Český špekáček čekají další změny

Datum 14. 12. 2012 je z pohledu evropské potravinářské legislativy přelomové.

Nejenže je totiž od uvedeného data zakázáno uvádět na obalech potravin nedoložená zdravotní a nutriční tvrzení, ale ve zmiňovaný den byly také zveřejněny novelizované podmínky pro označování potravin nesoucí ochranná označení EU. Ty se samozřejmě týkají i některých českých potravin, z nichž mediálně nejznámější je – špekáček.

Autor: Isifa.cz

Špekáčky nyní může vyrábět prakticky kdokoli podle různých receptur

Dlužno přitom říci, že zveřejněné změny jsou změnami k lepšímu, a to jak z hlediska schvalování žádostí o evropské ochranné známky, tak z pohledu rovnosti podmínek při výrobě potravin, což se týká právě i našich špekáčků.

Není špekáček jako špekáček. Nemusí být

Špekáčky jsou totiž v EU registrovány jako „zaručená tradiční specialita“ (ZTS) s doplňující formulací „bez výhrady názvu“. Nové evropské nařízení zveřejněné loni 14. prosince a platné od 3.

 ledna letošního roku ale ZTS bez výhrady názvu ruší.

Na převod ZTS z režimu bez výhrady názvu do režimu „s výhradou názvu“ je celkem dlouhých deset let, pakliže by se to ale nepodařilo, ztratí český špekáček ochranu EU.

• Zkrácení lhůty na schválení ochranných označení ze strany EU z 12 na 6 měsíců
• Zkrácení lhůty na schválení návrhů ochranných označení členskými státy z 6 na 3 měsíce
• Povinnost označovat chráněné výrobky logem od 4. 1. 2016
• Povinnost doložit v podmínkách pro ZTS tradici 30 let výroby oproti současným 25 letům
• Zrušení ZTS bez výhrady názvu

Rozdíl v poněkud nesrozumitelných slovních spojeních „s výhradou názvu“ a „bez výhrady názvu“ je přitom zásadní.

Současná registrace špekáčku v EU „bez výhrady názvu“ totiž ve své podstatě znamená, že špekáčky může vyrábět prakticky kdokoli podle různých receptur, a zejména proto není špekáček jako špekáček.

Odlišující informací pro spotřebitele je v takovém případě pouze to, že špekáček vyrobený podle jiné receptury, než jaká je zapsána v Bruselu, nesmí používat ochranné označení ZTS.

Protože ale dosud nebyla stanovena povinnost označovat logem ochranných známek ani ty „správné“ špekáčky, spotřebitel se reálně nemůže dozvědět (pokud nebude studovat detailně složení nakupované uzeniny), který špekáček je vyroben tradičně, a který si na skutečný špekáček jen hraje.

Přečtěte si: Špekáček není buřt. A někdy ani špekáček

Zatím pouze česká špekáčková vyhláška

To se změní až za tři roky, konkrétně od 4. ledna 2016, od kdy již musí výrobci potravin chráněných jednou ze tří evropských ochranných známek příslušná loga na obalech svých výrobků mít.

Do té doby zůstává jediným vodítkem, ale jen pro tuzemské uzeniny, pouze „špekáčková vyhláška“(vyhláška 326/2001 Sb.), která stanovuje povinné složení sedmatřiceti v ČR nejčastěji nakupovaných uzenin.

Špekáčky vyrobené v zahraničí se ale takového složení nemusí držet (a také se často nedrží), což umožňuje jednak skutečnost, že špekáčková vyhláška má platnost jen pro území ČR, ale i to, že na evropské úrovni jsou špekáčky chráněny v režimu „bez výhrady názvu“.

Zmiňovaný režim byl přitom zvolen jako kompromis, jehož cílem bylo dosáhnout registrace ZTS. Jinak hrozilo, že se proti registraci ozvou jiné země, nebo třeba jiní výrobci, zejména z řad drůbežářských produktů.

K tématu: Špekáčková vyhláška garantuje podíl masa. Ale jen v českých uzeninách

Na výrobu 100 kilogramů hotového výrobku Špekáčky se použije:

• Hovězí maso s obsahem tuku do 30 procent                                    38,5 kg
• Vepřové maso s obsahem tuku do 50 procent                                  17,5 kg
• Vepřové hřbetní sádlo                                                                         27,0 kg
• Voda (led)                                                                                            23,0 kg
• Bramborový škrob                                                                                2,5 kg
• Dusitanová solicí směs                                                                        2,0 kg
• Sladká paprika mletá                                                                          0,22 kg
• Černý pepř mletý                                                                                0,16 kg
• Česnek (vločky, koncentrát, prášek)                                                  0,09 kg
• Muškátový ořech mletý                                                                       0,03 kg
• Polyfosfáty E 450 a E 451                                                                    0,3 kg
• Kyselina askorbová E 300                                                                  0,05 kg
• Obaly: hovězí kroužková střeva nebo vepřová tenká střeva
• Oddělování: šňůrka

Zdroj: Potravinářská komora ČR

Změna, kterou EU připravila, by tak měla současný nepřehledný stav zprůhlednit. V případě špekáčků, ale samozřejmě nejen těchto výrobků, by totiž mělo na celoevropské úrovni platit, že špekáčkem se může nazývat jen takový výrobek, který je vyráběn podle receptury zapsané v Bruselu.

Pokud by se mělo vycházet z té současné, nemohl by tak například existovat drůbeží špekáček nebo špekáček vyrobený ze sóji. Respektive by se tak nesměl jmenovat. To by bylo pro spotřebitele nepochybně přínosem.

Jiná věc je, zdali bude taková povinnost přijatelná pro výrobce nestandardních špekáčků a další země EU, které mohou „překlopení“ současného režimu evropské ochrany špekáčků do nového, spravedlivějšího systému, zablokovat.

Přínosem pro spotřebitele by přitom měla být již zmíněná obecná povinnost označovat Evropou chráněné výrobky příslušným logem. Jde o:

• Chráněné zeměpisné označení (CHZO),
• Chráněné označení původu (CHOP),
• Zaručenou tradiční specialitu (ZTS)

Povědomí o takto chráněných produktech není u spotřebitelů, alespoň v ČR, podle Potravinářské komory ČR velké.

Kvůli tomu se pak řada lidí domnívá, že kvalita potravin vyráběných v naší zemi není velká. Naše země je přitom ze všech nových členských států EU držitelem nejvyššího počtu ochranných známek EU, konkrétně jde o 22 CHZO, šest CHOP a čtyři ZTS.

Nejen u těchto produktů podle potravinářů platí, že jde o produkty nejvyšší kvality, kterou uznává i sama EU.

I proto potravinářská komora vyzvala politiky, státní orgány i média k objektivnějším informacím o tuzemských potravinách v „Prohlášení“ na podporu českých potravin.

Více k tématu: Potravinářská komora brání kvalitu českých potravin

Uzenářské výrobky

Snad největší debata na internetových diskuzí týkající se potravin je o špekáčcích, párcích a salámech. Jedná se o výrobky, u nichž  jejich název již nevypovídá o jejich složení, jak tomu bývávalo dříve. Pokud někde dochází ke snaze dát těmto výrobkům jejich pravý a původní význam, pak se to děje velmi laxně a jen polovičatě. Vezměme si např.

tolik diskutovaný špekáček. Poprvé se objevil  na Zemské jubilejní výstavě v Praze roku 1891. Pravý špekáček podle původní receptury by se měl skládat z 50 % hovězího zadního masa z mladých kusů, z 20 % vepřového výřezu bez kůže a 30 % na kostičky nakrájeného špeku a měl by být kořeněn česnekem, pepřem, případně i trochou muškátového ořechu.

Po roce 1993 se kvalita špekáčků neustále zhoršovala, že se z něj stal prakticky moučný výrobek. Když už situace byla neúnosná, stát vydal v roce 2001 vyhlášku  č. 326/2001 Sb., která předepisuje, že špekáček může obsahovat pouze hovězí, vepřové a telecí maso (ne strojově oddělené), přičemž podíl masa musí být nejméně 40%, obsah tuku maximálně 45 %.

Sice to není to původní, co tu bylo od dob císaře Františka Josefa, ale aspoň něco.

Tento příklad vystihuje dnes prakticky veškeré uzenářské výrobky, které jsou v Česku vyráběny, či dodávány na objednávku obchodních řetězců ze zahraničí. Klasická chuť některých výrobků, které byly pojmem a měly jednotnou recepturu v celém Československu, již zcela vymizela. Masné výrobky začaly být v 90.

letech stále více šizeny sójovými či moučnými náhražkami, velkým množstvím kůží, zahušťovadly s vodou, drůbežími separáty. Situace došla dokonce tak daleko, že diabetici museli být varováni , že většina šunek nejsou masné, nýbrž moučné výrobky, které jsou z hlediska diabetes zdraví škodlivé.

Mnohé takové „šunky“ se skládají až z 50% vody, která je ve výrobku vázána polyfosfáty, a obsahují pouze 7% svalové bílkoviny.

Zde je nutno připomenout upozornění, že polyfosfáty vážou vápník, což je velmi nebezpečné pro malé děti, těhotné ženy, ženy v klimakteriu, osoby s osteoporózou a vůbec pro všechny, včetně vašeho psa! Růžovou barvu takové „šunky“ zajistí dusitanové soli a karmíny (E120), jež zabarvují uzeninu do červena, což budí dojem masa, i když je to třeba jen směs tuku, kůží a rostlinné (sójové, bramborové, pšeničné či hrachové) bílkoviny. 

Jednou z diskutovaných ingrediencí masných výrobků je tzv. drůbeží separát čili strojně oddělené maso (SOM), které se ve velké začalo používat od poloviny 90. let 20. století . Jedná se o složky masa, kůží a kostí jatečně opracovaných těl drůbeže, které vznikají po oddělení kvalitního masa.

Podle zpracování existují dva druhy strojově odděleného masa:
– měkké oddělování: jedná se o oddělování měkkých tkání a kůže od koster vysokým tlakem. Výsledný produkt se používá do výrobků, jakými jsou např. sekaná, hamburgery, nugety, či salámy.

Separát se přidává i do různých masových konzerv, paštik a jiných masných výrobků.

– tvrdé oddělování: zde dochází i k drcení kostí a protlačování přes síto, přičemž kostní drť je oddělena. Vzniká jemná masová pasta, která se skládá z částic menších než 1 mm. Tento druh separátu je používán pro výrobky, které vyžadují tepelnou úpravu.

Kvalitní nemusí být ani masné výrobky, u nichž je deklarován vysoký podíl masa a země původu ČR. Stále větší množství těchto produktů se nevyrábí z kvalitního čerstvého masa z domácích chovů, ale z dováženého  masného odpadu, o jehož skutečném stáří i původu se dá pochybovat.

  Tyto suroviny pro výrobu salámů a párků jsou zařazeny do kategorie neidentifikovatelné odřezky jatečného masa jako jsou například laloky, kůže, tlamy, cáry masa a další víceméně masný odpad.

Další častou dovozní položkou sloužící k výrobě masných a uzenářských výrobků je vepřový tuk a kůže, které jsou všudypřítomné snad ve všech masných výrobcích.  Toto vše je zpracováváno v českých masokombinátech a produkty jsou deklarovány jako české výrobky. Těchto výrobků z dováženého masného odpadu je našich putech je stále více .

Podíl dovozu vepřového masa do ČR vzrostl od roku 2003 z 1,3 miliardy na 6,7 miliard korun v roce 2009, podle celních dokumentů tvoří jateční odřezky jako laloky, kůže, tlamy a cáry masa 45,6 procent z celkového množství.

O Češích se říká, že „jsou na pivu a bůčku.“ Kdo se domnívá, že taková slanina, která se na zákazníky usmívá z pultu v oblíbeném supermarketu, je vyráběna uzením bůčku z prasat s přísadou soli, česneku a příp. koření, ten se může mýlit.

Do tohoto výrobku bývá v mnohých případech vpravována sójová bílkovina, která může tvořit s vodou až třetinu hmotnosti produktu. Na podvod přichází zákazník většinou až po ochutnání doma, protože nikoho v obchodě nenapadne, aby se podíval na složení.

Slanina je přece slanina! Možná, že až se technologie výroby „zdokonalí,“ stane se z bůčku dietní pokrm!  Šizení se nevyhnulo ani uzenému masu, které v některých případech obsahuje méně, než 2/3 masa.

Zbytek tvoří voda, polyfosfáty, sója, sušený krevní prášek, rostlinný tuk a další šmakulády na obarvení a dochucení. Úplně největší humus bývají uzené rolky, které obsahují i méně, než polovinu uzeného masa, jedná se spíše o přehlídku náhražek a éček. 

Specialitkou našich „masokombinátů“ je tzv.  výrobní salám, což bývá většinou směs strojně odděleného drůbežího či v lepším případě vepřového masa, voda, vepřové sádlo a kůže, bramborový škrob, sojová bílkovina, sůl a éčka.

Tato „pochoutka“ se stává součástí jiných výrobků, jako jsou různé druhy salátů (pařížský, vlašský, kempinkový, pikantní atd.), „šunková“ pizza, apod. Dnes v Česku prakticky nelze sehnat některý z těchto a dalších salátů, v němž by se nacházel normální salám vyrobený pouze z masa.

O kvalitním vlašáku či pařížáku, který dříve narození konzumovali jako studenti v mléčných barech, si dnes můžeme nechat jen zdát!

• Zdroje a doporučené odkazy:
• – Je libo šunčičku?
• – Kde je maso?
• – Opečeme si separát
• – Nejen alkohol, i salámy mohou být falešné
• – Z čeho se skládaji masné výrobky (pdf)
• – Zvykáme si na amarouny
• – Chemie v jídle – „kuřecí párky“ z vepřového masa a kůží
• – Mýtus rozemletých kostí
• – Polovinu vepřového masa z dovozu tvoří masný odpad
• – Takovej páreček z Makra
• – Co vlastně jíme? Salámy
• – TEST: Obaly na potravinách lžou

– Jak zlevnit špekáčky? Místo masa dáte škrob!

1. – Záhada věčné uzeniny
2. – Dovoz nekvalitních potravin do Česka roste
3. – Špekáček není buřt. A někdy ani špekáček
4. – Je až zarážející, kolik škodlivin u nás obsahují uzeniny
5. – Masný odpad v paštikách
6. – Čtvrtina špekáčků dostala na ohni pětku, bylo v nich málo masa
7. – Jíme zdravě – Tuhosz camping salát
8. – U potravin rozhoduje cena. Lidé na sobě šetří
9. – Špekáček není buřt. A někdy ani špekáček
10. – Dioxinový skandál v Německu
11. – Řezník vysvětluje rozdíl mezi poctivým špekáčkem a tím ze supermarketu
12. – Sledujete obsah masa v uzeninách?
13. – Růžovou šunku „dělá“ chemie
14. – Masný výrobek bez masa
15. – Špekáček Majolka
16. – Paštiky bez pravidel
17. – Vědci trénují umělé maso. Klobásy z laboratoře budou už příští rok
18. – „Imitované“ špekáčky a další gastronomická zvěrstva
19. – Některé šunky moc masa neviděly
20. – Mýty o potravinách – maso v masných výrobcích (video)
21. – Vysočina není vysočina, 5 z 10 salámů nevyhovělo
22. – Salám Vysočina obsahoval kostní drť
23. – Proč šunka není šunka?
24. – Drůbeží separát
25. – Opečeme si separát
26. – Polské uzeniny jsou plné posypové soli!
27. – Kvalitní uzeniny prostě nemohou být levné
28. – Párek, který neobsahuje maso? Klidně
29. – Domácí experiment – výroba nugettů ze separátu (video)
30. – Kuřecí nuggety – separát (video)
31. – Špekáčková vyhláška garantuje podíl masa. Ale jen v českých uzeninách
32. – Peklo na talíři: Rozborka utopence (video)
33. – Peklo na talíři: Rozbor dětské paštiky (video)
34. – Většina českých uzenin je tragédie, říká vyhlášený pražský uzenář
35. – Peklo na talíři: Co to je „výrobní salám“ (video)
36. – Smutný osud salámu Vysočina
37. – Peklo na talíři: Buřty a špekáčky
38. – Nejméně masa obsahují ty nejoblíbenější paštiky – játrové
39. – Jemné párky – původní receptura (ČSN 57 6099) 
40. – Gothajský salám – původní receptura (ČSN 57 6099)
41. – Salám Junior – původní receptura (ČSN 57 6099) 
42. – Slovenský salám – původní receptura (ČSN 57 6099)
43. – Specialita: Uzené z vody
44. – Český špekáček čekají další změny
45. – Masokombináty nastavují uzené práškem ze sušené krve, zjistil test
46. – Kvalita vysočiny klesá, ukázal test. Obchodníci příliš tlačí cenu dolů
47. – A DOST! Párky vídeňské (video)
48. – Anatomie párku – jak poznat dobrý párek, když etikety lžou
49. – Test grilovacích klobásek: Kupujte maso, ne éčka!

– Ne-maso tvoří základ pětiny uzenin u nás. Proč separát není tak úplně maso?

– Test paštik: Myslíte si, že je v nich maso? Omyl!

• – Polovina poličanů na trhu je ošizených, zjistil test salámů
• – A DOST! Hodně ošizené poličany (video)
• – A DOST! Šunky – málo masa, hodně soli (video)
• – A DOST! Anglická slanina speciál (video)

– Jídlo s.r.o. : Šunka – pytle s éčky (video)

– Jídlo s.r.o.: Šunka – chaos na etiketách (video)

– Velký test špekáčků. Jde skutečně o balenou chemii?

– Je libo dobrý špekáček? Nesplňují však dřívější normy

Špekáček opečený na ohni je pochoutka. Malý trik pomůže k ještě lepšímu výsledku

Přiznejme si, že při plánování večerního opékání většinou příliš nepřemýšlíme ani o kalorických hodnotách, ani o varování některých lékařů. Na “buřty z ohně” máme jednoduše chuť – a kdo by se divil. Je to vzpomínka na dětství, partu kamarádů i na rodinné večery s babičkou a dědou… Tak směle do toho – a správně.

Opravdu kvalitní špekáček

První, na co upozorňují řezníci i kuchaři, je pečlivý výběr špekáčků. Ty samozřejmě nemohou být libové – pak by ani nesplňovaly podstatu svého názvu – ale obsah kvalitního masa by měl být mezi 70 a 80 % jejich obsahu.

Další suroviny, které jsou v něm obsažené, potom určuje norma, která nařizuje vepřové sádlo, a dále soli a koření, které dodá této oblíbené uzenině tu pravou chuť.

Pozor bychom si měli dát na vyšší obsah dalších látek, jako jsou barviva, škrob, stabilizátory, zvýrazňovače chuti a další, které se často snaží “zamaskovat” ne právě ideální kvalitu špekáčku. S výběrem jistě pomohou zkušené prodavačky, a proto je lepší zajít si pro špekáček do ověřeného uzenářství.

Dobrý oheň z dobrého dřeva

Máme tedy koupené opravdu dobré špekáčky, na které se po právu těšíme. Teď je všechno už jen na nás. Abychom si mohli pochutnat na skutečně dobré večeři, musíme opékat na “dobrém ohni”.

Takový se nám nepodaří založit ze dřeva, které není pro tyto účely vhodné. Je nutné dát si dobrý pozor na to, čím pod špekáčky topíme. Rozhodně se k tomuto účelu nehodí jakákoliv stará prkna, i když vypadají, že nebyla natřená nebo jinak ošetřená.

Nikdy nevíme, jak s nimi bylo zacházeno a co všechno se z nich může při hoření uvolňovat. Volíme proto vždy jen polínka nebo větve (ideálně z listnáčů), nikoliv již jednou upravené dřevo. Na podpal je nejlepší – pokud máme k dispozici –  použít tenké větvičky břízy.

Úspěch bude zaručen i bez chemických podpalovačů, kterým se samozřejmě rozhodně vyhneme.

Správně nařezat – ale jak?

Milujete černé špekáčky? To už je přece jen pro naše zdraví trochu zbytečný risk, i když mnozí z nás jej občas rádi podstoupí.

„Abychom se ale vyvarovali zbytečných problémů, nařežeme špekáček tak, aby se sice prohřál až do středu, ale abychom na druhou stranu nevytvořili příliš tenkých částí, které se snadno spálí.

Ideální je tedy „kytička“ – klasicky na obou koncích do kříže naříznutý špekáček. Abychom jej mohli bez problémů opékat na jehlici, je samozřejmě nutné nechat uprostřed dostatečnou mezeru.

Dětmi oblíbený „ježek“ je sice zajímavý, ale už vytváří mnoho „bodlinek“, které se snadno spálí. Špekáček můžeme také naříznout do spirály po celé jeho délce, což je pro zdraví mnohem bezpečnější způsob.

Jen musíme dát pozor při napichování na jehlici.

Tvořivosti se v této části přípravy meze sice nekladou, měli bychom ale stále mít na paměti popsané základní pravidlo,“ radí zkušený kuchař Jaromír Faltys, který pro svoje hosty pravidelně pořádá večerní posezení právě s opékáním špekáčků.

Hlavně nespěchejme

„Není kam spěchat – opékání špekáčků je stejně vlastně takový malý rituál, společenská událost. Proto je dobré opékat pouze nad žhavými uhlíky. Rozhodně bychom se měli vyhout tomu, abychom špekáček vložili přímo do plamenů.

Jediné, čeho tím dosáhneme, bude zvrchu připálené a uvnitř studené jídlo. Měli byste na takový špekáček chuť? Proto je lepší vydržet a opékat pomalu nad okrajem ohniště.

Do plamenů může přijít až na několik sekund na samém konci opékání, aby dostal tu pravou barvu i chuť,“ doplnil.

Malý, ale účinný trik

Jak zajistit, aby byl špekáček dobře prohřátý – a hlavně o něco rychleji než obyčejně? Stačí jej ještě před nařezáním dvakrát nebo třikrát po délce propíchnout třeba špejlí. Je to drobnost, ale jistě uvidíte, že příště už vám to bude připadat samozřejmé.

KAM DÁL: Smutný konec tradiční pražské cukrárny. Současná krize je poslední kapkou

Kvalitní špekáčky mohou zmizet z trhu

Víte, jaký je rozdíl mezi špekáčkem a opékáčkem? První musí být z masa, druhý může být z náhražkových surovin – maso mohou nahradit drůbeží separáty nebo sója. Tak to požaduje vyhláška, kterou před třemi lety vydalo ministerstvo zemědělství, aby vrátilo kvalitu některým typickým českým výrobkům.

ČTĚTE TAKÉ:Ministerstvo zamýšlí zrušit předpisy pro špekáčky

Jak to bylo?Každý ví, že špekáček není nic zdravého. Každý si však také z dětství pamatuje, že není lepší prázdninová pochoutka než špekáček nabodnutý na klacku a opečený na ohni. Jenže tahle typická česká masná pochoutka to nemá v poslední době vůbec jednoduché. Pojďme se podívat na její příběh. MF DNES její kvalitu sleduje už několik let.

Když se před 12 lety zrušily všechny socialistické normy pro výrobu potravin a nahradily je jen zdravotní limity, kvalita uzenin se prudce snížila. Nejvíc se to projevilo právě u špekáčků. Část řezníků – těch, kteří nechtěli uzeniny vyrábět ze sóji a semletých kostí – sama přišla s návrhem, aby se legislativně odlišily kvalitní výrobky od nekvalitních.

Ministerstvo zemědělství vydalo vyhlášku, která říká, jak má který masný výrobek vypadat a z čeho má být vyroben.

Do té doby žádná pravidla neexistovala a někteří výrobci toho dokázali patřičně využít: dodávali na trh výrobky, které měly k těm původním hodně daleko.

Každý mohl vyrobit špekáček, ale i párek nebo vysočinu či herkules, jak chtěl, kromě zdravotních požadavků nebyl ničím omezován.

Vyhláška špekáčky zlepšilaKdyž jsme testovali špekáčky poprvé v roce 2002, nedopadlo to slavně. Všechny se sice jmenovaly špekáčky, ale byly mezi nimi velké rozdíly.

Víc bylo těch, které se na ohni spekly tak, že se člověk jen stěží prokousal k masu.

Toho v něm ostatně mnoho nebylo, o to víc měly mouky, sóji a především drůbežího separátu, tedy masa strojně odděleného od kostí.

Když jsme test zopakovali po dvou letech, kdy už vyhláška rok platila, byly celkově špekáčky lepší. A především se ukázal velký rozdíl mezi špekáčkem a tím, který se jmenuje jinak.

Potvrdily to i analýzy, které pro MF DNES zpracovali v těchto dnech ve Státním veterinárním ústavu v Praze. Rozdíl mezi špekáčkem za 59 korun za kilo a opékáčkem, který ve stejném obchodě stál 45 korun, je výmluvný: zatímco první obsahoval jen maso, druhý byl vyroben z drůbežích separátů a sójových bílkovin.

Zákazník ztratí možnost výběruDnes se ministerstvo chystá vyhlášku, kterou s velkou slávou uvedlo do života, znovu změnit. Nesplnila totiž to, co si od ní všichni slibovali. Dodatečně se zjistilo, že se vztahuje jen na české výrobky.

„Současný stav ztrácel logiku. Čeští producenti byli svázáni pravidly, která dovozci nemuseli dodržovat,“ vysvětluje tiskový mluvčí ministerstva zemědělství Tomáš Loskot.

„Takže se na jejich místo v obchodech dostaly výrobky třeba z Polska nebo ze Slovenska, kde žádné předpisy o jejich kvalitě nemají. A protože to nejsou závadné výrobky, pouze výrobky jiné kvality, nemůžeme jejich dovoz zakázat. Nikdo nemůže bránit pohybu zboží na jednotném evropském trhu.“

Změna vyhlášky by se podle něj měla týkat měkkých salámů a masných konzerv. „Navrhujeme vyřadit z ní Lečo s klobásou, Hovězí na divoko, Maďarský guláš, Chalupářský guláš,“ uvádí Loskot. „Změny by se naopak neměly dotknout tvrdých salámů a šunek.“

O přesné podobě vyhlášky se zatím diskutuje i se svazy spotřebitelů, které se obávají, že kvalitní špekáčky zcela zmizí z trhu. Podle předsedy Českého svazu zpracovatelů masa Jaromíra Klouda se pro zákazníky nic nezmění. Je přesvědčen, že kvalitní špekáčky v obchodech zůstanou.

U každého výrobku totiž bude uveden obsah masa, ale toho skutečného, tedy kosterní svaloviny. Nikoliv jako dosud, kdy se do celkového obsahu masa započítávaly třeba i separáty. „Lidé by se měli řídit podle obsahu masa, a ne podle názvu, kvůli kterému jsou pak domácí výrobci biti.“

Český špekáček je kvalitnější | Noviny | Lidovky.cz

Pro někoho symbolizují léto, pro jiného dětství. Zdravé moc nejsou. Co dalšího o špekáčcích víte nebo nevíte?

Jen málokdo nestrávil alespoň jeden večer pod širákem u ohýnku. Romantika pod hvězdami, možná i libé písně českého folku procítěně zahrané starým trempem nebo mladým donchuánem. Dřív nebo později během večera se vždycky objeví někdo, kdo s sebou přinese špekáčky.

Pro někoho symbolizují léto, pro jiného dětství. Všichni tuší, že to není nic zdravého, ale přesto minimálně ochutnají. Málokdo ale pátrá po tom, co vlastně snědl.

Jaký by měl špekáček být? Co vlastně obsahuje? A jak poznáme kvalitní špekáček? Na tyto a další otázky odpovídají následující řádky.

* Jaký je rozdíl mezi špekáčkem, buřtem, vuřtem a uzenkou?

V současné době tkví nejzásadnější rozdíl v tom, že pouze špekáček musí podléhat určitým vyhláškou stanoveným vlastnostem a minimálnímu složení. U ostatních výrobků stačí, aby splňovaly pouze zdravotní nezávadnost.

Z historického hlediska se dříve říkalo všem uzeným produktům, tedy i špekáčku, buřtu a vuřtu, uzenka. Buřt a vuřt se od špekáčku lišily tím, že se do nich mohla přidávat mouka a celá surovinová skladba nebyla tolik náročná.

Vuřty se navíc začaly dělat o větší hmotnosti.

* Kdy špekáček vznikl?

Český špekáček v klasickém a technologickém pojetí je znám v našich historických zemích více než sto let. Starším obdobným výrobkem českých uzenářů jsou vuřty. Oba výrobky se ve větší míře vyráběly až v období rozvoje uzenářského řemesla v druhé polovině devatenáctého století.

V roce 1891 byla na Zemské jubilejní výstavě v Praze pod stanem postavena kompletní, v té době dosud nevídaná, strojní uzenářská dílna. Špekáčky, tehdy ještě pod univerzálním názvem uzenky, se na místě udily a ještě teplé prodávaly s křenem a slaným rohlíkem.

Někdy od té doby je možné datovat vznik později proslaveného, typicky českého uzenářského výrobku.

* Je špekáček pouze česká tradice, nebo se opékají i jinde ve světě?

Obecně lze říct, že opékání špekáčků je středoevropskou manýrou. Hlavně pak v Česku, na Slovensku a v menším měřítku i v Polsku. V Německu a v Rakousku raději grilují klobásky.

Ve světě jsou pak oblíbené barbecue party, tedy grilování masa, a pikniky. Děti v Americe rády opékají hlavně sladkou pěnu – Maršmelou. Někteří naši uzenářští mistři se ale rozjeli do světa a špekáček proslavili.

Můžete jej tak objevit i v Číně nebo Japonsku.

* Je lepší špekáček se skobičkami, nebo vázaný?

Skobičky se odborně nazývají klipsy a prozrazují pouze to, že špekáčky jsou přesně dávkované strojem – klipsovačkou. Velkovýroba s klipsovačkou zaručuje jednotnou gramáž.

Malé podniky, které vyrábějí špekáčky jen svátečně nebo v menším množství, nemají dostatek financí, aby investovaly do nákladného stroje, a raději špekáčky vážou ručně.

Obecně se nedá říct, že špekáček ze skobičkami by byl kvalitativně horší. Pouze, že se jedná o velkovýrobu.

* Do čeho se špekáčky narážejí?

Dříve se směs na špekáčky narážela do hovězích střev, a to i z toho důvodu, že nic lepšího nebylo dostupné. V současnosti se hlavně kvůli přijatelnější ceně používá mnoho variací na přírodní střeva.

• Pokračování na straně II
• Dokončení ze strany I
• * Měly by se špekáčky loupat?

Existují velice kvalitní umělá střeva s totožnými vlastnostmi jako přírodní střevo, které loupat není třeba. Můžete ale narazit i na horší verze, které se spečou, špatně se koušou a jsou tuhé.

Obecně platí, že u levných špekáčků nemůžete čekat žádný luxus a je lepší je oloupat.

Pokud špekáček po oloupání nedrží tvar, je to varování, že se jedná o nekvalitní výrobek, na kterém si moc nepochutnáte.

* Dá se poznat vyloženě špatný špekáček už v obchodě?

Od oka můžeme pozorovat pouze slupku. Zvrásněný a scvrklý povrch signalizuje pokročilé stáří uzeniny. Oslizlost pak znamená časté změny teplot, které špekáčku nesvědčí. Po rozkrojení se klade důraz na podobu tukových zrn. Když nejsou jasně ohraničená, znamená to, že byl použit nekvalitní tuk.

* Jak by se měl špekáček správně skladovat?

Většinou je správný postup skladování napsaný na etiketě. Pokud špekáčky kupujete nebalené, je nejlepší je přechovávat v lednici po dobu maximálně několika dní. Když se rozhodnete špekáčky zamrazit, platí následující pravidlo: po rozmrazení už znova nezamrazovat. Zároveň zamrazením v domácím mrazáku riskujete pokles chuťových vlastností, tedy že špekáček nebude tak dobrý jako čerstvý.

* Je rozdíl mezi špekáčkem normálním a kuřecím?

Veliký. Zatímco normální špekáček se podle vyhlášky musí skládat jedině z vepřového a hovězího masa, tedy kosterní svaloviny, špekáček kuřecí může obsahovat strojově oddělené maso neboli takzvaný separát. To znamená, že do drůbežího špekáčku může výrobce přidávat i kůži, šlachy a další „pamlsky“.

* Ošetřuje vyhláška i ostatní masné výrobky, jako třeba buřt, vuřt nebo uzenku?

Ne. Vyhláška z oblíbených opékacích uzenin definuje pouze špekáček, drůbeží špekáček, kabanos a dva druhy klobás.

Produkty, které se chtějí pyšnit jedním z těchto názvů, musí mít určité obsahové, optické a chuťové vlastnosti. Ostatní výrobky musejí splňovat pouze zdravotní nezávadnost.

Buřt nebo vuřt tedy mohou být vyrobeny z čehokoliv a masa v nich může být jako na vegetariánském jídelníčku.

* Znamená to, že například koňská klobása, která ve vyhlášce není, nemusí vůbec obsahovat koňské maso?

To zase ne. Když už je výrobek nazván přívlastkem, který se vztahuje k nějakému živočišnému druhu, převažující část suroviny musí pocházet z daného zvířete. Drůbeží špekáček může být vyroben ze strojově odděleného masa.

* Je to podřadná surovina?

Nelze říct, že by byla tato surovina špatná. Jádro celého problému je v tom, že se nejedná o čisté maso. Může být „vylepšené“ o různé zbytkové suroviny.

Strojově oddělené maso je také výrazně levnější než normální maso. Pro identický výrobek – špekáček – existují dvě různé kategorie, které obchody většinou nerozlišují.

To nutí výrobce tradičních vepřovo-hovězích špekáčků k nižším cenám, a tedy i kvalitě.

* Platí tuzemská pravidla pro výrobu špekáčku i pro dovozce ze zemí EU?

I když si koupíte produkt nazvaný špekáček, neznamená to, že bude podléhat kvalitě určené vyhláškou. Ta totiž neplatí pro dovozce z EU.

Když se firma XY se sídlem na našem území rozhodne, že bude do naší sítě dodávat špekáčky, které nebudou splňovat minimální požadavky, tak se prostě domluví s výrobcem kdekoliv v EU, který to vyrobí a doveze do republiky.

Naše kontrolní orgány nemají právo na základě vyhlášky tyto výrobky postihovat. Jde totiž o neharmonizovanou legislativu a tu zahraniční dovozce nemusí dodržovat.

* Máme tedy kupovat jen špekáčky vyrobené u nás?

Záleží na každém. Špekáčky vyrobené v ČR ale musejí splňovat vyšší kvalitativní nároky než ty dovážené.

Došlo po vstupu do Evropské unie k poklesu kvality špekáčků? Částečně ano, hlavně v příhraničních oblastech, kde dochází k zásobování z Polska, Německa a Slovenska.

Přesto jsou u nás pořád výrobci, kteří vyrábí špekáčky v kvalitě dané vyhláškou. Je zdravější jíst špekáček opečený, nebo za studena? Není v tom rozdíl.

* Je utopenec horší varianta jídla ze špekáčku?

Záleží na technologickém postupu, láku a dalších použitých surovinách. Špekáčky každopádně do správné výživy moc nepatří.

* Je z dietetického hlediska lepší špekáček drůbeží, či normální?

Drůbeží maso se pokládá za dietní, takže může být vhodnější. Otázkou ale je, co všechno ten špekáček obsahuje. Může tam být třeba jenom deset procent drůbežího masa.

* Opravdu neexistuje žádný zákon, který by vyžadoval přesný poměr surovin ve špekáčcích?

Legislativa dává výrobcům dosti volnou ruku. Například u klasického špekáčku definuje pouze to, že základní suroviny musí být vepřové a hovězí maso. V jakém poměru nebo jaké minimální množství masa tam má být, už nenařizuje.

* Provádějí se kontroly špekáčků v obchodech?

Letos proběhly opakované kontroly, které posuzovaly, zda výrobci dodržují vyhlášku. Z 23 vzorků nevyhovovalo 13. Je ale nutné dodat, že šlo o cílené kontroly v prodejnách, kde k problémům docházelo už dříve. Hlavní závady byly: nevyhovující vůně, špatné podmínky při skladování a oslizlý povrch.

***

Na textu spolupracovali: Jan Katina – ředitel Českého svazu zpracovatelů masa, Ivo Klemeš – mluvčí Státní zemědělské a potravinářské inspekce, Pavel Suchánek – odborník na výživu, Věra Kotrčová – nutriční terapeutka, Josef Radoš – odborník na historii masných výrobků

Opékání špekáčků je středoevropskou manýrou – dělají to hlavně Češi, Slováci a občas Poláci. Němci a Rakušané raději grilují klobásky.

„Špekáčková“ vyhláška

*Od roku 2004, kdy ČR vstoupila do EU, nemusejí dovozci dovážet masné produkty v kvalitě, jakou požaduje naše legislativa. Vyhláška, která upravuje kvalitu mimo jiné i u špekáčku, je platná pouze pro české výrobce. Dovážené produkty musí být „jen“ zdravotně nezávadné.

* Vzhled a obsah masných výrobků, které uvádíme dole v přehledu, upřesňuje Vyhláška č. 326/2001 Sb. Další masné produkty, které vyhláška neobsahuje, (buřt, vuřt, uzenka, talián…), musí být zdravotně nezávadné.

1. Špekáček a jeho masní kamarádi
2. Špekáček
3. SUROVINY

hovězí maso, vepřové maso, telecí maso. Nepřipouští se použití strojově odděleného masa (separátu).

• SMYSLOVÉ POŽADAVKY
• Konzistence: pružná, křehká, soudržná
• Jak má špekáček vypadat rozkrojený: na řezu vychlazeného výrobku barva světle až tmavě růžová, špekové kostky nepravidelně rozložené, připouští se drobná měkká zrna kolagenních částic, vzduchové dutinky v menším rozsahu a mírně vytavený tuk
• Chuť a vůně: příjemná po čerstvé uzenině a koření, přiměřeně slaná a kořeněná, po ohřátí na skusu výrobek šťavnatý
• Drůbeží špekáček
• SUROVINY
• drůbeží maso strojově oddělené, syrové vepřové sádlo, připouští se použití vepřové a drůbeží kůže SMYSLOVÉ
• POŽADAVKY
• Povrchový vzhled: výrobek v přírodním střevě Konzistence: pružná, křehká, soudržná
• Jak má vypadat rozkrojený: na řezu vychlazeného výrobku barva světle až tmavě růžová, špekové kostky nepravidelně rozložené, přípustná drobná měkká zrna kolagenních částic, vzduchové dutinky v menším rozsahu a mírně vytavený tuk
• Chuť a vůně: příjemná po čerstvé uzenině a koření, přiměřeně slaná a kořeněná, po ohřátí na skus šťavnatý
• Kabanos
• SUROVINY
• hovězí maso, vepřové maso, telecí maso, nepřipouští se použití strojově odděleného masa (separátu)
• SMYSLOVÉ POŽADAVKY
• Konzistence: pružná, soudržná
• Jak má kabanos vypadat rozkrojený: na řezu je výrobek masově růžový, nepravidelně rozptýlená zrna suroviny o velikosti šest až deset milimetrů, připouští se drobné dutinky a ojedinělá drobná kolagenní zrna
• Vůně a chuť: kabanos má být cítit a chutnat po čerstvé uzenině, chuť a vůně má být přiměřeně slaná a kořeněná; na skusu má být vychladlý výrobek křehký, po ohřátí šťavnatý
• Ostravská klobása
• SUROVINY
• vepřové maso, nepřipouští se použití strojově odděleného masa (separátu)
• SMYSLOVÉ POŽADAVKY
• Konzistence: tuhá, pevná, soudržná, na omak zrnitá, nesmí být nesoudržná nebo netypicky měkká
• Jak má klobása vypadat rozkrojená: na řezu barva světle růžových kostek libové suroviny s podílem asi šedesát procent, se stejnoměrně rozmístěnými bílými kostkami tučné suroviny, bez vzduchových dutin a kolagenních částí; tuk nesmí být vytavený
• Vůně a chuť: příjemná, po čerstvé uzenině, jemně kořeněná, výrazněji po uzení, lahodná
• Dunajská klobása
• SUROVINY
• hovězí maso, vepřové maso, použití vlákniny, strojově odděleného masa (separátu), rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští
• SMYSLOVÉ POŽADAVKY
• Konzistence: tužší, soudržná
• Jak má klobása vypadat rozkrojená: barva růžovočervená, zrna o velikosti do šesti milimetrů, bez kroužku pod obalem
• Vůně a chuť: příjemná, aromatická, výrazně kořeněná po paprice, průměrně až výrazně slaná, na skusu je klobása křehká a vláčná

VELKÝ PŘEHLED špekáčků! Jak se změnily za 130 let a kolik mají masa

Oblíbeným jídlem se stal špekáček v Českých zemích již za Rakouska-Uherska. Od té doby se ale jeho receptura měnila. Podívejte se, jaké jsou rozdíly mezi nynějšími špekáčky na trhu a jak by obstály v porovnání s dřívějšími standardy.

Redakce TN.cz porovnávala špekáčky podle informací na etiketách, do srovnání zahrnula i buřty a špekáčky se sýrem. Ty nejlepší dosáhly na více než 90 procent masa, zatímco na opačné straně se umístily uzenky, které maso neobsahují ani z poloviny.

Na vrcholku jsou Farmářské špekáčky od Rýznara s 95 procenty masa, z toho asi tři čtvrtiny tvoří vepřové, zbytek hovězí. Obsah tuku je spíše vyšší, dosahuje 35 procent, soli zase tolik není. Přes 90 procent masa mají také Miroslavské špekáčky od společnosti Naše Miroslav. Přes 80 procent a výše se dostalo hned několik uzenin.

Naopak nejméně masa uvádí u svých špekáčků Masna Rosovice. Belzebub špekáčky mají jen 42 procent masa, k tomu 28 procent vepřového sádla. Jen o trochu lépe na tom jsou špekáčky od Kosteleckých uzenin. Z celkem tří výrobků se na 50 procent dostal jen jeden, ostatní mají pod.

Mezi nejtučnější špekáčky patří Farmářské špekáčky od Múúú Písek, které mají na 100 gramů 41,7 gramů tuku. Nejvíce soli mají špekáčky od Kosteleckých uzenin, a to 2,4 gramu na 100 gramů, naopak nejméně Špekáčky se sýrem od Váhaly s hodnotou 1,4 gramu na 100 gramů. Z klasických špekáčků jsou to pak Špekáčky extra 1978 od H&H Řeznictví s 1,7 gramy na 100 gramů.

První receptura špekáčků pochází z roku 1891, tehdy obsahovaly 50 procent hovězího zadního masa, 20 procent vepřového výřezu bez kůže a 30 procent špeku. První norma týkající se špekáčků vyšla v roce 1961. Podle ní nesměly obsahovat více než 33 procent tuku a 48 procent vody.

Norma se aktualizovala v roce 1977. Tuku mohlo být až 42 procent, vody maximálně 52 procent. Soli mělo být 2,2 procenta plus mínus 0,6 procenta. Podle receptury z roku 1977 měly špekáčky obsahovat 17,5 procenta vepřového, 17 procent slaniny a 38,5 procenta hovězího, což dělá celkem nejvýše 73 procent masa.

Další receptury pro špekáčky podle československých norem uvádí 58,9 kila vepřového a hovězího, k tomu ještě 1,5 kilo vepřové kůže a 27 kila sádla. Výběrové špekáčky měly celkem 68 kilo vepřového a hovězího, k tomu 30 kilo sádla. Receptury uvádí jak Řeznicko-uzenářské noviny z roku 2014, tak Václav Šedivý v knize České masné výrobky.

Špekáčků se týká i česká vyhláška aktualizovaná v roce 2016. Na výrobu je možné použít jen hovězí, telecí a vepřové maso. Musí obsahovat alespoň 40 procent masa a maximálně 45 procent tuku. Nelze použít strojně oddělené maso.

Mnohé nynější špekáčky by ve srovnání s dřívějšími normami a recepturami obstály, mají i podstatně více masa. Zhruba stejně velká skupina má pak masa méně, v některých případech se dostala sotva na dvě třetiny hodnot podle československých norem. Je tak dobré pečlivě sledovat, jaké hodnoty jsou uvedené na etiketě.

Poslanci chtějí změnu potravinového zákona. Nesmysl, říkají farmáři. Podívejte se na reportáž televize Nova:

TN.cz