Michaela Bebová 17. 02. 2019 | 08:12
Lahůdkové droždí je rozšířené mezi vegetariány a vegany jako skvělé dochucovadlo nejrůznějších pokrmů od omáček až po různé pomazánky. Jak se liší od klasického droždí? A lze ho použít k přípravě kynutého těsta?
Lahůdkové droždí jsou pekařské kvasnice, tak, jak je znáte, které se ale inaktivují a suší až do podoby sypkých drožďových vloček.
Pro svou plnou chuť umami se používá k dochucení nejrůznějších pokrmů – od polévek, přes pomazánky až po různé omáčky a zapékané pokrmy. Mimo chuti ale vyniká hlavně svým příznivým nutričním složením.
Jen si dejte pozor na jeho použití – nejedná se o droždí sušené, které se běžně používá jako náhrada čerstvého droždí. Z lahůdkového vám těsto nenakyne.
Zdroj bílkovin a vitamínů Lahůdkové droždí je přímo nabité vitamíny, minerály a živinami. Kromě skvělé chuti je tak ceněno pro významnou nutriční hodnotu. Najdete v něm všechny vitamíny B komplexu kromě B12, jejíž obsah je velmi sporný. Na 100 g lahůdkového droždí připadá téměř 50 g bílkovin, takže jedna lžíce obsahuje až 5 g bílkovin.
Snižuje hladinu cholesterolu V lahůdkovém droždí převládají dva typy sacharidů a jedním z nich jsou betaglukany. Betaglukany snižují hladinu cholesterolu. Podle jedné studie po konzumaci 15 g lahůdkového droždí denně (cca 1 a půl polévkové lžíce) klesla účastníkům studie hladina cholesterolu až o 6 %.
Pozitivní vliv na imunitu i střeva Lahůdkové droždí je zdrojem selenu, prvku, který je součástí antioxidačních enzymů. Selenu máme obecně ve stravě málo, proto se každý dobrý zdroj v jídelníčku hodí.
Lahůdkové droždí pochází z kvasinek Saccharomyces cerevisiae. Výzkumy naznačují, že tento kmen může být schopen podporovat imunitní systém a snižovat záněty. Jedna studie dokonce potvrdila prospěšné probiotické účinky.
Lahůdkové droždí obsahuje téměř 30 g vlákniny na 100 g, slouží tedy také jako prebiotikum.
Líbil se Vám článek? Sdílejte ho s přáteli! A přidejte si nás na seznam.cz!
Období jara s sebou přináší přirozenou očistu těla. Příroda se probouzí, dny se prodlužují a energie sluníčka sílí každým dnem. Tuto energii společně se svěžím jarním vzduchem do sebe vstřebáváme a přirozeně…
Čtěte dál 
Avokádo je známým nutričním pokladem, a tak není divu, že se celosvětově řadí mezi pět vůbec nejzdravějších potravin. Je tedy logické,…
Kdekdo vnímá jídlo jen jako prostředek k utišení kručícího žaludku, ale už neřeší, jaký druh potravin k tomu zvolí. Často se setkáme…
Trápí vás neustálý hlad? Nemůžete si pomoct a pořádáte pravidelné noční nájezdy na ledničku? Jíte více, než byste chtěli, a potom se…
Jak se správně stravovat a zhubnout, nepatříte-li mezi šťastlivce, kteří mají pravidelnou denní pracovní dobu a mohou tak snadno přizpůsobit…
Dochucovadla jsou skvělým pomocníkem při přípravě různých pokrmů. Zejména v případě nevýrazných surovin se bez dochucení neobejdete….
