Škola kávy na farmářských trzích v Holešovicích

Pro český trh je káva z Ugandy téměř výjimečnou záležitostí. Než jsme ji vyzkoušeli, sami jsme nevěděli, co přesně nás čeká.

Její chuť je přitom jedno velké příjemné překvapení a nám už jen zůstávalo záhadou, proč tu kávy z téhle země nemáme víc.

A tak jsme si o tom popovídali s Danou Siedem, spoluzakladatelkou BirdSong Coffee, která v Ugandě už nějaký čas žije a spolu s manželem Shakem rozvíjí projekt The Coffee Gardens.

Bavili jsme se…

O kávě z ugandy

Obligátní otázka na úvod, bez které by to snad ani nešlo: proč právě život v Ugandě a práce s kávou?

Vždycky mě zajímala káva a vše kolem ní. Také jsem chtěla zkusit žít v některé z rozvojových zemí Afriky. Vybírala jsem si podle toho i své vzdělání.

A právě při studiu tropů a subtropů na ČZU v Praze jsem se seznámila s pěstováním kávy v zastínění okolních stromů, v podstatě v lesních podmínkách.

Od té chvíle pro mě káva představuje ideální plodinu v tom smyslu, jak moc může být její pěstování ekologické. A tak jsem se začala takzvanému „shade-grown coffee“ věnovat intenzivněji.

Škola kávy na farmářských trzích v Holešovicích

Proč ses nepustila třeba do fair trade nebo bio kávy?

Podle mě je velká škoda, že se všude řeší hlavně fair trade a bio certifikace.

I to je důležité, ale ani jedno z toho bohužel nevylučuje existenci a šíření monokulturních kávových plantáží a jejich negativní dopad na životní prostředí.

 V souvislosti s pěstováním kávy v zastínění jsem zjistila, že v některých oblastech Etiopie chodí lidé sbírat kávu do lesa, podobně jako u nás chodíme v létě na borůvky. A to mě fascinovalo.

Vydala ses to do Etiopie prozkoumat?

Vydala. Strávili jsme tam s Shakem nějakou dobu, ale nebylo to úplně to, co jsme hledali.Tak jsme se vrátili do Evropy a o návratu někam do tropů, do rozvojového světa, jsme nějakou dobu jen snili. Nakonec jsme se shodli na tom, že bychom nejraději vycestovali do některé ze zemí východní Afriky.

Které země konkrétně byly ve hře a proč?

Zvažovali jsme Tanzanii, Keňu, Ugandu, popřípadě Rwandu. Pro mě bylo důležité, aby se v té zemi pěstovala káva. Shak nakonec dostal pracovní nabídku v Ugandě, která je navíc druhý největší exportér kávy v Africe, hned po Etiopii. A tak bylo rozhodnuto.

To je překvapivé. Na to, že je Uganda tak výrazný exportér kávy, není o ní v souvislosti s touto plodinou příliš slyšet

I mě samotnou to dost překvapilo. Když ale přijdeš v Praze do kavárny, nikde ugandskou kávu nenabízí. Mají Keňu, Etiopii, Burundi nebo Rwandu – poslední dvě jsou ve srovnání s Ugandou malé země. Občas mívají v kavárnách i Tanzánii, ale Uganda jako kdyby neexistovala. 

Škola kávy na farmářských trzích v Holešovicích

Čím si myslíš, že to je?

Jednak proto, že trh s kávou je v Ugandě liberalizovaný, což zjednodušeně řečeno znamená, že si tu s kávou může obchodovat kdo chce a jak chce, státem to není tolik kontrolované. V Etiopii je obchod s kávou státem kontrolovaný naopak hodně, pro srovnání. 

Jak se tahle ne/kontrola státem projevuje v praxi?

Tady v Ugandě jsem šla za farmářem a on mi prodal kávu, všechno šlo napřímo – zaplatila jsem mu a dostala kafe. V Etiopii by tohle možná ani nešlo, farmáři tam často patří do různých kooperativ nebo k nějakým závodům, vůči kterým mají určité závazky.

Ale právě kvůli tomu, že se v Ugandě produkce kávy víceméně nehlídá, je těžké podchytit standardy jejího zpracování a prodeje. Proto pak její kvalita za kvalitou kávy ze sousedních zemí pokulhává, i když její chuťový potenciál by byl při správném zacházení velmi zajímavý.

A tak se do popředí dostanou kávy z menších zemí, jejichž kvalita je ale vlivem (státní) kontroly vyšší.

Je ještě něco dalšího, co se podle tebe na nižší kvalitě ugandské kávy podepisuje?

Dalším důvodem může být tamní kultura. Samotní Uganďané kávu téměř vůbec nepijí. Farmáři tu mnohem víc pijí čaj a tím pádem ani pořádně neví, co pěstují a jak oblíbená káva všude ve světě je.

Někteří farmáři ze starší generace si dodnes myslí, že když o kávu měli velký zájem Britové během války, jde o něco, co se přidává do zbraní.

Zkrátka tím, že hodnotu kávy sami neznají, neřeší tolik její kvalitu.

Škola kávy na farmářských trzích v Holešovicích

Za nižší kvalitu tamního kafe může i to, že průměrný ugandský farmář je na tom finančně o něco líp než průměrný etiopský. Zní to jako paradox, ale hned to vysvětlím. Ty o něco lepší podmínky umožňují ugandskému farmáři zpracovávat si kávu tzv. „na vlastní pěst“.

Má třeba vlastní loupačku na kávu. Špatnou, ale má jí. Ta je, zase pro srovnání, pro některé farmáře v Etiopii téměř nedosažitelná. Ugandský farmář si tedy zpracovává kávu sám někde na dvorečku, akorát ten výsledek je kvůli špatným nástrojům horší. Což se v Etiopii nestává.

Kávy určené k exportu se tam zpracovávají centrálně v závodech s moderní technikou a hygienou na vysoké úrovni a jen kávy, které jdou na místní trh, se jednoduše suší na zemi.

Na zpracování kávy určené pro vývoz do zahraničí dohlíží většinou nějaká kooperativa, podnikatel nebo stát, čímž se její výsledná kvalita zvyšuje.

Ráda bych ale dodala, že i tady v Ugandě už se pomalu začínají objevovat nějaké zpracovatelské stanice, včetně té naší, i když pořád platí, že větší část farmářů si svou kávu zpracovává sama bez asistence. 

O životě mezi farmáři v rozvojové zemi

„Pokud chceme, aby se lidé zajímali o životní prostředí, musíme je nejdřív nechat zbohatnout tak, aby mohli myslet i na něco jiného, než za co se dneska najedí,“ píše v úvodu jednoho z článků magazínu Finmag Bjorn Lomborg. Jak se k ochraně životního prostředí staví ugandští farmáři? Řeší to vůbec nějak? 

Ta citace v podstatě odpovídá realitě. Hlavní problém je, že místní farmáři nejsou stabilně finančně zajištěni. Peníze mají jen ve chvíli, kdy prodají kávu nebo nějaký jiný produkt.

Obratem za ně pošlou děti do školy, zaplatí doktory, půjčí někomu z rodiny… A najednou jsou peníze, které by takhle pohromadě nebyly malé ani pro běžného Středoevropana, pryč.

Příjmy z jedné sklizně kávy jim vydrží třeba tři týdny. Pak čekají na další úrodu.

Neumějí s penězi hospodařit?

Ano, částečně s penězi neumějí hospodařit, ale někdy to jinak ani nejde. Je to takový začarovaný kruh. Proto pak nechtějí přestat používat agrochemikálie. Protože na další úrodě závisí jejich životní úroveň.

Nemůžou si ani na jedno nebo dvě období dovolit o úrodu přijít nebo ji záměrně snížit a říct si: „Tak, teď přejdu na bio zemědělství.

Následující tři roky sice budu mít nižší produkci, než si stromky vytvoří přirozenou rezistenci na škůdce, ale pak získám certifikaci, která mi umožní prodávat kávu dráž, a díky tomu se pak budu mít líp.

“ Pro ně neexistuje žádné pak, potom nebo později. Jejich život se zkrátka odvíjí vždycky podle aktuálních finančních možností. Nějaká změna s nejistými výsledky až někdy v budoucnu je pro ně nepředstavitelně náročná.

Škola kávy na farmářských trzích v Holešovicích

Mohlo by být řešením jejich systematické vzdělávání v oblasti životního prostředí?

Když se s nimi bavíš o životním prostředí, řeknou ti, že ví, že je to důležité. Chápou to hlavně v kontextu vlastního zdraví, což je pochopitelné, tahle souvislost je pro ně asi nejdůležitější.

Zatímco podle mě je škoda, že původní stromy vykáceli a nahradili je eukalypty, které tu nemají co dělat, nebo že všude okolo roste kukuřice a zůstali tu jen kozy, prasata a krávy, a původní opice uvidíš už jen v národním parku kousek odsud, oni to vnímají úplně jinak. 

Jak?

„Pořád je to tady zelené, máme tu stromy i zvířata, tak co nám tu furt předhazují životní prostředí,“ od nich uslyšíš a víc to neřeší. My bychom právě s projektem The Coffe Gardens chtěli mezi místními víc propagovat agrolesnictví, které by vedlo k alespoň částečné obnově původního ekosystému a přinášelo větší užitek i místním farmářským rodinám.

Jsou tu třeba i neteční k odpadkům. Nemají zkrátka kapacitu na to zajímat se ještě o něco dalšího. Musí se postarat o své živobytí a své blízké a na tohle už nemyslí. Tak se stane, že i tady, vysoko v horách a daleko od města, se povalují nejrůznější obaly. Přijde mi smutné, že i tak daleko od „moderní civilizace“ se její odpad dostane.

Zmínila jsi, že se svým projektem plánujete mimo jiné propagovat mezi farmáři agrolesnictví. Jak místní reagují na nabídku takové spolupráce s cizinci?

Když jsme minulý rok navázali spolupráci s farmářem Lawrencem, řešil hlavně, jestli si odkoupíme jeho kafe a za kolik. Pro něj je to v první řadě obživa a samozřejmě také podnikání.

Prodá kávu tomu, kdo mu za ní nabídne nejlepší cenu. Když jsme se s ním setkali poprvé, běhaly okolo něj děti. Jeho první otázka byla, jestli si jdeme koupit kávu. Pro začátek jsme tehdy vzali 50 kg na zkoušku.

Zaplatili jsme mu a on vzápětí naložil děti a odvezl je do školy. 

To je trochu zvláštní..

Není. Ne tady. On do té doby neměl peníze na to, aby je tam poslal. Potom jsme mu nabídli dlouhodobou spolupráci výměnou za to, že bude při zpracování kávy dodržovat určitá pravidla. Chvíli to trvalo, ale věřím, že jsme si během roku společně vytvořili systém práce, kterého se držíme.

Budete mít zájem:  Léky Na Zvetsenou Prostatu?

Myslím, že i sám Lawrence už vnímá, že nejsme klasičtí překupníci, kteří se objeví jen v sezoně, nakoupí kávu a pak o nich do další sklizně neuslyší. Vysvětlili jsme mu, že máme zájem o trvalou spolupráci a ukázali mu, že i pro něj je to výhodné.

Když například tenhle rok začala škola, poslal do ní děti včas.

O projektu The Coffee Gardens

Celá řada drobných ugandských zemědělců pěstuje kávu na svých zahradách vedle dalších plodin, stromů a rostlin. Způsoby jejího zpracování se liší soused od souseda. Kávy z různých oblastí se pak míchají dohromady a vzniká produkt s nedohledatelným původem a nekonzistentní chutí.

Projekt The Coffee Gardens se snaží tento „nešvar“ omezit a pracuje na tom přímo s jednotlivými zemědělci. Při zpracování kávy je učí používat udržitelné a k životnímu prostředí šetrné procesy, které mají pozitivní vliv na výslednou kvalitu kávových zrn.

Vyšší kvalita produktu je pak příslibem zlepšení životních podmínek farmářů a jejich rodin.

Škola kávy na farmářských trzích v Holešovicích

The Coffee Gardens, projekt, který s manželem v Ugandě rozvíjíte, má za sebou první rok. Jaký byl?

Byl takový experiment. Během času, který jsme v Ugandě strávili, což bylo tehdy přibližně rok a půl, jsem nenarazila na dobrou místní kávu, ač jsem ji cíleně hledala.

Některá káva mi chutnala víc, jiná míň, ale dohromady nic výjimečného. A pak jsem od jednoho překupníka dostala vzorek kávy, který mě konečně zaujal.

Nejprve jsem kafe chtěla nakoupit od něj, ale protože komunikace s ním vázla, odhodlala jsem se oslovit přímo samotného farmáře. 

Jak to probíhalo?

Domluvili jsme si s ním schůzku, ale špatně jsme tehdy odhadli terén i vlastní možnosti, kvůli čemuž jsme ji několikrát přesouvali. Mysleli jsme si, že na farmu v horách zvládneme dojet džípem, ale zrovna pršelo, a po rozbahněné cestě to autem nešlo ani náhodou.

Ve třetině cesty jsme se museli obrátit, a nakonec jsme byli rádi, že se nám po tom bahně podařilo vrátit zpátky do Kampaly. Dokonce jsme si tehdy v rychlosti i googlovali, jak správně řídit v bahně, protože jsme si vůbec nevěděli rady.

Po několika nezdařených pokusech jsme se na farmu dostali tak, že jsme část cesty zdolali autem a zbytek prostě došli pěšky. A tak jsme se seznámili s Lawrencem.

Podmínky, jaké si od hrnku kávy v kavárně dokážeme představit jen stěží… Jaké byly dojmy z „vybojovaného“ setkání?

Od první chvíle jsme věřili, že má jeho káva potenciál, jen je potřeba vyladit proces jejího zpracování. Tou dobou jsme ještě nevěděli, jak ji zpracovává, uchovává a skladuje.

Nabídli jsme mu proto spolupráci během sezóny s tím, že mu zaplatíme víc než jen za kafe a za práci. Slíbili jsme, že od něj po sklizni koupíme všechnu kávu.

Výměnou za to jsme chtěli, aby dodržoval postup jejího zpracování podle našich představ.

S tím Lawrence souhlasil?

Souhlasil, podepsali jsme smlouvu a odstartovali spolupráci. Pak jsme si ale s Shakem uvědomili, že to, co nám slíbil, z různých důvodů nejspíš nedodrží.

A tak jsme najali člověka, který po dobu sklizně bydlel s Lawrencovou rodinou na farmě, pomáhal jim a zároveň dohlížel na dodržování smluveného postupu zpracování. My jsme mezitím řešili v Kampale byrokracii a farmu navštěvovali zhruba jednou za čtrnáct dnů.

 Díky dobrému připojení k internetu i v místních vysokohorských oblastech jsme ale byli v kontaktu prakticky neustále.

Škola kávy na farmářských trzích v Holešovicích

Opravdu je tak nutné na farmáře neustále dohlížet?

Ono je těžké se na ně spolehnout. V podstatě za to ani nemůžou. Během dne mají spoustu dalších aktivit, nestarají se jen o kafe. Ráno se jdou postarat o zvířata, nakrmit a podojit. Žena potom doma vaří, uklízí, pere a stará se o často početnou rodinu. K tomu všemu mají dohromady ještě další sociální aktivity.

A mezi tím vším je pro ně zpracování kávy až jakoby druhořadá záležitost, takže zkrátka není možné, aby někde u farmáře na dvorečku dosáhla káva takové kvality, jaké by mohla, kdyby se někdo staral výhradně jen o ni. Při zpracování kávy je velmi důležité, aby se každý jeden krok v celém procesu odehrál včas.

Každá nepřesnost snižuje její konečnou hodnotu.

A k jakému výsledku jste po roce spolupráce s Lawrencem došli?

Když to shrnu, potvrdili jsme si původní hypotézu, že káva z Ugandy je velmi chutná, když je dobře zpracovaná a když je o ni správně postaráno. Na základě toho jsme v projektu pokročili dál a vybudovali tu malou zpracovatelskou stanici, abychom mohli zlepšit nejen hygienické podmínky při zpracování kávy, ale i lépe kontrolovat celý proces.

Co vás čeká dál?

Abychom tu stanici plně využili, navázali jsme podobnou spolupráci s více farmáři. Po skončení další sezóny s nimi chceme dělat i nějaké projekty dál během roku.

Pro nás je důležité mít skvělý produkt z Ugandy a ukázat světu, že Uganda taky umí vyprodukovat dobrou kávu. Historicky to tak vždycky bylo, ale pak se na to zapomnělo. Ale my už teď víme, že to jde a že má tahle oblast velký potenciál.

Do toho všeho nás zajímá i zlepšení místního životního prostředí a životních podmínek farmářů, kteří to tu kvůli chudobě nemají úplně snadné.

Škola kávy na farmářských trzích v Holešovicích

Zlepšit životní prostředí a životní podmínky není zrovna malý cíl. Jak na jeho dosažení pracujete?

Cest vidíme hned několik. Teď například jednáme s organizací, která se zabývá agrolesnictvím. Právě s nimi podepisujeme memorandum o spolupráci. Chtěli bychom se domluvit na tom, aby farmáře formou školení v agrolesnictví rozvíjeli a podporovali.

Po sklizni, když všechno dobře dopadne, bychom také chtěli vzít farmáře do střední Ugandy na modelové farmy. Aby viděli, jak to chodí i jinde, že to jde i jinak a třeba líp.

Tak, jak to dělají, to dělají hlavně proto, že o jiné možnosti ani nikdy dřív neslyšeli…

O kávovém farmaření

Vraťme se ještě na chvíli k přírodním podmínkám, které za šálkem ugandské kávy stojí. V jakém prostředí se taková káva pěstuje a zpracovává?

Lawrence má své kávové zahrady vysoko v horách. Zpracování v takových podmínkách je dost náročné, nejen logisticky. Období sezony se kryje s obdobím dešťů, takže nám tu během sklizně i dost prší. Dalším problémem je, že obecně je lepší zpracovávat kávu v nižších oblastech, ve kterých je vyšší a stálejší teplota, snazší přívod vody.

I my máme svou zpracovatelskou stanici níž. Dlouho jsme pak kvůli tomu řešili způsob dopravy sklizených kávových třešní k nám na stanici. Zkoušeli jsme sejít po svých dolů z hor cestou, odkud by nosiči měli pytle s kávou nosit. Cesta nám ale připadala tak strmá, že jsme si nebyli jistí, jak by měli takovým terénem nosit lidé ještě dalších 50 kg kávy. Ale kupodivu to funguje.

Pro nás je to možná nepředstavitelné, ale pro Uganďany je to víceméně běžná praxe. Ve snaze jim ulehčit jsme zvažovali přepravu na motorkách, ale narazili jsme na bláto, které v období dešťů dělá cestu nesjízdnou. Oslíky jsme jako možnost přepravy také zavrhli, protože místní se k nim nechovají zrovna šetrně a to jsme nechtěli podporovat.

Nakonec jsme se vrátili na začátek s tím, že nejlepší zkrátka bude kávu snést.

Pořád je co přehodnocovat, vychytávat a upravovat, viď?

To rozhodně. Někdy mi připadá, že je to takový nekonečný koloběh. Něco vyřešíš a myslíš si, že budeš mít chvíli klid, ale vzápětí se objeví něco nového, s čím je potřeba se popasovat.

Zpětně vidím, že když jsme se tehdy do té práce s nadšením vrhli, vůbec jsme si neuměli představit, co všechno nás čeká. Dost možná to bylo dobře, protože jinak bychom se k tomu snad ani neodhodlali.

I tak ale věřím, že má naše práce velký smysl a právě to mě u ní pořád drží. Ať se děje, co se děje.

Kávová scéna se změnila snad ve všech ohledech | AtBars

Zatímco v současné době v České republice funguje zhruba stovka pražíren, před deseti lety se tu výběrovou kávou zabývaly pouze čtyři. Patřil k nim doubleshot, u jehož zrodu stejně jako u formování místní kávové komunity stál spolumajitel pražírny, tří kaváren a školicího střediska Jaroslav Tuček.

Má tak možnost porovnat, jak se vyvíjela zdejší kávová a kavárenská scéna. Roční pobyt na panamské farmě a pravidelné cesty do dvanácti zemí, v nichž kávu nakupuje, mu navíc lokální zkušenost rámují globálním přehledem, díky němuž dokáže definovat aktuální trendy i problémy, které musí kávový svět řešit.

Těžko tak dnes uvěřit, že byly doby, kdy Jarda kávu jen připravoval a sám ji vůbec nepil. 

Původně sis vybral úplně jiný obor. Co tě přivedlo ke kávě?

Ke kávě mě přivedly čistě pragmatické důvody. Studoval jsem na fildě anglistiku a amerikanistiku a s přítelkyní Kamilou jsme v roce 2003 v rámci programu Work and Travel odjeli do Kalifornie. Jediná práce, kterou jsme tehdy v Monterey sehnali, byla v kavárně Portola Cafe v komplexu tamního akvária.

V té době jsem kafe vůbec nepil, zlom přišel až o tři roky později, když jsem kvůli diplomce odjel do Vancouveru na Simon Fraser University. Pracovat jsem tam mohl pouze v provozech vlastněných univerzitou, takže jsem šel dělat do kavárny a začalo mě to bavit.

Když jsem se za rok vrátil domů, školu jsem dokončil, už jsem ale věděl, že se angličtině věnovat nechci. Táhlo mě to ke kávě. Přihlásil jsem se tehdy dokonce do soutěže Mistr kávy, v níž jsem skončil, pokud si dobře vzpomínám, čtvrtý.

Budete mít zájem:  Severská (skandinávská) dieta patří mezi ty nejzdravější

Vybral jsem si pro svou prezentaci kafe z pražírny La Bohème Café a pro Charlese Fleera jsem pak začal pracovat.

Jak došlo na to, že jsi založil vlastní pražírnu?

Po třech letech v La Bohème jsem cítil, že nastal čas na změnu, a s Kamilou jsme se shodli, že chceme pryč z Čech. Odjeli jsme do Panamy, která z pohledu edukace pracovníků v branži patří k nejvyspělejším kávovým regionům. Rok jsme pracovali na farmách u Graciana Cruze a Marie Ruiz, v té době největší exportérky kávy v Panamě.

Dělali jsme všechno možný, od manuální práce až po marketing, hlavně jsme se ale seznámili s různými místními producenty i s nákupčími kávy, které jsme prováděli po farmách. Podobně přínosný pro nás byl následující měsíc, který jsme strávili v regionu Chalatenango v Salvadoru. Získali jsme tak skvělé kontakty a know-how pro naše budoucí podnikání.

Celý doubleshot jsme dali dohromady ještě v Panamě. Od počátku jsme věděli, že naším třetím společníkem bude Jarda Hrstka, kterého jsem znal z La Bohème. Pracoval v té době v Kanadě pro vancouverskou pražírnu 49 Parallel Coffee, a tak jsme spolu všechno domlouvali přes Skype.

Stejným způsobem jsme sehnali investora, který nám dodnes hodně pomáhá, a našeho prvního odběratele.

Proč jste pražírnu pojmenovali právě doubleshot a jak jste si ve firmě rozdělili role?

Během našeho působení v La Bohème jsme s Jardou měli blog, který jsme tak pojmenovali. Jeho podtitul zněl: Dva nadšenci, dva názory, jeden svět kávy, nebo tak nějak, což odráží mimo jiné i to, že se na spoustu věcí oba koukáme jinak. Stejný název jsme tak dali i pražírně.

Jarda měl od počátku na starosti výrobu, Kamila finance a lidi a já všechno ostatní. Za ta léta jsme se pořádně rozrostli. Kamča je na mateřské, ale stále řeší finance a de facto chod celé firmy. Jarda se pořád stará o výrobu, má k sobě ale čtyři lidi, a i já mám kolem sebe svůj tým.

Primárně se věnuju nákupu kávy a kontrole kvality, už netvořím tolik jako dřív.

Jaké byly vaše začátky?

Bylo to všechno hrozně rychlý. Do Čech jsme se i s Jardou vrátili v červnu 2010, s krátkým mezipřistáním v Londýně, kde se zrovna konalo mistrovství světa baristů. Pražírnu jsme si zřídili kousek za Prahou v Dehtárech, v prostorách, která nám pronajal investor. Během léta jsme je vybavili a už zkraje září jsme pražili první paletu kávy.

Pražička se od prvního dne prakticky nezastavila, měli jsme totiž to štěstí, že nám dal důvěru náš první velký odběratel Petr Zelík z Oxalysu a svěřil nám celou svou kávovou sekci. Vedle toho jsme ještě pražili naši kávu pod značkou doubleshot, kterou jsme prodávali prostřednictvím e-shopu.

Hned od počátku jsme tak pracovali zhruba s 50 tunami kávy ročně, což je hodně. Zhruba 80 % naší tehdejší produkce bylo na zakázku, postupně se to ale začalo dorovnávat a zhruba po pěti letech se to zlomilo ve prospěch naší značky.

Teď ročně upražíme kolem 90 tun výběrové kávy pod značkou doubleshot, případně jako private label pro klienty, jako jsou Antonínovo pekařství, Café Savoy a Perfect Canteen.

Kdo byl váš první významný klient z řad kaváren a restaurací?

Naší první vlajkovou lodí se v roce 2011 stal Můj šálek kávy v Praze-Karlíně, který tenkrát vlastnili současný majitel berlínské kavárny Happy Baristas Roland Lodr a fotograf Petr Kurečka. O rok později jsme po nich Šálek převzali a provozujeme ho dodnes.

K dalším našim odběratelům patřily například Café Lounge, Al Cafetero nebo třeba brněnské Coffee Fusion a Spolek. Později nás oslovil i Tomáš Karpíšek a začali jsme pražit kávu pro Café Savoy, s nímž spolupracujeme dodnes.

Od počátku jsme ale intenzivně pracovali na prodeji kávy koncovým zákazníkům prostřednictvím e-shopu. Velký úspěch mělo třeba kávové předplatné, které jsme jako první zavedli. V současnosti je e-shop naším hlavním prodejním kanálem, řešíme přes něj i velkoobchod.

Kromě něj a našich kaváren je káva doubleshot k dostání už jen na Rohlíku a ve vybraných prodejnách Sklizeno. Do jiných obchodů ji nedáváme, chceme mít celý proces co nejvíc pod kontrolou.

Jak se podle tebe za uplynulých deset let změnilo vnímání výběrové kávy?

Kávová scéna se změnila snad ve všech ohledech, od kvality výběrové kávy po množství těch, kteří se jí zabývají. Zatímco v roce 2010 se jí na určité úrovni věnovalo, když to přeženu, asi tak deset lidí, postupem času se kolem ní vytvořila obrovská komunita.

Stačí se podívat na jakýkoliv kávový festival, jehož se účastní tisíce lidí se zájmem o výběrovou kávu. Zlepšila se vybavenost kaváren i jejich design, vzniká spousta zajímavých konceptů. Když jsme v Šálku začínali, všichni obdivovali náš kávovar a Zdeňka Smrčku, který za ním stál a do kafe maloval latte art.

Dnes když otevíráš kavárnu, jsou špičkový kávovar, kvalitní zrno a profesionální barista, který o kávě něco ví a dokáže ji správně připravit, v podstatě normou. Obdobné je to i pražírnami, před deseti lety byly kromě nás na trhu už jen tři další, teď jsme jednou ze sta a ještě je tu konkurence ze zahraničí.

Poměřovat se s těmi nejlepšími ze světa je těžké, zároveň je to ale obrovská výzva a motivace. Na druhou stranu platí, že i když se toho hodně změnilo, výběrová káva je pořád niche produkt. Osobně odhaduju, že jí patří maximálně tak 10 % trhu.

Když vystoupíme z té naší bubliny, zjistíme, že většina lidí nakupuje kávu v supermarketu a neřeší její původ ani kvalitu. Ne každý si chce nebo může za balíček kávy připlatit.

Je něco, co se podle tebe dalo udělat jinak, lépe?

Narážíš teď nejspíš na takzvaný kávový nacismus. Na úplném začátku toho všeho bylo obrovský nadšení mladých lidí, k nimž jsem taky patřil, kteří měli zkušenosti ze zahraničí a chtěli všem ukázat, že káva nemusí být jen tmavě pražená a hořká.

Potíž je v tom, že každý máme zažité určité chutě, a když tě někdo začne přesvědčovat, že to, co léta piješ, je špatný, obvykle pohoří. Je to jako bys dala českýmu pivaři, který chodí na desítku, ochutnat lambic. Pravděpodobně by ho vyprskl a nedopil.

Stejně tak jsme my u lidí, kteří měli v oblibě přepraženou italskou kávu, naráželi na nepochopení a naše káva jim přišla kyselá. Naše touha dokázat, že to jde dělat jinak a líp, se postupně přelila do mladých baristů, kteří od nás převzali i určitou zarputilost, která byla možná až přehnaná.

Každopádně si myslím, že postupem času začalo té zarputilosti ubývat ve prospěch určité pokory a posledních pět let se už o aroganci a kávových nacistech nedá mluvit. Pořád se najdou kavárny, které nemají cukr ani wi-fi a neberou cash, a pokud to dělají dobře jako třeba nově otevřený dejvický Maze Lab, tak jim fandím. My touhle cestou ale nejdeme.

Naším cílem je otevřít výběrovou kávu co nejširšímu spektru lidí a oslovit je naší filozofií. Nedělám si iluze, že by se každý zákazník zajímal o to, že kávu nakupujeme přímo od konkrétních farmářů, ale přinejmenším pro ty z gastronomie by to důležité být mohlo. Alespoň já podobné věci při výběru dodavatelů do našich kaváren řeším.

Zatím jsme zmínili pražírnu a Šálek. Jaké jsou vaše další aktivity a jak za sebou postupně přibývaly?

Kdybych to měl vzít od úplného začátku, musel bych začít naším stánkem na farmářských trzích v Dejvicích, který nám hodně pomohl dostat se do širšího povědomí. V roce 2012 jsme převzali Šálek a krátce nato přibyla ještě kavárna v Alze. Otevírali jsme ji krátce před Vánocema v tom největším masakru.

Pamatuju si, že jsme s Ondrou Hurtíkem první den spotřebovali patnáct kilo kafe… Třetí naší kavárnou bylo Místo v Dejvicích, které jsme otevřeli před pěti lety. Mezitím vzniklo hned vedle Šálku naše školicí středisko. Od loňska máme v prostorách pod námi svoji pekárnu s cukrárnou a příští týden se chystáme rozjet web Sladke.shop s její nabídkou.

Významně jsme se rozrostli taky co do počtu zaměstnanců – začínali jsme ve třech a dnes je nás kolem pětasedmdesáti.

Za kávou jsi i hodně cestoval. Máš nějaký srdcový region?

Než jsme měli děti, zvládl jsem kvůli nákupu kávy procestovat až dvanáct zemí ročně. Teď už je nás na to víc, kromě mě ještě Ondřej Hurtík, Ondrej Petrus a donedávna i Tereza Benešová. Snažíme se všechny farmy objet v čase po sklizni, abychom mohli vzorky přechutnat a vybrat si kávu přímo na místě.

Nejsem zastáncem posílání vzorků, i když letos jsme to tak s ohledem na situaci řešit museli. Každý rok začínáme v lednu Guatemalou, Salvadorem a Nikaraguou, v únoru následují Keňa a Etiopie, v březnu Panama a Kostarika, v květnu Mexiko, v červnu Rwanda a Burundi, v září Brazílie a v listopadu Kolumbie s Bolívií, kterou jsme přibrali teprve vloni.

Pro mě osobně je srdcovkou Panama, protože jsme tam žili, nejvíc mě ale asi zaujalo Burundi, což je krásná země a zároveň taky návrat do středověku. Rád jezdím do Antiguy v Guatemale, protože to má nejblíž k dovolené – je tam skvělá gastronomie a člověk se ani nemusí bát jít večer sám do baru.

Bolívii musím ještě prozkoumat, tam byla zatím jen Tereza, a rád bych se podíval do Peru, kde se s výběrovou kávou teprve začíná, a třeba i na Galapágy, protože i v tomhle krásném regionu se začínají objevovat první projekty a byla by to hezká příležitost se tam dostat. Na seznamu mám i Indonésii, ale spíš jen tak pro zajímavost.

Budete mít zájem:  Alergie U Psů Léčba?

Naši nabídku už nechci rozšiřovat, naopak – naším cílem je zkonsolidovat producenty a vybrat z nich ty klíčové, kteří mají zajímavé odrůdy a skvěle zvládnutý proces zpracování. Chci s nimi mít super vztahy a produkovat super kafe, které budeme nabízet v našem regionu jako jediní.

Naši zákazníci si mezi producenty už našli své oblíbence a taky už se naučili, že je káva zemědělská plodina, která má svoji sezonu. Už vědí, že ta z Latinské Ameriky bude v létě a z Brazílie v zimě…

Jak vnímáš současnou kávovou kulturu u nás? Jaká je její úroveň v gastronomii?

Co se kaváren týče, tam jsme hodně pokročili. Kvalitní kávu mají už skoro všude a někde k ní servírují i dobré jídlo nebo něco sladkého. V restauracích je to o poznání horší. Spousta majitelů pořád ještě vnímá kávu jako nutný zlo, nebaví je a nemají zájem do ní investovat.

Já je vlastně trochu chápu – při tom malém množství, které prodají, je investice do kávovaru až příliš velká, a školit personál, který se v podnicích pořád točí, se taky úplně nevyplatí. Jako řešení proto vnímám filtrovanou kávu, jako to dělají třeba v La Degustation, která patří mezi naše odběratele.

Hotely jsou samostatná kapitola, tam je vše dáno ekonomickou stránkou a my se na cenu, kterou požadují, nejsme schopni dostat. A bary? Pokud s kávou nějak výrazněji nepracují v koktejlech, je investice do pákové mašiny a mlýnku kvůli těm pár kafím, které se za večer prodají, podle mého zbytečná.

Výjimkou jsou provozy, které přes den fungují jako špičková kavárna a večer jako špičkový koktejlový bar. Takový je v zahraničí třeba Fuglen v Oslu nebo Záhir v Nitře. V Praze má celkem našlápnuto třeba holešovická Cobra.

Sleduješ kávové trendy? Co k nim momentálně patří?

Ready-to-drink. Různé plechovky a lahvičky naplněné cold brew a nitro brew, ale taky ochuceným latte, které se třeba ve Státech prodává po galonech… Trendem je dnes rychlost a jednoduchost, snaha mít všechno předpřipravené.

Mně osobně tenhle přístup není zrovna blízký, protože jde proti tomu, o čem by výběrová káva měla být, na druhou stranu ale chápu snahu kaváren i pražíren se co nejvíce otevřít světu a oslovit širší škálu konzumentů. Berlínská kavárna Happy Baristas má třeba polovinu menu postavenou na nitru – je to rychlý a vypadá to sexy.

Pražírny The Barn a Blue Bottle se zase vrhly do prodeje předemleté kávy určené na filtr, kterou propláchnou dusíkem a balí ji po jednotlivých porcích do sáčků. Kromě téhle ready-to-serve kategorie pokoušejí i segment instantní výběrové kávy.

Pro mě je to všechno velký kompromis, na milost jsem ale ochoten vzít kapsle s výběrovou kávou do Nespresso kávovarů, jelikož je to opravdu jedinečná možnost, jak oslovit obrovské množství zákazníků, kteří nemají problém si za kvalitu připlatit.

Jediný problém pro nás představuje komplikovaná produkce – investovat je potřeba do speciálního mlýnku a do kapslí, jejichž výrobou a plněním se zabývá jen pár firem. V malém množství se tak dostaneš zhruba na dvojnásobek ceny velkých značek. Své trendy mají ale i producenti kávy.

Patří k nim ultradrahé raritní odrůdy nebo netradiční formy zpracování, jimiž se snaží odlišit od konkurence. Jedním z takových postupů je třeba řízená fermentace s pomocí pivovarských nebo vinných kvasinek, s jejichž pomocí vytvářejí nové chuťové profily.

Otázkou je, zda je to dobře, protože se tím zastírá odrůda a terroir a vzniká něco nového a velmi složitě replikovatelného, protože na farmě nelze vytvořit stále stejné sterilní podmínky jako třeba v pivovaru. Jako pozitivní trend naopak vnímám skutečnost, že se výběrová káva začíná konzumovat také v pěstitelských zemích. Už i v Bolívii, Mexiku nebo například v Etiopii lze narazit na kavárnu s famózní kávou a někdy i dobrým jídlem.

Máš před sebou aktuálně nějaké nové výzvy spojené s kávou?

V první řadě doufám, že se situace stabilizuje a nečeká nás znovu scénář z letošního jara. Pandemie samozřejmě zasáhla i nás, významně se snížil hlavně odběr ze strany firem, jejichž kanceláře zůstaly prázdné.

Káva má svou trvanlivost a my ji nakupujeme předem po kontejnerech, takže jsme si na jaře „užili“ svoje a nerad bych si to zopakoval. Plánů máme spoustu. Chceme vybudovat novou pražírnu, tu stávající jsme několikrát zvětšovali a už je nám zase malá. Místo i představu, jak by měla vypadat a co by měla umět, máme.

Plánujeme taky refresh Šálku, tak nějak cítíme, že si to po těch letech zaslouží. Co se nákupu zelené kávy týče, chystám se zase víc cestovat. Přiznám se, že už mi to docela chybělo. Obecně jsem spokojený, rezervy máme jen v Africe – v Etiopii a Keni.

Rád bych tam měl jen jednoho nebo dva producenty, od kterých bychom brali kávu pravidelně a napřímo, a ne přes importéry a aukce. Zatím je to ale ještě problém, už se nám stalo, že se něco zadrhlo a nebylo jak a s kým to řešit. Obezřetnost je tu proto potřeba.

Konečně to taky vypadá, že se nám podaří naplnit jeden z mých dlouhodobých cílů – být schopen komukoliv v Evropě doručit naše kafe za rozumnou cenu. Dlouho nám v tom bránila vysoká cena poštovného, teď se nám to ale snad konečně podařilo zlomit.

Farmářské trhy v Karlíně už nebudou. Nahradí je sobotní setkání pod platany

Nejdříve trocha historie. Trhy v původní podobě byly vyhlášené. Na východní straně kostela sv. Cyrila a Metoděje se každou sobotu rozprostírala spousta stánků s širokým sortimentem. I farmáři se rádi účastnili, jelikož věděli, že budou mít žně.

Především díky nízkému nájmu za prodejní místo mohli držet ceny svých výrobků na přijatelné úrovni, takže zde fungovala klasická win-win strategie. Kvalitní zboží za solidní ceny přilákalo spoustu spokojených zákazníků, kteří nakupovali a stánkaři dělali zisk na velkém obratu.

Přečíst článek ›

Po volbách v roce 2014 nastoupila na radnici Prahy 8 nová garnitura. V roce 2015 prošlo Karlínské náměstí velkou revitalizací a trhy byly obnoveny 7. listopadu. Dle tvrzení tehdejší místostarostky Borhyové (ANO) dříve radnice na pořádání trhů doplácela zhruba milion korun ročně, což se jí zdálo moc.

Postupný zánik

Ve výběrovém řízení tak byla jako pořadatel farmářských trhů vybrána firma Mercato Farm, která je zajišťovala zhruba do poloviny roku 2016.

 Ještě nějakou dobu zůstaly na východní straně kostela, ale stánkařům se zvedl nájem na nějakých 800 až tisíc korun za den, což pro ně přestalo být ekonomicky zajímavé.

Někteří přestali úplně jezdit, jiní výrazně zdražili, což postupně vedlo k úbytku návštěvníků.

Přečíst článek ›

Od září roku 2016 trhy provozovala firma Food Event. Ta je přesunula na západní stranu kostela. Od té doby stánky postupně ubývaly, až jich zbylo naprosté minimum s nabídkou předražených moštů, kávy, zákusků nebo hamburgerů.

Pivo dočasně zmizelo zcela, víno bylo jen lahvové, jídla typu bramborák nebo klobása také nebyla. Samozřejmě výjimkou byl možná jeden stánek rodiny Zalabákovy se zeleninou za řekněme přijatelné ceny a třeba auto Farmy Němcových. Takže mezi pár stánky pár lidí.

Slepička bez zlatých vajec

Pokud si radní Borhyová myslela, že v karlínských trzích našla slepičku snášející zlatá vejce, šeredně se mýlila. „Po odečtení nákladů na provoz ze strany Prahy 8 společnost Food Event prakticky žádný nájem neplatila,“ říká současný radní pro kulturu Michal Švarc (Patrioti pro Prahu 8).

Přečíst článek ›

Firma ke konci loňského dala radnici výpověď. „Jako důvod společnost uvedla ekonomickou nedostatečnost a neschopnost dodržet dohodnutý záměr, tedy farmářské trhy,“ doplnil.

A co bude dál? „Forma ´farmářských´ trhů je bohužel v Karlíně, kde podobné produkty prodává leckterá kamenná prodejna, překonána. Praha 8 plánuje od Velikonoc pod názvem ´Karlínské soboty pod platany´ pořádat novou formu trhů, při kterých se budou především prezentovat lokální obchody, restaurace nebo kavárny,“ prozradil výhled do budoucnosti Švarc.

Vše ukáže čas

Sortimentem by mělo být především jídlo, pití a pochutiny. Vše bude doplněno o možnost grilování a stolní sestavy, na které si Karlínští mohou přinést i produkty z domova a dát si vzájemně ochutnat osobně vyrobené produkty.

Podle radního akce zůstane na západní straně kostela. Pořádat ji bude odbor kultury, náklady by měly činit zhruba 15 tisíc korun za každou z nich. Ty by ale měly pokrýt poplatky za stánky, které jsou určeny na 500 korun za den.

Přečíst článek ›

„V Karlíně je velké množství kvalitních restaurací, kaváren, pekáren, cukráren, vináren apod. Je to pro ně možnost prezentace jejich kamenných provozoven a zajímavého zisku z prodeje nad rámec jejich běžného podnikání. Přihlásit se samozřejmě mohou i účastníci původních trhů,“ uzavírá Švarc.

Jak vše dopadne ukáže čas. Faktem je, že původní trhy jako místo sousedského setkávání fungovaly. Se spoustou stolů a lavic, v krásném prostředí. Jen si člověk nemusel buřta na opečení donést sám, ale mohl si ho koupit. Třeba se akce uchytí a vrátí se do své původní krásy i s rozumnými prodejci výtečného zboží.

Přečíst článek ›

Diskuze

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Adblock
detector