A teď, když už víme, že konzumace ryb je zdraví prospěšná, její zavedení do jídelníčku našeho miminka s sebou nese jen výhody a už i víme i kde je nakoupit, potřebovali bychom vědět, jak vybrat co nejkvalitnější rybu.
Čerstvé ryby:
- vyberte si prodejce, který uvádí původ prodávaných ryb
- pokud si vybíráte živou rybu, zkontrolujte, že ryba plave v čisté vodě, díky čemuž si můžete ověřit, že ryba není poškozená, dotlučená, poraněná, přidušená, neplave na boku či dokonce břichem vzhůru
- čerstvě zabitá ryba:
- má lesklou pevnou kůži, na které šupiny pevně drží
- sliz na povrchu kůže je průhledný bez zabarvení
- oči mají průhlednou rohovku a černé lesklé zornice;
- žábry jsou vevnitř jasně červené,
- maso je tuhé – při tlaku prstem na svalovinu se vytvoří důlek, který se rychle vyrovná
- břicho ryby není nafouklé
- nekupujte rybu, která má strnulé svalstvo, otevřenou tlamu a ochablé žábry; má zapadlé a zakalené oči, zašedlé žábry, šupiny bez lesku a zapáchá
- ryby na ledu – někteří prodejci rozmrazují ryby, a pak je vydávají za čerstvé; rozmrazování ale musí vždy probíhat za kontrolovaných podmínek; vše je v pořádku, pokud je u takovýchto ryb označení, že se jedná o ryby rozmrazené; také u pultu s rybami na ledu bychom se měli zajímat, zda se jedná o ryby čerstvé, nebo rozmrazené.[1]
Mražené ryby:
Nejlepším způsobem mražení ryb je tzv: sea frozen.
V případě Sea Frozen jsou ryby hned po vylovení očištěné, zbavené vnitřností, případně také naporované a hluboce se zamrazují už na lodi (během cca dvou hodin “dosáhnou” teplot pod -40 st Celsia a poté se udržují v teplotě do -18st. C během celého procesu dopravy). Tento proces zabrání tvorbě velkých ledových krystalků. Tyto by totiž potenciálně mohly poškodit svalové tkáně ryby a při jejím rozmrazení by rybí maso uvolnilo příliš moc vody a to by mohlo vést i ke ztrátě některých vitamínů a zdraví prospěšných látek.
Dalším způsobem mražení je Double Frozen.
V tomto případě se ryby sice zmrazí už na moři hned po vylovení, ale po tom, co se dovezou na pevninu se rozmrazí a opracují. Jenže toto rozmrazení bývá velmi rychlé (v chlazené vodě) a poškozuje znatelně buněčnou strukturu masa ještě předtím, než je filetováno. Následným filetováním a opětovným mražením dochází k dalšímu poškození. Při tomto procesu ledové krystalky už prorazí buňěčné stěny a ty tak ztrácejí buněčnou vodu a s ní i většinu ve vodě rozpustných bílkovin a živin. Jenže výrobci se před druhým mrazením snaží takto poškozené rybí maso zachránit a napustí ryby vodou s polyfosfáty a jinými látkami, které napomáhají zadržování vody. Proto ryby, které prošly títo double frozen procesem uvolní po rozmrazení obrovské množství “vody”. Může to být až 20% váhy ryby. Samozřejmě, že i ryby kvalitně mražené (sea frozen) pustí nějaké množství vody, ale je to tak 5–6% jejich hmotnosti.
Pak ještě existuje mražení “land frozen”.
Typicky pro ryby lovené při pobřeží nebo v rybích farmách (blízko závodu, kde se ryba následně finálně upraví).
Ryba je, typicky, po vylovení jednoduše očištěná, uskladněná na ledě, aby se udržela čerstvá a rychle přepravená na pevninu k dalšímu zpracování a následnému zmražení.
Pokud během dopravy z moře na pevninu nedojde ke zkažení ryby nebo jejímu poškození, nemusí být tento proces mražení zavrženíhodný. V případě kvalitních land frozen výrobků je objem vody, kterou ryba při rozmrazení uvolní cca 8–12%.
Ale aby to bylo ještě trochu komplikovanější, při nákupu mražených ryb a darů moře bychom si měli dát pozor i na (ne)přidanou vodu. Na trhu totiž můžeme najít
- ryby bez přídavku vody uvnitř ryby a bez vnější glazury
- ryby bez přídavku vody uvnitř, ale glazované
- ryby s přídavkem vody uvnitř bez glazury
- ryby s přídavkem vody uvnitř a s glazurou
Přidaná voda uvnitř potraviny musí být na obalu deklarovaná v případě, že množství přidané vody představuje více než 5% hmotnosti konečného výrobku. Někdy se spolu s přidanou vodou přidávají i látky, které zpomalují oxidační proces (antioxidanty) nebo stabilizátory.
- Příklad produktu s přídavkem vody uvnitř bez glazury:
- Složení: Mořská štika evropská (Merluccius Merluccius) 90%, voda
- Čistá hmotnost: 900g
- Příklad produktu s glazurou a přídavkem vody obsahujícím potravinářské přídatné látky (PPL) uvnitř ryby:
- Složení: Mořská štika evropská (Merluccius Merluccius) 80%, voda, stabilizátory: E330, E450
- Čistá hmotnost po odkapání: 900g
! Glazura se nepovažuje za přidanou vodu (ale nesmí být její podíl vyšší než 10%, ale na obalu výrobku musí být uvedený údaj o hmotnosti výrobku po okapání (nebo bez glazury). [2]
Co je to glazování?
Někdy se bezprostředně po zmrazení ryby tato namáčí na několik sekund do vany s pitnou vodou nebo se stříká vodní párou. Tímto způsobem je celý povrch ryby pokrytý ledovou vrstvou, která vzduchu (kyslíku) brání v kontaktu s rybou. Někdy se spolu s glazurou přidávají i látky, které brání /zpomalují oxidační proces (antioxidanty) nebo stabilizátory.
- Příklad produktu s glazurou obsahující potravinářské přidatné látky (PPL):
- Složení: Mořská štika evropská (Merluccius Merluccius), stabilizátory: E452, E339
- Čistá hmotnost po odkapání: 900g
Certifikace:
Při nákupu ryb se také můžete setkat s různými certifikacemi. Co ale tyto certifikáty ve skutečnosti znamenají?
Známka České cechovní normy, která zaručuje kvalitativní standard stanovený Českou potravinářskou komorou.
Sladkovodní ryby: Odchov ryb probíhá v polointenzivních podmínkách rybničního prostředí nebo v akvakultuře na území České republiky.
Mořské ryby: Celkový podíl 100 % ryby; seafrozen kvalita, minimálně zabaleno v České republice; nepřípustné složky: jedlá sůl v obsahu vyšším, než je přirozený výskyt, přidaná voda, potravinářská aditiva, mletá rybí svalovina. V případě filet se nepřipouští skládané, či formované filety. Nepřipouští se surovina splňující definici „ze spojovaných kousků rybího masa“.
Certifikát Marine Stewardship Council (MSC) označuje výrobky pocházející z ryb ulovených prostředky, které nezpůsobují vedlejší škody na mořských ekosystémech.
Certifikát Aquaculture Stewardship Council (ASC) označuje farmové chovy mořských i sladkovodních druhů vybraných na základě jejich možného vlivu na životní prostředí a společnost (místní komunity).
Certifikát Friend of the Sea mohou obdržet i chovatelé ryb v umělých nádržích. Kritéria Friend of the Sea kladou důraz na selektivní rybolov, ochranu mořského dna nebo mangrovů, uhlíkovou stopu i zpracování odpadu.
Při porovnávání těchto certifikátů jsem narazila na porovnání certifikačních systémech z pohledu welfere (životní pohoda) ryb. Pokud vás tedy zajímá, zdali některý certifikát má zavedenou i nějakou welfare ochranu, zde najdete hezký přehled.
A co rybí konzervy?
Pokud nemáte přístup k čertvým rybám, dobře vybraná konzerva není o moc horší volbou. Při výběru konzervy si všímejte:
Kvality oleje
Ruce pryč od nicneříkajícího „v rostlinném oleji“. Často jde o směs levných nezdravých olejů, protože to je nejlevnější. A tyto oleje dost často obsahují velké množství nasycených mastných kyselin (a tyto zvyšují hladinu cholesterolu v organismo).
Nejlepší volbou je řepkový, olivový nebo nebo extra panenský olivový olej, ale tam je ta cena už značně vyšší. SKvělou volbou jsou i ryby ve vlastní šťávě.
Tato “šťáva” je jen tekutina, ve které se ryba před zakonzervováním vařila a tedy je to vlastně “rybí vývar”.
Množství soli
Toto je u konzerv hlavní problém, proč se nedoporučují malým dětem.
Světová zdravotnická organizase doporučuje nepřesáhnout množství 5g soli na den u dospělých a u dětí od 2 do 15 let proporční množství v závislosti na energetických potřebách.
Podle WHO děti od 1 roku jsou schopny tolerovat malá množství soli s jódem, takže je možné některé konzervy nabízet. Ale i tak jen přiležitostně. Pokud ale máte trochu štěstí, lze někdy najít i konzervy se sníženým obsahem soli.
Druh ryby
Jak jsem zmiňovala v prvním díle tohoto článku, některé ryby obsahují víc rtuti než jiné.
EFSA stanovila 1,3ug methylrtutě na kilo váhy týdně jako limitní.
To znamená, že pokud jedna malá plechovka obsahuje 15,6ug, osoba vážící 70kg by neměla sníst víc než 7 konzerv (vážící 52g) v jednom týdnu (aby tato osoba nepřesáhla limit 112 ug/týden).
Čím míň člověk váží, tím menší množství může zkonzumovat a nezapomeňme, že určité skupiny obyvatelstva by se konzervám s limitním obsahem rtutě měly úplně vyhnout (těhotné, kojící a malé děti).
Těmito konzervami, někdy dosahujícími limitní množství rtutě bývají nejčastěji konzervy s tuňákem. Doporučení SZÚ pro ženy, které chtějí otěhotnět, těhotné, kojící ženy a děti do 3 roků. zní:
Steaky z tuňáka pocházejí z větších ryb a obsahují tak více rtuti. Konzervovaný tuňák je obvykle vyráběn z menších druhů tuňáka, obsahuje proto rtuti méně.
U konzerv ale toto tvrzení vždy neplatí, protože některé konzervy bohužel obsahují i maso více kontaminovaných tuňáků. Na konzervě nelze poznat, z jakého druhu tuňáka maso pochází.
Proto doporučujeme omezit konzumaci těchto druhů rybích konzerv na maximálně jednu porci (asi 180g) týdně.[3]
Vhodnými rybičkami v konzervě jsou: ančovičky, sardninky, šproty, karnas, kambala, mořská štika, mořský jazyk, pražma (dorada) nebo mořský okoun.
Těchto se v jídelníčku malých dětí a kojenců (v případě, že obsahují jen malé množství soli) opravdu bát nemusíte a ani se nemusíte bát, že by šlo o nezdravou potravinu.
Právě naopak, konzervací si rybky zachovají většinu zdraví prospěšných látek (například sardinky jsou bohaté na omega-3 mastné kyseliny, vitamín B12 a taky jsou zdrojem vápníku, železa, hořčíku, zinku, …).
Navíc, čerstvě, CZVP SZÚ přináší aktuální výsledky (2020) analýz rybích výrobků na obsah celkové methylrtuti, takže tam můžete také nahlédnout a výsledky si porovnat.
Závěr
Jak nakupovat mražené ryby
Není pochyb, že nejkvalitnější je ryba čerstvá. O nákupu čerstvých ryb jsme si řekli v tomto článku.
V našich podmínkách není problém sehnat čerstvou sladkovodní rybu, v případě mořských ryb už je situace složitější, tyto ryby musí zdolat pěkný kousek cesty, než se dostanou na pulty našich obchodů. Mnohdy je proto výhodnější sáhnout po kvalitní mražené rybě.
Nekuchané ryby dobře zchlazené ledem se uchovají čerstvé po dobu 5 až 7 dní, kuchané ryby až 14 dní. Zaledované ryby se skladují při teplotě 0 až -2 °C, zmrazené ryby se skladují při teplotě -18 °C až -20 °C, při níž se mohou uchovat až 6 měsíců. Pak dochází ke změnám tuku, barvy a chuti.
Dejte pozor na přidanou vodu
Pokud kupujete zmrazenou rybu, je důležité sledovat obsah přidané vody, který bývá v některých méně kvalitních výrobcích vysoký.
Nejlepší je kupovat ryby bez přidané vody, pro zjednodušení někteří výrobci na obal uvádějí „bez přidané vody“, v tom případě je dle legislativy obsaženo ve výrobku maximálně 5 % přidané vody.
Je třeba však rozlišovat mezi tzv. vnitřní vodou, což je voda nastříknutá do svaloviny, a mezi povrchovou glazurou sloužící k ochraně ryby před vysoušením chladem.
Pokud ryba není vakuově zabalená, je například v krabičce nebo v sáčku, bez ochranné glazury z pitné vody dochází k vymrzání a může dojít ke znehodnocení ryby. Lehká glazura tedy zajistí uzavření zboží v ledové krustě a zabrání vymrzání.
Na glazování tedy není nic špatného, jen by pak měla být cena takového výrobku nižší. Před kuchyňskou úpravou je nutné glazovanou rybu krátce opláchnout vlažnou vodou a zbavit jí tak ledové krusty.
V označení hmotnosti musí být zákazník jasně informován, kolik činí hmotnost masa. Hmotnost v případě např. 10% glazury bude značena následovně: Hmotnost 1000 g – čistá hmotnost masa 900 g.
Naproti tomu voda přidaná do svaloviny rybu znehodnotí. Pokud ryba obsahuje větší množství přidané vody, na pánvi vám z ní zbude někdy i sotva polovina. Typické je to například u pangasia, kde můžete narazit i na výrobky, které obsahují méně než 50 % masa. Při tepelné úpravě voda z ryby vytéká, mísí se s olejem a vytváří emulzi, takže ryba se spíše vaří v jakési olejově vodní lázni.
Nejen že si na takové rybě nepochutnáte, ale ani neušetříte. Výrobky s přidanou vodou bývají většinou levnější, je třeba si ale uvědomit, že cenová úspora je jen zdánlivá, když si cenu přepočítáte na čistou hmotnost masa, zjistíte, že vyjde lépe sáhnout po kvalitnějším výrobku bez přidané vody.
Tato vnitřní voda je v rybě vázána nejčastěji přidanými polyfosfáty, ty musí být uvedeny na obalu slovně nebo svým kódem E451 a E452. I přidaná voda se musí ve složení uvést (pokud je její obsah nad 5 %).
Je tedy důležité číst složení a v zásadě můžeme říci, že pokud se jedná o neobalovanou rybu či jiné nezpracované rybí výrobky, a ve výčtu narazíte na přídatné látky, jedná se nejčastěji právě o polyfosfáty použité za účelem navázaní přidané vody. Jiná situace může být v případě rybích výrobků, například obalovaného filé, rybích prstů, rybích salátů apod., kde značení E na obalu nemusí nutně znamenat přidanou vodu, ale například konzervanty nebo další přídatné látky.
Pro shrnutí:
Kdy si na rybě pochutnáte
- Pokud výrobek nemá ve složení uvedenou vodu (obsahuje méně než 5 % přidané vody ve formě glazury).
- Pokud je na výrobku uvedeno glazované a ve složení nejsou uvedeny žádné přídatné látky, pravděpodobně výrobek neobsahuje přidanou vodu uvnitř masa. Množství glazury poznáte podle čisté hmotnosti masa.
Kdy si na rybě nepochutnáte
- Pokud jsou ve složení uvedené přídatné látky, např. E451 nebo E452 a jedná se neobalované filé, vždy je uvnitř schovaná další voda.
Dodržujte správnou teplotu
Při nákupu zmrazených ryb dále dbejte, aby v balení nebylo příliš mnoho ledové tříště. Je to známka toho, že ryba byla po cestě do obchodu zřejmě rozmrazená.
Manipulace u zmrazených potravin se musí v maloobchodě i v domácnostech provádět tak, aby nedošlo během skladování ke krátkodobému zvýšení teploty potraviny nad -15 °C.
Pokud vás čeká dlouhá cesta z obchodu domů, je vždy lepší se vybavit izolační taškou, která zabrání rozmražení výrobku. Pokud rybu nechcete ihned zpracovat, uložte ji do mrazáku při teplotě kolem -18 °C.
Vylaďte si jídelníček v programu Sebekoučink
Program Sebekoučink vám pomůže se sestavením nutričně vyváženého jídelníčku, který vám bude zároveň i chutnat.
Kromě celodenního energetického příjmu za vás program ohlídá i denní příjem vlákniny, makroživin (bílkovin, tuků a sacharidů), příjem rizikových živin (cukru, soli a SAFA) a také to, zda jíte dostatečné množství zeleniny a pijete dostatek tekutin.
>> Vyzkoušejte program Sebekoučink na 3 dny ZDARMA.
Podle čeho vybírat čerstvé či mražené ryby? Přinášíme pár tipů | Dobrá chuť
Konzervanty, koření, škrob a další zvýrazňující látky. Takové a další se mohou vyskytnout v mražených rybách. Že jsou ryby nejlepší čerstvé, o tom není pochyb, nicméně každý občas sáhne po mražené variantě. Na co si dávat pozor? A jak mraženou rybu vybrat? Server Lidovky.cz přináší pár tipů.
Ryby patří k jedné z nejstarších potravin. Člověk jedl lovené ryby už v mladší době kamenné. Dokonce ani rybí farmy nejsou výdobytkem současnosti, první zmínky o rybích farmách jsou tisíce let staré.
| Ryby obsahují dobře stravitelnou živočišnou bílkovinu, velmi potřebné esenciální polynenasycené mastné kyseliny, hlavně n-3, ale i velké množství minerálních látek a vitamínů (například zinek, jód, vápník, selen, D, B…). Na druhou stranu pro některé osoby jsou problematické, alergenní, a proto patří mezi složky potravin, které musí být na obale uvedeny jako alergen. Doporučená konzumace ryb je 2x týdně. |
Ryby můžeme koupit čerstvé (celé, kuchané nebo filetované). Takové ryby nesmí být nikdy „vylepšené“ žádným konzervantem nebo přídatnou vodou. „Nekuchané ryby dobře zchlazené ledem se uchovávají čerstvé po dobu 5-7 dní, kuchané až 14,“ říká Irena Šedivá ze sdružení Zdravá potravina.
Nicméně vzhledem k rychlé zkáze rybího masa byste měli kupovat chlazené ryby co nejčerstvější. Podle čeho vybírat? „Ryby vybírejte podle vzhledu.
Ryba musí mít jasné, čiré, vypuklé oči, červená žábry, její povrch je lesklý, vlhký a kryt slizem, při tlaku prstem na masitou část se vytvořený důlek po chvíli vyrovná, hlavně čerstvá ryba je cítit pouze rybinou, nikoli zatuchle.
U mražené ryby bychom měli koukat na množství ledu v obale – jednak může značit opakované rozmrazení anebo větší množství přídatné vody,“ vysvětluje Šedivá.
Náhražky
Pokud se rozhodnete pro ryby mražené, dávejte si pozor na to, co je uvedené na obalu. „V obchodech běžně seženete filé a nebo různé rybí polotovary a výrobky od nakládaných, uzených, vařených, sterilizovaných ryb až po náhražky.
Náhražka neboli surimi získává na popularitě díky své relativně nízké ceně oproti originálním druhům. Surimi se vyrábí z rybí pasty, do které se přidá voda, sůl, konzervanty, koření, škrob, vaječný bílek a další chuť zvýrazňující látky.
Poté se vytvaruje do požadovaného tvaru (krabí klepety) Výrobky surimi by však měly být označeny tak aby nedošlo k záměně s potravinou, kterou imitují,“ vysvětluje Šedivá.
A dodává: „V jakékoli podobě musí být ale na obalu uvedené rodové i druhové jméno ryby. Nicméně existují výjimky – například pro Baltické sardinky je povolen i pouze název Šproty, způsob úpravy ryby (sušená, mražená, drcená, uzená, částečně kuchaná). Dále musí být na obale uveden o jméno a adresa výrobce nebo dovozce nebo balírny, tedy toho, kdo za výrobek zodpovídá a země původu.“
I tak platí, že nejlepší ryby jsou čerstvé z volného lovu. „Pokud kupujete mraženou, kontrolujte, zda není ve výrobku přidaná voda a hledejte označení seafrosen, tím se většinou výrobci rádi chlubí,“ říká na závěr Šedivá.
| Způsob uchování hned po ulovení – rozeznáváme 3 kategorie: seafrosen, landfrosen a doublefrosen (není povinnost uvádět na obale) Seafrosen znamená, že ryba je zpracována a zmražena do finálního produktu ihned po ulovení přímo na lodi. Na pevnině už je pouze distribuována a nedochází k dalšímu zpracování. Dalo by se říci, že tedy takto mražená ryba je nejlepší.Další možností je landfrozen, což znamená, že po ulovení jsou ryby na lodi uloženy na ledu a až na pevnině opracovány a zmraženy.Poslední variantou jsou doublefrosen, což znamená, že ulovené, ale neopracované ryby jsou zmraženy na lodi a poté na pevnině jsou rozmraženy, opracovány a znovu zmraženy. U tohoto typu uchování se velice často setkáváme s dalším jevem a to je tzv. glazování. To slouží k udržení „čerstvého vzhledu“ aby ryby nebylo vymraženo a nevypadalo jako „oschlé“. Při glazování se maso nastříkne vodou většinou od 5ti do 20ti % (některé výrobky až 50%) z celkové hmotnosti výrobku (některé výrobky až 50%) a povrch se ošetří fosforečnou glazurou, která tuto vodu udrží uvnitř výrobku. Je to vlastně jakási obdoba křehčení výsekového masa. Takto upravenou rybu ale poznáte, protože v složení budou uvedeny fosfáty, ale i voda, která se od 5% značit musí. |
Pangasius – je to k jídlu?
Tisková zpráva SVS – Pangasius není hrozbou (15.3.2011)Zdá se, že je na obzoru další kauza – na základě pořadu německé televize se objevují dotazy, jak je to s pangasem na našich pultech. Není nejmenší důvod k obavám, ty potraviny, které byly uvolněny do tržní sítě, musely splnit podmínky zdravotní nezávadnosti.
Přesvědčují se o tom orgány našeho státního veterinárního dozoru i kontrolní orgány v pohraničních veterinárních stanicích na vnějších hranicích EU.Ano, čas od času se objeví informace, že ta či ona potravina znamená riziko, jednou je to jogurt, jindy kuřecí maso, a jindy například zmiňovaný pangas.
Všude existují rizika, od toho tu ale je státní veterinární dozor, aby prověřoval, zda nemůže dojít k ohrožení zdraví lidí nebo zvířat.Pokud jde o pangase, sladkovodní rybu, která se do EU, tudíž i do ČR, dostává z Vietnamu, může pocházet pouze ze závodů schválených pro export do EU.
Tomuto tématu se ostatně Státní veterinární správa ČR před časem věnovala a na našich stránkách lze o tom nalézt důkaz. Jde například o zprávu již z 19. 11. 2009. Potraviny a suroviny živočišného původu (v tomto případě) musejí splnit podmínky dané předpisy EU, a to se týká i dodržení limitů pro všechny možné kontaminanty, včetně obsahu reziduí léčiv.
Dovážené potraviny ze třetích zemí musejí být provázeny veterinárním osvědčením, které se na vstupních místech do EU kontroluje a provádějí se i fyzické kontroly.
My jsme se před časem na vyšetření pangasů soustředili při speciální mimořádné kontrolní akci, a to na obsah steroidů s androgenním účinkem a steroidů s estrogenním účinkem, na obsah chlorovaných pesticidů a PCB a chemických prvků, a překročení povolených limitů jsme nezjistili. Samozřejmě i nadále vzorky odebíráme. A do tržní sítě se nic závadného nedostává. Pokud bychom zjistili jakýkoli problém, bez prodlení podnikneme příslušné kroky. Josef Duben
tisk. mluvčí SVS ČR
Stanovisko Státní veterinární správy ČR (19.11.2009)
V poslední době se šíří po netu špatnou češtinou psaný údajně odborný článek o hrozném pangasovi chovaném ve Vietnamu, který je plný všech možných reziduí, malachitovou zelení počínaje a hormony konče. Při pozorném čtení snad soudný člověk pochopí, že jde o klasické nactiutrhání.
Nicméně seménko nedůvěry je zaseto a již jsme odpovídali na několik dotazů, například i od provozovatele školních jídelen, jak je tomu doopravdy.
Státní veterinární správa ČR zorganizovla dvě kontrolní akce zaměřené na ryby.
Jedna se speciálně týkala pangase původem z Vietnamu, kdy byly vzorky laboratorně vyšetřeny na přítomnost steroidů, chlorovaných pesticidů a PCB a chemických prvků. Všechny dosavadní vzorky s negativním výsledkem.
Druhá akce zaměřená na klamání zákazníků z pohledu označování bude vyhodnocena v nejbližších dnech. Nicméně již dnes lze uvést, že u 4 výrobků z pangase byly zjištěny nedostatky v označení, nešlo však o o ohrožení zdraví. Jednalo se o neuvedení obsahu polyfosfátů na obalu (byť pod limitem) a o zjištěný menší obsah masa než výrobce deklaroval.
Pangas je sladkovodní ryba původem z jihovýchodní Asie, odkud se i k nám zmražená dováží. Je charakteristická jemným bílým masem a doznává docela obliby. Pokud by si zákazníci měli dát na něco pozor, tak na cenu, a to v tom smyslu, aby si v případě mrazených ryb za cenu masa nekupovali vodu. Pokud jsou ryby mrazené a nejsou označeny jinak, mohou obsahovat vody do 5 %. Pokud jsou tzv. glazované, což má chránit rybí maso před vysušením chladem, nebo je do nich přidaná voda pomocí přídatných látek, může rybí maso obsahovat vody více. A o tom musí být zákazník informován. Někteří výrobci proto na baleních ryb uvádějí: „Bez přidané vody“, zde si zákazník může být jistý, že je zde vody opravdu maximálně do těch 5 %.
Takže shrneme-li, ryby u nás uvolňované do oběhu, tj. do tržní sítě, musejí splnit podmínky zdravotní nezávadnosti, a jak se orgány veterinárního dozoru průběžně přesvědčují, je tomu tak i u onoho pangase!
Josef Duben,
tisk. mluvčí SVS ČR
Vyjádření ke zprávě od společnosti EUROFRIGODobrý den,k záležitosti pangasius:- je to skutečně sladkovodní ryba, farmovaná v Asii, zejména ve Vietnamu.- je krmen granulemi, stejně jako všechny farmované ryby mořské i sladkovodní (losos v Norsku, pražma-dorado v Turecku, apod.)- voda v rybnících, kde je pangasius farmován je z různých ramen Mekongu a musí být každý den vyměněna ,
– Malachitová zeleň je zakázaná látka, používaná dříve proti zaplísnění žaber ryb (dříve používano i u sladkovod. ryb v Evropě, později zakázano), v minulosti se u některých dodávek pangas.
v Evropě tyto látky zachytily a zboží se vracelo do Vietnamu. V posledních 2 letech už o tom není slyšet (viz. nedávný test zveřejněny v MFD – na malachit zeleň – vše negativní).
Farmy i továrny na zpracování jsou pod kontrolou veterinářů z EU a mají EU reg. čísla.
– Pangasius jako sladkovodní ryba (stejně jako kapr,..) nemá samozřejmě tolik užitečných látek (jód,–) jako ryby mořské, ale není v žádném případě škodlivý. Vyšetření se dělá jak v přístavech na vstupu do EU, tak namátkově Státní vet. správou ČR.- Co se týče množství výživ. látek (zejm. bílkovina) je na tom pangas. poměrně dobře, ale pozor, hlavní problém (a to je stejné u mořských ryb!!!!) je obsah záměrně přidané chemie (polyfosfát, citrát), která váže 20 až 30% uměle přidané vody uvnitř masa ryby, s cílem snížit cenu. Potom samozřejmě zákazník, který si takovou rybu koupí konzumuje mnohem méně bílkoviny. Zákazník se musí kontrolovat složení na obale, pokud tam je nějaká chemie (E.), pak musí počítat s tím, že si kupuje mnohem více vody, tedy, že kromě vody označené na obale v % – což je množství ledu, který je naglazovaný na filetech, kupuje jestě dalších 20-30% vody uvnitř ryby.- naše firma je jen jeden z dovozců pangasia, ale na rozdíl od ostatních dovážíme cca 90% pangasia zcela bez chemických přísad, což máme označeno na obalech.S pozdravemV. ProkopEurofrigo PrahaVyjádření ke zprávě od společnosti NowacoJak víte, pangasius je nyní jednou z nejpopulárnějších ryb na českém trhu. Je to, kromě jeho relativně přijatelné ceny, dáno i tím, že filety z této ryby jsou bílé, nemají žádné kosti a nejsou cítit po rybině.Vzhledem k tomu, že se jedná o rybu sladkovodní, je logické, že se nevyznačuje typickými atributy mořských ryb – tedy vysokým obsahem jódu, omega 3 mastných kyselin, a dalších zdraví prospěšných látek.Dalším důležitým faktorem je i fakt, že se jedná o rybu, pocházející zásadně z farmového chovu, nestravuje se tedy tak, jak je tomu u volně lovených druhů. Ryby dorůstají do „prodejní “ velikosti zhruba za 1 rok. Chovají se pouze na farmách z ve Vietnamu, je tedy nasnadě, že se dováží do Evropy pouze v mraženém stavu.Je logické, že ryby mořské, stravující se planktonem, se vyznačují mnohem lepšími atributy a jejich konzumace je tedy mnohem vhodnější a prospěšnější pro lidský organismus.Do pangasia se dále za účelem zlevnění zboží přidávají přídatné látky (aditiva), které na rybí svalovinu navazují další vodu. Jedná se především o polyfosfáty (E 452). Zde existuje norma stanovená EU, která činí 0,5% váhy.Pokud se však tato norma překročí, lze takový výrobek považovat za zdraví škodlivý. V poslední době se mimochodem muselo stáhnout několik výrobků z trhu, neboť bylo zjištěno, že obsahují více polyfosfátů, než je povoleno. Kromě polyfosfátů se nově používají i jiné látky, sloužící k navázání další vody, jako je např. kyselina citronová a jedlá soda, které zajistí i bílou barvu a vytáhnou z filety rybí chuť.Zde prozatím neexistují žádné limity a lze říci, že oproti polyfosfátům se jedná pro zdraví člověka o mnohem šetrnější způsob, jak zboží zlevnit.Platí, že spotřebitel by měl být informován o všech látkách, které byly použity a měl by se to dozvědět ve složení výrobku.Naše stanovisko je tedy zcela jednoznačně upřednostňovat mořské ryby (např. treska tmavá nebo štikozbuec), jak z důvodu jejich nesrovnatelně vyššího prospěchu pro lidský organismus, tak i z důvodu toho, že námi nabízené filety z mořských ryb nemají žádné přídatné látky a pouze tzv. ochrannou glazuru, která zabraňuje vymrzání filet a nikdy nepřekračuje 10%.Společnost Nowaco se pochopitelně intenzivně zabývá kontrolou kvality a zdravotní nezávadnosti svých výrobků. Suroviny jsou permanentně kontrolovány senzoricky i laboratorně. Naše balírna čerstvých a mražených ryb je plně certifikována (HACCP, BRC, IFS), a je pod neustálým veterinárním dohledem.
ing. Predrag Bilić
garant nákupu rybNOWACO Czech Republic s.r.o.Stanovisko Státní zemědělské a potravinářské inspekce
Dobrý den,stanovisko Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI) můžete samozřejmě uveřejnit na Vámi provozovaném serveru, nicméně je důležité vzít v potaz, že z pozice našeho úřadu není možné se vyjádřit ke všem bodům, které jsou obsaženy ve zprávě, která koluje na internetu v různých verzích.
Můžeme se vyjádřit pouze ke skutečnostem, které spadají pod kontrolu našeho úřadu, a není tedy možné z naší strany prohlásit, že všechny skutečnosti, které jsou níže uvedeny, jsou hoax.Nemáme žádné zprávy o tom, že by byla tato ryba, která je k nám dovážená ze třetích zemí, kontaminována cizorodými látkami.
Produkty rybolovu, které míří na území EU, musí doprovázet veterinární osvědčení, které potvrzuje, že jsou produkty plně v souladu s požadavky EU. Navíc živočišné produkty ze třetích zemí mohou do EU vstoupit pouze přes stanoviště hraniční kontroly, kde probíhá kontrola samotného zboží a průvodních dokladů.
Dozorové kompetence v oblasti dovozu, zpracování a výroby živočišných produktů má Státní veterinární správa ČR – www.svscr.cz , která se již k uvedenému článku, který koluje na internetu, vyjádřila. Tiskovou zprávu SVS ČR je možné najít pod tímto odkazem: http://www.svscr.cz/index.php?art=3941Jsme také členy Systému rychlého varování pro potraviny a krmiva (Rapid Alert System for Food and Feed – RASFF), který funguje na základě Nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 178/2002. Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva slouží pro ohlašování přímých nebo nepřímých rizik ohrožujících zdraví lidí a zvířat nebo životního prostředí, která pocházejí z potravin nebo krmiv. Hlášení vyměňovaná systémem slouží k zabránění uvedení do oběhu rizikových potravin a krmiv, případně jejich stažení ze společného evropského trhu. Pokud by byla tedy prokázána jakákoliv zdravotní závadnost výrobků pocházejících z inkriminované lokality, byli bychom o tom včas informováni.SZPI dozoruje ryby v tržní síti pouze zmražené. Kontrola čerstvých ryb je v kompetenci SVS ČR. Ryby pocházející ze vzdálenějších míst se u nás opravdu prodávají ve větší míře již zamražené. Spotřebitel by se měl vždy dozvědět z obalu informace o způsobu produkce (tedy informaci odkud ryba pochází, zda z chovu, z moře, či byla ulovena ve sladkých vodách) a oblasti odlovu. Zmražené ryby obecně mohou obsahovat přidanou vodu. Pokud je její obsah nad 5 % hmotnostních, uvede se tato voda ve složení. Přestože ve složení nemusí být konkrétní podíl vody, lze na její množství usuzovat z pořadí jednotlivých složek, neboť ty se uvádějí sestupně podle hmotnosti, nebo z konkrétního podílu rybího masa. Jestliže tedy bude ve složení napsáno kupříkladu „treska 60 %, voda, E452…“, znamená to, že spotřebitel si s rybou kupuje téměř 40 % vody. Látka E452 označuje polyfosfáty, které se používají, aby se voda v rybách lépe vázala. Nezbývá tedy než doporučit spotřebitelům, aby sledovali údaje na obale výrobku a mezi produkty si našli ten, který jim bude svým složením nejlépe vyhovovat.K tvrzením, která se týkají obsahu minerálních látek a nízkých výživových hodnot u této ryby, nejsme kompetentní se vyjádřit. V této otázce je možné se obrátit na odborníky z oblasti výživy.S pozdravem,Petra Hoferková
SZPI – Oddělení komunikace
Na co si dát pozor při nákupu ryb a vodních živočichů
Vodní živočichové mají pro spotřebitele a jejich správnou výživu nezastupitelný význam. Maso produktů rybolovu a akvakultury je zdrojem lehce stravitelných bílkovin, zdraví prospěšných tuků, minerálů a vitamínů.
Bílkoviny v mase vodních živočichů jsou biologicky plnohodnotné (obsahují všechny esenciální aminokyseliny), svým složením se vyrovnají masu teplokrevných zvířat a díky jednodušší stavbě jsou pro člověka snadno stravitelné.
Díky minimu vazivových bílkovin a absenci bílkoviny elastin je maso produktů rybolovu rychle a snadno tepelně upravitelné. Bílkoviny tvoří jen asi 10 % hmotnosti mořských plodů.
Maso vodních živočichů obsahuje více minerálních látek, než maso teplokrevných zvířat, zejména fosfor, jód (mořské ryby) a vápník (některé druhy lososovitých ryb). Obsahuje také biologicky vázané prvky jako železo, draslík, síru, hořčík a fluor.
V mase vodních živočichů je ceněný především obsah vitamínu A, D, E a vitamínů B komplexu (B1, B2, B6 a B12) dále niacin, kyselina pantothenová, kyselina listová, cholin.
Ve spojitosti s rybami a mořskými plody nesmíme zapomenout zdůraznit vysoký obsah jódu – nezbytného prvku pro tvorbu hormonů štítné žlázy a selenu – důležitého antioxidantu.
Obsah a složení tuku v mase vodních živočichů určuje jejich jedinečnost ve výživě. Mezi velmi cenné látky, které se v tuku nacházejí, patří n-3 nenasycené mastné kyseliny (dále jen omega-3 NMK), které mají významné biologické účinky. Mořské plody, stejně jako mořské ryby, mají s pomocí těchto látek prokázaný preventivní účinek proti onemocněním srdce a cév.
Protože jsou omega-3 NMK s vyšším počtem dvojných vazeb citlivé k oxidaci, je dobré konzumovat mořské plody pokud možno v co nejčerstvějším stavu. To platí také o všech mořských rybách.
Při nákupu čerstvé ryby či produktů moře je nejlepší nakupovat přímo od specializovaných prodejců v zařízených prodejnách ryb, které dováží čerstvé ryby přímo z přímořských oblastí.
- při nákupu volíme raději prodejce, který uvádí přehledně původ prodávaných vodních živočichů
- zkontrolujeme si pohledem kvalitu živých ryb v nádobách, zda nejsou poškozené, dotlučené či jinak poraněné, zda nejsou přidušené, tedy neplavou na boku či dokonce břichem vzhůru
- ryba čerstvě zabitá se pozná podle lesklé napnuté kůže, ve které šupiny pevně drží; sliz na povrchu kůže je průhledný bez zabarvení; oči mají průhlednou rohovku a černé lesklé zornice; žábry jsou jasně červené, maso je tuhé – při tlaku prstem na svalovinu se vytvoří důlek, který se rychle vyrovná
- v nádobách by měl mít prodejce čistou vodu, aby tak zákazník na rybu viděl
- nejvhodnější je nechat si rybu usmrtit na místě přímo od prodejce
- ryba leklá má strnulé svalstvo, otevřenou tlamu a ochablé žábry; má zapadlé a zakalené oči, zašedlé žábry, šupiny bez lesku a zapáchá
- ryby na ledu – někteří prodejci rozmrazují ryby, a pak je vydávají za čerstvé; rozmrazování ale musí vždy probíhat za kontrolovaných podmínek; vše je v pořádku, pokud je u takovýchto ryb označení, že se jedná o ryby rozmrazené; také u pultu s rybami na ledu bychom se měli zajímat, zda se jedná o ryby čerstvé, nebo rozmrazené.
Každý nemá možnost si koupit ryby čerstvé, a tak mu nezbývá než zajít do obchodu pro mraženou rybu či mořské plody. Při nákupu výrobků z ryb a vodních živočichů bychom měli být opatrní. Z práce inspektorů SZPI lze vystopovat některé nedostatky nabízených produktů z ryb a vodních živočichů. Nejvíce pochybení zjišťují inspektoři v označování, obsahu rybí složky, senzorice (chuť, vůně, vzhled), obsahu cizorodých látek a podmínkách skladování.
Špatnému nákupu může spotřebitel často předejít tím, že si důkladně prostudujete etiketu. Na co si dát pozor, aby spotřebitel nenaletěl? Ze spotřebitelských balení lze vyčíst všechny povinné údaje a řadu dalších důležitých informací.
Na obalu výrobků najdete informace, zda se jedná o produkt hluboce zmrazený, jestli je ryba vykuchaná, částečně kuchaná, nebo úplně nekuchaná, množství glazury u ryb, způsob obchodní úpravy produktu (u konzervy tuňáka kousky, drť apod.
), u hluboce zmrazených výrobků nesmí chybět údaj „Po rozmrazení znovu nezmrazujte“ a označení doby, po kterou můžete výrobek skladovat při teplotě – 6 °C, – 12 °C a – 18 °C, teploty skladování: u hluboce zmrazených produktů je to -18 °C nebo méně, u chlazených nebo čerstvých ryb obyčejně od -1 °C do +2 °C.
Nejčastějším nedostatek při prodeji ryb a výrobků z ryb je jednoznačně označování. Evergreenem u zahraničních výrobků bývá absence povinných údajů v českém jazyce, nebo jsou výrobky dokonce bez jakéhokoliv označení v českém jazyce. Nákupu takových výrobků by se měl spotřebitel rozhodně vyhnout.
Některá zjištění SZPI pak odpovídají na otázku, proč bychom měli na obalech pečlivě hledat datum spotřeby (tj.
datum použitelnosti u čerstvých ryb a rozmrazených ryb nebo datum minimální trvanlivosti v případě hluboce zmrazených ryb a dalších produktů z ryb a vodních živočichů).
Prošlá doba spotřeby často svádí obchodníky k nekalým obchodním praktikám vedoucím k oklamání spotřebitele – například dvě data min. trvanlivosti na obale, přelepování etikety jinou etiketou s jiným datem minimální trvanlivosti a číslem šarže.
Protože se u ryb a vodních živočichů jedná o produkty živočišného původu, nesmí chybět identifikační značka výrobce. Tato značka říká, že daný závod je veterinárně schválen.
Značku by měl na obal dát vždy ten, kdo výrobek vyrobil, popřípadě přebalil. U výrobků ulovených nebo zpracovaných v EU tento údaj najdete zpravidla v tzv. oválu.
Někdy se na obale můžete setkat i se zemí původu suroviny, a to tam, kde by její neuvedení mohlo uvést spotřebitele v omyl.
S tím souvisí i naplnění požadavků na značení obchodních názvů, kdy solidní obchodník uvede ve spolupráci s výrobcem na obal nejen české obchodní označení druhu (např. pelamida východní), ale i vědecký latinský název (Sarda orientalis). Pokud latinský název chybí, je to proti předpisům.
Označení údaji o druzích ryb musí být pro spotřebitele srozumitelné, neboť rybný průmysl používá množství povolených i nepovolených synonym obchodních názvů ryb, což je mnohdy pro průměrného spotřebitele matoucí.
U nepovolených synonym si tak spotřebitel nemůže o rybě dohledat na internetu nebo v atlasu ryb seriózní doplňující informace.
Pokud se týká dalších údajů k původu ryb, tak na etiketě vždy musí být uvedený také způsob produkce (uloveno v moři, uloveno ve sladkých vodách, pochází z chovu) a oblast odlovu. U produktů ulovených v moři se uvádí jedna z oblastí odlovu (např. severozápadní Atlantik).
Produkt může být zároveň označen i doplněním čísla oblasti odlovu (např. severozápadní Atlantik, oblast FAO č. 21).
SZPI například zaznamenala případ, kdy označování potraviny uvádělo spotřebitele v omyl, protože Pangasius dolnooký, produkt farmového chovu a sladkovodní ryba z Vietnamu, byla v potisku obalu potraviny označena výrazem „mořské ryby“.
Zajímavý je pohled na cizorodé látky vyskytující se v rybách a mořských plodech. Zatímco u mořských plodů by si mě dát spotřebitel pozor snad pouze na přítomnost cizích těles blíže neidentifikovatelných v jednotlivých baleních různých koktejlů z produktů moře (zbytky lastur, skeletů apod.
), tak u zmrazených ryb je nutné využít laboratorní analýzu. SZPI stále odhaluje v hluboko zmrazených mořských rybách přítomnost polyfosfátů (např. stabilizátor polyfosforečnan sodný), které buď nejsou vůbec deklarovány ve složení, nebo jejich přítomnost přesahuje povolený limit.
Polyfosfáty se používají za účelem navázání vody do svaloviny ryb. Pokud si tedy spotřebitel myslí, že u zmrazených ryb na přídatné látky nenarazí, jde většinou o omyl.
Kromě zmíněných polyfosfátů přidávají výrobci za účelem navázání přidané vody do svaloviny ryb i „koktejl“ na bázi jedlé soli a kyseliny citronové.
Uzené ryby (i konzervované) se testují na přítomnost rakovinotvorné látky benzo[a]pyrenu.
Pozornost při nákupu ryb a vodních živočichů by měl spotřebitel věnovat údajům uvedeným ve „Složení:“ na obale výrobku. Zde by měl dostat jednoznačnou informaci, co si za své peníze vlastně kupuje.
SZPI v poslední době nacházela výhradně u mořských ryb a pangase (filety, filé, uzené celé ryby a rybí saláty) v podstatě tři druhy klamání spotřebitele – nižší hmotnost než byla hmotnost čistá deklarovaná, dále nižší hmotnost odkapaného podílu a konečně nižší než deklarovaný obsah rybího masa.
Glazura u hluboce zmrazených ryb je tenká vrstva ledu nastříknutého na rybu v množství cca 10 % hmotnosti výrobku. Glazura chrání maso před nadměrným vysušováním mrazem při přepravě a distribuci tuzemskému spotřebiteli.
Dnes se podle výsledku z laboratoří SPZI setkává i s výrobky, které mají 40 % glazury, nezřídka i neznačené. Spotřebitel pozná množství glazury, když porovná na obale údaj o hmotnosti výrobku a údaj o čisté hmotnosti rybí složky.
Někdy lze ve složení nalézt procentuální vyjádření rybího podílu.
Zpracoval: Ing. Miloš Kavka – oddělení speciální metodiky kontroly ÚI
Zpracoval: Ing. Miloš Kavka