Potraviny „jako“ čerstvé: Pasterace nebo paskalizace?

Potraviny „jako“ čerstvé: Pasterace nebo paskalizace?

V současné době jsou čím dál více populární fresh bary, kde si můžete objednat čerstvě lisované šťávy z ovoce či zeleniny, které vám připraví obsluha na počkání. Oblíbené jsou i kombinace ovoce a zeleniny. Čerstvé džusy zařazují pravidelně do svého jídelníčku příznivci zdravého životního stylu a jsou doporučovány také dětem zejména kvůli vynikající chuti, vysokému obsahu vitaminů, minerálů, živých enzymů, antioxidantů a dalších zdraví prospěšných látek. Pravidelná konzumace čerstvě vylisovaných šťáv napomáhá čištění organismu, podporuje trávení, odstraňuje únavu, pomáhá při redukci nadváhy a především dodávají tělu rychle vitalitu a energii. Jejich výhodou je také, že neobsahují přidané cukry a konzervační látky jako průmyslově vyrobené džusy. Šťáva ale rychle oxiduje (při tomto procesu přicházíme i o část vitaminů) a může se zkazit, proto je důležité vypít čerstvě vymačkané produkty ihned po jejich přípravě. Džusy proto není vhodné připravovat do zásoby, protože jejich výživná hodnota by nebyla stejná jako u čerstvých šťáv. Čerstvé džusy si můžete vyrobit v odšťavňovači ale také doma, nebo koupit v obchodech.

Jak je to tedy se šťávami, které jsou umístěné v supermarketech sekci fresh džusů? Jsou skutečně nabité zdraví prospěšnými látkami? A jak je možné, že mají dlouhou trvanlivost, když odborníci doporučují čerstvě šťávy bezprostředně po jejich vymačkání vypít? Při výběru je vhodné si přečíst etikety na lahvičkách, abyste se dozvěděli, jakou metodou je nápoj ošetřen, aby se docílilo jeho delší trvanlivosti. Pokud je na něm uvedeno, že byl pasterován, tak věřte, že moc vitaminů obsahovat nebude. Pasterace (nebo také pasterizace) je jednou z metod konzervace potravin, jejíž podstatou je krátkodobé zvýšení teploty na 80–90 °C, a následné zchlazení, které způsobí zničení veškerých bakterií, ale prakticky také všech enzymů a valné většiny vitamínů. Podepíše se také na chuti i barvě konečného produktu.  Je smutné, že někteří výrobci umisťují na obaly svých výrobků název „Fresh“ s cílem vyvolat dojem čerstvosti. Hájí se tím, že jde pouze o název výrobku a že vzadu na obalu je malým písmem uveden správně způsob ošetření „šetrnou pasterací“.

Nebojte, fresh prémiové kvality lze koupit i v supermarketech! Existuje totiž relativně nová technologie ošetření potravin vysokým tlakem, díky které si čerstvé potraviny, a tak i čerstvě vylisované šťávy zachovávají stejnou barvu, chuť a obsah živin jako původní suroviny.

Tato technologie se nazývá – PASKALIZACE. Paskalizace neboli zpracování potravin za použití vysokého tlaku (High hydrostatic pressure – HPP) je technika bez použití vysoké teploty.

Do České republiky byla zaváděna za spoluúčasti Výzkumného ústavu potravinářského Praha, který patří mezi průkopníky této technologie v Česku. Ve světě se již metoda ošetření vysokým tlakem používá na maso, šunku, uzeniny, mořské plody, ovocné a zeleninové šťávy a pyré, dressingy, dipy, quacamole, vařenou rýži, apod.

V České republice je technologie v současné době využívána dvěma výrobci (akciové společnosti Kofola – šťávy UGO a Beskyd Fryčovice – šťávy REFIT).

Jak paskalizace funguje?

Potravina je zabalena do pružného obalu (např. plastové lahvičky s čerstvě vylisovanou šťávou) a umístěna do tlakové komory vysokotlakého lisu. Vše je ponořeno do tlakovací kapaliny-většinou pitné vody. Po uzavření se v komoře zvýší tlak na 6000 i více barů čerpáním další vody.

Pro srovnání, na nejhlubším místě na mořském dně, v Mariánském příkopu hlubokém 11 km, je tlak pětkrát nižší. Pro představu, jaká je to síla, byste se museli ponořit do hloubky 60 km, abyste docílili stejného tlaku. Tento tlak se udržuje po dobu 2–15 min. v závislosti na potravině.

Vysoký tlak při paskalizaci zničí živé mikroby, všechny bakterie, viry a plísně bez nutnosti ohřevu, které by jinak šťávu po několika hodinách nebo dnech znehodnotily. Nepoškodí ale cenné látky, jako např. vitamíny, které se jinými konzervačními metodami většinou ničí. Paskalizace navíc v případě šťávy nemění její chuť a ani barvu.

Chutná a vypadá jako čerstvě vymačkaná. Lahvičky se šťávou je následně nutné uchovávat v chladu, kde vydrží až 4 týdny.

Pokud tedy chcete svému tělu dopřát pořádnou dávku vitaminů a energie z čerstvě vylisované ovocné či zeleninové šťávy, přibalit si ji do práce, nebo do školy a nemáte čas si ji připravit sami doma, tak je dobré porozhlédnout se v obchodech po lahvičkách s džusy označenými jako „ošetřen vysokým tlakem“.

 Autor článku: Mgr. Hana Vondráčková, Ing. Milan Houška, CSc.

Použité zdroje:

hhttp://www.paskalizace.cz/

ttps://cs.wikipedia.org/wiki/Pasterizace

http://ugo.cz/p/paskalizace-aneb-jak-na-stavy-ktere-vydrzi-a-maji-vitaminu-jako-cerstve

http://www.beskyd.cz/technologie.html

http://trendyzdravi.cz/vyziva-a-gastronomie/paskalizace-umi-vyrobit-prirodni-zeleninove-a-ovocne-stavy-ugo.html

 Zdroj obrázku: Pixabay.com

Pasterizaci a UHT známe, jen někdy nevíme přesně, o co jde. Co ale očekávat od paskalizovaného nápoje?

Potraviny „jako“ čerstvé: Pasterace nebo paskalizace?
Ilustrační foto

Pasterizované džusy či mléko známe všichni. A nepasterizují se pouze nápoje, ale také potraviny. Co si však představit pod pojmem paskalizace? Je to překlep na etiketě výrobku nebo další marketingový tah, jak ze spotřebitele vytáhnout více peněz za údajně šetrnější zpracování výrobku? Toto napadlo paní Irenu, když bádala nad čvrtlitrovými lahvičkami 100% džusů, jejichž cena za litr překonala i 120 Kč .

Aby déle vydržely

Hlavním problémem mnoha potravin je jejich uchování. Příkladem budiž již zmíněné mléko, džusy či mošty nebo také pivo. Není pochyb, že čerstvé jsou nejchutnější a také se mohou pyšnit nejvyšším podílem vitamínů, minerálů, enzymů a jiných zdraví prospěšných látek. Jenže ani v ledničce nám nevydrží déle než pár dní. Takže lidstvo hledalo cesty, jak životnost potravin prodloužit.

Pasterizace

K velkým objevům na poli konzervace potravin patřila tzv. pasterizace (pasterace) potravin. Jejím autorem je francouzský vědec Louis Pasteur. Metodu vyvinul v polovině 19. století, a to původně na objednávku francouzského válečného loďstva pro zamezení octovatění vína.

Podstatou metody je výrazné zvýšení teploty potraviny po (zpravidla) krátkou dobu, což vede k usmrcení nebezpečných mikrobů. Před existencí této metody se čerstvým mlékem přenášela např. nebezpečná tuberkulóza. V r.

