1. Mražené jídlo je méně zdravé než čerstvé.
Možná vás překvapí, že některé potraviny (např. hrášek nebo špenát) ztrácejí důležité vitamíny už po několika hodinách od utrhnutí, tudíž mají více živin, pokud jsou zamraženy ihned po sklizni.
2. Rozmražené jídlo se už nesmí znovu zmrazit.
Tento obecně rozšířený mýtus mnozí odborníci vyvracejí a zdůrazňují, že záleží, jakým způsobem jste jídlo rozmrazovali. V případě, že přes noc na kuchyňské lince, mohou se na povrchu potravin rychle množit bakterie, které tam zůstanou i po opětovném zmrazení. Bezpečnější je jídlo rozmrazovat ve studené vodě (ne teplejší než 4°C) nebo v chladničce.
3. Mražená jídla obsahují mnoho soli.
Dříve platilo, že mražená hotová jídla nepatřila mezi ty nejzdravější. Dnes už jsou si výrobci potravin dobře vědomi rostoucí poptávky po zdravých potravinách, a proto nabízejí i mražená jídla splňující tyto požadavky. Stačí sledovat na etiketě přidané množství chloridu sodného.
4. I v mrazáku se jídlo po nějaké době zkazí.
Ano, existují doporučení, po jako dlouhou dobu určité potraviny v mrazáku uchovávat. Je to však z toho důvodu, že jídlo po nějaké době ztrácí na chuti či kvalitě. Pokud je teplota -18°C a méně, může být zmrazeno neomezenou dobu.
5. Vejce se nedají zamrazit.
Ano, ale jen celá vejce ve skořápce, která by praskla. Žloutek a bílek zmrazovat lze.
6. Mrazit jídlo je dražší.
Naopak, mražením vašich přebytečných zásob můžete ušetřit čas i peníze. Mražené ovoce v zimě je levnější než čerstvé, to samé zelenina.
7. Mražení zabije všechny škodlivé bakterie.
V domácích podmínkách je to nereálné, protože teplota by musela být pod – 40 °C. Jestliže dáte do mrazáku jídlo obsahující škodlivé bakterie, ty se mrazem pouze deaktivují, ale nezničí se úplně. Po rozmražení jejich počet opět roste jako na čerstvém jídle.
8. Všechna mražená jídlo jsou průmyslově zpracovaná.
V dnešní době už lze nalézt zdravé varianty zmrazených potravin bez přidaných konzervačních látek. Mrazení je samo o sobě konzervační technikou a lze si vybrat z potravin, které jsou blízké jejich přirozenému stavu.
9. Pro prošlé potraviny už je pozdě.
Řada obchodních řetězců se snaží rychle prodat potraviny těsně před datem použitelnosti nebo minimální trvanlivosti. To můžete využít a prodloužit trvanlivost jeho zamražením. Ale uvědomte si, že takové jídlo už nemusí být v té nejlepší kvalitě.
10. Balené potraviny můžeme dát rovnou do mrazáku.
Většina potravin v obchodech je určena pro přímou spotřebu a nejsou baleny do vhodných obalů určených k zamrazování. Mohou na nich být bakterie, proto je vhodné je přendat do bezpečných sáčků či krabiček.
Jak mrazit potraviny, ovoce a zeleninu
Jak zamrazit domácí úrodu ze zahrádky, sezónní produkty od farmářů nebo přebytečné jídlo, které by se jinak zkazilo? Není to žádná věda. Je tu ale pár věcí, na které se vyplatí dávat pozor.
Abyste z mrazáku v zimě nevytáhli místo voňavých jahod nepěkně vonící rozdrcenou hroudu něčeho, co jahody připomíná jen hodně vzdáleně, nebo abyste pro nedělní oběd místo svíčkové nerozmrazili mixované meruňky.
Zásadou číslo jedna jsou správné sáčky. Používejte pytlíky přímo určené na zamrazování potravin.
Jsou totiž pevné a odolné, aby se neprotrhly ani při prudké změně teplot, a dobře těsní, aby jejich obsah „nenačuchnul“ pachem ostatních potravin v mrazáku.
Přestože jsou sáčky průhledné, popište si každý balíček fixem nebo přidělejte cedulku či etiketu. Ze zmrzlé hroudy se těžko poznává, co je uvnitř.
Co všechno lze zamrazit?
Potravin a jídel, které můžete dát do mrazáku, je spousta. Oblíbené je mražení sezónního ovoce a zeleniny, jehož zásoby pak spotřebováváme celý rok. Třeba jahody, borůvky, maliny, ostružiny, třešně a višně (nejlépe bez pecek), rybíz, angrešt, mrkev, pórek, hrášek, špenát, fazolové lusky, brokolice, kukuřice nebo květák.
Ovoce a zeleninu mrazte čerstvé a pořádně omyté (ale osušené). Naporcujte je do sáčků či krabiček po takovém množství, které najednou spotřebujete. Zmrzlou hroudu totiž nijak nerozdělíte. Houby je lepší nejprve podusit.
Dá se mrazit také (strouhaný sýr), máslo, pečivo, domácí párky, těsta a některá hotová jídla, třeba omáčky, přírodní plátek masa, roláda, sekaná nebo guláš.
Na uchovávání v mrazu se nehodí přílohy (rýže, brambory a těstoviny) ani smažené pokrmy.
Do mrazáku nepatří také syrová vejce ve skořápkách (mají v sobě vodu a praskly by) ani uvařená vejce, zelenina s vysokým obsahem vody, která by mrazením změkla (salát, ředkvičky nebo okurky), potraviny s vysokým obsahem tuku a mléčné výrobky, které by byly příliš vodnaté.
Čím se při ukládání potravin do mrazáku řídit?
Nikdy nedávejte do mrazáku nevychladnuté jídlo. Je potřeba jej nejdřív vymíchat a nechat vystydnout. Vytahujte jen to, co opravdu spotřebujte. Stejné jídlo nemrazte dvakrát.
Potraviny balte do kvalitních těsnících sáčků určených do mrazničky. Jinak by je poškodil mráz a nasály by nepříjemné pachy. Při uzavírání sáčků vypusťte přebytečný vzduch.
Kvůli místu i větší trvanlivosti potravin.
Aby se do mrazáku vešlo více věcí, dejte sáčky s tekutými jídly nebo malým ovocem, které špatně drží tvar, do krabičky. Sáček zmrzne ve tvaru krabičky, pak ho z ní vyndáte a budete mít mrazák plný hezkých kostek.
Jak využívat mražené potraviny?
Zamražené ovoce lze celoročně využívat do kynutých knedlíků, na koláče, do snídaňových kaší, na smoothies, koktejly, poháry nebo k palačinkám.
Zelenina se v zimě šikne na přípravu příloh, salátů, polévek a jako přísady do pokrmů. Podobně jako bylinky, třeba pažitka, petržel a bazalka.
Když je zamrazíte v tvořítkách na led s troškou oleje, budete mít rovnou připravené dochucovací „kostky“ do polévek nebo omáček.
Základem je potraviny i hotová jídla rozmrazovat pomalu postupným přechodem na pokojovou teplotu, ne naráz v horké vodě nebo v mikrovlnce. Při rychlém rozmrazování se spolu s rozpouštějící vodou odplaví i cenné látky a vitamíny.
Co to je poškození potravin mrazem a jak se mu vyvarovat?
Jako obvykle vám po grilování zbylo maso a není nic lepšího, než nesnědené či tepelně neopracované potraviny zamrazit. Jaké je však tajemství mražení potravin, aby se jídlo mražením nepoškodilo? Pojďme si nejprve říci, co vlastně poškození potravin mrazem znamená a zda je vhodné toto jídlo konzumovat.
Výraz poškození potravin mrazem se používá v souvislosti s vysušením mražených potravin. K tomu dochází, pokud mražené potraviny nejsou ve vzduchotěsném obalu. V takovém případě vzduch proniká do obalu a potraviny vysušuje.
Na povrchu, který byl vystaven působení vzduchu, dochází ke vzniku nevzhledného černo-šedého zbarvení. K poškození potravin mrazem může dojít také kolísáním teploty například v průběhu přepravy.
Důvodem je opět nedokonalé zabalení potravin.
Začněme ale dobrou zprávou. Ačkoliv šedo-černé zbarvení nevypadá příliš vábně a vy váháte, zda je potravina stále vhodná k jídlu, jediné, co toto nevábné zbarvení znamená je, že jídlo je vysušené.
Můžeme to přirovnat k tomu, když necháme volně ležet plátek šunky, který na vzduchu okorá. Prakticky veškeré potraviny obsahující vodu mají tendenci na vzduchu při pokojové teplotě vypařováním ztrácet vlhkost a měnit tím svou barvu.
Přestože potraviny vysušené mrazem nevypadají vábně, jsou nezávadné a lze je bezpečně upravit a zkonzumovat.
Pokud se chcete poškození mrazem vyvarovat, základem je správné balení potravin.
Ve skutečnosti se mražením potravin obsahujících vodu vysychání předchází, protože voda obsažená v jídle zmrzne a vytvoří pevné krystaly, které uvnitř jídla zůstanou. Kupodivu však i mražené jídlo může vyschnout. Možná jste si všimli, že i když led při běžné teplotě mrazničky -18 °C netaje, může nakonec zmizet!
Není to žádná velká záhada, jak se může na první pohled zdát. Podobný efekt nastane, když zahříváte krystaly jódu. Při zahřívání jód sublimuje, tzn. přímo se přeměňuje z pevné látky na plynnou. A přesně to se děje v mrazničce – led sublimuje.
Řešení: omezte volný prostor kolem mražených potravin tím, že je vložíte do těsného obalu, který je zároveň vodotěsný (použijte například mrazicí sáčky). Pokud tak učiníte, mražené potraviny neztratí prakticky žádnou vlhkost.
O mražené potraviny se tedy vždy dobře starejte a používejte vhodné sáčky. Kvalitní a čerstvé potraviny si budete moci vychutnat i po několika měsících skladování.
SEZNAM: Tato jídla budou ještě chutnější, když je dáte zmrazit!
Aktualizováno 11:07, 22. 4. 2015 22. 4. 2015, 06:39
Každý ví, že mražení je skvělý způsob, jak uchovat potraviny déle čerstvé. Jenže obvykle si v tomto případě představíme syrové maso nebo třeba zeleninu. Nevěřili byste ale, které potraviny vám budou po vytažení z mrazáku chutnat ještě víc, než dřív.
Je libo mražené chipsy nebo ledově vychlazený banán? Že vám to přijde nenormální? Možná byste se divili, že mražení těmto potravinám prospívá, a pochutnáte si na nich pak daleko víc. Chladné prostředí nejen že uchová potraviny déle svěží, ale zvýrazní také jejich chuť.
Dorty a buchty
Pokud si myslíte, že se nic na světě nevyrovná dortu, který právě vytáhnete z trouby a ještě za tepla slupnete, to jste ho asi ještě nenechali odpočinout v mrazáku. Zkuste pro jednou odolat touze zakrojit se do buchty hned po upečení a raději ji na den strčte do chladu. Za 24 hodin bude piškot daleko vláčnější, protože mražení zvyšuje vlhkost, takže dezert bude ještě krémovější a měkčí.
Nechte zákusek nejprve úplně vychladnout a dejte zmrazit. Jakmile dort úplně zmrzne, vyndejte ho, zabalte do potravinové folie a potom dejte zpátky zmrazit. Takto skladovaný vydrží v mrazáku až tři měsíce.
Bylinky a koření
Sušíte si doma bylinky? Lepším způsobem je dát čerstvé bylinky do mrazáku, protože tak nasají vlhkost, která ještě zvýrazní jejich chuť.
Zmražené bylinky jsou měkčí, takže se z nich snadněji dostane šťáva, což chutě ještě posílí.
Nejdéle vydrží tvrdé bylinky, jako je tymián a rozmarýn, ale například zázvor, lemon grass, česnek nebo chilli papričky nám v mrazáku vydrží čerstvé až šest měsíců.
Jednoduše dejte bylinky do plastové misky a zmrazte. Jinou variantou je zamrazit bylinky do kostky ledu a tu pak jednoduše vhodit do polévky nebo omáčky, jako přírodní bujon.
Chipsy
Brambůrky už po několika hodinách v otevřeném pytlíku začnou být tvrdé a bez chuti. Nevěšte hlavu a v žádném případě chipsy nevyhazuje. Dejte je jednoduše do pytlíku, ze kterého dostanete vzduch, a šoupněte do mrazáku. Mráz dokáže, aby byly chipsy křupavější, a můžete je dokonce jíst ihned po vytažení z mrazáku.
Oříšky
Nepříjemnou vlastností oříšků je, že obsahují velké množství oleje, a tím pádem se po otevření balíčku hrozně rychle kazí. A je to opět mráz, který dokáže zakonzervovat chuť a posílit strukturu oříšku, takže nebude měknout.
Mražení se hodí pro všechny typy ořechů, od vlašských přes makadamové až po mandle, jednoduše je zabalte do potravinové folie a takto zmražené vám vydrží až rok. A rozmrznout jim trvá jen něco kolem hodiny.
Rajčata
Štve vás loupání rajčat na omáčky nebo polévky? Zmrzlá a znovu rozmražená rajčata oloupete daleko snáze. Rajčatovou směs do omáček si můžete i předem připravit. Pečte rajčata na mírném ohni asi čtyři hodiny na olivovém oleji s trochou česneku a bylinkami. Po vychladnutí dejte do pytlíku a zmrazte, budete tak mít připravenou směs na domácí chilli nebo omáčky.
Maliny
Maliny, stejně jako ostatní ovoce, se poměrně rychle kazí. Kdo by si ale uprostřed zimy nedal müsli nebo zmrzlinu s čerstvými malinami? Mražení nejen že uchová ovoce čerstvé, ale posílí i chuť. Nejprve maliny rozmístěte samostatně na tác nebo plech, který dáte do mrazáku. Až poté, co ovoce zmrzne, můžete ho sesypat do pytlíku nebo krabičky a uložit do mrazu. Takhle vám vydrží až jeden rok.
Banány
Dali byste si zdravou a dietní zmrzlinu? Potom určitě sáhněte po mražením banánu. Když banán zmrzne, je totiž stejně krémový jako skutečná zmrzlina.
Banán nejprve oloupejte a nasekejte na kolečka, potom dejte na dvě hodiny do mrazáku. Potom plátky dejte do mixéru a ve vteřině si budete moct pochutnávat na výtečné banánové zmrzlině. A pokud si chcete zmrzlinu ještě vylepšit, nebojte se přidat kousky oříšků nebo čokolády.
- ČTĚTE TAKÉ:
- Tohle nejezte! 6 potravin, které způsobují rakovinu
- Jaké jídlo škodí vašim mazlíčkům? Tady jsou 3 jedy
- mom, TN.cz
Jak zmrazit rybu: veškerá doporučení pro zdravé a bezpečné skladování
Vědět, jak správně zmrazit rybu, je základem nejen proto, že se tak snažíme zachovat beze změny její organoleptické vlastnosti, ale i ze zdravotních důvodů. Ryba určená ke zmrazení musí být zcela čerstvá a postup se musí řídit přesnými pravidly.
Jak zmrazit čerstvou rybu
Rybu můžete klidně zmrazit, musí však být čerstvá. Ideální teplota skladování v mrazáku je alespoň –18 °C. Chlad napomáhá udržet vlastnosti této potraviny beze změny.
Další důležitý aspekt se u otázky jak zmrazit rybu týká doby skladování. Libové ryby jako mořský jazyk nebo tresku lze zmrazené skladovat dlouho, až 6 měsíců.
Pokud jste ovšem zakoupili tučné ryby jako lososa nebo tuňáka, mějte na paměti, že byste je v mrazáku neměli skladovat déle než 3 měsíce. Chobotnice, sépie a kalamáry můžete v mrazáku uchovávat přibližně 3-4 měsíce.
Abyste si snáze připomněli datum uložení ryby do mrazáku, opatřete mrazicí sáček etiketou a na ni uveďte datum zamražení.
Jak postupovat při zmrazování ryby? Před zmražením musíte rybu především vykuchat a vyčistit.
Poté ji důkladně opláchněte pod tekoucí vodou, osušte a uzavřete do mrazicích sáčků.
Dávejte dobrý pozor, aby v sáčku nezůstal vzduch: takto budete moci rybu skladovat lépe a déle bez nežádoucích změn.
Další užitečnou radou je, abyste nevkládali do sáčku velké množství ryby. Při dodržení tohoto doporučení budete moci rozmrazit vždy jen takové množství, které potřebujete k přípravě např, zdravých letních receptů. Dále mějte na paměti, že ryba se po rozmražení nesmí znovu zmrazovat.
Dá se zmrazit tepelně upravená ryba?
Tato otázka je zcela logická, odpověď je však ne. Ryba se dá zmrazit pouze v případě, že je čerstvá a právě zakoupená. Ryba je skutečně rychle se kazící potravina a má velmi jemné maso, které má tendenci rychle ztrácet svou chuť a nutriční vlastnosti.
Jestliže jste tedy rybu již tepelně upravili, neměli byste ji mrazit, poněvadž jakmile ji jednou rozmrazíte a ohřejete, už nebude mít stejné vlastnosti jako předtím.
Rozmrazení ryby a její skladování v chladničce
Nyní víme, jak rybu zmrazit, důležité je však také vědět, jak ji správně rozmrazit a uchovávat v chladničce.
Pamatujte na to, že pokud chcete konzumovat rybu během 24, maximálně 48 hodin, můžete ji uchovávat v chladničce. Vložte ji do uzavřené nádoby nebo ji zakryjte potravinářskou fólií, abyste zabránili jejímu vysušení a šíření zápachu na ostatní potraviny.
Ryba se dá také rozmrazit v chladničce: většina ryb se rozmrazí v průběhu 8 hodin, když se však jedná o velké množství, může to trvat i 24 hodin. Teplota v chladničce by neměla být vyšší než 4 °C, aby byla zajištěna větší bezpečnost potravin.
Časovaná bomba v nákupní tašce: Zabijácké bakterie skrývají opakovaně zmrazené potraviny
Vyrazíte na nákup do hypermarketu, do košíku dáte pytlík mražené zeleniny, mražené maso, rybu a nanukový dort. Ještě se zdržíte v drogerii, u časopisů… Pak dojdete k autu a nákup dáte do kufru.
Momentálně panují teploty kolem třiceti stupňů, v neklimatizovaném kufru může být teplota ještě vyšší. Než dojedete domů, zmrzlina je rozteklá a mražená zelenina „jen“ studená.
Pokud dáte obojí znovu zmrazit, ohrožujete svoje zdraví.
„V letech 2016 – 2018 proběhla v několika evropských zemích epidemie onemocnění způsobeného bakterií Listeria monocytogenes. Šetřením bylo zjištěno, že zdrojem nákazy je mražená kukuřice a možná další zelenina,“ řekl pro Blesk Zprávy Václav Tampír, vedoucí tiskového oddělení Ministerstva zemědělství.
Tato mražená zelenina byla s největší pravděpodobností špatně tepelně opracována, případně byla rozmrazena a pak zase zmrazena. Ačkoliv řada lidí ví, že by neměla už jednou rozmrazené potraviny znovu zmrazovat, stejně to dělají.
Někdy ovšem může mraženým potravinám uškodit i pouhý transport z hypermarketu domů.
Ať už jedete autem, nebo hromadnou dopravou, ve dnech, kdy teploty lámou teplotní rekordy, byste si měli nákup mražených potravin a zejména jejich převoz řádně promyslet.
Z nákupu rovnou domů
Jak rychle dostat mražené potraviny z obchodu rovnou domů? „Uvést konkrétní čas není možné, vždy záleží na více vlivech.
V obchodech se mražené zboží skladuje při teplotě -18 °C nebo nižší.
Například zmražený špenát vydrží déle než mražená pizza, pokud je pohromadě více mražených potravin, tak se ohřívají pomaleji, než když je jen jedna,“ říká Jan Maryška, redaktor časopisu dTest.
„Při nákupu mražených a také chlazených potravin obecně platí, že je potřeba maximálně zkrátit dobu, po kterou se nachází v nevyhovující teplotě. Při nákupu je ukládejte do nákupního vozíku až na závěr nákupu a ihned směřujte k pokladnám,“ radí Tampír z Ministerstva zemědělství.
Jak přepravovat mražené potraviny?
- Pro přepravu mražených potravin je vhodné použít tašky na mražené potraviny, které je obvykle možné koupit přímo v supermarketu.
- V automobilu je vhodnější mražené potraviny uložit v prostoru pro cestující, kde je možné klimatizací snížit teplotu vzduchu než v neklimatizovaném kufru.
- U vozů bez klimatizace je vhodné místo, kam přímo nesvítí slunce. I tak ovšem musíme mít na paměti, že teplota uvnitř vozu snadno přesáhne 40 °C a cestu s nákupem domů je proto vhodné neprotahovat.
- Vše se dá vyřešit i nákupem autochladničky.
- Z nákupu vždy směřujte přímo domů, kde mražené potraviny neprodleně uložte do mrazáku.
- Bezpečná skladovací teplota v chladničce jsou maximálně 4 °C, pro skladování v mrazáku se může teplota lišit.
- Na každém obalu zmražené potraviny jsou údaje o tom, jak dlouho ji může zákazník skladovat v domácím mrazáku, s ohledem na teplotu v něm.
Rozteklou zmrzlinu už nejezte!
Pokud jste nakoupili mražené potraviny, vždy po příjezdu domů zkontrolujte, v jakém stavu jste ji dovezli. To je pro další postup rozhodující.
„Pokud jsou potraviny částečně rozmrazené, avšak studené, nezbývá nic jiného, než je pokud možno co nejrychleji zpracovat.
Pokud by byly rozmrazené a navíc teplé, nedoporučovali bychom jejich konzumaci vůbec,“ varuje Maryška a dodává: „Mohlo totiž dojít k pomnožení škodlivých bakterií (ty se začínají intenzivněji množit při teplotách vyšších než 4,5 °C). Zvláště to platí pro choulostivé potraviny, například mražené ryby nebo maso.“
Potenciálně nebezpečné však mohou být i částečně rozteklé zmrzliny či nanukové dorty. „Ty po rozmrazení ztrácí svou strukturu a senzorické vlastnosti a jejich konzumaci po rozmrazení nedoporučujeme,“ uvedl Tampír.
Nebezpečné bakterie
Opakované zmrazení rozmrazených potravin se zásadně nedoporučuje a na všech obalech najdete informaci, že se to nemá dělat. „Po rozmrazení se může zničit vzhled potraviny a hlavně, v rozmrazené potravině se mohou množit nežádoucí mikroorganismy a následné zmrazení by je již nemuselo eliminovat,“ upozorňuje Maryška.
Právě tyto organismy mohou způsobovat zdravotní problémy, například zažívací potíže. To je ovšem ten nejmenší problém, který nám může proces rozmrazení a následného zmrazení způsobit.
„Například onemocnění způsobené již zmíněnou bakterií Listeria monocytogenes může mít u citlivých skupin obyvatel (malých dětí, starých lidí či oslabených jedinců) těžký průběh a v některých případech může být až fatální,“ uzavírá Tampír.
Šetrné a bezpečné způsoby rozmrazování potravin
Pokud totiž maso nebo jinou potravinu z mrazáku necháš rozmrazit na lince při pokojové teplotě nebo teplé vodě, začnou se v něm množit nebezpečné bakterie a plísně a ty si tak zaděláváš na vážné zdravotní komplikace v podobě žaludečních a trávicích obtíží. Abys dokázala z rozmrazené potraviny vykouzlit chutný a zdravotně nezávadný pokrm, je dobré držet se následujících rad a triků.
Ve vodě, lednici nebo mikrovlnce
V zásadě existují jenom tři bezpečné a šetrné způsoby, jak proměnit neidentifikovatelný kus něčeho zmrzlého v lahodnou pochutinu. Tím prvním je rozmrazování v chladničce.
Pamatuj, že potravinu je potřeba uložit do její spodní části, ideálně na hluboký talířek nebo do plastové krabičky, kam bude odtékat přebytečná tekutina. Tímhle způsobem se potravina rozmrazí do druhého dne.
Díky vhodné teplotě se v ní navíc nebudou množit nebezpečné viry, plísně a bakterie.
- Jak využít jedlou sodu: nahradí deodorant, odmašťuje a čistí
Druhý způsob je o něco rychlejší, ale zároveň náročnější. Zmrazené potraviny zavři do čistého sáčku a ponoř do studené vody.
Nikdy ale nepoužívej vodu teplou, nebo dokonce horkou, která rychle zahřeje povrch potravin a umožní tím množení nebezpečných bakterií. Vodu měň zhruba po 30 minutách.
Malé množství (do půl kilogramu) zmrazeného masa nebo drůbeže se ti tímhle způsobem podaří rozmrazit za necelou hodinu. Pamatuj ale na to, že po rozmrazení je potřeba potraviny co nejrychleji zpracovat.
Třetí a nejméně vhodný způsob rozmrazování spočívá v uložení zmrzlého kusu masa nebo jiné potraviny do mikrovlnné trouby.
I přesto, že jde o nejrychlejší způsob, vol ho jenom v případě nejvyšší nouze.
Pokud to model tvojí mikrovlnky umožňuje, nastav na ní funkci rozmrazování nebo sniž výkon na polovinu. Pokud rozmrazuješ maso, drůbež nebo ryby, během rozmrazování je od sebe odděl.
Nedělej zbytečné chyby
Většinu potravin můžeš bez rizika ztráty chuti nebo kvality bezpečně zamrazit. Existují ale i potraviny, které se k mražení nehodí. Jde třeba o tučné výrobky (např. máslo nebo ořechy). Třeba u zmíněného másla je dost pravděpodobně, že se po rozmrazení změní jeho konzistence a je náchylnější ke žluknutí.
K mrazení taky není vhodná káva, která opět obsahuje vysoký podíl tuku v jednotlivých zrnech a po rozmrazení může nepříjemně zapáchat. Pokud mrazíš houby, před uložením do mrazničky je krátce podus. Zničíš tím případné choroboplodné zárodky, které by mohly začít po rozmrazení znovu bujet.
Na závěr je potřeba doplnit, že nic netrvá věčně. Při -18 °C ti vydrží některé druhy ovoce a zeleniny, luštěniny, oddělené žloutky a bílky až jeden rok. U větších kusů masa se doba zkracuje zhruba na polovinu, mleté maso vydrží v mrazáku jen čtyři měsíce. A třeba taková domácí zmrzlina zhruba měsíc.
Ideální taky je, pokud z krabiček s potravinami, které hodláš zamrazit, odsaješ přebytečný vzduch a vytvoříš v nich prostředí podobné vakuu.
Pokud je v sáčku vzduch, ze zmrazené potraviny uniká voda takzvanou sublimací. Například u masa pak poznáš, že je po rozmrazení oschlé.
Proto mrazené potraviny zabal tak těsně, jak to jde a přebytečný vzduch odsaj třeba manuální vakuovací pumpičkou.
Máš nějaké vlastní triky, jak rozmrazit potraviny co nejrychleji? Sem s nimi!
Mrazák musí mít řád. Kvůli kvalitě potravin je potřeba dodržet důležitá pravidla
Dávno pryč jsou časy, kdy bylo možné plody našich (i zahraničních) polí a hájů hodnotit převážně podle vzhledu a velikosti (viz třeba proslulost bosenských maxi-švestek).
Dnes už nejen labužníci vědí, že kvalita se obvykle za krásným vzhledem neskrývá.
A nebojí se v době, kdy u nás a v blízkém sousedství některé ovoce či zelenina v přirozených podmínkách nedozrávají, sáhnout po jejich zmrazené verzi.
Přečíst článek ›
Vyhnou se tak konzumaci „podtržených” – sluncem nepolíbených – nedozrálých plodů (typicky jahod) anebo naopak plodů příliš dlouho skladovaných v ne zcela ideálním prostředí (třeba jablek). Obě kategorie totiž ve srovnání s mraženými plody skýtají jen zlomek nutriční hodnoty, vitaminů a enzymů.
U mraženého zboží však platí, že do sáčků či krabic putují plody čerstvé a na vrcholu zralosti. Musíte si ovšem v obchodě pečlivě ohlídat, zda kupujete nepoškozené zboží. Jakékoli narušení obalu či slepení jeho obsahu – které prozrazuje rozmrazení a opětovné zmrazení produktu – považujte za důvod k zavrhnutí nákupu.
Přečíst článek ›
Pokud kupujete třeba brokolici nebo maliny, musejí růžičky brokolice či plody maliníku v obalu chřestit. Jen tak poznáte, že zboží bylo opravdu zamrazeno během několika hodin po utržení a pak dobře skladováno, díky čemuž se nenapálíte. Důležitý je rovněž neprůhledný obal, který zabrání působení světla na zboží.
Aby byla jablka kvalitní, potřebují dostatek slunce
Aby váš mrazák nebylo iglú
„Zda je z hlediska obsahu živin a prospěšných látek lepší používat ovoce a zeleninu čerstvé nebo mražené, je otázka, na kterou nelze dát jednoznačnou odpověď,“ říká k tomu hlavní nutriční specialistka Světa zdraví Monika Bartolomějová. „Záleží totiž na mnoha faktorech, které obsah živin mohou výrazně ovlivnit. Je dobré ale nezapomínat ani na látky škodlivé, jejichž vznik může být zapříčiněn nevhodnou manipulací.
NEZAPOMEŇTE!Plný mrazák udrží chlad lépe než prázdný. Navíc k udržení konstantní teploty spotřebuje méně elektrické energie. Navíc, když budete mít mrazák plný (ne přeplněný!), nezaskočí vás ani delší výpadek proudu.
Ovoce a zelenina obsahují nejvíce vitaminů a cenných látek v době maximální zralosti, což by mělo být těsně po sklizni.
Pokud dojde k okamžitému zpracování a nebo zmrazení, mohou se nutriční hodnoty z velké části zachovat,“ vysvětluje odbornice a pokračuje: „V principu tedy mražená zelenina může obsahovat téměř veškeré možné množství vitaminů.
Častým problémem ale bývá nesprávná manipulace s takovým výrobkem a nevhodné skladování. Pro zachování nutriční hodnoty a nezávadnosti potraviny by měla být zachována stálá mrazírenská teplota a nepřítomnost vzduchu.
Teplota je jeden z rozhodujících faktorů pro množení mikroorganismů. Pokud tedy nakoupíte mražené potraviny a ještě je nějakou dobu převážíte domů do mrazáku, může dojít k výrazným teplotním výkyvům, které mohou způsobit nechtěné množení mikroorganismů či jejich metabolitů (neboli produktů látkové přeměny).
Přečíst článek ›
Další problém může nastat, pokud máte v mrazáku nánosy ledu. Ten pak totiž funguje podobně jako iglú. Mrazák sice mrazí, ale uprostřed je teplota výrazně vyšší, než jakou vám ukazuje displej. Mrazák tedy pravidelně odmrazujte.“
Šokové zmrazení je vlastně nejšetrnější způsob konzervace čerstvých plodů. Prakticky vůbec při něm nedochází ke ztrátě výživových látek ani vitaminů, antioxidantů či stopových prvků a enzymů.
Malou část vitaminů, hlavně C, musíme oželet jen v případě blanšírování zeleniny – tedy ošetření plodů horkou vodou nebo vodní párou.
Na druhou stranu však blanšírování zbaví povrch plodů případných nečistot, zbytků hnojiv či pesticidů a bakterií, které by mohly působit jejich degradaci: ani zmrazením totiž činnost všech bakterií nezastavíme, jen ji zpomalíme.
Přečíst článek ›
Mrzuté ovšem přitom je, že šokové zmrazení na obvyklých minus 18 stupňů (ale někdy i na víc) zpravidla naše domácí mrazáky nezvládnou.
Přestože však u nich probíhá proces mrazení postupně a pomaleji, stále ještě jsou takto ošetřené plody – sklizené na vrcholu zralosti – podle zjištění řady vědeckých studií (například Health Sciences Academy) převážně výživově hodnotnější, než plody pěstované v zimě ve velkosklenících.
To ovšem neplatí o zavařování či výrobě domácích kečupů, čatní apod. – tam při tepelné úpravě dostávají zejména některé vitamíny a enzymy dost na frak.
Čerstvé sezonní, nebo zamrazené po sklizni
„Co se týká čerstvé zeleniny, tak dnes se mnoho druhů dováží a sklizeň tak často probíhá ještě před stadiem maximální zralosti,“ pokračuje Ing. Monika Bartolomějová. „V tom případě bývá obsah vitaminů nižší, ačkoli se jedná o čerstvé potraviny. Takové potraviny určitě nechte dozrát.
Rovněž zde platí, že by měla být zachována optimální teplota a podmínky skladování. Spousta druhů ovoce a zeleniny například nepatří do lednice, ačkoli je tak mnoho lidí běžně skladuje. Týká se to například avokáda, banánů, brambor nebo rajčat.
Nevhodná teplota tak může zapříčinit hnilobu, černání či ztrátu vlhkosti potravin.
Svou roli hraje také čas, a to ať už jde o potraviny čerstvé, či mražené. Nízké teploty hnití i další procesy pouze zpomalují. Proto ani mraženou zeleninu či ovoce neskladujte v mrazáku déle než několik měsíců. Záleží na druhu a způsobu zpracování. Stále se ale bavíme o uchovávání v ideálních podmínkách.
Přečíst článek ›
Důležitá je tedy nejen doba sklizně, ale také manipulace a skladování daných potravin. To ostatně neplatí jen o ovoci a zelenině.
Mražená zelenina nebo ovoce mohou být stejně vhodné, vhodnější nebo i méně vhodné než mimosezonní v čerstvé formě. Upřednostňujte tedy ovoce a zeleninu pokud možno sezonní nebo zamrazené ihned po sklizni.
V obou případech dbejte na správné podmínky skladování, které by nemělo být příliš dlouhé.”
Mezi kladné stránky mrazeného zboží nezapomeňme doplnit, že bývá výrazně levnější než čerstvé plody. Ale připomeňme si také, že tu pořád mluvíme o zelenině a ovoci – ne o běžných průmyslově vyráběných mražených potravinách.
Ty vám žádný dietolog nedoporučí: mražené hranolky, pizza, hot dogy, hamburgery a další „pochoutky“ totiž mohou podle některých studií při časté konzumaci kromě obezity způsobit i diabetes, onemocnění oběhové soustavy a srdce (kvůli přemíře tuků a soli) či dokonce rakovinu (karcinogenní je například akrylamid či některé konzervační látky, které v nich bývají obsaženy).
Důležité jsou vzduchotěsné sáčky
Pokud zmrazujeme vlastnoručně vypěstované plody, pak musíme také dbát na to, abychom je před nasáčkováním (pozor – nejlépe do vzduchotěsných sáčků, z nichž vzduch odčerpáme!) do mrazáku nenechali dlouho „čekat“.
Ideální je okamžitě po sklizni ovoce omýt – je-li to potřeba – pak je rozdělit do nádob či sáčků a dát do mrazáku, puštěného na plný výkon.
Ono se to sice nezdá, ale například u zeleného hrášku zjistili odborníci z kalifornské univerzity, že po dvoudenním skladování v pokojové teplotě ztrácí většinu svého obsahu vitaminu C!
Přečíst článek ›
Podobně v testech dopadly třeba i doma pěstované jahody a další plody. Naopak při okamžitém zmrazení chlad působí jako znamenitá ochrana všech nutričně cenných prvků plodů.
Nesmíme ale přitom zapomenout, že i v mrazáku pokračuje proces degradace plodů – byť extrémně zpomalený – a že v nich nemůžeme své ani kupované výpěstky skladovat donekonečna.
Odborníci doporučují maximálně rok: pak už většinou jde kvalita dolů.
I to samozřejmě za předpokladu, že plody byly neustále zmrazeny na konstantní teplotu (zpravidla minus 18 stupňů) – občasný výpadek proudu totiž může ve vašem mrazáku nadělat pěknou paseku. Dobu uložení mohou prodloužit výkonnější mrazáky – pokud v nich docílíte teploty například minus 25 °C, dá se zboží bezpečně skladovat až dva roky.
Svoje pravidla pak má i rozmrazování uložených plodů. Mělo by se tak dít buď v ledničce, nebo v mikrovlnce či ve studené vodě. Rozmrazování v teplé vodě či při pokojové teplotě může vést k pomnožení škodlivých bakterií na povrchu mraženého tovaru a k jeho poškození…
Mrazírny většinou nakupují ovoce a zeleninu v optimální zralosti
Rozhovor s odbornicí na výživu, profesorkou Janou Dostálovou z Vysoké školy chemicko-technologické.
Co vlastně udělá zmrazení s potravinami?Zmrazování patří k nejšetrnějším způsobům konzervace potravin. Jde o technologický postup, kdy se potravina rychle zmrazí na teplotu -18˚ C a níže. Při rychlém zmrazení, tzv. šokovém, se vytvoří drobné krystalky ledu, které nerozruší buněčné stěny.
Při rozmrazování nedochází k velkým ztrátám buněčných tekutin a enzymy se nedostávají do kontaktu se složkami potraviny, čímž nedochází ke ztrátám výživové a senzorické hodnoty. Když se zmrazená potravina dlouho skladuje, dochází k tzv. rekrystalizaci ledu a drobné krystalky se mění na velké krystaly.
To je jeden z důvodů, proč se nemají zmrazené potraviny skladovat příliš dlouho. Při mrazírenských teplotách nedochází k růstu mikroorganizmů (ale nezničí se) a k téměř úplnému zastavení enzymových reakcí, takže nedochází ke zkáze potraviny.
I při mrazírenských teplotách však probíhají, i když velice pomalu, chemické reakce, zejména oxidace (žluknutí) tuků. Proto by se potraviny, obsahující tuky náchylné ke žluknutí, pokud nejsou zabaleny ve vakuu nebo pod inertním plynem, neměly skladovat příliš dlouho (pouze několik měsíců). Jsou to zejména tučné ryby, vnitřnosti a vepřové maso.
U volně balených potravin také dochází na povrchu ke ztrátám vody (voda z ledu sublimuje), což se projeví nepříjemným vzhledem, zejména ztmavnutím a zvrásněním povrchu např. u masa a ryb.
Jaké přísady se do potravin při mrazení dávají – například glazura na ryby, zelená barva do hrášku apod.?Aby se zabránilo vysychání povrchu, dává se na ryby tzv. glazura, povlak ledu.
Je povoleno přidat pouze legislativou stanovené množství vody. Často jsou ale na trhu ryby obsahující větší množství vody, což je falšování.
Zmrazené potraviny smějí, stejně tak jako ostatní potraviny, obsahovat pouze povolené látky přídatné (éčka) a to v množství daném vyhláškou.
Jak poznáme, že mražená potravina v obchodě je závadná?Spotřebitel by neměl kupovat zboží z přeplněných a znečistěných mrazicích boxů.
Zboží by nemělo mít porušený obal, mělo by být na omak tvrdé, zcela zmrzlé a nemít námrazu vzniklou z kondenzované vody při špatné manipulaci s výrobkem. Je vhodné zkontrolovat dobu trvanlivosti a podmínky pro uchování při skladování v domácnosti.
Měli bychom kontrolovat, zda jsou podmínky pro skladování dobré. V případě, že má zboží po otevření obalu nějaké zjevné vady, což se prakticky nevyskytuje, nemělo by se konzumovat.
Zmrazené výrobky obsahující větší množství nenasycených tuků (ryby, vnitřnosti, vepřové maso) mohou mít lehký přípach způsobený žluknutím tuku, který se zvýrazní po tepelné úpravě. Měli bychom dbát na to, aby během transportu došlo k co nejmenšímu zvýšení teploty zmrazené potraviny.
Přečíst článek ›
Je pravda, že mrazená zelenina a ovoce – sklizené v době nejvyšší zralosti a dobře ošetřené – jsou nutričně hodnotnější než tatáž čerstvá (skleníková) zelenina a ovoce z obchodu?Je pravda, že zmrazená zelenina a ovoce mohou mít vyšší nutriční hodnotu (vyšší obsah vitaminů a dalších ochranných látek) i hodnotu senzorickou (vzhled, chuť, barvu apod.), než čerstvé ovoce a zelenina z tržní sítě. Je to dáno tím, že mrazírny většinou nakupují ovoce a zeleninu v optimální zralosti, před zmrazením ji vhodně ošetří a rychle zmrazí. V obchodech se mohou vyskytovat produkty sklizené před dosažením optimální zralosti, delší dobu skladované, za většinou ne příliš vhodných podmínek (teploty, vlhkosti vzduchu apod.).
Jak bychom měli správně mrazit domácí produkci ovoce a zeleniny?V domácích podmínkách nemůžeme aplikovat šokové zmrazování, takže doma zmrazené potraviny obsahují velké krystalky ledu, což je nevýhodou, jak jsem už zmínila. Doma je také obtížnější zabalit potraviny tak, aby k nim neměl přístup vzduch. Skladovatelnost je tedy nižší. Měli bychom si vést evidenci, kdy jsme potravinu do mrazícího boxu uložili, abychom ji neskladovali příliš dlouho.
Jaké jsou aktuální trendy v mrazení potravin?Inovace probíhá ve všech skupinách zmrazených potravin. Jedná se o používání nových surovin a receptur, zvláště u hotových pokrmů. Přibývá výrobků usnadňujících konečnou úpravu spotřebitelem tzv. convenience.
Řada výrobců se snaží vytvářet receptury více odpovídající zásadám správné výživy tj. snižování obsahu soli a tuku. Stále je však mnoho zmrazených výrobků nízké kvality např. rybích prstů s nízkým obsahem rybího masa. Spotřebitel by měl při nákupu sledovat surovinové složení výrobku a tabulku s výživovými údaji.
Bohužel u nebalených výrobků se můžeme dozvědět složení až na požádání – např. u pekařských výrobků zmrazených nebo ze zmrazeného polotovaru, kde např. výrobky z listového těsta nemívají z hlediska výživy vhodné složení.
Některé pekařské výrobky ze zmrazeného polotovaru bývají „příliš upečené“ a tudíž obsahují vyšší množství pro zdraví škodlivých látek např. akrylamid.
Občas jsou do českých obchodů vrženy velké zásilky několik let starého levného másla z domácích i zahraničních rezerv…Podle české legislativy je povoleno uvést na trh máslo mrazírensky skladované (při -18˚ C a níže), pokud nebylo skladováno déle než 24 měsíců od data výroby.
Toto máslo se označuje jako stolní máslo. Balené stolní máslo má dobu použitelnosti 20 dnů od data vyskladnění z mrazírenského skladu. Starší čtenářky se jistě pamatují na máslo „dvojku“, které také bylo vyskladněné z mrazírenských skladů, většinou ze státních hmotných rezerv.
Vyskladněné mrazírensky skladované máslo má mírně pozměněné senzorické vlastnosti, především vůni a chuť a je žlutší než máslo čerstvé. Tyto změny způsobují produkty žluknutí tuku, které probíhá i při mrazírenských teplotách. Z hlediska mikrobiologického je toto máslo bezpečné.
Máslo se mrazírensky skladuje většinou ve větších blocích a po vyskladnění se někdy „přepracuje“ a doplní aromatickými látkami typickými pro čerstvé máslo, zejména diacetylem. Pokud se toto máslo prodává bez označení stolní máslo, ale jenom jako máslo, jde o falšování, které je nepřípustné.
Rovněž je nepřípustné uvádět na trh máslo mrazírensky skladované déle než 24 měsíců od data výroby.
IVO BARTÍK
Přečíst článek ›