Příprava kávy: „Turka“ jedině z džezvy

Džezva

Českého turka jistě všichni velmi dobře znáte. Jedná se o kávu zalitou horkou vodou, po jejímž vypití zůstane v šálku takzvaný lógr. Jedná se o klasickou přípravu kávy v českých podmínkách a někdo od ní nechce upustit ani v době, kdy se mnohem více vyplatí si tuto kávu připravit například v pressovači či kávovaru. Pokud ovšem budeme mluvit o pravé turecké kávě, tak ta vypadá naprosto jinak a také jinak chutná. Mimo jiné k její přípravě budete potřebovat jistou kónickou nádobu, která nese název džezva.

Historie pravé turecké kávy

Turecká káva se do Turecka samotného dostala již v roce 1453. Tehdy ji přivezl tehdejší velitel vojska Sálim I. do Istanbulu, a to právě tehdy, když se vracel z válečného tažení po úspěšném dobytí Egypta. Turecká káva tak nemá svůj prapočátek v Turecku, jak by se mohlo na první pohled zdát.

V roce 1475 byla v Cařihradu, tedy v dnešním Istanbulu, otevřena první kavárna, která se stala nejlepším tureckým vynálezem všech dob. Turci totiž velmi dobře věděli, že káva musí nejen dobře vonět, nýbrž také chutnat. Z tohoto důvodu začali připravovat kávu v nádobě, která nesla název džezva.

Džezva se v průběhu několika let neustále zdokonalovala a dodnes z ní pravá turecká káva chutná skutečně nejlépe.

Dnes si dokonce můžeme připravovat tureckou kávu v džezvě i sami doma. Vyrábí se totiž hned několik druhů těchto kónických nádob, které jsou buď klasické a co nejvíce připomínají právě klasickou džezvu, ale seženeme také elektrické džezvy, kterých je v obchodech rovněž velké množství.

Jak připravit tureckou kávu v džezvě?

Předtím, než si popíšeme, jakým způsobem si kvalitní tureckou kávu v džezvě skutečně připravíme, si sdělíme, co je skutečně nejvíce potřeba pro přípravu kávu.

• Balení skutečně kvalitní kávy z Turecka (ta bývá většinou rovnou pomletá ) a nebo nějakou 100% arabiku, já bych zvolila Costa Ricu, kterou si umelete nejlépe v ručním mlýnku, který v sobě skýtá daleko více pozitiv nežli mlýnek elektrický. Dále se nedoporučuje k přípravě používat příliš ovocnou kávu. Pokud si totiž kávu sami umelete, docílíte ještě intenzivnější chuti.
• Cukr, pokud patříte mezi kávomilce, kteří si cukr v kávě jednoduše neodepřou stejně tak, jako například mléko do kávy či smetanu.
• Malý hrneček, který bude mít objem cca 40 až 100 ml.
• Džezvu

• Takhle se připravuje káva přímo v Turecku na ulicích
• Takové vybavení můžete vidět i v některých kavárnách

Postup přípravy kávy v dřezvě

Na 100 ml vody, budete potřebovat použít zhruba 7 gramů kávy, což se rovná dvěma čajovým lžičkám skutečně jemně namleté turecké kávy. Namletá káva by měla být stejně hladká zhruba jako hladká mouka. Tuto kávu vložíme do džezvy a zalijeme ji studenou vodou a zamícháme. Poté přidáme cukr a přivedeme celou kávu k varu.

Po chvíli se vám káva dokonale zpění a vaši džezvu naplní až po samý okraj. V tento moment je tak vhodné kávu odstavit a pěnu, která na ni vznikla za pomoci malé lžičky umístit na dno hrnečku, do kteréhp budeme kávu podávat. Poté pokračujeme ještě nejméně dvakrát ve zpěnění, ovšem nyní již pěnu necháme v džezvě.

Kávu poté lijeme do šálku z výšky 8 až 10 cm.

Šálek s pravou tureckou kávou

Zajímavosti o turecké kávě

• Turci jsou známi tím, že velmi výrazně svou kávu sladí. Pokud by vám tedy kávu připravoval Turek tak, jak ji má rád on sám, budete mít skoro pocit, že pijete Salko a nikoliv kávu.
• Společně s tureckou kávu je vhodné podávat také sklenici vody. Před prvním napitím kávy se totiž doporučuje napít se vody, a to především z toho důvodu, aby se vjem z předchozího vjemu ve vašich ústech odrušil. Jedině tak si lze vychutnat skutečnou chuť turecké kávy.
• Tradiční příprava turecké kávy z dřezvy probíhá v horkém písku či na ohni, který je rozpálen až na 180 stupňů Celsia.
• Kávu je rovněž možné dochutit například čokoládou, pepřem, vanilkou, chili či kardamomem.
• Pravá džezva je vyráběna z tepané mědi a její vnitřní část je pocínovaná. Na trhu dnes seženete opravdu vytříbené množství džezev.

Víte, proč byste nikdy neměli pít českého turka?

Snad každý zná ve svém okruhu známých někoho, kdo bez českého turka nedá ani ránu. Turecká káva v České republice nabrala trochu jiných obrátek oproti své pravé turecké verzi. Českého turka najdete v každé zastaralé restauraci či hospodě. Jenže je český turek vůbec pro naše tělo zdravý? A co je teda přesně turecká káva?

Na začátku 20. století se stal pro všechny milovníky kávy zázrak. Díky inovacím, které s sebou přinesla průmyslová revoluce, vznikla úplně první verze espressa. Tato novinka se začala šířit po celém světě. Jenže v průběhu 20. století proběhly dvě světové války a spoustu převratů a nových režimů, které častokrát vedly ke krizím. 

Během těchto nečasů byl všeho nedostatek. A to znamená i kávy. Lidé si tak museli najít různé náhražky jako například meltu nebo cikorku ( dnes Karo). Po válce v byl v naší zemi nastolen komunistický režim a všechny kavárny, restaurace a pražírny byly znárodněny. To ke inovacím ve světě kávy také nepomohlo.

Za socialismu v naší zemi spousta lidí neměla dostatek financí na základní potraviny, natož na nějakou kvalitnější kávu a kávovary. A zde je onen důvod, proč si Češi natolik oblíbili “turka”, který vlastně nemá s pravou tureckou kávou nic společného.

Život je příliš krátký na to, abychom pili špatnou kávu.

Ikdyž to může být k neuvěření, český turek je tu stále s námi. Neskolili ho ani kávovary, drippery nebo frenchpressy. Turek si pořád drží své čestné místo v oblíbenosti v českých domácností. 

Možná už to spousta z vás tuší, že turecká káva bývá označována jako nezdravá, jelikož je těžká pro zažívací systém.  Co je tedy přesně na českém turkovi špatně?

Když nahlédnete k babičce do dózy na kávu, objevíte jemně mletou kávu, většinou směs robusty a arabiky. Arabiky samozřejmě menší podíl. Arabika oproti robustě roste ve vyšších nadmořských výškách a má lepší chuť. Většinou se jedná o směsi podprůměrné kvality. A rozhodně ne o výběrovou kávu.

Přečtěte si, co přesně je výběrová káva. 

Lidé připravují turka většinou tak, že jakmile se voda začne vařit, ihned kávu v hrnku zalijí. A to je jednou z chyb u turka. Horkou vodou by se neměla zalévat káva a ani ne čaj. Je dobré ji nechat chvíli vychladnout například na 96 stupňů. Pokud zalejete kávu vařící vodou, zničíte veškerou chuť, kterou by mohla mít.

Další chybou je, že se kávový lógr na dně hrnku nechá louhovat nesmyslně dlouho. Káva by se měla louhovat maximálně čtyři minuty. Pokud necháte kávou louhovat v horké vodě déle, začnou se uvolňovat látky, které nejsou prospěšné našemu trávení. Uvolňují se také karcinogeny a přebytečný kofein.

Pokud se svého oblíbeného turka nechcete vzdát, zkuste alespoň po maximálně čtyř minutách oddělit lógr od samotného nápoje.

Dále by se vám mohlo líbit…

Autor : Tereza Gajdová
Usměvavá holka, která studuje svůj vysněný obor marketingové komunikace na UTB. Ráda se zastaví v čase při pití výběrové kávy s přáteli, cvičí jógu, folklór a ráda rozdává radost kolem sebe
Předchozí příspěvek
Další příspěvek

Melu, melu kávu… poprvé | ManuCafe.cz

Ať už nedáte dopustit na ranní koflík poctivého turka nebo svěříte přípravu svého oblíbeného povzbuzovače přístroji, mletí kávy je zkrátka základ. Chcete-li získat z každého zrníčka opravdové chuťové maximum, rozhodně je potřeba vzít v potaz tři základní otázky – kdy, jak a čím.

