Pravý italský parmezán má jedlou i kůrku

Prohlédněte si další recepty

• Jednoduchý recept pro ty, kdo neumí uvařit rýži klasicky. Sledujte přiložené video.
• Výborná a pikantní úprava masa, kterou se každý kuchař zavděčí každému strávníkovi. | Španělský ptáček je výborný s rýží i houskovým knedlíkem.
• Výtečné DIA okurky nejen pro diabetiky. Pokud potřebujete vyrobit normální okurky, potom umělé sladidlo nahraďte 35 gramy cukru krystal. | Naprosto senzační je na zavařování elektrický zavařovací automat, kde nalijeme vodu, nastavíme sterilovací teplotu a délku zavařování. Automat sám již potom zvedá teplotu na námi nastavenou hranici, a jak ji dosáhne, začne odpočítávat čas, po kterém se sám vypne a je hotovo – viz foto.| Nejvíce úrazů vzniká v domácnosti. Mějte na paměti, že pracujete s horkými ingrediencemi, a tudíž se před prací zamyslete nad tím, jestli třeba není v dosahu dítě, které by na sebe sterilovací vařící nádobu zvrhlo…
• Jak si doma udělat výborné sýrové houstičky bez chemie a vždy čerstvé?
• Rychlé bezmasé jídlo, které si občas rád dá i zapřísáhlý „masožrout“. | Pokud si je dáte se strouhankou, není třeba žádná příloha. Skvělý je však tento pokrm s bramborami, a ani bramborovou kaši není třeba zavrhovat.
• Toto je jedno z nejznámějších jídel. Ještě jste ho nevařili? Podle tohoto receptu je to opravdu hračka! Nejtěžší pro nás bylo dostat návod srozumitelně do počítače tak, aby jej pochopil i ten, kdo vaří poprvé. To jsme pro vás činili s natáčením téměř 100 hodin. 
• Toto rychlé a poměrně levné jídlo určitě vyzkoušejte. Máte ho za chvíli a podle videa jej zvládnete úplně hravě.
• Chalupářský guláš je tak dobrý, že si ho určitě nebudete vařit jen na chalupě, ale i doma. | Servírovat jej můžeme s chlebem, pečivem, houskovým knedlíkem, rýží i těstovinami.
• Známá omáčka s těstovinami, kterou zvládne podle našeho videa i úplný začátečník.
• Kdo by je neznal? Ale háček je v tom, že recept je tajný…tedy byl… | Nehledejte originální recept na znojemské okurky, on totiž neexistuje. Tedy existuje, protože se tyto okurky vyrábějí a jsou známé snad stejně jako české pivo, ale je tajný. Přesto před lety v jednom z komunistických časopisů byl tento návod zveřejněn a dostal se až k nám do redakce. Doufáme, že náš kolega – novinář, který recept tehdy zveřejnil nedostal za „odměnu“ pobyt v uranových dolech, či něco podobného.| Pokud potřebujete vyrobit okurky DIA, potom cukr nahraďte 12 tabletami umělého sladidla.| Naprosto senzační je na zavařování elektrický zavařovací automat, kde nalijeme vodu, nastavíme sterilovací teplotu a délku zavařování. Automat sám již potom zvedá teplotu na námi nastavenou hranici, a jak ji dosáhne, začne odpočítávat čas, po kterém se sám vypne a je hotovo – viz foto.| Nejvíce úrazů vzniká v domácnosti. Mějte na paměti, že pracujete s horkými ingrediencemi, a tudíž se před prací zamyslete nad tím, jestli třeba není v dosahu dítě, které by na sebe sterilovací vařící nádobu zvrhlo…
• Výborné jídlo pro vegetariány, navíc vypadá na talíři velmi hezky a je doslova za pár korun. | Výhodou je fakt, že můžete v jednom zátahu udělat jídlo pro vegetariána i masožravce v jedné troubě. Výběr ingrediencí pro tento recept je totiž obrovský, záleží pouze na vaší fantazii.| Dvě brambory po 150 g v syrovém stavu nasytí bez problémů dospělou osobu. Třetí kousek už dá málokdo. 
• Sýr balkánského typu si můžeme doma udělat velmi jednoduše a za pár korun. Napoprvé se řiďte receptem, později si dávku soli můžete upravit. Také můžete experimentovat s různými druhy tvrdého tvarohu.| Pravý Balkánský sýr se pochopitelně vyrábí úplně jiným způsobem za použití speciálních bakterií.
• Jaký je rozdíl mezi českou a francouzskou palačinkou? Hlavní je ten, že do těsta těch francouzských se přidává rozpuštěné máslo.
• Známá polévka se smetanou nejen pro vegetariány, kterou určitě musíte vyzkoušet!| Pokud vám roste dýně na zahrádce, pak máte tuto vynikající polévku téměř zadarmo.
• V případě, že vám zůstane pár stonků chřestu a zbytky tvrdých částí, doporučujeme z nich připravit jednoduchý krém. Směle se hodí  kombinovat ho i s oblíbenou rybou.
• Kapustová polévka je další polévka z „rodiny“ polévek za pár kaček, snadno a rychle. | Tradičně podáváme s bílým pečivem nebo chlebem.
• Výborná pomazánka s honosnou chutí ementálu bude chutnat téměř všem a hotová je za pár minut.
• Výborný, velmi rychlý a zdravý salát, který jistě zvládne každý.
• Tento pokrm nemá nic společného s děsivým blátem ze závodních jídelen. Nevěříte? | Pokud vybereme málo tučné maso, pak je pokrm poměrně vyvážený a tím dietní. Množství tuku dále snížíme orestováním masa na kvalitní pánvi, která potřebuje jen velmi malé množství oleje, nebo téměř žádný.| Servírujeme s bramborem na všechny možné způsoby.
• Velmi jednoduchý recept s prvotřídním a rychlým výsledkem popsaný naprosto polopaticky. | Na tento recept jsme dostali do redakce žádost: Miluji květákovou polévku, ale nemá mi ji kdo uvařit a já to prostě nezvládnu. Neudělali by jste recept na tuto polévku, ale pro hodně blbého kuchaře? Je to pro nás pochopitelně výzva, protože náš server je zaměřen právě na začátečníky – tak tady ji máte pane kolego 

Sýry, za kterými se vyplatí cestovat

Tak jako vinaři podnikají své cesty za vínem do vyhlášených vinařských oblastí, tak si i milovníci sýrů mohou vychutnat svoji oblíbenou pochoutku přímo v zemi jejího původu. Neváhejte a vypravte se na svoji „sýrovou cestu“. Opravdoví znalci vědí, že za kvalitou se vyplatí cestovat.

Gouda – Holansko

Světoznámý Goudský sýr dostal své jméno podle holandského, kdysi kupeckého, města Gouda ležícího v provincii Jižní Holandsko.

Nejen zde si můžete zakoupit čerstvou, jemně vonící Goudu jak v přírodní variantě, tak s příchutí nejrůznějších bylinek a koření.

Bochníky sýra se dle tradice balí do voskového obalu, přičemž mladé sýry do žlutého, zralejší do hnědého. Doba zrání sýrů Gouda se pohybuje od 1 měsíce do 2 let.

Gouda, Holandsko

Sýrové trhy

Ve městě Gouda se stejně tak jako v Alkmaaru konají tradiční a pro turisty velmi atraktivní sýrové trhy přímo na Tržním náměstí v okolí honosné budovy radnice. Celé město je obklopeno vodními kanály – tzv. grachty, malebné měšťanské domy dávají tušit, že si zde kdysi místní obyvatelé žili velmi dobře, v materiálním dostatku.

Město Gouda, Holandsko

Parmigiano-Reggiano – Itálie

Italský sýr parmezán pochází z okolí města Parmy a je chráněnou značkou původu.

Pravý italský parmezán se nazývá Parmigiano-Reggiano, název parmezán je používán pro jeho napodobeniny. Tento typicky žlutý sýr s tvrdou, jedlou slupkou má v Itálii dlouholetou tradici.

Ročně se zde vyprodukují více jak tři miliony bochníků. Zraje v dřevěných policích od jednoho do tří let.

Pravý italský parmezán Parmigiano-Reggiano

Baptisterium a Dóm v Parmě

Přesto, že město Parma není přímo kolébkou sýra parmezán, neboť se vyrábí v okolní zemědělské krajině, narazíte tu na tuto pochoutku doslova na každém kroku. Město je však oblíbeným cílem turistů hlavně pro svoji historickou hodnotu.

Nejen znalci dějin umění by neměli vynechat návštěvu minimálně dvou základních památek, kterými jsou Baptisterium (Battisterio) a Dóm. Stavby se nacházejí v centru historické části města na Piazza Duomo a díky svojí překrásné, bohaté výzdobě stojí za podrobnější prohlídku. Významných památek je však ve městě mnohem více.

Milovníci přírody mohou v okolí Parmy navštívit mnoho zajímavých míst situovaných na venkově.

Piazza Duomo v Parmě, Itálie

Camembert – Francie

Francouzská vesnice Camembert v Normandii propůjčila své jméno vynikajícímu dezertnímu sýru krémové konzistence a charakteristické chuti a vůně. Sýr Camembert je považován za jeden ze symbolů francouzské gastronomie. Ve formě zraje minimálně tři týdny, chuť je proměnlivá, se stárnutím sýra přechází jemná chuť k palčivějším.

Camembert, Francie

Department Orne

Vesnice Camembert leží ve správním celku Orne v Dolní Normandii. Přímo v Orne, poblíž Alençonu jsou ty nejlepší podmínky pro objevování přírodních krás, a to buď v Regionálním přírodním parku Normandie-Maine, nebo v Regionálním přírodním parku Perche.

Krásy Normandie

Normandie má za sebou pohnutou historii, kulturní, historické a přírodní dědictví oblasti je velmi bohaté. Každý cestovatel toužící po poznávání si tu najde to své.

Ať už je to historie, která na vás dýchá opravdu z každého koutu, překrásná, místy drsná příroda, divoké pobřeží v přímém kontrastu s romantickými, rozkvetlými Monetovými zahradami, malebná přístavní městečka, tajemstvím zahalené opatství Mont Saint-Michel a další a další přírodní či historické skvosty.

Normandie, Francie

Gruyére – Švýcarsko

V Alpském podhůří, na pozadí dvoutisícového štítu Moléson leží malebná švýcarská vesnice Gruéyeres. Právě podle této vesnice byl pojmenován jeden z nejznámějších švýcarských sýrů s mnohaletou tradicí výroby. Gruyére patří do skupiny tvrdých sýrů, vyznačuje se širokou škálou chutí od ovocné, až po ořechovou. Doba zrání sýrů je 3-25 měsíců.

Gruyére, Švýcarsko

Nejmalebnější vesnice Evropy

Vesnice Gruyéres je často označována jako nejmalebnější vesnice Evropy. Rozprostírá se uprostřed kopců a zelených luk, na kterých se nerušeně pasou krávy, v pozadí se hrdě tyčí středověký hrad z 11. století a majestátní alpské štíty.

Při procházkách po dlážděných ulicích vesnice nabudete dojmu, že jste se vrátili zpět v čase. Milovníci historie mohou obdivovat starobylou architekturu, některé z kamenných domů jsou staré více než 400 let.

Na malém náměstí je celá řada obchůdků a restaurací, velkým turistickým lákadlem je místní výrobna sýra Gruyére, kde je možné sledovat výrobu sýra doslova krok za krokem.

Vesnice Gruyéres, Švýcarsko

Cheddar – Anglie

Z malé vesničky Cheddar v Sommersetu v jihovýchodní Anglii pochází slavný sýr čedar (anglicky cheddar). Chuť tohoto polotvrdého sýra závisí na jeho stáří. Mladší chutnají ořechovo-sladce, starší pak mají chuť plnější, silnější, s výraznou ořechovou příchutí. Doba zrání sýrů je 6-18 měsíců.

Cheddar, Anglie

Cheddarská rokle

Vesnička Cheddar se nachází v Cheddarské rokli, která patří k nejznámějším místům v Anglii a je také největší roklinou v celé zemi.

Tato pozoruhodná přírodní památka je oblíbeným a hojně vyhledávaným cílem tisíců turistů.

  Pod povrchem se nacházejí podzemní jeskyně, jejichž nedílnou součástí je jeskyně Gough, která je archeologickým nalezištěm.

Cheddarská rokle, Anglie

Pro nadšené turisty toužící poznat kouzelnou oblast jihovýchodního cípu země jsou na celém území vybudovány četné stezky pro pěší i cyklisty. V okolí obce Cheddar stojí za návštěvu lázeňské město Bath a přístavní město Bristol.

Parmigiano Reggiano neboli pravý italský parmezán je opravdová sýrová delikatesa

Tento sýr je ceněný po celém světě. Polotučný sýr, který se
vyrábí ze syrového kravského mléka, má tvrdou, slámově žlutou kůrku a
je více či méně hutný s jemným zrnem. Má charakteristickou jemnou a
delikátní chuť, která se s délkou zrání stává pikantnější.

Parmigiano Reggiano se vyrábí již po devět staletí nezměněným,
jedinečným způsobem. Technologie ani místo výroby se za celou historii
nezměnily.

Původ sýra Parmigiano Reggiano sahá až do středověku, první
zmínky pocházejí z dvanáctého století. Nejranější sýrárny se
objevují v prostředí benediktinských a cisterciáckých klášterů
v oblasti Parmy a Reggio Emilia.

Díky bohatým zdrojům pramenité vody a
rozlehlým pastvinám se brzy v regionu Emilia výroba tvrdého sýra
rozšiřuje.

OBLAST

Parmigiano Reggiano je výsledkem souhry unikátní geografické oblasti a
lidské dovednosti.

Vyrábí se dnes stejně jako před devíti sty lety:
stejné ingredience (mléko, sůl, syřidlo), bez jakýchkoli přísad, stejná
péče, stejné nadšení, stejná oblast původu.

Parmigiano Reggiano je
sýrem, na který se vztahuje již více než osmdesát let trvající ochranná
známka a který je pro svou bohatou chuť oblíbený u spotřebitelů již po
devět století.

VÝROBA

Parmigiano Reggiano se vyrábí výhradně v oblasti provincií Parma,
Reggio Emilia, Modena a v části provincií Mantova a Bologna, v krajině
nížin, kopců a hor, sevřených řekami Pád a Reno.

Zde se koncentruje chov
hovězího dobytka, který je krmen pouze čerstvou trávou nebo senem
pocházejícím z této oblasti.

Krmení dobytka se řídí přísnými
pravidly a zakazuje použití granulí, siláže a fermentovaného krmiva.

Sýr Parmigiano Reggiano se vyrábí z odtučněného mléka z večerního
dojení, které se přidává k plnotučnému mléku z ranního dojení.
Mléko se vlévá do typických měděných kotlů ve formě obráceného zvonu,
kde je obohaceno přírodním syřidlem a syrovátkovou kulturou. Tímto
způsobem dojde k jeho vysrážení.

Poté mistr sýrař pomocí starodávného
nástroje zvaného „spino“ nařeže sýřeninu na maličké granule.
Následuje fáze pomalého zahřívání hmoty až na 55°C, při níž sýrové
koule začnou padat na dno kotle, kde vytvoří jednotnou hmotu. Tu pak mistr
sýrař nakrájí na velká kola, do typické formy tohoto sýra.

Na výrobu
jednoho kola je potřeba zhruba 550 litrů mléka. Ke každému takto
získanému sýrovému kolu je přidělena kaseinová destička s pořadovým a
jedinečným alfanumerickým kódem, to je průkaz identity pro Parmigiano
Reggiano DOP.

Pomocí speciální značkovací skruže se na každé kolo sýra
vyznačí měsíc a rok výroby a číslo, které identifikuje sýrařskou
výrobnu a v neposlední řadě i nezaměnitelný nápis “PARMIGIANO
REGGIANO”vyznačený tečkami po celém obvodu kola.

Za několik dní jsou sýrová kola ponořena do vody se solí. Působením
osmózy se sýr nasytí solí a dehydratuje se. Nejvyšší koncentrace je
v jeho vnější části, kde se vytvoří jedlá kůrka. Tento krok uzavírá
výrobní proces sýra Parmigiano Reggiano a začíná dlouhá fáze
jeho zrání.

Kola sýra Parmigiano Reggiano se kladou na dřevěné desky do dlouhých
řad a nechají se odpočívat. Tímto způsobem parmezán ztratí další obsah
vody a koncentruje se. Minimální doba zrání je dvanáct měsíců. Po jejím
uplynutí se provádí kontrola a třídění a pouze vhodné kusy mohou
pokračovat v dalším cyklu dozrávání až do dvou a více let.

Znalci z Konsorcia na ochranu výrobců sýra Parmigiano Reggiano
přezkoumají každé kolo parmezánu Parmigiano Reggiano a pouze kusům, které
v této zkoušce obstojí, může být ohněm vypálena značka Denominazione
d’Origine Protetta (DOP). Zatímco z kol, která nesplňují podmínky
kladené na DOP, jsou odfrézována všechna označení
i tečkovaný nápis.

Parmigiano Reggiano se dělí na dvě kategorie

Sýr první kategorie, který nese neporušené označení původu, DOP, má
perfektní vlastnosti získané dlouhým zráním. Zatímco druh Parmigiano
Reggiano mezzano je středně zralý sýr, který je určený k rychlé
spotřebě. Spotřebitel jej pozná podle vyrytých rovnoběžných rýh.

Použití barevných koleček nalepených na vážených
výřezech je další pomůckou pro spotřebitele a pomáhá mu
stanovit délku zrání na balení v prodejnách. ORANŽOVÉ KOLEČKO
-Parmigiano Reggiano s délkou zrání nad 18 měsíců, s harmonickou a
delikátní chutí, která evokuje náznaky mléka a čerstvého ovoce

• STŘÍBRNÉ KOLEČKO – Parmigiano Reggiano s délkou zrání nad 22 měsíců, rozpouští se na patře, je drobivý a zrnitý a jeho chuť probíhá mezi sladkou a slanou, s podtónem ovoce a hovězího vývaru
• ZLATÉ KOLEČKO – Parmigiano Reggiano s délkou zrání nad 30 měsíců má nejvyšší nutriční hodnotu a je velmi zrnitý a drobivý. Jeho chuť je výrazná s podtónem koření a sušeného ovoce

Čas zrání mění strukturu Parmigiano Reggiano a sýr
při něm získává svoji typickou zrnitou konzistenci s charakteristickým
drobením a rozpouštěním se na jazyku. NUTRIČNÍ VLASTNOSTI

Lehce stravitelný

Parmigiano Reggiano obsahuje pouze 30% vody a více než 70% nutričních
látek, z tohoto důvodu představuje velmi bohatý zdroj bílkovin, vitamínů
a minerálních látek.

Parmigiano Reggiano je sýr s obsahem enzymů rozkládacích kasein, proto
je lehce stravitelný. Je bohatý na esenciální aminokyseliny a díky tomu se
snadno vstřebává, z tohoto důvodu je hodně zralý sýr vhodný i pro
osoby s intolerancí na bílkoviny kravského mléka. Kromě toho je zařazen
mezi potraviny, které neobsahují laktózu.

Parmigiano Reggiano má oproti
ostatním sýrům i nižší obsah tuků, protože se vyrábí z částečně
odtučněného mléka. Parmigiano Reggiano je velmi zrdravý. Díky vysokému
obsahu výživných látek je ideálním doplňkem stravy. Přítomnost bio
disponibilního vápníku pomáhá dětem a mládeži při vytváření
vápníkové rezervy v kostech a v každém věku pomáhá v boji proti
osteoporóze.

Zároveň je také skvělým zrojem energie.  

JAK SE KONZUMUJE

Parmigiano Reggiano najde v kuchyni opravdu všestranné využití:
samostatně jako přesnídávka jen s kouskem chleba, nebo při aperitivech
společně se sklenkou dobrého vína, nebo v kombinaci s marmeládou či
čerstvým ovocem na dochucení pokrmů – nastrouhaný nebo v tenkých
lístcích dodá chuť a vůni těstovinám, rizotu, polévce, přidává se ale
i k zeleninovým přílohám a do čerstvých salátů používá se jako
ingredience při přípravě slaného plněného pečiva, slaných dortů a
dalších

NĚKOLIK ČÍSEL

• 3 007 chovatelů/doda­vatelů mléka do sýráren (3 272
  v roce 2015)
• 251 000 kusů hovězího dobytka staršího 24 měsíců
  produkujícího mléko
• 15,8 % z celonárodní výroby mléka
• 339 výrobních jednotek sýra (353 v roce 2015)
• 3 469 865 bochníků sýra vyrobených v roce 2016 představuje
  139 680 tun
• 1 117 milionů eur odhadovaný obrat z výroby (výroba v roce
  2015 v prodeji v roce 2016)
• 2 010 milionů eur odhad obratu z prodeje
• 50 000 osob zaměstnaných ve výrobní sféře
• 49 400 tun sýra na export (5,8% nárůst v porovnání s rokem 2015)

Opravdová sýrová delikatesa – ochutnejte pravý italský parmezán Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano, který se vyrábí ze syrového kravského mléka, má tvrdou, slámově žlutou kůrku a je více či méně hutný s jemným zrnem. Má charakteristickou jemnou a delikátní chuť, která se s délkou zrání stává pikantnější.

Parmigiano Reggiano, který se vyrábí ze syrového kravského mléka, má tvrdou, slámově žlutou kůrku a je více či méně hutný s jemným zrnem. Má charakteristickou jemnou a delikátní chuť, která se s délkou zrání stává pikantnější.

HISTORIE

Parmigiano Reggiano se vyrábí již po devět staletí nezměněným, jedinečným způsobem. Technologie ani místo výroby se za celou historii nezměnily.

Původ sýra Parmigiano Reggiano sahá až do středověku, první zmínky pocházejí z dvanáctého století. Nejranější sýrárny se objevují v prostředí benediktinských a cisterciáckých klášterů v oblasti Parmy a Reggio Emilia.

Díky bohatým zdrojům pramenité vody a rozlehlým pastvinám se brzy v regionu Emilia výroba tvrdého sýra rozšiřuje.

OBLAST

Parmigiano Reggiano je výsledkem souhry unikátní geografické oblasti a lidské dovednosti.

Vyrábí se dnes stejně jako před devíti sty lety: stejné ingredience (mléko, sůl, syřidlo), bez jakýchkoli přísad, stejná péče, stejné nadšení, stejná oblast původu.

Parmigiano Reggiano je sýrem, na který se vztahuje již více než osmdesát let trvající ochranná známka a který je pro svou bohatou chuť oblíbený u spotřebitelů již po devět století.

Výroba mléka a jeho přeměna na sýr je situována do provincií:

• Parma
• Reggio Emilia
• Modena
• Bologna, levý břeh řeky Reno
• Mantova, pravý břeh řeky Pád

Zde se soustředí více než 3 200 zemědělských farem na produkci tolik ceněného mléka a přes 350 sýráren, které mléko každodenně zpracovávají a zabezpečují zrání sýra po dobu, která trvá od dvanácti měsíců až do dvou a více let. Každý den pak kontrolují proces zrání. Tyto sýrárny získaly zákonem uznané ocenění za své úsilí o zachování nezměněné metody zpracování a za špičkovou kvalitu tohoto sýra.

VÝROBA

Kontrolované chovy

Parmigiano Reggiano se vyrábí výhradně v oblasti provincií Parma, Reggio Emilia, Modena a v části provincií Mantova a Bologna, v krajině nížin, kopců a hor, sevřených řekami Pád a Reno.

  Zde se koncentruje chov hovězího dobytka, který je krmen pouze čerstvou trávou nebo senem pocházejícím z této oblasti.

Krmení dobytka se řídí přísnými pravidly a zakazuje použití granulí, siláže a fermentovaného krmiva.

Zpracování mléka

Sýr Parmigiano Reggiano se vyrábí z odtučněného mléka z večerního dojení, které se přidává k plnotučnému mléku z ranního dojení. Mléko se vlévá do typických měděných kotlů ve formě obráceného zvonu, kde je obohaceno přírodním syřidlem a syrovátkovou kulturou. Tímto způsobem dojde k jeho vysrážení.

Poté mistr sýrař pomocí starodávného nástroje zvaného „spino“ nařeže sýřeninu na maličké granule. Následuje fáze pomalého zahřívání hmoty až na 55°C, při níž sýrové koule začnou padat na dno kotle, kde vytvoří jednotnou hmotu. Tu pak mistr sýrař nakrájí na velká kola, do typické formy tohoto sýra.

Na výrobu jednoho kola je potřeba zhruba 550 litrů mléka.

Označení původu

Ke každému takto získanému sýrovému kolu je přidělena kaseinová destička s pořadovým a jedinečným alfanumerickým kódem, to je průkaz identity pro Parmigiano Reggiano DOP.

Pomocí speciální značkovací skruže se na každé kolo sýra vyznačí měsíc a rok výroby a číslo, které identifikuje sýrařskou výrobnu a v neposlední řadě i nezaměnitelný nápis “PARMIGIANO REGGIANO”vyznačený tečkami po celém obvodu kola.

Solení

Za několik dní jsou sýrová kola ponořena do vody se solí. Působením osmózy se sýr nasytí solí a dehydratuje se. Nejvyšší koncentrace je v jeho vnější části, kde se vytvoří jedlá kůrka. Tento krok uzavírá výrobní proces sýra Parmigiano Reggiano a začíná dlouhá fáze jeho zrání.

Zrání

Kola sýra Parmigiano Reggiano se kladou na dřevěné desky do dlouhých řad a nechají se odpočívat. Tímto způsobem parmezán ztratí další obsah vody a koncentruje se.

Během této doby probíhá enzymatická přeměny bílkovin a vzniká tak senzoriální profil, který se mění podle délky dozrávání.  Minimální doba zrání je dvanáct měsíců.

Po jejím uplynutí se provádí kontrola a třídění a pouze vhodné kusy mohou pokračovat v dalším cyklu dozrávání až do dvou a více let.

Znalci z Konsorcia na ochranu výrobců sýra Parmigiano Reggiano přezkoumají každé kolo parmezánu Parmigiano Reggiano a pouze kusům, které v této zkoušce obstojí, může být ohněm vypálena značka Denominazione d’Origine Protetta (DOP). Zatímco z kol, která nesplňují podmínky kladené na DOP, jsou odfrézována všechna označení i tečkovaný nápis.

Způsob výběru a certifikát kvality jsou pro spotřebitele velmi důležité, protože dávají absolutní garanci pravosti výrobku.

Parmigiano Reggiano se dělí na dvě kategorie. Sýr první kategorie, který nese neporušené označení původu, DOP, má perfektní vlastnosti získané dlouhým zráním. Zatímco druh Parmigiano Reggiano mezzano je středně zralý sýr, který je určený k rychlé spotřebě. Spotřebitel jej pozná podle vyrytých rovnoběžných rýh.

Použití barevných koleček nalepených na vážených výřezech je další pomůckou pro spotřebitele a pomáhá mu stanovit délku zrání na balení v prodejnách.

• ORANŽOVÉ KOLEČKO – Parmigiano Reggiano s délkou zrání nad 18 měsíců, s harmonickou a delikátní chutí, která evokuje náznaky mléka a čerstvého ovoce
• STŘÍBRNÉ KOLEČKO – Parmigiano Reggiano s délkou zrání nad 22 měsíců, rozpouští se na patře, je drobivý a zrnitý a jeho chuť probíhá mezi sladkou a slanou, s podtónem ovoce a hovězího vývaru
• ZLATÉ KOLEČKO – Parmigiano Reggiano s délkou zrání nad 30 měsíců má nejvyšší nutriční hodnotu a je velmi zrnitý a drobivý. Jeho chuť je výrazná s podtónem koření a sušeného ovoce

• Čas zrání mění strukturu Parmigiano Reggiano a sýr při něm získává svoji typickou zrnitou konzistenci s charakteristickým drobením a rozpouštěním se na jazyku.
• NUTRIČNÍ VLASTNOSTI
• Parmigiano Reggiano obsahuje pouze 30% vody a více než 70% nutričních látek, z tohoto důvodu představuje velmi bohatý zdroj bílkovin, vitamínů a minerálních látek.
• Zdravý, chutný a dobře stravitelný

Parmigiano Reggiano je sýr s obsahem enzymů rozkládacích kasein, proto je lehce stravitelný.

Je bohatý na esenciální aminokyseliny a díky tomu se snadno vstřebává, z tohoto důvodu je hodně zralý sýr vhodný i pro osoby s intolerancí na bílkoviny kravského mléka.

Kromě toho je zařazen mezi potraviny, které neobsahují laktózu.  Parmigiano Reggiano má oproti ostatním sýrům i nižší obsah tuků, protože se vyrábí z částečně odtučněného mléka.

Bohatý na vápník a výživné látky

Na výrobu 1 kg parmezánu Parmigiano Reggiano je potřeba 14 litrů mléka pocházejícího z původní oblasti.

Jedná se o nutriční bombu plnou bílkovin, vitamínů, fosforu a vápníku, které se koncentrují v sýrové hmotě a zůstávají živé po dobu dlouhého zrání.

Proces přírodního zrání usnadňuje stravitelnost sýra Parmigiano Reggiano a dává vzniknout naprosto výjimečnému komplexu přírodních vůní a chutí.

Je prospěšný v každém věku

Parmigiano Reggiano je velmi zdravý.Díky vysokému obsahu výživných látek je ideálním doplňkem stravy. Přítomnost bio disponibilního vápníku pomáhá dětem a mládeži při vytváření vápníkové rezervy v kostech a v každém věku pomáhá v boji proti osteoporóze. Zároveň je také skvělým zrojem energie.

JAK SE KONZUMUJE

Parmigiano Reggiano najde v kuchyni opravdu všestranné využití:

• samostatně jako přesnídávka jen s kouskem chleba,  nebo při aperitivech společně se sklenkou dobrého vína, nebo v kombinaci s marmeládou či čerstvým ovocem
• na dochucení pokrmů – nastrouhaný nebo v tenkých lístcích dodá chuť a vůni těstovinám, rizotu, polévce, přidává se ale i k zeleninovým přílohám a do čerstvých salátů
• používá se jako ingredience při přípravě slaného plněného pečiva, slaných dortů a dalších

NĚKOLIK ČÍSEL

• 3 272 chovných stád/dodavatelů mléka do výroben sýru
• 245 000 kusů hovězího dobytka ve věku nad 24 měsíců pro výrobu mléka
• cca 15 % z celkové italské produkce mléka
• 353 sýráren  (363 v roce 2014)
• 3 302 653 vyrobených kusů v roce 2015, tedy 132 800 tun
• 983 mil.EUR, to je odhad obratu z výroby (objem výroby z roce 2014, prodaný v roce 2015)
• 1,915 mil. EUR, odhad obratu ze spotřební sítě
• 50 000 zaměstnanců ve výrobním odvětví
• 46 700 tun na export (+13,2% oproti roku 2014), což představuje 35%z celkového objemu výroby

Zapékané roštěnky s křenem a Parmigiano Reggiano DOP

Suroviny: 

• 600 g roštěné
• 100 g nastrouhaného křenu
• 100 g nastrouhaného Parmigiano Reggiano DOP
• 4 lžíce tatarské omáčky
• špetka soli
• špetka pepře
• špetka mletého koriandru
• 1 lžíci oleje

Postup přípravy receptu:

Maso omyjeme, naklepeme, na okrajích nařízneme, osolíme, opepříme a ochutíme koriandrem. Takto připravené jej necháme odležet v oleji.

1. Do rozpálené pánve vložíme roštěnky a z každé strany je asi 2 minuty orestujeme.
2. Opečené roštěnky vložíme na plech, posypeme směsí strouhaného parmezánu a křenu a zapečeme do zlatova.
3. Podáváme s opékaným bramborem a tatarskou omáčkou.

Italské sýry – pravá mléčná chuť Itálie | Itálie pro všechny

Italské sýry jsou ta pravá mléčná chuť Itálie. Věřte nebo ne. Chcete-li ochutnat pravou chuť Itálie, určitě si nenechte ujít italské sýry. Většina sýrů je dobrá, ale také se každý z nich hodí na něco jiného. Některý k vínu, jiný je vhodný k těstovinám. V Itálii existuje přes 400 druhů sýrů a některé z nich jsou dostupné i u nás, v České republice.

Casu mazu

Tento sýr je pro opravdové gurmány. Jedná se o sýr, který pochází ze Sardinie a v překladu se jedná o “shnilý sýr”. Je záměrně infikovaný speciálními larvami, sýrohlodkami drobnými.

Larvy nejsou ani centimetr dlouhé a jsou průhledné. Mohou ale vyskakovat celkem vysoko, až 15 cm.

Nezkušeným strávníkům ale tento sýr může způsobit alergickou reakci, případně může být už tak moc “shnilý” až může být jedovatý.

Fontina

Tento sýr pochází ze severní Itálie, konkrétně z regionu Valle d’Aosta. Tento sýr má chráněné označení původu (DOC) a nesmí se tedy vyrábět nikde jinde.

Samotná výroba má svá specifika – sýr se vyrábí z ranního a večerního kravského mléka a kráva musí být podojena do dvou hodin od příchodu do stájí, aby si sýr udržel své typické aroma. Má tvar velkého a poměrně nízkého kola o průměru cca 40 cm a váží okolo 10 kg.

Fontina má svou výraznou, mírně štiplavou chuť. Je velmi oblíbená a proto se ji některé sýrárny snaží napodobit. Takže také narazíte na sýry podobných názvů – Fontella, Fontal či Fontinella. Tyto sýry nejsou špatné, ale není to Fontina.

Historie tohoto sýru sahá až k přelomu 12. a 13. století. Svůj název dostal až později. Dříve se jmenoval Vacherinus. Až začátkem 18. století získal svůj nynější název.

Gorgonzola

Sýr Gorgonzola je velmi výrazný sýr co se chuti i vůně týče. Jedná se o bílý sýr s modrou plísní, který vznikl v severní Itálii, regionu Lombardie, ve městě Miláno už v 9. století. Svůj název získal podle města Gorgonzola, které leží právě poblíž měst Miláno a Monza.

Gorgonzola se vyrábí z kravského pasterizovaného mléka a má vláčnou, krémovou a slanou chuť. Od začátku výroby to trvá přibližně 4 – 5 měsíců, než správně dozraje.

Gorgonzola má od roku 1996 ochrannou známku původu a mléko na její výrobu se může používat pouze od krav pasoucích se v provinciích Miláno, Bergamo, Cremona a Brescia. Existují dva druhy tohoto lahodného sýra.

Gorgonzola Piccante, který zraje delší dobu a proto má výraznější chuť a Gorgonzola Dolce, který zraje o něco kratší dobu a je proto i trochu nasládlejší.

Grana Padano

Sýr Grana Padano je tvrdý sýr podobný parmezánu, který se začal vyrábět začátkem 12. století v Pádské nížině v severní Itálii. Pádská nížina zahrnuje regiony Piemonte, Emilia-Romagna, Lombardie a Veneto (Benátsko). Sýr se vyrábí z kravského mléka.

Tvoří se vysoká kola (cca 15 – 18 cm) o průměru přibližně 35 – 45 cm, vážících klidně i 40 kg. Má tvrdou a hladkou kůrku. Zraje pomalu a má chráněné označení původu.

Prodává se ve třech stádiích zrání – Grana Padano (9 – 16 měsíců), kdy je jeho chuť ještě stále krémová, Grana Padano oltre 16 mesi (starší 16 měsíců), zde je jeho chuť o něco výraznější a Grana Padano Riserva (starší 20 měsíců), kdy je chuť sýru velmi výrazná a sýr se už značně drolí. Sýr Grana Padano se hodí jak k červenému, tak i k bílému vínu, dává se do předkrmů, salátů i na těstoviny. Italské sýry typu Grana Padano jsou ta pravá mléčná chuť Itálie.

Marzolino

Marzolino je starověký sýr pocházející původně z Toskánska. Vyráběl se ale také v regionech Umbria, Lazio, Ligurie a Lombardie. Vyrábí se ze syrového nebo pasterizovaného ovčího mléka a je uznán jako tradiční zemědělsko-potravinářský produkt (PAT). Sýr Marzolino zraje 3 – 6 měsíců a má typický bochníkovitý tvar – je vysoký 9 – 13 cm, dlouhý 15 – 21 cm a váží od 500 g do 1,5 kg.

Má elastickou a kompaktní strukturu. Vůně je jemná a chuť je zpočátku nasládlá, pak nakyslá a mírně slaná. Po šesti měsících zrání je pikantnější. Jedná se o stolní sýr, takže je většinou konzumován samostatně jako předkrm, hlavní jídlo nebo dezert. Velmi dobře se rozpouští, tak je používán často i do různých receptů. Báječně se ale také hodí k mladým bílým, růžovým i červeným vínům.

Mascarpone

Mascarpone je čerstvý krémový sýr, který se vyrábí ze smetany. Pochází z regionu Lombardie, ale v současnosti se vyrábí na území celé Itálie. Bohužel se poměrně rychle kazí, proto není moc vhodné ho vyrábět v létě.

Zároveň na sebe váže vůně a pachy ostatních potravin a proto je dobré ho skladovat odděleně. Má sněhově bílou barvu a voní po smetaně. Nejčastěji se používá do různých dortů a zákusků. Pro nás je asi nejznámější tradiční italské tiramisu.

Recept najdete zde.

Mozzarella

Mozzarella je bezesporu nejznámějším a nejpoužívanějším sýrem v italské kuchyni. Je to sněhově bílý, měkký sýr, který pochází z jižní Itálie, z regionu Kampánie. Čím je mozzarella zralejší, tím intenzivnější je její chuť. Nejkvalitnější a nejlepší mozzarella se vyrábí z buvolího mléka (Mozzarella Buffala), ale dá se vyrobit i z kravského mléka (Mozzarella Fior di latte).

Můžeme se také setkat s uzenou mozzarellou (Mozzarella Affumicata). Mozzarella je vyráběna v mnoha tvarech – ve kvádrech (pro gastronomické účely), do klasických oválků, třešniček či uzlíčků. Těch tvarů a velikostí je spoustu. Mozzarella je vhodná ke smažení a přidává se do předkrmů, salátů, na pizzu, na těstoviny, na maso do baget a podobně.

Nejpopulárnějším předkrmem, který obsahuje mozzarellu je Caprese.

Parmigiano-Reggiano

Legenda říká, že tento sýr byl vytvořen již ve středověku ve městě Reggio Emilia, které se nachází v regionu Emilia-Romagna mezi městy Parma a Modena. Jeho chuť byla podobná té dnešní již ve 13. a 14. století. Jedná se o tvrdý sýr, který v našich končinách známe jako parmezán.

Ale pouze sýry vyrobené v určitých oblastech mohou nést pravý název Parmigiano-Reggiano (oblast Bologna – pouze západní část od řeky Reno), provincie Parma, Reggio Emilia, Modena a jižní část od řeky Po v Mantově, která už je v regionu Lombardie).

Jedná se o tvrdý nažloutlý sýr vyráběný z nepasterizovaného kravského mléka, který se vyrábí do podoby velkých válců vážících až 40 kg. Vysoké jsou okolo 24 cm a v průměru dosahují mnohdy 45 cm. Zraje od 12 do 72 měsíců. Nejčastěji se strouhá na těstoviny, rizota či saláty.

Ale používá se i do polévek, omáček anebo se konzumuje jen tak, jako delikatesa k vínu.

Pecorino

Jedná se o další z tvrdých nažloutlých sýrů. Pecorino se ale vyrábí z ovčího mléka, odkud pochází i jeho název (pecora = ovce). Jeho chuť je poměrně pikantní a je i výrazně slaný. Existuje více druhů sýrů, které se nazývají Pecorino. Na prodejních pultech se můžete setkat např.

se sýrem Pecorino Romano, který se vyrábí především v regionu Lazio, ale pochází ze Sicílie, stejně jako Pecorino Siciliano. Dalším druhem je Pecorino Sardo a jak už název napovídá, tak pochází ze Sardinie. Tento druh sýra se používá i k výrobě sýru Casu mazu, který jsme zmínili již výše.

Pecorino Sardo má podobu menších bochníčků vážících do 3 kg nechává se zrát měsíc až dva, případně chceme-li velmi vyzrálý sýr, tak zraje až 1 rok. Další sýr zrající krátkou dobu, přibližně 20 dnů je Pecorino Toscano, pocházející z regionu Toskánsko. Uleželejší varianta zraje přibližně 6 měsíců.

A z regionu Basilicata pochází také sýr Pecorino di Filiano. V oblibě jsou ale také sýry Pecorino ochucené různými ořechy či čokoládou.

Piave

Podle řeky Piave je pojmenovaný další z oblíbených italských sýrů. Sýr má lehce nažloutlou barvu a mírně nasládlou chuť. Prodává se v pěti fázích zrání. Piave Fresco zraje okolo dvou měsíců, Piave Mezzano většinou čtvrt až půl roku.

Zraje-li tento sýr více než půl roku, ale ne déle než rok, je označován jako Piave Vecchio. Sýr zrající přes rok je nazýván Piave Vecchio Selezione Oro a posledním sýrem, který zraje více než rok a půl je sýr označený jako Piave Riserva Vecchio.

Čím delší dobu sýr zraje, tím je jeho chuť intenzivnější a pikantnější. Vzhledem se své struktuře je tento sýr vhodný ke strouhání.

Ricotta

Ricotta je dalším z oblíbených italských sýrů, který je běžně k dostání i u nás. Začala se vyrábět už ve starověkém Římě a podobně jako Mascarpone je vhodná k použití do různých dezertů, těstovin, na pizzu nebo do lasagní a raviol.

Ricotta znamená v překladu “převařená” a je možné ji vyrábět jak z kravského, ale také z kozího nebo ovčího mléka. Má mírně nasládlou chuť a bohužel se také poměrně rychle kazí.

Můžeme na ni narazit ale také v uzené variantě (Ricotta affumicata), která se vyrábí především v regionu Kalábrie nebo jako roztíratelná (Ricotta forte), která se vyrábí a je oblíbená zejména v regionu Pulia.

Vyzkoušejte velmi lahodné ricottové placičky s tuňákem a parmezánem. Recept najdete zde.

Taleggio

Název sýru Taleggio je odvozen od Údolí Taleggio, které se nachází v severní Itálii v regionu Lombardie. Vyrábí a prodává se již od počátku 13. století. Je to měkký sýr lahodné chuti s mírnou sklepní plísní, která je jako u většiny sýrů jedlá.

Taleggio se vyrábí z kravského mléka a formuje se do tvaru čtverce těžkého přibližně 2 kg. Zraje ve sklepních prostorách nebo v chladných místnostech přibližně 40 dní. Po dozrání má svou typicky načervenalou barvu.

Sýr Taleggio je opatřen ochrannou známkou původu pro jeho časté napodobování.