Na základě vědecky podložených testů a výzkumů se naštěstí našel ideální styl stravování, který vám zajistí zdraví i dobrou náladu…
Když se začneme snažit o nastolení zdravějšího životního stylu nebo chceme zhubnout nějaké to kilo, věříme často omílaným zásadám,…
„Mám předsevzetí“, říká baculatá blondýnka Bridget Jonesová aristokraticky odměřenému právníkovi Marku Darcyimu v dnes již legendárním…
Sváteční dny jsou za námi, tentokrát ale prožité spíše komorně v domácím prostředí a s minimem návštěv. Přesto se Vánoce i oslavy Nového…
Štědrovečerní večeře je jedním z tradičních milníků českých Vánoc. Kromě hrachovky, rybí polévky a bramborového salátu k ní samozřejmě…
Sušené ovoce je skvělá pochoutka a vydatná svačinka. Za předpokladu správného sušení a absence dalších cukrů či chemie jde také o zdravou…
Advent je po roce zase tady a k němu neodmyslitelně patří pečení cukroví, které je třeba připravit v dostatečném předstihu, aby stihlo…
Lahůdkové droždí: Použití je jednoduché, ale těsto vám z něj nenakyne
Sháníte droždí? Podle některých zaručených návodů se dozvíte, jak si droždí vyrobit doma. Ale pozor, není droždí jako droždí! Lahůdkové droždí neboli tebi je zcela jiná potravina, kterou spíše najdete ve zdravých výživách. Co je tedy lahůdkové droždí a jak jej můžeme použít?
Lahůdkové droždí: Vitamín B a chrom
Lahůdkové droždí neboli tebi je sušené deaktivované droždí, které je bohatým zdrojem sacharidů, bílkovin, vlákniny i vitamínů skupiny B a prvků, například chromu.
Kvasinky Saccharomyces cerevisiae, které droždí vytvářejí, se nechají namnožit a hotové droždí se suší a zároveň zahřívá na teplotu vyšší než 40°C, aby tak droždí přestalo být aktivní.
Znamená to, že lahůdkové droždí si uchová své cenné nutriční složení, ale už z něj nic neupečete a těsto vám z něj nenakyne.
Výhodou neaktivního droždí je to, že nenadýmá a nezpůsobuje střevní problémy. Je také vhodné pro alergiky a celiaky, ovšem pro osoby trpící celiakií to musí být lahůdkové droždí bez sladu, které často obsahuje příměs fermentovaného obilí.
Lahůdkové droždí: Účinky pro zdraví
Lahůdkové droždí prospívá diabetikům, protože obsahuje chrom, který snižuje chuť na sladké a hospodaří v našem organismu s cukrem tak, že udržuje jeho stabilní hladinu.
Zásadní však je, že tebi má především velké množství vitamínů skupiny B a dá se říci, že i vitamín B12, o kterém se všeobecně ví, že kromě masa ho nikde nenajdete.
Lahůdkové droždí je tedy velice prospěšné pro vegany a vegetariány, kteří se živí převážně rostlinnou stravou.
Tebi je vynikající pro výživu sportovců, seniorů nebo všech, kteří si chtějí udržet váhu a dobrou kondici. Lahůdkové droždí pro děti a těhotné i kojící ženy představuje základ zdravé a plnohodnotné výživy. Tebi snižuje hladinu LDL cholesterolu a doplňuje do těla potřebné živiny a vitamíny. Stačí i 1 lžíce lahůdkového droždí denně.
Lahůdkové droždí na několik způsobů
Tebi lze konzumovat na tisíce způsobů. Lahůdkové droždí je dobré do polévek, omáček, pomazánek, rizota i slaných kaší. Lze jím zahustit polévku, vločky lahůdkového droždí můžeme nasypat třeba i do zeleninového salátu nebo s nimi obalit řízky či karbanátky.
Veganské sýry lahůdkové droždí také někdy obsahují. Zatímco běžné droždí potřebujeme k tomu, aby nám nakynul chléb nebo třeba kynutý koláč, lahůdkové droždí nás zajímá spíše z hlediska jeho výživového obsahu, i když se od klasického droždí nijak neliší.
Ale hlavní je, že po něm nebudeme kynout, a to klidně i doslova…
Lahůdkové droždí – glutamát obsahuje přirozeně
Lahůdkové droždí obsahuje přirozeně kyselinu glutamovou, ale pozor nejedná se o izolovaný a škodlivý glutamát sodný, který se nesmí přidávat jako ochucovadlo do potravin.
Někdy se u potravin setkáváme s ochucovadlem označeným jako kvasničný extrakt, který v podstatě glutamát sodný nahrazuje. Kyselina glutamová je aminokyselina, která patří mezi bílkoviny. Přirozeně ji obsahují například obiloviny.
Jakmile dochází ke zrání či fermentaci, začíná se uvolňovat a působit potíže hlavně alergikům.
Volnou kyselinu glutamovou obsahují třeba přezrálá rajčata, ale mnohem více ji mají fermentované potraviny, zrající sýry, miso, tempeh, sojové omáčky, fermentovaná zelenina a také droždí. Tyto druhy potravin rozhodně nedělají dobře alergikům a osobám trpícím histaminovou intolerancí.
Tebi recepty: Pomazánka z lahůdkového droždí
Z lahůdkového droždí lze vyrobit výbornou drožďovou pomazánku, ale třeba můžete tebi přidat i do avokádové pomazánky nebo lze lahůdkovým droždím obohatit oblíbený hummus z cizrny.
Avokádová pomazánka s lahůdkovým droždím
Připravíme si tyto suroviny:
- avokádo
- himalájská sůl
- lahůdkové droždí – 1 lžíce
- trocha citronové šťávy
- majoránka
- česnek
Postup:
Avokádo omyjeme, podélně rozkrojíme, vyndáme pecku, kterou si můžeme zasadit, a plod oloupeme. Všechny uvedené suroviny rozmixujeme na hustou pastu a máme hotovo. Pomazánku podáváme na pečivu nebo na krekrech či extrudovaných chlebíčcích.
Hummus s lahůdkovým droždím
Připravíme si tyto suroviny:
- 400 g cizrny
- tahini
- česnek
- olivový olej
- trocha citronové šťávy
- himalájská sůl
- majoránka
- lahůdkové droždí – 1 lžíce
Postup:
Cizrnu propláchneme a přes noc namočíme. Druhý den cizrnu uvaříme do měkka, aby se dala snadno rozmixovat. Všechny přísady rozmixujeme na hustou kaši, můžeme přidat i vodu, záleží na konzistenci. Hummus podáváme s pečivem či krekry, anebo klidně i samotný.
Lahůdkové droždí: Obalování řízků snadno a rychle
Není nad skvěle křupavý a dobře obalený řízek. A nejen řízek, vlastně cokoli, co si chcete osmažit.
Lahůdkové droždí můžete jednoduše vmíchat do strouhanky, vypadá totiž dost podobně, nikdo nic nepozná a navíc tím obohatíte jak chuť výsledného pokrmu, tak také své zdraví.
Zajímavou, a bezlepkovou, variantou je, když klasickou strouhanku nahradíte lahůdkovým droždím a místo mouky do trojobalu použijete bezlepkovou mouku, například kukuřičnou nebo pohankovou mouku.
Obalování s lahůdkovým droždím ale můžete pojmout i jako tvůrčí proces. Použijte pouze tebi, smíchané s olejem, vodou či rostlinnou smetanou a kořením, a vytvořte si těstíčko, ve kterém obalíte maso nebo zeleninu, které pak jednoduše usmažíte.
Fantastické lahůdkové droždí a kde ho najít
Čím dál častěji narážím v rámci dotazů k našim publikovaným receptům na otázku: „Co je to lahůdkové droždí a kde ho seženu?“ Tato překvapivě často pokládaná otázka mě zarazila a donutila trochu přemýšlet o našich cílech rozšířit mezi lidmi povědomí o rostlinné stravě v rámci nejrůznějších stravovacích konceptů. A vrátit se k základům. Právě bez lahůdkového droždí bych si totiž už těžko představila své vaření.
Budu se nyní bavit nejen o zcela rostlinné stravě – ať už o klasické nebo raw.
V rámci této stravy nabízí lahůdkové droždí (Tebi) obstojnou náhražku sýrové chuti a spolu s dalšími ingrediencemi ji plně nahradí. A často i překoná.
V konečném důsledku tudíž nejde jen o chuťové „šidítko“ pro vegany, ale i neocenitelnou surovinu pro všechny přemýšlející nad svou stravou a hledající zdravější alternativy v jídle.
O co se tedy jedná?
Ve své podstatě jde o neaktivní droždí upravované do formy drobných vloček nebo prášku. Selsky řečeno: Pokud se chystáte dělat kynuté těsto a chcete místo pekařského droždí použít lahůdkové, nic se nestane. Žádné kynutí. Kvasinky upadly do věčného spánku a neprobudí je ani polibek od sličného prince.
Pokud se vydáte na lov této suroviny, vydejte se do nejbližšího obchodu se zdravými potravinami, kde ho dozajista najdete. Podívejte se do sekce s různými dochucovadly, bujóny nebo kořením. Někde tam se ho nejspíš dohledáte.
Nejčastěji ho najdete jako pískově hnědý prášek nebo vločky v průhledném sáčku. Nemusíte se bát, že byste si takovou koupí zruinovali svůj rodinný rozpočet – za pár desítek korun ho koupíte ve více než dostatečném množství.
Občas se vám může poštěstit a seženete jej i v některých supermarketech, připravte se ovšem na delší pátrání v regálech.
Je každé lahůdkové droždí stejné?
Není. Pro běžnou populaci je celkem jedno, jaké si koupíte, pozor by si však měli dát lidé s bezlepkovou dietou. Na trhu se totiž můžete setkat s lahůdkovým droždím se sladovým výtažkem, který lepek obsahuje. Pokud tento problém máte, pořiďte si běžné droždí, kde ve složení najdete pouze sušené kvasnice.
Na obalu výrobku, kde jsou ve složení pouze kvasnice, se často dočtete, že může obsahovat stopy lepku. Tohoto tvrzení se nemusíte bát, je to spíše ochrana pro výrobce a znamená, že bylo droždí vyrobeno ve stejném provozu, kde jsou zpracovávány i suroviny obsahující lepek, takže je velmi nepravděpodobné, že byste si způsobili nějaký problém.
Pokud už s droždím nějaký ten rok pracujete a používáte ho často, možná jste si všimli, že ne každé chutná stejně. Jsou to jen nepatrné odstíny v chuti. U některých značek narazíte na koncentrovanější aromatickou chuť připomínající parmazán, jiné jsou jen lehce „drožďové“, slanější nebo naopak se sladkým podtónem.
Jak ho skladovat?
Pokud jste droždí koupili v neuzavíratelném obalu, doporučuji ho přesypat do sklenice a uzavřít. Nejde o to, že by se jednalo o nějak kazivou potravinu, spíš ho tím chráníte od případné vlhkosti. A také před nenasytnými potravinovými moly.
Droždí na lžičce
Vrátili jste se z obchodu, otevřeli balení a je čas na prozkoumání.
Při přičichnutí si všimnete příjemně sýrové vůně s lehkým nádechem klasického droždí. Pokud nejste zrovna kvasnicoví fanoušci, nemusíte se bát, že by byla chuť srovnatelná s klasickým pekařským.
Při ochutnání je lahůdkové droždí slanější, popřípadě lehce do sladka, pokud jste koupili surovinu s přidaným sladem. Chutí připomíná sýr, pouze velmi lehce kvasnice, někdo může cítit i slabě oříškový odstín.
Zdravotní přínosy
Největším plus je bezpochyby komplex B vitamínů v celé jejich škále, které jsou pro naše zdraví nezbytné. Jediným mýtem, který se kolem lahůdkového droždí šíří, je že obsahuje pro vegany nezbytný vitamin B 12. Ačkoliv by to jistě mnoho lidí uvítalo, jedná se pouze o zbožné přání. Žádným seriózním výzkumem nebyl tento fakt potvrzen.
Na čem se ovšem i odborníci shodnou, je vysoký podíl bílkovin, zhruba 40 g ve 100 g droždí. Fakt je, že v běžných receptech ho použijete pouze v rozmezí několika gramů a sníst ho takové množství by zcela jistě nebylo bůh ví jakým gurmánským zážitkem. Pro lidi hlídající si váhu je to však milá skutečnost, jelikož si mohou užít plnou chuť se zanedbatelným množstvím kalorií.
Dalším skvělým faktem je právě jeho schopnost vynahradit chuť sýra. Díky tomu ho můžete v některých receptech zcela vynechat a vyhnout se tak nejen živočišné složce (mnohdy nevhodné i pro vegetariány), ale i přemíře nasycených tuků.
Jak ho použít?
Využití v kuchyni je nesmírně široké. Obvykle ho využívám v množství jedné až dvou polévkových lžic podle množství jídla a podle toho, jak intenzivní chuť si v pokrmu přeji.
- Velmi ráda ho využívám do pomazánek, kterým dodají příjemný sýrový šmrnc. Inspirovat se můžete například raw avokádovou pomazánkou
- špenátovou pomazánkou s brokolicí
- Hodí se i do hlavních jídel veganské a vegetariánské kuchyně, například zde v mungo karbanátcích
- rýžových placičkách
- pikantních plněných batátech
- Ochutí vám i slané drobnosti jako cizrnové krekry s mákem
- Pár tipů na další použití
1) Velmi oblíbená je falešná sýrová omáčka, kterou vytvoříte z čistě rostlinných surovin a s minimem tuků. Jednoduše rozmixujte trochu vařených brambor s lahůdkovým droždím, solí, sušeným zeleninovým základem (například sušený bujón Würtzl), solí, pepřem, troškou sušené papriky a olivovým olejem. Tímto pyré zalijte hotové těstoviny.
2) Při obalování pro pečení či lehké smažení vmíchejte do strouhanky nebo vaší směsi na obalování lžíci lahůdkového droždí. Uvidíte, jak lahodný pokrm z toho vznikne.
3) Pokud si doma vyrábíte popcorn nebo jste se inspirovali naším zdravým cizrnovým popcornem, zkuste příště přidat lahůdkové droždí (u cizrny během pečení, u klasického popcornu po smažení).
4) Místo klasického sýra si doma vyrobte raw sýr ze semínek nebo ořechů. K rozmixované směsi přidejte spolu s ostatním kořením lahůdkové droždí podle vaší chuti a do obchodu se sýry už příště nevstoupíte.
5) Máte rádi čerstvé pesto? Připravte ho podle své chuti a vmíchejte opět trochu lahůdkového droždí. Těstoviny už nebude třeba sypat dalším sýrem.
6) Na různé oslavy a party jsou velmi oblíbené slané tyčinky, které se v domácím prostředí připravují ze základu slaného těsta. To se rychle zapeče s vybranými posypy – sýrem, mákem, kmínem, sušenou paprikou a podobně. Sýrovou směs nahraďte trochou jemně nastrouhaného tofu s olejem a lahůdkovým droždím.
- Možností je nepřeberné množství…
#fatima.ahmatilova Fatima, 48 y.o. Kazakhstani Bride from Almaty – Looking … stories highlights, photos and videos hashtag
Sort By Date Popular Highest Rating Lowest Rating 12,487 Titles Found
fatima almaty shapovalova
Kamenný obklad Vaspo – FATIMA FIALOVÁ | Kamenné obklady ŘEPA
Evlerimizi birer ilim yuvası haline getirmeliyiz
Reqsane İsmayılova hamiledir? | Xəbərçi – Son Xəbərlər Xəbər
VZOREK – Fatima Fialová | Kamenné obklady ŘEPA
Cajthamlová šokuje o hubnutí: Ženy nejsou tlusté, ale ..
Propagace zdravého stravování v TPCA zaujala Japonce
Kateřina Cajthamlová byla hostem chatu na Ahaonline.cz ..
Zlámalová – Change for Slovakia
Kateřina Cajthamlová z Jste to, co jíte: Zneužili ji ..
Cajthamlová si s přítelem vyrazila na pražský Petřín..
Horké nealko mojito a další nápoje, které vás rozehřejí ..
Kateřina Cajthamlová: Ideální oběd je tříchodový. Můžeme o ..
S lahůdkovým droždím těsto nenakyne, jde o ochucovadlo ..
ANKETA: Chodíte na preventivní prohlídky? – Přerovský deník
Yalova Suriye'deki Çatışmalarda Hayatını Kaybeden Yalovalı ..
Cemal Kaşıkçı cinayetinde herkes yok oldu – Son dakika ..
yalova armutlu jandarma toki üniversite arasında caddeye ..
yalova armutlu jandarma toki üniversite arasında caddeye ..
yalova armutlu jandarma toki üniversite arasında caddeye ..
Lahůdkové droždí
Lahůdkové droždí je poměrně novinkou mezi milovníky zdravé výživy, ale je možné je doporučit prostě každému, kdo by chtěl ochutnat něco nového a zdravého.
Na počátku je třeba ale upozornit, že není droždí jako droždí. Tudíž lahůdkové droždí není totéž, co pekárenské droždí. Obě sice vycházejí ze stejného zdroje, kmen kvasinek Saccharomyces Cerevisiae.
