Konec vína ze sudů?

Údržba dřevěných sudů na víno spočívá hlavně v doplňování sudů vínem a udržováním povrchu sudu v čistotě. Povrch sudu se utírá průběžně, dle potřeby suchou prachovkou, v průměru 1 – 2x ročně se natírá lněným olejem. Před vinobraním se provádí větší údržba povrchu, kdy se sud okartáčuje, obruče se očistí ocelovým kartáčem a škrabkou, natřou se základní a emailovou vrchní barvou (tradičně černou). Konce dužin se natírají zeleným emailem (u sudů na bílá vína) a červeným emailem (u sudů na červená vína). Dobře vypláchnutý a vykapaný sud se zasíří plynnou sírou, pomocí zapáleného sirného plátku. Na 100 L objemu stačí 1 plátek. Pokud sud leží prázdný déle než 3 měsíce, zasíření se opakuje.

U sudů, které jsou nějakým způsobem zanedbané, například jsou infikované plísněmi, nebyly delší dobu zavíněné a zasířené, či podobně špatně udržované, je navrácení do běžného provozu složité, hlavně z důvodů ekonomických. Je třeba si uvědomit, že víno do nich uskladněné je většinou vzácnější než sud samotný a riziko pokažení vína je velké.

Takové sudy se nejdříve zavodní, aby se utěsnily spáry. Ve druhé fázi je nejvíce účinné louhovat sudy 0,5 – 1% roztokem zelené skalice (síran železnatý FeSO4 . 7 H2O), po dobu min. 24 hod. Louhování lze opakovat, potom se sud vyplachuje vodou do té doby, než vytéká voda čirá. Může se použít i horká voda, či pára.

Po vykapání se sud zasíří běžnou dávkou oxidu siřičitého z hořících plátků síry.

Dověděli jste se něco nového? Podělte se o to s přáteli:

Chcete ochutnat výjimečné víno? Znalec vín nabízí výběrový prodej špičkových vín.

Velká červená vína patří do sudu – Proneco

Velká červená vína potřebují pro své dokonalé nazrání dřevěný sud. Společnost Proneco nabízí svým zákazníkům špičkové barikové sudy z francouzského rodinného bednářství Nadalié, které je špičkou ve svém oboru. Rádi bychom vám představili tuto společnost a portfolio jejich výrobků.

Společnost Nadalié již od roku 1902 zachovává bednářské řemeslo. Po světě má 4 své vlastní bednářství a zastoupení ve více než 30 zemích světa. Sudy Nadalie jsou vytvořeny s respektem k tradicím. Přísný a starostlivý výběr francouzských dubů toho nejlepšího původu, který si firma Nadalié provádí sama, garantuje, že vaše vína budou dozrávat tradičně a autenticky.

Light (LT)

Light + (LT+)
Noisette
Medium (MT)

Medium + (MT+)
Hight (HT)
Slow heavy toast (SHT)

Heavy

Je tak možné k vaším vínům vybrat sudy, které mu budou nejlépe sedět. Velká variabilita je i ve velikosti a typech sudů:

Sudy 225l – 500l, 600l

Typy: Export barrel 225l, Chateau Ferré Barel 225l, Bordelaise Barrel 225l, Bourgogne export barrel 225l, Bourgogne tradition barrel 225l
Velké sudy od 1000l do 10000l

Řady sudů Nadalié

EXPRESSION ROUGE – SATIN

Sudy jsou vyrobené z francouzských dubů z lesů v oblasti Allier nebo Centre. Sudy poskytují minerální aroma čerstvost a výrazně prodlužují perzistenci vína. Speciální způsob toustování dává vínu lehké dubové a vanilkové tóny, které nepřebíjí přirozené aroma vína.

EXPRESSION ROUGE – VELOURS

Dřevo na tyto sudy pochází z dubů rostoucích na jílovito-vápencové půdě v lesích Nevers a vulkanické půdě v oblasti Allier. Jsou určené pro plný a dlouhý dojem z červených vín. Použité dřevo přináší do vína svěžest. Prodloužené střední pálení vybrané právě pro tento typ sudu způsobuje zaoblení a zcelení taninů a aroma, díky tomu získává víno jemný nádech koření.

PERLE BLANCHE

Exluzivní výběr dubů na tyto sudy rostoucí pouze v oblasti Central je určený především pro bílá vína špičkové kvality. Vyrábí se ve dvou alternativách:

Fruité – pro odrůdy Sauvignon nebo Chenin. Poskytuje vínům maximální aromatiku a na konci procesu zrání světložlutou barvu. Živý charakter vína je obohacený o nádhernou hladkost

Épicé – Pro odrůdy Sémillon a Cardonnay. Víno si zachovává živý charakter, svěží aroma s tóny koření. Sladkým vínům poskytuje sud lehké tóny nasládlého dřeva a brilantní zlatavý odstín. Obsahuje vedlejší beta-glukosidázovou aktivitu, která uvolní typické chuťové a aromatické terpenalkoholy, specifické pro dané ovoce.

NADALIÉ PREMIUM

Ušlechtilost díky původu dřeva z oblasti Allier a Troncais. Jeho extrémně hustá struktura dělá z těchto sudů prestižní výrobek pro dlouhé zrání i těch největších vín.

Elite – vhodný pro červená vína, kde vytváří jemnou taninovou strukturu a podporuje aroma ovoce. Jednotlivé druhy toustování vytváří lehce odlišné projevy. Bílým vínům dává jemné taniny. Bílá vína v něm dosahují vrcholu po 10 až 15 měsících.
Colbert – Přísně vybírané dubové dřevo s letokruhy do 1 mm z lesů střední Francie – především Troncais. Dřevo je přirozeně sušeno 36 měsíců. Je vhodný na zrání více než 18 měsíců.

NADALIÉ TRADITION

Sudy vytvořené s respektem k tradici. Vína v nich dozrávají tradičně a autenticky

100% Allier – Dub zimní z této oblasti tává vínům především měkkost, životnost a bezchybnou texturu.
Privilége – Směs francouzských dubů pro tradiční zrání 10 – 12 měsíců. Tvoří hedvábnou strukturu a klasické dubové tóny.
Assemblage Nadalié – Výběr z dubů ze střední Francie dává vínům charakter a kulatost. Je to jeden z nejoblíbenějších sudů.

Pro naše zákazníky máme i levnější variantu sudů. Jsou to sudy z Bulharského bednářství ZAHARIEV-N. Společnost Zahariev nabízí širokou šálu dubových a akátových sudů v objemech od 5 l do 500 l a 1000l, 2000l a 3000l popřípadě dle požadavků zákazníka. Pálení sudů je LT, MT, MT+ a HT.

Dále odkaz na materiál: Nadalié dubové alternativy

Autor: Nadalié Tonnelerie

Víno pro Pražáky už neexistuje, tvrdí výrobce

David Kern s dřevěnými sudy. Zde zrající víno potřebuje mnohem větší pozornost než víno v nerezu.
Foto: Miroslav Homola, Právo

Právě znalost a vybíravost zákazníků způsobuje, že se stále více vinařů, kteří už obvykle většinu své produkce vyrábí v chemicky a technologicky bezpečném prostředí nerezových tanků, vrací k poctivým dřevěným sudům. Právě v nich lze totiž dosáhnout větší variace chutí. Je to však pracnější a také dražší.

„Samozřejmě že i my, stejně jako většina vinařů, vyrábíme víno v nerezových tancích. Hlavním důvodem této výroby je řízené kvašení, kdy nerez je jako inertní materiál výborný při dodržování hygienických požadavků. Ovšem zhruba desetinou produkce se vracíme ke kořenům, což je výroba v dřevěných sudech.

V těch zrají velká vína, která však potřebují delší čas na zrání a samozřejmě větší péči. Musí se více hlídat, starat se o ně, aby se předešlo například vzniku nežádoucích chuťových tónů, popřípadě nemocem,“ řekl David Kern ze stejnojmenného vinařství v Březí u Mikulova.

Z 25 hektarů vinohradů vyrábí zhruba 150 tisíc litrů vína, přičemž vlajkovou lodí jsou ryzlinky.

Dřevěné sudy nejsou nic levného.

Foto: Miroslav Homola, Právo

Červená v tamějším vinařství vyrábějí už delší dobu především v sudech barrique o objemu 225, 400, 1000 a 1500 litrů, kde chuť vína ovlivňuje i dřevo uvnitř sudu různou intenzitou vypálené. V poslední době se však pouští v menších dřevěných nádobách i do bílých odrůd. U těch však používají i sudy, které jsou uvnitř jen lehce ohněm sežehlé. Dá se pak předpokládat výsledná chuť vína.

„Jednak je to dáno už odrůdou samotnou, která si nese geneticky nějakou chuť a vůni, přičemž sud by neměl víno přetvořit či zásadně předělat, ale měl by ho pouze doplnit a vyzdvihnout vlastní charakter vína.

Není tedy účelem, aby vzniklo víno převoněné, ale pouze víno s podpořeným charakterem. U dubového mírně vypáleného sudu tak lze v bílém víně očekávat například lehce kokosové či vanilkové tóny. Když sud není vypálený uvnitř vůbec či jen nepatrně, jde spíše jen o lehký projev dřeva.

A i zde existují pro zrání ve dřevě více a méně vhodná vína. K těm vhodnějším patří zejména Ryzlink rýnský, Chardonnay, Rulandské šedé a Veltlín zelený. Naopak dřevo příliš nesvědčí muškátovým vínům či Müller Thurgau.

Obecně se dá říci, že ve dřevě by mělo být víno pevné, silné, vyzrálé a plné. Záleží však i na délce pobytu v sudu,“ poodhalil svá kouzla vinař.

S pracností, a především s náklady na pořízení sudů, které mají jen omezenou dobu použití – obvykle do pěti let, však souvisí i cena. Sudy nejčastěji pocházejí z Maďarska, kde se vyrábějí ze slavonského dubu.

Dubové sudy jsou i z Francie či Ameriky, mimo to jsou k dostání i sudy z akátu či kaštanu. Nový sud o objemu 225 litrů přitom stojí podle země původu od 12 do 25 tisíc korun.

Ceny v sudech zrajících vín pak mohou být i o třetinu dražší než vína z tanků.

Specialitou vinařů spojených do spolku v sousedních obcích Březí a Dolní Dunajovice je společenství, a také značka ODK – Originál Dunajovské kopce.

„Je to naše vlastní ochranná známka, kterou udělujeme po anonymní degustaci nejlepším vínům z naší oblasti, jež zrála například na viničních tratích Liščí vrh či Ořechová hora. Stojíme si za ní a beze studu takové víno můžeme nabídnout turistům, kterých u nás rok od roků přibývá,“ sdělil Kern.

Budete mít zájem: Alergie Na Kravské Mléko Novorozence?

Zdejší spolek však nechce sázet na masovost. I proto například při květnovém otevření sklepů, kterých bylo 16, prodali jen 1600 vstupenek. Tedy aby na jednoho vinaře připadla průměrně stovka návštěvníků.

Vstříc vycházíme i letním návštěvníkům, kdy máme spolu s kolegy z Dolních Dunajovic vypracovaný harmonogram, který zaručuje že týden co týden o prázdninách bude vždy v každé obci veřejnosti přístupný jeden ze sklepů,“ doplňuje k blížícím se letním měsícům vinař.

Bohužel přibývá i lidí, kteří se zřejmě domnívají, že víno teče ve sklepě proudem zadarmo. „Je to trapné, ale například při příští akci otevřených sklepů budeme muset návštěvníky skutečně kontrolovat.

Odhadujeme, že totiž letos přišlo ochutnávat na 1600 prodaných vstupenek aspoň 2000 lidí, kteří si jednoduše přinesli skleničky k degustaci vlastní, na jednu vstupenku degustovali dva a podobně,“ postesknul si Kern.

A jak je to s tím vínem pro Pražáky? Tak jako všude jinde, i v Březí prý dávno vědí, že víno se většinou vyrábí na Moravě, ale prodává se a konzumuje hlavně v Čechách, kde jeho kvalitu kupec velmi dobře rozezná.

Může se Vám hodit na Seznamu:

Prodej vín na Firmy.cz
Vína na Zboží.cz

Hlavní zprávy

Vinaři dosáhli svého. Dál je může živit sudovka z ciziny – iDNES.cz

Původní návrh zněl, aby se zahraniční víno prodávalo pouze v jednorázovém balení, takzvaném bag-in-boxu. Jenže investice do plnicích linek pro tyto obaly by pro malé obchodníky byla neúnosně velká.

Z ministerstva zemědělství k nim ve čtvrtek dorazila dobrá zpráva. Sudy zůstávají. Ochranu před pančováním, kvůli které nový zákon prioritně vzniká, by měla přinést kontrolní páska na obalu sudového vína. Měla by mít podobný efekt, jako má například kolek na uzávěrech tvrdého alkoholu či na cigaretách.

Drobní vinaři a provozovatelé vinoték změnu vítají. Předsedu Sdružení obchodníků s vínem a vinoték Václava Rusnoka nejvíce těší, že nový návrh už malé vinaře nediskriminuje, ale zároveň odráží potřebu řešit potíže s pančovanými víny a s daňovými úniky na trhu s vínem. „Je to kompromisní návrh a myslím, že v této podobě je průchozí,“ domnívá se.

„Souhlasíme s tím, aby každý prodejce sudů byl registrovaný a svoje sudy označoval. A souhlasíme i s tvrdými postihy pro prodejce, pokud kontrolní orgány zajistí někde víno bez pásky,“ uvedl Rusnok. S ministerstvem zemědělství si nicméně sdružení chce ještě přesně vyjasnit, jak by měla kontrolní páska vypadat a fungovat.

Vinaři budou učit vést nové doklady

„Toto má ošetřovat prováděcí vyhláška, ale my bychom chtěli předem prodiskutovat, kdo ji bude tisknout, co na ní bude uvedeno, jak se bude evidovat a podobně,“ podotkl Rusnok.

Odstoupení od požadavku prodávat víno v bag-in-boxech vnímá jako jednoznačně pozitivní i vinař Libor Průdek z Rakvic. „Nevím, jak bychom to dělali. Kontrolní pásek přes sud je jednodušší. S tím se nějak vyrovnáme,“ říká.

Pokud současný návrh projde, budou se prodejci sudových vín muset poprat s novou administrativou. Pro vydávání kontrolních pásek vznikne nový registr a evidence.

„Menší vinaři budou muset trochu proniknout do legislativy a naučit se vést nové doklady. Ale není to nepřekonatelná věc,“ míní vinař Bronislav Vajbar.

A totéž si myslí i Mojmír Baroň, vedoucí Ústavu vinohradnictví a vinařství Zahradnické fakulty Mendlovy univerzity v Brně. „Pro vinaře to není nic nezvládnutelného,“ podotýká.

Jestli se ale vinaři neradují předčasně, je otázkou. Zmírnění návrhu zákona je tak výrazné, že zřejmě nepůjde o konečné řešení, domnívá se Baroň.

„Obávám se, že by takovýto zákon znamenal nedostatečnou ochranu proti falšování vína, proti kterému má především bojovat,“ míní. Na novelizaci se má ještě pracovat. „Toto nebude finální řešení,“ předpokládá.

Připomínky k návrhu mají být na ministerstvo zemědělství doručeny do 5. srpna.

„Připomínek budeme mít celou řadu. Ne vše se povedlo tak, jak jsme očekávali,“ naznačuje předseda Svazu vinařů Tibor Nyitray. Podle něj není v textu přesná definice, co je a není sudové víno.

A jednoznačně nejsou definovány ani povinnosti toho, kdo sudové víno dováží, skladuje, prodává a nabízí spotřebiteli. Zástupci vinařských organizací se do konce července chtějí ještě jednou sejít a společně připomínky doladit.

Pozornost budou směřovat mimo jiné i k dalšímu požadavku. Podle něj mají prodejci skladovat víno při teplotě do 15 °C.

„Taková teplota není ani ve sklepech. V létě se tam pohybuje kolem 20 stupňů. Nedovedu si představit, jak to prodejci vín udělají,“ naznačuje Libor Průdek. A souhlasí s ním i rakvický kolega Bronislav Vajbar. S nadsázkou říká, že prodejci vína by se museli vybavit stejně jako obchodníci s masem. A nakoupit chladicí auta, chladicí boxy a chladicí agregáty.

Je libo stáčené nebo sudové?

Řada konzumentů vín v nových vinařských pojmech tápe. Co víc, tápou v nich i profesionálové – majitelé vinoték a restauratéři. Někteří z nich porušují zákony záměrně, těm náš nový seriál nepomůže. Pro všechny ostatní vinařské profesionály by ale mohl být zajímavou pomůckou.

Zákon o vinohradnictví a vinařství číslo 321/2004 Sb. je obsáhlý a nad některými formulacemi je třeba se hodně zamyslet. My se budeme pravidelně věnovat problematice vinařského zákona a pokusíme se „lidsky“ vysvětlit jeho úskalí. Také ukážeme nejčastější chyby, za které inspektoři Státní zemědělské a potravinářské inspekce rozdávají nemalé pokuty.

Kde jinde začít než na začátku. Vysvětlíme si pojmy:

Kdo je výrobce

Každý by jednoznačně ukázal na vinaře, ale kupodivu jím může být i majitel vinotéky tehdy, pokud se vydá na Moravu, u jednoho či více vinařů si objedná víno v objemu na celý rok a vinař toto víno následně plní do sudů KEG jménem vinotékaře s uvedením plněno v… Zásadní výhodou tohoto režimu je, že vinotékař – výrobce, může plnit PET lahve přímo z KEGů před zraky zákazníka – tedy stejně jako před platností zákona. Navíc se toto víno, jako jediné, může nazvat sudovým, takže nás na vinotéce vítá známý nápis „prodej sudových vín“. Ale to není vše, výrobce má i řadu povinností. Sudové víno může být prodáváno spotřebiteli pouze v provozovně výrobce vína. Sudové víno nesmí být spotřebiteli prodáváno prostřednictvím prodejního automatu. Výrobce vína nejpozději v den zahájení a ukončení prodeje sudového vína v provozovnách oznámí tuto skutečnost ÚZKUZ prostřednictvím Registru (portál farmáře, e-agri). Vede podrobné evidenční knihy v Registru vinic, a to denně, navíc za kvalitu vína ručí osobně. Ve stejném režimu funguje Příjemce – jedná se tu pouze o vína dovezená ze zahraničí, kdy si vinotéka vína objedná přímo u zahraničního výrobce a je jejich dovozcem.

Nebalené víno – zvláštní pojem

Zdálo by se, že bez obalu víno jaksi nemůže být.

Zákon ho specifikuje takto: nebaleným vínem je víno nebo jiný produkt uvedený pod kódem kombinované nomenklatury 2204 nebo 2205, s výjimkou moštu 107), uváděné do oběhu v jiném obalu než obalu určeném pro spotřebitele ve fázi, která předchází prodeji spotřebiteli. Česky tedy můžeme říci, že se tak nazývá víno většinou stočené do KEGu předtím, než ho vinař dodá do stáčírny.

Sudové víno

Tady bychom si mohli být jistí – je to víno v sudu.

Nebo ne? Dle zákona: sudovým vínem je víno nebo jiný produkt uvedený pod kódem kombinované nomenklatury 2204 nebo 2205, s výjimkou moštu 107), určené k prodeji spotřebiteli nebo prodávané spotřebiteli z jiného obalu než obalu určeného pro spotřebitele. Takže se sudovým vlastně stává víno v KEGu ve chvíli, kdy ho „výrobce“ narazí. Ovšem v logice zákona to může být i víno v nerezovém tanku, které je připojené k výčepnímu kohoutu…

Stáčírna – slovo, které poněkud děsí

Výhodou tohoto režimu, pokud si rozpitváme zákon, je to, že vinotéka může stáčet vína z nerezových sudů KEG o objemu 50 l prostřednictvím stáčecího zařízení. Víno díky tomu může pořídit za levnější cenu, než jsou vína balená v obalu určeném pro spotřebitele (Bag in Box do 20 l), navíc bez produkce odpadů.

Tím však výhody končí. Zásadní nevýhodou je to, že se víno nesmí čepovat před zákazníkem. Vína musí být stočena v předstihu a bez přítomnosti spotřebitele, do nových PET lahví o objemu 1 l, 1,5 l či 2 l a lahve musí být označeny štítky s povinnými údaji. Víno je tak nabízeno jako balená potravina.

Na štítku si, kromě jiného, přečteme výrobce vína (vinaře) a zároveň údaj, kde bylo víno stočeno (vinotéka). Je nutné vést podrobné evidenční knihy – na jednotlivé KEG sudy a zároveň měsíční zásobu. Stáčírna se musí registrovat na Státní zemědělskou potravinářskou inspekci.

Provozovna může být označena jako „prodej stáčeného vína“.

Budete mít zájem: Které Látky V Ovzduší Mají Negativní Vliv Na Naše Zdraví?

Prodej čepovaného vína

To je režim, který dnes asi zvolilo nejvíc vinoték. Vína jsou čepována z obalů určených pro spotřebitele – nejčastěji Bag in Box o objemu do 20 l. Tyto Bag in Boxy mohou být napojeny na stáčecí zařízení, které je pomocí hnacího plynu čepuje z jednotlivých boxů do nových PET lahví o objemu 1 l, 1,5l či 2 l.

Výhodou je, že operace čepování může probíhat přímo před zraky zákazníka, můžeme mu tedy nabídnout i víno k ochutnání či posezení. Nevýhodou je vyšší cena vína (zvýšená o náklady vinaře na plnění do jednorázového obalu) a také vyšší zátěž přírody o vyprodukovaný odpad.

Nepříjemností může být i častá potřeba „narážení“ nových Bag in Box, protože zákon jednoznačně zakazuje propojení více Bag in Box s jedním výčepním kohoutem.

Zákon říká: čepovaným vínem víno prodávané spotřebiteli k bezprostřední konzumaci v místě prodeje nebo jako zabalené v místě prodeje na žádost spotřebitele z jednorázového obalu určeného pro spotřebitele s jediným otvorem k plnění a nevyměnitelným výčepním ventilem.

V tomto případě se vinotéka také musí přihlásit na SZPI a vede evidenční knihy ve zjednodušeném režimu – jednou měsíčně. Za předpokladu, že vinotéka z Bag in Box čepuje víno bez použití stáčecího zařízení a nevytočí víc než 750 hl vína za vinařský rok, nemusí vést evidenční knihy.

Rozlévané víno

Je další z pojmů, kterým bychom na první pohled mohli rozumět dobře, ale… Není to každé víno, které číšník nalije do skleničky.

Zákon říká: rozlévaným vínem je víno prodávané spotřebiteli k bezprostřední konzumaci v místě prodeje z obalu určeného pro spotřebitele o maximálním objemu 5 litrů. Ano, jsme v režimu restaurace, vinárny či kavárny.

Ze zákona jasně vyplývá, že i tady mohou používat Bag in Box, ovšem pouze ve velikosti do 5 l. A také z něj vyplývá, že mi takové víno nemůže toto zařízení prodat sebou do PET lahve, i kdybych prosil na kolenou.

Dostáváme se tak do stavu, který už nemusí běžný smrtelník chápat. A pokud se budeme ptát, proč vinotéka může stáčet z Bag in Box o objemu 20 l a restaurace nikoliv, asi jedinou odpovědí může být: Proto! Alespoň nějaké plus – restaurace nemusí vést evidenční knihy.

Evidenční knihy

Evidenční knihy jsou rekapitulací evidence zásob vína na provozovně. Vznikly nejspíš proto, že se na našem trhu, alespoň jak se šušká, prodávala dobrá polovina vína „načerno“, tedy bez evidence, průvodních dokladů a také bez odvodu DPH.

To poslední asi zajímá více ministra financí než běžného konzumenta vína, ale to nebezpečí pro konzumenta bylo ve větě „bez průvodních dokladů“. Na náš trh se tak dostávalo neuvěřitelné množství vína, které mnohdy ani vínem nebylo.

Evidence tomu všemu účinně brání (nebo se alespoň účinně pokouší) a my se dostaneme ke skutečnému vínu.

Co jsou průvodní doklady

Každý prodejce (tedy ten, který víno uvádí na trh) musí mít při jeho prodeji alespoň kopie průvodních dokladů – což může být faktura, dodací list nebo zjednodušený průvodní doklad). Na něm je o víně uvedeno tolik údajů, že už se skoro na fakturu A4 nevejdou.

Zdaleka nestačí jen odrůda, musí tu být: informace o odesílateli = obchodní firma (anebo jméno a název), adresa sídla nebo bydliště, IČ, adresa odeslání – pokud se liší od adresy uvedené u odesílatele, informace o příjemci = obchodní firma (anebo jméno a název), adresa sídla nebo bydliště, IČ, informace o přepravci (pokud jde o osobu odlišnou od odesílatele nebo příjemce), datum zahájení přepravy, datum ukončení přepravy, číslo průvodního produktu, označení druhu vinařského produktu, identifikaci vinařského produktu, kódem vinařské oblasti a operace při zpracování, označení ročníku sklizně, moštové odrůdy nebo tradičního výrazu, pokud jsou tyto údaje uvedeny a nejde o vína v obalech pro spotřebitele a opatřené jednorázovým uzávěrem, označení šarže, identifikační údaje stáčírny nebo výrobce, pokud jsou odlišné od údajů o odesílateli, údaje o množství přepravovaného produktu, osvědčení o CHOP/CHZO nebo osvědčení o roku sklizně/moštové odrůdy. Vzor průvodního dokladu podle vyhlášky č. 88/2017 Sb. je uveden na webových stránkách MZe.

Faktura nebo dodací list musí mít náležitosti dle zjednodušeného průvodního dokladu pro vinařské účely. Pozor! Za správnost dokladu odpovídá vůči kontrole SZPI ten, kdo víno prodává, tedy nikoliv vinař, který doklad vystavil, ale prodejce ve vinotéce. Vyplatí se tedy velmi pečlivě doklady kontrolovat.

Dnes jsme vás zahltili pojmy, ale věříme, že snad také vše přehledně vysvětlili. Příště nás ještě pár pojmů čeká, ale také se dostaneme ke konkrétním případům porušování zákona.

Text: Redakce foto: Archiv

Koštýř: Jde o dekoraci nebo nezbytné náčiní?

Koštýř má mnoho funkcí. Může elegantně doplňovat interiér, být zásadní pomůckou při získávání vína ze sudů nebo sloužit k servírování ve sklípku. Díky němu se z konzumace vína stává specifická událost. Víte, jak se s ním pracuje a z jak se vlastně vyrábí?

Už na starých katastrálních mapách, které se týkaly vinic, se nacházejí kresby postav, které něco jako koštýř třímají. Souviselo to s rozvojem sklářského řemesla. Když byli skláři schopni zvládnout výrobu foukaného skla, pak určitě přišli se svým požadavkem k vinaři. A koštýř slouží vinařům na celém světě, jinak totiž víno ze sudu, ať už barikového nebo velkého, dostanete jen stěží.

Moderní výroba

Pokročila i technologie, dnes se koštýře vyrábějí sice také foukáním, ale z trubic borosilikátového–simaxového skla nad propanbutanovým hořákem. Propanbutan se musí obohacovat kyslíkem, protože toto sklo se dá zpracovávat až při vysokých teplotách. Má ale tu výhodu, že brzy chladne a nepřenáší teplotu dál. Sklář tedy může klidně držet trubici v ruce a foukáním tvořit požadovaný tvar.

Železnobrodský sklář Libor Bursa tvrdí, že velmi důležitá je souhra rukou. Trubici musí nad plamenem otáčet naprosto synchronně, jinak by se deformovala nežádoucím způsobem. Je nutné, aby průměr nasávacího otvoru byl menší než otvor na konci trubice. Pro vizuální kontrolu vína po zamíchání je lepší kulovitý tvar baňky.

Také napojení násoskové trubice je malý zázrak, přičemž konec díla korunuje ouško – buď technické, nebo ozdobné. Pak si hotový koštýř ještě nějaký čas odpočine ve speciální peci, která srovná teploty, aby sklo nepodlehlo vnitřnímu pnutí různě nahřátých částí.

Čtěte také

Práce s koštýřem

Na první pohled to vypadá velmi jednoduše: nasunete trubici koštýře do sudu, natáhnete a ve chvíli se lahodný mok ze sudu stěhuje do skleněné baňky. Asi řada laiků už si ostudu s vyteklým vínem z koštýře uřízla. Musíte totiž znát alespoň základní fígle.

Ústy musíte vytvořit stálý a dost značný podtlak, aby víno začalo stoupat. Ve chvíli, kdy je baňka plná, musíte jazykem ucpat nasávací otvor, pomalu vytáhnout trubici a okamžitě prstem uzavřít dolní otvor.

Vinaři koštýř používají pro kontrolu kvality vína v sudech a ve sklípcích i k podávání vína hostům.

Koštýř ve sklípku

Jak Moraváci dělí vína? Prý: dá sa, nedá sa a dá sa Pražákom. Ale i ti už dnes v mnoha případech umějí odhalit a ocenit dobré víno. A kdo by si rád nedopřál posezení ve sklípku, tam to víno opravdu výborně chutná.

Pokud je dobré, neměl by být rozdíl v chuti, ať už je nalévané z láhve nebo z koštýře, ale jak Libor Bursa říká: „Když přijde vinař s koštýřem, drží ho v náručí a zrovna vám tzv. napustí sklenku, tak je to vždycky čarovné.

“

Perlička na konec

Koštýř samozřejmě nemohl chybět v televizním seriálu Vinaři a právě tenhle „erbovní“ koštýř pochází z dílny železnobrodského skláře Libora Bursy. A druhá – česká – série Vinařů se natáčela v třebívlickém Zámeckém vinařství, kterému velí Tomáš Loukota. Oba dnešní vypravěči na téma koštýř.

Související příspěvky

Jaké víno se hodí k jídlu?“>Jaké víno se hodí k jídlu?

Odrůda vína Müller Thurgau má bohatou historii i na našem území

Liškový krém s vínem projasní i churavý podzim, přesvědčte se

Celkem oprávněné pozdvižení „na vsi“ i ve městech vzbudila nejnovější iniciativa ministerstva zemědělství.

To chce bojovat proti pančování vína, a také proti klamání spotřebitele, kdy se vína nedoložitelného původu veřejně vydávají za vína moravská, případně česká.

Bouřlivé reakce vyvolala především ministerská úvaha o tom, že čepování vín za sudů by mělo být povoleno pouze v místě jejich výroby, v praxi ve vinných sklípcích u jednotlivých vinařů, a nikde jinde.

Budete mít zájem: Maminky, pozor na aromatické mléko při kojení!

Černý trh jen kvete

To ovšem rozhodně není řešením, jež by vymýtilo černý trh s vínem v naší zemi. Ten se skutečně rozvíjí velmi dynamicky. Má to svou logiku, poptávka spotřebitelů po vínu a jeho spotřeba řadu let mírně, ale vytrvale stoupá, takže byznys s vínem kvete.

Problém ovšem je, že tolik moravského a obecně tuzemského vína, kolik by bylo třeba k uspokojení současné poptávky, není z domácích zdrojů k dispozici; a tak se víno ředí vodou a vydává se za naše, ačkoli s ČR má společný právě jen ten byznys – rozhodně ne vinice.

Je tak zcela logické a žádoucí, že se ministerstvo zemědělství snaží eskalující problém řešit.

Galerie: FALŠOVANÁ, NEBEZPEČNÁ A NEJAKOSTNÍ VÍNA

Zvláště za situace, kdy značná část spotřebitelské veřejnosti nemá dostatečné zkušenosti s tím, aby rozpoznala například víno ředěné vodou.

Výsledkem je stav, kdy deset i více procent vody přidané do vína skoro nikdo nepozná, a stejně tak nepozná dodatečné doplnění vína etanolem, aby byl dosažen žádoucí obsah alkoholu ve výsledném produktu.

Mimochodem, od etanolu je už hodně blízko k metanolu, a s tím už má naše země opravdu špatné zkušenosti.

Metanolová inspirace

Právě metanolová aféra zřejmě stojí za tezí o zákazu distribuce vín v sudech – jedním z opatření byl totiž v metanolové kauze zákaz distribuce surovin k výrobě lihovin v kanystrech – tedy ve velkoobjemových obalech, a sudy jsou přitom také svým způsobem velkoobjemový obal. Jenže – lihoviny a víno – to není totéž.

V prvé řadě je nutné říci, že kanystry na lihoviny nebyly většinou konečným stadiem výrobků kupovaných konzumenty lihovin, ale polotovarem, ze kterého finální produkt teprve vznikal, zatímco víno čepované ze sudu konečným produktem je.

V druhé řadě je nutné konstatovat, že ředěné, neidentifikovatelné, nebo etanolem doplněné víno může být klidně distribuováno i v menších nádobách. Kdo bude chtít podvádět, udělá to jistě v jakémkoli balení, takže zásadní omezení čepování vín ze sudů problém neřeší.

Ve třetí řadě je třeba připomenout, že falšování a pančování vín je možné, a také se tak děje, i v případě lahvových vín, takže regulace distribuce vín v sudech by postihla jen výsek černého trhu.

Ministerstvo zemědělství připravuje novelu zákona o vinohradnictví a vinařství. V současné době probíhá diskuze o jednotlivých variantách, jak zabránit černému trhu se sudovým vínem. Novela je teprve před vnitřním připomínkovým řízením MZe. Jaká verze bude zvolena, není zatím zřejmé. Proto je předčasné spekulovat, zda dojde k zákazu prodeje vína ze sudů …

Ministr zemědělství Marian Jurečka svolá v březnu kulatý stůl za účasti všech relevantních nevládních organizací a vinařských odborníků a bude chtít slyšet jejich názory na připravovanou novelu a jejich návrhy, jak situaci s pančovaným vínem řešit. Teprve poté, až bude dosaženo základní shody, představí Ministerstvo zemědělství finální verzi novely zákona o vinohradnictví a vinařství.

Zdroj: Tisková zpráva Ministerstva zemědělství ČR, 19. 2. 2015

Posílení kontrol a samoregulace

Jako možné řešení, o kterém ministerstvo také uvažuje, se jeví posílení kontrol, což by v praxi „odnesla“ především Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI).

Ta ale jednak původ a kvalitu vín už nyní poměrně intenzivně kontroluje, navíc má od nového roku kompetence vstupovat a kontrolovat celé nemalé spektrum restaurací, barů, veřejných stravovacích zařízení a dalších míst, kde se nějak nakládá s potravinami (a výsledky se okamžitě pozitivně projevily), takže SZPI neví už nyní, kam dřív skočit. Nějaké další posílení kontrol by tak s sebou nutně muselo přinést rozšíření počtu stávajících inspektorů SZPI. To ale zřejmě není možné donekonečna.

Skutečně dobré řešení tak není jednoduché, pokud jím nemá být nějaká zásadní regulace. A to opravdu být nemá, už i proto, že právě menší vinaře, kteří by regulaci nejvíc odnesli, samo ministerstvo zemědělství podporuje, takže regulační opatření by mířilo opačným směrem a bylo by v tomto smyslu kontraproduktivní.

Správným náznakem je ovšem jiný krok ministerstva – výzva, aby si vinaři sami pohlídali, jací vinaři a jaké produkty se hlásí do různých vinařských soutěží, a omezili tak prostor pro různé spekulanty.

Právě samoregulace a jistá cechovní čest je správným, avšak dlouhodobým programem, přestože v současné době v naší zemi zrovna moc nefunguje.

Samoregulace ale může mít mnoho podob. Třeba nějakou formu identifikace oněch zpropadených sudů odlišující jednotlivé producenty vín a produkty v sudech obdobně, jako jsou kategorizace kvality u vín lahvových.

Na zváženou je také zpřesnění dokumentace, která vína v sudech provází ke spotřebiteli, především pak ve vazbě na exemplární potrestání prohřešků, které je možné kvalifikovat jako klamání spotřebitele, které nekončí „jen“ pokutou.

Tady je ale nutné uvažovat rozumně, aby výsledkem nebyla další zbytnělá byrokracie. Nekonečnou, ale stále důležitou cestou je i osvěta spotřebitele. Cest je prostě víc, a stejně jako je tomu v jiných případech, žádná z nich efektivně nefunguje sama o sobě, ale v koordinaci s dalšími nástroji na omezení černého trhu s vínem. Řešit se ten problém musí – ale…. v sudech to není.

Sud – Wikipedie

Dřevěné sudy
Vinný sklep v Čejkovicích s dřevěnými sudy
Tento článek je o nádobě pro uchování kapalin. O staré měrné jednotce objemu pojednává článek sud (jednotka).

Sud neboli bečva[1] (menších rozměrů jako bečka), je utěsněná válcovitá nádoba sloužící k přechovávání kapalin i jiných látek.

V potravinářství se sudy využívají k uchovávání nebo zrání vína, piva, lihovin či medu, ale i ke skladování a přepravě suchých zemědělských plodin a výrobků z nich a jiných trvanlivých či konzervovaných potravin.

Jinak se v sudech mohou uchovávat barvy, mazadla, oleje, benzin, nafta a další kapaliny i pevné látky. Sudy mohou být dřevěné, plastové či kovové, o objemu několika málo litrů až stovek, zřídka až tisíců litrů.

Víno se tradičně uchovává v sudech dřevěných, v novějších dobách v Česku v sudech kovových. Pivo tradičně také v sudech dřevěných, v současnosti však z pravidla v kovových či plastových. Kapaliny se ze sudu dostávají přes čepový výpustní kohout (např. víno) nebo pípu (např. pivo), v případě uchovávání jiných surovin se tak děje odejmutím horního víka či pumpou.

Výrobou a údržbou dřevěných sudů se zabývá řemeslo bednářství resp. bečvářství.

Odkazy

Reference

↑ Bednářství: Bednáři – pinteři – bečkáři – bečváři

Související články

barel
barik
káď
keg
pithos
štoudev

Externí odkazy

Obrázky, zvuky či videa k tématu sud na Wikimedia Commons
Téma Sud ve Wikicitátech
Slovníkové heslo sud ve Wikislovníku

Tento článek je příliš stručný nebo postrádá důležité informace.Pomozte Wikipedii tím, že jej vhodně rozšíříte. Nevkládejte však bez oprávnění cizí texty.

Autoritní data: GND: 4217828-9
Portály: Pivo

Citováno z „https://cs.wikipedia.org/w/index.php?title=Sud&oldid=15356026“

Vinaři: Sudové víno dělá 80 % tržeb, zákaz znamená konec pro 15 tisíc vinoték

Zákaz prodeje sudového vína, tzv. stáčenky, kterým hrozí ministerstvo zemědělství, by znamenal vážný problém pro majitele vinoték. I když samotní vinaři brojí proti prodeji pančovaných vín, regulace „rozlévaného“ by i pro menší z nich znamenala katastrofu. „Zanikne až 15 tisíc vinoték, kam budeme prodávat naše vína,“ bojí se.

Kontrolované vzorky stáčených vín měly katastrofální výsledky. „V tom byznysu, který se nikde jinde ve světě nedělá, se ale točí velké prachy,“ řekl Blesk.cz vinař roku 2014 Miroslav Volařík (65).

„Až to někdo s pančováním přešvihne, hrozí průšvih jak s metanolem u kořalky,“ varuje. Vinařství Volařík z Mikulova ovšem v branži stáčených vín nepodniká, veškerou produkci lahvuje.

Všichni se ale shodují, že s pančováním vína se musí konečně zatočit. „To, co se děje u nás ohledně prodeje sudového vína, není nikde na světě. Jsem jednoznačně pro to, aby se prodej stáčeného vína přísně reguloval. Na trh patří kvalitní víno a ne pančované patoky,“ říká zase Kamil Prokeš (31) z vinařství Proquin Velké Němčice.

Podle Tomáše Krista (38) z Vinařství Krist v Miloticích by problém vyřešily přísnější kontroly. „Nám, vinařům, se už doslova příčí, že se víno, nebo co to je za tekutinu, prodává pomalu v každém květinářství a trafikách. Chceme jednoznačně registrovaný a licencovaný prodej sudového vína. Pomohla by také laboratoř na jeho rozbory,“ řekl Blesk.cz.

Kromě drobných vinařů ale bijí na poplach i provozovatelé vinoték. Podle nich by zákaz prodeje sudového vína černý trh nezničil, jen by se přesunul k lahvím a do vietnamských večerek. Zlikvidoval by hlavně vinotéky.

„U nás dělá prodej sudového vína 80 % tržby. Kdyby zakázali sudová vína, bylo by to pro nás likvidační. Případných kontrol se nebojíme. Patříme mezi poctivé,“ řekl pro Blesk.

cz Daniel Koníř, provozovatel vinárny Karlín.

Jednatel Vinařství U Kapličky Rostislav Žďárský v rozhovoru pro iDNES.cz představil katastrofický scénář případného přijetí zákona. „Hrozí nebezpečí, že zanikne 12 až 15 tisíc vinoték, které jsou prodejními místy sudového vína,“ uvedl.