Nejsou bublinky jako bublinky: jak se dělí šumivá vína

Šumivá vína, sekt, šampaňské či perlivé víno…. Co mají tyto vína společného? V čem jsou jiná oproti klasickým červeným, bílým nebo růžovým vínům? Není to v barvě, je to v jejich konzistenci. Tyto vína mají jedno společné, jsou to bublinky.

Nejsou bublinky jako bublinky: jak se dělí šumivá vína

Láhev bublinek by určitě neměla chybět při žádné významné události či slavnosti. Však každý z vás určitě zná ten okamžik, kdy začne odbíjet půlnoc, ručičky hodin se na vteřinu překrývají… ten okamžik, který je pro mnohé z nás nezapomenutelný. Někteří si ťuknou tichým vínem, jiní zase sáhnou právě po bublinkách ? po šampaňském, po sektu či perlivém vínu.

Dříve však, než necháte „bouchnout“ sekt či šampaňské, je dobré vědět, jakou kvalitu šumivého vína pijete, protože co si budeme povídat, nejsou bublinky jako bublinky a že je mezi nimi rozdíl, to si povíme níže.

Co se v tomto článku dovíte:

Malý úvod k šumivým vínům

Nejsou bublinky jako bublinky: jak se dělí šumivá vína

Šumivá vína patří do skupiny alkoholických i nealkoholických nápojů. Mezi šumivými víny jsou markantní rozdíly. Víte, co se pod etiketami šumivých a perlivých vín skrývá? Víte, jaký je rozdíl mezi jakostním šumivým vínem, sektem, perlivým vínem či šampaňským? Čtěte dále…

Šumivé víno je produkt, který je získaný prvotním nebo druhotným alkoholickým kvašením čerstvých vinných hroznů, hroznového moštu a vína.

Čím dál tím více se lidé zaměřují na kvalitu, nemusí se jednat čistě o konzumaci potravin, lidé se čím dál tím více také zaměřují na kvalitu alkoholu.

Jaký je trend současnosti? Kupují Češi stále ty nejlevnější vína? Výrobci šumivých vín říkají, že to tak již není.

Produkce sektů a šampaňských viditelně stoupá a lidé si stále více dávají záležet na tom, co pijí – rádi si vychutnají lahvinku dobrého šampaňského.

Legislativa vs. výroba šumivých vín

Stejně jak se vyvíjí chuťové buňky našich českých konzumentů, změnami prochází také i české vinařství, což hlavně platí pro období od vstupu České republiky do Evropské unie. Tento krok výrazně ovlivnil legislativu, která upravuje zákon ohledně výroby vína.

V zákoně o vinohradnictví a vinařství z roku 2000 platilo, že do kategorie šumivých vín nebudou patřit vína, která jsou dosycovaná oxidem uhličitým, která patří spíše do kategorie perlivých vín.

Se zákonem z roku 2004, kdy jsou součástí i evropské normy, to už však lze – na rozdíl od klasických šumivých vín jsou tyto produkty vyráběny ze stolního vína a to bez účastni druhotného kvašení.

I když jsou mezi oběma druhy vín markantní rozdíly, výchozí charakteristika, podle které poznáte, že se jedná o šumivé víno, je, že po otevření nádoby při 20° C vykazuje přetlak způsobený oxidem uhličitým nejméně 3 bary.

Jaký je zásadní rozdíl mezi pravým šampaňským, sektem a perlivým vínem?

Nejsou bublinky jako bublinky: jak se dělí šumivá vína

Chcete se předvést před svými přáteli? Staňte se odborníkem mezi šumivými vína. V prvé řadě je důležité, abyste věděli, jaký je rozdíl mezi pravým šampaňským, sektem a perlivým vínem.

Výroba šumivých vín

Technologie výroby těch nejlepších šampaňského si producenti pečlivě střeží. Stejně tak platí i pro výrobu šumivých jakostních vín, akorát se kolem nich nedělá takový povyk.

Výrobci šumivých vín znají velmi dobře jednotlivé vinice, vlastnosti hroznů a jejich schopnost se harmonicky mísit s ostatními. Výrobci musí mít také vynikající degustační paměť, která z dlouhodobého hlediska odráží styl, vizi a tradici jednotlivých šampaňských domů a výrobců šumivých vín. Výsledná kvalita šumivého vína závisí také na délce prvního kvašení a délce zraní.

Typické pro šumivá vína bez dalších přívlastků je nižší podíl alkoholu a to jak v kupáži (nejméně 8,5 %), tak ve výchozím produktu (nejméně 9,5 %). Celková doba výroby obvykle trvá maximálně 3 měsíce.

Jakostní šumivá vína – sekty

Jedná se o šumivá vína, která jsou o stupeň výše, než šumivá vína bez přívlastku, hlavně tedy co se technologie výroby týče.

Sekty si získaly větší přízeň u spotřebitelů a to hlavně díky jedinečným chuťovým vlastnostem a originálním způsobem perlení.

U těchto vín byly k výrobě kupáže použity hrozny, které odpovídají kvalitě jakostního vína nebo přímo z jakostního vína. Toto víno splňuje požadavky Evropského společenství a je tříděno do skupiny „jakostní“.

Mezi základní prvky jakostních šumivých vín patří, že jsou vyráběna prvotním nebo druhotným kvašením jakostního nebo stolního vína. Vyznačují se vyšším podílem alkoholu a to jak v kupáži (nejméně 8,5 %), ve výsledném výrobku musí být nejméně 10 %, tlak je při 20°C minimálně 3,5 baru a celková doba výroby trvá 6 měsíců.

