Kysané zelí – skoro jako lék

„Po staletí konzumují lidé potraviny s blahodárnými probiotickými účinky, jednou z nich je třeba kysané zelí. To se vyrábí za použití bakterií mléčného kvašení, které zelí dodají jeho typickou chuť.

Zároveň je kysané zelí skvělým zdrojem vlákniny, a tak zabijete dvě mouchy jednou ranou – dodáte tělu dostatek probiotik, a ještě jim dodáte potravu – prebiotika,“ popisuje nutriční terapeutka Veronika Pourová v článku Jíte kysané zelí a nakládané okurky? Jíte zdravá probiotika.

Kysané zelí považujeme totiž už od pradávna za zdravou potravinu a přirozený zdroj vitamínu C a bakterií mléčného kvašení.

Chemická konzervace a sterilace však jeho vlastnosti mění, upozorňuje spotřebitelský časopis dTest, který otestoval čtrnáct výrobků a zjistil, že některé z nich označené jako kysané zelí obsahují jen minimum vitamínu C a bakterií mléčného kvašení. „Chybí v něm tedy přesně ty látky, které jsou přínosné pro lidskou imunitu a zažívání,“ říkají autoři testu.

Galerie: Zdroje probiotických bakterií v potravinách

Kupované kysané zelí má málo vitamínu C i probiotik

V testu bylo zastoupeno jedenáct zástupců bílého a tři zástupci červeného zelí, které se prodává v plastových sáčcích v chladicích regálech.

Laboratoř zkoumala přítomnost žádoucích probiotických bakterií, kvalitu prokvašení, obsah vitamínu C a hledala případné těžké kovy, dusičnany, siřičitany a konzervanty.

„Kysané zelí jsme testovali před pěti lety a hlavní závěry jsou podobné – nedostatečné množství vitamínu C u třetiny vzorků, některé výrobky neobsahují žádné probiotické bakterie. Vážnější prohřešky jsme naštěstí neodhalili,“ shrnuje zjištění Hana Hoffmannová, šéfredaktorka dTestu.

Podle ankety, kterou dTest provedl, dávají spotřebitelé přednost sáčkovému kysanému zelí před tím sterilovaným ve sklenicích, protože v něm oprávněně očekávají „živá“ probiotika pro správnou funkci střev. „Spoléhat jen na způsob balení se nevyplácí.

I mezi sáčkovým zelím jsme narazili na sterilované výrobky, které bývají většinou baleny ve sklenicích.

Úprava sterilací zabije všechny mikroorganismy včetně prospěšných probiotických bakterií; ve sterilovaném zelí proto probiotika nenajdete,“ popisuje hlavní rozdíly Hana Hoffmannová.

TIP: Při nákupu chlazeného kysaného zelí v sáčku nezapomínejte číst etikety. Při výběru vám pomohou rozpoznat výrobky s chemickými konzervanty nebo odhalí ty sterilované.

Přehled testovaných kysaných zelí najdete na webu www.dtest.cz. Kompletní výsledky testu přineslo únorové vydání časopisu dTest.

Červené kysané zelí značky Tesco Value neobsahovalo vůbec žádná probiotika. Bledě na tom bylo i bílé kysané zelí značky Albert, v jednom gramu vzorku se napočítalo necelých sto bakterií. Průměrná hodnota se přitom pohybuje v řádu milionů bakterií v gramu kysaného zelí.

Doporučená dávka vitamínu C pro zdravého dospělého jedince je 80 mg denně.

Nejvíc vitamínu C obsahuje čerstvé zelí – v jednom kilogramu je průměrně zhruba 450 mg vitamínu C, v kysaném se jeho koncentrace pohybuje okolo 160 mg/kg.

Výrazně podprůměrné hodnoty vitamínu C naměřila laboratoř v zelí značek Otické zelí, Tesco Value a H+H. Vůbec nejhůře dopadlo Albert Kysané zelí bílé s pouhými 6 mg vitamínu C na kilogram výrobku.

Kysané zelí – skoro jako lék
Autor: dTest

Zelí v původním nálevu? Většinou ne

Kvalita prokvašení, tedy fermentace, se dá poznat podle množství kyseliny mléčné, octové, mravenčí, těkavých kyselin, pH a ethanolu.

„Problémy s kvalitou kvašení žádný z testovaných výrobků neměl, udělovali jsme za ni jen velmi dobré a dobré známky. Všechna zelí spolehlivě vyhověla všem předepsaným požadavkům.

Rovněž jsme nenarazili na žádný nepovolený přídavek kyseliny mravenčí,“ komentuje Hana Hoffmannová.

Organizmy, které v zelí upozorňují na nečistotu a horší kvalitu, jsou plísně a kvasinky. „Většina vzorků prošla s čistým štítem, ale výrobkům značek Agro Tuřany a Agrospol Bolehošť napočítala laboratoř řádově desetitisíce kvasinek i plísní v gramu vzorku,“ upozorňuje Hana Hoffmannová. Bez znepokojujících nálezů skončily i analýzy zatajených přísad, nežádoucích těžkých kovů a dusičnanů.

Obsah siřičitanů v zelí nepřesáhl povolený limit u žádného výrobku. Druhou skupinou aditiv byly chemické konzervanty – sorbany a benzoany. Jejich použití není příliš tradiční a legislativa je povoluje pouze u výrobků ve slaném nálevu, nikoliv v původním zelném láku.

Většina výrobců přirozeně vzniklý lák vyměnila za slaný nálev, do kterého konzervanty přidala. Bez pomoci konzervantů se obešlo pouze pět firem – Agro Tuřany, Agrospol Bolehošť, Efko, H+H a výrobce červeného zelí Tesco Value.

V původním nálevu se nabízela pouze zelí značek H+H a Efko.

Galerie: Vitamíny v potravinách

Kysané zelí má blahodárné účinky na zdraví

Podrobnosti Co jíme 3 years ago
Kysané zelí – skoro jako lék
Kysané zelí má blahodárné účinky na zdraví

Kysané zelí je oblíbenou zeleninou, která se v českých zemích konzumuje od pradávna. To, že má takto zpracované zelí obrovské množství vitamínu C, je známé. Ale víte, čemu všemu ve vašem organismu prospívá a že detoxikuje organismus? Připravte si s našim jednoduchým návodem vlastní kysané zelí.

Především v zimě je lidský organismus náchylnější na nemoci a má zvýšenou potřebu příjmu vitamínu C. Vitamín C doplňujeme kromě tablet nejčastěji exotickým ovocem, a přitom zapomínáme na domácí zdroj vitamínu C, který je nám nepřirozenější, a to je kysané zelí.

Kysané zelí je lék

Podle finských studií funguje kysané zelí skvěle jako prevence před vznikem rakoviny jater, prsu, tlustého střeva i plic. Během procesu kysání vznikají v zelí izotiokyánáty, které mají silně protirakovinné účinky.

Podle odborníků je kysané zelí nejzdravější potravinou vhodnou pro zdravé jako prevence i nemocné osoby anebo jako součást diet. Kysané zelí patří mezi nejdéle pěstovanou zeleninu, protože ho již staří Řekové a Římané používaly při léčbě žaludečních vředů.

Mnohé léčebné metody lidového léčitelství využívají kysané zelí jako lék.

• kysané zelí uvolňuje díky vysokému obsahu vitamínu B2 nervovou soustavu a působí blahodárně proti depresím • během kvašení vytváří zelí velké množství kolinu, který snižuje hladinu tuků v krvi, podporuje látkovou výměnu, má odvodňovací účinek a rychle odstraňuje odpadní látky z těla • konzumace kysaného zelí upravuje cukr v krvi, podporuje funkci žlučníku, čímž má pozitivní vliv na snížení hladiny cholesterolu • obsahuje draslík, vápník, zinek, železo, fluor i enzymy a vyšší obsah vitamínu C než v čerstvém zelí • díky obsahu kyseliny mléčné přímo podporuje trávení v žaludku, je bohatým zdrojem enzymů s podobnými účinky jako enzymy pankreatu. Reguluje a normalizuje trávení, je vhodné na obnovu střevní mikroflóry, jako hubnoucí kúra i při nevolnostech v těhotenství

• pomáhá léčit rány a zlepšuje srážlivost krve díky obrovskému množství vitamínu K

Postup na výrobu 100 % domácího kysaného zelí

Na pětilitrovou nádobu si připravte přibližně 5,5 kilogramů nastrouhaného zelí (při krouhání odstraníme košťál), 100 gramů soli, 75 gramů cibule a 10 gramů kmínu. Všechny ingredience důkladně promícháme a postupně plníme do očištěných speciálních kameninových hrnců na kysané zelí.

Takový hrnec seženete v supermarketech i ve specializovaných obchodech s domácími potřebami. Při plnění zelí ručně dusáme tloukem, ve větších nádobách sešlapáváme, abychom odstranili co nejvíce vzduchu.

Při tomto procesu se uvolní buněčná šťáva, kterou podle potřeby ubíráme tak, aby naložené zelí bylo stále pod hladinu.

Nakládání provádějte doma v chladnější místnosti (okolo 20 °C). Kvašení trvá individuálně 4 – 6 týdnů v ideální teplotě 12 – 15 °C. Dbejte na to, aby bylo zelí po celou dobu kvašení pod vodou.

Pokud vody výrazně ubyde, svařte 20 gramů soli na 1 litr vody a nechte vychladnout a dolijte podle potřeby.

Po vykvašení předěláme nádobu do chladnější místnosti a jednou za dva až tři týdny zkontrolujeme, zda je zelí pod vodou i zda je ve žlábku soudku pod víkem vody, aby k zelí nešel vzduch.

Výhodou je, že obsah užitečných látek a vitamínů skladováním klesá velmi pomalu díky kvašení.

Zobrazeno: 5388

12 účinků kysaného zelí na zdraví

Náš trávicí systém obsahuje 100 bilionů mikroorganismů, což je 10 krát vyšší číslo než to, které určuje počet všech buněk v těle. Mluvit o tom, jak jsou tyto organismy důležité, je snad i zbytečné.

Pokud trpíte špatným trávením, nadýmání, bolestmi hlavy, kožními problémy, přibýváním na váze, zácpou, únavou či bolestmi zad, pak je docela možné, že vaše střeva nemají tu správnou rovnováhu žaludečních kyselin a bakterií, kvůli čemuž není schopné správně rozkládat jídlo a rozesílat po těle vitamíny a živiny.

V případě, že vaše tělo není schopné absorbovat živiny z potravin, které jíte a odstranit z něj všechny odpady, může u vás vzniknout mnoho druhů zdravotních problémů. Kvašené potraviny, mezi které patří i kysané zelí, posilují zdraví a rovnováhu trávícího systému. Zlepšení trávení, které je doprovázeno zdravějšími střevy, vytváří i lepší zdraví.

Antibiotika jsou v jistém smyslu zázrakem moderní medicíny. Při správném používání pomáhají bojovat proti závažným, život ohrožujícím onemocněním. Fungují tak, že ničí bakterie a brání jejich vzniku, bohužel však kromě těch špatných ničí i ty dobré.

Každá kůra z antibiotik hubí prospěšné bakterie a poskytuje vhodnou příležitost pro množení patogenů a jejich nekontrolovatelný růst.

Příznivá střevní flóra se znova vytvoří až zhruba 2 týdny až 2 měsíce po dokončení této kůry.

Konzumací kysaného zelí a jiných fermentovaných potravin pomůžete obnově příznivých bakterií a zničení patogenních bakterií.

Věděli jste, že váš trávící systém ve skutečnosti produkuje více neurotransmiterů než váš mozek? Vědci zjistili, že ženám, které pravidelně konzumovaly probiotika, se změnilo fungování mozku. Mozky žen byly před 4 lety zkoumány pomocí magnetické rezonance v klidovém stavu a při emotivním rozpoznávání snímků osob, které se zlobí nebo mají strach.

Budete mít zájem:  Ztráta kartičky pojištěnce má několik řešení

Vědci byli překvapeni, když zjistili, že signály, které jsou odesílány ze střeva do mozku, mohou ovlivnit způsob myšlení. Dnešní jogurty mají notoricky nízkou úroveň probiotik, zkuste je proto nahradit kysaným zelím.

Fermentační proces kysaného zelí zvyšuje biologickou dostupnost živin ze zelí. Kysané zelí obsahuje vitamíny C, E a K, které díky této schopnosti mohou být ještě lépe využity. Vitamín C, velmi silný antioxidant, který upevňuje imunitu těla, pomáhá tvořit kolagen, který je nedílnou součástí všech pojivových struktur, zajišťuje pružnost cév, kostí a zubů, předchází vzniku paradontózy, zamezuje krvácivosti dásní a je nezbytný po vstřebávání železa. 70 až 80 % našeho imunitního systému se nachází v našich střevech. Pokud máte špatnou střevní flóru a trpíte zažívacími problémy, budete náchylnější k nachlazení a chřipce. Tím, že budete jíst kysané zelí a jiné potraviny bohaté na probiotika (kefír, jogurt, kimchi), zlepší se vaše střevní mikroflóra, díky čemuž se sníží šance chytnou každý virus, který se vám připlete do cesty. Vědci zkoumali myši, které se stravovaly výhradně stravou z fast-foodu. Tyto myši měly predispozici k rakovině prsu. Vědci pak s těmito hlodavci dále pracovali a vyzkoušeli jim podávat stravu bohatou na probiotika – Lactobacillus reuteri. Myši, které se živily probiotiky měly výrazně nižší míru symptomů rakoviny prsu, než ty, které probiotika nekonzumovaly.

Vědci naznačují, že Lactobacillus reuteri pomáhá růstu určitého typu imunitních buněk, které mohou mít protirakovinné účinky. Lactobacillus reuteri se vyskytuje v mnoha fermentovaných potravinách, včetně fermentovaných mléčných, masných a zeleninových výrobků. To znamená, že byste měli jíst mnoho jogurtů, kefíru a zelí.

Kysané zelí obsahuje poměrně málo karotenů, avšak významné množství vitamínu A. Tento základní vitamín působí jako antioxidant, který vylučuje volné radikály z těla. Volné radikály jsou nebezpečné vedlejší produkty buněčného metabolismu, které mohou způsobovat mutaci zdravých buněk.

Kysané zelí je spojeno s lepším zdravím očí, protože vitamín A snižuje riziko makulární degenerace a šedého zákalu. Kromě toho, pokud jde o kůži, vitamín A pomáhá udržovat integritu pokožky, zpomaluje vznik vrásek, odstraňuje skvrny a obecně udržuje kůži mladší a zdravější.

Kysané zelí obsahuje kromě vitamínů a minerálních látek také některé organické sloučeniny, které fungují jako protizánětlivá činidla. Rostlinné antioxidanty obsažené v zelí mohou díky své protizánětlivé schopnosti například snižovat bolest a nepohodlí kloubů, svalů či jiných zanícených oblastí. Zelí patří mezi brukvovitou zeleninu, která je známá pro svou silnou schopnost bojovat s rakovinou. Jedním z důvodů, proč má brukvovitá zelenina tyto schopnosti, je její vysoký obsah různých antioxidantů a vlákniny. Zelí obsahuje fytochemikálie, včetně sulferových sloučenin, jako například izothiokyanáty a indoly.

V laboratorních podmínkách se prokázalo, že tyto složky dokáží tělo ochránit před rakovinnými buňkami a mají pozitivní vliv na snížení zánětu. Sulforafan, zvláště silný člen rodiny isothiokyanátů, je schopen zvýšit v těle až dvojnásobně počet enzymů, které mohou pomoci bojovat proti volným radikálům.

Probiotika obsažené v zelí mohou pomoci produkovat a uvolňovat důležité trávicí enzymy, které spolupracují s chemickými látkami v mozku. Mezi ně patří různé živiny, jako jsou vitamíny a minerální látky, které jsou potřebné pro správnou funkci neurotransmitoerů a kognitivní procesy.

Mozek doslova potřebuje dobře stravitelné živiny, včetně aminokyselin a mastných kyselin, aby mohl produkovat hormony, jako serotonin a dopamin, které regulují nálady.

Probiotika pomáhají vytvářet „šťastné hormony“ a bojovat proti účinkům stresu na těle, takže kysané zelí vám může pomoci cítit se optimističtěji, energičtěji a zároveň vám pomůže s lepším spánkem.

Stav vašich střev přímo ovlivňuje způsob, jakým se cítíte, myslíte a jednáte. Vzhledem k tomu, že probiotika nacházející se v kysaném zelí pomáhají regulovat různé hormonální funkce, může to mít pozitivní vliv na vaše chutě a schopnost kontrolovat chuť k jídlu. Studie z posledních let prokázala, že příjem potravin bohatých na probiotika je spojen se sníženým rizikem obezity a snadnějším hubnutím. Kysané zelí obsahuje vysokou hladinu železa, která může být pro tělo prospěšná mnoha různými způsoby. Železo napomáhá k lepší výrobě energie, protože v těle zvyšuje metabolismus a krevní oběh, díky čemuž se zvyšuje okysličení orgánů a buněk.

Tento zvýšený průtok krve zvyšuje počet červených krvinek, v nichž je železo klíčovou složkou. Vysoká hladina železa pomáhá předcházet anémii a vedlejším účinkům s ní spojeným (bolesti hlavy, únava, zhoršení kognitivních funkcí).

Kysané zelí je velmi nízkokalorická potravina s protizánětlivými účinky a mnoha léčivými výhodami. Kromě toho, že zelí nabízí probiotika, antioxidanty a vlákninu, má i další důležité složky potřebné pro zdraví. Kysané zelí obsahuje vitamíny K, C, A, kyselinu listovou, vápník, draslík, fosfor a mangan. Stačí dokonce konzumovat jen malé množství kysaného zelí (pár lžiček) a účinky na sebe nenechají dlouho čekat.

  • 13 kalorií
  • 0 g tuku
  • 4 g vlákniny
  • 7 g sacharidů
  • 2 g cukru
  • 1 g proteinu
  • 470 mg sodíku (20 0 denní doporučené dávky)
  • 10 mg vitamínu C (17 % denní doporučené dávky)
  • 9 mikrogramů vitamínu K (11 % DDV)
  • 1 mg železa (6 % DDV)
  • 1 mg manganu (6 % DDV)
  • 1 mg vitamínu B6 (5 % DDV)
  • 17 mg kyseliny listové (5 % DDV)

MOHLO BY VÁS ZAJÍMAT: Jak si vyrobit vlastní kysané zelí

RECEPTY Z KYSANÉHO ZELÍ:

Domácí zelňačka Bramboráky se zelím Halušky s brynzou a smetanou Autor: Jana Divinová

Kysané zelí a jeho 12 účinků na zdraví. Léčivé účinky kysaného zelí jsou známý celá tisíciletí. Kysané zelí obsahuje probiotika a mnoho vitamínů a živinZdravá výživa

Kysané zelí: Domácí vitaminová bomba, která nás provede zimou ve zdraví

Kysané zelí: Domácí vitaminová bomba, která nás provede zimou ve zdraví Kysané zelí je ideální potravina pro dlouhé podzimní a zimní dny, kdy trpíme nedostatkem světla a depresemi, na každém rohu na nás útočí chřipka i angína. Taky nám spolehlivě spraví pokažený žaludek nebo pomůže se shazováním nadbytečných kilogramů. Kysané zelí, a zelná šťáva zvlášť, je vitaminová bomba s mnoha léčivými benefity, obsahuje množství bioaktivních látek – vitamíny B, C a K, probiotika a další produkty mléčného kvašení. Podporuje krvetvorbu, pomáhá proti únavě, zvyšuje obranyschopnost organismu a odolnost proti stresu. Aktivuje imunitní systém v boji proti virům a bakteriím a pomáhá vylučovat toxické látky z těla. Je pikantně šťavnatou pochoutkou, která se v kuchyni rozhodně neztratí. Prozradíme vám recept, jak si kysané zelí udělat doma a z jakých odrůd hlávkového zelí je nejlepší. A nechybí ani recepty na poctivou zelňačku, valašskou kyselici, slovenskou kapustnici, segedínský guláš nebo slaný štrúdl. Diskuze(0) Zavřít diskusi Zkopírovat odkaz na tento článek

Kysané zelí vzniká přirozeným mléčným kvašením ze strouhaného hlávkového zelí bez vnitřního košťálu s přidáním soli. Uchovávání celých hlávek nasolením znali už staří Řekové a Římané, kteří ho používali k léčení trávicích potíží. Kysané zelí, jak ho známe dnes, údajně převzali ve středověku Slované od Tatarů, kteří ho konzumovali jako prevenci před kurdějemi – avitaminózou. A to se hodilo během dlouhých zimních měsíců i u nás.

Kvalita domácího kysaného zelí do značné míry závisí na použitých surovinách

Kysané zelí pro zdraví

Kysané zelí je zásobárnou vitaminů B, C E a K. Vitamin B9 (kyselina listová) podporuje krvetvorbu, imunitu, psychickou pohodu, přispívá ke snížení míry únavy a vyčerpání, je nezbytný pro budoucí maminky a lidi, kteří jsou vystaveni dlouhodobému stresu.

Vitamin B12 se účastní na tvorbě červených krvinek a buněčných membrán, zlepšuje funkci nervového systému. Vitamin B6 je důležitý pro imunitu, zmírňuje únavu, urychluje regeneraci organismu, působí pozitivně na psychiku při tělesné zátěži i depresivních stavech.

Během kysání se v zelí přirozeně vytváří kyselina mléčná, která násobí obsah vitaminu C. Zhruba 200 g kysaného zelí pokryje celou denní potřebu céčka.

Ani s obsahem minerálních látek nezůstává kysané zelí pozadu – poskytuje draslík, vápník, fosfor, železo, zinek a hořčík. Nachází se v němu i síra, která má dezinfekční, protiplísňové a antibakteriální účinky.

Probiotické bakterie kyseliny mléčné bojují ve střevech proti rozmnožení škodlivých mikroorganismů a přirozeně posilují obranyschopnost, zlepšují zažívání a zrychlují metabolismus.

Kysané zelí tak pomáhá zlepšovat náladu, jeví se proto jako ideální potravina pro dlouhé zimní dny, kdy trpíme nedostatkem světla.

Kysané zel je zásobárnou vitaminů B, C E a K

Kysané zelí obsahuje látky, které člověka chrání proti rakovinovému bujení. Čerstvé ani vařené či sterilované zelí tyto látky neobsahuje, ty vznikají až během procesu kvašení. Moderní studie prokázaly, že kysané zelí chrání před rakovinou jater, plic, tlustého střeva a prsu.

Zelná šťáva z kysaného zelí

Spoustu pozitivních účinků na naše zdraví má zelná šťáva z kysaného zelí. Obsahuje glykosidy, vitaminy A, B1, B2, C, K, kyselinu mléčnou, vápník, fosfor, železo, sodík, draslík aj. Hojí záněty v trávicím ústrojí, zejména v žaludku a dvanácterníku, výjimečný je její účinek protisklerotický a detoxikační.

Čistí krev při kožních chorobách, alkalizuje překyselené žaludeční šťávy. Účinně pomáhá při ranních nevolnostech v těhotenství i při léčbě hemoroidů. Šťáva je výtečný prostředek k čištění těla a důležitá součást redukčních diet. Doporučené dávka je 100–150 ml denně před jídlem.

Budete mít zájem:  Opar na rtu: co na něj pomáhá?

Při požití většího množství má šťáva silný projímavý účinek.

Kysané zelí: šťáva je výtečný prostředek k čištění těla a součást redukčních diet

Recept na domácí kysané zelí

Kvalita domácího kysaného zelí do značné míry závisí na použitých surovinách. Pro jeho výrobu se používají polopozdní a pozdní odrůdy s pevnými hlávkami, ne každé zelí se hodí na krouhání.

Pokud nemáme vlastní hlávkové zelí (jak se zelí pěstuje na zahradě, se dozvíte zde), určitě se při nákupu nesmíme zapomenout zeptat, jakou odrůdu kupujeme Používáme pouze zdravé, vyzrálé a nepopraskané hlávky.

Skoro každá rodina i každý kraj má svůj vlastní osobitý recept, například s bobkovým listem, novým kořením, jalovcem, celým černým pepřem, křenem, mrkví, jablky a dalšími přísadami.

Domácí kysané zelí: hlávky zelí očistíme, zbavíme košťálu a nakrouháme nebo si koupíme zelí už nakrouhané tzv. krouhanku

Ingredience na 10litrovou nádobu 

Postup

  1. Hlávky zelí očistíme, zbavíme košťálu a nakrouháme nebo si koupíme zelí už nakrouhané tzv. krouhanku a dáme do dostatečně velké nádoby, ve které zelí smícháme se solí, kmínem a nakrájenou cibulí.

  2. Postupně směsí plníme nejlépe kameninové nádoby s poklopem, Zelí se tradičně připravovalo (a stále připravuje) v kameninových nádobách s žlábkem pod víkem, který se naplní vodou a tím je k němu zamezen přísun vzduchu; říká se jim zeláky nebo kyseláky.

  3. Při plnění zelí dusáme ručně pěstí nebo tloukem, ve větších nádobách sešlapáváme tak, abychom vytěsnili ze zelí všechen vzduch. Při dusání se uvolňuje šťáva, kterou odebíráme tak, aby naložené zelí bylo stále zatopené.
  4. Proces kvašení při teplotě 12–15 °C trvá přibližně 5 týdnů (4 až 6).

    Během kvašení kontrolujeme, jestli je zelí stále potopené. Pokud ne, dolijeme 2% solný roztok (svaříme 20 g soli na 1 l vody a necháme vychladnout).

  5. Po skončení kvašení dáme nádobu do chladu a jednou za 3 týdny kontrolujeme, zda je zelí pod vodou a nemůže k němu vzduch.

  6. Při odebírání kysaného zelí ke spotřebě vždy vrch zelí odklopíme, odebereme potřebné množství zelí a opět přiklopíme zelím, které bylo na povrchu. Dbáme, aby povrch byl stále v rovině.

  7. Pokud máme nádobu s poklopem, není problém s únikem pachu ze zelí, ale i tak bychom ho neměli mít v bytě, ale dát jej raději do sklepa či do garáže.

Kysané zelí: při plnění do nádoby dusáme zelí ručně pěstí nebo tloukem

Doporučené odrůdy na domácí výrobu kysaného zelí

Ritmo F1

Středně pozdní až polopozdní hybrid bílého zelí pro podzimní sklizeň určený ke krouhárenskému zpracování i přímé spotřebě. Listy jsou velké, polovzpřímené, středně až tmavě zelené barvy.

Hlávka je velká, okrouhlá, středně hustá až hustá, uzavřená se středně dlouhým vnitřním košťálem. Rostlina je odolná proti vyvracení košťálu a proti praskání hlávek.

Poskytuje velmi kvalitní krouhanku na výrobu kysaného zelí.

Doporučené odrůdy na domácí výrobu kysaného zelí: Ritmo F1

Pourovo polopozdní

Plastická a vysoce produktivní odrůda krouhárenského zelí. Hlávka je velká (i přes 10 kg), ploše kulovitá, pevná, světle zelená, lesklá, bez ojínění, na řezu bělavá.

Doporučené odrůdy na domácí výrobu kysaného zelí: Pourovo polopozdní

Pourovo pozdní

Klasické pozdní krouhárenské zelí má velké, kulovité, tmavězelené hlávky s fialovým nádechem vnějších listů a středním ojíněním. Je pevné, dobře uzavřené.

Doporučené odrůdy na domácí výrobu kysaného zelí: Pourovo pozdní

Pavlo F1

Polopozdní krouhárenské zelí s mohutným vzrůstem. Hlávka je kulovitá s nízkým vnitřním košťálem a jemnou sladkou krouhankou. Hlávky dosahují hmotnost až 5 kg, nepraskají a lze je i krátkodobě skladovat.

Doporučené odrůdy na domácí výrobu kysaného zelí: Pavlo F1

Portoza F1

Pozdní krouhárenské zelí, které lze i dlouhodobě skladovat, má mírně vejčité tvrdé hlávky o hmotnosti 3–5 kg s malým vnitřním a vyšším vnějším košťálem. Vydrží dlouho na záhonu, dobře snáší přímrazky a hlávky jsou odolné k zahnívání, nepraskají. 

Doporučené odrůdy na domácí výrobu kysaného zelí: Portoza F1

Kysané zelí v kuchyni

Kysané zelí je krásně šťavnaté i křupavé a pokrmy z něj skvěle chutnají.

Hutné zimní polévky z kysaného zelí (a brambor) jsou oblíbené hlavně ve střední Evropě: v Německu se jí říká Krautsuppe, v Rusku ji znají jako šči a na Ukrajině je to kapusňak, na Slovensku kapustnica, v Čechách zelňačka, na Moravě kyselica.

Bez kysaného zelí by nebylo klasické vepřo knedlo zelo, segedínský guláš, halušky se zelím nebo třeba slaný štrúdl nebo zelňáky a další dobroty. Ze syrového kysaného zelí – je nejzdravější – se připravují velmi zdravé a osvěžující saláty.

Mohlo by vás ještě zajímat:

Diskuze(0) Zavřít diskusi Zkopírovat odkaz na tento článek

Kysané zelí, zabiják koronaviru? Bohužel ne, ale umí toho hodně

Zcela jistě nelze oddiskutovat, že zdraví člověka a jeho případnou léčbu v nemoci mají mít na starosti odborní lékaři. Přesto se rojí novinky, jak se současnému onemocnění preventivně vyhnout, nebo dokonce vyléčit jídlem. Co jídlem – přímo kyselím zelím.

Kyselé zelí jako lék

Začnu současností. Některá média ráda pouštějí zprávy, jak se následkům pandemie vyhnout. Dozvídám se, že Jarda ze Slovenska, těžce zkoušen covidem, do sebe začal soukat kysané zelí a byl hned zdráv. Prý stačí pít vodu z nakládaného zelí a bacily se vám vyhýbají obloukem.

Dávka vitamínu C při časté konzumaci mléčně zkvašeného zelí prý je vlastně už dávno vymyšlenou vakcínou… A dokonce vyzkoušenou nejenom na vzorku lidí, ale skoro na všech.

DAGMAR HEŘTOVÁ

Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest.

No, nechává mě to chladnou, prevenci raději dodržuji tu doporučovanou odborníky a léky a vakcínu vyhlížím s rostoucí netrpělivostí.

Ovšem nechci upírat hlávkovému zelí zásluhy. Kvašené potraviny zažívají comeback, a tak se rádi a s pokorou vracíme k tradičním přípravám uchování potravin, kysané zelí je jedním z nejzdravějších příkladů.

Mléčné kvašení totiž zachová vitamíny a minerální látky a navíc způsobí, že výživové hodnoty se zvýší.

Je opravdu dobrým zdrojem vitamínu C (mimo mnoha jiných), což je potvrzeno od Řeků, Římanů, sedláků, statkářů, ze zimních sklepů nuzných domků středověku, ale i z dob námořních objevitelů, kdy byly proti kurdějím na lodích naloženy sudy se zelím.

Takoví Němci je s sebou na moře vozili ještě v dobách, kdy Angličanům stačila bedýnka citronů – vitamíny zabíraly méně místa a váhy, což se na moři cení.

Když jsem doplula z moří a oceánů do německých končin, tady je zelí dodnes kulinářským božstvem. Zelí se přidává skoro ke všemu, možná i k palačinkám. V Americe se během obou světových válek německým vojákům říkalo „zelňáci“, bylo to sice pohrdlivé, ale stejně tak by se dnes mohlo Američanům říkat „burgráci“.

Když jsem u té armády, dodám, že němečtí vojáci za té první světové války dostávali jako denní dávku jídla konzervu kysaného zelí. Naštěstí jsou tyto doby za námi, ale v Německu si na zelí pochutnávají stále a mají ho dobré.

Králík jako pochoutka i jako ‚predátor‘. Recept na dušeného králíka po ligursku

Číst článek

Pro pořádek uvádím, že kysané zelí nepochází z německých zemí, ale z Alsaska, tedy z Francie, kde je hlavním městem nádherný historický Štrasburk. Gastronomie je zde silně ovlivněná německou kuchyní a národním jídlem je klobáska se zelím. Až se časy umoudří, doporučuji se tam podívat.

Každá restaurace vám nabídne talíř plný masa a uzenin položených na kopci teplého kysaného zelí. Je to kombinace nezdravého se zdravým, ale neděste se, všude v okolí je překrásná příroda a určitě všechno záhy vychodíte.

Je nadmíru jasné, že naše kuchyně nemohla této ingredienci uniknout. O prvenství našeho typického jídla bojuje božská svíčková s trochu drsnějším vepřem, zelem a knedlem. Ano, je tam zelí, bílé i červené, ale vždy chutné.

Máme tradici

Zelinářská unie Čech a Moravy organizuje i pěstitele zelí a od nich vede přímá vazba na výrobce toho kysaného. Unie uvádí seznam 22 výrobců kysaného zelí. Je mezi nimi i naše slavné Křimické zelí, které určitě znáte i z dob minulých.

Že je zelí u nás zabydlené, ukazují i slova lidových písní, kdy se většinou slečny vypravily pro zelí, tou nejznámější je Nanynka.

Pokud si vzpomenete na největší hity pana Šlitra, tak v jednom z nich „Co jsem měl dnes k obědu“ začíná hned první sloka větou: knedlíky se zelím, se zelím kyselým.

Do pěstování zelí zasáhl výzkum i moderní technologie. Odrůdy zelí odpovídají místu, kde se zelí pěstuje. Při sběru dosahuje hlávka zelí optimální velikosti 5–9 kilogramů. Brzké odrůdy se sázejí už zjara a přikrývají se ochrannou textilií proti přízemním mrazíkům. Během růstu se musí ošetřovat proti škůdcům a sběr je buďto mechanický, nebo ruční.

Po sběru jdou hlávky do tzv. zeláren, závodů na jejich zpracování. Po kontrole kvality je zelí nakrouháno, což je proces velmi přesný a důležitý. V průběhu krouhání je do zelí přidávána sůl a kmín a následně je pěchováno do laminátových bazénů, kde mléčně kvasí 6–8 týdnů. Následně se balí pro nás, spotřebitele.

Brambory, kysané zelí a kořeni jsou základní suroviny na zelňačku. Přidává se zakysaná smetana a klobásky pro pikantnější chuť | Foto: Dagmar Heřtová | Zdroj: Český rozhlas

Nemohu nezmínit, že není nad domácí kvašené zelí. Zažila jsem to několikrát a nakládání zelí byl vždy obrovský zážitek, tedy nejvíce samozřejmě šlapání zelí, což jsem si odzkoušela už jako malá holka a pamatuji si to dodnes.

To možná také vysvětluje, že mám kysané zelí hodně ráda, nejvíc v „syrové“ podobě. A nejsem v tom sama.

Klasika, na kterou jsme pozapomněli. O zaručený recept na lečo se vedou vášnivé spory

Číst článek

Určitě také doma připravujete salát Coleslaw, původně z Holandska, ale v Anglii je jako doma, dále jednoduché saláty s přidáním nastrouhané mrkve, cibule, křenu a jablek.

Dovolím si skočit ještě do současných trendů a vzpomenout nárůst oblíbenosti zelí kimči, které je také založené na kvašení, ale je o mnoho pikantnější.

Ovšem co je naprostá vitamínová raketa, je šťáva ze zelí plná kyseliny mléčné. Je pro organismus prospěšná, působí na střevní mikroflóru, příznivě působí k regeneraci poškozené sliznice a podporuje detoxikaci, kvůli vitamínu C se doporučuje také proti nachlazení, chřipkám a třeba trochu i proti tomu současnému viru.

Vařením ovšem zelí tyto vlastnosti částečně ztrácí, předpokládá se totiž, že budete při přípravě polévky nebo jiného pokrmu kysané zelí za čerstva ochutnávat a tím dopřejete tělu ty nejlepší látky vzniklé právě v procesu mléčného kvašení.

Uvaříme si zelnou polévku, lidově zelňačku

A nastal čas vaření. Sáhla jsem do svého archivu a vytáhla ověřený recept na zelňačku. Mohu odpovědně prohlásit, že zelňaček jsem uvařila snad stovky, patří totiž mezi mé oblíbené polévky.

Vyzkoušela jsem různé postupy a příchutě, ale nakonec zůstávám u čisté chutě brambor, kmínu a zelí, i divokého koření, doplněné zakysanou smetanou. Chuť je smetanově lahodná, hladká, s mírně nakyslým tónem.

Zelí před vařením vždy rychle a krátce propláchnu, slitý lák si dám stranou na případné dochucení polévky.

Pokud použijete zelí nepropláchnuté anebo dokonce s lákem, polévka bude mít přehlušující kyselou až svíravou chuť, která se již nedá zvrátit. Ovšem proti gustu žádný dišputát.

Jaké by bylo vaše poslední jídlo v životě?

Číst článek

Pro lehce pikantní chuť přidávám do zelňačky kvalitní maďarskou klobásu, nejlépe z prasátek Mangalica, kterou předem osmahnu na másle se sladkou paprikou, nejlépe jak jinak než z Maďarska.

Polévku nezahušťuji, zakysaná smetana dodá potřebnou hustotu polévce plné brambor a zelí. Z koření používám jen kmín, někdy přihodím i divoké koření, tedy bobkový list, kuličky nového koření a černého pepře, a pár snítek tymiánu. Sladší chuť přidá cibule, kterou do polévky dávám vařit celou, ke konci varu cibuli odstraním.

Pro čistou chuť nepoužívám vývar, jen vodu. Někdy ponechám zelňačku bez papriky, pak k dochucení přidám jen sůl a cukr a snažím se dosáhnout klasické chuti následným přidáním másla.

Ke konci vaření lze přidat i vejce, polévku krásně obarví a dochutí. Pokud však chcete mít zelňačku hodně výživnou a s více masovými chutěmi, přidejte vývar a nakonec nakrájejte do polévky uzený bok, slaninu anebo jen uvařené uzené maso. Uzený vývar raději nedoporučuji, je příliš silný a výrazný a změnil by úplně chuť polévky.

Zelňačka se má servírovat horká, je to vysloveně zahřívací a uspokojující pokrm. Na závěr tedy vybalancujte chuť polévky, stojí za to mít tu svoji oblíbenou.

Kysané zelí ovšem vařením některé benefity ztrácí, ale předpokládá se, že při vaření zelňačky budete zelí začerstva ochutnávat a tím dopřejete svému tělu to nejlepší | Foto: Dagmar Heřtová | Zdroj: Český rozhlas

Zelňačka s paprikou a maďarskou klobásou

Ingredience:

  • 4 velké brambory
  • 1 větší sáček kysaného bílého zelí
  • 2 kelímky zakysané smetany po 200 g
  • 1 středně velká cibule
  • 2 bobkové listy
  • 3 kuličky nového koření
  • 5 zrnek celého pepře
  • 1 lžička celého kmínu
  • 1 lžíce mleté červené papriky
  • 2 nožičky čabajské klobása Mangalica
  • 2 x 20 g másla (na osmažení klobásy i na ochucení hotové polévky)
  • mořská sůl, čerstvě namletý pepř

Postup:

Oloupeme brambory a nakrájíme je na kostičky. Dáme je do většího hrnce, přilijeme vodu, aby byly ponořené, přidáme sůl a kmín a vaříme téměř do změknutí.

Kysané zelí dáme do sítka, lák částečně zadržíme, a jen jednou krátce propláchneme studenou vodou. Zelí vaříme samostatně, jinak bramborům prodlouží dobu varu, dáme ho tedy do jiného hrnce, zalijeme studenou vodu, přidáme bobkový list, nové koření, pepř a celou oloupanou cibuli a vaříme do měkka.

Jakmile je zelí měkké, přelijeme jej i s vodou a kořením k bramborám a uvedeme opět do varu. Sejmeme z ohně, vyjmeme cibuli a vmícháme zakysanou smetanu, rozkvedláme a už jen prohřejeme. Ochutíme solí, cukrem, popřípadě lžící octa, pokud je to potřeba.

Klobásu oloupeme a nakrájíme na plátky. V malém kastrolu na mírném ohni rozehřejeme máslo, přidáme červenou papriku a krátce osmahneme. Poté přidáme na plátky nakrájenou čabajskou klobásu a jen krátce necháme ovonět.

Vmícháme do hotové polévky. Znovu ochutnáme, zda je polévka dostatečně kyselá, případně přidáme lák ze zelí či ocet, dosolíme, přidáme cukr. Nakonec dáme do polévky kousek másla.

Při podávání případně okořeníme čerstvě namletým pepřem.

Kysané zelí je znovu na výsluní zájmu. Mléčné kvašení příznivé pro zdraví organismu a vitaminy jsou ceněné. | Foto: Dagmar Heřtová | Zdroj: Český rozhlas

Kysané zelí je výjimečný lék, který si můžete pořídit za pár korun

Kysané zelí je pravděpodobně nejstarší trvanlivou potravinou. Historie jeho výroby sahá až do čtvrtého století před Kristem. O jeho příznivých účincích dobře věděly naše praprababičky, které v mládí bosky udusávaly v kádích zelí určené ke kvašení. Někde se tímto způsobem zelná krouhanka šlape dodnes, i když s pomocí gumáků.

V zelárně ZD Podchlumí v Dobré Vodě na Hořicku používají moderní technologii dusání, staročeskému receptu ale zůstávají věrní. Dobrovodské zelí bylo vyšlechtěné roku 1939 na Vyšší hospodářské škole v Hořicích dobrovodským rodákem, známým šlechtitelem zeleniny Jaroslavem Pourem.

Ve stejném roce byly registrovány dvě odrůdy bílého zelí: Pourovo polopozdní a Pourovo pozdní. V roce 1960 přibyla ještě odrůda červeného zelí Pourovo červené. Všechny odrůdy předal šlechtitel bezplatně státu.

Dnes už je zemědělské družstvo Podchlumí pěstuje jen pro maloodběratele. Pro výrobu svého kysaného zelí využívá odrůdy, které jsou tvrdší a zvládnou bez větší úhony současné strojní zpracování hlávek.

„Od roku 1984 tady zpracováváme kysané zelí v nových provozech a zelí pěstujeme z přímých výsevů na ploše až 30 hektarů. Zelným hlávkám se ve zdejším regionu daří dobře,“ říká vedoucí zelárny Jiří Otčenášek.

Zelí místo exotického ovoce

Už staří Římané věděli, že zelí je cennou zeleninou. Celé hlávky proto uchovávali nasolením a skladovali je ve velkém množství ve sklepích. V 16. století bylo zelí tak oblíbené, že si vysloužilo název „všelék“. Dnešní kysané zelí prý k Slovanům připutovalo spolu s Tatary.

Námořníci ho jedli, aby se na zámořských výpravách chránili před kurdějemi. Kysané zelí totiž obsahuje řadu vitamínů a minerálů, ale hlavně velké množství vitamínu C. Proto se i dnes doporučuje zařadit celoročně do jídelníčku kysané zelí bez tepelné úpravy.

Zvyšuje obranyschopnost organismu, působí proti depresím, zvyšuje libido, snižuje krevní tlak, doplňuje v těle hořčík, železo, zinek, fosfor, draslík nebo vápník. Citlivější lidé by ale zelí měli konzumovat s mírou, protože jim může znepříjemnit život nadýmáním.

Kvašená zelenina, levná a zdravá

Kvašení patří k velmi levnému způsobu konzervace i přesto, že keramický zelák je poměrně drahý. Další výhodou je, že se kvašení děje bez různých přísad, bez cukru a chemických prostředků. Právě proto je kvašené zelí levné a zdravé.

„Lidé nám někdy vytýkají, že sice používáme staročeskou recepturu, tedy jen sůl a kmín, ale na sáčku je uvedena přítomnost konzervantu. To ale není proto, že by zelí bylo špatně vykvašené.

Konzervant se tam přidává až při balení kvůli obchodníkům, aby jim zelí vydrželo dva měsíce v regále beze změn. Kysané zelí, to je totiž živý produkt, a když ho vložíte do pytlíku, tak pracuje, vytváří oxid uhličitý a sáček se pak nafukuje.

Není to na závadu, ale zákazník by to určitě neocenil,“ vysvětluje Otčenášek.

V knize Česká strava lidová, vydané v roce 1945, se mj. píše: „V chudších krajích postavila se mísa plná zelí doprostřed stolu a k zelí se daly brambory nebo krajíce chleba.

Stejné zvyky podle různých pramenů panovaly všude a zelí je naší hlavní a národní pochoutkou. Zelí bílé i červené, čerstvé i naložené.

A zelí právě proto, že se mu daří všude, i v horších podmínkách, je levné a dostupné celý rok.

Související příspěvky

Konec plýtvání? Obchodní řetězce začínají nabízet křivou zeleninu

Ovoce můžete hledat podle mapy. Je zdarma a láká milovníky starých sadů

Dýňové koláče, polévky i oleje. Spotřeba buclaté zeleniny v Česku neustále roste

Diskuze

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Adblock
detector