Když se řekne sýr, většině Čechů se jako první vybaví právě eidam. Někteří na něj nedají dopustit, jiní se mu v obchodech nebo restauracích obloukem vyhýbají. Věděli jste ale, že i eidam může být kvalitním a dobrým sýrem?
V české kuchyni je eidam často považován za podřadnou surovinu. Proč je tomu tak? Pravděpodobně proto, že jím v jídlech světové kuchyně velice rádi nahrazujeme tradiční, chuťově rozmanité sýry (aneb k čemu pravou mozzarellu nebo parmazán, když můžeme použít levnější eidam).
Anebo i proto, že jsme si jej zvykli dávat i na jídla, kam běžně vůbec nepatří – například na různé masové směsi, steaky apod. A nesmíme zapomenout ani na českou klasiku, „smažák“. Nic z toho ale nemusí nutně znamenat, že se jedná o nekvalitní a nedobrý sýr.
Eidam poprvé vyrobili v holandském městečku Edam (název „eidam“ pak pochází z němčiny). Svou nezastupitelnou roli sehrál tento druh sýru při námořních plavbách během středověku v období mezi 14. a 18. stoletím. Díky své dlouhé trvanlivosti se stal oblíbenou i praktickou surovinou námořníků – na moři zůstával totiž dlouho čerstvý i chutný.
Kupte se slevou Sýr Eidam 30% Agricol.
Porovnat slevy
Eidam je tzv. jednosložkový druh polotvrdého sýru, který je vyrobený pouze z mléka, sýrařské kultury, syřidla a jedlé sody. Co možná mnoho lidí netuší je, že k jeho výrobě se používá pouze mléko nejvyšší jakosti – od zdravých, správně ošetřovaných a krmených krav. Podmínky jejich chovu jsou pečlivě sledovány a musí splňovat mnohé přísné standardy kvality.
PublicDomainPictures
Vizuálně důležitým ukazatelem kvality je barva eidamu. Pokud je sýr moc bledý, znamená to, že není dostatečně vyzrálý. V řezu by také měl mít jednotnou barvu. Pokud je na okrajích více bledý než uprostřed, může to znamenat, že během procesu zrání, kdy byl naložen do soli, nestihla sůl prostoupit celým sýrem. To vše významně snižuje kvalitu i chuť.
Platí tedy, že čím více je eidam přirozeně žlutý (tedy bez přidaných barviv – vždy doporučujeme jejich (ne)přítomnost zkontrolovat na etiketě výrobku), tím je kvalitnější.
Kupte se slevou Sýr Hermelín Král sýrů.
Porovnat slevy
Významným faktorem kvality je také obsah bílkovin a solí rozpustných v mléce a samozřejmě také obsah tuku. Ten se většinou uvádí jako tuk v sušině (zkráceně na obalech: t. v suš.) a u nás můžeme nejčastěji vybírat z 30%, 40% nebo 45% eidamu.
- 30% eidam je více tvrdý a hodí se proto na obalování a smažení.
- 45% eidam má v kuchyni širší využití. Je o něco měkčí a ideální na zdobené mísy a sendviče, strouhání, k rozpouštění (například do sýrových omáček) nebo k zapékání.
Všeobecně platí, že čím je v eidamu obsaženo méně tuku, tím více obsahuje bílkovin a také vápníku. A pro zajímavost ještě dodáme, že například v domácím Holandsku musí obsah tuku v sušině u těchto sýrů začínat nejméně na 40 %.
PublicDomainPictures
Pokud byl eidam opravdu vyuzený, má sýr oranžově zbarvený okraj. Nejčastěji se přírodně udí na bukových štěpkách. Mnozí výrobci však tento tradiční způsob obchází a sýr pouze máčí v tekutém kouři, nebo do něho přidávají kouřové aroma.
Eidam oceníte na cestách i jako vhodný zdroj bílkovin
Jak jsme již zmiňovali v souvislosti s historií, tento druh sýru má dlouhou trvanlivost a přežije i vyšší teploty. To z něj dělá ideální potravinu na delší cesty nebo na dovolenou.
Jakožto přírodní sýr obsahuje také velké množství vápníku, vitamínů A, D, E a vitamínů skupiny B.
Je navíc významným zdrojem bílkovin – asi 200 g 30% eidamu zvládne pokrýt denní potřebu dospělého člověka.
Kupte se slevou Sýr Eidam uzený 44% Jihočeský Madeta.
Porovnat slevy
Pokud výrobek obsahuje namísto mléčných složek rostlinné alternativy (nejčastěji se nahrazuje mléčný tuk rostlinným), nemůže být podle české legislativy označen jako mléčný výrobek nebo sýr a nesmí ani v názvu obsahovat slovo „sýrový“.
Většina těchto produktů bývá v obchodech umístěna v samostatných regálech s alternativní a veganskou výživou. Nicméně objevují se i mezi běžnými sýry a je dobré si na to dávat pozor.
Kupi Magazín na homepage Seznamu?Přidat boxík na Seznam.cz
Boutique GURMÁN
Jestli se o někom dá říct, že má zkaženou pověst, a to podotýkám zcela neoprávněně, pak jsem to já, Edam. Ano, ve vaší zemi mi trochu nesprávně říkáte Eidam, ale to mě až tak nepálí. Horší je, jak málo lidí tam u vás ví, že jsem ve skutečnosti dobrý a kvalitní. A to tedy dokáže namíchnout snad každého sejra.
Kde je moje domovina? Přece tam, odkud pochází i sestřenka Gouda – v krásné tulipánové zemi zvané Holandsko, Nizozemí, chcete-li. Jen mě začali vyrábět v oblasti Edam severně od Amsterdamu. Proto i to jméno.
Možná to někoho překvapí, ale v dávné minulosti jsem byl hodně důležitý sýr. Hodně dlouho totiž vydržím, a proto si mě naši námořníci brávali na dlouhé plavby. A to, vážení, už někdy ve 14 století. Díky mě neměli hlad a netrpěli tolik kurdějemi.
Moje výroba byla rozvinuta hlavně v provincii Nord Holland (25 km severně od Amsterdamu), ale brzy se rozšířila po celém Holandsku. A tak jsem se stal vedle Goudy druhým původním holandským sýrem.
Již od roku 1570 se v městě Edam pořádají na mou počest tradiční týdenní sýrové trhy, i když je pravdou, že dnes jsou již spíše atrakcí pro turisty z celého světa.
Jak se liším od Goudy? Jak už bylo řečeno, já a Gouda jsme poklady své země. Jsme oba kvalitní a vysoce cenění. Oproti sestřence, která je vyráběna z plnotučného mléka, jsem já více light. Vyrábí mě z mléka odstředěného. Mám tedy jen 40% tuku v sušině, zatímco Gouda má o 8 stupínků více.
Jsem trochu sušší, a proto se výborně hodím do sendvičů. Když mě ale nastrouháte do omáček či polévek, taky neuděláte špatně. Většinou mám tradiční kulatý tvar a jsem zabalený do červeného kabátku. Obdobně jako Gouda i já jsem se dočkal řady napodobenin. Vlastně se dá říct, že mě vyrábí po celém světě.
Ve Francii do mne přidávají barvivo a vzniká známý sýr Mimmolette. V Německu mě vyrábí jako Edamer, ve Švédsku jako Edamerost, v Srbsku Edamac, v Maďarsku Edámi. V České republice… ale to moment, to už je na samostatné povídání.
Jisté je, že mne v různých variacích vyrábí i v Americe, Austrálii nebo dokonce třeba v Jižní Africe.
Eidam? Ale proč??? A jsme u vás, v České republice. Údajně mě sem přivezli naši sýraři a učili ty vaše, jak mne vyrobit. Říkalo se mi Holandský salám nebo cihla. Až v roce 1914 se o mne poprvé mluví jak o Edamu. Ještě v roce 1931 jsem byl i zde Edam. O rok později ale už někdo přišel s Eidamem.
Bohužel nikdo dnes už neví, proč. Stále jsem si ale uchovával svých 40% tuku a byl jsem dobrý a kvalitní. K dehonestaci mého jména došlo až v době totality. Mezi námi sýry se povídá, že tehdy musela smetana a máslo putovat do jedné velké a povinně spřátelené země.
