Švédská gastronomie má své tradiční „zákonitosti“, jako třeba ve čtvrtek během obědového menu v restauraci naleznete v menu polévku ze žlutého hrášku apod.
V domácí gastronomii zase velmi rádi Švédové servírují páteční pizzu, většinou to bývá kebab pizza (bohužel ta mne vůbec nijak neoslovila).
Ale domácí labužnická pizza z droždí s postupným zráním je jeden z našich nejčastěji používaných domácích receptů. Postup lze i časově zkrátit a použít ihned – pokud tedy netrváte na extra labužnické chuti ????
Labužnická pizza z droždí s postupným zráním připravená třeba s bramborovými lupínky a bylinkami
S přípravou těsta začínám den předem minimálně. Všechnu podstatnou práci za mne totiž odvede chladnička, kde těsto alespoň 24 hodin zraje a kyne. Není potřeba žádné speciální vybavení, ani robot na hnětení, protože se těsto bezvadně hněte rukama. Není tedy čeho se bát.
Tak šup, vykasat rukávy a připravíme si křupavou pizzu! Slibuji, že toto těsto vás nezklame a zvládnou ho i naprostí začátečníci.
Původní recept není tedy můj, před x-lety se ke mně dostal mailem od přátel, ale to nic nemění na faktu, že takovéhle dobroty by se měly mezi lidi šířit dál.
Ingredience
- 180 ml vlažné vody
- 5 g čerstvého droždí
- 2 lžičky olivového oleje; plus další na potření bochánků před kynutím
- 360 g prosátá hladká mouka
- 1 vrchovatá lžička soli
základní suroviny
Postup
Ve sklenici s vlažnou vodou si rozmíchejte a rozpusťte kousíček čerstvého droždí, přidejte olivový olej. Do mísy si prosijte mouku, přidejte sůl a vlijte vodu s droždím a olejem. Rukama začněte hníst a propojovat suroviny. Zpočátku to půjde malinko ztuha, ale každým dalším hnětením těsto postupně zvláční a bude sametové.
zapracujte tekté složky do mouky a tuto nevzhlednou kouli vyhněťe rukama do sametově hladkého těsta, jde to velmi snadno 
vyrobíte si zhruba půl kilogramu těsta na pizzu; podle potřeby si množství navyšte
Až budete mít z těsta jakžtakž hroudu, co drží pohromadě, tak jí přendejte na lehounce naolejovanou pracovní plochu a hněťte. Vždy povytáhněte cíp těsta kousek ven a zatlačte prstama zpátky do středu hroudy.
Pootočte těsto a opakujte tento pochyb stále dokola – tím ho zakulacujte do bochánku. Za chvíli ucítíte, jak je těsto postupně elastické a už se v podstatě nedá vytahovat.
Trvá to celé maximálně cca 8-10 minut ručního hnětení, robot není vůbec potřeba.
hnětení bochánků na pizzu 
hnětení bochánků na pizzu 
hnětení bochánků na pizzu 
těsto seštípněte a vytvarujte bochánek
V ten okamžik je těsto na pizzu připravené ke kynutí. Stačí ho jen naporcovat. Já jsem zvolila variantu na 4 kusy po cca 140 gramech, což bohatě stačí každá porce na dospělou osobu. Vy si těsto na pizzu naporcujte dle vlastních potřeb. Labužnická pizza z droždí s postupným zráním vám ten prostor na vlastní nápady poskytuje ????
rozporcujte těsto; mně vyhovuje porce cca 140 g na dospělou osobu u tenkého těsta 
zpracované těsto potřete olivovým olejem
Každou porci pizza těsta hezky dohněťte a dovyválejte do koule, kterou potřete olivovým olejem.
Každou kouličku těsta posaďte na tácek/talířek kousek od sebe, neb ještě těsto bude kynout a zakryjte celé igelitem či potravinářskou folií.
Těsto na pizzu se zvětší cca o 50% na objemu, tak s tím počítejte. Zakryté těsto vložte do lednice na nejméně 24 hodin, kdy už je připraveno k použití.
těsto potřené olejem, zabalte neporodyšně a uložte do chladu alespoň na 24 hodin
Labužnická pizza z droždí s postupným zráním má svůj název z prostého důvodu: základem je nechat těsto nejen nakynout, ale také dobře „uzrát“. Proces zrání, při kterém proběhne na 300 enzymatických procesů, trvá přibližně 24 hodin.
Proto těsto připravte alespoň 1 den předem a uložte ho do lednice uzrát (v pohodě tam vydrží i 2-3 dny). Během této doby se budou štěpit cukry, bílkoviny a také tuky. Takové těsto bude velmi chutné, křupavé, s výraznou vůní těsta a lehce stravitelné.
Zralé těsto je chuťově opravdu daleko lepší než to uplně čerstvě nakynuté.
těsto krásně nabyde po 24 hodinách; v chladu ale může být až 3 dny a vy si postupně odebírejte těsto dle potřeby
Když vyndáte těsto z lednice, tak mu stačí pouze 30 minut v pokojové teplotě (zakryté proti osychání) a je připraveno k pečení. Už si zároveň rozpalujte troubu na maximum s pečícím kamenem či plechem.
Pokud byste těsto nespotřebovali všechno, tak ho zploštěte rukama, zabalte každou porci zvlášť neprodyšně do potravinářské folie a dejte do mrazáku. Stačí ho pak později nechat rozehřát cca 30 – 45 minut (podle tloušťky těsta) v pokojové teplotě, následně vyválet, ozdobit a upéct.
TIP
Co třeba méně tradiční náplň na pizzu s bramborovými lupínky? Extra křupavá a jedinečná chuť! Zkuste dle tohoto návodu se stejným základem (těstem): ZDE KLIK.
Labužnická pizza z droždí s postupným zráním
Těsto na pizzu vyválejte válečkem či vytahejte rukama do požadovaného tvaru a tloušťky pizzy. Přeneste pizzu na pečící papír. Potřete ji polpou, nadrobte okapanou mozzarellu, přidejte uzeninu, na to přijde případná zelenina a úplně nakonec bylinky. Než pizzu vložíte do rozpálené trouby, zlehounka ji zvrchu zakapejte olivovým olejem.
Polpa je základní rajčatová omáčka používaná právě na potření pizzy. Stačí použít část obsahu z plechovky drcených rajčat, osolit trochou soli a cukru. Není to žádná věda ;-). Nebo se kvalitní polpu lze zakoupi již připravenou v dobrých obchodech. Další možností je si polpu připravit doma, obdobně jako v receptu na lasagně KLIKNĚTE ZDE.
na vytvarované těsto pizzy naneste menší množství tomatové polpy a pak vrstvěte další suroviny
Doporučení k pečení pizzy: pečte co nejkratší dobu, tedy na nejvyšší výkon a během pečení pokud možno troubu neotvírejte, aby neunikalo teplo.
Pokud vlastníte pečící kámen nebo pizza kámen, je to naprosto ideální stav, neb v něm se krásně kumuluje teplo a pizza je i odspodu krásně vypečená. Utřeným česnekem se pizza potírá až po upečení, neb by se při vysoké teplotě mohl přepálit a navíc ztratí ze své síly a aromatu.
A to by byla škoda. Labužnická pizza z droždí s postupným zráním si už určitě zaslouží i kvalitní péči i během zdobení či pečení.
Labužnická pizza z droždí s postupným zráním
S láskou Madla
Pain à l’ancienne
- blog
- fórum
- komentáře
- recenze
Bageta. Bledě žlutá a nudně oválná lemura povalující se po obchodech.
S kůrkou, co nevydrží křupat ani pár minut, a se střídkou, co chutná
jak nakypřená buchta. Pokud máte
v hlavě tento její obraz, je na čase říct – sbohem
lemuro! 😉
Mám pro vás totiž něco
lepšího. Ultimátní bílý chléb, který si můžete udělat doma a po
kterém vám jakékoliv průmyslové napodobeniny přestanou chutnat. Pain à
l'ancienne od Philippa Gosselina v interpretaci pekařské kuchařky Petera
Reinharta.
Pomalu a v chládku
V mém chabém překladu
z francouzštiny by byl pain à l'ancienne asi chléb postaru. Ve
své podstatě ale nemá s historií nic společného. Právě naopak!
Relativně moderní metoda závislá na vynálezu ledničky si svou slávu razí
teprve až od začátku 90. let minulého století.
Řada pekařů ve Francii (včetně Gosselina) tehdy začala experimentovat
s pomalou fermentací (kynutím). Těsto se při ní vypracuje jen z mouky a
vychlazené vody a nechá se přes noc odpočívat v chladničce. Teprve po
vytažení se přidají kvasnice a sůl a s tím, jak se těsto pomalu
rozehřívá, nastává plynulé a pomalejší kynutí.
K čemu je tohle chlazení a
oddalování kynutí dobré? Jednoduše řečeno k lepší chuti a
k vyššímu obsahu cukru v těstě. Střídka upečeného chleba má pak víc
chuti a kůrka lépe karamelizuje.
Při dlouhé studené fermentaci bez
kvasinek totiž dojde k rozkladu většího množství složitých cukrů na
jednoduché. Kvasinky, které se k práci dostanou až poté, jich pak
z celkového množství „vyžerou“ méně (tj.
zbude víc pro naše
chuťové pohárky) a také mají ztíženou práci díky
vychlazenému těstu.
Pokud čtete můj blog delší čas, určitě vám neunikla hodně podobná metoda na chleba bez
hnětení. Vychází z podobného principu, je ale přizpůsobená
minimalizaci hnětení a jinému způsobu pečení pro celý bochník. Jestli
vás „no-knead bread“ bavil, tak vás ujišťuji, že pain à l'ancienne je
o třídu návykovější! 😉
Dříve, než je šoupnete do trouby…
Reinhart recept z Francie (jako správný Amík) ještě drobně
zjednodušil a přidává droždí rovnou (spoléhá ze 100 % na chlazení).
Já jsem si zkusil i původní recept, kdy se přidávají kvasnice až po
vychlazení, a zdál se mi o kousek lepší. I proto se ho zde
budu držet.
Samotnou přípravu a pečení je třeba rozložit na dva dny. První den si
promícháte těsto a dáte ho přes noc do ledničky (8–12 hodin), druhý den
přidáte kvasnice, počkáte, až vykyne (4–6 hodin), a šup s ním do
trouby. Samozřejmě se to dá rozložit i do jednoho dne (s prací od rána),
záleží jen na vás. Pomalé fermentaci ale neutíkejte, časem vás stejně
dohoní! 😉
Na rozdíl od jednoduchého chlebíku bez hnětení si tady taky vyzkoušíme
pečení na kameni a fintu jak generovat páru v obyčejné troubě. Obojí
simuluje prostředí profesionální pekárny a obojí ve výsledku
poznáte.
Rozehřátý kámen zrychluje pečení. Těsto se totiž prohřívá nejen
z horkého vzduchu a přímým tepelným zářením z tepelného zdroje, ale
taky tepelným vedením rovnou z kamene. Těsto více nabude a udělá se
rychleji, aniž byste ho museli v troubě trápit zbytečně dlouho.
Horká pára, kterou si v troubě sami uděláte, zase oddálí zatuhnutí
kůrky, po kterém vám už chlebík nenabude. Pěkné naběhnutí dělá
v objemu až 25 % a je zodpovědné za lehčí střídku a lépe
strukturovanou kůrku s prasklinami.
Sluší se také připomenout, že si budeme pain à l'ancienne péct ve
formě baget.
Jdeme na to
Pojďme to ale všechno vzít hezky popořádku a s vysvětlujícími
obrázky.
Suroviny:
- 380 g hladké pšeničné mouky
- 300 ml vychlazené vody
- lžička a 3/4 instantních kvasnic (5 g)
- lžička a 1/4 soli (7 g)
U mouky nechám výběr na vás, i když musím zároveň dodat, že její
výběr má na výslednou chuť vliv. Zkuste víc druhů, uvidíte sami! 😉
S instantním droždím se zase nejlépe pracuje a ve finále se nijak neliší
od droždí čerstvého nebo sušeného. Navíc u něj máte zajištěnu
rovnoměrnou distribuci a nemusíte se „drbat“ s jeho aktivací. Zkrátka a
dobře – hlasuji pro instantní droždí! 😉
Nezbytnosti pro pečení:
- kámen na pečení
- rozprašovač na vodu nebo PETka se střičkou (např. Rajec 0,7 l)
- pečící papír
- 200 ml horké vody před pečením
Krom trouby a běžného nádobí je pečící kámen asi největší
překážka. Já použil obyčejnou italskou kachli přírodního původu (cca
50×50×1,5 cm), kterou jsem koupil v hobbymarketu. Kachle samozřejmě
v jedné vrstvě praskly, ve dvou ale drží a krásně plní účel. Jestli
nemáte něco doma, zkuste silný přírodní kámen nebo se obraťte rovnou na kameníka. Pokud
budete chtít péct bez kamene, nahraďte ho plechem na pečení. Rozprašovač nebo střička je cokoliv,
čím budete schopni rychle rozprášit menší množství vody do rozžhavené
trouby.
Postup
Přesejte mouku do mísy a
udělejte v ní ďolík. Postupně přilijte 285 ml vody a vařečkou (nebo
prsty) smíchejte dohromady. Po chvíli budete mít v míse dosti řídké
těsto, které se bude lepit na všechno v okolí pěti metrů (true
story).
Vydržte a míchejte vařečkou dalších asi pět minut, nebo tak dlouho,
dokud se bude lepit jen ke dnu a u stran bude volné. Kdybyste zoufale
panikařili z konzistence, klidně přisypte trošku mouky.
Výsledné těsto
je ale opravdu hydratované a řídké. Až budete mít hotovo, přikryjte ho
v míse potravinářskou fólií a uložte do ledničky přes noc nebo na
8–12 hodin.
Pro sichr, aby nevyschlo na povrchu, jeho povrch ještě lehce
potřete olejem. Prozatím máte hotovo! 😉
Na druhý den těsto vyndejte z ledničky, přisypte instantní droždí,
sůl a trochu vody. Pevně se chopte míchadla a pořádně těsto prohněťte,
cca 5 minut. Půjde to ztuha a je to jediný pracnější moment celého
receptu.
Zakryjte těsto zase fólií
a na povrchu ho opět velmi lehce potřete olejem a nechte ho v klidu při
pokojové teplotě, dokud nezdvojnásobí svůj objem. Trvá to asi 4–6 hodin
a na konci uvidíte na povrchu velké bubliny.
Na konci dokynutí je taky
správná chvíle pro rozehřátí trouby. Teplota je zabijácká a činí
250 stupňů Celsia a více. Já například na své plynové Moře teplotu
neřeším a dávám plyn na plný knedlík. Na dno trouby dejte
prázdný pekáč a kámen vložte do spodní třetiny trouby.
Těsto je po pořádném odpočinku v teple optimálně nakynuté
a zároveň velice citlivé na správnou manipulaci. Při jakémkoliv
pohazování, mačkání nebo nešetrném zacházení má teď tendenci
splasknout. Bacha na to a opatrujte ho jako v peřince! 😉
Poprašte si desku pracovního stolu bohatou dávkou mouky a opatrně
(nejlépe stěrkou) přendejte těsto z mísy na plochu. Jak je řídké, tak
se trochu „rozkydne“, proto ho velice jemně a pomoučenými prsty
přeložte napůl. Povrch opět bohatě zaprašte moukou.
Teď bude třeba těsto naporcovat na čtyři díly – budoucí bagety.
Připravte si ostrý nůž, který vždy před říznutím namočte ve
vodě. Dá se to i tupikuchem, ale ztrácíte tak objem těsta a vznikají
i zbytečné trhliny.
Bagety budeme péct na pečícím papíře zasypaném libovolnou hrubou
moukou (třeba semolina, i krupice). Pečící papír by měl být rozměry
odpovídající vašemu kameni. Vyřízněte si ho a dejte na pevnou podložku,
ze které budete moci celý papír s bagetami sesunout na rozpálený kámen
v troubě. Já používám jiný kámen, můžete ale použít prkénko nebo
libovolnou neohebnou podložku.
Teď už stačí jen bagety vytvarovat a položit na pečící papír. Kdo se
těšil na klasické tvarování baget, tak ho (alespoň prozatím) zklamu.
S ohledem na vysoce hydratované a pomalu kynuté těsto spočívá tvarování
v jednoduchém natažení bagety do délky. Pokud by vám díly kladly při
formování odpor, dejte jim 5 minut v klidu a zkuste to znovu.
Na obrázku vidíte nebožátka,
kterým jsem dal skutečně zabrat. Na těch groteskních tvarech můžete
krásně odpozorovat, jak se ve výsledku promění v krásně vrásčité
bagety, které ještě navíc naběhnou do kulatého průřezu (i když ze
začátku vypadají placatě). Dokonce se ani jako klasické bagety nemusí
nařezávat – vystačíte se zvrásněním z porcování a
formování.
Samozřejmě se při tvarování
nemusíte omezovat jen na bagety, můžete zkusit malou bulku nebo upéct celou
porci jako jeden bochník. Bagety vám ale dají jedinečný poměr
kůrka/střídka (tj. hodně křupavé kůrky a relativně málo střídky) a
jsou nejjednodušší.
Samotné pečení není nijak složité, ale alespoň u mě vyvolává
drobnou adrenalinovou špičku. Doporučuji vám pozorně si přečíst
následující odstavec, protože v úvodní části pečení jde všechno
děsně rychle! 😉
Předtím než začnete, se ujistěte, že máte pořádně rozehřátou
troubu i kámen, prázdný plech úplně dole, šálek s 200 ml horké vody a
rozprašovač s vodou. Otevřete troubu a co nejrychleji sesuňte bagety
i s pečícím papírem na rozpálený kámen.
Hned poté vylijte horkou vodu
na spodní plech a zavřete troubu. Počkejte 30 vteřin. Otevřete,
postříkejte stěny trouby vodou z rozprašovače, zavřete. Počkejte
30 vteřin. Otevřete, postříkejte stěny trouby vodou z rozprašovače,
zavřete. Počkejte 30 vteřin.
Otevřete, postříkejte stěny trouby vodou
z rozprašovače, zavřete.
Píšu to jak pro lopatku, ale jsou to natolik akční dvě minuty,
že se vyplatí mít v postupu jasno.
Pro tvorbu páry jsem zkoušel i další
a méně pracné metody (vyvařit vodu předem, kostky ledu), ale tahle od
Reinharta mě prostě přesvědčila svými výsledky. Jinými slovy –
pečivo naběhne jak sviňa.
Pokud máte troubu se skleněným
průhledem, dávejte si pozor, abyste ho vodou nezasáhli – může
prasknout!
Samotné pečení trvá méně než 15 minut. Orientujte se podle barvy
kůrky – když jde do zlatohněda, máte hotovo. Bagety vytáhněte a nechte
vychladnout tak, aby se celou plochou nedotýkaly podložky. Já je dávám na
mřížku nebo přes okraje koláčové formy. Z pečiva po dopečení uniká
množství horké páry, která by vám mezi podložkou a pečivem zkondenzovala
a způsobila by změknutí kůrky.
Pro pain à l'ancienne je typická tmavší a pořádně křupavá kůrka a
pevná (žvýkání vyžadující) střídka s velkými bublinami. V chuti jde
potom o jasně rozpoznatelné výraznější a sladší těsto, za které
vděčíme plynulé a oddálené fermentaci (dohromady až 18 hodin!).
Pro mě osobně je to objev sezóny
a pro domácí pečení metoda 1. volby. V Česku je navíc jen málo míst
(třeba Paul), kde lze chléb podobného typu ochutnat, a tak je snažení o to
sladší! Zkuste si bagety à l'ancienne alespoň jednou a já vám garantuji,
že jakékoliv konvenční bagety, kterých máte všude kolem sebe nespočet,
vám přestanou chutnat.
Se zkoušením receptů z knížky
o pečení od Petera Reinharta jsem tady na blogu ještě neskončil.
V přípravě mám ještě jeden (a slavnější!) recept na pain Poilâne. Kvůli
divoké fermentaci (a hrátkám s kváskem) to bude ještě o kousek
náročnější zábavnější, takže hromadit zásoby mouky
můžete už teď… 😉
Otázka je jasná. Jaké znáte pomalu fermentované bílé pečivo? Kam
na něj chodíte? A pokud ho děláte doma, jak? 😉
Vyzkoušejte další pečící recepty
La Pizza Celeste
Dneska jde na „pizzu“ narazit úplně všude. Vedle té klasické, na kterou si vždycky ráda zajdu do dobré pizzerie, se vyrojilo spoustu napodobenin a odvozenin, které mi už tak úžasné nepřijdou. Mražená hotová pizza, z nichž si pochutnám jenom na Ristorante od Dr.
Oetkera, pizza rohlíky, pizza šneky, pizza tyčinky, pizza buchty, minipizzy… Všechno je to dobré, ale (alespoň pro mě) to má s pravou pizzou společný jedině název. Prostě pravá pizza má podle mě mít extra tenké těsto, křupavý kraj, jako základ dobré rajčatové sugo a nahoře cokoliv, co nám chutná.
U nás na pizze většinou nesmí chybět olivy, kukuřičky a šunka. V restauraci si moc ráda dám pizzu se čtyřmi sýry nebo s kuřecím masem a špenátem.
Hledala jsem, co znamená slovo pizza, myslela jsem, že to bude nějaké podobné romantické označení jako croissant (půlměsíc). Podle wikipedie pochází označení z neapolského dialektu ze slova picea, což bylo označení pro placku kynutého těsta, na kterou se dávali další ingredience. Romantika velice žádná, ale představa takového těsta pečeného v Neapoli v 17. století je určitě o moc lepší, než následné převzetí pizzy Amerikou a výroba mražených polotovarů.
Když jsme s manželem studovali, peněz moc nebylo, do restaurace jsme moc často nechodili, tak jsme hledali, jak si udělat dobrou pizzu doma. Objevila jsem tehdy knížku Bible domácího pečení od Rose Levy Beranbaumové, ve které jsem krom spousty dalších skvělých receptů našla i recept na pizzu.
I když byl postup popsaný na několika stránkách, příprava je až směšně jednoduchá na to, jaká delikatesa z toho vyleze. I název receptu – Pizza – vrchol dokonalosti – mluví za vše.
K připravě potřebujete jenom mouku, vodu, droždí, cukr a sůl (plus samozřejmě suroviny nahoru), váhu, případně hrnek, pár plastových misek a plech na pizzu. No a troubu 🙂
Pizza – Vrchol dokonalosti (Rose Levy Beranbaum – Bible
domácího pečení)
-
Těsto na 1 pizzu (v závorce
množství dle receptu, mimo závorku upravené množství pro kulatý plech na pizzu
dostupný v Tescu, Kauflandu, …): -
147g
(113g – 3/4 šálku a 1 PL) mouka hladká speciál -
½
čajové lžičky (ČJ) instantní droždí -
½
ČL cukr krystal -
½
ČL sůl -
103g
(79g – 1/3 šálku) voda (ohřátá 10 sekund v mikrovlnce) -
Postup (v knížce je postup
vysvětlen velice podrobně, já píšu, jak jsem si jej zaběhla sama J
):
Do mísy
si odvážíme mouku (pokud pečeme více pizz, já jsem zvyklá
na každou si chystat těsto zvlášť, většinou peču 3-4 pizzy, mám tedy 3-4
plastové misky, ve kterých mi leží 3-4 bochníčky těsta, každé odvážené zvlášť.
Možná je to složitější, ale nějak jsem si to tak zvykla J Navíc si můžu vytahovat po jednom
těstě, když je nechci péct všechny najednou. Ale zřejmě by šlo udělat i velký
bochník a pak rozdělit).
Do hrníčku odvážíme vodu, dáme na 10 vteřin do mikrovlnky, mezitím přidáme do
těsta droždí, zamícháme, pak cukr a sůl, nakonec vlijeme vodu a vařečkou
zamícháme tak, aby se suroviny spojily a mouka navlhla (nehněteme, v těstě
nám zůstanou hrudky – to je žádoucí!).
Menší
plastovou misku vytřeme olejem, vložíme hroudu těsta, navrchu taktéž potřeme
olejem a přikryjeme potravinářskou fólií a necháme kynout, min. 1 hodinu, max.
3 dny (pokud nebudeme péct hned, hodíme po hodině do ledničky a vytáhneme 1
hodinu před tvarováním.
Podle mě je těsto nejlepší na druhý den, ale většinou
si vzpomenu, že chci pizzu ještě ten den, takže u nás kyne 1 – 3 hodiny, to už
do ledničky nedávám).
Tvarování
– po vykynutí těsto vytáhneme z misky a uděláme si bochánek tím, že jakoby
vytahujeme těsto od prostředu a zakládáme dospodu (jak to jenom popsat…).
Prostě se snažíme udělat těstu face-lifting – abychom ho nahoře vyhladili a
vytahali a přebytečnou kůži zastrkávali dospodu 😀
Potom
znovu trochu vyolejujeme misku a vrátíme bochníček zpátky, přikryjeme, ať nám
neosychá. Pustíme troubu na 250°C, já peču na horkovzduch, rošt dám do spodní
třetiny a připravím si plech na pizzu.
Než se trouba rozehřeje (plech
nenahřívám, troubu nijak nerosím), chystám si suroviny – vařím si rajčatové
sugo (vždycky na něj zapomenu a dělám těsně před – ideální by bylo mít ho už
vychladlé a připravené, nojo… J ), strouhám sýr, krájím olivy na kolečka, cibuli, …
Rajčatové sugo dělám podle Darinky Sieglové z Apetitu.
Na 4 pizzy si nakrájím menší cibuli na kostky, k tomu pár stroužků česneku, osmažím na olivovém oleji, přihodím k tomu jednu 400g konzervu loupaných rajčat (buď krájených, nebo celých – ty si pokrájím sama), přidám oregano, cukr podle chuti, a povařím, dokud to trochu nezhoustne. Nakonec to trochu pohladím ponorným mixérem, ale tento krok podle mě potřeba není. Dřív jsme dávali jenom protlak, předtím dokonce kečup, ale se sugem je pizza nejlepší 🙂
Co se týče sýra, většinou jsme za sýrové barbary a sypeme normálním eidamem, ono tady na vesnici ani nic moc jiného sehnat nejde…
Umím si představit, že s parmazánem by to bylo o moc lepší, ale zatím to necháváme tak 🙂 Jak už je trouba rozpálená, plech si potřu olejem, roztáhnu na něj těsto (z té
větší dávky se dá krásně roztáhnout na celý plech), dám chvilku zapéct do
trouby (tak 2-3 minutky), vytáhnu a teprve potom pokladu – sugem, dalšími surovinami,
sýrem, kořením – a šup zpátky do trouby, dokud nejsou zlaté kraje a sýr. Sugo
se snažím rozetřít co nejvíc na kraje, aby měly pěknou barvu.
Pak už
jenom nakrájím a papkáme J
Jsme s manželem velcí fandové filmového průmyslu, děti to zřejmě zdědili po nás (už i na Adámkovi v jeho pěti měsících se dá pozorovat velká záliba ve sledování obrazovky) 🙂 Jednou za čas pořádáme filmové večery, kdy se sejdeme u nás s kamarádkou Mágou a snažíme se kulturně vzdělávat podle knížky 1001 filmů, které musíte vidět, než zemřete. Strašně moc se na tyto večery těším, užívám si pohodičku, dobrý film a nějakou tu baštu – ať už pizzu, hamburgery z hranolkami nebo cokoliv jiného 🙂
Buon
Appetito!! P.
FRANCOUZSKÉ CROISSANTY
Zobrazit recept Tisk receptu
Vzpomínám na svou první návštěvu Paříže. Na ty úžasné pekárny, které se nacházely snad na každém rohu.
Nikdy jim nešlo odolat a já tak vždy musela alespoň letmo nakouknout, co se v nich skrývá.
Nespočty voňavých francouzských baget, koláčů či drobného pečiva na mě koukali pěkně vyskládané za pultem i v regálech celého pekařství. Člověk snad ani nevěděl co zvolit, i přesto pro mě byla volba pokaždé jasná:
„un croissant au beurre s’il vous plaît“
Nic lepšího, než čerstvě upečený máslový croissant totiž na snídani ani není!
Croissant je vynikající volbou na chutnou snídani. Ve chvíli, kdy však ochutnáte ten z kvalitní pekárny, nebo ten právě doma připravený, ke koupi jeho příbuzného z obchodu již nikdy nepřistoupíte. Poctivě připravený croissant je totiž dokonalost sama. Má to však jeden háček.
Ne v každé pekárně, je vážně tak dobrý a pokud budete chtít přistoupit k jeho přípravě doma, musíte si na něj udělat dostatek času a s těstem si trochu pohrát.
Dnes bych Vám však chtěla trochu této francouzské atmosféry přinést i do vašich domovů, a proto jsem připravila velmi podrobný recept i s fotopostupem na pravé croissanty tak, aby pro Vás jejich příprava byla co nejsnadnější. Pustíte se do toho semnou?
Ještě než se pustíme do samotné přípravy těsta ráda bych se zaměřila na tři nejčastější otázky, které při přípravě croissantů vyvstávají.
JAKÉ TĚSTO NA PŘÍPRAVU CROISSANTŮ POUŽÍT (LISTOVÉ NEBO PLUNDROVÉ)?
Princip máslového těsta, které se používá na croissanty, spočívá v přípravě plundrového těsta, tedy těsta kynutého a máslového obdélníku, kde se takový obdélník položí na vyválené máslové těsto a obě tyto vrstvy se společně překládají. Díky tomu vzniká vrstvené těsto podobné těstu listovému jen s tím rozdílem, že těsto na croissanty je na rozdíl od listového těsta tvořeno z těsta kynutého. Je tak ještě vláčnější a nadýchanější než těsto listové.
DROŽDÍ SUŠENÉ NEBO ČERSTVÉ?
Jelikož se jedná o přípravu kynutého těsta, budeme zde používat droždí, a tak vyvstává otázka, jaké droždí použít, zda čerstvé nebo sušené. Tentokrát nechám volbu na Vás. Croissanty mám vyzkoušené z obou droždí. Příprava těsta z droždí sušeného je za mě však lepší ze dvou hledisek.
Jednak nemusíte předem zadělávat kvásek, což Vám práci ulehčí a současně díky tomu, že se sušeným droždím těsto trochu jinak pracuje, je pevnější a kynutí není tak rychlé, je pro mě práce s ním pohodlnější. Každý však na to může mít jiný názor. Vyzkoušejte obě varianty a uvidíte sami, se kterým těstem se Vám bude pracovat lépe.
Následující návod je koncipován pro sušené droždí.
JAK SI ROZPLÁNOVAT ČAS?
Příprava croissantů je časově náročná, a proto je dobré si před jejich přípravou vše dobře rozplánovat. Níže se můžete inspirovat dvěma postupy přípravy.
Croissanty hotové večer: v 8:00 zadělám těsto a ve 20:20 mám hotovo
(8:00 vypracuji těsto, 8:30 vypracuji máslovou placku, 9:15 těsto a máslovou placku spojím a vyválím, 10:30 2. válení, 11:45 3. válení, 13:00 4.
válení, 19:00 tvarování croissantů (nyní je před kynutím můžete vložit do mrazničky a upéct kdykoliv si vzpomenete nebo pokračovat dále a upéct ještě dnes), 20:00 pečení croissantů, 20:20 hotovo)
Croissanty ráno upečené: v 15:00 zadělám těsto a v 8:50 mám hotovo
(15:00 vypracuji těsto, 15:30 vypracuji máslovou placku, 16:15 těsto a máslovou placku spojím a vyválím, 17:30 2. válení, 18:45 3. válení, 20:00 4. válení, 7:00 tvarování croissantů, 8:30 pečení croissantů, 8:50 hotovo)
- 560 g hladké mouky
- 200 ml vody
- 150 ml mléka
- 30 g másla
- 60 g krupicového cukru
- 7 g sušeného droždí nebo 18 g čerstvého droždí
- špetka soli
Na proložení těsta
- Jako první si připravíme kynuté těsto. Hladkou mouku promícháme se solí a poté je prosejeme do větší misky. Uprostřed uděláme důlek, do kterého nasypeme cukr a nalijeme vlažnou vodu i mléko (Je dobré, aby mléko i voda byly vlažné, ne teplé. Teplé tekutiny by mohly zahubit kvasnice. Příliš studené tekutiny by naopak mohly být příčinou toho, že těsto bude kynout příliš pomalu.). Nyní do mléka nasypeme droždí a v tekutině jej lehce rozmícháme. Přidáme na menší kousky nakrájené máslo, suroviny promícháme a vysypeme na pracovní plochu, kde z nich vypracujeme hladké, kompaktní těsto. Těsto vložíme do misky, kterou přikryjeme mikroténovým sáčkem a necháme jej kynout 1 hodinu v lednici.
- Zatím co těsto kyne, připravíme si máslový obdélník. Nejprve si připravíme dva pláty pečicího papíru. Kostku lehce změklého másla nakrájíme na menší stejně velké dílky, které doprostřed pečicího papíru naskládáme tak, aby zaujímaly tvar obdélníku. Máslo přikryjeme druhým plátem pečicího papíru a vyválíme jej na 0,5 cm silně, přičemž se stále snažíme držet tvar obdélníku a jeho rovné hrany. Máslo dobře zabalíme a vložíme do lednice na rovnou podložku tak, aby se plát nekroutil. Zde jej necháme 30 minut odpočinout.
- Vykynuté těsto vyndáme z lednice a vyválíme jej do tvaru obdélníku na tloušťku 1 cm (Mělo by mít oproti máslové placce dvojnásobnou velikost.). Máslovou placku položíme doprostřed těsta diagonálně a zabalíme ji jako obálku. Nyní těsto válečkem opatrně vyválíme (Vyvalujte jej lehce jemným a opatrným tlakem tak, aby se Vám máslo v těstě rozválelo, ale současně nepotrhalo.). Když je těsto tlusté zhruba 1 cm, přeložte jej po delší straně na třetiny, vložte do sáčku, aby neosychalo a nechte v lednici 1 hodinu kynout.
- Vykynuté těsto vyndáme z lednice a necháme jej 5 minut odpočinout na lince, aby lehce povolilo, poté jej otočíme o 90 ° a opět opatrně vyválíme na 1 cm silně. Znovu jej přehneme po delší straně na třetiny. Opět ho vložíme do sáčku a necháme 1 hodinu kynout v lednici. Tento proces opakujeme ještě dvakrát. Poté necháme těsto kynout v lednici 6 -12 hodin.
- Vykynuté těsto vyválíme na dlouhý šál, který bude zhruba 25 cm široký a 0,5 cm silný. Šál rozkrájíme na hubené, ale dlouhé trojúhelníky, jejichž základu nakrojíme 1,5 cm hluboko (Díky tomu se croissanty dobře tvarují.).
- Z každého trojúhelníku zarolujeme croissant jako rohlík od základny směrem po špičku. Základnu díky nakrojení můžeme pohodlně na začátku rolování lehce roztáhnout do stran, aby konce croissantu byly zatočené.
- Takto vytvarované croissanty poskládáme na dva plechy vyložené pečicím papírem s dostatečným rozestupem (Během pečení totiž nabydou jednou tak velké velikosti.). Poté necháme připravené croissanty 1,5 hodiny kynout.
- Vykynuté croissanty pomažeme rozšlehaným vejcem a pečeme v troubě vyhřáté na 200 °C zhruba 15 – 20 minut.
Těsto na croissanty si můžete připravit kdykoliv předem. Syrové croissanty nechte zmrazit a poté je můžete upéct až na ně dostanete chuť. Je to nejjednodušší varianta jak si dopřát čerstvé croissanty kterékoliv ráno. Stačí dodržet jen několik zásad.
Těsto v poslední fázi kynutí, tedy po 6-12 hodinách kynutí vyválejte, vytvarujte na croissanty a ještě před závěrečným kynutím zamrazte (Vyskládejte je na mřížku, na které je nechte 30 minut zamrazit, poté je z mřížky sundejte a přendejte do sáčku.). Takto je můžete upéct kdykoliv se vám zachce. Stačí je 2 hodiny před pečením vyndat na plech vyložený pečicím papírem a až poté upéct. 
Základní těsto na pizzu
1 Rozmíchejte rozdrobené droždí, trochu vlažné vody a cukr. Na teplém místě nechte vzejít kvásek.
2 V míse promíchejte mouku, sůl, kvásek a olej. Postupně přilévejte asi300 ml vlažné vody a propracovávejte, až vznikne soudržné těsto.
3 Těsto přemístěte na pomoučněný vál a důkladně začněte hníst, aby bylo pružné a nelepilo se.
4 Vytvořte bochánek, poprašte moukou, přikryjte čistou utěrkou a nechte kynout hodinu a půl až dvě hodiny, aby zdvojnásobilo objem.
5 Rozdělte na čtyři díly. Na pomoučněném válu pak každý vyválejte a vytáhněte na tenkou placku. Pomocí válečku přeneste na plech vyložený pečicím papírem.
6 Vytvarujte zvýšený okraj, těsto rychle poklaďte dobrotami podle zvoleného receptu nebo vlastní fantazie a ihned vložte do pořádně rozpálené trouby.
Tipy na pečení
Chcete-li dosáhnout co nejautentičtější chuti, je třeba nějak se vypořádat s tím, že nemáte k dispozici tradiční zděnou pec. Tady jsou tipy a triky, které vedou k dokonalému výsledku.
PLECH Náš speciální trik spočívá v předehřívání čistého plechu spolu s troubou. Pizzu na něj opatrně přesuňte i s papírem až na poslední chvíli. Pro tyto účely ovšem existuje i pizza kámen, který navíc lépe akumuluje teplo. Dostanete ho ve specializovaných prodejnách (Baumatic). Můžete ale použít i jednoduchou dlaždici druhu cotto.
TROUBA Nejméně půl hodiny ji předehřívejte na 250 °C. Jen tak máte zaručeno, že pizza bude křupavá a zároveň uvnitř vláčná – přesně taková, jakou chcete.
RYCHLOST Jakmile vyválíte těsto, hned placku obložte a vložte do trouby, aby těsto nezačalo znovu kynout.
MOUKA Vyzkoušeli jsme různé druhy a nejtenčí a nejkřupavější těsto vzniklo z polohrubé. Výborně vyšlo i v méně rozpálené troubě. Speciální vysokolepková mouka na pizzu i běžná hladká měly sklon k nežádoucí nadýchanosti – výsledek ale i tak chutnal výborně. A když se budete řídit ostatními pravidly, která uvádíme, budete s pizzou určitě spokojeni.
OLIVOVÝ OLEJ Váš chuťový zážitek umocní i kvalitní extra panenský olivový olej. Nadrobno rozkrájejte rajče (lze vynechat, nebo naopak doplnit bylinkami), zalijte olivovým olejem a ve směsi si máčejte třeba ciabattu – výborná chuťovka nejen k vínu. Navíc se tak naučíte rozpoznávat různé chuti jednotlivých druhů olivového oleje.