Obecně je procento alkoholu u šumivých vín ovlivněnou také přísadou tirážního likéru, který kupáži dodává přesně takové množství cukru, aby při kvašení vznikl potřebný tlak.

Jakostní šumivé víno stanovené oblasti – sekt s.o

Nejsou bublinky jako bublinky: jak se dělí šumivá vína

Předpisy Evropské unie u těchto sektů zpřísnily výslednou dobu zrání, čímž se tyto sekty dostaly na další úroveň sektů, tj. jakostních šumivých vín stanovené, dříve vinařské oblasti (s.o.). Typickým představitelem je Chateau Bzenec brut, ve Francii pak šampaňské, které je vyrobené výhradně z hroznů pěstované v oblasti Champagne.

K výrobě kupáže byly tedy použity hrozny, které jsou sklizené ve stejné vinařské oblasti z vinic vhodných pro jakostní víno stanovené oblasti, výroba tohoto vína proběhla ve vinařské oblasti, ve které byly hrozny sklizeny, dále nebyl překročen nejvyšší hektarový výnos a víno splňuje požadavky Evropského společenství.

V zákonech je dáno, že výroba jakostních šumivých vín a jakostního šumivého vína s. o. je nejméně 6 měsíců při kvašení v tancích a minimálně 9 měsíců při kvašení v láhvích.

Jak už bylo řečeno, hlavní rozdíl tkví nejen v původu hroznů, ale v tlaku, který v případě sektů stanovené oblasti musí vykazovat nejméně 3,5 baru.

Pěstitelský sekt

Jedná se o šumivé víno, které byla Státní zemědělskou a potravinářskou inspekci (SZPI) zařazeno do kategorie „pěstitelský sekt“. Tento sekt splňuje specifické podmínky, to znamená, že výroba se uskutečnila u pěstitele vinné révy, jehož hrozny byly použity k výrobě sektu.

Aromatická šumivá vína

Další skupinou jsou aromatická jakostní šumivá, která se dělí na aromatická jakostní šumivá vína a aromatická jakostní šumivá vína stanovené oblasti – s přívlastkem s.o..

Tyto jakostní šumivá vína se vyrábějí kvašením prvotní kupáže jen některých odrůd. Mohou se používat pouze zákonem stanovené odrůdy, jako jsou Irsai Oliver, Muškát moravský, Muškát Ottonel, Müller Thurgau nebo Tramín červený.

K výrobě kupáže byly použity hrozny, které jsou sklizené ve stejné vinařské oblasti z vinic, které jsou vhodné pro jakostní víno stanovené oblasti, výroba vína proběhla ve vinařské oblasti, v nichž byly hrozny sklizeny.

Dále zde nebyl překročen nejvyšší hektarový výnos a víno splňuje požadavky na jakost a byly zatříděny Státní zemědělskou a potravinářskou inspekci (SZPI) do této kategorie. Pro jeho výrobu bylo použito pouze prvotní kvašení kupáže z uvedených odrůd.

Jejich výroba probíhá nejméně jeden měsíc. Obsah alkoholu a výsledný tlak oxidu uhličitého je stejný, jak je u jakostních šumivých vín. Hotový výrobek má obsah alkoholu minimálně 6%, minimálně však 10% celkového alkoholu, tlak při 20°C je minimálně 3 bary a délka výroby trvá minimálně 1 měsíc.

Ostatní šumivá či perlivá vína

Odlišnou kategorií vín jsou pak perlivá šumivá vína. Jde o produkt, který je vyroben ze stolního vína, jakostního vína s.o., či z produktů vhodných k získávání stolního či jakostního vína s.o..

Díky unijním předpisům došlo ke změnám, protože kdo si myslel, že perlivá vína jsou stolní vína dosycená CO2, měl pouze zčásti pravdu. Současné zákony totiž praví, že do této kategorie se řadí vína s „vlastním“ oxidem uhličitým, kterému bylo zabráněno během klasického kvašení uniknout.

Další poznávací znamení těchto vín je, že mají nižší tlak, tj. nejméně 1 až 2,5 baru a nižší obsah alkoholu (9 %), jsou plněny do nádob o objemu nejvýše 60 litrů.

Tyto vína jsou pak vyráběna z různých odrůd. V nabídce našich vinařů naleznete jakostní šumivá vína, které jsou vyráběna z odrůdy Chardonnay, Ryzlink rýnský, Ryzlink vlašský, Rulandské bílé, Frankovka nebo Svatovavřinecké víno. Vzácnější může být odrůda Cabernet Sauvignon nebo Pinot Noir.

Rozlišujeme perlivé víno dosycené oxidem uhličitým, který je vyroben ze stolního vína, jakostního vína s.o. nebo z produktů, které jsou vhodné k získávání stolního vína či jakostního vína s.o.

, dále vykazuje skutečný obsah alkoholu nejméně 7% objemových a celkový obsah alkoholu je nejméně 9% objemových.

Je plněn do nádob (nejvýše 60 l) a při 20°C vykazuje přetlak oxidu uhličitého (zcela nebo zčásti) nejméně 1 až 2,5 baru.

Dále jsou jakostní perlivá vína, která jsou vyrobena z hroznů sklizených ve stejné vinařské oblasti, z vinic vhodných pro jakostní víno stanovené oblasti. Výroba proběhla ve vinařské oblasti, kde byly hrozny sklizeny, nebyl překročen max. hektarový výnos a víno splňuje požadavky na jakost. Do této kategorie byly zatříděny SZPI.

Šumivá vína se dělí podle obsahu cukru

Rozlišujeme:

  • Brut nature – přírodně tvrdé, obsahuje méně než 3 g cukru na litr
  • Extra brut – zvlášť tvrdé, obsahuje 0 až 8 g cukru na litr
  • Brut – tvrdé, obsahuje méně než 15 g cukru na litr
  • Extra sec / Extra dry – zvláště suché, obsahuje 12 až 20 g cukru na litr
  • Sec – suché, obsahuje 17 až 35 g cukru na litr
  • Demi-sec – polosuché, obsahuje 33 až 50 g cukru na litr
  • Doux – sladké, obsahuje více než 50 g cukru na litr
Budete mít zájem:  EFT - technika emoční svobody

Zahraniční šumivá vína

Víte, jaká jsou nejznámější zahraniční šumivá vína? Vstupte do světa Champagne, Cava nebo Crémant.

Vybíráme kvalitní sekt

Sekt patří do skupiny šumivých vín a patří mezi velmi oblíbené alkoholické nápoje.

Nejenom o Vánocích či Silvestrovských oslavách, ale také při různých rodinných oslavách či svátečních událostech si mnozí lidí připíjejí a bouchají „šáňa“, až někdy odpadávají kousky omítky ze stropu.

„Šampáňa“, jak jim mnozí lidé říkají, ve většině případů nejsou ta pravá šampaňské a v těchto případech může jít o sekt. Víte, jak se dělí a jak vybrat kvalitní sekt?

V našem blogu jsme pro vás připravili pár láhví sektů, které opravdu stojí za ochutnání.

Nejsou bublinky jako bublinky: jak se dělí šumivá vína

Vybíráme kvalitní šampaňské

Něco málo jsme si o šampaňském napsali výše. Šampaňské patří také do skupiny šumivých vín, které se vyrábí procesem, že se v láhvi vyvolá kvašení vína, čímž vznikne oxid uhličitý. Víno, které nese označení Champagne, se vyrábí pouze ve francouzské oblasti Champagne-Ardenné. Chcete si přečíst více informací a zjistit, jaké šampaňské je opravdu kvalitní?

Přečtěte si také:

  • 10 faktů, které o víně možná nevíte
  • Vše o víně – základní průvodce vína
  • Proč se nebát nákupu vína na Internetu
  • Staňte se odborníkem – Víte, jaký je zásadní rozdíl mezi pravým šampaňským, sektem a perlivým vínem
  • Patříte mezi milovníky zahraničních šumivých vín – Vychutnejte si požitek z Champagne
  • Jak poznat kvalitní sekt a šampaňské?

nebo přejděte rovnou do sekce šumivá vína v našem e-shopu

26.03.2015

Šumivé víno

Nejsou bublinky jako bublinky: jak se dělí šumivá vína

Šumivé víno je oblíbeným nápojem mnoha lidí a součástí nejedné oslavy. Víte ale, co ve skutečnosti pijete? Jak se šumivé víno vyrábí, jak se značí a proč každé „bublinky“ nejsou šampaňské?

Šumivé víno řadíme mezi tzv. vína netichá. Toto víno obsahuje oxid uhličitý, proto je perlivé, tedy nacházejí se v něm charakteristické bublinky.

Vyrábí se prvotním nebo druhotným alkoholickým kvašením buď čerstvých vinných hroznů, případně hroznového moštu a vína. Druhotné kvašení se spouští přídavkem tzv. tirážního likéru. Jedná se o směs hroznového cukru a kvasinek. Probíhat může druhotné kvašení buď v lahvích tzv. šampaňskou metodou, nebo v tanku metodou Charmat, případně transvazální metodou.

Pro výrobu šumivých vín se doporučují vína bílá, eventuálně růžová. Ta by se měla vyznačovat nižším podílem alkoholu, tedy asi 10 až 11 %. Druhotné kvašení totiž zvyšuje podíl alkoholu, a to asi o 1,5 %.

Některé chuťové vlastnosti mohou být dále ovlivněny přídavkem expedičního likéru. Expediční nebo také dozážní likér se do vína přidává poté, co proběhne druhotné kvašení. Složení likéru je tvořeno sladidlem, alkoholem a oxidem siřičitým.

Rozdíl mezi těmito dvěma druhy vín tkví v technologii výroby. U perlivého vína dochází k dosycení oxidem uhličitým. Perlení proto nevzniká přirozeným procesem druhotného kvašení.

Dříve platná právní úprava z roku 2000 zapovídala zařazení těchto vín do kategorie vín šumivých. Tuzemské zákony již od roku 2004 v souladu s evropskou legislativou dovolují do této kategorie vína dosycovaná vřadit rovněž.

Perlivá vína se vyrábějí z vína stolního. Obsahovat by měla nejméně 7 % alkoholu. Přetlak v lahvi činí u těchto vín 0,1 až 0,29 Mpa při 20 °C. Proto mohou mít i odlišný uzávěr, obvykle je to ten korunkový či šroubový. Navíc se nesmí označit jako sekt.

Ve srovnání se šumivými víny je jejich perlení hrubší a kratší, rozdíl tak pozná i spotřebitel. Po ne zrovna mírné konzumaci navíc existuje výraznější riziko, že vás bude bolet ráno hlava.

Pro jejich výrobu se používají zpravidla vína stolní či jakostní. Jakosti šumivých vín však nedosahují, ať mohou být na chuť příjemně osvěžující. Do kategorie těchto vín patří například oblíbené jemně perlivé Frizzante. Chuťově působí svěžím dojmem a vyznačuje se navíc nižším obsahem alkoholu. Vyrábí se metodou Charmat.

Základní kategorizace šumivých vín

Nejsou bublinky jako bublinky: jak se dělí šumivá vína

Vína lze v základu dělit v první řadě podle jakosti:

Šumivá vína bez přívlastku

Tato šumivá vína jsou typická kratší dobou výroby. Celý proces trvá 3 měsíce. Obsahují nižší podíl alkoholu, pouze 9,5 %.

Jakostní šumivé víno – sekt

Toto víno se může vyrobit z odrůd hroznů tuzemských i zahraničních. Ty musejí zároveň splnit podmínky pro výrobu vín jakostních. Vyrábí se druhotným kvašením, které trvá 9 měsíců v lahvi nebo v tanku 2 měsíce. Tlak v lahvi by při 20 °C měl být minimálně 3,5 baru Vyznačují se vyšším podílem alkoholu, hodnota dosahuje 10 %.

Jakostní šumivé víno stanovené oblasti – sekt s.o

U tohoto vína je podmínkou, aby se výroba realizovala ve stejné vinařské oblasti, kde i proběhla sklizeň. Vína zrají po dobu 9 měsíců v lahvi, případně 6 měsíců v tanku.

Pěstitelské sekty

Víno bylo zatříděno Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí. Současně musí splnit i další specifické podmínky. Mimo jiné i tu, že pěstitelské sekty pocházejí z jedné oblasti a jejich výroba se odehrává u jednoho pěstitele.

Aromatické jakostní šumivé víno

Tato vína se liší procesem výroby. Kupáž projde pouze prvotním kvašením. Znamená to, že přirozeně vytvořený oxid uhličitý ve víně zůstane. Proto se již nemusí přidávat tirážní likér, který by spustil kvašení druhotné. Výroba trvá cca měsíc, obsah alkoholu není odlišný ve srovnání s dalšími víny. Kupáž pochází z odrůd dle zvláštních předpisů.

Aromatické jakostní šumivé víno stanovené oblasti – aromatický sekt s.o

U tohoto typu vín platí, že se jejich výroba uskutečnila ve stejné vinařské oblasti, kde současně byly hrozny sklizeny. Vinice musejí být vhodné pro jakostní víno stanovené oblasti.

Proto zároveň také platí, že jakostní šumivé víno stanovené oblasti, pěstitelský sekt a aromatické jakostní šumivé víno stanovené oblasti jsou označeny názvem vinařské oblasti, ve které bylo víno vyrobeno.

Dělení šumivých vín podle obsahu cukru

Dle obsahu zbytkového cukru můžeme vína dále rozlišovat na:

  • Brut nature – přírodně tvrdé, obsah zbytkového cukru činí méně než 3 g na litr
  • Extra brut – zvlášť tvrdé, obsah zbytkového cukru činí 0 až 8 g na litr
  • Brut – tvrdé, obsah zbytkového cukru činí méně než 15 g na litr
  • Extra sec/Extra dry – zvláště suché, obsah zbytkového cukru činí 12 až 20 g na litr
  • Sec – suché, obsah zbytkového cukru činí 17 až 35 g na litr
  • Demi-sec – polosuché, obsah zbytkového cukru činí 33 až 50 g cukru na litr
  • Doux – sladké, obsah zbytkového cukru činí více než 50 g cukru na litr

Laická veřejnost se často domnívá, že jako šampaňské lze označit libovolné šumivé víno. Není tomu tak.

Jako šampaňské, tedy Champagne, se mohou označovat výhradně vína vyrobená právě v této oblasti na severovýchodě Francie. K výrobě tohoto vína se navíc mohou používat pouze tři vybrané odrůdy, a to rulandské modré, mlynářka a Chardonnay.

Pro typické složení odrůd je současně pravé šampaňské nezaměnitelné i svým chuťovým vjemem. Konzumenty přitahuje délkou chuti, mineralitu i výraznou intenzitu. Neopakovatelný punc tomuto výjimečnému šumivému vínu samozřejmě vtiskává i umění vinaře.

Vyrábět se šampaňské může jako víno ročníkové i neročníkové. U neročníkového vína lze scelovat (tedy míchat) vína odlišných ročníků, odrůd a většinou i vinic. I ročníková vína mohou být směsí různých vinic i odrůd, ročník však musí být totožný.

Jak se šumivá vína servírují

Sekt se podává ve vysokých sklenkách nazývaných šampusky. Ty mohou být různého tvaru, známé jsou tzv. flétny.

Tyto úzké sklenky nahradily v průběhu historie starší široké sklenky. Tento starší typ užívaných sklenek svým tvarem připomínal misku.

Důvodů pro oblibu těchto štíhlých sklenic je více. Aroma vína se ve flétnách jednak dobře koncentruje. Navíc umožňují i zajímavý vizuální prožitek z pití vína při pozorování perlení ve skle. Vhodná je tato sklenka zejména pro mladé šampaňské či jiná šumivá vína, která se podávají vychlazená.

Nejvhodnější pro podávání vína je však sklenka tzv. tulipánová. Ta dovoluje vínu plně rozvinout své aroma.

Sklenici je potřeba při nalévání vína naklonit do úhlu 45°. Víno se lije zásadně po skle, tím zabráníme tomu, aby nám vypěnilo. Vychladit je potřeba víno na cca 8 až 10 ºC. Má to praktický důvod, déle se pak v něm uchovají bublinky.

A samozřejmě pozor na odlétnutí zátky a nechtěné rozbití předmětů kolem. Korek je nutné přidržovat, zatímco ze zátky sundáváme agrafu (tedy vytvarovaný drát, který korek drží na svém místě).

Závěrem ještě drobná zajímavost: Skuteční mistři otevírají šampaňské či jiné šumivé víno při slavnostních příležitostech technikou tzv. sabráže. Její podstatou je uražení hrdla lahve šavlí. Metoda je to velmi elegantní, značně efektní a také mimořádně nebezpečná. Doma nic podobného proto určitě nezkoušejte.

Budete mít zájem:  Kam jít, když špatně spíte

K jakým pokrmům se šumivá vína hodí

U sektu mnohdy příliš nepřemýšlíme nad tím, k čemu se vlastně hodí. Jsou ale silvestrovské chlebíčky ta pravá alternativa?

Someliéři radí: Dopřejte si během slavnostních chvil skutečně výjimečný zážitek a kombinujte víno s pokrmy, které možná úplně běžně nekonzumujete. Na svátečním stole se tak mohou objevit ústřice, kaviár nebo tuňák.

Menu tedy může být mimořádně pestré. Šumivé víno se může pít coby aperitiv, ale patří i k dezertu na samý závěr.

Šampaňské

Nejsou bublinky jako bublinky: jak se dělí šumivá vína

Nový rok, výročí, narozeniny nebo jakákoli jiná událost. Lahodná chuť a jemné šumění šampaňského udělá každý okamžik výjimečným a slavnostním. Bez výjimky. 

A přitom tahle lahůdka prý vznikla úplnou náhodou. Šumivé víno podle všeho objevil benediktinský mnich Dom Pérignon, když vozil víno z Francie do daleké Anglie. Víno mu totiž na cestě druhotně kvasilo, díky čemuž se v něm objevily dnes tak oblíbené bublinky. 

Ať už to tenkrát bylo jakkoli, lahůdka regionu Champagne-Ardenne v severovýchodní Francii prostě stojí za to. Velký vliv na to má jasně daná kombinace konkrétních odrůd – rulandského modrého (Pinot Noir), mlynářky (Pinot Meunier) a Chardonnay. 

Dopřejte si některou z lahví naší nabídky.

Více se o šampaňském dozvíte zde.

Ať slavíte Nový rok, výročí s drahou polovičkou, nebo jinou slavnostní událost, šampaňské udělá každý okamžik ještě výjimečnějším. Lahodná chuť a jemné šumění, které se příjemně rozlévá po těle, vás prostě dostane!

A jak tahle lahůdka vznikla? Úplnou náhodou! Traduje se, že šumivé víno objevil benediktinský mnich Dom Pérignon, když vozil víno z Francie do Anglie. Druhotným kvašením v něm vznikly bublinky, které zprvu považoval za nežádoucí, později si však uvědomil potenciál tohoto nápoje.

A jak pravé šampaňské poznat?

Je to relativně jednoduché. Pravé šampaňské víno nese označení „Champagne“ a může se vyrábět pouze ve francouzské oblasti Champagne-Ardenne v severovýchodní Francii. V této oblasti přitom najdete více než tisíc pěstitelů, těm nejznámějším se říká Grandes Margues. Mezi nejvýznamnější města kraje patří Remeš, centrum pro výrobu šampaňského.

Tajemství výroby

Je to trošku věda, výsledek ale stojí za to. Šampaňské se vyrábí nejčastěji mícháním tří odrůd vína: rulandského modrého (Pinot Noir), mlynářky (Pinot Meunier) a Chardonnay. U toho to však nekončí. Často se mezi sebou míchají nejen různé odrůdy, ale i ročníky a vína z různých vinic. Platí to už dob Doma Pérignona, který míchal různé odrůdy vín za účelem zvýšení výsledné kvality. 

Po sklizení se hrozny lisují, procházejí první fermentací a na řadu přichází scelování. Následuje přidání kvasinek a třtinového cukru, po němž vína zrají v hlubokých a dlouhých křídových sklepech. Tady se víno rozvíjí a právě druhotným kvašením v něm vznikají bublinky.

Druhy šampaňského vína

Ročníková šampaňská vínavznikají mícháním různých odrůd vína z různých vinic, vždy však ze stejného roku. Vedle toho neročníková šampaňská vína vznikají mícháním z vín různých ročníků, odrůd a vinic. Tato šampaňská vína většinou nejsou vhodná k archivaci.

Stejně jako vína tichá, i ty šampaňská se dělí dle obsahu cukru. Setkat se můžete s označením:

Brut nature – přírodně tvrdé, obsahuje méně než 3 g cukru na litr
Extra brut – zvlášť tvrdé, obsahuje 0 až 8 g cukru na litr
Brut – tvrdé, obsahuje méně než 15 g cukru na litr
Extra sec / Extra dry – zvláště suché, obsahuje 12 až 20 g cukru na litr
Sec – suché, obsahuje 17 až 35 g cukru na litr
Demi-sec – polosuché, obsahuje 33 až 50 g cukru na litr
Doux – sladké, obsahuje více než 50 g cukru na litr

Jak šampaňské podávat

Neročníkové šampaňské si nejlépe vychutnáte vychlazené na zhruba 8 °C, kvalitnější ročníková šampaňská vína je nejlepší servírovat o teplotě zhruba o 3–4 °C vyšší.

Šampaňské se servíruje ve vysokých sklenicích typu „flétna“, v jiném typu sklenice by bublinky příliš rychle vyprchaly. Nalévat šampaňské doporučujeme po skle, aby došlo k co nejmenší ztrátě bublinek.

Bublinky ve vínu – perlivá a šumivá vína mají svá pravidla

Šumivá a perlivá vína jsou nedílnou součástí každé významné události či příjemným osvěžením v horkých letních dnech. Mezi vínem šumivým a perlivým je však zásadní rozdíl. Jak se tedy v oněch vínových bublinkách vyznat? Pojmy šampaňské, sekt či Lambrusco jsou známými pojmy, ale co opravdu znamenají…

Šampaňská metoda pro opravdové šumivé šampaňské

Uvádí se, že tajemství bublinek ve víně objevil francouzský mnich Dom Pérignon. Bublinky se v lahvích vína vytvořily přirozenou cestou druhotným kvašením, pravděpodobně při převozu vín z Francie do Anglie. A vznikla tak šumivá vína.

Tento tradiční postup výroby pravého šampaňského vína, méthode champenoise, je založen na principu druhého kvašení v lahvi. Po ručním sběru hroznů se plody slisují, do moštu se přidávají kvasinky a následně probíhá první kvašení v kádích či dubových sudech (barrique).

Následuje scelování (smísení odrůd či ročníků) a stáčení vína do lahví, do nichž se ještě přidá směs třtinového cukru, kvasinkové kultury a „starého“ vína. Lahev se uzavře korkovou zátkou a začíná období druhotného kvašení, kdy se ve víně vytvářejí bublinky (oxid uhličitý).

Šampaňské poté zraje uložené hluboko v křídových sklepech 9 měsíců až několik (desítek) let. Posledním částí procesu je remuage, kdy se lahve začnou pomalu, strojově nebo ručně, přetáčet z vodorovné polohy do polohy svislé.

Cílem naklánění je shromáždit kal vzniklý v průběhu druhotného kvašení do prostoru zátky, která je na závěr zchlazena a s usazeným kalem odstřelena (degoržování; fr. dégorgement).

Námi nejzarytější název „šampaňské“ může být striktně použit pouze u vín vyrobených jen touto metodou a pocházejících výhradně ze severovýchodní Francie, oblasti Champagne, vzniká mícháním tří odrůd (Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier). Tak definuje šampaňské francouzský vinařský zákon. Mezi nejslavnější výrobce na světě patří např. Moët Chandon (Dom Pérignon), Billecart-Salmon, Krug nebo Taittinger.

Všechna ostatní vína, byť vyrobena stejnou technologií, ale nepocházející z oblasti Champagne, se mohou nazývat Crémant (francouzská, ale z jiné oblasti, zde konkrétně z Alsace), Cava (španělská) nebo u nás a v Německu obecně „sekt“.

Nutno podotknout, že to není jen o metodě, základem každého dobrého šampaňského či obecně i jiného sektu je samozřejmě kvalitní víno, lépe řečeno cuvée, mix vinných odrůd.

Metoda Charmat

Charmat je název pro technologii výroby šumivého vína, kdy druhotné kvašení probíhá v tlakové nádobě – ocelovém tanku. Všechny ostatní operace s vínem, nasyceným oxidem uhličitým, probíhají v uzavřených tlakových okruzích.

Plnící stroje jsou upraveny tak, aby oxid uhličitý z vína neunikal. Proces výroby metodou Charmat je mnohem jednodušší a předně ekonomičtější, než tradičního šampaňského. Mezi nejznámější šumivá vína vyráběná metodou Charmat patří italské Prosecco.

Co se týče chuti, tak šampaňské je většinou suché a má intenzivní kyselost, funguje nejen coby vynikající aperitiv s korýši, nakládanou zeleninou nebo například smaženými předkrmy.

Prosecco je typické ovocnými a květinovými vůněmi. Vzhledem k tomu, že Prosecco zraje ve velkých nádržích s menším tlakem, bublinky jsou lehčí, pěnivější a s menší trvanlivostí. Jemnější vína obvykle vykazují tóny tropického ovoce, lískových oříšků, vanilky a medu. Šumivé víno si lze vybírat i dle množství zbytkového cukru – cukernatosti (brut nature, brut, extra dry, sec, demi-sec, doux).

Perlivá vína

Jedná se o sycená vína, v tomto případě bublinky nevznikají přirozenou cestou, ale jsou vpravovány do lahve oxidem uhličitým uměle, podobně jako u sycené limonády. Kvalitou se jedná většinou o vína jakostní. Perlivé víno poznáte zaručeně dle ceny (většinou přibližně do 100 Kč). Mezi typická perlivá vína patří např. italské Lambrusco.

Rozdíl mezi šumivými a perlivými víny je tak v principu „výroby“ bublinek – přirozenou cestou u šumivých vín či umělým dosycením v případě vín perlivých.

Co jste vždy chtěli vědět o šumivých vínech a báli jste se zeptat | Vínovníci.cz

Bublinky jsou kamarád, kterého můžete vzít do každé společnosti. A takový se opravdu cení! Ozdobí každou slavnostní příležitost. Skvěle se hodí jako aperitiv a dá se parádně snoubit prakticky úplně ke všemu a podporuje chuť k jídlu. Prostě ideální společník.

Nejsou však bublinky jako bublinky. Šumivých vín existuje velká spousta a v hodně věcech se od sebe liší. Například způsobem výroby a také odrůdami, ze kterých pochází.

Šumivé víno z bílých odrůd (blanc de blancs) bývá svěží a lehčí a hodí se tak perfektně jako přípitek. Pokud je vyrobené z červených hroznů (blanc de noirs), je mnohdy těžší, plnější a dá se snoubit i s masovými pokrmy. Takové Champagne z Pinotu Noir bych se nestyděl naservírovat klidně ke steaku.

Důležitý je taky zbytkový cukr. K jídlu se obecně více hodí suchá vína. Velkým trendem u šumivek jsou čím dál sušší vína. Dříve byla i šampaňská vína sladká, dnes se často dělají dokonce vína v provedení brut nature – bez přidaného cukru.

TIP: Pokud jdete na návštěvu a chcete s sebou vzít lahev vína, tak s šumivým nikdy neuděláte chybu. Je to nejuniverzálnější víno. A ruku na srdce. Kdo z vás by dobré bublinky neocenil?

Dát za bublinky všechny své úspory nebo ne? A kolik teda?

Bublinky jsou považovány za luxus. Což je velká škoda, protože byste si je měli dát rozhodně častěji než jednou v roce na Silvestra. Rozhodně není třeba za ně utratit majlant, abyste si pochutnali.

Budete mít zájem:  Jak poznat kvalitní med? Zcukernatí

Pokud ovšem netoužíte po bublinkách z jednoho z nejslavnějších šampaňských domů. Tak jsou ceny opravdu hodně vysoko.

Věřte ale, že i naprosto fantastické šampaňské jde sehnat za velice příznivou cenu a existují k němu skvělé alternativy.

Co dělá rozdíly v ceně jednotlivých šumivých vín?

Značné cenové rozdíly jsou způsobeny 2 základními faktory: způsobem výroby a věhlasem dané lokality. Popsat podrobněji způsoby výroby je na delší povídání a můžete si je přečíst v příštím díle.

Vězte však, že tradiční metoda kvašení v lahvi (Champagne, Cava, …) je mnohem nákladnější a časově náročnější, proto jsou vína vyrobena touto metodou dražší. Charmatova metoda kvašení v tanku (Prosecco) je rychlejší a levnější. Vína vyrobená Charmatovou metodou jsou ovocná, svěží, méně komplikovaná. Často mají o trošku vyšší zbytkový cukr.

Pokud vás berou spíše elegantní, krémové, máslovo–oříškové tóny, pak je lepší hledat šumivky vyrobené tradiční metodou. Tyto krémové tóny totiž vznikají během zrání vína na kvasničních kalech, které vznikly během sekundární fermentace – té v lahvi, díky které jsou ve víně bublinky. Proto čím déle víno zraje na těchto kalech, tím plnější víno a krémovější tóny můžete čekat.

Tuzemská vína kvašená tradiční metodou v lahvi mají tuto informaci ve většině případů uvedenou na lahvi, protože se tím výrobce rád pochlubí. Nejlepším výrobcem u nás je pravděpodobně Sekt Jan Petrák. Od něj pijeme sekty my a rádi vám je také dodáme, stačí se ozvat!

Ze zahraničních jsou tradiční metodou vyráběna všechna Champagne, španělská Cava nebo italská Franciacorta. Pokud je na lahvi tuzemského sektu uvedeno pouze, že se jedná o sekt, tak půjde s největší pravděpodobností o Charmatovu metodu.

Jak se šumivá vína dělí? Hlavně podle perlivosti a obsahu cukru

  1. Sekty jsou šumivá vína s tlakem v lahvi více než 3 bary, který vznikl díky fermentaci. Sekty vyrobené tradiční medotou mívají tlak v lahvi vyšší (4-7 barů), ty Charmatovou metodou mají většinou 3-4 bary.
  2. Frizzante jsou šumivá vína vyrobená Charmatovou metodou, která mají méně jak 3 bary.

  3. Perlivá vína jsou vína, která byla pouze nasycena oxidem uhličitým a tím získala bublinky. Tady žádná sekundární fermentace neproběhla a neočekávejte ani žádnou velkou chuťovou bombu.

Tipnete si, odkud pochází momentálně nejlépe hodnocené šumivé víno světa, které porazilo vína z Champagne na slepé degustaci v Paříži?

Myslím, že to bude trošičku překvápko…. Je to z Velké Británie, konkrétně víno Nyetimber z Sussexu. Měl jsem tu možnost ho na degustaci porovnat s ostatními světovými víny a musím říct, že u mě pořád vede šampaňské. Anglická šumivá vína jsou díky stejnému podloží a podobným klimatickým podmínkám prakticky k nerozeznání od vín šampaňských a to asi pány degustátory v Paříži trošku zmátlo.

Jak dlouho šumivé víno archivovat

Rozhodně neplatí, že čím starší, tím lepší šumivé víno. Víno zraje, dokud leží na kvasničních kalech. Po degoržování (odstřelení kalů a finálním uzavření lahve) je záhodno víno vypít brzy – tak do dvou let. Věřte, že pokud si nějaká šumivka v regálu obchodního domu už vystála svůj důlek, tak ztratila hodně ze svého glancu a při troše smůly i ty svoje bublinky.

TIP NA SERVIS: Čím kvalitnější šumivé víno, tím větší sklenici snese. Nemusíte vždy šampaňské servírovat do vysokých úzkých sklenic (typ flétna). Čím kvalitnější a komplexnější šumivé víno máte, tím větší prostor potřebuje, aby mohlo naplno rozvinout své aroma. Proto se taková vína servírují to tulipánovitých skleniček, jaká se běžně používají pro bílá vína.

Označení šumivého vína podle obsahu cukru

V těch pojmenováních aby se občas kozel vyznal. Vybrat si ty správné bublinky není bez trošku studia vůbec lehká záležitost. Rozklíčovat, co ona cizí slova na lahvi opravdu znamenají, vám pomůže následující tabulka. Po označení brut jsou to opravdu suchá vína. U těch dalších už zbytkový cukr ve víně určitě ucítíte. Co vám bude vyhovovat nejvíc…to se musí vyzkoušet!

Francie Španělsko Německo, Rakousko České pojmenování Zbytkový cukr
Brut nature Brut nature Naturherb Přírodně tvrdé < 3 g/l, po druhém kvašení nebyl přidán žádný cukr
Extra brut Extra brut Extra herb Zvláště tvrdé 0 – 6 g/l
Brut Brut Herb Tvrdé 0 – 12 g/l
Extra dry (Extra sec) Extra-seco Extra trocken Zvláště suché 12 – 17 g/l
Sec (Dry) Seco Trocken Suché 17 – 32 g/l
Demi sec Semi-seco Halbtrocken Polosuché 32 – 50 g/l
Doux Dulce Mild / Lieblich Sladké > 50 g/l

Na základě těchto pár vodítek byste si měli být schopní pohodlně vybrat to správně šumivé víno pro vás. Druhý díl bublinkového speciálu detailněji rozebírá jednotlivé typy šumivých vín. Prozkoumáme Champagne, Cavu nebo Prosecco, takže to bude rozhodně stát za to. Čtěte zde.

Máte rádi bublinky?

Bublinkami si připíjíme při různých významných příležitostech, vítáme jimi nový rok a mnozí z nás je dokonce upřednostňuje před běžnými víny. „Šampáňa“, jak jsou mylně všechna tato vína často nazývána  a která zahrnují šumivá a perlivá vína, nám zkrátka chutná. Víte ale, jaký je mezi nimi rozdíl? Samozřejmě – kromě ceny? 

Perlivá vína
Jsou oblíbená, cenově dostupná, zakoupíte je v téměř každém obchodě. Tato vína jsou dosycována oxidem uhličitým a zatímco dříve tvořila samostatnou kategorii, dnes se řadí mezi šumivá vína.

Na rozdíl od nich se vyrábí ze stolního vína a nejčastěji bez účasti druhotného kvašení, ale v některých případech už obsahují i vlastní oxid uhličitý.

Pokud byste hledali podstatný rozdíl mezi perlivými víny a šumivými, pak je to nižší tlak, pohybující se mezi 1 – 2,5 ba a nižší obsahu alkoholu.

Šumivá vína
Dělí se na vína bez přívlastku a jakostní šumivá vína, známá jako sekty. Jedná se o vína, která nejsou uměle dosycována a oxid uhličitý u nich pochází výhradně z kvašení suroviny, ze které jsou vyráběna. Šumivá vína bez přívlastku mají nižší obsah alkoholu a doba výroby nepřesahuje 3 měsíce.

Jakostní šumivá vína, která známe také pod názvem sekt a která se dělí na jakostní šumivá vína a jakostní šumivá vína s.o. (stanovená oblast – důležitá informace, nahrazující tak trochu občanský průkazu) obsahují minimálně 10% alkoholu. Pro své výtečné chuťové vlastnosti patří mezi nejoblíbenější.

Doba jejich zrání je pevně stanovená a podle typu vína činí minimálně šest či 9 měsíců. Kratší doba postačuje pro kvašení vín v tancích, delší je pak určena pro kvašení v lahvích. Rozdíl mezi těmito víny hraje také tlak v sektu v lahvi. U jakostních šumivých vín s.o.  to je nejméně 3,5 baru.

K těmto kvalitním vínům patří šampaňské, jehož jménem bývá mylně označována značná část šumivých vín. Šampaňské je pojmenováno podle oblasti Champagne, kde se pěstuje a je typickým představitelem těchto vín. Název šampaňské může nést skutečně a pouze jen toto speciální víno, které pochází z francouzské oblasti Champagne.

Mezi šumivá vína spadají i aromatická jakostní šumivá vína, mezi nimiž jsou vína s přívlastkem s.o. i bez něho. Vyrábí se kvašením některých odrůd vína a proces musí probíhat minimálně jeden měsíc.

Zařadit jednotlivá vína plná bublinek do té jediné správné krabičky je tak trochu věda. Druhy se od sebe liší způsobem kvašení, sycení, použitým typem vína, obsahem alkoholu, tlakem při teplotě 20 °C také dobou výroby. Pro spotřebitele je pak důležitá jejich chuť, která dokáže z významnější události udělat vskutku slavnostní.

Je tu ještě jedna důležitá věc pro to, abyste si dokázali své bublinky náležitě vychutnat. Někdo totiž má raději vína sladší, jiný vína suchá. A tak je důležité se při jejich výběru řídit nápisem na etiketě. BRUT natur obsahuje maximálně 3 gramy cukru na jeden litr a milovník sladkého vína si na něm příliš nepochutná.

BRUT šampaňské má cukru víc, tam je ho 15 gramů na jeden litr. Označení EXTRA DRAY o nápoji prozradí, že jeho jeden litr obsahuje 12 –20 gramů cukru. Šampaňské SEC je výrazně sladší a obsah cukru na jeden litr činí 17 –25 gramů. DEMI SEC pak má v litru nápoje 33 –50 gramů cukru.

A ten, kdo si pochutnává rád na opravdu sladkých bublinkách, ať sáhne po vínu s označením šampaňské DOUX, ve které je na jeden litr 33 –50 gramů cukru.

„Šampíčko“ podávejte vždy chlazené. Ovšem i tady na vás čeká překvapení: teplota nápoje by se měla odvíjet od jeho stáří. Zatímco neročníková šampaňská vína se podávají při teplotě přibližně8 °C, ročníkově vyzrálá vína by měla mít teplotu o 3-4°Cvyšší.

Dalším důležitým faktorem je sklo, ve kterém se nápoj podává. Ideální jsou vysoké skleničky, tak zvané flétny, do nichž se víno nalévá po skle tak, aby byl únik bublinek opravdu minimální. Sklenku držte za patku, neboť držením za její nožku a zvláště pak její tělo, se nápoj zahřívá.

Diskuze

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *