Seriál o víně: Dobrý nebo špatný rok?

Od dob sametové revoluce prošlo české i slovenské vinařství významnými a vesměs pozitivními změnami. I přístup k filtraci se posunul k lepšímu. Výrobci vína postupem času pochopili, že dobře provedená filtrace se správně zvoleným filtrem umí nejen dosáhnout požadované čirosti a stability vína, ale i zvýraznit jeho buket a jedinečnou charakteristiku. Naopak špatně zvolený typ filtru nebo nesprávná obsluha může víno nenávratně poškodit. Mezi vinaři schází důležité informace o filtraci a přetrvávají i mnohé mýty.

A protože filtrační sezóna je za dveřmi, rozhodl jsem se podělit o některé z mých dlouholetých zkušeností s filtrací vína.

Aby Vaše vína dosahovala stále vyšších kvalitativních hodnot, je nezbytné věnovat problematice filtrací dostatek pozornosti a to jak na Vaší straně, tak s přispěním dodavatele filtrů.

Doporučuji nekupovat pouze technologii, ale požadujte od prodejce i praktické postupy a prokázané zkušenosti.

Otázka 1.

Jakou mám roční produkci a jak velké jsou jednotlivé šarže vín?

Je to klíčová otázka, od které se odvíjí optimálně zvolený výkon filtru. Pro vinaře s velkou roční produkcí, bude vhodný filtr s vysokým výkonem, aby ušetřil čas při filtraci. Naopak vinař, který má menší produkci, uplatní filtr nižší výkonnosti s menšími náplněmi filtračních prostředků.

Výběr filtračních materiálů je velmi důležitý jak z hlediska účelu konkrétní filtrace, tak samozřejmě i jejich nákupní ceny, převedeno na jednotku objemu vyfiltrovaného produktu.

U menších objemů jednotlivých šarží je třeba brát na zřetel i vznik neodfiltrovaných zbytků na konci filtračního cyklu, které je potřeba dodatečně zpracovat.

Proto je důležité si udělat jasno i v plánech do budoucna, jaká bude velikost a skladba mé produkce. Také kdo samotnou práci s filtrem bude vykonávat a jaká bude jeho zodpovědnost i cena jeho práce – rentabilita pořízených filtrů.

Ve vinařství je pro filtraci široká škála uplatnění, ale principielně ji lze rozdělit do několika základních kategorií:

Filtrace vín
Filtrace moštů
Filtrace kalů

Filtrace vody, vzduchu a páry

Velmi důležitým momentem každého vinaře před filtrací by mělo být zvážení vlastního záměru s vínem. Není víno jako víno a druh filtrace se může lišit. Jen těžko lze srovnávat dopad všech vlivů filtrace.

Například ostrá filtrace syrového, leč krásně aromatického martinského vína, které ještě včera kvasilo a dnes „nuceně“ filtrovaného, protože zítra má být nablýskané v láhvi u zákazníka na stole, nebude jistě tak neškodná jako u vína rok či dva starého a dobře vyškoleného, jehož hodnota již dost narostla pečlivým dozorem a snahou sklepmistra o jeho organoleptický projev a má předpoklady usedlého, víceméně zharmonizovaného plného celku, který se bude pít za pět týdnů, nebo možná až za pět let.

Ale určitě tady platí něco za něco. Tomu se nelze ubránit. Sám vinař má v rukou rozhodnutí o kvalitě výsledku a není vždy jednoduché! Měl by mít jasnou vizi jaká jeho vína mají být. Filtrace ji má jednoznačně podpořit. Domnívat se, že stačí provést jednu univerzální filtraci kdykoliv a na čemkoliv, zde určitě neobstojí.

Filtrace hrubá-čiřící
Filtrace jemná-leštící

Filtrace ostrá
mikrobiologicky účinná
Filtrace koncová-garanční

mikrobiologická stabilizace

Jestliže vinař (nebo enolog) ví, co od vína určeného k filtraci očekává v jeho dalším časovém vývoji, rozhodne se pro typ filtrace, která umožní náležitý a volný proces ve svém následném formování vlastní identity – charakteru.

To znamená, chcete-li například mladé víno filtrovat před dalším zráním v sudech, nebudete nyní volit garanční filtraci na membráně. Pravděpodobně pro něho nebude přínosem ani filtrace na crossflow filtru.

Vhodnější bude filtrace hrubší, případně jemná, aby mohly probíhat v předpokládané míře fyzikálně chemické dozrávací procesy na základě přítomnosti velmi jemných kalových částic, kdy přítomnost neodfiltrovaných mikrobiologických organismů nemusí být na závadu.

Ovšem pokud Vám naopak hrozí u takového vína právě přílišný nežádoucí vliv bakterií, tak nic jiného nezbývá, než aby jste ho stabilizovali mikrobiologickou filtrací bez ohledu na to, zda půjde do nerezových, či dřevěných nádob v maximální míře vysterilizovaných.

V tomto textu není reálné uvádět všechny možné případy aktuálních stavů vín či záměrů a s nimi odvislých druhů filtrací, neboť je to velmi široké, obsáhlé i diskutabilní téma. Navíc recept na požadovaný výsledek nemusí být jediný.

Nicméně uvedu ještě příklad filtrace, jenž poukazuje na potřebu dokonalého čiření bílkovinných zákalů.

Tyto jsou velmi problematickým jevem pro filtraci všemi typy filtrů, včetně „crossů“ , které mohou mírné zákaly zvládnout, ovšem s nebezpečím jak pro samotný filtr v jeho zanešení, tak především pro víno, ze kterého se možná tento zákal odfiltruje, ovšem s rizikem mnohdy výrazné újmy na organoleptice vína, způsobené velmi zátěžovým dynamickým procesem na filtrační přepážce. Z toho vyplývá, že je vždy výhodnější efektivně čiřit, než neefektivně filtrovat. Ale pozor, nemusí jít vždy pouze o aplikaci bentonitu, který z vína stahuje látky nechtěné, ale z části i ty, které tvoří jeho plnohodnotnost.

Do třetice vzpomenu problematiku odkalování a filtrace moštů. Zde v současné době existuje mnoho praktických názorů, z nichž nelze stanovit jeden vítězný. Zvlášť důležitým je rozhodnutí co s uvažovaným vínem, respektive moštem zamýšlíte. Neméně důležitý je zdravotní stav hroznů.

Jestli není dobrý, určitě doporučuji intenzívně odkalit (s patřičným schlazením) a filtrovat, než riskovat trvalý negativní vliv chorobných zákalotvorných látek ať už to jsou zbytky organické či anorganické.

Za předpokladu zdravého rmutu, může být nosným vodítkem pro určení míry odkalení a eventuelní filtrace chtění přiklonit se více na stranu intenzivnějších aromatických projevů budoucích vín s provedenou účinnější filtrací, nebo naopak jít cestou méně expresívní aromatiky a počítat s větší celistvostí a delší trvanlivostí vín v čase, kdy tato se častěji chovají jako konzervovanější na bázi vlivu většího podílu kalových substancí po méně účinné filtraci moštu. Případnou kombinací odkalení a filtrace lze budoucí víno doslova programovat pro jeho další vývoj.

Donedávna nejpoužívanější filtr v českém vinařství. Jeho výhodou je jednoduchá konstrukce a relativně nízké pořizovací náklady. Deskový filtr zvládá hrubou, jemnou i ostrou filtraci, ale jeho využití ve vinařství klesá, protože filtrační desky (vložky), přes které víno protéká, částečně strhávají aroma a chuť vína.

Někdy ve víně zanechávají nepříjemnou pachuť papíru. Navíc jsou vložky velmi náchylné na překročení povoleného momentálního průtoku a tlaku na úkor kvality filtrace. Vzhledem k tomu, že je to tzv. otevřený systém, je obtížně sanitovatelný, což ohrožuje mikrobiologickou stabilitu vína. Proto není doporučován ke koncové garanční filtraci.

Také provozní náklady jsou podstatně vyšší, než u jiných typů filtru.

Filtr křemelinový sítový – talířový

Také dosti v česku využívaný, hlavně v 90. letech, především díky jeho poměrově nízké pořizovací ceně, vztažené k filtrační ploše. Stejně tak i provozní náklady na filtrační materiál – křemelinu jsou ekonomicky výhodné. Je převážně určen pro hrubší filtrace vín, kvůli své nižší účinnosti.

Ta se projevuje nežádoucími úniky křemeliny i zachycených nečistot přes síta do vyfiltrovaného vína. Hlavním důvodem tohoto defektu je strukturální nestabilita filtrační křemelinové vrstvy na sítech, vyplývající z neustálé změny filtračního tlaku při filtraci.

Souvisejícím mechanickým namáháním se síta opotřebovávají a po určitém čase se musí vyměnit.

U plachetkového kalolisu je určitou výhodou možnost dosažení vysokých filtračních tlaků, což přináší prodloužení filtračního cyklu a získání filtračního koláče (kalu) v tuhé konzistenci.

Dále zde, z hlediska účinnosti podložené použitou plachetkou, platí podobné výhody i nevýhody jako u sítového filtru. Ve vinařství se používá však méně často a to převážně při zpracování stažkových kalů moštů i vín.

Jeho nezastupitelné místo je při filtraci kvasničných kalů, zvláště pak určených k dalšímu zpracování, které filtruje bez přítomnosti křemeliny nebo perlitu v nadstandardně dlouhých filtračních cyklech.

Svíčkové „křemeliňáky“ se svíčkami vinutými z drátu lichoběžníkového průřezu si získávají u vinařů stále větší oblibu převážně v posledních letech pro jejich vysokou účinnost a výkonnost filtrace.

Dobré jméno si získali hlavně v českém pivovarnickém průmyslu, kde jsou nejpoužívanějším způsobem filtrace. Zvládají širokou škálu filtrace od hrubých až po ostré. Jejich mechanická odolnost, respektive životnost je velmi dlouhá.

Provozní náklady na křemelinu jsou bezkonkurenčně nízké. Svým procesním uplatněním nahrazují filtry deskové a crossflow filtry.

Významným faktorem svíčkových křemelinových filtrů je šetrná filtrace a zvýraznění charakteru vín, což je dáno především přírodní podstatou vybraných typů křemelin. Je možné s nimi filtrovat takřka ve všech účelových fázích stavu vín i moštů s ohledem na jejich záměr a určení.

V našem vinařském regionu je v drtivé většině případů využívám jako koncový filtr, protože membránové mikrosvíčky jako jediné, garantují 100% mikrobiologickou stabilitu. Jinými slovy, dávají „filtrační“ jistotu, že se víno „nepohne“. V současnosti se stal nezbytností kvalitních výrobních procesů.

Nespornou výhodou membrán je schopnost kontroly jejich neporušenosti (a tím i funkčnosti), provedeným testem před každou další garanční filtrací. Je to provozní test, který u jiných typů filtrů provést nelze. Filtr membránový je zpravidla využíván v sestavách s předřazenou filtrací vláknovými mikrosvíčkami.

Použití vhodného typu membrány (materiálu a porezity) při správné připravenosti vína nesnižuje senzorickou kvalitu vín. V zahraničí se mikrosvíčky používají i pro hrubší filtrace, ale v českých podmínkách je to kvůli cenám svíček nerentabilní. Proti tomu koncová filtrace je velmi levná, neboť při dodržení doporučených postupů má membrána velký kapacitní výkon i dlouhou životnost.

K této skutečnosti výrazně přispívá i schopnost její regenerace. Rozhodně je její pořízení ekonomicky výhodnější, než vyvrtávat zátky z lahví s poškozeným vínem.

Budete mít zájem: Hýbejme se! varuje Michelle Obamová před epidemií dětské obezity

Toto „dnes moderní“ zařízení, s výhradní schopností ostré mikrobiologické filtrace, je svojí podstatou založené na podobném principu jako výše uvedené membránové filtry, jen s rozdílem kinematiky toku filtrovaného vína na samotné membráně. Jedná se o tzv. křížový, nebo-li tangenciální tok, kdy víno cirkuluje před membránou a část ho protéká přes ni jako vyfiltrované.

Tímto dynamickým způsobem se dosahuje i samočisticího efektu membrány, což je výhodou, protože se dosahuje vysokých kapacit zpracovaného produktu na daných membránách bez potřeby jejich výměny. Čistění musí být mezioperačně podporováno chemickými sanitačními prostředky, což limituje vlastní životnost membrán.

Účinnost mikrobiologické filtrace je vysoká, odpovídá typu použitých filtračních materiálů, jichž je na trhu celá řada. Tzv. „cross“ je některými vinařskými technology jediným chtěným univerzálním filtrem v jejich provozu. Tento trend pochází ze zahraničí, hlavně z jižních států.

Nesporné je, že takový druh filtrace je třeba umět zařadit ve správnou dobu ke správnému vínu, aby nebyly u vín porušeny vývojové chemickofyzikální vazby. Je dobré mít na zřeteli, že se jedná zásadně o ostrou filtraci.

Navíc dynamika proudění u těžko filtrovatelných vín, nebo v nesprávné fázi použití, může zanechat i stopu hydraulické zátěže, což ovlivňuje charakter filtrátu. Z těchto důvodů jsou crossflow filtry v místních regionálních podmínkách, se zaměřením na výraznou odrůdovou charakteristiku, využívány v menším rozsahu.

Dobrá ekonomika vinařské firmy je podporována i minimálními ztrátami objemu vín při výrobě-výtratami. Jedna cesta minimalizace vede přes ztažkové kaly a jejich zpracování. Tady je vhodným pomocníkem právě „vakuák“.

Největší kapacitní zátěž má při filtraci zbytků z moštů po odkalení. Umí je zpracovat prostřednictvím perlitu nebo křemeliny do tuhé fáze.

Rotující válec s naplavenou křemelinovou vrstvou, za podtlaku zachycující kaly ve vaně filtru, je v nasyceném a neprůchodném stavu postupně v kontrolované míře seřezávána do odpadu.

Některé mechanické pohyblivé díly filtru jsou intenzívně namáhány obrazí křemeliny, proto vyžadují zodpovědnou údržbu. Práce s nimi je nenáročná, bývá částečně automatizovaná a provoz je rentabilní. Avšak u malovinařů je jeho pořizovací cena diskutabilní a je možné nahradit ho jiným levnějším typem kalolisu.

Blog | Vinařství Válka

Vinařských soutěží v České republice rozhodně není málo a pro řadu vinařů i milovníků vín bývají důležitou událostí, na kterou dlouho rádi vzpomínají. Otázkou ale je, jak moc se účast na těchto akcích reálně vyplatí. V drtivé většině případů se k ní totiž vážou až překvapivě vysoké náklady. Pojďme se na ně podívat: Jeden přihlášený

Jaké je vaše oblíbené víno? Pravděpodobně vás hned napadne název nějaké odrůdy. Na tom není nic špatného, každá odrůda hroznů je něčím specifická. Je ale třeba myslet na to, že za chutí vína se skrývá mnohem více než jen samotné hrozny. Výroba vína je tak trochu alchymie a k získání dokonalé sklenky vaší oblíbené odrůdy

Videa

Video © Freestyle Releasing

Nastala chyba při přehrávání videa.

Komentáře (160)

Mám rád filmy o vínu, co víc bych měl dodat? I když víno piji spíš příležitostně – tzn. velmi málo – nějakým způsobem mě dokáže nadchnout, když znalci mluví o víně a hodnotí ho. Asi je to tím, že uznávám profesionály, kteří dokáží poznat dobré jídlo, dobré pití. Z tohoto důvodu se mi velmi zamlouval film „Andělský podíl“, i když whisky vůbec nepiji, anebo film „bokovka“, kde víno rozhodně nehrálo pouze podružnou roli. „Víno roku“ je filmem, který je o víně. Víno je zde v první řadě a přesto se o něm zase až tak moc nemluví. Je pravda, že jsem se o víně víc naučil z „Bokovky“, tedy alespoň o nějakých základech. „Víno roku“ má spíše představit lidskou snahu hnát se za vysněným cílem, kterým je v tomhle případě výroba toho nejlepšího možného vína. Vyrábět luxusní víno není sranda, ale vyrábět ho v Kalifornii, to je sranda ještě menší. Francouzi mají proti takovým vínům předsudky, a proto ho odmítají. Vidět je to v krásné scéně ke konci filmu. Jenže prodejce vína Steven Spurrier není Francouz, ale Brit, i když by to příjmení nemuselo potvrzovat. Ani on nemá na růžích ustláno a jeho malý krámek zrovna neoplývá zákazníky. Chce ale zkusit něco nového. Chce do Francie přivézt vína z Kalifornie a ukázat, že i tamní vína se dají pít. Setkává se s rodinou Barrettových. Mladým hipíkem Bo – Chris Pine s dlouhými vlasy – a jeho otcem Jimem, který zahodil kariéru pro sen, i když vínu zase tak dobře nerozuměl. Pomalu se blíží sklizeň a on má stáčet své víno. Právě po tomhle víně jde i Spurrier. Jenže ne vše se daří, jak má. Kromě toho, že sledujeme osudy dalších postav, dostáváme se nakonec i k tomu vínu. Mysleli jste si, že víno nemůže být hnědé? Tak se přesvědčte o tom, že to tak být může. Dobré herecké výkony, místy až v rámci karikatur, jen koření tenhle zajímavý snímek, který si zaslouží více pozornosti, než jaké se mu dostalo. Zajímavý je i tím, že příběh, který nám odkrývá, se skutečně stal. A jeho aktéři jsou stále naživu. Více: http://www.filmovy-denik.cz/2012/12/wtc-yes-man-mary-max-zambezia-cerna.html(2.3.2013)

Zvětralé ponaučení o tom, že i farmáři za oceánem umí pěstovat a vyrábět skvělé víno…Film složený z podobných ingrediencí jako Bokovka nebo Dobrý ročník, ale který nedosahuje jejich kvalit ani humorem ani romantikou nebo čímkoliv dalším…Vínem a vinicemi se tu sice nešetří, je tu navíc snobský degustátor Alan Rickman, ale je to nevýrazné a bez chuti… Bez těch žánrových obrázků by to bylo ještě o kus prázdnější…50%(6.12.2009)
Scénář: Jody Savin, Ross Schwartz, Randall Miller .. Prosluněný, velice volně vyprávěný retro snímek z legendárního vinařského souboje, kdy naduté francouzské chuťové pohárky narazí na poctivé ba unikátní víno z Kalifornie. Veskrze sázka na jistoty, od hereckého obsazení po technické zpracování. Příjemné, nekonfliktní, na lahev vína bezpečně lákající. ___ Jako vinaři, kterému ta sice trochu šablonovitá pohoda bezproblémů sedla, zaokrouhlím hodnocení nahoru na čtyři hvězdy, ale uznám, že mnozí ji budou hledat obtížněji. 70%.(12.4.2009)
Ve všech ohledech běžný film. Jeden z mnoha. Přiznejme si, že „skutečná událost“, kdy neznámé kalifornské víno porazilo na mezinárodní degustaci francouzské stálice, je příliš banální a na film nestačí. Jeho tvůrci si toho byli vědomi a většinu svých snah proto vynaložili na obšírné představení zúčastněných, vedeni správnou úvahou, že když je pointa jasná předem, musíme si mimořádně oblíbit postavy, abychom si ji s nimi mohli náležitě vychutnat. Skončilo to jen polovičním úspěchem. Film má neuvěřitelnou, pravděpodobně rekordní, HODINOVOU expozici. Ano, celou hodinu trvá, než se přestane plkat o tom, v jaké jsou všichni mizérii, a začne se něco dít. Alan Rickman jako neúspěšný obchodník s vínem, který celou tu degustaci uspořádá, je jednoznačně nejzajímavější figurou ve filmu a jediným důvodem, proč jsem už v polovině neusnul. Je škoda, že má tak málo prostoru na úkor bez výjimky nezajímavých amerických vinařů v čele s ufňukanou primadonou v podání Billa Pullmana. Nicméně po té slabší první části se to přece jen zmátoří a je pravda, že podobně jako třeba v Bobulích se na film díky prosluněným záběrům na vinice pěkně dívá. 50%(4.10.2010)

