Umami – chuť glutamátu maskuje jídlo, které žádnou chuť nemá

Litujeme, ale tato diskuse byla uzavřena a již do ní nelze vkládat nové příspěvky.Děkujeme za pochopení.

„“Nemůžeme komentovat spekulace ohledně prodejů a akvizic, protože jsme společnost listovaná na norské burze,““Co je tohle za blábol ? Buď dotyčný odpověděl na něco úplně jiného než byl tázán nebo norské zákony zakazují uveřejňovat info ?

Typicky se takové kroky zveřejňují až poté, co jsou vyřešeny s akcionáři.

Vitana, tak jako Knorr a další nežijí a nebudou žít z polévek v pytlíku!Vitana a jí podobné firmy žijí velice dobře z konvenience pro gastro provozy a vývařovny, tak i ze směsí pro ně určené. Tam je ta cílová skupina na které se vydělává. Jenže poslední dobou konkurence roste a dostávají se na trh i levnější firmy, které hrají přesně na notu vývařovnám, kdy se dražší „značkové“ chemie postupně vytlačují levnější náhražkou. A popravdě, pokud mám dát za polévku v pytlíku 25-30Kč pro 2-3 osoby, tak za ty peníze udělám v poměru na porci mnohem lepší polévku a hlavně bez chemie.

To se nedivím, i když nejsem Čech. Pytlíkovou polívku jsem nekoupil asi tak osm let.

Co jste tím chtěl říci? „To se nedivím, i když nejsem Čech“ Co se tím vylučuje?

No, že se ten nadpis netýká jen Čechů.

no jsou i jiný výrobci (dobře, spíše baliči) koření, kde Kč/kg může být lepší. Pokud máte vyšší spotřebu – třeba kusovou skořici beru v Makru.

Nechápu, koření se snad prodává zcela bez soli, ne? Pokud píšete o směsích, tak to je stejně nesmysl.

Ohledně polévek v sáčku – jsou drahé.

A vesměs velmi nechutné. Jen jako nouzovku to beru, jinak ani omylem.

Dobré a kvalitní nemůže být levné.

No ale to by nesměli inovovat k horšímu. Nejvíc masa, i podle deklarovaného složení, má z asi 6ti druhů gulášovek Vitana ta původní nejstarší – bez přívlastků jako „svačinová“, „vydatná“ a jak je ještě jmenují ty inovace. Postupně jsem je pruboval, a vždy to vylepšení je ve snížení obsahu masa (ok – masové pasty) a jsou to jen paprikové řídké kaše.Tak co se diví. Poslední novinka – takové vaničky – testnul jsem hovězí s těstovinou, a i divně smrděla  Tak tudy ne soudruzi z Byšice

Pytlíková polívka snad není ani dobrá, ani kvalitní.

Vidím že ste takmer všetci sadli takpovediac na lep pisateľovi článku!!! Vitana nebola len o polievkách v sáčku Cuzím sa tam bude dariť už lepšie. Takže úspešne ste už odfajčili aj Vitanu Gratulujem

A myslíte si, že kdyby tu všichni plakali a protestovali proti prodeji Vitany, že by se něco změnilo?

No nezmenilo by sa nič, to je fakt. Zasa iba príde o prácu dosť Čechov a cudziemu majiteľovi sa určite bude len dariť. Viem že to je vec vašich politikov a pod.

Ona je Vitana v rukou držení českých majitelů??? Ta už je dávno v držení zahraniční firmy 😀 A s politiky toto nemá vůbec nic společného, jen to, že se Vitana soustředila na segment, který dnes tolik nevydělává a konkurence podobných „chemiků“ je čím dál větší.

Václav …Nemám prehľad o tom či Vitana je v rukách českých alebo nie. Držím sa iba článku a z toho sa mi zdalo že bola tá Vitana ešte v rukách českých. Tiež som myslel že Vitana vyrábala a hádam aj vyrába aj iné výrobky ako tie uvedené v článku a nie málo výrobkov. Ešte si na ne pamätám z minulosti.

Polévka ze sáčku NIKDY. Mám doma domácí brambory, naše vypěstované na poli i zeleninu, maso si koupím u řezníka na vývar a udělám si doma pravou poctivou polévku bez glutamátu.

Uživatel požádal o vymazání

Viděl jsem to párkrát, ale že by tam byl nějakej odborník, to jsem si tedy nevšiml…..

Taky jsem to viděla kdysi dávno a jen občas a taky jsem si nevšimla, že by tam byl odborník na vaření

Top ovšem byla slečna, co rozmrazovala kachnu horkou vodou z varný konvice…

Hm…. to snad ani nemůže být pravda ,  tak to byla asi podívaná, že ? Pane Bože, když se do něčeho takového přihlásím, tak tam jdu s tím, že mně uvidí většina národa i moji známí atd…….zrovna, tak když se chodí tím bytem a kritizuje se bydlení a pořádek či nepořádek……

Aha takže Vy jste to už absolvovala, když to tak víte a znáte. Já toto nemusím a NIKDY by do toho nešla, kromě toho, že ten pořad ani nesleduji.

Vy se zřejmě stravujete po hospodách nebo fastfoodech, když domácí stravou opovrhujete “ odborníku “

Ano, doma nikdy. Ale co vaříte, když jste mimo civilizaci?

Tak mám upečené zavařené maso nebo nasušenou zeleninu.

bez glutamátu? zcela určitě tam glutamát je, protože ten je i v bramborech, zelenině a především masu

Zcela určitě,jak určitě !? Jak Vy víte jak Já vařím ? Když uvařím sama tu polévku a vím co do ní dám jenom koření a sůl nic víc, nebo upeču maso taky jenom s kořením a solí a pak ho zavařím. Kde je glutamát ? V těch hnusech v sáčku a polotovarech ano ty jsou plné éček a glutamátu. V bramborách je glutamát a to jste slyšel kde ? V bramborách je především solanin a žádný glutamát, to zas vím Já.

Glutamáty, neboli kyseliny gluamové se v mase nacházejí zcela přirozeně, tedy alespoň podle odborných článků o masu . Čili ANO v masu je glutamát, stejně jako v houbách a jiných potravinách. To co je ovšem spíše škodlivé, než toto přirozené množství glutamátu je jeho přidávání navíc, pokud nejde o asijskou kuchyni. Glutamát je totiž zdrojem chuti UMAMI

No, ano. Má se na mysli, to co už je tam jaksi navíc. Tzv, přídatné látky Umami – chuť glutamátu maskuje jídlo, které žádnou chuť nemáAutor: Isifa.czAsijská kuchyně přinesla světu novou, tzv. pátou chuť umami. Mnoha lidem ale také bolesti hlavy, protože jim vadí přemíra glutamátu sodného. Navíc často jde jen o levný kuchařský trik.

u nas znam dost asijskych restauraci, ktere inzeruji, ze nepouzivaji glutamat sodny.

Krásná ,vášnivá, zasvěcená a velmi sofistikovaná debata „Odborníků na cokoli“ ,by mě jen zajímalo jakou „kvalitu“  převážíte v plných vozících ze supermarketů do svých automobilů,zřejmě se se jedná pouze a výhradně o „farmářské“ obchodní řetězce s nejvyšší kvalitou sortimentu takže není co řešit ,hej ?

Jak víte, že každej jezdí do supermarketu nakupovat úplně všechno?..

Pan Marek tam jezdí a proto tam jezdí přece všichni. 🙂

Podle pana Marka “ podle sebe soudím Tebe “ ……..

Jj, internetoví vševědové….

Klamavá reklama se konečně někomu nevyplatila.

Je to spíše proto, že Vitana dnes vyrábí nechutné šunty plné glutamátů. Za KOMUNISTŮ byla polévka polévkou a to i z pytlíku, v konzervách bývalo maso… Ne jak dnes, ve všem jídle odpad…

To byl ovšem pouze důsledek faktu, že potravinářský průmysl byl o 50 let za dneškem, a současně podmínky pro pěstování zvířat byly podstatně benevolentnější, takže bylo levnější vykrmit krávu/kuře/prase než snažit se to fixlovat náhražkou.Ostatně dnes také koupíte konzervy s masem. Jen to nejsou ty za 10 Kč.

Uživatel požádal o vymazání

tak si přečtětě složení a potom mudrujte.

Ano, doporučuji Peklo na talíři – vepřové konzervy. Závěr po titulcích – konzerva pro hafíka… Tam maso je… Tu vepřovou z Hamé by měli servírovat Babišovi k obědu.

Tak ten kdo neví že se zvíře nepěstuje ale chová, ten ani nemůže vědět co bylo za socialismu

Potravinářský průmysl byl o 50 let za dneškem – prosím vás, kde vidíte nějaký pokrok? Podmínky pro pěstování zvířat byly benevolentnější – člověče, kdy jste se narodil?  Kdo vám vymývá mozek?  Pokrokem není  dovážení argentinského hovězího, polského masa, chilského drůbežího, či z které jihoamerické země ho  sem dovážejí.  Technický pokrok není zárukou pokroku  v kvalitě potravin. Nemyslím si, že máte pravdu.

Jen se nám tu nerozplačte.Polívka z pytlíku byl stejnej humus tehdy, jako dnes…

ano a kdo tvrdi opak, ten si pamatuje polevky za socijaaalizmu ve stejnem falesnem ruzovem svele jako krupicovou kasi=pohadku mladiPamatuji take, ze babicky tenkrat v samoskach bezne kupovaly glutamat, ktery byl inzerovan jako „chutova prisada do jidla“.

PS. a ten samy glutamat byl prisadou ve vsech tech polevkach v kostce jako Rumfordska atd atd

Pátá chuť umami — oslava glutamátu

Cizrnová miso pasta a koji kroupy = glutamátová bomba 

Bez přidané chemie! Bez umělých dochucovadel! Bez glutamátů! To jsou zaklínadla moderních a zdravých potravin. Když se zeptáte mne, tak já bych soli kyseliny glutamové vysílal i ráno v televizi pro děti.

Už jsem se naučil tak nějak instinktivně zpozornět u každého nápisu na obalu výrobku, který se mi snaží obsah prodat tím, co je zrovna trendy — light, bez cukru, s tradiční recepturou, s novou recepturou, procenta zdarma, bez palmáče, bez bublinek, s extra velkými bublinkami, poctivé, bez glutamátů. Vždycky je to bouda, pane profesore, vždycky je to bouda. Chápu nemocné celiakií (bez lepku), chápu intoleranci laktózy, chápu alergie na oříšky. Ale glutamát? Ten já miluju, přímo se za ním každý den ženu, a oni mi ho chtějí zvošklivit!

Što takoe glutamine?

Ohledně této bílé krystalické látky bychom se mohli zavrtat hodně hluboko do organické chemie a pár hodin tam zůstat, ale nebudu trápit sebe ani vás podrobnosti, tak si to vezmeme opravdu jen telegraficky, abychom se uvedli aspoň do rámcového přehledu: složitá bílkovina je takový chuchel nijak zvlášť nechutnajících zašmrdochaných vláken, na který když pustíte nějaký trávicí enzym (proteázu) či necháte proběhnout nějakou chemickou reakci, rozpadne se na jednodušší aminokyseliny. Z aminokyselin si pak organismy zase naopak staví (proteosyntézou) jiné složité bílkoviny. Rozložit-složit. Jedním z takových stavebních prvků a velmi šikovných látek je kyselina glutamová, která běžně koluje v mnoha formách života: velký podíl je jí v pšeničném lepku, v různých houbách, v mase, v sójové bílkovině, v mléce, v rostlinách, prostě kam se podíváte. Bez ní by ani člověk nefungoval. Nefungovaly by mu nervy, mozek, nemohl by si v játrech vyrábět při nemocech svůj nejsilnější antioxidant glutathion a mnoho mnoho dalšího.

A co má taková kyselina společného s chutí? Sama o sobě chutná v přirozených zdrojích dosti lahodně a pokud se potká s trochou louhu, proběhne nám ze základní školy známá neutralizace: kyselina glutamová + NaOH => glutamát sodný (GMS) + voda. Ten chutná ještě zajímavěji a máme první zvýrazňovač chuti.

Další zvýrazňovače

K běžně používaným zvýrazňovačům chuti patří

• glutamát sodný, průmyslová produkce pomocí Corynebacterium glutamicum,
• adenosinmonofosfát (AMP), průmyslová produkce pomocí Bacillus subtillis,
• guanosinmonofosfát (GMP), průmyslová produkce pomocí Bacillus megaterium,
• inosinmonofosfát (IMP), průmyslová produkce pomocí Corynebacterium ammoniagenes,

respektive opět jejich sodné a draselné soli. Ty názvy zní příšerně, ale zase se jedná o látky přítomné buňkách mnoha běžně konzumovaných přírodních potravin.

Mají docela zajímavou vlastnost: když je ochutnáte samotné, nemají nijak zvláštní chuť a zvyšování jejich koncentrace nemá kýžený účinek.

Když se ale vhodně nakombinují, začnou se navzájem chuťově posilovat. Proto se jim říká zvýrazňovače.

Nevnímáme totiž jen čtyři základní chutě, ale máme receptory právě i na výše zmíněné dobroty. Jejich existence se tušila od počátku 20. století (Ikeda, 1909), objeveny byly až v roce 2000 (Chaudhari et al., 2000).

Začalo se extrakcí z mořských řas (základ dashi na miso polévku), a to se ukázalo jako správná cesta jak k izolaci glutamátu, tak následnému popisu lidských receptorů.

Ta chuť připomíná sladko-slanou, ale ještě přesněji se dá popsat jako masová, a to samozřejmě i tehdy, když pochází z čistě rostlinných zdrojů.

Většina těch, kdo mluví o zvýrazňovačích chutí, se zpravidla křižuje a zapřísahá posluchače, aby je kristapána nejedli.

Pak jsou tu ti, kteří si uvědomují, že jsou přirozeně všudypřítomné a nelze se jim prakticky vyhnout, načež je rozdělují na hodné přírodní a zlé chemické.

No a pak jsme tu my, abychom vám řekli, že i ty zlé chemické jsou připravené fermentací cukrů pomocí bakterií (viz výše) a ty hodné přírodní jsou úplně stejné chemické molekuly, jako ty z korejské výrobní linky.

A teď už to jídlo

Těch pár odstavců bylo nutných proto, abychom pochopili, že ne všechno, co zní cize a chemicky, je jed, kterým se nás snaží někdo propašováním do jídla zabít.

Každý živý organismus je chemická továrna, která jede na plné pecky bez ohledu na to, co se říká v televizi, v reklamě či píše na bio blogýsku.

Spotřebitelé si zvykli věřit, že GMS, AMP, GMP či IMP je nutno odevšad odstranit, výrobce je povinen v rámci národního a celosvětového zdraví vařit Yum-yumky bez nich, a že pokud se toho úředním nařízením dosáhne, bude na světě zase krásněji (jako v Pákistánu, kde si v lednu 2018 GMS zakázali).

Nebude. Na světě už krásně je.

Když pomineme, že negativní zdravotní dopad a syndrom čínské restaurace nebyly doposud prokázány a pouze se pomocí copy-paste omílají, tak vlastně na samotných chemikáliích tohoto typu není nic zvlášť závadného — glutamátu je na usmrcení myši potřeba pětkrát víc než běžné kuchyňské soli.

Závadná je až aplikace v potravinářském průmyslu: zvýrazňovače maskují neexistující chuť výrobků s bídnou nutriční hodnotou a rychlým továrním zpracováním. Umami chuť má člověku signalizovat přítomnost dobře využitelných bílkovin, ale v instantní polévce je leda trocha škrobu a hodně vody se solí a zvýrazňovačem.

Konzument výrobku má pocit, že jí jídlo, ale láduje se prázdným materiálem a nutričně strádá.

Kdo je ale chytrý, ten strhne aminokyseliny a sodné soli na svou stranu a naučí se je koncentrovat ze základních surovin, což já osobně považuji za fundamentální a nejdůležitější schopnost kuchaře ať už v restauraci či doma.

Získat lahodnou chuť bez sypání není těžké a navíc je připravované jídlo nutričně hodnotné. Jsou k tomu potřeba dvě věci: suroviny a techniky.

Bez nich budete stále strkat do polévky či omáčky lžíci a naříkat „něco tomu chybí!“, přičemž sůl ani cukr nebudou pomáhat.

Pořádná dýňová polévka bez umami vývaru nemůže být 

Suroviny a techniky poskytující chuť umami

Z čeho tedy vytřískat tu nádhernou plnost? Pomůžou vám tyhle suroviny, které jsou přímo nacucané umami chutí:

• rajčata — ta nejzralejší obsahují až 0,3 % hmotnosti glutamátu sodného,
• kořenová a košťálová zelenina — vývary,
• houby — např. shiitake obsahuje guanosin monofosfát,
• maso a kosti — vývary,
• vyzrálé sýry,
• mořské plody a maso mořských ryb — u nich kyselina glutamová vyrovnává osmotický tlak v organismu proti mořské vodě,
• mořské řasy — vývary.

Už víte, proč voda z kohoutku udělá z písmenkové polévky nudu, ale zeleninový vývar ji vystřelí o pět levelů výš? Proč se omáčky nikdy nestaví na vodě, ale na vývaru? Proč je kimčchi ploché, když do něj nedáme mořské plody, rybí omáčku nebo shiitake či řasu? Protože bez páté chutě umami je smutno.

Domácí rybí omáčka je jednoduchá a výborná 

Co to má ale společného s fermentacemi? Vrátíme se hned k první vysvětlivce na začátku článku: jednoduché aminokyseliny se dají získat ze složitých bílkovin štěpením. A právě štěpení bílkovin pomocí enzymů za nás mohou dělat bakterie či plísně.

Už víte? Fermentovaná sojová bílkovina v kvašeném tofu! Fermentovaná luštěninová bílkovina v miso pastě! Kodži rýže, domácí rybí omáčka z ančoviček, zrající sýr, dvouletý houbový kečup, pomalé zrání divoce kynutého pšeničného těsta.

To všechno znamená mnohem bohatší chuťové spektrum, než jaké bychom byli schopní detekovat v nezpracovaných základních surovinách.

Těch technik na koncentraci a výrobu bohatých chutí je ještě víc, mezi nimi třeba sušení (hub, rajčat, rybího masa), pečení (karamelizace zeleniny a Maillardova reakce u masa a chleba) nebo enzymatické zrání (řízené černání česneku, ovoce či kvasnic na Marmite).

Z tohoto elaborátu si tedy minimálně já, jako celoživotně studijní typ odnáším tyto poznatky: glutamát je prima. Přidávaný mi nehrozí, protože nekupuji výrobky. Vařím a připravuji si potraviny ze základních (a tudíž levných) surovin a u těch jsem schopen dosáhnout jen takových koncentrací, které lahodně chutnají, ale nemají šanci mě jakkoliv předávkovat.

Díky glutamátu ze surovin nemusím ani moc solit. Sytě a stravitelně se u toho najím, mám u toho přísun vlákniny a bohatého spektra tuků, rozličných bílkovin z různých zdrojů, složité i jednoduché škroby, bakteriální metabolity a bakterie samotné. Moje jídlo mě dělá tím, kým jsem, a ještě navíc je hrozně dobré, zábavné, jednoduché a chuťově transparentní.

Třeba i vám bude právě dočtený text inspirací k trénování detekce páté chuti umami. Můžete začít třeba tím, že si koupíte pytlík Glutasolu, líznete si a pak tu chuť vyrazíte hledat do miso polévky a vývaru z brambor.

Ale kdybyste chtěli nějaké konkrétnější návody, tak si přečtěte ještě tenhle článek.

Zdroje:

Zkvašeno píšu od roku 2017, zajišťuji technický chod a provádím jazykové korektury. Ve svém volném čase samozřejmě kvasím, reinstaluji kávovou kulturu, fotím houby, peču chleba, chodím pěšky a pozoruji svět kolem sebe.

Na svém malém e‑shopu Fermentárum.cz pro vás mám kultury na domácí chov, literaturu, přednášky a kurzy jak pro domácí spotřebitele, tak i profíky.

Umami. Slovo, které je v gastronomii čím dál více slyšet

Ilustrační foto: pixabay.com

26. 10. 2020

Kolik je chutí, které člověk pociťuje? Sladká, hořká, slaná, kyselá? Čtyři? Ne. V poslední době se čím dál více mluví o chuti páté. Nazývá se umami.

Název je odvozen z japonštiny. Zhruba před třiceti lety šlo o výraz, který znali jen vědci a lidé zasvěcení do nejhlubších tajů gastronomie. V poslední době se toto slovo objevuje v různých časopisech o jídle, je zmiňováno v receptech. Umami se na nás valí ze všech stran. V podstatě tuto chuť čím dál běžněji cítíme, jen si toho nejsme vědomi. Ovšem ona nás ovlivňuje více, než si myslíme.

V roce 2000 vědci oznámili, že existuje specifický chuťový receptor, který vnímá, pokud jídlo obsahuje glutamát sodný.

Tedy takovou zvláštní chuť, která jako by jídlo zvýrazňovala, způsobovala, že nám chutná, že pak na něj znovu myslíme, že si totéž brzy chceme dát znovu.

Vysvětlili tím například fakt, proč za druhé světové války byli američtí vojáci nadšeni chutí konzerv, které se k nim náhodou dostaly od japonských nepřátel.

Tak to je umami, ale není správné ji spojovat výhradě s glutamátem, který bývá přidáván do levných, nezdravých jídel, která často označujeme za takzvaně chemická. To si umami nezaslouží, je to s ní výrazně složitější.

Kdybychom si chtěli tuto chuť co nejvíce přiblížit, je dobré si položit otázku: Proč tolika lidem chutnají asijské polévky v sáčku, asijská jídla? Co je v nich zvláštního? Mnohdy jsou divná, něco nám na nich vadí, přesto si je dáme znovu. Odpověď? Je v nich chuť umami.

Jenže vědci upozorňují, že umami zdaleka není jen v tomto druhu potravin, ale obsahují ji i další jídla, která jsou označována za takzvaně návyková.

Kvůli umami máme nutkání dát si ještě jedno kolečko ostré klobásky a pak ještě jedno, no a pak ještě, to už bude určitě poslední.

Podobné je to pikantními sýry, olivami, pytlíky smažených brambůrků a podobných pochutin, u kterých často máme pocit, že se od nich nemůžeme odtrhnout.

Máme takové pocit, když třeba chroupáme mrkev nebo jablko? Ne, že? Protože v nich není umami.

Za potraviny, ve kterých je umami, bývá označován třeba parmezán, sojová omáčka, ančovičky. Tato chuť se prý ale skrývá i ve spoustě zdánlivě obyčejných potravin, jen záleží jak jsou upraveny, a zda je v nich zvýrazněna.

Odborníci na gastronomii se tajemstvím této chuti zabývají čím dál více a mají díky tomu i vysvětlení, proč je některé jídlo takzvaně návykové a obecně oblíbené.

„Vezměte si, jak děti všeobecně mají rády například těstoviny s kečupem nebo rajčatovou omáčkou a strouhaným sýrem, pizzu, hranolky, řízečky. Některá z těch jídel jsou vizuálně přitažlivá,  jiná hezky křupají, kečup nebo rajčata jsou příjemně nasládlá a většina dětí má ráda sladké.

Odborníci také upozorňují, že ve všem uvedeném se hojně vyskytuje chuť umami, prostě ona jistá chuťová výraznost.

Příjemná, zapamatovatelná, jemně pikantní chuť, kterou si chceme zopakovat, a kterou jsou zřejmě schopné rozpoznat i děti,“ říká  gastronomická novinářka Jitka Rákosníková, autorka úspěšných kuchařek.

Takto popsal umami Pavel Maurer, publicista, zakladatel ankety Grand restaurant a organizátor řady akcí v oblasti gastronomie: „Ten výraz v japonštině znamená něco jako chutné nebo lahodné. Znamená, že jídlo má kromě čtyři základních chutí ještě něco kouzelného navrch, co vyvolává lehký orgasmus v našich ústech, ale především neodolatelnou chuť jíst dál a víc.“

Umami má stejný počet příznivců jako odpůrců.

Někteří výživové poradci tvrdí, že vlastně o žádnou chuť nejde, že je to jen jednoduchý kuchařský trik, jak dodat chuť nekvalitnímu jídlu, které v podstatě žádnou chuť nemá. Prostě se do zeleniny nacáká sójová omáčka a ono to pak lépe chutná, říkají.

Ovšem Asiaté označují glutaman sodný za pomocníka v kuchyni, který prostě jídlu dodává lahodnou, pikantní chuť a paniku kolem něj označují za nesmysl.

Vědí totiž, že jejich kuchyně bývala založena na používání glutamanu přírodního původu.

To, že se této chuti chopil potravinářský průmysl a začal ho v obrovské míře vyrábět uměle a dodávat tak chuť potravinám, které v podstatě ani potravinami nejsou, je věc jiná.

Právě proto má výraz umami spoustu příznivců, odpůrců, ale i lidí, kteří si myslí, že vlastně nic jako pátá chuť neexistuje.

Ale je dobré vědět, že se o ní mluví. Třeba proto, že až budeme mít večer hodně velkou chuť dorazit ten sáček brambůrků, můžeme se vymluvit sami sobě, že za to vlastně nemůžeme, protože jsme pod vlivem umami.

Nebo si můžeme opakovat věty australského vědce Russela Kease, který uvedl: „Lidé, kteří mají silně vyvinutou chuť umami, bývají štíhlí. Tato chuť totiž způsobuje, že nemají potřebu konzumovat tučná jídla, prostě jim nechutnají, protože si zvykli na umami. To také vysvětluje, proč je mezi asijskými národy výrazně méně obézních lidí než například ve Spojených státech či Evropě.“

Každopádně je umami slovo, které tady je, bude a proto je dobré ho znát, ať už si o něm budeme myslet cokoli.

Hodnocení: (5 b. / 9 h.)

Pro hodnocení se musíte přihlásit

Zpět na homepage

Glutaman sodný (glutamát) a zdraví – je škodlivý?

Je glutaman sodný zdraví škodlivý?

O glutamátu jste toho pravděpodobně hodně slyšeli. Někteří ho nenávidí a zatracují, jiní se s jeho konzumací již stoicky smířili. Jak vznikl? Proč ho nacházíme v naší každodenní stravě? Je ve skutečnosti opravdu škodlivý?

Glutaman, pátá ze základních chutí

Prvopočátky glutamanu sodného, ​​nejrozšířenějšího zástupce glutamanů, sahají hluboko do historie, až do starověké Číny a starověkého Japonska.

Kousky řasy Laminaria japonica (kombu), bohaté na obsah glutamátu (přírodní formy glutamanu) používali tehdejší asijští kuchaři, jako aromatickou přísadu, do téměř všech jídel.

Japonci si ho postupně oblíbili natolik, že jeho příchuť zvlášť pojmenovali jako umami (v překladu to znamená pochoutka, delikatesa, lahůdka), tedy kromě čtyř základních chutí (slaná, sladká, hořká, kyselá) v japonské kuchyni existuje pátá glutamátová.

Před více než sto lety ji identifikovali japonští vědci ve snaze zjistit, proč má vývar z mořských řas kombu tak výraznou chuť. Glutaman sodný ve skutečnosti je chemicky vytvořen bratr glutamátu, který obsahovaly tyto řasy.

Glutaman si získal i zbytek světa

Až do druhé světové války patřilo umami mezi exkluzivity asijské kuchyně. Během asijsko-pacifické války okusili chuť glutamanu američtí vojáci. Ti s překvapením zjistili, že jídlo Japonců chutná mnohem lépe než jejich strava. Díky úchvatné chuti glutamátu si východní kuchyni rychle oblíbili i západní země.

Komerční využití této látky začalo tehdy, když se Julius Maggi rozhodl vyrábět instantní polévky, které obsahovaly hydrolyzát rostlinných proteinů (tímto názvem současní výrobci potravin glutaman sodný často maskují). Jídla z prášku disponovaly masovou příchutí, ačkoli reálně žádné neobsahovaly.

TIP: Místo klasického cukru používejte přírodní sladidla

Jak glutaman funguje

Na lidském jazyce jsou speciálně receptory sloužící k rozpoznávání přírodní kyseliny glutamové, která je důležitá pro zdravý vývoj a správné fungování mozku. Má zásadní vliv na rozvoj intelektu, pomáhá při depresích, impotenci a snižuje únavu. Tyto receptory reagují i ​​na její odnož, glutaman sodný.
V těchto potravinách ho určitě najdete

Glutaman je obsažen zejména v polotovarech práškového typu, v různých “sáčkových” polévkách, omáčkách, bujóny a ve vegetou. Najdeme ho i ve slaných dobrotách – krekry a bramborových lupíncích.

Málokdo však ví, že přírodní glutamát obsahuje ve velké míře i zdraví prospěšná zelenina: brokolice, rajčata, hrách, stejně jako houby, ústřice, vlašské ořechy a populární sýry ementál, čedar nebo parmezán.

Ještě méně je známý fakt, že lidské mateřské mléko obsahuje až desetkrát více glutamátu než kravské.

Ohrožuje glutaman zdraví?

Je tedy glutaman skutečnou hrozbou pro naše zdraví? Po nesčetných studiích byl nakonec uznán jako bezpečný, zařazující se tak do seznamu takových běžných přísad, jakými jsou sůl, cukr či ocet. Jeho používání schválila i Světová zdravotnická organizace, prohlašujíc, že ​​glutamát i glutamáty jsou naprosto bezpečné, a to bez stanovení jakékoli denní dávky.

V minulosti panovaly obavy z nežádoucích účinků glutamanu sodného na lidský organismus, avšak žádná studie je nedokázala nesporně prokázat.

Tyto nežádoucí účinky, jako je zvracení, studený pot, ztuhlé svaly, migréna, bušení srdce či závratě, byly shrnuty pod název “Syndrom čínské restaurace” anebo Kwokova nemoc, avšak není příliš jasné, zda za potíže Roberta Ho Man Kwoka, podle kterého je tento syndrom pojmenován a ostatních návštěvníků čínských restaurací, může opravdu glutamát anebo jiné exotické přísady.

Při běžné konzumaci je glutamát sodný pravděpodobně bezpečný,[6] tělo jej dokáže bez problémů metabolizovat. Bylo publikováno, že zcela bezproblémová hranice je 120 mg/kg hmotnosti člověka (mimo přirozený přísun v neupravených potravinách). Smrtelná dávka LD50 pro krysu je 16,6 g/kg orálně. Kupříkladu u kuchyňské soli jsou to 3 g/kg.

Glutamát je tedy pro krysu podstatně méně toxický než běžná kuchyňská sůl. Glutamát se účastní činnosti centrálního nervového systému jako neurotransmitter, existuje proto spekulace, že vysoké a časté dávky v krevní plazmě mohou poškozovat mozek.

Obavy těhotných žen či z poškození mozku se nepotvrdily

Většina našich buněk glutamát potřebuje pro své správné fungování. Jeho vyšší koncentrace v lidském těle je výlučně důsledkem nadměrné konzumace, avšak ani v těchto případech není situace kritická, jelikož se jedná o dočasný, resp. krátkodobý stav.

Fáma, že budoucí maminky by měly glutamátu vyhýbat, není založena na pravdě, protože glutamát nemá na vyvíjející se plod žádný vliv. Stejně neopodstatněné se jeví tvrzení o nepříznivém dopadu na mozek, které je založeno na přesvědčení, že vysoká hladina této látky zabíjí neurony.

Na to, abyste si poškodili mozek, byste museli na jedno posezení sníst asi čtvrt kilogramu vegety.

Pokud však upřednostňujete přírodní chutě, dopřejte si raději přírodní glutamát a nenahrazujte ho jeho umělou alternativou. Koneckonců, mnoho pokrmů chutná výtečně díky bylinkám, soli, česneku, cibulce či pórku. Stačí pustit představivost při vaření na procházku a určitě si vystačíte bez glutamanu i vy …

VIDEO: GLUTAMAN V POTRAVINÁCH

Zdroj obrázku: Wikipedia.org

Autorem článku je naše redakce

Líbil se vám náš článek? Sdílejte ho, uděláte nám radost

Umami: zázračná pátá chuť skrývá glutamát

17. 01. 2018 | Doba čtení 6 minut

Sladká, slaná, hořká a kyselá, to jsou čtyři základní lidské chutě. Existuje však i cosi dalšího, pátá chuť umami.

Receptory pro tuto chuť vnímají v jídle obsaženou kyselinu glutamovou a její soli glutamany.

Mnoha lidem okamžitě naskočí výstražné světlo: glutaman je látka cizorodá a škodlivá, uměle přidávaná do jídel. Jak je to s jeho škodlivostí doopravdy a co o něm možná nevíte?

Název umami je odvozený z japonštiny, znamená chutný, delikátní, lahodný. Je to „masová“ chuť a vnímáme ji chuťovými pohárky na jazyku.

Chemickou podstatu páté chuti odhalili japonští vědci na tokijské univerzitě už v roce 1908.

Specifické chuťové receptory byly objeveny v roce 2000 a dnes už víme, že zaznamenávají v jídle obsaženou aminokyselinu kyselinu glutamovou nebo její soli, glutamáty.

Různá ochucovadla obsahují glutaman sodný Zdroj: Shutterstock.com / Marian Weyo

Potraviny obsahují glutaman přirozeně

Glutaman (také glutamát) sodný je sůl odvozené od aminokyseliny kyseliny glutamové, která existuje ve formě vázané jako součást bílkovin. Člověk ji přijímá převážně v masitých a mléčných jídlech. Kyselinu glutamovou vázanou v bílkovinách naše chuťové buňky nerozeznají, naproti tomu volná výrazně dráždí chuťové receptory.

Účinek zvýrazňující chuť má i volný glutaman. Přírodní glutaman se vyskytuje v mase, mořských řasách, některých sýrech (například parmezán), houbách i v zelenině.

Mezi potraviny obsahující glutaman patří například rajčata, jeho však zde tak málo, že ho nedokážeme zaznamenat. Výrazně je zastoupen i v dochucovacích omáčkách, třeba v sojové nebo worcestrové.

Vyskytuje se dokonce i v mateřském mléce.

Vařit bez glutamanu nelze

Pochutnáváte si v restauraci na zaručeně domácím I domácí vývar obsahuje glutaman Zdroj: Shutterstock.

com / kazoka
vývaru bez „éček“? Asi těžko, přirozeně se v něm totiž vyskytuje právě glutaman, který se uvolňuje štěpením bílkovin při delším pomalém vaření masa a vývar tak získává silnou masovou chuť. Jeho hladina se zvyšuje také zráním masa, jeho uzením, sušením nebo fermentováním.

Masová chuť však nemusí být spojená jen s masnými výrobky, výraznou chuť umami získáte i z vývaru z mořských řas kombu. Vývar, označovaný jako dashi, se využívá při přípravě mnoha japonských polévek.

Zvýrazňovač chuti

Glutaman sodný jako zvýrazňovač chuti se dlouho dobu vyskytoval hlavně v japonské kuchyni. Rozšířil se až po druhé světové válce, kdy Američanům V japonských pokrmech má svůj původ Zdroj: Shutterstock.

com / Anton Kuba
v Japonsku zachutnala jídla s glutamanem. Zatímco v japonské kuchyni se používal glutaman sodný výhradně přírodního původu, moderní průmyslová výroba ve velkém využívá uměle vyrobený glutaman sodný (E621). V 60.

letech minulého století byl už glutaman rozšířen ve všech světových kuchyních.

Na obalech potravin najdete buď označení E621 jako přidané látky, nebo se glutaman skrývá pod názvy jako výtažek z droždí, extrakt z pekařského droždí, kvasnicový výtažek. V zahraničí bývá glutaman sodný označován také zkratkou MSG (Monosodium glutamate).

Do jídel se přidává pro zesílení a zlepšení chuti. Bohužel, někdy jeho nadměrné množství může maskovat to, že samotné jídlo za moc nestojí a snaží se chuťově vyvážit nekvalitní suroviny.

Naopak, užití glutamanu umožňuje snížit množství soli až o 20–40 %, aniž by se výrazně zhoršily chuťové vjemy pokrmu.

Glutaman a zdraví

Glutaman sodný se označuje jako E621 a často bývá přidáván do uzenin. Zdroj: Shutterstock.com / Monika Wisniewska
Spolu s používáním glutamanu se začaly objevovat jeho nežádoucí účinky na organismus, jako pocení, bolesti hrudníku a hlavy, pálení žáhy a další.

„Nemoc“ byla nazvána Syndrom čínských restaurací a lidé se začali bouřit proti glutamanu. Nakonec však podle výsledků výzkumů různých organizací (WHO – World Health Organisation, AGIS – Australian Glutamate Information Service a dalších), nebyla prokázána škodlivost kyseliny glutamové a jejích solí.

Vědci se domnívají, že obtíže přisuzované glutamanu souvisí spíše s vysokým obsahem tuku a sodíku v této stravě.

Přesto se nedoporučuje nadměrná konzumace tohoto ochucovadla, přijatelný denní příjem by neměl přesáhnout 30 miligramů na kilogram tělesné hmotnosti . Odepřít glutaman by si měly těhotné a kojící ženy a děti do tří let.

Jak se označují přídatné látky – aditiva?

V Česku reguluje používání a označování povolených přídatných látek Ministerstva zdravotnictví prostřednictvím vyhlášky č. 4/2008 Sb., ze dne 3.

ledna 2008, kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin. Výrobci mají povinnost uvádět přídatné látky na obalu výrobku.

 V Evropské unii mají povolené látky kód složený z písmene E a tří nebo čtyř číslic.

Přídatné látky v potravinách (aditiva), seznam, 1. část Zdroj: Archiv ireceptar.cz

Přídatné látky v potravinách (aditiva) – seznam, 2. část. Zdroj: Archiv ireceptar.cz

Přídatné látky (aditiva) v potravinách, seznam, 3. část Zdroj: Archiv ireceptar.cz

Chuť umami

Kdybychom se vás zeptali, jaké chuti jídla znáte, určitě by vás napadly ty tradiční: slaná, kyselá, hořká a sladká. Dnes je na tento seznam potřeba přidat taky chuť umami, je to krok vpřed v kuchyňské magii a v požitku z většiny jídel. Chcete vědět, co to je?

Co je umami?

Takzvaná pátá chuť, tedy umami, je nejméně známá ze všech chutí, ale přitom se v našich jídlech objevuje velice často. Její název pochází z japonštiny a znamená „lahodná nebo delikátní chuť“.

Umami je jedinečná kombinace chutí, která se nedá přiřadit k jiné chuti a má tři specifické vlastnosti:

• Nemá schopnost zasytit.
• Zvyšuje sekreci slin.
• Stimuluje hlad.

Chuť umami odpovídá vlastnostem kyseliny glutamové, amino kyseliny, která se nachází v proteinech mnoha potravin, které ji uvolňují během vaření či fermentace.

Když se naše chuťové pohárky dostanou do kontaktu s touto kyselinou, ucítíme chuť umami.

Tato chuť je nejen příjemná, ale také pomáhá posilovat chuť dalších jídel.

Proto se jídla bohatá na umami tak často opakují v mnoha receptech.

Vnímání páté chuti

Chuť umami všichni poznáme, i když je obtížné ji definovat, protože v našem jazyce na její popis chybí vhodná slova. Navíc je třeba vzít v úvahu, že se s ní musíme seznamovat postupně, abychom ji dokázali přesně rozpoznat.

Jednou z nejdůležitějších vlastností umami je velká intenzita chuti, která v ústech dlouho přetrvává. Ale cítíte ji už bezprostředně poté, co dojíte.

Podobně jako ostatní chuti i umami rozpoznáváme jen na jedné konkrétní části jazyka.

  V různých studiích se potvrdilo, že specifické receptory této chuti se nachází v centrální části jazyka, zatímco například sladkou chuť vnímáme špičkou jazyka.

Glutamát sodný

Potraviny s kombinací chutí

Seznam potravin, v nichž je umami obsažená, zahrnuje asijské produkty, jako jsou houby shitake nebo řasa kombu, ale jsou na něm i jiné potraviny, které v kuchyni běžně používáme. Spoustu z nich určitě používáte i v nejběžnějších receptech. Tady je seznam některých druhů zeleniny a fermentovaných či sušených potravin, které mají vysoký obsah bílkovin a obsahují umami:

•  všechny sýry se střední a dlouhou dobou zrání, zvláště parmezán;
• ančovičky;
• sušená šunka;
•  maso, zvláště to, které delší dobu zrálo;
• bílý a zelený chřest;
• sušený tuňák bonito;
• rajčata;
• miso polévka;
• víno.

Umami v kuchyni

Víte, co je nejlepší na tom, když objevíte umami? Přece to, že pomocí páté chuti můžete vylepšit přípravu jídel a dodat osvědčeným receptům ještě lepší a lahodnější chuť.

Harmonická kombinace různých potravin se zastoupením chuti umami vám umožní vytvářet špičkové gastronomické zážitky, aniž byste se museli pouštět do přehnaně složitých receptů.

Odborníci na gastronomii dokázali výhody umami a doporučují začlenit tuto chuť do jídel častěji.

Například pár kapek sojové omáčky je přesně to, co pozvedne chuť většiny jídel. Jen na jednu věc si dávejte pozor: potraviny s umami jsou chuťově výrazné, proto se musí kombinovat s dalšími prvky, které mají podobné vlastnosti, aby se dosáhlo té pravé synergie.

Vyhýbejte se kombinování potravin bohatých na umami s potravinami, které umami postrádají, jako je listový salát, obiloviny a mléko; tak lahodné chuti nedocílíte.

Výhoda pro zdraví

Stojí za to zmínit, že používání potravin bohatých na umami může být prospěšné pro vaše zdraví. Ta výhoda spočívá v tom, že intenzivní chuť umami pomáhá snížit množství soli, kterou při vaření používáte, až o 20 %.

Takže si vychutnáte výborná jídla a ještě prospíváte svému zdraví.

Už jste objevili chuť umami a všechny její příznivé dopady na gastronomii a zdraví? Vychutnejte si tuto pátou chuť a prožijte si její jemné odstíny na jazyku i na patře.

S tímto začnete k vaření přistupovat s úplně novou perspektivou. Každé jídlo může překypovat chutí!