Není nad pořádný smažený řízek

Není nad pořádný smažený řízek

Máte rádi řízky na sobotní oběd? Není nad pořádný řízek! Smažené řízky v trojobalu jsou velmi chutným a oblíbeným jídlem. Pokud jste na ně zrovna dostali chuť, poradíme vám, co všechno si můžete osmažit jako řízek, třeba k vynikajícímu sobotnímu obědu pro celou rodinu. Křupavost trojobalu je natolik lákavá, že pod ním vždy nemusí být zrovna maso. Podívejte se na tipy na báječný sobotní oběd! Máme pro vás připraveny recepty na řízky z masa, ale třeba i smažené houby, sýr či zeleninu!

Řízky na sobotní oběd z masa na několik způsobů!

Přinášíme vám recepty na tradiční řízky na sobotní oběd z masa. Pochutnejte si na tradičním řízku v trojobalu.

Každý řízek má svou tradici, ať už se jedná o vídeňský řízek, kuřecí stehenní řízek, smažený vepřový řízek nebo třeba holandský řízek.

Vezměte si řízek mezi dva chleby na procházku do lesa a vydejte se s ním na túru! O víkendu s řízky třeba zase můžete velice mile překvapit svou rodinu.

1. Holandský řízek

Holandský řízek je řízek ze směsi mletého masa, strouhaného sýru, mléka a vajíčka. Tahle tradiční pochutina zaútočí na chuťové buňky celé vaší rodiny. Jsou to ideální řízky na sobotní oběd

Není nad pořádný smažený řízek

Holandský řízek – recept

2. Vídeňský řízek

Vídeňský řízek patří ke specialitám rakouské kuchyně. Jedná se o tradiční řízek z telecího masa, který je pro víkendové obědy jako dělaný! 

                                          Není nad pořádný smažený řízek

Vídeňský řízek – recept

3. Smažený vepřový řízek

Smažený vepřový řízek známe z restaurací, školních výletů a školních jídelen. Na vepřové řízky se nikdy nedá zapomenout a muži je zkrátka milují! Připravte jim řízky na sobotní oběd a nebudete litovat! 

                                     Není nad pořádný smažený řízek

Smažený vepřový řízek – recept

4. Kuřecí stehenní řízky

I kuřecí stehna se dají obalit v trojobalu a osmažit. Kuřecí maso je jemné a je rozhodně vynikajícím tipem na sobotní oběd pro děti

                                        Není nad pořádný smažený řízek

Kuřecí stehenní řízky – recept

5. Kuřecí řízky v jogurtové marinádě

Pokud si chcete zpestřit sobotní oběd a trochu experimentovat s kuřecím masem, připravte si kuřecí řízky na sobotní oběd v jogurtové marinádě. Jsou vynikající! 

                                       Není nad pořádný smažený řízek

Kuřecí řízky v jogurtové marinádě – recept

6. Kuřecí řízky s mandlemi

Kuřecí řízečky s mandlemi jsou opravdovou lahůdkou, která potěší nejednoho gurmána! Pokud máte doma mandlové lupínky, určitě je můžete použít i pro přípravu řízků na sobotní oběd

                                          Není nad pořádný smažený řízek

Kuřecí řízky s mandlemi – recept

7. Přírodní kuřecí řízky na másle

I bez trojobalu se dá usmažit chutný řízek na sobotní oběd. Přírodní řízek z kuřecího masa může být dietnější, ale zase si ho můžete pořádně ochutit. Směs koření na kuřecí maso vám v tom jistě pomůže. 

                                          Není nad pořádný smažený řízek

Přírodní kuřecí řízky na másle – recept        

8. Smažené kuřecí paličky

Smažené kuřecí paličky jsou sice s kostí, ale komu by to vadilo! Kuřecí stehna s kostí na řízky obalíme v podmáslí s česnekem a necháme nejprve marinovat. Podívejte se na náš recept na skvělý sobotní oběd

                                          Není nad pořádný smažený řízek

Smažené kuřecí paličky – recept

9. Kuřecí rarášci

Víte, co jsou to kuřecí rarášci? Jsou to osmažená kuřecí prsa v těstíčku. Pokud připravujete sobotní oběd pro celou rodinu, vaši miláčci se mají na co těsit! 

                                        Není nad pořádný smažený řízek

Kuřecí rarášci – recept

10. Smažený losos v trojobalu

Smažený losos v trojobalu může být vynikající pochoutkou. Na tyto řízky na sobotní oběd budete ještě rádi vzpomínat! Losos je velice zdravý a obsahuje cenné omega 3 mastné kyseliny

Smažený losos v trojobalu – recept

11. Obrácené řízky

Obrácené řízky mohou být skvělým tipem na řízky na sobotní oběd. Jsou to řízky tak trochu naopak, ale komu by to vadilo! Postup obalování řízků v trojobalu je zkrátka jen opačný, ale řízky jsou stejně vynikající a chutnají opravdu skvěle! 

Obrácené řízky – recept

12. Smažené bedly

Smažené bedly je nejlepší připravit ihned po příchodu z lesa. Pokud jste měli dobrý úlovek, připravte si velké klobouky bedel a dejte se do práce.

Řízky na sobotní oběd z klobouků bedel jsou vynikající pochoutkou a kdo miluje houby, nedá na ně dopustit.

Smažené houby krásně voní a jsou skvělým tipem pro sobotní oběd v době, kdy rostou bedly. 

Smažené bedly – recept

13. Smažený patizon

Smažený patizon a smažená cuketa jsou oblíbené vegetariánské pochoutky. Každý den přece nemusí být maso, co takhle připravit rodině k sobotního obědu smažené patizony

Smažený patizon – recept

14. Smažený celer

I když celer nepatří mezi oblíbenou zeleninu, jako smažený řízek na sobotní oběd je opravdu výborný. Vyzkoušejte! Smažený celer s bramborem nechutná jen vegetariánům! 

