Rajčatová sezóna pomalu startuje, tak je na čase poohlédnout se po zajímavých receptech, díky kterým si letošní úrodu opravdu vychutnáte, Co třeba tyto, osvědčené?
Nakládaná cherry rajčátka
Budete potřebovat
- 1 kg cherry rajčátek
- 150 ml octa
- 1 l vody
- 1 lžíce soli
- 5 lžic cukru
- 1 hrst květenství čerstvého kopru
- 1 lžíce kuliček bílého pepře
Do hrnce dejte jablečný ocet, vodu a sůl a svařte nálev. Do zavařovacích sklenic vložte květenství kopru, kuličky bílého pepře a naskládejte cherry rajčátka. Každé rajčátko můžete propíchnou párátkem. Zalijte teplým nálevem, zavíčkujte a sterilujte 15–20 minut na 85 °C.
Výborný domácí kečup
Budete potřebovat
- 3 kg rajčat
- 10 sladkých jablek
- 6 velkých cibulí
- 500 g cukru
- 250 ml octu
- 2 lžíce soli
- 8 ks hřebíčku
- 1/2 lžičky skořice
- 2 bobkové listy
Omytá rajčata nakrájejte na čtvrtiny.
Jablka oloupejte, zbavte jádřinců a nakrájejte na menší kousky. Cibuli oloupejte a nakrájejte na půlměsíčky. Rajčata, jablka a cibuli dejte do většího hrnce, přidejte cukr, ocet, sůl a koření a za občasného promíchání vařte do zhoustnutí.
Hotový kečup propasírujte přes síto, naplňte ještě horký do lahví nebo zavařovacích sklenic a dobře zavíčkujte.
Rajčata ve vlastní šťávě
Budete potřebovat
Dobře vyzrálá rajčata, celá nebo pokrájená, napěchujte do sklenic. K zalití můžete použít šťávu z rozmačkaných rajčat. Sklenice uzavřete a sterilujte 15 minut při 85 °C. Takto konzervovaná rajčata pak použijte na přípravu omáček, polévek a podobně.
Domácí rajčatový protlak
Budete potřebovat
- hodně vyzrálá rajčata
- sůl (nemusí být)
- cukr (nemusí být)
Hodně vyzrálá rajčata omyjte a pokrájejte. Dejte do hrnce, trochu podlijte (na 1 kg rajčat asi 100 ml vody), rozvařte, prolisujte a získaný protlak na mírném plameni svařte na polovinu. Protlak můžete také dochutit cukrem a solí. Ještě horký ho naplňte do skleniček a dobře uzavřete.
Rajčatová omáčka s česnekem a bylinkami
Budete potřebovat
- 1 kg rajčat
- olivový olej
- 1 cibule
- 4 stroužky česneku
- čerstvá bazalka
- čerstvé nebo sušené oregano
- čerstvá petrželka
- sůl
- barevný pepř
Dobře vyzrálá sladká rajčata křížem nařízněte, spařte vroucí vodou, oloupejte a nakrájejte na kostky. Na pánvi osmahněte nadrobno nasekanou cibuli, přidejte pokrájená rajčata, prolisovaný česnek, nasekané bylinky, sůl a pepř podle chuti. Na mírném ohni, za občasného míchání, vařte omáčku do zhoustnutí. Omáčku můžete hned využít nebo ji horkou naplnit do skleniček s patentním uzávěrem.
Text: red; foto: Shutterstock
Lenka je bytovou designérkou a na chalupě, kterou zdědila po babičce a nechala zrekonstruovat, je to znát. Do posledního detailu v ní vše ladí. Dýchne na vás venkovská atmosféra, kde prim hraje dřevo.
Celý článek
Naučte se s námi utkat si svůj vlastní náramek přátelství na dřevěném stávku. Podle našeho postupu si můžete vytvořit dva náramky se stejný vzorem – jako negativ a pozitiv.
Celý článek
Zdravý špenát nabízí spoustu možností využití – pochutnejte si na jeho mladých listech v salátu nebo jej použijte jako náplň do palačinek, koláčů nebo třeba do těstovin…
Celý článek
Osvěžte se čerstvou chutí jahodových dezertů. Nejen, že jahody báječně chutnají, ale navíc jsou i skvělým zdrojem přírodního vitaminu C, organických kyselin a minerálních látek.
Celý článek
PÁTEK S GURMÁNKOU: Rajská omáčka, aneb omáčka z ráje
Jelikož se loni rajským jablkům opravdu dařilo jako nikdy dříve, sklízelo se do podzimku a zavařovalo. Do velkých sklenic po celých plodech, část se pasírovala na protlak i kořeněný kečup a vše se ukládalo do zeleninového sklípku, kde zakonzervovaná rajčata budou čekat na tu svou správnou chvilku. Třeba až bude chuť na rajskou omáčku. Ten okamžik nastal. Dorazil nejmenší vnouček Adámek. Zasedl ke kulatému stolu s dědou a udělali poradu na téma: Co si dáme dobrého? Na krupicové kaši a rajské omáčce se naštěstí shodli oba dva hned, tak přání bude vyslyšeno a splněno.
Doma jsem měla libový kousek zadního hrudí a nechyběla ani morková kost. Podstatou dobré rajské omáčky je poctivý vývar. Hned jsem postavila hrnec na plotnu.
Z dobrého vývaru je ještě lepší polévka, proto nebude chybět ani ta. S nudlemi a zeleninou. Pro partu mužských jedlíků jsem přidala pár játrových knedlíků.
Ty ve stylu rakouské kuchyně většinou nikdy nezklamou a páni ocení jejich chuť i velikost.
Pokud jde o rajskou omáčku, zásadní otázkou je u nás maso. Někdo dává přednost vařenému hovězímu, druhý upřednostní masové kuličky, dokonce děda Eda má nejraději sekanou pečeni s velkým podílem hovězího masa. Aby byli všichni spokojení, bude maso i kuličky. Tentokrát jsem rajskou omáčku nepasírovala. Cibulku na základ jsem krájela velmi jemně a v omáčce jsem ji s klidem přiznala.
Adámek a rajská omáčka
Vrchním ochutnávačem byl malý Adámek, tak mi na jeho názoru sakra záleželo!
„Babi, je výborná! Chutná mi jako ve školce. Tam je taky moc dobrá!“
Pochvaly byly vysloveny hned tři. Jedna pro babičku, která omáčku uvařila. Druhá pro školkové kuchařky.
Ta třetí, vlastně nejdůležitější, patří české poctivé domácí kuchyni, kam ta naše rajská omáčka už léta patří. Sedí si doslova na výsluní oblíbenosti tradičních omáček.
A mě osobně zahřálo u srdce, že děti ze školkových a školních jídelen žádná traumata, která by plynula z jídla na talíři, mít nemusí.
Trauma ze školní jídelny (?)
Často slyším z různých zdrojů historky, že traumata ze školní jídelny jsou všudypřítomná a ani s věkem nemizí, neboť odpor získaný v dětství bývá věčný.
Na černou listinu se tak dostala i rajská omáčka spolu s kusem tvrdého hovězího, které se muselo sníst stůj co stůj, neboť nad plnými talíři držela stráž nesmlouvavá učitelka.
Dokud se poslední sousto masa nerozžvýkalo a nezmizelo z talíře, nešlo odejít od stolu.
U okýnka pro jistotu hlídala ještě nekompromisní kuchařka, která zpět do kuchyně přijímala výhradně prázdné talíře. Mnohdy prý musela posloužit kapsa u kalhot nebo vázička na stole. Já jsem si žádná traumata ze školní jídelny neodnesla. Nic mě nezasáhlo tak zásadně, že bych si to po letech pamatovala a tím pádem si některé z jídel nadosmrti zošklivila.
Ať si říká, kdo chce, co chce, já si nevzpomínám, že by zrovna rajskou omáčku v té naší školní jídelně kypré a zkušené dámy kuchařky neuměly. Pamatuji si ji jako dobrou a voňavou záležitost. Vzpomínám si, že jsem v té době na plné talíře omáčky nebyla stavěná, tak na něm vždycky něco zbylo a prošlo to.
My holky – sportovní gymnastky ze sportovní školy – jsme si holt hlídaly figuru, aby se nám vešla do gymnastických dresů, které nám byly šity na míru a hned jsme volaly, že knedlíky nám stačí dva. Dostaly jsme stejně o jeden navíc, a se stále stejnou průpovídkou.
„Tady máš tři! Však ty to vyběháš!“ usmívala se hodná paní kuchařka, která na nás nikdy nešetřila vlídným slovem, úsměvem a nakonec ani tím kynutým knedlíkem.
Rajská omáčka s hovězím masem
Dnes jsem přestala myslet na obvody pasu a nějaký ten centimetr navíc si klidně odpouštím. Pro jistotu nenosím ani žádný těsný dres, tak proč si dělat stres. Důležité je, že nad plným talířem téhle omáčky z ráje mi bylo moc fajn.
Povedla se, všem chutnala a u stolu vykouzlila navíc i pěknou nedělní atmosféru rodinného oběda, u kterého se s úderem poledne sesednou ti nejmladší s nejstaršími, nikdo nikam nespěchá a u stolu se dlouho povídá ještě i po moučníku.
Jako za mého mládí se zaposloucháme do rozhlasové pohádky a příjemného mluveného slova a najednou všechno splyne do líné siesty a na chvilku se zapomene na čas.
Když si to uvědomím, tak zjistím, že zmizelo všechno špinavé nádobí a páni kluci mi po domluvě s kávovarem chystají tu mou oblíbenou kávu o čtvrté.
I pes se nechal atmosférou pohltit a nedožadoval se svého špacíru před mou kavárenskou hodinkou, i když je na ni zvyklý a umí být tak neodbytný, že vždy dosáhne svého. Takových nedělí už mnoho není a nebude. Kdyby závisely jen na té omáčce z ráje, tak ji budu rozhodně vařit častěji.
