Na slunečnicovém oleji nesmažte

Na slunečnicovém oleji nesmažte

Co použít na smažení?

Univerzální olej, který by byl tepelně odolný (bod přepálení minimálně 200 °C), bez jakýchkoliv škodlivých látek, které vznikají pro vysokých teplotách, zdravý a ještě i neutrální chuti a vůně, neexistuje.
Přitom platí, že čím více je tuk nasycený, tím hůře ho organismus zpracuje a snadněji se ukládá v těle. Naopak nenasycené tuky jsou zdravější a jsou rychlejším zdrojem energie. Oleje s obsahem nenasycených mastných kyselin však snáze podléhají oxidaci a rychleji se “propálí”, výsledkem čehož je vznik škodlivých látek. U olejů je proto důležité vědět, jaká je jejich tepelná odolnost, čili do jaké teploty by se měly používat. Tuto informaci však výrobci olejů nejsou povinni uvádět.

Oleje se mezi sebou liší různým poměrem uvedených druhů mastných kyselin. Každý typ mastné kyseliny má jinou tepelnou odolnost. Nasycené mastné kyseliny mají nejvyšší tepelnou odolnost (až 240 °C).

Mono-nenasycené mastné kyseliny, mezi které patří i kyselina olejová, mají tepelnou odolnost cca 210 °C. Ve srovnání s nimi poly-nenasycené mastné kyseliny se rozpadají již při zahřátí něco nad 50 °C.

Teploty tepelných úprav jídla

Smažení, pečení, smažení, grilování a fritování jsou úpravy jídla při vysokých teplotách, běžně nad 180 °C.

Na jedné straně dochází k znehodnocení důležitých látek, na druhé straně vznikají kromě škodlivých trans-mastných kyselin i zdraví škodlivé látky akrylamid a glycidamid (hlavně u potravin obsahujících škroby).

Vzniku těchto látek v potravinách nelze při pečení či smažení zabránit, lze však snížit jejich hodnoty snížením teploty.

Odborníci doporučují, aby teploty při pečení v troubě s cirkulací vzduchu nepřesáhly 180 °C, bez cirkulace vzduchu 200 °C a ve fritéze by teplota neměla překročit 175 °C. Hranolky bychom měli vytáhnout z oleje nejpozději tehdy, když budou mít zlatohnědou barvu. Vyvarujte se také dohněda opečených brambor placek a chleba.

Přírodní (nehydrogenované) živočišné tuky (máslo, sádlo, …), olivový olej a tropické oleje (kokosový a palmový) byly v minulosti používány na smažení a pečení aniž způsobovaly epidemii srdečních onemocnění nebo rakoviny.

Tuky, ve složení v nichž dominují nasycené mastné kyseliny živočišného původu (vepřové sádlo a máslo), donedávna nebyly považovány za zdravé, protože se tvrdilo: vysoký cholesterol = nejíst cholesterol.

Nejnovější výzkumy však poukazují na to, že cholesterol v krvi a cholesterol v potravě se navzájem ovlivňují velmi málo.

Sádlo

Vepřové sádlo patří k tukům s dlouhou tradicí, má vysoké množství nasycených mastných kyselin, a proto i vysokou tepelnou odolnost. Na rozdíl od rostlinných olejů při dlouhém pečení nebo smažení na sádle nevznikají škodlivé látky.

Máslo je oxidačně nestabilní, a proto ideální do studené kuchyně a na krátké pečení / smažení (tepelná odolnost do cca 150ºC). Výjimkou mohou být ryby, které se praží krátce. Tepelně odolnější (cca 250ºC) a tedy vhodné na smažení i restování je pročištěné přepuštěné máslo, tzv. ghí, které dodává pokrmům máslovou chuť a zároveň se neriskuje propálení tuků.

Ghí vzniká pomalým převařování másla a odstraňováním vody i ostatních přísad. Využívá se hlavně v indické kuchyni.

Kokosový a palmový olej

Kokosový a palmový olej – oleje tropické – obsahují lehce stravitelné převážně nasycené mastné kyseliny se středně dlouhým řetězcem, které tělo využívá spíše jako pohonnou látku, než aby ho bylo uskladněno jako tuk. Nasycený tuk neznamená nutně špatný tuk, jak se obecně uvádí.

Riziko srdečně-cévních onemocnění, obezity a nadváhy se zvyšuje konzumací tzv. trans-mastných tuků a v důsledku zvýšeného příjmu sacharidů ve stravě. Trans-mastné tuky (trans-tuky) vznikají při hydrogenační reakci (ztužování) tuků nebo i při fritování zmrazených potravin a často jsou skryty v různých potravinách, jako jsou např.

margaríny, trvanlivé pečivo, cukrovinky apod.

Rafinované oleje a panenské (virgin) oleje

Podle použitých technologických procesů se oleje člení na oleje za studena lisované (panenské) a rafinované.

a) Rafinované oleje – získávají extrakcí při využití vysokých teplot a organických rozpouštědel. Jsou obecně levnější, protože tyto postupy umožňují mnohem vyšší výtěžek. Při vysokých teplotách se však znehodnocují a vzniká množství toxických látek, které se spolu se zbytky rozpouštědel odstraňují tzv. rafinací.

Zároveň se však odstraní i mnoho nutričně cenných látek, minerálních a stopových prvků. Prodává se v průsvitném, většinou plastovém obalu, nemá žádnou specifickou vůni ani chuť, je čirý, řídký, nezakalí se a nikdy se nezkazí. V zásadě platí, že pokud olej nemá na obalu uvedeno, že je za studena lisovaný, tak jde o rafinovaný olej.

b) Za studena lisované oleje (panenské, virgin) – se šetrně lisují obvykle při teplotě okolo 35 °C max. 50 °C. Obsahují v oleji rozpustné vitaminy, přítomné v původní rostlinné surovině (hlavně vitamin E), cenné nenasycené mastné kyseliny, antioxidanty a další živiny.

Pro chuť oleje jsou velmi důležité přírodní aromatické látky, které v oleji zůstávají při lisování za studena. Lisování za studena je v podstatě nejstarší a nejšetrnější způsob získávání oleje z rostlin.

Některé oleje lisované za studena by se neměly zahřívat na vysokou teplotu, protože se tím ničí důležité nenasycené mastné kyseliny a mohou vznikat škodlivé látky. Nenasycené mastné kyseliny se v rafinovaných olejích nacházejí jen v malém množství právě kvůli tepelným úpravám při vysokých teplotách. Panenské oleje mohou snadno oxidovány.

Abyste tomu zabránili, skladujte tyto oleje uzavřené na suchém, tmavém a chladném místě. Je třeba vybírat čisté panenské oleje bez chemické úpravy a konzervantů. Nejkvalitnější jsou extra panenské za studena lisované oleje, nazývané také “extra virgin”.

Mezi oleje lisované za studena s odolností až 210 °C patří např. za studena lisovaný olivový olej, protože obsahuje vysoký podíl mono-nenasycených mastných kyselin (zejména kyseliny olejové).

Čím je obsah mono-nenasycených mastných kyselin v za studena lisovaném olivovém oleji vyšší, tím je olej tepelně odolnější (někdy jsou tyto údaje uvedeny i na etiketě). Při vysokých teplotách se v něm však zničí vzácné látky jako vitamíny, minerály a flavonoidy.

Mezi další za studena lisované oleje s ještě vyšší tepelnou odolností patří palmový olej lisovaný za studena z plodů palmy olejné (odolný do cca 220 °C) a za studena lisovaný kokosový olej (odolný do 240 °C).

Kokosový olej je za pokojové teploty v tuhém stavu a při teplotě kolem 24 a více °C mění svou konzistenci na tekutou. Je velmi lehce stravitelný a navíc pomáhá eliminovat kvasinky (kandida), bakterie a viry.

Tepelná stabilita je velmi důležitá

Měřítkem kvality oleje na tepelnou úpravu je jeho tepelná stabilita. Tedy hraniční teplotní bod, při kterém se olej začíná přepalovat.

A samozřejmě obsah nenasycených mastných kyselin, které jsou našemu tělu prospěšné. Z tohoto pohledu je jasným vítězem – ŘEPKOVÝ OLEJ.

Jste překvapeni? Podívejte se na naši tabulku tepelné stability dalších druhů olejů nebo sádla či másla…

Při kolika stupních se přepálí?

  • Řepkový olej – až při 240 stupních Celsia
  • Rýžový olej – až při 215 stupních Celsia
  • Extra panenský olivový olej – při 210 stupních Celsia
  • Olivový olej z pokrutin – při 210 stupních Celsia
  • Slunečnicový olej – při 180 stupních Celsia
  • Sádlo – už při 180 stupních Celsia
  • Máslo – už při 110 stupních Celsia

Pár slov o olejích

Řepkový olej

Řepkový olej má nejnižší obsah nasycených mastných kyselin, a oproti tomu vysoký podíl mono nenasycených mastných kyselin, což z něj činí jednoznačně nejvhodnější olej na tepelnou úpravu.

Navíc má nejvyšší obsah omega 3 mastných kyselin v porovnání s běžnými tuky (omega 3 MK obsahují například ryby).

Tento tuk je pro naše zdraví prospěšný, má protizánětlivé účinky, pozitivní vliv na snižování hladiny cholesterolu v krvi, protisrážlivý efekt a blahodárně tak působí na naše srdce a cévy.

Rýžový olej

I když je méně tradiční, můžete jej na smažení klidně použít. Jeho teplená stabilita je totiž 215 stupňů Celsia. V dnešní době jej pohodlně zakoupíte ve větších supermarketech – strach o jeho dostupnost tedy rozhodně nemějte.

Budete mít zájem:  V Česku trpí demencí půl milionů lidí. A bude hůř

Extra panenský olivový olej

Ke smažení je tento olej vhodný. Vysoké teploty totiž ničí látky (antioxidanty), které se lisováním za studena získávají. Proto stačí na tepelnou úpravu použít olivový olej z pokrutin (z 2. lisu), který má stejné vlastnosti, co se týká teplotní stability i chutě, a navíc je výrazně levnější. Extra panenský olivový olej použijte raději ve studené kuchyni.

Slunečnicový olej

Má nízký podíl nasycených mastných kyselin, ale i nižší poměr mono nenasycených mastných kyselin, čím se stává tepelně velmi nestabilní. Navíc má výraznou převahu omega 6 mastných kyselin oproti omega 3 (poměr cca 150:1), což může zapříčinit zvýšený prozánětlivý efekt (tedy následně vliv na naše cévy). Jeho konzumace našemu tělu rozhodně neprospívá.

Sádlo

Tento tuk je sice teplotně stabilní (cca 180 stupňů Celsia) a z tohoto pohledu by se tedy mohl zdát pro smažení vhodný. ALE! Obsahuje velké množství nasycených tuků.

Máslo

To není vůbec vhodné na tepelnou úpravu, začne se totiž přepalovat již při 110 stupních Celsia. Navíc obsahuje nasycené tuky a cholesterol, které nejsou pro naše zdraví prospěšné.

Na čem smažit?

Nejzdravější je nesmažit vůbec a v studené kuchyni používat za studena lisované panenské oleje. Pokud už však smažíme, je dobré vědět, jakou má náš olej tepelnou odolnost a nepřepalují ho.

Na běžnou konzumaci, vaření, šetrné restování zeleniny a kratší pražení jsou vhodné za studena lisované oleje, které mají vysoký obsah mono-nenasycených kyselin (alespoň 70g ze 100g), například extra panenský olivový olej, a to i za cenu, že se při jejich zahřívání může zničit část užitečných vitamínů a antioxidantů. Na delší smažení je vhodný za studena lisovaný kokosový nebo palmový olej, případně vepřové sádlo. Pokud nás cena nebo chuť nepustí, tak i rafinovaný olej určený na smažení a fritování, například rafinovaný olivový, kokosový nebo řepkový olej, případně rafinovaný olej vyrobený ze speciálně vyšlechtěné slunečnice, který snese vyšší bod přepálení. Při krátkém pečení ryb je možné použít i máslo.

U všech olejích platí jedno pravidlo – Nikdy nesmažte opakovaně na stejném oleji!

VIDEO: Smažení v hlubokém oleji – Roman Paulus

Autorem článku je naše redakce

Líbil se vám náš článek? Sdílejte ho, uděláte nám radost

Obsah a poměr mastných kyselin v běžně dostupných olejích – Etická Fitness Aliance

Že mají kvalitní tuky naší stravě velký význam už spolehlivě víme. Dokážeme se ale na trhu s oleji orientovat? Víme, které oleje jsou kvalitní z hlediska zastoupení a poměru mastných kyselin? Proč je důležitý nejen obsah, ale i poměr n-3 ku n-6 mastným kyselinám? Pojďme se podívat na odpovědi.

Mastné kyseliny

Rostlinné i živočišné tuky jsou nedílnou součástí naší stravy.

Jsou významným zdrojem energie, důležité pro vstřebávání vitamínů A, D, E, K, které jsou v nich rozpustné, slouží jako donor nenasycených mastných kyselin, jejichž příjem je důležitý pro všechny věkové kategorie. V prenatálním věku působí příznivě na vývoj mozku, v dospělosti jsou důležité pro elasticitu cév, snižují LDL cholesterol a zvyšují imunitu.

Volné mastné kyseliny ve stravě konzumovat nemůžeme. Přijímáme je prostřednictvím olejů, rozkládaných v tenkém střevě na mastné kyseliny, které se následně vstřebávají stěnou střeva.

Nenasycené mastné kyseliny se dělí na mononenasycené a polynenasycené. Příznivě působí obě skupiny, i když polynenasyceným mastným kyselinám se přisuzují výraznější příznivé účinky na zdraví.

  Polynenasycené mastné kyseliny dále dělíme na dvě podskupiny: n-3 a n-6 (podle starého názvosloví omega 3 a omega 6). Dieteticky významné jsou zejména polynenasycené mastné kyseliny řady n-3.

Do této skupiny řadíme kromě jiných i kyselinu linolenovou, eikosapentaenovou a dokosahexaenovou.

Poměr

Správný poměr n-3 ku n-6 mastným kyselinám je velmi důležitý. Čím více polynenasycených mastných kyselin řady n-3, tím lépe. Pokud je poměr mezi těmito dvěma skupinami 1:5 až 1:1           (n-3:n-6), jedná se o velmi prospěšný olej. V některých druzích běžně používaných olejů je ale poměr 1:10 a více.

Neznamená to však, že by se neměl vůbec používat, jen nemá tak příznivé účinky na zdraví. Mastné kyseliny řady n-3 se podílí na snížení krevního tlaku, prevenci arytmií a celkově na snižování rizika kardiovaskulárních onemocnění, pokud jich do stravy zařadíme dostatečné množství.

Vedle některých olejů obsahují vysoké množství těchto mastných kyselin také ořechy a obiloviny.

Oleje

Řepkový olej

Řepka má široké spektrum využití. Používá se jako součást krmných směsí hospodářských zvířat, přimíchává se jako biosložka do pohonných hmot a samozřejmě slouží také pro výrobu oleje. Ten má nízký obsah nasycených mastných kyselin a vysoký obsah n-3. Poměr mezi n-3 a n-6 mastnými kyselinami je přitom zhruba 1:3 až 1:4. Navíc obsahuje látky bránící autooxidaci (žluknutí) oleje.

Slunečnicový olej

Slunečnice roční se jako zemědělská plodina pěstuje v Evropě až od 18. století, původem je z Mexika. Její latinský název Helianthus annus je odvozen od řeckého boha Slunce Helia. Má vyšší obsah n-6 nenasycených mastných kyselin a vysoký obsah nasycených mastných kyselin. Z uvedených olejů je tedy nejméně vhodný k pravidelné konzumaci.

Lněný olej

Len setý se v poslední době stává oblíbeným doplňkem vyvážené a zdravé stravy. Semena jsou bohatá na bílkoviny a vlákninu. Olej má vysoké množství n-3 mastných kyselin a velmi dobrý poměr n-3 ku n-6 mastným kyselinám (až 4:1). Z uvedených olejů má poměr mezi n-3 a n-6 mastnými kyselinami (spolu s konopným olejem) nejlepší.

Zde je však nutné sledovat, zda jde o správný typ lnu. V České republice (i jinde ve světě) se ve velkém pěstují různé odrůdy, u nichž byl šlechtěním změněn poměr omega-3 a omega-6, uvedený správný poměr má dle dostupných informací pouhá jedna jediná odrůda. (Tato informace se týká velkopěstitelů).

Jednotlivé odrůdy a informace o nich lze dohledat zde.

Sojový olej

První zmínky o pěstování sóji pochází ze staré Číny. Pro výrobu oleje se v Evropě a Americe začala pěstovat teprve začátkem dvacátého století.

Ještě později se pak přišlo na to, že je velmi vhodná pro krmení hospodářských zvířat a nakonec se ke konzumaci ostatních sojových produktů přidal i člověk.

Poměr n-3 ku n-6 mastným kyselinám je zde 1:8. Obsah n-6 mastných kyselin je tedy příliš vysoký.

Olivový olej

Pěstování oliv na produkci oleje má velmi dlouhou historii. Již před 8000 lety byly známé blahodárné účinky olivového oleje na pleť, používal se k dochucení pokrmů. Olej ale obsahuje nepříznivý poměr n-3 ku n-6 mastným kyselinám. Tento poměr je až 1:10. Na druhou stranu má ale vysoký podíl kyseliny olejové s protizánětlivými účinky.

Konopný olej

Olej se vyrábí z technického konopí, nemusíte se tedy při jeho používání bát účinků THC. Může být jak rafinovaný, tak nerafinovaný, rafinovaný olej má však jiné než kulinářské využití.

Nerafinovaný konopný olej má vysoký podíl n-3 nenasycených mastných kyselin a poměr této skupiny k n-6 mastným kyselinám je velmi dobrý (1:3).

Navíc obsahuje jen malý podíl nasycených mastných kyselin, čímž se výrazně liší například od výše zmíněného olivového oleje.

Závěrem lze říci starou moudrost: Všeho moc škodí. Když budete konzumovat vysoké množství nevhodného oleje s tím, že prospíváte svému zdraví, můžete si spíše uškodit. Když si budete každý den lít litry olivového oleje do salátu, veškeré příznivé účinky pominou a převáží ty negativní, v případě střídmosti je to však přesně naopak.

Vyzkoušejte pro dochucení i konopný nebo lněný olej, díky vysokému množství n-3 mastných kyselin snížíte riziko kardiovaskulárních onemocnění. Na lněném oleji ale nesmažte, má nízký bod zakouření (teplota, při které se olej začne přepalovat), stejně jako olej slunečnicový. Na smažení se lépe hodí řepkový nebo olivový.

Budete mít zájem:  Náhlá srdeční smrt – příznaky, příčiny a možná řešení

A co se týče klasického másla – to se nejlépe hodí na chleba  jeho bod zakouření je ze všech tuků nejnižší.

Autorka článku: Mgr. Petra Vrabcová, Ph.D.

Zdroje:

1. LEISER, C., RIBNICKY, D., POULEV, A., DUSHENKOV, S., RASKIN, I.,  The Composition of Hemp Seed Oil and Its Potential as an Important Source of Nutrition. Journal of Nutraceuticals, Functional & Medical Foods, 2000, vol. 2, no.4, p. 35-53

2. LEWIS, N. M., SEBURG, S., FLANAGAN, N. L. Enriched eggs as a source of n-3 polyunsaturated fatty acids for humus. Poultry Science, 2000, vol. 79, issue 7, p. 971-974

3. RUSSO, G. L. Dietary n S 6 and n S 3 polyunsaturated fatty acids: From biochemistry to clinical implications in cardiovascular prevention. Biochemical pharmacology, 2009, vol. 77, p. 937-946

4. REAVEN, P., PARTHASARATHY, S., GRASSE, B. J., MILLER, E., STEINBERG, D., WITZTUM, L. Effects of oleate- and linoleate-rich diets on the susceptibility of low density lipoprotein to oxidative modification in mildly hypercholesterolemic subjects, J. Clin. Invest., 1993, vol. 91, p. 668-676

5. STRAKOVÁ, E., SUCHÝ, P., HERZIG, I., STAŇA, J., ZEHNÁLEK, P. Dietetický význam mastných kyselin ve výživě zvířat a člověka. Veterinářství, 2008, no. 11, p. 708-712

6. VELÍŠEK, J. Chemie potravin 1. Nová tiskárna Pelhřimov, s.r.o., 1999, 352 p. ISBN 80-902391-3-7

7. WANG. L., HUO, G. The Effects of Dietary Fatty Acid Pattern on Layer’s Performance and Egg Quality. Agricultural Sciences in China, 2010, vol. 9, no. 2, p. 280-285

8. Olejniny 2020. UKZÚZ 2020. Dostupné z: http://eagri.cz/public/web/file/647063/Olejniny_2020.pdf

Kdy místo másla raději margarín? A proč nesmažit na olivovém oleji?

Bez tuků váš organismus nedokáže být. S odborníkem z Ústavu analýzy potravin a výživy jsme pro vás připravili průvodce po tucích jak rostlinného, tak živočišného původu, po tuhých i tekutých.

Máslo, margaríny nebo roztíratelné rostlinné tuky používejte ve studené kuchyni. Vybírat byste měli podle složení mastných kyselin: podle množství nasycených, nenasycených a polyenových. Většina těch nasycených totiž zvyšuje váš krevní cholesterol (LDL).

Na chleba margarín

Cholesterol ucpává cévy, což vede k vážným kardiovaskulárním chorobám. Podíl nasycených látek byste měli mít ve stravě opravdu co nejmenší. Nenasycené mastné kyseliny jsou ty pozitivní, zvlášť pokud jsou polynenasycené. Najdete je v margarínech a ve studené kuchyni mají opravdu své místo.

„V senzorických zkouškách nad margarínem vyhrává máslo. Když si ale na namazaný chleba dáte ještě něco dalšího, zvolil bych margarín. Máslo byste už necítili a i z nutričního pohledu je zdravější cokoli jiného než máslo,“ vysvětluje Marek Doležal z VŠCHT Praha.

Nesmažte na herbicidech

Hlavní rozdělení olejů je na rafinované a za studena lisované. Termín panenský olej je v naší legislativě vyhrazený pouze pro olivový. Kdy který použít? Obecně podle Doležala platí jednoduché pravidlo: za studena lisovaný olej patří do studené kuchyně.

Ke smažení pokrmu potřebujete kolem 180 °C, za studena lisovaný olej má bod zakouření už lehce nad 100 stupňů. „Rychle se tak přehřeje a z pánve se line namodralý štiplavý dým. Dokonce tak vzniká škodlivý akrolein,“ varuje Doležal.

Akrolein se používá jako kontaktní herbicid pro ponořený a plovoucí plevel nebo pro řasy v zavlažovacích kanálech. To rafinované oleje musí projít „vyčištěním“, které je zbaví nebezpečných látek. „Asi byste nechtěli, aby vám řízek voněl po olivách nebo slunečnicovém semínku.“

Proč mrkev raději vařenou?

Tuky (a sacharidy a bílkoviny) jsou živiny, bez kterých nedokážeme žít. Energetická hodnota tuků je největší. Jsou velmi dobrým zdrojem energie. Lidský organismus je potřebuje pro stavbu buněk, nesou důležité masné kyseliny a vitamíny rozpustné jen v tuku (A, D, E, K).

„Když sníte prekurzor vitamínu A, který se jmenuje beta-karoten, který je v syrové mrkvi, tak ho vaše tělo téměř nevyužije. Když ale mrkev uvaříte, dostanete ho do těla mnohem víc. A když ji orestujete, tak je jeho využití úplně nejvyšší.“

Související příspěvky

Překvapující zjištění dTestu: České máslo dopadlo mnohem líp než to z Německa

Víme, který margarín je nejlepší! Velký test roztíratelných rostlinných tuků časopisu dTest

Prý „je pečení“. Ale víte doopravdy, s čím pečete? Výsledky dTestu rostlinných tuků

Test olivových olejů: Zbytky větviček i červíků aneb Co všechno odhalí cvičený jazyk

Smažení a fritování :: NET-TV MOZAIKA EU

       Smažit se dá na oleji, tuku, sádle i másle, ale ne vše je vhodné pro každé  smažení. Na másle si můžete krátce usmažit míchaná vajíčka, ale neusmažíte na něm velké řízky (jedině na přepuštěném másle) – ty se nejlépe smaží na sádle, nebo oleji. Vše má své. Na fritování je nutné používat kvalitní fritovací oleje a po každém použití je přefiltrovat.

  Na jednom oleji smažíme jednu surovinu a pak je lepší olej vyměnit, i když vás to vyjde dráž – například když ve fritéze smažíte obalované sýry, pak dáte rybu, po ní hranolky, po hranolcích řízky a navrch obalované žampiony – tak vám nakonec budou všechna jídla chutnat skoro stejně.

Je lepší jíst méně, ale kvalitně – což platí v domácí kuchyni úplně ve všem, nejenom ve smažení a fritování.

       Pokud jdete do restaurace, malá osobní rada – nedávejte si smažené jídlo. Nechtěli byste vidět, v čem v jejich fritézách plavalo, než přistálo na vašem talíři. O nějakých fastfoodových stáncích a „hladových okéncích“ se smažákem a sekanou v housce, nebo langošem už vůbec nemluvím, tomu se obloukem vyhněte.

       Při smažení, fritování, stejně jako při pečení a grilování, nás zajímá jednak chuť použitého oleje, nebo tuku, a pak co všechno vydrží, aniž by se přepálil. Proto mají oleje a tuky stanovený tzv. „kouřový bod“ – což je úplně jednoduše teplota, na které se daný olej začne znehodnocovat – kouřit, přepalovat se.

      Chuť nás zajímá proto, protože hodně olejů mají svou charakteristickou vůni a chuť, olivový řecký olej voní a chutná úplně jinak, než čínský arašídový, nebo kokosový. A ne každá chuť a vůně se hodí ke každému jídlu. Český řízek s bramborovým salátem nemá vonět po kokosu ….

         V obchodech běžně koupíte olej řepkový a slunečnicový. Pak olej olivový a poslední dobou i kokosový tuk. Samozřejmě všude koupíte vepřové sádlo a také máslo.

Na margarínech nesmažte, margaríny jsou smulte tuku a vody a na smažení, či fritování se vůbec nehodí. V prodejnách zdravé výživy pak koupíte nejrůznější „zdravé“ a za studena lisované oleje, jako lněný, dýńový a pod ….

a v e-shopech pak najdete oleje cizokrajné, jako sezamový, arašídový, chilli olej ….

Slunečnicový olej

     Slunečnicový olej je velmi běžný v našich prodejnách, stejně jako řepkový – důvod je prostý : slunečnicová semínka jsou na pěstování velmi levná.

Oproti zdání ovšem olej ze slunečnice vůbec není ideální na tepelnou úpravu – ve slunečnicovém semínku i oleji z něho vyrobeném převažují mastné kyseliny, které nejsou odolné vysokým teplotám (omega 6).

Jediný slunečnicový olej opravdu vhodný na smažení je ten vyrobený ze speciálního druhu slunečnice, který má vysoký obsah kyseliny olejové (omega 9 mastná kyselina).  Tyto slunečnicové oleje najdete v bioprodejnách většinou pod názvem „slunečnicový olej na smažení a pečení„.

Často můžete najít dvě varianty tohoto oleje, panenskou a dezodorizovanou (oba jsou za studena lisované, dezodorizovaný olej je pak ještě zbaven vůně). Oba mají kouřový bod okolo 210 stupňů. Ve své panenské verzi si oleje zachovávají poměrně výraznou typickou vůni i chuť.

Budete mít zájem:  V kuchyni mají využití i ředkvičkové listy

Komu toto aroma nevyhovuje, může zvolit za studena lisovaný dezodorizovaný olej. Dezodorizované slunečnicové oleje jsou skvělé i ve studené kuchyni, např. při přípravě majonéz, protože nijak neovlivní výslednou chuť pokrmu. Za studena lisované slunečnicové oleje z běžné slunečnice se hodí pouze na studenou kuchyni, mají totiž kouřový bod pouze 110 stupňů. Druhou strákou je jako vždy u takových výrobků jejich vysoká cena.

Kokosový tuk

       Kokosový tuk se někdy označuje i jako olej, protože se při pokojové teplotě skoro rozpouští – přesto je normálně ve stavu pevném, nikoli tekutém. Kokosový tuk je složen z 86 % z nasycených mastných kyselin, což je vůbec nejvíc ze všech olejů a tuků.

Obsahuje mastné kyseliny středně dlouhého řetězce, které lidské tělo neukládá do tukových zásob, ale ihned spotřebovává. Jedna z nich, kyselina laurová, zvyšuje hladinu „dobrého“ cholesterolu (HDL) v krvi, a proto je hodnocena jako velmi prospěšná.

V poslední době se ale objevují i názory a studie, tvrdící, že se vlastně nijak neprokázalo, že by kokosový tuk měl být nějak výrazně zdravější pro lidský organismus, a že je jen zbytečně drahý (alespoň v našich končinách).

        Všechny bio kokosové oleje se lisují z bílé dužiny kokosového ořechu, která se před lisováním naseká na plátky a nechá usušit. Panenský olej se pak již nijak neupravuje a má lehkou kokosovou vůni.

Protože jde o jeden z nejlepších olejů na smažení, avšak ne vždy je kokosové aroma ve výsledném pokrmu žádoucí, začal se vyrábět dezodorizovaný kokosový olej (nazývaný mild nebo neutral). Z nutričního hlediska mají oba stejné vlastnosti.

Oba mají kouřový bod okolo 200 stupňů.

Olivový olej

        Olivový olej se lisuje z dužin oliv, čímž je odlišný od velké většiny ostatních olejů, lisovaných ze semen nebo jader. Zastudena lisované olivové oleje rozlišujeme panenské (virgin) a extra panenské (extra virgin). Oba se získávají stejně, mechanickým lisováním.

Do těchto skupin se rozdělují podle svých vlastností, respektive podle vlastnosti jedné – kyselosti (nejde přitom o kyselou chuť, ale o obsah volných mastných kyselin). Nízká kyselost svědčí o kvalitní surovině, sklizené v ten správný čas a lisované tím nejšetrnějším způsobem.

Extra panenský olivový olej má maximální povolenou kyselost 0,8 %, u panenského oleje je maximum 2 %. V olivovém oleji převažují prospěšné omega 9 mastné kyseliny. Je to dobrý univerzální olej, který v kuchyni zastane téměř vše. Je ideální pro studenou kuchyni a bez problémů zvládne i tepelnou úpravu do 210 stupňů.

Olivový olej obsahuje mnoho antioxidantů, ty se však nejlépe zachovají právě tehdy, pokud ho budete konzumovat zastudena.

       Ve středomořské kuchyni (Itálie, Řecko, Španělsko ….) se na olivovém oleji i frituje, což je ale podmíněno také tím, že je zde olivový olej velice levný a mnoho lidí na venkově si ho lisuje samo ….

u nás je drahý a nalít do fritézy pět litrů extra panenského olivového oleje by přišlo na částku okolo dvou tisíc Kč. To už je lepší používat olivový olej ve studené kuchyni, při pečení nebo grilování s ním maso, či zeleninu potírat.

Dobrá kombinace s olivovým olejem jsou ořechy – zkuste je potřít a péct.

Při vaření i smažení je však třeba dávat pozor, aby se z oleje nezačalo kouřit. Jakmile se objeví první dým, je něco špatně – jakmile olej překročí tzv. kouřový bod, musíte ho nahradit, mohou se totiž uvolňovat zdraví škodlivé volné radikály.

Kouřový bod extra panenského olivového oleje se běžně pohybuje kolem 210 až 215 stupňů Celsia, což je víc než u mnoha jiných olejů. Takto vysoké teploty při vaření navíc často ani nedosáhnete. Olivový olej navíc neobsahuje tolik tuků jako jiné oleje, a tak je jídlo, jejž na něm připravíte, zdravější.

Rozhodně by se ale neměl mixovat s jiným typem olejů.

       Opatrně se musí nakládat s nefiltrovaným extra panenským olivovým olejem. Ten obsahuje mikroskopické části oliv, a tak není vhodné ho používat při vysokých teplotách – kousky oliv by se mohly připálit. Je však skvělý k závěrečnému dochucování pokrmů i na veškerou studenou kuchyni.

Zakázané tuky: Na čem (ne)smažit kapra a řízek?

Správné oleje obsahují plejádu prospěšných látek, jako jsou cenné vitaminy, minerály a další antioxidanty nebo také nenasycené mastné kyseliny omega-3 a omega-6. I když si ale vyberete sebezdravější olej, neznamená to, že se hodí ke smažení.

Zda je olej vhodný na smažení, závisí především na jeho tepelné stabilitě. Existuje takzvaný bod zakouření, což je teplota, kdy se tuk začne rozkládat a přepalovat. Smažíte-li na vyšší teplotě, vzniknou škodlivé látky nevhodné ke konzumaci.

Bod zakouření se nedá stanovit úplně přesně. Roli hraje více faktorů a záleží také na tom, jak byl olej vyroben. Například olivový olej má bod zakouření v rozmezí 180 °C až 210 °C a závisí na konkrétním výrobku.

Vy ale nejspíš znát přesná čísla nepotřebujete – pravděpodobně nehodláte stát u plotny s teploměrem. Jednoduše si jen zapamatujte, které oleje jsou velmi tepelně stabilní a které naopak vůbec. Podle toho se pak orientujte i při nakupování a plánování, na čem budete smažit.Jak jsou na tom nejběžněji používané oleje a tuky?

Je chudý na mononenasycené mastné kyseliny, a proto je tepelně velmi nestabilní. V jeho složení navíc výrazně převažují omega-6 nad potřebnějšími omega-3 kyselinami, což má špatný vliv na cévy. Na tomhle tuku nesmažte a jeho používání celkově minimalizujte.

Foto: Eskymaks, Shutterstock.com

Řepkový olej se na smažení opravdu hodí, navíc je zdrojem omega-3 kyselin

„Z běžně dostupných olejů má právě řepkový olej úplně nejvhodnější složení mastných kyselin. Významný je především obsah omega-3,“ uvádí odbornice na kvalitu potravin Ing. Hana Málková ze společnosti Stob. Řepkový olej má také vysoký bod zakouření, a to hodně přes dvě stě stupňů. Proto mu říkáme ano!

Obvykle se rozlišuje extra panenský a olej z pokrutin. Ten první je zastudena lisovaný a uchovává si spoustu cenných látek. Druhý je rafinovaný, méně prospěšný a také výrazně levnější.

Tepelnou stabilitu mají oba dobrou, na smažení je tedy použít můžete.

Obecně ale doporučíme dát při přípravě křupavého řízku v trojobalu přednost druhému typu – extra panenského je škoda, neboť své cenné látky při smažení ztratí.

Na smažení máslo určitě vhodné není. Přestože je v čerstvém stavu velmi zdravé a obsahuje cenné MCT tuky, svým složením se na tepelnou úpravu vůbec nehodí – jeho bod zakouření je jen málo přes sto stupňů.

Sádlo má poměrně vysoký bod zakouření – kolem 180 °C, ale přehánět byste to s ním nemuseli. Obsahuje velké množství nasycených tuků, které představují zlo pro vaše cévy. Nicméně, sem tam si na něm řízek usmažit můžete, přepalovat by se nemělo.

Nechcete-li se vzdát másla, vsaďte na tradiční přepuštěné máslo ghí. „Je to čistý máselný tuk vyrobený dle starodávné ájurvédské receptury. Má vysoký kouřový bod, takže během vaření či smažení nekouří. Má úžasnou ořechovou chuť a skvěle se tráví,“ popisuje výživový poradce Ing. Martin Škába.

Vysoký bod zakouření mají také sezamový nebo kokosový olej. Výjimečně zdravé, ale na smažení zcela nevhodné jsou například lněný, dýňový či konopný olej nebo olej z ostropestřce. Určitě je ale nezavrhujte. Použijte je ve studené kuchyni, například na zálivky, dresinky, studené omáčky a podobně.

Diskuze

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *