Test instantních polévek: místo brambor mouka, místo rajčat cukr

Možná jste si všimli, že se v našich receptech nevyskytují brambory. Víte proč je nedoporučujeme? Znáte toxin solanin? A víte z čeho se běžně vyrábí hroznový cukr? Možná zažijete šok.

Brambory organismus překyselují

Když se v Čechách objevily brambory, brzy natolik zdomácněly, že postupně vytlačily 40 druhů běžně doposud používané zeleniny. Jenže tenkrát nikdo nevěděl, že brambory obsahují hodně jemných škrobů, jednoduchých cukrů a nebezpečný toxin alkaloid solanin.

Brambora je sice ve své podstatě alkalická, protože obsahuje hodně draslíku, ale při následném trávení ve výsledku překyseluje tělo.

Obsahuje mnoho jednoduchých škrobů, které jsou po snědení velmi rychle v těle přeměněny na glukózu, což je silně oxidující a tím pádem překyselující proces. Nadbytek cukru v krvi vyplaví inzulín, což škodí slinivce, vede k hypoglykémii.

A když nám cukr v krvi po chvíli klesne, máme zase na něco, většinou nezdravého, chuť. Brambory nás nutí solit, je to proto, že mají velký nepoměr minerálů. Ale to by nebylo to největší zlo.

Jed jménem solanin

Hlavní problém je solanin. Solanin je toxický jed a i když ho zdravé brambory obsahují zdánlivě malé množství, stačil by výtažek ze čtyř nenaklíčených brambor zabít krysu. Což ale teprve zelené nebo naklíčené brambory? Tam množství solaninu mnohonásobně stoupá a tento toxin silně poškozuje náš organismus. Porce brambor nás sice nezabije, ale mírně přiotráví a tělo, místo aby mělo energii, musí odbourávat toxin. U malých dětí může způsobit i otravu, těm raději brambory vůbec nedávejte.

Solanin slouží u brambor jako přirozená ochrana proti okusování hlíz, které se dostaly na povrch půdy, proto se jeho koncentrace úměrně zvyšuje se světlem. Současně se ale takové brambory stávají pro člověka nepoživatelné.

Pokud si je tedy řádně neuvaří a neosolí, nebo z nich neudělá bramborovou kaši. Tím se nepříjemná chuť solaninu ztratí a my, aniž bychom to věděli, třeba v restauraci nebo v jídelně, sníme v podstatě toxické jídlo, které nám velmi škodí.

Častá konzumace brambor vede k bolestem kloubů a revmatismu.

Pozor také na brambory, které byly sklizeny před dosažením zralosti a nebo špatně uskladněny. Poznáte je podle toho, že mají nazelenalou barvu. To způsobuje jednak neškodný chlorofyl, ale také toxický jed solanin. Jeho koncentrace se zvyšuje v jarních měsících, kdy brambory začínají přirozeně klíčit.

Chcete vědět víc?
Přečtěte si článek podložený studiemi: Zaměřeno na rajčata a brambory.

Zdravý jako tuřín

Už naši předci říkali, jsem zdravý jako řepa, jinde tuřín, ale určitě ne, jsem zdravý jako brambora :-). Bylo známo, že po bramborách se hloupne a proto se říkalo, že čím hloupější sedlák, tím má větší brambory. A co bramborová medaile? To taky není zrovna výhra.

Největší podvod
Věděli jste, že hroznový cukr se průmyslově vyrábí v Čechách z bramborového škrobu?

Jak konzumovat brambory?

Když si výjimečně brambory dopřejete, dbejte na to, aby veškeré zelené části brambor byly před konzumací důkladně okrájeny. Zelené a naklíčené brambory raději vůbec nekonzumujete. Jezte brambory nejpozději do února a pak už si počkejte raději na nové. Také vodu, ve které brambory vaříte bychom měli vylít a brambory vařit s kmínem. Solanin je nejvíce obsažen ve slupce, proto ve slupce konzumujte jen nové brambory, které nejsou nazelenalé.

Pokud vás bolí klouby, zkuste na 10 dní úplně vyloučit brambory a veškerá jídla, které obsahují bramborový škrob. Když vydržíte i bez rajčat a ostatní lilkovité zeleniny, možná budete příjemně překvapení, když vás klouby přestanou bolet.

Pozor na solamyl

Bramborový škrob u nás známý pod názvem Solamyl určitě nepoužívejte. Dá se jednoduše nahradit nezávadným kukuřičným škrobem. Také důkladně čtěte etikety a jak něco obsahuje bramborový škrob, nekupujte to. Pozor, nachází se často i v dětských výživách.

Celiakie a bezlepková dieta

Jinými názvy nesnášenlivost lepku, celiakální sprue, endemická nebo-li netropická sprue, glutenová enteropatie, Heubner-Herterova choroba.

Jedná se o chronické onemocnění střevní sliznice způsobené nesnášenlivostí lepku (směs bílkovin přítomná v některých obilovinách). Toto onemocnění je částečně geneticky podmíněné. Ne všichni jedinci s genetickými dispozicemi však onemocní.

Vliv na manifestaci onemocnění má pravděpodobně zavádění lepku do stravy, jeho množství při zavádění lepku, délka kojení, virová infekce.

Při konzumaci potravin obsahujícícg gluten, vzniká u disponovaných jedinců v důsledku nepřiměřené imunitní reakce (autoimunitní reakce) zánět sliznice tenkého střeva.

Organismus vytváří specifické protilátky proti vlastním buňkám střevní sliznice a v důsledku toho je narušeno vstřebávání živin, vitaminů a minerálních látek ze střeva. Tento stav se projevuje celou řadou klinických symptomů. Neléčená celiakie zvyšuje pravděpodobnost výskytu onemocnění tzv.

non-Hodgkinským lymfomem (agresivní rakovina lymfatických žláz), karcinomem tenkého střeva. U 5-10 % pacientů se zároveň vyskytuje cukrovka.

Celiakie se může projevit cca od 6. měsíce věku do 10-12 let, nebo u dospělých mezi 30. a 50 rokem.

Jak se celiakie projevuje?

U dětí: nafouklé břicho, bolesti břicha, průjem, objemné mastné stolice, poruchy růstu – neprospívání, nepřibývání na váze, snížená chuť k jídlu, chudokrevnost, otoky nohou aj.

U dospělých: typické příznaky jako u dětí se objevují pouze u 10 % dospělých. Dospělí trpí spíše řadou nespecifických příznaků, které jsou důsledkem špatného vstřebávání živin, minerálních látek, vitaminů a žlučových kyselin.

Objevuje se osteoporóza, časté zlomeniny (nedostatek vápníku a vitamínu D), chudokrevnost (nedostatek železa a kyseliny listové), zhoršení zraku (nedostatek vitamín A), slabost, únava, nepravidelná menstruace, zánětlivá onemocnění kůže (Duhringova dermatitida, afty v ústech).

Právě díky těmto nespecifickým a neurčitým příznakům, může u dospělých, zůstat celiakie dlouho dobu nerozpoznána.

Jak se celiakie léčí?

Léčba celiakie spočívá v dodržování bezlepkové diety. Takováto dieta nemusí být v žádném případě méně chutná, pestrá či nutričně méně kvalitní, jde jen o zvyk používat jiné potraviny, jiné postupy a hlavně dobře číst složení na obalech potravin.

Jen díky dodržování bezlepkové diety se zdravotní stav postupně zlepšuje a dochází k obnově střevních buněk a vymizení příznaků. A léčba se nemusí podporovat léky. Dieta se však nesmí porušovat.

Co je lepek?

Jiným názvem také gluten (z latin. lepidlo) – je to bílkovina, která se spolu se škrobem nachází v zrnu některých obilovin: pšenice (pozor na bulgur, kuskus, semolinu, grahamovou mouku – to vše je pšenice), pšenice špaldy, pšenice – kamut, žita, ječmene, ovsa* a triticale (kříženec žita a pšenice).

Lepek ovlivňuje kvalitu těsta – jeho tažnost a pružnost. Výrobky z mouky s vysokým obsahem lepku dobře kynou a po upečení drží tvar. Amatérsky se nejčastěji lepek v mouce měří testem, kdy se mouka smíchá s vodou, udělá se váleček a tento se natahuje, dokud nepraskne. Váleček z lepší mouky s vyšším obsahem lepku se podaří natáhnout více.

Kde všude může být lepek?

Hlavním zdrojem lepku jsou výrobky z mouk obilovin obsahujících lepek. Konkrétně se tedy jedná o chléb a pečivo, těstoviny, knedlíky, kroupy, krupky, vločky, müsli, snídaňové cereálie. Lepek je rovněž v pivu, či sladové limonádě, jelikož se k jejich výrobě používá slad z ječmene.

Kromě těchto potravin, kde lepek očekáváme, je i řada takových, kde je skrytý. Jedná se o instantní výrobky, masné výrobky, mléčné výrobky, hořčice, majonézy, tatarské omáčky, kečup, sladkosti, nanuky, zmrzliny, ovocné přesnídávky, zeleninové pomazánky, kořenící směsi, rostlinná masa (seitan, klaso) atd.

Databáze bezlepkových potravin je na těchto stránkách:

http://www.potravinybezlepku.cz/index.php

*U ovsa není toxicita lepku zcela prokázána, v různých zemích EU se doporučení ohledně ovsa liší. Našimi odborníky není doporučován.

Vhodné potraviny

Mezinárodní označení bezlepkových potravin:

!!! Vždy je potřeba překontrolovat složení výrobku. Výrobky jednotlivých výrobců se mohou lišit !!!

Obiloviny

Rýže

rýže, rýžové burizony (neochucené), rýžová kaše instantní, rýžové vločky, rýžová mouka, rýžové těstoviny

Kukuřice        

kukuřice, kukuřičná mouka, kukuřičná krupice (polenta), kukuřičná kaše, kukuřičný chléb a lupínky (čistě kukuřičné), kukuřičný škrob – maizena, popcorn, extrudovaná kukuřice, křehký kukuřičný chléb

Jáhly

jáhly, jáhlová mouka, jáhlové vločky, jáhlová kaše instantní

Speciální bezlepkové mouky a výrobky z nich.

Pseudoobiloviny

Amarant         

amarantová mouka, výrobky z amarantové mouky (piškoty), amarantový popcorn

Pohanka

pohanky hnědá, zelená, pohanková mouka, pohanka lámanka, pohankový popcorn, pohankový chléb

Quinoa                       

quinoa, qinoová mouka

Luštěniny

všechny druhy suchých semen (čočka, hrách, fazole, cizrna, sója), luštěninové mouky, luštěninové vločky, luštěniny jednodruhové v nálevu (bez omáček), sója boby, sójové vločky, sójová krupice, pražené sójové boby, sójové „mléko“, sójový „jogurt“, sójové klíčky, okara, neochucené tofu, sojanéza, tofunéza

Pozor na sójové omáčky, sterilované luštěniny s omáčkami a další výrobky z luštěnin pokud nejsou označeny jako bezlepkové.

 

Zelenina

• syrová zelenina všechny druhy, tepelně upravená zelenina bez zahuštění, mražená zelenina bez dalších přísad,100% zeleninové šťávy, zeleninová pyré (protlaky) bez dalších přísad, nebo zahuštěné bezlepkovou moukou.
• brambory, bramborový škrob – Solamyl, brambory vařené, pečené, hranolky, bramborová kaše čistá
• Kečup a rajčatový protlak pouze označené jako bezlepkové.

Některé druhy zeleniny mohou mít nadýmavé účinky, anebo obsahují tužší slupky.

Tyto druhy zeleniny není vhodné zařazovat v akutním stadiu nemoci, kdy je střevní sliznice ještě hodně poškozená.

Ovoce

čerstvé ovoce, čerstvé ovocné šťávy, 100% ovocné šťávy, kompotované ovoce, mražené ovoce, ovocné protlaky, ovocné přesnídávky pouze bez obilných přísad, sušené, kandované ovoce

Mléko a mléčné výrobky (podle snášenlivosti)

mléko, máslo, šlehačka a smetana bez přísad, podmáslí, kefír, neochucené acidofilní mléko, tvaroh, tvrdé sýry, bílý jogurt (bez přidaného škrobu – u ochucených jogurtů, případně s bezlepkovým škrobem)

Maso, masné výrobky a ryby

všechny druhy mas a ryb – příprava bez trojobalu či těstíčka. Pozor na marinády (nutno přečíst složení).

Masné výrobky – pouze ty označené jako bezlepkové (šunka od kosti).

Rostlinná masa

sójové maso bez přídavku obilovin, Šmakoun

Ořechy, semena

dle snášenlivosti: arašídy, mandle, vlašské, lískové, kešu, para, slunečnicová, dýňová, lněná, sezamová semena, kokos, mák

Tuky

máslo, rostlinné margaríny bez přísad, oleje, sádlo, majonézy a tatarské omáčky označené jako bezlepkové

Cukrovinky a sladké pečivo

hořká čokoláda bez přídavků – bez náplní, bezlepkové sušenky a oplatky, sladké pečivo pouze z bezlepkové mouky, jáhlové mouky, kukuřičné mouky, rýže, maizeny, Solamylu, sójové mouky, pudin uvařený z mléka a Solamylu

Sladidla

cukr, med, melasa, rýžový sirup, agáve sirup, javorový sirup

Koření

jednodruhové koření a bylinky

Nápoje

čaje, zrnková káva, cikorka (kávovinové nápoje vyrobené z kořene čekanky), kakaový a karobový prášek

Nevhodné potraviny

Obiloviny

Pšenice

všechny druhy pšeničných mouk (bílé i celozrnné) a výrobky z nich, pšeničná krupice, trhanka, krupky, vločky, pšeničné zrno, kamut, bulgur, špalda, špaldový popkorn, grahamová mouka a výrobky z ní, semolina (semolinové těstoviny), triticale

Ječmen           

ječná mouka, kroupy, krupky, lámanka, ječné vločky, zrno ječmene, sladové limonády, ječný slad, sladěnka a sladové výtažky, pivo.

Oves

ovesné vločky, ovesná mouka

Žito, Triticale (žitovec)

chlebová žitná mouka, celozrnná mouka, mouka z triticale, vločky, zrno, kávovinové nápoje – melta, žitovka

Pečivo, chléb

veškeré pečivo a chléb, pokud nejsou označeny jako bezlepkové

Rostlinná masa – ROBI, Seitan, Klaso

Jedná se o rostlinné výrobky, vyrobené z obilí, které obsahují lepek. Ve vegetariánské kuchyni se jimi nahrazuje maso.

Nedoporučují se ani speciálně upravovaná sójová masa, do nichž se pro lepší senzorické vlastnosti přidávají obiloviny.

Zelenina

1. zeleninové pokrmy připravené z mouk z nevhodných obilovin, zeleninové pokrmy s přidanými nevhodnými obilovinami, hotová zeleninová jídla – polotovary se strouhankou či moukou (mražené zeleninové karbanátky, obalovaná zelenina…, zeleninové přesnídávky pokud nejsou označeny jako bezlepkové. Zeleninové saláty s klasickou majonézou či tatarskou omáčkou, zeleninové pomazánky
2. Instantní bramborové kaše, lupínky z instantní bramborové kaše.
3. Kečup a rajčatový protlak, pokud není označen jako bezlepkový.

Ovoce

ovocné přesnídávky pokud nejsou označeny jako bezlepkové, ovocné rozvary doplněné obilovinami (vločkami)

Mléčné výrobky (podle snášenlivosti)

Pozor na ochucené mléčné výrobky, pudinky, krémy,ve kterých se může vyskytovat škrob (pokud není bezlepkový). Pozor na sýry s příchutí (nebo uzeninou). Nevhodné jsou mléčné výrobky s obilovinami, křupinkami, müsli, sušenkami. Nevhodný je obalovaný sýr ve strouhance.

Maso, masné výrobky a ryby

uzeniny pokud nejsou bezlepkové, paštiky kupované, játrovky, pomazánky z uzenin, zabíjačkové výrobky – jitrnice, jelita, prejty, hotové sekané, masové konzervy, hotová jídla s masem neznámého složení, paté – paštiky z ryb (dle složení), polotovary obalené ve strouhance – rybí prsty, hamburgery, karbanátky, dinosauři, nugety…

Ořechy, semena

makové a ořechové náplně – instantní

Tuky

majonézy, tatarské omáčky, dresinky, pokud nejsou uvedeny jako bezlepkové

Pochutiny

sójové omáčky, pokud nejsou označeny jako bezlepkové, hořčice, marinády

 

Cukrovinky a sladké pečivo

sušenky, oplatky, plněné čokolády, tyčinky, nugátové bonbony, karamely, sladové bonbony, fondánové cukroví, furé, sójové suky, müsli tyčinky, nanuky, zmrzliny, Nutella, čokoládové, oříškové krémy, krémy ze sušenek, perníky, piškoty…

Sladidla

sladěnka

Koření, instantní směsi

směsi koření, dochucovadla, marinády, instantní směsi na polévky, šťávy pod maso…

Nápoje

instantní nápoje, instantní rozpustná káva, kávoviny, Malcao, Bikava, Caro, Melta, Sladová limonáda, ovesné nápoje

Technologický postup při přípravě pokrmů pro bezlepkovou dietu

Výběr surovin

Pokrmy pro bezlepkovou dietu lze připravovat všemi technologickými úpravami, tedy vařením, dušením, pečením či, pro dětské strávníky, méně vhodným smažením a grilováním.

Podmínkou je použití bezlepkových surovin či využití přirozeně bezlepkových surovin (brambory, rýže, pohanka, amarant, jáhly, quinoa, veškeré ovoce, zelenina, houby, maso, luštěniny, ořechy, semínka, vejce, mléko, některé mléčné a masné výrobky).

Při zahušťování polévek, omáček, šťáv, při přípravě moučníků, dezertů je nutné používat bramborový, kukuřičný, rýžový škrob či bezlepkový pšeničný škrob, rýžovou, kukuřičnou, luštěninovou či speciální bezlepkovou mouku.

Omáčky lze zahušťovat i rozmixovanou zeleninou, rozmačkaným bramborem, či rozvařenou luštěninou. Vhodným postupem je odebrání části pokrmu před zahuštěním (určeno pro bezlepkovou dietu) a zbytek pokrmu zahustit běžnou moukou.

 

Místo klasických zavářek se používají bezlepkové těstoviny, pohanka rýže, jáhly, amarantové kuličky, či jiné zavářky z bezlepkových či luštěninových mouk.

Obilné kaše je třeba připravovat z vhodných obilovin či pseudoobilovin – jáhlová kaše, pohanková kaše, rýžová kaše, kukuřičná kaše.

I přílohy je nutné volit přirozeně bezlepkové či připravovat v bezlepkové úpravě – to platí zejména pro těstoviny (i kuskus), knedlíky, halušky. Vhodné jsou kombinace rýže a pohanky, pohanky a jáhly, brambor a pohanky, jáhly se zeleninou, rýže s čočkou, polentový či pohankový knedlík. 

Pokrmy se nesmí smažit v trojobalu či těstíčku, ve kterém jsou použity nevhodné suroviny (obyčejná strouhanka, mouka).

Správná výrobní a hygienická praxe

Při přípravě jakéhokoliv pokrmů v provozovně poskytující stravovací službu je nutné dodržovat zásady osobní a provozní hygieny. U přípravy pokrmů pro bezlepkovou dietu je důležité si tuto povinnost uvědomit ještě více.

Základním předpokladem je, aby pokrm pro celiatika nebyl kontaminován lepkem.

Zdrojem kontaminace lepkem mohou být neumyté ruce kuchaře, který předtím pracoval s pšeničnou či jinou moukou, může to být pracovní načiní či zařízení (vály, mísy, roboty, nože, prkénka), pracovní plochy, které byly před přípravou bezlepkového pokrmu využívány k přípravě jiných pokrmů s obsahem lepku a nebyly následně řádně umyty. Dalším krokem, který rozhodně nezajistí nepřítomnost lepku v pokrmu je např. dodatečné odstranění klasické zavářky (s obsahem lepku) z polévky a podání takové polévky strávníkovi s celiakií.

Nezapomínejte na možnou kontaminaci lepkem i při výdeji pokrmů. Pro celiatiky je potřebné mít např. pečivo na jiném výdejním tácu než klasické pečivo pro ostatní strávníky a doporučujeme tác označit nápisem „bezlepkové“.

V případě podávání sladkostí či jiných pamlsků v rámci obědů či svačinek je nutné si uvědomit, že řada takových výrobků není pro celiatiky vhodná (viz výše).

Závěr

Člověk bez lepku dokáže normálně žít a provozovat cokoliv, co ho baví.

Jediné, na co si musí celiatik a všichni, kteří mu jídlo připravují, je zvyknout si přemýšlet o použitých surovinách, jejich kombinacích, číst informace o složení výrobků a zajímat se o nové bezlepkové výrobky. Celiakie není žádným handicapem. Při zapojení fantazie, kreativity a chuti je i bezlepková strava chutná, pestrá a vyvážená.

Přinášíme Vám několik receptů vhodných či upravených pro celiatiky tak, aby svojí četností splnily požadavky Nutričního doporučení ke spotřebnímu koši po dobu 1 měsíce (20 stravovacích dní).  Snažily jsme se je sestavit tak, aby byly co nejvíce podobné standardní variantě s co nejmenšími úpravami.

U polévek dodržujte limit soli max. 10-20 g/10 porcí a u hlavního jídla max. 20 g/10 porcí.  Snížení uvedených hodnot soli je žádoucí.

Tímto Vás současně prosíme o jejich ověření ve Vašich provozovnách a už teď se těšíme na Vaše reakce, doporučení, obměny či jiné nápady.  

Fazolová polévka

Dnešní fazolová polévka začíná včerejším namočením fazolí. To je nejen předpoklad dobré chuti, ale taky kuchařský důkaz, že svou budoucnost si každý ovlivňuje sám.

Ať už vezmete fazole bílé nebo tmavé, jednobarevné či strakaté, malé nebo velké, na fazolovou polévku budete muset pěkně pomalu. Fazolová polévka vás přiměje se na chvíli zastavit a zůstat s ní v kuchyni. Pokud vám z toho v hlavě straší otázka, kdo pak zůstane s vámi v jedné místnosti, až tu polévku sníte, tak ji prosím hned zažeňte, nebo se nikam nedostaneme.

Proč fazolová polévka začíná namáčením fazolí

Jak už jsem naznačila, bez namočení fazolí není ani slušná fazolová polévka.

Když fazole nenamočíte, nebo je namočíte na příliš krátkou dobu, slupka nestihne změknout a nabobtnat. Při vaření se zahřejí a zatuhnou bílkoviny ve slupce, slupka se stane pevnou a nepropustnou a dovnitř luštěnin se nedostane dost vody. Budete je vařit dlouho, předlouho, bez uspokojivého výsledku, až se nakonec nejspíš smutně rozpadnou.

Dobře uvařené fazole jsou celistvé, nepopraskané a měkké uvnitř i zvenku. Namáčení je vůbec první krok, jak tohoto výsledku dosáhnout, ale zdaleka ne poslední.

Záleží i na vstupní surovině. Čím starší fazole, tím hůř se budou vařit, dokonce je možná neuvaříte vůbec. Určitě si kontrolujte datum spotřeby, abyste měli aspoň tušení, zda neexpirovala jejich trvanlivost a tím pádem taky uvárčivost. Platí zde přímá úměrnost, že čím déle jsou fazole na polici, tím déle budou i v hrnci.

Fazole zásadně namáčejte do studené vody a zásadně na 8-12 hodin podle jejich velikosti. Klidně déle, ale raději ne méně. V zimě můžete fazole nechat stát na kuchyňské lince, ale u delšího namáčení a v teplejším prostředí je raději zavřete pod víko a uložte do lednice, ať nezačnou zbytečně kvasit.

Voda k namáčení by neměla být tvrdá, neboť tvrdá voda se též podepíše na tvrdosti slupky a horším změknutí uvnitř. Máte-li podezření nebo jistotu, že vám z kohoutku teče voda středně nebo více tvrdá, nasypte do vody k namáčení půl lžičky jedlé sody, ta tvrdost sníží. Nezanedbejte to, opravdu je to na výsledku znát.

Proč fazolová polévka pokračuje spařením fazolí

Dostali jsme se konečně do situace, kdy máme ze včerejška namočené fazole a z dneška záměr uvařit co nejlepší fazolovou polévku. A když se vám ještě podaří vydržet do zítřka a nechat ji rozležet, celý časoprostor se potká na talíři u vás doma na stole a bude to velká událost.

Když se to tak vezme kolem a kolem, fazolová polévka je polévka vzniklá z nějakého zeleninového základu opečeného na tuku, obvykle zahuštěná jíškou a zcela jistě obohacená fazolemi, případně i dalšími lahůdkami v podobě opečené klobásy, uzeného masa nebo vařeného vajíčka.

Zeleninových základů pro fazolovou polévku existuje celá řada, jeden z nich vám ukážu a jiné snadno odvodíte. Nabízí se otázka, zda namočené fazole vařit rovnou s tímto zeleninovým základem dohromady, anebo zvlášť v samostatném hrnci, a přidat je do polévky teprve potom, co změknou.

Dám vám dva důvody, proč byste fazole měli vařit vždycky zvlášť:

1. Fazolím prospěje výměna vody

Možná si vzpomínáte na můj článek o čočce na kyselo, ve kterém zazněla překvapivá informace, že první voda z čočky, ve které se čočka přivede k varu, stojí za vylití a nahrazení vodou novou.

[Článek je zde: Čočka na kyselo]

Voda se totiž zabarví tmavým barvivem ze slupek, takže následná polévka nebo omáčka a dokonce i vnitřek zrna bude mít nehezkou šedivou barvu. Mimo to se v horké vodě vylučují sirnaté sloučeniny s ostrou pachutí a špatným vlivem na měknutí.

Vyplatí se tuhle první vodu slít a nahradit čistou, novou, vroucí vodou. U fazolí klidně i dvakrát nebo třikrát.

Jenom u toho nezapomínejte, že v případě tvrdé vody se vždycky musí znovu přidat i maličká trocha jedlé sody.

Doplněno po zveřejnění článku: Často jste se v komentářích ptali, proč přidávám sodu i k vaření, když přece soda ničí vitamíny skupiny B. Vitamíny skupiny B ovšem ničí i prostý var. Což teprve dlouhý var, který fazole potřebují.

Nikde jsem nenašla žádnou studii, která by srovnávala velikost ztráty vitamínů B při vaření se sodou a bez sody. Ztráty budou vždycky. Podle mě je z chuťového i výživového hlediska lepší mít k obědu dobré, měkké fazole, než vůbec žádné fazole. Pokud o tom víte něco víc, ráda se poučím.

Do té doby budu hlášky typu „soda ničí v luštěninách vitamíny“ považovat za urban legend a tedy bezpředmětné.

2. Ostatní suroviny se nepotřebují tak dlouho vařit

Tady nejde o to uvařit vývar z ostatních surovin. Potřebujete, aby si zelenina a jiné dobroty zachovaly svou vlastní chuť. Takže respektujte odlišné doby vaření a zeleninu trapte v samostatném hrnci jen půl hodiny, fazole o něco déle v jejich vlastní nádobě.

Pokud byste vařili víc druhů fazolí, jděte do extrému a i ty vařte každý samostatně, protože jim bude trvat různě dlouho, než změknou.

Proč má fazolová polévka tolik variant a možností

Je jenom na vás, co použijete do hrnce, ve kterém si připravíte chuťový základ. Já mám například ráda slaninu, mrkev, petržel a cibuli a tohle vše ještě v kombinaci s mletou paprikou. Ale pokud se rozhodnete slaninu a cibuli vynechat a místo papriky použít třeba kmín nebo rajčatový protlak, klidně to udělejte.

Tento základ se zasype moukou, mouka se nechá trochu opéct v tuku, a pak se zalije vodou z vařených fazolí. Může se přidat i vývar, drcená rajčata, kokosové mléko, jak je pro zvolenou kombinaci chutí a koření a tvaru a velikosti a barvy fazolí libo.

Voda, ve které se fazole uvařily doměkka, je do fazolové polévky skvělá. Luštěniny jí předají chuť, takže by byla škoda ji nepoužít.

Ale protože jí není dost, nastavuje se vodou, vývarem nebo jinými tekutinami, jak jsem uvedla.

(Dost jí není proto, aby se fazole v hrnci moc nehýbaly, čím méně klokotají a čím méně vody se vám podaří použít k jejich vaření, tím hezčí a celistvější budou.)

Až se to všechno povaří dohromady a zelenina změkne, mohou se na závěr přidat i fazole a další závěrečné ochucení – zde se nabízí opečená klobása, vařené a pokrájené vejce, rozetřený česnek, majoránka, čerstvé bylinky, zakysaná smetana na ozdobení, a tak dále a tak podobně. Opět se můžete vyřádit, jak je libo, jen se pokuste udržet takovou kombinaci chutí, aby to šlo k sobě.

Pokud se ptáte, co k sobě jde, většinou jsou to suroviny, které společně fungují v jiných jídlech, na která si vzpomenete.

Například bramboračka = kořenová zelenina, houby, brambory, česnek, majoránka, kmín; tedy můžete vyrobit bramboračkovou fazolovou polévku a bude to fungovat. Nebo buřtgulášová polévka = uzenina, mletá paprika, brambory apod.

Kyselka = zakysaná smetana, brambory, kopr, ocet, případně i houby. Kari polévka = cibule, mrkev, brambory, kari pasta, kokosové mléko. A tak dále a tak podobně.

Moje fazolová polévka, která následuje, je tedy jen jedna z možností, jak tuto polévku uchopit. Až ji vyzkoušíte, snadno odhalíte případné odbočky, zacházky, souběžné cesty a možná i cesty kolem světa.

Suroviny

• 300 g sušených fazolí, libovolný druh
• 70 g špeku
• 1 velká mrkev
• 1 petržel
• 1 větší cibule
• 3 středně velké brambory (každá 100-150 g)
• 1 vrchovatá lžíce hladké mouky
• 1 lžička mleté papriky
• 1 lžička soli
• 1-1½ lžičky jedlé sody, podle potřeby
• 1-2 klobásy nebo párky

Postup

1. Den předem přeberte fazole od případných nečistot, propláchněte je na cedníku a v míse zalijte takovým množstvím studené vody, aby fazole přesahovala o 4-5 cm. Pokud máte doma tvrdou nebo středně tvrdou vodu, přidejte k vodě 1 g jedlé sody (zhruba ⅓-½ lžičky). Fazole nechte namáčet aspoň 8, lépe 12 hodin.
2. Namočené fazole sceďte, vsypte do hrnce, zalijte novou vodou 1-2 cm nad fazole, opět přidejte sodu, musíte-li, a velmi zvolna začněte fazole zahřívat a přivádět k varu. Dopřejte jim čas a nespěchejte, slupka lépe změkne v klidu. Nebojte se fazole zahřívat 15-20 minut, než začnou poprvé vřít. Bokem si přiveďte k varu 1,5 litru vody, na tu už klidně spěchat můžete.
3. Vroucí fazole nechte jemně bublat 5 minut, potom je sceďte a vraťte do hrnce. Zalijte je 750 ml vroucí vody, nezapomeňte na sodu, a znovu přiveďte k varu. Po 5 minutách ještě jednou slévání a nahrazení vody zopakujte. Pak už přidejte (kromě sody pochopitelně) i ½ lžičky soli, zakryjte poklicí, zmírněte žár plotýnky tak, aby bublání bylo jen mírné a konejšivé, a vařte 1-2 hodiny, než změknou.
4. Po uplynutí první hodiny fazole začněte kontrolovat a jakmile seznáte, že jsou měkké dost, přestaňte vařit. Voda by se měla částečně vstřebat, takže ke konci vaření nemusí být vše ponořené, ale pokud máte hrnec zakrytý pokličkou a plotýnku zapnutou jen umírněně, není se čeho bát. Obsah hrnce můžete jednou nebo dvakrát preventivně promíchat, ale nepřehánějte to, mícháním se fazole zbytečně rozpadají. Uvařené fazole sceďte, vodu z vaření nevylévejte, ale doplňte do 1 litru vodou nebo jakýmkoli vývarem.
5. Špek nakrájejte na malé kostičky, vhoďte ho do druhého hrnce a začněte zvolna zahřívat tak, aby se nepřipaloval. Jakmile pustí sádlo, můžete k němu přidat oloupanou a na kostky nakrájenou mrkev s petrželí a ½ lžičkou soli a trochu zvýšit příkon tepla, aby se vše mírně opékalo. Po 3 minutách přidejte i cibuli nakrájenou nadrobno a ještě další 3 minuty opékejte.
6. K opečenému základu nasypte mouku a pečlivě rozmíchejte, aby se spojila s tukem. Nechte ji za stálého míchání asi minutu opékat, i když to může v hrnci vypadat docela divoce. Odstavte, přisypte papriku, několika tahy ji promíchejte v moučném základu, aby též měla možnost se spojit s tukem a tedy rozvonět a zkrásnět, ale pak hned zalijte vodou z fazolí a vraťte na plotýnku. Vodu nemusíte přilít najednou, ale třeba po třetinách, lépe se vám podaří rozmíchat moučnou jíšku. Přiveďte k varu.
7. Brambory oloupejte a nakrájejte na centimetrové kostky a přidejte je do vroucí polévky. Společně vařte 20 minut, až vše změkne. Sem tam promíchejte, aby se jíška nepřipalovala, a pokud je při průběžném ochutnávání polévka málo slaná, dosolte ji.
8. Mezitím nakrájejte klobásu na kolečka nebo na kostky a opečte je v pánvi, tím získá výraznější chuť.
9. Do uvařené polévky přisypte fazole a klobásu a ještě 5 minut povařte, aby se chutě propojily. Nakonec znovu dosolte a na talíři sypte petrželkou.

https://www.kucharkaprodceru.cz/fazolova-polevka/(c) Kucharka pro dceru a Jana Florentyna Zatloukalova, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2017. Pouze pro osobni pouziti. Dalsi sireni podleha schvaleni autorky a ridi se autorskym zakonem.