Pokud vás nudí běžné statické snímky, můžete jim dodat dynamiku a ozvláštnit je pomocí prášku, který bude modelka nebo někdo jiný během focení házet na scénu. Fotit se dá třeba s moukou nebo speciální práškovou holi barvou. Když let prášku na fotografii krátkou expozicí zmrazíte, zvěčníte tak unikátní moment plný akce.
Focení s práškem sice vyžaduje přípravu a úklid, ale odměnou vám budou fotky v trochu jiném stylu, než jste zvyklí. V tomto článku sice píšu hlavně o aktech, ale stejně tak lze fotit s oblečenými modely a modelkami nebo dokonce s předměty či s práškem samotným.
Jaký prášek vybrat a kolik ho potřebujete
Kromě člověka, který vám bude pózovat, je samozřejmě nutný onen prášek. Použil jsem mouku, konkrétně polohrubou, ale nevím, jestli je to na fotkách rozhodující.
Jsou i jiné možnosti, jako třeba barevné holi prášky, které se dají koupit na internetu. Ty ale bývají poměrně drahé, takže si pomocí potravinářských barev a mouky nebo kukuřičného škrobu můžete namíchat vlastní směs.
Tuto variantu jsem nezkoušel, ale na YouTube je mnoho návodů.
Varianta s moukou je jednodušší a navíc je levná, takže jí můžete pořídit velké množství.
Při focení jsme nijak nešetřili a rozhazovali mouku i plnými hrstmi, ale na druhou stranu, v ateliéru na rovné podlaze jde mouku zase snadno shrabovat. I delší focení se tedy dá přežít jen s jedním nebo dvěma kilovými pytlíky.
Ale pokud by vám na snímcích vadil efekt uhrabané země nebo jste byli v místě, kde mouka „recyklovat“ nejde, je dobré se připravit na větší spotřebu.
Mouka spotřebovaná při úplně prvním focení. Hrdinně padlo asi čtyři až pět balíčků, ale to jsme nemuseli řešit, protože jsme jich měli ještě hodně v záloze.
Na focení se dobře připravte
Máte možnost vše provádět venku, kde není problém se zaprášeným okolím. Jenže budete mít menší kontrolu nad světlem. Doporučil bych nějaká dálkově odpalovaná umělá světla, ale ta budou slabší než slunce, proto lze fotit jen za šera nebo ve tmě.
V případě focení v ateliéru je situace opačná – kontrola nad světlem je skvělá, ale je třeba hlídat pořádek. Můžete potáhnout podlahu i všechny věci v místnosti igelitem, ale já jsem zvolil jiné řešení. Vytvořil jsem kolem modelky igelitový „stan“ a mouku tak udržel uvnitř. Vše ostatní včetně světel bylo venku a já jsem fotil otvorem v jedné ze stěn.
Stan, který posloužil pro focení. Modelka je teď u přední stěny pro ilustraci velikosti, ale při focení se pohybovala na opačné straně asi metr před koncem stanu.
Čím větší stan, tím lepší. Použil jsem běžnou zakrývací fólii a stojany vlastní výroby, ale stejně dobře by posloužily třeba stativy na světla. Velikost stanu se pohybovala kolem 3,5 x 2,5 x 2,5 metru (délka x šířka x výška). Na zadní stěnu můžete použít černou fólii namísto průhledné.
Nastavte světla
Světla jsou z boku stanu, případně i nad horní stranou, a svítí na modelku. Zadní stranu stanu se snažte udržet co nejtemnější. Světla tedy bývají od někde na úrovni modelky nebo ještě lépe trochu za ní a natočené směrem k vám.
Budete fotit rychlé pohyby, které by neměly být rozmazané. Jenže standardní maximální výboj studiového záblesku nebo fotografického externího blesku trvá skoro 1/200 s, což je v této situaci příliš dlouhý čas.
Ale při snížení intenzity třeba na 1/8 síly se výboj výrazně zkrátí. I když budete mít na fotoaparátu pořád nastavenou expozici 1/200 s, vše bude vypadat jako při čase 1/1000 s nebo ještě kratším.
Nedostatek světla musíte dohnat snížením clony nebo zvýšením ISO citlivosti.
Výřez z fotografie (pokud si ho rozkliknete, bude přímo 1:1). Za moukou nejsou stopy ukazující trajektorii, což je právě díky méně intenzivnímu a kratšímu výboji blesku. Bylo ale nutné zvýšit ISO na 1600.Canon 5D Mark III, Canon EF 24-70/2.8, 1/200 s, f/5.6, ISO 1600, ohnisko 43 mm.
Některé blesky při takto malé intenzitě dokáží vydat výboj několikrát za sekundu, takže navíc můžete fotit sériově a ze sekvence fotek poté vybrat tu nejlepší. Jen se snažte blesk „neuvařit“ a nezničit. Raději mezi sériemi dělám větší pauzy než obvykle.
Série fotek ukazující jeden pokus. Blesky zvládly vydat výboj čtyřikrát za sekundu.Canon 5D Mark III, Canon EF 24-70/2.8, 1/200 s, f/5.6, ISO 1600, ohnisko 70 mm.
Všechny záběry nemusí být s temným pozadím. Namísto světlem obráceným na modelku lze všechny nasměrovat na zeď za stanem, čímž dostanete jiný typ kontrastních snímků. Malé částečky mouky bohužel nejsou příliš dobře vidět, takže se podobné řešení nehodí vždy.
A můžeme fotit!
Samotné focení je už věcí úspěšných pokusů (občas) a omylů (mnohem častěji). Je běžné pořád nabírat další mouku a opakovat úplně stejný pohyb pětkrát nebo i desetkrát dokola, protože zrnka mouky s oblibou létají jinam, než máte v plánu.
Při focení jsem stál na hraně stanu, občas trochu blíž, jindy zase dál, podle konkrétního záběru.
I když jsem se držel od epicentra moučných hodů co nejdále, na konci focení měl na foťáku prášek i tak nasbíraný. Nebyl přímo vidět, ale po přejetí prstem o něm nebylo pochyb.
Pokud chcete minimalizovat riziko poškození techniky, lze i fotoaparát obalit igelitem nebo dokonce pouzdrem určeným pod vodu, pokud jej máte.
Mouku hází buď modelka samotná nebo někdo jiný, kdo stojí mimo záběr, ale pochopitelně hází stále uvnitř stanu.
Mouku modelka hází sama na sebe.Canon 5D Mark III, Canon EF 24-70/2.8, 1/200 s, f/7.1, ISO 400, ohnisko 45 mm.
Mouku hází někdo jiný mimo záběr (skoro), takže modelka se může soustředit na pózu a výraz.Canon 5D Mark III, Canon EF 24-70/2.8, 1/200 s, f/5.6, ISO 1600, ohnisko 43 mm.
Speciální případ je mouka umístěná ve vlasech, kterými se pak pohodí. Opět bylo potřeba několika pokusů a sériového snímání, aby vznikl použitelný výsledek.
Mouka ve vlasech, kterými modelka pohodí.Canon 5D Mark III, Canon EF 24-70/2.8, 1/200 s, f/5.6, ISO 1600, ohnisko 70 mm.
Zaměřte se i na detaily
Modelka je většinou na snímku celá, ale zkuste dělat i detaily. Je pravda, že při rychlých pohybech kompozice není vždy předvídatelná a je jednodušší fotit větší celek, ze kterého se bude vyřezávat. Ale u menších pohybů dokážete vše naplánovat a zrealizovat přímo na místě.
Detail ruky namísto focení celé modelky.Canon 5D Mark III, Canon EF 70-200/2.8 II, 1/200 s, f/5.6, ISO 400, ohnisko 200 mm.
Retuše pozadí a podlahy
Podle velikosti stanu budete muset více či méně retušovat. U většího stanu odpadne spousta problémů a za modelkou uvidíte jen čistou folii, ale už ne stojany nebo dokonce strop.
Pozadí jsem obvykle ztmavil a zvýšil kontrast, aby světlá mouka stále zůstala viditelná, zatímco tmavé části pozadí se ponořily do úplné tmy.
Podlaha u mě končí ostře a zlomem přechází na stěnu, proto jsem podlahu ještě retušemi zmenšil a její okraj udělal „do ztracena“.
Před retušemi a po nich. Důležité bylo hlavně zbavit se rušivých prvků na pozadí a přechodu mezi zemí a zadní stěnou.Canon 5D Mark III, Canon EF 24-70/2.8, 1/200 s, f/5.6, ISO 1600, ohnisko 32 mm.
Úklid a závěr
Pokud jste všechno dobře připravili a zakryli, finální úklid není tak náročný. Mouka by měla zůstat uvnitř stanu a stačí ji jen shrabat.
Spolu s přípravami jde o trochu náročnější focení, ale věřím, že když se odhodláte, výsledky vám budou skvělou odměnou a neskončíte jen u jednoho pokusu.
A pokud už jste podobné focení zkoušeli, rád se dozvím, jak vše dopadlo a jaký typ prášku jste použili. Podělte se o svoje zkušenosti v komentářích!
Kojetínská mouka | Pšeničná mouka hladká světlá
Kojetínskou mouku hladkou světlou, neboli také tzv. dvounulku, oceníte především při přípravě kynutých těst, ale i těst trvanlivého charakteru (jako je třeba to na linecké nebo na perníčky). Je v ní obsaženo největší množství kvalitního lepku, který je potřebný pro dosažení objemu vašich vypečených dobrot a těsto se díky němu během příprav ani po upečení nedrobí.Pokud se tedy chystáte zadělat třeba na kynuté buchty, pizzu, piškotový moučník, jemné čajové či vánoční pečivo, Kojetínská mouka hladká světlá je značka ideál. Použít ji však můžete také na palačinky, lívance, k zahuštění omáček, přípravě jíšky nebo bešamelu.
Co by to bylo za svátky jara bez voňavého mazance? S tímto vypečeným receptem se vám jistojistě podaří.
Píšeme „quiche“, čteme „kyš“ a říkáme si „kéž“ – kéž by bylo tohoto slaného francouzského koláče ještě více!
Návrat do dětství je tady! Vychutnejte si buchtičky s poctivým žloutkovým krémem.
Vánočka, která vám poplete hlavu.
Upečte si perníčky, které se rozplývají na jazyku – nejen o Vánocích.
A co mrkvance, znáte? Zkuste a už nikdy nezapomenete…
Když se spojí chutné s ještě chutnějším, vznikne dobrota, na které si s chutí pochutnáte.
Vanilkové rohlíčky neodmyslitelně patří mezi tradiční vánoční cukroví. Tyhle se vám budou rozplývat na jazyku!
Copak nám to tady bublá? No přeci pravá a nefalšovaná bublanina s ovocem. Doporučujeme upéct a vychutnat.
Vánoční cukroví, které se rozplývá na jazyku.
Kynuté buchty jsou česká klasika, na které si už pochutnal nejeden český Honza. I když on možná radši ty s náplní.
Lívance – stačí vyslovit a už se sbíhají sliny. A co teprve, až si je sami připravíte!
Vafle jsou další z řady dobrot, které nelze nemilovat. Jakmile jednou vyzkoušíte následující recept, už je nebudete chtít připravovat jinak.
Beránek patří k Velikonocům stejně neodmyslitelně jako koleda. A tento, tento je opravdu výjimečný (nejen proto, že jsme ho připálili).
Bez práce možná nejsou koláče, ale ony za tu práci stojí!
Zkuste do těsta přimíchat jogurt a už langoše nikdy nebudete připravovat jinak! Vyzkoušet můžete také veganskou verzi.
Horké počasí letních dnů připomíná slunnou Itálii i v Čechách. Proč si kulinářskou velmoc nepřipomenout i její tradiční zeleninovou polévkou…
Dobré těsto je základem dobré pizzy. Podívejte se, jak správně na něj.
Na svatého Martina nesmí chybět pečená husa. Dopřejte si ji s červeným zelím a staročeskými lokšemi nebo bylinkovým knedlíkem.
Domovem se opět line ta důvěrně známá vůně – Vánoce jsou tady a s nimi i linecké!
Příjemně vláčná dobrota, jejíž příprava není oříšek.
Kdo by nemiloval kynuté knedlíky? A kdo by nemiloval borůvky? Objevte ideální kombinaci chutí.
Nefalšované, typické, suché, vídeňské bramborové knedlíky, nebo spíše noky? Uvařte si je a posuďte sami.
Překvapte při silvestrovských oslavách vlastnoručně připravenou vekou s tvarůžkovou, řepovou, rybičkovou nebo paprikovou pomazánkou.
Vyzkoušejte oblíbenou verzi slovenských halušek – střapačky se zelím.
Pokud jste milovník bramborového těsta, na nic nečekejte. Tyto dýňovo-bramborové noky prostě musíte vyzkoušet!
Domácímu knedlíku se ten kupovaný nikdy nevyrovná. Jeho příprava navíc není nijak zvlášť složitá. Vyzkoušejte třeba se segedínem.
Jednoduchá a přitom výborná. Vyzkoušejte lahodnou kakaovou bábovku, na které si smlsne každý člen rodiny.
Jako od babičky! Uvařte si šulánky s mákem a zavzpomínejte na krásu dětských let.
Všechny recepty
Všechny mouky
Tajemství mouky. Dělí se do několika kategorií, důležitá je i vláknina | Dobrá chuť
Pečeme z ní chleba, bábovku i rohlíky, zahušťujeme jí omáčky, neobejdou se bez ní knedlíky. Kromě pšeničné, žitné a ječné mouky se dnes dá koupit například mouka jáhlová, hrachová, pohanková či kokosová. Jak vybrat z desítek druhů na trhu?
Najdete ji i v nejskromněji zásobené samoobsluze na vesnici a ve spižírně či kredenci každé druhé hospodyňky. Někdo nad moukou mávne rukou, pro jiné je zdrojem alchymistické diskuse. Nemusíte být nutně moučný mol, abyste jí přišli na chuť. Jak se ale liší mouka chlebová od celozrnné či grahamové? Za co přesně může lepek a je opravdu mouka zlem, jak tvrdí někteří dietologové?
Z vlaku vystupuju tam, kde končí koleje a kde začínají turistické trasy do okolních kopců. Ticho tu narušuje jen kokrhání kohoutů.
Do Starého Města pod Kralickým Sněžníkem jsem si o mouce přijela popovídat s Martinem Hutařem, jedním ze zakladatelů firmy Pro-Bio, která zpracovává ekologicky vypěstované suroviny a mouku tu melou manufakturním způsobem.
„Můj strýc byl mlynář, takže jsem se něco maličko dozvěděl, ale přece jen jsem víc agronom. Na mlynáře mi ale vystudoval syn jako jeden z posledních, než mlynářský obor v Pardubicích zrušili,“ vítá mě. A tak se dozvídám, že v Česku se na mlynáře vyučit už nedá, že řemeslo jako takové se školou zaniklo.
„Dneska už mlynáře nikdo nepotřebuje. Zbylo tu jen pár menších mlýnů a ty velké mají technologie, kam se dodá automatika a obsluha se k ovládání vyškolí,“ pokrčí rameny nad pokrokem průmyslu. Zatímco v Pro-Bio namelou 10 tun mouky denně, jiné mlýny jí zvládnou i 250 tun.
A když už jsme u čísel; spotřeba obilovin v hodnotě mouky v současnosti činí zhruba 115 kilogramů na osobu (v roce 1950 to bylo 155 kilogramů). Spotřeba pšeničné a žitné mouky, krup, ječné krupice, ovesných vloček i pšeničného pečiva nyní mírně narůstá, opačný trend zaznamenal Český statistický úřad u chleba, trvanlivého pečiva a těstovin konzumujeme o něco méně.
Svár žita s pšenicí
Obilí pochází prapůvodně z Asie a jeho zrna obsahují sacharidy (zejména škrob, který začne ve vodě bobtnat), bílkoviny, minerály, vitaminy, vlákninu i enzymy.
Zejména v pšenici a v menší míře v žitě i ječmenu se při hnětení tvoří pružný a tažný gel, tedy lepek (gluten). Ten má za důsledek charakteristickou nadýchanost a kyprost pečiva.
Nejvíce nutričních látek je v obalových vrstvách zrna, které se však při konvenční výrobě ze zrna odstraňují k dosažení bělosti mouky.
„Bílá mouka byla znakem blahobytu a používat ji začaly bohatší vrstvy. Jenže v bílé mouce nic nutričního nezůstává,“ tvrdí Martin Hutař. Jen celozrnná mouka si ponechává ve velké míře obalové vrstvy s důležitými látkami i enzymy.
Ty jsou pro naše trávení blahodárné, protože naštěpí škroby a jsou pak lehčeji stravitelné. Enzymy však také narušují proces kynutí těsta, tedy proces mléčného kvašení.
Z celozrnné mouky, která je z výživového hlediska mnohem zajímavější se proto tak dobře nepeče.
„Ne každý pekař umí pracovat s celozrnnou moukou. My doporučujeme nejdříve nahradit třetinu bílé mouky celozrnnou a postupně si na ni zvykat,“ nabízí Martin Hutař alternativu. Zatímco spotřeba pšenice dnes výrazně převyšuje spotřebu žita, dříve tomu bylo přesně naopak. Žito z pekáren vymizelo s úbytkem kváskového chleba, který vyžaduje mnohem více času na zpracování i řemeslného fortele.
Ve mlýně
V minulosti stával mlýn většinou u potoka či řeky, která poháněla mlýnské kolo. To uvedlo do chodu další stroje, zejména mlýnské kameny. Dodnes používá princip kamenných mlýnských kol k mletí mouky farma Krišnův Dvůr. Zrna se však už běžně melou mezi dvěma kovovými rýhovanými válci.
Ve Starém Městě procházíme mlýnem, kde se dovezená zrna nejdříve čistí. Odstraňují se tu kamínky, plevel, prach i narušená zrna.
„Vzpomínám si, že když jsem byl malý a v čočce při obědě zůstal kamínek, dostal jsem facana, protože jsem ji špatně přebral,“ poukazuje s úsměvem Martin Hutař na skutečnost, že zákazník je dnes na kvalitu o dost náročnější. S jakou pečlivostí je třeba pracovat mi ukazuje na příkladu pohanky.
„V jednom kile pohanky je zhruba 35 000 zrn, pokud se mezi ně dostane jen 5–6 zrn pšenice, už nesplňujete limity pro bezlepkovou výživu.“ Z tohoto důvodu tu postavili druhý mlýn, ve kterém zpracovávají jen bezlepkové plodiny.
Zjišťuju, že mlýn je několikapatrová budova plná strojů i prazvláštního potrubí. Tím, které má uvnitř speciální kapsy a jmenuje se korečkový dopravník, se dostává zrno do horních pater. Do spodních pater pak padá samospádem.
Pokud se potrubím pohybuje už namletá mouka, nahoru se vytlačuje pneumodopravou, tedy vzduchem. Moji pozornost upoutává stroj s názvem rovinný vysévač, který sebou cuká do stran a uvnitř přesívá namletá zrna podle stupně hrubosti.
Z jednoho namletí se kalibrací třídí mouka a její část se vrací na další přemletí. Namletá a roztříděná mouka se pak plní do papírových pytlů, které se zašijí a jsou připraveny k expedici. Okukuju i místního mlynáře, co tu zrovna prochází.
Je to mladý chlapík v béžovém pracovním oblečení s černou kšiltovkou na hlavě. Při výrobě bílé mouky je třeba zrna nakrápět, tedy přidat menší množství vody, čímž se lépe oddělí slupka ze zrna.
„Snažíme se nakrápět minimálně a celozrnné mouky vůbec. Zrna jen lehce obrousíme a rozemíláme je celé. Tím jsou výsledné mouky očkovatější a i v našich bílých moukách zůstává trošku vlákniny,“ vysvětluje Martin Hutař.
To, čemu bych jinak v mouce řekla „ťupky“, jsou tedy očka. Obalové vrstvy odstraněné ze zrn jsou otruby. A klíčky jsou části zrna, která v sobě nesou kromě vitaminů a minerálů hlavně tuk.
Jak otruby, tak klíčky se používají ke krmení zvířat.
Alchymie chutí
Mouka se dělí podle několika kritérií. Jednak je to podle granulace, tedy hrubosti jejího namletí na hladkou, polohrubou, hrubou a krupici. Toto dělení sdílíme se sousedními Rakušany, Němci i Poláky, zatímco v Anglii či USA dostaneme jen mouku hladkou a pak až krupici.
Že cukroví je nejlepší z hladké mouky, bábovka z polohrubé a bramborové knedlíky z hrubé, máme snad zapsané i v genech. Další typové dělení mouky je podle obsahu vlákniny, která se uvádí jako podíl popelovin (značí se čísly T400 až T1800).
Čím vyšší je toto typové číslo, tím je mouka celozrnější (tedy i tmavší) a tím bude těsto o něco hůře kynout.
Jak bílá mouka, tak mouka celozrnná mohou být ve verzi hladké, polohrubé, hrubé i krupice. Neplatí tedy, že vám u celozrnné mouky musí neustále něco drhnout v puse. Jen v případě grahamové mouky se jedná o celozrnnou mouku hrubě mletou.
Specifikum chlebové mouky je v tom, že má víc vlákniny než bílá, ale méně než celozrnná mouka. Stále se z ní dá solidně péct.
„Dvounulka“ označuje výběrovou hladkou mouku a pekaři perníku se zase pídí po mouce výražkové, která je hladší než mouka hladká, a tedy krásně nadýchaná.
Běžně se dnes setkáte s tím, že výrobci mouky označují už název mouky určením pro nejlepší přípravu, tedy na pečení křehkého či kynutého těsta, dortů nebo chleba.
„Obilniny se dřív konzumovaly podle toho, co v daném regionu rostlo a dělaly se hlavně různé placky. Na to stačila i mouka, která nebyla dobrá na kynutí,“ líčí Martin Hutař.
Celozrnná mouka má trvanlivost čtyři měsíce, u bílé je to mnohem déle. Po této době se ztrácí nutriční vlastnosti, i když se to v chuti neprojeví.
Při skladování mouky je dobré myslet na to, že jí svědčí chladno, temno a sucho.
Zajímá mě, jestli je celozrnná mouka chutnější. „Problém je, že máme chutě zdeformované solí, cukry i glutamáty. Pokud si člověk koupí naši mouku jednou, tak rozdíl nepozná. Někomu se může zdát celozrnná mouka nahořklá, což je ale chutí minerálů. Taky tu je větší slanost,“ vysvětluje odborník.
Prozrazuje mi, že ječná mouka je výborná na lívance, pohanková zase do palačinek a že oves díky své větší tučnosti není vhodný na mouku, protože by díky oxidaci rychle žlukl. Ovesná zrna se proto napaří, vyválcují, usuší a přirozeně jsou tak stabilizovaná jako vločky.
Sluší se dodat, že oves je jako jediný z obilí přirozeně bezlepkový, ale jeho pěstování a zpracování v závodech s dalšími lepkovými obilninami ho většinou lepkem kontaminují.
Dnes na trhu seženete mouku prakticky z čehokoli. Existuje mouka hrachová, z červené čočky, cizrnová, rýžová, pohanková, jáhlová, kaštanová, mandlová i kokosová. Také různé směsi bezlepkové mouky.
Překvapením pak může být mouka z mletých cvrčků či žaludů. Více než moukou jsou však tyto výrobky mletým práškem, neboť jim zcela chybí pojivové vlastnosti lepku typického pro klasickou mouku.
Také mohou mít specifickou chuť a pouhé nahrazení za běžnou mouku by při pečení mohlo skončit fiaskem.
Při hledání možností navázání na pěstování starých tradičních plodin v podhorské oblasti Starého Města, přišli v Pro-Bio na to, že se tu dařilo zejména žitu, pohance a špaldě, což je původní nevyšlechtěný druh pšenice. Její pěstování bylo za druhé světové války zakázané kvůli nižším výnosům.
Výtěžnost špaldy je oproti klasické pšenici totiž jen 65 %, což znamená, že 35 % tvoří nepoživatelné pluchy, tedy slupky, které je nutné před mletím odstranit. Špalda se tím prodražuje téměř na dvojnásobek, ale má vynikající nutriční vlastnosti, chuť i lehkou stravitelnost.
Socialistické zemědělství špaldu na pole už nevrátilo, a tak se na ni v Česku zapomnělo.
Špalda za pivo
„Těsně po revoluci bylo prakticky nemožné dostat se k nějakému zahraničnímu zboží.
Proto jsme se vypravili s kamarádem do Rakouska, kde jsme tři pytle špaldy vyměnily za tři basy hanušovického piva a propašovali je k nám přes hranice,“ vzpomíná s úsměvem Martin Hutař, který je pyšný na to, že vrátil po padesáti letech špaldu na česká pole.
Kdo to kdy zkusil ví, že se špaldovou moukou je radost péct díky její oříškové chuti i schopnosti dobře kynout a její uvařená zrna jsou skvělá do salátů, jako krupoto nebo jako příloha. Dnes se špaldu nebojí zařadit do jídelníčku ani vyhlášené restaurace.
Červená pšenice
Nedostatek potravin v poválečném období byl začátkem intenzivního šlechtění plodin. Kladl se důraz na vysoký výnos, který vyhovuje průmyslové výrobě, přičemž na nutriční kvalitě už tak nezáleželo. „Důsledkem toho nastal nárůst obsahu lepku v pšenici.
Alergie na lepek je určitě jedním z následků šlechtění. Ale problémem je, že lepku přijímáme až příliš v produktech, kde by ho nikdo nečekal.
Škroby se dnes běžně přidávají v průmyslové technologii jako pojivo a najdeme ho v mléčných výrobcích, uzeninách, marmeládách nebo žvýkačkách,“ vypočítává Martin Hutař.
Dnes se naštěstí vracejí na česká pole i další prapůvodní plodiny. Například červenou pšenici našel Martin Hutař v české genobance a je to už pět let, co se u nás zase pěstuje. Má purpurové zrno, které se dá vařit jako kroupa, ale mele se i na mouku.
„Někdo tomu říká alternativní plodiny, jiný zase superpotravina. Špalda, staré odrůdy pšenice jednozrnka či dvojzrnka, čirok nebo červená pšenice. Jsou to tradiční zapomenuté plodiny, které jsou pro naši výživu blahodárné. Třeba proso je jídlo Slovanů, ale skoro se tu už nepěstuje.
Pokud ano, stejně ho tu nikdo neumí vyloupat. Myslím si, že nepotřebujeme dovážet z jižní Ameriky quinou a amarant. Mají význam pro Indiány v Andách, ale náš organismus s nimi nikdy nepřišel do styku. Například bílá rýže u nás vytlačila ječné kroupy, které byly celozrnné, a to je škoda.
Je dobré respektovat tradice. Máme tu vločky a kvalitní zrna, ale kdo je dneska jí?“ uzavírá Martin Hutař.
Zrní pro zdraví
Dobrou zprávou je, že jíst zrní neznamená přežvykovat tvrdou nechutnou hmotu. Správnou kuchyňskou úpravou (například jako rychlá a levná krupota s houbami, dýní či brynzou) může být ze zrn delikatesa, která našemu tělu navíc udělá i dobře. Pokud si v jídle zachováme pestrost a budeme se řídit rčením všeho s mírou, ani mouka pro nás zdaleka nemusí být strašákem.
Druhy a typy pšeničných mouk
Druh mouky je charakterizován jako mlýnský výrobek určitého složení, který se vyrábí podle předepsaného technologického postupu.
Základními produkty české mlýnské technologie jsou při zpracování pšenice hrubá krupice, jemná krupice, krupičné mouky a hladké mouky.
Hrubá krupice, jemná krupice (známá jako dehydratovaná krupička) a krupičné mouky (hrubá a polohrubá) jsou velmi světlé a mlýny jich produkují zhruba 15–20 %, vztaženo k hmotnosti zrna. Krupice a krupičky představují pouze několik jednotek procent. Největší objem produkce tvoří hladké (pekařské) mouky – světlá, polosvětlá a tmavá (chlebová).
Druhy mouk podle stupně vymletí
Vysokovymleté mouky
Obsahují více povrchových částí zrna, jsou tmavší, hůře stravitelné, méně trvanlivé, mají výraznější, lehce nahořklou a trpčí chuť, jsou ovšem biologicky hodnotnější.
Nízkovymleté mouky
Byly z nich odstraněny povrchové části zrna, jsou tedy světlejší, lépe stravitelné, trvanlivější, s lahodnou chutí, ale nižší biologickou hodnotou.
Druhy mouk podle typového čísla
Mezi odborníky po celém světě je běžné značení mouky podle obsahu popela (nespalitelné, převážně minerální látky obsažené v mouce). Typ mouky je označen číslem, které udává zhruba tisícinásobek hmotnosti popela v mouce.
Typové číslo T530 tedy znamená, že 100 kg mouky obsahuje 0,53 kg nespalitelných látek. Jednotlivé typy mouk mají nejen různý obsah popelovin a různou barvu, ale liší se i dalšími vlastnostmi. Je to způsobeno různým poměrem chemických látek v jednotlivých typech mouk, protože vlivem rozdílného vymletí se v nich poměr obalových částí k moučnému jádru mění.
Obecně platí:
- Čím vyšší je typové číslo, tím je mouka tmavší a více vymletá.
- Čím vyšší je typové číslo mouky, tím jsou mouky tmavší a lepek, který obsahují, je pekařsky méně kvalitní – těsto bude hůře kynout.
- Čím nižší je typové číslo, tím méně vlákniny mouka obsahuje a tím je také světlejší a obsahuje více pekařsky kvalitních bílkovin.
Toto značení je v současné době nahrazeno slovními názvy – např.
pšeničná mouka hladká světlá odpovídá číslu T530.
Přehled nejběžnějších typových čísel:
- T400 – pšeničná mouka výběrová polohrubá
- T450 – pšeničná mouka hrubá
- T480 – pšeničná krupice
- T530 – pšeničná mouka hladká světlá
- T650 – pšeničná mouka hladká polosvětlá
- T1000–1150 – pšeničná mouka chlebová
- T1800 – pšeničná mouka celozrnná hrubá; celozrnná jemná
Kromě popelovin (minerálních látek) jsou důležitými obchodními znaky také granulace a obsah lepku.
Víte, co označuje typové číslo mouky?
Číslo udávající stupeň vymletí a obsah popelovin (tedy minerálních látek), které se měří po spálení konkrétního druhu mouky. Po spálení 100 g hladké mouky tedy zbyde 0,530 g popelovin. Čím nižší je typové číslo mouky, tím méně minerálních látek a vlákniny mouka obsahuje a tím je také světlejší.
| Hladká dortová | T530 | max. 0,42 | 257/min 98,0 162/min 90,0 | min. 26,0 |
| Hladká na kynuté těsto | T530 | max. 0,53 | 257/min 96,0 162/min 75,0 | min. 33,0 |
| Hladká na křehké pečivo | T530 | max. 0,48 | 257/min 98,0 162/min 90,0 | min. 26,0 |
| Hladká | T530 | max. 0,52 | 257/min 96,0 162/min 75,0 | min. 32,0 |
| Polohrubá | T400 | max. 0,45 | 366/min 96,0 162/max 75,0 | min. 24,0 |
| Hrubá | T450 | max. 0,42 | 485/min 96,0 366/min 70,0 162/max15,0 | min. 27,0 |
| Pšeničná chlebová | T1000 | max. 1,15 | 257/min 96,0 162/min 75,0 | min. 27,0 |
| Žitná chlebová | T930 | max. 1,10 | 257/min 96,0 206/min 75,0 | – |
| Krupička | T480 | max. 0,50 | 485/min 96,0 257/max 15,0 | – |
Základní druhy mouk – obchodní názvy
Když se v některém z větších obchodů rozhlédnete po regálech s moukou, zjistíte, že nejčastěji se v nich objevují mouky pšeničné. Pšenice díky svému složení přispívá k velice širokému využití mouky, kterou najdete v mnoha typech.
Krupice, mouka hrubá, polohrubá, hladká, celozrnná… A co více? Babiččina volba rozšířila sortiment o speciálně vymleté hladké mouky, které skvěle vyhovují několika druhům těst.
Hladká mouka Babiččina volba (T530)
všem známá světlá mouka, která je vhodná k přípravě většiny tradičních moučníků, piškotových těst, perníčků, chleba, čajového pečiva, na palačinky i např. k zahuštění omáček.
Polohrubá mouka Babiččina volba (T400)
Pro polohrubou mouku Babiččina volba (T400) najdeme využití při přípravě bábovek i kynutého těsta. Někomu může při pečení kynutého těsta vyhovovat více, přesto je dobré ji alespoň namíchat s hladkou moukou, která výsledný pokrm zjemní.
Hrubá mouka (T450)
je pro českou a slovenskou kuchyni specifická. Neexistovaly by bez ní knedlíky, halušky anebo nudle do polévky, zatímco pekařské využití je zcela ojedinělé.
Mouky speciální – obchodní názvy
Každá část pšeničného zrna má jiné látkové složení, je v ní různý obsah a kvalita lepku, škrobu a dalších látek, které zásadně ovlivňují pekařské vlastnosti mouk.
V jednotlivých fázích mletí zrna tak získáváme mouky odlišné hrubosti a různých pekařských vlastností. Jejich mísením potom připravujeme ideální mouku pro každý druh těsta.
U těchto mouk oceníte jejich jedinečné vlastnosti podporující nejvýznamnější charakteristiky každého druhu pečiva.
Babiččina volba dortová
je extra světlá mouka, která dodá těstu hladkost. Piškot bude po upečení jemně pórovitý a vláčný. Mouku využijete do šlehaných, třených i litých těst. Doporučujeme ji použít namísto běžné hladké nebo polohrubé mouky ve vašich receptech na piškotové moučníky.
Babiččina volba na kynuté těsto
Další speciálně vymletá mouka Babiččina volba na kynuté těsto zvýrazní typické vlastnosti pečiva z kynutých těst, jako je nadýchanost, kyprost a vláčnost. Hodí se skvěle do kynutých buchet a koláčů, kynutých závinů i vánoček a mazanců. Pokud jste doposud připravovali mazance nebo jidáše z polohrubé mouky, zkuste polovinu množství nahradit právě touto moukou.
Babiččina volba na křehké pečivo
Třetici speciálních hladkých mouk uzavírá mouka Babiččina volba na křehké pečivo. Je vyvinuta přesně na míru těstům, která mají při vyvalování držet strukturu, proto ji využijete při přípravě lineckého a čajového pečiva. Perfektně podpoří křehkost těsta na slané koláče a quiche.
Jemná krupice
Jemná krupice (známá zejména ve své dehydrované formě jako Babiččina volba krupička jemná) nechybí zpravidla v žádné domácnosti, kde vyrůstají malé děti. Na krupicové kaši si ale rádi pochutnají i dospělí. Krupičku můžete použít i k zahuštění výživné zeleninové polévky.
Celozrnná mouka
Z pšenice se mele také celozrnná mouka. Označení „celozrnná“ znamená, že mouka obsahuje všechny složky celých zrn. Má větší obsah vlákniny, a tedy tmavší barvu. Je bohatá na minerální látky, ale pro vyšší obsah vlákniny je hůře stravitelná.
Z této mouky lze upéct chuťově výraznější, výživnější a hutnější bochník chleba než z bílé hladké.
Můžete z ní péct nejen chléb, ale i různé placky a koláče, jen je potřeba počítat s tím, že výsledný produkt nebude tak nadýchaný a vláčný jako z hladké mouky.
Víte, že…
…celozrnná mouka je biologicky vysoce hodnotná, protože obsahuje složky z celých zrn? V obalové části je obsaženo množství cenných minerálů a vlákniny, tudíž lze celozrnnou mouku považovat za zdravější alternativu světlých mouk.
Chlebová mouka
Chlebová mouka Babiččina volba díky svým vlastnostem dodá chlebu potřebnou vláčnost a trvanlivost střídky. Tato mouka obsahuje vyšší podíl méně kvalitních bílkovin, ale více minerálů.
Dobrý chléb upečete, když smísíte mouky Babiččina volba pšeničná chlebová hladká (T1000) a Babiččina volba žitná chlebová (T930). Společně vytvoří pórovitou strukturu a vláčnou střídku. Chuťově výrazný chléb můžete vylepšit různým kořením, bylinkami, osmaženou cibulkou či ořechy. Z mouky Babiččina volba žitná chlebová si zkuste připravit domácí kvásek, který dělá pečivo ještě zdravějším.
Není mouka jako mouka
Kvalita mouky je dána obsahem lepku, který dává těstu pružnost a elasticitu. Foto: Profimedia.cz
Většina pšenice, která se sklidí, skončí v některém z velkomlýnů. Mlýn je důmyslně postavená budova o pěti a více patrech, kde se pšeničné zrno nejprve čistí a mele. Po důkladném očištění se zrna nakropí vodou a nechají se alespoň 8 hodin odležet.
Semletí je velice složitý proces, který má na starost stárek. Nejprve se ze zrna odstraní otruby a klíčky. Semletí zrna probíhá postupně, protože každá část zrna obsahuje různé látkové složení. V jednotlivých fázích mletí zrna se získávají mouky odlišné hrubosti s různými vlastnostmi.
V běžné mluvě používáme názvy pro mouky jako například dvounulka, chlebová, celozrnná a další. Mezi odborníky se tyto názvy schovávají pod typová čísla, která označují stupně vymletí zrna. Písmeno T značí obsah popelovin. Následuje číslo označující konkrétní typ mouky. Čím vyšší číslo, tím více obsahuje popelovin.
Méně popelovin znamená kvalitnější, bělejší mouku s vyšším obsahem lepku. Zároveň čím vyšší číslo, tím méně najdeme v mouce lepku, je tmavší a obsahuje více vlákniny. Vedle tradiční mouky z obilného zrna si dnes můžeme v obchodech vybrat i méně tradiční.
Přestože světlou mouku můžete vnímat jako fádní a myslet si, že rozdíl je jen ve hrubosti namletí, opak je pravdou. Pomyslné vrstvy pšeničného zrna mají ve skutečnosti odlišné látkové složení v každé jeho části.
Velkou roli hraje lepek, který ovlivňuje kynutí a pojivost těsta. Na základě stupně vymletí a mísení vyvinuli stárci speciální mouky vhodné na jednotlivé druhy těst.
Mouky na kynutá, křehká a dortová těsta vynikají výjimečnými schopnostmi, které podpoří žádoucí charakteristiku těchto těst.
Vedle těchto druhů, které využijeme při pečení, existují i světlé mouky na těstoviny. Semolinová mouka neboli mouka z tvrdozrnné pšenice obsahuje množství lepku, které zaručuje pružnost těsta při výrobě pravé italské pasty.
Důvody, proč se k přípravě knedlíků používá jiná mouka než například na kynuté buchty, jsou ty, že mouky s odlišným typem hrubosti fungují na principu odlišné granulace. Granulace je vyjádření velikosti částic mouky. Každý stupeň granulace je vhodný k přípravě jiného pokrmu.
Celozrnná žitná mouka neobsahuje skoro žádný lepek a těsto velmi obtížně kyne.
Její podstata tkví v tom, že obsahuje vyšší podíl méně kvalitních bílkovin včetně bílkovin rozpustných, které odborníci nazývají jako nelepkové.
Těsto nabyde, pokud ke čtyřem dílům žitné mouky přidáme alespoň jeden díl mouky pšeničné. Žitná mouka má ve srovnání s pšeničnou více vlákniny, minerálních látek, antioxidantů, ale i silnější aroma.
Nejvíce vlákniny obsahují celozrnné mouky. Jsou proto pokládány za zdravou potravinu, kterou zastánci zdravého životního stylu zařazují do svého racionálního jídelníčku. Z celozrnné mouky, velice hodnotná je mouka špaldová, lze i přes nízký obsah lepku vyrábět kynutá těsta. Sloužit může i k přípravě slaných koláčů, krekrů a dalšího pečiva.
Lepek zajišťuje nadýchanost a kyprost těsta. Pokud si ale lepek nemůžete kvůli celiakii nebo z jiného důvodu dopřát, je třeba spokojit se s pečivem, které nemusí procházet fází kynutí. Anebo sáhněte po bezlepkových směsích, které fungují na bázi škrobů.
Dnes není problém pro přípravu jídel sehnat speciální přirozeně bezlepkové mouky, které zpravidla přinášejí do našeho jídelníčku řadu benefitů. Cizrnová, čiroková, pohanková a další mouky můžete přimíchávat do těst, i když se lepku nevyhýbáte.
Tyto na minerály bohaté mouky plné vlákniny navíc přidávají zvláštní výraz pokrmům, kterého byste běžnou bílou moukou nedosáhli. Připravovat z nich můžete placky, krekry, kaše, můžete jimi zahušťovat různá jídla, mají i další možnosti využití.
Špaldová mouka je považována za původní odrůdu, která unikla šlechtění a zachovala si tak původní tvář. Šlechtění je právě důvod, proč mnozí považují pšenici za škodlivou. Proto je špaldová mouka vhodnou alternativou pro ty, kteří dbají o své zdraví, a přitom si chtějí dopřávat skvělé nadýchané pečivo.
| Měli byste vědět… |
| První zmínky o vodních mlýnech na našem území se datují do 8. století n.l. |
| Mlýny původně patřívaly klášterům a mlynáři je mívali v dědičném nájmu. |
| Naše dělení mouky na různé stupně není ve světě úplně obvyklé, většinou se setkáváme jen s moukou hladkou, popřípadě s krupicí. |
| Kvalita mouky je dána obsahem lepku, který dává těstu pružnost a elasticitu. |