s originálem jsou ale tyto jogurty vyráběny z menšího množství mléka a vyšší podíl bílkovin je doplněn sušenou bílkovinou.

Jak nám EU zamíchala kartami

Od září 2019 by měla vyjít v platnost vyhláška, která zruší legislativní oporu pro výrobce skutečných řeckých jogurtů a pro spotřebitele. Řecko proti označení “řecký jogurt” vzneslo nesouhlas a České republice by hrozila ze strany EU žaloba, pokud by tak neučinila.

Vrátíme se tak pravděpodobně do doby o několik let zpátky, kdy se “řecký jogurt” mohlo jmenovat vpodstatě cokoliv. Pravé řecké jogurty i ty řeckého typu. Jak si tedy poradit jako spotřebitel, když stojím v obchodě? Jednoduše. Dívejte se na složení. Pravý řecký jogurt bude obsahovat pouze mléko/smetanu a jogurtovou kulturu.

Jogurt, který je vyráběn levnější metodou z menšího množství mléka, bude ve složení obsahovat také “sušenou bílkovinu” nebo “mléčnou bílkovinu”.

Pravé řecké jogurty dnes koupíte v Marks & Spencer, vyrábí je také Polabské mlékárny (Milko) a Bohušovická mlékárna.

V kuchyni

Řecký jogurt obsahuje méně vody, proto ho v řadě receptů nelze jednoduše nahradit jakýmkoliv běžným jogurtem a to nejen při pečení, ale i při přípravě tradičních řeckých Tzatziki.

Dejte si proto při nákupu pozor na jogurty „řeckého typu“, aby vaše kouzlení v kuchyni nedopadlo jinak, než jste očekávali.

Jedná se pouze o smetanové jogurty s vysokým podílem tuku, které mají chutí a hustotou připomínat ty řecké, jejich konzistence je ale o poznání řidší.

Řecký jogurt je skvělý na výrobu domácího dipu. Mrkněte na recept na domácí tatarskou omáčku TADY>>>

Běžný jogurt

Vyrábí se buď kysáním mléka přímo v kelímcích nebo v tancích, z nichž se poté do kelímků stáčí. Jogurty zrající v kelímku „klamou tělem“. Na první pohled mají hustější konzistenci, po rozmíchání ale velice rychle zřídnou. I z toho důvodu bývá na kelímku často již z výroby upozornění „neklopit“.

???? Hledáte-li vhodný jogurt pro vaše děti, je to právě tento, obyčejný, klasický bílý jogurt. Řecké jogurty nebo skyr obsahují zbytečně moc bílkovin, běžné jogurty jsou pro děti “tak akorát”.

Vybírejte ty polotučné s obsahem tuku 2,5-3,5 %, smetanové “choceňáky” jsou už moc, odtučněné pro děti vhodné také nejsou.

V kuchyni

Běžné jogurty mohou při pečení nahradit část tuku a tekutiny a zvláčnit těsto. Aby byl výsledek perfektní, sáhněte po těch s obsahem tuku 3,5 % a výš, čím tučnější jogurt bude, tím jemnějšího výsledku docílíte.

Přečtěte si 8 nejčastějších otázek a odpovědí na téma “jogurty” TADY>>>

Skyr

Mléčný výrobek s Islandským původem se taktéž vyrábí kysáním mléka jogurtovými kulturami, stejně jako jeho výše zmínění kolegové.

Při výrobě pravého skyru se ale zároveň používá také syřidlo (dnes ve většině případů mikrobiální, od chymosinu z telecích žaludků se v mlékárenství upouští, až na vyjímky), typické pro produkci sýrů.

Skyr je proto správně řazen mezi sýry, přestože má texturou i chutí mnohem blíž k jogurtům. 

Skyr i pravý řecký jogurt obsahují méně mléčného cukru laktózy, než běžné jogurty. Mohou tak být vhodné i pro ty, kteří trpí nižším stupněm laktózové intolerance. Nejméně laktózy obsahují ke konci expirační doby.

V kuchyni

Skyr se vyznačuje vysokým podílem bílkovin a nízkým obsahem syrovátky, stejně tak, jako pravé řecké jogurty, jeho konzistence je ale díky syřidlu ještě hustší a pevnější. Při pečení může lehce nahradit třeba tvaroh. Nemusíte se proto bát z něj připravit například cheesecake nebo skvělý bylinkový dip.

Zkoušeli jste už bublaninu ze skyru se švetkami? Recept najdete TADY>>>

jogurtmlékoo potravináchřecký jogurtskyr

Skyr

Skyr Vanilkový skyrZákladní informace Místo původu

Island
multimediální obsah na Commons Některá data mohou pocházet z datové položky.

Skyr pro pití a jídlo

Skyr je tradiční islandský mléčný výrobek podobný tvarohu, který se však konzumuje jako jogurt. Skyr obsahuje v průměru 12 % proteinů, 3 % sacharidů, 0,5 % tuku a velké množství vápníku. Jeho konzistence se blíží jogurtu řeckého typu, avšak s méně výraznou, jemnější chutí. Skyr je součástí islandské kuchyně více než 1000 let.

Historie

Skyr se na Island dostal z Norska více než před 1100 lety.

Kulinářská historička Hallgerður Gísladóttir uvádí, že zatímco ze skandinávské kuchyně poté prakticky vymizel, na Islandu se skyr stal běžnou součástí jídelníčku.

Zmínky o skyru jsou uvedeny v řadě historických islandských eposů, např. Sága o Egilovi nebo Sága o Grettim. Není zcela jasné, zda se tehdejší skyr lišil od dnešní receptury, neboť takto podrobné popisy nejsou k dispozici.

Tradičně je skyr vyráběn ze syrového mléka, současný skyr se vyrábí z pasterovaného odstředěného kravského mléka. Výsledný produkt má lehce nakyslou příchuť, současní výrobci produkují varianty skyru např. s příchutí vanilky, lesních plodů, jahod atd., podobně jako u jogurtu.

Dostupnost

Skyr je oblíbený na Islandu a ve Skandinávii, k dispozici je také v některých oblastech Velké Británie, v Irsku, Německu, Švýcarsku, Litvě, Lotyšsku. Od roku 2007 se vyrábí v Dánsku, od roku 2015 v Kanadě a v USA. Na český trh uvedla skyr v dubnu 2016 Bohušovická mlékárna pod značkou Skyr Kapucín. Následně jej začaly nabízet i Polabské mlékárny (Milko) pod značkou Můj Skyr.

Složení

Skyr se vyznačuje vysokým obsahem proteinů a minimálním obsahem tuku, percentuální poměry jsou u variant od různých výrobců lehce odlišné.

Neochucený skyr obsahuje v průměru 12 % proteinů (bílkovin), 3 % sacharidů, a pouze 0,1 – 1 % tuku. Skyr je také bohatý na vápník a vitaminy.

V Česku je v prodeji v základním balení 140 g (natur, jahoda, brusinka, broskev s meruňkou), neochucená verze natur je k dispozici i v rodinném balení o hmotnosti 350 g.

Využití

Skyr je konzumován bez dalších ingrediencí jako praktická snídaně či svačina, na Islandu je oblíbeným jídlem skyr spolu s ovesnou kaší v poměru 1:1. Skyr lze dle osobních preferencí mísit s marmeládou, ovocem, medem nebo cereáliemi. V současné kuchyni se skyr objevuje jako základ mixovaných ovocných drinků (smoothies), využíván je i jako poleva na palačinky a k dochucení dezertů.

Související články

• Jogurt
• Tvaroh

Citováno z „https://cs.wikipedia.org/w/index.php?title=Skyr&oldid=19132534“

Co je to Skyr? – Mojezdraví.cz

Skyr obsahuje vysoký podíl bílkovin • Autor: iStock.com

Možná jste o něm už slyšeli – je dobrý, zdravý a v současné době absolutně módní. Milovníci mléčných výrobků už vědí, řeč je o Skyru – „takovém zvláštním jogurtu“. Proč je tak zdravý, jak chutná a odkud se vůbec vzal?

Skyr je fermentovaný mléčný výrobek původem z Islandu, kam se před tisíci lety dostal z Norska. Je podobný hustějšímu jogurtu. Podobně také chutná, je však méně nakyslý a chuťově výrazný.

Jeho sušinu však tvoří zejména velmi koncentrovaná mléčná bílkovina (více než 10 procent). Další jeho charakteristikou je přirozeně nízký obsah tuku. Na mléčnou bílkovinu je navázáno vysoké množství biodisponibilního mléčného vápníku, který lidské tělo potřebuje hlavně pro stavbu kostí a zubů.

Je Skyr jogurt?

Proč nemůžeme o Skyru mluvit prostě jako o jogurtu? „Z definice jogurtu vyplývá, že ve výrobku je přítomno nejméně 107 zárodků jogurtové kultury. To samozřejmě není v případě Skyru splněno. Tedy nikoliv počet živých mikroorganismů, ale právě jejich druhové zastoupení,“ říká Jiří Kopáček, předseda Českomoravského svazu mlékárenského.

Dalo by se říci, že se výroba Skyru příliš neliší od výroby jogurtu. Jsou tu ale přesto dvě odlišnosti.

„Za prvé je zde použita jiná bakteriální kultura, která je odlišná od té klasické jogurtové složené ze dvou známých mikroorganismů Streptococcus thermophillus a Lactobacillus bulgaricus.

Nerad bych prozrazoval tajemství výrobců Skyru, ale mohu říci, že i pro jeho výrobu se používá termofilní kultura, dále ale také kultura probiotická a navíc jeden protektivní mikroorganismus, který ze Skyru vytváří vlastně funkční potravinu,“ popisuje Jiří Kopáček.

A doplňuje: „Druhou odlišností je nutnost odstředění syrovátky po fermentaci mléka, což je jednak podobné výrobě tzv. řeckého jogurtu a což v podstatě zajistí onen zázračně vysoký obsah bílkovin.“

Chcete přesto zůstat u jogurtu: Podívejte se na video, jak vybírat jogurty, které jsou pro vaše zdraví nejlepší. 

Odborná garantka iniciativy Vím, co jím Karolína Hlavatá poradí, jaký ovocný jogurt si vybrat a jaký rozhodně nekupovat • VIDEO Adam Balažovič / BPŽ

Proč je Skyr zdravý?

Skyr je zdravější než jogurt zejména díky vysokému obsahu bílkovin, vápníku a malého množství tuku a cukru. Stejně jako v jogurtu jsou v něm obsaženy mikrobiální kultury, které působí na dobré zažívání. Ideální je pro seniory jako prevence proti osteoporóze nebo pro sportovce, kteří potřebují budovat svalovou hmotu díky vysokému obsahu bílkovin.

Jak Skyr upravovat?

Skyr se prodává v neochucené verzi, ale přidává se do něj ovocná složka stejně jako do jogurtů, můžete ho jíst s vločkami nebo medem. Lze ho využít v kuchyni i jinak. Recepty na výborné pochoutky ze Skyru najdete na recepty.cz

Domácí výroba Skyru

Skyr je možné vyrábět i doma, ale Jiří Kopáček to spíše nedoporučuje: „V domácích podmínkách nikdy nezabezpečíte odpovídající požadavky pro fermentaci a výsledek je značně nejistý. Je proto lépe se spolehnout na profesionalitu našich mlékařů. V České republice jsou již dvě mlékárny, které se výrobou Skyru zabývají.“

Autor: Kateřina Erbsová