Kdyby se více věnovali vínu, jeho vzniku a lidem okolo z profesionálního hlediska, a méně do toho míchali prvoplánovou romantiku, udělali by lépe. Alan Rickman a Bill Pulman jsou skvělí jako vždy, ale zato mladí herci jsou nezajímaví, také asi díky scénáři, který jim nedal moc zajímvých scén.Ffilm má své skvělé momenty, ale více těch nudných, okoukaných..po prvním pokoukání jen za 3***.
Na podruhé úplně jiný zážitek, ono koukat se na film ve skupince a pak sama je přeci rozdíl. Ten film má v sobě poetiku, stejně jako každé víno. Myslím, že jsem se svezla na vlně a neutopila se pro tentokrát….
„Wine is sunlight held together by water“ – krásné….dneska mi to sedlo daleko víc a ty okoukané scény najednou měly i další význam…stačí být naladěn na vinné vlně….4*(23.2.2009)

Budete mít zájem: Léky Na Uklidnění Nervů Bez Předpisu?

Galerie (15)

Rachael Taylor, Chris Pine, Freddy Rodríguez

Zajímavosti

– Scény z pařížské ulice byly natočeny v Sonomě v Kalifornii. Použitá auta byla propůjčena členy Arcane Auto Society Car Club. Majitelé pak byli členy komparsu ve scénách, kde se jejich auta objevovala. (Caszidy)

Vinař Kosík: Dobré víno je v malých dávkách lékem

Jak a díky komu jste se k vinařství vlastně dostal?
Můj otec Cyril Kosík vysadil vinice již v roce 1995 a spolu s vinohrady provozoval zemědělskou činnost, přičemž výroba vína byla spíše zaměřena na segment sudových vín, v roce 2003 jsem začal budovat vinařství zaměřené na výrobu láhvových vín. Postupně jsem postavil a vybavil moderní vinařský provoz ve Tvrdonicích, přičemž otec se specializoval na vinohrady, které ve svých pětašedesáti letech ještě bravurně zvládá.

V čem podle vás spočívá tajemství výroby dobrého vína?
Dobrý vinař se musí naplno věnovat výrobě vína, od péče o vinohrad , který mu dá kvalitní hrozen, přes výrobu ve vinařství, kde se nesmí ošidit žádný technologický proces výroby.

Existuje nějaké pravidlo, kterým se jako vinař bezvýhradně řídíte?
Pokud chci víno dát na trh pro zákazníky, musí nejprve chutnat mně. Pokud tomu víno nevyhoví, nedovolím, aby se lahvovalo. Heslo vinařství je: Co nejvyšší kvalita za rozumnou cenu.

Kolik vína denně obvykle vypijete?
Maximálně dva až tři decilitry.

Jakou nejkrásnější a naopak nejhorší chvíli jste s vínem dosud zažil?
Nejkrásnější byla chvíle, kdy jsem dostal první velké ocenění za víno, které bylo od počátku mým v uvozovkách dítětem. A nejhorší? Naštěstí si nevzpomínám.

Kterého ze svých vinařských úspěchů si ceníte nejvíc?
Určitě jsou to opakovaná ocenění za Chardonnay posledních tří ročníků.

Máte raději tradiční odrůdy a postupy, nebo jste spíše zastáncem moderních metod a nově vyšlechtěných odrůd?
Při výrobě vína využíváme moderní postupy, ale aplikované na tradiční odrůdy, protože i vinici máme z devadesáti procent klasické odrůdy.

Kterého z vašich konkurentů si nejvíc vážíte? A proč?
Vážím si všech dobrých vinařů, kteří mají lásku k vínu a dělají dobrá vína pro své zákazníky. Vzhledem k mému povolání si dovolím tvrdit, že dobré víno v malých dávkách je lékem pro všechny generace bez rozdílu pohlaví, a proto patří mé uznání takovým výrobcům.

Myslíte na budoucnost? Vychováváte si svého nástupce?
Starší syn, podle kterého je pojmenováno Chardonnay, se mnou pravidelně chodí do sklepa a rád voní k vínům a pomáhá. Ale bude mít teprve tři roky, tak uvidíme.

Doporučení: víno pro dnešní večer
Určitě bych doporučil Chardonnay výběr z hroznů tadeas 2009. Je to krásně aromatické bílé víno s medovými tóny ve vůni, které je plné v chuti doplněné příjemným zbytkovým cukrem a jemnou kyselinkou. Pavel Kosík

Vážení čtenáři, seriál Vinaři pod lupou najdete také v tištěné podobě každou středu v Břeclavském deníku Rovnost.

Úvodem :: VeBr

Chci si zaznamenat všechno, co se v širším měřítku vína týká, tedy vinné révy, jejích odrůd, vinic a vinařských oblastí.

Budu psát o nápoji, samotném, o vinařských technologiích, o lahvích a etiketách, o korkových zátkách, o vinných sklenicích. O tom co, kdy, jak a k čemu pít, které víno třeba archivovat, které hned vypít a kterému se raději vyhnout.

Jaké víno pít běžně, jaké s přáteli, a jaké víno vychutnat v nejvýznamnějších životních okamžicích.

Pokud čteš a jsi lepší znalec vína než já, budou ti mnohé zde zaznamenané skutečnosti a rady znít banálně. Možná znáš většinu z nich a třeba víš i víc. Pak, prosím, přistup k tomuto spisku shovívavě. Doufám, že jinému, méně znalému čtenáři dají tyhle rady šanci lépe se orientovat ve vinném světě.

Zdroje

Jak už jsem naznačil, informace hledám zejména na Webu. Nesystematicky čtu i nějakou populární vinařskou literaturu. Prameny obecných informací jmenovitě uvádět nebudu (ve velké většině bych ani nemohl, pro jejich anonymitu), s jedinou výjimkou.

Rozhodně musím upozornit na cyklus vyprávění o víně, zpracovaný panem Vladimírem Železným v roce 2005 pro portál „Lidovky.cz“. Jakkoliv jsem mohl být rozčarován z vystupování tohoto člověka na veřejnosti nebo v politice, mile mne překvapily jeho znalosti v oblasti vinařství, vína a gastronomie a rozhodné jsem ocenil jeho vypravěčské schopnosti.

Na citace z tohoto seriálu vyprávění dále vždy upozorním. Po tomto sdělení hned zařazuji úvodní část zmíněného cyklu.

Ochutnávejte a chvalte (V.Ž.)

Část „Ochutnávejte a chvalte“ je citací ze seriálu článků V.Železného pro portál „Lidovky.cz“, z roku 2005.

Vyznání

Mám rád víno. Jistě, pivo je také dobrý nápoj, ale nemá ono vnitřní tajemství. Víno je tajemné, magické, hluboké a složité. Není jiný produkt, snad kromě chleba, který by s námi pobýval v historické paměti tak dlouho.

Když mi redakce nabídla, abych poradil méně zkušeným čtenářům, jak vybírat víno, jak s ním nakládat, jak ho prezentovat a jak ho pít, byla to výzva. Jsem ovšem jen milovníkem vína.

Nejsem sommelier, to je ten zvláštní číšník, občas okázale s klíčem od vinného sklepa na krku, který by vám v lepší restauraci měl doporučovat a prezentovat nápoje. Nejen víno.

Pro sommeliery, degustátory, odborníky a zkušené milovníky vína budou ty rady zbytečné, ale většina obyvatel Česka to všechno neví.

Není divu. Moje generace a po ní vlastně i ta další měly smůlu. Žily většinou pivní roky. Bylo to zvláštní, ale za komunismu pivo jako nápoj k obecné, ba přímo lidové konzumaci, na rozdíl od vína. nezparchantělo A kultura pití piva dosáhla u nás vysokého stupně rafinovanosti.

Pokud jste si chtěli vychutnat výtečné točené pivo, jaké nebylo k mání nikde na západ od Chebu, stačilo zajet nejen do plzeňského Prazdroje, ale třeba v Praze zajít do Nerudovky ke Kocourovi, k Pinkasům, k Tygrovi do Husovky.

Na porcelánový tácek vám postavili pivo skvěle ošetřené, v ideální teplotě, ve správné sklenici a do té sklenice správně natočené.

Vzpomínáte na mizerné druháky?

Zato ve vinárnách a restauracích jste coby víno polykali patoky. Navíc strašlivým způsobem podávané. Z Moravy se vítězoslavně přivážel mizerný druhák. Pod etiketou s názvem Rulandské bílé jste mohli očekávat doslova cokoli.

Etikety se téměř losovaly na litrové lahve, a to nezávisle na obsahu. Nedostatek slunečního svitu se vesele nahrazoval řepným cukrem, takže bylo jedno, jak se vyvedl rok. Technologie byly zastaralé.

Víno se kvasilo selským způsobem, který sice produkuje oblíbený burčák, ale vysoké teploty při kvašení spolehlivě odvanou nejjemnější a nejcennější chutě a vůně vína. Řízené kvašení při nižších teplotách bylo v nedohlednu.

Odrůdy se nectily, míchalo se páté přes deváté dohromady. Objevovaly se tu příšerné směsky. Různé Hornické kahany, Pražské výběry a vzpomínáte na populární „Svíčku“?

Se zparchantělým vínem se postupně vytrácela vytříbenost konzumenta, mizely jemné znalosti prvorepublikových milovníků vína, všech těch Kristiánů. Postupně slábl tlak na vinaře.

Budete mít zájem: Jak Dlouho Trvají Příznaky Infarktu?

Zatímco pivař spolehlivě věděl, ve které pivnici si pivo dá a kde určitě ne, milovník vína trochu rozpačitě bloumal obchody s lahůdkami. Chyběla orientace, literatura o víně. Nemluvím samozřejmě o vinařích a úzkém okruhu kolem nich. Ti si svůj nos a chuťové pohárky zachovali.

Měli jsme skvělé odborníky, ale bez technologie. Měli jsme výtečné vinaře, ale to dobré si chránili pro sebe, to špatné prodávali nebo přenechávali velkovýrobě.

My v Praze jsme na tom byli ještě dobře. Průlomem, alespoň na čas, byl kdysi třeba vinný sklep Blatnička, kde alespoň „Müllerka“ opravdu voněla po kytičkách. Pak snad jistý standard držela třeba Bzenecká lipka, která opravdu připomínala ryzlink.

Chodil jsem na ni v šedesátých letech k Šuterům. Vyšší laťku nasazovala vína jugoslávská, hlavně červená. Skvělé Merloty, zejména ty černohorské, pěkný Dingač i Plavac. Moc povedený byl Kaštelet.

Válka v Jugoslávii později pohřbila kvalitu tohoto vína, ale dnes už máme naštěstí i vína odjinud, vlastně odevšad.

Víno není dobré, ale krásné

Dnes už máme úplně jiná moravská vína! Za posledních 15 let prošla zásadní proměnou. Přišly moderní technologie, řízené kvašení, pečlivější práce ve vinici. Máme dnes bezpečně pět či šest vinařství, jejichž produkci už lze poměřovat náročnou evropskou úrovní. Zdá se to málo, ale je to úžasný pokrok.

Stále ale pijeme víno i z velkovýrobních závodů, kde bez rozpaků míchají hrozen z Rakouska s moštem z Moldávie, přidají do toho trochu Moravy a pod moravskou etiketou pak zahlcují náš trh v milionových množstvích lahví ročně.

Máme experimentátory, kteří každý rok zkoušejí něco jiného a pak matou konzumenta, který očekává stejný styl jako loni a předloni.

Máme zkušené šíbry, kteří pomocí marketingu vtisknou trhu banální, odbyté, ale efektní a navoněné víno za peníz, který stačí k nákupu velmi slušné a profesionálně odvedené lahve třeba z Chile.

Hlavně ale stále máme malé poctivé vinaře, kteří se nemohou udržet na velkém trhu, protože neumějí garantovat standardní množství, kvalitu a odrůdovou skladbu své produkce. Oni při tom udržují odrůdovou pestrost, kterou nám mohou mnohé země závidět. Oni, se svojí tradiční selskou technologií, vytvářejí kolorit kraje. Jejich víno ochutnávejte a chvalte.

Mimochodem, chcete první drobnou radu? Na Moravě si určitě vysloužíte pověst „neználka“ nebo „Pražáka“, když víno, které vám chutná, pochválíte a řeknete, že je dobré. Pamatujte, víno může být jen pěkné nebo krásné, nikdy dobré.

Kouzlo znalců

Budeme si v tomto seriálu povídat o sklenicích, jaké zvolit, o korkových zátkách, o karafách, proč jsou tak důležité, o odrůdách vína, o vinicích a vinařských oblastech. Řekneme si, co je víno řízeně kvašené a co je selské. Co a kdy pít, jak a k čemu. O tom, které víno ukládat a jaké hned vypít.

Na co dávat pozor, když vám servírují víno v restauraci. A jak poznáte skutečného sommeliera od nafoukaného panáka, který se jen tak tváří.

Také o tom, jaké víno pít jako denní jednoduché víno (a je dobré a velmi zdravé pít víno každý den), které pít s těmi, na kterých nám záleží a jaké víno otevřít při vzácných okamžicích života.

Vím, že mnohé z těch rad budou znít banálně. Možná znáte většinu z nich, pak tedy shovívavě přistupte k tomu, co je zkušeností jednoho života s vínem. Doufám, že čtenářům, méně znalým, dají ty rady šanci objevovat nový svět. A třeba vám ty rady pomohou blýsknout se, okouzlit váš protějšek v okamžiku, kdy všechny ostatní prostředky selhaly.

Znale přivoňte ke sklence a nedbale prohoďte: „Hmmm, Montrose (Monrós), je to sice jen druhé cru (kry) ze Saint-Estephe (Sén Estéf) v Médocu (v Médoku), tedy Bordeaux (Bordó), ale zato skvělý ročník 1990“. Třeba si pak vysloužíte pověst světáka a k tomu obdivný pohled očí, na kterých vám nejvíc záleží. Nos vnořený do pěkné velké sklenice, ve které se vláčně převaluje víno, je dnes, zkrátka, známkou zasvěcení.

Nejúrodnější může znamenat nejhorší

Chtěl bych, abyste po přečtení tohoto seriálu už tak jednoduše neskočili na lep barevné etiketě s vtíravým motivem a s podbízivým názvem a raději se uchýlili ke stejně drahému, ale velmi profesionálně odvedenému vínu třeba z Chile, Argentiny, …, anebo i z Moravy. Vždy ale pečlivě zvolenému.

Tak budete postupně vytvářet tlak na vinaře, aby přestali konzumenty klamat. A abyste se jen pobaveně usmáli, až uvidíte tu vtíravou televizní reklamu s vinicí v mlžném oparu, kde vás sonorní hlas ujišťuje, že právě to víno je vyráběno z hroznů z těch nejúrodnějších vinic.