Tyto kvasinky se množí na substrátu, který je bohatý na cukry (jedná se hlavně o melasu). Zásadní rozdíl spočívá v tom, že lahůdkové droždí se vysuší do podoby jemných vloček, čímž se kvasinky deaktivují (při sušení lehce ohřívá na teplotu lehce převyšující 40 °C).
Naproti tomu u pekárenského droždí, je důležité, aby kvasinky byly aktivní a mohou tak umožnit kynutí těsta.
Lahůdkové droždí má příjemnou sladko slanou chuť. Je bohaté na bílkoviny a zejména na vitamíny ze skupiny B (thiamin-B1, riboflavin-B2, pyridoxin-B6, niacin-B3, kyselina listová. B9 a kyselina pantotenová-B5)), ale také na aminokyseliny, minerální látky (železo) a stopové prvky (například chrom).
Jak jsou tyto vitamíny (a zmíněný chrom nebo železo) důležité pro náš organismus?
Thiamin (vitamin B1) je důležitý pro náš organismus, pro činnost některých enzymů. Hraje roli při štěpení cukrů a škrobů (štěpením těchto látek vzniká energie, kterou potřebujeme), je významný pro normální činnost svalů, nervového systému a srdce.
Riboflavin (vitamin B2) hraje důležitou roli v aktivitách řady enzymů, které se podílejí na štěpení a využití sacharidů, tuků a proteinů (bílkovin) nebo také na produkci energie uvnitř buněk.
Niacin (vitamin B3) je významný v aktivitách řady enzymů, které jsou součástí celkového metabolismu sacharidů, tuků či aminokyselin. Některé tyto enzymy ale působí nejen při nervovém a trávicím systému, produkci pohlavních hormonů, ale i při zachování zdravé kůže. Svoji roli hraje i při snižování hladiny cholesterolu v krvi.
Kyselina pantotenová (B5) má základní význam pro účinek řady enzymů, které se podílejí na metabolismu sacharidů a cukrů, produkci glukokortikoidů, pohlavních hormonů.
Je rovněž součástí koenzymu A, který hraje důležitou roli v přeměně cukrů, tuků a jiných látek v našem organismu. Má rovněž význam pro využití ostatních vitamínů a funkci nervového systému a nadledvin či pro normální růst varlat.
Dále zlepšuje stav organismu při chronickém únavovém syndromu, migréně, zažívacích obtížích a některých případech alergie.
Kyselinu pantotenovou potřebuje náš organismus pro udržení správné komunikace mezi mozkem a nervovým systémem a k tvorbě určitých stresových hormonů.
Pyridoxin (B6) má důležitou úlohu v aktivitách mnoha enzymů. Hraje významnou roli nejen při rozkladu a zužitkování bílkovin, cukrů a tuků z potravy, ale také při uvolnění zásob cukrů v játrech a svalech a jejich přeměnu na energii.
Kyselina listová (B9) má důležitou roli v těhotenství. Důležitou roli hraje při krvetvorbě a jako součást vzniku nukleových kyselin. Dále se podílí na vzniku řady aminokyselin.
Význam jejího podávání v období těhotenství je, že u plodu pomáhá s dělením buněk, podporuje jeho růst a diferenciaci tkání, hlavně v oblasti nervové soustavy.
Právě její užívání snižuje riziko vrozených vývojových vad plodu v oblasti nervové soustavy (ale i v jiných oblastech).
Chrom má důležitou roli v aktivitách některých enzymů. Zasahuje do rozkladu enzymů a jejich přeměny na energii a tvorby některých tuků. Působí společně s inzulínem a je tak nezbytný pro schopnost organismu využít cukr.
Pomáhá stabilizovat hladinu krevního tuku a tím snižuje chuť na sladké. Tyto přípravky jsou vhodné jako dietní doplněk a při sportovní činnosti.
Železo je nezbytnou součástí hemoglobinu, složky červených krvinek přenášející kyslík k buňkám. Rovněž je částí myoglobinu, který zásobuje kyslíkem svaly, a dále je součástí celé řady enzymů a imunitního systému. Tím, že železo pomáhá rozdělovat kyslík krví a ve svalech, zásobuje také celé tělo energií.
Někoho může zarazit, že lahůdkové droždí obsahuje i kyselinu listovou a glutamát – sůl kyseliny glutamátové. Je nutné si ovšem uvědomit, že zde je kyselina glutamová obsažena naprosto přirozeně, stejně jako ve zralých rajčatech, parmezánu nebo i v lidském těle.
Na závěr je také důležité zmínit, že sušené lahůdkového droždí má asi trojnásobek živin proti kvasnicím na stejnou jednotku hmotnosti.
Chyby při pečení: Jak zadělat kynuté těsto?
Rozdrobíte kvasnice do mléka, přidáte cukr, připravíte těsto a …nic. Buchtami či mazancem by se dala rozbíjet okna! Chcete, aby se vám kynuté odteď dařilo? Tady máte je návod!
Abyste dokázali udělat dokonalé kynuté těsto, musíte správně porozumět tomu, co se děje při samotném kynutí.
„Kvasnice se živí cukrem, tím rostou, množí se, a zároveň kromě spousty dalších látek, jako je třeba kyselina octová nebo alkohol, produkují oxid uhličitý,“ popisuje David Hurný ze skupiny Přírodovědci pod Přírodovědeckou fakultou Univerzity Karlovy v Praze.
Oxid uhličitý pak zůstává v těstu ve formě jakýchsi bublinek, díky kterým je nadýchané s charakteristickou strukturou. Pak přijde na řadu trouba, vysokou teplotou se oxid uhličitý odpaří a voilà – struktura těsta zůstane!
Udělat dokonalé kynuté těsto je malá věda. Jakmile někde nastane chyba, celý proces je značně ohrožen. Proto je třeba věnovat tomu opravdu pozornost a dát si pozor na ukvapenost.
Latinský název kvasnic pro pečení je Saccharomyces cerevisiae a jde vlastně o mikroorganismy. Balené v obchodě vám vydrží asi měsíc, ty na váhu je lepší zpracovat nejlépe do 5 dnů od nákupu. Snažte se nepoužívat oschlé, v těstu špatně fungují. „Nejlepší jsou samozřejmě čerstvé.
Pokud si nejste jisti, jestli byly skladovány v dobrých podmínkách, sáhněte po sušených. U nich se nenakynutí nemusíte bát,“ radí šéfcukrářka pražského hotelu Kempinski Karolína Kocincová. Čím jsou kvasnice starší, tím méně jsou schopné produkovat oxid uhličitý.
A po určitě době samozřejmě umírají.
Čerstvé vážené droždí vydrží v chladničce jen pár dní!
V receptech se píše „rozdrobte droždí do vlažného mléka…“. No jo, ale kolik to vlažné mléko má mít přesně stupňů? „Literatura uvádí hodnotu okolo 30 stupňů,“ popisuje David Hurný.
Táž teplota je také teoreticky nejvýhodnější pro kynutí těsta. „Rozhodně ale nedoporučuji, aby teplota mléka přesahovala 40 stupňů, kvasnice by to nemusely přežít,“ dodává odborník.
A proč se drobí do mléka? Protože se v něm prý lépe rozpouštějí než ve vodě a je pro ně zdrojem živin.
Pokud těsto necháte v míse jen tak kynout, po chvilce oschne jeho povrch. „Tím vznikne uvnitř tlak, který zabrání jak rozpínání těsta, tak snižuje i množení kvasnic,“ vysvětluje David Hurný.
Proto se povrch těsta často posypává moukou, případně pokrývá utěrkou – neoschne a přitom vzduch může prostupovat dovnitř i ven.
„Nejhorší možnou variantou je dát těsto kynout do trouby, tam povrch oschne okamžitě,“ varuje David Hurný.
Dobře nakynuté těsto propracovávejte, ale opatrně
„Určitě doporučuji těsto během kynutí propracovávat. Kvasnice mají rády tekutiny i vzduch, troška ,probuzení‘ jim prospěje,“ přidává svůj tip Karolína Kocincová.
Sama kvásek připravuje tak, že z mléka, kvasnic a mouky vytvoří řídkou kašičku, kterou zlehka posype moukou. Když vrstvička popraská, je správný čas na její zapracování těsta.
To pak nechává kynout půl hodiny, po 10 minutách se k němu přitom vrací a propracovává ho.