Problém v definici výběrové kávy není ve slově „výběrová“, ale ve slově „káva“. Jako kávu můžeme označit velké množství věcí. Jednak o kávě mluvíme jako o rostlině, kávovém zrnu, kávové plantáži. Pěstujeme kávu. Mluvíme o ní také jako o produktu zpracovaném pražírnou, kupujeme zrnkovou kávu. A nakonec si kávu objednáváme v kavárně jako nápoj.
Rádi bychom vás zde seznámili s minimální standardy, které je třeba v každé ze základních částí cyklu produkce, zpracování a přípravy kávy dodržet, abychom mohli tvrdit, že káva je opravdu výběrová. Platí přitom, že postupy na sebe navazují – tzn.
pokud nedodržím principy výběrovosti ve fázi produkce a pěstování, sebelepší péče při pražení a přípravě mě od špatného šálku kávy nezachrání. Zároveň se nesnažíme popsat ideál, ale naopak jakési nezbytné minimum, které je nutné dodržovat. Základním předpokladem výběrovosti kávy jako zeleného zrna je především transparentnost.
Měli byste být schopni zjistit kromě země původu i oblast, farmu, odrůdu, způsob zpracování a datum sklizně konkrétního lotu. Tedy to, co se děje s kávou od sazenice k zelenému zrnu, které pražírna nakoupí. Producent je z mého pohledu nejdůležitějším článkem celého řetězce. Pouze on může ovlivnit kvalitu a potenciál zrna.
Úkolem nás ostatních, tedy pražičů a baristů, je pak tento potenciál rozvinout a hlavně nezkazit. Dostat se v dnešní době k dobré kávě a stát se pražírnou výběrové kávy není vlastně vůbec těžké, což dokazuje i rostoucí počet pražíren. Ale dostat se ke špičkové kávě začíná být těžší a těžší. Poptávka roste mnohem rychleji než nabídka.
Proto velkou roli hrají dlouhodobé přímé vztahy mezi producenty, importéry a pražiči. Ti jsou v podstatě jeden spolupracující tým, který neustále zvyšuje kvalitu i kvantitu produkované kávy. Dokud nenavštívíte samotné místo, kde se káva pěstuje a zpracovává, málokdo si dokáže představit množství práce a lidí, kteří stojí za zeleným zrnem.
Myslel jsem si, že toho o celém procesu vím hodně. Viděl jsem spoustu videí a přečetl nespočet článků. Ale teprve když se postavíte na zahradu farmáře v Burundi nebo rozsáhlou plantáž v Brazílii, pochopíte, o čem to je. Do doby, než jsem měl možnost se poprvé setkat s reálnými lidmi na reálných místech, byly pro mě popisky u káv pouhý text.
Nyní vím, že se za nimi skrývají opravdové příběhy.
Jen málo farem začíná na zelené louce, většinou se jedná o změnu v pěstování nebo úpravu samotného procesu zpracování. Mnohdy stačí pár maličkostí a kvalita se rapidně zlepší i během jednoho roku. Příkladem může být kostarická farma s českou stopou Šumava de Lourdes, která během necelých dvou let dokázala vyhrát prestižní soutěž Cup of Excellence 2016. Zde byl úspěch téměř zaručen, protože se potkalo obrovské know-how se silným ekonomickým zázemím. Navíc nešlo jen o ojedinělý úspěch, tato káva se stala pravidelnou součástí naší nabídky, o jejíž popularitě nás každoročně přesvědčujete. Podobně jako asi nejprogresivnější farma světa, kolumbijská La Palma & El Tucan, se i v Šumavě de Lourdes věnují na svých plantážích také pěstování experimentálních odrůd kávovníku jako například typické keňské SL 28 vypěstované v Kostarice. Díky těmto projektům se objevují nové možnosti i pro další farmáře, především co se týká výběru odrůd. V dnešní době mnoho farmářů bojuje se škůdci a nemocemi kávovníků a často jsou postaveni před rozhodnutí, zda riskovat pěstováním chuťově zajímavějších odrůd, za které mohou utržit více peněz, ale jsou náchylnější k nemocem, nebo za méně peněz pěstovat méně zajímavé odrůdy, ovšem odolnější. Velkým tématem je proto i vývoj odolných hybridů arabiky, které mají geneticky blízko k robustě.
Malé farmáře, kteří po generace pěstují kávu stejným a „osvědčeným“ způsobem, je těžké přesvědčit, aby proces změnili. Většinou tento impulz musí přijít zvenčí, například když soused začne být úspěšný a vydělávat díky kávě více peněz. Zde je důležitá důvěra ze strany farmáře a podpora ze strany exportérů, kteří mívají zkušenosti a know-how i z jiných zemí a pokrokovějších farem. Osvícení producenti jako Ben Carlson z Long Miles Coffee Project (působícího právě v Burundi) budují nejen moderní zázemí, ale především si osvojují a předávají know-how ohledně pěstování, sběru a zpracování kávy ostatním lidem z komunity. Ben spolupracuje s místními agronomy, kteří dokonale znají místní podmínky, a s lidmi z celého světa, kteří mají zkušenosti z jiných zemí. Pro edukaci využívá nejen modelových farem okolo svých dvou zpracovatelských stanic, ale hlavně týmu coffee skautů, kteří nabyté znalosti předávají v rámci své vesnice. Spolu vytvářejí fungující a prosperující komunitu lidí.
Nevěřil jsem, jak je složité přesvědčit farmáře, aby prostříhal nebo nedej bože vykácel kávovníky a nahradil je novými. Pro nás se to s našimi zkušenostmi zdá jako samozřejmost, ale pro farmáře produkujícího ročně kolem 70 kilogramů kávy to znamená, že s každou ustřiženou větví na zem padají i peníze. On nemá tu zkušenost, že pokud bude kávovníky obnovovat a lépe se o ně starat, jeho produkce může být mnohonásobně vyšší.
Žádoucí jsou pouze nejzralejší a tím pádem nejsladší třešně, která pak mají největší kvalitativní potenciál. Na farmě se většinou používá kombinace několika způsobů, jak eliminovat nezralé, přezrálé a defektní třešně. Prvním z nich je samotné sbírání, kdy se preferuje selektivní ruční sběr.
Tedy kdy sběrač otrhá pouze zralé třešně, zbytek zůstane na keři a nechá se dozrát. Zní to jako banalita, ale v místech, kde jsou sběrači placeni od přinesených kil, je běžnou praxí stržení všech zralých i nezralých plodů z celé větve najednou. Proto většina progresivních farmářů trénuje lidi ve sběru a platí je hodinově.
Nasbírané třešně se pak na zemi nebo ideálně na třídicích stolech ještě ručně protřídí a ponoří do nádrže s vodou. Zralé třešně klesnou ke dnu, lehké nezralé a nečistoty zůstanou na hladině. Mechanizace není ve většině případů možná, protože farmy leží ve vysokých nadmořských výškách a nepřístupném terénu.
Nízko položené rovinaté plantáže je pak možné sklidit strojově, k roztřídění sklizených třešní se pak používají moderní skenery.
Kávu je důležité co nejrychleji zpracovat, aby nedošlo k jejímu znehodnocení samovolnou fermentací. Vzhledem k vysoké vlhkosti a teplotě hraje roli každá hodina. V některých případech se tento proces zpomalí ponořením třešní do nádrže se studenou vodou. Cílem zpracování je odstranit ze zrna slupku a dužinu. Existují tři základní metody a nespočet jejich kombinací a dalších experimentálních procesů, které výsledný šálek znatelně ovlivní.
Promytá metoda je ve světě výběrové kávy asi nejpreferovanější. Je zároveň ale technologicky nejnáročnější a nejdražší. Při tomto způsobu zpracování jsou zrna mechanicky vyloupána ze slupky. Moderní loupačky také dokážou zrna rovnou roztřídit dle velikosti, což napomáhá konzistentnímu výsledku. Zbývající lepkavé dužiny je pak káva zbavena díky řízené fermentaci v betonové nádrži. Podle počasí tento proces trvá zhruba od 10 po 70 hodin. Poté se zrna mechanicky zbaví posledních zbytků dužiny ve vodních kanálech, kde také dochází k jejich třídění dle hustoty. Za nejkvalitnější se považují ty s vyšší hustotou. Mokré zrno, které stále obaluje tenká vrstva zvaná pergamen, je pak třeba usušit. To se děje buď na zemi, v ideálním případě na betonových nádvořích a v ještě lepším případě na tzv. afrických postelích (stoly ze dřeva a pletiva). Díky cirkulaci vzduchu se na nich zrno usuší rovnoměrněji. Poslední případ je dnes v podstatě standardem pro výběrovou kávu. Pro pomalejší sušení se využívá i zastiňování před nejintenzivnějším slunečním zářením. Při sušení je nutné zrna pravidelně obracet, přičemž dochází i k jejich dalšímu třídění a vybírání defektních zrn. Ve velkých závodech můžeme narazit na bubnové sušičky, které celý proces urychlí díky horkému vzduchu. Důležitá je zkušenost manažera promývací stanice, aby nedošlo k nežádoucí fermentaci, která se v chuti projeví tóny hnijícího ovoce, a dokonalá logistika, aby vše navazovalo, jak má, a farmář měl dostatečnou kapacitu v nádržích i na sušicích stolech. Další podmínkou je naprostá čistota celkového procesu. Nedílnou součástí je mytí rukou před kontaktem s nasbíranými třešněmi a důkladné vyčištění fermentačních tanků po každém cyklu.
Jak je vidět, promytá metoda vyžaduje především dokonalé technické zázemí a velké množství čisté vody, které si malý farmář nemůže dovolit. Ten má na výběr několik možností. Buď kávu prodá za mnohem nižší cenu ve formě třešní. Případně za zpracování své úrody zaplatí a doufá, že manažer promývací stanice ví, co dělá. Nebo si úrodu zpracovává sám tradiční suchou cestou. Ta spočívá v tom, že protříděné třešně jsou rovnou celé usušeny. Úskalím této metody k dosažení perfektního výsledku je stabilní klima a zkušenost farmáře. Velmi snadno dojde k “přefermentování” třešní, jehož výsledkem jsou často nepříjemné alkoholové tóny. Díky uzavření zrna ve slupce a delšímu kontaktu s dužinou se do zrna dostane více cukrů a výsledkem jsou hutnější kávy s výraznou sladkostí. Nevýhodou oproti promyté kávě může být, že v chuti se projeví více zpracování nežli samotná odrůda a terroir.
Třetí nejpoužívanější metoda je jakási kombinace metod předchozích, zvaná honey. Zrno se vyloupe z třešní a suší se se zbývající dužinou. Dle množství dužiny rozlišujeme od black honey, s jejím největším množstvím, přes red a yellow po téměř bez dužiny white honey. Dužina při sušení na zrnu zasychá a stává se velmi lepkavou. Naprosto nezbytné je zrna velmi často obracet, aby nedošlo k jejich slepení a rychlému rozšíření plísně, která může celý lot znehodnotit. Tato metoda nám do šálku přináší větší rozmanitost a čistotu než suchou metodou zpracované kávy, avšak nižší aciditu než kávy promyté.
V současné době se začíná objevovat nespočet experimentů ve stávajících metodách i zkoušení úplně nových, jako je laktická fermentace, karbonická macerace a další, které pro vás rozebereme v některém z dalších článků.
Nyní máme kávová zrna usušená v ochranném obalu, tzv. pergamenu, na konečných 11 % vlhkosti. Tato káva se zabalí do pytlů a na přibližně jeden měsíc uskladní, aby došlo ke stabilizaci veškerých chemických procesů uvnitř zrna. Tato část bývá označována jako reposo. Sklady musí být suché a dobře větrané, aby nedošlo k znehodnocení kávy. Po uplynutí této doby se pytle s kávou přesunou do poslední destinace před transportem do cílové země. Tou je suchý zpracovatelský závod, tzv. dry mill. Zde probíhá mechanické vyloupání samotných zrn z pergamenového obalu. Také je to poslední místo před zabalením, kde se káva třídí. Buď tradičně ručně, nebo v kombinaci s optickými třídičkami, které skenují každé zrno a dle navolených parametrů je protřídí. Avšak i přes nejmodernější technologie zatím nic co do kvality nenahradí lidskou práci, která je ve vyspělejších zemích dost drahá. Nedostatek pracovní síly a její vyšší cena začíná být znát i v Etiopii, kde jdou ženy raději za dvojnásobný plat pracovat na stavbu.
Dle kvality kávy se zvolí také způsob balení. Standardem u výběrové kávy se staly igelitové pytle uvnitř klasických jutových. U nejkvalitnějších káv se pro lepší ochranu volí vakuové balení a kartonové krabice.
Nyní máte představu o tom, co se děje ve vzdálených zemích, odkud Vám kávu dovážíme. V dalších článcích bychom vás rádi provedli samotnou prací douleshotu, od výběru zelených zrn, přes pražení a kontrolu kvality, až po samotnou přípravu v kavárnách.
V sérii krátkých medailonků vás zavedeme do našich partnerských kaváren. Dnes se podíváme do objektu bývalého lihovaru Dynybyl v Říčanech, kde již témeř rok připravuje kávu doubleshot Jitka Baťková se svojím týmem v kavárně Komín.
Přečtěte si více
Máte doma nebo v kanceláří polo nebo plně automatický stroj na espresso? Ten, který vám namele zrna a připraví kávu stisknutím jednoho tlačítka? Pak čtěte dál a dozvíte se, jak vše nastavit tak, aby espresso bylo co nejlepší. Protože to přeci jen není jen o tom jednom tlačítku, ale dobrá zpráva je, že jakmile kávovar jednou nastavíte, máte po starostech na dlouhou dobu.
Přečtěte si více
Účinky kávy
V době rozmachu kaváren v 19. století se začali vědci poprvé zajímat o to, proč je káva tolik oblíbeným nápojem. Podařilo se jim zjistit, že káva obsahuje látku zvanou kofein, která se podle dalších výzkumů vyskytuje v čaji, kakau a dokonce i v oříšcích. My dnes víme o povzbudivých účincích kávy a proto ji jako nápoj vyhledáváme a pijeme.
Ten, kdo tvrdí, že si neumí své ráno bez šálku kávy představit, si zřejmě ani neuvědomuje, že už je na tomto nápoji mírně závislý. Tato závislost je způsobena kofeinem a dalšími alkaloidy v kávě obsaženými.
Možná by ho slova o závislosti vyděsila, nicméně jedná se o závislost pouze krátkodobou a v případě absence kofeinu člověk nemívá typické abstinenční příznaky, ale je možné, že se v mírné formě projeví bolest hlavy a určitá malátnost. Po jednom a půl dni bez kofeinu se zvyšuje průtok krve mozkem a to může způsobit onu zmíněnou bolest hlavy.
Vědci také zjistili, že u člověka pijícího pravidelně tři šálky kávy denně se může krátkodobě projevit mírně zhoršená činnost zraku anebo sluchu a to v případě, že je nucen se bez své kávy obejít. Ale jedná se vždy o krátkodobou záležitost.
Faktem sice zůstává, že když člověk pravidelně dostává větší dávky kofeinu, začne ji časem potřebovat pro normální funkce mozku, ale pokud stále hovoříme o běžném pití kávy, tak není třeba se obávat. Zmíněné 3 šálky denně to v žádném případě nezpůsobí.
Konzumací kávy v nadměrném množství se rozumí více než 12 šálků denně. Při vypití dochází v organismu k výraznějšímu ovlivnění centrálního nervového systému.
Jsou známy i případy otravy kofeinem, ale jedná se o dávky rovné stům šálkům silné kávy.
Mnohem užitečnější bude se věnovat účinkům při mírně zvýšené konzumaci – některé osoby na ni mohou reagovat nespavostí, neklidem a podrážděností, ale vše záleží na člověku a na určitých dědičných faktorech.
Mnozí konzumenti věří v okamžitý účinek vypité kávy, ale pravdou je, že účinek vrcholí asi až za jednu až dvě hodiny po té, co přejde do krve. Pro srovnání účinku – 600 mg kofeinu zvýší bdělost a povzbudí náladu stejně jako 20 mg amfetaminu.
Pokud se potřebujeme kávou povzbudit, tak je mnohem efektivnější dát si několikrát denně malý šálek než pouze jednu velkou porci kávy ráno. Je dokázáno, že kofein při menších a častějších dávkách působí lépe na příslušná centra mozku.
Reakce na kávu může být zcela odlišná u pravidelných a příležitostných konzumentů.
Lidé, kteří si odvykli na pití kávy, a tudíž jejich tělo delší čas nepřijímalo kofein, reagují na něj po požití kávy výrazně zvýšeným krevním tlakem, ale pouze krátkodobě.
Hypertonici, což jsou lidé se stále vysokým krevním tlakem, by měli být v konzumaci kávy velice střídmí, v některých případech by se měli bez kávy úplně obejít. Rovněž lidé s duševními poruchami by se měli pití kávy rozhodně vyvarovat.
Je obecně rozšířeným omylem, že pokud se dostaneme do stresu je nejlepším řešením dát si kávu jako prostředek na uklidnění. Protože jednak dochází ke zvýšení tlaku v důsledku stresu a za druhé i účinkem kofeinu. Vzniká tak velmi nebezpečná a riziková situace pro krevní oběh.
Za normálních okolností je ovšem káva nápojem zvyšujícím výkonnost při činnostech vyžadujících pozornost, při řízení motorových vozidel anebo při řešení složitějších úkolů. Oceňujeme ji jako pomoc při bolestech hlavy a samozřejmě jako způsob, jak zahnat naši únavu.
Jak je to vlastně s její škodlivost se nepodařilo do dnešní doby ani jednoznačně prokázat a ani celkově vyloučit. Takže tu zřejmě stále platí staré známé přísloví, že všeho moc škodí a každý extrém je škodlivý. Takže pokud budeme pít kávu kvalitní a nebudeme ji konzumovat v nadměrném množství, můžeme si každý šálek vychutnat a s radostí užít.
Je to káva, ale není to káva
Káva, lahodný nápoj, bez kterého si nedovedeme představit ráno, provází nás celým pracovním dnem a nechybí ani u setkávání s přáteli. Káva nám dokáže zpříjemnit nejen daný okamžik, ale má také řadu pozitivních vlivů na naše zdraví.
Jsou mezi námi však i tací, kteří kávu nemohou pít, například kardiaci, lidé trpící na žaludeční vředy nebo budoucí maminky by se měli vyvarovat kofeinu. A právě pro ty jsou tu různé náhražky kávy, které můžete bez obav podávat i dětem.
Ohlédněme se do historie, první zmínky o náhražky pochází už z dob napoleonských válek. Všichni si určitě pamatujeme vůni bílé kávy, kterou vařila nejedna babička ke snídani. Krajíc chleba a bílá káva, to byla dlouhá léta oblíbená snídaně našich prarodičů.
Tehdy se náhražky pily především z důvodu nedostatku kávy. Káva byla v době války luxusní surovinou, a proto se hledaly nejrůznější alternativy, které by oblíbený nápoj nahradily.
Luštěniny, obilí, ovoce
Z čeho se vlastně náhražky kávy vyrábějí? Tak třeba z ječmene, žita, čekanky, fíků, žaludů, hrachu, cizrny nebo dokonce i brambor a mnoho dalších. Na trhu najdete nepřeberné množství výrobků, každý chutná trochu jinak, díky čemuž má každý možnost zvolit právě tu „kávu,“ která mu chutná. Podívejme se alespoň na základní druhy jednotlivých kávovinových výrobků:
První skupinou jsou cikorkové kávoviny vyráběné z kořenů čekanky obecné. Čekanka je svým způsobem zázrak, podporuje trávicí a oběhový systém, pozitivně ovlivňuje nervovou soustavu, napomáhá vylučování toxických látek.
Cikorka se do Evropy dostala již koncem 17. století, kdy si ji oblíbily Holanďané. Postupně se ale dostala i k nám, první továrna na výrobu cikorky byla postavena v Mochtíně u Klatov.
Další skupinou jsou obilné kávoviny, které obsahují pražený ječmen, žito, pšenici nebo špaldu. Především špaldové nápoje chutnají lehce po oříškách. Špalda obsahuje hodně vlákniny, bílkovin a minerálů. Obsahuje i tzv. rostlinné steroly a stanoly, které snižují hladinu cholesterolu v krvi.
Kávoviny sladové se vyrábí ze sladovaného a praženého ječmene, žita nebo pšenice. I tato skupina má svoje pozitiva.
Pro zpestření vyzkoušejte také fíkové kávoviny, které, jak už název napovídá, obsahují fíkové plody, které nápoj příjemně osladí.
Většina výrobků dostupných na trhu kombinují výše uvedené suroviny, proto ochutnávejte, testujte a určitě najdete takový produkt, který vám sedne.
Mají vůbec nějaká negativa?
Jak vidíte, všechny náhražky obsahují zdraví prospěšné suroviny. Aby to však nevypadalo tak, že tradiční kávu diskriminujeme, musíme zmínit i nějaké nevýhody kávovinových náhražek. Téměř všechny obsahují obiloviny a tedy i lepek. Lidé, kteří nekonzumují lepek, musí tedy pečlivě hledat a číst složení jednotlivých produktů.
Dalším „ale“ je vyšší energetická hodnota těchto nápojů. Dáte-li si jeden dva šálky za den, nemusíte se hrozit. Pokud je ovšem popíjíte celý den v práci, navíc s mlékem, už se nejedná o nepatrný přísun kalorií, nýbrž o vydatnou svačinku. Nezřídka se do těchto nápojů přidávají také tuky, proto vřele doporučujeme číst etikety.
Pijete tyto náhražky kávy? Která je vaše oblíbená? Zapojte se do diskuze pod článkem.
Jak pracuje srdce pod vlivem kofeinu
Energetické drinky, káva a zelený čaj jsou na první pohled rozdílné nápoje. Přes odlišnou barvu, vůni i chuť mají však jedno společné. Kofein – alkaloid, bez něhož si řada lidí nedokáže představit začátek nového dne. Prozradíme, jak nápoje s kofeinem působí na organismus.
Káva, nebo zelený čaj?
Káva je velmi oblíbený nápoj. Kofein v ní obsažený dokáže povzbudit, pomáhá koncentrovat se a potlačuje únavu. Zvyšuje sice krevní tlak, nicméně v přiměřené míře prospívá. Udává se, že přibližně 400 mg kofeinu denně je maximální dávka, která působí na tělo pozitivně. Pro představu jde o dvě espresa kvalitní kávy.
Některé studie popisují, že pravidelné pití tohoto nápoje snižuje riziko onemocnění srdce a cév. Pokud kávě zrovna neholdujete a dáváte přednost zelenému čaji, můžete si bez obav dopřát až 4 šálky denně. Studie udávají, že konzumenti čaje nejsou vystaveni zvýšenému riziku kardiovaskulárních onemocnění a chorob koronárních cév.
Některé dokonce tvrdí, že zelený čaj má ochranný vliv na cévy.
Drinky plné cukrů
Vyslovit konečný verdikt, jak moc negativně se energetické nápoje podepisují na našem zdraví, je obtížné. Nelze soudit, zda tělu škodí, či nikoliv. A je jedno, jaký energetický drink zrovna posuzujeme. Složení i množství látek v jednotlivých nápojích jsou totiž takřka shodné.
Rychlost nástupu účinku může být ale třeba oproti kávě rychlejší. Dáno je to mimo jiné vysokým obsahem jednoduchých cukrů, které se začínají vstřebávat už v ústech. A právě cukr je považován za jeden z hlavních motorů pro řadu procesů v těle. Sám o sobě má navíc povzbuzující efekt.
Kofein rozpumpuje srdce
Kofein obecně zvedá krevní tlak, a to jak systolický, tak i diastolický. Zvyšuje i tepovou frekvenci, někteří lidé popisují při vyšších dávkách bušení srdce. To je dáno tím, že srdeční síně pracují rychleji než komory. Tento stav je přechodný a po zpracování kofeinu se srdeční akce vrací zpět do normy. U citlivých lidí může kofein způsobit nervozitu.
Alkohol jen střídmě
Myslíte si, že abstinencí pomáháte svému zdraví? Studie, která posuzovala vliv alkoholu na vznik kardiovaskulárních chorob, přišla s následujícím závěrem: Alkohol pomáhá zvýšit hladinu dobrého HDL cholesterolu a snižuje riziko diabetu. Lze tak říci, že půllitr piva nebo dvě deci vína denně jsou opravdu na zdraví.
(žij)
Zdroje:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4175045/pdf/394_2014_Article_661.pdf
https://ac.els-cdn.com/S0273230017302210/1-s2.0-S0273230017302210-main.pdf?_tid=9020b861-6c6c-4ba8-9895-80c005810436&acdnat=1521480418_3438986224300c328808dfd0e852d6f8
https://ojs.kardiologiapolska.pl/kp/article/view/KP.2013.0063/7240
Kávu? Pospěšte si, za chvíli už nebude
Máte rádi kávu? Pokud ano, tak jste bezpochyby zaregistrovali Mezinárodní den kávy, který proběhl prvního října. Mnohé kavárny při této příležitosti připravily pro své zákazníky speciální akce, aby si svůj oblíbený nápoj mohli vychutnat všemi smysly. Avšak pozor, na obzoru se rýsuje situace, která milovníky kávy rozhodně nijak nepotěší.
Svět urychleně potřebuje další Brazílii, která je světově největším producentem a exportérem kávy, aby najednou nedošlo na její kritický nedostatek.
Právě rostoucí spotřeba, obzvláště v rozvojových trzích, začíná tlačit na růst světové produkce, a to alespoň o 40 až 50 milionů pytlů kávy běhen příštích deseti let, je přesvědčena Andrea Illyová, ředitelka italské pražírny Illycafe.
Jen pro představu, zmíněná čísla jsou mnohem větší, než dokáže vyprodukovat sama Brazílie.
Nevlídná budoucnost kávy jde ruku v ruce se změnou klimatu, navíc ji umocňuje i dlouhodobý pád cen. Na základě toho pak farmáři marně hledají jakoukoliv motivaci ke zvýšení své produkce. Situace dospěla až do té fáze, že se tento problém řeší přímo na Mezinárodním fóru o kávě, které právě probíhá v Miláně.
„Dříve či později, během měsíců či roků bude potřeba učinit zásadní rozhodnutí o tom, jak se zachovat do budoucna,“ řekla pro agenturu Bloomberg Illyová.“Rozhodně nemáme ponětí o tom, odkud se potřebná káva vezme,“ dodala pesimisticky.
Švýcarská společnosti Winterthur odhaduje, že sezóna 2015/2016 se ponese ve znamení deficitu o velikosti zhruba 3,5 milionů pytlů kávy. Pro srovnání, předchozí sezóna se potýkala s celkovým deficitem o velikosti 6,4 milionů pytlů.
Loňská produkce byla zasažena především intenzivními vedry, která sužovala Brazílii (viz graf). Počasí tak vyhnalo futures navázané na ceny kávy zhruba o 50 % výše. Letos se ceny těchto instrumentů propadly o 27 %, a to především pod vahou oslabení brazilské měny vůči americkému dolaru, které podpořilo jihoamerické exportéry.
Jak se poprat s budoucností?
Globální poptávka po kávě by se do roku 2030 měla zvýšit až o třetinu, což odpovídá zhruba 200 milionům pytlů, tvrdí Michael Neumann, předseda Neumann Kaffe Gruppe. Produkce, která by letos měla odhadem činit 144 milionů pytlů kávy, má potenciál dosáhnout velikost poptávky do roku 2030, pokud však farmáři opravdu zvýší svou celkovou produkci, řekl Neumann během Milánské konference.
Proti tomu však hraje hrozba změny klimatu.
Ta ohrožuje zhruba čtvrtinu farmářů v Brazílii a Nikaragui, Mexiko a El Salvador je taktéž v problémech, a to alespoň do doby, než se místní farmáři změnám přizpůsobím, tvrdí poslední studie Mezinárodního centra tropického zemědělství.
Farmy se tak pravděpodobně budou muset přesunout z Jižní Ameriky do asijsko-pacifického regionu či do východní části Afriky, kde je možné kávu pěstovat především na výše postavených místech.
Právě přesun do vyšších nadmořských výšek se stává v poslední době řešením, které aplikuje čím dál tím více farmářů. Potvrzuje to i Jean-Marc Duvoisin, ředitel společnosti Nespresso, která kávu dováží především z Latinské Ameriky, Asie a Afriky. Právě poslední dva regiony jsou dle jeho názoru dvě země, které mají potenciál uspokojit rostoucí poptávku.
Je vůbec nějaká komodita, které se letos daří? – Roklen24.cz http://t.co/4vJCXUN5VU prostřednictvím @roklen24 #commodity #markets
— Roklen24 (@roklen24) 1. Říjen 2015
Oblíbená ledová káva neboli ice coffee
Káva je nedílnou součástí života většiny z nás, horký šálek s vonícím nápojem zpříjemní ranní vstávání i posezení s přáteli. Káva však může být i příjemným chladivým osvěžením. Nápoj připravený z vychlazené kávy známe pod označením ledová káva, ice coffee nebo také jako kávu frappé.
Pod označením Ledová káva nebo také Ice coffee se můžeme při nákupu setkat se dvěma odlišnými kategoriemi nápojů. Jde buď o skupinu ochucených nealkoholických nápojů, nebo o kategorii mléčných nápojů. Informace o druhu nápoje má pro spotřebitele zásadní význam, při výběru je proto dobré jim věnovat pozornost, abychom charakterem zakoupeného výrobku nebyli zklamáni.
U ochucených nealkoholických nápojů je převažující složkou voda, jedná se tedy o lehčí osvěžující nápoje. Ledové kávy na bázi vody patří mezi typické nápoje s povzbuzujícími účinky určené pro dospělé, oblíbené jsou jako cestovní občerstvení, spolu s energetickými nápoji obvykle nechybějí v sortimentu prodejen u čerpacích stanic. Mléčné kávové nápoje na rozdíl od ledových káv ze skupiny nealkoholických nápojů, do kterých je mléko přidáváno v malém množství, obsahují nejméně 50 % mléka. Patří tedy mezi mléčné výrobky, které jsou důležitým zdrojem bílkovin, vápníku atd. K výrobě ledové kávy, ať už patří do skupiny mléčných či nealkoholických nápojů, se používá káva, kávový sirup, kávový extrakt, případně i kávové aroma. Minimální obsah kávy či kávového extraktu není u nápojů označených jako Ledová káva předepsán. Jednotlivé nápoje se tedy liší zejména podílem kávové složky a podílem mléka. Údaji o množství jednotlivých složek je tedy dobré věnovat při nákupu pozornost. V řadě případů je chuť nápojů stylizována do podoby dobře známých tradičních typů kávy, na což obvykle výrobce upozorní deklarací na obale – např. caffe latte (silné espreso doplněné trojnásobným objemem mléka), caffe mocca atd. Charakteristickou hořkou chuť uděluje kávě kofein, k dochucení jsou často použity různé ingredience jako vanilka, skořice, zázvor, kardamon, hřebíček, kakao, karamel a další aromatické látky.
- Na obale pro spotřebitele musí být uvedeny základní údaje: obchodní jméno výrobce nebo dovozce popřípadě prodávajícího a jeho sídlo, údaj o množství výrobku, datum minimální trvanlivosti nebo datum použitelnosti (podmínky skladování), údaj o složení podle použitých surovin, přídatných látek, aromat a potravních doplňků, údaj o alergenech a od prosince 2016 i výživové údaje.
- Upozornění „Obsahuje kofein“ musí být u nealkoholických nápojů uvedeno pouze v případě přidaného kofeinu. U kávových nápojů je kofein obsažen jako přirozená součást kávové složky. Běžný spotřebitel automaticky spojuje kávový nápoj s přítomností kofeinu, proto stejně jako v případě kávy nemusí být toto upozornění uvedeno. U řady nealkoholických nápojů však výrobci deklarují skutečný obsah kofeinu v nápoji.
- Všechny povinné údaje musí být na obale pro spotřebitele uvedeny v českém jazyce.
Balené ledové kávy, ať už se jedná o ochucené nealkoholické nápoje či mléčné nápoje, patří většinou mezi trvanlivé výrobky. Nealkoholické nápoje jsou ošetřeny pasterací, mléčné nápoje rychlým záhřevem při vysokých teplotách (UHT technologií – ultra high temperature). Mléčné nápoje by měly být uchovávány při teplotě do 24 °C, stejné doporučení platí rovněž pro nealkoholické nápoje. Nápoje jsou určeny po otevření k okamžité spotřebě, pokud výrobce neuvede na obale jinak. Při prodeji jsou ledové nápoje umístěny často v chladicích boxech, a to z důvodu optimální teploty k podávání ke konzumaci. Ledové kávy ze skupiny mléčných nápojů se tradičně prodávají v nápojových kartónech s brčkem, zatímco nealkoholické nápoje jsou obvykle nabízeny v plechovkách. U nápojů v plechovkách je nezbytné dodržovat základní hygienické zásady, vyvarovat se pití nápoje přímo z plechovky. Povrch plechovky může být totiž kontaminován původci onemocnění. Některé plechové obaly jsou proto již opatřeny odnímatelným plastovým víčkem či jiným přebalem, který chrání vrchní část plechovky. Mezi nejčastější nedostatky zjištěné při kontrolách Státní zemědělské a potravinářské inspekce patří chybné nebo neúplné značení – chybějící datum minimální trvanlivosti, neuvedení povinných údajů v českém jazyce. V několika případech byly ledové kávy z kategorie nealkoholických nápojů hodnoceny jako nevyhovující z důvodu nesplnění mikrobiologických požadavků.
Kávovník pochází patrně z Etiopie. Zrnka kávy začali na přelomu 12. a 13. století pražit, mlít a přelévat vodou Habešané. Odtud se jejich zvyk velmi rychle rozšířil do arabského světa. Díky rozvoji obchodu se káva dostala velmi brzy také do Evropy.
Dnes je káva oblíbená na celém světě a dá se říci, že je mezinárodním nápojem. Během doby prošly způsoby přípravy a podávání určitým vývojem. Mezi nejznámější typy patří bezesporu espreso, kapuccino, tzv. turecká káva, ale také ledová káva neboli frappé.
V posledním případě jde o vychlazenou kávu podávanou s různými přísadami – ledem, šlehačkou, citrónovou šťávou, čokoládou nebo mlékem. Původní recept pochází ze severní Afriky.
Dnes je tento druh kávy velmi rozšířený, během dovolené si vynikající caffé frappé můžeme vychutnat ve středomořských zemích – v Řecku, Španělsku, Itálii, oblíbené je i ve Francii.
Aktualizováno: 7. 4. 2020
Zpracoval: Ing. Kateřina Pavelková – oddělení speciální metodiky