Budete totiž vědět, že nejúrodnější většinou znamená nejhorší, že je to podraz, užívající představu, zafixovanou z komunismu, o vítaných vysokých výnosech.

Naopak, snem dobrého vinaře dnes, už naštěstí, je získat hrozny ze staré, třeba padesátileté, vinice s velmi malým výnosem, ale s kvalitou, která se nedá zopakovat ve vinici mladší a už vůbec ne ve vinici nejúrodnější.

Potřebujeme milovníky vína, potřebujeme „Kristiány“. Protože dobré víno budeme mít jen tehdy, budeme-li mít náročné konzumenty. Pivem jsme začali, pivem skončíme.

Co dělat na recepci, kde se obvykle servíruje hodně pokleslé víno?
Rada je jednoduchá, pijte pivo. To je zpravidla vždy dobré.

Ostatně, když milovník vína pije na recepci pivo, dává tím okázale najevo ostatním, že to víno raději „ne“ a jeho prestiž znalce roste.

Nový fenomén "eurovíno" ?

První část nového roku je pro degustátory a vinaře poměrně náročná. Rozbíhá se kolotoč výstav, koštů a pro mě i různých besed s vinaři a seznamování se s novým ročníkem. A také se začíná projevovat kvalita nových vín.

Nemám moc rád silné prognózy vynesené v době burčáků o tom, jaká ta letošní vína budou. A hodnocení ročníků jako „víno desetiletí, století“ – a naopak – „špatný ročník, kyselý ročník“ a podobně, se naprosto vyhýbám. Zkušenost a výsledky mě vždy daly za pravdu, že nic není tak jednoznačné jak se zprvu zdá.

Pil jsem letos několik nádherných, špičkových vín zatracovaného ročníku 2014 a také jsem byl velmi zklamaný z mnoha vín prý nejlepšího ročníku desetiletí 2015.

Je těžké udělat výborné víno z komplikovaného roku, ale je překvapivě docela umění udělat špičkové víno ze špičkového ročníku. Jde o to, ho vlastně nepokazit. Průměrných vín je dost.

Ale i to je dobře, protože i naše průměrná vína jsou v kontextu zbytku světa nadprůměrná.

Hlavně u malých vinařů se laťka „průměrnosti“ neustále zvedá. Jak jsem se mohl přesvědčit na několika setkáních s vinaři místních spolků, jejich vína jsou velmi solidní.

Některá jsou třeba na hraně kvality, ale žádný problém, žádné klasické neduhy jako je přesíření, či výrazné chuťové defekty, jsem letos u nich zatím nenašel. Což je velmi dobrá zpráva pro jejich budoucí klienty.

Ti si musí k takovým vinařům zákonitě najít cestu.

Množství odrůd, typových variací, terroir a stylů výroby u malovinařů je tak široké, že nikde na světě nemá na tak malé oblasti obdoby.

A to je právě lákadlo, které už začínají milovníci vína konečně objevovat.

Jako by byli přesycení „profláknutými“ regiony, do kterých se sice neustále cpou státní peníze na rozvoj turistiky (a přitom konkrétně Slovácko, jako by ani neexistovalo), ale které nejsou autentické.

Tato činnost je ale dvojsečná. Turisté a hlavně milovníci vína nestojí až tak o atrakce pouťového stylu, o umělé zábavy ve čtrnáctidenních intervalech, kde kroje nosí lidé, kteří si je ani neumí pořádně obléct, protože v tom regionu se kroje nikdy nenosily.

A kde se točí naprosto úchylné seriály o úchylných lidech, kteří si tam říkají vinaři a o vinařině nemají ani jako postavy v seriálu potuchy.. Ti, kdo chtějí poznat Moravu, její autenticitu a pestrost regionu, krojů a vín začínají jezdit za malými vinaři.

Jedině u nich jdou stále najít vína, která nejsou eurovína, tedy sice slušná, čistá, ale bezpohlavní vína, kterých jsou plné regály supermarketů. Vždyť jen u nás může existovat víno bílé, růžové, červené, žluté a oranžové.

Podle extraktu lehké, střední, plné, podle typu vinaře moderní, klasické, ortodoxní, bio, a to vše mnohdy pod jedním kvelbem, či pár sklepích vedle sebe.

Nedávno nám degustátorům doc. Balík při hodnocení nějaké větší soutěže kladl na srdce, že máme, pokud se nám víno líbí, jeho hodnocení výrazně zvednout, a pokud ne výrazně ponížit. Jenže, to při takových soutěžích právě díky převažujícímu stylu „eurovíno“ nelze dost dobře dodržet.

Vína jsou si velmi podobná, dobře zvládnutá, čistá.. Ale jestli je to Rulanda či Chardonnay těžko říct. A tak se točíme v rozmezí od 80 do 83 bodů a těšíme se na víno jiné, třeba i ne tak dokonalé, ale které bude stát za diskuzi. A taková jsou právě vína malovinařů.

Už se na místní košty velmi těším.

zpět