A tak sýraři dostali zakázku vyrobit sýr, který bude z odstředěného mléka a bude mít jen 30% tuku. Po sametové revoluci se lidé zvyklí na tuto nechuť nechtěli svého Eidamu vzdát. Začali se množit výrobci, kteří do mne začali přidávat i rostlinné oleje a udělali z Eidamu zcela nepoživatelnou hmotu.
Poslední dobou se situace trochu zlepšila. Ale přesto, Eidam, to prostě nejsem já.
Potkáme se u Vemen Abych to své vyprávění zakončil optimisticky, mám pro vás dobrou zprávu. Jsem moc rád, že se nově začnu objevovat v síti sýráren Boutique Gurmán. A pro vás čtenáře mám výzvu – pojďte objevit chuť pravého a nezkaženého Edamu. Uvidíte, že nejsme o nic horší než sestřenka Gouda.
- Váš pravý a nefalšovaný Edam
- « zpět na přehled
V Cheddaru omylem vyrobili famózní sýr. Královna Viktorie ho dostala jako svatební dar
Vyrábí se z kravského nebo kozího mléka, zraje od šesti do osmnácti měsíců, jeho bochníky mají tvrdou hnědou kůru a jeho první kousky vznikly docela náhodou. Čím ještě je specifický tolik oblíbený sýr čedar a jaká je stejnojmenná obec, z níž pochází?
Také jste si zamilovali ořechově nasládlou chuť polotvrdého sýra, který má svůj původ už ve 12. století? Tohoto Angličana milují lidé po celém světě a rovněž se po celém světě dnes už vyrábí.
Ten původní však ve vesnici Cheddar vznikl tak nějak omylem, jak už to u převratných novinek bývá. Důležité je hned ze začátku zmínit, že se tento sýr vyrábí z nepasterizovaného mléka a nechává se zrát v jeskyni Gough.
Bochníky zabalené v mušelínu tu setrvají i 18 měsíců, než opět spatří světlo světa a dostanou se ke strávníkům.
Příběhů o vzniku sýru je několik
Jednou z nejčastějších pověstí o tom, jak čedar vznikl, je ta o selce, která zapomněla v jeskyni mléko, a když se pro něj konečně vrátila, našla místo něj sýr. Další pověst však hlásá, že sýr rozhodně nepochází z Anglie, nýbrž sem byl dovezen v 15. století z Francie. První zmínka o jeho výrobě přitom pochází z 12. století.
Cheddar je docela nenápadná vesnice. Láká však spoustu turistů a cyklistů.
Z Británie do celého světa
Britové si svůj nejoblíbenější a svého času i nejdražší sýr nenechali na věky pro sebe. Brali si ho s sebou objevitelé na lodě, pořádné množství si neváhal vézt polárník R. F. Scott na počátku 20.
století, aby se jím mohl posilňovat během průzkumu vnitrozemí Antarktidy. Nezmínit nemůžeme anglického lékaře J. Hardinga, který už v 19.
století zavedl moderní výrobu, a to například i na Novém Zélandu, v Severní Americe nebo v Austrálii.
- Kanály, baroko a sýry. Edam se proslavil eidamem
Sýr dostala jako svatební dar královna s manželem
Královna Viktorie a její manžel Albert dostali jako svatební dar právě tenhle sýr. Aby však nezapadl mezi ostatními dárky, dostali ho pořádný kus – přesně půl tuny! Mléko na jeho výrobu pocházelo z asi 750 krav.
Ačkoli se dnes na většině planety vyrábí čedar moderními způsoby, Angličané si stále zachovávají ten svůj tradiční.
Jednou týdně se pracovníci Cheddar Gorge Cheese Company vydají do jeskyně, kde obracejí bochníky sýru a v pěti lidech vyprodukuje tento tým i 60 tun pravého čedaru ročně. Má přitom svá výrobní tajemství, která si pečlivě střeží.
Samozřejmě tu můžete i ochutnat, a to i kousky vylepšené o šampaňské, feferonky nebo různorodé koření. A nejen to – jakýkoli budete chtít, můžete si koupit. Navíc ještě můžete sledovat celý výrobní proces, který trvá asi 8 hodin.
Tento polotvrdý sýr si získal chuťové buňky lidí po celém světě. A vyrábí se už od 12. století!
Cheddar neláká jen jedlíky
Vesnice Cheddar s necelými 6 000 obyvateli se nachází v oblasti Somerset v jihovýchodní Anglii a přitahuje především milovníky cykloturistiky a pěší turistiky. Je ideálním výchozím bodem na túry po okolí, jímž se proplétá úctyhodné množství stezek.
Nejznámější a nejpopulárnější je nejspíš tzv. Strawberry Line, která vznikla v roce 1969. Původně šlo o vlakové spojení mezi městy Yatton a Witham, vlaky už tudy ale dávno nejezdí.
Příjemná je i procházka samotnou obcí, snoubí se tu totiž duch minulých časů s moderními prvky.
- Dráždí i ohromuje. Má Londýn architektonický div, nebo jen okurku?
Návštěvníci často neodolají a nahlédnou do jeskynní sítě Cheddar Gorge. Jeskyně, v nichž nezraje sýr, jsou zpřístupněné. Stejně tak stojí za návštěvu Cheddarská roklina, tři míle dlouhá a 400 stop hluboká, do které se podívá několik tisícovek turistů ročně. Jde o největší roklinu v Anglii.
Dalším lákadlem je třeba nedaleké přístavní město Bristol nebo lázeňské město Bath.
32° 54' 48.9024″, -97° 2' 36.5136″
Češi nejvíce kupují eidam. Jak ale chutná správný sýr? | Dobrá chuť
Češi nejvíc nakupují eidam – ročně přes 37 000 tun Nejoblíbenějším sýrem u nás je eidam, za rok se jej prodá 37 327 tun. Žlutý pružný sýr s jemnou chutí musí do své krásy dozrát, ideálně 4–6 týdnů. V mlékárně Želetava zraje ve 150 let starých přírodních sklepích při teplotě 8–12 °C, v Madetě ve vychlazených místnostech.
Jaký eidam si v supermarketu vybrat – balený, nebo krájený? U sýra z pultového prodeje většinou nezjistíte žádné bližší informace, navíc může natáhnout aroma vedle ležících kousků. Na pohled nesmí být potrhaný na řezu a neměl by mít bílý okraj. Dá-li se ohýbat, je dostatečně zralý.
U vakuově balených sýrů by mělo platit, že chutnají stejně jako v mlékárně.
Na 1 kg sýra je potřeba 8,5 litru mléka
Základem dobrého sýra je kvalitní chutné mléko. Vysrážením bílkoviny z mléka za působení syřidla či jiného vhodného činidla, prokysáním a oddělením syrovátky pak vznikne sýr. „Na 1 kg sýra se spotřebuje 8,5 litru mléka,“ počítá Josef Pánek, ředitel závodu Madeta Řípec. Vykoupené mléko tu kontrolují na absenci antibiotik, a zjistí-li nějaká, vystopují zemědělce, který pak musí zaplatit celou cisternu znehodnoceného mléka. 
„Čerstvě nadojené obsahuje více než 3,5%tuku, chuť souvisí s kvalitou krmení dojnic, lišící se dle sezony,“ vysvětluje Jiřina Ostrowská, vedoucí oddělení inovací Madety. „Charakteristickou chuť sýra vytvářejí použité kultury, celkový technologický postup a doba zrání. Čím déle sýr zraje, tím bohatší aroma má – odehraje se v něm totiž daleko větší počet procesů.“
V obýváku neuzraje
Doba zrání také spolu s obsahem vody a tuku ovlivňuje tvrdost sýra (tj. poměr mezi vodou a sušinou). Čerstvé sýry, mezi které se řadí i tvaroh, nezrají a po prokysání se tepelně neošetřují. Měkké sýry zrají krátkou dobu, a ačkoliv chutnají smetanově, obsahují méně tuku než tvrdé sýry. Ty se vyznačují tuhým „těstem“, polotvrdé sýry mají mírně elastickou konzistenci, extratvrdé naopak vůbec nepruží. Mimochodem, i oka v ementálu „vykousává“ plyn vznikající z činnosti bakterií právě při zrání. Podmínkou správné výroby je vedle kvalitních surovin také pravidelná kontrola a ochutnávání v různém stadiu zrání.
„Na výrobě samotného sýru eidam není nic složitého a zvládli byste ji i doma,“ podotýká Miroslav Hrazdil, sýrař mlékárny Želetava, k nejoblíbenějšímu českému sýru. „Ideální prostředí pro zrání doma ale nevytvoříte,“ dodává. Zrání sýra je přírodní proces, nelze jej urychlit ani zpomalit. Jeho délka také ovlivňuje cenu sýra – čím starší, tím dražší.
Eidam – Wikipedie
Sýr eidam
Eidam (výslovnost „ejdam“ nebo „ajdam“[1]; český název pochází z nizozemského Edammer kaas, angl. Edam cheese, německy Edamer, rusky эдам nebo эдамер) je mírně nasládlý polotuhý původně plnotučný sýr vyráběný z pasterovaného kravského mléka, původem z nizozemského města Edam.[2][3]
Eidam má jemnou, nepříliš slanou chuť, během zrání chuť sílí a struktura je více drobivá.[4][5] Ve srovnání s jinými sýry je téměř bez zápachu. Barva eidamu je nažloutlá, přílišná bledost ukazuje na nedostatečnou zralost.[6] Eidam se typicky připravuje ve formě bochníků o váze 1.7–2.5 kg, které následně zrají 4 týdny až 10 nebo i 15 měsíců.
[7] Obsah tuku v sušině bývá u původní varianty 40 % nebo 45 %.[7] Eidam s nižším obsahem tuku (typicky 30 %, ale i 20 %) je považován za české specifikum a je více vhodný ke smažení (v tzv. trojobalu, ze kterého se neroztéká, oproti pravému plnotučnému, viz smažený sýr neboli smažák).
Obsah sušiny v eidamu by měl být 52 % (u 30 % obsahu tuku) či 56 % (u 45 % obsahu tuku).
Historie
Typické koule nizozemského eidamského sýra
Název eidam (původně edam) je odvozen od jména přístavního městečka Edam u jezera Ijsselmeer[8][2] v provincii Severní Holandsko (Noord Holland). Již od 16. století se zde konají pravidelné sýrové trhy.[6] Ve 13. až 17. století byl eidam nejoblíbenějším sýrem zejména při lodních plavbách a v koloniích, a to hlavně z toho důvodu, že během zrání pouze tvrdnul a nekazil se.[9][3] Vyráběl se ve tvaru koule a balen býval do červeného voskového obalu.[6] Typicky byly obaly žluté nebo červené barvy, černé varianty označují sýr zrající alespoň 17 týdnů.[10]
V Čechách a na Moravě započala výroba tohoto sýra díky sýrařským mistrům z Nizozemí a z počátku se vyráběl pod názvy „holandský salám“ nebo „holandská cihla“, v té době byl také ještě v některých mlékárnách v původním tvaru koule (např. Želetava).
Název edam se objevil v historických pramenech až v roce 1914 a slovo eidam se objevilo vedle slova edam až v roce 1931 a po 2. světové válce zcela převládlo.[10] Důvod českého názvu není známý, ale i v holandštině se edam vyslovuje jako „ejdam“.
[11][10]
V roce 2010 se eidam spolu s goudou staly chráněným zeměpisným označením pod názvy „Edam Holland“ a „Gouda Holland“.[12][13] Proti tomuto kroku Nizozemska vystoupilo několik států včetně Česka a Slovenska s tím, že suroviny pro výrobu eidamu nejsou nijak zeměpisně specifické.
[14] Z české strany přišel i protinávrh na chráněné zeměpisné označení pro český eidam, který má typicky nižší podíl tuku (obvykle 30 %) než původní nizozemský edam.[15] Výrobu českého eidamu ani goudy to ale nijak neovlivnilo, u eidamu mimo jiné i díky odlišnému názvu.[12] V ČR sýry tohoto typu vyrábí zhruba 15 mlékáren.
[13] V roce 2017 byla ale polovina eidamu na českém trhu z dovozu[16], důvodem je nízká cena eidamu z Polska a Německa.[17]
Výroba
Kulatý eidam s hoblíkem na sýr
Na jeden kilogram eidamu je třeba přes 8 litrů mléka.[5] K mléku se po pasterizaci přidá syřidlo a soli (případně i barviva, obvykle karoteny), sýr se nechá odstát při teplotě 30 °C, nakrájí se a nechá odkapat. Poté se napaří horkou vodou na 33 °C, scedí a dále se již tvaruje, nechá asi 3 dny ve slaném nálevu, poté vysuší a nechá uzrát.[7]
Nizozemský eidam je vyráběn v několika tvarových variantách:[10]
- Baby edam: 0,8–1,2 kg, koule
- Edam: 1,7–2,5 kg, koule
- Commisiekaas (komisní sýr, dvojitý edam): 3–4,5 kg, koule
- Middlebare edam (kořeněný kmínem): 2,5–4,5 kg, hranol
- Edam blokový: až 12 kg, blok
Průměrný obsah látek a minerálů
Tabulka udává dlouhodobě průměrný obsah živin, prvků, vitamínů a dalších nutričních parametrů zjištěných v eidamském sýru.[18]
| voda | g/100 g | 43,8 | Na | 996 | vitamín C | stopy |
| bílkoviny | g/100 g | 25 | K | 89 | vitamín D | stopy |
| tuky | g/100 g | 26,0 | Ca | 795 | vitamín E | 0,80 |
| cukry | g/100 g | stopy | Mg | 34 | vitamín B6 | 0,09 |
| celkový dusík | g/100 g | 4,18 | P | 508 | vitamín B12 | 0,0021 |
| vláknina | g/100 g | Fe | 0,3 | karoten | 0,182 | |
| mastné kyseliny | g/100 g | 22,1 | Cu | stopy | thiamin | 0,03 |
| cholesterol | mg/100 g | 71 | Zn | 3,8 | riboflavin | 0,35 |
| Se | mg/100 g | 0,007 | I | 0,013 | niacin | 0 |
| energie | kJ/100 g | 1416 | Mn | stopy | Cl | 1570 |
Zajímavosti
Stejně jako gouda nebo ementál může eidam obsahovat díry (oka) – ty vznikají primárně během fermentace kyseliny propionové a citronové za vzniku oxidu uhličitého, což způsobují startovací kultury mikroorganismů.
[19][5] V ČR jde o nejpopulárnější sýr na trhu, v roce 2010 hovořila data o prodeji více než 37 tisíc tun za rok[5] a v roce 2008 o celkové výrobě přes 40 tisíc tun.
[14] Zatímco v ČR je velmi běžný sýr prodávaný již jako plátkový, v ostatních evropských zemích jako právě Nizozemí nebo Švédsko a Norsko se sýry běžně prodávají v kilových baleních a ukrajují se kovovými hoblíky na sýr (fungují v zásadě jako škrabky).
Reference
- ↑ Slovník spisovného jazyka českého
Academia – 1. vydání 1960–1971, 2. vydání 1989 – online na http://ssjc.ujc.cas.cz/search.php?hledej=Hledat&heslo=eidam&sti=EMPTY&where=hesla&hsubstr=no - ↑ a b COGGINS, Tom. A Brief History Of Edam Cheese. Culture Trip [online]. [cit. 2020-04-03]. Dostupné online.
- ↑ a b Edam Cheese Buy Edam Cheese Online Aged Dutch Holland Ball Recipes Imported. Recipes. igourmet.com.. www.igourmet.com [online]. [cit. 2020-04-03]. Dostupné online.
- ↑ Edam | Everything you need to know about Edam cheese | Castello | Castello. www.castellocheese.com [online]. [cit. 2020-04-03]. Dostupné online. (anglicky)
- ↑ a b c d Češi nejvíce kupují eidam. Jak ale chutná správný sýr? | Dobrá chuť. Lidovky.cz [online]. 2010-06-21 [cit. 2020-04-03]. Dostupné online. (česky)
- ↑ a b c Kanály, baroko a sýry. Edam se proslavil eidamem. CESTOVINKY.CZ [online]. [cit. 2020-04-03]. Dostupné online. (česky)
- ↑ a b c Jiménez-Flores, R., & Yee, J. (2007). Low temperature hard cheeses and semi-hard washed cheeses. In Improving the Flavour of Cheese (pp. 444-473). Woodhead Publishing.
- ↑ Spřežka IJ se píše s dvěma velkými písmeny a vyslovuje „ej“; „meer“ je nizozemsky „jezero“.
- ↑ Kanály, baroko a sýry. Edam se proslavil eidamem. CESTOVINKY.CZ [online]. [cit. 2020-04-03]. Dostupné online. (česky)
- ↑ a b c d EIDAM – známý sýr s nesprávným názvem? – Články – Laktos collection – sýrové etikety – cheese labels. laktoscollection.cz [online]. [cit. 2020-04-03]. Dostupné online.
- ↑ Definition of edam | Dictionary.com. www.dictionary.com [online]. [cit. 2020-04-03]. Dostupné online. (anglicky)
- ↑ a b Holandské sýry eidam a gouda se staly chráněnou značkou. iROZHLAS [online]. [cit. 2020-04-03]. Dostupné online. (česky)
- ↑ a b Potravinářská komora České republiky > Eidam z Nizozemska má označení EU, konec českého to ale neznamená. foodnet.cz [online]. [cit. 2020-04-03]. Dostupné v archivu pořízeném z originálu.
- ↑ a b Česko vytáhlo do boje za eidam. Proti Nizozemcům. Aktuálně.cz [online]. 2008-08-28 [cit. 2020-04-03]. Dostupné online. (česky)
- ↑ LEINERT, Ondřej. Válka o sýr: Češi bojují za eidam, Holanďani chtějí edam. Hospodářské noviny (iHNed.cz) [online]. 2009-03-05 [cit. 2020-04-03]. Dostupné online. (česky)
- ↑ Euro.cz [online]. [cit. 2020-04-03]. Dostupné online. (česky)
- ↑ World's largest producer of hard cheese to grow. Aktuálně.cz [online]. 2010-07-22 [cit. 2020-04-03]. Dostupné online. (česky)
- ↑ McCance a Widdowson´s:The Composition of Foods, 6. Summary edition, Royal Society of Chemistry Cambridge a Food Standard Agency, 2008. ISBN 978-0-85404-428-3.
- ↑ Yingkuan, W. (2009). Computer Vision Technology for Food Quality Evaluation. International Journal of Agricultural and Biological Engineering, 2(1), 79.
Související články
- Smažený sýr
- Gouda
Externí odkazy
- Obrázky, zvuky či videa k tématu Eidam na Wikimedia Commons
- Slovníkové heslo eidam ve Wikislovníku
- EIDAM – známý sýr s nesprávným názvem
- slovnik.vareni.cz
- Eidam – Jídlo s.r.o.
Portály: Gastronomie
Autoritní data: GND: 4649660-9
Citováno z „https://cs.wikipedia.org/w/index.php?title=Eidam&oldid=19513583“
Chuť nic moc, zato hodně bílkovin. Test prověřil kvalitu eidamu na českých pultech
Jak kvalitní je sýr eidam? Spotřebitelský časopis dTest prověřil celkem jednadvacet vzorků sýru eidam s obsahem tuku v sušině 30 a 45 procent z pohledu kvality, chutě a čistoty. Sýry během testování příliš nenadchly svou chutí, na druhou stranu ale překvapily obsahem bílkovin.
Eidam, původem z Nizozemska, má v české kuchyni místo už od 19. století. Postupně zde ale získal podobu levného sýra vhodného spíše na zapékání a smažení. Časopis dTest se při jeho testování zaměřil zejména na krájené plátkové eidamy, zastoupeny byly ale i bločky. Mezi testovanými byly jak produkty od známých výrobců, tak i privátní značky obchodních řetězců.
„Sýry byly nejprve podrobeny zkoumání obsahu tuku v sušině. Protože pro eidamy neexistuje žádný závazný předpis, byly získané hodnoty porovnány podle dobrovolné Cechovní normy pro eidamy vydané Českou potravinářskou komorou,“ vysvětluje šéfredaktorka časopisu Hana Hoffmannová.
„Obecně platilo, že čím více bylo naměřeno tuku v sušině, tím lepší hodnocení jsme udělili. Zohlednili jsme však, zda jde o 30% či 45% typy a každé kategorii nastavili odlišná kritéria,“ doplňuje.
Podíl tuku v sušině se u méně tučných sýrů pohyboval od 30,5 % (Madeta Jihočeský Eidam 30 % plátky) až do 35 % (Zlatý sýr Eidam 30 % plátky). U 45% eidamů propadla slovenská značka Liptov, kde laboratoř došla pouze k 44,4 % tuku v sušině.
Nejvyšší tučnost sušiny měly sýry značek Billa/Clever a Albert/Česká chuť. U obou byla hlášena hodnota 47,1 %.
Porovnání naměřených hodnot s údaji uvedenými na obalech bylo v podstatě bez problémů. „Ve dvou případech uváděla etiketa méně sušiny a v jednom případě nesouhlasila informace o obsahu tuku v sušině. Nešlo však o závažné prohřešky a ve všech případech to lze zdůvodnit nejistotou měření,“ upřesňuje zpráva dTestu.
Nejzajímavější výsledky přineslo podle autorů testu měření obsahu bílkovin. Průměrná naměřená hodnota testovaných vzorků byla 29 % u 30% sýrů a 26 % u 45% sýrů.
„U mozzarelly jsme v loňském červnovém testu naměřili obsah bílkovin kolem 15,5 %, u grilovacích tyčinek z letošního července to bylo zhruba 14 %, syrové libové hovězí maso nabízí 20 % bílkovin.
Eidam tak může směle konkurovat proteinovým tyčinkám, jejichž hodnoty se pohybují od 20 do 50 %,“ dodává Hoffmannová.
Měření obsahu soli ukázalo, že eidamy s 30 % tuku v sušině v sobě mají průměrně 1,67 % soli, u tučnější kategorie to pak bylo 1,49 %. Testované produkty jsou na tom tedy podobně jako mozzarella (1,4 %) a čedar (1,7 %). Ve srovnání s parmazánem (2,5 %) a nivou (2,3 %) je eidam neslaný příbuzný.
Kvasinky i Escherichia coli
Při senzorickém hodnocení byly eidamy rozděleny podle tučnosti do dvou skupin, devítičlenná komise následně hodnotila podle stanoveného standardu barvu, konzistenci, chuť a vůni.
„Téměř u všech eidamů se objevila alespoň jedna chyba, která stála za poznámku. Výjimku představoval Globus Eidam 45 % přírodní plátkový sýr, který se stal premiantem ochutnávky. Nejvíce připomínek obecně padalo k chuti, přičemž každou z kategorií eidamu trápilo něco jiného,“ uvádí shrnutí testu.
U sýrů s 30 % tuku v sušině si komise nejčastěji stěžovala na málo výraznou chuť. U tučnějších eidamů byly potíže s nepříjemnými příchutěmi jako hořkost a nakyslost.
Prověřovala se také čistota vzorků – zkoumala se zejména přítomnost nežádoucích kvasinek, bakterií salmonely, listerií a Escherichia coli.
U devíti sýrů nebyl nalezen ani jeden ze sledovaných mikroorganismů. „Nejčastěji jsme se v testu setkávali s kvasinkami, ty však představují hrozbu pro chuť a vůni produktu.
Nalezli jsme ale také bakterie Escherichia coli a to u 30% eidamů Agrico a Kaufland/K-Classic.
V obou případech šlo o stovky bakterií v jednom gramu, čímž se ještě vešly do povoleného tisícového limitu,“ říká Hoffmannová.
Celkem 15 sýrů se pak obešlo bez podpory látek, jako jsou konzervanty, barviva či stabilizátory. Nejčastěji deklarovaným éčkem byl stabilizátor chlorid vápenatý, kterým si výrobci pomáhají při sýření mléka. Objevil se ale také konzervant dusičnan draselný a barviva karoten a annatto.