Rostlinné a živočišné tuky z pohledu zdraví

Nejíst žádné tuky je stejně nezdravé jako jich přijímat příliš mnoho. Musíme tedy znát správnou míru. A také vědět, které tuky jsou vhodnější a na co se nejlépe hodí.

Rostlinné a živočišné tuky z pohledu zdraví

Do salátu z čerstvé zeleniny patří kvalitní rostlinný olej

Tuk samozřejmě obsahuje kalorie, ale i životně důležité mastné kyseliny, také některé vitaminy jsou rozpustné pouze v tucích – bez nich by je tedy naše tělo nemohlo přijímat. Tkáně podkožního tuku tlumí extrémní teploty a důležité orgány jsou okolními tukovými tkáněmi chráněny proti nárazu. Tuk také dodává jídlu dobrou chuť, hlavně při tepelné úpravě.

Živočišné kontra rostlinné

Tuky rozdělujeme na živočišné a rostlinné. Většinou se tvrdí, že rostlinné tuky jsou zdravější než živočišné, ale to neplatí tak úplně.

Pravdou je, že živočišné tuky obsahují cholesterol (sádlo ho má ale méně než máslo!) a rostlinné ne. Z živočišných tuků by ale na našem stole neměly chybět ty, které obsahují ryby a mléčné výrobky – především kysané.

Naopak z rostlinných tuků nejsou vždy nejvhodnější kokosový a palmojádrový olej a kakaové máslo.

Také některým výrobkům, v nichž je živočišný tuk nahrazen rostlinným, je lepší se vyhnout. Jde například o šlehačky z rostlinného tuku, instantní přísady do kávy nahrazující mléko, zmrzliny a mražené krémy. Naopak pomlouvané margaríny (různá rostlinná másla) mají dnes většinou dobré složení a máslo mohou nahradit.

Ale záleží i na tom, jak který tuk v kuchyni používáme. Například každý tuk má jiný bod přepalování. Ten označuje začátek nutriční a chuťové degradace tuků a olejů, při kterém vznikají látky škodlivé pro zdraví, proto je klíčovým hlediskem při výběru tuku na vaření. Přepálením „zdravého“ rostlinného tuku tak uděláme větší škody než smažením na sádle.

Mastné kyseliny

Jednou ze složek tuků jsou mastné kyseliny. Rozdělujeme je na tři podskupiny. Nasycené mastné kyseliny (SFA) obsažené v živočišných tucích zvyšují hladinu špatného cholesterolu.

Mononenasycené mastné kyseliny (MUFA), které jsou složkou rostlinných olejů a tuků, působí na hladinu cholesterolu neutrálně. Třetí skupinu tvoří vícenenasycené mastné kyseliny (PUFA), které dělíme na omega-6 a omega-3. Ty snižují množství špatného cholesterolu.

Mastné kyseliny omega-6 zvyšují hladinu dobrého cholesterolu. Obsahuje je např. řepkový nebo pupalkový olej. Zdrojem omega-3 mastných kyselin je lněný olej a ořechy.

Rostlinné a živočišné tuky z pohledu zdraví

V kuchyni využijeme různé druhy olejů, jen si musíme dobře zvolit, který je k čemu nejlépe vhodný. Na výběr máme například i olej mandlový, konopný, avokádový či olivový s některou příchutí

Samostatnou skupinu tvoří mastné kyseliny z mořských živočichů a ryb. Rybí tuky jsou důležité pro správný vývoj mozku, očí, spermií. Snižují rizika vzniku infarktu a mozkových mrtvic. Na místě ovšem není ani jejich nadměrná konzumace (zvyšují riziko poškození tkání).

Další samostatnou skupinou jsou transmastné kyseliny (TFA), které zvyšují hladinu LDL cholesterolu (špatného) a zároveň snižují hladinu HDL cholesterolu (dobrého) více než nasycené mastné kyseliny. Pro naše zdraví jsou nejvíce nebezpečné. Transmastné kyseliny nacházíme v hovězím mase, mléce a mléčných výrobcích s vysokým obsahem tuku, v sušenkách, trvanlivém pečivu.

Kuchyni vládnou oleje

V kuchyni se dnes používají při přípravě pokrmů velmi často rostlinné oleje, které mají příznivé zastoupení mastných kyselin a obsahují esenciální mastné kyseliny a vitamin E. Rostlinných olejů je celá řada, liší se od sebe chutí, vůní i obsahem vitaminů a dalších látek.

Oleje lisované za studena (nerafinované), kdy semena neprocházejí tepelnou úpravou, jsou kvalitnější, zachovávají si svou typickou vůni, barvu i chuť a hlavně obsah cenných živin. Levnější rafinované oleje se vyrábějí průmyslově za použití chemie, látky prospěšné pro zdraví se rafinací logicky snižují.

Nejrozšířenější olej? Slunečnicový

Rostlinné a živočišné tuky z pohledu zdraví

Nejběžnější rostlinný olej – slunečnicový

Nejdostupnějším a nejpoužívanějším je olej slunečnicový. Má vysoký podíl kyseliny linolové a extrémně vysoký obsah vitaminu E – 20 g slunečnicového oleje pokryje jeho doporučenou denní dávku. Jeho výhodou jsou neutrální chuť a vůně. Rafinovaný se hodí ke smažení, pečení a dušení, nerafinovaný lze použít ve studené kuchyni, například při výrobě majonéz a zálivek.

Král olejů a jeho konkurent

Řeč je o olivovém oleji. Díky vysokému obsahu kyseliny olejové má významný vliv pro prevenci nemocí oběhového systému, navíc působí jako antioxidant a dokonce se mu připisuje i protirakovinný účinek. Jeho využití v kuchyni je široké – můžete si vybrat olivový olej jemné, ale i výrazné chuti.

Navzdory zažitému mýtu lze některý olivový olej používat i na smažení, pečení a dušení. Pro studenou kuchyni si však šetřete extra panenský olej (lisovaný za studena), neboť patří ke skutečným lahůdkám. Zakápnout jím ale můžete i rizoto, bramborovou kaši nebo těstoviny.

Srovnatelné, ne-li větší účinky na lidské zdraví by měl mít olej řepkový.

Má vysoký podíl kyseliny olejové a esenciálních mastných kyselin, kyseliny linolové a linoleové, která je nejdůležitějším zástupcem omega3 mastných kyselin, které posilují imunitní systém, ovlivňují srážlivost krve a snižují hodnoty krevního tuku. Má neutrální chuť, a tak ho lze použít ve studené kuchyni i k dušení a pečení.

Méně tradiční oleje

Koupit se dají i oleje z dalších rostlinných semen. Většinou se používají jen v malém množství a spíše na dochucení pokrmů. Významné místo mezi nimi má avokádový olej s jemnou oříškovou chutí a sytě zelenou barvou.

Kromě vysokého obsahu přírodních antioxidantů (vitaminu E) a nenasycených mastných kyselin vyniká tím, že má ze všech tuků nejvyšší bod přepalování – 250 °C.

Proto je skvěle využitelný nejen ve studené kuchyni, ale i ke smažení, grilování a fritování.

Bod přepalování

Z dalších méně běžných rostlinných olejů můžeme jmenovat makadamový vhodný do zálivek i pečiva, mandlový a sezamový jsou oblíbené hlavně v orientální kuchyni.

Pistáciový olej se hodí do sladkých jídel, lněný do salátů a k syrové zelenině, olej z lískových oříšků ochutí saláty i sladké dezerty a olej z pražených burských oříšků využijeme při přípravě asijských pokrmů a do salátů. Konopný olej se hodí jen pro studená jídla.

Oleje s významným vlivem na zdraví

Některé oleje nejen že zajímavě ochutí jídlo, ale mají i výrazně pozitivní vliv na naše zdraví.

Oleji z vlašských ořechů se připisují účinky při léčbě revmatické artritidy a zmírňování bolestí kloubů, sójový olej má vliv na hodnoty krevního tuku a díky lecitinu tělo rychleji regeneruje po tělesné námavýživová ze.

Dýňový olej hojí a obnovuje nemocné tkáně, působí léčivě v trávicím ústrojí, například při vředovém onemocnění žaludku a dvanácterníku.

Králem je ale olej rakytníkový. Lžička tohoto oleje denně nám poskytne vitaminy A, B1, B2, B6, C, D, E, F, K, P, beta karoten i další zdraví prospěšné látky. Díky vysokému obsahu vitaminu E, známého vitaminu mládí, regeneruje poškozenou kůži a sliznice a ovlivňuje růst tkání.

Posiluje imunitu, dodává potřebné vitaminy při nachlazení, má ale také blahodárný vliv na zažívání.

Je účinným antioxidantem, který pomáhá zbavovat tělo škodlivin, a proto se také používá jako podpůrný prostředek po dobu léčby rakoviny; navíc zabraňuje vypadávání vlasů a urychluje jejich růst.

text: Iva Tvrzová a Gabriela Zelinková foto: Shutterstock a archiv

Rostlinné a živočišné tuky z pohledu zdravíRostlinné a živočišné tuky z pohledu zdravíRostlinné a živočišné tuky z pohledu zdravíRostlinné a živočišné tuky z pohledu zdravíRostlinné a živočišné tuky z pohledu zdravíRostlinné a živočišné tuky z pohledu zdraví

Živočišné tuky

  • Vytisknout E-mail
  • O živočišných tucích, jejich zdrojích v potravě a účincích na lidský organismus.
  • Tuky jsou záRostlinné a živočišné tuky z pohledu zdravíkladní součást všech buněk, zabezpečují mechanickou i tepelnou ochranu organismu, podílí se na transportu některých látek a jsou nejdůležitější zásobárnou energie v našem těle.
  • Živočišné tuky versus rostlinné

Tuky, které dodáváme našemu tělu potravou, pocházejí buď z rostlin – rostlinné (např. oleje), nebo ze zvířat – živočišné (např. máslo, sádlo). Starší výživová doporučení říkají, že jedna třetina tuků v našem jídelníčku by měla být živočišného původu a dvě třetiny rostlinného. Vědecké studie však jednoznačně prokázaly, že z hlediska působení tuků na lidské zdraví je užitečnější dělit je podle jejich složení, ne původu, to znamená, zda v nich převažují mastné kyseliny  nasycené, nenasycené, popř. transnenasycené. Tak například rybí tuk je živočišný, ale obsahuje zdraví prospěšné omega-3 nenasycené mastné kyseliny. A naopak tuk kokosový je sice rostlinného původu, jeho hlavní složkou jsou však nasycené mastné kyseliny, jejichž zvýšený přívod přispívá ke vzniku a rozvoji mnoha různých nemocí. Více se o účincích jednotlivých typů tuků dočtete zde.

Živočišné tuky zdravé, nebo nezdravé?

Živočišné tuky jsou jedním z hlavních zdrojů nasycených tuků, které by se v našem jídelníčku měly objevovat co nejméně.

Patří sem především potraviny, které obsahují tuk vepřový, hovězí a mléčný – sádlo, lůj, máslo, slanina, tučné sýry, smetana, tučné jogurty a jiné mléčné výrobky, tučná masa, různé tučné masné výrobky, jako jsou salámy, párky, uzeniny, paštiky a další.

Přednost bychom měli dávat výrobkům s nízkou tučností, jako je drůbeží, telecí či jehněčí maso, méně tučné mléčné výrobky (do 3 % tuku u mléka a mléčných výrobků a do 30–45 % tuku v sušině u tvrdých sýrů), libová šunka apod.

Bylo by ale chybou házet všechny živočišné tuky do jednoho pytle. Existují výjimky, jako je rybí tuk, který je pro naše tělo naopak prospěšný. Rybí tuk poskytuje tělu nenasycené omega-3 mastné kyseliny, především EPA a DHA, jejichž příznivý vliv na naše zdraví je již dlouho znám. Více se můžete o rybách a rybím tuku dozvědět zde.

Máslo obsahuje minimálně 80 % mléčného tuku. V máselném tuku převažují nasycené mastné kyseliny (asi 70 %) a přirozeně jsou v něm přítomny i trans mastné kyseliny (asi 2 %) a cholesterol. Obsahuje však také vitaminy rozpustné v tucích.

Konzumaci másla by měli omezit lidé se srdečními a cévními potížemi, vysokou hladinou cholesterolu a tuků v krvi. Zdraví jedinci si jej mohou občas dopřát, i když vhodnější k namazání na pečivo jsou kvalitní rostlinné tuky.

Vzhledem ke svému složení je máslo vhodné zejména pro studenou kuchyni, ne na smažení. Více se o másle dozvíte zde.

Sádlo se vyrábí zpracováním tukové tkáně vepřů (vepřové sádlo) či jiných zvířat (husí sádlo aj.). Vepřové sádlo obsahuje cholesterol a asi 40 % nasycených mastných kyselin. Na rozdíl od toho husí sádlo obsahuje o něco více nenasycených mastných kyselin (je proto také tekutější než vepřové) a je proto odborníky lépe hodnoceno.

  1. Hlavně však nezapomeňme na zlaté pravidlo: Všeho s mírou.
  2. Vyzkoušej si svoje znalosti v krátkém testu.
  3. Zpět

Rostlinné a živočišné tuky a oleje

Tuky našemu organismu pomáhají, ale i škodí. Vždy záleží na tom, o jaké množství a o jaký druh tuku se jedná.

Naše denní strava by měla obsahovat maximálně 30 % tuku.

Z toho 2/3 by měly být tuky obsahující nenasycené mastné kyseliny (převážně rostlinné tuky) a 1/3 by měly tvořit tuky obsahující nasycené mastné kyseliny (převážně živočišné tuky).

Rostlinné a živočišné tuky z pohledu zdraví
Podle skupenství rozlišujeme pevné tuky, u nichž převažují zejména nasycené mastné kyseliny a oleje, jejichž skupenství je kapalné a obsahují větší množství nenasycených mastných kyselin.

Budete mít zájem:  Kampylobakterióza (zoonóza) – nemoc přenositelná ze zvířat na člověka

Dalším základním dělením je dělení na tuky podle původu, tj. rostlinné (z rostlin) nebo živočišné (ze zvířat). Z hlediska zdravotní prospěšnosti není důležité, odkud jsme tuk získali, ale jaké je jeho složení a jak působí v našem organismu.

Klíčovým kritériem je obsah nasycených a nenasycených mastných kyselin. Například kokosový olej (rostlinný tuk) obsahuje hodně nezdravých nasycených mastných kyselin a naopak rybí olej (živočišný tuk) je významným zdrojem prospěšných nenasycených mastných kyselin.

Rostlinné tuky – získávají se z rostlin lisováním za studena či za tepla. Lisováním za studena se získává kvalitnější olej, vhodný pro terapeutické a potravinářské potřeby. Olej, získaný lisováním za tepla, se využívá ponejvíce pro technické účely.

Rostlinné tuky obsahuje dužnina, semena, plody (kokos, vlašské ořechy, slunečnice, sezamové, lněné, dýňové semínko aj.), ale i olejniny (řepka olejná, sója, podzemnice aj.).

  • rostlinné oleje (100% tuky)
  • rostlinné tuky (margaríny) – obsah tuku od 20%
  • pokrmové tuky
  • emulgované tuky

Živočišné tuky – získávají se zpracováním tuků zvířat. Pokud se budeme držet zásady „všeho s mírou“, neměl by pestrý a zdravý jídelníček postrádat ani přiměřené množství některých živočišných tuků, což nám rozhodně neublíží.

  • Máslo – i když obsahuje hodně trans-nenasycených mastných kyselin. V malém měřítku bychom si ho měli jednou za čas dopřát. Má blahodárný vliv na nerovový systém a obsahuje prospěšné vitamíny jako je vitamín A, D, E, K. Máslo by nemělo chybět zejména ve výživě dětí.
  • Sádlo – má o něco nižší obsah cholesterolu a vyšší podíl nenasycených mastných kyselin než máslo, přesto bychom ho měli používat jen zřídka, obsahuje zanedbatelné množství cenných látek.
  • Rybí olej – je významným zdrojem polynenasycených mastných kyselin (omega-3), které mají příznivý vliv na kardiovaskulární a nervový systém. Nevýhodou je, že z důvodu znečištění životního prostředí se v rybách nachází i hodně škodlivých látek a těžkých kovů.
  • Uzeniny – jsou zdrojem nezdravých tuků a nekvalitních bílkovin, nepatří do zdravé stravy.

Sdílet na:

Živočišné tuky – Pestrý Jídelníček

Rostlinné a živočišné tuky z pohledu zdraví

Jak již vyplývá z názvu, živočišné tuky jsou získávány ze zvířat a rostlinné tuky z rostlin. Živočišné tuky byly a jsou přirozenou součástí pestré stravy, zároveň se ale staly hrozbou a epidemií moderní konzumní společnosti. Přitom je stačí přijímat v jejich přirozené podobě a ve správném poměru. Zapomeňte na lžičku rybího tuku v babiččině kredenci, raději vsaďte na rychlé a zdravé rybí receptyŽivočišné tuky by měly tvořit maximálně 1/3 všech přijatých tuků v našem jídelníčku.

Ve většině dietních plánů se doporučuje držet se od živočišných tuků raději dál. Jsou ale skutečně hrozbou? 

Jestliže se budete držet zásady „všeho s mírou“, nemusíte se pak bát, když v malém množství zařadíte ke svému pestrému jídelníčku některé z řad živočišných tuků.

Mezi živočišné tuky řadíme:

  • Máslo – to obsahuje hodně trans-nenasycených mastných kyselin. V malém množství si ho jednou za čas klidně dopřejte. Má blahodárný vliv na nervový systém a obsahuje prospěšné vitamíny jako A,D, E, K.
  • Sádlo – tento nezdravý tuk má o trochu nižší obsah cholesterolu a vyšší podíl nenasycených mastných kyselin než máslo, přesto je dobré se mu spíše vyhýbat, obsahuje totiž jen zanedbatelné množství cenných látek.
  • Rybí olej – není žádná novinka, že rybí tuk je významným zdrojem polynenasycených mastných kyselin (omega – 3), které mají příznivý vliv na kardiovaskulární a nervový systém. Bohužel v dnešní době kvůli znečištění životního prostředí se v rybách nachází zároveň hodně škodlivých látek, včetně těžkých kovů.
  • Uzeniny – obsahují nezdravé tuky a nekvalitní bílkoviny a ve zdravé stravě opravdu nemají co dělat.

Nezdravé tuky obsahují nasycené mastné kyseliny a trans-nenasycené mastné kyseliny. Tyto tuky zapříčiňují vyšší hladinu cholesterolu a negativně tak ovlivňují funkci cév a srdce.

Většina tuků rostlinného původu, má ze zdravotního hlediska přívětivější složení mastných kyselin. Obsahují více nenasycené mastné kyseliny a ty mají příznivější vliv na naše zdraví, jsou tak rozhodně lepší variantou, než tuky živočišného původu.

Chat: Olga Šlesingrová — Sama doma — Česká televize

Hana: „Dobrý den, co je zdravější , vepřové sádlo nebo rostlinný tuk typu Rama ? Moc děkuji“

Olga Šlesingrová: „Obecně odpovědět na otázku, co je vhodnější ze zdravotního hlediska, není snadné. Každý člověk je jiný, má jiné nároky, jiné potřeby, celkové nastavení i genetickou výbavu. Nejlépe by na ni odpověděl výživový odborník po konzultaci přímo s Vámi.

Každopádně platí, že jak sádlo tak rostlinné tuky (ve kterých se nachází palmový tuk) obsahují nasycené mastné kyseliny, které často bývají předmětem dohadů o vhodnosti pro lidské zdraví. Oba výrobky, které zmiňujete, nejsou zcela srovnatelné z pohledu použití.

Rama vedle tuku obsahuje také vodu a jejím hlavním účelem je mazání na pečivo, sádlo je 100% tuk, který se hodí víc ke smažení, při kterém lépe odolává vysokým teplotám než oleje.“

SK: „Co ukázal tedy test roztíratelných tuků?“

Olga Šlesingrová: „Roztíratelné rostlinné tuky nepředstavují zdravotní riziko, jejich výběr a koupě je tak zejména o chuťových preferencích.

Je potřeba dávat si pozor na tučnost už při nákupu, pokud je chceme používat také například v teplé či studené kuchyni. Rozdíly mohou být veliké.

Všechny rostlinné tuky také nejsou vhodné pro vegany a lidi s citlivostí na mléčnou bílkovinu či laktózu, protože mohou obsahovat například sušenou syrovátku. Což je složka, o které se dočtete až při pečlivé četbě složení.“

Vojtěch: „Dobrý den paní Olgo, Jaké je tedy srovnání klasického másla a rostlinných tuků? Co je pro zdraví člověka vhodnější? Není možná máslo horší co se složení tuků týče, ale zároveň může být pro lidský organismus přirozenější potravinou než jsou rostlinné tuky? Děkuji Vám“

Olga Šlesingrová: „Dobrý den, klasické máslo jsme testovali také již několikrát, tentokrát se test týkal rostlinných tuků. Porovnání obou je obtížné, protože záleží na mnoha úhlech pohledu. Pohled chuťový je ryze individuální.

Máslo je tuk přirozený, jak píšete, rostlinný tuk vzniká průmyslově. Co se složení týká, oba typy tuků obsahují nasycené mastné kyseliny – v margarínech je jejich zdrojem palmový tuk.

Z kulinářského pohledu může mít máslo lepší technologické vlastnosti v porovnání s rostlinnými roztíratelnými tuky nižší tučnosti. Z odpovědí výživových poradkyň, které jsme oslovili, nehraje roli, zda zdravý človek maze chléb máslem či rostlinným tukem.

Pokud má člověk z terapeutických důvodů tuky omezovat, pak se to týká všech, nikoli pouze živočišných. Rostlinné tuky bývají cenově příznivější.“

Vojtěch: „Ještě mám jeden dotaz. Dnes se velmi mluví o poměru mezi omega 3 a omega 6 kyselinami s tím, že přijímáme v naší stravě příliš omega 6 kyselin, což v lidském organismu působí prozánětlivě.

Rostlinné tuky obsahují převážně omega 6 kyseliny a tento poměr nadále zhoršují. Z tohoto pohledu nejsou pro lidské zdraví vhodné.

Proč se k výrobě rostlinných tuků nepoužívá více omega 3 mastných kyselin?“

Olga Šlesingrová: „Některé rostlinné tuky jsou omega-3 obohaceny, otázka, proč jich není ve výrobcích víc, je spíš na výrobce. Docílit příznivějšího poměru mezi omega-3 a 6 lze i redukcí některých rostlinných olejů ve výživě (např. slunečnicový). Lepším zdrojem omega-3 jsou jiné potraviny než by byl namazaný krajíc více obohaceným margarínem.“

kumrová který roztíratelný tuk je: „který roztíratelný tuk je nejkvalitmější5“

Olga Šlesingrová: „Všechny tuky, které prošly naším testem, jsou kvalitní a bezpečné. Nepředstavují zdravotní riziko, záleží na vás, čemu dáváte přednost, jestli výrobku s vyšším či nižším podílem tuku, a jaké máte chuťové preference.“

Jirka: „Dobrý den. Co je nejlepší na smažení řízků. Děkuji“

Olga Šlesingrová: „Dobrý den, rostlinný roztíratelný tuk to určitě není. Smažení bohužel nebylo předmětem našeho testování, ale vzhledem k tomu, že nejde o 100% tuky, je lepší použít například přepuštěné máslo, sádlo či palmový nebo kokosový tuk. Všechny tyto tuky jsou vhodnější ke smažení za vyšších teplot.“

Vlasta: „Dobrý den, moje kamarádka pracovala celý život jako dietní sestra v nemocnici. Roztíratelný tuk (rostlinný) by “ do úst nevzala“. Tvrdí, že jsou nezdravé a uznává pouze máslo živočišného původu. Já mám jiný názor( jsem jen laik). K snídani i večeři používám rostlinný tuk, který mi chutná. Na vaření používám máslo. Zajímá mě, kde je pravda. Děkuji za odpověď.“

Olga Šlesingrová: „Dobrý den, rostlinné tuky dnes nepředstavují žádného strašáka. Pokud Vám chutná výrobek, který snídáte, a nemáte žádné výživové omezení, pak není důvod se ho vzdávat. Stejně tak máslo.

Máslo je přirozený tuk na rozdíl od rostlinných tuků, které se vyrábějí průmyslově, a chuťově jej mnoho lidí vnímá jako lahodnější. U zdravých lidí není důvod na chuťových preferencích tuků nic měnit.

Vankova: „Dobrý den, prosím o informaci jsou vhodnější pro děti roztiratelne tuky a nebo máslo jako takové? děkuji“

Olga Šlesingrová: „Dobrý den, z hlediska zdravotní nezávadnosti a vhodnosti jsou na tom oba výrobky – podle názorů výživových odbornic, které dTest oslovil – stejně. Jde zejména o chuť, která je rozlišuje. Máslo je tuk přirozený, rostlinný tuk se vyrábí průmyslově.“

Olga: „Dobrý den paní Olgo,prosím na jakém tuku smažíte nejraději?Díky Oli“

Olga Šlesingrová: „Dobrý den, na přepuštěném másle, případně sádle. Zvládají lépe vyšší teploty.“

Marie: „Když mám vyšší cholesterol, je vhodnější užívat Floru než máslo?“

Olga Šlesingrová: „Dobrý den, netroufám si ze své pozice cokoli doporučovat, naše testy takové výsledky nepřinášejí. Na otázku týkající se vhodnosti tuků přímo pro Vás by nejlépe odpověděl výživový poradce po seznámení s Vaším zdravotním stavem a rozborem Vašeho stávajícího jídelníčku.“

Lucie P.: „Dobrý den, zajímá mě, který běžně prodávaný, roztíratelný tuk považujete za nejkvalitnější (ze zdravotního hlediska)? Já věřím Floře, dělám dobře? Děkuji“

Olga Šlesingrová: „Dobrý den, naše testy neprokázaly, že by mezi testovanými vzorky byly nekvalitní výrobky či výrobky, které by obsahovaly nežádoucí látky. Pokud z terapeutických důvodů nepotřebujete omezovat tuky celkově, pak je výběr mazacího tuku otázkou Vašich osobních preferencích.“

SK: „Co by měl test roztíratelných tuků ukázat?“

Olga Šlesingrová: „Zda-li neobsahují nežádoucí látky v podobě kontaminantů a škodlivých transmastných kyselin. Také to, zda výrobci uvádějí korektní údaje na obalech (zejména o tučnosti) a v neposlední řadě může popsat organoleptické vlastnosti jednotlivých výrobků.“

Tuky a výživa obecně

Jak je to ve skutečnosti?

Vliv tuků na zdraví člověka je velice různý – od účinků pozitivních až po negativní.

K tukům s negativním účinkem patří zejména tuky obsahující trans mastné kyseliny (tuky částečně ztužené, které se používají do různých potravinářských výrobků; jejich používání se výrazně snižuje) Pozitivně nepůsobí ani tuk kokosový, palmojádrový a palmový nebo sádlo a máslo pro vyšší obsah nasycených mastných kyselin a proto bychom měli jejich příjem omezovat. Pozitivně působí rybí tuky (oleje) a z rostlinných tuků – olej řepkový a olivový, méně významně i další oleje.

Budete mít zájem:  Léčba Bradavice Na Očním Víčku?

Jak je to ve skutečnosti?

Z rostlinných tuků nemá z pohledu výživy vhodné složení tuk kokosový, palmojádrový a palmový, případně tuky obsahující vyšší množství trans nenasycených mastných kyselin. Z živočišných tuků jsou pro zdraví prospěšné tuky z ryb. Samozřejmě záleží i na množství které zkonzumujeme.

Jak je to ve skutečnosti?

Zdravá strava musí obsahovat tuky, protože jsou nositelem v tuku rozpustných vitaminů, rostlinných sterolů a dalších ochranných látek a jsou zdrojem esenciálních (nezbytných) mastných kyselin. Příjem tuků ve stravě by neměl klesnout pod 20 % z celkového energetického příjmu tj. pod 45 g za den.

Jak je to ve skutečnosti?

I při hubnutí jsou tuky důležité, protože jsou nositelem v tuku rozpustných vitaminů, rostlinných sterolů a dalších ochranných látek a jsou zdrojem esenciálních (nezbytných) mastných kyselin. Příjem tuků ve stravě by neměl klesnout pod 20 % z celkového energetického příjmu tj. cca pod 45 g za den.

Jak je to ve skutečnosti?

Tuky dodávají organizmu energii podle toho, kolik jich sníme a kolik tuku obsahují. Největším zdrojem energie jsou rostlinné oleje a pokrmové tuky (např. Ceres soft), protože neobsahují vodu, jsou to 100 % tuky.

Z tuků, které si mažeme na chléb a pečivo má nejvyšší obsah tuku máslo – 82 % (máslo tříčtvrteční se 60 % tuku a poloviční, které má 40 % tuku se na našem trhu prakticky nevyskytují). Rostlinné roztíratelné tuky mají obsah tuku v rozmezí 20 – 70 %), běžné jsou tuky s méně než 50 % tuku.

Pokud tedy konzumuje stejná množství, přijmeme méně energie z roztíratelných tuků než z másla, běžně polovinu.

Jak je to ve skutečnosti?

Procesu rafinace se v laické veřejnosti nejvíce vytýká vysoká teplota nad 180°C při odstraňování nežádoucích pachových složek. Proces však probíhá za vakua a k oxidaci oleje v podstatě nedochází. V rámci kuchyňských úprav a použití oleje v domácnostech mnohdy dochází k větším oxidačním změnám.

Při rafinaci se naopak některé oxidační produkty odstraňují. Peroxidové číslo rafinovaného oleje, ukazující na obsah primárních produktů oxidace, je nižší než u olejů lisovaných za studena.

Výživová hodnota olejů lisovaných za studena a rafinovaných je v podstatě stejná. Při volbě se můžeme rozhodovat podle chuti či způsobu použití. Více informací zde.

Zpracoval Doc. Ing. Jiří Brát, CSc. aktualizováno 11.11.2016

Rostlinné tuky VS živočišné tuky TipTar

Tuky rostlinného původu jsou zdravější než ty živočišného původu, je tento typ tuku vyroben z nenasycených mastných kyselin, které mají zdravé vlastnosti.

Na druhou stranu, živočišné tuky jsou škodlivější zdraví, protože zvyšují hladinu cholesterolu. Rostlinný tuk se nachází v olivách, ořechech, slunečnicovém oleji a kukuřici.

Ty živočišného původu najdete v másle, majonéze, smetaně, červeném masu a průmyslovém pečivu.

Rostlinné tukové diety VS nízkotučné diety

Nejpozoruhodnější rozdíl mezi různými druhy tuku je založen na množství každého z nich nenasycené a nasycené mastné kyseliny . Klíčovým bodem z hlediska výživy je nižší podíl nasycených tuků ve srovnání s nenasycenými.

Nenasycené tuky se nacházejí hlavně v rostlinných potravinách, jako jsou semena, ořechy a olivový olej. Nenasycené tuky jsou také známé jako dobré tuky a mají jedinečnost minimalizace hladiny cholesterolu v krvi, a proto jsou považovány za tuky přátelské k srdci.

Paleta produktů, které obsahují určitý druh oleje, je poměrně velká: od slaného občerstvení, komerčních omáček, smažených ořechů, sušenky, másla, pečiva, konzervované zeleniny nebo luštěnin atd.

Dodržujte středomořskou stravu, která obsahuje rostlinné tuky, jako jsou ořechy nebo extra panenský olivový olej, a bez kalorického limitu nezpůsobuje přírůstek hmotnosti ve srovnání s dietou s nízkým obsahem tuku.

Rostlinné tuky pomáhají snižovat tělesnou hmotnost

Studie vedená Dr. Remonem Estruchem, ředitelem Centra pro biomedicínský výzkum v síti-fyziopatologie obezity a výživy (CIBEROBN), poukazuje na to, že zdravotní pokyny doporučují dodržovat dietu s nízkým obsahem tuku a kalorií, která vyvolává strach z tuky, které jsou zdravé a které by měly být zahrnuty do středomořské stravy ve prospěch zdraví.

Mnoho vědeckých studií potvrzuje, že celkové množství tuku není účinným měřítkem výhod a škod, které mohou určité potraviny způsobit, a proto se doporučuje zaměřit se na konzumaci více kalorií pocházejících ze zeleniny, luštěnin, ovoce, ořechů, rostlinných olejů, celozrnných výrobků a jogurty; a jíst méně potravin zpracovaných se solí, trans-tuky a cukrem.

Po půl století se politika v oblasti výživy zaměřovala na stravu s nízkým obsahem tuku, ale dopad na nárůst obezity je malý. Středomořská strava bohatá na rostlinné tuky, jako jsou ořechy nebo olivový olej, má mnohem menší vliv na tělesnou hmotnost ve srovnání s dietami s nízkým obsahem tuku. Středomořská strava má přínos pro zdraví a dodává zdravé tuky, jako jsou ryby a rostlinné oleje.

Studie, ve které bylo od roku 7,500 zváženo více než 55 80 lidí ve věku od 2003 do XNUMX let, ukázala, že více než polovina těch, kteří dodržovali dietu bohatou na rostlinné tuky, viděla mnohem méně vlivů na jejich váhu než těch s nízkou tělesnou hmotností – tuková strava.

Všichni dobrovolníci, kteří se zúčastnili studie, měli vysoké kardiovaskulární riziko a více než 90% mělo obezitu nebo nadváhu.

Tímto způsobem vědci po 5 letech potvrdili, že ve skupině, která měla stravu bohatou na rostlinné tuky, se tuky mírně zvýšily, zatímco ve skupině, která následovala dietu s nízkým obsahem tuku, se snížily.

U obou skupin však došlo ke snížení příjmu mléčných, sladkých nebo masných výrobků.

Účastníci těchto dvou skupin zhubli, i když k největšímu úbytku hmotnosti došlo ve skupině, která následovala středomořskou stravu bohatou na olivový olej, která zhubla na 0.88 kilogramu, ve srovnání s dietou s nízkým obsahem tuku 0.60 kilogramů.

I když došlo k nárůstu obvodu pasu v obou skupinách, největší pozorovaný nárůst byl ve skupině s dietou se sníženým obsahem tuku. Zejména dobrovolníci v první skupině zvýšili obvod asi o 1.2 centimetru, ve srovnání s 0.85 centimetry ve skupině s dietou bohatou na rostlinné tuky.

Jíst méně nebudete hubnout více

Na základě výsledků experimentu je potvrzeno, že dieta s produkty s nízkým obsahem tuku a kalorií nepřispívají ke snižování hmotnosti.

Toto nesprávné myšlení vede ke konfliktním pravidlům, která omezují příjem plnotučného mléka, přičemž umožňují odstředěné mléko obohacené cukrem a rovněž nutí maloobchodní výrobce potravin a pohostinské podniky omezovat tuk získaný z rostlin z produktů a potravin, zatímco prodávají nekvalitní potraviny, nízkotučné výrobky, které poškozují zdraví těch, kteří je konzumují.

Co nevíte o tucích

Poradenské centrum Výživa dětí je provozováno Občanským sdružením Výživa dětí, které se snaží aktivně podporovat zdravý životní styl dětí, především podporou vhodného stravování.

Členy jsou přední odborníci z oblasti pediatrie a nutričního poradenství, kteří zaručují vysokou odbornou úroveň poskytovaných služeb a zajišťují, aby veškeré aktivity byly v souladu s nejnovějšími poznatky o zdraví dětí a jejich výživě.

Pouze 29 % Čechů ví, že tuky obsažené v másle, šlehačce či v tavených sýrech našemu organizmu škodí. Většina však vůbec netuší, jaké potraviny jsou zdrojem tuků, které mu naopak prospívají.

Tuk sám o sobě není nezdravý. Ve skutečnosti představuje důležitou živinu a je nositelem významných funkcí v organizmu. „Úplné vynechání tuků může způsobit například nedostatečné vstřebávání některých vitaminů, ovšem nadbytek nevhodných tuků může poškodit naše tepny a srdce,“ říká kardiolog MUDr. Jan Piťha z pražského IKEM.

Tělo je potřebuje

Tělesný tuk chrání vnitřní orgány, zajišťuje tepelnou izolaci, dále hraje podstatnou roli při tvorbě některých hormonů a v neposlední řadě slouží k ukládání energetických zásob na „horší časy“. Z hlediska příjmu potravy však v naší populaci už po několik generací žádné „horší časy“ nenastaly.

Spíš se potýkáme s nadbytkem tukových zásob. Kromě estetických problémů může nadbytek tělesného tuku a jeho nevhodné rozložení v těle těžce poškodit tepny a následně mozek či srdce.

I když jde o informaci známou, přesto doporučením ohledně množství tuků v potravě a vzájemného poměru „dobrých“ a „špatných“ nevěnujeme dostatečnou pozornost! Na jedné straně se tak někteří z nás nesprávně domnívají, že bychom neměli tuky v potravě přijímat vůbec, na straně druhé oslavujeme tuky typu másla a sádla jako ty „přírodní“ a zdravé a výrobky z tuků rostlinných, např. margaríny, považujeme za „umělé“ nebo dokonce „jedovaté“. Vážné zdravotní problémy však může způsobit jak vysoká spotřeba nevhodných tuků, tak jejich úplné vynechání.

Ty dobré a ty špatné

Naše zdraví ohrožuje vysoká spotřeba nasycených („špatných“) tuků, většinou živočišného původu, a naopak nízký příjem nenasycených („dobrých“) tuků, které jsou převážně původu rostlinného.

Pokud však nemáte o jednotlivých druzích tuků dobré znalosti, jen těžko budete vědět, které tuky je nutné omezit a příjem jakých naopak zvýšit, aby byl jejich přísun do organizmu vyvážený a vhodný z hlediska zdravé výživy.

„Nasycené tuky neboli mastné kyseliny živočišného původu jsou obsaženy v mléce a mléčných výrobcích, másle, sýrech a masných výrobcích. Nenasycené tuky neboli mastné kyseliny rostlinného původu najdeme v rostlinných olejích a produktech z nich, tučných rybách a ořeších.

Trans mastné kyseliny, které výrazně zvyšují hladinu cholesterolu v krvi, se vyskytují zejména v některých tucích na smažení, sušenkách, polevách snídaňových cereálií či náhradách čokolády,“ vysvětluje docentka Jana Dostálová z pražské VŠCHT.

Sledujte, co jíte

Tuky by měly tvořit 30 % celkového denního příjmu energie dospělého člověka, přičemž nasycené „špatné“ tuky je vhodné snížit na 10 % celkového energetického přijmu, 20 % by měly tvořit nenasycené „dobré“ tuky. „Při sledování jídelníčku je třeba věnovat pozornost tzv. skrytým tukům, které na první pohled nevidíme.

Do této skupiny patří tuk v mase, mléce, mléčných výrobcích, ale i v náplních sušenek, dezertech, polevách, chipsech a podobně,“ říká Jitka Rusková, nutriční terapeutka, a pokračuje: „V těchto tucích převažují nasycené mastné kyseliny, a proto je můžeme zařadit mezi špatné. Doporučené množství nasycených tuků obvykle zkonzumujeme ve skryté podobě.

K namazání na pečivo a na vaření už pro ně tedy příliš místa nezbývá. Pro tyto účely je vhodnější použít nenasycené mastné kyseliny -rostlinné oleje a produkty z nich vyrobené.“ Mezi nejvhodnější nenasycené mastné kyseliny patří omega-3 a omega-6 mastné kyseliny, z nichž některé jsou tzv. esenciální. U nich se předpokládá příznivý vliv na srdce včetně poruch srdečního rytmu.

Důležitou roli hrají i při ovlivňování funkcí imunitního systému, mozku a očí. Více informací získáte na www. zdravykorinek.cz.

ČTĚTE POZORNĚ OBALY POTRAVIN

Při nákupu potravin si prostudujte informace na obalu výrobku. Řada domácích i mezinárodních výrobců zavedla značení tzv. GDA, které udává množství energie a pro zdraví důležitých složek potravin.

Budete mít zájem:  Chlamýdie – bakterie nevěrných? – příznaky, příčiny a léčba

Díky němu víte, jaký je obsah tuků a nasycených mastných kyselin v jedné porci potraviny či nápoje.

Podle nové legislativy EU se mohou na obalech objevit i informace o prospěšnosti esenciálních mastných kyselin pro růst a vývoj dětí.

To je správně

  • * Snídaně: celozrnný chléb s margarínem (rostlinné tuky) a džemem, banán
    *Svačina: nízkotučný jogurt s ovocnou příchutí (živočišné tuky), pomeranč, káva s nízkotučným mlékem (živočišné tuky)
    * Oběd: krůtí kostky (živočišné tuky), brambory, salát z červeného zelí (olej v zelí – rostlinné tuky)
    * Svačina: kornspitz s margarínem (rostlinné tuky), 30% tvrdý sýr (živočišné tuky), rajčata
  • * Večeře: celozrnný chléb s margarínem (rostlinné tuky), wellness nebo dětská šunka (živočišné tuky), okurkový salát

Publikováno v časopise Svět ženy (10.3.2010)

Tuky – Wikipedie

Příklad tuku – trimyristoylglycerol, glycerol esterifikovaný třemi kyselinami myristovými
Strukturní vzorec jiného tuku; tento má tři různé mastné kyseliny: palmitovou, olejovou a alfa-linolenovou

Tuky jsou estery vyšších karboxylových (mastných) kyselin s trojsytným alkoholem glycerolem. Řadí se mezi jednoduché lipidy.[1] Zpravidla jsou esterifikovány všechny tři hydroxyskupiny glycerolu, proto jde o triacylglyceroly. Triacylglyceroly mohou obsahovat tři shodné acylové zbytky, nebo dva stejné a jeden odlišný, nebo může být každá hydroxyskupina esterifikována rozdílnými kyselinami.

Složení

S rostoucím počtem uvažovaných mastných kyselin roste i počet možných triacylglycerolů. Uvažujeme-li 50 možných mastných kyselin, počet tuků narůstá k několika desítkám tisíců.

Ve skutečnosti jsou však přírodní tuky tvořeny hlavně třemi mastnými kyselinami, a to kyselinou olejovou, linolovou a palmitovou.

Dalšími poměrně častými kyselinami jsou kyselina stearová, arachidová, lignocerová, myristová a různé transmastné kyseliny.

Vícenenasycené mastné kyseliny

Vícenenasycené mastné kyseliny (angl. PUFA) jsou nejvíce obsaženy v tucích rostlinného původu a v rybím tuku. Pomáhají snižovat hladinu cholesterolu v krvi efektivněji než MUFA, a tím snižovat riziko vzniku krevních sraženin. Mají významnou úlohu v prevenci srdečně-cévních onemocnění.

Do této skupiny vícenenasycených mastných kyselin patří omega-6 a omega-3 nenasycené mastné kyseliny kyseliny, které jsou pro naše zdraví velmi důležité.

Některé z těchto kyselin patří do skupiny esenciálních (nezbytných), tedy takových, které si náš organizmus nedokáže vytvořit sám a musíme je proto dodávat stravou (jedná se o kyselinu linolovou, patřící do skupiny omega-6 nenasycených mastných kyselin, a např.

o kyselinu alfa-linolenovou, patřící do skupiny omega-3 nenasycených mastných kyselin). O linolové mastné kyselině je již řadu let známo, že pomáhá snižovat hladinu celkového i LDL cholesterolu.

V popředí zájmu odborníků jsou zejména omega-3 nenasycené mastné kyseliny, u nichž byl prokázán příznivý vliv na náš srdečně-cévní systém tím, že pomáhají např. snižovat hladinu cholesterolu. Pozitivně působí také mechanizmy, které nejsou ještě zcela objasněny.

Proto bychom měli dbát na to, abychom jich měli ve stravě dostatek.

Tyto omega-3 nenasycené mastné kyseliny najdeme zejména v rybím tuku (má jiné složení než ostatní živočišné tuky a převažují v něm prospěšné nenasycené mastné kyseliny, z nich nejdůležitější kyselina eikosapentaenová – EPA a kyselina dokosahexaenová – DHA ), v rostlinných olejích, ořechách aj.

Transmastné kyseliny

Související informace naleznete také v článku Transmastné kyseliny.

Transizomery mastných kyselin, zkráceně transmastné kyseliny, neboli TFA (trans-fatty acids), se podílejí na zvýšení hladiny cholesterolu v krvi a mají negativní vliv na náš srdečně-cévní systém. Vznikaly při starších technologických postupech výroby tuků ztužováním.

Tato technologie se používala k přípravě tzv. tukové násady. Tuková násada, tedy směs tuků, z nichž byl následně vyroben finální výrobek (rostlinný tuk), přitom tvořila pouze jednu ze surovin používaných při výrobě rostlinných tuků. V současné době je k výrobě moderních rostlinných tuků, které jsou běžně dostupné v obchodech, používán nový výrobní postup, tzv.

interesterifikace, která vzniku transmastných kyselin zabraňuje.

Největším zdrojem těchto špatných transmastných kyselin jsou tedy v současnosti některé druhy sladkého pečiva a zákusků (kam jsou ještě stále přidávány ztužené tuky vyráběné pro potravinářské účely), pokrmy rychlého občerstvení a živočišné tuky. Transmastné kyseliny vznikají také v přírodě – např. v trávicím ústrojí přežvýkavců – takže se přirozeně nacházejí v mléčném tuku.

Varování WHO

Světová zdravotnická organizace (WHO) v květnu 2018 vyzvala světové vlády, aby podstatně omezily obsah trans-mastných kyselin v potravinách, neboť mají po celém světě na svědomí asi 500 tisíc předčasných úmrtí ročně,[2] přičemž ročně zemře přibližně 100 miliónů lidí.

Rozdělení

Podle skupenství rozlišujeme pevné tuky, u nichž převažují zejména nasycené mastné kyseliny, a oleje, jejichž skupenství je kapalné a které obsahují větší množství nenasycených mastných kyselin. Dalším základním dělením je dělení na tuky rostlinné a tuky živočišné.

Rostlinné tuky

Rostlinné tuky jsou získávány z rostlin, které hromadí ve svých plodech, semenech nebo jiných částech tuky. Tyto tuky obsahuje např. dužnina a jádra palmy olejné, kokos, olejniny, jako jsou řepka, sója, slunečnice, sezam, podzemnice, světlice, aj.

Mezi potraviny vyrobené z rostlinných tuků řadíme zejména:

  • rostlinné oleje
  • rostlinné tuky (margaríny)
  • pokrmové tuky
  • emulgované tuky.

Převážná většina tuků rostlinného původu má ze zdravotního hlediska velmi vhodné složení mastných kyselin, protože obsahují vícenenasycené mastné kyseliny, které mají příznivější vliv na naše zdraví než tuky živočišné.

Výjimku tvoří například tuk kokosový a palmojádrový, ve kterém převažují nasycené mastné kyseliny, jež jsou považovány za nevhodné pro zdraví.[3] Kokosový a palmojádrový tuk zvyšují celkovou hladinu cholesterolu, i když především tzv. „hodného“ (HDL) cholesterolu.

[4] Přestože existují obavy, že navzdory vhodnému poměru celkového HDL cholesterolu může být zvýšené množství celkového cholesterolu rizikové[4], kokosový a palmojádrový olej je stále považován za zdravější tuk než zdroje trans-mastných kyselin,[5] což jsou především živočišné tuky (máslo, sádlo), živočišné výrobky, sušenky, trvanlivé a sladké pečivo a některé druhy zmrzlin, do nichž se tyto tuky přidávají.
V roce 2017 American Hearth Association vydala stanovisko, ve kterém na základě zhodnocení dostupných vědeckých studií nedoporučuje užívání kokosového oleje, neboť zvyšuje hladinu tzv. LDL cholesterolu, který je považován za rizikový faktor pro vznik kardiovaskulárních chorob. Podle AHA nejsou prokázané příznivé účinky kokosového oleje. [6]

Zatímco oleje jsou 100% tuky, u rostlinných tuků margarínů lze vybírat ze široké škály výrobků, které obsahují již od 20 % tuku.

Rostlinné tuky se také někdy označují jako margaríny.

Chemické reakce

Vlivem vlhkosti a katalýzou přítomnými lipasami dochází k částečnému zmýdelňování tuků, čímž se zvyšuje jejich kyselost. Nenasycené mastné kyseliny, přítomné v olejích, snadno podléhají oxidaci.

Oxidací vícenásobně nenasycených mastných kyselin a jejich následnou polymerací dochází ke vzniku tvrdého filmu. Tento jev se nazývá vysychání olejů. Toho se využívá při výrobě laků a barviv.

Dvojné vazby nenasycených mastných kyselin mohou být též hydrogenovány, čímž dochází ke vzniku polotuhých a tuhých tuků. Tento proces se nazývá ztužování.

V těle organizmů

Tuky mohou být původu rostlinného i živočišného. Jako esenciální látky jsou přítomny ve větším či menším množství v každé rostlině. Slouží jako zásobní látky, a proto se ve vyšších koncentracích nacházejí v určitých rostlinných orgánech, především v semenech či plodech.

Z rostlin se izolují lisováním za studena či za tepla, přičemž lisováním za studena se získává kvalitnější olej, vhodný pro terapeutické a potravinářské potřeby. Olej, získaný lisováním za tepla, se využívá pro technické účely. Tuky lze také extrahovat pomocí organických rozpouštědel s nízkou teplotou varu, např.

trichlorethylen, benzín a jiné.

V lidském těle

Podrobnější informace naleznete v článku Tuky ve výživě člověka.

V lidském těle se tuky podílí na stavbě mnoha struktur, ale hromadí se zejména v tukové tkáni. Tukové buňky se označují jako adipocyty.

Metabolismus tuků

Podrobnější informace naleznete v článku lipolýza.

Odbourávání tuků v lidském těle probíhá v několika krocích. Prvním je hydrolytické štěpení za přítomnosti enzymů lipáz, kdy z jedné molekuly tuku vznikají tři molekuly mastné kyseliny a jedna molekula glycerolu.

Každý z produktů se dále odbourává jiným způsobem. V případě delších a významnějších mastných kyselin se jedná o proces nazývaný β-oxidace probíhající v takzvané Lynenově spirále. Vstupuje sem mastná kyselina navázaná na koenzym-A.

Tuto reakci katalyzuje enzym acyl-CoA-syntenáza za účasti koenzymu-A a adenosintrifosfátu (ATP).

Vlastní odbourávání pak již probíhá v matrix mitochondrií, a to v několika fázích:

  • 1.stupeň odbourávání – dehydrogenace za vzniku α,β-nenasycené kyseliny vázané na koenzym A
  • 2.stupeň odbourávání – adice H2O na α,β-nenasycenou kyselinu za vzniku β-hydroxokyseliny
  • 3.stupeň odbourávání – dehydrogenace β-hydroxokyseliny na β-ketokyselinu
  • 4.stupeň odbourávání – rozpad labilní β-ketokyseliny za přítomnosti HSCoA na acetyl-CoA a mastnou kyselinu vázanou na koenzym A (o 2 uhlíky kratší než původní)

Celý děj se několikrát opakuje, dokud se celý řetězec původní mastné kyseliny zcela nerozloží na acetyl-CoA.

Použití

Tuky jsou především potravinami. Ve farmacii se využívají zejména jako krycí a dráždicí prostředky pro kůži, tvoří základ mastí, svým hydrofobním charakterem podporují vstřebávání některých látek. Často také tuky samy o sobě obsahují některé příměsi, jako jsou steroly, lecitiny, vitamíny rozpustné v tucích a jiné látky.

Nenasycené mastné kyseliny, zejména kyselina linolová a linolenová, jsou samy o sobě nepostradatelnou součástí potravy, neboť je jich třeba k syntéze glycerofosfatidů a prostaglandinů. Proto se označují jako vitamin F, jejich nepostradatelnost je však v poslední době otázkou sporu, je možné zaslechnout, že tělo je schopno si poradit i bez nich.

Nesmíme opomenout obrovský technický význam tuků, zejména při výrobě barviv, laků a mýdel.

Odkazy

Reference

  1. ↑ MURRAY, Robert K., et al. Harperova biochemie. Překlad Jiří Kraml et al.. 4. v ČR. vyd. Praha: H & H, 2002. 872 s s. ISBN 80-7319-013-3. 
  2. ↑ ŠUTA, Miroslav; ŠŤOVÍČEK, Vladimír. Trans-mastné kyseliny zabíjejí půl milionu lidí ročně. Chraňte před nimi hlavně děti.

    Český rozhlas Plzeň [online]. 2018-05-30 [cit. 2018-09-19]. Dostupné online. 

  3. Avoiding Heart Attacks and Strokes [online]. WHO [cit. 2015-01-26]. Dostupné online. (anglicky) 
  4. ↑ a b MENSINK, RP.; ZOCK, PL.; KESTER, AD., et al.

    Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled trials.. Am J Clin Nutr. May 2003, roč. 77, čís. 5, s. 1146–55. PMID 12716665. 

  5. ↑ TARRAGO-TRANI, MT.; PHILLIPS, KM.

    ; LEMAR, LE., et al. New and existing oils and fats used in products with reduced trans-fatty acid content.. J Am Diet Assoc. Jun 2006, roč. 106, čís. 6, s. 867–80. DOI 10.1016/j.jada.2006.03.010. PMID 16720128. 

  6. ↑ http://www.rozhlas.cz/plzen/zdravi/_zprava/kokosovy-olej-radoby-superpotravina-ktera-vubec-nemusi-byt-super–1787375

Související články

  • Tuky ve výživě člověka

Externí odkazy

  • Obrázky, zvuky či videa k tématu tuky na Wikimedia Commons
  • Slovníkové heslo tuk ve Wikislovníku
  • Naturstoff – Chemie přírodních látek
  • Rostlinné tuky
Autoritní data

  • PSH: 6131
  • NDL: 00570877

Portály: Chemie | Biologie

Citováno z „https://cs.wikipedia.org/w/index.php?title=Tuky&oldid=20198849“

Diskuze

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Adblock
detector