Asi všichni dobře víme, že smažená jídla nejsou právě zdravá. Ale nikdo není dokonalý a tak nemá smysl tvářit se, že si nikdy nic smaženého nekoupíme nebo nepřipravíme doma. Smažené řízky jsou zkrátka pro mnoho lidí jen obtížně překonatelnou pochoutkou. Jenže jak a na čem smažit, když některé oleje se k tomu zjevně hodí méně než jiné?
Autor: Isifa.cz
Při smažení a fritování se teploty běžně pohybují okolo 200 °C
Proč to pění a prská?
Už se vám to určitě stalo taky. Koupili jste olej na smažení, který se složením a cenou nijak nelišil od ostatních, ale když jste na něm doma začali smažit, ukázalo se, že pekelně pění, prská a jídlo se na něm připaluje více než na jiných zdánlivě podobných. Čím to je?
Roli tu hrají dvě okolnosti – složení konkrétního oleje a pak teplota, při které smažíte. Aby totiž bylo jasno, smažené jídlo nevadí jen proto, že je tučné a tudíž hodně kalorické. Zdraví neméně poškozují přepalované tuky, které jsou jeho vedlejším produktem.
Škodí cévám a také zvyšují riziko vzniku zhoubných nádorů. Vznikají už při teplotě nad 190 stupňů, což není při smažení na pánvi žádná výjimka. Při smažení a fritování se teploty běžně pohybují okolo 200 °C, u grilování dokonce teploty na povrchu dosahují až 250 °C.
K tématu: Kdy je grilování hazard se zdravím?
Překročení této magické teploty poznáte podle typického pachu a pak také podle trochy mírně namodralého kouře, který se z pánve v tomto případě vine. Rozhodující je obsah mastných kyselin v oleji.
Bohužel, ne každý olej, o kterém výrobce tvrdí, že je „vhodný na smažení“, se k tomu skutečně hodí. Na některých se sice smažit dá, ale jen chvíli, protože po pár minutách u nich dochází právě k zmíněnému efektu.
Typicky se to stává i u většiny běžně prodávaných slunečnicových olejů, výjimkou jsou pouze odrůdy se zvýšeným obsahem kyseliny olejové.
Ostatně, není důvod, proč byste v kuchyni měli preferovat právě tento olej.
„Řepkový obsahuje ve srovnání se slunečnicovým více zdraví prospěšných nenasycených mastných omega kyselin,“ vysvětlil už před časem lékař Rudolf Poledne z Fóra zdravé výživy.
Ani běžný řepkový olej však není vhodný k dlouhodobému smažení většího množství jídla. Dobře se naopak smaží na rafinovaném olivovém oleji, který je sice dražší, ale nikoli zásadně.
Chcete smažit? Berte olej s nasycenými kyselinami
Je zkrátka chybou považovat každý olej, na který narazíte v supermarketu, za vhodný ke smažení – mnohé z nich se daleko spíše hodí pro použití ve studené kuchyni nebo třeba při přípravě dušeného jídla. Nenasycené mastné kyseliny se za přítomnosti kyslíku a horka ničí nebo se mění jejich chemická struktura.
Rada tudíž zní, že pokud skutečně rádi smažíte, musíte sáhnout po olejích, které se skládají hlavně z nasycených, popřípadě jednoduchých nenasycených mastných kyselin, jako je třeba zmíněný olivový olej, avokádový olej nebo skutečně kvalitní slunečnicový olej – takový by měl mít na obale uvedeno, že se hodí zejména pro smažení.
Přečtěte si: Olivový olej můžete konzumovat ve velkém
Jak poznáte rozdíl? Ke smažení se hodí například olej označení jako slunečnicový FritoSlunka nebo řepkový FritoManka, které vyrábí firma Fabio, protože vydrží i teploty kolem dvou set stupňů, aniž by se měnila jejich struktura. Naproti tomu olej řepkový označený jako Manka se sice podle výrobce také hodí ke smažení, ale už se nedozvíte, že nikoli k tomu dlouhodobému.
U stánků – na levném oleji
Autor: SXC
Ani s kvalitním olejem mísu řízků bez výměny neusmažíte
Mimochodem, víte, jaký je další důvod pro to, abyste si nekupovali smažené potraviny ve stáncích? Nikdy nevíte, na čem se tam jídlo smažilo – prodejci občerstvení si sice mohou koupit kvalitní, ale také dražší olej určený na smažení ve velkých objemech, ale zrovna tak mohou sáhnout po produktu, u něhož rozhoduje zejména cena. Jako je třeba rostlinná olejová směs Gastro, o níž její výrobce, firma Fabio, píše: „Vzhledem k vysokému obsahu kyseliny linolové může při zahřívání na vyšší teplotu vydávat specifický zápach. Jeho nesporná výhoda je převážně nižší cena než u ostatních olejů.“ O zdraví a chuti raději nic.
Oleje, které jsou a priori určené ke smažení, se naopak příliš nehodí, snad s výjimkou olivového oleje, pro použití ve studené kuchyni. Sice neuškodí, ale vzhledem tomu, že v nich nejsou aktivní nenasycené kyseliny, ani nic nepřinesou. Jinými slovy, je nesmysl používat v kuchyni jeden olej na smažení i na jiné druhy přípravy pokrmů.
Na jedné várce oleje mísu řízků nezvládnete
Nesmíte však čekat ani to, že když budete smažit mísu řízků, stačí vám na to jedna várka oleje, byť kvalitního, pokud ho do pánve nalijete dostatečné množství. Nestačí.
Jakmile se olej začne přepalovat, měli byste ho vyměnit. Navíc nejde jen o množství oleje, ale také o to, při jaké teplotě se na nich jídlo připravuje.
A tady si umí lépe poradit fritézy, které její výšku regulují – i proto je takto usmažené jídlo, když už, zdravější.
Mimochodem, pokud by vás někdy napadlo smažit na margarínu a podobně, raději to nezkoušejte – obsahují vodu a během jejich rozpouštění při vysokých teplotách vznikají zdraví škodlivé sloučeniny. Navíc jsou nenasycené mastné kyseliny v margarínu rovněž velmi citlivé na vysoké teploty.
Zdravé nejsou ani bílkoviny rozkládající se při smažení na másle.
To už je mnohem lepší volbou zatracované sádlo, ale i u něj byste se měli vyhnout smažení při hodně vysokých teplotách, nepřepaluje se sice, ale cholesterol obsažený v sádle se při něm chemicky mění do podoby, která je pro cévy vyšší zátěží než cholesterol samotný.
Jaký olej se vám osvědčil na smažení?
Smilový olej (Helichrysum italicum) a jeho účinky – v čem může pomoci?
Květy a listy rostlin helichrysum mají využití v tradiční medicíně v Evropě – zejména v Itálii, Španělsku, Portugalsku a Bosně a Hercegovině.
Smilový esenciální olej (olej z Helichrysum) pochází z rostliny Helichrysum italicum, která se obvykle vyskytuje ve Středomoří a jižní Evropě. Olej se nachází ve všech zelených částech rostliny, včetně stonků a listů. Sušené květiny z rostliny lze také použít pro léčebné účely.
Helichrysum italicum se také někdy nazývá “kari rostlina”, protože její listy mají silnou, kari podobnou vůni. Oleji z této bylinky se u nás říká smilový olej. Bylinka se tedy česky jmenuje Smil italský (Helichrysum italicum), a má i další lidové názvy: kari bylinka, maggi bylinka, nesmrtelka či italská slaměnka.
Smil italský je běžný, tradičně používaný lék v oblasti, kde roste. Má údajně protizánětlivé, protiplísňové a antibakteriální vlastnosti. Přestože jsou výsledky laboratorních studií a studie na zvířatech slibné, existuje jen málo výzkumu o jeho účinnosti u lidí.
Jak nám éterický olej ze Smilu (Helichrysum) může pomoci?
Studie naznačují, že éterický olej z helichrysum může pomoci podpořit hojení, bojovat proti infekcím a snížit zánět.
Většina studií byla spíše malých, nebo byly provedeny jen na zvířatech (bezpečně a oficiálně), nebo na tkáních v laboratoři. Na lidech ale ne.
Provedené studie však naznačují, že smilový esenciální olej může být schopen pomoci s následujícími problémy.
Alergie
Existují důkazy, že smilový olej může snížit alergické příznaky, zejména při kontaktní dermatitidě, což je typ alergické vyrážky způsobené kontaktem s alergenem.
Kromě toho jsou alergické příznaky často výsledkem zánětu, ke kterému dochází, když imunitní systém reaguje na alergen. Protizánětlivé vlastnosti smilu proto mohou pomoci zmírnit i tyto příznaky alergie.
Nachlazení a kašel
Smilový esenciální olej může mít antimikrobiální vlastnosti, které pomáhají bojovat proti nachlazení a kašli.
Kromě toho může nachlazení a kašel způsobit zánět dýchacích cest a problémy s nosem. Důkazy naznačují, že helichrysum může také pomoci zmírnit zánět.
Nejlepší způsob, jak si poradit s nachlazením a kašlem pomocí smilového oleje, je použít difuzor.
Zánět kůže
Léčba zánětu je léčbou, které se již dlouhodobě a tradičně používá ve spojení se smilovým olejem. Jedna laboratorní studie naznačuje, že helichrysum je obecně protizánětlivá bylinka, a proto může být schopna léčit zánět kůže.
Pro hojení ran
Smilový olej může pomoci s hojením ran – ty se hodí rychleji, ačkoli tyto mechanismy nejsou úplně jasné. Kožní infekce jsou také častým vedlejším účinkem toho, že se rána nezhojí správně. Antimikrobiální vlastnosti helichrysum mohou pomoci zabránit i této infekci.
Jedna studie z roku 2016 zjistila, že éterické oleje kombinované s antibiotiky byly účinnější než samotná antibiotika při prevenci infekce v kožních ranách.
Při poruchách trávení
Smilový esenciální olej se tradičně používá k léčbě celé řady zažívacích problémů, jako jsou:
- žaludeční problémy
- nadýmání
- špatné trávení
- kyselý reflux
- zácpa
Studie na myších a v laboratorních studiích z roku 2013 naznačuje, že olej z helichrysum (z květu rostliny) může pomoci zastavit střevní křeče, což může pomoci zmírnit příznaky některých zažívacích problémů, jako jsou křeče, bolest a nadýmání.
Poruchy žlučníku
Léčba poruch žlučníku je tradičním použitím smilu – a to v celé Evropě. Existují důkazy, zejména ze studií na zvířatech, že éterický olej ze smilu může pomoci zmírnit zánět žlučníku a související bolesti.
Zánět svalů a kloubů
Protože studie naznačují, že smilový éterický olej má protizánětlivé vlastnosti, může být schopen snížit zánět svalů a kloubů, když je vtírán do postižené oblasti.
Infekce
Antibakteriální účinky smilu jsou jednou z nejvíce studovaných oblastí. Většina těchto studií byla provedena v laboratoři, ale naznačují, že éterický olej helichrysum může být schopen zpomalit nebo zastavit růst řady bakterií, včetně těch, které způsobují stafylokokové infekce.
Candida
Candida je druh houby, která může způsobit kvasinkovou infekci, drozd a další infekce v celém těle.
Některé důkazy z laboratorních testů z roku 2018 naznačují, že smilový éterický olej může zastavit nebo zpomalit růst kandidy. Při analýze složení tohoto esenciálního oleje bylo zjištěno, že je účinný proti kandidám.
Boj proti malárii
Výzkum použití éterického oleje Helichrysum gymnocephalum, který pochází z jednoho typu rostliny helichrysum, našel antimalariální aktivitu. To znamená, že alespoň ve zkumavce olej mohl pomoci bojovat s parazitem, který způsobuje malárii. K určení, jaké ochranné účinky by to mohlo mít na lidi, je ale nutný další výzkum.
Účinky, které výzkum neprokázal
A co se moc nepotvrdilo?
Nespavost
Léčba nespavosti je tradičním používáním éterického oleje z helichrysum, ale v současné době neexistuje žádný vědecký důkaz, že to funguje.
Akné
Smilový esenciální olej se často doporučuje k léčbě akné – zejména jizev po akné – ale v současné době neexistuje žádný vědecký důkaz, že by to fungovalo.
Onemocnění jater
Smilový esenciální olej se používá v některých částech Evropy k léčbě onemocnění jater, ale v současné době neexistuje žádný vědecký důkaz, že by to nějak fungovalo.
Jak používat smilový esenciální olej?
Smilový olej se dá pořídit již zředěný jako krém, který můžete použít přímo na kůži – třeba k uklidnění bolesti svalů a kloubů.
Pokud se jedná o čistý éterický olej, zkontrolujte štítek na lahvičce – pokud olej není zředěn na asi 2 až 5 procent síly éterického oleje, před použitím jej zřeďte nějakým nosným olejem (mandlový, jojobový, kokosový a podobně).
A ještě před samotným na velké plochy vaší pokožky zkuste otestovat alergickou reakci. Nařeďte esenciální olej (2 až 3 kapky smilového éterického oleje v 30 ml nosného oleje, jako je sladký mandlový olej) a některé zkuste někde na předloktí, na malé části pokožky. Pokud během dne nedojde k žádné reakci, mělo by být bezpečné použití na jiných částech těla.
Můžete také použít difuzor k inhalaci par, která bude obsahovat částečky ze smilového éterického oleje. Obecně by se moc esenciální oleje neměly používat u dětí či těhotných žen. Nikdy neužívejte tento esenciální olej ústy (perorálně).
Možné vedlejší účinky
Esenciální olej ze smilu je obecně považován za bezpečný, bez nepříznivých vedlejších účinků.
A pár slov na konec
Helichrysum je latinské jméno pro kvetoucí rostlinu, znamená to “nesmrtelný” nebo “věčný”. Roste divoce ve středomořském regionu jižní Evropy. Smilový esenciální olej má dlouhou historii použití v tradiční medicíně na některých místech v jižní Evropě, kde rostlina roste opravdu hojně.
Chcete-li tento esenciální olej používat na pokožku místně, musíte smíchat éterický olej s nosným olejem, jako je například kokosový nebo mandlový olej – ještě před aplikací na kůži.
A co vy? Máte s tímto olejem nějaké zkušenosti? Napište nám do komentářů.
Autorem článku je naše redakce
Líbil se vám náš článek? Sdílejte ho, uděláte nám radost
„Italský olej“ byl z 80 % podvod
Skupina italských firem čelí obvinění z falšování původu olivového oleje, většinou šlo o levné zboží z dovozu.
Organizovaná skupina prodávala levný olej zahraničního původu jako kvalitní domácí produkt. Případ je v šetření italské finanční policie, uvádí server Bezpečnostpotravin.cz.
Přibližně 80 % všech italských olivových olejů bylo deklarováno nepravdivě nebo zavádějícím způsobem, jak oznámil italský deník La Repubblica s odvoláním na výsledky vyšetřování.
U převážné části „italského“ olivového oleje se ve skutečnosti jednalo o levný olej dovezený ze zahraničí – převážně ze Španělska, Řecka, Maroka a Tuniska. Průměrná cena dovezeného oleje se pohybovala pod hranicí 25 centů za litr.
Část dovezeného oleje byla zpracována a část neprodleně smíchána s olejem italského původu a následně prodávána italskými potravinářskými společnostmi jako „olej z Itálie“ řetězcům diskontních prodejen, turistům a velkoobchodům za cenu kolísající mezi 3 až 4 € za litr.
Celkový roční obrat za prodej takového oleje činil podle odhadů 5 miliard €.
Falešný původ a špatná kvalita
V potravinářském průmyslu existuje podle zástupce největšího italského zemědělského svazu Coldiretti mocná skupina, která nezákonně získala díky dovozu levných olejů ze zahraničí velký majetek, protože míchání olejů není možné prokázat.
Předepsané upozornění o tom, že se jedná o směsný olej, firmy většinou zatajily. Pokud byly údaje uvedeny, byly vytištěny tak malým písmem, že je na etiketách nebylo možné detekovat. Kromě falšování původu olejů se v policejní zprávě uvádí, že kvalita prodávaných olejů byla často velmi špatná a oleje dokonce obsahovaly stopy mykotoxinů nebo maziva.
Jména vyšetřovaných firem v tisku uvedena nebyla, aby nemohlo dojít k ohrožení probíhajícího vyšetřování, které je mimořádně obtížné, protože zahraniční výrobci a exportéři jsou dceřinými firmami italských dovozců a výrobců olivového oleje.
Nedávno praskl i podvod s bioprodukty
Přitom v prosinci gradoval v Itálii jiný skandál s potravinami. Byla odhalena organizovaná skupina, která od roku 2007 prodávala potraviny z konvenční produkce jako bioprodukty.
Podvodníci uvedli na trh v průběhu několika let přibližně 700 000 tun údajných bioproduktů v celkové hodnotě 220 mil. €. Produkty byly dodávány i do řady dalších států.
Potraviny, obiloviny, sója, mouka a ovoce, podvodně deklarované jako bioprodukty, ve skutečnosti pocházely z konvenční zemědělské produkce a část jich byla importována z Rumunska.
Zboží bylo opatřeno zfalšovanými certifikáty a exportováno za podstatně vyšší ceny prostřednictvím velkoobchodní sítě do Německa, Belgie, Nizozemska, Španělska, Maďarska, Francie, Rakouska a Švýcarska; část zboží zamířila i na domácí italský trh.
Zdroje a informace:
http://www.bezpecnostpotravin.cz/misto-italskeho-oleje-vetsinou-levne-zbozi-z-dovozu.aspx
http://www.agronavigator.cz/default.asp?ids=0&ch=13&typ=1&val=115839
http://www.animal-health-online.de/main/
http://www.topagrar.com/
http://www.welt.de/finanzen/verbraucher/article13782272/Italienisches-Olivenoel-meist-Billigware.html
http://inchieste.repubblica.it/it/repubblica/rep-it/inchiesta-italiana/2011/12/22/news/agromafia_la_truffa_dell_olio-27042671/?ref=HREC1–9
Olivové oleje se těžko vybírají
Svou zásluhu na olivovém „guláši“ na trhu má nedokonalá legislativa, která neurčuje dovozcům, aby rozlišovali jednotlivé kategorie olivových olejů tak, jak je to běžné v Evropské unii. Dokud i u nás nebudou platit předpisy, které dávají výrobcům a dovozcům jasná pravidla, bude se muset zákazník smířit s rizikem, že ho obchodník může kdykoliv „vzít na hůl“.
Občas zaplatí za obyčejný rafinovaný olej cenu extra panenského, někdy zase narazí na „extra panenský“, který má k té nejvyšší kvalitě hodně daleko, zato blíž ke kategorii „olivový olej ze zbytků“.
Není olej jako olej
Abychom pochopili, v čem je problém, je třeba si uvědomit, že mezi olivovými oleji jsou velké rozdíly dané kvalitou výchozích surovin a způsobem jejich zpracování. Olivové oleje jsou buď panenské, nebo rafinované, případně i směsi obou.
Panenské vznikají technologií, která je vůči výslednému produktu velmi šetrná. Žádné zahřívání oliv, žádné chemické procesy, pouze jednoduché lisování za studena. Výsledkem je nejkvalitnější olivový olej. Extra panenské jsou pak mezi nimi jakousi extratřídou, protože jsou vyrobeny z oliv výjimečně dobré jakosti.
Kromě panenských olejů existují ještě olivové oleje horší kvality. Když se totiž olivy lisují za nízké teploty, zbude ve vylisované hmotě ještě hodně oleje. Proto se zbytky zahřejí a vylisují ještě jednou. Vznikne tak olej horší jakosti, který se musí vždy rafinovat, protože by byl nepoživatelný.
Rafinovaný olej (označuje se jen jako olivový, nikoliv však panenský olivový) se získává chemickou úpravou a svými kvalitami nijak výrazně nepřevyšuje jiné jedlé oleje. Podle toho by se měly řídit ceny. Extra panenský nemůže být levný a rafinovaný nemůže stát tolik jako panenský.
Jenže test ukázal, že se ceny u nás kvalitou vždy neřídí. Například italský olej Romulo patří do kategorie rafinovaných olejů. Podle současných předpisů stačí, když je označen pouze jako „olivový“. Dát však za litr rafinovaného oleje 216 korun, znamená asi totéž, jako zaplatit za hovězí kližku cenu svíčkové.
Některé oleje klamou spotřebitele
Ačkoliv většina z testovaných olejů odpovídala té kategorii, kterou má na etiketě, přesto se mezi nimi opět (poprvé na tuto situaci ukázal test MF DNES v roce 1998) našly takové, které jasně klamou spotřebitele.
|
Podle výsledků analýz olej Carapelli Extra není panenský, a už vůbec ne extra panenský, jak je označen. Hodnotou peroxidového čísla, která je jedním z ukazatelů kvality, překračuje český limit.
„Neměl by se vůbec prodávat,“ komentuje výsledky analýz Jan Pokorný z Vysoké školy chemicko-technologické. „Nikomu se po něm nic nestane, vyšší peroxidové číslo je jen jedním z rizikových zdravotních faktorů.
Když se jich sejde moc, tak to není dobré.“
Záměrným klamáním spotřebitele je i španělský olivový olej Monterreal. Kvalitou neodpovídá české deklaraci „panenský olivový olej“, ve španělštině je přitom označen správně. „Navíc plastová láhev není vhodným obalem pro olivové oleje, protože urychluje jejich kažení a zhoršuje senzorickou jakost,“ uvádí profesor Pokorný.
Sporný je i olej Morales Oliva. Podle mezinárodních měřítek sice patří do kategorie extra panenských, ale hodnota peroxidového čísla je vyšší, než by měly mít oleje lisované za studena.
Obě značky Morales a Monterreal se přitom ocitly už jednou ve středu pozornosti, když je v loňském roce Česká zemědělská a potravinářská inspekce stáhla z trhu, protože v několika šaržích objevila škodlivé polyaromatické uhlovodíky. Firma, která k nám tyto oleje ze Španělska dovážela, skončila s pokutou ve stovkách tisíc korun a podle všeho už v Česku nepodniká.
I když nejsou oba testované oleje přímo totožné s těmi, které inspekce loni zakázala prodávat, na trhu by podle výsledků testu stejně být neměly. Kdo tyto oleje dovezl, to se z obalů nedozvíme, pokud je uveden název a sídlo výrobce, dovozce být podle předpisů nemusí.
Důkazem, jaký zmatek umožňuje nedokonalá legislativa, jsou i oleje Lyrakis, Borges, La Capannina, Bellucino a Emile Noel. Všechny jsou označeny ve svůj vlastní neprospěch jako „panenské“, ačkoliv by na nich mohlo stát „extra panenské“.
Dobrou zprávou je, že už se připravuje nová vyhláška, která bude definovat základní kategorie olivových olejů v souladu s evropskou legislativou. Než se jí dovozci začnou řídit a inspektoři podle ní kontrolovat, nezbývá zákazníkům než se při výběru řídit několika radami.
Jakmile je na obale uvedeno jen „olivový“, jde vždy o rafinovaný nebo směs rafinovaného a panenského. Olivový olej v plastovém obalu není s největší pravděpodobností panenský. Přehnaně levný panenský olej by měl vzbudit podezření a dávat za rafinovaný olivový olej víc než 50 korun je přehnané.
| Extra panenskéLyrakis * (Kréta; 193,80 Kč)Emile Noel * (Francie; 328,60 Kč)Borges* (Španělsko; 259,80 Kč)Pont (Španělsko; 99,90 Kč)La Capannina * (Španělsko; 159,80 Kč)Belluccino* (Itálie; 106,50 Kč)Rivano (Itálie; 119,80 Kč)Cesar (Itálie; 198 Kč) |
| PanenskéCosta d'Oro (Itálie; 199,80 Kč)Carbonell ** (Španělsko; 210 Kč)Monini ** (Itálie; 246 Kč) |
| RafinovanéOlitalia *** (Itálie; 109 Kč)Romulo (Španělsko; 215,80 Kč)Lagodoil *** (Řecko; 149,90 Kč) |
| NedoporučujemeCarapelli **** (Itálie; 287 Kč)Morales Oliva **** (Španělsko; 231,60 Kč)Monterreal **** (Španělsko; 79,90 Kč) |
| Poznámka: Rozdělení olejů podle evropské legislativy, která bude od konce roku platit i u nás. * v češtině označen jako panenský, ačkoliv by si zasloužil označení extra panenský, ** v češtině označen jako extra panenský, podle evropské legislativy patří mezi panenské, *** rafinovaný olej ze zbytků, **** značení neodpovídá obsahu. |
Jak se testovalo
Do testu bylo zahrnuto sedmnáct olivových olejů, které byly nakoupeny v lednu v pražských supermarketech. Čtrnáct bylo označeno jako panenské nebo extra panenské, tři jako olivové (Olitalia, Romulo a Lagadoil).
Prošly chemickými analýzami a senzorickým hodnocením v Ústavu chemie a analýzy potravin Vysoké škole chemicko-technologické v Praze, které měly prokázat, zda odpovídají příslušné kategorii.
Test nezjišťoval, zda jde o čistý olivový olej, nebo jeho směs s oleji jiných druhů, protože poslední kontrola ČZPI zaměřená na tuto problematiku ukázala, že v tomto směru je vše v pořádku.
Hrst drobných rad
Narozdíl od vína, s nímž bývá často porovnáván, olivový olej stárnutím nezískává na kvalitě, ba naopak. Proto je lepší kupovat ho v menších, třeba půllitrových lahvích.
Nemusí se nezbytně uchovávat v chladničce, ale musí být uložen v temnu a chladu, v dobře zavřené nádobě. Škodí mu světlo a teplo a na vzduchu rychle oxiduje.
Pokud ztuhne, není to na závadu, stačí ho nechat při pokojové teplotě.
Do salátů a pro studenou kuchyni je vhodné používat panenský, na tepelnou přípravu rafinovaný olej. Výhody rafinovaného olivového oleje nepřevažují nad jinými druhy rostlinných olejů, cena však ano, proto je dobré zvážit, zda to stojí za to.
Olej z oliv je zdravý, ale ne zázračný
Olivový olej patří k těm potravinám, o kterých se někdy mluví, jako kdyby nás měly vyléčit ze všech neduhů světa. Na internetových stránkách o zdravé výživě se třeba dozvíme, že působí proti padání vlasů, hojí jizvy, vyléčí z otravy…
„To je všechno přehnané. Olivový olej se už za starověku používal jako léčivo, od té doby má nejspíš mezi lékaři dobrý zvuk,“ říká odborník na olivové oleje, profesor Jan Pokorný z Ústavu chemie a analýzy potravin Vysoké školy chemickotechnologické v Praze.
„Určitě je zdravější než některé jiné oleje, ale ne zázračný. A že by pomáhal proti padání vlasů? Možná tak u Balzaka. Jeho románová postava, pařížský drogista a voňavkář César Birotteau vynalezl vodičku na vlasy s obsahem olivového oleje.“
V čem je tedy lepší než ostatní oleje?Jisté je, že oproti ostatním olejům má výhody. Jednak obsahuje hodně kyseliny olejové, takže je poměrně stálý při skladování, nekazí se tak rychle jako třeba slunečnicový. A pak obsahuje hodně přírodních antioxidantů, které jsou považovány za ochranný faktor před srdečními a cévními chorobami.
Má také méně kyseliny linolové než ostatní oleje. Dnes, kdy lidé konzumují málo živočišných tuků, protože používají téměř výhradně jen oleje, přijímají v potravě víc kyseliny linolové, než je tělo schopno zvládnout.
Hodně lidí používá olivový olej do salátu, ale smažit si na něm netroufnou nejen kvůli ceně, ale i z obavy, že vysoká teplota ničí cenné látky.Taky že ničí, ale smažit se na něm dá. Jenže se to nevyplatí. Na smažení se používá olej rafinovaný a tam už výhody třeba proti běžným rostlinným olejům nejsou tak podstatné, že by stálo za to dávat za něj tak vysokou cenu.
Dnes už se pěstují slunečnice, které mají podobné složení mastných kyselin jako olivy, takže z nich vyrobený olej na smažení se vyrovná rafinovanému olivovému.
Co to znamená, že je rafinovaný?Rafinace je proces, který odstraňuje chuťové vady surového olivového oleje. Olej horší kvality by byl bez rafinace nepoživatelný.
Jak se provádí?Olej se zahřeje s vodou, přidá se do něj louh – z toho v oleji nic nezůstane – tím se odstraní kyseliny a vyperou se mýdla, která vznikají. Pak se bělí bělicí hlinkou, což jsou křemenné skořápky mikroskopických organismů, na které se zachytí různá barviva.
Při poslední etapě se zahřívá na vysokou teplotu za nepřístupu vzduchu, aby se zlikvidovaly všechny pachové látky. Proto je rafinovaný olej chuťově neutrální. Někdy se postup s louhem vynechává.
Jak by měl dobrý olivový olej chutnat?S olivovým olejem je to stejné jako s jablky nebo hroznovým vínem. Chutě se liší podle odrůdy, místa sklizně, podle ročníku… A stejně jako má někdo raději silné víno, někdo kyselejší a jiný sladší, stejné je to i u olivových olejů. Člověk by si měl vybrat, co mu chutná. Ochutnat několik olejů a ten, který mu vyhovuje, pak kupovat.
Ze zkušenosti vím, že u nás lidé dávají přednost méně výrazným. Palčivý nebo nahořklý olej, který by Španěl považoval za výborný, by Čechům třeba nechutnal, připadal by mu dokonce zkažený.
Jakou by měl mít barvu?S barvou je to stejné jako s chutí, není jednotná. Některé oleje jsou víc dozelena, jiné dožluta. Záleží na druhu a zralosti oliv. Méně zralé mají hodně chlorofylu, olej je pak zelenější.
Jak zákazník v obchodě pozná ten správný olej? Je známo, že olivové oleje se často falšují.Zákazník to bohužel v obchodech nepozná. Je to dost náročné i pro potravinářskou inspekci. Falšování olejů prokážou jen drahé analýzy. Jediná rada je nekupovat od různých obskurních firem, ale vybírat jen známé osvědčené značky.
U nás se zákazníci nemohou ani řídit cenou jako v zemích, kde má olivový olej dlouhou tradici. Rafinované oleje se někdy prodávají za cenu panenských.