Začněme asi tou nejjednodušší otázkou: Kdy?

Odpověď je prostá. Ideálně těsně před samotnou přípravou. I ta nejkvalitnější zrnková káva totiž po rozemletí ztrácí pomaličku vlivem vzduchu a světla svou jedinečnou vůni a chuť. Uvádí se, že již za 15 minut po namletí přichází káva téměř o polovinu svého aroma, proto se v tomto případě určitě vyplatí spěchat.

Oxidaci kávy však napomáhá i samotný proces mletí, obzvláště tehdy, když se při něm použijí nekvalitní elektrické mlýnky, které se při práci přehřívají. Vzniklé teplo urychlí průběh oxidace a může zcela zničit i původně velmi kvalitní kávu. Zároveň zde platí také přímá úměra – čím jemnější mletí, tím rychleji ke ztrátě dochází.

A to je právě často kámen úrazu. Například do espressovače potřebujete ty nejjemnější částečky, a protože horká voda prochází v přístroji kávou jen pár vteřin, je pro výslednou delikátnost nezbytné, aby poměr vůně a chuti byl co nejvyšší.

Tím se pomalu dostáváme k otázce číslo dvě: Jak?

Hrubost mletí je stejně důležitá jako čerstvost kávy. Velikost částeček totiž udává, kolik času potřebujeme na vyluhování té nejlepší chuti.

Nejprve je tedy třeba si uvědomit, jakým způsobem si kávu nejčastěji připravujete.

Budete mít zájem:  Léčba Angíny Bez Antibiotik?

Máte espressovač nebo dáváte přednost překapávané? Tureckou kávu jedině z džezvy či zaléváte vařící vodou přímo v hrníčku? Anebo je vaším nerozlučným pomocníkem moka konvička či french press?

V praxi rozeznáváme nejčastěji pět základních stupňů mletí:

• velmi hrubé – strukturou připomíná hrubou mořskou sůl a hodí se např. pro přípravu ve french pressu, kde se káva extrahuje delší dobu
• hrubé – částečky vypadají jako hrubý písek, takto meleme kávu překapávanou přes filtr (včetně přípravy pomocí dripperu či chemexu, i když u tohoto způsobu volíme kávu o trošku hrubší)
• střední – ideální pro milovníky přípravy kávy v moka konvičkách či běžných přístrojích pro espresso, jemností se dá přirovnat k běžnému písku. Tuto možnost uvítají i kávoznalci vlastnící vakuum pot neboli siphon, i zde ovšem lze zvolit lehce hrubší variantu.
• jemné – částečky připomínají velikostí běžnou kuchyňskou sůl, využijete pro kávu z espressovačů disponujících větším tlakem, aeropressu či pro klasického turka
• extra jemné – káva namletá jako pudr je ideální pro fajnšmekry s džezvou

Zůstaňme zde ještě chvilku…

Jak mlít správně kávu totiž záleží i na dalších faktorech, a pokud chcete mít kávu mletou opravdu precizně, nezbývá než jen zkoušet, zkoušet a zkoušet. Dokud to nebude pravé ořechové. Mezi takové ovlivňující prvky patří například:

• stupeň pražení – tmavší barva zrna značí delší dobu pražení, během něhož ztrácí káva vlhkost, je pak křehčí a lépe se mele
• nadmořská výška – obecně lze říct, že čím výše položená plantáž, tím tvrdší zrnka produkuje
• druh kávy – rozdíl v mletí najdete nejen u jednotlivých odrůd, ale je patrný již v základním dělení kávy – jinak je potřeba mlít robustu a jinak arabicu.

Zdá se Vám to složité? Ulehčete si to výběrem toho správného mlýnku. V pokračování tohoto článku se budeme věnovat poslednímu, ovšem veledůležitému bodu při mletí kávy – v čem mlít. Třeba v něm najdete tipy, které Vám pomohou zvolit si ten pravý mlýnek na kávu.

Káva v džezve

Ak sa chcete dozvedieť viac o príprave pravej tureckej kávy ste na správnom mieste. Táto príprava kávy je najstaršou metódou na celom svete a nezaberie viac ako dve minúty. Jemná pena ostane dlhšie na jazyku ako ostatné druhy kávy. Podáva sa v ľahkých šáločkách, takže chladne oveľa pomalšie a pôžitok z pitia si  vychutnáte dlhšie.

Je kovová nádoba kužeľovitého tvaru s dlhou železnou rukoväťou, niekedy olemovanou drevom, aby sa zabránilo popáleniu. Vyrába sa najčastejšie z medi a vo vnútri je pocínovaná. Niektoré nádoby sú dokonca zdobené. Na hornom okraji má rozšírený límec, kam môže káva pri príprave vybehnúť a vy ju podľa toho viete odstaviť, aby sa káva nespálila.

 Názov cezve ( Džezva) pochádza z arabštiny a dostal sa do väčšiny slovanských jazykov. V Grécku sa nazýva briki a v USA najčastejšie Brik. Džezva slúži na prípravu arabskej alebo tureckej kávy, nepresne nazývanej arabská moka alebo turecká, grécka,arabská káva. Spôsob prípravy kávy sa datuje od 19 storočia. Ako dôkaz slúžia zvláštne nádobky a mlynčeky, ktoré sa našli.

Veľmi podobný tvar tomu ktorý vídame v dnešnej dobe, mala už v 17 storočí.

Pravá turecká káva nie je to isté ako u nás známy „Turek“. Turek je len slovenská a česká varianta kávy, pripravovaná zaliatím a sparením mletej zrnkovej kávy horúcou vodou.

Jediné čo spája Turka s pravou tureckou kávu je len samotný názov. Až 80% šálok kávy sa pripravuje týmto spôsobom. Má horšie chuťové vlastnosti ako iné druhy kávy, preto ho odborníci vôbec neoceňujú a neodporúčajú.

Čo sa ani nečudujeme, pretože spôsob prípravy kávy je naozaj veľmi dôležitý.

Turecká káva je veľmi dôležitá pre rôzne rituály a tradície. Už v 16. storočí malo veľký vplyv pitie a samotné servírovanie kávy na rôzne rodové zvyky a dôležitá bola aj pri riešení vážnych politických situácií. Prvé dohady o jej nájdení sú už v 9. storočí, kedy ju objavil obyčajný pastier, ktorý pásol stádo kôz.

Ten si všimol, že kozy po skonzumovaní červených plodov sú omnoho energickejšie a viac šantia. Tieto bobule veľmi podobné višňovým plodom zaniesol do najbližšieho kláštora, kde mnísi zistili ich naozajstný účinok.

Vďaka týmto bobuliam, ktoré začali zalievať horúcou vodou mohli viac pracovať bez únavy a taktiež vydržali dlhšie na večerných modlitbách. Mnísi zistili, že kávové zrná sa dajú aj pražiť a „zázračný nápoj“ tak získa lepšiu chuť.

Neskôr sa vďaka bojom dostala do Mekky, ktorá bola obchodným mestom a odtiaľ sa rozšírila ďalej do sveta. Istý čas bol obchod z kávou zakázaný pretože práve politici a mocný náboženský vládcovia sa báli, že skupinky ľudí pijúcich kávu spoločne môže napadnúť voľnomyšlienkárstvo a ohroziť tak osmanskú ríšu.

Vznikli tak rôzne fámy, že je káva škodlivá, rovnako ako alkohol. Tieto tvrdenia však nezabránili ľudom v pití kávy a ďalšiemu obchodovaniu. Preto bol vydaný zákaz prevádzkovania kaviarní a samotného pitia kávy.

Turci si neskôr uvedomili, aká je „Kahve“ dôležitá pre obchod a preto bol zákaz zrušený a vývoz kávy bol dovolený  jedine pre spracované bobule, ktoré sa nedali ďalej vypestovať.  Samotná kávová kôstka, bez červeného obalu sa totiž zasadiť nedá. Tresty pre ľudí, ktorí sa snažili túto podmienku obísť boli veľmi prísne.

Tento nový nápoj bol natoľko obľúbený že sa dostal od moslimských skupín až na sultánov dvor. Na dvore tak pribudla nová funkcia variča kávy. Títo variči sa nazývali tiež „kahveciusta“ a boli to veľmi dôležitý pracovníci, ktorí museli vedieť zachovávať tajomstvá.

Väčšinou sa volili podľa oddanosti. Celú prípravu kávy a jej servírovanie sprevádzali rôzne obrady v ktorých si našli svoje miesto aj ženy.

Tieto ženy sa už odmalička učili tajomstvám prípravy kávy a bolo nevyhnutné aby ju dokázali dobre pripraviť, pretože práve podľa ich zručností boli posudzované potenciálnymi manželmi.

Aj keď ženy v tej dobe nemohli zasahovať do rozhodnutia rodiny, pomocou kávy mohla vyjadriť svoj názor o zásnubách potenciálnemu ženíchovi. Podľa miestnych tradícií je známe, že ak žena kávu osladila, tak so sobášom súhlasila. Naopak, ak bola káva mierne slaná, nesúhlasila.

V prípade, že si ženích našiel neosladenú kávu, žene bola svadba ľahostajná. O obľúbenosti kávy svedčí aj fakt, že mnoho domácností malo a má vlastnú miestnosť na pitie kávy. Dokonca niektoré domácnosti, trávia viac času v týchto izbách ako v samotných mešitách.

Turecká káva  sa v týchto miestnostiach pripravovala džezve z kávy, ktorej zrnká uskladňovali v korytách a neskôr sa pražili.

Do Európy sa káva dostala v roku 1615, vďaka benátskym obchodníkom, ktorí ochutnali kávový nápoj v Istambule, a doniesli ho so sebou do Benátok. Netrvalo dlho a káva sa z ulice dostala do prvej kaviarne otvorenej v roku 1645 v Taliansku.

Káva sa po druhej svetovej vojne dostala aj do Nemecka. V nemeckých kaviarniach sa konali rôzne spoločenské akcie a koncerty. Práve Nemci začali špekulovať ako by tento nápoj vylepšili a vznikla tak viedenská káva. Jedným z umelcov, ktorý sa zúčastnil verejných koncertov v kaviarniach bol Johann Sebastian Bach a vznikla tak aj jeho slávna Kávová kantáta v roku 1732.

Aj keď v princípe ide o vcelku jednoduchý postup prípravy kávy, môže sa líšiť množstvom pridanej kávy. Okrem čerstvo namletej kávy sa môže do nápoja pridať aj škorica, chilli alebo kardomon.

Kardomon je vlastne korenie, ktoré má dobré účinky na organizmus, pretože obsahuje veľa vitamínov a minerálov. Podporuje trávenie, odkysľuje organizmus a eliminuje pálenie záhy.

Okrem toho podporuje funkciu obličiek a močových ciest. Toto korenie pochádza z Indie.

Postup prípravy:

Budeme potrebovať 250 ml džezvu, 70g kávy na liter vody, studenú vodu a cukor.

2 lyžičky cukru nasypeme do džezvy, zalejeme trochou vody a necháme ho skaramelizovať. Pridáme 1 polievkovú lyžicu veľmi jemne namletej kávy, ktorá by mala byť jemná ako púder. Obsah džezvy premiešame. Počkáme kým vypení a  džezvu odstavíme prvý krát.

Chvíľku počkáme a vrátime ju na varič. Akonáhle nám džezva znovu vypení, odstavíme ju druhý krát. Posledný krát ju vrátime na platňu a keď znovu bude peniť odstavíme ju úplne. Chvíľu počkáme, aby si kávový sediment sadol na dno a kávu nalejeme do pripravenej šálky.

Dobrú chuť!

V nasledujúcom videu si môžete pozrieť rýchlokurz Gorana Jozice, ktorý pochádza z  Bosny a Hercegoviny. Momentálne má pražiareň Plzni a káve sa venuje 10 rokov. Dozviete sa ako kávu chutne pripraviť, ale aj rôzne zaujímavosti ohľadom tureckej kávy.

V poslednom videu môžeme vidieť tureckú kávu v podaní majsterky Českej republiky vo varení kávy v džezve. Pre seriál „Na špacíru“ uvarila kávu Štěpánka Havrlíková, ktorá vysvetluje zásady prípravy tejto kávy.

Niekomu usadeniny z kávy v nápoji prekážajú, iný ich vedia naplno využiť. Zaujímavosťou je, že jedine káva z džezvy sa využíva na predpovedanie budúcnosti.