Francouzskou cibulovou polévku jsem si oblíbil už jako malý školáček. Dodnes si pamatuji ten okamžik, kdy ji mamka poprvé připravovala. Chuť a vůně na másle pomalu karamelizované cibulky, bílého vína a domácího vývaru si mě okamžitě získala a zůstala věrně uzamčená v mém osobním chuťovém fondu doposud a jistě si tam ještě pěknou chvilku pobude. Příprava je sice zdlouhavá, ale velmi jednoduchá a výsledek nemá šanci Vás zklamat. Taková je francouzská cibulačka.
Historie
Cibulová polévka je jedním z nejstarších pokrmů. Předpokládá se, že existuje už od doby, kdy se začala cíleně pěstovat cibule – ta má původ ve střední Asii, zhruba na území dnešní Číny. Největšího rozmachu se cibulačce dostalo v antickém Řecku a Římě.
Byla to velmi levná a nenáročná plodina, která posloužila jak hladové chudině, tak vyžranému císařstvu. Předpokládá se, že svou nynější podobu získala až ve Francii na přelomu 17. a 18. století. Francouzi si zkrátka umějí jídlo vypiplat.
Předtím se totiž nedělal žádný karamelizovaný cibulový základ, ale cibule se jen vařila (alespoň taková je teorie). Karamelizace cibule je dnes hlavní nosný trám chuti cibulačky.
Cibule pod mikroskopem
Není nad to blíže poznat ingredience, se kterými pracujeme. Nechť tento blok přeskočí ten, kdo se nechce zabývat detaily.
Cibule je z biologického hlediska česnek. Spadá do čeledi česnekovitých a rodu česneků. Latinským názvem Allium Cepa (Allium – česnek).
Cukr
Cibule obsahuje cukr (polysacharid) – Inulin. Ten je hlavním zdrojem nasládlé chuti. Inulin je zásobním zdrojem energie pro celou rostlinu. Nahrazuje škrob, který plní tuto funkci u většiny rostlin. Lidé (ani zvířata) ovšem tento cukr neumějí využít.
Putuje až do střev, kde se chová jako rozpustná vláknina, která krmí různé střevní breberky a produkuje plyny (takže už víte, proč po cibuli prd*te a smrd*te). Dlouhou tepelnou úpravou se tento cukr štěpí – říkáme, že cibule karamelizuje, sládne.
Čím déle, tím více se inulin rozkládá a získává tak plnější chuť.
Štiplavost
Cibule má svou štiplavost a způsobuje slzení jen proto, aby ji nikdo nejedl. Jako se kaktusy brání trny, cibule používá pro odrazení nepřítele svou typickou štiplavost (u lidí a u našeho psa jí to ovšem nějak nevychází, snad jí evoluce nepřidělí trny). Tu si vytváří pomocí síry. Z půdy si ji nasává a přetváří ve 4 různé obranné sloučeniny (proto je zdravá cibule, pěstovaná na kvalitní půdě, mnohem výraznější, než vyčpělé, z Číny dovážené chudinky), které ukládá do buněčných cytoplazem (to je tekutina, která vyplňuje rostlinné buňky). Vakuola zase obsahuje spouštecí enzym – ten se při krájení či žvýkání uvolňuje a štěpí sirné sloučeniny, které spolu dále reagují a vytvářejí látky jako kyselinu sulfonovou, oxid siřičitý a sirovodík. Cibule je úplná chemická bomba! Ve velké míře vzniká tzv. lakrimátor, což je označení pro látku, která se uvolňuje do vzduchu a dráždí nervy rohovky a nosní sliznice. Proto slzíme a prožíváme další smutné pocity při krájení cibule. Před mechanickou úpravou je možné namočit cibule na půl hodiny do ledové vody – všechny chemické procesy se tak výrazně zpomalí a než se zákeřné sloučeniny rozhodnou zaútočit, už dávno se budou smažit na pánvi.
Variace receptů
Neexistuje žádný, pevně daný, jediný správný recept. Všude se cibulačka připravuje trochu jinak. Zásadním předpokladem je ovšem vždy! důsledná karamelizace cibule.
Za restování cibule se přidávají různé bylinky. Téměř vždy je to bobkový list. Dále může být tymián, rozmarýn, šalvěj, nebo nějaké bouqet garni. V cibulačce se můžete dále setkat s vínem, brandy, vinným octem, se cherry, s portským, koňakem … každý kuchař má svou oblíbenou interpretaci.
Francouzská cibulačka – Můj recept
Můj oblíbený recept obsahuje velmi malé množství bílého vinného octa, se kterým deglazujete (rozpustíte chuť přichyceného povlaku na povrchu pánve/hrnce ) cibuli a suché bílé víno, které se skvěle doplňuje s masitou chutí rozštěpeného inulinu.
Na aranžmá, které vidíte na fotce níže, se mi omylem vloudil červený vinný ocet, ale asi by také nešlo o žádnou cibulovraždu (nezkoušel jsem).
Ingredience
- 500g kuchyňské žluté cibule ( občas použiji i bílou)
- 75g másla
- bobkový list
- půl lžíce bílého vinného octa na deglazování (nemusí být)
- 1dl suchého bílého vína
- 1 lžíce mouky
- 1l domácího kuřecího vývaru (nebo slepičího/hovězího)
- sůl, pepř
Pro zapékání
- francouzská bílá bageta
- sýr Gruyére (nebo Comté)
Příprava
Vývar
Používá se slepičí, kuřecí nebo hovězí. Setkal jsem se i se zeleninovou interpretací. Není tak důležité, jaký vývar zvolíme (použijeme, jaký zrovna máme), protože hloubku chuti cibulačce dává především zkaramelizovaná cibule – dlouhým restováním získává masitou, plnou chuť. V zásadě jsem proti používání kostek. Samozřejmě jsem několikrát cibulačku s vývarem z kostky dělal, ale chuť polévky byla výrazně znehodnocena, věřte mi. Raději si cibulačku naplánujte, až budete dělat (nebo Vaše maminka, babička, …) domácí vývar. Samotný recept zde zmiňovat nebudu, rozepsal bych se totiž do délky samostatného článku.
Kuřecí vývar – z původně zamýšleného litru mi vznikl tento 600ml chudáček
Cibule – dejte si záležet
Základem dobré cibulačky je cibule a proto její přípravu nesmíme odfláknout. Používá se kuchyňská žlutá cibule, ale je možné přidat i bílou. Nejlépe českou, od místních zemědělců.
Ta by totiž měla být pěstována přirozenou cestou, ne jako ta dovážená z Číny, která je vyhnána všelijakými chemickými doplňky.
Zdravá, přirozená cibule obsahuje více inulinu (polysacharid, tedy cukr), který je hlavním nositelem chuti a více sirných sloučenin, které chuť také pozitivně ovlivňují – cibule je výraznější.
Cibuli krájíme na půlměsíčky, nebo na velké kostky. V hrnci rozpustíme na středním plameni máslo (nepoužíváme olej, jen máslo dodá cibuli správnou chuť, navíc jde o francouzskou cibulačku a francouzská kuchyně je založená především na másle – na spoustě másla). Na rozpuštěné máslo vhodíme veškerou cibuli a přidáme bobkový list (v tuto chvíli můžeme přidat i další bylinky, např. tymián) a cibuli restujeme a mícháme, dokud lehce nezměkne (cca 5 min).
Snížíme plamen na „mírný“ a za občasného míchání restujeme, dokud nám nedojde trpělivost. Tím chci říct, že nyní jde o klíčový proces. Cibule musí co nejdéle karamelizovat, alespoň hodinu. Jen tak se plně rozvine její chuť. Někteří šéfkuchaři cibuli restují i několik hodin a dobře dělají! Musí být krásně hnědá, tím nám totiž cibule dává najevo, že nám bude velmi chutnat. Zapomeňte na bílou, vařenou, rozbředlou cibuli bez chuti v cibulačkách některých českých hospod. To je jako kdyby jste si objednali topinku a přinesli Vám neopečený chléb. Cibule se má i lehce přichytit, ne ovšem připálit.
Po hodině je cibulka hnědá a chutiplná
Ve spoustě receptech jsem se setkal s přidáváním cukru, údajně pomáhá karamelizaci cibule. To jde ovšem proti logickému myšlení. Cibule samotná obsahuje velké množství již zmíněného inulinu (tedy cukru), proč tedy přidávat ještě nějaký rafinovaný řepný cukr?
Vínečko bílé
Nyní nastává čas na deglazování. Pomocí půl lžíce bílého vinného octa „smyjeme“ a rozpustíme chuť přichycené cibule. Není nutné. Přidáme 1dl suchého bílého vína a mícháme, dokud se téměř neodpaří (vznikne vinná redukce). Zasypeme lžící mouky a chvilku směs opékáme – cibulačka musí být jemně hustá.
Cibulka po vinné redukci a přidání lžíce mouky, no není k sežrání?
Teď Vás již kouzelná vůně bije pěstmi do obličeje a Vy můžete vášnivě (nebo s nezájmem, ale při té vůni je to téměř nemožné)přilít horký vývar. V tuto chvíli se ještě v některých receptech dochucuje alkoholem – brandy, koňakem, portským… Polévku ještě 0,5h až hodinu povařte, chutě se krásně spojí, rozvinou a zvýrazní.
Vařte!
Zapékání s bagetou a sýrem
Přichází na řadu zapékání s bagetou a sýrem. Tuto část můžete vynechat, ale pokud chcete tradiční francouzskou cibulačku, vřele doporučuji zapéct! Použijeme nejlépe francouzskou bílou bagetu, nebo jiné bílé pečivo.
Plátky veky položíme na cibulačku, kterou jsme předem nandali do keramické misky (ze které budeme jíst).
Tento způsob podávání je nejčastější (například i u Zdeňka Pohlreicha v Café Imperial) a nejkrásnější, ale velmi nepraktický.
Zapečená křupavá veka na hladině polévky se skutečně špatně jí (zvláště pokud máte na stole jen lžíci). Proto doporučuji veku nakrájet na větší kostky a posypat jimi povrch polévky.
Veky zasypeme nastrouhaným Gruyérem (Švýcarsko), nebo sýrem Comté (Francie).
Gruyérek
A dáme zapéct dozlatova a do křupava do trouby.
Zapékáme
Vyndáme z trouby a můžeme servírovat. Užijte si to!
Francouzská cibulová polévka
Francouzská cibulačka z české cibule – Kuchařka pro dceru
Francouzská cibulačka, ta opravdová, hustá, s mnoha kousky cibule, není jen zkouškou v krájení a závodem v nebrečení.
Můžete si na ní také ověřit, jak důležitou roli má poctivé osmahnutí a jak podstatný je vývar i v domácí kuchyni, protože z vody byste tentokrát raději opravdu vařit neměli. Přinejmenším z úcty k francouzské kuchyni, která vývary, omáčky a polévky považuje za základní kuchařskou abecedu.
Malý odskok do francouzské kuchyně
Když jsem s vařením začínala, víc než čtyři roky jsem odolávala, než jsem si na Amazonu objednala klasickou knížku francouzské kuchyně od Augusta Escoffiera. Stejně jako člověk není schopen plně si vychutnat velká vína, pokud jim nerozumí, tak jsem i já odkládala nákup téhle knížky na dobu, kdy si budu jistá, že mi může být aspoň k něčemu dobrá.
V Le Guide Culinaire, která vyšla poprvé v roce 1903 a dočkala se pak ještě dalších tří revidovaných vydání, popsal tento francouzský šéfkuchař víc než pět tisíc receptur klasické kuchyně, ze kterých špičkové francouzské restaurace a francouzské kuchařské školy vycházejí dodnes.
Tento gastronomický průvodce neobsahuje žádné postupy krok za krokem, nenajdete v něm ani obrázky, natož fotografie jídel – víc než cokoli jiného se jedná o návody vzniklé na základě Escoffierovy padesátileté zkušenosti v kuchyni.
A jelikož profesionální vaření není o receptech, ani o stovkách nebo tisícovkách receptů, ale o technice, chuťových kombinacích a vzájemných poměrech surovin, lze z téhle knížky čerpat dodnes, přestože spousta receptů se už po ekonomické stránce v běžných podmínkách obhájit nedá a další spousta se nedá uvařit vzhledem k požadovaným surovinám.
Z knížky občas dýchá pocit, že tento restauratér měl neomezenou zásobu surovin a mimořádně početný kuchařský tým, protože vnořené a ještě jednou vnořené recepty vyskakují z každé stránky.
Zejména u receptů na přípravu masa se zpravidla musíte vrátit na začátek k omáčkám – a odtud ještě o kousek zpět k vývarům.
Proto považuji za mistra každého, kdo rozumí francouzské kuchyni a nebo ji dokonce ovládá.
Dobrá francouzská restaurace tedy nestaví svou pověst jen na drahých a nedostupných surovinách, jako jsou husí játra, lanýže, ústřice nebo kaviár. Do jejího repertoáru zcela jistě spadá i obyčejná cibulová polévka.
Mezi všemi těmi pěti tisíci Escoffierovými recepty se ovšem najít nedá – nebo aspoň ne v té podobě, jak se rozšířila po celém světě, tedy s mnoha velkými kousky cibule v polévce a s plátky bagety zapečenými se sýrem.
Francouzská cibulačka krok za krokem
Do francouzské cibulačky patří dvě zásadní suroviny: dohněda opečená cibule a vývar. Případně ještě trocha bílého vína, ale jde to i bez něj.
Cibule je ovšem potřeba hodně a to znamená, že pokud se k ní budete chovat jako k citlivé princezně, čili pokud ji budete zahřívat jen zvolna, stále hlídat, opečovávat a míchat, bude hezky dlouho trvat, než se všechna ráčí proměnit do požadovaného výrazného odstínu hnědé.
Finta s velkým F (zde je to naprosto příhodné označení) spočívá v tom, že se plotýnka bez obav o osud cibule zapne na plný výkon a polovina nakrájené cibule se velmi zprudka opeče na trošce oleje nebo sádla, až jí začnou naskakovat hnědé flíčky a začne se tvářit, že se určitě v příští vteřině připálí.
V takovém okamžiku máte dvě možnosti: buď prohlásit, že už je cibule opečená dost a že už ji dál míchat a hlídat nechcete, anebo použijete tajný úskok a cibuli podlijete jednou až dvěma lžícemi vody.
Voda se sice během chvilky odpaří, ale než se tak stane, stihne rozpustit všechny přípečky na dně, které by se jinak skutečně připálily a zhořkly. Jedinou podmínkou je, že budete podlitou cibulí hbitě míchat. Rozpuštěné přípečky se vzápětí vsáknou do cibule, která tím získá na chuti i na barvě.
Oddálí se tím okamžik připálení, takže můžete v opékání pokračovat ještě o chvíli déle. A jakmile se za minutu hrozba připalování objeví znovu, vrátíte se v myšlenkách i v činech na začátek tohoto odstavce.
Takhle to můžete vést pořád dokola, zhruba třikrát až pětkrát, až je cibule sympaticky hnědá, čili má zhruba barvu smaženého výletního řízku.
Teprve potom k ní do hrnce přidejte i druhou polovinu cibule. Tu už tolik netrapte, pozlobte ji teplem jen chvíli.
Tentokrát není cílem přivodit jí nasládlou chuť a zrzavou barvu, ale pouze ji nechat trochu změknout a rozvonět.
K dokončení polévky následně zbývá jen pár běžných chmatů:
- zasypat opečenou cibuli moukou a promíchat, aby se mezi těmi všemi kousky cibule vytvořila jíška (vůbec nehleďte na to, jaký zmatek to v hrnci udělá a jak divně to bude vypadat),
- přilít vývar (nebo vývar a suché bílé víno, které vyváží nasládlou chuť cibule), vše dobře rozmíchat, osolit a nechat zvolna 20 minut vařit. Tím se jíška spojí s vývarem, cibule změkne definitivně, polévka se zahustí a chutě se spojí.
Na talíři se cibulačka zdobí kousky bagety zapečenými se sýrem – postup na jejich přípravu najdete na konci článku v receptu – a klidně ještě pár kousky cibule.
Když to vezmete kolem a kolem, v základu polévky už dva druhy cibule jsou, tak proč v tomto duchu nepokračovat dál? Na výběr máte přinejmenším kroužky červené cibule, nať jarní cibulky nebo třeba smaženou cibulku.
Rada, kterou si z toho můžete odvodit, zní takhle nějak: až příště nebudete vědět, čím chuťově vyspravit jídlo, přidejte jeho hlavní ingredienci v ještě jiné podobě.
Dělá to tak jeden z nejlepších šéfkuchařů na světě Thomas Keller, takže vy můžete taky.
Pár poznámek k cibuli
Když se díváte na kuchaře, jak krájí cibuli, nemůžete se ubránit dojmu, že je tak trochu exhibicionista. Kmitání nožem se nedá stačit sledovat, kadence úderů o prkýnko (vlastně spíš pořádné prkno – a plastové k tomu) je nenapodobitelná, načež se z ničeho nic zjeví hromada nahrubo nakrájené cibule. Bylo by naivní podléhat iluzi, že jemnější řez na droboučké kostičky by trval déle.
Stejně tak by bylo naivní se spoléhat na očichávání kousku chleba, aby se zabránilo slzení.
Pokud nechcete cibuli oplakat, stačí si při krájení vytvořit nenápadný průvan, třeba pomocí digestoře nebo šikovně pootevřených oken a dveří.
Když se do tohoto průvanu postavíte při krájení cibule, pohybující se vzduch způsobí, že vám štiplavé aroma nebude stoupat rovnou do nosu, ale odkloní se stranou. Tím pádem nebudete mít důvod brečet, respektive rozhodně ne kvůli cibuli.
Bez ohledu na francouzský původ receptu, cibulačce nejlépe sluší cibule česká, nebo aspoň ze stejné zeměpisné šířky. U nás totiž roste při nižší teplotě, takže tolik nevyroste, zato její chuť je intenzivnější. V teplejších krajích vypěstují obrovské, vodnaté cibule, není problém sehnat třeba půlkilový kousek. Jenomže chuť je slabá a množství vody zbytečně velké.
Suroviny
- 600 g cibule
- 2 lžíce oleje
- 1 vrchovatá lžíce másla
- 2 lžičky cukru
- 1 litr domácího kuřecího nebo hovězího vývaru
- 150 ml suchého bílého vína
- 1 lžíce hladké mouky
- sůl, zhruba 1 lžička
- 4 krajíčky světlé bagety nebo veky, případně 2 rohlíky
- 50 g strouhaného sýra
Postup
- Cibuli oloupejte, překrojte napůl a potom nakrájejte na půl centimetru silné plátky.
- Ve větším hrnci zprudka rozehřejte máslo a olej a vsypte do něj polovinu cibule. Velmi intenzivně a rychle opečte, až cibule místy zezlátne. Barva je důležitá, proto míchejte a opékejte dál, dokud nebude hrozit připálení. V tu chvíli podlijte cibuli několika lžícemi vody a nechte rozpustit přípečky na dně. Tím na chvíli oddálíte spálení, a jakmile se voda odpaří, můžete cibuli opékat dál. Takto podlijte ještě dvakrát nebo třikrát, až má cibule rovnoměrnou, zlatou barvu.
- Jakmile je první polovina cibule opečená, přidejte i zbytek a opět ji za bedlivého míchání nechte změknout. Tentokrát už ji nemusíte nechat zezlátnout. Po tomto rozdílném zacházení nebude cibule v polévce jednotvárně měkká, ale některé kousky poskytnou zajímavější strukturu. Nakonec přidejte cukr a ještě minutu míchejte, až se rozpustí.
- Cibuli v hrnci poprašte moukou (pokud můžete, vezměte si na pomoc malý cedníček) a krátce promíchejte, aby se mouka rozpustila v tuku. Nyní přilijte jednu třetinu vývaru a opět důkladně zamíchejte, tím se zbavíte případných žmolků z mouky.
- Pak teprve přilijte i zbytek vývaru, víno, podle chuti dosolte, přiveďte polévku k varu, zakryjte a zvolna vařte 20 minut. Nezapomeňte občas promíchat.
- Mezitím rozehřejte gril v troubě, nebo vyhřejte troubu na 200 stupňů, pokud v ní gril nemáte. Krajíčky bagety nebo veky posypte strouhaným sýrem a naskládejte na plech; pokud použijete rohlíky, nakrájejte je na tenké šikmé plátky. Vložte do rozehřáté trouby a chvíli zapečte, až se sýr rozteče a okraje pečiva zezlátnou, zhruba pět minut.
- Polévku ještě jednou dochuťte solí, pokud to potřebuje, případně čerstvě mletým pepřem, rozdělte na talíře a ozdobte zapečenými sýrovými topinkami.
https://www.kucharkaprodceru.cz/francouzska-cibulacka/(c) Kucharka pro dceru a Jana Florentyna Zatloukalova, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2017. Pouze pro osobni pouziti. Dalsi sireni podleha schvaleni autorky a ridi se autorskym zakonem.
Recepty z cibule: Křupavá cibulka, francouzská cibulačka nebo marmeláda
Co všechno můžete připravit z cibule? Možná budete překvapeni. Dopřejte si křupavou cibulku jako ozdobnou přílohu, cibulovou marmeládu k masu i sýrovému prkénku nebo tradiční francouzskou cibulovou polévku.
Milujete chuť cibule? A co teprve, když bude dokonale křupavá a budete s ní moci ozdobit jakýkoli pokrm? Skvěle se hodí k asijským nudlovým jídlům nebo třeba k drůbežím játrům. Jak ji připravit? Potřebujete:
- 2 větší cibule
- rostlinný olej
- hladkou mouku
- sůl
Cibuli nakrájejte na jemné proužky. Zaprašte ji zlehka hladkou moukou se solí a smažte na rozpáleném oleji. Stačí chvíle – a máte hotovo. Tato křupavá dobrota se hodí na hrachovou či čočkovou kaši, k masům i k již zmíněným asijským pokrmům.
Chutná, rychlá, snadná – ocení ji nejen milovníci cibule či francouzské kuchyně. Potřebujete dostatek cibule a silný vývar. Chybět by neměl ani kvalitní sýr, bagetka či bílý chléb. Budete potřebovat:
- 1 kg cibule
- máslo
- olej
- česnek
- 2 l vývaru
- 200 g čedaru
- bílý chléb
Očištěnou cibuli přepulte a nakrájejte na proužky. V hrnci rozehřejte máslo s rostlinným olejem, přidejte cibuli a nasekaný česnek. Promíchaný základ přiklopte a na nízkou teplotu dál pečte do zhnědnutí – cca půl hodinu.
Poté bez pokličky duste ještě 20 minut. Jakmile se cibule začne lepit ke dnu hrnce, je čas zalít směs vývarem. Polévku přiveďte k varu a podle potřeby ji dochuťte solí a pepřem. Nakonec podávejte s opečeným chlebem a nastrouhaným čedarem.
Dobrou chuť!
Je sladká, je pikantní, je cibulová. Řeč je o marmeládě, kterou si zamilujete. Tato směs je vhodná jako dip, pomazánka nebo zkrátka pochutina. Výborná k masům, sýrům i bagetce. Jak na ni? Je to snadné!
Ingredience:
- 1 kg červené cibule
- olivový olej
- 3 polévkové lžíce třtinového cukru
- 2 polévkové lžíce balsamica
- 200 ml červeného vína
- 1 čajová lžička soli
- 1 čajová lžička tymiánu
- pepř
Rozpalte olej a přidejte na proužky nakrájenou cibuli. Pozvolna ji opékejte zhruba 20 minut. Po uplynutí doby směs cibule osolte, přidejte cukr, tymián, ocet a červené víno. Podle chuti můžete přidat také pepř – cibulovou marmeládu pak nechte vařit dalších 15 minut. A k čemu se hodí? Ke všemu, nač máte chuť. Vynikající cibulová marmeláda překvapí vaše hosty třeba na narozeninové párty.
Tip: Na cibulovou marmeládu, smaženou cibulku nebo asijské nudlové pokrmy se připravte s praktickou hlubokou pánví wok GrandCHEF, kterou najdete za 799 Kč v prodejnách Tescoma až do 31. ledna.
Kupi Magazín na homepage Seznamu?Přidat boxík na Seznam.cz