Smažený celer – recept

15. Smažená cuketa v těstíčku

Řízky na sobotní oběd mohou mít i tuto netradiční podobu. Patříte-li mezi milovníky cukety, pak si ji můžete vyzkoušet i na mnoho dalších způsobů. I smažená cuketa v těstíčku jako vegetariánský tip potěší! Jako příloha se skvěle hodí například šťouhané brambory.

Smažená cuketa v těstíčku – recept

ČTĚTE TAKÉ:

  • Sobotní oběd 30x jinak: Co vařit o víkendu, aby si pochutnala celá rodina
  • 20 tipů na rychlý nedělní oběd pro celou rodinu
  • 30 tipů na zdravý a rychlý oběd do 30 minut
  • 20 receptů na levná jídla pro celou rodinu do 100,- Kč
  • Rychlá večeře do 30 minut 30x jinak
  • 30 jednoduchých grilovacích receptů
  • 30x jinak zdravá snídaně
  • 30x dietní recepty na hubnutí
  • Rychlá vegetariánská večeře 10x jinak
  • Smoothie recepty 20x jinak
  • Recepty z cukety 27x jinak

Diskuse neobsahuje zatím žádný komentář. Buďte první!

Skutečně chcete smazat komentář?

Měsíc putuje ve znamení Střelce, je v ubývající fázi. Plánujte, obchodujte, investujte, cestujte, kontaktujte staré přátele. Dopřejte si masáž nohou,… více o tomto dni Měsíc putuje ve znamení Střelce, je v ubývající fázi. Plánujte, obchodujte, investujte, cestujte, kontaktujte staré přátele. Dopřejte si masáž nohou,… více o tomto dni Měsíc putuje znamením Kozoroha a je v ubývající fázi. Kozoroh má vliv na pleť, ale působí také na kolena, kyčle a klouby. Nepodnikejte dnes dlouhé… více o tomto dni Měsíc putuje znamením Kozoroha a je v ubývající fázi. Kozoroh má vliv na pleť, ale působí také na kolena, kyčle a klouby. Nepodnikejte dnes dlouhé… více o tomto dni Měsíc putuje ve znamení Vodnáře a je v ubývající fázi. Vodnář působí na lýtka, kotníky a žíly. Nezatěžujte nohy dlouhým chozením a stáním. Vhodný den… více o tomto dni Měsíc putuje ve znamení Vodnáře a je v ubývající fázi. Vodnář působí na lýtka, kotníky a žíly. Nezatěžujte nohy dlouhým chozením a stáním. Vhodný den… více o tomto dni Měsíc putuje znamením Ryb, je v ubývající fázi. Ryby mají vliv na chodidla a prsty u nohou. Udělejte si čas na jejich koupel a masáž. Věnujte se… více o tomto dni
Taky míváte úplně nejvíc blbý dny, kdy se všechno sere v pravidelnejch intervalech? Zrovna dneska při venčení v lese jsem myslela, že vylítnu z kůže… Vlastně mi to celý přišlo, jako by to bylo snad naplánovaný, bo co. Mi neřikej, že žádnej osud neexistuje! To náhody podle mě nejsou…

TŘI MISKY PRO POHODLNÉ OBALOVÁNÍ SVÁTEČNÍCH ŘÍZKŮ – Inspirace od decoDoma

Obalování řízků v trojobalu nepovažuje většina kuchařek za bůhvíjakou dovednost. Ale všechno chce své a mimoto se určitě shodneme na tom, že se přitom v kuchyni pořádně nadělá.

Předně je nutné namlít čerstvou strouhanku, a pokud nemáte šikovného robota, drobečky lítají až za obrázky (starší strouhanku nepoužívám, protože bývá přesušená, pořádně pije tuk a kromě toho může být trošku žluklá, brr). No, a při obalování se upatláme a podobně vypadá okolí talířů, na kterých se proháníme s masem.

Musím říct, že řízky jím ráda, ale dělala jsem je vždy nerada. Až do té doby, kdy jsem před čtvrtstoletím objevila pečení v troubě, a k tomu tři spojité plastové misky na obalování, které nenadělají žádný nepořádek. Jsem naprosto uchvácená z toho, že se vyrábějí dodnes.

Pokud je ještě nemáte, musíte to napravit :o)

Obalovací technologie vskutku není složitá. Trojobal může být dobrý, ale také úžasný. Jistě jste vyzkoušeli řadu variant. I já jich mám několik, ale dnes předkládám řízky, které peču, když mi klepe na dveře pravý milovník. Řízků…

  • Nakrájené plátky masa by měly mít něco málo přes 1,5 cm, po jemném! naklepání 1 cm.
  • Maso krájejte přes vlákno (u vepřové kýty to neplatí); někdo raději krkovičku, kde je více tuku.
  • Vídeňské řízky se dělají z telecího masa, maso uvnitř by mělo být usmaženo dorůžova.
  • K luxusním záležitostem patří řízky z panenky.
  • Kuřecí i krůtí řízky připravíte z prsíček; společně s řízky z panenky jsou vhodné na banketové pohoštění.
  • Po naklepání, osolení a okořenění nechte řízky chvíli odpočinout.
  • K dochucení je možné použít parmezán, česnek, oregano, mletou papriku a hojnost zelených bylinek.
  • Kuřecí maso je možné naložit do jogurtu s olejem, při smažení se tolik nevysuší.
  • Kuřecí a krůtí maso zkřehne, když ho posypete špetkou mletého zázvoru.
  • Strouhanku připravte z rohlíků, nejlépe 2 dny starých; nemusejí být totálně suché, protože strouhanka pak přijímá hodně tuku.
  • Chcete-li něco extra, umelte strouhanku z kvalitních máslových sucharů. Je to znát.
  • Existuje také bezlepková strouhanka – např. fa Leimer a další, nebo využijte kukuřičnou strouhanku, která maso dobře obalí.
  • Smažíte-li v troubě, pak dejte na plech arch pečicího papíru, pořádně ho potřete zvoleným tukem a než na něm spočinou řízky, předsmažte je krátce na pánvi.
Budete mít zájem:  Konec igelitek v obchodech? Brusel je chce zakázat

Není nad pořádný smažený řízek

SVÁTEČNÍ ŘÍZKY Z TROUBY

Příprava: 30 minut + pečení

  • 1 kg vepřového masa, pečeně, krkovičky
  • sůl a čerstvě mletý pepř
  • Miska 1
  • kukuřičná mouka
  • Miska 2
  • 2-3 vejce prošlehaná s 1 lžičkou olivového oleje
  • Miska 3
  • 6 máslových sucharů, nahrubo rozmělněných
  • 50 g parmezánu, jemně nastrouhaného
  • hrst petrželky, nasekané nadrobno
  • hrst mandlových lupínků
  • tuk na smažení, použila jsem slunečnicový olej

1. Maso nakrájejte na hrubší plátky a jemně je naklepejte tak, aby byly asi 1 cm vysoké. Plátky dobře osušte, osolte je a opepřete, a nechte asi 15 minut odpočinout.

2. Rozpalte velkou pánev s těžkým dnem, přidejte trochu tuku a řízky krátce osmažte z obou stran. Vyrovnejte je na plech s pečicím papírem, který jste rovnoměrně potřeli olejem. Narovnejte je těsně vedle sebe a vložte do trouby rozpálené na 180-190 °C.

3. Pečte z každé strany asi 8-10 minut až do zezlátnutí. Někdy není třeba řízky obracet. Odložte je na papírové utěrky a horké servírujte.

Jako příloha se hodí vařené nebo pečené brambory, ke kuřecím řízkům chutná bramborová kaše či šťouchané brambory.

Není nad pořádný smažený řízek

K naprosto klasickým surovinám patří mouka – pokud možno polohrubá, aby byl obal křupavější, prošlehaná vejce – dost prošlehaná, a strouhanka – nejlépe hrubší a v každém případě čerstvě připravená.

Chlebové drobečky do ní nepatří, také se hodně napijí tuku, nemluvě o chuti, kterou známe z nechvalných restaurací.

K vítanému obohacení patří bylinky, a v tomto případě ještě příměs parmezánu a mandlových lupínků.

Není nad pořádný smažený řízek

Plastové misky jsou bezva. Jsou tři, vejdou se do nich opravdu velké řízky, a tím, že je při práci spojíte do jedné plochy, necákají vám ingredience kolem. Po práci je od sebe oddělíte, složíte na sebe a pak nezaberou příliš místa.

Při obalování platí systém – jedna ruka suchá, jedna mokrá. Jen tak jste schopni zachovat pořádek okolo. A pokud chcete ještě jednu geniální vychytávku, potáhněte si pracovní plochu kouskem potravinářské fólie.

Až ji odstraníte, bude uklizeno.

Není nad pořádný smažený řízek

O použitém tuku na smažení můžeme vést spory. Někdo nedá dopustit na sádlo, na různé druhy olejů, na přepuštěné máslo…. Řekla bych, že důležité je použité maso a kombinace chutí, ke kterým si přejete dojít.

Vídeňský řízek z jemného telecího masa se bez másla neobejde, jinak se chová mleté maso, které je vysoké a potřebuje vyšší vrstvu tuku – nejlépe kvalitního olivového oleje, a do trouby, kde pečete velké množství masa a vzniká vlhkost, stačí i malá vrstva rostlinného tuku.

Zkoušejte a ochutnávejte. Ať tak, či tak, výsledkem musí být téměř suchý řízeček, na povrchu křupavý, uvnitř šťavnatý a nadýchaný jako sen.

Jednoduché triky šéfkuchařů, jak vylepšit chuť řízku

05. 01. 2021 | Doba čtení 4 minuty

Řízek je stálicí české kuchyně a teď o Vánocích i nedílnou součástí štědrovečerní večeře v mnoha domácnostech. Zkušenosti s jeho přípravou má prakticky každý, ale přesto možná i vy děláte nevědomky chyby, které konečný výsledek trochu hatí. Přečtěte si proto osvědčené tipy, jak udělat řízek opravdu perfektní.

Nejprve je důležité vybrat správný druh masa. Pokud máte rádi vepřové řízky, výborná je mírně prorostlá krkovička, která dá řízkům žádoucí šťavnatost. Ke stejnému účelu se hodí i jemně prorostlá kýta. Pokud u vepřového dáváte přednost libovějšímu masu, pak zkuste obalit kotletu.

Kuřecí řízky jsou vynikající ze stehen, budou šťavnaté i bez jakéhokoliv předchozího naložení. Jsou ale menší, tak počítejte raději s dvěma na každého strávníka. Pokud zvolíte ke smažení kuřecí prsa, je lepší maso před obalením naložit na pár hodin do majonézy nebo jogurtu, bude křehčí a výsledek nebude suchý.

Kdybyste si chtěli dopřát pravý vídeňský řízek, pak použijte telecí kýtu, konkrétně její část nazývanou ořech.

Nakrájené plátky masa naklepeme. Zdroj: Leron Ligred / Shutterstock.com

A jak postupovat? Pro přípravu všech řízků platí několik zásad: pokud maso na řízky krájíte sami, plátky by měly být zhruba 10–12 milimetrů silné. Maso krájejte vždy šikmo přes vlákno a okraje řízků po obvodu několikrát lehce nařízněte, aby se řízky při smažení nekroutily.

