„Znala jsem Pitt Cue delší dobu, takže jsem věděla, že mají úžasný přístup k masu. Zhruba přede dvěma lety vydali kuchařku, kterou jsem si pořídila a byla jsem z ní nadšená. Chtěla jsem vidět, jaké to tam je.
Zpracovávají vlastní kusy hovězího, staří je metodou suchého zrání a pak je jednoduše na ohni upravují stejně jako my, nebo tedy spíš Čestr. A podobně pracují i s vepřovým.
Jen nemají přeštíka, ale mangalici,“ popisuje Markéta Libánská z Našeho masa, proč vyrazila na měsíční stáž právě do téhle londýnské restaurace.
Vepře chovají na malé farmě za Londýnem, kde zároveň pracuje šéfkuchař Pitt Cue. „Tom Addams, hlavní šéfkuchař Pitt Cue, je momentálně spíš farmář,“ konstatuje Markéta. „Na restauraci dojíždí dohlídnout tak třikrát týdně, jinak se věnuje svému chovu, ze kterého podnik čerpá. Je to velký nadšenec, objevil se i v epizodách Munchies nebo Mind of Chef.“
Směna? Od osmi ráno do půlnoci
Dominantou Pitt Cue je ohromný gril s otevřeným ohněm, kde se steaky a další jídla nejen připravují, ale také vydávají. „Sekce s grilem má na délku asi šest metrů, takže veškeré dění je součástí restaurace. Pro hosty je to úžasná podívaná,“ vypráví Markéta. V kuchyni to žije už od osmé ranní; po obědě podnik na tři hodiny zavře, aby se vše připravilo na večeře.
Pitt Cue vzniklo jako menší burgrárna v Soho, a asi po třech letech si majitelé otevřeli v kancelářské čtvrti restauraci se 140 místy. Právě tam Markéta Libánská nabírala zkušenosti. Mimochodem stáž si zařídila sama. V únoru do podniku napsala, že by měla zájem, a v listopadu odjela do Londýna. Ale čekání se podle ní rozhodně vyplatilo.
„Ve čtvrtek jsem přiletěla, v pátek už jsem šla na směnu. Pracovalo se tam od osmi ráno do půlnoci. Volno máte dva nebo tři dny v týdnu. Trávila jsem je průzkumem londýnských restaurací a poznáváním dalších skvělých míst s jídlem, jako jsou třeba street food trhy nebo Chinatown,“ vzpomíná Markéta.
Většinu času ovšem samozřejmě strávila v Pitt Cue. V suterénu je zázemí s chladicími boxy a menší bourárna.
Tam si kuchaři/řezníci maso sami porcují, z ořezů si vyrábějí klobásy a také tam nechávají fermentovat zeleninu na přílohy a do předkrmů. „V kuchyni mají ohromný smoker, na kterém je postavena druhá polovina jídel.
K uzení bych se chtěla dostat i tady v řeznictví. ale bohužel jsme limitováni místem,“ poznamenává Markéta.
Dejte si moje bread sausage!
Přestože byla Markéta Libánská z restaurace nadšená a snažila se pochytit maximum, podělila se s kolegy i o specifika našeho přístupu k masu.
A tak se v Pitt Cue grilovaly české špekáčky i klobásy a pila hruškovice, a když se Markéta rozhodla uvařit personálku, svou svíčkovou všechny dostala.
Na výrobu karlovarského knedlíku coby „bread sausage“ zaměstnanci hleděli s nedůvěrou – ale jen do prvního ochutnání. Jedna ze servírek pak Markétu prý objala, poděkovala a prohlásila, že nic lepšího nikdy nejedla.
A jak se Markétě podařilo naštvat manažera placu? „To jsem udělala trochu faux pas,“ usmívá se. „Přišel za mnou a zeptal se, co si myslím o jejich mase. Oni používají maso plemene Dexter, je křehké, perfektní, ale není tak mramorované jako náš čestr. Tak jsem popravdě řekla, že je dobré, ale mohlo by být tučnější a voňavější.“
A hned mu ukázala fotky z Našeho masa. „Myslela jsem to spíš z legrace, ale zároveň jsem se prostě potřebovala pochlubit. A on se na mě podíval a zeptal se, jak dlouho u nich chci ještě zůstat.
Když jsem odpověděla, že tři týdny, odsekl ,ještě uvidíme´ a další týden se mnou nemluvil,“ líčí Markéta. „Nicméně za tím, co jsem řekla, si stojím.
Bylo strašně povzbuzující pozorovat takové profesionály při práci a vědět, že oni by na naši práci v Praze koukali se stejným respektem.“
Jinak ale měla Markéta s kolegy skvělé vztahy. Během volna jí sami ukázali oblíbené bary i restaurace a v kuchyni si prošla vším včetně cukrárny i bourárny. „Každé ráno jsem začínala cezením vývaru a pak šla nakrmit kvásek a dělat chleba. Chuťově je hodně podobný tomu z Esky,“ podotýká.
Na menu se objevuje coby předkrm – ještě horký ho potírají máslem z morku a petržele – i jako doplněk steaků. „Na prkno ukrojí plátek chleba a steak položí na něj.
Je to pro ně chlouba, šéfkuchař si na chlebu zakládá a každý den se jako první stará právě o něj,“ zdůrazňuje Markéta Libánská. Technika překládání a skládání těsta při tvarování bochníků vypadá jednoduše, ale zase taková legrace to není.
„Jednou kuchaři zapomněli kvásek venku a byl průšvih, protože překynul. Naštěstí se to stalo v sobotu, takže měli čas do pondělí, aby založili nový,“ usmívá se.
Mrtvola? Ne, jenom jelen
Historek posbírala spoustu. „Jednou nám přivezli jelena. Jdu dolů pro maso, otevřu chlaďák, a tam leží celý stažený jelen. Strašně jsem se vyděsila a zařvala.
Bylo brzo ráno, ještě jsem neměla ani kafe…“ popisuje se smíchem. Jindy dvě hodiny okrajovacím nožíkem loupala desítky jehněčích jazýčků.
Sedm hodin je konfitují ve vepřovém sádle, po oloupání je obalí v panko strouhance, osmaží a podávají jako předkrm. Lahoda!
Restaurace na Markétu udělala dojem. Na oběd přijde stovka lidí, večer bývá plno. Kromě toho, že mají vlastního chov prasat a pečou si chleba, si dělají také máslo, a dokonce si vaří pivo. Pitt Cue je sice steaková restaurace, na menu však nikdy nechybějí ryby nebo plody moře.
„Spojit české maso a jejich techniky a přípravu na otevřeném ohni, vznikne něco dokonalého,“ zasní se Markéta. Poprvé se tu také setkala s brinováním, nakládání masa do solného láku. „Maso absorbuje tekutinu a vůni koření a po závěrečné tepelné úpravě je neskutečně křehké a plné chuti. Třeba taková vepřová hlava, která se občas servírovala v rámci večerního menu…“ vzpomíná.
Musíme si pomáhat
Hodně ji bavil i přístup lidí v kuchyni. „Je to náročná práce, ale nikdo nebrblá. Vědí, že si tím nepomůžou. Navíc neexistovaly pomluvy nebo intriky.
Kolegové si ze sebe vzájemně dělali srandu, britský humor mě rozesmíval od rána do večera.
Když šlo při servisu do tuhého, všichni stáli při sobě – kuchař, který už měl vydané předkrmy, automaticky běžel pomoct s přílohami,“ konstatuje s uznáním.
Neexistovalo ovšem, že byste v průběhu dne neměli co dělat. „Jakmile jste dokončil svou práci, kontroloval jste, jestli je všechno připraveno na další dny, a zapisovaly se objednávky. Gastronomií tu žijí všichni. Svou prací jsou opravdu posedlí a dokážou o ní mluvit celé hodiny,“ dodává.
Brzy bude mít příležitost porovnat Pitt Cue s další restaurací. S kolegou totiž uspěla v programu Hvězdy Ambiente a hlavní cenou je stáž. „Člověk musí pořád zkoušet něco nového a nebýt pohodlný. Jestli chcete být dobrý kuchař, je důležité chtít se rozvíjet a makat na sobě.
Nestačí jen dodělat svou práci a jít domů. I když nemám ráda ryby ani vnitřnosti, ochutnala jsem, co šlo. V noci jsem cestou domů vždycky přemítala o tom, co jsem ten den viděla, a přemýšlela, co bych mohla zlepšit u nás. A když jsem odjížděla, slzely mi oči,“ přiznává Markéta.
Letecká inženýrka v Našem mase
Markéta Libánská není vyučená kuchařka. Vystudovala vysokou školu zaměřenou na provoz leteckých dopravců.
„Máma byla letuška a obě milujeme všechno kolem letectví, takže jsem chtěla pracovat na letišti,“ říká Markéta. „Při pohovoru do managementu v ČSA jsem šla už do třetího kola, a nakonec to nedopadlo.
Byla jsem demotivovaná, protože na letišti je zajímavých pracovních nabídek málo a konkurence velká…“
Pomohla rada maminky – právě ta dceru nasměrovala k vaření, Markétinu velkému koníčku. „V relativně novém Čestru zrovna hledali servírku a kuchaře, tak jsem tam napsala. Na pohovoru se jim nezdálo, že chci zkusit kuchařinu, ale hned další týden jsem si koupila nůž a postupně se v kuchyni Čestru začala učit.
Když se pak spustil catering White Circus, na jedné jeho akci jsem se seznámila s Fandou Kšánou. Padli jsme se do noty, a když jsme se potkali na Prague Food festivalu, kde se představovalo Naše maso jako nový projekt, domluvili jsme se, že nastoupím do řeznictví.
A už tady budu třetí rok,“ uzavírá Markéta Libánská.
Chcete se živit jako šéfkuchař? Ondřej Koráb radí, jak na to
Ondřej Koráb v práci.
Pravidelně Vám představujeme úspěšné zaměstnance a podnikatele, kteří Vás mohou inspirovat při budování právě Vaší kariéry. Jejich rady, tipy a návody, jak být úspěšní nebo jak překonávat nejrůznější problémy najdete vždy podrobně popsané a vysvětlené v tištěném vydání magazínu BUSINESS LEADERS.
Dnes jsme si pro Vás vybrali někoho, kdo si dokázal vybudovat skvělé zaměstnanecké místo v oblasti gastronomie, přesněji místo šéfkuchaře ve vyhlášené pražské restauraci.
NÁŠ HOST
Letos to budou už tři roky od chvíle, kdy se stal Ondřej Koráb šéfkuchařem pražské restaurace Le Grill.
Za sebou má praxi u mnoha významných zahraničních michelinských kuchařů, díky nimž si dokázal vybojovat i ocenění jako „Objev roku 2015“, druhé místo na Světovém poháru Culinary World Cup nebo třetí místo v soutěži Kuchař roku 2013/2014.
O tom, jak se stát šéfkuchařem a co všechno takové povolání obnáší, jsme si popovídali přímo s Ondřejem v jeho domovské restauraci.
Jak jste se k povolání kuchaře dostal?
Zájem o tento obor a samotná myšlenka stát se kuchařem mi přišly jako velká odpovědnost, ale současně také jako zábava. Toto rozhodnutí se mi nakonec ukázalo jako správné.
Kde jste nabíral zkušenosti?
Praxi jsem začínal v hotelu Intercontinental, kde jsem se učil tři roky. Mým prvním zaměstnavatelem na plný úvazek byl hotel Mandarin Oriental Prague, přes který jsem se následně dostal do Anglie a učil se u několika michelinských kuchařů.
Takovou práci ale asi nezíská každý…
Hotel, kde jsem byl na brigádě, navštívil budoucí šéfkuchař hotelu Mandarin a na základě toho jsem se dozvěděl o budoucím otevření pětihvězdičkového hotelu. Poslal jsem jim svůj životopis a byl pozván k přijímacímu řízení.
Jak jste se pak dostal do zahraničí?
V hotelu Mandarin jsme měli na týden šéfkuchaře Chrise Stainese, který má v Londýně restauraci Foliage s michelinskou hvězdou. Velmi mne oslovil jeho pohled na vaření, a proto jsem se rozhodl vycestovat do Londýna na stáž, kde jsem nakonec i zažádal o místo v kuchyni restaurace Foliage.
Myslíte si, že je praxe v zahraničí důležitá?
Zahraniční praxe je určitě důležitá nejen v profesním, ale i v osobním životě. Je to jiný svět, který pomůže rozvinout jedince po všech stránkách a posílí jeho osobnost.
Liší se nějak podmínky pro práci kuchařů u nás a v zahraničí?
To je velmi široká otázka. Pokud mluvíme o pracovních směnách, tak záleží na tom, v jakých typech restaurací pracujete. Existují kuchyně, kde pracujete 8,5 hodin denně jak u nás, tak v cizině, ale pak tady máme restaurace, kde pracujete klidně 16 hodin bez pauzy.
Co se týče benefitů a zázemí, jsou nové i staré kuchyně, to je všude stejné. Nakonec pokud bych měl porovnat finanční ohodnocení, myslím, že kuchařina je nadprůměrně hodnocené zaměstnání.
Pokud jste v té skupině, kdy pracujete 16 hodin denně a 5 dnů v týdnu, máte výhodu, že velkou část své výplaty ušetříte.
Vzpomínáte si, které první jídlo jste hostům připravil?
Tak jako každý kuchař jsem začínal postupně, takže mezi prvními jídly pro hosty si vybavuji, že byly snídaňové omelety.
Kdybych se chtěla stát kuchařkou, co pro to musím udělat? Musím mít nutně výuční list?
Mám kamaráda, který pracuje jako kuchař a nemá výuční list. Ačkoli si ho teď dodělává, nepotřebuje ho. Je to jen papír, který vám sice otevře dveře, ale to, jestli Vás z těch dveří nevyhodí, už nezaručí. Proto říkám, že je to zájem o obor, co pomáhá kuchařům k úspěchu.
Potřebuje člověk, který se chce stát kuchařem, nějakou počáteční investici?
Není třeba velký počáteční kapitál. Stačí několik kvalitních nožů, škrabka na zeleninu a schválená pracovní obuv. To ostatní se dokoupí dle potřeby.
Můžu se začít učit kuchařskému umění v jakémkoliv věku?
Samozřejmě. Má spolužačka ze základní školy si právě dělá rekvalifikační kurz. Jak říkám, hlavní je mít zájem a lásku k oboru.
Musím mít nějaké speciální dovednosti, nebo se vše můžu naučit jen praxí?
Většinu technologických postupů se člověk jednoduše naučí praxí. Stojí to pár kapek krve, ale zvládne to každý. Co se týče kreativity a dochucování pokrmů, zde už je potřeba trocha talentu. Ale i to lze nakonec nahradit letitými zkušenostmi.
Pomohou mi zdokonalit mé kulinářské umění různé workshopy? Jak poznám, že mi workshop k něčemu bude?
Rozhodně je dobré jít za kvalitou. Pokud vidím, že workshop dělá člověk, který má již patřičné zkušenosti, a mohu si to finančně dovolit, tak jednoznačně takovou investici doporučuji.
Samozřejmě je důležité si uvědomit, co od workshopu očekávám. Pokud jsem kuchař začátečník, kurzy jako molekulární gastronomie bych nechal na pozdější dobu a začal bych lekcemi o základních přípravách těstovin, omáček, polévek a podobně.
Jak dlouho obvykle trvá, než se někdo naučí skutečně dobře vařit?
Tak jako u každého oboru i zde platí, že člověk se učí celý život. Pokud se chcete naučit skutečně dobře připravit jedno konkrétní jídlo, tak řekněme, že stačí si ho uvařit 10krát a máte jej zvládnuté. Nicméně gastronomie se posunuje neustále vpřed, a to je na ní právě krásné…
Setkal jste se někdy s tím, že by Vaše jídlo lidem nechutnalo? Jak takové situace řešíte?
Samozřejmě jsem se s tím setkal. Když už tato situace nastane, nejraději si pohovořím přímo s hostem a zjistím, kde podle něj nastala chyba, a od toho se odvíjí další dialog. Je nutné si uvědomit, že každý máme jiné chutě a jiná očekávání. Proto si bereme výtky od hostů k srdci a snažíme se z nich maximálně poučit.
Jak jste se dopracoval až na pozici šéfkuchaře?
Nikdy jsem se nikam netlačil a musím říct, že se to vždy vyplatilo. Mé povýšení do pozice šéfkuchaře bylo přirozeným sledem událostí, kdy jsem se během mé pracovní kariéry dostal na pozici zástupce šéfkuchaře, a když dostal Marek Fichtner, bývalý šéfkuchař hotelu The Grand Mark a Kempinski, nabídku od jiné společnosti, doporučil mě.
Co je aktuálně náplní Vaší práce?
Vést kolektiv kuchyně tak, aby se dodržovaly všechny standardy, receptury a hygiena. Dále sestavuji sezonní menu, která obměňujeme každý měsíc, komunikuji s dodavateli, hosty a v neposlední řadě prezentuji hotel na festivalech a jiných akcích.
Záměrně a naprosto upřímně píši přípravu pokrmů až v dalším sledu. Nezbývá mi na ni tolik času, kolik bych si představoval. Bohužel to tak má většina šéfkuchařů hotelových restaurací…
Podle čeho si vybíráte své kuchaře?
Vždy hledám někoho, kdo by zapadl do našeho týmu a byl mu přínosem. V současné době máme tým, který je postaven na přátelských vazbách.
Na co se při výběrovém řízení nejvíc soustředíte?
Soustředím se na to, jaký člověk opravdu je. Organizace a receptury se dají naučit, ale osobnost už nepředěláte. Proto upřímnost a otevřenost jsou pro mne nejdůležitějšími vlastnostmi.
- Kde čerpáte inspiraci pro vytváření nových pokrmů?
- Ze sezonních produktů, vlastních zkušeností, sbírky kuchařek a cestování.
- Jak vůbec „vytváření“ nových jídel nebo sestavování menu probíhá?
Náš restaurační koncept je složitější tím, že se jedná o sezonní kuchyni, vaříme tedy jen ze surovin, které jsou aktuální. S dodavateli si tedy nejdříve upřesníme, jaké suroviny pro daný měsíc jsou sezonní. Vše je ovlivněno počasím, a proto je důležitá dobrá spolupráce. Následně začneme skládat menu tak, aby obsahovalo chuťové vazby, které máme již ověřené, nebo které si teprve vyzkoušíme.
Kolik hodin denně pracujete? Máte čas i na soukromý život?
Naštěstí mám období života, kdy jsem flexibilní a vyhovuje mi to. Jsou dny, kdy pracuji 16 hodin, a dny, kdy třeba jen 6. Soukromý život si plánuji, ale samozřejmě ne vždy je vše dle představ.
Získal jste mnoho ocenění. Co musí kuchař udělat pro to, aby měl vůbec možnost se soutěží zúčastnit?
Stačí mít odvahu a zaslat přihlášku. Pokud Vás vyberou, tak je potřeba se už jen důkladně připravit.
Co považujete na své práci za největší pozitivum a největší negativum?
Mezi hlavní pozitiva bych zařadil možnost seberealizace, různorodost daných činností a předávání zkušeností. Negativa jsou hlavně v nedostatečném čase na samotné vaření.
Chtěl byste si někdy otevřít vlastní restauraci?
Tuto otázku jsem dostal již několikrát a sám si ji občas pokládám. Odpověď zní ano, ale kdy to bude, nedovedu říct. Musí to být něco, v co budu věřit, a jestli to budou sendviče nebo fine diningová restaurace, ještě nevím.
Jaký je váš dosavadní největší kariérní úspěch?
Několikaleté úspěšné vedení kuchyně jednoho z nejlepších pětihvězdičkových hotelů v ČR.
Chcete i Vy budovat kariéru? Chcete se i Vy stát úspěšným zaměstnancem? Nebo snad chcete mít vlastní firmu, ale bojíte se překážek, které Vás mohou potkat? Tím vším se zabýváme v magazínu BUSINESS LEADERS. Už máte svůj výtisk? Pokud ne, vyplňte své údaje ZDE a my vám ho obratem zašleme. Poštovné hradíme my.
© Michaela Dočkalová
Když velí žena. Představujeme pět šéfkuchařek, které bourají české stereotypy
Grils, Praha
Čím je váš kuchařský styl výjimečný?
Vařím intuitivně, nesnáším recepty. Vím, že vše chutná líp, když je to dobře zarestované, takže vařím pomalu a dlouho a s jídlem se mazlím. Ráda také jídlo okyseluji. Když ke zkaramelizovaným surovinám přidáte něco kyselého, je to hned lepší. A cokoli z ohně je na mém žebříčku okamžitě povýšeno. Stačí třeba, když necháte semínka chvíli vyudit.
Jaké jídlo jste dovedla k dokonalosti?
Asi svíčkovou. Vždycky mi přišlo, že je to největší kuchařský majstrštyk a že právě tohle jídlo by měla každá správná holka uvařit svému klukovi. Zajímavé je, že neexistuje univerzální recept, každý má tu svou. Ponořila jsem se proto do zkoumání a zkoušení a ve chvíli, kdy jsem přidala jablko a začala ho karamelizovat, jsem stvořila svůj signature dish.
Co pro vás bylo dosud největší výzvou?
Když jsme museli překopat Grils. Bylo to ve chvíli, kdy jsme překonali všechny porodní bolesti, stabilizoval se tým a já si oddychla, že už to bude dobré. A najednou musíš všechno budovat od začátku.
Už negrilujeme kuřata a neprodáváme čtvrtky, máme teď trhané maso. Lidi to pořád nechápou a dost často se tváří, jako bychom si to tady snad zapálili schválně. Fakt nám to dávají hodně sežrat, to mě mrzí.
Pořád podle mě držíme laťku rychlého jídla vysoko, máme lokální dodavatele, děláme to poctivě a na ohni.
Co je podle vás smyslem gastronomie?
Dělá lidi šťastnější a umí je semknout. Je to téma, které se nedá nikdy vyčerpat. Pomocí gastronomie se také lidé mohou naučit, jak se chovat zodpovědně ke svému okolí. Třeba to, že budou přemýšlet, jaké potraviny nebo maso si dají, odkud je a že nemusí jet přes půl světa.
V čem se ženy šéfkuchařky liší od mužských protějšků?
Ženy jsou empatičtější. Chlapi si často neuvědomují, že mohou člověku ublížit tím, že mu chybu vytknou příliš ostře. Můžeš to vysvětlit: „Tohle jsi udělal špatně, protože…“ Ale chlap většinou řekne: „Hele, ty seš úplnej debil!“ Žena je také víc schopná multitaskingu. U chlapa musíš počkat, až něco dodělá, jinak po něm nemůžeš chtít, aby tě vnímal.
Jaký je váš styl vedení?
Jsem klasická holka. Jsem v pohodě, na všechny milá, pak se stane nějaký průšvih, já vypěním, něco řeším asi víc, než bych chtěla, a pak je mi to hrozně líto. (smích)
Co vás nejčastěji inspiruje?
Hodně mě ovlivnily stáže. Jedna byla v Londýně v Pitt Cue, restauraci zaměřené na maso, kde mají otevřený oheň. Druhá byla Manfreds v Kodani, což je firma konceptem podobná Ambiente, mají několik podniků.
Třeba michelinskou restauraci Relæ, nejlepší místo na pizzu ve městě Bæst, ale i vlastní farmu.
V kuchyni je třeba šest národností a už jen to, že se s nimi bavíš a ptáš se jich, kde ještě ve světě byli, co se naučili, koukáš jim pod ruce na jejich techniky vaření… V životě kuchaře je jet na stáž to nejlepší, čeho může docílit, i kdyby jen na měsíc. Tu zkušenost mu nikdo nevezme.
Co je nejlepší a co nejhorší na práci v profesionální kuchyni?
Zhmotňujete něco, co vás baví a co vzniká okamžitě. To, že to lidé během chvíle snědí a třeba nás ještě pochválí, dodává mojí práci smysl.
Naplňující je, jak se každý den zlepšujete, zrychlujete, vaše technika je čistší. Kuchyně je živočišná, energická. A nejhorší − je to řehole. Je to časově i fyzicky náročné.
Moje okolí tím dost trpí a je mi i líto, že nemám tolik času na sebe. A pak samozřejmě nějaké spáleniny, ty bolí.
Povinnosti kuchaře a šéfkuchaře
V kuchyni je to trochu jako na fotbalovém hřišti – výborný kuchař nemusí mít dispozice k tomu, aby byl dobrým šéfkuchařem, stejně tak jako dobrému fotbalistovi mohou chybět nutné předpoklady pro to, aby se stal trenérem (i když samozřejmě je možné potkat takové hvězdy jako Zinédine Zidane, které si výborně vedou v obou rolích). Rozsah povinností šéfkuchaře se liší od rozsahu povinností kuchaře a na každém z těchto míst se klade důraz na trochu jiné vlastnosti a schopnosti.
Šéfkuchař – rozsah povinností
1. Řízení personálu
Toto dost obšírné heslo v sobě ukrývá povinnost výběru kuchařů, kuchyňských pomocníků a uklízečů a organizace jejich práce.
Bývá to tak, že šéfkuchař obdrží od majitele nebo vedoucího gastronomie rozpočet na nábor personálu a musí zhodnotit, kolik osob a jaké schopnosti potřebuje.
To on vyhodnotí, jestli mají kuchaři příslušnou kvalifikaci a projednává s nimi podmínky zaměstnání. Potom jim musí zorganizovat práci tak, aby mohl uskutečnit cíle, které mu vytýčil nadřízený.
2. Tvorba menu restaurace
Šéfkuchař rozhoduje (po dohodě se svými nadřízenými a v souladu s profilem daného objektu), jaké pokrmy budou podávány v restauraci a obvykle to jsou pokrmy připravované podle vlastních autorských receptů.
Musí dbát o to, aby byl jídelní lístek dost často měněn, vybrané pokrmy přinášely příslušný zisk a byly v souladu s očekáváními zákazníků. Bylo by dobré, kdyby uměl využít kreativní schopnosti svých kuchařů, ale poslední stanovisko vždy záleží na něm.
O dobré praxi tvorby menu restaurace si přečte na naší stránce.
3. Organizace zásobování restaurace
Důležitým bodem na seznamu rozsahu povinností šéfkuchaře je výběr dodavatelů potravinářských produktů. Takových, kteří nabízejí nejvyšší kvalitu svých služeb a jsou schopni je prodat za příslušnou cenu.
Právě šéfkuchař finálně zodpovídá za zásobení celého oddělení gastronomické výroby – od objednávky přes převzetí zboží do skladu až po jeho vydání do kuchyně. Musí se přesvědčit, že dostal právě to, na čem se dohodl (i s vlastním nákupčím nebo skladníkem).
Všechny ostatní činnosti související se zásobováním, např. platby nebo zavedení faktur do systému musí být prováděny jinou, k tomu pověřenou osobou.
4. Dozor nad kvalitou servírovaných pokrmů
Zde se často vyskytuje otázka, do jaké míry musí být šéfkuchař zaangažovaný do běžné přípravy pokrmů. Odpověď závisí na charakteru restaurace. V autorské restauraci, ke které přiláká hosty známé jméno, musí být šéfkuchař přítomen v každé etapě přípravy pokrmů. Často dokonce překračuje daná schémata, protože se např.
setkává s hosty, aby sestavil individuální menu. V restauracích s jinou charakteristikou nebo v jiném rozsahu (konferenční hotely, zaměstnanecké jídelny) se role šéfkuchaře omezuje na dozor a kontrolu servírovaných jídel připravených jemu podřízenými kuchaři.
Vyplývá to hlavně z velkého množství administrativních povinností, o kterých pojednáváme jak výše tak i níže.
Pozor! Péče o kvalitu pokrmů je také péčí o bezpečnost potravin. Proto musí šéfkuchař dbát o to, aby všichni zaměstnanci znali a dodržovali zásady SVP (Správná výrobní praxe), SHP (Správná hygienická praxe) a systému HACCP (Analýza rizik a stanovení kritických kontrolních bodů).
5. Spolupráce s jinými odděleními restaurace
Je to nezbytné zvláště ve větších restauracích, které rozvíjejí svou působnost na mnoha rovinách, provádějí mnoho marketingových činností nebo mají rozmanitou nabídku např. kromě základní činnosti také organizují různé příležitostné akce.
Občas se musí šéfkuchař aktivně zapojit do reklamy restaurace a např. se osobně setkat se zákazníkem, aby mu předložil cateringovou nabídku. Bylo by také dobré, aby byl otevřený vůči nápadům vedoucího restaurace, protože on ví od číšníků, jaké žádosti a stížnosti hosté podávají.
Samozřejmě se také sám musí dělit se svými znalostmi s osobami, které řídí jiná oddělení.
6. Administrativní činnosti
Šéfkuchař provádí inventarizaci potravin a vybavení, dbá na jejich bezpečnost a správné používání. Každý měsíc také vypočítává food cost, analyzuje ho a případně vypracovává plán opravných opatření.
K povinnostem šéfkuchaře patří příprava grafikonů prací, kontrola přítomnosti a kontrola připravenosti jeho podřízených k práci.
Šéfkuchař dbá také o profesionální rozvoj svých kuchařů a vysílá je alespoň na školení nebo specializační nebo tematické kurzy.
Jíst maso je přirozené. Jen se s ním musí zacházet s úctou, říká mladá šéfkuchařka Markéta Libánská
Šéfkuchařka řeznictví Naše maso Markéta Libánská
Foto: Tomáš Tesař
V pubertě koketovala s vegetariánstvím, nyní šéfuje grilu ve známém pražském řeznictví. Markéta Libánská se dokázala prosadit v „ryze“ mužské kuchařské profesi a její kariéra stoupá. Od září se postaví do čela zbrusu nového bistra Grils.
Když s Markétou Libánskou usedáme v karlínském Nejen bistru, v České republice je teprve pár hodin. Právě totiž absolvovala stáž v prestižním podniku Manfreds v dánské Kodani.
„Je to takový kříženec vinného baru s restaurací.
Není přehnaně luxusní, zakládá si na organických surovinách z farmy a ctí filozofii skandinávského stylu,“ vypráví energicky s tím, že pokud chce kuchař opravdu něco dokázat, musí za zkušenostmi do zahraničí.
Společnost nám dělá Snowie, fenka zlatého retrívra, s níž mladá šéfkuchařka původem z Křivoklátska tráví téměř všechen volný čas. A protože o sobě mluví jako o holce z vesnice, není se čemu divit, když nadšeně líčí den strávený na dánské ekologické farmě. „Bylo to, jako když kuchař vejde do nebe. Sjeli jsme z dálnice a přede mnou se rozprostřely louky a lesy. Bylo to až trapně kýčovité.“
Proč jste se vydala na stáž právě do Kodaně?
Poznat Kodaň byl vždycky můj velký sen. Chtěla jsem si prohlédnout město jako takové, především ale vím, že mu vládne skvělá gastronomie. Ptala jsem se lidí, kterým v tomhle ohledu důvěřuji, jaký podnik by mi seděl. A oni řekli: Hele, pro tebe je ideální bistro Manfreds.
Je to podnik o skvělém jídle i víně, ale je to větší punk než jeho mateřský podnik Relæ, který má michelinskou hvězdu a řadí se mezi 50 nejlepších restaurací světa.
Tam už je to hodně striktní prostředí a já jsem člověk, který se neumí tvářit dlouho příliš vážně a občas rád porušuje pravidla.
Co jste si odtud přivezla domů?
To, jak se zaměstnanci chovají k restauraci, v níž působí. Vejdete do dveří a lidé jsou na svůj podnik hrozně hrdí. Nastoupí v devět hodin ráno a odcházejí po půlnoci, nikdo se nefláká a všichni jedou v obrovském tempu. Jsem vždycky unesená, když vidím, že to dělají srdcem a svou prací žijí.
Nedělalo vám problém se tomuto chodu restaurace přizpůsobit?
Myslím, že také umím pracovat rychle, ale je pravda, že mám ráda pomalejší rozjezdy a trochu mi to trvá. Nasazení místních kuchařů mě hrozně motivovalo a líbil se mi i jejich důraz na udržitelnost celého provozu. Myslím, že v tomto ohledu se v Česku máme ještě hodně co učit.
Jak se vůbec mladá gastronomická nadšenkyně jako vy dostane na stáž? Je potřeba projít nějakým výběrovým řízením?
Vůbec. Důležité je udělat si čas a uvolnit se z práce. Takhle to chodí po celém světě, na stáž můžete jet v podstatě kamkoliv. Stážista je pro restauraci hrozně výhodný byznys, protože je to člověk, který pravděpodobně už nějakou dobu vaří, něco umí, někde byl, orientuje se v kuchyni, umí světový jazyk a tak dále.
Přijede, stačí ho pár dní zaučit a on se stane plnohodnotnou součástí podniku.Odměnou je mu jídlo, zkušenosti a vůbec ta možnost podílet se na chodu restaurací s velkým jménem. Pro začínající kuchaře je to hrozně velká inspirace a každý, kdo chce v kuchyni něco dokázat, by měl cestovat a nesmí přestávat na sobě pracovat.
Poznávání nových věcí na vlastní kůži je nejlepší škola, kterou v oboru můžeme zažít.