Vařit, péct, smažit? Nejzdravější metoda úpravy masa je…

Velké množství článků věnované zdravému stravování se primárně zabývá skladbou jídelníčku. Většina lidí přitom velmi dobře ví, co by měla jíst a čemu se vyhnout velkým obloukem.

Zdravé stravování však zahrnuje také správné způsoby přípravy pokrmů a právě ty bývají kamenem úrazu.

Špatnou úpravou lze rychle znehodnotit i ty nejzdravější potraviny na světě!

Všechny potraviny obsahují živiny, které jsou nutné pro správné fungování organismu. Udržují naše tělo zdravé a plné energie. Některé potraviny jsou výživnější více, jiné méně. Výsledný obsah živin, které z potravin naše tělo přijme, však značně závisí na jejich úpravě. Z každého jídla lze udělat “odlehčenou” variantu, stačí vědět jak na to.

Jaké známe způsoby úpravy jídel?

  • mechanické úpravy (krájení, strouhání, mletí)
  • sušení
  • mražení
  • klíčení
  • kvašení
  • zkysání
  • vaření
  • vaření v páře
  • dušení
  • pečení
  • smažení
  • grilování
  • flambování
  • uzení
  • chemické úpravy (polotovary)

Věděli jste, že i pouhé krájení narušuje celistvost potravin? Proto je nutné takto “narušené” potraviny zkonzumovat co nejdříve. Naopak sušení je skvělým způsobem, jak uchovat ovoce a zeleninu a udržet v nich co nejvíce živin po delší dobu. Mražení je relativně šetrný způsob, jak uchovat potraviny plné živin. Musí však být dodržen správný postup. Klíčení se využívá při dalším zpracování obilovin, luštěnin a semen, přičemž při tomto procesu vznikají velmi zdravé enzymy.

Vařit, péct, smažit? Nejzdravější metoda úpravy masa je…

Sušené ovoce je zdravé, plné vitamínů a ideální náhražkou sladkého

Kvašení je zase proces využívaný pro zpracování zeleniny. Vytváří se při něm prospěšné látky a enzymy, a zkvašenou zeleninu lze uchovávat po celou zimu. Mléko se zase nechává zkysnout, čímž se zlepšuje jeho stravitelnost. Zakysané výrobky jsou velmi zdravé a doporučují se zařadit je do zdravého jídelníčku.

ABSOLUTNÍ VÝŽIVOVÁ BOMBA NA 5? Obyčejný kefír! Čtěte, co je na běžném kefíru tak cenné. Budete ho pít denně!

Zdravé vaření a dušení

Z pohledu zachování živin je nejšetrnější tepelnou úpravou vaření. Vařená jídla si uchovávají živiny, zlepšují stravitelnost potravin a vstřebání živin, a proto je vhodné i při dietním režimu. Princip vaření je jednoduchý. Potraviny vložíme do vody a vaříme je.

Doba vaření přitom závisí na konkrétních potravinách a samozřejmě i receptu. Zeleninu obvykle stačí vařit 10 až 50 minut (např. červenou řepu je nutné vařit déle, aby změkla), maso je nutné vařit i hodinu a déle, aby bylo měkké (např.

kuřecí maso je za chvilku, hovězí maso se vaří dvě hodiny a více).

VÍTE, ŽE některé vitamíny a minerály vařením degradují? Vaření patří k nejšetrnějším úpravám potravin a vařené potraviny podporují trávení i vstřebávání živin. Neplatí to však pro všechny vitamíny a minerály. Vařením bývají znehodcovány vitamíny A, B, C, D, E a K a minerály draslík, sodík, hořčík a vápník.

Při vaření je důležité používat správné množství vody. Větší množství vody používáme pouze u suroviny, které vařením zvětšují svůj objem – těstoviny, rýže, luštěniny.

Jinak se snažíme používat méně vody, aby nedošlo ke ztrátě živin vylouhováním. To neplatí, pokud je vývar součástí pokrmů.

Například když se uvařená zelenina či luštěniny rozmixují s vodou a vznikne hustá a vydatná polévka.

TIP NA ČLÁNEK: Kvašená zelenina je opravdu zdravá. Přečtěte si zajímavý článek Znáte pickles? Kvašená zelenina dokáže divy a dozvíte se více.

Vařit, péct, smažit? Nejzdravější metoda úpravy masa je…

Dýňová polévka zahřeje na těle i na duši

Uvařte si podle našich receptů Zimní polévky – vydatné a zdravé, které zahřejí.

Mezi vaření bychom mohli zařadit i dušení. Jedná se o šetrnou tepelnou úpravu, která vhodná i pro nemocné. Při tomto způsobuje přípravy nejsou potraviny úplně ponořené pod vodou.

Tekutina by neměla sahat výše než do ⅔ objemu připravovaného pokrmu. Dusí se při menším výkonu a pod pokličkou.

Vaření a dušení je ideálním způsobem, jak připravovat skutečně dietní jídla.

Pečení aneb když se z trouby line vůně masa či koláčů

Pro milovníky pečeného masa či buchet a koláčů máme dobrou zprávu. Pečení jako takové patří mezi způsoby, které jsou považovány za zdravé úpravy. Musí se však dělat správně. Například maximální teplota by neměla přesahovat 200 °C. Při vyšších teplotách totiž údajně vznikají zdraví škodlivé látky.

Péct lze v podstatě cokoliv. Vůně masové pečínky je doslova nakažlivá. Pokud však chceme dbát na zdravou výživu, vybírat bychom měli libová masa a samozřejmě správné tuky a oleje. Pro pečení jsou vhodné tepelně stabilní a nutričně vyvážené oleje a tuky. Buchty a koláče “ohrožují štíhlou linii” již svým složením. Naštěstí existují zdravé varianty.

VIDEORECEPT aneb upečte si zdravý koláč bez mouky a cukru

Fritování, smažení a grilování – nejhorší úprava pokrmů?

Ani fritování, ani smažení a bohužel ani grilování nepatří mezi doporučované “zdravé” úpravy potravin. Všechny pracují s velkým množstvím tuků a navíc při vysokých teplotách. Nejméně “hvězdiček” mívá tradičně smažení a grilování. To však neznamená, že smažení je zakázané. Důležité je smažit správně a nepřehánět to.

Jak smažit “zdravěji”?

  • Nikdy nepoužívejte olej vícekrát, po použití jej nechte vychladnout a vylijte jej
  • Smažte na olejích určených pro vysoké teploty (např. rafinovaný olivový nebo řepkový olej)
  • Nevhodné jsou rostlinné tuky, máslo a extra panenské olivové oleje
  • Teplota při smažení by neměla přesáhnout 200 °C (poznáte to podle namodralého kouře)

Lepší volbou než smažení na pánvi je fritování. Olej se méně nasaje do potravin a navíc nedochází k přepalování tuků.

To však neznamená, že začnete fritovat jako o závod. I přes své klady stále jde o smažení. Při výběru fritovacího hrnce sáhněte po takovém, který má nakloněné a točící se síto. Díky tomu využívá méně oleje než klasický friťák.

Zejména v létě nedáme dopustit na grilování. Nejedná se totiž pouze o jídlo, ale o společenskou událost. Grilování k létu patří stejně jako slunce, koupání a opalování. Důležité je, stejně jako v případě smažení, vyvarovat se zásadních chyb.

Jak grilovat “zdravěji”?

  • Používejte kvalitní uhlí
  • Vybírejte libové maso
  • Maso nechte propéct, aby nedocházelo ke vzniku nebezpečných mikroorganismů
  • K masu si dopřejte jako přílohu lehký zeleninový salát
  • Nikdy nejezte připálené nebo spálené maso

Chcete se o zdravém grilování dozvědět více? Přečtěte si článek Grilování – 7 zdravých tipů proti karcinogenům.

Vařit, péct, smažit? Nejzdravější metoda úpravy masa je…

Skvělou volbou na gril jsou ryby

Zdravé vaření je radost

Zdravé jídlo není synonymum pro zeleninové saláty a kuře “bez chuti a zápachu”. Zdravé stravování vás naopak přiměje přemýšlet nejen nad tím, co jíte, ale jak vaříte.

Počáteční tápání brzy nahradí pestrý jídelníček plný zdravých a rozmanitých chutí. U vaření a dušení se naučíte používat nejrůznější koření a zejména čerstvé bylinky a brzy zjistíte, že zdravé jídlo chutná mnohem lépe. Přejeme vám dobrou chuť!

8 NEJZDRAVĚJŠÍCH JÍDELNÍČKŮ A RECEPTŮ NA BLOGU

Vaříme zdravě – jak upravovat jídlo? | Fittyn.cz

Pečení, vaření v páře či vodě, uzení, smažení, dušení, grilování. Způsobů, jak připravit jídlo je spousta. Ale ne všechny jsou zrovna zdravé. Některými si dokonce zaděláváte na závažná onemocnění trávicího ústrojí. Které způsoby jsou nejvhodnější a kterým je naopak lepší se vyhnout?

Smažení

Na smažení jídla rovnou zapomeňte – přestože se jedná o jeden z nejoblíbenějších, nejrychlejších a nejchutnějších způsobů úpravy pokrmů všeho druhu.

Během smažení se totiž do potravin dostává olej a s ním i spousta tuku. Navíc při smažení vzniká velké množství látek, které mají rakovinotvorné účinky.

Když už se pro smažení rozhodnete, použijte kvalitní olej nebo vepřové sádlo.

Pečení

Pečené jídlo je velmi chutné. I to je důvod, proč se tento způsob úpravy používá tak dlouho. Během pečení se z jídla odpařuje jen voda, takže bývá hustější. Jestliže pečete maso, nezapomeňte ho podlévat, množství přidaného tuku ale razantně omezte.

Vařit, péct, smažit? Nejzdravější metoda úpravy masa je…

Vaření v páře

Tento způsob zpracování je bezesporu nejzdravější. V potravinách zůstává většina vitamínu, minerálů i stopových prvků. Pro tento účel se na trhu nabízejí různé druhy speciálních hrnců, ty kvalitní jsou však velmi drahé. Postačí vám nádoba s dírkami vložená do většího hrnce s vodou.

Uzení

Toto tepelné zpracování dodává jídlu vynikající chuť, konzervuje jej a dokonce i zbavuje mikroorganismů. Ale to jsou jediná pozitiva. Uzení je totiž velmi nezdravé, kvůli působení dýmu se totiž vytvářejí rakovinotvorné látky.

Dušení

Další zdravou metodou je dušení. Během něho se totiž v potravinách zachovává velká část živin. Na rozdíl od vaření se nepoužívá tolik vody a jídlo se pevně přiklápí poklicí. Nevýhodou je, že se velmi snadno připaluje – proto je potřeba jej hlídat a podlévat.

Vařit, péct, smažit? Nejzdravější metoda úpravy masa je…

Vaření ve vodě

Tato metoda patří mezi nejobvyklejší, ale zároveň i nejzdravější. Jídlo pak je snadno stravitelné. Pokud však suroviny vkládáme nejdříve do studené vody, ztrácejí většinu své nutriční hodnoty.

Vhodnější je proto dávat je do vařící vody. Jídlo je pak i chutnější. Nevýhodou je, že při vaření pokrm přichází o vitamíny B a C. Zeleninu proto vařte rychle a při nízké teplotě.

Budete mít zájem:  Pórek a zdraví – detoxikuje a čistí tělo

Grilování

Přestože se grilování dlouho považovalo za nejzdravější způsob přípravy jídel, není tomu tak. Tuk, který kape do ohně, totiž uvolňuje karcinogenní látky. Používejte proto hliníkové tácky nebo alobal.

Připravujeme pro vás nové články a zajímavosti ze světa zdravého životního stylu. Pokud byste chtěli zveřejnit v našem magazínu váš článek nebo máte zájem o inzerci, můžete nás kontaktovat.

Jak správně vařit, dusit a péct maso?

Jak se dusí v papilotě? A jaký druh tepelné úpravy je vhodný pro drůbež? Šéfkuchař radí, jak nejlépe upravovat maso.

 Vařit, péct, smažit? Nejzdravější metoda úpravy masa je…

Vaříme

Nechceme vás přesvědčovat, abyste tuto metodu úpravy masa nevyužívali, ale faktem je, že maso v podstatě louhujeme, čímž ztrácíme nejen objem masa, ale také výživové látky. Na druhou stranu můžeme tímto způsobem získat vývar, který můžeme dál využít.

Pokud však nechceme dělat vývar, musíme maso nejdříve blanšírovat (buď ho necháme zatáhnout zprudka na pánvi anebo vhodíme do vařící vody – tedy ideálně šťávy či základu na omáčku ale pak už nejde o vaření ale dušení).

To nám způsobí, že se na povrchu masa srazí bílkoviny, a ty zabrání dalšímu louhování.  Pokud ho dáme do vody studené, bílkovina se srazí na povrchu vody a dojde k louhování.

Pokud však chceme mít čistý vývar napřed maso či kosti blanšírujeme, tedy na chvilku vhodíme do vařící vody, pak scedíme a zalijeme studenou.  Nebo je zprudka na chvilku opečeme (třeba kuřecí kosti) v troubě a vložíme do studené vody.

Pokud chceme, aby bylo vaše maso co nejlepší, je třeba vodu přivést k varu a pak oheň stáhnout, voda by neměla vřít, ale spíše probublávat. Tímto „tažením“ pak maso vaříme klidně 3 hodiny.

Nemusíme se se této doby bát, maso bude krásně jemné a bude se téměř rozpadávat. Po uvaření maso vyjmeme a osušíme, poté jej můžeme buď dále zpracovat, nebo odložíme na později do lednice.

Toto táhnutí je obzvlášť důležité při výrobě vývaru, protože jakmile by se začal vývar vařit, zakalil by se.

Nejčastěji vařené maso používáme do omáček, ale velmi populární je u nás také vařený ovar, který se jí s křenem a hořčicí.

K čemu se hodí vepřová kýta, karé a plec? Podívejte se, jak se nazývají různé typy vepřového masa, abyste se u řezníka v pohodě vyznali :-)Vepřové maso – vyberte ten správný kus

Pečeme

Maso, které chcete péct, můžete dopředu naložit, maso je pak provoněné a křehčí. Ideální je kombinace oleje s trochou octa (zkřehčí maso) a bylinek. Pokud se chystáte péct divočinu, je potřeba maso naložit do mořidla vždy. Ideální jsou mořidla vinná, octová nebo s máslem.

Tato mořidla se hodí i na naložení hovězího masa. Na něj také můžete použít směs hořčice, soli, pepře, protlaku a oleje. Na naložení vepřového masa se hodí nejlépe pivo například smíchané s česnekem a cibulí.

V neposlední řadě tu máme drůbež, pro kterou je nejlepší marinádou směs bylinek a oleje.

Pokud jste se rozhodli pro pečení v troubě, rozhodně nezapomeňte na zatáhnutí masa rychlým opečením na pánvi. Maso, které vkládáme do pánve, okořeníme, ale nesolíme, to děláme až při vložení do trouby. Ještě je nutné podotknout, že na pánvi byste neměli mít příliš tuku, protože jinak by se povrch masa správně nezatáhl.

Po opečení vložíme do pekáče, a přidáme případně další suroviny, jakými jsou nejčastěji zelenina, či zelené bylinky, poté maso mírně podlijeme (můžeme použít víno).

Nepodlévejte příliš, spíš méně a v průběhu pečení dolévejte. Výši teploty zvolte podle objemu masa, menší kusy pečte kratší dobu při 210 °C, pro ty větší naopak zvolte teplotu nižší kolem 190 °C.

Vždy je lepší, pokud maso vložíte do již přehřáté trouby.

Pokud jsme se rozhodli, že by vás lákalo více grilování, máme pár rad i pro vás. Maso je dobré si dopředu naložit, díky tomu získá lepší šťavnatost. Na začátku položte maso na místo, kde je na grilu největší žár, tam nechte maso zatáhnout, a až po tom přesuňte do boku, kde se maso pomalu dodělá.

Základy naložení masa na pečení a na gril jsou obdobné, vždy je ideální ho alespoň den nechat odležet.

Vařit, péct, smažit? Nejzdravější metoda úpravy masa je…Je roštěná totéž co roštěnec? Jak se liší svíčková od hrudí? Abyste připravili skvělé hovězí, použijte to správné maso. Hovězí maso – jak jej správně vybrat.

Dusíme

Dušení masa se praktikuje již tisíce let, tento postup zajistí, že i tužší kousky mas se pěkně uvaří, a chuť masa, která by se vařením ztratila, zůstane v pokrmu.

Pod maso se dává podstatně více tekutin než při pečení, hlavně je důležité maso přiklopit, protože právě pára zabezpečí, že se maso správně udělá. Každá úprava masa si žádá jiný základ, který se dává pod maso.

Při výrobě šťávy použijeme základ cibulový, u guláše cibulovo-paprikový, pod králíka cibulo-slaninový a samozřejmě zeleninový pod svíčkovou.  

Možnosti dušení jsou dvě.

Dušení na plotně

Toto je velmi oblíbený postup nejen u nás, ale i v okolních státech. Nejznámějšími produkty tohoto postupu jsou guláše či perkelty. Pokrmy se dají udělat rychle, ale je ideální je „táhnout“ více než hodinu.

Dušení v troubě

V tomto ohledu máte hned dvě možnosti, buď použijete pekáč s poklicí a následně postupujete jako při dušení na sporáku. Nebo použijte obyčejný hrnec, na plotně si udělejte základ, maso na něm zprudka opečte, poté zalijete ideálně vývarem, přiklopte a dejte dusit do trouby. Poměr vody a páry by měl být jedna ku dvěma.

Dalším způsobem je dušení v papilotě. Je vhodné na minutkové úpravy ryb či drůbeže, případně maso z mláďat, jelikož jiná masa by se dělala dlouho a nebyla by dobrá. Tento způsob je nejčastější v středoevropských státech, na papilotu se používá pergamenový papír (papír na pečení) nebo alobal.

Papilota je kapsička, kterou vytvoříte přeložením papíru nebo alobalu. Na spodní část nandáte maso a zeleninu, máslo, a přidáte nějakou tekutinu (ideálně víno či koňak, ale postačí i vývar), poté přiklopíte vrchní částí papiloty a boky zamotáte.

Hotovou papilotu (až se nafoukne) přendáte na talíř, roztrhnete, v té chvíli se na vás najednou vyhrne všechna vůně.

Jak vařit bez tuku? Vyzkoušejte jinou pánev nebo metodu sous-vide

K vaření bez tuku se dá pořídit speciální nádobí. • Autor: istockphoto.com

Ne každý z nás se rád drží faktu, že tuky jsou v zásadě nositelem chuti a konzumace netučných potravin nás o cosi ochuzuje. Je ovšem rozdíl v tom, zda zakoupená potravina tuk už v určité míře obsahuje, nebo ho k ní ještě přidáme nesprávnou úpravou. 

Příprava jídla bez zbytečného tuku dnes není žádné umění – k dispozici máme na trhu dostatek nádobí i bílé techniky, která nám to umožní. Ostatně i naše prababičky to zvládaly, třeba když dělaly bramborové placky na suchém litinovém plátu plotny.

Pravda, pak placku musely omastit, aby nepřipomínala překližku a dala se stočit a naplnit, ale základní nápad tady byl. Z něho můžeme vycházet i my v moderní kuchyni. Ovšem pozor, jako vždy všeho moc škodí.

Spolu s omezením tuků zároveň omezujeme také přísun látek, které jsou v tucích rozpustné, především vitaminy A, D, E a K.

Na pánvi a pokličce dost záleží 

Většina surovin už nějaký tuk obsahuje, a když ne tuk, pak alespoň vodu. Vaření či dušení bez tuku určitě zvládneme, pochopitelně na smažení a fritování masa raději zapomeneme, ale pánev kvůli přípravě jídla bez tuku vyhazovat nemusíme, zvlášť když bude mít hodně silné dno s vložkou z mědi či hliníku.

V takovém případě velice dobře rovnoměrně rozvádí teplo, takže nebudeme potřebovat prostředníka, který by to dělal místo takového dna, tedy tuk. Důležité je, aby pánev byla dostatečně rozpálená, než na ni budeme pokládat maso, a maso samo mělo přinejmenším teplotu okolí, a nebylo tedy vytaženo rovnou z ledničky. Stejně důležitá je však i poklička na pánev.

Musí být těžká, aby dobře odrážela teplo zpět na zpracovávanou surovinu a zároveň dobře těsnila.

Taková pánev s poklicí sice není nejlevnější, zato s ní budeme moci i péct menší kusy masa. Nesmíme zapomenout maso včas obrátit a také podlít menším množstvím vody. Vyvine se pára, která přípravu urychlí. Nemusíte mít obavu, že se maso vlastně uvaří, jen po odpařené vodě zůstane vlastní šťáva a maso bude mít při správném načasování slušnou kůrku.

 Totéž se povede na dobré teflonové pánvi, jen si k ní musíme opět sehnat bytelnou těžkou pokličku. Oba typy pánví se nám mohou hodit i k pečení – před vložením masa do trouby ho na nich necháme zatáhnout, aby zbytečně nepouštělo šťávu, která by se pak připalovala.

Budete mít zájem:  Jablka a zdraví – nepodceňujte toto super ovoce!

V troubě nezapomeňme maso podlévat, popřípadě ho nechat za nižší teploty třeba v pečicím papíře. 

Bez tuku připravíme maso i na grilu, ale přiznejme si, že to jaksi není ono. Je však určitě dobré připomenout uzení, kdy dobře zvládnutá technika uzení zpestří jídelníček, aniž bychom potřebovali k přípravě tuk.

 Stejně starou a dobrou technikou je sušení a u ní je dlužno připomenout, že k sušení se vůbec nehodí maso, které by bylo sebeméně tučné.

Ideální způsob přípravy však jak pro maso, tak i zeleninu a některé druhy přílohy představuje vaření v páře. 

Je dobré vlastnit parní hrnec (to je levnější zařízení) nebo parní troubu (ta je podstatně dražší), v nichž za teploty nižší než sto stupňů připravíme suroviny ke konzumaci. Tato teplota pomáhá zachovat důležité nutriční hodnoty.

Vlastně se ani nemusíme pouštět do pořizování parního hrnce nebo trouby – postačí vyšší hrnec s pařáčkem a těžší pokličkou. Výhodná je zejména příprava zeleniny.

Jestliže ji z páry vyjmeme a ponoříme na chvíli do ledové vody, ponechá si barevnost i určitou křehkost a křupavost.

Zaklínadlo sous-vide 

K módním trendům patří vaření sous-vide. Co to znamená? Surovinu určenou k přípravě jednoduše zavakuujeme, když jsme ji předtím vhodně okořenili, necháme odležet a pak pomalu vaříme zavakuovanou v páře či horké lázni, ideálních je 60-75 °C.

Výhodou je nejen absence tuku, ale též velice dobré prolnutí koření do suroviny a možnost uchovat takto připravené jídlo v pohotovosti v ledničce i několik dnů.

  Jestliže nebudeme chtít kupovat vakuovačku, můžeme se pokusit ji nahradit pečicím papírem, do něhož připravovanou surovinu těsně zabalíme. Pak ovineme režnou nití a přebalíme mikrotenem tak, aby uvnitř nezůstal vzduch.

Nemusíme mít obavy, teplota vody (zmíněných zhruba 70 stupňů) s mikrotenem nic neudělá. Příprava v neznatelně pobublávající vodě je delší, ovšem výsledek bude stát za to. 

Autor: Ivan Verner

Nejzdravější úprava jídla: Vařit, péct nebo grilovat?

  • Vhodná úprava jídel je stejně důležitá jako jejich výběr a výběr ingrediencí pro vylepšení jejich chuti.
  • Jestli chcete, aby si vaše jídlo udrželo co nejvíce vitaminů a minerálních látek, držte se našich tipů na jejich zdravou úpravu!

Vaření v páře

Pára je nejšetrnější a zároveň nejzdravější způsob zpracování potravin. Zachovává většinu vitaminů, minerálů a stopových prvků v pokrmu. Tento způsob úpravy jídel se doporučuje lidem, zdravé

Na trhu už si můžete vybírat z různých druhů speciálních hrnců i nádobí. Ty opravdu kvalitní jsou dost drahé. Když chcete ušetřit, poslouží vám i osvědčená nádoba s dírkami, kterou vložíte do většího hrnce s vodou a napařujete…

Shrnutí: Například v parním hrnci uvaříte pokrmy třikrát rychleji než v obyčejném. Vařením v páře se uchovávají vitaminy – třeba 150 g v páře uvařené brokolice obsahuje přibližně 75 mg vitaminu C, což jsou přibližně dvě třetiny denní dávky vitaminu doporučované dospělému člověku.

Uzení

Uzení je nezdravý způsob úpravy jídla. Udí se převážně maso a ryby. Při působení dýmu na pokrm se vytvářejí karcinogenní látky.

Častější pochutnávání si na větším množství uzeného masa a dalších výrobků je ze zdravotního hlediska vysoce rizikové. Při redukční dietě se uzeniny vůbec nedoporučují. A jestli chcete zdravě jíst, tak platí totéž!

Shrnutí:Uzení je vhodné tepelné zpracování potravin z mnoha důvodů. Nejenže jim dodává výbornou a nenahraditelnou chuť, ale je i konzervuje a zbavuje mikroorganismů. Na druhou stranu je takto zpracované jídlo nezdravé. Takže: ano, ale s mírou a omezeně!

Dušení

Ke zdravým metodám můžeme zařadit i dušení. Dusit můžete maso i zeleninu. Na rozdíl od vaření se při něm zachovává většina živin. Rozdíl spočívá v menším množství použité vody a také v tom, že dušený pokrm musí být dobře a pevně přiklopený poklicí – zatímco vařit se dá i bez poklice. Jídlo se při dušení připravuje ve vlastní šťávě a má výraznou chuť. Musí se však hlídat během přípravy, protože se poměrně snadno připaluje. Proto se také často podlévá.

Shrnutí:

Dusit byste měli jídlo jen v malém množství oleje s troškou vody a co nejkratší dobu. Je také vhodnou úpravou dietní stravy.

Smažení

Smažení patří mezi mimořádně oblíbené způsoby úpravy pokrmů všeho druhu. Odborníci na zdravou výživu ale smažení nedoporučují. Smažení je časově nenáročné, potraviny se takto dají upravit velmi rychle, a navíc jsou velmi chutné.

Často v tomto směru předstihnou jídlo připravené vařením nebo dušením. Olej při smažení se dostává do potravin – každá do sebe vsákne několik gramů tuku. Jídlo se tak stává až příliš tučným. Navíc se během smažení ve vysoké teplotě tuky rozkládají a oxidují. Tímto způsobem vzniká množství látek s rakovinotvorným účinkem.

Shrnutí:Na smažení je nejvhodnější kvalitní olej (i olivový, například z pokrutin) a stoprocentní tuk. Relativně vhodné je i vepřové sádlo. Máslo by se na smažení nemělo používat vůbec, protože se v něm kvůli vysoké teplotě tvoří dráždivé a škodlivé látky a ničí se vitamin A. Relativně nejlepší formou smažení je fritování. Při něm se potraviny celé ponoří do vroucího oleje.

Pečení

Pečení je jednou z nejstarších úprav potravin horkým suchým vzduchem, ale některé potraviny lze péct i nad otevřeným ohněm.

Pečením se potravina stává koncentrovanější, protože se na ní utvoří obal, který zabraňuje vylouhování a vysušení. Odpařuje se z ní pouze voda, čím se pak pečené dobroty stávají hustějšími. Pečené potraviny jsou také velmi chutné.

Péct se dá téměř vše: maso, zelenina, pečivo, chleba, koláče. Když pečete maso, nezapomeňte, že ho musíte podlévat.

Shrnutí:

K pečení používejte speciální nádoby nebo papíry a omezte množství přidávaného tuku. Případně používejte vhodné druhy tuků určených právě pro tento druh úpravy.

Vaření ve vodě

Je jedním z nejběžnějších a nejzdravějších způsobů úpravy potravin. Vařené pokrmy jsou lehce stravitelné a vhodné pro různé diety. Při vaření rozlišujeme dva technologické postupy: vkládání suroviny do vařící vody a do studené vody.

V prvním případě urychlíme čas vaření a zabráníme vylouhování rozpustných látek – potravina je tak chutnější. Ve druhém případě zase získáme silný vývar, ale vařená potravina ztrácí velkou část své nutriční hodnoty.

Shrnutí:Jedinou nevýhodou vaření ve vodě je to, že vysoké procento výživných látek, obzvlášť vitaminu C a B, se dostane do vody, která se potom většinou vylije. Kromě toho jich hodně ničí i vysoká teplota vařící vody. Zeleninu vařte co nejkratší dobu a při co nejnižší teplotě.

Grilování

Grilování už dávno není nejzdravější způsob přípravy jídel. Do ohně kapající tuk totiž způsobuje uvolňování rakovinotvorných látek. Obsahuje je i maso spálené od přímého ohně. Tohle riziko se dá snížit používáním hliníkového tácku nebo alobalu. Maso se ale musí dobře propéct, aby se zničily případné choroboplodné zárodky, zejména bakterie. Ty zničí teplota přes 70 °Celsia.

  1. Shrnutí:
  2. Například na dřevěné desce, na které jste krájeli maso, nemůžete bez jejího důkladného umytí horkou vodou a saponátem pak připravovat zeleninu nebo jiné potraviny!

Pozor, abyste si nekontaminovali ruce bakteriemi ze syrového masa. To totiž obsahuje na povrchu mikroorganismy, které se rychle množí. Dají se přenést i na jiné potraviny, proto si je i po manipulaci se syrovým masem vždy pořádně omyjte a nezapomeňte ani na nádobí a pracovní stůl.

Jakým způsobem se ztrácejí živiny vařením a jak tomu předcházet? / Rozhovory, články

Příprava prvního příkrmu je velká událost jak v životě miminka, tak nás, maminek.

 O tom, jestli je vhodnější mrkev nebo batát, kolik lžiček by mělo dítko sníst a hlavně, kdy je ta vhodná doba, jste si mohli přečíst v článku Domácí dětské příkrmy do jednoho roku věku.

Nyní se podíváme na nejběžnější formu přípravy – vaření. Jakým způsobem se ztrácejí živiny vařením a jak tomu předcházet?

Při kuchyňské úpravě jídel je nejvýznamnější jejich příprava a tepelná úprava. V ingrediencích dochází k významným senzorickým a nutričním změnám.

Věděli jste, že i pouhé krájení narušuje celistvost potravin? Vliv na ztrátu vitamínů při přípravě a uchovávání jídla má teplota, přítomnost kyslíku, světlo a hodnota pH, kyselé či alkalické prostředí a přítomnost některých kovů (železa a mědi).

Když zpracováváme zeleninu, ovoce nebo brambory musíme pracovat rychle a používat dobře nabroušené nerezové nože, abychom zabránili ztrátám živin (vitamin C) oxidací. Nakrájené potraviny je nutné rychle zpracovat nebo třeba zalít zálivkou (zeleninové saláty).

Kromě ztráty vitamínů tím také zabráníme případnému zmodrání či zhnědnutí potravin (oloupáním ovoce či zeleniny – např. zhnědnutí jablka, brambor nebo banánů, zmodrání hub aj.).

Změny, které se dějí při tepelné úpravě potravin, mohou být dobré i špatné. Vařené potraviny jsou lehce stravitelné a vhodné pro dětskou výživu, zároveň podporují trávení i vstřebávání živin. Neplatí to však pro všechny vitamíny a minerály.

Vařením bývají znehodnocovány vitamíny A, B, C, D, E a K a minerály draslík, sodík, hořčík a vápník. Proto je nutné stanovit optimální podmínky tepelné úpravy tak, aby bylo dosaženo pozitivních změn při minimalizaci změn negativních.

Tepelná úprava má samozřejmě i zásadní vliv na hygienickou jakost pokrmů.

Tepelná úprava pokrmů a ztráta živin

Vaření a dušení

Vaření a dušení jsou téměř identické postupy úpravy jídel, které jsou založené na užívání horké vody. Obě metody se liší teplotou užívané vody:

  • Dušení: užívá vodu o teplotě menší než 82°C.
  • Vaření: užívá vodu o teplotě 100°C.

Vaření je pro nás asi nejjednodušší přípravou. Vše hodíme do hrnce a zalijeme vodou. Ze začátku nejlépe kojeneckou, viz diskuze Vaření v kojenecké vodě.  Pro suroviny, které vařením zvýší svůj objem (rýže, těstoviny), používáme větší množství tekutin.

V opačných případech používáme tekutiny málo, abychom zamezili ztrátám vitamínů vyluhováním. To neplatí, pokud je vývar součástí pokrmů. Například když se uvařená zelenina či luštěniny rozmixují s vodou a vznikne hustá a vydatná polévka.

Brambory, zeleninu a ostatní přílohy vkládáme až do vroucí vody, abychom zamezili ztrátám vitaminu C, může jít až o 25 %! Do vroucí vody vkládáme také maso, aby zůstalo šťavnaté, pokud však chceme naopak získat silný masový vývar, vkládáme kousky masa do studené vody.

Měli bychom omezit míchání, tím zabráníme negativnímu vlivu kyslíku a světla na živiny. Jestli mícháte, vyvarujte se používání starého železného, cínového či smaltovaného nádobí.

Ztráty vitamínů při vaření jsou dvojího druhu. Jednak se část vitamínů rozkládá varem s vodou, jednak část přechází do vývaru, takže se sice ve vařeném mase nevyskytuje, ale není ztracená, protože vývar v praxi často konzumujeme a to většinou ve formě polévky.

Pozor na přílišné testování měkkosti masa tím, že do něj pícháme např. vidličkou či jinými ostrými předměty, dochází tak k úniku šťávy z masa do vývaru.

 Ještě jedna rada týkající se masa – maso před samotnou úpravou vždy omýváme pod tekoucí vodou jen krátce a vcelku (libové maso pod studenou, tučné pod teplou vodou), aby nedocházelo k vyluhování bílkovin.

Doba vaření závisí na konkrétních potravinách a samozřejmě i receptu. Čas vaření můžeme zkrátit tím, že zeleninu či maso pokrájíme na malé kousky. Jednoduché zeleninové příkrmy obvykle stačí vařit 10minut, ale např. červenou řepu je nutné vařit déle, aby změkla – až 50 minut.

Když vaříme polévku, omáčku či pyré, přidáváme jednotlivé druhy zeleniny podle toho, jak dlouho se vaří. Nejdéle (20 až 30 minut) se vaří mrkev, růžičková kapusta, zelené fazolky, celer, cibule, dýně, brambory a artyčoky. Se střední dobou vaření (10 až 15 minut) počítejte u brokolice, květáku, zelí, kukuřice, lilku, zelené papriky, pórku a chřestu.

Zelenina s krátkou dobou vaření (5 až 10 minut) je čínské zelí, zelená cibulka, zelený hrášek, houby, špenát a rajčata.

U každé skupiny můžeme vaření prodloužit i o dalších deset až patnáct minut, aniž bychom pokrm nějak výrazně znehodnotili. Při vaření zeleniny vodu z vaření nevyléváme, obsahuje aromatické látky a živiny původně obsažené v zelenině.

Vodu z vaření můžeme později použít při přípravě zeleninových vývarů nebo např. jako základ pro omáčky. Maso je nutné vařit i hodinu a déle, aby bylo měkké (např. kuřecí maso je za chvilku, hovězí maso se vaří dvě hodiny a více).

Pokud tedy vaříme masový vývar se zeleninou, počkáme s přidáním zeleniny až na posledních 30 minut.

Grilování a opékaní

Grilování je jednou z velmi oblíbených metod úpravy jídla zejména v létě, jelikož dodává jídlu vynikající specifickou chuť.

Bohužel až 40% vitaminu B a minerálů je během tohoto procesu znehodnoceno díky odkapávání šťávy z grilovaného masa. Navíc během grilování dochází ke vzniku polycyklických aromatických uhlovodíků (tzv.

PAH), které jsou potenciálně karcinogenní (mohou vyvolat rakovinu). 

Pečení

Pečení probíhá v troubě pomocí horkého vzduchu. Pečení se užívá jak k přípravě masa, tak zeleniny, ale i pečiva – například muffinů, bábovek, koláčů, a chleba.

V porovnání s vařením se při pečení ztrácí méně vitaminu C. Avšak dlouhé vystavení potravin horkému vzduchu škodí zejména vitaminům skupiny B. Ztrácí zde až 40% své účinnosti.

Je ale například velký rozdíl v tom, jestli si chléb kupujete, nebo si pečete svůj. 

Bílý pšeničný chléb z obchodu, vyhnaný droždím, s krásnou popraskanou a křupavou kůrkou, velkými póry, úžasně měkký a chutný vám nedodává téměř žádné živiny. Obsahuje minimum vitamínů a minerálů a nenajdete v něm zdravé tuky ani kvalitní bílkoviny. Jde jen o tzv. prázdné kalorie.

Více živin obsahuje chléb celozrnný, pokud si jej ale kupujete, stále nemáte vyhráno, protože proces kynutí pomocí droždí negativně ovlivňuje uvolňování cenných látek do těla. Celozrnný chléb je skutečným přínosem, jen pokud byl kynutý kváskem. Takový chléb bohužel ale není často k sehnání, můžete si jej však upéct doma.

Založit kvásek a upéct si z něj žitný celozrnný chléb je jednodušší, než si myslíte!

{{:pr:}}

Smažení a fritování

Smažení se odehrává nejčastěji na pánvi, kde je jídlo upravováno za přítomnosti menšího množství oleje, másla, či jiného druhu tuku.

Obecně je tato metoda přípravy pokrmu poměrně neškodná, velmi ale záleží na druhu užitého tuku (tropické oleje, jako je olivový nebo kokosový jsou na smažení nejvhodnější).

Smažením nedochází ve velké míře ke ztrátě vitaminů B, smažení dokonce podporuje vstřebávání některých antioxidantů.

Fritování je velmi populární způsob přípravy jídla, který zajišťuje rovnoměrnou úpravu jídla za pomocí velkého množství oleje a vysoké teploty.

Krusta, která se tvoří na povrchu potraviny, umožňuje masu, aby zůstalo dostatečně vláčné a nedošlo k jeho vysušení. Nicméně ne všechny potraviny jsou vhodné pro tuto metodu úpravy.

Některé druhy ryb jsou výborným zdrojem omega-3 mastných kyselin, které jsou potřebné pro naše tělo. Tyto tuky jsou ale velmi náchylné k vysokým teplotám. Proto je lepší je vařit.

Pokud chcete jídlo upravovat fritováním, užívejte co nejzdravější olej a vystavuje jídlo vysokým teplotám jen po co nejkratší čas. Fritováním oleje po delší čas totiž dochází ke vzniku toxických látek, tzv. aldehydů, které jsou kancerogenní.

Rawfood – živá strava

Poslední dobou se často můžete setkat s pojmem rawfood. Je to pojem označující potravu tepelně ale i chemicky neupravovanou, zejména ovoce, zeleninu, ořechy a semena v podobě co možná nejbližší tomu, jak je příroda vytvořila.

Podle zásad rawfood se potraviny konzumují zejména syrové či čerstvé, anebo ohřáté či usušené do 42 až 45°C, protože nad 45°C se ničí tolik důležité enzymy. Rawfood ale také zahrnuje potraviny naklíčené, čerstvě pomleté, rozmixované, odšťavněné, nastrouhané, nakrájené apod.

Pokud je potřeba potraviny uchovávat delší dobu, třeba jako zásoby na zimu, pak se buď zmrazí anebo usuší do teploty 42 až 45 °C. Do raw food nepatří nic vařeného, pečeného, smaženého, grilovaného či fritovaného.

Je tedy logické, že rawfood potraviny nezatěžují tělo chemickými přídavnými látkami, „éčky“, barvivy, konzervanty, umělými sladidly, rafinovaným bílým cukrem a tak dále.

Vést děti k rawfood od útlého dětství je možné, nicméně je nutné k tomu přistupovat s maximální opatrností a být maximálně informován.

Vždy ale můžete zařadit alespoň prvky živé stravy do jídelníčku dítěte – můžete tak dětem připravit čerstvé šťávy (do kterých se mimochodem dají „skrýt“ i ovoce a zelenina, které dítě odmítá, například špenát), lahodné smoothie, nejrůznější kaše a mnoho dalšího.

{{:pr:}}

Syrová zelenina a ovoce, naklíčené obilí, nepražená semínka a ořechy jsou bohaté na vitamíny a stopové prvky ve své přirozené a vstřebatelné podobě a mají velký přebytek zásad. O tom, jak překyselení organismu ovlivňuje naše zdraví jsme už psaly v článku Jak překyselení organismu ovlivňuje naše zdraví.

Vaření je zábava, můžeme vymýšlet nové kombinace a zkoušet, co vašim malým strávníkům zachutná. Možná to bude chtít trochu zkušeností, než se naučíte připravovat zeleninu právě tak, jak vám to vyhovuje. Jestli stále váháte, zda příkrmy kupovat, či vařit domácí, možná vás bude zajímat článek Vařit nebo kupovat první příkrmy?

Jaké jsou vaše zkušenosti s prvními recepty pro děti? Které kombinace se vám nejvíce osvědčily? Načerpejte inspiraci či sdílejte svoje recepty v naší kategorii Recepty.

Zdroje: KUDEROVÁ, Libuše. Nauka o výživě pro střední hotelové školy a veřejnost. Praha: Fortuna, 2005. ISBN 8071689262.

Diskuze

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Adblock
detector