Od dětství mu tvrdili, že maso jíst musí, aby byl silný. poslouchal. Když před pár lety restauratér Luboš Vidlička nahlédl při podnikání pod pokličku masného a mlékárenského průmyslu, přehodnotil své stravování a stal se veganem. Okolí se mu za to smálo, jenže jemu se podařilo vybudovat podnik, o který se zajímá i svět.
Scházíme se v budově restaurace Forky’s, kterou otevřel před čtyřmi lety v Brně. Prostor o dvou patrech, jenž původně sloužil jako kavárna, čítá 170 míst. je tu cvrkot a sálem se rozléhá moderní hudba.
Že je restaurace veganská, se nikde nehlásá, dokonce ani z jídelníčku to není na první pohled patrné.
Luboš Vidlička je vlastně prvním veganem, se kterým můžu diskutovat bez fanatismu v oku, který netrpí neduživostí a který mi umožnil nahlédnout do své filozofie bez odsuzování.
| Deset let byl společníkem produkční firmy, která se zabývala reklamou, výstavnictvím či zpravodajstvím pro některé televize. Po prodeji části firmy hledal příležitosti k investování a peníze vložil i do hotelu Termál v Mušově-Pasohlávkách. V touze nabídnout hostům jen lokální a kvalitní produkty objížděl farmáře a přitom nahlédl do zákulisí masného a mlékárenského průmyslu. Aby se nepodílel na násilí na zvířatech, které viděl, stal se veganem. V roce 2015 otevřel veganskou restauraci Forky’s v Brně. Nyní má čtyři franšízy a jednání vede i se zahraničními zájemci. Část z výtěžku franšízových poplatků a také padesátikorunový příplatek za usazení hostů u takzvaného Dobrostolu věnuje na podporu ochrany zvířat. |
LN: Ještě před sedmi lety jste byl konvenčně se stravujícím mužem. Pak jste při provozování hotelu nahlédl chovatelům pod ruce a své stravovací návyky jste přehodnotil. Nestal jste se však vegetariánem, ale rovnou veganem.
Proč?Protože mléčný průmysl je horší než ten masný. Tenkrát bych byl schopný jíst ještě maso, ale ne sýr. přitom já byl dřív na sýry úplně ujetej. krávu musíte inseminovat, tedy uměle oplodňovat, vlastně znásilňovat, aby měla pořád telata a mléko.
To se děje pravidelně tak dlouho, než kráva přestane mít produkci a jde na porážku. Prakticky pět let je přivázaná, protože tato zvířata se nedostanou ven. Když se jí narodí tele, poměrně brzo jí ho odeberou, dávají mu umělou stravu, aby mléko zůstalo pro nás.
Řekli jsme si se ženou, že zkusíme rovnou veganství a uvidíme.
LN: A jaké byly začátky?Trvalo tak tři měsíce, než jsme se naučili vařit. Doma hádky. Nejdřív jsme samozřejmě dost zhubli, než jsme se naučili pestrosti a nějakému nutričnímu vyvážení.
Po třech čtyřech měsících to ale fungovalo. Chtěli jsme o tom všem říct, protože to je přece pecka! Bylo nám totiž líp.
Troufám si říct, že i dneska vypadáme líp než naši vrstevníci a máme i lepší sportovní výkony.
LN: Jak na to okolí reagovalo, když jste se s ním o tu zkušenost podělili? Všem našim známým jsme to řekli a mysleli jsme si, že logicky všichni přejdou taky na rostlinnou stravu.
Zvlášť když to má i ten efekt, že člověk nezatěžuje přírodu a životní prostředí, když úplně vynechám ten etický aspekt, který pro nás byl nejdůležitější.
Jenže ani jeden známý se veganem nestal – a my těch známých máme fakt hodně. (rozesměje se)
LN: To vás ale nezastavilo a veganskou restauraci jste i tak otevřel. Co vás k tomu motivovalo?Sami jsme neměli kde jíst, byli jsme prakticky sociálně vyloučení, nikdo nás nechápal a všichni se nám posmívali. Vlastně dodneška si z nás lidi dělají srandu. Tak jsme si řekli, že to uděláme jinak. Že naše vrstevníky už nejde změnit a že zacílíme na mladší generaci.
Protože jsme chtěli změnit myšlení lidí, věděli jsme, že bistro nemůže být jen tak ledajaké. Nemůže to být nějaká punková hospoda ve sklepě, byť vnitřně alternativní se ženou jsme. Řekli jsme si, že to musíme udělat tak, aby to bylo pro konvenčně smýšlejícího člověka lehce vstřebatelné. Když tam vejde, aby si řekl, wow, to je pěkný prostředí…
A ani se neptal, z čeho to jídlo je.
Luboš Vidlička
LN: Pojem veganství na webu ani na jídelníčku nekřičíte. Proč? Je to u nás chápáno negativně? A jak to mají v zahraničí?Ano, to slovo nepoužíváme schválně. V Nizozemsku, Rakousku nebo v Itálii máte všude velké nápisy.
Oni se tím, že je podnik veganský, chlubí. Nevím, čím se to stalo, ale v Česku jsou lidi strašní mudrlanti a negativní ke všem změnám. Odjakživa. Tady slovo vegan vyvolává tolik kontroverzí, že jsme se rozhodli ho nepoužívat.
LN: Není pak ale zákazník zmatený, protože netuší, v jaké restauraci vlastně je? Na menu jsou názvy jako utopenec nebo klobása currywurst. Nestěžoval si někdo?Stává se, že turisti, kteří jdou kolem a vidí burgery, se ptají, z jakého jsou masa.
Obsluha řekne: „Hele to není z masa, my jsme veganská restaurace.“ A oni odejdou. Ale víckrát se stane to, což mě těší, že si to člověk dá, a až pak se dozví, že je to veganské – a vůbec mu to předtím nepřišlo. To je ta pecka.
Třeba zrovna ten zmíněný burger.
LN: Z čeho je váš rostlinný burger?Ze směsi luštěnin, obilovin a koření. Máme i bezlepkový, který je se shitake houbami a quinoou. Miluju výrazný koření a v nabídce máme rostlinný kebab – a ten si chválí i Arabové, kteří k nám chodí.
U jednoho z burgerů je i – teď cituju z menu – plátek rostlinného cheddaru s velmi autentickou chutí. Jak vás tento sýr uspokojí? Když to srovnáte s původním českým eidamem, je to v podstatě srovnatelné.
Nedá se to nikdy srovnat se starým holandským sýrem, který se rozpustí v puse a je to chuťový výbuch.
LN: Přiznám se, že mě zarazila přehršle masových termínů na jídelníčku. Napadá mě, jestli to těm jídlům spíš neubližuje, protože rostlinná varianta masového výrobku bude vždycky imitace a nemůže původní chuti nikdy dosáhnout.Neubližuje.
Pokud se nezmění stravovací návyky, musíme se zaměřit na chutě především u chlapů. U mladší generace je to už v pohodě. Ale chlapi byli vychovaní ve stylu: Jez maso, budeš silnej! Já taky. Táta do mě cpal strašný věci, třeba králičí hlavu a syrový játra na chlebu, protože on takhle vyrostl taky.
Poválečný děti… Je evidentní, že chlapi to mají zakódované. Nejsou otevření novým myšlenkám, jsou zatvrzelí. Pokud chceme změnit tohohle týpka, musíme mu dát alternativu chutě, kterou zná. Když mu chceme ukázat, že rostlinná strava je chutná a krásná, musí to chutnat podobně.
Nemůže to být ultra bez chuti, jenom zdravý. To nefunguje. Musí to chutnat. Pro mě je Forky’s prostředkem ke změně přesně těchto lidí.
LN: V Bruselu se letos na jaře projednávalo ustanovení, že by se názvy masových výrobků neměly objevovat u označení rostlinných alternativ. Takže slova jako burger, šunka, kebab už nebude možné ve veganské restauraci použít. Pokud toto bude schváleno, nebojíte se toho?Doufám, že to neprojde, a když ano, budu to porušovat.
Vymýšlet pro burger jiný název jen proto, že je rostlinný, je nesmysl. Co to bude? Kotouč? Párek je od slova pár, takže dva. Jinak ve světě se ve veganských místech používají schválně překlepy: beaf místo beef (hovězí maso), not dog místo hot dog (párek v rohlíku), salnon místo salmon (losos)…
Jsou to fórky, jimiž to jde obejít, přitom zákazníci budou pořád vědět, o co jde.
LN: Je veganství dražší než konvenční stravování?Lidé často říkají, že veganství je strašně drahé a že si ho nemůžou dovolit. Pokud se bavíme o domácím vaření, jsou ceny vstupů srovnatelné.
Pokud se bavíme o gastro provozu, pak ano, máme suroviny dražší. Nenakupujeme totiž dotované masné produkty. Flákota je vlastně levná. Dotovaný živočišný produkt je špatně. Kdyby se to nedělo, je hodně lidí vegetariány.
Anebo by si dávali maso jednou týdně či jednou za čtrnáct dní a bylo by to všechno normálnější.
  |
LN: Ve veganském jídelníčku je hodně zastoupená sója. Ta je vnímána negativně a bývá označována za jednu z geneticky nejvíc modifikovaných surovin. Nevadí vám taková surovina?Existuje sója krmná – a pak ta, kterou tady používáme. Krmná sója je dnešní problém pralesů Jižní Ameriky a Asie.
Musí se vypálit plochy potřebné pro její zasazení. Potřebuje se jí tolik, protože všechna evropská zvířata se jí krmí. Když takové maso jíte, je to vlastně to nejhorší, co můžete udělat. Biofarmář, kterého jsem viděl třeba na Horňácké farmě, pěstoval na krmení prasat hrách, což je super.
Ale malý farmář bohužel svět nenasytí. To není řešení. Běžní farmáři si koupí nejlevnější pytel s největší výkonností – a tam sója je. Naše sója není z pralesů, ale ze Slovenska, Itálie nebo Kanady. Jinak si nemyslím, že je problém s modifikací sóji. Většina dnešních surovin je už modifikovaná.
Problém u sóji je spíš v kontroverznosti informací o obsažených estrogenech. Je to ale otázka zdrojů. Když mi pošlete jeden zdroj, co sóju haní, pošlu vám další, který je opačný. Sója je v dalších produktech, jako je tofu nebo tempeh, což jsou fermentované a neuvěřitelně zdravé potraviny.
Ano, sója je jeden z veganských pilířů, ale je otázkou, kdy to skončí.
LN: Objevují se alternativy sóji?Ano, známý je třeba Beyond Meat Burger, který je na bázi hrachu. Po několika letech se povedlo separovat protein z hrášku, ale byla to investice mnoha milionů dolarů, na které se podíleli i Bill Gates nebo Leonardo DiCaprio.
Tento burger taky prodáváme, protože se snažíme lidem ukazovat novinky. I my na vývoji pracujeme i když do toho nedáváme takové finance. Chystáme hodně novinek na bázi jiného proteinu než sójového, pořídili jsme speciální stroj. Zvláštní téma je ale samotný protein.
Lidi si myslí, že potřebují strašně moc proteinů, aby jim rostla svalová hmota. Nepotřebujeme jich rozhodně tolik. Pokud si člověk vezme jednou za čas obiloviny, luštěniny, čerstvou nebo vařenou zeleninu, ovoce, ořechy, semínka, je to super.
Dnes jedou na rostlinné stravě i špičkoví sportovci jako Lewis Hamilton, Novak Djoković nebo Venus Williamsová. Tím chci říct, že většina lidí argumentuje, že musejí jíst maso kvůli proteinům. Nemusejí, mají je i jinde.
LN: Snažíte se o ekologičnost například tím, že používáte biologicky odbouratelné obaly na jídla s sebou. Na druhé straně dovážíte suroviny, jako je amarant nebo quinoa, přes půlku zeměkoule. Neprotiřečíte si tím?Jasně, základní produkty musíme dovážet.
V tom nemůžeme být nikdy dokonale ekologičtí. Musíme mít svoje auta i mrazáky na rozvoz. Nejde to na tisíc procent, ale je to první krok pro změnu. Myslím si, že svět má být propojený a zboží se vždycky bude převážet, jen to nesmí být přehnané a nemocné jako teď.
LN: Pobočku máte už v Praze, Trnavě i Nitře, nyní jste před podpisem smlouvy s franšízantem ve Vídni. Věříte, že i tam budete konkurenceschopní?To uvidíme, až otevřeme, ale vůbec se toho nebojím.
Včera přišla poptávka na franšízu z kolumbijské Bogoty, měli jsme tu zájemce i ze Saúdské Arábie. Ochutnali u nás, líbí se jim ten koncept a chtějí to. Pobočky řešíme i v Michiganu v USA a v Austrálii. Já to přitom nikam netlačím, na to nemám ani čas.
Od začátku jsem bistro koncipoval tak, že bych ho chtěl rozvinout. Chceme svět změnit celý, nejen v Brně. I jídla jsme vyvíjeli tak, aby byl záběr nadnárodní, samozřejmě s nějakou lokálností. Franšízantovi dáme noty i produkty.
Základní věci jako burgery nebo párky si vyrábíme a dodáváme je mražené. Dodáváme i chlazené omáčky, měsíčně jich děláme tunu a půl.
LN: Úplnou novinkou je váš street food box, který stojí v Brně v industriálním parku Vlněna a v univerzitním kampusu. Jaké s nimi máte záměry?Zájemce o naši franšízu je většinou mladý člověk, který je nadšený, ale nemá peníze.
Udělat si kamennou provozovnu je přitom otázkou minimálně tří čtyř milionů. Lidi na to nedosáhnou, proto vznikl projekt street food boxů, který se vejde do 1,5 milionu. Je to propracovaný moderní gastro provoz, alternativa kamenných restaurací, i když samozřejmě mají omezenější menu.
Vymýšleli jsme to dlouho a jsem nadšený, že se nám to povedlo.
Těstoviny či rýže v mrazáku? Není nic horšího. Vyzkoušejte si, v čem nejvíc chybujete
Patří káva do lednice? Proč se nesmí mrazit uvařené těstoviny či rýže? Lednici s mrazákem má doma každý, ne všichni ale vědí, jak je správně používat.
Klikněte na jednotlivé potraviny a zjistěte, kam je správně uložit. Své tipy, jak uchovat jídlo co nejdéle čerstvé, pro on-line deník Aktuálně.
cz popisuje i šéfkuchař restaurace Entrée a porotce v kulinářském pořadu MasterChef Česko Přemek Forejt.
zobrazit specifikace × ×
Pro infografiku jsme použili chladničku LG InstaView Door-in-Door (GMX844MCKV), která nabízí například tyto technologické funkce:
| 570 litrů |
| 423 (280 / 143) litrů |
| Vnější LED |
| A+ (v rozsahu A+++ až D) |
| 380 kWh/rok (1,04 kWh/den) |
| 10 kg/den |
| 10 hod. |
| 7 |
| N/T |
| 40 dB |
| LG americká chladnička s Door Cooling GMX844MCKV byla oceněna značkou kvality časopisu dTest 8/2020. |
- Příslušenství: • Připojení na vodu • Nápojový automat • Výrobník ledu (automatický ve dveřích s funkcí drtiče ledu) • Door-in-Door (dveře ve dveřích) • InstaView Door-in-Door (po poklepání se rozsvítí vnitřek chladničky)
- Vlastnosti: • LG Lineární kompresor + Total No Frost • Pure N Fresh – pohlcovač zápachu, svěží vzduch • Multi Air Flow – rozšířené proudění chladného vzduchu • Door cooling – rychlejší obnova teploty a nižší rozdíl teplot v chladničce • LG ThinQ + Wi-Fi – chytré funkce a Smart Diagnosis • Ochrana dveřního těsnění – zabránění růstu plísní a deformaci těsnění • Madla – horizontální kapsa
- Další vlastnosti: Expresní mrazení, LED osvětlení interiéru, skryté panty, dětský zámek, alarm otevřených dveří, osvětlení nápojového automatu
Tipy: Aplikace LG ThinQ: Ovládání chladničky a provádění její diagnostiky pomocí smartphonu i mimo domov. Funkce „Expresní mrazení“ zajistí rychlý a silný závan chladného vzduchu, který nově přidané potraviny okamžitě zchladí. Prostřednictvím aplikace LG ThinQ budete moci tuto funkci zapnout rovnou ze smartphonu na cestě ze supermarketu.
Přes aplikaci lze nastavit i teplotu v chladničce a mrazničce. InstaView Door-in-Door: Přemýšlejte o situaci, kdy se ve spěchu chystáte na týdenní nákup potravin, a nevíte jistě, zda není třeba doplnit ovoce a zeleninu.
Díky nové chladničce LG není třeba otevírat dveře – díky elegantnímu zrcadlovému skleněnému panelu poskytuje dvojité rychlé zaklepání snadný přístup k obsahu chladničky, neboť dojde k osvětlení skla a vy vidíte dovnitř bez otevření dveří.
To znamená, že chladnička udrží vaše potraviny delší dobu čerstvé, ale také že je úsporná (až o 41% nižší ztráty studeného vzduchu) a nabízí větší pohodlí! Sklopná police: Pro uskladnění objemnějších a vyšších položek, např. lahví nebo hrnce s polévkou.
Slim Spaceplus: Úzký výrobník ledu vestavěný ve dveřích poskytuje větší úložný prostor v mrazničce. Pure n Fresh: Fitruje vzduch je přes uhlíkový filtr a tím snižuje zápach v chladničce. Zásuvka Fresh Balancer: Zachovává vlhkost a díky snadnému nastavení optimální úrovně vlhkosti udržuje ovoce a zeleninu v optimálním stavu.
otevřít otevřít
Udržovat pořádek v lednici a v mrazáku je praktické hned z několika důvodů. Zabrání se tím například případné kontaminaci mezi jednotlivými potravinami. Díky popiskům také snadno poznáme, která potravina se blíži datem ke konci spotřeby.
Šéfkuchař olomoucké restaurace Entrée Přemek Forejt, který spolupracuje se značkou LG jako takzvaný ambasador, má na úschovu jídla svůj krabičkový systém. „Všechno si dávám do krabiček, všechno si popisuju,“ potvrzuje Forejt pro on-line deník Aktuálně.cz.
Všechny potraviny vložené do plastových krabiček přitom pečlivě uzavírá víčkem, tedy až na jednu výjimku – houby. V následujícím videu šéfkuchař vysvětluje důvod.
Bylinky v lednici jsou trochu oříšek. Jak na to?
Bylinky jsou mezi lidmi stále oblíbenější. Vypěstovat si je může prakticky každý, málokdo už ale ví, jak je správně zpracovat a uskladnit. „Vezmu si misku, naplním si ji ledem.
Bylinky do ní uložím a nechám je tam alespoň 20 minut,“ popisuje šéfkuchař Přemek Forejt svůj systém, jak je udržet co nejdéle čerstvé. Zkřehlé bylinky následně balí do mokré utěrky a vkládá v menších ruličkách do plastové krabičky.
„V té mi to bude krásně držet vlhkost,“ vysvětluje. „To je věc, kterou dělám i u sebe v restauraci,“ dodává Forejt.
Zatímco lednice udrží potraviny čerstvé několik dní, mrazák může jejich životnost prodloužit až o několik měsíců. Je ale potřeba vědět, jak na to. Základem je nemrazit staré potraviny – ty už nezachrání ani minusové teploty.
Nelze spolehát ani na to, že mráz zabije bakterie. Jídlo uložené do mrazáku je vždy potřeba pečlivě zabalit a označit ho datem uložení. Rozmrazení – zejména masa – by zase mělo probíhat postupně a v lednici.
Níže se dozvíte základní zásady mrazení a rozmražení potravin.
hotové pokrmy, ryby, některé uzeniny, pečivo a dezerty
kuřecí, telecí, tvrdé sýry
hovězí, zvěřina, ovoce a zelenina
Voda v mase se nám prodraží. Co je přirozený stav a kdy už neplatíme za maso, ale za drahou vodu
Ilustrační foto
Určitě to znáte. Koupíte maso, a když ho podusíte, tak se ho skoro polovina někam vypaří, zato však máte plnou pánev vody. A tak si říkáte, že příště budete muset koupit masa dvakrát tolik, aby vám rodina neumřela hlady. Jak je to vlastně s vodou v mase? Je přirozené, že maso pouští vodu, nebo vychytralý výrobce „napajcuje“ maso vodou a pak prodává vodu za cenu masa?
Maso a voda
Nejprve se podívejme na to, z čeho se maso vlastně skládá. Na obranu poctivých výrobců masa je potřeba říci, že každé maso má určitý přirozený podíl vody. Obecně platí, že nejnižší obsah vody bývá u vepřového masa, udává se přibližně 30 až 60 %.
Poněkud vyšší obsah vody je obsažen v mase hovězím a kuřecím, přibližně až 70 %. Nejvíce vody obsahuje maso rybí, v němž se může obsah vody vyšplhat dokonce na 80 %. Tato procenta jsou pouze orientační, protože závisí na mnoha dalších faktorech, např.
obsahu tuku v mase.
Bledé a vodnaté vepřové
Zejména u vepřového masa můžeme narazit na nežádoucí odchylku v jeho jakosti, která se označuje zkratkou PSE, z anglického pale = bledé, soft = měkké, exudative = vodnaté. Vyskytuje se u prasat speciálně šlechtěných na vysoký podíl masa, tzv. zmasilost (zvýšený podíl svalové tkáně a méně tkáně tukové). Tito vyšlechtění pašíci jsou totiž velmi vnímaví na stres.
Velký vliv na PSE má stres, kterým trpí zvířata před porážkou. Proto je lepší nakupovat maso z českého chovu, kdy jsou zvířata ušetřena dlouhého transportu na porážku. PSE se může na mase projevit do různé míry. Někdy je sotva postřehnutelný, jindy maso výrazně pouští vodu a po tepelné úpravě je suché a tuhé. Proto když maso kupujete, věnujte pozornost tomu, jak vypadá.
Určitě by nemělo být příliš světlé a měkké.
Čerstvé vs mrazené maso
Pokud koupíte čerstvé nebo chlazené kvalitní maso a pak ho zmrazíte, počítejte s tím, že poněkud utrpí jeho kvalita. Po rozmrazení uvolní více vody, s ní i svou masovou šťávu s výživnými látkami. Jeho chuť bude více mdlá, struktura méně pevná a může mít tendenci se rozpadat.
Z uvedeného plyne, že při tepelné úpravě může maso uvolňovat vodu, aniž by do něj předtím výrobce uměle vodu přidával. Jenže pak existují i situace, kdy výrobce do masa skutečně vodu přidává a mnohdy nejen ji, ale také další látky, které mají dbát o to, aby maso přidanou vodu udrželo.
Křehčené maso
Při nákupu můžete také narazit na maso křehčené, které se při zpracování napouští vodou se solí a polyfosfáty. Křehčení má své opodstatnění u tuhých mas. U měkkých mas, např. kuřecích řízků, je však křehčení způsob, jak docílit zejména vyšší hmotnosti masa.
Dle Wikipedie lze tímto způsobem maso „nadstavit“ až o celých 20 %. Takže v konečném důsledku zaplatíme více za to, že zkonzumujeme více vody, soli a fosfátů a méně masa.
Dlouhodobě vysoká konzumace fosfátů (vyskytují se také hojně v tavených sýrech) může přispět k odvápnění zubů a kostí, takže naše zdraví se bez nich vesele obejde.
Voda za cenu masa
První věc, která zákazníka napadne, je otázka: Je legální prodávat maso napíchané vodou? Odpověď nepotěší. Ano, je, pokud v tom výrobce umí chodit, což zpravidla umí. Stačí, když na obalu uvede poznámku, že maso je křehčené a v údajích o složení uvede vodu. A pak již výrobce může křehčit, co se do masa vejde.
Maso vs masné polotovary
K masným polotovarům lze podle zákona přidávat další složky, např. potraviny, koření nebo přídatné látky. Vše by mělo být správně uvedeno na obalu. Seznam složek musí obsahovat všechny potraviny seřazené sestupně podle hmotnosti stanovené v okamžiku jejich použití při výrobě potraviny.
Tím je jasně dáno, že producent si může do masa přidat, co uzná za vhodné, tedy i vodu. Nejvíce se zákazníci nechají nachytat na mleté polotovary v domnění, že kupují mleté maso. Mleté maso může být vyrobeno pouze z masa a nesmí obsahovat nic navíc, kromě povoleného množství soli, zatímco tzv.
masný polotovar z mletých mas v lepším případě obsahuje „jen“ vodu navíc, v horším nejrůznější konzervanty. Přitom na první pohled mohou vypadat oba výrobky stejně.
Jak koupit maso bez vody?
Nezbývá nic jiného než číst pozorně etikety výrobků psané malým písmem, což pro mnohé znamená přibalit k platební kartě i brýle. Opravdové maso bez vody, nebude mít totiž na etiketě kolonku „složení“, a to právě proto, že kromě masa nesmí obsahovat nic dalšího, ani přidanou vodu.
- Přejeme hodně štěstí při lovu kvalitního masa v obchodech.
- Zdroj:
- Česká zemědělská a potravinářská inspekce
- Asociace soukromého zemědělství ČR
Mražené versus chlazené
26.09.2019 | Chlazené drůbeží maso je čerstvé a křehké, u mraženého zase výrazně klesá riziko nákazy bakteriemi. Na miskách vah je pak i cena, která v případě zmražených kusů může více zlákat ke koupi, ale vyplatí se to, když mražené maso tratí po rozmrazení na váze? Který typ nakonec vyhraje bitvu kdo s koho?
Do tržní sítě putuje drůbež chlazená nebo mražená, celá i dělená. Podle kvality se kuřecí maso dělí do dvou jakostních kategorií – A nebo B (přičemž A znamená vyšší kvalitu).
Ať volíte ten či onen typ, pečlivě si zkontrolujte datum spotřeby a dále pak pohledem zhodnoťte stav produktu.
V žádném případě nesmí být jakkoli porušen obal produktu, aby nehrozilo, že vám šťáva vyteče ven, popřípadě kontaminuje ostatní potraviny v košíku.
Kuře nesmí být otlačené, mít odřeniny, popřípadě netypické barevné skvrny.
Pokud kupujete maso mražené (popřípadě hluboce zmražené), zkontrolujte, zda je v obchodě skladováno v mrazícím boxu při teplotě -12 stupňů Celsia (popřípadě -18 stupňů Celsia), přeneste jej ideálně v chladící tašce, abyste neporušili teplotní řetězec a doma jej ihned uložte do mrazáku.„Zmrazená nebo hluboce zmrazená drůbež třídy jakosti A nesmí vykazovat žádné stopy po spálení mrazem, mimo těch, jež jsou nahodilé, malé a nenápadné a nejsou na prsou a stehnech,“ upozorňuje MVDr. František Mates.
Maso neomývejte!
„Doporučuje se neomývat nakoupená kuřata pod proudem tekoucí vody, která vytváří kontaminovaný aerosol, který potřísní okolí.
Základním pravidlem prevence před všemi alimentárními nákazami je striktní oddělení kuchyňských pomůcek a nástrojů používaných pro práci se syrovým masem a vejci a pomůcek pro zpracování pokrmů, které jsou určeny k přímé konzumaci,“ uvedl vedoucí Národní referenční laboratoře pro kampylobaktery doc. MVDr. Jan Bardoň, Ph.D., MBA. „Mytí rukou a očista pracovních ploch by měla být samozřejmostí,“ dodává.
Hotovky a polotovary?
Doba je uspěchaná a občas hledáme v obchodě jídlo, se kterým čas ušetříme a podávat ho můžeme už za pár minut. I proto v nabídce naleznete i různé předsmažené výrobky a hotové kořeněné plátky. Popravdě, i z chlazeného kuřete uděláte večeři do čtvrt hodiny, a víte, že rodině podáte kvalitní maso.
V polotovarech samozřejmě nesmí být maso nijak závadné nebo podřadné, počítejte ale s tím, že může být dlouho zmražené, může obsahovat konzervanty, sůl a další dochucovadla.
Rovněž je třeba počítat s tím, že platíte nejen za maso, v polotovarech bývá často mouka, bramborový škrob a další výplňové materiály.
Do této skupiny lze zařadit i tzv. křehčené maso. To se vyrábí pomocí látek zadržujících vodu. „Drůbeží maso, které bylo ošetřeno zvláštním způsobem, kterým se podpoří zadržování vody, nesmí být uvedeno na trh jako čerstvé maso, ale jako masné polotovary,“ zní zákonná definice Státní veterinární správy.
Ve složení musí být uvedeno procento přidané vody, pokud její obsah v konečném výrobku představuje více než 5 %. Limit na množství přidané vody není nijak stanoven a omezen, což je opět třeba brát na zřetel.
V hmotnosti produktu totiž přeplácíte za vodu, která sice způsobuje větší křehkost masa, současně mu ale ubírá na chuti.
Jak na mražené?
Nevýhodou mraženého masa je, že po rozmrazení pustí šťávu, se kterou bohužel odcházejí i důležité živiny, šťavnatost a chuť, klesá rovněž objem produktu, za který jste zaplatili.
„Aby byla zachována kvalita produktu, rozmrazování má být pomalé, aby voda z tajících ledových krystalků měla dost času vrátit se z mezibuněčných prostor zpět do masových buněk. Čím víc ji tkáně opět pojmou, tím víc maso odpovídá původnímu stavu.
Voda, kterou tkáně při rychlém rozmrazení přijmout nestačí, odtéká a dochází ke ztrátě hmotnosti, zhoršení chuti i výživové hodnoty. Masová šťáva může být také vhodným prostředím pro rozmnožování mikroorganismů,“ varuje František Mates.
Časovaná bomba v nákupní tašce: Zabijácké bakterie skrývají opakovaně zmrazené potraviny
Vyrazíte na nákup do hypermarketu, do košíku dáte pytlík mražené zeleniny, mražené maso, rybu a nanukový dort. Ještě se zdržíte v drogerii, u časopisů… Pak dojdete k autu a nákup dáte do kufru.
Momentálně panují teploty kolem třiceti stupňů, v neklimatizovaném kufru může být teplota ještě vyšší. Než dojedete domů, zmrzlina je rozteklá a mražená zelenina „jen“ studená.
Pokud dáte obojí znovu zmrazit, ohrožujete svoje zdraví.
„V letech 2016 – 2018 proběhla v několika evropských zemích epidemie onemocnění způsobeného bakterií Listeria monocytogenes. Šetřením bylo zjištěno, že zdrojem nákazy je mražená kukuřice a možná další zelenina,“ řekl pro Blesk Zprávy Václav Tampír, vedoucí tiskového oddělení Ministerstva zemědělství.
Tato mražená zelenina byla s největší pravděpodobností špatně tepelně opracována, případně byla rozmrazena a pak zase zmrazena. Ačkoliv řada lidí ví, že by neměla už jednou rozmrazené potraviny znovu zmrazovat, stejně to dělají.
Někdy ovšem může mraženým potravinám uškodit i pouhý transport z hypermarketu domů.
Ať už jedete autem, nebo hromadnou dopravou, ve dnech, kdy teploty lámou teplotní rekordy, byste si měli nákup mražených potravin a zejména jejich převoz řádně promyslet.
Z nákupu rovnou domů
Jak rychle dostat mražené potraviny z obchodu rovnou domů? „Uvést konkrétní čas není možné, vždy záleží na více vlivech.
V obchodech se mražené zboží skladuje při teplotě -18 °C nebo nižší.
Například zmražený špenát vydrží déle než mražená pizza, pokud je pohromadě více mražených potravin, tak se ohřívají pomaleji, než když je jen jedna,“ říká Jan Maryška, redaktor časopisu dTest.
„Při nákupu mražených a také chlazených potravin obecně platí, že je potřeba maximálně zkrátit dobu, po kterou se nachází v nevyhovující teplotě. Při nákupu je ukládejte do nákupního vozíku až na závěr nákupu a ihned směřujte k pokladnám,“ radí Tampír z Ministerstva zemědělství.
Jak přepravovat mražené potraviny?
- Pro přepravu mražených potravin je vhodné použít tašky na mražené potraviny, které je obvykle možné koupit přímo v supermarketu.
- V automobilu je vhodnější mražené potraviny uložit v prostoru pro cestující, kde je možné klimatizací snížit teplotu vzduchu než v neklimatizovaném kufru.
- U vozů bez klimatizace je vhodné místo, kam přímo nesvítí slunce. I tak ovšem musíme mít na paměti, že teplota uvnitř vozu snadno přesáhne 40 °C a cestu s nákupem domů je proto vhodné neprotahovat.
- Vše se dá vyřešit i nákupem autochladničky.
- Z nákupu vždy směřujte přímo domů, kde mražené potraviny neprodleně uložte do mrazáku.
- Bezpečná skladovací teplota v chladničce jsou maximálně 4 °C, pro skladování v mrazáku se může teplota lišit.
- Na každém obalu zmražené potraviny jsou údaje o tom, jak dlouho ji může zákazník skladovat v domácím mrazáku, s ohledem na teplotu v něm.
Rozteklou zmrzlinu už nejezte!
Pokud jste nakoupili mražené potraviny, vždy po příjezdu domů zkontrolujte, v jakém stavu jste ji dovezli. To je pro další postup rozhodující.
„Pokud jsou potraviny částečně rozmrazené, avšak studené, nezbývá nic jiného, než je pokud možno co nejrychleji zpracovat.
Pokud by byly rozmrazené a navíc teplé, nedoporučovali bychom jejich konzumaci vůbec,“ varuje Maryška a dodává: „Mohlo totiž dojít k pomnožení škodlivých bakterií (ty se začínají intenzivněji množit při teplotách vyšších než 4,5 °C). Zvláště to platí pro choulostivé potraviny, například mražené ryby nebo maso.“
Potenciálně nebezpečné však mohou být i částečně rozteklé zmrzliny či nanukové dorty. „Ty po rozmrazení ztrácí svou strukturu a senzorické vlastnosti a jejich konzumaci po rozmrazení nedoporučujeme,“ uvedl Tampír.
Nebezpečné bakterie
Opakované zmrazení rozmrazených potravin se zásadně nedoporučuje a na všech obalech najdete informaci, že se to nemá dělat. „Po rozmrazení se může zničit vzhled potraviny a hlavně, v rozmrazené potravině se mohou množit nežádoucí mikroorganismy a následné zmrazení by je již nemuselo eliminovat,“ upozorňuje Maryška.
Právě tyto organismy mohou způsobovat zdravotní problémy, například zažívací potíže. To je ovšem ten nejmenší problém, který nám může proces rozmrazení a následného zmrazení způsobit.
„Například onemocnění způsobené již zmíněnou bakterií Listeria monocytogenes může mít u citlivých skupin obyvatel (malých dětí, starých lidí či oslabených jedinců) těžký průběh a v některých případech může být až fatální,“ uzavírá Tampír.