Optimální teplota při grilování a jak ji poznat

Optimální teplota při grilování a jak ji poznat

A je tady – pořádnej, chutnej a šťavnatej burger, kdy po prvním máte chuť hned na druhej……Tak a to chce, ostatně jako všechno, trochu cviku a vědět, jak na to.

Pořádný hamburger je jedním z pěti základních pilířů grilování (společně se steaky, žebry, hovězím hrudím a trhaným vepřovým masem).

Pokud si budete na internetu a nejen českým, pročítat články o grilování hamburgerů, moc se toho nedozvíte. Burgery vesměs všichni považujou za placku mletýho, kterou nějak ugriluju, dám do housky s majonézou nebo omáčkou, salát, rajče a cibule a hotovo. Proč ne! Určitě bude taky dobrej, ale já vám v tomhle článku ukážu, co jsem se za těch několik let s burgery naučil.

Maso na burger

Optimální teplota při grilování a jak ji poznat

Maso na burgery je základ, to je snad jasný. A pokud se to nepovede právě tady, hned na začátku, tak se z toho pak už nic kloudnýho nevytěží. Ve světě jsou 2 typy burgerů a každý maj svoje zastánce i odpůrce. Jedna varianta je slabej burger ala McDonald´s (váží myslím tak do 100g) nebo 1-2,5cm silnej burger, kterej váží 180-300g. Oba burgery by měly bejt chutný a zároveň i šťavnatý, což u toho slabýho moc nejde. Takže z mého pohledu to spěje k tomu pořádnýmu vysokýmu burgeru, kterej mi chutná středně propečenej (tady pozor USDA minimum na bezpečné propečení je stanoveno na 71°C, což zase moc neladí s tou střední propečeností). U vysokýho burgeru máte totiž čas si to pohlídat časově, abyste ho moc nevysušili. Slabej burger je ugrilovanej za „pár vteřin“ a tak tam toho času moc není. Co se ještě dá udělat, je připravovat slabý burgery na litinovým tálu. To mě moc baví a má to jednu velkou výhodu, o které se zmíním později. Silnej burger jedině přímo na grilovacím roštu – jako na fotce před tímto odstavcem.

Optimální teplota při grilování a jak ji poznat

Maso na pořádný burger by mělo být přední hovězí. Na tom se shodne cca 90% „grilovací veřejnosti“. Přední hovězí je chutnější a hlavně tučnější. A právě o ten tuk nám jde! Ten tuk je nositelem chuti a množství tuku nám výrazně ovlivňuje výslednou chuť.

 Základní rada zní: 80% masa + 20% tuku. Zkoušeli jsme i víc třeba tak 30% a byly super. Pokud použijete takřka libový maso, tak ten burger nebude špatnej (ve výsledku ho dochutíte omáčkou, majonézou, zeleninou apod.

), ale mohl by bejt prostě lepší – chutnější.

Ze začátku jsem zkoušel míchat třeba hovězí s vepřovým dohromady (70:30), ale to nebylo ono. To vepřový v tom dělalo takovou divnou příchuť. Nebylo to vyloženě špatný, ale 100% hovězí je jednoznačně lepší.

Maso na burgery kupuju buď standardní český (ČESTR-český strakatý skot) nebo chuck roll z nějakýho masnýho plemene, který je chuťově rozhodně výrazně lepší. Chuck roll koupíte většinou ve větších kusech 4-6 kg např. v Makru.

Dělám to tak, že to celý namelu, burgery si vytvaruju většinou šikovnou formou na burgery od Weberu, naskládám je třeba po 4 na sebe, proložím je pečícím papírem a zavakuované dám zamrazit. Ochutnal jsem i burger z Wagyu Style Beef sypaný parmazánem.

Byl chuťově zcela odlišnej od burgerů co děláme doma, ale řekněte sami, když už někdy koupíte Kobe Style Beef, tak jestli ho pomelete na burger. (já byl na něj pozvanej 🙂 )

Optimální teplota při grilování a jak ji poznat

Často se i v obchodě stává, že „běžné“ přední hovězí na pultě je až moc libový (ano je to hrozný, ale je to tak), protože lidi jak viděj ten lůj, tak to nechtějí. Ano, chápu to. Lojovatý maso v rajský omáčce nebude nic extra. Takže musíte požádat obsluhu, zda nemá „vzadu“ víc prorostlý kus.

Připravte se na to, že na vás budou divně koukat, ale to neřešte. Úkol zní jasně – ugrilovat pořádnej, velkej a šťavnatej burger! Párkrát se mi taky stalo, že jsem prostě musel koupit vyloženě ty odřezky loje, který jsem pak do toho libovýho přidal. Zkuste si někdy udělat burger z masa jak píšu a druhej třeba z libovýho zadního.

Pokud je ochutnáte hned po sobě, poznáte ten rozdíl a tu důležitou úlohu tuku.

No a to je skoro všechno. Stačí pomlet, a vytvarovat. Ze začátku jsem burgery tvaroval v ruce, ale s tím jsem nebyl spokojenej a tak jsem si nechal vyrobit nerezovej kroužek, do kterýho se maso jednoduše vmačká a máte jeden burger jak druhej. Nebo se dá koupit vyloženě forma na burgery, kde je třeba i několik velikostí (forma od Weberu).

Teď by mohla přijít diskuze o tom, zda solit a pepřit teď nebo později. Já burgery solím a pepřím ve chvíli, kdy je dám na rošt. Jakmile je z jedný strany ugrilovanej, otočím je a osolím a opepřím z tý hotový strany. Do vlastního masa žádný koření nedávám.

Podle mě by měl bejt burger jen čistý maso a sůl s čerstvě drceným pepřem.

Burgery griluju přímou metodou a při výšce cca 1,5cm (což mi přijde taková minimální výška na pořádný chutný burger) to vychází cca 3-4 minuty z každé strany. Záleží na výšce burgeru, teplotě v grilu a na roštu,  apod. Ale nejsou to 2 minuty a není to 8 minut.

Toto si každý musí odzkoušet sám a to je právě to umění grilování – ugrilovat to tak, jak chci. Určitě se ale držte vnitřní teploty.

Absolutní „bezpečná jistota (zejména pro děti) je 72°C, ale pokud ho budete chtít medium, pak je to jako u hovězího steaku  57-63°C uvnitř.

Výslednou chuť burgeru si pak ovlivníte podle použitý zeleniny (nebo i ovoce), omáčky/majonézy nebo kečupu (nebo kombinací všeho).

Já osobně si dělám ochucenou majonézu. Přidávám do ní sušenou cibuli, česnek, papriku, vinný ocet, najemno nakrájenou okurku apod. Tou majonézou potírám spodní část housky. Nebo můžete zkusit opravdu výbroný omáčky aioli od Stonewall Kitchen.

Dál na spodní housku salát (druh dle vlastní preference), maso a dále dle chuti.

Taková klasika je čedar (ten dávám na burger ještě v grilu při poslední minutě grilování, aby trochu změkl na mase), pak většinou rajče, opečenou slaninu, cibuli (za mě ideálně zkaramelizovanou třeba s bourbonem) a nějakou oblíbenou BBQ omáčku,

Optimální teplota při grilování a jak ji poznat

U burgeru je perfektní to, že si ho každej může sestavit dle libosti.

Moje oblíbený jsou se slaninou (to je výhoda grilování na litinovým tálu u slabších burgerů – opečete si tam rovnou slaninu, vajíčka i cibuli a máte pak úplně suprovej megaburger! Však taky většina restaurací v USA dělá burgery na nerezový desce (kterou zespod ohřívají plynovým hořákem), kde na jednom místě tepelně upraví vše, co do burgeru přijde. Oblíbený kombinace jsou teda maso + slanina nebo vajíčko (volský oko) nebo cibule nebo sýr s modrou plísní nebo jalapeňo papričky atd. Nápadům se meze nekladou.

Výhodou litinového tálu Lodge je, že ho můžete položit doma na plynový hořák sporáku a připravit si vynikající burgery se slaninou a cibulí kdykoli v teple domova.

Houska

Ještě bych se rád zmínil o pečivu. Občas používáme takový ty komerční bulky se sezamem. Jsou takový „buchtoidní“ a nasládlý a moc mi to k tomu burgeru nejede. Kousek od nás máme pekárnu, kde dělaj moc dobrý housky, ale zase na tu velikost burgeru jsou moc malý. Takže to chce hledat anebo si upéct doma (anebo v grilu!) vlastní.

Kdo má doma pekárnu, tak stačí nechat vykynout těsto a za pár minut je upečeno. Získáte tak svoje vlastní originální housky na burgery. (A opět můžeme experimentovat – do těsta můžete přidat olivy, sušená rajčata apod.) V poslední minutě grilování masa je dobré obě půlky housky lehce ogrilovat na straně řezu.

Ještě víc se mřížka grilu otiskne, pokud housku lehce před grilováním potřete máslem.

Optimální teplota při grilování a jak ji poznat

A tohle se mi na burgerech líbí – můžete je grilovat pořad dokola a pořád budete mít nápady na nový a nový chutě, jak si svůj burger poskládat.

A navíc, jelikož je to mletý, tak burgery má ráda většina dětí a nepohrdnou jima ani naše rodiče a prarodiče. Není nic horšího, když tátovi naservírujete tuhej steak, kterej bude chudák žvejkat ještě ve dvě ráno v posteli.

Myslím, že na příští grilovačku nepřijede…..Takže za mě burgery jednoznačně palec nahoru!

Recenze gril Catler GR 8030

Catler GR 8030 splní i náročnější požadavky domácích grilovacích šéfkuchařů. Díky prostorné ploše hravě zvládnete připravit spoustu dobrot pro celou rodinu. Chytrá funkce „Element IQ” se postará o to, aby se příprava jídla zbytečně neprotahovala a na čtyřvrstvém nepřilnavém povrchu „Quantanium” pokrmy jen tak nepřipálíte. Jednoduché je i udržování grilu v čistotě.

Obě grilovací plochy stačí vyjmout a dát do myčky na nádobí. Jak dopadl v našem hodnocení? Co umí, neumí a čím překvapí? Přečtěte si následujících pár řádků, ze kterých se dozvíte vše potřebné. Optimální teplota při grilování a jak ji poznat

Příkon 2400 W
Druh grilovací plochy rovná, žebrovaná
Odnímatelné grilovací plochy ano
Lze mýt jednotlivé části v myčce? ano
Velikost grilovací plochy 34×26
3 polohy grilu ano
Nádoba na tuk ano
Délka přívodního kabelu 1 m
Regulovatelný termostat ano

zpět nahoru ↑ Ovládací prvky Již při prvním pohledu na tento elektrický gril je zjevné, že disponuje dvěma hlavními ovládacími prvky. Jsou to dvě černá ovládací kolečka a ukazatel hodnot v podobě malého LED displeje. První ovládací kolečko nastavuje teplotu grilování. Její nastavitelné rozmezí je od 160 do 230 stupňů. Na podsvíceném LED displeji se ukazuje informace o stupni připravenosti grilu a také o tom, jakou teplotu gril aktuálně má. Zvukovým signálem a také barvou podsvícení LED displeje vám gril oznámí, že je připraven na požadovanou teplotu. Jakou teplotu zvolit pro danou potravinu, kterou chcete připravovat? V tom vám mohou pomoci popisky u ovládacího kolečka. Low – nízká teplota, která postačí na zapékání tortil nebo ohřev. Panini – ideální teplota pro zapékání panini sendvičů. Sear – nastavení vhodné pro přípravu masa.
Stačí pootočit kolečkem tak, aby směřovalo k danému popisku. Aby gril udržoval optimální teplotu, kterou jste si nastavili, výrobci jej vybavili chytrou funkcí – senzorem teploty „Element IQ”. To znamená, že grilovací desky díky senzorům tepla umí zaznamenat snížení teploty, ke kterému může dojít například položením čerstvého masa na gril. V tu chvíli gril automaticky lokálně zvýšit teplotu a grilování se zbytečně nezpomalí. Druhým otočným ovládacím kolečkem, kterým je gril vybaven, lze nastavovat čas. Můžeme tak nastavit čas až do 30 minut. Po jeho uplynutí vás upozorní zvukový signál, ale gril se bohužel automaticky nevypne. Takže pokud víme, jak dlouho chceme daný pokrm připravovat, stačí čas nastavit a gril jej za nás ohlídá. Odebrat maso z grilu však už musíme sami. Otáčením kolečka nastavíte požadovaný čas a stiskem tlačítka, které je vprostřed ovládacího kolečka aktivujete časový odpočet. Tato funkce je v podstatě kuchyňská minutka, která hlídá čas přípravy. Na přední straně grilu nalezneme ještě jedno malé tlačítko. Tím je možné přepnout na displeji zobrazovanou teplotu. Přepínat můžeme mezi zobrazením v jednotkách stupně Celsia nebo stupně Farenheita. Při zapojení grilu do elektrické energie se aktivuje LED displej. Ten zobrazí nápis „OFF”, čas 0 a zazní zvukový signál. Gril je v tu chvíli připraven pro používání. Lze začít nastavovat teplotu, čas grilování a přibližně po pěti minutách od nastavení (záleží, jakou teplotu grilování zvolíte) můžete začít grilovat. Bezpečnost používání Pozor, po zapojení grilu do elektřiny a uvedení do provozu se zahřívá i jeho horní část. Otevírání a zavírání grilu lze proto pohodlně provádět pouze k tomu určeným madlem. Gril díky svému robustnějšímu provedení má ne úplně lehkou horní část, tak při manipulaci s ním, obzvláště při jeho zavírání a rozevírání buďte opatrní, abyste se nespálili. Gril musí být postaven na povrchu, který se nemůže teplem poškodit a kolem něh by mělo být alespoň pár centimetrů volného prostoru. Jelikož se při grilování vypařuje z potravin voda, je nutné zajistit cirkulaci vzduchu v místnosti, kde je používán. Rozhodně nenechávejte gril používat samotné děti. Bezpečnost používání zvyšuje funkce automatického vypnutí grilu po jedné hodině nečinnosti. Grilovací polohy Na grilu lze upravovat pokrmy tak, že je gril v polohách buď úplně rozevřený, úplně uzavřený, nebo uzavřený s mezerou tak, že se obě plochy úplně nedotýkají potravin v grilu. To je vhodné například pro ohřívání již ogrilovaného masa nebo pečiva, případně pokud chcete mezi dvě plochy zavřít pořádně vysoký kus masa na steak. Na úplně rozevřeném grilu připravíte více jídla najednou, zavřený je vhodný například pro přípravu panini. Gril můžete otevřít také pod úhlem 110 stupňů. Tato poloha je praktická ve chvíli, kdy grilujete kontaktním způsobem a chcete vyndat hotový pokrm. Stačí tedy gril pootevřít do této polohy a provádět výměnu grilovaných pokrmů. Grilovací plochy, jejich sklon a údržba Gril je vybaven dvěma plochami, jednou rovnou a jednou žebrovanou. Grilovací plochy se dají velmi jednoduše z grilu vyjmout a prohodit jedna za druhou. Stačí stisknout tlačítka pro uvolnění těchto desek a pak je jednoduše vyjmout. Možnost jejich vyjmutí je praktická i pro snadné čistění grilu. Desky jsou z litého hliníku a mají nepřilnavý povrch. I díky tomu je velmi snadná jejich údržba. Stačí je otřít papírovým ubrouskem. Je-li potřeba, můžete, je celé dát umýt do myčky. Užitečnou funkcí, kterou ne všechny podobné grily mívají, je možnost nastavení sklonu spodní grilovací plochy. Díky tomu usnadníme odtok šťávy z grilovaného masa či zeleniny. Na tuto šťávu má gril ve spodní části speciální sběrné místo. Vysouvací nádobku, ve které se šťáva zadržuje a vy ji z ní pak lehce můžete vylít a nádobku vyčistit. zpět nahoru ↑ Tento model grilu je z hlediska údržby velice praktický. Při malém znečištění je možné grilovací plochy setřít pouze papírovou utěrkou. Nebo k očištění grilovacích ploch použít vlhký hadřík či houbičku. Stiskem k tomu určeného tlačítka grilovací plochy uvolníme a můžeme je úplně celé dát do myčky na nádobí. Desky jsou z litého hliníku a povrch grilovacích ploch „Quantanium” je z kvalitního čtyřvrstvého teflonu. Díky tomu lze grilovat prakticky bez použití oleje na potírání ploch. Jídlo se nepřipaluje a i proto je čistění grilu velmi snadné. Pro zachování co nejdelší životnosti nepřilnavého povrchu grilovacích desek je vhodné používat pro manipulaci s grilovaným jídlem nebo jeho otáčení dřevěné, teflonové nebo z tepluvzdorného plastu vyrobené náčiní. Zamezí se možnému poškrábání povrchu. Povrch grilu je v nerezové úpravě, takže se dá také jednoduše čistit vlhkým hadříkem či houbičkou se saponátem pro odstranění mastnoty. Čisticí prostředky aplikujte vždy na houbičku, nikoliv přímo na spotřebič. Náš tip: Pokud si všimnete ve spodní části grilovací desky koroze, nebo toho, že ztrácí svou barvu, nepanikařte! Jedná se o zcela běžný jev, který nemá vliv na výkon a vlastnosti desky. Korozi nebo změnu barvy odstraníte plastovou čisticí stěrkou nebo drátěnkou z nylonu. Gril se musí čistit vždy pouze ve vychladlém stavu a odpojený od elektrické energie! zpět nahoru ↑ Ovládání grilu je natolik jednoduché, že s klidem v duši můžeme říct, že v podstatě griluje za vás. Díky regulovatelné teplotě si stačí nastavit nejvhodnější hodnotu pro vybraný pokrm, nastavit si čas dokončení a pak jen počkat, až vás gril upozorní na to, že jídlo je hotové. Nastavení času je v podstatě něco jako kuchyňská minutka, kterou používá snad každý kuchař. Její nevýhodou je však to, že po uplynutí doby vás sice upozorní akustickým signálem, ovšem přípravu nepřeruší, takže pokrm musíte z grilu vyndat, jinak byste ho mohli připálit. Dobu dokončení je tedy nutné hlídat osobně. Gril má dostatečně velké grilovací plochy 34×26 cm, na kterých pohodlně připravíte celý oběd. S přehledem se na něj vejde 5 standardních steaků a také zelenina. Moc se nám líbí, že gril je možné rozevřít o 180°, takže na jedné straně můžete připravovat jeden druh jídla a na straně druhé jiný druh jídla. Díky dvěma typům grilovacích ploch můžete na straně, která je žebrovaná připravit maso, na straně s hladkým povrchem zeleninu jako přílohu. Díky žebrované ploše budou části masa v oblastech žebrování specifickou více propečené a získají tak specifickou chuť grilovaného masa. Vyznavači zdravého stravování jistě ocení nepřilnavý povrch a možnost nastavit si sklon grilovací desky. Grilovat je možné na minimum tuku a ten přebytečný nechat odtéct do sběrné nádoby. V pohodě na grilu připravíte třeba bramborák, který není nutné koupat v rozpáleném oleji. Sklon grilovací desky ovlivňují nožičky vespod grilu, kterými si nastavujete sklon. Pro regulaci slouží speciální knoflík zboku grilu. Sběrná nádoba je naštěstí dostatečně dlouhá a prostorná, takže se nemusíte bát, že by snad tuk vytekl mimo ni, a mohl tak zatéct do míst grilu, kde by mohl nadělat paseku. Díky vysokému příkonu se gril rychle zahřeje na provozní teplotu, nebo teplotu vhodnou pro grilování vybraného pokrmu. Na přístroji se nám líbí jeho variabilita. Nabízí totiž 3 polohy grilování, můžete ho otevřít o 180° a grilovat na obou plochách zároveň nebo grilovat jen na jedné grilovací desce. V tom případě je možné jej otevřít jen o 110°. Pokud se rozhodnete pro grilování vyššího steaku, rozhodně s tím nebudete mít problém. Díky regulátoru nastavení výšky se grilovací plochy přizpůsobí i vyšším masům, které rovnoměrně propečou. Steak o tloušťce 4 cm stačí z každé strany grilovat 3,5 minuty (+ 1 minuta na dotažení hran steaku), ale samozřejmě záleží na vašich preferencích. Rozhodně uvítáte také možnost prohazovat grilovací desky mezi s sebou. To znamená, že žebrovou desku můžete vyměnit za rovnou a obráceně. Aby bylo grilování vyvážené, disponuje elektrospotřebič funkcí vyrovnání teploty. Pokud tedy dojde v nějaké části grilovací desky k poklesu teploty, gril ji na daném místě vyrovná, takže se nemusíte bát, že by pokrm na některé části nebyl dostatečně propečený. Údržba je podle nás dost „easy“. Obě grilovací plochy je totiž možné úplně vytáhnout a umýt v myčce. Desky tedy můžete udržovat v perfektně čistém stavu, což rozhodně prodlužuje životnost celého grilu. Ostatní části je možné udržovat měkkou utěrkou nebo houbičkou. Rozhodně neporučujeme používání abrazivních prostředků nebo abrazivní části houbičky, která by mohla povrch poškodit. O údržbě grilu se toho dost dozvíte v přiloženém manuálu. Co se týče velikosti, je gril poměrně masivní. To, že na něm připravíte oběd pro celou rodinu, si také žádá dostatečné rozměry. Nejedná se tedy o žádné tintítko. Rozměry (š X h X v) 43x38x18 cm vám napoví, že na kuchyňské lince budete potřebovat dost místa pro rozložení grilu a dostatečný by měl být také prostor, kam ho budete uklízet. V malé kuchyni vám tedy může překážet. Kvůli vyšší váze se s přístrojem hůř manipuluje. Svou cenou se řadí do nejvyšší třídy, takže můžete očekávat profesionální přístroj, který je vyrobený z odolných materiálů a příprava jídla jde opravdu skoro sama. Dostatečně velký příkon se podepisuje na rychlém nahřání, takže nemusíte čekat dlouhé minuty, než budete moc na gril položit maso, zeleninu nebo jiný pokrm. Právě vysoká pořizovací cena však může být problémem, protože ne všem se v peněženkách povalují tisícovky, se kterými není jak jinak naložit. Investice se vám tedy vyplatí tehdy, pokud budete grilovat pravidelně, a ne jen pár dní v létě. zpět nahoru ↑

  • Grilovací desky se dají každá samostatně úplně jednoduše uvolnit stiskem tlačítek.
  • Grilovací desky se dají dát do myčky.
  • Nahřeje se cca za 5 minut.
  • Časovač se po uplynutí doby nevypne, pouze se ozve zvukový signál.
  • Teplotu lze nastavit v rozmezí 160-230 °C.
  • Gril se po 1 hodině nečinnosti automaticky vypne, takže šetří elektrickou energii.
  • Tento gril najdete v současnosti pod označením BGR820.
Budete mít zájem:  Jaká homeopatika se mohou hodit o Vánocích

Zjistit cenuZjisti aktuální cenu produktu Přehled všech hodnocených grilů.

Pravidelně zhruba 1 až 3 krát měsíčně vám pošleme skvělé tipy na nakupování, nové testy a nejlepší recenze.

Co můžete čekat?

  1. Tipy na opravdu dobré nákupy (vybíráme jen to, co bychom poslali sami sobě)
  2. Výhodné nabídky a slevy (vybereme jen ty opravdu dobré)
  3. Rady k nakupování
  4. Nové recenze produktů
  5. Nové srovnávací testy
  6. Tyto e-maily jsou zdarma
  7. Neposíláme spam, ani obchodní nabídky třetích stran

Pro info si přečtěte naše zásady osobních údajů a GDPR.

10 Total Score

Na grilu Catler GR 8030 se dá grilovat rychle i zdravě. Po celý rok lze připravovat chutné steaky, které v něm připravíte rozhodně rychleji než na pánvičce, jednodušší je i jeho údržba.

Gril vzhledově zapadne do moderní kuchyně a skvělé je, že v něm lze připravit i panini nebo zeleninu.

Pro použití v kuchyni je potřeba mít dostatek vhodného místa a také prostor, kde budeme tento spotřebič skladovat.

PLUSY

  • 3 polohy grilu
  • snadná údržba
  • možnost nastavení času

MÍNUSY

  • větší rozměry
  • chybí automatické vypnutí po vypršení času

Přidejte svou recenzi

Podobné články

Optimální teplota při grilování a jak ji poznat Optimální teplota při grilování a jak ji poznat Optimální teplota při grilování a jak ji poznat Optimální teplota při grilování a jak ji poznat

Teplota a čas při grilování

Optimální teplota při grilování a jak ji poznat

Protože grilování je svým způsobem gastronomická událost, nemělo by se u něj nijak spěchat.  Čas zde hraje pro konečnou chuť a vůni stejně důležitou úlohu, jako správná teplota.

Teplo při grilování zajišťuje rozžhavené dřevěné uhlí, případně plyn nebo elektřina. Gril je potřeba vždy před zahájením grilování rozehřát.

Optimální teplota při grilování a jak ji poznat

Doba potřebná k rozehřátí grilu

  • grily na dřevěné uhlí a dřevo – dřevěné uhlí je potřeba zapálit alespoň 30 minut před zahájením vlastního grilování potravin, dřevo nejméně 1 hodinu předem
  • plynové grily se pro dosažení vhodné teploty zapalují 15 minut před zahájením grilování  
  • elektrické grily se doba pro rozehřátí pohybuje podle velikosti a příkonu od 10 do 20 minut
Budete mít zájem:  Většina testovaných dětí žádné příznaky koronaviru neměla, říká lékař

U plynových a elektrických grilů se doba pro rozehřátí liší podle typu grilu, množství a velikosti hořáků nebo příkonu a velikosti topných ploch.

Ideální teploty pro potraviny a způsob grilování

Pro grilování rozeznáváme 5 základních stupňů teplot vhodných pro přímé nebo nepřímé způsoby grilování a různé potraviny.

  • nízká teplota 110 až 120° Celsiaje vhodná pro nepřímé grilování masa, uzenin, ryb nebo zeleniny a ohřívání potravin připravených nejprve přímým grilováním
  • nízká až střední teplota přibližně 150° Celsia se využívá pro nepřímé grilování větších kusů masa nebo větších ryb vcelku a také pro ohřívání potravin z přímého grilování
  • střední teplota 160 až 180° Celsiaje ideální pro přímé grilování silnějších kusů masa, půlek drůbeže a pro většinu možností nepřímého grilování
  • střední až vysoká teplota asi 200° Celsiase nejlépe hodí k přímému grilování tenkých kusů masa, ryb, mořských plodů a zeleniny, ale i pro málo prudké grilování větších kusů masa a celé drůbeže
  • vysoká teplota 230 až 350° Celsia je nejlepší pro přímé grilování menších nebo tenkých kusů masa, ryb, mořských plodů i zeleniny a také pro prudké grilování větších kusů masa

Výběr vhodné teploty vždy závisí také na druhu potraviny, na porcování a velikosti, ale i na samotném způsobu přípravy, doby marinování atd.

Teplota grilu na dřevěné uhlí – jednoduchý test

Grilování na dřevěném uhlí je vzhledem k udržování správné teploty složitější než grilování na plynu nebo elektřině. Žár grilu lze velmi jednoduše poměrně přesně určit dlaní ruky, kterou dáme přibližně 10 centimetrů nad topeniště a dobou, po kterou ji tam udržíme.

  • nízká teplota – ruku nad topeništěm udržíme déle jak 10 vteřin, dřevěné uhlí má slabě oranžovou barvu, vrstva popela je silnější
  • nízká až střední teplota – dlaň udržíme 8 až 10 vteřin, dřevěné uhlí je světle oranžové, vrstva popela silnější
  • střední teplota – ruku odtáhneme po 6 až 8 vteřinách, uhlí je oranžové, vrstva popela je tenká
  • střední až vysoká teplota – dlaň začne pálit v rozmezí 4 až 5 vteřin, dřevěné uhlí má jasně oranžovou barvu a jemnou vrstvu popela
  • vysoká teplota – ruku nad topeništěm neudržíme déle než 2 vteřiny, uhlí je jasně oranžové, popel na něm není téměř žádný

Pokud potřebujeme teplotu snížit, uhlí rozhrábneme, pro zvýšení teploty naopak uhlíky shrneme k sobě a k vnějším okrajům přidáme další dřevěné uhlí.

Teplota u plynového a elektrického grilu

Moderní plynové i elektrické grily jsou vybaveny regulátory. Dosažení požadované teploty je rychlejší než u grilů na dřevěné uhlí a teplota se použitými regulátory lépe nastavuje a udržuje. Vždy je ale potřeba vycházet z návodu od výrobce, protože jednotlivé typy grilů se od sebe podstatně liší v počtu a velikosti plynových hořáků nebo elektrického příkonu a velikosti topných těles.

Plynové grily

I u plynových grilů můžete k odhadu teploty a připravení ke grilování použít jednoduchý test s dlaní, kterou roztáhnete ve výšce přibližně 10 centimetrů nad roštěm. Doba k určení teploty, po kterou nad roštem dlaň udržíte, je stejná jako u grilu na dřevěné uhlí – tedy od jedné do 10 vteřin. Většina plynových grilů je ale vybavena teploměry.

  • nízká teplota – hořáky se nastavují na nízký žár, teploměr ukazuje 110 až 120° Celsia
  • nízká až střední teplota – hořáky jsou nastavené na nízký až střední žár, teploměr ukazuje 150° Celsia
  • střední teplota – na teploměru je  160 až 180° Celsia, horáky jsou na střední žár
  • střední až vysoká teplota – hořáky grilu nastavíme na středně silný žár a teploměr ukazuje 200° Celsia
  • vysoká teplota – všechny hořáky se nastavují na plný výkon, teploměr ukazuje 230 až 350° Celsia

Elektrické grily

U grilů na elektřinu je princip určení přibližné teploty dlaní stejný jako u grilů na dřevěné uhlí nebo plyn. Dlaň v tomto případě roztáhneme nad grilovací plochou. Elektrické grily jsou ale většinou vybaveny regulátorem příkonu, termostatem a teploměrem.

Doba grilování

Stejně jako teplota je důležitá i doba, po kterou potraviny grilujeme. Celkový čas záleží na mnoha okolnostech – například právě teplotě, ale i druhu potraviny, její velikosti nebo přípravě.

Optimální teplota při grilování a jak ji poznat

Při grilování masa je důležité, jestli a jak dlouho bylo před grilováním marinované.

Dobu potřebnou pro grilování masa je možné přibližně určit poměrně jednoduše – půl centimetru tloušťky masa se musí grilovat z každé strany 2 minuty, centimetr silný steak se tedy podle tohoto pravidla griluje celkem 8 minut – 4 minuty z každé strany… Některé druhy masa se po přímém grilování ještě krátkou dobu grilují nepřímo.

Jestli je maso dostatečně grilované se nejlépe pozná na degustačním vzorku, ale jsou i další možnosti. Můžete použít například grilovací teploměr s bodcem, kde na stupnici po jeho zapíchnutí do středu masa zjistíte, jaká je uvnitř teplota. Další možností je zatlačení grilovacími kleštěmi na maso

  • pokud je maso měkké, bude uvnitř ještě syrové
  • pokud tzv. pruží, je uvnitř mírně propečené  
  • je-li pevné, bude dobře propečené i uvnitř

Ryby, zelenina, sýry a další druhy potravin se grilují kratší dobu a velmi často se využívá i způsob nepřímého grilování.

Jak naložit maso na grilování ???? Tipy přímo od řezníka

Všichni si moc rádi pochutnáme na grilovaném mase, obzvlášť
v létě.

Jak ho ale připravit tak, abychom nezabili jeho chuť? Kde sehnat
opravdu kvalitní steak, proč ho nedat na gril rovnou z lednice a jak poznat,
že už je propečený? O tom všem jsme si povídali s Josefem
Dvořákem, majitelem řeznictví a bistra Bůůček
. Má pro vás
spoustu užitečných tipů, díky kterým budete grilovat jako
profík.

Sháníte kvalitní maso od řezníka? Stavte se v řeznictví a bistru
Bůůček, pobočky najdete v Litoměřicích, pražských Vršovicích nebo
v Říčanech. Seženete tam nejen krásné maso, ale také prvotřídní
uzeniny bez zbytečných éček, dochucovadel a mouky. A když budete mít
hlad, můžete si na místě objednat guláš, dršťkovou nebo třeba steak a k tomu pivo z minipivovaru.

Jak poznáme kvalitní maso?

Důležité je znát především původ. Maso nemusí být bezpodmínečně
v bio kvalitě, ale je dobré vědět, čím chovatelé krmí a jak se se zvířaty zachází. Řezník by měl vědět, od koho maso bere, nebojte se ho
zeptat.

Je důležité si uvědomit, že dobrý přístup k masu se vždy
projeví na ceně, ale za dobré maso stojí za to si trochu připlatit.

V neposlední řadě samozřejmě záleží na následné péči o maso, ale
to jde většinou poznat v pultu na první pohled. 

Dá se kvalitní maso sehnat i v supermarketu ve vaničce?

Mně se to nikdy nepodařilo. Supermarkety vždy tlačí na co nejnižší
cenu, takže nelze očekávat, že zde dostanete kvalitní maso. 

Optimální teplota při grilování a jak ji poznat

A co maso, které máme v mrazáku, můžeme ho použít ke grilování?

Ke grilování bych ho určitě nedoporučil. Zmrzlé maso vám pustí více
vody, bude suché a bez chuti. Zmražením a rozmražením navíc přijde
o většinu výživové hodnoty. Na gril má jít čerstvé maso, vyzrálé
nebo vystařené – to je vůbec nejlepší. 

  • Stařené maso = vyzrálé maso
  • U hovězího neplatí tvrzení „čím čerstvější, tím lepší“,
    maso je třeba nechat uzrát
  • Díky zrání svalovina zkřehne, takže je po uvaření krásně
    měkoučká a má výraznou chuť
  • Vepřové maso zraje minimálně 14 dní, hovězí nejméně 35, nejlépe
    však 50 dní
  • Ideální teplota je 1–2 stupně, rozhodně nesmí překročit 4 stupně,
    to se pak začínají množit bakterie a maso se kazí

Můžeme grilovat cokoli, nebo se nějaký druh masa na gril
vyloženě nehodí?

Pokud člověk ví, co dělá, může ugrilovat cokoliv.

Já osobně miluji
žebra z divočáka, které ale nejdříve přibližně dvě hodinky povařím
s kořenovou zeleninou, následně ochutím podle své tajné receptury,
v grilovací pánvi ještě podusím na víně, másle a bylinkách a teprve
nakonec dám na gril, jenom na pár minut. Většina lidí, co znám, hodí
žebra na gril rovnou a pak se diví, že z nich mají sušenky.

Není úplně dobré gril pořád otevírat a kontrolovat a osahávat maso.
Dejte mu klid. Pár minut ho grilujte z jedné i druhé strany. Neházejte
s ním sem a tam a ke konci ho ideálně přesuňte do klidnější zóny.

Pokud bych měl dát nějakou obecnou radu, tak nakupte dobré maso, které
nepustí vodu, a dávejte přednost masu, které má trochu tuku, protože tuk
je nositelem chuti. Negrilujte úplně libová masa (vepřová kýta, hovězí
zadní), tam je příprava na gril trochu složitější. Z vepřového mám
rád krkovici a pečeni (ideální grilovat na jehle, abyste měli správnou
teplotu a maso nevysušili).

Z hovězího je dobrý vysoký a nízký roštěnec (ideálně stařený).
Vepřová i hovězí panenka (svíčková) je asi to nejjednodušší, ale tato
masa nemají tak výraznou chuť. Kuře je na gril ideální celé, při
grilování prsou je opět dobré použít jehlu a hlavně kvalitní maso
(u kuřat to platí dvojnásob). Ale těch variant, co grilovat, jsou
samozřejmě stovky, tohle je jen základ. 

A co burgery, ty jsou velmi oblíbené. Z jakého masa je
dělat?

Budete mít zájem:  Průzkum: Z bambusového nádobí se uvolňuje formaldehyd a melamin

Typů na ideální maso na burgery je nepočítaně. Někdo používá krk,
někdo pupek, jiní kombinaci různých druhů masa. Na hovězí burger mám
rád mletý vysoký a nízký roštěnec.

Určitě si nechte umlít maso
z vybraných kousků přímo v řeznictví. Maso pak opepřím, případně
přidám kapku kvalitní worcestrové omáčky. Pokud jdu grilovat hned,
přidám rovnou i sůl. Pokud později, nesolím.

Maso potřu olejem a dávám
na rozpálený gril.

  • rare – vnitřní teplota masa 50 °C, doba grilování 5 minut nad
    přímým žárem, otočit jen jednou
  • medium rare – vnitřní teplota masa 55 °C, doba grilování 7 minut
    nad přímým žárem, otočit jen jednou
  • medium – vnitřní teplota masa 67 °C, doba grilování 8 minut nad
    přímým žárem, otočit jen jednou
  • well done – vnitřní teplota masa 73 °C, doba grilování 10 minut
    nad přímým žárem, otočit jen jednou
  • ideální teplota grilu je 230–290 °C

Upozornění: Časy a teploty jsou orientační. Doba
grilování záleží na výšce a druhu steaku, na stáří masa, jeho
struktuře, kvalitě grilu atd. Postupem času zjistíte, jaká úprava vám
vyhovuje nejvíce.

Z vepřového masa (bůček, plecko, krkovice) je vynikající trhaný
burger a za pozornost stojí i burger z krůtích prsou se sušenými rajčaty
a bazalkou. Důležité jsou u burgeru také housky. Doporučuji dát si trochu
práce a nějaké máslové bulky si upéct, například pan Cuketka má
vynikající recept. Pak už stačí jen namíchat ty správné dipy a omáčky
a hostina může začít.

Slevomatí tip: Chcete ugrilovat šťavnatý burger?
Mrkněte na 7 tipů, jak ho připravit tak, abyste se olizovali až za ušima.

Optimální teplota při grilování a jak ji poznatSkončila

Co máme dělat s kostí nebo tukem na okraji masa? Odříznout,
nebo nechat?

Záleží, jak ho chcete připravovat, ale já osobně bych vždy nechal. Tuk
je nositelem chuti.

Je něco, čím můžeme při přípravě zaručeně zabít chuť
masa, i kdyby bylo sebelepší? Jakým způsobem ji naopak nejlíp
podtrhneme?

Bohužel je toho hodně. Nejhorší jsou kupované marinády. Ty zabijí
úplně všechno. Člověk koupí dobré maso a pak ho naloží do olejové
marinády přes noc, maso se tím nacucá, na grilu to pak hoří a nedá se to
jíst. Tomu já nerozumím.

Já maso pouze natřu olejem, maximálně na chvíli
nechám odpočinout s bylinkami nebo kořením a šup s ním na gril. Solit
až potom, sůl vám jinak z masa opět vytáhne vodu. Nejdůležitější je
pak maso nechat pár minut odpočinout, aby se šťáva mohla uklidnit.

Pak vám
nevyteče na talíř a maso zůstane pěkně šťavnaté. 

Češi jsou ale milovníci marinád a nejrůznějších omáček
k masu…

Rozhodně nechci tvrdit, že všechny marinády a omáčky jsou špatné.
Jenom je potřeba volit kvalitní suroviny a řídit se tím, že méně zde
vždy znamená více. Osobně místo marinád uznávám kvalitní maso, bylinky
a koření.

Rozumím ale potřebě lidí k masu něco přidat. Nejlepší je
proto udělat si dobrý dip a máčet do něj hotové jídlo. Máte pak
výraznou chuť masa a k tomu si uděláte několik omáček a můžete
experimentovat.

Nemáte celou várku masa na grilování na jedno brdo.

Obrovský úspěch má vždy dobrá majolka s čerstvými bylinkami
(petržel, libeček nebo k rybám například koriandr), k hovězímu
i vepřovému jsou skvělá čatní, která nejsou složitá na přípravu. Ke stařenému masu bych si ale nikdy omáčku nedal. To je hřích. Ale čerstvá
grilovaná zelenina je k nezaplacení. Zkuste to, uvidíte, že budete
spokojenější.

Jak správně naložit maso na grilování?

Zlehka. Potřít olejem (když maso zalijete, je pak oleje plné a zničíte
ho) nebo naložit například do piva a přidat bylinky nebo zeleninu. Někdo
používá sójovou omáčku, worcestr, med nebo chilli. Třeba losos
v teriyaki omáčce se zázvorem, koriandrem a třtinovým cukrem je boží.
Ale musí to mít hlavu a patu a maso musí mít vždy hlavní slovo. Neexistuje
jeden zaručený postup.

Ke grilování bych mražené maso určitě nedoporučil. Zmrzlé maso pustí
víc vody, bude suché a bez chuti. Zmražením a rozmražením navíc přijde
o většinu výživové hodnoty. Na gril má jít čerstvé maso, vyzrálé
nebo vystařené – to je vůbec nejlepší. 

Jak je to se solí? Patří do marinády, nebo až na hotové
maso?

Osobně dávám kvalitní sůl vždy až nakonec. Na soli hrozně moc
záleží, ideální jsou vločky, které chuť masa krásně zvýrazní.
Stejně tak pepř, používejte vždy čerstvě mletý. 

A bylinky?

Ty miluji. Ale za sebe je dávám čerstvé do dipů, chutnají pak skvěle.
Pokud na gril hodíte maso naložené v bylinkách, ukremujete je. Ale fantazii
se meze nekladou, proto je grilování tak zábavné.

Jak dlouho se má maso marinovat v lednici?

Na rozdíl od pečení, kde si například bůček nakládám i na dva dny
do piva, cibule, chilli a třtinového cukru, bych u grilování zvolil jen
hodinku, maximálně dvě. Chuť masa musí být vždy hlavní a nesmíte to
marinádou zabít.

  • Můžeme dát maso na gril rovnou z lednice?
  • Maso nechávám vždy před grilováním odpočinout a na gril dávám při
    pokojové teplotě.

Často se stává, že marináda kape do ohně. Vadí
to?

To by se stávat nemělo. Ale bohužel se to děje. Grilování by měla být
čistá záležitost, žádné hašení ohně a prskání oleje. 

Pozn. redakce: Pokud olej kape do ohně, vznikají
zdraví škodlivé karcinogenní látky.

Máte nějaký fígl, podle kterého poznáte, že je maso dobře
propečené, aniž byste ho musel rozkrojit?

Mám to už tak nějak v oku a hmatu. Ale nejspolehlivější (a není se vůbec za co stydět) je sonda s teploměrem. Dá se pořídit všude a můžete být v klidu. Vždy doporučuji medium rare, maximálně medium. Maso
musí být šťavnaté a to, co z něj vytéká, není krev, ale šťáva.

Jak dlouho se obvykle grilují různé druhy masa?

Devět pravidel při grilování. Stačí je dodržet a nemůžete se splést

Průvodcem nám byl kuchař Honza Rambousek, který v Chefparade vede kurzy grilování ve spolupráci s Gril Akademií Weber. „Grilování je vlastně hrozně jednoduchá věc, stačí jen dodržet několik pravidel. Připravit si správně gril a maso nebo zeleninu a pak už to jde samo,“ vysvětluje.

1.Včas vytáhnout maso z lednice

Abyste dosáhli toho, že například steak bude uvnitř na medium a zároveň zvenčí dobře udělaný, je třeba ho alespoň půl hodiny (podle velikosti porce) nechat ležet tak, aby jeho teplota uvnitř dosáhla ideálně pokojové teploty. Maso pak nedostane takový teplotní šok, a pak snáze odhadnete stupeň propečení.

2.Dostatečně rozpálený gril

Jakmile dáte maso na nedostatečně rozpálený gril, neudělá na povrchu krustu a neodhadnete dobře stupeň propečení, To je konec křehkosti, protože snadno maso přesušíte a máte z něj podrážku. Je lepší gril rozpálit na začátku spíše víc a až se maso zatáhne, žár ztlumit.

3.Roztápění uhlí

Kdo používá plynový nebo elektrický gril, nemusí tuto problematiku řešit. Je však pravda, že hodně lidí dává přednost grilování na uhlí – má pocit, že pokrm má lepší chuť.

Na roztopení je ideální takzvaný startér, což je válec, který se naplní uhlím nebo briketami a zažehne podpalovačem. Dnes už není třeba používat chemický podpalovač, existují i podpalovače na přírodní bázi, které tolik při zapalování nepáchnou.

Uhlí je správně rozpálené, až přestane kouřit a šlehají jen malé plamínky. Pak je ho možné přesypat do grilu a začít s přípravou pokrmů.

4.Kdy uhlí, kdy brikety

Na krátké grilování klidně použijte dřevěné uhlí, které se velmi rychle rozehřeje, ale vydrží hořet kratší dobu. Pokud máte společnost, kde se předpokládá více chodů a je třeba udržet ohniště déle rozpálené, je vhodné použít brikety.

Zvláště při nepřímém grilování velkých kusů masa, které se pečou klidně i dvě hodiny, je vhodné vybrat brikety lisované z tvrdých dřev. Jen takové udrží po velmi dlouhou dobu stálý žár bez přikládání.

5.Okrajujte kůrku toustu

Na grilu si můžete připravit i tousty z bílého chleba. Než ho položíte na gril, okrájejte kůrku, aby se v žáru nekroutil. Je to podobné, jako když se nařezávají okraje masa, než ho vložíte na pánev.

6.Používejte misku s vodou

Při nepřímém grilování je ideální pod maso vložit misku s vodou. Jednak do ní bude odkapávat stékající tuk, jednak odpařující se voda vytvoří v zavřeném grilu vlhkou atmosféru – podobně jako byste pekli maso v troubě s vyvíječem páry. Anebo jako když pečení s párou v konvektomatu používají kuchaři v profesionálních kuchyních.

7.Zvolte vhodnou teplotu

Při nepřímém grilování se používají teploty kolem 160–180 °C, při přímém grilování 200–230°C. Rozpalujte na vyšší teplotu, protože když zvednete víko a vložíte potraviny, teplota poklesne.

8.Marinády

U nás jsou více populární mokré marinády a hodně lidí dělá velkou chybu, že maso před položením na mřížku neosuší. Stékající tuk pak skapává do uhlíků. Nejen že jeho spalováním vznikají karcinogenní látky, ale odpudivě páchnoucí kouř není dobrou vizitkou správného mistra grilu.

Navíc už bylo mnohokrát dokázáno, že naložením masa se dostanou zkřehčující látky jen několik málo milimetrů pod povrch, takže tento efekt nelze po několikahodinovém naložení příliš očekávat.

Zkuste někdy takzvanou suchou marinádu, což bývá směs koření a bylinek, která se vmasíruje do masa a pak udělá na povrchu chutnou krustičku.

9.Pozor na med

Není příliš vhodné používat medové marinády na naložení masa. Med pak na mřížce velmi rychle karamelizuje a velmi špatně se čistí. Když už chcete do pokrmu med dostat, je vhodné použít ho až v potírací marinádě, ale nejlepší je dát jídlu takovou marinádou lesk až ke konci grilování.

Grilování miluje i Zdeněk Pohlreich. Je přesvědčen, že špatnému masu uhlí ani marináda chuť nepřidají:

Diskuze

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *