Další studie tvrdí, že antioxidanty nemusí být jen prospěšné

Další studie tvrdí, že antioxidanty nemusí být jen prospěšné Kateřina Hájková 23. 10. 2019   |  07:14

Multivitaminy jsou nejčastěji používanými doplňky stravy na světě – v posledních desetiletích se jejich popularita navíc ještě zvýšila. Lidé věří, že mohou zlepšit zdraví, kompenzovat špatné stravovací návyky a dokonce snížit riziko chronických onemocnění. Co je na tom všem pravdy?

Multivitaminy jsou doplňky stravy obsahující základní vitamíny a minerální látky, které tělo potřebuje. Problém je v tom, že neexistuje žádný jasně stanovený standard určující, co všechno by se v multivitaminu objevit mělo a co naopak ne – složení a obsah živin se proto liší podle značky a produktu.

Odborníci tvrdí, že pro zdraví je nezbytných 13 vitaminů a přibližně 16 minerálů, které tělo potřebuje pro reprodukci, regeneraci, růst a regulaci tělesných pochodů. Multivitaminy mohou některé nabízet – ale ne všechny anebo jich mohou dodávat nadbytek či naopak nedostatek.

Diskutabilní jsou také zdroje – uvedené živiny mohou pocházet se skutečných potravin nebo vznikat uměle v laboratořích. Kromě vitaminů a minerálů mohou také multivitaminy obsahovat bylinné výtažky, aminokyseliny a mastné kyseliny, jejichž obsah se může lišit a nemusí být vůbec žádoucí.

Proto nezapomínejte číst etikety a být obezřetní.

Ochrana před nemocemi srdce a rakovinou prokázána nebyla Mnozí jsou přesvědčeni o tom, že užívání multivitaminů může částečně ochránit před srdečními chorobami i rakovinou. Důkazy jsou však v obou případech smíšené.

Ačkoliv některé studie naznačují, že užívání multivitaminů může souviset se sníženým rizikem infarktu a smrti, jiné takové závěry rozhodně nepotvrzují.

Podobně je to i s domnělými ochrannými účinky multivitaminů před rakovinou – i zde jsou závěry studií nejasné a některé z nich dokonce varují před tím, že jejich nadužívání může riziko rakoviny naopak zvyšovat.

Mohou částečně zlepšovat paměť, náladu a chránit před slepotou Několik výzkumů přišlo s názorem, že užívání multivitaminů může u seniorů zlepšovat paměť a u všech bez ohledu na věk náladu.

Ke druhému tvrzení odpůrci multivitaminů celkem logicky dodávají, že špatná nálada a deprese přirozeně souvisí s nedostatkem některých esenciálních živin a že tedy zlepšení stavu závisí na tom, že ony živiny tělu dodáme, a ne na tom, že se tak stane prostřednictvím multivitaminů.

Možné příznivé působení na zvrácení degenerativního stavu mohou ale antioxidanty, vitaminy a minerály, nacházející se v doplňcích stravy, podle některých vykazovat ve vztahu k makulární degeneraci (celosvětově nejrozšířenější příčina slepoty související s věkem).

Jiné důkazy také hovoří o schopnosti snižovat riziko nástupu katarakty, což je další velmi časté oční onemocnění.

I nadužívání dobrých věcí může škodit V některých případech mohou být multivitaminy dokonce i nebezpečné – protože koňské dávky vitaminů a minerálů přesahující doporučenou denní dávku nemusí vždy nutně prospět.

To se týká zejména vitaminů rozpustných v tucích, jejichž nadbytku se tělo nezbaví tak snadno jako těch, které jsou rozpustné ve vodě. Mohou se potom v těle hromadit a působit toxicky, což se týká zejména vitaminů A, který u těhotných žen může zvýšit riziko vrozené vady plodu.

Mějte tak na paměti, že pokud se stravujete zdravě, a navíc užíváte vitaminy, můžete se poměrně snadno předávkovat – nebezpečný může být třeba i nadbytek železa.

Nehodí se pro každého Multivitaminy se zkrátka nehodí pro každého a mohou z nich těžit jen některé skupiny. To se týká seniorů, těhotných žen, pacientů po operacích či úrazech a vegetariánů či veganů.

Pokud ale máte nějaké specifické výživové potřeby, je vždy lepší doplnit konkrétní živinu a ne multivitamin, který dodá i něco, co nepotřebujete. Rozhodně se také nejedná o náhradu pestré stravy a vyváženého jídelníčku.

Líbil se Vám článek? Sdílejte ho s přáteli! A přidejte si nás na seznam.cz!

Další studie tvrdí, že antioxidanty nemusí být jen prospěšné

Jarní období bývá milováno i nenáviděno současně. Po dlouhé zimě bývá naše tělo unavené a sílící sluneční paprsky vstřebává lačně jako houba, nebo před nimi utíká pod peřinu, odkud kvůli vyčerpání odmítáme…

Čtěte dál Další studie tvrdí, že antioxidanty nemusí být jen prospěšné

Pupalkový olej je úžasný pomocník pro ženy. Je také vítanou součástí domácích lékárniček. Používá se po staletí v přírodní medicíně…

Další studie tvrdí, že antioxidanty nemusí být jen prospěšné

Bojíte se dentální hygieny stejně jako zubaře? Nebo máte pocit, že je tenhle obor zcela mimo vaši potřebu? Dentální hygienu stále ještě…

Další studie tvrdí, že antioxidanty nemusí být jen prospěšné

Jaro je období, které milujeme i nenávidíme. Druhý bod se týká zejména alergiků, pod první mohou spadat všichni. Vždyť kdo by neznal…

Další studie tvrdí, že antioxidanty nemusí být jen prospěšné

Nebezpečná těhotenská komplikace může vést k velkým následkům pro matku i dítě. Existují faktory, které její riziko zvyšují, správnou…

Další studie tvrdí, že antioxidanty nemusí být jen prospěšné

Pod tvrdou slupkou se skrývá sladká odměna. I když na první pohled vypadá nebezpečně a možná byste si ho spletli s nějakým záhadným…

Další studie tvrdí, že antioxidanty nemusí být jen prospěšné

Ryby a pokrmy z nich by měly být nedílnou součástí zdravého stravování. Každý dnes již ví, že ryby jsou zdrojem mnoha cenných látek…

Další studie tvrdí, že antioxidanty nemusí být jen prospěšné

Různé druhy mléčných výrobků patří mezi oblíbenou součást jídelníčků. A není divu. Pokud zvolíte ty správné druhy, dodáte tělu slušnou…

Další studie tvrdí, že antioxidanty nemusí být jen prospěšné

Je známo, že běh prospívá zdraví fyzickému, možná by vás ale nenapadlo, jak moc může pomoci i psychice. Běh tak může fungovat jako…

Zápach z úst potrápil někdy, alespoň dočasně, většinu z nás. Jde o nepříjemný problém, kterého navíc nemusí být vždy tak snadné se…

Ať už se jakkoli lišíme, při stresujících situacích naše těla většinou reagují stejně. V takových chvílích totiž jedou podle určitého…

Mysleli jste si, že nemůžete mít efektivní a zároveň přírodní make-up a další prostředky dekorativní kosmetiky? Tak to vůbec není pravda….

Pokud existují věci, které lze nazvat bojem, rozhodně mezi ně patří dosažení předporodní hmotnosti potom, co na svět přivedete dítě….

Mýty o čokoládě díl 4: Vysokoprocentní hořká čokoláda je zdravá

14. 04. 2020, 12:00

Další studie tvrdí, že antioxidanty nemusí být jen prospěšné

Je hořká vysokoprocentní čokoláda zdraví prospěšná? Možná vás to překvapí, ale většina čokolád zdravá spíš není. Cože jsem to jako majitel čokoládovny zrovna napsal? Čtete správně a v tomto článku se dozvíte, proč tomu tak je.  

U čokolád lze najít celou řadu „ale“

Média, ale třeba i nutriční specialisté a nejrůznější poradci často prosazují konzumaci vysokoprocentní hořké čokolády.

 „Jedná se o superpotravinu, která obsahuje celou řadu velmi prospěšných látek.“ Bohužel ji doporučují nekriticky a bez rozdílu. Je to velmi popularizovaný a povrchní pohled na dost komplexní téma.

Je to stejné, jako kdyby vám tvrdili, že jízda v každém autě se čtyřmi koly je bezpečná.

Do kategorie, kterou bychom mohli nazvat jako zdravá čokoláda, patří jen malé procento z její celkové produkce.

Připomeňme si první velké „ale“, které jsem detailně popsal ve článku pojednávajícím o alkalizaci. Než budete pokračovat v dalším čtení, určitě se s ním seznamte. Sdílely ho tisíce lidí a měl velký ohlas.

Některým lidem vyloženě změnil pohled na čokoládu a zažili určité procitnutí.

Pokud jste se již s touto problematikou seznámili, můžete následující odstavec v klidu přeskočit a pokračovat na další velké „ale“, které vás nebude šokovat o nic méně.

Ve zkratce. Velká část masově prodávaných čokolád je vyráběná z kakaových bobů nízké kvality. Aby bylo dosaženo požadovaných chuťových vlastností, tak jsou chemicky upravovány. Je do nich přidáváno zásadité činidlo, které je odkyseluje. Tento proces se nazývá alkalizace. Čokolády z alkalizovaných bobů jsou výrazně tmavší (až do černých tónů).

Největší problém je, že tímto postupem se z nich ztrácí 60 až 90 % antioxidantů. Ty jsou tím nejzdravějším, co z kakaových bobů můžete získat. Zásaditá činidla, znáte je i jako regulátory kyselosti, navíc mohou způsobovat silné alergické reakce. Už nyní je vám asi jasné, že není čokoláda jako čokoláda.

A tmavší nemusí vždy znamenat lepší.

Jenže ono je toho víc.  

Je libo akrylamid?

Jestli vás neodradila alkalizace, tak vám zejména masově vyráběné čokolády ještě více zhořknou, jakmile se dozvíte, že v nich zdraví prospěšné látky nejen zanikají. Ona v nich v průběhu zpracování vzniká i látka, které byste se měli snažit vyhýbat.

Kakaové boby se ve většině případů musí upražit.

Pražením se dosahuje lepší a „čokoládovější“ chuti. Proces pražení je bohužel zatížen vznikem tzv. akrylamidu, což je látka, která je všeobecně uznaným karcinogenem.

Je to celkem mladé téma. Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) oficiálně připustil jeho škodlivost teprve v roce 2005. Od té doby docházelo k rozsáhlému vyhodnocování tisíců studií a výzkumných prací na toto téma.

A teprve nedávno v červnu roku 2015 vydala tato organizace vědecky podložené stanovisko, že akrylamid v potravinách může s velkou pravděpodobností zvyšovat riziko vzniku rakoviny.

A to bohužel u všech věkových skupin.

Akrylamid je tzv. genotoxická chemická látka, což znamená, že umí poškodit DNA v buňkách. Nejspíš jste se o existencí této látky dozvěděli zejména ve spojitosti s hranolkami a bramborovými lupínky. Čokoláda je v tom bohužel „namočená“ taky.

Nechme promluvit Wikipedii, která nabízí následující definici akrylamidu: „akrylamid vzniká při tepelném zpracování (smažení, pečení, pražení) potravin bohatých na škrob, jako jsou například brambůrky, hranolky, cereálie, kůrky pečiva, nebo pražená káva… Akrylamid vzniká Maillardovou reakcí, což je reakce aminokyselin s redukujícími sacharidy. Konkrétně se jedná o reakci aminokyseliny asparaginu s glukózou. Ke vzniku dochází při teplotě vyšší než 120 °C. Při této reakci dále vznikají důležité senzoricky žádoucí sloučeniny, které dodávají produktům charakteristické zbarvení, chuť a vůni.“

Budete mít zájem:  Radikulopatie (radikulitida) – skřípnutý nerv v oblasti páteře – příznaky, příčiny a léčba

Zjednodušeně řečeno. Ve chvíli, kdy se kakaové boby praží na více než 120 °C, tak s každým dalším stupněm vzniká více této nebezpečné látky. Důležitá je samozřejmě i doba expozice – tedy jak dlouho se při vysokých teplotách praží. Přístup čokoládoven k pražení se dramaticky liší a tím i potenciální škodlivost hořkých čokolád.

A nyní budu trochu střílet do vlastních řad. Vždy se při popularizaci kvalitních čokolád snažím být objektivní a výjimky nebudu dělat ani tentokrát. U některých kakaových bobů musíme i my tuto teplotu překonat a činí tak i další menší výrobci. Není to totiž tak jednoduché. Spotřebitelé mají nějaké očekávání ohledně chuti čokolády.

A dá se říci, že většinově jsou navyklí na chuť vyloženě přepražených kakaových bobů (stejně tak tomu je u kávy). Není se čemu divit. Čokoláda z bobů upražených na nižší teploty je kyselejší a jdou z ní cítit třísloviny. Chuť není tak „zakulacená“. Nedojde dostatečně ke karamelizaci, která chuť výrazně zatraktivní. Představte si to na hranolkách.

Když je neusmažíte do křupava, necháte je světlé a gumové, tak si na nich moc nepochutnáte. Ale nebojte, máme i čokolády, které uspokojí osvícené zákazníky, kteří stojí o zdravou formu čokolády. Některé naše čokolády s minimálními hodnotami akrylamidu vám představím na konci článku.

Nejdříve si ale pojďme hlouběji popsat podstatu problému.

V tomto výzkumu udělali test vlivu pražení na obsah akrylamidu v kakaových bobech. Jako referenční vzorek zvolili fermentované kakaové boby z Indonésie. 

Na obrázku níže můžete vidět, kolik vzniklo mg akrylamidu na 100 g kakaových bobů při pražení na různé teploty (při konstantním času pražení na úrovni 25 minut). Je zřejmé, že teplota mezi 100 °C až 120 °C je optimální, nárůst je zanedbatelný.

Zajímavé je, že když se teplota přehoupla přes 150 °C, tak naopak začalo docházet ke snižování hladiny akrylamidu. Není totiž stabilní sloučeninou a při vyšších teplotách začíná také degradovat. Někoho by možná napadlo, že řešením by bylo pražit boby ještě při větších teplotách a na delší dobu.

To bohužel není možné, jelikož byste si na nich už nepochutnali, došlo by ke spálení.

Další studie tvrdí, že antioxidanty nemusí být jen prospěšné

Při jakých teplotách praží výrobci masově vyráběných čokolád?

Znáte čokolády Ritter Sport? Výrobce na svém oficiálním webu uvádí, že své kakaové boby praží na 130 °C až 150 °C.

Z více zdrojů vím, že teplota u masově vyráběných čokolád bývá průměrně 140 °C (dle některých zdrojů mohou teploty dosahovat až 160 °C).

Ale berte to prosím v tomto případě jen jako nepodložené (avšak velmi pravděpodobné) tvrzení. Poskytnuté teplotní rozmezí od Ritter Sport to ale nepřímo potvrzuje.

Když se vrátíme k obrázku výše, tak u sledovaných kakaových bobů bychom se pohybovali kolem 0,6 mg akrylamidu na 100 g kakaových bobů. Toto je samozřejmě hrubé číslo. Neznáme délku pražení, každé kakaové boby se chovají jinak. Například v kyselejších bobech vzniká akrylamidu o něco méně.

Pojďme si to tedy vyjádřit na 100g tabulku čokolády. Kdybyste se rozhodli dát si „zdravou“ variantu 90% čokolády (tedy čokolády, která obsahuje cca 90 % kakaových bobů a 10 % cukru), tak bude mít tabulka z takto upražených bobů přibližně 0,54 mg akrylamidu.

Toto číslo vám samozřejmě nic neřekne. Pojďme si tedy ty počty trošku konkretizovat.  

Kolik akrylamidu mi může uškodit?

Oficiálně není stanovena obecně přijatá hranice maximálního denního příjmu. Ono totiž jakékoliv působení této látky může způsobit poškození na úrovni DNA.

 Dle tohoto zdroje „Genotoxické údaje ukazují, že tato látka nemá zjistitelný prahový účinek při zvyšování nádorového onemocnění.

Z hlediska stanovení karcinogenní potence akrylamidu existují odlišné závěry různých institucí, v závislosti na použitém matematickém modelu.“

Zjednodušeně řečeno. Za určitých podmínek může nějaká buňka v těle po expozici touto látkou „zblbnout“ a změnit se v nádorovou. Tělo má samozřejmě své obranné mechanismy, takže se to hned nezvrhne v neřízené rakovinové bujení. Dle všeho tedy bude záležet i na individuálních predispozicích každého z nás, věku a způsobu naší životosprávy.

Nějaké limitní hodnoty z různých zdrojů k dispozici máme. A já si dovolím vycházet z hodnot již citovaného Evropského úřadu pro bezpečnost potravin, který považuji za velmi důvěryhodnou organizaci.

Hodnocení rizik této látky věnovala více než jedno desetiletí a vycházela z mnoha zdrojů. Ministerstvo zemědělství ČR provozuje portál bezpecnostpotravin.

cz a zpracovala dle informací od EFSA moc pěkný dokument, který velmi doporučuji k přečtení.

Dle něj je dolní hranice denní dávky akrylamidu, při které v těle začne vznikat malý (měřitelný) výskyt tumorů, na úrovni 0,17 mg akrylamidu na 1 kg tělesné hmotnosti na den.

Jste-li například žena, která váží 50 kg, tak vás bude na zdraví výrazně ohrožovat 8,5 mg akrylamidu (v jednom dni). To je ovšem velmi vysoká dávka (kdy začnou reálně nádorové buňky vznikat), na kterou se běžný člověk nedostane.

Je to ale hodnota, u které si můžete být téměř jisti, že při jejím dosažení v těle něco „zažehnete“. Jenže to se bavíme o jednorázové vysoké expozici (vystavení se) této látce. Ale co dlouhodobý vliv?

Dle Krajské hygienické stanice Moravskoslezkého kraje ohrožuje člověka na zdraví už 16 µg akrylamidu na 1 kg tělesné hmotnosti na den. Když si mikrogramy (µg) přepočteme na miligramy, tak se jedná o 0,016 mg akrylamidu na 1 kg tělesné váhy.

Opět se vraťme k ženě, která má 50 kg. Ta by dle této limitní hodnoty neměla dlouhodobě denně zkonzumovat více než 0,8 mg akrylamidu.

 Výše jsme si velmi zhruba vypočítali, že 100g tabulka 90% hořké čokolády s kakaovými boby upraženými při teplotě 140 °C může v sobě mít cca 0,54 mg akrylamidu.

Mlsná žena, která váží 50 kg, po zkonzumování celé této tabulky, do svého těla dostane skoro 70 % z denní dávky akrylamidu, která ji již na zdraví ohrožuje. Pokud by byly boby praženy na horní hranici (150 °C), kterou oficiálně Ritter Sport uváděl, tak je pravděpodobné, že by denní dávku překonala.

Díváte se na Simpsonovi? Manželka reverenda Helen Lovejoyová v jednom díle několikrát zopakuje: „A co děti? Pomyslel někdo na děti?“ Přesně tak. Pomyslete na ně! 

I EFSA upozorňuje, že nejvíce ohroženou skupinou jsou děti. A to právě z důvodu jejich nízké tělesné hmotnosti.

Když své dítě naučíte na masově vyráběnou, zejména hořkou čokoládu, tak nemůžete udělat hůře. Pokud za den tabulku zvládne, ráno si dá pěkně opečenou topinku, k obědu hranolky a před spaním brambůrky, tak se můžete sami dovtípit, jak velký nápor to na jeho tělo je. Natož pokud si takové stravovací návyky přenese do dospělého věku.

Nutno dodat, že do těla můžete akrylamid dostat za den celou řadou dalších způsobů. Zmíněné hranolky, pečivo, chipsy, topinky, to jsou známé firmy. Obrovským zdrojem akrylamidů je například i káva (dokonce jedním z největších). Do těla se vám však dostává i přes kůži a i přes plíce při dýchání.

Stačí, když si doma něco přepálíte a pořádně si nevyvětráte. Jistě vás nepřekvapí, že jsou dramaticky zasaženi zejména kuřáci, protože dým z cigaret ho obsahuje obrovské množství, které vysoce překonává běžné dávky expozice z jídla. Dokonce je prokázáno, že je i v pitné vodě.

V již citovaném článku na Wikipedii je uvedena hodnota 0,1 μg/litr, což není nic zásadního. Ale je tam!

Bylo to dlouhé a komplexní, uznávám. Ale věřím, že vám to předalo v přehledné formě další zásadní informace, které vám pomohou k vědomějšímu stravování v rámci celé životosprávy, nejen ve vztahu k čokoládám. A proto se nyní už jen zeptám…

Když toto všechno nyní víme, tak proč si denní příjem akrylamidu zbytečně zvyšovat čokoládou? 

Takže opakuji. NE, vysokoprocentní hořká čokoláda nemusí být zdravá. Naopak, může to být každodenní dávka karcinogenů, která je navíc alkalizací zbavená hodnotných antioxidantů a obohacena o alergizující látky. U takových čokolád není o co stát.

Za zmínku stojí, že existují názory, že právě přítomnost antioxidantů v čokoládě by mohla negativní vliv akrylamidu potlačit. Nenašel jsem však zdroje, které by objektivně a vědecky průkazně takový vztah doložily.

 Tyto myšlenky jsou blíže rozpracovány například ve článku pana Karla Medulána, který patří mezi velmi aktivní propagátory kvalitní čokolády (z malých čokoládoven jako jsme my).

Ten však potvrzuje, že kakaové boby, určené pro masově vyráběné čokolády, se praží při teplotách až 160 °C, kdy už „tvorbu akrylamidu příliš eliminovat nejde“ (má poznámka: natož u alkalizované čokolády).

Pokud bychom ale myšlenku „vyrušení“ přijali, tak se i tak vyplatí hledat čokolády, které procesem alkalizace neprošly a zároveň nejsou pražené při horních limitních hodnotách. Tedy nad 120 °C trochu ano, ale nemělo by se chodit daleko přes 130 °C.  

Při výrobě na to myslíme

Popsal jsem A (problém). Musím nabídnout i B (řešení). V nabídce máme čokolády, u kterých jsme si na zamezení vzniku akrylamidu dali velmi záležet.

První z nich je naše 100% BIO čokoláda z tanzanských kakaových bobů ze sociálního podniku Kokoa Kamili. Jedná se o úžasně ovocné a svěží boby s velmi příjemnou kyselostí. Jsou to asi nejlepší kakaové boby, se kterými jsme se setkali. Pražíme je pouze na 115 °C. K dispozici je ve dvou variantách:

  • Malé tyčinky v balíčcích po 100 g, 250 g a 500 g Další studie tvrdí, že antioxidanty nemusí být jen prospěšné  
  • 60g tabulka Další studie tvrdí, že antioxidanty nemusí být jen prospěšné

Tyčinky jsou velmi oblíbené. Je to stejná čokoláda jako v případě tabulky, chuť je totožná. Na gram vycházejí výrazně levněji. Na jejich výrobu je potřeba méně lidské práce a obalových materiálů.

U největšího 500g balení tak koupíte jeden gram čokolády o 33 % levněji než v případě tabulky.

Sociální podnik Kokoa Kamili je navíc obestřen krásným příběhem, který jsem vám přímo v detailu produktů sepsal.

A pro ty, pro které by byla 100% čokoláda moc intenzivní, vyrábíme: 

  • 60% BIO RAW čokoládu z kakaových bobů z Peru ze vzácné odrůdy Criollo Další studie tvrdí, že antioxidanty nemusí být jen prospěšné

Je slazena třtinovou šťávou (tzv. panelou) a je vyrobena přímo z nepražených kakaových bobů. Pražením tedy nevzniká žádný akrylamid – tento výrobní krok je prostě a jednoduše vynechán. Použitá odrůda je natolik jemná, není dlouho fermentovaná (není moc kyselá), takže karamelizace k zušlechtění chuti není vůbec třeba.

Čokolády s nižším stupněm pražení se budeme snažit průběžně přidávat. Bude to však závislé na úspěchu v popularizaci tohoto tématu.

Úprava k 28.4.2020: Všechny naše kakaové boby jsme začali pražit při teplotách, které nepřekračují 115 °C. Můžete tedy bez obav vybírat z celého našeho sortimentu! Na vyšší teplotu (130 °C) se praží jen 60% a 80% čokolády na vaření z kakaových bobů z Ekvádoru. U nových šarží obalů budeme navíc teploty pražení deklarovat.

 Z dlouhodobého hlediska se budeme této teplotní hranice držet a nebudeme ji překračovat. Nejdříve jsme si mysleli, že jsme omezeni preferencemi zákazníků, a budeme teplotu pražení snižovat postupně. Po několika testech jsme však byli s chutí čokolád spokojeni i při nižších stupních pražení. Proto jsme se rozhodli k tomuto kroku přistoupit okamžitě.

Čokolády z bobů, které se spíše suší při teplotách pod 120 °C, neprocházejí dostatečně procesem karamelizace. Jelikož využíváme výhradně výběrové odrůdy, tak nemusíme od našich zákazníků požadovat chuťové kompromisy, karamelizaci nepotřebují. Naše produkce je nyní plně v souladu se snahou vyhnout se vzniku akrylamidu.

 Věříme, že nás to nebude v očích běžného konzumenta nijak diskvalifikovat.

Výrobci masově prodávaných čokolád o této problematice nemluví a zdravotní aspekt konzumace čokolády neřeší. Nemusí. Do dnešní doby totiž nikdo v ČR toto téma moc neřešil.

Za současné situace, kdy je velmi málo zákazníků informovaných, se jim jen těžko konkuruje. Celý náš sortiment proto nedokážeme profilovat jen pro zákazníky, kteří touží zejména po zdravé čokoládě. Brzo bychom zkrachovali! U většiny produktů alespoň volíme nižší hladiny teplot, kdy už k nějaké karamelizaci dochází, ale zároveň bychom při nich neměli dosahovat kritických hodnot akrylamidu.

Děkuji všem za pozornost a budu rád i za případné reakce v diskuzi pod tímto článkem.  

LÍBÍL SE VÁM MŮJ ČLÁNEK? Neváhejte ho prosím sdílet, níže k tomu máte možnost. Jestli se má něco změnit, tak je potřeba, aby se o této problematice dozvědělo co nejvíce lidí.  

Mýtů o čokoládách je více. Pokud vám unikly předchozí, směle do nich: •    Mýty o čokoládě díl 1: Čím tmavší, tím lepší •    Mýty o čokoládě díl 2: Procenta na čokoládě udávají podíl kakaa •    Mýty o čokoládě díl 3: Čím víc %, tím kvalitnější čokoláda

ANTIOXIDANTY jako ochránci zdraví

Antioxidanty jsou samostatnou kategorií výrobků, které přinášejí efekt v prevenci nadměrné tvorby volných radikálů. Lze je úspěšně použít jako prostředky obrany proti stresu, negativnímu vlivu prostředí a proti předčasnému stárnutí.

Pokud otevřete jakýkoliv vědecko-populární časopis, věnující se zdraví a životnímu stylu, najdete v něm již od roku 1985 články, zabývající se problémem využití antioxidantů. Několik posledních let se tímto tématem zabývá i praktická medicína (např. již je možné objektivními metodami měřit hladinu volných radikálů v krvi).

Možná Vás napadne, že antioxidanty jsou jen další, v praxi neúčinkující látky. Ale není tomu tak, stačí nahlídnout do knihy Leonarda Hayflicka – Jak a proč stárneme (Praha 1997), která popisuje samostatnou teorii stárnutí a tam pochopíte, proč jsou antioxidanty důležité a jak nám mohou pomoci.

Antioxidanty jsou látky převážně přírodního původu, které dokážou likvidovat volné radikály, což jsou přirozeně se tvořící odpadky v organismu. Těchto volných radikálů se v těle může nacházet více, někdy méně, což záleží na mnoha okolnostech.

Přestože volné radikály vznikají přirozeně, jejich působní není příznivé v případě, že je jich mnoho. Dokonce se tvrdí, že jsou hlavní příčinou stárnutí a s tím souvisejících degenerativních poruch.

Podle některých materiálů se podílí na vzniku více než 60 onemocnění včetně rakoviny, arteriosklerózy, šedého zákalu, poruchy plodnosti, imunodeficit, kardiovaskulárních onemocnění, Alzheimerovy choroby apod.

Proto je v zájmu každého z nás, tyto vysoce agresivní molekuly (volné radikály) kontrolovat a odstraňovat. V tom pomohou právě antioxidanty.

V průběhu života běžně dochází k situacím, kdy nelze zabránit vzniku většího množství volných radikálů než je obvyklé a než je organismus (antioxidační systém) schopen dostatečně rychle zlikvidovat.

Důsledkem je různě rozsáhlé poškození, které se organismus pokouší opravit. Zvýšené množství volných radikálů nazýváme „oxidační stres“.

Ten se zvyšuje především s věkem, ve znečištěném životním prostředí a při nadměrné zátěži organismu (sportovci), ale i při každodenním stresu.

Poškozují buněčné membrány, ohrožují stabilitu a obnovu bílkovin. Poškození obnovování bílkovin má za následek vznik nepoužitelných nebo nebezpečných bílkovin, které mohou způsobit rakovinové zvrhnutí buněčného dělení.

Dojde ke změnám tvorby prostaglandinů a leukotrienů ve „prospěch“ těch, které provokují záněty. Klesá imunita, zvyšuje se riziko vzniku autoimunních onemocnění. Peroxidovaný cholesterol (jeden z volných radikálů) je jednou z nejnebezpečnějších látek s ohledem na kornatění cév.

Urychluje postup stárnutí a s tím související onemocnění.

Kromě vhodné stravy je jednou možností sebeobrany užívání látek s antioxidačním působením, a to ve formě specificky sestavených potravinových doplňků. Jiný způsob (zatím) není znám.  

  • Seznam základních látek s antioxidačním působením
  • MANGAN – jako součást molekuly superoxid dismutázy, jedné z nejůčinnějších látek s protiradikálovým efektem.
  • ZINEK – jako součást molekul celé řady enzymů a imunostimulant.
  • GLUTATHION – tripeptid (molekula obsahující tři spojené aminokyseliny) je velmi účinná látka, přirozeně vznikající v organismu.
  • KOENZYM Q10 – jedna z velmi prospektivních látek, protože je současně použitelná v celé řadě problémů počínaje zánětem dásní a srdečními onemocněními konče.

Flavonoidy – látky, jejichž účinky se zveřejňují hlavně posledních letech. Mezi nejsilnější flavonoidy patří tzv. OPC (nejkvalitnějším OPC je např. ANTHOGENOL).

Vitamín C – ten ve výčtu antioxidačních látek nejde nezmínit. Doporučuje se však buď liposomální nebo ester forma. Kyselina askorbová je v tomto ohledu velmi sporná.

Kyselina močová vzniká běžně v organismu jako „odpadní produkt“. To znamená, že organismus je natolik inteligentní, aby se do značné míry ubránil i bez vedlejšího zásahu – ovšem jen v přirozených podmínkách, což současný život určitě není.

Vysoká hladina kyseliny močové je důsledkem buď nadbytku konzumace vnitřností, kakaa, sardinek, čokolády, zvěřiny, kaviárů nebo důsledkem jejího nedostatečného vylučování ledvinami.Vysoká hladina však také může být důkazem, že dotyčný člověk tvoří z nějakého důvodu příliš mnoho volných radikálů, resp. je nestačí likvidovat.

Její podávání se však nedporučuje, protože je toxická – nadbytek je příčinou specifického zánětu kloubů zvaného dna (pakostnice).

Ještě jedna citace z knihy Vitaminy (Praha 2004).

„Na závěr je tedy možno spolu s celou řadou autorů konstatovat, že nejrozumnějším doporučením pro veřejnost je získávat antioxidancia konzumací ovoce, zeleniny a celozrnných produktů“.

RNDr. Fořt reaguje na tuto citaci následovně. „Tento přístup mě naprosto vytáčí. Cožpak tito autoři nemají ponětí, co dalšího obsahují ony doporučované zdroje přirozených antioxidancií? O přirozeném obsahu zdraví prospěšných látek mnohdy nemůže být ani řeč. A když, jsou spotřebovány na likvidaci souběžně nepříznivě působících toxických látek.“

Zdroj: Zdraví a potravní doplňky, RNDr. Petr Fořt, CSc., Euromedia Group, k.s. 2005

Červené nebo bílé?

Léčivé účinky vína se připisují především účinným látkám, které tento nápoj obsahuje. Ale nejnovější studie naznačují, že se za pozitivním působením vína neskrývají pouze účinné látky. Lidé, kteří pijí víno v přiměřeném množství, totiž většinou žijí zdravěji než ostatní.

Typickým příkladem pozitivního vlivu alkoholu na zdraví jsou Francouzi. I když za rok v průměru zkonzumují více nezdravých tuků než Američané, na kardiovaskulární onemocnění jich umírá mnohem méně.

Tento paradox vědci připisují nejenom pravidelné konzumaci čerstvé zeleniny a ovoce, ryb, olivového oleje, česneku, luštěnin, ale i střídmému pití červeného vína.

Většina Francouzů si sklenici červeného vína dává k jídlu.

Zdraví prospěšné

Obecně je známo, že víno má protizánětlivé i antibiotické vlastnosti, že se nám po něm mnohem lépe tráví. Díky střídmé konzumaci červeného vína se nám podaří snížit pravděpodobnost, že naše tělo ovládnou kardiovaskulární choroby, zhoubné bujení či „zlý“ cholesterol.

Na počátku byl Noe

Většina badatelů se shoduje v tom, že původní domovina vinné révy byla na svazích Kavkazu. Pro tuto domněnku by svědčilo i to, že slovo víno zřejmě vzniklo z gruzínského gvino.

Podle pověsti objevil vinnou révu Noe na úpatí Araratu, kde přistál se svou archou. Na podzim sklidil první plody a pak dal do džberu a zapomněl na ně. Po čase džber objevil a zjistil, že místo hroznů je v něm zvláštní nápoj.

Stal se prvním člověkem, který se opil…

Vinná réva se pěstovala již před šesti tisíci lety v Íránu, Afghánistánu a v Číně, později i v Mezopotámii, Asýrii a v Egyptě. Odtud se zřejmě rozšířila do celého Středomoří.

K léčebným účelům se užívalo buď víno samotné nebo se v něm nechaly vyluhovat léčivé rostliny či koření. Vínem se léčilo v oblasti mezi Eufratem a Tigridem, ve starém Egyptě i ve Středomoří.

Tento nápoj oceňoval například Hippokrates, který ho doporučoval jak nemocným, tak zdravým osobám. O tom, že antika považovala víno za zdraví prospěšné, svědčí přípitky, které se dochovaly dodnes, např. Na zdraví. Víno doporučovali i další lékaři a léčitelé, např.

abatyše Hildegarda z Bingenu, která používala víno jako lék a dietní nápoj.

Vínem léčili i oba lékaři, kteří v 16. století napsali první české herbáře. Jan Černý si vína cenil zejména při otravách. Matthioli (1562) doporučoval kloktat vínem z nezralých hroznů při bolestech v krku, víno se podle něj uplatní při horečce, směs vína s octem hojí vředy.

„Zdravé“ množství

Vědci sice zatím neumějí stanovit, jaká míra alkoholu je zdraví nejprospěšnější, ale zato vědí celkem přesně, kolik alkoholu člověku neublíží. Muži mohou vypít maximálně dva alkoholické nápoje denně. U žen je limit ještě přísnější. Při překročení této hranice jsou už ohroženy srdce, cévy, játra, ledviny, ale i žaludeční sliznice a trávicí trakt.

Neškodným množstvím je malé pivo, deci a půl vína nebo malý panák tvrdého alkoholu.

Sklenka červeného vína denně je ideální mírou. Někdo dá přednost každodenní sklence při dobrém obědě nebo večeři, jiný si dá raději dvě najednou, ale jen dvakrát třikrát týdně, další svou dávku vypije takřka na ex za jeden večer.

Kdo je na tom nejlépe? Pravděpodobně ti první. Alespoň to tvrdí nová studie amerických vědců.

Lidem, kteří holdují většímu množství alkoholu o víkendech, hrozí totiž větší riziko poškození jater než těm, kteří si dají jeden nebo dva drinky denně.

Ve vínu není jen pravda

Víno kromě alkoholu obsahuje také cukr (především glukózu a fruktózu) a taniny (třísloviny). Třísloviny se do něj mohou vyluhovat i ze dřeva sudů, zvláště při výrobě červených vín. Z organických kyselin se ve víně nachází hlavně kyselina vinná a jablečná.

Z dusíkatých látek byly ve víně zjištěny jednoduché bílkoviny a aminokyseliny, z barviv malé množství chlorofylu, karotin, xantofyl a antokyany.

Víno dále obsahuje vitaminy (C, B1, B2, B6), minerální látky a stopové prvky (draslík, hořčík, vápník, železo, sodík, bór).

Víno je bohaté na přírodní antioxidanty – flavonoidy. Jejich zdrojem je především červené víno. V červeném víně se ve významném množství nachází především kvercetin, resveratrol, myrcetin a kamferol.

Resveratrol působí proti srdečně-cévním onemocněním a zánětlivým chorobám. Bylo zjištěno, že tato látka snižuje přilnavost cholesterolu k cévním stěnám a má protirakovinové účinky. V červeném víně se nachází padesát až stokrát více resveratrolu než v bílém víně.

Kvercetin tlumí alergickou reakci tak, že brzdí produkci histaminů.

Flavonoidy ve víně zmírňují průběh zánětů, mají také bakteriostatické a antivirové účinky. Zpevňují krevní kapiláry a ovlivňují hladinu estrogenu v krvi. Podporují účinek vitaminu C.

Působí proti srdečně-cévním chorobám, snižují hladinu cholesterolu v krevním séru a mají protinádorové účinky.

Čechům chutná Svatovavřinecké

V malém množství  působí alkohol povzbudivě, po jeho požití se v mozku uvolňuje serotonin, který ovlivňuje naši náladu. Zbavíme se stresu. Je také třeba, abychom se naučili znát kvalitní vína, protože jen ta nám prokážou správnou službu.

V naší zemi vede Svatovavřinecké. Tato odrůda zabírá na našich vinicích jednoznačně největší plochu, na což má vliv především její skromnost, tj. nenáročnost na složení půdy i polohu.

Své jméno získala od sv.Vavřince, mučedníka, během jehož smrtelných útrap údajně zmodraly bílé plody na vinném keři. Vyznavači této odrůdy modrých hroznů jí dávají přednost, přestože nepatří k nejjemnějším a mívá více tříslovin i kyselin

Cesta vína

V průběhu dozrávání se v hroznech zvyšuje obsah cukru a ubývá kyselin. Před zpracováním se víno odzrňuje, aby se do nápoje nedostal chlorofyl. Poté se bobule pomelou. Získaná hmota se nazývá rmut. Ten se může nechat kvasit nebo se z něj hned lisuje mošt. Rozkvašený mošt je bělavá tekutina dobře známá jako burčák. Obsahuje poměrně málo alkoholu, ale je nasycen oxidem uhličitým.

Z burčáku vzniká mladé víno, které je nutné vyčistit od kalů. Proto se víno v době od listopadu do ledna přetáčí.

Po dokvašení se víno musí zazátkovat a dále se ošetřuje. Podle vyzrálosti hroznů se rozděluje na révové víno stolní, révové víno jakostní (obsahuje minimálně 9,5 % alkoholu a žádný nebo nízký zbytkový cukr) a révové víno s přívlastkem (má vyšší obsah alkoholu a minimálně 25 g zbytkového cukru na litr).

Biopotraviny obsahují více polyfenolů než ty běžné. Zda jsou tím zdravější, se vědci neshodnou

Kde se nacházíte: iROZHLAS.cz / Člověk | Související témata: zemědělství stravování biopotraviny věda a výzkum

„Z nejnovější studie vyplývá, že biopotraviny, ale i zpracované bioprodukty, jsou skutečně pro tělo hodnotnější. Obsahují více prospěšných antioxidantů a polyfenolických látek,“ citovala ze studie Klára Havlová, koordinátorka spotřebitelského programu Hnutí Duha.

Polyfenoly jsou látky obsažené v rostlinách. Některé pomáhají chránit buňky před poškozením, jiné mají pozitivní vliv na cévy či pomáhají snižovat škodlivý cholesterol. Antioxidanty obsažené v potravinách pak zpomalují proces stárnutí a preventivně působí proti srdečním onemocněním a infarktu.

Podle Havlové zároveň biopotraviny obsahují až o polovinu méně toxického kadmia a zůstává v nich čtyřikrát méně pesticidů.

„Znamená to, že přechodem ke konzumaci biopotravin může člověk zvýšit svůj příjem antioxidantů o 20 až 40 procent, což můžeme vyjádřit také jako jednu až dvě extra porce ovoce za den,“ vysvětlila Havlová.

Odborník na výživu a potraviny z brněnské Mendelovy univerzity Tomáš Komprda výsledky vědecké studie nezpochybňuje. Za matoucí ale považuje jejich výklad.

Vyšší podíl antioxidantů v biopotravinách nerozporuje. „Rostliny, které nejsou ošetřeny tak jako konvenční rostliny, se musí bránit jiným způsobem. Mimo jiné vytvářejí takzvané sekundární metabolity, kterými se brání proti škůdcům,“ vysvětlil Komprda. Těmito metabolity jsou například právě fenoly.

Váš prohlížeč nepodporuje přehrávání audia.

O biopotravinách diskutovali Klára Havlová, koordinátorka spotřebitelského programu Hnutí Duha, a odborník na výživu a potraviny z brněnské Mendelovy zemědělské univerzity Tomáš Komprda

  • Vyšší obsah fenolických látek v biopotravinách ale podle něj zdravotní stav člověka nijak zásadně zlepšit nemůže.
  • „Žádná studie nepotvrdila, že by vyšší příjem antioxidantů ovlivnil třeba věk dožití nebo riziko chronických onemocnění jako kardiovaskulární nebo různé typy rakoviny,“ řekl vysokoškolský odborník.
  • Není totiž podle něj jasně prokázáno, v jakém množství jsou prospěšné.
  • Podle Havlové si ale spotřebitelé čím dál více uvědomují, že produkty ekologického zemědělství jsou pro lidské zdraví bezpečnější a mají další přínosy pro životní prostředí a regionální ekonomiku.

Další články

Nejčtenější

Koronavirus, MS hokej 2021, Parlamentní volby 2021, Výsledky voleb v obcích, Film, Koronavirus v Česku, Statistika nehod, Olympijské hry 2020 Můj rozhlas, Vinohradská 12, SK Slavia Praha, Petra Kvitová, Euro 2020, Počasí, Miloš Zeman, Andrej Babiš, Seznam ministrů, Zprávy z domova, Zprávy ze světa, Datová žurnalistika, SPORT – rychlé zprávy, Fotbal online, Hokej online, KLDR, Předvolební průzkumy, Afghánistán, Rychlé sportovní zprávy, Gabriela Koukalová, Sýrie, Bramborový salát, Bitcoin, Ester Ledecká, EURO 2020, ZŠ Plynárenská Teplice, Sucho, Izrael, Real Madrid, Kim Čong-un, Donald Trump, Nemocnice na Bulovce, Andrea Vrbovská, Tomáš Horáček, Zuzana Čaputová

Doporučujeme

Diskuze

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *