Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku
Vytisknout Odeslat emailem
Víte, jak se zavařuje v páře, či v mikrovlnné troubě? To asi ano, ale víte, že potraviny můžeme také sterilovat mimo obal … no, tak to jsem vás asi dostal! Klikněte zde a přečtěte si článek inspirovaný zkušenostmi našich babiček a prababiček, které měly zavařování v malíčku.
Sterilizace potravin není složitá.
Pokud dodržíme ta nejnutnější pravidla konzervace, tak nám nic nebrání tomu, aby jsme si doma z plodů naší zahrádky vytvořili ve sklenicích nádherné kompozice chutí a barev jak z ovoce, tak i z hub, zeleniny a případně, masa.
Jednoduchým sterilováním zničíme mikroorganismy a to při teplotě 85-90 °C, přičemž si zavařované potraviny zachovají svoji chuť, vůni i barvu a hlavně nám v temnu a chladnu vydrží i několik let.
Sklenice a víčka
Nejčastěji používáme sklenice Omnia s víčky s nalisovanou gumou. Bílá gumička je určena ke konzervaci ovoce a zeleniny, červená k zavařování masa a na některé úpravy hub. Zavařovat můžeme i do slenic se šroubovacím uzávěrem (Twist-off).
Zavařovací hrnec
je nezbytnou pomůckou při zavařování. Ideální je hrnec s vestavěnou dřevěnou mřížkou a teploměrem. Můžeme použít i větší hrnec s pokličkou a teploměrem, dřevěnou mřížkou nebo hadrou, kterou vyložíme dno hrnce, aby nám sklenice při zavařování nepraskali.
Sterilování v bodech:
1) Sklenice i víčka umyjeme saponátem a to i nová, pak je vyvaříme a necháme okapat. Nikdy je neutíráme.
K umytí lze využít i myčku na nádobí
2) Sklenice naplníme příslušným produktem (ovoce, zelenina…) a víčko upevníme hlavicí nebo zašroubujeme, ale nedotahujeme!
3) Na chráněné dno hrnce vyskládáme sklenice a zalijeme je nejméně do čtvrtiny, nejvíce do poloviny vodou.
Použijeme-li teplý nálev,může být voda v hrnci horká. Hrnec přiklopíme poklicí a vodu rychle uvedeme do varu. Sledujeme teplotu a čas podle příslušných receptů.
4) Po ukončení sterilace sklenice vyskládáme na podložku, která nesmí být studená.
Můžeme je také ochladit doléváním studené vody do hrnce, ta však nesmí přijít na sklenice, protože by nám praskly. Sklenice se šroubováním ihned dotáhneme.
5) Po schlazení sklenice obrátíme dnem vzhůru, čímž zjistíme, zda-li nám víčka těsní. Poklepem by měla vydávat dutý zvuk.
6) Sklenice opatříme štítkem s názvem a hlavně datumem výroby a uložíme je v suchu, chladnu a temnu.
Zavařování v páře
Tato další metoda sterilování probíhá takto: Do zavařovacího hrnce nalijeme tolik vody aby sahala asi 2 cm pod dřevěnou mřížku (stojan v hrnci, na kterém leží jednotlivé sklence), sklenice tak nejsou ponořeny ve vodě. Hrnec přiklopíme poklicí a přivedeme vodu do varu.
Pára proudící kolem sklenic steriluje jejich obsah.
Zavařování v mikrovlnné troubě
Do trouby vložíme max 4ks sklenic o obsahu do 0,7l a sterilujeme 10 minut při teplotě 70W (rozmražování) a 10 minut na 100W. Tento novodobý způsob sterilace je vhodný zejména pro menší množství zavařovaných sklenic. Lze použít jak klasická zavařovací víčka, tak i uzávěry twist off. Nemusíte se bát, v mikrovlnné troubě tyto uzávěry nejiskří!
Sterilace mimo obal
Toto je také často používaný způsob zavařování. Při této obrácené sterilizaci suroviny zahřejeme k bodu varu, chvíli je povaříme a horké je nalijeme do nahřátých sklenic. Uzavřeme je a ihned obrátíme dnem vzhůru. Musíme pracovat rychle, aby nám nedošlo k ochlazení.
Rady:
- zpracovávejte jen kvalitní plody a nezapomeňte ovoce, zeleninu i houby před samotným zavařováním dobře omýt a okapat
- přesvědčte se, že sklenice nejsou prasklé, nebo nemají poškozený okraj, víčka musí být také v naprostém pořádku
- nenalévejte nálev úplně k hrdlu sklenic
- nikdy nezavařujte maso s cibulí! (cibule v zavařených pokrmech okamžitě kvasí)
Nepřehlédněte související články:
Nakládáme zeleninu a houby
Zavařujeme maso
Odkazy na články a recepty:
- Octový nálev na zeleninu Slaný nálev na zeleninu Zavařování (sterilace) masa
- Sterilace vepřových řízků Sterilované vepřové ve vlastní šťávě …
- Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku
Sotva skončily Vánoce, už jsou tady další svátky spojené s nekonečným hodováním. Naštěstí Velikonoce netrvají tak dlouho jako Vánoce, ale pokud se však nebudete hlídat, může vám i těchto pár dnů uštědřit nějaké to kilo navíc. Jestli se navíc snažíte zhubnout na léto do plavek, přibírání o Velikonocích pro vás určitě nebude žádoucí. Jak nedat nadbytečným kilům šanci? Vyzkoušejte následující recept na lahodného nepečeného velikonočního beránka!
číst dále …
Beránek, mazanec i jidáše – upečte letos tradiční pochutiny z méně známých, za to nutričně zajímavějších druhů mouky.
Hladká, polohrubá a hrubá pšeničná mouka jsou sice ty nejrozšířenější varianty, v posledních letech je ale střídají i jiné, například cizrnová, pohanková nebo čiroková mouka.
Obsahují velké množství tělu prospěšných látek, a navíc vám většina z nich umožní péct i bezlepkově, takže mohou bez obav kouzlit i celiaci.
číst dále …
Během Velikonoc každý z nás dodržuje ve větší či menší míře nějaké zvyky, ať už je to koledování, malování kraslic, nebo třeba jen příprava jídel spjatých s tímto svátkem. A právě k velikonočním jídlům se skvěle hodí moravská a česká vína, která ze svátečního oběda nebo večeře vykouzlí ještě o něco příjemnější zážitek.
číst dále …
Velikonoce si jenom těžko umíme představit bez nadýchaného beránka, nazdobených kraslic nebo tradiční nádivky z kopřiv a poctivého uzeného. Pro voňavou uzenou pečeni od tradičního českého výrobce Uzeniny Příbram, která skvěle doplní nadýchanou nádivku, si letos můžete dojít do řeznictví ZEMAN maso-uzeniny.
číst dále …
Chystáte-li se na největší jarní svátky poctít svou rodinu nějakou specialitou, sáhněte po jehněčím. Mladé maso by totiž nemělo chybět na žádné velikonoční tabuli. Nemusíte se obávat typické aromatické vůně skopového, jehněčí maso není tak výrazné. Naučte se zpracovat ne zcela obvyklý kus masa. Uvidíte, že úspěch bude zaručen!
číst dále …
Je to skoro neuvěřitelné, ale jaro už je skoro tu! Možná máte začátek tohoto ročního období spojený s jakousi očistou, detoxikací po zimě. Něco na tom bude, nicméně nic se nesmí přehánět.
Proto na vás čekají následující recepty: špaldová palačinka s medvědím česnekem plněná květákem a žampiony, pečené kuřecí stehno s bílým chřestem a holandskou omáčkou, nepečený dort s tvarohem a broskvemi a přesnídávka s mrkví, jablkem a vločkami. Kromě výživového aspektu surovin a pokrmů je zajímavé sledovat jejich kvalitu, na kterou poukazují mj. značky kvality potravin, např.
Klasa, Regionální potravina, Bio apod. S tím také souvisí jejich původ. Ty z našeho nebo sousedního regionu bývají dodávány do obchodů během pár hodin od sklizně nebo výroby, což se projeví na jejich lahodné chuti.
číst dále …
Zavařování: 5 různých metod, které musíte vyzkoušet
Sezóna sklizně ovoce a zeleniny je v plném proudu a s ní i otázka zavařování, kterou každoročně řeší tisíce českých domácností. Rozhodli jste se i vy pustit do zavařování, ale nevíte, jaký způsob pro vás bude tím pravým? Zavařování lze provádět různými způsoby s využitím mnoha domácích spotřebičů. Přinášíme vám stručný návod a rozcestník na podrobnější články zaměřené na zavařování v troubě, mikrovlnce, myčce i zavařovacím hrnci.
Zavařování v horkovzdušné troubě
Mezi hojně rozšířené domácí spotřebiče využívané při zavařování, ovoce, zeleniny i masa patří obyčejné trouby s otopnou spirálou nebo horkovzduchem. Pro zavařování se doporučuje naplněné a uzavřené sklenice vložit na plech a zalít jej vodou. Díky tomu nebudou gumičky nebo víčka vlivem horkého vzduchu trpět a nebudou praskat.
Sklenice vyskládejte na plech tak, aby se vzájemně nedotýkaly. Chcete-li zabránit přehřívání skla, rozložte přes sklenice staré navlhčené noviny.
Nastavte horkovzdušnou troubu na teplotu kolem 250 °C. Až se zahřeje na požadovanou teplotu, vložte do ní plech se sklenicemi a zavařujte 10 až 15 minut podle typu potravin.
Po této době troubu vypněte a nechejte dalších patnáct minut dojít.
Podrobný návod na zavařování v troubě
Zavařování v parní troubě
V kuchyních se stále častěji objevují moderní parní trouby, které umožňují šetrnou přípravu pokrmů v páře. Parní trouby jsou multifunkční a vhodné právě i pro zavařování.
Řada moderních parních trub obsahuje speciální program pro zavařování. Stačí jej spustit a řídit se pokyny. Trouba sama nastaví teplotu i dobu zavařování. O nic dalšího se nemusíte starat.
Při zavařování v parní troubě umístěte plech vždy na nejnižší možnou polohu roštu. I v tomto případě na plech nalijte vodu (cca 0,5 litru).
Zavařování v mikrovlnce
Hledáte jednoduchý a rychlý způsob, jak zavařit ovoce, zeleninu nebo třeba houby? Pokud nemáte troubu nebo ji z různých důvodů nechcete používat, vyzkoušejte zavařování v mikrovlnce.
Překvapí vás, jak je to jednoduché. Někdy je třeba při zavařování v mikrovlnce experimentovat, ne vždy je výsledek dokonalý na první pokus. Pro zavařování v mikrovlnce použijte víčka na závit.
Klasická zavařovací víčka by nemusela nápor tlaku zvládnout a můžou povolit. Sklenice očistěte a sterilizujte. Neplňte je až po okraj.
Nastavte výkon na 700, 800 nebo 900 W a zapněte mikrovlnku. Budete-li zavařovat jen jednu sklenici, doba provozu trouby by se měla pohybovat v rozmezí od 2 do 3 minut.
Naopak při zavařování 3 větších zavařovacích sklenic počítejte s dobou zavařování i přes 15 minut.
Podrobný návod na zavařování v mikrovlnné troubě
Zavařování v myčce na nádobí
Máte doma myčku? Vězte, že ji nemusíte využívat jen pro mytí nádobí. Svůj účel skvěle splní i při zavařování. Do spodního koše umístěte požadovaný počet naplněných zavařovacích sklenic.
Při zavařování nikdy nepoužívejte mycí prostředky. Nastavte program na nejvyšší teplotu a nejdelší dobu mytí a zapněte.
Až bude „domyto“, můžete myčku otevřít, vyskládat a po vychladnutí uskladnit zavařené nádoby do spíže.
Podrobný návod na zavařování v myčce
Zavařování v zavařovacím hrnci
Pokud máte v plánu zavařovat často a ve větším počtu sklenic, investujte do kvalitního zavařovacího hrnce. I když vám zabere nějaké to místo na půdě nebo ve sklepě, v období zavařovací sezóny jeho výhody oceníte.
Pořídit si můžete obyčejný zavařovací hrnec, u kterého budete muset stát a hlídat teplotu. Dobrou volbou jsou elektrické zavařovací hrnce, které vám nezaberou místo na plotně a o hlídání teploty a času zavařování se postarají automaticky.
Podrobný návod na zavařování v zavařovacím hrnci
Plánujete zavařování okurek? Přečtěte si, jak připravit dokonal nálev. Nenechte si ujít ani další články o zavařování:
- Zavařování masa do sklenic
- Zavařování hub
- Zavařování červené řepy
publikováno: 15. 7. 2020
Rozbalit všechny příspěvky
URČITĚ TAKÉ ČTĚTE:
Vynález gumového těsnění odstartoval domácí zavařování ve velkém
Domácí konzervace ovoce a zeleniny se neobejde bez specifických obalů, které mají v našich domácnostech dlouholetou tradici. Přední místo při tepelné sterilaci neboli zavařování ovoce a zeleniny samozřejmě zaujímá skleněný obal – zavařovací sklenice. Do skla se jídlo ukládalo již v 17. století, zásadní byl vynález gumového těsnění v roce 1880.
Již v 17. století se zavařené ovoce ukládalo do sklenic a od 18. století se u nás rozšířilo zavařování do speciálních sklenic s vně přehnutými okraji. Zprvu se sklenice uzavíraly měchuřinou a převázaly motouzem.
Měchuřina po vyschnutí sklenici neprodyšně uzavřela. Na stejném principu bylo také založeno pozdější používání pergamenového papíru a celofánu.
Pokud hospodyňky neměly výše uvedené věci k dispozici, mohly použít také silný hedvábný papír namočený v nesvařeném mléce nebo povoskovaný papír. Ke krátkodobému skladování ve sklenicích s užším hrdlem se také používala vata. Někdy se pergamen nebo celofán potíral vhodným lakem (např. šelakem) nebo i bílkem, aby se zabránilo vysychání obsahu sklenice.
    |
„Jednou z metod bylo také parafinování marmelád a povidel ihned po jejich naplnění. Parafín se nejdříve rozehřál a potom se na povrch marmelády nalila tenká vrstvička. Tato procedura se opakovala ještě druhý den, aby povrch zůstal naprosto neprodyšný,“ doplňuje kurátorka Národního zemědělského muzea Lucie Kubásková.
Patentní sklenice to vyhrály
Na marmelády se používaly převážně válcovité sklenice – marmeládnice, na džemy a rosoly sklenice pohárkovitého tvaru. Ovšem ideálním sklem pro konzervování byly takzvané patentní sklenice s neprodyšně přiléhajícím skleněným uzávěrem, které se začaly objevovat na přelomu 19. a 20. století.
Zásluhu na těchto sklenicích má německý chemik Rudolf Rempel, který v roce 1880 přišel s nápadem zavařovací sklenice s gumovým těsněním (licenci od něj koupil Johann Carl Weck).
Tyto sklenice měly zabroušený okraj, na který se položil měkký pryžový (gumový) kroužek, na to se přiložilo skleněné víčko a po dobu tepelné sterilace se víčko ke sklenici zafixovalo kovovou pružinou (sponkou, perem).
Po zahřátí víčko přilnulo a vnější vzduch nemohl vnikat do sklenice. Sklenice se otevíraly vytažením vyčnívajícího gumového kroužku, čímž se do sklenice dostal vzduch a ten zrušil podtlak, který držel skleněné víčko u sklenice.
Patentní sklenice dodávaly na trh různé továrny, jež k nim dodávaly i vlastní patentované sterilační hrnce se speciální kovovou vložkou uvnitř, na které se sklenice položily, náhradní pružiny, podložky pod horké sklenice, úchyty na vyndávání horkých sklenic a podobně.
Jak na marmeládu bez chemie:
Ke konzervaci ovoce a zeleniny se nejvíce osvědčily patentní sklenice se skleněnými víčky například od firmy J. Weck z Německa nebo sklenice REFORM systému Bareš-Till z Jevíčka na Moravě, které byly domácím a levnějším výrobkem, či patentní sklenice ULTREFORM firmy C. Stölzleho. Tyto sklenice se u nás objevily ještě před první světovou válkou.
Později se k nim přidala ještě řada firem s vlastními uzavíracími patentními systémy jako patent INWALD, HERMETIC, OLCO, REX, VICTORIA atd. Od přelomu 20. a 30. let 20. století byl tento typ zavařovacích skel postupně zdokonalován.
Velikost patentních i nepatentních sklenic byla různá. Pro domácnost byla nejvýhodnější sklenice půllitrová, litrová a nejvýše dvoulitrová, poněvadž se po otevření obsah brzo spotřeboval.
Ovšem jednotlivé patentní systémy byly jen málo kompatibilní a záměna jednotlivých částí byla obtížná. Rovněž způsob zavařování se často lišil, firmy tak vydávaly množství vlastních publikací s návody na zavařování.
Unifikaci zajistily profilované okraje
Postupné zdokonalování těsnicích vlastností konzervových skel vedlo ve 2. polovině 30. let k vývoji nového typu konzervového skla s profilovanými okraji, ke kterým lépe přiléhaly pryžové těsnicí kroužky. Skleněné víčko bylo u těchto sklenic po sterilaci uchyceno gumovým těsněním pouhým podtlakem ve sklenici.
Pouze po dobu sterilace se používaly pomocné prostředky pro uchycení víčka – kovová pera nebo plechová šroubovací víčka. Výhodou byla také zaměnitelnost prvků a bylo je možno zavařovat i v troubě. Sklenice s drážkou se nazývaly rýhovky a byly u nás nepoužívanější až do 60. let 20. století.
Vedle rýhovek se prosadily pro zavařování masa takzvané masovky, které měly čtyřboký pryžový kroužek, který byl pokládán na horní plochu okraje sklenice, na to se posadilo skleněné víčko a nakonec byla sklenice uzavřena velkým plechovým, šroubovacím víčkem.
Rýhovky a masovky se vyráběly pouze pro domácí zavařování. Nevýhodou ovšem stále zůstávalo, že se skleněná víčka na okrajích snadno otloukla a potom se špatně uzavírala. Proto se začaly dělat pokusy s kovovými víčky, i když hodně korodovala.
První plechová víčka se uzavírala buď strojkem (systém Neo), nebo se přidržovala sponou (systém Ryol), či měla šroubovitou uzávěru (Bayol, Univers). V domácnostech se více uplatnila plechová víčka se sponou a se šroubovitou uzávěrou.
Omnia žijí dodnes
K progresivnějšímu vývoji došlo v 50. letech, kdy začala být používána kovová víčka uzavíratelná takzvanou hlavou. V anglicky mluvících zemích jsou známa pod názvem OMNIA a v Německu pod názvem PANO.
V roce 1955 začala sklárna v Kyjově vyrábět sklenice pro víčka OMNIA na export do Nizozemska a od roku 1964 byly dodávány i na náš trh, kde v polovině 70. let vystřídaly rýhovky.
Víčka Pano se většinou vyráběla z ocelového plechu a víčka Omnia z hliníku. Sklenice s uzávěry Pano byly funkčně shodné s uzávěry Omnia.
Sklenice na víčka Omnia se v domácnostech používají stále. Vyráběly se v různých velikostech (pro obsahy 120, 210, 280, 370, 500, 720 a 1000 g) a v různých tvarech (válcovité, soudkovité, cívkovité). Víčka se vyráběla o průměru 56, 68, 83 mm.
V domácnostech, ale především v průmyslu, se rozšířilo také používání sklenic s uzávěrem Twist-off, který je založen na zašroubování víčka z ocelového plechu pomocí závitu.
Historie uzávěru Twist-off u nás začíná rokem 1977, kdy byla zakoupena licence na výrobu těchto uzávěrů od španělské firmy VAC VEMInternacional Barcelona.
Tento uzávěr byl nejdříve používán pro dětskou a kojeneckou výživu a pro kečup.
Víčka Twist-off se více uplatnila v konzervárenském průmyslu, kde bylo snadnější zajistit odvzdušnění náplně, dostatečnou teplotu náplně i obalu, vzduchoparní prostor nad náplní, účinný vstřik horké páry pod víčko a následné hermetické uzavření sklenice.
Sterilace ovoce a zeleniny v domácím prostředí přetrvala i do dnešních dnů a stává se čím dál oblíbenější. Spotřebitelé mají na výběr různé typy obalového skla, ale nejčastěji je stále využívaná sklenice uzavíraná víčkem Omnia o objemu 720 ml.
Nový seriál o uchovávání potravin: Džemy, zavařeniny a ty ostatní – 1. díl
31.07.2018 | 10284x Shlédnutí | Zdraví, Strava
Co máte z dětství spojené s vrcholem léta? Hory meruněk, hromady jablek a nekonečné zástupy rajčat čekající na zpracování, aby přes zimu bylo ve spíži co brát? V prvním dílu nového seriálu o uchování potravin se budeme věnovat jejich konzervaci.
Konzervace potravin působením tepla se řadí mezi ty mladší metody. První pokusy se objevovaly už v 17. století, nicméně ke správnému a úplnému pochopení účinného tepelného konzervování přispěly až objevy Louise Pasteura o dvě století později. Francouzský biolog, chemik a lékař a jeden z nejvýznačnějších vědců 19.
století jako první správně ukázal na důvod, proč se potraviny kazí. Vysvětlil, že za hnilobu a kvašení mohou mikroorganismy. Přišel rovněž na to, že k jejich zlikvidování lze využít teplo. Jednoznačně to dokázaly jeho pokusy v roce 1865.
A právě coby odkaz na Pasteura dnes tepelnou úpravu potravin za účelem jejich konzervace nazýváme pasterizace.
Šetrně a dlouze, krátce a horce
Pojďme si podrobněji vysvětlit, co pasterizace vlastně je. Označujeme tak dva postupy, které zajistí trvanlivost potravin.
První způsob spočívá v zahřátí tekutých potravin na teplotu pod 100 °C. Tyto teploty zničí veškeré vegetativní mikroorganismy a choroboplodné zárodky. Ovšem spory bakterií, tedy jejich klidová stádia, ve kterém přežívají při nepříznivých podmínkách i po velmi dlouhý čas, než se při změně podmínek opět aktivují k „životu“, ty v potravinách zůstanou nadále a teploty do 100 °C je nezničí.
Druhá metoda, označovaná také jako sterilizace, je již postup, kdy v průběhu konzervace teplem dojde kromě eliminace bakterií právě i ke zničení spor. Sterilizaci lze provádět různými fyzikálně-chemickými postupy, nicméně při zavařování se jedná o sterilizaci teplotami nad 100 °C po určitý (delší) čas.
Metoda sterilizace potravin vysokou teplotou ve skleněných lahvích pod vzduchovým uzávěrem byla patentována v roce 1892.
Autorem patentu byl Rudolf Rempel, který ale bohužel záhy zemřel a patent po něm převzal Johann Weck.
Ten vynalezl velkou formu na výrobu pomůcek a příslušenství pro zavařování — odtud pak pochází pro někoho známý výraz „zavekovat“, který se užívá jako synonymum pro zavařování.
„Cože? Nepřišly gumičky?“
Když se provede správně — a potraviny jsou dobře uskladněné —, přináší zavařování dvě velké výhody: dlouhou trvanlivost a snadné využití. Pokrmy lze rovnou jíst, případně se pouze zvolna ohřejí.
V neposlední řadě lze zavařené potraviny velice snadno transportovat (určitě si vzpomenete na všechny ty segedíny a zelňačky, které jste jedli jako děti na chatě nebo při dovolené na „Mácháči“ a v Bulharsku.
Nebo zavařujete na cesty dodnes? Podělte se o své zkušenosti v diskusi.)
A co tedy to „správné“ zavaření obnáší? Vedle dostatečné tepelné úpravy je zásadní použít zcela čisté skleněné nádoby, které jsou pro zavařování přímo určené. Jde totiž o to, aby se do nich po zavaření už jistojistě nedostaly žádné bakterie.
Sklenice před zavařováním proto vždy pečlivě umyjte horkou vodou a saponátem. Vymyté sklenice postavte dnem vzhůru na zcela čistou utěrku, nechte je vykapat a dnem dolů je obraťte až těsně před naplněním. Zrovna tak zacházejte s víčky. Gumová těsnění vyvařte několik minut ve vodě. Můžete do ní přidat i trochu octa — v tom případě jim po vyvaření ještě dopřejte koupel v horké čisté vodě.
Těsnění ve vodě ponechte, dokud není čas je použít.
Během zavařování se vzduch v nádobě ohřívá, rozpíná se a uniká ven — proto se po ochlazení lahve i obsahu uvnitř vytvoří podtlak.
Z toho vyplývá, že víčka a především gumová těsnění nesmějí být jakkoli poškozená, zpuchřelá nebo porézní. Zkrátka víčko i gumičky musejí dokonale těsnit. Díky tomuto principu se po zavaření pod dobře sedící víčko už nemůže dostat vzduch a s ním ani žádné bakterie, které by potraviny mohly zkazit.
Do hrnce i trouby
Nejlepších výsledků a nejpohodlnějšího zavařování i sterilování ve sklenicích dosáhnete se speciálním nerezovým zavařovacím hrncem. Existují dva typy: buď jsou určené pro ohřívání na sporáku, nebo mají vlastní zabudované topné těleso (a sporák tak není pro jejich použití potřeba).
Klíčovou veličinou je, jak už víme, bedlivě sledovat teplotu. Proto mají „sporákové“ hrnce ve víku otvor pro teploměr. Hrnce s topným tělesem jsou vybaveny vlastním nastavitelným termostatem a přesnou teplotu ohlídají za vás.
U obou typů hrnců se sklenice k zavaření stavějí na mřížku na jejich dně. Sklenice se mohou vzájemně dotýkat i stavět na sebe.
Před vlastním zavařením je nutné hrnec naplnit vodou tak, aby horní vrstva sklenic byla ze tří čtvrtin ponořená.
Pohlídejte si jednu věc: voda by měla mít stejnou teplotu jako obsah sklenic — zajistí se tak, že teplota na teploměru bude skutečně odpovídat teplotě ve sklenicích.
Pokud by voda v hrnci byla výrazně teplejší než obsah sklenic, mohlo by se stát, že bychom na teploměru odečetli zavařovací teplotu dříve, než by jí bylo dosaženo uvnitř sklenic.
Nechtěně bychom tím zkrátili dobu zavařování, což by se později mohlo projevit na kvalitě zavařených potravin – mohly by se začít dříve kazit.
Sledujeme tedy teplotu a samozřejmě i čas. Jakmile uběhne doba nutná pro zavaření dané potraviny, vyndejte sklenice z hrnce a nechte je vystydnout.
Sterilovat můžete i v pečící troubě. Sklenice postavte na plech tak, aby se vzájemně nedotýkaly. Plech naplňte vodou do výšky asi dvou centimetrů a vložte ho na nejnižší příčku v troubě. Teplotu nastavte na 175 °C.
Chvíli se nic dít nebude, vy ale v soustředění nepolevujte. Buďte trpěliví a čekejte, dokud ve sklenicích nezačnou vzhůru stoupat vzduchové bublinky. To je totiž signál, že začíná vlastní chvíle zavařování.
U ovoce troubu vypněte a sklenice ponechte v troubě ještě alespoň 30 minut. U zeleniny snižte teplotu na 150 °C a počkejte dalších 90 minut — teprve pak troubu vypněte a nechce v ní sklenice stát ještě 30 minut.
Pak už s nimi směle ven.
Kontrola, popis, sklep
Zavařené sklenice nechte při pokojové teplotě zcela vychladnout. Poté u každé z nich vyzkoušejte, že její víčko dokonale těsní.
Co když netěsní? Nemávejte nad tím rukou, i když je to práce navíc. Laxnost by se vám mohla vymstít. Je nutné vzít jinou sklenici nebo víčko a celý postup sterilizace zopakovat.
Zavařené sklenice opatřete cedulkou s datem zavaření, od věci není ani přidat stručný popis, jakou laskominu vnitřek skrývá.
To platí obzvlášť v případě džemů a marmelád, kdy je snadné zaměnit dvě suroviny se stejnou barvou. Jistě se vám to už stalo — máte chuť na třešňovou, otevřete ale višňovou.
Podobně rybíz a jahody nebo broskve a meruňky. Takže neleňte a popisujte, za pár měsíců sami sebe pochválíte.
A šup s nimi do spíže nebo ještě lépe do sklepa: zavařené pochoutky mají rády chlad a tmu.
A aby jim ten přechod nepřipadal tak razantní, zajděte se na ně občas podívat: v prvních dnech až týdnech je dobré ještě tu a tam zkontrolovat, jestli sklenice i nadále těsní.
Uvolněné víčko totiž značí narušené podmínky a možný počátek hnilobného procesu, ačkoliv na potravině zatím není patrná žádná změna.
Ovoce, džemy, zelenina, s kořením i bez
Pro zavařování je vhodná většina druhů ovoce i zeleniny — kromě salátových okurek a ředkviček — a hub. Zavařit lze též maso, hotové pokrmy a polévky. Často využíváme i přísady jako cukr, ocet a koření, abychom prodloužili trvanlivost potravin a dosáhli specifické chuti a konzistence. Ovoce a zeleninu lze zavařovat i jako džemy, marmelády, kaše nebo želé.
A jako vždy: zavařujte vždy pouze bezvadné a ideálně zralé ovoce. Potlučené kusy je nutné vyřadit úplně, případně změklou část vykrojit. Ovoce umyjte, osušte, naporcujte, větší kusy zbavte pecek nebo jádřinců.
Poté naskládejte ovoce do připravených sklenic. Jednotlivé kusy by měly být co nejblíže u sebe, protože vařením se objem dále zmenší. Pomůže ovoce ve sklenici sklepat nebo při plnění sklenice přitlačit jednotlivé kusy k sobě.
Ovoce se nejčastěji zalévá cukerným roztokem. Pokud operujete s hodně kyselým ovocem, jako je třeba rybíz nebo rebarbora, lze ho posypat cukrem i ve sklenici, ještě než zalijete nálev. Stejně tak i koření vkládejte mezi ovoce už v průběhu skládání.
K zavařování se nejlépe hodí komerčně dostupný zavařovací cukr, který je velice čistý a málo pění. Veškeré ovoce ve sklenici musí být po zalití cukerným roztokem dokonale a celé ponořeno. Poté sklenice uzavřete a zavařte (sterilizujte).
Jak na zeleninu? Klasika: očistěte, omyjte a případně naporcujte. Nezapomeňte vyřadit potlučené a nahnilé kusy. Některé druhy, jako je například kořenová zelenina nebo květák, jsou příliš tvrdé, a je proto dobré je předvařit ve vodě či v páře.
Zeleninu naskládejte do sklenic, opět nezapomeňte jednotlivé kusy dobře přitlačit k sobě, přidejte případné koření. Následně obsah sklenic zalijte svařeným slaným nebo octovým nálevem.
Chcete zavařovat bez soli či octa? Pak vodu, kterou budete zalévat obsah sklenic, před použitím převařte — vyhnete se tak možnosti, že jídlo kontaminujete mikroby. Opět platí, že veškerá zelenina musí být ponořena v nálevu. Poté sklenice uzavřete a sterilizujte v zavařovacím hrnci.
V dalších dílech seriálu o uchovávání potravin se podíváme na mražení, sušení a nakládání.
Zavařování je nejméně šetrná metoda ze všech
Vakuování, mražení, konzervování nebo jen prosté uložení do lednice na pár dní. Všechno má svá pravidla. Jejich nedodržení znamená ztrátu pro tělo prospěšných látek.
Proto se přece nad záhonem nehrbíte, abyste z vlastních rajčat měli výživově podobná těm supermarketovým z plastového kelímku. Ideální místo pro většinu druhů zeleniny představuje mírně vlhký, temný, dobře větratelný prostor – například sklep.
A tím už většina bytů ani domů nedisponuje. Jak tedy nakládat s ovocem a zeleninou a co děláváme špatně?
Ovoce a zeleninu před uskladněním neomývejte
Na otázku, jaké chyby děláme nejčastěji během uchovávání čerstvého ovoce a zeleniny, odpovídá výživová poradkyně Hana Střítecká jasně: nerespektujeme optimální podmínky skladování:
„Téměř vše dáváme do lednice, kde je větší zima, než je potřeba. Oblíbená je i ‚linka‘, kde sice není zima, ale povětšinou zase příliš suchý vzduch. Ovoce a zeleninu také omýváme před uskladněním – to je ale potřeba pouze v případě, že ji budeme nakládat, mrazit nebo zavařovat, jinak určitě ne,“ říká Hana Střítecká ze sdružení Zdravá potravina.
Stále platí, že nejlepší je všechno čerstvé – ideální způsob je tedy chodit častěji nakupovat a vědět, kde je ovoce a zelenina kvalitní. Sezónu na zahrádce si tak kulinářsky užijete čerstvým utržením a okamžitým servírováním.
GALERIE: Kdy co roste – české ovoce a zelenina
Stáhněte si náš KALENDÁŘ ČESKÉHO OVOCE A ZELENINY.
Co (ne)patří do lednice
I když má i lednice svá „ale“, pořád vitamínům neublíží tolik jako třeba zavařování.
„Nejvíce náchylný z vitamínů je vitamín C – reaguje na světlo i teplotu a ztrácí se tedy nejrychleji ze všech,“ konstatuje Hana Střítecká. „A i vlastní uložení do lednice všemu nesvědčí, například rajčatům, okurkám, salátu či bylinkám, jako je bazalka. Jde o to, že u zeleniny (ovoce) s větším podílem vody chladem v ledničce dojde k porušení buněčných membrán a následnému ‚vylití‘ vody.“
Do lednice bez obav uložte kadeřávek, růžičkovou kapustu, hlávkové zelí, brokolici nebo pór. Takzvané mrazuvzdorné zelenině se tu bude líbit.
Nepatří sem ale citrusy, mango, čím dál tím více díky různým výživovým trendům oblíbené avokádo nebo třeba i banány.
„Stejně tak do ledničky nepatří jablka, mohou totiž rychleji moučnatět. V ledničce je větší zima než ve sklepě, kde by měla být v temnu skladována,“ dodává Hana Střítecká.
Fresh a biozóny v lednici – fungují?
Platíte za ně obvykle dost peněz a slibují čerstvost a vitamíny na celé týdny. Lednice – i takto vylepšená – je ale každopádně stále prostor jen na pár dní.
„Tyto zóny – označované i jako nulové – obvykle mají trochu jinou teplotu i vlhkost než zbytek ledničky.
Díky tomu zelenina a ovoce vydrží déle, nicméně kvůli nízké teplotě platí stejná pravidla jako u obyčejné lednice,“ vysvětluje Hana Střítecká.
„Velmi často se navíc zelenina domů nosí v různých plastech – a ty se mohou zapařit, když se zelenina z přinejmenším pokojové (venkovní) teploty dá do podstatně chladnější lednice.“
Zeleninu proto nikdy neskladujte zabalenou v potravinové fólii nebo igelitových pytlících a dbejte na to, aby se jednotlivé kusy vzájemně nedotýkaly a nedocházelo tak k zahnívání.
Vakuování
Delší trvanlivost, prodloužení čerstvosti až pětkrát. Domácí vakuovačky jsou hitem poslední doby, seženete je za několik tisíc a libujete si, jak jste vyzráli na kazivost potravin. K zavakuovaným potravinám se totiž nedostanou mikroorganismy – bakterie, kvasinky nebo plísně.
„Dochází k zamezení přístupu kyslíku, a tedy pozastavení procesu ‚kažení‘,“ říká Hana Střítecká. „Pokud je dáme do lednice, i tady platí, že chlad může opět ovoce nebo zeleninu poškodit.“
Dobře využít se dá ale vakuování pro ušetření prostoru v mrazáku.
Galerie: Vitamíny v potravinách
Nakládání do oleje nebo octa
Ideální způsob, jak využít přebytky ze zahrady nebo většího nákupu. Výživová poradkyně doporučuje tyhle metody pro přípravu základů pro omáčky nebo pesta. Když suroviny dobře omyjete, máte čisté ruce, vždy čistou lžičku a neolizujete hrdlo sklenice, vydrží naložené potraviny i několik měsíců.
„Ocet a olej je dobrý způsob stabilizace před kažením,“ dodává Hana Střítecká. „Ocet vydrží déle, pokud zeleninu nebo ovoce pouze naložíme bez další konzervace.“
Mražení
Třikrát sláva mrazáku, pokud ho umíte dobře využít. Zeleninu je totiž zapotřebí zamrazit co nejrychleji. Předtím ji rychle a krátce spařte. K nejvyšší kvalitě slouží speciální programy super freeze (Super Cooling, Turbo Cold, Coolmatic), které už bývají k mání u běžných lednic. Skladování ve zmrazeném stavu by nemělo přesáhnout jeden rok, jednotlivé balíčky si proto popisujte.
„Problém může vzniknout spíš při opětovném použití,“ varuje Hana Střítecká. „Pokud zeleninu necháváme rozmrazit nebo ji dlouho vaříme, dusíme nebo restujeme, ztratíme vitamíny ve vodě rozpustné.“
Zavařování
O co více vaše děti ty kompoty od babičky milují, o to méně vitamínů jim tahle specialita dává.
„Zavařování je k potravinám nejméně šetrné – ovoce či zelenina tu projde vyšší teplotou, při které dochází k velké ztrátě některých vitamínů,“ uzavírá Hana Střítecká. „Pak většinou doplňujeme ještě cukr nebo sůl, čímž do výsledné ‚potraviny‘ přidáváme suroviny, které úplně nepotřebujeme.“
Odborná spolupráce:
Ing. Hana Střítecká, Ph.D.
Vysokoškolská pedagožka, lektorka kurzů Nutris o potravinách a zdravém stravování, členka Aliance výživových poradců, výživová poradkyně a odborná garantka sytému hodnocení potravin občanského sdružení Zdravá potravina, z.s. „Čteme etikety za vás“.
Zavařování – Rady Kutilům
Zavařování je tradiční metodou uchovávání potravin, nejobvykleji zahrádkářských přebytků. V podstatě jde o to, že sterilizovaná potravina se nekazí, nemůže hnít bez přístupu hnilobných bakterií.
Vlastní proces zavařování je relativně nenáročný na vybavení, zato si však žádá čas. Nehodlám se zde zabývat konkrétními recepty, ale spíše obecně postupem a potřebným vybavením. Konkrétně na zavařování potřebujete: zavařovací hrnec a sklenice s víčky.
Dá se použít i větší obyčejný hrnec (pokud děláte jen pár skleniček) ale lepší je originál zavařovací, s teploměrem ve víku. Není nutné, ale je to pohodlnější, nemluvě už o tom, že zbytečně neochlazujete zavařované sklenice nakukováním a sami neriskujete opaření.
Každopádně v hrnci musí být nějaké podložka, aby nebyly sklenice při zavařování přímo v kontaktu s horkým dnem.
V oficiálním zavařovacím hrnci je k tomuto účelu děrovaná podložka na nožičkách, pokud použijete hrnec jiný, tak pomůže pařák, případně alespoň nějaký starší hadřík (výborně se osvědčily třeba zbytky starého froté ručníku a podobně).
Dále je potřeba mít dostatek čistých sklenic a víček. Respektive víček vždy raději víc, stává se, že přes veškerou snahu víčko nepřisedne jak má. Zvláště, když je již starší. Nevěřte tomu, že je nutné pro každé zavařování mít vždy nová víčka.
Ta Omnia (přimačkávací) vydrží při šetrném sundávání z láhve minimálně pětkrát, šroubovací (pokud je po sundání omyjete a osušíte, aby nezpuchřela gumička těsnění) jsou prakticky nezničitelná (podmínka je, že je při otevírání nepáčíte třebas mincí či nožem).
Po naplnění láhví je nutné očistit okraje, aby víčko dosedlo plnou plochou. Sklo v zásadě může být vlhké, ale nikoliv špinavé. Šroubovací sklenice přiměřeně dotáhněte, na zamačkávací ještě potřebujete takzvanou hlavu, kterou přimáčknete víčko stejnoměrně ze všech stran.
Pro vlastní zavaření vložte uzavřené sklenice do hrnce, zalijte přiměřeně (stačí méně jak do poloviny výšky) vlahou vodou (nikdy ne studenou nebo vařící, sklo nemá rádo tepelné šoky, konkrétně ze sklenic rády odpadávají dna) a dejte ohřívat.
Doba zavařování je obvykle 20 minut, ale třeba okurky raději vařte co nejméně, aby zůstaly křupavé. Je možné si zavařit prakticky cokoliv, všetně masa či hub, nicméně to první je místo zavařování je mnohem šetrnější mrazit a to druhé jak mrazit tak sušit.
Zde si můžete prohlédnout několik konkrétnějších postupů při zavařování různých surovin. Jako zajímavůstka nyní je docela oblíbené zavařování … v myčce. Opravdu to není hloupost a ze zásady to prostě musí fungovat.
Prostě v myčce nastavíte program s nejteplejší vodou (nad 65 stupňů), čili ne nějaké eko, vložíte tam naplněné a pečlivě uzavřené sklenice no a normálně si nádobí spolu se sklenicemi zavařeného produktu “umyjete”.
Pokud chcete mít psychický komfort, tak to prostě pustíte dvakrát.
Neplýtvejte – uchovejte
Jedním z velkých problémů vyspělých zemí je plýtvání potravinami. A to takovým, že se za posledních deset let stalo plýtvání vážným celosvětovým tématem.
Jen v českých domácnostech se ročně v průměru vyhodí jídlo za 20 tisíc korun. Že celý tento rok bude proti plýtvání bojovat Penny Market, jsme již psali.
První krok, ten nejdůležitější, však může učinit každý z nás – nenakupovat do zásoby a správně skladovat potraviny. My vám poradíme, jak na to.
Ovoce a zelenina pomalu zaplavují zahrádky nebo farmářské trhy. Jak je můžeme uchovat, aby ztratili co nejméně vitamínů a která metoda je nejlepší? Vakuování, mražení, konzervování nebo jen prosté uložení do lednice na pár dní? Všechno má svá pravidla. Jejich nedodržení znamená ztrátu prospěšných látek pro naše tělo.
Ideální místo uskladnění pro většinu druhů zeleniny představuje mírně vlhký, temný, dobře větratelný prostor, například sklep. Tím však už tolik bytů ani domů nedisponuje. Jak tedy nakládat s ovocem a zeleninou a co děláváme špatně?
Ovoce a zeleninu před uskladněním neomývejte
Na otázku, jaké chyby děláme nejčastěji během uchovávání čerstvého ovoce a zeleniny, odpovídá garant našeho sdružení FÉR potravina Hana Střítecká jasně: „Nerespektujeme optimální podmínky skladování.
Téměř vše dáváme do lednice, kde je větší zima, než je potřeba. Oblíbená je i kuchyňská linka, kde sice není zima, ale povětšinou zase příliš suchý vzduch.
Ovoce a zeleninu také omýváme před uskladněním – to je ale potřeba pouze v případě, že je budeme nakládat, mrazit nebo zavařovat, jinak určitě ne.“
Stále platí, že nejlepší je všechno čerstvé – ideální způsob je chodit častěji nakupovat a vědět, kde je ovoce a zelenina kvalitní. Sezónu na zahrádce si tak kulinářsky užijete čerstvým utržením a okamžitým servírováním.
Co (ne)patří do lednice
I když má lednice svá „ale“, vitamínům neublíží tolik jako třeba zavařování. „Nejvíce náchylný z vitamínů je vitamín C – reaguje na světlo i teplotu a ztrácí se tedy nejrychleji ze všech,“ konstatuje Hana Střítecká.
„A také vlastní uložení do lednice všemu nesvědčí, například rajčatům, okurkám, salátu či bylinkám jako je bazalka.
Jde o to, že u zeleniny (ovoce) s větším podílem vody chladem v ledničce dojde k porušení buněčných membrán a následnému ‚vylití‘ vody.“
Do lednice bez obav naopak dejte kadeřávek, růžičkovou kapustu, hlávkové zelí, brokolici nebo pórek. Takzvané mrazuvzdorné zelenině se tu bude líbit.Nepatří sem ale citrusy, mango, čím dál tím více díky různým výživovým trendům oblíbené avokádo nebo třeba banány.
Fresh a biozóny v lednici – fungují?
Platíte za ně obvykle dost peněz, slibují čerstvost a vitamíny na celé týdny. Lednice – i takto vylepšené – jsou však stále prostorem jen na pár dní. „Tyto zóny – označované i jako nulové – mají obvykle trochu jinou teplotu i vlhkost než zbytek ledničky.
Díky tomu zelenina a ovoce vydrží déle, nicméně kvůli nízké teplotě platí stejná pravidla jako u obyčejné lednice,“ vysvětluje Hana Střítecká. „Velmi často se navíc zelenina domů nosí v různých plastech – a ty se mohou zapařit, když se zelenina z přinejmenším pokojové (venkovní) teploty dá do podstatně chladnější lednice.
“ Zeleninu proto nikdy neskladujte zabalenou v potravinové fólii nebo igelitových pytlících a dbejte na to, aby se jednotlivé kusy vzájemně nedotýkaly a nedocházelo tak k zahnívání.
Vakuování
Delší trvanlivost, prodloužení čerstvosti až pětkrát. Domácí vakuovačky jsou hitem poslední doby, seženete je za několik tisíc a libujete si, jak jste vyzráli na kazivost potravin.
K zavakuovaným potravinám se totiž nedostanou mikroorganismy – bakterie, kvasinky nebo plísně. „Dochází k zamezení přístupu kyslíku, a tedy pozastavení procesu ‚kažení‘,“ říká Hana Střítecká.
„Pokud je dáme do lednice, i tady platí, že chlad může opět ovoce nebo zeleninu poškodit.“ Dobře využít se dá vakuování i pro ušetření prostoru v mrazáku.
Nakládání do oleje nebo octa
Ideální způsob, jak využít přebytky ze zahrady nebo většího nákupu. Výživová poradkyně doporučuje tyto metody pro přípravu základů pro omáčky nebo pesta.
Když suroviny dobře omyjete, máte čisté ruce, vždy čistou lžičku a neolizujete hrdlo sklenice, vydrží naložené potraviny i několik měsíců. „Ocet a olej jsou dobrým způsobem stabilizace před kažením,“ dodává Hana Střítecká.
„Ocet vydrží déle, pokud zeleninu nebo ovoce pouze naložíme bez další konzervace.“
Mražení
Třikrát sláva mrazáku, pokud ho umíte dobře využít. Zeleninu je totiž zapotřebí zamrazit co nejrychleji. Předtím ji rychle a krátce spařte. K nejvyšší kvalitě slouží speciální programy super freeze (Super Cooling, Turbo Cold, Coolmatic), které už bývají k mání i u běžných lednic.
Skladování ve zmrazeném stavu by nemělo přesáhnout jeden rok, jednotlivé balíčky si proto popisujte. „Problém může vzniknout spíš při opětovném použití,“ varuje Hana Střítecká.
„Pokud zeleninu necháváme rozmrazit nebo ji dlouho vaříme, dusíme či restujeme, ztratíme vitamíny ve vodě rozpustné.“
Zavařování
O co více vaše děti ty kompoty od babičky milují, o to méně vitamínů jim tahle specialita dává.
„Zavařování je k potravinám nejméně šetrné – ovoce či zelenina tu projde vyšší teplotou, při které dochází k velké ztrátě některých vitamínů,“ říká Hana Střítecká.
„Pak většinou doplňujeme ještě cukr nebo sůl, čímž do výsledné ‚potraviny‘ přidáváme suroviny, které úplně nepotřebujeme,“ uzavírá Střítecká.
Jak prodloužit ovoci a zelenině trvanlivost poradí i web Penny Marketu
Ti, které téma plýtvání zajímá více, mohou navštívit web Penny Marketu.
Mladý kuchař Martin Škoda je ambasadorem projektu PENNY Konec plýtvání, a nový web i sociální sítě pravidelně zásobuje recepty, jejichž téma se vždy točí kolem toho, jak šikovně a chutně zpracovat potraviny, které by jinak bez využití skončily v koši. Zároveň zde přehledně a jednoduše uvidíte, jak hospodárněji a efektivněji nakupovat a navíc dostanete spoustu rad a tipů, jak šetrněji zacházet s potravinami.