1951 se na Slovensku díky poruše pasterizačního zařízení rozšířila prostřednictvím mléka epidemie klíšťové encefalitidy.

Existuje více druhů pasterizace. Navíc délka a teplota se také odvíjí od druhu samotné potraviny. Například jednou z možností pasterizace ovocných džusů nebo mléka je jejich zahřátí na 80–95 °C po dobu 15 vteřin, tzv. šetrná pasterizace.

Budete mít zájem:  Vánoční cukroví ze zeleniny: Skvělé, vláčné a jemné

UHT ohřev

Pokud pijete krabicové mléko, najdete na krabici zpravidla informaci „ošetřeno UHT ohřevem“, což je již druh sterilace. Zkratka znamená vysokotepelné ošetření (Ultra High Temperature) – zahřátí na 135 °C po dobu 1 s.

, přičemž mléko se následně rychle ochladí.

Krabicové mléko vydrží i několik měsíců a po otevření nezkysá, ale shnije díky bakteriím z okolního prostředí na rozdíl od mléka pasterizovaného, které si zachová bakterie mléčného kvašení, takže po otevření k naší velké radosti neshnije, ale začne kysnout.

Paskalizace

Jedná se o ošetření potravin vysokým tlakem.  Metoda je také označována zkratkou HPP (High Pressure Processing). Její název je spjat s francouzským matematikem a fyzikem, který formuloval tzv. Pascalův zákon. Již v 19.

století bylo zjištěno, že vysoký tlak dokáže zničit mikroby působící zkažení potravin. Do potravinářské výrobní praxe byl však tento poznatek zaveden teprve před asi 20 lety a dodnes není běžně rozšířen. Důvodem je také jeho finanční náročnost.

Principem je zjednodušeně zabalení potraviny do pružného obalu a její následné stlačení pod vysokým tlakem. Není nutné potravinu zahřívat na vysoké teploty. Potravina si zachová přirozený vzhled, barvu, obsah nutričních látek, vůni i chuť.

Lze ji i nadále považovat za čerstvou, takže má své místo v lednici, aby se nezkazila. Její trvanlivost se však zvýší.

Ošetření teplem vs. tlakem

Daní za prodlouženou trvanlivost je u tepelně ošetřených potravin určitá změna chuti a snížení množství vitamínů, které jsou citlivé na teplotu, především vitamínů B12 a C. K mírnému poklesu může dojít také u  minerálů, např. vápníku nebo fosforu.

Paskalizace je v tomto směru mnohem šetrnější (narazíte na ni např. u ovocných a zeleninových džusů). Její nevýhodou je však mnohem kratší životnost potravin než pasterizovaných a také mnohem vyšší cena.

Paskalizace bývá někdy označována za technologii třetího tisíciletí.

Pokud vás zajímá, pod jakým označením hledat na pultech nápoje, které mají největší podíl ovocné složky, přečtěte si náš článek zde.

  • Rady pro život
  • Zdraví
  • Životní styl

Vynikající mošty

Máte rádi ovoce? Pak jste nejspíše propadli jedinečné chuti ovocných
šťáv. Můžete si je kupovat u farmáře, v obchodech, nebo třeba i v
restauracích, když toužíte po něčem zdravějším.

Jak se vůbec
vyrábějí? Může být základem i mražené ovoce? Je nějaký rozdíl mezi
moštem, džusem a nektarem? Je zakalený mošt vadný? Na tyto a více otázek
odpověděl Akademii kvality doc. Ing. Aleš Rajchl, Ph.D.

, vedoucí Ústavu
konzervace potravin, VŠCHT Praha.

Potraviny „jako“ čerstvé: Pasterace nebo paskalizace?

Když zaslechnete slovo „mošt“, nejspíš se vám objeví před očima
obrázek čerstvě vylisovaných jablek. Jablečný mošt je u nás
nejrozšířenější. K jeho výrobě se většinou využívají směsi
odrůd, často padavčat, které nesplňují legislativní parametry určené
pro prodej čerstvých jablek.

„Pro výrobou moštů se musí používat pouze kvalitní ovoce, které
nesmí být nahnilé či napadeno plísní,“ vysvětluje doc. Ing. Aleš
Rajchl, Ph.D.

Co je vlastně mošt?

Pro označení ovocné šťávy můžeme použít také termíny „džus“,
„juice“, „100%“, „stoprocentní“, nebo výrazy obdobného významu.

Vyhláška mošty definuje takto: „Zkvasitelný, ale nezkvašený výrobek
získaný z jedlých částí zralého a zdravého, čerstvého, chlazeného
nebo zmrazeného ovoce nebo zeleniny, a to jednoho nebo více druhů, s barvou,
vůní a chutí, které jsou charakteristické pro šťávu pocházející
z příslušného ovoce nebo zeleniny.“

„Ovocnou šťávu, která je vyrobená přímým lisováním z ovoce,
můžeme nazývat ‚moštem‘. Další kategorií jsou nektary. Ty mají
ovocný obsah nejčastěji 50 %, v případě vybraných ovocných druhů
i méně, např. u šťáv příliš kyselého ovoce, jako je citron, rybíz a
podobně,“ doplňuje odborník.

Jak se mošt vyrábí?

V našich obchodech najdete ovocné šťávy jedno- i vícedruhové. Volba
odrůdy záleží na výrobci i chuťových preferencích konzumentů. Má
zásadní vliv na chuť i vůni finálního produktu. Do moštů se může
zpracovat i ovoce, které je příliš malé, nebo svým tvarem nevhodné pro
přímý prodej.

„Při výrobě ovocných šťáv se oprané ovoce nadrtí a následně se
lisuje. Vzniklá šťáva se pak může čiřit a filtrovat. Údržnost moštu
je pak zajištěna ošetřením teplem, tzv. pasterací, nebo je možné
využít moderních metod, jako je paskalizace (působení vysokého tlaku).

Při průmyslové výrobě se mohou pro zvýšení výtěžnosti při lisování
používat i enzymy, které pomáhají rozrušit rostlinná pletiva, díky
čemuž se z ovoce snáze uvolní šťáva.

Jedná se o látky pomocné,
které se poté ve výrobku nenacházejí,“ pokračuje vedoucí Ústavu
konzervace potravin z pražské VŠCHT.

Z ovoce, nebo z koncentrátu?

Některé ovocné šťávy jsou vyrobeny z koncentrátu, nejsou tedy
lisovány přímo z ovoce. Sledujte etiketu, kde to musí být zmíněno.

„Aby se ušetřily finance při transportu ovocných šťáv, je možné
vyrobit šťávu naředěním ovocného koncentrátu. Ovocný koncentrát se
získává z ovocné šťávy odpařením vody na odparkách.

Musí se ovšem
ředit tak, aby výsledná šťáva odpovídala svými parametry původní,
nekoncentrované šťávě,“ objasňuje odborník.

Na co si dát pozor při výběru moštu?

Jestliže si kupujete jablečnou šťávu, nejprve vás zaujme její barva a
konzistence. Pak vůně a následně chuť. Všechny tyto vlastnosti se
odvíjejí jak od použitých surovin (odrůdy a kvality jablek), tak od
technologického zpracování.

Kromě vaší zkušenosti a intuice vám pomohou
s výběrem moštu také značky kvality, jako je např. Klasa, Bio nebo
Regionální potravina. Najdete je na etiketách.

Budete mít zájem:  Sportujete v zimě? Neprohřáté svaly se snáze poraní

A co když se vám zdá mošt
zakalený, ale chutná dobře? V tomto případě je vše v pořádku.

„Zakalené jablečné šťávy nejsou známkou špatné kvality, ale
signalizují způsob výrobního procesu. Jedná se totiž o šťávy
nefiltrované, obsahující zákal, popřípadě i sediment, který ovšem
není na závadu,“ dodává doc. Ing. Aleš Rajchl, Ph.D., vedoucí Ústavu
konzervace potravin, VŠCHT Praha.

Skladujte v temnu, suchu a chladu

Kam uložit mošt? Čtěte pokyny uvedené na obalu. V zásadě platí, že
ho po otevření dejte do lednice a vypijte do pár dnů. Nevystavujte ho slunci
a vysokým teplotám. A proč mají některé ovocné šťávy trvanlivost až
6 měsíců? Díky způsobu ošetření, nejčastěji tzv. pasterací, a
použitím vhodného obalu.

Zdroj fotografií www.akademiek­vality.cz

Věda a technika v pozadí Budeš fresh?

Už naše babičky používaly řadu postupů jak zabránit nežádoucím chemickým reakcím nebo růstu škodlivých mikroorganismů na potravinách, především na zelenině a ovoci.

Z ovoce se připravovaly kompoty, marmalády, jamy, rosoly a šťávy, ovoce se sušilo.

Kořenová zelenina a brambory se ukládaly do suchého a chladného sklepa nebo se zelenina sušila, sterilizovala, kvasila, nakládala do soli nebo octa.

Jeden z nejpoužívanějších způsobů uchování zeleniny v české kuchyni je kysané zelí.
Zdroj: commons.wikimedia.org. Autor: Alina Zienowicz. Under Creative Commons.

Kromě těchto metod, které mají svoje místo i v dnešním zpracování a uchování potravin, se nejčastěji používá chlazení, vakuové balení, pasterace, paskalizace, chemická konzervace nebo mražení.

Chlazením se nejčastěji uchovávají potraviny živočišného původu (maso, mléko, vejce a výrobky z nich), ovoce a zelenina, které jsou určeny k rychlé spotřebě. Příliš nízká teplota může způsobit znehodnocení např. u ovoce, zeleniny či brambor.

Mražením se zastavuje aktivita většiny mikroorganismů. Zmrazuje se například vzduchem v tunelových nebo skříňových zmrazovačích. Důležité je dodržet nízké teploty při přepravě, prodeji i skladování.

Mražením se nejčastěji uchování maso a masné výrobky, ryby, zelenina a některé druhy ovoce.

Pasterace je vlastně ohřev potraviny na teplotu vyšší než 100 °C, při které se zničí zdraví škodlivé mikroorganismy. Zároveň se tím zajistí zdravotní nezávadnost a delší trvanlivost potraviny. Pasterizací se uchovává např. mléko a uzeniny. Do pasterace ale patří i pečení, smažení, grilování, kontaktní ohřev, vaření nebo například uzení.

Chemická konzervace slouží k usmrcení mikroorganismů pomocí různých chemických látek. Používají se: aktivní kyslík, peroxid vodíku, stříbrné ionty, dialkylestery anhydridu kyseliny uhličité, fumiganty (ethylenoxid, propylenoxid) atd. Další možností je přídavek chemických látek jako přísad do potravin.

V Evropské unii se tyto látky označují písmenem E a číslem. Tyto látky většinou pouze potlačují činnost mikroorganismů, nezabraňují jejich růstu.

Uplatňuje se zde například oxid siřičitý a siřičitany, kyselina mravenčí, kyselina benzoová, sorbová nebo propionová, antibiotika, dusičnany a dusitany, které se přidávají do solících směsí pro masnou výrobu.

Vakuové balení snižuje absolutní tlak vzduchu v obalu tím, že odstraňuje kyslík a prchavé látky.

Kyslík obsažený ve vzduchu způsobuje kažení potravin, protože jeho účinkem dochází k procesu oxidace, díky které dochází ke ztrátě nutričních hodnot, chuti a dalších vlastností potravin.

Vzduch také podporuje růst mikroorganismů a způsobuje poškození mražených potravin mrazem. Vakuové balení prodlužuje životnost mnoha čerstvých potravin tím, že snižuje oxidaci a zamezuje bujení mikrobů (bakterií a plísní). 

potravina doba uchování při atmosférickém tlaku doba uchování při použití vakuování
chlazené potraviny (5 ± 2 °C)
červené maso 3 – 4 dny 8 – 9 dní
bílé maso 2 – 3 dny 6 – 9 dní
celá ryba 1 – 3 dny 4 – 5 dní
tepelně zpracované produkty z vepřového masa 7 – 15 dní 25 – 40 dní
krájené vepřové maso 4 – 6 dní 20 – 25 dní
měkký sýr 5 – 7 dní 14 – 20 dní
tvrdý a polotvrdý sýr 15 – 20 dní 25 – 60 dní
zelenina 1 – 3 dny 7 – 10 dní
ovoce 5 – 7 dní 14 – 20 dní
uvařené a následně chlazené potraviny (5 ± 2 °C)
pyré a zeleninové polévky 2 – 3 dny 8 – 10 dní
těstoviny a rizoto 2 – 3 dny 6 – 8 dní
vařené a pečené maso 3 – 5 dní 10 – 15 dní
koláče a zákusky 2 – 3 dny 6 – 8 dní
mražené potraviny (– 18 ± 2 °C)
maso 4 – 6 měsíců 15 – 20 měsíců
ryby 3 – 4 měsíce 10 – 12 měsíců
zelenina 8 – 10 měsíců 18 – 24 měsíců

Novinkou v uchování čerstvých potravin je paskalizace (HPP – High Pressure Processing), metoda založená na ošetření potravin vysokým tlakem. Již v 19. století bylo zjištěno, že vysoký tlak ničí bakterie, které jsou zodpovědné za kažení potravin. Princip paskalizace je jednoduchý.

Potravina zabalená do pružného obalu je umístěna do tlakové komory vysokotlakého lisu. Vše je ponořeno do tlakovací kapaliny (pitné vody) a po uzavření komory vystaveno tlaku 600 MPa (tlak na dně Mariánského příkopu je 6krát nižší) po dobu 2 až 15 minut v závislosti na typu potraviny.

Tato metoda se používá ke konzervaci masa, šunky, uzenin, mořských plodů, ovocné a zeleninové šťávy, pyré, dressingů, dipů, vařené rýže apod.

Princip paskalizace.

Pasterace – Wikipedie

Tento článek potřebuje aktualizaci, neboť obsahuje zastaralé informace.
Můžete Wikipedii pomoci tím, že ho vylepšíte, aby odrážel aktuální stav a nedávné události. Podívejte se též na diskusní stránku, zda tam nejsou náměty k doplnění.

Historické informace nemažte, raději je převeďte do minulého času a případně přesuňte do části článku věnované dějinám.

Pasterace (nebo také pasterizace)[1] je jednou z metod konzervace potravin, kterou vyvinul v polovině 19. století francouzský vědec Louis Pasteur.

Původně byla pasterace vyvinuta na objednávku francouzského válečného loďstva pro zamezení octovatění vína. Brzy se rychle ujala i u dalších komodit.

Charakteristika

Podstatou pasterace je krátkodobé zvýšení teploty, které způsobí zničení nesporulujících patogenních mikroorganismů. Na rozdíl od převaření výrazněji nemění kvalitu potraviny. Při pasteraci nedochází ke sterilaci (nesprávně sterilizaci). Působení tepla musí být přizpůsobeno individuální potravině.

Budete mít zájem:  Je dovolená Last minute dražší, nebo levnější než vloni?

Čím vyšší je teplota, tím kratší je čas potřebný k usmrcení mikroorganismů. Čím vyšší je počet bakterií, tím je potřebný čas delší.

Teplotní odolnost mikroorganismů ovlivňuje růstová fáze vegetativní buňky nebo spory, ale i vlastnosti prostředí (vlhkost, kyselost (pH) a koncentrace soli odolnost snižuje, přítomnost bílkovin a tuků odolnost zvyšuje).

Typy pasterace

  1. Vysoká teplota, mžikový čas
  2. Nízká teplota, dlouhý čas

Ultravysoká teplota (UHT) nebo nesprávně UHT-pasterace, je sterilací, při níž nepřežijí žádné bakterie, ani jejich spory. Teplota zahřátí na 135 °C, ovšem jen 1–2 sekundy. Používá se např. u mléka, džusů, polévek atd.[2]

Pasterace je jedna ze základních složek technologického postupu při výrobě a zpracování mléka a mléčných výrobků, některých masných výrobků, vaječných výrobků a různých alkoholických nápojů. Přesná teplota a doba pasterace u konkrétního výrobku je závislá na příslušné vyhlášce a zejména na způsobu technologie potravinářské výroby.

Klasická pasterace obvykle vyžaduje ohřátí tekutiny na 60–75 °C a její udržování v rozmezí 30–120 minut (dle zpracovávaného subjektu – například u piva a vína je tato teplota 52,7 °C, mléko vyžaduje 61,6 °C).

Účelem je likvidace patogenních mikroorganismů, a tím zvýšení trvanlivosti potravin, ale i zabránění šíření nemocí těmito potravinami.

Pasterace mléka

Tuberkulóza byla přenášena mlékem, dokud se nepasterizovalo. Poté bylo veškeré mléko, které jde do obchodů, pasterováno (ať už to, které pijeme, nebo to, z kterého se vyrábějí mléčné výrobky).

Dnes se hojně používá metody UHT (Ultra High Temperature) s následným aseptickým balením, která sice trochu mění chemické a senzorické vlastnosti produktu, ale zato umožňuje dosáhnout delší trvanlivosti (tzv. „krabicová“ mléka). Dle platné legislativy (Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č.

853/2004 ve znění Nařízení Komise (ES) č. 1662/2006) se pasterace mléka dosahuje několika způsoby:[3][4]

  1. dlouhá nízká – 61,6 °C 30 minut
  2. šetrná krátkodobá – 71,5°–74 °C 15–40 sekund
  3. vysoká mžiková – 85 °C 1–5 sekund
  4. legislativní 72 °C 15 sekund

Další ošetření mléka:

  1. ESL – mléko s prodlouženou trvanlivostí (kombinovaná metoda do 100 °C),
  2. sterilace – zahřátí mléka 30minut na 100 °C v uzavřených nádobkách,
  3. UHT – 135–150 °C na zlomek sekundy. Pasterace udrží mléko trvanlivé v rámci dnů, ESL týdnů, sterilace a UHT měsíců.[3][4]

Úkolem pasterace mléka je zachovaní bakterií mléčného kysání a jejich spor, které jsou termostabilní. UHT a sterilací se tyto bakterie i jejich spory ničí a mléko po otevření při pokojové teplotě nezkysá jako pasterované, ale shnije vlivem divokých bakterií a plísní získaných z prostředí.

Pasterace zmrzliny

Pasterace zmrzliny se dá provádět dvojím způsobem:[5]

  1. Studenou cestou
  2. Teplou cestou (náročnější, ale kvalitnější)

Zatímco studená cesta se dá obejít použitím speciálních surovin, teplá cesta je technologicky i časově náročný postup, u kterého je třeba dodržet patřičné technologické procedury. U profesionálních provozů (cukrárny atp.) je kvalitní pasterace teplou cestou navíc podmíněna vlastněním tří přístrojů: pasterizátoru, dozrávače a výrobníku zmrzliny.[5]

Pasterace piva

Cílem pasterace piva je ošetření a zvýšení jeho biologické trvanlivosti. Pivo je pasterováno dvěma způsoby dle typu balení. Pro sudy a umělohmotné láhve se upravuje předem tzv. bleskovou pasterací, kdy se tekutina zahřeje po 30 až 60 sekund na teplotu 72 °C.

[6] Při této metodě se doporučuje maximálně snížit v pivu obsah kyslíku, který při vysoké teplotě nepříznivě mění vlastnosti nápoje. Plechovky a skleněné láhve se upravují buďto tzv. tunelovou pasterací nebo průtokovou pasterací.

V průchodu láhví tunelovým pastérem jsou láhve sprchovány vodou různé teploty, aby se ohřály na požadovanou pasterační teplotu, zpravidla 61–62 °C a následně pak postupně zchlazovány na výstupní teplotu cca 25–30 °C. Celková doba průchodu láhví trvá 40–60 minut (u plechovek je kratší).

Při průtokovém pastéru se používají pasterační teploty 70–74 °C a již krátké prodloužení vede rychle k přepasterovaní s negativními důsledky na chuť a vůni piva.[7] Často se pasterace nahrazuje filtrací přes polypropylenovou membránu.

Rizika nesprávné pasterace

Epidemie klíšťové encefalitidy, která vznikla asi v polovině minulého století na východním Slovensku (v roce 1951 v Rožňavě), se přenášela mlékem. Příčinou byly dva faktory.

Jeden byl u zemědělců, kteří ředili kravské mléko levnějším kozím (do kterého virus klíšťové encefalitidy snadno prochází) a jako čistě kravské je prodávali mlékárně.

Normálně by se nic nestalo, protože pasterace by viry spolehlivě zničila, jenže v mlékárně se porouchalo pasterační zařízení (paster) a podnik to „vyřešil“ tím, že prodával mléko a jeho produkty nepasterované. Onemocnělo na 500 lidí.[8]

U této nemoci byl zaregistrován i přenos přes ovčí sýr vyráběný z nepasterizovaného mléka.[9]

Odkazy

Reference

  1. ↑ http://nase-rec.ujc.cas.cz/archiv.php?art=5123 – Slovesa cizího původu v potravinářském názvosloví (pasterizovat – pasterovat)
  2. ↑ Tortora, Gerard (2010). Microbiology: An Introduction, p.191. Pearson Benjamin Cummings, San Francisco. ISBN 0-321-55007-2.
  3. ↑ a b Nařízení Komise (ES) č. 1662/2006 [online]. [cit. 2013-07-11]. Dostupné online. 
  4. ↑ a b Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 [online]. [cit. 2013-07-11]. Dostupné online. 
  5. ↑ a b Pasterizace – co o ní možná nevíte [online]. [cit. 2014-01-02]. Dostupné online. 
  6. ↑ BAMFORTH, Charles. Beer: Tap into the Art and Science of Brewing. New York: Oxford University Press, 2003. Dostupné online. S. 164. (angličtina) 
  7. ↑ BAMFORTH, Charles. Beer: Tap into the Art and Science of Brewing. New York: Oxford University Press, 2003. Dostupné online. S. 165. (angličtina) 
  8. ↑ http://www.solen.sk/index.php?page=pdf_view&pdf_id=1640
  9. ↑ https://www.klistova-encefalitida.cz/lekari/klistova-encefalitida-z-koziho-syra-254?confirm_rules=1

Externí odkazy

  • Obrázky, zvuky či videa k tématu Pasterace na Wikimedia Commons
  • Encyklopedické heslo Pasteurisování v Ottově slovníku naučném ve Wikizdrojích
  • Přenos klíšťové encefalitidy, zmínka o epidemii na Slovensku
  • Vědci vylepšili pasterizaci, mléko nezkysne ani za sedm týdnů

Portály: Gastronomie

Autoritní data: GND: 4236993-9

Citováno z „https://cs.wikipedia.org/w/index.php?title=Pasterace&oldid=19079923“

Diskuze

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Adblock
detector