Jak se neseknout a poznat dobrou pálenku

Máte rádi pálenky? Pokud ano …často nastává otázka, jak rozpoznat kvalitu pálenky, kterou kupujete nebo jste dostali jako dárek? Na to se pokusím odpovědět v tomto krátkém článku.

V zásadě je to stejné jako s kterýmkoliv jiným druhem alkoholu. Vždy se vyrábí v několika kvalitativních úrovních. Tak například RUM – od Tuzemáku, který vlastně rum není /není vyroben z cukrové třtiny/ přes průmyslové rumy, které jsou doslazovány a dobarvovány až po velmi kvalitní rumy, které zrály v sudech několik let.

Ale nyní k pálenkám, které jsou pro Evropu tolik typické a jejich výroba má dlouholetou tradici. Obecně se dají pálenky rozdělit do tří skupin:

Tradiční ovocná pálenka…

je vyráběna výhradně z ovoce. A to kvašením (fermentací) zralého výběrového ovoce např švestek. Kvašením cukrů obsažených ovoci vzniká alkohol, který je pak oddělený destilací v palírně. Tato forma pálenek má nejčistší formu a je vyrobená pouze z ovoce.

Jejich výroba je náročná, ale výsledek stojí za to. Pocítíte nádhernou vůně i chuť po ovoci z kterého je vyrobena. Výroba ovocných pálenek má dlouholetou tradici na Moravě v Čechách i Slovensku a můžeme být na ni hrdi.

Ovocné pálenky jsou ze všech druhů pálenek nejdražší, a to z důvodu náročnosti na množství ovoce a složitější výrobě.

Macerát…

je vyráběn louhováním (macerací) ovoce v chuťově neutrálním alkoholu. Alkohol “rozpustí” chuťové a aromatické látky z ovoce, které se do něj uvolní a naváže je na sebe. Následně se macerát destiluje – průtahová destilace. Macerace se používá u ovoce, které obsahuje menší množství cukru.

Jsou to především bobuloviny a drobné ovoce jako borůvky, ostružiny, rybíz atd. Tento způsob výroby alkoholických nápojů je jednodušší než výroba tradiční ovocné pálenky. Jednoduše řečeno na výrobu macerátu je použito méně ovoce oproti tradiční ovocné pálence, proto je zpravidla levnější.

• Lihovina…. jde v zásadě o průmyslově vyrobený líh
• např z brambor. Ten je ochucen umělými aromaty,
• případně minimálním množstvím ovocné pálenky.
• Může být přidán cukr nebo barvivo. Často se tváří
• jako ovocná pálenka i když ovoce vůbec neobsahuje
• nebo jen minimum. Patří k nejlevnějšímu “tvrdému”
• alkoholu na trhu – zpravidla jeho cena je 150,- Kč
• a méně za 0,5l
• Jak snadno poznat jakou pálenku
• kupujete nebo ochutnáváte?
• Samozřejmě znalec pozná jednoduše podle vůně a
• chuti o jaký druh pálenky se jedná. Výrazně se liší
• mezi sebou. Pokud si nejste jistí, tak bezpečný způsob
• – Ovocné pálenky mají jednoduché složení např: švestkový destilát

– samotný název na přední etiketě je SLIVOVICE, MERUŇKOVICE, MALINOVICE, …. – ono “OVICE” na konci.

1. – Maceráty již mají složení delší např: jemný líh, destilát, cukr, aroma
2. – jejich název již by měl být na etiketě např Zralá ŠVESTKA nebo Pálenka ze Švestek, ale už ne SLIVOVICE.
3. – Lihovina:

má složení: líh, destilát (2%), cukr, aroma. Tady je název např. ŠVESTKA

A nyní již je to na Vás pro jaký druh pálenky se rozhodnete. My budeme rádi pokud se rozhodnete pro tradiční, poctivou, ovocnou pálenku.

… protože právě takovou pálenku vyrábíme – Malinovici Martenz

více zde

První část kolekce ročníku sklizně 2018 je vyprodána. Nyní si můžete prohlédnout lahve z druhé podzimní sklizně.

Nejlepší slivovice na trhu – tohle je naše hodnocení 8 nejlepších lahví!

Slivovice má poměrně dlouhou a taky značně nejasnou historii. O „patent“ na tento ovocný destilát se přetahuje hned několik států – kromě Moravy mezi ně patří zejména Slovensko, ale taky některé balkánské státy, kde se ale setkáte spíše s názvem Rakije. V našem hodnocení slivovic se nicméně setkáte především s českými, ale i s jedním slovenským a jedním bulharským výrobcem. Představíme vám osm jedinečných lahví a na konci žebříčku se ještě dozvíte něco víc o historii, výrobě a vlastnostech tohoto skvělého a silného alkoholického nápoje spojeného především s hornatými kraji a rázovitým lidem.

5 nejlepších lahví slivovice v přehledném žebříčku

Další tipy naleznete pod tabulkou v samotném článku.

Žebříček a hodnocení nejlepší slivovice podle redakce

1. Slivovica Žufánek z dubového sudu 0,5l 45%

2. Slivovice Zubří 0,5l 50%

3. Baron Hildprandt Zralá Švestka 0,7l 40%

4. Slivovice Rudolf Jelínek 3y 0,7l 45%

5. Kleiner Silver Plum 0,7l 43%

6. Slivovice Kosher Silver 5y 0,7l 50%

7. Spiš Original Slivka 0,7l 40%/a>

O slivovici

Hodnocení sedmi nejlepších slivovic máme za sebou, ale pokud vás tento lidový nápoj typický pro střední a východní Evropu zaujal, možná se o něm budete chtít dozvědět ještě něco víc.

Trocha historie

Historie slivovice a jí příbuzných nápojů je velmi dlouhá. Začít můžeme u zpráv ze 14. století, které dokládají pálení švestkové kořalky v bulharských klášterech. Nejpozději v 17.

století se slivovice začala pálit na Zlínsku, v okolí Vizovic. Množství pálenic často vedli židovští nájemci a ve 20. století zde začal svou firmu budovat Rudolf Jelínek.

Toho už jistě není třeba představovat.

Za zmínku rozhodně stojí císařský patent z roku 1835, který povoloval moravským rolníkům pálit 56 litrů slivovice ročně bez zdanění. Hospodářské spolky v té době důrazně vyzívali k využití této příležitosti a výslovně odrazovali od jiného zužitkování švestek (např. do povidel).

Výroba slivovice má dále velmi dlouhou tradici na Slovensku, ale i v Maďarsku, Chorvatsku, ale i v Polsku a dalších státech.

Švestka – nejčastěji používané ovoce na pálení slivovice

Není slivovice jako slivovice

Slivovice má mnoho podob a postup výroby se liší stát od státu, kraj od kraje a své speciální receptury mají i jednotlivé pálenice.

Tradiční valašská slivovice je vyráběna ze švestky domácí neboli z trnky. Společně se zelím a bramborami se právě švestka stala nejdůležitější potravinou a surovinou v této nepříliš úrodné a hornaté oblasti. Odtud pochází i valašské přísloví: „Trnky, zemáky a zelé – živobytí celé“. Pro výrobu slivovice lze však použít i další odrůdy, například durancie, lepotice a podobně.

Valašská domácí slivovice má nejčastěji okolo 50-52 % alkoholu. Tato hodnota je považována za ideální poměr mezi jemností, chutí a sílou. Běžně prodávané slivovice však nejčastěji dosahují hodnot 40, 45 nebo nanejvýš 50 % – i tyto slivovice mohou být vynikající, pokud pocházejí z dobrých palíren.

Nejběžnější moravská je slivovice průzračné barvy, ale setkat se můžete i se slivovicí zlatou. Pokud jde o přírodní produkt, získává nápoj tuto barvu zráním v dubových sudech. Tento typ slivovice je oblíbený například v Bulharsku, kde je doba zrání často velmi dlouhá.

Výroba slivovice

Na Moravě probíhá výroba slivovice obvykle tak, že kvas si lidé vyrábějí z vlastních švestek a nechávají ho doma zrát až 8 týdnů. Pak jej odvezou do místní pálenice, kde se při teplotě okolo 90° stupňů vaří. Silný destilát se ředí vodou na konečných cca 50 % alkoholu.

Jak poznat kvalitní slivovici a jak ji pít?

Nejkvalitnější slivovice je vyrobena pouze ze švestkového destilátu a vody. Zejména do běžně prodávaných slivovic je pak někdy přidáván líh – ten může pocházet z jiných surovin. Dobrá slivovice by měla řetízkovat a krásně zahřát na patře a v krku, ale nepálit ani neškrábat. Znalci mohou kvalitu posuzovat podle toho, jak slivovice „drhne“ mezi palcem a ukazovákem.

A jak je to s konzumací? Dá se říct, že panují dva názorové proudy – jeden doporučuje konzumaci při vyšší (pokojové) teplotě, druhý zastává pití vychlazeného nápoje. Nezbývá než vyzkoušet, ve kterém stavu vám bude nápoj nejlépe chutnat. Slivovice se však vždy popíjí čistá a ze „štamprlí“.

Víte, co by se vám mohlo také líbit? Degustační kalendář vizovické slivovice.

Rozhovor – jak poznat dobrou malinovici

ZDENĚK JURÁŠEK JE NEJVĚTŠÍ AMBASADOR PRAVÉ KVASNÉ MALINOVICE

CO VÁS PŘIVEDLO K TOMU VYRÁBĚT PRÁVĚ MALINOVICI ?

Je to celkem jednoduché. Narodil jsem se a stále žiji na Moravě. Výroba pálenek tu má obrovskou tradici. Vyráběl ji děda, táta a nakonec i já. Pálenky se pro mě staly s postupem času koníček No1. Samozřejmě původně jen tzv. pěstitelská výroba a pálení.

Bavilo mě staré receptury přípravy pálenek vylepšovat a snažit se, aby byla výsledná pálenka co nejlepší. Nicméně až před 5ti lety nastal zlom. Vyrobil jsem mou první pálenku z malin. Měl jsem obavy, jak to celé dopadne. Výroba pálenky z malin patří k těm nejsložitějším.

I přes tuto náročnost se malinovice povedla a měla velký úspěch u známých. Chutnala i těm, co pálenky moc nepijí. To rozhodlo pustit se do větší výroby pro více zákazníků. A současně jsem si dal úkol – pracovat na povýšení vnímání moravských pálenek, jako vysoce kvalitního alkoholu.

Byť jsou pálenky naším národním produktem, tak vnímání zahraničních produktů jako whisky, rum, atd má u spousty konzumentů punc větší prémiovosti. A to bych chtěl změnit, i když vím, že to bude chvíli trvat.

PTÁM SE PROTO, PROTOŽE TRH S MALINOVICÍ JE VELMI MALÝ OPROTI SLIVOVICI ?

Samozřejmě slivovice je nejrozšířenější pálenka, každý ji zná. Ale současně je v této kategorii velká konkurence. Odlišit se od ostatních by bylo na rozjezd firmy složitější. Za to malinovici tu téměř nikdo nevyráběl.

Myslím tím pravou pálenku vyrobenou fermentací /kvašením/ čerstvých malin. Vyrobit malinovici není úplně snadné. Chtěl jsem přijít s něčím výjimečným, což malinovice v každém směru je.

Maliny jsou asi nejdražší ovoce, z kterého se pálenky vyrábí.

JAKÝ JE ROZDÍL U VÝROBY MALINOVICE A SLIVOVICE ? (sběr ovoce, doba kvašení, destilace……)

V principu je výroba stejná. Kvalitní ovoce, fermentace, destilace a zrání před lahvováním. Ten rozdíl je hlavně v detailech, platí ono známé „ďábel tkví v detailu“. Maličkosti rozhodují a ovlivňují celek, jestli se pálenka povede nebo nepovede. A pak jsou to zřejmé odlišnosti v realizačních postupech. Začíná to sběrem.

Nasbírat 1 kg malin trvá 15 minut a více, sběr 1 kg švestek máte za minutu. Švestky jsou odolnější ovoce, máte na ně čas, než je zpracujete. U malin žádný čas není, rychle degradují, měknou a plesniví. Vše se musí odehrát během jednoho dne. Natrhat maliny a založit k fermentaci. Maliny obsahují méně zkvasitelných cukrů, asi polovinu oproti švestkám.

Proto hrozí, že dříve, než dojde k zahájení činnosti kvasinek tedy žádoucímu kvašení, můžou maliny začít plesnivět a nahnívat. Při výrobě pálenek je důležitá rychlost, čistota a přesnost. Mám definovaných 100 kroků postupu, které se musí dodržet a udělat správně. I když byť jeden by se nepovedl, pozná se to na výsledku, tedy ve vůni a chuti pálenky.

To se mi právě na tom líbí, že při výrobě můžu uplatnit smysl pro detail a řemeslnou /ruční/ výrobu.

U MALINOVICE SE SETKÁVÁME SE DVĚMA TYPY VÝROBY „kvašení a průtahový destilát (geist)“, DOKÁZAL BYSTE NÁ? POPSAT PROCES VÝROBY A KDE JSOU ROZDÍLY?

Ano to je věc, která je mnoha milovníkům pálenek nejasná. Malinové destiláty se dělí na pravé kvasné pálenky a na ovocné průtahové destiláty /geisty/. Oba je dnes možmné nazývat „malinovice“ Zkusím vysvětlit podrobněji rozdíly.

Pravá pálenka je složitější na výrobu. Je vyrobena pouze z čerstvých malin – alkohol vzniká kvašením ovocných cukrů z malin. Na výrobu pravé pálenky je třeba velké množství malin.

Například u naší Malinovice GOLD VIP 45 % je to cca 7 kg /dle aktuální cukernatosti malin/. Její výroba je náročná, ale výsledek stojí za to. Na lahvi je uveden název Malinovice a ve složení na etiketě jednoduše malinový destilát.

Pouze tímto způsobem vyrábíme všechny pálenky Martenz.

Za to malinové maceráty, někdy nazývané geisty, jsou o něco levnější a jednodušší na výrobu. A to z toho důvodu, že alkohol tvoří jemný líh vyrobený např. z obilí. V tomto lihu je menší množství malin louhováno „macerováno“ po nějakou dobu. Následně se macerát destiluje tzv. průtahová destilace.

Maceráty lze poznat podle názvu na etiketě lahve, kde musí být uvedeno, že se jedná o „průtahový destilát“ nebo-li „Geist“, rovněž složení výrobku je delší a musí obsahovat například jemný líh. A pak je ještě další druh, který se tváří jako ovocný destilát, ale není – v supermarketech můžete nalézt např.

„Malina“, která se tváří jako malinovice, ale nemá s ovocným destilátem nic společného, což poznáte na etiketě, kde naleznete např. jemný líh, destilát, cukr, aroma ….

CO TEDY VÝŠE ZNAMENÁ PRO VÝSLEDNÝ DESTILÁT Z POHLEDU VŮNĚ A CHUTĚ?

Odpovím jednoduše. Chutě obou výrobků jsou pro mě odlišné. Myslím, že každý znalec pálenek pozná rozdíly ve vůni a chuti. U pravé pálenky pocítíte nádhernou komplexní vůni i chuť po ovoci, z kterého je vyrobena.

Pálenka tvoří jeden celek. U macerátu vnímám ve vůni i chuti líh a ovoce, které se tak nějak vzájemně míchají, ale ve finále se mi nespojí. Myslím si, že určitě stojí za to ochutnat obojí, tedy pravou pálenku i macerát.

Pak lze dobře vnímat tyto rozdíly.

KDYŽ SE VRˇATÍM K MALINOVICI MARTEZ. KOLIK ROČNĚ VYRÁBÍTE LAHVÍ A MÁTE PLÁNY SE ZVĚTŠOVAT NEBO VAŠE ZAMĚŘENÍ BUDE EXPERT NA MALINOVICI?

Naší filozofií je vyrábět „handcrafted“ pálenky označované také řemeslné /rukodělné/ pálenky. Ty se vyznačují produkcí malých sériích s velkým podílem ruční práce, z vybraných surovin, na základě jedinečné receptury, kdy majitel vložil do pálenky kus vlastního já.

Byť v zahraničí je tento typ pálenek velmi populární, tak v česku právě toto označení není moc známé. My bychom chtěli být v této kategorii průkopníky a tuto kategorii více zviditelnit a propagovat. Současně vysvětlovat, čím se handcrafted“ pálenky liší od průmyslové produkce.

Tím, že experimentujeme s jednotlivými odrůdami malin, termínem sklizně letní a podzimní, rokem sklizně, je každá pálenka trochu jiná. Přirovnal bych k vínu, kdy každý ročník, byť stejné odrůdy hroznů, je trochu jiný. Tím odpovídám, že malinovice je naším hlavním produktem. Vyrobíme aktuálně do 4000 lahví ročně. Plánujeme maximálně 6000ks.

Jsme omezení vlastní produkcí malin a také malin, které nakupujeme od našich dodavatelů z Moravy a Slovenska. Kromě malinovice vyrábíme i menší množství unikátní slivovice /do 1000ks lahví/ z našeho sadu ze starých odrůd švestek a špendlíků. Každý rok pak připravujeme jednu novinku. Loni to byla třešňovice.

Většina firem má plán vyrábět stále více a více druhů pálenek a jiných destilátů ve větším a větším množství, a to my neplánujeme. Do budoucna je naším cílem vyrábět 3 až 4 druhy pálenek ve stejném množství.

TEĎ SE BLÍŽÍ LÉTO, MÁTE DOPORUČENÝ JEDNODUCHÝ NÁPOJ Z VAŠÍ MALINOVICE ? 

Zajímavá otázka. Připravovat z pálenek míchané nápoje není úplně běžné jako např. z ginu nebo vodky. Moje doporučení, vzhledem k blížícímu se létu je: na zahradě posbírejte pár malin, nebo případně nějaké nakupte. Malinovici o teplotě 20 C nalijte do hezké skleničky a přidejte z lednice chlazenou malinu nebo dvě.

Je zajímavé, jak se na jazyku propojí chuť malin a malinovice. Vzájemně se krásně doplňují a připraví vám příjemný chuťový zážitek. A jinak /to je náhoda????/ jsem oslovil skvělého barmana světového formátu, aby zkusil připravit zajímavý míchaný nápoj z malinovice. Věřím, že se vše povede, a pak bych zde na stránkách destilerka.

cz recept pro Vaše zákazníky zveřejnil.

Děkujeme Zdeňkovi za skvělé povídání o pálence z malin a jeho pálenici. Pro ty co chtějí ochutnat, KLIKNI

Destilérka.cz team a Zdeněk Jurášek

Krásná zpráva ze srpna 2020, kde malinovice Martenz získala stříbrnou medaily na soutěži v Londýně. Gratulujeme.

Dárky pro muže: 5 pravidel, jak vybrat opravdu dobře

Někdy se zdá, že muži a ženy mluví různými jazyky z hlediska toho, co chtějí. Vaši nejbližší, mezi něž patří manželé, přátelé, otcové a bratři, ocení vaše úsilí bez ohledu na to, co jim dáte, ale většina z nás chce opravdu překvapit a zapůsobit.

Trávíme čas tím, že bedlivě přemýšlíme, posloucháme každé vznesené přání a lehce na nás dopadá pocit frustrace. Jedna z nejběžnějších nástrah pro nás jako ženy je, že se snažíme zjistit, co muži v životě chtějí, ale nedíváme se na to z pohledu muže.

Tady se v nahlížení velmi lišíme.

Proč muži nepotřebují překvapení jako ženy?

Když přemýšlíme o tom, jaké dáme lidem dárky, díváme se na dárky z naší perspektivy. Ženy dávají více důraz na záměry a úsilí člověka při darování bez ohledu na dar.

Hodinky s vyrytým monogramem, zážitek, na který jen tak nezapomene, ženy kalkulují, hluboce o dárku přemýšlí a ladí do detailu. Muži se však zajímají více o dárky, které se jeví tak, že budou potřebné.

Mají rádi praktické dary, které přispívají k jejich osobnímu i profesnímu životu.

Než odstartujete paniku, jak získat perfektní dárek, přemýšlejte o tom, kolik z darovacího procesu je pro něj a kolik z něj je pro vás. Jak moc jste z dárku nadšená vy a jak bude on.

Nelíbí se hlavně vám? Může ho potěšit, že trávíte hodiny na realizaci dárku, ale pokud nemá zájem, pak dárek pravděpodobně uspokojuje víc vás než jeho.

Místo toho, že ztrácíte čas plánováním složitého překvapení nebo trávíte měsíce pletením svetru z lásky, přemýšlejte raději o tom, co opravdu potřebuje. Tady jsou pravidla, jak se neseknout.

1. Nejprve zkuste porozumět jeho potřebám

Existují věci, které mu pomůžou užít si víc jeho záliby nebo lépe pracovat? Pomůže mu něco posunout se v jeho koníčku dál? Co mu to usnadní? Podobně jsem přemýšlela u svého manžela, který je vášnivý hokejový brankář.

Jen ta výstroj už se mu trochu rozpadala a do akčnějších zápasů se moc nechtěl pouštět. A tak jsem oželela nový kabát a boty a koupila mu novou vyrážečku a lapačku.

Ten výraz obrovské radosti, nadšení, najednou odkýval všechny zápasy, a to jsem mu chtěla koupit nejprve stylovou peněženku a hodinky. To by se totiž líbilo hlavně mně.

2. Nepřehánějte to

Muži jsou jednodušší, pokud jde o to, co chtějí a co potřebují. Pravděpodobně nebudou analyzovat vaše dary stejným způsobem, jakým vy hluboce přemýšlíte nad významy věcí, které vám dává on. Někdy méně je více.

Stejně jako u mého švagra. První nápad bylo nějaké pracovní nářadí, ale já moc dobře vím, že je vášnivý muzikant a miluje sladké.

Tři balení arašídového másla a velká nutella doplněná cédéčky s jeho oblíbenými Visáči učinilo absolutní zapomenutí na vše ostatní.

3. Sledujte, co si kupuje pro sebe

Pokud váš muž pravidelně nakupuje videohry, pak ho obdarujte něčím, co s nimi souvisí. Když člověk finančně investuje do svých koníčků, zaručeně ocení dar, který s nimi souvisí. Můj táta je vášnivý cyklista, a tak cokoliv s tématikou kola vyhrává.

4. Všimněte si, jak tráví svůj čas

Váš muž nemusí být ten, který rád utrácí spoustu peněz pravidelně, ale svůj volný čas určitě tráví nějakým způsobem a do něj investuje. Ať už je kariérně orientovaný, sportovec nebo blázen do aut, dejte mu čas strávený s jeho koníčkem. Můj bratr a auta, takže projížďka v Lamborghini způsobila to, že o ničem jiném následující měsíce nemluvil.

Konkrétní tipy na dárky nejen pro muže nejen z oblasti zdraví najdete ZDE.

5. Zjistěte, co potřebuje

Víte, co má rád, jenže této oblasti vůbec nerozumíte. Pokud se mu líbí něco, o čem nemáte ani páru, udělejte si základní výzkum a zjistěte víc. Určitě najdete něco, co uspokojí jeho potřebu. K tomu se postavila dobře moje kamarádka Renča: „Můj přítel miluje fotografii.

Věděla jsem, že ocení nějaké fotoaparáty či vše kolem toho, protože tráví každou volnou chvíli fotografováním. Přemýšlela jsem o koupi nového objektivu, ale tolik se lišily v ceně a funkčnosti, že jsem si nebyla jistá, který vybrat. A tak jsem prováděla výzkum mezi přáteli, četla vše možné i nemožné a našla pěkný stativ, který byl vhodný k jeho fotoaparátu.

Byl absolutně nadšený a zároveň moc mile překvapený, že o tom tolik vím.

Tak už máte jasno?

Věřte mi, ocení malá náhodná gesta, ale bude moc rád za praktické dárky. Přemýšlejte o tom, jak mu dárek může dlouhodobě prospívat v jeho životě. Podporujete jím jeho zájmy nebo plníte potřeby? Je něco, co by si koupil, kdyby mohl? Pokud na obě otázky odpovíte „ano“, jste na správné cestě.

Tady máte důkaz, co ne a co jo!

Jak poznám dobrou kořalku? Podle ceny, říká palírník

Spíš se dá očekávat, že po špatné zkušenosti s levným neznačkovým pitím se lidé více přimknou ke staletím prověřenému procesu pálení, který je sice dražší a pomalejší, ale také bezpečnější.

Jak vůbec laik pozná kvalitní kořalku?Zdeněk Tomášek: Už podle ceny. To je základní vodítko. Levný destilát nemůže být dobrý. Většina levných kořalek je z obilného nebo bramborového lihu a je to pak různě dochucené. No a taky to při pití nesmí škrábat v hrdle, vracet se zpátky. Veškerá kořalka pod 200 korun za litr je podezřelá.

Čím se dá slivovice při pálení zkazit?Z. T.: Plíseň a připálenina nejde z kořalky už ničím vyhnat, ani druhým přepálením. Takže se musí hlídat kvas a samotné pálení.

Co všechno jde vypálit?Z. T.: Vypálit lze všechno, co zkvasí. Běžně se lidé chlubí, že vypálili třeba borůvky, ale takové beru s rezervou. Při výtěžnosti minimálně 10 kilo ovoce na litr kořalky a velikosti kotle by museli nasbírat alespoň tunu ovoce, aby se to vyplatilo dělat.

Můžete pálit třeba banány?Milan Zdeněk: Exotické ovoce se v pěstitelských pálenicích pálit nesmí. Podle zákona se může pálit jen české ovoce ze zahrádek. Celníci to kontrolují. Musíme mít všechno evidováno a zapsáno.

Co děláte s výpalky?M. Z.: Výpalek je hnědá hmota co zbude po vypálení. Čistírny to nechtějí, občas to zemědělci zaořou. Dřív se to krmilo dobytku, je to vláknina.

Pamatujete na slavnou scénu z Dobrodružství vojáka Ivana Čonkina? Tam se palírník chlubí hovnovicí, kterou prý vyrábí smícháním kila hoven s kilem cukru. Co si o tom myslíte?Z. T.: Ty hovna tam byly navíc. Ty by kazily ten cukr. Cukr samotný vypálíte. Naředíte ho vodou a přidáte chleba. Tím vznikne kvas. Vypálíte tak vlastně čistý líh.

Nebývá v palírně nuda, když tu musíte sedět a jen čekat, až se ovoce vypálí?Z. T.: V zimě je tu krásně. Učím v Jablonci na uměleckoprůmyslové škole a těch pár měsíců strávených tady je pro mě nádherný vygumování, který potřebuju.

Proč vlastně není palíren více? Ovoce mají lidi na zahrádkách tolik, že by jich to uživilo více než jednu.Z. T.: On existuje všeobecně vžitý názor, který je ovšem mylný, že si každý ze svého ovoce může nechat vypálit kolik chce alkoholu. Zákon říká, že je to 30 litrů stoprocentního alkoholu, takže necelých 60 lahví 52% destilátu. Víc soukromá osoba nemůže.

Ale dříve se pálilo v každé vesnici…M. Z.: Ono to mělo svůj význam. Pálenice si nejčastěji stavěli zahrádkáři a ovocnáři, aby měli kde likvidovat přebytky. Dnes to stát moc kontroluje. Ale třeba na Moravě je palíren mnohem víc, mají víc švestek.

Kolik máte vůbec pravidelných zákazníků, co každý rok jezdí s ovocem?M. Z.: Přes 200. Ale vždycky záleží, kolik se urodí ovoce.

Mají na to lidi pořád peníze?M. Z.: Už se i stalo, že lidé si pro slivovici ze svých švestek nepřijeli. Odmítli si jí převzít, protože neměli peníze, aby ji zaplatili. Pak má palírna problém. Jakmile alkohol proteče měřidlem, musí z něj palírník zaplatit spotřební daň. A co zbude, palírna nesmí prodat.

Kdybych si chtěl postavit palírnu, kolik bych musel investovat?M. Z.: Jenom technologie stojí kolem 3 milionů. Na uživení to moc není, možná jen rodinu. My to držíme díky tomu, že všichni máme svá zaměstnání, funguje to jako přivýdělek.

Ať vám to pálí aneb když z kohoutku teče ovoce

Vznik ovocného destilátu v pěstitelských pálenicích je už po staletí stejný a ověřený. Tady pančovaný alkohol rozhodně nevzniká

„Nahoru dám švestky, zkvasím to, spálím to, zchladím to, skapu to… stáčím to, piju to, chutná to!“ Stručněji a pravdivěji než alchymista z filmu Pekařův císař ještě nikdo výrobu slivovice nepopsal.

Proces zkapalnění ovoce je ale pro většinu lidí záhadou, přitom proces destilace alkoholu si lidstvo osvojilo už před stovkami let. Deník proto navštívil pěstitelskou pálenici v osadě Roudný v Pojizeří, aby se tajemnému, až pohanskému zvyku podíval blíže na zoubek.

Zde se procesu přeměny ovoce v lahodný destilát věnují s láskou už 17 let.

Pohanské rituály v alchymistické dílně

Osada Roudný mě vítá do sychravého pozdně letního odpoledne. Sluneční paprsky už ztrácejí sílu. Dny se krátí a nad sklizeným polem už poletují jenom havrani, poslové podzimu. Zároveň však tento úbytek tepla a světla zažíhá v některých lidech zvláštní oheň.

Zavírají se na dlouhé měsíce do sklepů plných baněk a křivulí, v nichž vykonávají prapodivné rituály, na jejichž konci vzniká elixír. Tito soudobí alchymisté jsou odnepaměti kořením země, skutečným reliktem dob dávno minulých.

Udržují při životě prastaré tradice, bez kterých bychom byli jen lidé bez minulosti.

Mí dva hostitelé přitom nejsou žádnými kulturními etnology. Restaurátor kovů z Turnova Milan Zdeněk a učitel na umělecké průmyslovce v Jablonci nad Nisou Zdeněk Tomášek začali s pálením v roce 1995 vlastně náhodou.

Fáze 1 – Ovoce: Ovoce se zváží a vytřídí. Musí se vyřadit nahnilé a plesnivé kusy. Pak putuje do „šroťáku“, který jej nadrtí. Šnekové čerpadlo drť nažene do vnitřních kádí nebo do venkovních tanků. Tam ovoce kvasí. Fáze 2 – Kvašení: Při kvašení se přírodní cukry z ovoce mění na alkohol. Aby byl proces pod kontrolou, přidávají se kulturní kvasinky. U hrušek trvá proces tři týdny, u jablek měsíc a půl, švestky potřebují ještě víc. Vždy záleží na cukernatosti ovoce. Vedlejším produktem při kvašení je CO2, neboli oxid uhličitý. Ten brání přístupu vzduchu a hnilobným procesům, které by kvas pokazily. Fáze 3 – Pálení: Když je cukernatost kvasu na 2%, rozjedou se destilační kolony. Kvas se vývěvou vycucne do předehřívky. V této nádobě se ovoce ohřeje na 90 stupňů. Pak se pustí do prvního kotle. Zde je třeba z kvasu vyhnat líh. Lutr, neboli produkt prvního pálení, pak míří do druhého kotle, kde se pomalu pálí 8 10 hodin. Alkoholové výpary stoupají k chladiči, zde zkapalní a čůrkem odtéká slivovice, hruškovice nebo jablkovice vždy produkt daného ovoce. Začátek a konec (úkap a dokap) se však pro obsah nežádoucích látek vylévá.

„Jezdili jsme si nechat pálit ovoce na Moravu. Každý rok jsme ho vozili víc a víc.

Když jsme jednou přivezli ovoce v náklaďáku, majitel nám povídá: „Proč si sakra chlapi neuděláte palírnu tam u vás na severu? Žádná tam není!“ A tím to všechno začalo,“ začíná vyprávění Zdeněk Tomášek, zatímco dřevěnou holí šťouchá do hromady jablek, aby rychleji propadla do šroťáku. Jeho věčně hladová ústa schovaná pod železnou vanou drtí ovoce na malé kousky, aby mohlo lépe a rychleji kvasit.

Trojice kamarádů tedy koupila pustou usedlost v Roudném nedaleko Sedmihorek. Zde vybudovali malou palírnu. Dnes jsou zde největší atrakcí i když Roudný proslavila nejvíce miss České republiky Diana Kobzanová, která zde vyrůstala. Palírna byla až donedávna nejsevernější v ČR, dnes je poslední v Pojizeří. Dříve jich byly v kraji desítky.

Aby z toho nebyla povidla, pálí se

Zdeněk Tomášek mě vede do zadní části palírny. Tady stojí v řadě několik hlubokých nádrží na kvas. Připomínají malé bazény. Kdybych přijel za měsíc, budou kádě plné ovoce. Už dnes to tu ale sladce voní.

Naposledy jsem tuto vůni cítil v dětství, když babička vařila povidla. Však je hmota v jedné z nádrží připomíná.

Kvasící švestky jsou právě na začátku procesu, jež z nich vydoluje veškerý cukr, který se později přemění na alkohol.

„Když je dobrý rok, kádě se kvasem naplní i dvakrát. No a zažili jsme roky, kdy to nebylo ani na polívku z vrabčích hoven,“ glosuje Tomášek.

Na zdi visí hadice od vývěvy, která se letos ještě nerozjela. První hrušky se začnou pálit za pár týdnů. Po nich přijdou jablka, pak švestky. Pořadí není náhodné. Záleží na cukernatosti ovoce. To sladší kvasí kratší dobu, to méně sladké potřebuje delší čas. Na Moravě tyto problémy neznají.

Více sluníčka zařídí, že ovoce dozrává rychleji a je sladší. U nás na severu je chladnější klima a třeba švestkám se tu moc nedaří. Přesto každoročně jezdí desítky pěstitelů, kteří švestičky ze zahrádky nejraději v tekutém stavu.

Stejně jako pán, který na kárce za starou škodovkou přiváží několik bedýnek s fialovou úrodou.

Destilát levněji než v obchodě. A jediný

„Ten k nám jezdí každý rok. Už ho tady mám v počítači, jenom doplním datum a kolik toho přivezl a tím jeho starosti končí,“ informuje mě Milan Zdeněk, zatímco jeho kolega pomáhá švestky vážit a odnášet do drtičky.

Muž si na jaře přijde už pouze pro slivovici, kterou musí samozřejmě zaplatit. Vyjde to ale levněji, než v obchodě a slivovice je nepoměrně kvalitnější. A máte ji ze svého ovoce. Za litr dvaapadesátiprocentní pálenky chtějí v Roudném 180 korun. Někomu se to může zdát moc, ale Milan Zdeněk mi vysvětluje, že je to spíš hodně málo.

„Při ceně 180 korun za litr odvedu státu 75 korun na spotřební dani, dále musíme zaplatit 21% DPH. Takže vlastně skoro polovina jde státu. Z ceny zůstane 84,50 Kč, které jdou nám. Z toho si ale musíme odečíst naše mzdy, elektřinu, topivo a likvidaci výpalků.

Také počáteční investici na pořízení palírny,“ vypočítává palírník, že moc mu toho nezbude. Aby se tím všichni tři majitelé palírny uživili, to podle něj není. Musí chodit do civilních zaměstnání a nebo si přivydělávat ještě bokem.

Můj sen o tom, že jednou si pořídím vlastní palírnu, se tak rázem rozpouští v řeči čísel, která jsou neoblomná.

Venku nečas, uvnitř sauna

To už mě ale oba pánové vedou do srdce palírny. Zde se nachází destilační kolona a dva obrovské obezděné kotle. Voní to tu ovocem, přestože pálit se ještě nezačalo. Jeden z kotlů zdobí fotografie Jana Wericha.

Oba palírníci mají známého herce rádi, což se možná mimoděk projevuje podobným vzezřením. Právě zde tráví Zdeněk s Tomáškem dlouhé zimní měsíce, kdy venku fičí meluzína a ven by ani psa nevyhnal.

Oba svorně přiznávají, že čas strávený v palírně je balzámem pro duši.

„Sice musíte každých 10 minut přikládat pod kotlem, ale jinak je úžasný relax. Je tu teplo, nikdo vás neotravuje, máte co pít a už jsme si sem pořídili i televizi. Těch seriálů co jsme tu shlédli, to se ani nedá spočítat,“ smějí se oba palírníci.

Palírnické vysvědčení

Pálenky z Roudného si každoročně odvážejí diplomy z degustačních soutěží. Diplomy visí na zdi, ale přirozená skromnost obou mužů jim brání v chlubení. Možná nejprestižnější z titulů je z Jelínkova vizovického koštu. Ale staré časy vrátit nejdou.

Už i „otec slivovice“ vyrábí nápoj mícháním poloviny destilátu a poloviny lihu, což je mezi palírníky srdcaři čin rovný genocidě. I proto už dnes uznání z Vizovic tolik prestiže neznamená. „Příjemnější pro nás je, když přijde zákazník s tím, že byl v jiné pálenici, ale že se k nám vrací. Že jsme lepší.

To nás zahřeje u srdce víc,“ potvrzuje Zdeněk Tomášek.

Moje návštěva v palírně končí. Proces výroby slivovice už sice začal, ale ta nejkrásnější část teprve přijde, až se zatopí pod kotlem a z kohoutku na konci destilačního zařízení začne čůrkem ukapávat lahodná pálenka. Pak se do Roudného vrátím, abych posoudil, jak se ty letošní švestky vydařily.

„Ať vám to pálí,“ loučí se se mnou oba hostitelé.

Jak poznat kvalitní Slivovici

Existuje spousta pověr o tom jak se pozná kvalitní slivovice. Rozhodli jsme se tak o tomto tématu udělat krátký rozhovor s jedním z nejpovolanějších. Na naše otázky odpověděl Kamil Kutina, který už přes 15 let vede provoz lihovaru Radlík a déle jak 5 let je členem předsednictva unie destilatérů. Tady jsou jeho odpovědi:

Jak se pozná kvalitní Slivovice?

Měla by mít 45 – 55% alkoholu a neměla by být kalná.  Po napití musí příjemně zahřát, ale ne pálit. Nesmí být cítit lihem, úkapem (acetonové vůně) a chutnat dokapem (na Moravě lidově “ocas” – nakyslá, nepříjemná dochuť).

Co by mělo být ve Slivovici cítit (chuť, aroma)?

Musí vonět a chutnat po švestce a nesmí v ní být cítit nežádoucí dochuti a vady. 

Ideální je, když v chuti nalezneme i chuť a vůni pecek, ale ta by neměla přebít chuť švestek. Kvalitní slivovice je pouze z vykvašeného ovoce (bez přídavku lihu) a neobsahuje umělá aromata a doslazovadla.

Jak se hodnotí slivovice (resp. ovocné destiláty) na koštech – co se hodnotí, na jaké škále, atp.?

V Čechách se používají tři bodové systémy: 100 bodový(dnes už se používá velmi málo), 20ti bodový(často se používá i při hodnocení vín a v EU) a 50 ti bodový (podle Ing.

Balíka – nejpodrobnější, ale vyžaduje delší čas na ohodnocení vzorku).

Hodnotí se především čistota vzhledu, čistota vůně, čistota chuti, ovocný charakter a celkový dojem (harmonie, perzistence a celkový dojem z destilátu). 

Co je potřeba pro výrobu nejlepší slivovice?

Základ je kvalitní, dobře vyzrálé ovoce, které nesmí být plesnivé nebo nahnilé. Ovoce je potřeba dobře narušit, ale nerozbít pecky (to by mohlo způsobit nahořknutí destilátu. Důležité je i správné vedení kvasu (tj zákvas ušlechtilých kvasinek, správná teplota kvašení a zamezení přístupu vzduchu – nejlépe pomocí kvasné zátky).

Dále je důležité destilační zařízení – pokud možno tak měděné s citlivým řízením teploty. A pak samozřejmě zkušenost paliče, protože pouze pomocí čichu se dá správně oddělit úkap a pomocí chuti dokap – tak abychom získali čistý a kvalitní destilát.

Také nesmíme podcenit správné zrání destilátu: slivovice se musí nejdříve “odvětrat” – tj nechat dýchat pod hadříkem, tak aby k ní mohl vzduch, který způsobuje zjemňování destilátu – tzv “zakulacení”. Odvětrávání se ale nesmí přehnat kvůli odparu alkoholu: 1 l lahev cca 14 dnů, 5 l demižon měsíc atd. Slivovice lety vyzrává a zjemňuje.

Není ale pravda, že čím starší tím lepší. Slivovice starší 10ti let jsou sice jemné, ale postupně ztrácejí své typické aroma.

• Jak dlouho kvasí kvas pro pálení slivovice?
• Záleží podle teploty, při které kvašení probíhá – cca od 1 do 3 měsíců.
• Jaká jsou rizika domácího pálení?

Domácí palírny často nemají citlivě regulovatelnou teplotu destilace a hrozí tak nedokonalé oddělení úkapu a dokapu. Domácí palič také často postrádá dostatečné zkušenosti.

Pecky nebo ne a proč?

To je téma věčných diskuzí mezi paliči a je to věc individuálního názoru. Zjednodušeně platí, že pálenka bez pecek je sice jemnější, ale postrádá typickou vůni pecek, kterou zatím většina konzumentů vyžaduje.

1. Jaká je vhodná odrůda švestek na slivovici (je taková)?
2. Nejlepší jsou karlátka(nejsladší a vysoce aromatická stará odrůda) a durancie(nejčastěji oceňovaná na soutěžích destilátů, především pro svou typickou mandlovou vůni).
3. Musí mít Slivovice nad 50 %?

Naopak v dnešní době je trend lihovitost spíše snižovat, čímž lépe vynikne chuť pálenky. Nejčastější ředění je ale stále 50%.

Existuje mýtus, že pálenky, které mají 40% jsou kyselé. Skutečně je u pálenek cítit kyselost, když mají 40 % a skutečně se 40 % říká řezaná? 

Naprostý nesmysl. Kyselost vzniká špatnou destilací, když se do pálenky vydestiluje tzv. dokap. Pokud je pálenka čistě vydestilovaná, tak není nakyslá ani po naředění. “Řezaná” pálenka, se říká ovocnému destilátu, do kterého byl přidán líh.

Díky za odpovědi a pokud si chcete dopřát kvalitní slivovice mrkněte sem.

Jak poznat dobrou slivovici? Tohle radí Martin Žufánek

Letošní úroda švestek je v celé republice požehnaná a podle výrobců se můžeme těšit na hodně dobré pálenky. Jak má ale chutnat skutečně dobrá slivovice? Recept má na to u nás v podstatě každý.

Co ale říká Martin Žufánek, jeden z největších odborníků v zemi, který je současně spolumajitelem známého rodinného lihovaru v Boršicích u Blatnice nedaleko Uherského Hradiště? Podívejte se na video.

Podle Martina Žufánka si při degustace slivovice máme nalít pouze 2 až 3 centilitry nápoje do skleničky tulipánového tvaru, jejíž zužující se komínek dokáže koncentrovat vůně, o které nám nejvíce jde.

„Nalejte si, pak přičichněte. Musíte cítit zdrojovou surovinu, v tomto případě švestky. Kromě švestek můžete cítit také mandlový tón, který je z pecek. Jsem velký příznivec pecek. Slivovice, která je vydestilovaná z nevypeckovaného ovoce, je vždy lepší, než z toho vypeckovaného. Mandlová chuť prostě k tomu patří,“ říká Žufánek.

Jak upozorňuje, neměli bychom u toho cítit nic, co by připomínalo nějakou chemickou látku. „Když se napijete, tak cítíte, jak vám teplo proudí trubkami a prohřívá vaše ústrojí, to je dobře,“ dodává pan Žufánek.

Slivovice Žufánek má 50 procent a i když se jí napijete při pokojové teplotě, neměla by vás nijak škrábat v krku, nemá vás takzvaně zlomit. Lepší je ale pít slivovici když má kolem 18 stupňů.

Do slivovice se nemá pouštět takzvaný vyšší alkohol, kterému se říká ocas. To do dobré slivovice nepatří, bohužel někdo ho tam při pálení dává. „Dobře udělaná slivovice vás musí především bavit a stará slivovice z archivu je pak učiněné dobro,“ dodává Martin Žufánek.

• Velký rozhovor s Martinem Žufánkem o dobrém pití, ale i české politice, si můžete přečíst v novém vydání tištěného Reflexu.