Nerozklepejte je úplně do bezvědomí, vepřové řízky stačí jemně naklepat z jedné strany, drůbeží maso potřebuje ještě méně – stačí ho naklepat hranou dlaně. Ani telecí není nutné rozklepávat úplně do tenka. Maso je dobré naklepávat na umělohmotném prkénku, ne na dřevěném, které do sebe vsákne šťávu.

Při naklepávání maso přikryjte potravinovou fólií nebo ho rovnou vložte do mikrotenového sáčku, aby vám šťáva nestříkala všude okolo.

A jak správně postupovat při obalování? Rozšlehaná vajíčka není nutné ředit vodou ani mlékem, naopak by nadbytečná vlhkost mohla způsobit, že se trojobal začne zvedat, trhat a odpadávat. Strouhanku je samozřejmě lepší použít domácí, z pečiva zhruba tři dny starého. Můžete ji ozvláštnit přidáním bylinek, parmezánu, trochou pepře, fantazii a vaší chuti se meze nekladou.

Jakmile máte řízky obalené, hned je smažte, nenechávejte je ležet (a vlhnout). Na smažení řízků i uznávaní profesionálové doporučují sádlo nebo máslo, ale pokud jste zvyklí na olej, není nutné experimentovat. Vyberte olej, který se nepřepaluje a snáší i vysoké teploty. Pro tyto účely je nejvhodnější řepkový, který můžete vylepšit lžící másla, případně ho smíchat se sádlem.

K řízkům můžeme podávat například bramborové hranolky. Zdroj: Stepanek Photography / Shutterstock.com

Řízky vkládejte až do rozpáleného tuku, pokud byste je tam vložili dřív, řízky by tukem nepříjemně nasákly. Že už má olej správnou teplotu, poznáte, když do pánve hodíte trošku strouhanky – pokud začne pěnit, je čas smažit. Pánev řízky nepřeplňujte, protože velké množství masa by zchladilo rozehřátý tuk, a trojobal by se neudělal tak pěkný a opadával by.

Tuku by měla být dostatečná vrstva a řízky by se měly smažit pozvolna. Pokud byste dali příliš vysoký stupeň nebo velký plamen, trojobal už by byl téměř spálený, ale maso uvnitř nehotové. Každé straně řízku by mělo stačit 3–5 minut. Řízky by se neměly během smažení příliš otáčet a hlavně do nich nepíchejte vidličkou, aby neutíkala šťáva.

Na obracení můžete použít kuchařské kleště nebo pinzetu.

Pokud vyzkoušíte tyto fígle, výsledkem nemůže být nic jiného než vynikající, do zlatova usmažený šťavnatý řízek.

Zdroj: magazin.recepty.cz

MLSOTNÍK: Krakonošův zatloukaný řízek

„Poslyš, Trautnberku, ztratilo se mi prase!“ „A co já s tím, sousede?“ „Jen se nevykrucuj, určitě v tom máš prsty!“ „I nemám, kde by se u nás vzalo prasátko, Krakonoši!“

A tak se hádali, dokud Anče neotevřela troubu, že když je to už hotové, tak jemnostpánovi dá na talíř pořádný řízek a k tomu bandury. A bylo jasno. Při takové vůni už nemohl zatloukat ani Trautenberk. Krakonoš se zamračil a vypadalo to, že nad celými Krkonošemi se strhne parádní bouřka.

Ale to byste nesměli znát Anče.

Pršet přece nesmí, vždyť zrovna suší košile, co uchystala pro Kubíčka a hajného na veselku! A tak milá Anče strčila talíř před Krakonoše a pravila: „Ráčejí ochutnat, jemnostpane Krakonoši, když už je to prasátko stejně na pekáči.“ Parádně to zavonělo a ani vládce hor neodolal. Ten den měli mastné vousy oba jemnostpáni, i čeládka oblízla. A teď už, kluci, sypte do kuchyně, babička volá, že má hotovo.

Tak takovouhle pohádkou krotil můj tatínek vnuky, když se z kuchyně linula úžasná vůně a dobrota pořád ne a ne přistát na talíři. Pokusil se tím vysvětlit podivný název připravované pochoutky: Krakonošův zatloukaný řízek. Recept získala maminka nejspíš při poslouchání rozhlasu, takže není originální, ale je jednoduchý a moc dobrý. Dokonce mi chutná lépe než klasický vídeňský řízek.

  • A co budeme potřebovat?
  • Maso vhodné na řízky (v originálu je vepřové, krkovice, ale zkoušela jsem už i kuřecí, možná by se daly i porce králíka)
  • strouhanka
  • sůl
  • olej
  • vejce v počtu jedno vejce na dva připravené řízky (takže například na čtyři řízky dvě vejce)
  • půl až jeden kelímek smetany (tučnost zvolíme doplňkově k druhu připravovaného masa anebo podle toho, co snese žlučník)
  • Postup je technologicky jednoduchý, příprava probíhá tak trochu od oka, jen je třeba důkladně zatloukat a nechat pořádně okapat. Ale vezměme to od začátku:

Nejprve maso nakrájíme na řízky, podle potřeby naklepeme a dle zvyklostí posolíme. Potom si nasypeme do misky strouhanku a řízek v ní z obou stran obalíme.

Strouhanku do masa pořádně rukou zatlučeme, aby pevně držela, co nedrží, otřepeme. V další misce si rozmícháme vejce a řízek v něm namočíme z obou stran.

Necháme okapat, jak přestane vajíčko stékat, vložíme řízek do rozpáleného oleje v pánvi a osmažíme lehce z obou stran.

Osmažený řízek uložíme do pekáče a postup zopakujeme s dalším řízkem. Přibližně po dvou řízcích by mělo dojít vajíčko, a tak si rozklepneme a rozmícháme nové.

Když máme takto osmaženy všechny řízky, můžeme na dno pekáče nalít trošičku oleje (buď toho od smažení, nebo nového, ale taky nemusíme, pokud máme nepřilnavý povrch) a řízky zalijeme smetanou tak, aby byla na dně pekáče vrstva smetany nejvýše stejně vysoká jako řízky.

Budete mít zájem:  Bejby, máme problém aneb Kdo platí péči o dítě bez rodného čísla

Pečeme na teplotu vhodnou pro daný druh masa tak dlouho, dokud se smetana neodpaří (máme-li kuřecí maso, pekáč nemusíme zakrývat, máme-li vepřové a bojíme-li se, že by nebylo měkké, pečeme do poloměkka přikryté a pak odkryjeme). Výsledkem jsou řízky podobné vídeňským, velmi křehké, vláčné a chutné masíčko v křupavé obálce.

Během pečení připravíme přílohu: brambory na náš nejoblíbenější způsob, k tomu zeleninový salát či kompot dle chutí rodiny. Taky je vynikající zkombinovat řízek s bramborovým salátem, recept psát nemusím, jistě má každá kuchařka svůj.

Dobrou chuť!

Všechno, co potřebujete vědět o smažení

Článkem o smažení dnes zakončím tento pětidílný seriál o základních tepelných úpravách. Jak postupovaly jednotlivé díly, tak se taky zesilovala chuť hotových jídel, od nevýrazných vařených až po intenzivní smažená. Je to tak, smažení je nejvýraznější, nejjednodušší, nejzábavnější a nejméně zdravý druh vaření.

Dospělý člověk je často schopen svým chuťovým buňkám racionálně odůvodnit, že smažená jídla, ač tak dobrá, jsou pro jeho organismus vlastně nezdravá.

Zkuste však někdy pozorovat dítě, kterak se láskyplně cpe hranolkami a smaženým řízkem. Znám mnoho rodičů, kteří smažené jídlo nenávidí, ale neznám jediné dítě, které by projevovalo stejnou antipatii.

A zdá se mi víc než pravděpodobné, že první skutečnost vyplývá z té druhé.

Proto i já smažím. Nerada, protože u takové činnosti nemohu vypadat dostatečně důstojně, a zároveň ráda, protože tak udělám radost jiným. Smažená jídla vyvolávají mnoho emocí. Jsou hříšná a svůdná, ale k jejich přípravě si na sebe nic hříšného a svůdného oblíknout nemůžete, protože to — auvajs! — prská.

Smažení krok za krokem

Smažení je tepelná úprava, při které je potravina vložena do většího množství horkého tuku. Rychle na povrchu zhnědne a po vytažení je křupavá, zatímco uvnitř zůstane šťavnatá. Proto se smažení považuje za suchý typ tepelné úpravy – tohle by totiž voda nikdy nedokázala.

Smažení se odehrává při teplotě mezi 150 až 190 stupni. To je daleko za hranicí, kdy voda vře a vypařuje se. Každá potravina je plná vody, takže jakmile ji vložíte do horkého tuku, dojde k prudkému vypařování téhle vnitřní vody a tuk bude bublat a prskat. Čím vyšší teplota tuku, tím bouřlivěji se tak bude dít.

Víte vlastně, proč je ve stáncích rychlého občerstvení nabízeno především jídlo smažené? Dají se tak snadno dodržet hygienické normy tam, kde se nedá zařídit plnohodnotná kuchyně.

Majiteli dovezou mražený polotovar do mrazáku, takže nemusí řešit, že nemá prostor na uložení a zpracování syrového masa nebo neočištěné zeleniny. Do fritézy koupí levný palmový olej a už to jede – z mrazáku rovnou do friťáku.

Ale pojďme zpátky domů do kuchyně, kde máme úplně jiné důvody ke smažení, než ten, že to je jediné řešení, jak nabídnout strávníkům něco teplého.

Křupavý obal

Při smažení se s jídlem dějí moc příjemné věci. Horký olej během chvilky na jídle vytvoří kůrčičku. Křupavou, zlatavou, chutnou. A tahle kůrka pevně obejme to, co se pod ní skrývá, a nedovolí, aby se to příliš vysušilo.

To vám dá dostatek času – nemusíte tak bedlivě čekat na ten okamžik, kdy je maso udělané tak akorát a nemusíte mít tak velké obavy ze suchého výsledku, pokud se potravina bude smažit déle, než je potřeba.

A tenhle obal, tahle kůrka, je něco, na co musíte při smažení vždycky myslet.

Když totiž dáte do horkého oleje jen syrové maso, bude vám vadit, když na povrchu zezlátne a ztvrdne? A co když budete smažit topinky nebo hranolky? Někdy je rozumné potravině vyrobit kabátek pro smažení, který na sebe ochotně vezme roli křupavého obalu, a někdy to vůbec potřeba není, protože chcete, aby potravina samotná křupala na povrchu.

Typy obalů pro smažení

  • Mouka
    Opravdu někdy stačí jen mouka. Třeba na známé jižanské smažené kuře. Nezapomeňte ji pořádně ochutit, hlavně solí a pepřem. Mezi další favority patří kajenský pepř nebo sušený česnek.
  • Trojobal
    Tady se asi v duchu usmějete nejvíc, protože když se řekne trojobal, já hned vidím řízek. Posloupnost obalování je mouka, rozšlehané vejce, strouhanka. Mouka i strouhanka se doporučují vždy důkladně oklepat. Pokud toho budete obalovat víc, rozdělte si ruce: jednu pro suché suroviny, jednu pro vajíčko. Jakmile obě končetiny po počátečních zmatcích zkoordinujete, půjde vám to pěkně od ruky (vlastně od obou rukou). Na člověka, který dokáže každou rukou dělat něco jiného a postupně tak obalovat několik řízků na jednou, bych se dokázala dívat celé hodiny.
    Jak jistě víte, strouhanka není jediná možnost, jak vyrobit třetí vrstvu trojobalu. Krom toho, že ji můžete opět ochutit nebo doplnit různými semínky nebo strouhaným parmazánem, taky ji lze nahradit třeba rozdrcenými krekry, kukuřičnými lupínky, bramborovými chipsy a tak dále a tak podobně, vše v duchu jeden řízek na tisíc způsobů.
  • Těstíčko
    V každé světové kuchyni najdete nějaký geniální příklad smažení. Tak třeba japonskou tempuru. Nebo pivní těstíčko v Anglii. Nebo asijská těstíčka založená na rýžové mouce. Nebo panýr v české kuchyni. Ale na něj pozor, protože panýr je spíš takové zjednodušení pro kuchaře, kterým se nechce dvěma rukama obsluhovat tři misky. Smíchají vejce, mouku a vodu dohromady, namočí v tom řízek a pak ho obalí ve strouhance. Jestli to myslíte se svými řízky vážně, tak si to takhle prosím nezkracujte. V mouce se ve vlhkém prostředí rozvíjí pojivé vlastnosti lepku a usmažený obal pak není tak křupavý, ale spíš pevný a žvýkací. To už si raději udělejte bramborákové těstíčko, které se do české kuchyně taky hodí.
  • Kombinace uvedených
    Těstíčko by mělo stačit k obalení suroviny samo o sobě, ale někdy ho můžete použít jako mezistupeň v trojobalu místo rozšlehaných vajec. Nebo se můžete několikrát opakovat, aby byl obal silnější, jako třeba v sekvenci mouka – vejce – mouka – těstíčko. Když už se pro něco takového rozhodnete, měli byste aspoň vědět, co tím sledujete. U obyčejných jídel není třeba nad obalem pro smažení nijak zvlášť přemýšlet. Vystačíte si skvěle s tím, co tu bylo řečeno. Nepřekombinujte to.

Hluboké a mělké smažení

Na množství tuku záleží. Buď ho je dost na to, aby v něm jídlo plavalo, anebo není a jídlo se dotýká dna hrnce. Obě dvě možnosti mají něco do sebe a obě dvě vyžadují jiný přístup.

Mělké smažení

Do vyšší pánve nalijte jen asi 1-2 cm oleje na výšku a rozehřejte na správnou teplotu (mezi 150-200 stupni, ještě níže dovysvětlím, kolik je správně a jak to poznat).

Jídlo, které vložíte do oleje, bude ležet na dně pánve a pravděpodobně ani nebude zcela ponořené do oleje.

Proto ho musíte zhruba v polovině otočit – snažte se to ale udělat tak, abyste neprotrhli nebo nepropíchli vznikající obal.

Asi nemá smysl dodávat, že jídlo, které smažíte, smažíte pouze v jedné vrstvě, jen co se vejde na dno pánve. Zcela nevhodné je tohle smažení pro mražené věci, zato se hodí pro věci v bramborovém těstě nebo trojobalu.

Hluboké smažení (čili fritování)

Vypadá jako vaření ve vodě, jen místo vody máte spoustu hodně rozehřátého oleje.

Takové množství a taková teplota vzbuzují respekt, možná až obavy, a tak má spousta začínajících kuchařů tendenci rychle vhodit jídlo do oleje a uskočit, aby je vystříknuvší olej nepopálil.

Dělají to proto, že neví, že i taková obluda jako hrnec rozehřátého oleje je vlastně krotká jako kotě a dává jim spoustu času, pokud zachovají rozvahu.

Do rozehřátého oleje zásadně vkládejte jídlo zvolna. Chytněte ho za jeden konec a druhý namočte do oleje. Postupně jídlo pokládejte, až se úplně ponoří.

Stejně tak nemusíte spěchat s vytažením, až bude maso hotové. Určitě máte k dispozici několikaminutový interval, ve kterém to můžete udělat a stále bude skvělé, měkké a šťavnaté.

Čím blíž jste ke spodnímu konci teplotního rozmezí určeného pro smažení, tím víc času máte.

Teplota pro smažení

V zásadě můžete smažit zprudka nebo zvolna. A v zásadě se můžete rozhodnout podle toho, kolik času potřebuje potravina, aby se prosmažila naskrz.

Smažení zvolna

Když budete mít maso s kostí, třeba vepřovou kotletu nebo kuřecí stehno, určitě nebudete chtít spěchat, protože budete potřebovat, aby se teplo dostalo dovnitř dřív, než se obal spálí. Stejně tak bramborové chipsy ze syrových brambor nebo obalovaný nepředvařený květák chtějí čas. Takže se budeme pohybovat někde mezi 150-165 stupni.

Dosažení nejnižší možné teploty ke smažení poznáte tak, že kousek pečiva nebo pár drobečků strouhanky začíná v zahřívajícím se oleji pěnit a bublat.

Smažení zprudka

Zato jídlo, které je rychle hotové, může přijít do teplejší olejové lázně – třeba předsmažené hranolky, obalovaný předvařený květák, obalovaná ryba nebo tence rozklepané kuřecí řízečky. Vyšší teplota rychleji vytvoří barvu na obalu.

Pozor ale na teploty vyšší, než 180-185 stupňů. Vznikají při nich rakovinotvorné látky a olej se rychleji kazí, takže je nevhodný pro další použití.

Jaký tuk na smažení?

Příliš vysoké teploty ničí látky obsažené v oleji. Ničí je do té míry, že můžete hazardovat se svým zdravím.

Budete mít zájem:  Bludy a halucinace: hnije mi mozek, vím to jistě

Každý druh tuku má naštěstí svůj kouřový bod, tedy bod, kdy z oleje začne stoupat kouř.

Tenhle kouř je signální a zvěstuje dvě nebezpečí: jednak dává najevo, že vysoká teplota právě začala znehodnocovat olej, a jednak vás varuje, že když nesnížíte žár, olej se rychle dostane až k bodu vzplanutí.

A hořící olej v kuchyni není zrovna to, po čem toužíte. Kdyby se vám to náhodou stalo, nikdy to nehaste vodou. Nikdy. Vždycky pánev odstavte od zdroje tepla a něčím ji přikryjte, protože oheň bez vzduchu nehoří.

Z živočišných tuků můžete použít sádlo nebo přepuštěné máslo. U obou je ten známý problém s cholesterolem, ale zas chutnají báječně a mají celkem vysoký kouřový bod, tedy toho snesou poměrně dost.

U rostlinných tuků si budete muset dát větší pozor na to, co je psáno na etiketě, a rozlišit od sebe dva hlavní druhy olejů. Existují totiž dvě metody, jak ze semen dostat olej, a každá z nich se projeví na možnosti s olejem smažit.

Jednak se olej ze semínek lisuje za studena, pouhým tlakem. V takovém oleji zůstane spousta aromat, vitamínů a minerálních látek, takže oleje jsou voňavé a taky citlivé na světlo, tedy podléhají rychlejší zkáze. Všichni znalci tvrdí, že je v nich spousta cenných látek pro lidský organizmus.

Druhá metoda jde po vyšší výtěžnosti. Při vysokých teplotách a za použití různých rozpouštědel se totiž dá ze semen dostat daleko víc oleje.

Aby se eliminovala použitá rozpouštědla, pokračuje proces výroby oleje rafinací (čili čištěním), do které opět vstupují vysoké teploty a chemická činidla. Výsledkem je víc oleje s nižší kvalitou a vyšší tepelnou odolností.

Tyhle oleje můžete je víc zahřát, protože všechno, co v nich bylo citlivé na teplotu, už odstranila výroba.

Při smažení proto mějte na paměti, že je rozdíl mezi zastudena lisovanými oleji, které je vhodnější opět používat spíš zastudena, když už si někdo dal tu práci, aby je při lisování příliš nezahřál a neznehodnotil, a rafinovanými oleji, které toho snesou podstatně víc, ale taky do jídla vnáší neznámé vlivy vysokého stupně zpracování potravinářského průmyslu. Pochopitelně z toho taky vyplývá, že zastudena lisované oleje mají nižší kouřový bod, než stejné oleje připravené běžnou cestou a rafinací.

Rostlinné rafinované oleje se dostaly na vzestup v osmdesátých letech, kdy se prokázala souvislost mezi živočišnými tuky, cholesterolem a srdečními infarkty.

Bohužel si tuhle zprávu potravinářský průmysl přebral hlavně tak, že na ní konečně může pořádně vydělat, když to zabalí do správných reklamních hesel, protože rostlinné oleje jsou velmi levné.

A tak můžete potkat tvrzení, že nejlepší na smažení je olej řepkový, jindy si zase přečtete článek o skvělých vlastnostech palmového nebo kokosového olej, pak zas natrefíte na oznámení, že to s tím slunečnicovým olejem taky není tak hrozné, protože se začala pěstovat odrůda slunečnice s vyšším obsahem kyseliny olejové.

Já osobně se na to dívám tak, že jde o to vybrat co nejmenší zlo, nikoli najít co největší dobro. S palmovým olejem mám etické problémy, kokosový mi nezapadá do našeho podnebného pásu, řepkovému nevěřím, tak mi na smažení zbyl slunečnicový. A i tak se držím zkrátka, naše šestičlenná rodina ho na smažení spotřebuje jeden litr za rok.

Konečně usmaženo!

Tak jo. Konečně máme pro dnešek dosmaženo. Jídlo je krásně zlatavé, křupavé zvenku, měkké a šťavnaté uvnitř. Ještě byste ale měli udělat dvě věci, než ho položíte na talíř.

Odkapání tuku

Vždycky, vždycky se zbavte přebytečného tuku. Nechte usmažené jídlo odkapat nejlépe v sítku nebo na cedníku, případně ho můžete položit na papírovou utěrku.

Co se týká protažení usmaženého řízku horkou vodou, slyšela jsem o tom, asi jsem to i zkusila, ale přínos ani logiku v tom nevidím.

Nikdy nenechte jídlo ležet na papírové utěrce příliš dlouho, jinak se vám rozmočí pracně zkřupavělý obal.

Závěrečné dochucení

Dokud je jídlo zcela čerstvě vytažené z oleje, máte poslední šanci osolit ho, případně nějak jinak dokořenit. Jakmile trochu na povrchu zatuhne, tenhle kouzelný okamžik je pryč. Někdy si všimněte, jak v podnicích rychlého občerstvení solí hranolky hned po vyjmutí z fritézy. Má to přesně tenhle důvod.

Recepty

  • Už dříve jsem tu publikovala recept na bramborové hranolky a popsala dva způsoby, jak připravit kuřecí řízky.
  • K nim přidávám další recept do sbírky, který se hodí k téhle roční době a ukáže vám netradiční použití palačinkového těsta.
  • Tak si nechte chutnat – ačkoli to tentokrát asi nemusím přát dvakrát.

Smažená jablíčka v palačinkovém těstě

Suroviny

  • 6-8 jablek
  • 125 g hladké mouky
  • ½ lžičky skořice
  • 1 vejce
  • 250 ml mléka
  • 250 ml oleje na smažení

Postup

  1. Mouku nasypte do misky a uprostřed udělejte důlek. Vyklepněte do něj vajíčko, přidejte skořici a polovinu mléka. Metličkou začněte vše od středu zpracovávat, až dostanete hustou kaši. Přilijte i zbytek mléka a ještě míchejte, dokud těsto nebude úplně hladké. Přikryjte a nechte 30 minut odležet v lednici.
  2. Jablíčka oloupejte a vykrojte jim jádřinec, aniž byste je rozpůlili. Pomůže vám s tím speciální nástroj, který vypíchne pouze malý váleček jablka uprostřed. Očištěné jablko nakrájejte na plátky silné jeden centimetr, které budou mít uprostřed díru po jádřinci.
  3. Olej rozehřejte v pánvi. Jakmile je dost teplý na to, aby se v něm kapka těsta začala ihned smažit a bublat, začněte obalovat jablíčka. Vezměte jeden plátek, napíchněte ho na vidličku a celý namočte do těstíčka. Vytáhněte, nechte jen trochu okapat a položte do horkého tuku. Tak pokračujte, dokud nebudete mít dno pánve pokryté kroužky jablek. Smažte jen do chvíle, než spodní část zezlátne, pak hned otočte a usmažte i z druhé strany. Trvá to skutečně jen chvíli, protože nemusíte dlouho a důsledně čekat na změknutí jablek.
  4. Usmažená jablka nechte okapat od tuku na papírové utěrce a podávejte ještě teplé, posypané vanilkovým nebo skořicovým cukrem. Když to nestihnete, klidně je podávejte studené, u palačinek to přece taky nevadí.
 Nezapomeňte samým blahem nad výsledkem usmažit stejným způsobem i zbývající pokrájená jablka.

https://www.kucharkaprodceru.cz/smazeni-tepelna-uprava/

(c) Kucharka pro dceru a Jana Florentyna Zatloukalova, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2017. Pouze pro osobni pouziti. Dalsi sireni podleha schvaleni autorky a ridi se autorskym zakonem.

PS. Stejně jako jindy, nezapomeňte mi tu nechat svůj milý komentář. Zajímalo by mě, jaké největší trápení nebo malér jste zažili při smažení? A co smažíte nejraději? Jak často si dopřejete smažené?

5 triků na dokonalé smažené řízky. Nenaklepávejte je a obalte je v hrubé mouce!

  • Milují je děti i dospělí. Řízky jsou klasika, která nikdy neomrzí. Chutnají totiž každému. Připravujeme je na Štědrý den, v neděli na sváteční oběd, před odjezdem na dovolenou, potomkům na školu v přírodě. Není ale řízek jako řízek. Usmažit opravdu měkký a šťavnatý kousek s křupavou strouhankou na povrchu je totiž věda. Prozradíme vám proto pár fíglů, díky kterým se vám to podaří.
  • Je pravda, že obalit a osmažit se dá v podstatě cokoliv. Pokud vám ale záleží na výsledku, raději se při výběru masa zamyslete. Pro přípravu vepřového řízku je lepší přiměřeně „prorostlá“ krkovice než suchá libová kýta, protože tuková část dodá masu šťavnatost. Když už chcete řízek z kýty, předem ji namarinujte. Z drůbeže se nejčastěji využívá kuře a krůta. Nejlepší jsou stehenní řízky, jejich maso je šťavnatější než to z prsou. Přesto u nás lidé raději připravují řízky prsní. Ty je nejlepší předem naložit třeba do jogurtu nebo majonézy, uvidíte, že pak budou křehčí a šťavnatější.
  • Při krájení masa na řízky krájejte vždy přes vlákno, vepřové po okrajích raději nařízněte, aby se nekroutilo. Jemné drůbeží maso není vůbec třeba klepat. Stačí ho jen lehce dlaní stačit do požadovaného tvaru. Když už maso naklepáváte, dělejte to s citem a především až těsně před smažením. A před naklepáním řízky vložte nejlépe mezi dva mikrotenové sáčky nebo potravinářskou fólii. Ušetříte si námahu s následným úklidem, neušpiníte ruce ani paličku.
  • Každé maso obsahuje velké procento vody, která se z něj při smažení odpařuje. Pára pak trojobal z mouky, vejce a strouhanky zdvihá, takže se trhá a odpadává. Proto je potřeba se přebytečné vody v mase předem zbavit. Osolené, opepřené a případně i naklepané řízky silně upěchujte v hrubé mouce. Po deseti minutách toto pěchování ještě zopakujte. Pak řízky pečlivě namočte v rozšlehaném vejci, do kterého však nepřidávejte mléko ani vodu a nakonec plátky masa silně upěchujte v čerstvé strouhance.
  • Strouhanka musí být vláčná, nikdy ne suchá a tvrdá. Zapomeňte proto na tu z obchodu. Vždy si ji připravte doma, a to až těsně před smažením. Tři dny starou veku, popřípadě housku nebo rohlík „oloupejte“ nebo okrájejte a ze střídky nastrouhejte potřebné množství strouhanky. 
  • Nikdy řízky neobalujte předem, vždy až těsně před smažením. A na množství tuku nešetřete, řízek by měl při smažení „plavat“. Ideální je použít na polovinu množství olej a na polovinu sádlo, tato směs se totiž nebude tak přepalovat. Nikdy také nedávejte do pánve či hrnce moc kousků masa najednou. Rozehřátý tuk by se zchladil, trojobal by se rychle „nezasmahl“ a opadával by. Po každé straně smažte asi 3 – 5 minut dozlatova. Během přípravy do řízků zásadně nepíchejte, vytekla by z nich šťáva a byly by suché. Také je nepřikrývejte pokličkou, pára z řízků by začala skapávat do horkého oleje a brzy by to nebylo smažení, ale dušení. Hotový řízek pak položíme na papírový ubrousek nebo kuchyňskou utěrku, aby odsály přebytečný tuk.

Diskuze

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *