Jaké oleje používat k bezpečnému smažení a pečení?

Olej do kuchyně prostě patří a vaření si bez něj již nedokážeme ani moc představit.

Když svého věrného pomocníka v kuchyni požádáte o olej, jaký olej vám podá? Možná ten, kterého máte nejvíce, protože byl v akci, možná podá olivový olej, nebo řepkový, slunečnicový, rostlinný či sezamový? Olejů je tolik, že by se z toho jeden zbláznil, proto jejich správné užití ani moc neřešíme. Není však na škodu vědět, který se na co hodí, abychom nejen v kuchyni mohly být my ženy opět za ty moudřejší.

Olivový olej do kuchyně (hlavně studené)

S olivovými oleji je to trošku složitější. Existuje hodně druhů olivových olejů, které se navzájem od sebe liší kvalitou zpracování. Zjednodušeně řečeno, nejkvalitnějším olivovým olejem je extra panenský (extra virgin), jelikož je plný vitamínů a minerálů.

Je také charakteristický zlatavou zelenkavou barvou, silnou olivovou vůní a chutí. Extra panenský olivový olej má nízký kouřový bod, proto se nehodí na smažení či pečení.

Nejlepší je používat olivový olej na pokrmy, které se nezahřívají, například do salátů nebo na dresinky.

Ne vždy je nutné používat nejvyšší kvalitu

Třebaže se v případě extra panenského olivového oleje jedná o nejkvalitnější druh olivového oleje, neznamená to, že je vhodné jej užívat univerzálně na všechno.

Méně kvalitní olivové oleje nemají tak výraznou olivovou chuť a barva bývá světlá. Ovšem má vysoký bod kouře, proto se hodí i na grilování.

Není ani potřeba používat vždy extra panenský olivový olej, v zásadě platí, že olivový olej nemusíte přidávat do pokrmů ve kterých chuť a aroma olivového oleje nevyniknou.

Jak vybírat olivový olej. Které údaje na etiketě by nás měly nejvíce zajímat?

Slunečnicový olej do kuchyně (teplé i studené)

Slunečnicový olej se báječně hodí na pečení pro svou jemnou chuť, která nijak nepřebíjí ostatní ingredience. Buchty a jiné moučníky bývají díky slunečnicovému oleji vláčné i několik dnů. Dle National Sunflower Asscociation má právě slunečnicový olej nejvyšší poměr dobrých tuků – mono nenasycených, které přispívají ke zlepšení hladiny cholesterolu.

Sezamový olej jako ochucovadlo

Sezamový olej je olej, ale nehodí se na vaření jako takové. I přesto by však měl mít místo ve vaší kuchyni. Jeho sladká, téměř ořechová chuť se hodí spíše jako ochucovadlo do pokrmů, kam běžně přidáváte olej. Právě sezamový olej je jednou z hlavních ingrediencí asijských pokrmů.

Kokosový olej

Určitě jste zaznamenali ten rozruch okolo kokosového oleje, který tak nějak již utichl. Kokosový olej mnozí považovali za zázrak, někteří jej dokonce přidávají i do kávy.

7 použití kokosového oleje. Odlíčí, vybělí zuby a je vynikající na vaření!

Co je na kokosovém oleji tak úžasného?

Čím vlastně kokosový olej všem tak učaroval? Je dietní? Bez kalorií? Ale kdepak, je to pořád jenom olej. Kokosový olej je však považován za tuk, který zlepšuje hladinu cholesterolu a je tak zdravější alternativou jiných olejů. Pokud toužíte po silné kokosové vůni, používejte k pečení extra panenský nebo panenský kokosový olej.

Na pečení je kokosový olej hvězda

A kde se nevíce hodí kokosový olej používat? Právě na to pečení. Tady zazáří. Kokosový olej je při pokojové teplotě tuhý, takže dobře nahradí tuhé tuky a pokud chcete tekutý olej, není nic jednoduššího, než mírně kokosový olej zahřát. V horkých letních dnech můžete zpozorovat, že je váš kokosový olej zcela tekutý.

Řepkový olej

Řepkový olej je v našich kuchyních prostě stálicí. Čas od času jej vytlačí jiný olej, který je zrovna in, jako třeba ten kokosový, a pak se k němu často pokorně vrátíme.

Je řepkový olej horší než ostatní oleje?

Nelze říci, že by řepkový olej byl horší nebo lepší než jiné oleje. I ten řepkový olej je považován za zdravější volbu tuku, říkají to i odborníci z Harvardu.

Také říkají, že řepkový olej by se neměl používat při příliš vysokých teplotách, třeba na smažení, jelikož vysoké teploty v oleji zničí to dobré a přemění tak nenasycené tuky na trans tuky.

Z dobrého tuku se tak zahříváním na vysoké teploty stane tuk špatný.

Rostlinný olej do kuchyně na všechno (skoro)

Rostlinný olej? Co se skrývá pod pojmem rostlinný olej? Směska různých olejů, proto často nad ním ohrneme nos. Také bývá nejlevnější. Ale i přesto všechno se jej hodí mít v kuchyni po ruce.

Univerzální použití rostlinného oleje

Proč? To na co se nehodí ostatní oleje, je ten rostlinný pan ideál – na smažení. A vůbec, rostlinný olej je jedním z nejuniverzálnějších typů oleje a dá se dost dobře použít v jakémkoli receptu, kde je psáno olivový olej. Co však platí na jednu stranu, neplatí na druhou a neměli byste nahrazovat v receptu rostlinný olej tím olivovým, zvláště ne pak v případech, kdy jej budete zahřívat.

Smažení nebude nikdy zdraví prospěšné

Ovšem nenechte se zmást. To, že se rostlinný olej doporučuje na smažení, nedělá ze smažených jídel pochopitelně nic zdravého. Pouze bude smažený pokrm chutný, nikoli však zdravý.

Arašídový olej do kuchyně rozhodně patří

Řekli jsme, že rostlinný olej je jedním z nejlepších olejů na smažení? Tak si k němu připište ještě jeden, ten arašídový. To nejlepší na arašídovém oleji je, že neabsorbuje a nepřenáší chutě a vůně. Takže jej můžete použít na smažení kuřete a pak v tomtéž oleji ještě můžete osmažit hranolky.

Arašídový olej má vysoký bod kouře

Rovněž arašídový olej smíte zahřívat na vyšší teploty než většinu ostatních olejů. Ti, kteří smaženým pokrmům příliš neholdují, potěší i ta zdravější stránka, kterou arašídový olej má. Nemáte-li tedy alergii na ořechy (ovšem výzkumy ukázaly, že vysoce rafinované arašídové oleje mnohdy nepředstavují pro alergiky na ořechy nebezpečí).

Arašídový olej je zdravý

Arašídový olej obsahuje vysoké množství zdravých tuků a málo těch špatných. Možná se vám bude také líbit jeho jemná ořechová příchuť.

Avokádový olej do kuchyně jako dělaný

Stejně tak, jako je avokádo úžasné, nebude pro vás asi překvapením, že úžasný je i avokádový olej. Kdybychom měli avokádový olej k některému oleji přirovnat, byl by to jednoznačně olivový olej.

Oba oleje si jsou rovny jak v tucích, tak kaloriích. Avokádový se přesto od toho olivového liší v chuti a textuře. Chuť avokádového oleje je máslovější a textura bohatší.

A použití avokádového oleje?

Oproti olivovému oleji má avokádový přesto něco navíc

Hodí se na totéž, co olej olivový – zkrátka do všeho, co nebudete tepelně zahřívat.

Vzhledem k tomu, že má avokádový olej oproti olivovému oleji vyšší bod kouře, hodí se i do teplých pokrmů či na pečení.

Jde ve své podstatě o relativně univerzální olej, ale v čem skutečně nejvíce vyniká, je příprava jídel zastudena. Zvláště pak domácí majonéza z avokádového oleje bude naprosto bezkonkurenční.

Palmový olej do kuchyně ani nikam jinam nepatří

Palmový olej, to je ten špatný hoch mezi všemi ostatními oleji. A všechno to, co jste o něm slyšeli, je pravda. Kvůli palmovému oleji dochází k devastaci deštných pralesů, včetně biotopu tygrů, slonů, nosorožců i domorodých obyvatel, které sdílí domov s nejohroženějšími druhy živočichů na světě.

Mýty o palmovém oleji. Je pravda vše, co o něm slyšíme?

Palmový olej se dá snadno nahradit

Nestačí-li vám tento úhel pohledu, potom vás možná přesvědčí, že konzumace palmového oleje nemá žádné benefity na zdraví. Jedinou výhodou palmového oleje je, že je při pokojové teplotě pevný, stejně tak jako kokosový olej, který právě je vhodnou alternativou toho palmového.

Jak bezpečně smažit a péct

Kouřový bod je důležitá hodnota při výběru správného oleje. Je to teplota, při které se začíná olej přepalovat, kouřit, a vznikají v něm rakovinotvorné látky. Proto je důležité zvolit olej s vysokým kouřovým bodem.

S délkou smažení se kouřový bod snižuje. Pokud už se vám nedopatřením olej přepálí, bez milosti jej vyhoďte (olej nepatří do výlevky, ale ideálně do sběrného dvora nebo v uzavřené nádobě do směsného odpadu).

Kouřový bod je u jednotlivých olejů níže uveden v závorce.

Oleje vhodné pro restování (krátké smažení na trošce oleje např. cibulky nebo zeleniny):

  • zvolíme oleje s kouřovým bodem alespoň 160 až 180 °C
  • z hlediska zdraví jsou pro tuto úpravu vhodné oleje lisované za studena

Přepuštěné máslo, tzv. ghí (252 °C) – má mnohem vyšší kouřový bod než máslo, které se snadno přepaluje a není na smažení vhodné. Ghí dodá pokrmům lahodnou máslovou chuť a je skvělé např. na přípravu palačinek.

Sezamový olej (170 °C) – olej vhodný nejen pro asijská jídla, má dlouhou trvanlivost.

Olivový olej panenský i extra panenský (virgin a extra virgin) (190–199 °C) – univerzální a zdraví prospěšný olej s omega 9 mastnými kyselinami. Hodí se jak pro studenou kuchyni tak i pro kratší smažení.

Budete mít zájem:  Glukometr – jak ho vybrat a jak ho používat?

Sádlo (180 °C) – kvůli cholesterolu raději používat jen občas.

Slunečnicový olej určený na pečení a smažení – klasický olej ze semínek slunečnice se na smažení nehodí, proto sáhněte pouze po tom, který má na obale přímo napsáno, že je vhodný pro tuto úpravu (je ze speciálně vyšlechtěné odrůdy s vysokým obsahem kyseliny olejové). Je k dostání v prodejnách zdravé výživy (např. od firmy countrylife).

Oleje vhodné na smažení a fritování

  • volíme odolné oleje s kouřovým bodem nad 180 °C

Olivový olej – i lisovaný za studena má kouřový bod kolem 200 °C, proto po něm můžeme směle sáhnout. Někomu však nemusí vyhovovat jeho specifická chuť a vůně.

Olivový olej z pokrutin (238 °C), tzv. pomace, je vlastně olej z odpadu, ze zbytků po vylisovaní kvalitního oleje, který se z pokrutin získává chemickou cestou.

Díky vysokému kouřovému bodu je pro smažení vhodný, výživově však až tak ideální není.

Přepuštěné máslo – ghí (252 °C)

Kokosový olej panenský (200 °C) – skvělý pro smažení sladkých a exotických jídel. Je k dostání i zbavený vůně (dezodorizovaný) pro slaná jídla.

Palmový tuk (235 °C) – nedoporučuje se ke každodennímu užití kvůli vysokému obsahu nasycených mastných kyselin a hlavně jeho získávání je aktuální ekologický problém. Když už, tak sáhněme po bio palmovém tuku a používejme zřídka.

Avokádový olej rafinovaný (271 °C) – má nejvyšší kouřový bod, Panenský (204 °C) – luxusní, dražší olej.

Fritovací oleje (220 °C) – jen pro občasné použití, protože obsahují nezdravé trans-mastné kyseliny.

A jak je to s běžnými rafinovanými oleji v plastové lahvi – slunečnicovým a řepkovým? Kvůli rafinaci nejsou tou nejzdravější formou, ale dle výzkumů se daleko více doporučuje olej řepkový.

Kterým olejům se při smažení určitě vyhnout? Je to lněný, konopný, světlicový, slunečnicový panenský, máslo a margaríny.

Smažení se snažme omezit na minimum a střídejme různé druhy tuků.

Tento článek a jeho jednotlivé body mají pouze informativní charakter. Společnost Solex Services s.r.o. neručí a není odpovědná za škody vzniklé užitím informací (částečným nebo úplným), které jsou uvedeny v článku. Zároveň společnost neručí a není odpovědna za škody vzniklé užitím informací (úplných nebo částečných) obsažených v článku třetí osobou.

Jak se vyznat v olejích na vaření Jak se vyznat v olejích na vaření | rady a tipy. Slunečnicový olej, řepkový, olivový, ale i kokosový. Toto jsou příklady čtyř známých olejů, které se… Jak usmažit kuličky z batátů | recept Jak usmažit kuličky z batátů | recept. Batáty neboli sladké brambory (sweet potatoes) k nám dorazily z Ameriky stejně jako pravé brambory. Obě rostlin… Jak připravit ghí Ghí | postup přípravy. Ghí je indický název pro tzv. přepuštěné máslo. I u nás je tato úprava másla tradičně používaná. Připravuje z kravského másla a… Jak a proč je zdravé ghí Ghí možná už dávno znáte a používáte, ale pod jiným názvem. U nás se totiž tradičně používá tzv. přepuštěné máslo. Přepuštěné máslo je vlastně náš náz… Teď už vám neuteče žádný recept nebo návod.

Všechny nové recepty, sezónní rady, tipy a návody najdete v pravidelném JakTak zpravodaji ve své e-mailové schránce. ZDARMA.

Strava a naše zdraví: jaké oleje používat ke smažení a pečení?

Univerzální olej, který by byl tepelně odolný (bod přepálení minimálně 200 °C), bez jakýchkoliv škodlivých látek, které vznikají při vysokých teplotách, zdravý a ještě i neutrální chuti a vůně, neexistuje.

Přitom platí, že čím více je tuk nasycený, tím hůře ho organismus zpracuje a snadněji se ukládá v těle. Naopak nenasycené tuky jsou zdravější a jsou rychlejším zdrojem energie.

Oleje s obsahem nenasycených mastných kyselin však snáze podléhají oxidaci a rychleji se „přepálí“, výsledkem čehož je vznik škodlivých látek.

U olejů je proto důležité vědět, jaká je jejich tepelná odolnost, čili do jaké teploty by se měly používat. Tuto informaci však výrobci olejů nejsou povinni uvádět.

Oleje se mezi sebou liší různým poměrem uvedených druhů mastných kyselin. Každý typ mastné kyseliny má jinou tepelnou odolnost. Nasycené mastné kyseliny mají nejvyšší tepelnou odolnost (až 240 °C).

Mono-nenasycené mastné kyseliny, mezi které patří i kyselina olejová, mají tepelnou odolnost cca 210 °C. Ve srovnání s nimi poly-nenasycené mastné kyseliny se rozpadají již při zahřátí něco nad 50 °C.

Smažení, pečení, grilování a fritování jsou úpravy jídla při vysokých teplotách, běžně nad 180 ° C.

Na jedné straně dochází k znehodnocení důležitých látek, na druhé straně vznikají kromě škodlivých trans-mastných kyselin i zdraví škodlivé látky akrylamid a glycidamid (hlavně u potravin obsahujících škroby).

Vzniku těchto látek v potravinách nelze při pečení či smažení zabránit, lze však snížit jejich hodnoty snížením teploty.

Odborníci doporučují, aby teploty při pečení v troubě s cirkulací vzduchu nepřesáhly 180 °C, bez cirkulace vzduchu 200 °C a ve fritéze by teplota neměla překročit 175 °C. Hranolky bychom měli vyndat z oleje nejpozději tehdy, když budou mít zlatohnědou barvu. Vyvarovat se je také třeba dohněda opečených brambor placek a chleba.

Přírodní (nehydrogenované) živočišné tuky (máslo, sádlo, …), olivový olej a tropické oleje (kokosový a palmový) byly v minulosti používány na smažení a pečení aniž způsobovaly epidemii srdečních onemocnění nebo rakoviny.

Tuky, ve složení nichž dominují nasycené mastné kyseliny živočišného původu (vepřové sádlo a máslo), donedávna nebyly považovány za zdravé, protože se tvrdilo: vysoký cholesterol = nejíst cholesterol.

Nejnovější výzkumy však poukazují na to, že cholesterol v krvi a cholesterol v potravě se navzájem ovlivňují velmi málo.

Vepřové sádlo patří k tukům s dlouhou tradicí, má vysoké množství nasycených mastných kyselin, a proto i vysokou tepelnou odolnost. Na rozdíl od rostlinných olejů při dlouhém pečení nebo smažení na sádle nevznikají škodlivé látky.

Máslo je oxidačně nestabilní, a proto ideální do studené kuchyně a na krátké pečení/smažení (tepelná odolnost do cca 150  °C). Výjimkou mohou být ryby, které se praží krátce. Tepelně odolnější (cca 250  °C) a tedy vhodné na smažení i restování je pročištěné přepuštěné máslo, tzv.

ghí, které dodává pokrmům máslovou chuť a zároveň se neriskuje propálení tuků. Ghí vzniká pomalým převařování másla a odstraňováním vody i ostatních přísad. Využívá se hlavně v indické kuchyni.

Kokosový a palmový olej – oleje tropické – obsahují lehce stravitelné převážně nasycené mastné kyseliny se středně dlouhým řetězcem, které tělo využívá spíše jako pohonnou látku, než aby ho bylo uskladněno jako tuk. Nasycený tuk neznamená nutně špatný tuk, jak se obecně uvádí.

Riziko srdečně-cévních onemocnění, obezity a nadváhy se zvyšuje konzumací tzv. trans-mastných tuků a v důsledku zvýšeného příjmu sacharidů ve stravě. Trans-mastné tuky (trans-tuky) vznikají při hydrogenační reakci (ztužování) tuků nebo i při fritování zmrazených potravin a často jsou skryty v různých potravinách, jako jsou např.

margaríny, trvanlivé pečivo, cukrovinky apod.

Podle použitých technologických procesů se oleje člení na oleje za studena lisované (panenské) a rafinované.

a) Rafinované oleje – získávají extrakcí při využití vysokých teplot a organických rozpouštědel. Jsou obecně levnější, protože tyto postupy umožňují mnohem vyšší výtěžek. Při vysokých teplotách se však znehodnocují a vzniká množství toxických látek, které se spolu se zbytky rozpouštědel odstraňují tzv. rafinací.

Zároveň se však odstraní i mnoho nutričně cenných látek, minerálních a stopových prvků. Prodává se v průsvitném, většinou plastovém obalu, nemá žádnou specifickou vůni ani chuť, je čirý, řídký, nezakalí se a nikdy se nezkazí.

V zásadě platí, že pokud olej nemá na obalu uvedeno, že je za studena lisovaný, tak jde o rafinovaný olej.

b) Za studena lisované oleje (panenské, virgin) – se šetrně lisují obvykle při teplotě okolo 35 °C max. 50 °C. Obsahují v oleji rozpustné vitaminy, přítomné v původní rostlinné surovině (hlavně vitamin E), cenné nenasycené mastné kyseliny, antioxidanty a další živiny.

Pro chuť oleje jsou velmi důležité přírodní aromatické látky, které v oleji zůstávají při lisování za studena. Lisování za studena je v podstatě nejstarší a nejšetrnější způsob získávání oleje z rostlin.

Některé oleje lisované za studena by se neměly zahřívat na vysokou teplotu, protože se tím ničí důležité nenasycené mastné kyseliny a mohou vznikat škodlivé látky. Nenasycené mastné kyseliny se v rafinovaných olejích nacházejí jen v malém množství právě kvůli tepelným úpravám při vysokých teplotách. Panenské oleje mohou snadno oxidovat.

Zabránit je tomu možné skladováním uzavřených olejů na suchém, tmavém a chladném místě. Je třeba vybírat čisté panenské oleje bez chemické úpravy a konzervantů. Nejkvalitnější jsou extra panenské za studena lisované oleje, nazývané také „extra virgin“.

Mezi oleje lisované za studena s odolností až 210 ° C patří např. za studena lisovaný olivový olej, protože obsahuje vysoký podíl mono-nenasycených mastných kyselin (zejména kyseliny olejové).

Čím je obsah mono-nenasycených mastných kyselin v za studena lisovaném olivovém oleji vyšší, tím je olej tepelně odolnější (někdy jsou tyto údaje uvedeny i na etiketě). Při vysokých teplotách se v něm však zničí vzácné látky jako vitamíny, minerály a flavonoidy.

Mezi další za studena lisované oleje s ještě vyšší tepelnou odolností patří palmový olej lisovaný za studena z plodů palmy olejné (odolný do cca 220 °C) a za studena lisovaný kokosový olej (odolný do 240 °C).

Kokosový olej je za pokojové teploty v tuhém stavu a při teplotě kolem 24 a více °C mění svou konzistenci na tekutou. Je velmi lehce stravitelný a navíc pomáhá eliminovat kvasinky (kandida), bakterie a viry.

Nejzdravější je nesmažit vůbec a ve studené kuchyni používat za studena lisované panenské oleje. Pokud už však smažíme, je dobré vědět, jakou má náš olej tepelnou odolnost a nepřepalovat ho.

Na běžnou konzumaci, vaření, šetrné restování zeleniny a kratší smažení jsou vhodné za studena lisované oleje, které mají vysoký obsah mono-nenasycených kyselin (alespoň 70g ze 100g), například extra panenský olivový olej, a to i za cenu, že se při jejich zahřívání může zničit část užitečných vitamínů a antioxidantů. Na delší smažení je vhodný za studena lisovaný kokosový nebo palmový olej, případně vepřové sádlo. Dá se použít i méně kvalitní rafinovaný olej určený na smažení a fritování, například rafinovaný olivový, kokosový nebo řepkový olej, případně rafinovaný olej vyrobený ze speciálně vyšlechtěné slunečnice, který snese vyšší bod přepálení. Při krátkém pečení ryb je možné použít i máslo.

U všech olejů platí jedno pravidlo: Nikdy nesmažit opakovaně na stejném oleji!

Přečtěte si další zajímavé články z cyklu Strava a naše zdraví na stránce → Zdraví a přírodní léčba

Zdroj: www.paula.sk

Jak vybrat nejlepší olivový olej a co s ním podniknout

Jaký olivový olej si pořídit na salát, s kterým vařit a co znamenají označení na etiketách? Podíváme se na zdravotní prospěšnost olivového oleje, provedeme vás názvoslovím i historií.

Olivový olej je právem považován za mimořádně zdravou potravinu a jeho hojnému užívání se přičítá dlouhověkost národů žijících kolem Středozemního moře.

Spolu s čerstvou zeleninou je základní surovinou středomořské diety a dokonce se doporučuje jako prevence kardiovaskulárních chorob. Ochucujeme jím saláty a vaříme s ním.

Vynikající je ale i jen tak na kousku focaccii či jiného bílého chleba.

Odkud pochází – kultura vína, chleba a oliv

Olivníky, z jejichž plodů se lisuje, najdete po celém Středomoří. Významnými producenty oliv a olivového oleje jsou Itálie, Španělsko a Řecko. Pěstování oliv má v těchto zemích dlouhou tradici sahající až do starověku.

Kulturní histork Massino Montanari ve své knize Hlad a hojnost: Dějiny stravování v Evropě například dělí evropský kontinent podle potravin a jejich významu ve společnosti na kulturu vína, oliv a obilí na jihu oproti kultuře masa na severu Evropy.

Antičtí autoři často opěvovali uměřenost a střídmost a ideálem byl muž, který poobědvá chléb namočený v olivovém oleji, zatímco germánští hrdinové v ságách vynikali při obžerných hostinách nesmírnou konzumací pečení.

Z pohledu dnešních dietologů netřeba dodávat, který přístup je zdravější.

Ze Středomoří zahájil olivový olej vítězné tažení až po druhé světové válce. I když v bohaté a rozmanité francouzské kuchyni, která se stala synonymem vybraného stolování už na konci 19.

století, se olivový olej rovněž hojně používá, jeho popularitu zajistil zejména vzestup italské kuchyně. Zatímco ještě v 50.

letech musely hospodyňky v Británii, když chtěly vyzkoušet nové a vzrušující italské recepty, shánět olivový olej v lékárnách, dnes si v supermarketech v celém západním světě můžeme vybrat z mnoha druhů.

Jak číst etikety

V obchodech narazíte na označení extra virgin, případně extra vergine, virgin, mild, light, clasic popřípadě pomace. Co uvedené výrazy na etiketách znamenají? 

Jako panenské se označují oleje lisované zastudena, které neprošly rafinačním procesem. Obsahují všechny zdraví prospěšné látky, zejména vitamin E a  značné množství mononenasycených mastných kyselin. Z těch jsou obzvlášť hodnotné omega-3 nenasycené mastné kyseliny, na něž je olivový olej opravdu bohatý.

V případě olivového oleje se pro ten lisovaný zastudena vžil název extra panenský (extra virgin, extra vergine).

Od panenského (virgin, vergine) se neliší způsobem získávání, ale stupněm kyselosti – u extra panenských olivových olejů, tedy těch s nejvyšší jakostí, nesmí volná kyselost přesáhnout 0,8 g na 100 g. U panenských olejů smí být hodnota až do 2 g na 100 g.

Oleje bez označení panenský se získávají rafinací, tedy procesem, kdy se olej extrahuje pod tlakem za vyšších teplot. Při tom se ztratí část prospěšných látek, nicméně to neznamená, že rafinace je vyloženě špatná.

Jiří Brát ze svazu pěstitelů a zpracovatelů olejnin pro projekt Zrozeno v EU k tomu uvedl: „Rafinací se olej zbavuje zbytků mechanických nečistot, buněčných tkání, bílkovin a sacharidů, vody a doprovodných látek, jimiž mohou být stopy pesticidů či kontaminentů, jež přešly ze životního prostředí.

“ Proces probíhá ve vakuu, takže ani za vysokých teplot nedochází k nežádoucí oxidaci ani ke změnám zdravých mastných kyselin na ty méně prospěšné.

Rafinované olivové oleje se někdy míchají s panenskými k dosažení žádoucí chuti a barvy. Obchodní označení mild či light (jemný) nebo clasic (klasický) potom značí, nakolik olej vyniká specifickou olivovou chutí.

Pokud na lahvi uvidíte nápis pomace nebo z pokrutin, jde o olej vyrobený chemicky z odpadů po vylisování kvalitnějších olejů. V tom případě byste měli zvážit, zda má nákup takového oleje cenu.

Je lepší panenský olivový olej, nebo rafinovaný?

Na tuto otázku neexistuje jednoduchá odpověď. Záleží totiž na tom, kde a k čemu budete v kuchyni olej používat.

Panenský olivový olej patří do salátu

A nejen tam. Využijete ho všude ve studené kuchyni. Můžete z něj připravit domácí majonézu (bude ale chutnat trochu jinak, než když použijete chuťově neutrálnější slunečnicový či řepkový olej).

 Hodí se i na další studené omáčky, můžete jím po upečení pokapat pizzu či jím dochutit zeleninou polévku nebo těstoviny.

Neobejdete se bez něj při přípravě klasických salátových zálivek a až budete hníst těsto na focacciu, použijte místo mouky na podsypávání olej. Díky němu se vám velmi řídké těsto nebude lepit na prsty.

Rafinovaný olej se hodí do teplé kuchyně

Pokud chcete používat olej na vaření, sáhněte po obyčejném olivovém oleji, A nejen proto, abyste uspořili. Prospěšné látky, které jsou totiž obsaženy v zastudena lisovaných olejích, se vlivem vysokých teplot mohou změnit v látky vysloveně nezdravé.

Díky rafinaci jsou oleje na vaření teplotně stálejší a mají vyšší tzv. kouřový bod. Tak se označuje teplota, za níž se z oleje začíná kouřit, což je neklamnou známkou jeho přepalování. Právě při něm vznikají škodlivé (často rakovinotvorné) látky.

Dostupné tabulky se od sebe navzájem o pár stupňů liší, ovšem obecně je kouřový bod panenského olivového oleje uváděn kolem 190 °C, u rafinovaného teplota stoupá až na 240 °C.

Při smažení vznikají teploty nad 180 °C, při pečení v troubě a grilování potom ještě vyšší, takže považujeme za bezpečnější sáhnout po oleji, který snese vyšší teplotu.

Úvodní foto: Pixabay

Obsah v potravinách

Omega-3 mastné kyseliny jsou obsaženy ve všech druzích ryb, protože je chrání proti chladu. Ryby, ve kterých se nachází nejvíce EPA a DHA jsou ryby pocházející z chladných vod, například sleď, makrela, losos, sardinky, pstruh mořský okoun a tuňák.

Poskytují přibližně 1g nebo více DHA a EPA v 100g ryby. Jiné druhy ryb, jako jsou kapr, sumec, treska, platýs, štikozubec, obsahují menší množství těchto mastných kyselin.

Jen malé množství omega-3 najdeme: v krabech, humr, krevetách, mušlích, slávka jedlá, ústřicích, chobotnice, hřebenatky.

Obsah omega-3 kyselin v rybách a korýších v gramech na 100 g potraviny

losos, tepelně upravený, uzený 1,8
ančovička, konzervovaná v oleji, odcedená 1,7
sardinka s kostmi, konzervovaná v přetlaku 1,4
nakládaný atlantický sleď 1,2
atlantická makrela tepelně upravená, uzená 1,0
  pstruh duhový, tepelně upravený, uzený 1,0
mečoun obecný, tepelně upravený, uzený 0,7
  tuňák bílý konzervovaný ve vodě, odcedený 0,7
 atlantské poloku, tepelně upravený, uzený 0,5
 Platýsy ryby (platýs, kambala, solea), tepelně upravené 0,4
 atlantický halibut, tepelně upravený, uzený 0,4
 treska skvrnitá 0,2
  treska obecná 0,1
štítenka, tepelně upravená, vařená 0,7
  ústřice divoká, tepelně upravená, uzená 0,5
 hřebenatky, různé druhy, tepelně upravené, uzené 0,3
  pošvice, různé druhy, tepelně upravené, vařené 0,2
 garnáti, různé druhy, tepelně upravené, vařené 0,3

Zdroj: Výživová referenční databáze USDA

Jaký je obsah nenasycených mastných kyselin v rybím oleji?

Název kyseliny zkratka dvojité vazby podskupina Obsah v %
Dokosahexaenová  DHA  C 22 : 6  omega-3 19,00
Eikosapentaenová  EPA C 20 : 5 omega-3 13,00
Olejová OA C 18 : 1 omega-9 11,60
Linolová LA C 18 : 2 omega-6 1,90
Alfa-linolenová ALA C 18 : 3 omega-3 9,00
Arachidonová AA C 20 : 4 omega-6 1,24

Jaké množství EPA a DHA obsahují jiné druhy potravin?

Kromě ryb je největším zdrojem ALA, kterou tělo přeměňuje na EPA a DHA, lněné semínko az něj vylisovaný lněný olej. Polévková lžíce mletého lněného semínka obsahuje 2g ALA a 0,5 g LA.

Dalšími přírodními zdroji ALA avšak o něco menším množstvím, jsou brazilské ořechy, vlašské ořechy, Pekan, semínka chia, ořechy hikory, ořechy makadámie, pečené, vařené sójové boby, sójové výhonky, různé druhy fazolí, burské oříšky, olivy, špenát, řeřicha setá, ovesné a pšeničné klíčky, jehněčí a vepřové maso, některé sýry (rokfór, smetanové sýry a čedar).  

Obsah nenasycených mastných kyselin v potravinách

1 polévková lžíce oleje (15g) obsahuje: omega-3   omega-6
Lněný olej 6,6 1,6
Olivový olej 0,13 1,2
Slunečnicový olej 0,2 1,5
Řepkový olej 1,5 3,5
Ořechový olej 1,4 7,6
Sójový olej 1 7
Semínka – 2 polev. lžíce (20g) obsahují: omega-3   omega-6
Lněné semínka 3,2 0,8
Vlašské ořechy 1 5,4
Různé potraviny – 100g obsahuje: omega-3  omega-6
Vařená sója, 1 šálek (100g) 1,1 7,8
Tofu, poloměkké, 1 šálek (100g) 1,4 10
Tofu, měkké, 1 šálek (100g) 0,8 5,8
Sójové mléko 1 šálek (100g) 0,4 2,9
Bobulovité ovoce 1 šálek (100g) 0,2 0,2

I když olivový olej obsahuje pouze 1% omega-3 mastných kyselin a poměr omega-6 k omega-3 je 10:1, spíše nepříznivý, z rostlinných olejů je nejvhodnější ke konzumaci, protože má vysoký obsah mononenasycených olejové kyseliny (až 75%) , která má neutrální účinek na syntézu eikosanoidiov, zánětlivých faktorů. Tělo nedokáže z kyseliny olejové vytvářet zánětlivé tkáňové faktory – leukotrieny. Panensky lisovaný (typický žluto – zelenou barvou) navíc obsahuje antioxidačně působící flavonoidy a přirozené vitamíny.

Řepkový a slunečnicový olej obsahují vysoký obsah nenasycených omega-6 kyselin a nižší obsah neutrální působící mononenasycených olejové kyseliny.

Jsou proto vydatnými zdroji prozánětlivých tuků a při dlouhodobé konzumaci mohou přispívat ke zvýšenému výskytu zánětů, alergií, astmatu a ekzémů (onemocnění souvisejících s narušenou imunitou ve prospěch zánětu) a paradoxně (protože neobsahují cholesterol) přispívají k rozvoji aterosklerózy. Rafinované oleje jsou zbaveny přirozených antioxidantů a bez dostatečného krytí vitamínem E uvolňují v těle volné radikály.

Mohu používat lněný olej k pečení a smažení? – Určitě ne

Test ukázal, že při smažení na lněném oleji se začal uvolňovat zápach připomínající rybinu a zároveň se objevilo množství nebezpečných zplodin způsobených oxidací.

Mnoho příznivců lněného oleje doporučuje používat tento olej jen za studena, do salátových dresinků a přidávat ho do polévek, cereálií a vařené zeleniny.

Ze zdravotních důvodů nikdy nepoužívejte lněný olej na smažení a skladujte v chladničce bez přístupu vzduchu. Ideální je olej postupně jak se konzumuje přelít do menší láhve aby nezůstával příliš velký prostor pro vzduch, oxidační zdroj, který olej podobně jako zvýšená teplota, znehodnocuje.

 Jaké oleje mohu používat na bezpečné smažení a pečení?

Přírodní (nehydrogenované) živočišné tuky, jako jsou máslo, sádlo a také tropické oleje a olivový olej, byly po tisíciletí k těmto účelům používány, aniž by způsobovaly epidemii srdečních onemocnění nebo rakoviny.

Kokosový a palmový olej – což jsou oleje tropické – obsahují snadno stravitelné mastné kyseliny se středně dlouhým řetězcem, které tělo využívá spíše jako pohonnou látku, než aby ho bylo uskladněno jako tuk.

Jsou převážně nasycené a jen velmi málo přispívají potenciálně škodlivým eikosanoidy.

Nasycený tuk neznamená nutně špatný. Naše tělo také vyrábí nasycené tuky. Dokonce i mateřské mléko obsahuje více nasycených než jakýchkoliv jiných tuků.

Olivový olej je stále opěvovaný jednou studií za druhou. Život lidí, kteří ho používají, je mnohem méně ohrožen „moderními“ chorobami. Je to pro obsah mononenasycených olejové kyseliny, která se nepřeměňuje na eikosanoidy. Extra panenský olivový olej upřednostňuje většina odborníků.

Řepkový olej obsahuje velké množství tuků omega-6, které se při vysoké teplotě vyprážaníia snadno rozkládají na škodlivé látky, peroxidy, akrolein – karcinogen v těle vytvářejí masivní radikálové reakce.

(Při nákupu se ujistěte, zda na etiketě není uvedeno „snadno nebo částečně hydrogenovaný“, což znamená, že určitě obsahuje škodlivé „trans – mastné kyseliny vznikající při hydrogenaci.“)

Autor odborného článku: PharmDr. Josef Zima, Nutraceutica, Nitra  –  www.nutraceutica.sk Dovolujeme si Vás upozornit, že použití obsahu stránky na další publikování je možné pouze se souhlasem majitele stránky (autora) a je podmíněno zveřejněním odkazu zdroje použité informace.

Slunečnicové oleje

Hodně vitaminu E, neutrální chuť a málo škodlivin. Dost důvodů pro to, aby slunečnicové oleje měly své stálé místo v kuchyni. V testu dopadly celkem dobře. Liší se hlavně cenou. Slunečnicové oleje, které nabízí současný trh, nejsou vůbec špatné.

V testu, který uspořádala redakce MF DNES společně s Potravinářskou komorou České republiky, bylo posouzeno 16 různých olejů, rafinovaných i lisovaných zastudena. Výsledek? Jen tři měly horší známku než dvojku. Dobře dopadly překvapivě i levné oleje.

Mají takové složení mastných kyselin, jaké mají mít, poměrně vysoký obsah vitaminu E a jen málo škodlivin. Tak by se zjednodušeně daly shrnout výsledky testů, které zpracoval Ústav analýzy potravin a výživy Vysoké školy chemicko-technologické (VŠCHT) v Praze.

  • Hodí se do salátových dresinků, k přípravě majonézy, k pečení, dušení i k jednorázovému smažení: osmažit si na něm řízek a olej z pánve pak vyhodit.
  • K opakovanému smažení nebo fritování se však slunečnicové oleje nehodí. Není to jejich vada, ale vlastnost, která vyplývá z jejich složení – mají nízký obsah olejové kyseliny, která vysoké teploty dobře zvládá.
  • K fritování by se teoreticky hodil jen jeden pocházející z odrůdy „high oleic“ slunečnic speciálně vyšlechtěných pro produkci s vysokým obsahem kyseliny olejové. Málokdo by ale použil do fritézy panenský, zastudena lisovaný, a tedy i velmi drahý olej.

Poměrně dobré výsledky přinesly i analýzy škodlivin. Rafinace totiž odstraní z rostlinných olejů větší část znečišťujících látek, které se mohou do semen dostat z chemických postřiků rostlin nebo znečištěného životního prostředí. Další škodliviny mohou naopak při rafinaci, kdy se ze zrn zahřátých na vysokou teplotu lisuje a následně ještě chemicky extrahuje a čistí olej, vzniknout.

  • Nejrizikovější jsou takzvané transmastné kyseliny, které mají vliv na vznik nemocí srdce a cév i cukrovky. Potěšitelné je, že oleje neměly zvýšený obsah transmastných kyselin. „Naměřené hodnoty tvořily nutričně nevýznamných 0,2–1,2 procenta, u olejů panenských byla stanovena jen stopová množství,“ říká Marek Doležal z VŠCHT, který analýzy vedl.
  • Škodlivé jsou i estery 3-MCPD, které vznikají při nešetrně vedeném rafinačním procesu, jejich množství v oleji je tedy považováno za ukazatel kvality rafinace – čím méně jich je, tím lépe.
  • Našli jsme je v různé míře, většinou nízké, ve všech rafinovaných olejích, zatímco v panenských se neobjevily vůbec. Logicky – neprocházejí rafinací.

Oleje lisované zastudena jsou několikanásobně dražší než rafinované oleje. V testu byly zahrnuty tři vzorky. Původně zde byl zařazen i olej označený „z prvního lisování, výhradně mechanickými prostředky.

“ Analýzy ukázaly, že se jedná o olej rafinovaný, protože obsahuje látky, které při rafinaci vznikají. Navíc je světlejší a chuťově neutrální. Od ostatních rafinovaných olejů se liší tím, že je vyroben z bio slunečnic, vypěstovaných v ekologickém zemědělství.

Proto má i vysokou cenu. Z legislativního hlediska nelze značení nic vytknout, na obale není přímo uvedeno, že je vylisovaný zastudena, nicméně údaje mohou spotřebitele zmást. Je to produkt získaný z prvního lisování, přitom je rafinovaný.

 Výhradně mechanické lisování uvedené na obale znamená, že se při výrobě nepoužívají žádné chemické postupy.

Slunečnicový olej vydrží 12 až 18 měsíců, pokud je uložen na tmavém a chladném místě. Po otevření je dobré mít olej v chladničce. „V původních obalech je inertní atmosféra, která brání oxidaci oleje. Žluknutí lze po otevření zpomalit skladováním v chladnu a především temnu,“ radí Marek Doležal.

I když datum minimální trvanlivosti uvedené na lahvi pominulo, nemusíte ho hned vyhazovat. Pokud byl olej uložen na tmavém a chladném místě, nemusí být žluklý. Zkuste si přičichnout, žluklost bezpečně poznáte po čichu. I tu počínající.

K čemu se (ne)hodí slunečnicový olej

  • Na salátové zálivky. Na studenou kuchyni používejte hlavně zastudena lisovaný slunečnicový olej, dá salátu příjemnou chuť.
  • Na pečení. Do těsta používejte neutrální rafinované oleje, panenské by chuti bábovky nebo buchet příliš neprospěly, jsou příliš výrazné.
  • Na smažení. Ale jen na jednorázové, krátkodobé smažení, po němž olej vyhodíte.
  • K fritování. K dlouhodobému a opakovanému smažení se slunečnicový vůbec nehodí. S výjimkou těch, které jsou vyrobeny z odrůd slunečnic s vysokým obsahem kyseliny olejové (high oleic).
  • 69 % slunečnicový olej
  • 31 % olivový olej
  • 22 % řepkový olej
  • 10 % směsi více olejů
  • 9 % výhradně sádlo  

Zdroj: Mladá fronta DNES (Příloha – Test); 25.1.2013; autor: Hana Večerková (použit průzkum agentury Focus pro MF DNES, prosinec 2012)

Aktualizováno: 7. 4. 2020

Diskuze

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Adblock
detector