Správně upečený chleba by měl „zvonit“

Dnes bych vám chtěla napsat něco o chlebu…ale ne o běžném kupovaném chlebu, nýbrž o pravém domácím bochníku chleba s dokřupava vypečenou kůrčičkou a vláčnou střídkou…

Kdo někdy ochutnal dobře upečený domácí kváskový chleba, jistě potvrdí, že této chuti se nic na světě nevyrovná! Ovšem nejen jeho chuť, ale i samotná příprava je něco úžasného….skoro bych to nazvala až rituálem, a kdo má nějakou zkušenost s pečením domácího chleba, jistě mi dá za pravdu.. ????

 A co je na přípravě chleba tak úžasného, ptáte se?

Třeba ten pocit, když se kvásek pohne a dává o sobě znát…zaděláte těsto a čekáte…najednou se z malé kuličky udělá pořádná masa těsta, která potřebuje vaše ruce…hnětete a myslíte na to, co všechno se může přihodit, když to  odbudete…posypete pecen škrobem a rukama pohladíte, dáte do ošatky a necháte ho osudu….potom opatrně vyklopíte, naříznete a dáte péct.

Se zatajeným dechem vždy sleduji, co se děje uvnitř trouby…chléb se začne zvětšovat, nafukovat (někdy i praskne)…a když ne, čekám, až se upeče a bude mít tu správnou barvu… 

      * * *

  •  „Nikdy mě nepřestane fascinovat ta chvíle, když držím čerstvě upečený chléb v dlaních a přivoním k němu.
  • Ten okamžik za to všechno prostě stojí!“
  • * * *

A pokud jste alespoň chviličku přemýšleli, zda by stálo za to to zkusit, tak neváhejte… 

 Správně upečený chleba by měl „zvonit“

  1.  Ingredience:
  2. (na malý bochník)
  3. Kvásek * (viz. poznámka na konci článku)
  4. Ošatku nebo misku
  5. Žitnou mouku
  6. Chlebovou pšeničnou mouku
  7. vodu
  8. sůl, kmín
  • Kváskový chléb „Krok za krokem“
  • Do větší nádoby nasypejte 150 g žitné celozrnné mouky, 150 ml vody a lžíci kvásku z ledničky (pro případ, že byste zapomněli ze skleničky odebrat trochu kvásku na příští chleba, nechávám skleničku od zbytků kvásku a neumývám, nejednou se z takto vyškrabaných zbytečků zachránil kvásek :-))
    Zamíchejte a nechejte na teplém místě 12-14 hodin.
  • Správně upečený chleba by měl „zvonit“
  • Správně upečený chleba by měl „zvonit“
  • Po dvanácti hodinách nezapomeňte ze skleničky s kváskem vrátit již zmíněné dvě lžíce kvásku do skleničky z lednice na příští pečení. 
  • Ze zbytku kvasu zadělejte na těsto:
  • Do mísy kuchyňského robotu KitchenAid vsypte 400 g pšeničné chlebové mouky a přilijte 200 ml vody, 1 a půl lžičky soli a půl lžíce kmínu.
  • Správně upečený chleba by měl „zvonit“

Přidejte kvas a pomocí kuchyňského robotu KitchenAid vypracujte těsto (použijte hnětací hák). Nechejte hnětat asi 4 minuty na nejnižší rychlost, dokud se těsto nezačne oddělovat od stěn mísy. Podle savosti mouky přidejte vodu, pokud se zdá těsto husté nebo mouku, když je řídké. Hnětejte ještě další 3-4 minuty.

  1. Správně upečený chleba by měl „zvonit“
  2. Správně upečený chleba by měl „zvonit“
  3. Správně upečený chleba by měl „zvonit“
  4. Takto připravené těsto zakryjte igelitem, aby neoschlo a nechejte 2-6 hodin kynout.

Doba kynutí závisí na okolní teplotě, síle kvásku a je více faktorů, které ji ovlivňují. V době kynutí, pokud jste přítomni, můžete každých 40 minut těsto přeložit. To znamená chytit těsto a z jedné strany jej pomocí stěrky přehnout na druhou stranu. Mám však vyzkoušeno, že i bez překládání se daří chleby krásné, proto rozhodnutí, zda překládat, nechám na vás. ????

Míru vykynutí těsta zkoušejte pomocí prstu. Pomoučněný prst píchněte do těsta a pokud se prohlubeň po zatlačení vrací, těsto je správně vykynuté.

  • Těsto vyklopte z mísy na pomoučněnou pracovní plochu a nechejte asi 20 minut jen tak ležet.
  • Poté rukama zpracujte bochník, snažte se rukou vytlačit vzduch, aby nezůstaly bubliny… překládejte a stáčejte tak dlouho, až bude těsto sametové a nebude skoro vůbec lepit.
  • Správně upečený chleba by měl „zvonit“

Vytvarujte bochník, vyhlaďte, potřete škrobem nebo moukou (mám lepší zkušenost se škrobem, opravdu se nelepí na ošatku) a „hezčí“  stranou položte do ošatky. Pokud ošatku nemáte, tak těsto dejte třeba do cedníku, vyloženého pomoučněnou utěrkou.

Správně upečený chleba by měl „zvonit“

Zakryté nechejte ještě 2-3 hodiny kynout v ošatce, potom vyhřejte troubu i s plechem, na kterém chcete péct, na 250 stupňů.
Ten plech je velmi důležitý, na studeném by chleba zespodu praskl!

  1. Správně upečený chleba by měl „zvonit“
  2. Opatrně vyklopte na pečící papír, který máte na nějaké pevné podložce, žiletkou nebo ostrým nožem vytvořte na chlebu zářezy, a pak už stačí chleba jen opatrně svézt z podložky na horký plech.
  3. Ještě postříkejte vodou se solí, (mám ji nachystanou v rozprašovači a během pečení ještě tak 4x postříkám…pokud nemáte rozprašovač, tak dejte do trouby na prvních 10-15 min plecháček s vodou, a průběžně chléb  potírejte vodou se solí alespoň mašlovačkou).

Pečte na 250 stupňů cca 10-15 min. a potom snižte teplotu na 190-200 stupňů a dopékejte cca 30 min. Podle potřeby pokropte vodou se solí.

  • Správně upečený chleba by měl mít kaštanovou barvu a měl by při poklepání „zvonit“.
  • Po upečení nechejte na mřížce vychladnout… nekrájejte horké, srazili byste si střídku!
  • Uchovejte zabalený v utěrce, kterou je potřeba každý třetí den vyměnit, ale ze zkušenosti vím, že chleby zmizí hned po upečení – nejlepší je přece čerstvý a  křupavý ????

Na závěr ještě tip pro majitele litinového hrnce. Pokud ho vlastníte, můžete péct chleba přímo v něm! ????

Místo plechu dejte na mřížku trouby zahřát na 250 stupňů litinový hrnec i s policí. Trvá to asi 40 min. Poté chleba přímo z ošatky vyklopte do hrnce, nahoru dejte poklici a vložte do trouby.

Po deseti minutách víko sundejte, snižte teplotu na 190 stupňů a postříkejte vodou se solí. Pečte dalších 35 minut, až je barva krásně kaštanová.

Snad se tyto rady budou hodit a chlebíček se podaří a hlavně – bude chutnat! ????

*Kvásek můžete sehnat na kváskové mapě: http://www.cuketka.cz/kvasek/kvasek.html

 Nebo si ho můžete sami vypěstovat podle návodu třeba zde: http://www.maskrtnica.cz/komunitni-kvaseni/

Nejlepší je, pokud máte v okolí někoho známého, který vás kváskem podaruje. Kvásek, darovaný nebo založený, uchovávejte ve skleněné nádobě ve dveřích lednice, přikrytý igelitem.

 Pokud jste se rozhodli, že ještě chleba péct nechcete, uchováte ho v lednici –   stačí přidat  lžičku celozrnné žitné nebo pšeničné chlebové mouky, lžičku vody a zamíchat, takzvaně „dokrmit“, nechat trochu vykvasit na kuchyňské lince a potom dát do lednice.

 S občasným dokrmením (1x týdně ) vám v lednici vydrží měsíce. Pokud chcete upéct chleba, je třeba kvásek připravit cca 12-14 hodin  předem.

Recept pro Vás připravila Martina Mazalová z blogu „V kuchyni obyčejné ženy“.

Další recepty autorky s použitím kuchyňských přístrojů KitchenAid naleznete zde: http://blog.kitchenaid.cz/?author=3

  1. Přístroje a produkty použité v receptu:
  2. Kitchenaid robot Artisan 4,8 l v odstínu „mandlová“

Pečení chleba v troubě

Chleba moc ráda peču v remosce – víc jak rok jsem pekla jen v ní. To neznamená, že troubu nemám ráda nebo mi špatně peče. Ne! Troubu mám teď opravdu skvělou. A kromě chleba naopak v remosce téměř nic jiného nepeču – ostatní pečení čehokoliv v 90% v troubě.

Jen jsem si takto usnadnila pečení chleba vzhledem k mému životnímu stylu a z různých jiných osobních důvodů. A jak jde čas, tak střídám troubu a remosku. V létě ve 100% vítězí remoska… Od podzimu do jara střídám obojí. Teplo doma je potřeba.

Pokud peču v troubě, postup je následující, sepsala jsem na časté dotazy.

Správně upečený chleba by měl „zvonit“

Troubu na téměř každý chleba zahřejte na 250°C až 270°C horní a dolní ohřev. Každá trouba tento vysoký stupeň nahřátí nemá – nahřejte na nejvyšší stupeň vaší trouby.

V troubě je dobré mít vložený 2 cm silný kámen od kameníka – žulu pro lepší výsledek pečení. Je potřeba 45 minut troubu nahřívat, kámen by se dostatečně jinak nenahřál (nenaakumuloval teplo).

Kámen může být tenčí – tak 1,5 cm, třeba ten na pizzu, běžně k dostání v domácích potřebách.Rovněž vložte na dno trouby starý smaltovaný plech, do kterého pak nalejete vodu. Nahřívají se zároveň.

Je možné opatřit si i kámen lávový nebo kus těžké litiny. Prodávají se i pláty vyráběné přímo do konkrétních trub, jsou však dražší.

Kdo nemá nic, dá jeden smaltovaný plech na mřížku (na něm se bude péci chleba) a druhý na dno (na zapaření). Postup je stejný, jen stačí, aby trouba dosáhla požadovanou teplotu, není potřeba déle zahřívat, plech je tenký.Mřížku vložte v obou případech do výšky dolní třetiny trouby.

Správně upečený chleba by měl „zvonit“

Podobně postupujte v případě pečení v nádobě. Tu zahřejte bez kamene jen na roštu, rovněž na nejvyšší možnou teplotu. Podrobný návod  zde. Doporučuji péci v nádobě i více hydratovaná těsta, stěny podrží tvar.

Správně upečený chleba by měl „zvonit“

Když je trouba nahřátá, z ošatky vyklopte bochník na sázecí lopatku (nebo tvrdý karton), na kterém je již  položený pečící papír (není to nutné). Omeťte mouku, pokud to máte v úmyslu.

  Pro rustikální vzhled není potřeba a nařízněte.Dostatečně a správně vykynutý bochník  se nařezávat nemusí, protože tyto chleby nemají velký sklon k praskání, naopak, více bez řezu balónovatí.

Já jsem spíš typ, který má těsta nedokynutá – nařezávám téměř vždy i do trouby.

Překynuté chleby prosím nenařezávejte NIKDY! Celá lepková struktura, která drží z posledních sil pohromadě, by se zhroutila. Tady neuškodí se i lehce modlit…. Aby se zvedly co nejvýše a neupekli jste si plochý tvar, který pak vypadá jako vhodný k hodu diskem mnohem více než k večeři…

Budete mít zájem:  Revma postihuje i mladé lidi v produktivním věku

Správně upečený chleba by měl „zvonit“

Bochník můžete ještě postříkat vodou dle situace – záleží na tom, jaký chcete mít povrch (lesklý, matný) = čím jste posypali do ošatky. Hodně se leskne pokropený škrob.

Rychle chléb přemístěte do trouby. Poblíž si předem připravte 1/4 litrový hrneček s horkou vodou na zapaření. Tu chrstněte na plech; a okamžitě zavřete dvířka trouby.

Správně upečený chleba by měl „zvonit“

Prvních 10 minut pečte na co nejvyšší teplotu, pak přepněte na 210°C, po 15 minutách troubu vyvětrejte a přepněte na 180°C. Pečte až do konce touto teplotou.

Celková doba pečení závisí na velikosti bochníku – bývá to kolem 3/4 hodiny.Chleba se dá ke konci zkontrolovat poklepem na spodní stranu, má zvonit, čili znít dutě.

Kdo si ani trochu nedokáže tento zvuk představit, má možnost si koupit vpichový teploměr (také ho mám) a změřit teplotu v chlebu.

Vpichujeme do nejvyššímu bodu chleba – bývá to uprostřed. Teplota správně upečeného chleba se pohybuje kolem 95°C. Toto je jediná jistota dostatečného propečení.

Správně upečený chleba by měl „zvonit“

Upečený chleba vyndejte na mřížku, aby chladnul ze všech stran a „nepařil“ se.Krájejte až po vychladnutí, nejdříve po 2 hodinách kousek patky – mohly byste si zničit nadýchanou střídu. Opravdu počkejte a nechte vychladnout.

Správně upečený chleba by měl „zvonit“

Když se mi někdy zdálo, že je kůrka tvrdší než jindy, lehce jsem horký chleba postříkala vodou. Můžete udělat totéž.

Chleba skladuji v porcelánové dóze. Část krajíců zamrazuji a postupně dle potřeby nechám rozehřát při pokojové teplotě –  nerozmrazuji v mikrovlnné troubě. Večer vyndám z mrazáku na ráno, ráno k večeři.

Správně upečený chleba by měl „zvonit“

Poznámka – jsou některé typy chlebů (hlavně sladkých nebo nasládlých), kterým tato teplota nevyhovuje, ani nesvědčí. Pokud je tomu tak, u receptu potřebnou teplotu vždy uvádím.

Správně upečený chleba by měl „zvonit“

Ať se vám dobře peče.Vaše Lida

Světový den chleba vyhlásila Mezinárodní unie pekařů a cukrářů

Správně upečený chleba by měl „zvonit“

Břevnovském klášteře, odkud je z roku 993 první zmínka o výrobě chleba v hlavním městě naší země, proběhla konference u příležitosti oslavy Světového dne chleba v České republice.

Svátek základní lidské potraviny a oslava pekařské profese je každoročně připomínán 16. října. Akci podpořil svojí účastí ministr zemědělství M.

Toman, který ve svém vystoupení zmínil důležitost podpory tuzemských potravin a význam značky kvality „Česká cechovní norma“. Zároveň připomenul připravovanou komoditní vyhlášku, která spotřebitelům umožní lepší orientaci při výběru kvasového chleba.

Generálním partnerem akce byla již počtvrté společnost Penny Market, která zde ocenila své nejlepší regionální dodavatele chleba.

Správně upečený chleba by měl „zvonit“Správně upečený chleba by měl „zvonit“Správně upečený chleba by měl „zvonit“Správně upečený chleba by měl „zvonit“Správně upečený chleba by měl „zvonit“Správně upečený chleba by měl „zvonit“Správně upečený chleba by měl „zvonit“Správně upečený chleba by měl „zvonit“

Světový den chleba vyhlásila Mezinárodní unie pekařů a cukrářů (UIBC). Přihlásila se tak svátkem základní lidské potraviny k datu 16.

říjen, který v roce 1947 stanovila Organizace spojených národů pro výživu a zemědělství (FAO) jako Den výživy a jejímž mottem je Fiat Panis – Nechť je chléb. V České republice se slaví od roku 2009.

Pekárenské výrobky se podílejí více než třetinovým podílem na denní spotřebě potravin.

V roce 1945 byla průměrná spotřeba chleba přes 80 kilogramů chleba na osobu, nyní spotřeba klesla na 40 kilogramů chleba, denně se prodá 1 milion bochníků a ročně ho tuzemské pekárny upečou na 300 tisíc tun. Spotřebitelská cena 1 kg chleba je v ČR velmi nízká – dle aktuálních údajů ČSÚ 25,15 Kč, což je v rámci 28 států EU pátý nejlevnější chléb. Ve světě se ročně spotřebuje téměř 350 milionů tun chleba.

Při příchodu si hosté v chodbě před Tereziánským sálem mohli prohlédnout fotogalerii „Život v době chlebové“ a výstavu vítězných chlebů národní soutěže Chléb roku 2019 a chlebů oceněných Českou cechovní normou.

Arciopat Prokop Siostrzonek v uvítací řeči vyzdvihl význam společného stolování: „Přál bych společnosti, aby opět našla cestu ke společnému stolu.“ Ministr zemědělství M. Toman ocenil spolupráci se Svazem pekařů a cukrářů (Spací) a náročnou práci a řemeslnou dovednost pekařů.

Rovněž připomenul důležitost podpory tuzemských potravin. Ředitel Potravinářské komory Miroslav Koberna vyzdvihl systém českých cechovních norem (ČCN) jako odpověď výrobců potravin a nápojů na připomínky odborné i spotřebitelské veřejnosti k neexistenci standardů kvality. Dnes už máme 254 ČCN pro potraviny.

Kvalitní český chléb podpořili i vrcholní představitelé Potravinářské komory, Svazu obchodu a cestovního ruchu a Státní zemědělské a potravinářské inspekce. K nim se přidali i představitelé vinařských, pivovarnických a mlékárenských svazů.

Odborné prezentace

Chléb a České cechovní normy“ přednesli Martin Abraham a Petr Křivka, členové představenstva SPaC ČR. V současnosti je na chléb 15 ČCN. Vyrábí podle nich 8 výrobců více jak 30 druhů chleba. Na běžné pečivo je už víc jak 35 ČCN.

Nadstandardní parametry znamenají minimum přídatných látek “E“, je povoleno použít pouze kyselinu askorbovou. Je vyšší podíl použitých surovin – u žitného chleba min. 95% žitné mouky, u pšeničného min. 95% pšeničné mouky a u celozrnného min.

85% celozrnné mouky.

Vývoj prodeje chleba a pekařských výrobků 2018/2019“ přednesl Radek Mlích, vedoucí oblasti čerstvých potravin Penny Market. Po dlouhodobém poklesu spotřeby nastává mírné zvýšení poptávky. Spotřebitelé si uvědomují, že chléb tvoří jeden z pilířů výživové pyramidy a má řadu zdravotních výhod.

V PENNY Marketu se ročně prodá přes 5 miliónů bochníků klasického konzumního chleba o váze 1 200 gramů. Kdybyste tyto bochníky poskládali do řady za sebe, dostanete řadu dlouhou přes 1 500 kilometrů. Mohli byste je tedy vyskládat na silnici z Prahy do Neapole nebo z Prahy do Andory, a vážily by více než 5 000 fabií.

A to mluvíme jen o jednom druhu chleba. PENNY Market nabízí více než 220 druhů chleba, přičemž 40 z nich jich je vyráběno exkluzivně pro PENNY Market. Chleba dodává do sítě více než 380 prodejen PENNY přes 50 lokálních pekáren.

PENNY Market ocenil své nejlepší regionální dodavatele chleba, nejprodávanější je 420 gramový podmáslový chléb z pekárny Prima Pečivo.

Na druhém místě se umístilo Merhautova pekařství s podmáslovým chlebem 600 g, třetí byla pekárna Moravec rovněž s podmáslovým chlebem 500 g. Na čtvrté příčce je kmínový chléb 400 g z Pekařství Malena a pátém místo chléb kmínový 400 g z pekařství BEAS.     

Regionálním chlebem roku 2019 je chléb podmáslový 800 g z pekařství Pecud v. o. d. Žandov.                                                                                                                                                                                                        Chléb jako fenomén

Po dlouhodobém poklesu spotřeby chleba po roce 1989 nastala v posledním období určitá „renesance“ a Češi opět začínají více konzumovat chléb.

Ke změně přispěla široká nabídka chlebového sortimentu v obchodech, větší koupěschopnost obyvatelstva, orientace zákazníků na kvalitnější potraviny a výživová jedinečnost, kterou chléb přináší.

Spotřebitelé čím dál více preferují zdravý životní styl, poptávka se přesouvá ke speciálním druhům, či k výrobkům se zdravotními účinky– žitným, celozrnným a vícezrnným chlebům. Nejoblíbenější však stále zůstává klasický pšeničnožitný Konzumní chléb či jeho pomoučněná varianta Šumava.

Historie pečení chleba

První chléb si pekli lidé už 14 000 let před naším letopočtem. Jednalo se o plochý chléb, který dnes nazýváme arabským chlebem nebo pitou. Kvásek a kvašený chléb pochází ze starověkého Egypta z doby před 6000 lety.

Jednoho dne Egypťané zapomněli na sluníčku těsto na nekvašený chléb, který často vyráběli. Těsto díky času, teplu a působení bakterií vykynulo, bylo lehčí a vzdušnější než původní. Egypťané si toho všimli a upekli ho.

Vznikl první kvásek a od té doby se začal pravidelně používat k výrobě chleba. V Česku byla nejstarší pec na výrobu chleba objevena v Bylanech u Olomouce a pocházela z období zhruba před 6 600 až 6 800 lety.

Chléb hrál v naší minulosti i nezastupitelnou roli při korunovaci českých králů, kdy mu byla dávána přednost i před zlatem. Česká podoba slova chléb vznikla z pragermánského „hlaiba“.

Zdravá výživa

Chléb tvoří základ výživové pyramidy. Jedná se o významný zdroj energie, vitaminů řady B, železa, vápníku a vlákniny. Vláknina působí aktivně proti civilizačním chorobám, snižuje hladinu cholesterolu, je prevencí cukrovky a má probiotický účinek v tlustém střevě (prevence rakoviny).      „Žito má vysokou nutriční hodnotu a pestrou škálu minerálních látek.

Chleby z celozrnné mouky příznivě působí na glykemický index – vyrovnávají hladinu cukru v krvi – a jsou bohaté na vitaminy, minerální látky a esenciální mastné kyseliny. Při výběru chleba byste proto měli popřemýšlet, jaký druh a složení chleba je nejvhodnější pro vaše zdravotní potřeby. Samozřejmostí také je, aby vám chutnal,“ radí Ing.

Jaromír Dřízal, výkonný ředitel Svazu pekařů a cukrářů ČR.                                           Správně upečený čerstvý chléb  by měl  „zvonit“, tedy mít na omak kůrku tvrdou kaštanové barvy a ta by při poklepu měla znít dutě. Některé pekárny, zejména ve velkých samoobsluhách, pečou chléb na povrchu měkký. Ten je však nedopečený.

Takový chléb má tendenci brzy plesnivět, protože obsahuje více vody než tradiční kváskový chléb.

Svaz pekařů a cukrářů v České republice ,z.s                                                                                         Je významné potravinářské profesní sdružení, které hájí zájmy a podporuje činnost firem podnikajících v pekárenském oboru.

V současné době sdružuje 125 členů – pekáren, dodavatelů strojního zařízení, surovin a služeb pro pekaře a potravinářských škol a učilišť. Celkový obrat členů cechu je cca 15 miliard, což reprezentuje okolo 60 % výroby čerstvého chleba a pečiva v ČR.

                Pekařský cech pořádá na podporu chleba řadu akcí: organizuje národní soutěž Chléb roku, připravuje odborné semináře o nových technických a technologických trendech při výrobě chleba, spolupracuje se SOCR na propagaci kvalitního chleba v obchodních řetězcích, vydává odborné publikace a časopis o výrobě chleba. Každoročně organizuje oslavu Světového dne chleba v České republice.

Jaromír a Věra Hamplovi

Sdílej0

Křupavý průvodce pro rok 2021. Tohle je ten nejlepší chleba v Praze

Přiznání na začátek: chleba je jednou z mých hlavních food obsesí. Dojet si pro čerstvý chleba přes celé město kdykoli – není problém. A i mimo Prahu jsem vždy připraven strávit nějaký čas hledáním malých pekáren a ochutnáváním, kde se dá. To samé platí pro cestování v zahraničí – kdo neochutnal aspoň pět různých typů chleba v Gruzii, ten neumí žít.

Chlebu jsem věnoval už několik článků a hodlám v tom pokračovat. A ke zděšení mých známých a kamarádů jsem ochoten o kvalitním chlebu vždy, kdekoli a s kýmkoli diskutovat. Dlouho! 

A tím se dostávám k jádru tohoto článku. Sestavil jsem ryze subjektivní žebříček svých aktuálně oblíbených chlebů, které lze koupit v Praze.

Jsem si vědom toho, že v něm bezpochyby budou chybět někteří vaši favorité, ale to už je úskalí podobných výběrů.

Budu ale rád, pokud nám, třeba na sociálních sítích, prozradíte své osobní tipy na ten nejlepší, nejvoňavější bochník chleba, který máte rádi právě vy. 

A jaký je tedy podle mě perfektní chleba? Formován českým tradičním pečivem, v mém případě pšeničnou-žitnými chleby od pekařů Kučery a Romana Sebery na Plzeňsku, perfektní chleba pro mě musí splňovat několik základních bodů: 

  • zaprvé kůrka musí být pevná a křupavá a spodek chleba musí být tvrdý a při poklepu by měl lehce zadunět, čili jak se říkalo kdysi, „musí zvonit“. Kůrka nesmí při zmáčknutí připomínat housku či veku. Pokud ji připomíná, není to dobrý chleba.
  • zadruhé střída chleba musí vonět – pšenicí, žitem, často kmínem a v případě typického českého chleba také lehce nakysle kváskem. Střída by měla být kyprá a nikoli suchá. Správně upečený chleba s pevnou kůrkou a kyprou střídou se dobře krájí. Pokud se chleba kroutí nebo bortí pod nožem – ano, hádáte správně – není to dobrý chleba.
  • zatřetí občas vám v ní zmizí kus másla, ale i přesto – bubliny jsou v pořádku. Naopak pokud střída chleba žádné bubliny nemá, má hladkou, mechovou texturu, jde téměř vždy o výrobek z velkopekárny, který je kromě mouky, kvasu, vody a soli nakrmený také lecčím dalším. A to nechcete!
  • a začtvrté upečený kvasový chléb nepatří do igelitového pytlíku, ale do utěrky nebo textilního sáčku, já většinou používám jednu z bavlněných textilních tašek. V utěrce chleba vždy vydrží čerstvý minimálně několik dní a chutná stále dobře. Postupně může sice trochu vyschnout, ale nikdy nezačne plesnivět. Pokud plesnivět začne, víte, že v chlebu bylo něco, co v něm být nemělo. A platí tedy opět – nebyl to dobrý chleba.

Ok, objektivní metriku už tedy znáte. Teď přichází na řadu už pouze můj subjektivní čich a chuť.

A jací jsou tedy mí aktuální oblíbenci? Vezmeme to od pětky po jedničku, jako ve škole. Jdeme na to:

#5 Old Charles, artic Bakehouse

Islanďan Davíd Arnórsson se usadil na pražském Újezdě teprve nedávno. Přesto si již vysloužil řadu velmi loajálních zákazníků, kteří se pro jeho chleba pod Petřín sjíždějí z celého města.

A nesjíždějí se jen kvůli němu – Bakehouse umí velmi dobré sladké pečivo, od skořicových šneků po mé oblíbené ovocné scones.

Určitě nebudete litovat, zastavíte-li se tam na kávu a něco sladkého před procházkou po Kinského zahradách nebo do petřínských sadů.

Old Charles je Davídova pocta tradičnímu českému chlebu. Jde z poloviny o pšeničnou, z poloviny žitnou mouku doplněnou kmínem a anýzem, a tedy velmi poctivou „homage“ tomu nejtypičtějšímu chlebu, který všichni dobře známe.

Charles byl dlouhou dobu můj oblíbenec a jezdil jsem si pro něj pravidelně. Poslední dobou jej mírně zastínilo pár jiných favoritů, ale nedávno jsem se pro něj do pekárny znovu vrátil.

Důvodem, proč není tento chleba na žebříčku na vyšší pozici, je, že mi posledně připadala střída o něco sušší a kůrka nezvonila tolik, jak jsem byl zvyklý předtím.

Mohlo jít ale jen o krátkodobý problém s moukou nebo kvasem, a proto je stále v top pětce.

K čemu se hodí? Jako většina kmínových tmavších chlebů chutná výborně především naslano – tedy s máslem, sýry nebo masem.

Kde jej koupíte? artic Bakehouse, Újezd & Myslíkova, Wolt.com

#4 Bramborovo-pšeničný, Slovenské delikatesy & pekárna, Pražská tržnice

Čistě pšeničné chleby jsou v Praze stále spíše výjimkou. Já mám díky slovenským příbuzným ale pro světlý chléb od dětství slabost, vlastně si, mám-li být upřímný, myslím, že vůni čerstvé „pšenice“ se téměř nic nevyrovná.

Kromě italských bister La Bottega’s, kde pečou velmi dobré chleby italského typu, je tu ještě malý obchod s pekárnou vedle populární Haly 22.

Chléb, který zde pečou (a který tu je mimochodem u zákazníků stále méně populární než jejich žitno-pšeničný či jejich rohlíky) je specifický přidáním brambor do těsta. Brambory dodávají těstu vlhkost a to je pak krásně kypré a vydrží takové několik dní.

Chleba sice po pár dnech mírně vyschne, ale pokud vám zbyde, dejte jej do toasteru, protože právě světlý chleba chutná opečený stejně dobře, ne-li lépe.

Tento chleba ve výběru může vypadat jako otloukánek, nejedná se o výrobek z pekárny s nablýskanou mašinou na prémiovou kávu, ale je tomu přesně naopak – jde o ostříleného matadora, který si možná nepotrpí na image, ale svou kvalitu si drží už celou řadu let. A ano, posledně jsem za celý bochník stále platil neuvěřitelných 45 Kč.

K čemu je ideální? Na rozdíl od žitno-pšeničných je pšenice velmi verzatilní, chutná stejně dobře se slanou pomazánkou či masem jako s máslem a džemem nebo medem. Chcete-li jej ale ochutnat tak, jak se snídá na jižním Slovensku, doporučuji máslo a čerstvé papriky nebo rajčata.

Kde jej koupíte? Slovenské delikatesy, Hala 22, Pražská tržnice

#3 Pane Nuovo, Pizza Nuova, Ambi Group

View this post on Instagram

A post shared by Pizza Nuova (@pizza_nuova)

Nejmladší favorit ve výběru pochází z malé prodejny v přízemí Pizza Nuova na Náměstí Republiky. I přestože jde o chléb, který se tady peče teprve od léta, získal si okamžitě moje srdce. 

Pane Nuovo se s vlastním chlebem pralo pěkně dlouho. Bylo období, kdy si zde pekli italský bílý chleba, který ale spíš než právoplatný chleba připomínal veku – kromě nepřesvědčivé kůrky šlo o typický, drobivý „papírák“, který druhý den už nebyl k jídlu. 

Toto platí o celé pekařské anabázi Ambi Group – občas jim chvíli trvá, než vyladí receptury. V momentě, kdy ale najdou ten správný poměr, začnou chrlit bestsellery!

Nový chléb z Pane Nuovo, si troufám tvrdit, patří k tomu nejlepšímu, co aktuálně v Ambi ochutnáte. Jde o světlejší chleba (80 procent pšenice, 20 procent žita), který výrazně voní pšenicí, ale zároveň má krásně tmavou zvonivou kůrku typickou pro tmavší chleby.

Za jeho vývojem stojí přesuny v rámci optimalizace během pandemie – Sláva Grigoryk, který dříve pracoval jako kreativní šéfkuchař, přešel po pekařské stáži v Dánsku do Pane Nuovo a zřejmě si řekl, že pořádně zatřese nabídkou produktů.

A Pane Nuovo se mu povedl na výbornou.

K čemu je ideální? A to je právě to. Tenhle chleba je tak všestranný, že vám bude chutnat stejně tak se sýrem jako třeba opečený a křupavý s Nutellou.

Kde jej koupíte? Pane Nuovo, Kantýna, Bufet Karlín

#2 Špalda, Praktika

Nový způsob pečení, který Praze představil Tomáš Solák v Praktice, je paradox. Tomáš se, podle svých slov, totiž jen vrátil k tomu, jak se pekl chléb dříve – z mnohem čerstvější mouky, která neseděla v pytli před použitím několik let ve skladu.

Úskalí pečení z takzvané čerstvé mouky je celá řada – chleba je daleko vlhčí a tím pádem po upečení nezískáte tak dokonalý pecen jako používáte-li dokonale suchý produkt. Těsto je tedy daleko nevyzpytatelnější a chléb i po upečení zůstává vlhčí. To zpočátku mátlo řadu zákazníků, kteří přišli do Praktiky poprvé.

Benefitem ale je, že chléb z čerstvého zrna si uchovává daleko více živin a vitamínů, které z mouky jinak časem vyprchají. Tomáš během let dokázal recepturu zkrotit a jeho chleba je dnes už daleko stabilnější, než byl na počátku. Navíc si vychoval vlastní zákazníky, kteří se do Praktiky pro chléb pravidelně vracejí.

Díky tomu se mu po vinohradské pekárně podařilo otevřít druhou pobočku na Letné. K té má navíc přibýt zanedlouho i třetí obchod v Karlíně. 

Z chlebů, které Praktika prodává, mám nejraději špaldu – jde o jeden z chlebů, který byl v nabídce Praktiky hned od počátku. Kombinace špaldové a pšeničné mouky v bio kvalitě má příjemnou, oříškovou příchuť a pevnou propečenou kůrku.

K čemu je ideální? Naslano i nasladko. Můžete na něj vyzkoušet třeba moji oblíbenou kombinaci – burákové máslo a lemon curd.

Kde jej koupíte? Praktika Bělehradská, Praktika Letná, Rohlik.cz

#1 Eska 33, Eska, Ambi Group

View this post on Instagram

A post shared by Eska (@eska_karlin)

V Esce se po otevření chvíli trápili s recepturou na ideální chleba. Po čase ji ale postupně vyladili a výsledkem je i třicet trojka – produkt tak populární, že je lepší si pro něj před víkendem dojít do Esky nebo Našeho masa brzy ráno, jinak hrozí, že odejdete s prázdnou. 

Klíčem k úspěchu tohoto chleba je kombinace žitné a pšeničné mouky, která se ustálila na (ano) 33 procentech žita. Tím, že do těsta přidali navíc vařené brambory, získal chleba kyprost a vláčnost.

A kmínem mu přidali přesně tu správnou chuť, kterou si většina z nás pamatuje z dětství. Eska tak vytvořila chleba, který je dokonalý remix tradičního pšenično-žitného chleba s twistem.

Klasický kmínový bochník chleba, jen o něco lepší. 

První místo mu náleží i proto, že si 33 udržuje stabilní kvalitu už několik let. 

K čemu je ideální? Vzhledem ke kmínu jde o chleba, který si rozumí především se slaným. Kdybych měl říct jedno ideální kombo, dal bych si 33 s máslem a párky nebo míchanými vajíčky, ideálně během dlouhé víkendové snídaně.

Kde jej koupíte? Eska, Naše Maso, Rohlik.cz 

Bezlepkový chléb EVERYDAY s čirokem a dýní

Když jsme vyvíjeli směs EVERYDAY, mysleli jsme na všechny, pro které bezlepková dieta není dobrovolnou volbou, ale každodenní nutností. Naším cílem bylo vytvořit základ pro chléb, který skvěle chutná, prospívá a zároveň má natolik příznivou cenu, že si ho může dovolit opravdu každý.

Základ směsi tvoří čirok, jedna z nejstarších obilovin na světě přezdívaná také „pšenice celiaků“. Jeho historie sahá až do starého Egypta, dnes se mu kromě Afriky daří výborně též v Americe. Originální recepturu naší směsi doplňuje dýňová mouka a dále slunečnicová a lněná semínka.

EVERYDAY, to je prověřená kvalita ADVENI za cenu, která Vás potěší.

SYPKÁ SMĚS PRO PŘÍPRAVU CHLEBA S ČIROKOVOU A DÝŇOVOU MOUKOU – BEZ LEPKU

Balení obsahuje

500 g směsi na bezlepkový chléb EVERYDAY s čirokovou a dýňovou moukou.

K tomu přidáme 370 ml vlažné vody, 7 g sušeného nebo 21 g čerstvého droždí.

Návod k přípravě v domácí pekárně

Před otevřením sáček protřepeme, aby se jeho obsah dobře promísil. Do mísící nádoby nalijeme vlažnou vodu. Přisypeme obsah balení. Uprostřed směsi vytvoříme důlek, do kterého přidáme sušené nebo čerstvé droždí. Pečeme na krátký program cca 2 hodiny (max. 2 hodiny a 10 minut).

Návod k přípravě v klasické troubě

Do skleničky nalijeme 50 ml vlažné vody, přidáme lžičku cukru, rozdrobíme 21 g čerstvého droždí a rozmícháme. Na teplém místě necháme cca 10 minut vzejít kvásek.

Ve velké míse smícháme směs, 320 ml vody a připravený kvásek. Zhruba 5 minut hněteme do hladkého těsta.

Nádobu, ve které budeme péct, dobře vymažeme olejem a vysypeme moukou. Vzniklé těsto přesuneme do pečící nádoby a zakryjeme ho potravinářskou fólií, aby neoschlo. Na teplém místě necháme kynout cca 45 minut.

Troubu předehřejeme na 250 °C a na její dno dáme starý hluboký plech na pečení, na který nalijeme cca 0,5 l vroucí vody. Troubu rychle zavřeme, aby neunikla pára, která se tam díky vroucí vodě vytvoří.

Pečeme 20 minut, poté troubu otevřeme a páru vyvětráme, vyndáme spodní plech, teplotu stáhneme na 200 °C a pečeme 30 minut. Pak chleba vyklopíme z formy a pečeme ještě 10 minut bez ní, abychom docílili pěknou kůrku.

Pozor, celková doba pečení se může mírně lišit – v závislosti na typu trouby. Že je chléb hotový, prověříme známým testem se špejlí – zapíchneme ji do chleba, a když ji vytáhneme suchou, chléb je upečený. Správně upečený chléb poznáme také tak, že zaklepeme na spodek a ten musí „zvonit“, tzn. znít dutě.

  • Upečený chléb necháme vychladnout na mřížce.
  • Shrnutí časů:
  • Vzejítí kvásku cca 10 min.
  • Hnětání těsta do hladka cca 5 min.
  • Kynutí cca 45 min.
  • Pečení celkem 1 hodinu.
  • Shrnutí pečení:
  • 1. na 250 °C s párou – 20 min
  • 2. na 200 °C bez páry – 30 min
  • 3. na 200 °C bez formy na pečení – 10 min

Nedokážete celý bochník chleba zkonzumovat začerstva? Naše směsi byly vyvinuty tak, abyste si pečivo z nich mohli zamrazit. Pečivo si zachová své kvality i po rozmražení. Aby vše dobře dopadlo, přinášíme Vám několik rad, jak na to. Praktické rady pro zamražení čerstvého chleba

Domácí kváskový chléb pečený v grilu KAMADO ceramic

Ingredience na malý bochník

  • Kvásek
  • Ošatku nebo misku
  • Žitnou mouku
  • Chlebovou pšeničnou mouku
  • vodu
  • sůl, kmín

Kváskový chléb krok za krokem

Do větší nádoby nasypejte 150 g žitné celozrnné mouky, 150 ml vody a lžíci kvásku z ledničky. Zamíchejte a nechejte na teplém místě 12-14 hodin. Po dvanácti hodinách nezapomeňte ze skleničky s kváskem vrátit dvě lžíce kvásku do skleničky z lednice na příští pečení. 

Ze zbytku kvásku zadělejte na těsto: Do mísy kuchyňského robotu vsypte 400 g pšeničné chlebové mouky a přilijte 200 ml vody, 1 a půl lžičky soli a půl lžíce kmínu.

 Přidejte kvas a pomocí kuchyňského robotuvypracujte těsto (použijte hnětací hák). Nechejte hnětat asi 4 minuty na nejnižší rychlost, dokud se těsto nezačne oddělovat od stěn mísy.

Podle savosti mouky přidejte vodu, pokud se zdá těsto husté nebo mouku, když je řídké. Hnětejte ještě další 3-4 minuty.

Takto připravené těsto zakryjte igelitem, aby neoschlo a nechejte 2-6 hodin kynout. Doba kynutí závisí na okolní teplotě, síle kvásku a je více faktorů, které ji ovlivňují. V době kynutí, pokud jste přítomni, můžete každých 40 minut těsto přeložit. To znamená chytit těsto a z jedné strany jej pomocí stěrky přehnout na druhou stranu. Míru vykynutí těsta zkoušejte pomocí prstu. Pomoučněný prst píchněte do těsta a pokud se prohlubeň po zatlačení vrací, těsto je správně vykynuté.Těsto vyklopte z mísy na pomoučněnou pracovní plochu a nechejte asi 20 minut jen tak ležet. Poté rukama zpracujte bochník, snažte se rukou vytlačit vzduch, aby nezůstaly bubliny… Překládejte a stáčejte tak dlouho, až bude těsto sametové a nebude skoro vůbec lepit. Vytvarujte bochník, vyhlaďte, potřete škrobem nebo moukou (mám lepší zkušenost se škrobem, opravdu se nelepí na ošatku) a „hezčí“  stranou položte do ošatky. Pokud ošatku nemáte, tak těsto dejte třeba do cedníku, vyloženého pomoučněnou utěrkou. Zakryté nechejte ještě 2-3 hodiny kynout v ošatce.Pečení chleba v kamado griluA nyní přichází na řadu náš gril. Do grilu vložte kámen pro nepřímé grilování, jinak se chleba spálí. Na grilovací rošt vložte pizza kámen. Na tomto budem chleba péci. Gril rozpalte na 250 stupňů. Důležité je chléb pokládat na teplý kámen, protože na studeném by chleba zespodu praskl. Vložte nádobku s vodou, aby chleba po dobu pečení zvlhčovala a chleba byl vláčný .Chléb vyklopte na prkýnko a žiletkou nebo ostrým nožem vytvořte na chlebu zářezy, a pak už stačí chleba jen opatrně svézt z podložky na horký pizza kámen. Ještě postříkejte vodou se solí, (mám ji nachystanou v rozprašovači a během pečení ještě tak 4x postříkám. Pečte na 250 stupňů cca 10-15 min, potom snižte teplotu na 190-200 stupňů a dopékejte cca 30 min. Podle potřeby pokropte vodou se solí. 

Správně upečený chleba by měl mít kaštanovou barvu a měl by při poklepání „zvonit“. Po upečení nechejte na mřížce vychladnout… nekrájejte horké, srazili byste si střídku. Uchovejte zabalený v utěrce, kterou je potřeba každý třetí den vyměnit, ale ze zkušenosti víme, že chleby zmizí hned po upečení – nejlepší je přece čerstvý a  křupavý!

Tipy, jak si opatřit kvásek a jak jej uchovávat

Kvásek můžete sehnat na kváskové mapě: www.cuketka.cz/kvasek

Nebo si ho můžete sami vypěstovat podle návodu třeba zde: www.maskrtnica.cz/komunitni-kvaseniNejlepší je, pokud máte v okolí někoho známého, který vás kváskem podaruje. Kvásek, darovaný nebo založený, uchovávejte ve skleněné nádobě ve dveřích lednice, přikrytý igelitem. Pokud jste se rozhodli, že ještě chleba péct nechcete, uchováte ho v lednici – stačí přidat  lžičku celozrnné žitné nebo pšeničné chlebové mouky, lžičku vody a zamíchat, takzvaně „dokrmit“, nechat trochu vykvasit na kuchyňské lince a potom dát do lednice. S občasným dokrmením (1x týdně) vám v lednici vydrží měsíce. Pokud chcete upéct chleba, je třeba kvásek připravit cca 12-14 hodin předem.

Za recept na kváskový chléb a tipy děkujeme Martině Mazalové, která píše blog http://blog.kitchenaid.cz/archiv/1121.

Diskuze

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *