Tradiční mazanec, to je hlavně mouka…

datum vydání: 7. 4. 2020  |  autor: FreshBites.

Krásný voňavý bochánek ze sladkého kynutého těsta plný mandlí a rozinek, to jsou pro mě Velikonoce. Pekla ho moje babička, maminka a peču ho i já. Nejsem na beránky. Jsem na mazance. Na stole vypadá nádherně a namazaný máslem chutná prostě nejlíp. Peče se tradičně na Bílou sobotu a patří mezi nejstarší české obřadní pečivo. Je to zkrátka klasik!

K Velikonocům se váže spousta zvyků a tradic, ale je pravda, že dnes už nejsou tak významným svátkem, jako bývaly kdysi. Každý je slaví trochu jinak a někdo dokonce vůbec.

Spousta lidí už v nich dávno nevidí nejdůležitější křesťanské svátky, ale slaví je “jen” jako příchod jara, nebo jsou jen rádi, že je v práci volno a můžou vyrazit na hory. Ani u nás to s oslavou Velikonoc úplně nepřeháníme. Ale mazanec na stole být musí.

Těším se na něj od Vánoc, celé Velikonoce ho budu snídat a pak se zase začnu těšit na vánočku a shazovat přebytečná kila.

Svůj název si mazanec nepřinesl od toho, že se po vrchu řádně maže rozšlehaným vejcem, aby měl krásnou zlatavě-hnědou lesklou barvu a vynikly na něm bílé mandličky, ale proto, že ho hospodyně braly v neděli s sebou do kostela na bohoslužbu, kde se mu dostalo svatého pomazání. Odsud tedy pomazanec, který pak zkráceně zlidověl jako mazanec.

Tak se do něj pusťte, nechte ho tak akorát nakynout, láskyplně ho hněťte a řádně si ho pomažte, ať si na svátky pochutnáte. A jestli nemáte svůj rodinný recept, zkuste ho podle našeho. Nesmějí v něm chybět rozinky namočené v rumu, spousta mandlí a čerstvá kůra z chemicky neošetřeného citronu.

Velikonoce bez mazance jsou totiž jako Vánoce bez dárků!

Pokud nemáte s pečením velké zkušenosti a bojíte se droždí jako čert kříže na mazanci, přečtěte si nejprve naše tipy v článku: Jak péct z kynutého těsta. Držte se jich a mazanec se vám určitě povede. Vlastně hned dva.

Těsto z půl kila mouky totiž dělím na dvě poloviny a peču dva menší mazance. Jednak jsou rychleji upečené a nestává se mi, že by byly vespod nebo zvrchu příliš tmavé a musely se přikrývat alobalem. A za druhé se nenačatý mazanec lépe uchovává.

Jeden sníme a druhý načneme až pak.

Tradiční velikonoční mazanec

Příprava: 30 minut Aktivní čas: 40 minut (+ doba na kynutí) 8 porcí  (2 malé mazance)

Na kvásek

• ½ kostky droždí (cca 20 g)
• 1 lžíce cukru
• 50 ml mléka

Na kynuté těsto

• 500 g hladké mouky
• 100 g cukru
• 5 g soli
• 100 g másla
• 3 žloutky
• 200 ml mléka
• kůra z jednoho citronu

Na mazanec

• 1 sáček rozinek
• 40 ml rumu (asi velký panák)
• 1 sáček mandlových lupínků (polovina plátků do mazanců, druhá na posypání)
• 1 vejce na potření

KROK 1:

Připravte si kvásek a namočte rozinky: Do misky rozdrobte droždí, přidejte lžíci cukru a mléko pokojové teploty (nebo lehce ohřáté). Rozmíchejte lžičkou a nechte asi 10 minut kynout na teplém místě (přibližně 30 °C). Jakmile kvásek vzejde (zdvojnásobí svůj objem a objeví se v něm bublinky) můžete ho dál použít. Připravte si i rozinky. Vysypte je do malé mističky a přelijte je rumem. Nechte nasáknout, dokud je nebudete dál potřebovat.

KROK 2:

Připravte si těsto: Do větší mísy prosijte hladkou mouku, přidejte cukr, sůl, máslo pokojové teploty (nebo lehce rozpuštěné), žloutky, mléko, kůru z jednoho citronu a vzešlý kvásek.

Suroviny zpracujte dohromady, ideálně hnětacím hákem v kuchyňském robotu (bude to trvat minimálně 10 minut), nebo ručně (to může trvat i déle). Dobře zpracované těsto je hladké, netrhá se a příliš se nelepí ke stěnám mísy.

Zpracované těsto vyndejte na pomoučněnou pracovní desku, rukama prohněťte, vytvořte bochánek a vraťte ho do mísy.

KROK 3:

Nechte těsto vykynout: Povrch těsta v míse lehce poprašte moukou, přikryjte čistou utěrkou a nechte v teple (max. 30 °C) nakynout. Dobře nakynuté těsto poznáte tak, že zhruba zdvojnásobí svůj objem. Poté ho vyndejte na pracovní desku, lehce rukama prohněťte a rozdělte ho na poloviny.

KROK 4:

Připravte si mazance: Do každé půlky těsta zapracujte část rozinek namočených v rumu (bez přebytečné tekutiny, lehce vymačkaných) a hrst mandlí.

Každou část těsta vždy několikrát prohněťte, aby se v něm mandle i rozinky dobře rozprostřely. Poté z nich vytvarujte dva bochánky a dejte je na plechy, vyložené pečícím papírem. Nechte připravené mazance na plechách ještě asi půl hodiny odpočívat a kynout.

Nakynuté bochánky dobře pomažte rozšlehaným vejcem a posypte zbylými mandlovými lupínky.

KROK 5:

Upečte mazanec: Nakynuté mazance dejte do předehřáté trouby a pečte na 170 °C (horkovzduch). Malý mazanec peču asi 30 – 45 minut. Hotový mazanec poznáte zapíchnutím špejle do středu. Po vytažení musí být suchá.

Pokud by vám mazanec příliš tmavl, ale ještě nebyl uprostřed dopečený (stává se hlavně u velkých mazanců), přikryjte ho celý alobalem a pokračujte v pečení. Po vyndání z trouby nechte zcela vychladnout a teprve potom krájejte.

Kříž na mazanci
Vršek mazance nemusíte ozdobit jen sekanými mandlemi. Dvěma jednoduchými zářezy hodně ostrým nožem, nebo jednoduchým nastřihnutím nůžkami můžete na vršku vytvořit kříž. Ten pak při pečení zůstane světlejší a mazanec vám pěkně ozdobí.

Nemá však jen symbolický charakter (posvěcení bochánku a ukřižování Krista), ale i svou funkci. Jednak díky němu bude těsto lépe kynout a druhak vám pomůže při pečení. Hlavně u velkých mazanců se to vyplatí.

Při pečení bude mít kudy unikat horká pára a zabráníte tak nežádoucímu prasknutí.

3x recept na velikonoční mazanec (tradiční, špaldový a tvarohový)

K Velikonocům patří pečení, péct se začíná poslední týden před Velikonoci (říká se mu pašijový), kdy si křesťané připomínají poslední dny pozemského života Ježíše, jeho smrt a vzkříšení.

O Bílé sobotě se peče velikonoční mazanec. Pokud nevíte, jaký recept si o letošních Velikonocích vybrat, mám pro vás tři recepty na mazanec! Vyberte si:

1. Tradiční mazanec, vláčný a máslový

Nejlepší mazanec bude pro většinu z nás tradiční, z mouky, másla, droždí a vajec, s rozinkami a mandlemi.

V poslední době jsem si zvykla chodit pro recepty do kuchařek od Romana Vaňka, mám záruku, že se dílo vydaří.

I tenhle velikonoční mazanec je od něj, pekla jsem ho před pár dny v předstihu před Velikonocemi, abych recept vyzkoušela, a především zpracovala poslední kostičku droždí, která se mi krčila v koutě ledničky. (Pozn.: článek píšu v dubnu 2020, v době koronavirové krize, všechno droždí v obchodech je beznadějně vyprodané).

2. Tvarohový mazanec

• Kdysi se přidával do mazancového těsta i tvaroh, aby byly mazance lepší a kypřejší.
• Dnes tvarohový mazanec není nejobvyklejší variantou tohoto velikonočního pečiva, ale přesto se do něj můžete pustit, chcete-li vyzkoušet něco jiného.
• Tvaroh se používá tučný, protože tuk je nositelem chuti a bylo by škoda o ni mazanec ochudit, pokud bychom nedejbože použili nízkotučnou variantu tvarohu.
• Navíc: Velikonoce byly zakončením dlouhého půstu, tak se přeci nebudeme odbývat!

3. Mazanec ze špaldové mouky

Zdravý mazanec z celozrnné mouky? I takové můžou být vaše Velikonoce!

Do špaldového mazance podle tohoto receptu se přidává třtinový cukr (nahrazuje se jím klasický bílý).

Špalda je prastarou odrůdou pšenice, stále se tedy jedná o pšeničnou mouku, ovšem s vylepšeným nutričním profilem. Ještě zdravější variantu špaldové mouky získáte, použijete-li celozrnnou.

Co je mazanec?

Mazanec patří mezi velikonoční obřadní pečivo ze sladkého kynutého těsta. Základem je těsto podobné jako na vánočku, ale dávalo se do něj větší množství vajec, protože slepice na jaře víc nesly.

Mazanec má tvar bochánku, nahoře se nařezává křížkem, který připomíná ukřižování Ježíše Krista.

Kdy se peče mazanec?

Na mazanec se začíná zadělávat o Bílé sobotě ráno tak, aby byl odpoledne upečený. V neděli na Boží hod se mazanec chodil světit o kostela.

Magdalena Dobromila Rettigová nabádala hospodyňky, aby upekly mazance dva, větší a menší:

„Ten malý mazanec, když pěkně upečen je, dej s barevnými vejci k svěcení. Máš-li beránka neb kůzlátko, dej pečený zadeček k tomu svěcení. Mazaneček rozděl pak mezi domácí lidi na památku zmrtvýchvstání našeho Spasitele a ten velký požívej podle libosti“. (Zdroj: Marie Úlehlová-Tilschová, Chuťový místopis).

I dnes mazance k Velikonocům patří. Jako každý rok nastává honba za nejlepším, nejnadýchanějším mazancem, který ozdobí sváteční stůl.

TIP: Na Zelený čtvrtek se pečou VELIKONOČNÍ JIDÁŠE (recept v angličtině)

Proč mazanec při pečení praskne?

Obvykle bývá na vině chybný technologický postup při výrobě mazance.

Ať recept takový nebo makový, vždy si dejte dostatek času a mazanec nechte řádně kynout. Ve správném receptu kyne alespoň nadvakrát, v teple. Pozor také na průvan, aby těsto nenastydlo.

Také suroviny na přípravu mazance by měly mít pokojovou teplotu – pracujeme s živým droždím, a to si nemálo toho našeho hýčkání zaslouží.

Pokud už vám mazanec při pečení popraská, neznamená to konec světa. Možná se jedná o estetickou vadu na kráse, ale na chuti mazance to obvykle neubere. Povrch mazance poprašte moučkovým cukrem, pod ten se také ledacos schová.

Kváskový mazanec a další jeho varianty

Další možnosti, z čeho upéct velikonoční mazanec včetně detailního postupu, najdete u na blozích českých kuchařských celebrit a známých foodblogerů. Tady jsou někteří z nich:

Tip na kynutí mazance (a dalšího kynutého pečiva)

Před mnoha lety byla moje první studentská brigáda v pekárnách. Tehdy se plechy s připravenými kynutými tvary nastrkaly do stojanu, a ten se převezl do místnosti, kde bylo teplo a vlhko. Těsto tam kynulo jako divé!

Když peču kynuté v zimě, nebo prostě v chladné místnosti, zapnu si troubu na 30 °C (opravdu na minimum, v případě mé trouby zapínám funkci „rozmrazování“). Na dno trouby dám plech s vyšším okrajem a do toho naliju horkou vodu z rychlovarné konvice. Do takto připravené trouby vkládám kynout těsto (v míse nebo pak tvary na plechu). Funguje to skvěle, těsto kyne ostošest.

Velikonoční mazanec | KITCHENETTE

chléb a jiné pečivo

24. března 2016

Každý rok se pro Vás snažím připravit opravdu dokonalý mazanec z pšeničného kvasu, ale zatím jsem ještě nikdy nebyla tak spokojená, abych měla pocit, že recept stojí za sdílení a šíření.

Letos jsem opět upekla kváskové, ale nakonec jsem se rozhodla, že pro Vás připravím recept na náš rodinný mazanec, který je prostě skvělý! Je to tradiční mazanec, jen se snažím alespoň polovinu mouky zaměnit za celozrnnou. Konec konců věřím, že většina z Vás si najde čas spíše na ten mazanec z droždí, protože kvasové jsou mnohem více časově náročné a i jejich obtížnost je na plném počtu bodů.

Zbylý čas se Vám bude hodit na prožití třeba sváteční atmosféry s dětmi, malování vajíček nebo třeba na výzdobu. Tyto vzpomínky Vás budou hřát u srdce ještě mnoho let na rozdíl od vzpomínek na kvasový mazanec.

Mazance se tradičně pekly na Bílou sobotu, tak doufám, že Vám recept dávám s dostatečným předstihem.) Pár tipů k receptu…

Mít všechny ingredience připravené a ohřáté na pokojovou teplotu, je docela důležitý krok! Mléko si můžete přihřát, ale pozor, ať není příliš horké, jinak by zničilo droždí a pak by Vám těsto nekynulo tak, jak má. Pokojová teplota je ideální.

Sůl zde mícháme do směsi mouky, ale vždy dbejte na to, aby sůl nikdy nepřišla do přímého kontaktu s droždím nebo kváskem. Opět by droždí nefungovalo. Pokud přidáte hrozinky, je lepší je nechat v rumu namočené přes noc.

Do těsta lze přidat i třeba kandované ovoce či mandle, fantazii se meze nikdy nekladou.) Dopřejte těstu čas, dlouhé zrání struktuře těsta jedině prospěje. Mazanec by se jistě povedl i po krátkém kynutí, ale pokud těstu dopřejete čas, vytratí se kvasnicová vůně a odměnou bude ideální struktura.

A na úplný závěr bych Vám ještě ráda doporučila bramborové kynuté těsto na Vánočku babičky Olinky. Tento recept se u nás používá i na mazanec, takže když nepečeme tento, tak sáhneme po receptu od babičky Olinky, který se vyznačuje skvělou a dlouhotrvající vláčností.

1.

Do zadělávací mísy dejte vlažné mléko, droždí, lžíci cukru, tři lžíce mouky, směs promíchejte a nechte kvásek vzejít (vyzrát) přibližně tak 20 minut. Mezitím si připravte a prosejte zbylou mouku, přidejte cukr, vanilkový cukr, citrónovou kůru, anýz, muškátový oříšek, sůl.

2.

Jakmile je kvásek připravený, přidejte k němu žloutky, směs mouky a začněte ručně nebo pomocí robotu hníst dokud nebude směs pěkně propojená, pak přidejte namočené hrozinky a opět pokračujte v hnětení. Na závěr vpracujte změklé máslo. Nyní je už jen třeba důkladně hníst, aby těsto bylo hezky hladké.

I když se ráda spoléhám na kuchyňské roboty, toto těsto nejraději připravuji ručně na vále. Nemusíte hníst příliš dlouho, protože během kynutí (zrání těsta) budeme těsto ještě lehce hníst. Přikryjte těsto utěrkou nebo fólií a nechte na teplém místě, bez průvanu, kynout přibližně 2 hodiny. Během této doby těsto dvakrát až třikrát „protáhněte“.

(Pomocí rukou, a to hlavně spodní hranou dlaně tlačte těsto mírně před sebe, ne příliš silně a ne dolů, ale lehce do strany po směru hodinových ručiček. Pak lehce přehněte, přisuňte bochánek opět k sobě a znovu opakujte tah.

  Asi to každá zkušenější pekařka zná, ale říkala jsem si, že by se tento popis a instruktážní fotka mohla hodit hlavně pro začátečníky, kteří to neměli od koho odkoukat.)

3.

Když je těsto pěkně vykynuté, rozehřejte troubu na 200 °C, těsto rozdělte na dva díly, z každého vytvarujte pěkné symetrické bochánky a na plechu vyloženým pečícím papírem je nechte přikryté utěrkou ještě asi 30 minut zrát, záleží na teplotě prostředí.

Vykynuté mazance potřete bílkem, posypejte nasekanými mandlemi, nastřihněte nůžkami do kříže nebo pomocí nože vytvořte řez ve tvaru X. Pečte přikryté alobalem prvních 10 minut při 200 °C, pak teplotu snižte na 150 °C a pečte dalších 40 minut, na posledních 10 minut sundejte z mazanců alobal.

Zda je mazanec propečený poznáte tak, že špejle po zapíchnutí do středu a vytažení, zůstane čistá. Pokud máte doma kuchyňský teploměr, vnitřní teplota by měla být něco málo přes 90 °C.

Tradiční velikonoční mazanec

Tradiční velikonoční mazanec je vlastně takový sladký chléb s rozinkami a rumem, s křupavou sladkou kůrkou. Patří neodmyslitelně k jarním svátkům a i když se dá koupit prakticky ve všech pekárnách, byla by rozhodně škoda si ho neupéci doma.

Jak to tedy udělat, aby byl tak akorát?

S příchodem jara a velikonočních oslav začínají trhy, kde se prodávají ručně zdobené kraslice, pomlázky, proutěné košíky na výslužku a větvičky kočiček. Spolu s těmito ozdobami prodejci na jarmarcích, stejně jako velké obchodní řetězce, nabízí perníčky s motivy Velikonoc, jidáše, vánočky a mazance.

Velikonoce jsou plné tradic od zdobení vajíček různými způsoby, až po chození s pomlázkou a podávání tradičních jídel po dobu několikadenních svátků, počínaje Škaredou středou a konče Velikonočním pondělím.

Dívky a ženy dostávají od chlapců a mužů výprask pro zdraví a krásu v následujícím roce, na oplátku si vyslouží malované vejce, sladkosti, dospělí i nějaký alkohol.

Některé pečené velikonoční pochoutky je však škoda kupovat v obchodě, když si je můžeme doma připravit sami mnohem chutnější.

Velikonoční mazanec se začíná péct na Bílou sobotu, ale příprava sladkého kynutého těsta může začít už na Velký pátek večer, aby těsto přes noc dostatečně nakynulo.

Co to vlastně mazanec je? Je to sladký chléb s rumem a rozinkami s křupavým zlatavým povrchem posypaným plátky mandlí. Je výborný nejen k snídani, ale i jako dezert k čaji a kávě. Často se podává s máslem, medem nebo džemem.

Náš tip: Kuchyňský robot Artisan 5KSM125

Švihácký celokovový kuchyňský robot KitchenAid v základní výbavě – s plochým šlehačem, hnětacím hákem a drátěnou metlou.

Nepřekonatelný pomocník všech pekařů a cukrářů exceluje v přípravě řídkých i kynutých těst, šlehání šlehačky nebo bílkového sněhu.

Po připojení příslušenství k čelnímu vývodu se ovšem robot Artisan stává multifunkčním pomocníkem při krouhání zeleniny, mletí ořechů, výrobě těstovin nebo třeba přípravě čerstvé vymačkané šťávy. A co víc – váš závistivý soused ho ještě určitě nemá!

• 1 kg hladké mouky
• 200 g cukru krupice
• 40 g másla
• 400 ml vlažného plnotučného mléka
• 150 g rozinek
• 42 g čerstvého droždí
• 4 lžíce rumu
• 4 vejce
• 4 lžíce slunečnicového oleje
• ½ lžičky citronové nebo pomerančové kůry
• ½ lžičky soli
• plátky mandlí na ozdobu
• 3 misky, pečící papír a plech

V misce zalijeme rumem rozinky, dobře promícháme a dáme na stranu.

V další misce spojíme čerstvé droždí, vlažné plnotučné mléko a pár lžic cukru a necháme kvasit.

Poté do další mísy nasypeme mouku, rozinky namočené v rumu, sůl a citronovou kůru. Dobře promícháme všechny ingredience. V jiné misce rozšleháme 3 vejce, rozpuštěné máslo, olej a vlijeme do mouky s rozinkami spolu s připraveným droždím a rozšlehaným vejcem. Vypracujeme hladké a pružné těsto, případně podle potřeby dosypeme mouku. Necháme kynout nejméně 1 a ½ hodiny.

Následně vykynuté těsto dejte na vál a rozdělte na polovinu, z níž z každé půlky vytvarujte bochánek. Ten přendejte na plech vyložený pečícím papírem, nožem lehce naznačte křížek, potřete rozšlehaným vejcem a posypte plátky mandlí. Poté nechte kynout ještě další půl hodinu.

Pečte v předehřáté troubě na 180 ° C cca 35 až 40 minut.

Náš tip: Kuchyňský robot SMEG SMF03

Velký hit a horká novinka, italská odpověď na americkou designovou školu. O tom, jak si italští návrháři představují padesátá léta, která proslula hlavně americkou designovou školou, se můžete přesvědčit u kuchyňských robotů SMEG. A nejsou jen na koukání, mají sílu a umí zabrat, stejně jako italské závoďáky.

Fotografie v úvodu: picjumbo.com (CC BY)

Je pravý čas na pečení mazance. Máme recept na nejlepší | Dobrá chuť

PRAHA Těsto na mazance se tradičně zadělává na Bílou sobotu ráno a na žádném stole by sladký bochánek o Velikonoční neděli neměl chybět. Server Lidovky.cz oslovil přední české cukráře, kteří přinášejí své osvědčené recepty. Nechte se inspirovat.

Existuje nespočet variant od obyčejných mazanců z kynutého těsta po tvarohové bochánky s mandlemi a rozinkami. Bochník se po vykynutí nahoře nařízne do tvaru kříže, aby připomínal Kristovu oběť. Ještě stále je také zvykem, že rodiny v neděli na Boží hod velikonoční odnášejí mazance do kostela k posvěcení.

A jak upéct nejlepší mazanec? „Víte, na receptu záleží, ale nejdůležitější je postup přípravy,“ vysvětluje pro server Lidovky.cz Martin Hanus, technolog v oboru pekařství a lektor Pražského kulinářského institutu.

Mazanec prostě potřebuje kvalitní suroviny a čas. Všechny ingredience by měly mít pokojovou teplotu, dejte si také pozor na průvan v kuchyni, těsto by vám správně nevykynulo. „Ale nejdůležitější je dělat ho s láskou,“ doplňuje se smíchem šéfkuchařka Penzionu V polích Iva Chalupová.

Mazanec podle cukrářky Ivety Fabešové

Známá cukrářka a autorka kuchařek prozrazuje svůj osvědčený recept na mazanec s rozinkami a mandlemi.

Ingredience:

• 42 gramů droždí
• 100 gramů krupicového cukru 
• 200 mililitrů vlažného mléka
• 500 gramů polohrubé mouky 
• 50 gramů rozinek namočených ve 2 lžících rumu
• ½ sáčku vanilkového cukru
• špetka soli
• kůra z ½ citrónu
• 2–3 žloutky
• 50 gramů pokrájených oloupaných mandlí
• 150 gramů rozpuštěného másla + na pomazání
• 1 vejce na potření
• moučkový cukr na poprášení 

Troubu předehřejte na 220°C. Než začnete, je důležité, aby všechny suroviny měly pokojovou teplotu. Z droždí, lžíce cukru, vlažného mléka a dvou lžic mouky připravte kvásek a nechejte vzejít.

 Mezitím v míse smíchejte proseté mouku s cukrem, vanilkovým cukrem, solí, citrónovou kůrou a kořením.

 Do směsi vlijte vykynuté kvasnice, přidejte žloutky, rozinky máčené v rumu, dvě třetiny sekaných mandlí, překrájené ořechy a nakonec i rozpuštěné vlažné máslo. 

Iveta Fabešová s čerstvě upečeným mazancem.

Těsto důkladně zpracujte. Těsto přikryjte a nechejte na teplém místě asi dvě hodiny kynout. Během kynutí těsto dvakrát propracujte.

Po vykynutí dejte těsto na vál a vypracujte z něj dva bochánky, které vložte na plech vyložený pečícím papírem a nechejte ještě asi 15 minut kynout. Mazance potřete vejci a posypte mandlemi. Dejte do trouby zprudka zapéct. Asi po 10 minutách snižte teplotu na 160 °C a propečte.

Mazance jsou upečeny, jakmile špejle, kterou jste píchli do středu, zůstane po vytažení čistá. Po upečení mazance potřete rozpuštěným máslem. 

Staročeský recept vybírá Jiří Eicher z Asociace kuchařů a cukrářů

Cukrář, který se dlouhodobě zajímá o tradiční české recepty vybral ze starých kuchařských předpisů mazanec podle mistra cukráře Bohumila Hlavsy

Ingredience:

• 1 kilo mouky hladké
• 5 dkg droždí
• 250 gramů másla
• 4 žloutky
• 18 dkg moučkového  cukru
• špetka soli
• citrónová kůra
• mezi prsty muškátového květu
• mléko
• 10 dkg mandlí
• 10 dkg rozinek

Hlavsa neuvádí přesné množství mléka, protože každá mouka je jiná. Proto musíme dát mléka dle potřeby, aby těsto bylo tužší než na buchty.

Nejdříve si uděláme kvásek z trochy vlažného mléka, droždí, které rozmělníme, trochu cukru a mouky. Hladkou mouku prosejeme, přidáme špetku soli, cukr, muškátový květ, citrónovou kůru. Přiléváme vlažné mléko.

Nakonec vpracujeme rozinky a dvě třetiny oloupaných a posekaných mandlí. Vypracujeme tužší těsto, které rozdělíme na bochánky a necháme přikryté utěrkou dobře vykynout.

Vykynuté potřeme vejcem , nařízneme, posypeme zbytkem mandlí a upečeme. 

Recept podle pekaře Martina Hanuse

Technolog v oboru pekařství a lektor Pražského kulinářského institutu představuje svůj recept uveřejněný v kuchařce Poklady klasické české kuchyně, kterou připravoval se šéfkuchařem Romanem Vaňkem

Všechny ingredience zpracovávejte v pokojové teplotě, včas si připravte hlavně máslo. Mléko můžete chvilku ohřát, ale musí být pouze vlažné, ne horké! Nepodceňujte dobu kynutí, těsto musí odpočívat dostatečnou dobu. Správná teplota v kuchyni by měla být asi 25 stupňů, dejte si pozor na průvan z otevřených dveří a oken. Pokud do těsta patři vanilkový cukr, nenahrazujte ho vanilinovým. Pokud vanilkový zrovna doma nemáte, nahraďte ho raději obyčejným.  Při strouhání kůry z citrónu dejte pozor, abyste ne nastrouhali i bílou část, je hořká.

Ingredience:

• 230 gramů hladké mouky
• 100 gramů polohrubé mouky
• 20 gramů droždí
• 115 mililitrů vlažného mléka
• 60 gramů cukru
• 1 sáček vanilkového cukru
• 70 g změklého másla
• 4 gramy soli
• 5 gramů nastrouhané citronové kůry
• 1 vejce
• 35 gramů rozinek
• 35 gramů nasekaných loupaných mandlí
• mandlové lupínky na posypaní
• vejce na pomazání

Smícháme polohrubou a hladkou mouku, nasypeme ji do mísy a vytvoříme důlek. Do něj nalejeme 2/3 mléka a přidáme rozdrobené droždí. Pak ze stran odebíráme mouku a pomalu ji mícháme s mlékem a droždím. Musí vzniknout těsto podobné jako při výrobě lívanců. V tu chvíli ho posypeme jemnou vrstvou hladké mouky a necháme na teplém místě asi 30 minut odpočinout. 

Pak přidáme všechny ostatní suroviny včetně zbytku mléka a vypracujeme těsto. Rozinky a mandle přidáme úplně nakonec! Poté těsto necháme asi 30 minut odpočinout na dřevěném válu.

Z těsta vypracujeme bochánek, přendáme na plech a necháme hodinu kynout. Vykynutý mazanec potřeme rozšlehaným vajíčkem, posypeme mandlovými plátky a nahoře rozstřihneme do tvaru kříže.

Pečeme v troubě předehřáté na 160 stupňů asi 40 až 50 minut. 

Mazanec podle cukrářky Kristýny Szekérové z Erhartovy cukrárny

Cukrářka z vyhlášené pražské cukrárny prozrazuje recept na jejich tradiční mazanec

Ingredience: 

• 400 gramů hladké mouky
• 100 gramů polohrubé mouky
• 160 gramů cukru
• 120 gramů másla
• 3 žloutky  – rozmíchat
• špetka soli
• kostka droždí
• 1/4 litru mléka
• 50 gramů rozinek
• 50 gramů mandlí

Teplé mléko promícháme s cukrem a droždím, necháme na teple vykynout na kvásek. Mezitím si v míse smícháme obě mouky se špetkou soli. Přidáme rozehřáté máslo, žloutky, rozinky, mandle, kvásek a vše promícháme.

 Dobře propracované těsto necháme kynout v teple asi 2 hodiny. Z těsta vytvoříme dva menší mazance, které dáme na plech vyložený pečícím papírem. Potřeme rozšlehaným vejcem a posypeme plátky mandlí a necháme ještě asi 20 minut kynout.

 Pečeme v troubě předehřáté na 160°C asi  45 minut.

Mazanec z Erhartovy cukrárny

Recept podle šéfkuchařky Ivy Chalupové

Šéfkuchařka Penzionu V polích  který se zařadil do TOP 10 restaurací Maurerova výběru doporučuje svůj recept na mazanec s anýzem

Ingredience:

• 375 gramů hladké mouky
• 75 gramů moučkového cukru
• 75 gramů másla
• 125 mililitrů mléka
• 1 čerstvé droždí
• 1 vejce (bílek vyšleháme zvlášť)
• špetku citrónové kůry
• hrst rozinek (které jsme nechali přes noc v rumu)
• špetka soli
• špetka anýzu
• špatka muškátové oříšku
• 1 vanilkový cukr

Zaděláme kvásek a necháme ho asi půl hodiny odpočívat, poté přidáme ostatní ingredience a vypracujeme vláčné těsto, které tvarujeme do bochánků. Necháme je asi hodinu a půl odležet na teplém místě, pak je přendáme na plech, potřeme vajíčkem a posypeme nasekanými mandlemi. Mazance pečeme zakryté alobalem na 150 – 180°C, asi po 25 minutách alobal sundáme a necháme je mazance dopéct. 

Tradiční mazanec. Takhle se vám zaručeně povede – Proženy

Velikonoce, to je čas na voňavé mazance!

Velikonoce jsou už za pár a to pro nadšené pekaře znamená jediné: je čas na mazance! A jestli ten správný recept na krásně vláčný bochánek teprve hledáte, máme pro vás jeden léty ověřený!

Sice se pro vás pravidelně snažím vymýšlet i všelijaké inovativní recepty, ale co si budeme povídat, takový klasický kynutý mazanec plný rozinek a mandlí, namazaný poctivou vrstvou čerstvého másla, je prostě na velikonoční snídani stejně nejlepší.

Jak na to, aby se opravdu povedl? Všechny ingredience mějte připravené při pokojové teplotě, nepodceňte chvíli hnětení, během kynutí těsto ještě jednou znovu propracujte a dejte kynout podruhé. Pak už stačí jen chvilka trpělivosti, než za vás kvasnice udělají většinu práce, a můžete se těšit na voňavé a vláčné velikonoční bochánky.

Na 2 mazance potřebujete: kostku droždí (42 g), 80 g cukru krupice, 500 g hladké mouky, 200 ml teplého mléka, 100 g másla, 3 žloutky, ¼ lžičky soli, 1 chemicky neošetřený citron, 50 g rozinek, 2 lžíce rumu, 30 g mandlových lupínků, 30 g kandované pomerančové kůry nebo citronátu, 1 vejce na potření

Podle chuti do těsta přidejte rozinky v rumu, mandle a kandovanou pomerančovou kůru nebo citronát

Postup: Kvasnice rozmíchejte se lžičkou cukru, přidejte 2 lžíce mouky a asi 3 lžíce ohřátého mléka. Těstíčko nechte 10 minut v teple vzejít (parádně to jde v lehce vyhřáté zavřené troubě). Mezitím smíchejte zbylou mouku, cukr, mléko, rozehřáté máslo, žloutky, sůl a citronovou kůru (jen její žlutou část, bílá je hořká!).

Z droždí a trochy cukru, mléka a mouky umíchejte kvásek, který pak přidejte ke zbylým surovinám

Přidejte vzešlý kvásek a aspoň 5 minut rukama nebo v robotu s hnětacími háky zpracovávejte na hladké nelepivé těsto. Kdyby se moc drolilo, přidejte mléko, a kdyby se lepilo, přidejte mouku. Na závěr zapracujte rozinky namočené v rumu (rychleji nabobtnají, když je s rumem – klidně v mikrovlnce – zahřejete), třetinu mandlí (zbytek nechte na posypání) a pomerančovou kůru.

Těsto ochuťte citronovou kůrou, rumovými rozinkami, mandlemi a citronátem

Z vykynutého těsta vypracujte dva bochánky, které nařízněte do kříže, potřete vajíčkem a posypejte zbylými mandlemi

Umíte si snad představit lepší snídani na velikonoční ráno?

DALŠÍ VELIKONOČNÍ RECEPTY

Tak vidíte, že vláčné mazance nejsou žádná věda… Pustíte se do nich už letos?

Jednoduchý recept na tradiční velikonoční mazanec

Hlavní obsah

Mazanec dodnes nese punc obřadního velikonočního pečiva. Ještě před pečením se do něj tradičně vykrajuje znamení kříže, které má nejen symbolický význam, ale má také důležitou funkci při pečení. Otvor totiž umožňuje páře z těsta unikat, křížek také umožňuje lepší kynutí.

Jedná se o nejstarší doložený velikonoční pokrm u nás. První zmínky o něm sahají až do 15. století. Tradičně se s přípravou začíná na Bílou sobotu, aby na Velikonoční neděli byl již hotov.

Hospodyňky v neděli ráno chodily do kostela pro posvěcení. Proto se pečivu zpočátku říkalo svěceník, z čehož vznikl i dnešní mazanec.

POČET: 4 kusy po cca 600 g

INGREDIENCE

Na těsto

600 g hladké mouky 400 g hrubé mouky 250 g másla 200 g cukru krystal 70 g cukru moučka 60 g droždí 3 vejce 400 ml mléka špetka soli 7 g citropasty (citronové kůry) 100 g rozinek 30 g mandlových plátků

Na dozdobení

1 vejce 100 g mandlových plátků

• Droždí smíchejte s vlažným mlékem.
• Do mléka postupně přidejte všechny zbývající suroviny.
• Směs hněťte (na pomalý stupeň) přibližně 20 minut, dokud nevznikne vláčné těsto.
• Těsto nechejte kynout v chladu 4 až 8 hodin (dle teploty v lednici). Během kynutí těsto několikrát obraťte.
• Těsto si rozdělte na 4 kusy po cca 600 gramech.
• Z jednotlivých kusů uválejte koule, které následně „splácněte” nožem.
• Nahoře vyřízněte kříž, pomažte vejcem a posypte mandlovými plátky.
• Pečte v troubě 50 minut, nejprve na 200 stupňů, následně dopékejte na 150 stupňů.

Po okrajích se pak mazanec často zdobí řetízkem mandlí, který symbolizuje Kristovu trnovou korunu. Běžné je i zapíchnout do středu mazance malou větvičku.

První dochované recepty na mazanec pocházejí z 16. století. V dřívějších dobách hospodyňky více šetřily cukrem, který býval stejně jako smetana vzácností. Vznikaly tak i varianty bez cukru. Dříve se také do mazanců přidávalo koření jako šafrán či hřebíček.

Na východní Moravě a ve Slezsku se do těchto bochníčků často zapéká i uzené maso.

Hlavní zprávy

Mazanec – Wikipedie

Další významy jsou uvedeny na stránce Mazanec (rozcestník).

Mazanec Nakrájený mazanec
multimediální obsah na Commons Některá data mohou pocházet z datové položky.

Mazanec

Mazanec či velikonoční bochník je bochánek pečený zpravidla na Velikonoce ze sladkého kynutého těsta, které se používá i na vánočku, patřící mezi nejstarší druhy českého obřadního pečiva.[1] Pečení mazance probíhalo tradičně na Bílou sobotu.[1] V závislosti na tom, pro koho byl mazanec dříve určen, se lišilo jeho složení. Pro čeledíny se dělal mazanec z obyčejného kynutého těsta, naproti tomu pro návštěvy bylo těsto obohaceno rozinkami a mandlemi.[1]

Hutnější těsto mívá nažloutlou barvu a bývají v něm zapečené rozinky či kousky kandovaného ovoce. Nahoře pak bývá před pečením udělán ostrým předmětem kříž[1] či je vrchol posypán krájenými mandlemi. Vlastní receptura mazance se liší v závislosti na použitém receptu.

Jako mazanec se kdysi označoval i koláč z krajíčků sušeného chleba, který se pak namočil do vína a prokládal se makovou či mandlovou kaší.[2]

Historie

Detail na krájené mandle na povrchu mazance

Nejstarší české kuchařské předpisy na mazanec pocházejí z 15. a počátku 16. století, kdy některé byly také určené na Velikonoce, jinak se pekly i mimo Velikonoce.[2] Do těsta se tehdy nedával cukr, neboť nebyl ještě příliš znám a byl drahý, pouze se dávala sladká smetana. Dále pak bílá mouka, kvasnice, vejce a koření (zmiňovány jsou šafrán a hřebíček), případně i sladký tvaroh v majetnějších rodinách.[1]

Dříve záleželo na majetkových poměrech v rodině, jestli budou mít v domácnosti jeden velký mazanec, ze kterého dostal každý svůj díl, a nebo jestli se v případě majetnějších rodin dostane malý bochánek na každého člena.[1]

Odkazy

Související články

• Velikonoční beránek

Reference

1. ↑ a b c d e f POSPĚCHOVÁ, Petra. Mazanec patří mezi nejstarší druhy českého obřadního pečiva [online]. Ihned.cz [cit. 2011-04-25]. Dostupné online. 
2. ↑ a b Magdalena Beranová – Jídlo a pití v pravěku a ve středověku, ISBN 80-200-1340-7

Literatura

• Magdalena Beranová – Jídlo a pití v pravěku a ve středověku, ISBN 80-200-1340-7

Externí odkazy

• Obrázky, zvuky či videa k tématu Mazanec na Wikimedia Commons
• Postup pečení
• Mazanec patří mezi nejstarší druhy českého obřadního pečiva

Citováno z „https://cs.wikipedia.org/w/index.php?title=Mazanec&oldid=19219117“