Já a můj pohled na rajskou omáčku
K této klasické receptuře české kuchyně přistupuji dle možností a daného ročního období. V létě ji vařím z rajčat čerstvých, v zimě sáhnu po konzervovaných (pasírovaných, loupaných) či nějakém opravdu dobrém protlaku.
Chuť rajčat v této omáčce je zcela zásadní, tak na kvalitu myslím v první řadě. Použít ty nejlepší suroviny je polovina úspěchu. Pokud dělám rajskou omáčku v létě, tak použiji i bazalku a tymián v čerstvé a voňavé podobě.
Tu letní verzi bych si ale nechala na léto, na dobu hojnosti voňavých rajčat. A klidně může být i bez masa a knedlíků.
Recept na rajskou omáčku? Kdo by ho neznal? Vlastně tu o něj ani nejde. Přeci jen jsem dva přidala. Jeden je hodně starý a ten druhý je zase voňavější. Rajská omáčka nemusí pořád chutnat úplně stejně, to víme.
I v ráji někdy zaprší, ale když se podaří, neznám nic lepšího než spokojenou rodinku. Nikdy jsem jim nevykládala o tom, že já jsem tu „rajskou“ v lásce nikdy moc neměla, ale vždycky jsem ji musela strpět.
Miloval ji můj taťka, i bráška.
Dokonce i tu, kterou vařívali v RáJi (v království Restaurací a jídelen – RaJ) už v minulém století a já pro ni musela doběhnout do nedaleké Severky, dnes díky seriálu Most označované za nejznámější hospodu v Čechách, protože tam od jejího vzniku (r.
1963) skvěle vařili a prodávali horké domácí kynuté knedlíky atd. takzvaně „přes ulici“, jak se říkalo.
A protože se to tenkrát vědělo, když se někde dobře vařilo, hospoda bývala plná a přidružené polotovary měly plné ruce práce s tím, aby podle jídelního lístku prodávali na poledne právě navařená jídla domů do přinesených kastrolků a ešusů.
Rajská omáčka a masové kuličky
Omáčka z rajských jablek podle M. D. Rettigové
- Dej na rendlíček kousek másla, čtyři velké rajské jablíčka, kousek rozkrájené cibule, několik zrnek pepře a nového koření, a nech to dusit, pak to hodně rozmačkej, nalej na to žejdlík hovězí polívky a proceď to do hrnéčku, přidej k tomu trochu octa a trochu vína, zapraž to bledou jíškou, dej do toho kousek cukru, trochu sekané citronové kůry a nech to ještě povařit.
- Rajská omáčka s perníkem
- pro 4 osoby:
- 100 g slaniny, 40 g másla, 2 cibule, 2 mrkve, 1000 g rajčat sterilovaných, 2 stroužky česneku, 2 lžíce hladké mouky, 2 rajčatové protlaky, 3 kuličky nového koření, 2 bobkové listy, 4 kuličky černého pepře, špetka tymiánu, špetka skořice, sůl, dle chuti cukr, 1 dl červeného vína, 1000 ml hovězího vývaru, 1-2 lžíce strouhaného perníku, plátek másla
Na kostičky nakrájenou slaninu osmahneme na kousku másla společně s nakrájenou cibulí a kostičkami mrkve. Přidáme koření, krátce orestujeme a zaprášíme hladkou moukou. Přidáme rajčata se šťávou, rajčatový protlak, utřený česnek, pepř a sůl, lžičku cukru, zalijeme vývarem a pod poklicí cca 30 minut dusíme.
Provařenou omáčku propasírujeme, ochutíme červeným vínem, plátkem másla, zahustíme strouhaným perníkem a prohřejeme. Podáváme s houskovým knedlíkem a kuličkami z mletého masa. (Podobně vařívala rajskou omáčku moje babička. Používala starý fígl utopit v omáčce pár tvrdých nastrouhaných perníčků, neboť dokáží omáčku nejen ochutit, ale také i skvěle zahustit.
Pro tuto klasickou českou omáčku je to dobrá rada, které se držím.)
Co vy a rajská omáčka? O kolik lepší byla ta od babičky a maminky než ta ze školní jídelny? Nebo máte snad vzpomínku na nějakou báječnou rajskou omáčku z tehdejšího RaJe (zkratka Restaurací a jídelen)? A jak si stojí rajská omáčka u vás doma? Dají si ji s chutí všichni nebo mají výhrady?
Dobrou chuť a milé vzpomínání i přemítání o omáčce z rajských jablíček
přeje Šárka Škachová
www.gurmanka.cz / Kuchařka ze vsi
Rajská omáčka začíná vývarem
Rajská omáčka – ráj chutí a vůní
Omáčka, která je noční můrou jídelen, zároveň však rajským darem z rukou kuchaře šikovného, odvážného a nápaditého. Rajská, která je svou chutí opravdu „rajská“, vůbec není složitá. Co můžeme, si ulehčíme – a naopak nebudeme šetřit na kvalitě a nápadech.
Ukážu vám rajskou poněkud netradičně. Jako skládanku chutí a vůní, kterou si můžete uvařit z běžně dostupných ingrediencí. V odvaze je úspěch!
První tajemství: maso je základ a na něm ušetříme… čas!
Ačkoliv opravdu vyvedená rajská je tak výtečná, že je slastnou záležitostí i bez masa, přece jen je maso důležitou součástí. Masíčko jako dort, uvařené doměkka a voňava.
Klasikou je zadní hovězí (ideálně falešná svíčková), ale použít můžete i jiné libové hovězí části, krk je taky výtečný! Ostatně, ono i vepřovému se bude v rajské omáčce sedět dobře a nemusí se u toho ani cítit nepatřičně. Naopak kuřecí nebo králičí by rajské asi neslušela.
Zde ušetříme čas a při jednom navoníme maso. Maso totiž vařím přímo s kořením a nejlépe v papiňáku.
Je lépe vkládat maso do vody teplé, aby si uchovalo chuť, ale v tomto případě nám jde i o dobrou chuť vývaru, takže tuto jindy zásadní otázku v případě rajské neřeším. Uvařené maso je tak či tak dobroučké, že máte chuť ho sníst jen tak, nahaté se solí.
Tip: Dáváte-li do rajské mrkev či celer, vložte do papiňáku také zeleninu. Rozmixovaná nebo propasírovaná omáčku skvěle zahustí a přidá sladké či celerové aroma.
Druhé tajemství: koření je základem rajské magie!
Kořeníčko, koření… copak se asi tak dává do rajské? Tymián (možno použít i čerstvý), nové koření, kuličky celého pepře a bobkový list – tolik nezbytný základ. To ostatní už je na chutích každého a je to prostor pro úžasná kouzla:
- – hřebíček – ten tomu sluší, může býti přítomem v několikakusovém množství,
– skořice – mletá či celá – velmi aromatická, proto opatrně!,
– badyán, anýz – jsou to velmi specifické chutě, které jsou dobrým sluhou, ale špatným pánem,
– bazalka – někdo jí nahrazuje či doplňuje tymián- - – citronová kůra – jen špetička.
Tak tedy tohle vše můžete naskládat do hrnce společně s masem. Moje zásada zní – kořením nešetřím. Uvařené maso potom přecedíme, voňavý vývar schováme do omáčky a z masa kousíčky ulpělého tymiánu obereme nebo omyjeme.
Třetí tajemství: když rajská, tak rajské…
Ideálně samozřejmě z rajčátek, čerstvých a na slunci uzrálých, ale ta jsou kromě krátkého letního období nedostupná a tak můžeme pracovat s kvalitní variantou rajčatových protlaků nebo pasírovaných či sekaných rajčat ve skle či krabičkách.
Rajský protlak přichází na řadu poté, co v hrnci rozpálíte olej (máslo) a osmahnete na něm najemno nakrájenou cibulku. Není tak úplně nutná, sice je tradičním základem receptu, ale často jí vynechávám a vůbec nic se nestane.
Nyní se také v originálním receptu smaží i koření, které do oleje pustí svou chuť. My to dělat nemusíme, koření se nám vaří v hrnci s masem. V tuhle chvíli se také můžete odvážit vyrobit jíšku, která omáčku zahustí.
Není to však nutné, tuto tajemnou omáčku budeme zahušťovat ještě o chvíli později a jíšku k ní potřebovat nebudeme.
Čtvrté tajemství: tajemství slaďoučké chuti
Pro mě je tímto tajemstvím třtinový hnědý cukr, který má melasový nádech. Lahodné sladkosti dosáhnete také tím, že na cibulce necháte zkaramelizovat část cukru – i to je možnost.
Bez cukru se ale každopádně neobejdeme. Zásadní je zde rajský protlak, který bývá velmi kyselý a taky vaše osobní preference. Někdo rád kyselejší omáčku, jiný sladkou. Množství cukru do omáčky vložené může být pro prudérní kuchařinku někdy až ohromující. Při slazení omáčky se toho nebojte, ale stále ochutnávejte. Nezapomeňte také dosolit v případě potřeby.
Tip: Jsou tací odvážlivci, kteří se nebojí ani lehkého ochucení rajské omáčky medem nebo melasou.
Páté tajemství: perník na zahuštění
Je to klasika. Zahustit rajskou perníkem je fígl, který miluju od doby, kdy jsem to poprvé zkusila. Proč taky ne, v mnohých chutích se perník i rajská snoubí a mají společné „geny“, zejména ty „kořenící“.
Dnes už použiju klidně polovinu balení perníku na strouhání a vůbec se toho nebojím. V receptech se objevuje poznámka, že pokud zahušťujete perníkem, nemusíte přidávat tolik koření. Nejsem troškař a i přesto kořením.
Je to na vás, jako nouzové ochucení rajské omáčky ve chvíli, kdy nemáte k dispozici plný arzenál koření to je jistě dobrý tip!
Šesté tajemství: smetana a máslo
A tady už se začíná bouřit část milovníků rajské. Smetanu né! Se smetanou to není rajská! Budiž, nemusíte omáčku zjemňovat smetanou, ač já jsem z těch, kdož do ní bez uzardění tváře vylijí klidně celou krabičku. Za oříšek másla na konec se ale moc přimlouvám. Nádherně celou chuť zjemní a pozvedne do opravdu nebeských výšin.
Sedmé tajemství: ROZLEŽET!
Netřeba dále rozvádět. Nejlepší rajská je ta, která je minimálně jeden den uleželá. Mimochodem, když vaříte větší množství a dáváte do mrazáku je to výhra – tady se taky skvěle rozleží! Čili poté vytahujete zase o chlup chutnější omáčku, než kterou jste k ledu uložili.
- A na závěr tedy jeden recept pro ty, kdo mají rádi přesnější míry:
- libovolné množství masa (čím víc masa, tím silnější vývar)
rajský protlak, cca 500 g
2 cibule
lžíce olivového oleje
koření dle chuti (bobkový list, nové koření, pepř, tymián, hřebíček, skořice…)
hladká mouka na zahuštění či perník
sůl, cukr - smetana, máslo
Tak dobrou chuť! Podáváme s knedlíkem nebo s těstovinami, jež jsou co nejvíce vrásčité a drážkovité, aby se do nich schovalo maximum té dobroučké rajské omáčky.
Rajská omáčka z ráje nebo z RaJe
Recepty na rajskou omáčku se předávají po generacích, snad každá rodina ji vaří a hlavně dochucuje trochu jinak.
Vášnivé hádky o to, zda do rajské patří skořice nebo perník nebo v žádném případě ani jedno z toho (protože tam samozřejmě má přijít tymián) připomínají dohadování myslivců z filmu Slavnosti sněženek, jestli je kanec lepší se zelím nebo se šípkovou. Chuť ráje totiž dělá hlavně „tajná“ směs koření a dochucovacích maličkostí.
Základem opravdu dobré typické české rajské omáčky je nejen dobrý knedlík nebo těstoviny, ale hlavně maso. Ideální je hovězí, ale ani s vepřovým nic nezkazíte. Vybírejte libové, na druhu nezáleží, kýta nebo svíčková, je to jedno, jen nesmí být ze starého kusu, tzv. „nedovařitelné“. Liší se jen dobou varu, maso do omáčky totiž nesmí být tuhé, ale pěkně měkké.
Aby bylo i šťavnaté a chutné, vkládáme ho do horké, vroucí vody. Povrch masa se stáhne přítomnými bílkovinami a zabrání se tak vyluhování chuti masa do vody. Vývar klidně použijeme do omáčky.
Takže máme maso… uvařené, měkké. Rozkrájíme ho na plátky přes vlákno a necháme přikryté v teple.
UHO (univerzální hnědá omáčka) či UBO (univerzální bílá omáčka) jsou pojmy, na něž mnozí jen tak nezapomenou. A možná je ještě někde vaří …
Základní postup
Máme všechno? Základní recept zní:
- 1 cibule střední velikosti
- 2 lžíce másla nebo přiměřené množství oleje
- 2–3 lžíce hladké mouky nebo instantní jíška
- cca 500 ml vývaru (lze nahradit vodou)
- 400 g rajčat (protlak nebo pasírovaná rajčata z konzervy)
- 2 bobkové listy
- 8 zrnek nového koření
- 6 zrnek pepře
- 1–3 lžičky sušeného tymiánu (v nouzi postačí i směs, třeba „provensálské koření“)
- sůl
- cukr dle chuti
- smetana
Základní recept tedy známe, ale pro opravdu excelentní rajskou tu jsou ještě tajné tipy a ingredience, o kterých si povíme později…
Takže v tuto chvíli si orestujeme cibulku na másle či na oleji, máslo je jednoznačně lepší, voňavější. Nyní můžeme na cibulku přisypat mouku a vytvořit tak cibulovou jíšku, do které přilijeme studenou vodu nebo vývar. Ale jíšku a zahuštění si můžeme nechat klidně i nakonec.
- Přidáme nakrájená, oloupaná a odpecičkovaná rajčata, přičemž tuto práci zjednoduší zakoupení konzervy pasírovaných rajčat nebo opravdu dobrého protlaku.
- Poradit v tomto něco jednoznačného není jednoduché, protože jak jsem zklamaně zjistila, výrobci se pokaždé podaří protlak jinak, a tak někdy může být parádní, o půl roku později budou v šarži rajčata až příliš kyselá.
- Prostě to riskněte, výhoda kvalitních pasírovaných rajčat a rajčatového pyré v krabičce je velká – nemusíte omáčku už téměř vůbec zahušťovat.
Přidáme základní koření a vaříme, dokud se rajčata nerozvaří a poté směs prolijeme a protlačíme přes cedník. Dochutíme cukrem, solí, případně smetanou a zahustíme. Dáme prohřát vařené maso a podáváme.
Rajský protlak nebo snad kečup?
V základním receptu vaříme z čerstvých oloupaných rajčat. Můžete je ale koupit i loupaná a konzervovaná, ale pozor, ne vždy se podaří, že jsou opravdu oloupaná a nějaký zbytek slupky či semínka se tam může vyskytnout. Kečup rozhodně nepoužívejte. Nebude to pak rajská, tedy ta typická, ale omáčka bude spíše tzv. „špagetová“.
Korejský fermentovaný salát bývá řazen na čelní místa různých žebříčků o nejzdravější jídlo. Zvláštní chuť národní pochutiny země ženšenu lze dnes dostat či dokonce připravit i u nás.
Tajemství koření
Koření je zcela individuální a každý kuchař či kuchařka si časem najde nejen pravou míru jednotlivých dochucovadel, ale také jejich přesné složení.
Určitě se neobejdete bez bobkového listu, nového koření a pepře. Já nedám dopustit na sušený tymián a rozhodně kořením nikdy nešetřím.
Čím víc, tím líp! Někdo do základní směsi koření přidává také hořčičné semínko a někdo se zase neobejde bez špetky skořice.
Průvodce vším kořením, se kterým se u nás můžete setkat. Poradíme vám, kam přidat špetku a kam celou lžičku…
Tip na rychlou přípravu
Koření se obyčejně buď smaží přímo s cibulkou na začátku přípravy a poté se zalívá vývarem či vodou. Je také možné přidávat ho do vývaru s rajčaty a vařit společně s nimi. Chcete-li šetřit čas, vyzkoušejte můj recept. Koření totiž dávám přímo k masu, které vařím. Jelikož se vaří docela dlouho, pevné a tvrdé koření se celkem dobře vyvaří.
Tymián lze přidat zhruba v polovině varu, ten nevyžaduje tolik času na rozvonění, naopak. Dlouhým varem byste přišli o tu typickou čerstvou vůni. Maso pak z vývaru vyjmu a omyju pod tekoucí vodou od zbytků koření.
Tymián se totiž rád do masa zapíchá. A zbytek vývaru jednoduše přecedím přes sítko do osmažené cibulky, přidám protlak či pasírovaná rajčata a už jen vařím a dochucuji.
Tento způsob přípravy a aplikace koření do rajské má tu výhodu, že jím intenzivně voní i maso.
Perníkové zahuštění aneb zlatý hřeb
Jsme u závěrečného dochucování. Zahustit rajskou můžeme třeba strouhaným perníkem. Zkuste to, množství nechám čistě na vás, počítejte s tím, že musíte omáčku chvíli povařit, aby se drobky perníku rozvařily. Omáčka příjemně ztmavne a dostane medovo-sladovou chuť a vůni. Ovšem pozor, nepřežeňte to, abyste si neuvařili perníkovou omáčku na uzené.
Citlivě také se smetanou, chuť sice zjemňuje, velké množství udělá omáčku hodně „mléčnou“. Smetanu dávejte až na závěr, aby se nesrazila.
A chcete-li vyzkoušet i další tajná dochucovadla, můžete experimentovat. Omáčku lze okořenit třeba také:
- černými švestkovými povidly
- šípkovou marmeládou (ta je výtečná), ale jen čajovou lžičku, je to hodně sladké
- špetkou strouhané pomerančové nebo citronové kůry
A ještě jeden tip – na začátku přípravy, při smažení cibulky, můžete přidat cukr. Lehce zkaramelizuje a chuť rajské bude zase o trochu lepší…
Rajská omáčka je testem každého kuchaře či kuchařky, protože vyžaduje hodně ochutnávání a balancování na tenké hraně různých vkusů celé rodiny. Za sebe říkám: Sladká je vždycky nejlepší!
A co vy? Jaké jsou vaše „tajné“ přísady?
Foto: Renata Petříčková
Gurmánka
I když vím, že k horkému létu patří saláty, ale ani rajské polévky se nikdy nezříkám. Někteří ji nemusí, ale znám jich pár, kteří jen při vyslovení „rajská“ zajásají.
A je jedno, jestli mám na mysli rajskou omáčku nebo polévku. Už ta rajská vůně ve vzduchu je dokáže rozveselit na celý den.
Rajská jablka mi pomalu v sadu dozrávají, ale na tuhle rajskou polévku stačí použít dobrý rajský protlak.
VOŇAVÁ RAJSKÁ POLÉVKA
(na 2 porce potřebujeme)
- plátek másla
- 1-2 malé cibulky šalotky
- 1 lžička hladké mouky
- 1 malý rajský protlak
- 1 lžička cukru
- 750 ml vývaru nebo vody, ale doporučuji použít i rajskou šťávu
- 1 bobkový list
- 2 hřebíčky
- kousek celé skořice
- špetka mleté skořice
- špetka muškátového oříšku
- špetka soli
přívarek do polévky:
- vlasové nudličky nebo těstovinová rýže, popřípadě vařená bílá rýže
na vylepšení chuti a přikrášlení:
- mladé lístky celerové natě nebo libečku na ozdobu
- kysaná smetana na velké finále přímo na stole
Postup přípravy:
Cibulku oloupeme, drobně nasekáme a zpěníme na másle. Zaprášíme malou lžičkou hladké mouky, přidáme rajský protlak, lžičku cukru, promícháme, krátce orestujeme a zalijeme studeným vývarem nebo rajskou šťávou (možno i půl na půl). Metličkou dobře rozmícháme a polévku navoníme kořením.
Přidáme hřebíček, celou skořici, bobkový list a špetku mleté skořice a zastrouhneme špetkou muškátového oříšku. Podle chuti malinko přisolíme a polévku 15 až 20 minut zvolna provaříme. Jako přívarek do polévky jsou vhodné vlasové nudličky nebo dušená či těstovinová rýže.
Nezapomeneme si každou porci horké polévky ozdobit natrhanými lístky svěže zelené barvy. Kdo si přilepší lžící husté kysané smetany, dobře mu tak 🙂 Rajská polévka je pro mě vždycky dosti vznešená dobrota, kterou se sluší pěkně přikrášlit.
Často si kaloricky zahýřím a na stůl postavím ještě misku s opečenými a máslem vonícími krutonky z bílého pečiva.
Pokud máte pro rajské plody slabost, dopřejte si téhle horké a rudě zbarvené dobroty ještě větší hrnec, než který jsem na kamna postavila já.
Budete-li polévku vařit jen pro dospělé, klidně si do rajského základu v hrnci kápněte trochu dobrého červeného vína a polévku si připepřete čerstvě mletým pepřem, nejlépe barevným a přidat bazalku.
S obyčejnou rajskou polévkou si můžeme pěkně vyhrát a pokaždé ji udělat maličko jinou. Kdo má fantazii, ten nemusí mít strach, že by mu nějak zevšedněla 🙂
Objednat kuchařskou knížku: Pokud máte zájem nahlédnout do mé kuchařské knihy „Rande s gurmánkou“ nebo si ji zde objednat, bude mi ctí a potěšením.
KEČUP (a Ráj)
Včera jsem tu mluvil o jediných hrdinech očekávaných pražských násilností při nedávném summitu NATO, o rajčatech, tedy o jazykovém zákulisí výrazu rajče.
Povyprávěl jsem jak a kde pojmenování rajče vzniklo, řekl jsem i pár slov o pomidorech, zlatých jablcích a tomátech, což jsou všechno výrazy, které s rajčaty úzce souvisejí.
A na závěr jsem slíbil, že dnes promluvím ještě o slovech kečup a ráj.
Kečup je dnes v češtině snad už jedině používané pojmenování rajského či rajčatového protlaku. To slovo k nám nepochybně přešlo z angličtiny, kde se ovšem čte kečap a znamená tam protlak vůbec, nejen z rajčat, ale i z jiné zeleniny, případně z hub. Na otázku, jak se to exoticky znějící slovo dostalo do angličtiny, odpovídají etymologické slovníky různě.
Ten starší – Holubův a Lyerův – tvrdí, že jde o původně malajské slovo, ten novější, jehož autorem je Jiří Rejzek, říká, že možná jde o čínské slovo ketsiap, rybí omáčka, nebo snad o indonéské ketjap, sojová omáčka. S rajčaty tedy toto patrně asijské slovo nemá původně nic společného, ostatně samotná rajčata nemají nic společného s Asií.
Pocházejí, jak jsem tu říkal už včera, z Ameriky, přesněji z Mexika a z Peru.
Včera jsem tu také říkal, že pojmenování rajské jablko dal rostlině aztéckým názvem tomatl, nějaký nadšený německý pěstitel, který vlastnosti této rostliny pokládal za rajské, jinak řečeno za – jak adjektivum rajský definuje Slovník spisovného jazyka českého – velmi krásné, příjemné, lahodné, blažené.
Spojení mezi rajčaty a rájem tedy není v tom, že by se snad někdo domníval, že rajčata jsou ta jablka, co biblická Eva přes zákaz ochutnala v zahradě Eden, které se česky říká ráj.
Tuto teorii jsem kdysi kdesi četl, ale není pravdivá už proto, že tvůrci Starého zákona žili v oblastech, kde tato opakuji americká rostlina v jejich době nerostla a růst nemohla. Slovo rajský v názvu rajčat je tedy obrazné.
Včera jsem tu také říkal, že pojmenování rajské jablko dal rostlině aztéckým názvem tomatl, nějaký nadšený německý pěstitel, který vlastnosti této rostliny pokládal za rajské, jinak řečeno za – jak adjektivum rajský definuje Slovník spisovného jazyka českého – velmi krásné, příjemné, lahodné, blažené.
Spojení mezi rajčaty a rájem tedy není v tom, že by se snad někdo domníval, že rajčata jsou ta jablka, co biblická Eva přes zákaz ochutnala v zahradě Eden, které se česky říká ráj.
Tuto teorii jsem kdysi kdesi četl, ale není pravdivá už proto, že tvůrci Starého zákona žili v oblastech, kde tato opakuji americká rostlina v jejich době nerostla a růst nemohla. Slovo rajský v názvu rajčat je tedy obrazné.
(připomínky a názory na tento příspěvek zasílejte e-mailem na adresu [email protected])
Vysílá se ve čtvrtek 28.11
autor: Michal Novotný
Dvě porce rajčatové omáčky týdně sníží riziko rakoviny. Šťáva pomůže při ekzémech
Rajská jablka pravděpodobně nepřišla přímo z ráje, jejich vlastí je latinská Amerika. V minulosti se Evropané cizokrajné rostliny obávali, ale v 19. století rajčata v Evropě zakotvila a stala se nedílnou součástí zdravého středomořského jídelníčku.
Rajčata jsou bohatým zdrojem vitaminu C, draslíku a hodnotných rostlinných sloučenin jako jsou fytosteroly, betakaroten a lykopen. Výzkum ukázal, že lykopen snižuje riziko onemocnění rakovinou prostaty, má protirakovinné a protizánětlivé účinky a chrání srdce.
Pití rajčatové šťávy i koupele v ní se doporučují při ekzémech a jiných kožních problémech. Kloktání rajčatové šťávy třikrát až čtyřikrát denně může pomoci proti vřídkům v ústech. Na druhou stranu, existují lidé, kterým budou rajčata afty v ústech a ekzémy vyvolávat. Je to známka toho, že jim rajčata nesvědčí.
Lepší účinek s olivovým olejem
Podle Janči a Zentricha, kteří se zabývají přírodní medicínou, jsou léčebné účinky rajčat rozmanité. Mají silný antibiotický účinek. Jsou močopudné, můžeme je užívat při chorobách ledvin a močových cest. Při pravidelné konzumaci snižují obsah cholesterolu v krvi, působí protiskleroticky, zlepšují krvetvorbu, příznivě ovlivňují funkce jaterní.
Při konzumaci rajčatových produktů společně působí lykopen a další sloučeniny, což vede k lepším výsledkům než podávání samotného lykopenu. Výzkum zahrnující 1953 pacientů a kontrolní skupinu odhalil, že konzumace rajčat výrazně chrání před onemocněním kolorektálním karcinomem.
Při vyšší konzumaci rajčat se výrazně snížilo i riziko onemocnění rakovinou vaječníků. Lykopen však nechrání jen proti rakovině. V pokožce například zvyšuje ochranný faktor proti slunci a chrání ji tak před poškozením.
Vstřebávání lykopenu souvisí s přítomností tuku ve stravě, proto i u rajčat je nezbytná konzumace s menším množstvím například olivového oleje. Více lykopenu tělo přijme tepelnou úpravou rajčat. Nepřekonatelná je v tomto směru rajčatová omáčka, která prokazatelně snižovala riziko rakoviny prostaty již od dvou porcí týdně.
Rajčata také povzbuzují mozek a nervy, pomáhají při chronické únavě, zlepšují náladu, podporují spánek, omlazují buňky, posilují srdce. V neposlední řadě také povzbuzují tvorbu hormonů, pomáhají při stavbě nových vaziv, odstraňují poruchy trávení a zácpu.
Rajčatový salát
- Suroviny: 500 gramů rajčat 1 cibule 2 lžíce olivového oleje 1 lžíce octa (jablečný, balsamico, vinný)
- bylinková sůl
Rajčata omyjeme a pokrájíme. Cibuli oloupeme a nakrájíme na tenká kolečka. Obojí promícháme. Z oleje, octa a bylinkové soli ušleháme zálivku a nalijeme na salát.
Rajčatová polévka
- Suroviny: olivový olej 1 cibule 2 stroužky česneku 400 gramů krájených loupaných rajčat (i z plechovky) 500 mililitrů zeleninového vývaru 1 bobkový list sůl, pepř hrst lístků bazalky
- jogurt nebo kokosová smetana
V hrnci na troše olivového oleje zpěníme cibuli a česnek nasekaný najemno. Přidáme krájená loupaná rajčata, zeleninový vývar, bobkový list. Osolíme, opepříme a vaříme 15 minut.
Vyjmeme bobkový list a polévku rozmixujeme. Vmícháme hrst sekaných lístků bazalky. Podáváme ozdobené lžící hustého jogurtu nebo kokosového mléka (smetany).
Orestovaná třešňová rajčata
- Suroviny: cherry rajčata panenský olivový olej
- sůl, pepř
Rajčata pokapeme olejem, osolíme, opepříme. Pečeme v troubě při 220 stupních asi 20 minut. Před podáváním můžeme zdobit čerstvou bazalkou.