Test hladké mouky: levná je dobrá

Test hladké mouky: levná je dobrá Test hladké mouky: levná je dobrá Test hladké mouky: levná je dobrá Test hladké mouky: levná je dobrá Test hladké mouky: levná je dobrá Test hladké mouky: levná je dobrá Test hladké mouky: levná je dobrá Test hladké mouky: levná je dobrá Test hladké mouky: levná je dobrá Test hladké mouky: levná je dobrá

Naše mouky jsou dostupné ve stálé nabídce u níže uvedených prodejců.

A u mnoha dalších drobných prodejců…

PERNERKA VE SPECIÁLNÍCH AKCÍCH

Naší mouku Pernerku si také můžete zakoupit ve speciálních akcích u těchto vybraných řetězců po celé republice a na Slovensku.

Všechny ingredience světa nejsou ničím bez inspirace a nápadů. Máme pro vás kulinářské triky a recepty na jídla, na která budete hrdí.

INSPIRACE ZDE

Mouka Pernerka je výsledkem práce již třetí generace mlynářů z rodiny Pernerů.

Meleme ji pro Vás v srdci Českého ráje na unikátní mlecí technologii rodinného mlýnu, jehož historie sahá až do roku 1420. Dnes je Mlýn Perner nejmodernějším mlýnem v České republice.

I díky tomu mouka Pernerka splňuje ty nejvyšší jakostní parametry a Vy si tak můžete vychutnat opravdu dokonalé výsledky z pečení..

Za každým obalem Pernerky ve vaší kuchyni stojí příběh. Nechte si jej vyprávět.

Hladké mouky

Test hladké mouky: levná je dobrá

Možná se vám velikonoční mazanec nepovede tak, jak byste si přáli, a možná budete nadávat, že špatná je mouka. Není. Mouky, které nabízejí tuzemské obchody k domácímu použití, jsou vesměs dobré. A to dokonce i ty levné, které prodávají hypermarkety pod svojí vlastní značkou. Prokázal to test 14 vzorků pšeničné hladké mouky, který pro MF DNES a Potravinářskou komoru ČR zpracovali odborníci z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze. Druhým překvapením je, že nejdražší mouky – biomouky – se na pečení kynutého těsta příliš nehodí.

Krásně se to ukázalo v pekařském pokusu, při němž jsme ze všech vzorků mouky pekli jednoduché kynuté slané pečivo, abychom pak porovnali jejich tvar a objem.

Bulky upečené z obou vzorků biomouky, zastoupených v testu, byly podstatně menší než všechny ostatní. Mazanec se z nich tedy podaří, ale bude nižší a méně nadýchaný.

Mouky z ekologického zemědělství mají jiné pekařské vlastnosti než mouky konvenční. Potvrdily to i laboratorní analýzy.

Především obsah popela, což je označení pro ukazatel, kolik je v mouce minerálních látek z obilného zrna. Čím je nižší, tím je mouka světlejší. Světlé mouky by měly mít popela nanejvýš 0,6 procenta.

Tento limit lehce překročila mouka Castello, ale hlavně obě biomouky. Nejde tedy o mouky světlé, ale polosvětlé, což má vliv i na jejich chování během pečení.

Těsto z polosvětlé mouky nenakyne tak jako ze světlé.

Problém je, že se o jejich odlišnosti z obalů nedozvíme. Zda je mouka světlá, polosvětlá, nebo chlebová, není povinný údaj. Na obalu nemusí být ani žádné doporučení k použití.

Nelze se pak divit, že si někdo koupí ekologickou mouku v domnění, že si za vyšší cenu kupuje i vyšší kvalitu, a bude zklamán.

Biomouky jsou zhruba třikrát dražší než ty běžné nikoliv kvůli svým pekařským kvalitám, ale kvůli tomu, že pocházejí z ekologického zemědělství, kde jsou nižší výnosy.

Mouky v laboratoři a v kuchyni

Ani další laboratorní zkoušky v Ústavu sacharidů a cereálií VŠCHT nepřinesly žádné nepříznivé výsledky, které by nasvědčovaly, že mouky jsou nekvalitní. Všechny vzorky byly vyhovující.

Balení měla odpovídající hmotnost (s přípustnou odchylkou), obsah vlhkosti vyhovoval předpisům (může být nanejvýš 15 procent). Vyhovující byl i obsah mokrého lepku.

Nic dramatického se nedělo ani při praktické zkoušce. Nejlepší bochánky jsme upekli z mouky Basic, Penny, Korrekt a Noe, tedy z privátních značek řetězců.

Mouky jsme zkoumali nejen v laboratoři, ale prověřili jsme je i v kuchyni.

Nepekli jsme z nich přímo mazance, protože cukr, vejce a další suroviny by mohly ovlivnit výsledek pečení. Nám šlo jen o kvalitu vzorků a tu odborníci v pekárenství prověřují standardním pekařským pokusem, který používají, když chtějí porovnat pekařskou jakost různých druhů mouky. Vezmou stejné množství surovin a upečou z nich jednoduché slané bochánky, které pak smyslově ohodnotí.

Jak se stát pekařem

Do takového pekařského pokusu jsme se pustili i my v rámci testu. Pekárnu jsme si našli ve školicím centru Pražského kulinářského institutu a za mistra pekaře jsme zvolili nezávislého technologa v oboru pekařství Martina Hanuse.

Ten ze všech 14 vzorků mouky postupně upekl slané bochánky, které pak hodnotili další dva odborníci – Marcela Sluková a Pavel Skřivan z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze.

Lepší bochánek = kvalitnější mouka

„Díky tomu, že jsme vytvořili standardní prostředí stejné pro všechny testované vzorky, můžeme zjistit, jak je která mouka pekařsky dobrá,“ vysvětluje Martin Hanus princip pekárenského pokusu. Jinak řečeno čím lépe vypadá upečený bochánek, tím kvalitnější byla mouka.

Výsledkem našeho pokusu tedy byly bulky, slané pečivo připravené podle receptury podobné té, kterou používají pekárny pro rohlíky, housky nebo veky.

Z toho, jak se povedly, lze předpokládat, že podobný výsledek bude mít mazanec upečený z jednotlivých testovaných mouk.

Test hladké mouky: levná je dobrá

Rajčata nejlépe chutnají, když jsou dobře vyzrálá, ovšem to zase nebývají ve stavu, kdy snadno zvládají manipulaci a transport. Jedním z řešení je rajčata usušit. Nebo usušit a naložit do oleje.

Nezávislý spotřebitelský časopis dTest otestoval celkem 10 výrobků sušených rajčat v oleji.

Zjišťoval, jak lahodí lidskému jazyku a oku i zda se v nich nenacházejí nežádoucí látky například v podobě změkčovačů plastu nebo pesticidů.

Test hladké mouky: levná je dobráTest hladké mouky: levná je dobrá

Češi jsou největší milovníci máku na světě. Každý z nás ročně spořádá 430 gramů této zdravé „superpotraviny“, což nemá nikde jinde obdoby. O to závažnější je zjištění MF DNES, že semena máku jsou často plná morfinu a dalších alkaloidů.

Test hladké mouky: levná je dobráTest hladké mouky: levná je dobrá

Ideální chléb? Jen pšenice, žito, voda, kmín a sůl. Chutný chléb umí vyrobit i velká pekárna.
Pamětníci žehrají na kvalitu chleba a mladí si raději pečou doma vlastní. Je opravdu ten kupovaný tak špatný? Test DNES ukázal, že i v obchodě koupíte chutné a poctivé chleby.

Test hladké mouky: levná je dobráTest hladké mouky: levná je dobrá

Proteinová bomba na čtyři kousnutí.
Donedávna byly výsadou sportovců toužících po růstu svalů a k dostání byly jen v posilovnách. Dnes jsou jich plné obchody a kupuje je kdekdo. Tyčinky s proteinem se staly další stravovací modlou.

Test hladké mouky: levná je dobrá

Originál je z buvolího mléka, Češi radši kravské.
Chcete-li doma ochutnat pravou Itálii, vyzkoušejte dražší, ale chuťově výraznější buvolí mozzarellu. Sýr z kravského mléka je fádnější, ale určitě vás v kuchyni nezklame.

Tajemství mouky. Dělí se do několika kategorií, důležitá je i vláknina | Dobrá chuť

Pečeme z ní chleba, bábovku i rohlíky, zahušťujeme jí omáčky, neobejdou se bez ní knedlíky. Kromě pšeničné, žitné a ječné mouky se dnes dá koupit například mouka jáhlová, hrachová, pohanková či kokosová. Jak vybrat z desítek druhů na trhu?

Najdete ji i v nejskromněji zásobené samoobsluze na vesnici a ve spižírně či kredenci každé druhé hospodyňky. Někdo nad moukou mávne rukou, pro jiné je zdrojem alchymistické diskuse. Nemusíte být nutně moučný mol, abyste jí přišli na chuť. Jak se ale liší mouka chlebová od celozrnné či grahamové? Za co přesně může lepek a je opravdu mouka zlem, jak tvrdí někteří dietologové?

Z vlaku vystupuju tam, kde končí koleje a kde začínají turistické trasy do okolních kopců. Ticho tu narušuje jen kokrhání kohoutů.

Do Starého Města pod Kralickým Sněžníkem jsem si o mouce přijela popovídat s Martinem Hutařem, jedním ze zakladatelů firmy Pro-Bio, která zpracovává ekologicky vypěstované suroviny a mouku tu melou manufakturním způsobem.

„Můj strýc byl mlynář, takže jsem se něco maličko dozvěděl, ale přece jen jsem víc agronom. Na mlynáře mi ale vystudoval syn jako jeden z posledních, než mlynářský obor v Pardubicích zrušili,“ vítá mě. A tak se dozvídám, že v Česku se na mlynáře vyučit už nedá, že řemeslo jako takové se školou zaniklo.

„Dneska už mlynáře nikdo nepotřebuje. Zbylo tu jen pár menších mlýnů a ty velké mají technologie, kam se dodá automatika a obsluha se k ovládání vyškolí,“ pokrčí rameny nad pokrokem průmyslu. Zatímco v Pro-Bio namelou 10 tun mouky denně, jiné mlýny jí zvládnou i 250 tun.

A když už jsme u čísel; spotřeba obilovin v hodnotě mouky v současnosti činí zhruba 115 kilogramů na osobu (v roce 1950 to bylo 155 kilogramů). Spotřeba pšeničné a žitné mouky, krup, ječné krupice, ovesných vloček i pšeničného pečiva nyní mírně narůstá, opačný trend zaznamenal Český statistický úřad u chleba, trvanlivého pečiva a těstovin konzumujeme o něco méně.

Svár žita s pšenicí

Obilí pochází prapůvodně z Asie a jeho zrna obsahují sacharidy (zejména škrob, který začne ve vodě bobtnat), bílkoviny, minerály, vitaminy, vlákninu i enzymy.

Zejména v pšenici a v menší míře v žitě i ječmenu se při hnětení tvoří pružný a tažný gel, tedy lepek (gluten). Ten má za důsledek charakteristickou nadýchanost a kyprost pečiva.

Budete mít zájem:  Falešné hovězí bylo nasáklé barvou. Z Maďarska do ČR nesměřovalo

Nejvíce nutričních látek je v obalových vrstvách zrna, které se však při konvenční výrobě ze zrna odstraňují k dosažení bělosti mouky.

„Bílá mouka byla znakem blahobytu a používat ji začaly bohatší vrstvy. Jenže v bílé mouce nic nutričního nezůstává,“ tvrdí Martin Hutař. Jen celozrnná mouka si ponechává ve velké míře obalové vrstvy s důležitými látkami i enzymy.

Ty jsou pro naše trávení blahodárné, protože naštěpí škroby a jsou pak lehčeji stravitelné. Enzymy však také narušují proces kynutí těsta, tedy proces mléčného kvašení.

Z celozrnné mouky, která je z výživového hlediska mnohem zajímavější se proto tak dobře nepeče.

„Ne každý pekař umí pracovat s celozrnnou moukou. My doporučujeme nejdříve nahradit třetinu bílé mouky celozrnnou a postupně si na ni zvykat,“ nabízí Martin Hutař alternativu. Zatímco spotřeba pšenice dnes výrazně převyšuje spotřebu žita, dříve tomu bylo přesně naopak. Žito z pekáren vymizelo s úbytkem kváskového chleba, který vyžaduje mnohem více času na zpracování i řemeslného fortele.

Ve mlýně

V minulosti stával mlýn většinou u potoka či řeky, která poháněla mlýnské kolo. To uvedlo do chodu další stroje, zejména mlýnské kameny. Dodnes používá princip kamenných mlýnských kol k mletí mouky farma Krišnův Dvůr. Zrna se však už běžně melou mezi dvěma kovovými rýhovanými válci.

Ve Starém Městě procházíme mlýnem, kde se dovezená zrna nejdříve čistí. Odstraňují se tu kamínky, plevel, prach i narušená zrna.

„Vzpomínám si, že když jsem byl malý a v čočce při obědě zůstal kamínek, dostal jsem facana, protože jsem ji špatně přebral,“ poukazuje s úsměvem Martin Hutař na skutečnost, že zákazník je dnes na kvalitu o dost náročnější. S jakou pečlivostí je třeba pracovat mi ukazuje na příkladu pohanky.

„V jednom kile pohanky je zhruba 35 000 zrn, pokud se mezi ně dostane jen 5–6 zrn pšenice, už nesplňujete limity pro bezlepkovou výživu.“ Z tohoto důvodu tu postavili druhý mlýn, ve kterém zpracovávají jen bezlepkové plodiny.

Zjišťuju, že mlýn je několikapatrová budova plná strojů i prazvláštního potrubí. Tím, které má uvnitř speciální kapsy a jmenuje se korečkový dopravník, se dostává zrno do horních pater. Do spodních pater pak padá samospádem.

Pokud se potrubím pohybuje už namletá mouka, nahoru se vytlačuje pneumodopravou, tedy vzduchem. Moji pozornost upoutává stroj s názvem rovinný vysévač, který sebou cuká do stran a uvnitř přesívá namletá zrna podle stupně hrubosti.

Z jednoho namletí se kalibrací třídí mouka a její část se vrací na další přemletí. Namletá a roztříděná mouka se pak plní do papírových pytlů, které se zašijí a jsou připraveny k expedici. Okukuju i místního mlynáře, co tu zrovna prochází.

Je to mladý chlapík v béžovém pracovním oblečení s černou kšiltovkou na hlavě. Při výrobě bílé mouky je třeba zrna nakrápět, tedy přidat menší množství vody, čímž se lépe oddělí slupka ze zrna. 

Test hladké mouky: levná je dobrá

„Snažíme se nakrápět minimálně a celozrnné mouky vůbec. Zrna jen lehce obrousíme a rozemíláme je celé. Tím jsou výsledné mouky očkovatější a i v našich bílých moukách zůstává trošku vlákniny,“ vysvětluje Martin Hutař.

To, čemu bych jinak v mouce řekla „ťupky“, jsou tedy očka. Obalové vrstvy odstraněné ze zrn jsou otruby. A klíčky jsou části zrna, která v sobě nesou kromě vitaminů a minerálů hlavně tuk.

Jak otruby, tak klíčky se používají ke krmení zvířat.

Alchymie chutí

Mouka se dělí podle několika kritérií. Jednak je to podle granulace, tedy hrubosti jejího namletí na hladkou, polohrubou, hrubou a krupici. Toto dělení sdílíme se sousedními Rakušany, Němci i Poláky, zatímco v Anglii či USA dostaneme jen mouku hladkou a pak až krupici.

Že cukroví je nejlepší z hladké mouky, bábovka z polohrubé a bramborové knedlíky z hrubé, máme snad zapsané i v genech. Další typové dělení mouky je podle obsahu vlákniny, která se uvádí jako podíl popelovin (značí se čísly T400 až T1800).

Čím vyšší je toto typové číslo, tím je mouka celozrnější (tedy i tmavší) a tím bude těsto o něco hůře kynout.

Jak bílá mouka, tak mouka celozrnná mohou být ve verzi hladké, polohrubé, hrubé i krupice. Neplatí tedy, že vám u celozrnné mouky musí neustále něco drhnout v puse. Jen v případě grahamové mouky se jedná o celozrnnou mouku hrubě mletou.

Specifikum chlebové mouky je v tom, že má víc vlákniny než bílá, ale méně než celozrnná mouka. Stále se z ní dá solidně péct.

„Dvounulka“ označuje výběrovou hladkou mouku a pekaři perníku se zase pídí po mouce výražkové, která je hladší než mouka hladká, a tedy krásně nadýchaná.

Běžně se dnes setkáte s tím, že výrobci mouky označují už název mouky určením pro nejlepší přípravu, tedy na pečení křehkého či kynutého těsta, dortů nebo chleba.

„Obilniny se dřív konzumovaly podle toho, co v daném regionu rostlo a dělaly se hlavně různé placky. Na to stačila i mouka, která nebyla dobrá na kynutí,“ líčí Martin Hutař.

Celozrnná mouka má trvanlivost čtyři měsíce, u bílé je to mnohem déle. Po této době se ztrácí nutriční vlastnosti, i když se to v chuti neprojeví.

Při skladování mouky je dobré myslet na to, že jí svědčí chladno, temno a sucho.

Zajímá mě, jestli je celozrnná mouka chutnější. „Problém je, že máme chutě zdeformované solí, cukry i glutamáty. Pokud si člověk koupí naši mouku jednou, tak rozdíl nepozná. Někomu se může zdát celozrnná mouka nahořklá, což je ale chutí minerálů. Taky tu je větší slanost,“ vysvětluje odborník.

Prozrazuje mi, že ječná mouka je výborná na lívance, pohanková zase do palačinek a že oves díky své větší tučnosti není vhodný na mouku, protože by díky oxidaci rychle žlukl. Ovesná zrna se proto napaří, vyválcují, usuší a přirozeně jsou tak stabilizovaná jako vločky.

Sluší se dodat, že oves je jako jediný z obilí přirozeně bezlepkový, ale jeho pěstování a zpracování v závodech s dalšími lepkovými obilninami ho většinou lepkem kontaminují.

Dnes na trhu seženete mouku prakticky z čehokoli. Existuje mouka hrachová, z červené čočky, cizrnová, rýžová, pohanková, jáhlová, kaštanová, mandlová i kokosová. Také různé směsi bezlepkové mouky.

Překvapením pak může být mouka z mletých cvrčků či žaludů. Více než moukou jsou však tyto výrobky mletým práškem, neboť jim zcela chybí pojivové vlastnosti lepku typického pro klasickou mouku.

Také mohou mít specifickou chuť a pouhé nahrazení za běžnou mouku by při pečení mohlo skončit fiaskem.

Test hladké mouky: levná je dobrá

Při hledání možností navázání na pěstování starých tradičních plodin v podhorské oblasti Starého Města, přišli v Pro-Bio na to, že se tu dařilo zejména žitu, pohance a špaldě, což je původní nevyšlechtěný druh pšenice. Její pěstování bylo za druhé světové války zakázané kvůli nižším výnosům.

Výtěžnost špaldy je oproti klasické pšenici totiž jen 65 %, což znamená, že 35 % tvoří nepoživatelné pluchy, tedy slupky, které je nutné před mletím odstranit. Špalda se tím prodražuje téměř na dvojnásobek, ale má vynikající nutriční vlastnosti, chuť i lehkou stravitelnost.

Socialistické zemědělství špaldu na pole už nevrátilo, a tak se na ni v Česku zapomnělo.

Špalda za pivo

„Těsně po revoluci bylo prakticky nemožné dostat se k nějakému zahraničnímu zboží.

Proto jsme se vypravili s kamarádem do Rakouska, kde jsme tři pytle špaldy vyměnily za tři basy hanušovického piva a propašovali je k nám přes hranice,“ vzpomíná s úsměvem Martin Hutař, který je pyšný na to, že vrátil po padesáti letech špaldu na česká pole.

Kdo to kdy zkusil ví, že se špaldovou moukou je radost péct díky její oříškové chuti i schopnosti dobře kynout a její uvařená zrna jsou skvělá do salátů, jako krupoto nebo jako příloha. Dnes se špaldu nebojí zařadit do jídelníčku ani vyhlášené restaurace.

Červená pšenice

Nedostatek potravin v poválečném období byl začátkem intenzivního šlechtění plodin. Kladl se důraz na vysoký výnos, který vyhovuje průmyslové výrobě, přičemž na nutriční kvalitě už tak nezáleželo. „Důsledkem toho nastal nárůst obsahu lepku v pšenici.

Alergie na lepek je určitě jedním z následků šlechtění. Ale problémem je, že lepku přijímáme až příliš v produktech, kde by ho nikdo nečekal.

Budete mít zájem:  Opál a jeho účinky na naše zdraví

Škroby se dnes běžně přidávají v průmyslové technologii jako pojivo a najdeme ho v mléčných výrobcích, uzeninách, marmeládách nebo žvýkačkách,“ vypočítává Martin Hutař.

Test hladké mouky: levná je dobrá

Dnes se naštěstí vracejí na česká pole i další prapůvodní plodiny. Například červenou pšenici našel Martin Hutař v české genobance a je to už pět let, co se u nás zase pěstuje. Má purpurové zrno, které se dá vařit jako kroupa, ale mele se i na mouku.

„Někdo tomu říká alternativní plodiny, jiný zase superpotravina. Špalda, staré odrůdy pšenice jednozrnka či dvojzrnka, čirok nebo červená pšenice. Jsou to tradiční zapomenuté plodiny, které jsou pro naši výživu blahodárné. Třeba proso je jídlo Slovanů, ale skoro se tu už nepěstuje.

Pokud ano, stejně ho tu nikdo neumí vyloupat. Myslím si, že nepotřebujeme dovážet z jižní Ameriky quinou a amarant. Mají význam pro Indiány v Andách, ale náš organismus s nimi nikdy nepřišel do styku. Například bílá rýže u nás vytlačila ječné kroupy, které byly celozrnné, a to je škoda.

Je dobré respektovat tradice. Máme tu vločky a kvalitní zrna, ale kdo je dneska jí?“ uzavírá Martin Hutař.

Zrní pro zdraví

Dobrou zprávou je, že jíst zrní neznamená přežvykovat tvrdou nechutnou hmotu. Správnou kuchyňskou úpravou (například jako rychlá a levná krupota s houbami, dýní či brynzou) může být ze zrn delikatesa, která našemu tělu navíc udělá i dobře. Pokud si v jídle zachováme pestrost a budeme se řídit rčením všeho s mírou, ani mouka pro nás zdaleka nemusí být strašákem.

Test hladké mouky: levná je dobrá

Hrubá, hladká, špaldová, celozrnná: Jak vybrat správnou mouku?

Pokud jste zvyklí na klasickou mouku, ale rádi byste se naučili péct i s jinými, začněte drobnými krůčky. Hladká pšeničná mouka se dá kombinovat s jinými moukami, které mají podobné vlastnosti.

Vyzkoušejte také nové recepty, které kombinují různé druhy obilovin, jako je třeba náš nový recept na Ovesné muffiny s hruškou. Uvidíte, že se po nich jenom zapráší.

Test hladké mouky: levná je dobrá

Zatímco naše maminky si mohly vybrat, jestli sáhnou po mouce hladké, polohrubé nebo hrubé, dnes vedle nich na pultech obchodů najdete mouky celozrnné, špaldové, kukuřičné, rýžové, kokosové nebo pohankové. Každá z nich je trochu jiná a vyžaduje jiné zacházení. Naučte se, jak nesáhnout vedle.

Celozrnná, hladká, hrubá – kdy po které sáhnout?

Po celá tisíciletí lidé používali hrubě mletou mouku. Mlela se mezi oblázky, mezi mlýnskými kameny, později i strojově. Pečivo upečené z hrubé mouky bylo méně nadýchané, tužší a trvanlivější. Později se však obilné slupky začaly od klasů oddělovat a vznikla bílá hladká mouka, jakou známe dnes.

Konzistence, nebo chcete-li hrubost, každé mouky záleží na tom, jak jsou rozemleté suroviny, ze kterých je mouka vyrobena. Téměř každá mouka, ať už je pšeničná, nebo jiná, bývá k dostání jako:

  • Celozrnná mouka je připravena z celého zrna včetně obalu, takže si zachovává minerály a vlákninu, které jsou v obalu obsaženy. Výborně se hodí na pečení chleba nebo na lívance a palačinky.
  • Hrubá mouka je mouka umletá na hrubé zrno a hodí se pro recepty, ve kterých se moučné pokrmy vaří, jako například knedlíky nebo halušky. Tady ji nic jiného nenahradí.
  • Polohrubá mouka má jemnější zrno a hodí se na přípravu sladkého i slaného pečiva. V některých případech ji můžete zaměnit za hladkou mouku.
  • Hladká mouka je nejčastěji používaná mouka s jemným a hladkým zrnem. Její konzistence je sypká a hodí se na pečení, ale také zahušťování. Hladká mouka se používá také pro domácí výrobu těstovin.Test hladké mouky: levná je dobrá

Při přípravě receptů můžete experimentovat s druhem mouky, ne však s její konzistencí. Hrubou moukou se špatně zahušťuje, zatímco hladká zase neumí tak hezky „podržet“ kynutý knedlík při vaření ve vodě.

Pro jaký recept použít jakou mouku?

  • Těstoviny – ideální mouka semolinová z tvrdé pšenice, ale můžete použít i mouku hladkou.
  • Kynuté knedlíky – ideální je mouka hrubá, díky které se knedlíky ve vodě nerozpadnou.
  • Kynuté koláče a buchty – polohrubá mouka s vysokým obsahem lepku se postará o správné nakynutí těsta.
  • Piškoty, muffiny, perníky a lehké dezerty – hladká mouka, která zjemní jejich konzistenci.
  • Rohlíky a drobné pečivo – hladká bílá mouka, díky které bude pečivo jemné a vláčné.
  • Chléb – podle druhu chleba můžete sáhnout po celozrnné žitné mouce, hladké mouce nebo špaldové mouce.
  • Zahušťování – zahušťujeme hladkou moukou, která se v omáčce nebo polévce příjemně rozplyne.
  • Palačinky a lívance – vyzkoušejte bio kokosovou mouku, špaldovou mouku nebo mandlovou mouku.
  • Linecké těsto – hladká mouka se postará o příjemně vláčnou chuť lineckého těsta.
  • Listové těsto – také do listového těsta se bude hodit hladká mouka, která má jemné zrno a postará se o pěkné listování těsta.

Proč je důležité vybrat správnou mouku

Mouka se liší svými vlastnostmi i hrubostí zrna. Obecně však platí, že jemně mleté hladké mouky jsou vhodné všude tam, kde je potřeba, aby těsto rychle vykynulo a bylo vláčné. Polohrubá a hrubá mouka se hodí zase na vařené knedlíky nebo kynutá těsta, kde je potřeba více času pro kynutí.

Test hladké mouky: levná je dobrá

Špaldová, kokosová, rýžová mouka – kde se tu vzaly?

Kromě klasické hladké, polohrubé a hrubé pšeničné mouky najdete dnes na trhu také mouky vyrobené z kukuřice, rýže, ořechů nebo semínek. Jejich výhodou je, že neobsahují alergen lepek.

Můžete je používat samostatně nebo jako směsi s klasickou pšeničnou moukou.

Také se často používají v thajské, indické nebo jiných kuchyních, které si stále častěji hledají cestu do českých domácností.

Nejčastěji používané mouky

Do českých kuchyní si stále častěji nacházejí cestu nové druhy mouky, které mají jiné vlastnosti než mouka pšeničná. Mezi nimi jsou například:

  • žitná mouka, která je skvělá na chleba nebo jako celozrnná mouka,
  • špaldová mouka, která využívá vlastnosti nešlechtěné pšenice,
  • kukuřičná mouka, která má podobné vlastnosti jako pšeničná, ale neobsahuje lepek,
  • rýžová mouka s vysokým obsahem škrobu,
  • luštěninová mouka, jakou znaly naše babičky,
  • ořechové mouky z mandlí, kokosu nebo třeba vlašských ořechů,
  • semínkové mouky z rozemletých semen lnu nebo máku.

Vařit a péct s těmito moukami chce šikovné ruce a trochu cviku. Lepek, který obsahuje pšenice, ve většině těchto muk chybí, a proto jsou recepty odlišné od těch, na které jste zvyklí.

Žitná mouka

Žitnou mouku znají především ti, kdo pečou domácí chleby. Žitná mouka, podobně jako třeba mouka špaldová, je bohatá na vlákninu a obsahuje méně sacharidů.

Žitná mouka není bezlepková, protože obsahuje sekalin, který je lepku velmi podobný. A je to právě sekalin, díky kterému je žitné pečivo méně nadýchané a tvoří se v něm méně bublinek.

Přesto je výživnější a pečivo často vydrží déle čerstvé.

Špaldová mouka – lépe stravitelná a výživná

Na výsluní se v posledních letech dostala mouka špaldová, která se vyrábí z pšenice špaldy, což je druh, který neprošel šlechtěním a zachoval si vysoký podíl minerálů a vlákniny. Pro většinu lidí je dobře stravitelná, obsahuje méně alergenů, a navíc není náročná na pěstování.

Kukuřičná mouka

Kukuřičná mouka je přirozeně bezlepková a zpravidla se zpracovává odděleně od lepkových výrobků.  Na rozdíl od pšeničné mouky jí chybí přirozené pojivo, jakým je lepek. Nahrazuje ho sice škrob, přesto je pro pečení méně vhodná a vyžaduje cvik. Při zahušťování dávejte pozor na množství, protože dokáže z hladké omáčky udělat velmi hustou hmotu.

Kokosová mouka a ostatní mouky

Mouky, které se nevyrábějí ze zrn, ale z ořechů nebo semínek, jsou často aromatické, obsahují méně sacharidů, více minerálů a vitamínů, antioxidantů a dalších látek, které jsou pro tělo prospěšné.

Vyzkoušejte třeba mandlovou mouku nebo bio kokosovou mouku, které mají příjemnou vůni marcipánu nebo kokosu, koláče a dezerty dělají nadýchané a dají se použít nejen jako běžná mouka, ale také jako přísada do jogurtů nebo smoothies.

Velký test mouky před Velikonocemi: vyšší cena neznamená vyšší kvalitu

Spotřebitelská organizace dTest nechala v laboratoři otestovat 14 vzorků hladké mouky z českých supermarketů. Testováním prošly výrobky různých cenových kategorií, původem z Česka a od slovenského výrobce. Jeden z testovaných vzorků pocházel z bio pšenice.

„Během pěstování a skladování se do mouky mohou dostat nežádoucí mikrobi. Většinou se jedná o zdraví neohrožující půdní bakterie a neškodné plísně,“ uvedla šéfredaktorka časopisu dTest Hana Hoffmannová.

Budete mít zájem:  Na předčasný porod může mít vliv i špatný životní styl, říká lékařka

„Kromě neškodné mikroflóry se však mohou objevit i rizikové druhy.

Hledali jsme proto plísně produkující toxiny, koliformní bakterie a dále bakterie Escherichia coli, Salmonella a Staphylococcus aureus,“ dodala Hana Hoffmannová.

Přečíst článek ›

Všem testovaným vzorkům se zmíněné organismy vyhnuly. Podobně to bylo i při zjišťování plísní a mykotoxinů. Pouze u šesti vzorků laboratoř našla deoxynivalenol, který způsobuje zažívací potíže, ale ten byl odhalen jen v podlimitním množství. Laboratoř se dále zaměřila na obsah pesticidů. Většina mouk byla naprosto čistá a zbytky látek proti škůdcům byly zjištěny pouze u pěti vzorků.

Praktické výkony

Další část testu byla praktická, zaměřila se na tvorbu kypřicího plynu, pekařskou sílu a barvu. Pekly se lité koláče, kynuté bochánky a smažily palačinky. U hotových výtvorů se pak hodnotila barva, konzistence a objem.

„Ze všech mouk se podařilo upéct obstojný koláč. Nejvýznamnější rozdíly jsme zaznamenali u objemu. Názorně to ukazuje jeho nárůst, což je procentuální údaj o rozdílu objemu těsta a hotového výrobku. Míra nárůstu se pohybovala od 163 procent až pod 213 procent,“ vysvětlila Hana Hoffmannová z dTestu. Nejméně bodů za výrobek z litého těsta sesbírala mouka Pernerka.

Přečíst článek ›

U palačinek se hodnotila hladkost těsta a jeho našlehání a po usmažení také barva. Na chvostu skončila Babiččina volba, která ztratila body kvůli slaběji našlehanému těstu.

U kynutého těsta zase bylo možné nejlépe poznat, jak mouka pomáhá kvasinkám při kypření, i schopnost lepku zajistit pečivu výrazně klenutý tvar.

U upečených bochánků hodnotitelé zkoumali tvar, vzhled a barvu kůrky a také konzistenci střídky. Důraz kladli na výrazné klenutí, zlatavou nepopraskanou kůrku a pravidelně pórovitou střídku.

S kvalitou bochánků byli vcelku spokojeni, dostatečná známka padla pouze jednou, a to za barvu kůrky u značky Billa.

Bio mouka byla v pořádku

„Pokud jde o informace uvedené na obalech, sledovali jsme deklaraci původu a případnou biocertifikaci. Označením bio se pochlubila pouze značka Albert/Nature‘s Promise a chemické analýzy potvrdily, že je u ní i z tohoto hlediska vše v pořádku,“ říká Hoffmannová.

V případě mouky obecně není nutné uvádět původ použité pšenice. Dobrou nápovědou je však logo Česká potravina, což u jednosložkových potravin znamená, že byly vyrobeny 100% z českých surovin. Tímto logem se pyšnily hned tři vzorky. Podobný význam má i logo Regionální potravina, které se objevilo na obalu jedné z testovaných mouk.

Přečíst článek ›

„Největším překvapením pro nás bylo to, že dobrá mouka rozhodně nemusí být drahá. Dokládá to i fakt, že nejlépe hodnocenou hladkou mouku jsme v době testu pořídili za 9,90 korun,“ uzavírá Hoffmannová.

  • Zajímavosti o mouce:
  • * Mletí mouky patří k vůbec nejstarším potravinářským technologiím.
  • * Hladká mouka je umletá nejjemněji a také ukrývá nejvíce minerálů.
  • * Mouka se skládá ze škrobu, vody, bílkovin, vlákniny, tuku a minerálních látek.

Babiččina Volba Hladká mouka na křehké pečivo pšeničná 1kg

  • Přidáno: 14. srpna 2018 Doporučuje produkt
    • Pri pečení som na začiatku používala rôzne druhy múk až kým som sa nedostala k Babičkinej voľbe Má veľmi pekný obal čo dokáže upútať oči. Najviac ma zaujalo, že sa vyrábajú aj rôzne špeciálne múky na rôzne druhy cesta. Preto vrelo túto múku odporúčam.
  • Přidáno: 21. února 2018

    Nedoporučuje produkt

    • pokud váháte, zda produkt zakoupit, nebo radši ne, rozhodně vřele doporučuji, jen do toho. Požitek se vyplatí!!
    • Žádné nejsou, musím po dlouhé době říct, že u tohoto produktu se z mé strany zkrátka nedá zhola nic vytknout!! Jsem velmi šťastná, že jsem měla možnost produkt vyzkoušet.
  • Přidáno: 23. října 2017

    Doporučuje produkt

    • Speciálně mletá pšeničná hladká mouka na křehké těsto Babiččina volba mě zaujala. Vyzkoušela jsem kynuté těsto a jsem moc spokojená. Buchty byly krásně propečené a nadýchané. Těším se na pečení vánočního cukroví, s moukou Babiččina volba to bude hračka. ..
  • Přidáno: 16. srpna 2017

    Doporučuje produkt

    • Dělala jsem z této mouky třené linecke, a musím říct že po upečení nádherně křehké. S těstem se dobře pracovalo. Čokoládové cookies taky. Cena je sice vyšší, ale za tu kvalitu…ale proč si nepřiplatit.
    • Určitě bych produkt doporučila, tomu kdo rad krupave věci
  • Přidáno: 29. června 2017

    Doporučuje produkt

    • Rada peciem a skusam novinky, tak som skusila aj tuto muku a bola som prekvapena, ze cesto je ovela jmnejsie a chutnejsie. Odporucam ak niekto zvazuje kupu …………………………………………………………………………………………………………
  • Přidáno: 16. června 2017

    Doporučuje produkt

    • Super všem vřele doporučuji 🙂
  • Přidáno: 20. května 2017

    Doporučuje produkt

    • Speciálně mletá pšeničná hladká mouka na křehké těsto Babiččina volba je vynikající volbou nejen na Vánoce. Babiččiny mouky používáme nejvíce, protože se nám zdá kvalitnější a působí na nás tradičně. Jak už sám název napovídá. Rozhodně musím doporučit všem. Nejen tuto, ale všechny druhy jsou OK.
  • Přidáno: 14. března 2017

    Doporučuje produkt

    • Pro mě to je jedna z nejlepších značek prodávající mouku. Jsem moc ráda, že už konečně i v ČR seženete mouky speciálně se hodící na různé druhy sladkého pečení. S touto moukou se krásně pracuje, je čistá a jemná. Za mě jednoznačně top produkt a nemám co bych vytkla.
    • Snad možná jen vyšší cena, ale za za vyšší kvalitu
  • Přidáno: 20. února 2017

    Doporučuje produkt

    • Já jinou mouku než je Babiččina volba nekupuji. Těsto je s ní křehoučké. Dobře se s těstem pracuje. Mouka je o proti jiným značkám dražší, ale vyplatí se investovat. Pečivo je s touto moukou křehké, vláčné a dobré. Jinou mouku už nevolím!!!!! A zůstávám u volby naší babičky.
  • Přidáno: 20. února 2017

    Doporučuje produkt

    • Speciálně mletá pšeničná hladká mouka na křehké těsto Babiččina volba je opravdu nejlepší 🙂 nemusí se přesýpat což je pro mě veliké plus. je velice jemná dobře namletá.S těstem se pak moc dobře pracuje 🙂 určitě doporučuji
  • Přidáno: 18. října 2016

    Doporučuje produkt

    • rozhodně doporučuji. skvělý výrobek.rozhodně doporučuji. rozhodně doporučuji. skvělý výrobek. gsdoporučuji. rozhodně doporučuji. skvělý výrobek.rozhodně doporučuji. rozhodně doporučuji. skvělý výrobekdoporučuji. rozhodně doporučuji. skvělý výrobek.rozhodně doporučuji. rozhodně doporučuji. skvělý výrobek
  • Přidáno: 24. září 2016

    Doporučuje produkt

    • Mouka je opravdu dobře namletá, není potřeba přesívat. S těstem se dobře pracuje a upečený výsledek vždy stojí za to. Mouka Babiččina volba je oproti jiným moukám o něco dražší, ale cena odpovídá kvalitě. Zrovna ji mám doma ve špajzu a vymýšlím, co si na víkend upečeme 🙂
  • Přidáno: 19. září 2016

    Doporučuje produkt

    • Rozhodně doporučuji.. už na cukroví nekupuji jinou mouku. Těsto se dobře zpracovává, po upečení je křehoučké, dobré. Jednoznačně bude mouka jednou z mých hlavních ingrediencí o letošním pečení vánočního cukroví. Už se těšíme na Vanilkové rohlíčky! !!!
  • Přidáno: 15. srpna 2016

    Doporučuje produkt

    • skvělý, rozhodně doporučuji všem vyzkoušet, my byli spokojení
  • Přidáno: 2. srpna 2016

    Doporučuje produkt

    • Kvalitní mouka! Výborně se s ní pracuje, netrhá se ani nelepí a hotové výrobky pak teprve stojí za to! Rozhodně všem doporučuji!!! 😉
  • Přidáno: 29. července 2016

    Doporučuje produkt

    • Doma milujeme celá rodina, doporučujeme úplně celá naše rodinka!!!:-*:-*:-*
  • Přidáno: 20. července 2016

    Doporučuje produkt

  • Přidáno: 2. července 2016

    Doporučuje produkt

    • U tejto múky Babičkina voľba je citeľný rozdiel oproti bežným múkam. Prv som voči tomu bola mierne skeptická, no po prvom pečení, som hneď videla rozdiel, dokonca už na vnemy je po otvorení múka oveľa kvalitnejšia, štruktúrou, farbou, vôňou. Pečivo je po upečení jemné, voňavé s krásnou farbou, také akési jednoducho vďaka tejto múke ešte vydarenejšie.
  • Přidáno: 24. června 2016

    Doporučuje produkt

    • Řeklo by se mouka jako mouka, ale s touto, babiččinou, mám jistotu, že se vytvářený produkt povede. Těsto vykyne, snadno se zpracovává, je dostatečně křehké, ale snadno se zpracovává. Cukrový a moučníky jsou chutné a trvanlivější. Když si v obchodě mohu vybrat, vždy sáhnu po mouce této značky.
  • Přidáno: 17. června 2016

    Doporučuje produkt

    • Mouku od babičky kupuji už velmi dlouho, když jsme v krámě narazila natuto na testa tak jsem si ki koupila a doma vyzkousela kdyz jsem delala linecke cukroví. Musim rict ze se s testem krasne pracovalo a chut po upeceni byla vyborna byli křehké a moc dobře chutnali.

Diskuze

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *