Pojďme se společně podívat na to jak správně čepovat pivo, jaká jsou základní pravidla a druhy točení piva, jaké známe hladinky či nejčastější chyby, kterých se můžete dopustit.
Pivo je český národní nápoj a v jeho konzumaci dlouhodobě lámeme světové rekordy. Držíme si přitom náskok i před takovými „pivními velmocemi“, jako je Irsko nebo Německo. České pivo je zlaté, řízné, s bohatou pěnou, chmelovou chutí a je oceňováno odborníky u nás i v cizině. Pivo je u nás natolik srostlé s lidovou kulturou, že jej běžně ani nepovažujeme za alkohol.
To mnohdy zaráží návštěvníky z jiných zemí, kteří se podivují, že si pivo rádi dopřáváme při všech příležitostech. Zdálo by se tedy přirozené, že každý český hospodský nebo výčepní bude pípu dokonale ovládat a bude přesně vědět, jak správně čepovat pivo. Realita je ale bohužel často odlišná.
Pivo musí být nejen dobře uvařeno, skladováno a vychlazeno, ale také musí správným způsobem vklouznout do sklenice. Jedině tak bude jeho chuť skutečně dokonalá.
Někdy však ze způsobů českých hostinských vstávají nejen znalcům hrůzou vlasy na hlavě. Počítáte-li se sami mezi milovníky piva, měli byste rozhodně vědět, jak má správné čepování piva vypadat.
Jen tak si budete moci na výčepního ve své oblíbené hospůdce došlápnout a zajistit, že vám z drahocenného moku neudělá patok.
Základní pravidla
Způsobů, jak správně natočit pivo, je hned několik, a ačkoli to může být překvapivé, často se přesný návod může lišit pivovar od pivovaru. Přesto existují pravidla, která lze v případě českého typu piva považovat za všeobecná a neměnná.
- Nástroje a náčiní – Základem je perfektně funkční a vypláchnuté výčepní zařízení. Běžné propláchnutí by měl hospodský provádět denně, větší sanitaci pak cca 2x měsíčně. Dále jsou nutné dokonale čisté sklenice a výčepní kohouty.
- Chlazení – Před naražením piva je třeba nechat sud odpočinout (temperování) a vždy udržovat správné vychlazení. Přechlazené nebo nedostatečně vychlazené pivo nelze správně natočit a nemůže ani správně chutnat.
- Sklenice – Sklenici je třeba před čepováním piva vychladit. Před použitím propláchnout studenou vodou a nechat okapat.
- Výška a náklon – Pivo se čepuje z minimální výšky (kohout je ve sklenici) a ve sklonu cca 45°.
Druhy čepování piva
Na hladinku
Toto točení je typické a doporučované pro plzeňské pivo. Nejlépe se provádí s tradičním otočným kohoutkem. Základem je držet sklenici v úhlu 45°, přičemž se ústí výčepního kohoutu dotýká stěny sklenice. V první řadě lehce pootočíte kohout a vypustíte trochu pěny na dno.
Poté otevřete kohout úplně a necháte pivo stékat po stěně. Následně kohout prudce uzavřete. Pivo je natočeno velmi rychle a má vysokou a hustou pěnu. Pivo dochází velmi pozvolna až k rysce. Tento způsob točení je mnohými odborníky považován za nejlepší.
S čepicí
Tento styl vyžaduje obdobný průběh jako technika „na hladinku“, ale ke konci čepování pomocí zpětného chodu páky či kohoutu dočepujete větší množství husté pěny. Silnější vrstva pěny a vyšší obsah CO2 zajistí pomalejší zvětrávání a pivo je možné popíjet déle.
Šnyt
Čepování opět probíhá jako u předchozích stylů, ale výsledek tvoří cca třetina piva, třetina pěny a třetina prázdné sklenice. Šnyt se používá pro degustaci nebo místo malého piva „na odchodnou“.
Nadvakrát
Při tomto způsobu se načepuje nejdříve bohatá pěna a pod ni poté na další zátah pivo. Toto pivo tolik nenadýmá, ale technika „nadvakrát“ nejvíce svádí k různým nešvarům a často se nakonec pivo čepuje na-několikrát.
Čochtan
Pivo se čepuje na jeden zátah s maximálně otevřeným kohoutem a nemá žádnou pěnu. Pivo tak má nejsilnější říz, ale tento způsob je vhodný spíše pro skutečné fajnšmekry. Takto natočené pivo je třeba zkonzumovat rychle.
Nejčastější chyby při čepování piva
Pivo ve sklenici
V českých hospodách můžete při práci s pivem vidět spoustu nešvarů a někdy i vyslovených zhůvěřilostí. Které patří mezi ty nejčastější a nejhorší?
- Pivo na několikrát a z výšky – hospodský sklenici líně položí na mřížku pod pípou a z výšky do ní spouští proud piva. Někdy se tento styl nazývá „líný hostinský“ nebo „moravský styl“. Takové pivo se čepuje na mnoho fází a velmi dlouho. Výsledkem je, že hosti čekají a pivo navíc nemá žádný říz.
- Přelévání piva mezi sklenicemi – Toto je často vidět při výše zmíněném stylu točení v kombinaci s roztáčením více piv najednou. Hostinský chce dobu točení zkrátit přeléváním piva mezi sklenicemi, aby dorovnal hladinku. Snad není třeba dodávat, jak otřesně něco takového působí.
- Špinavé, teplé nebo přechlazené sklenice
- Přechlazené nebo teplé pivo – Přechlazené pivo málo pění, teplé zase příliš – o chuti nemluvě.
- Míchání s pivem kvůli vytvoření pěny
Jak se má správně čepovat pivo? Každý pivovar to vidí jinak
Po tom, co jsme si v redakci pivnirecenze.cz přečetli v časopisu Pivo, Bier & Ale článek od Budějovického Budvaru o správném způsobu čepování jejich ležáku, nedalo nám to. Byl totiž trochu odlišný od toho, co považujeme za způsob nejvhodnější. Položili jsme tedy otázku „Jak se má správně čepovat vaše pivo?” největším českým pivovarům.
Autor: Isifa.cz
Čepování piva ovlivní výslednou kvalitu
Odpovědi jsou zajímavé, mnohdy velmi komplexní. Asi nejvíce překvapilo, že každý pivovar si čepování českého ležáku představuje odlišně, to jsme opravdu nečekali. Dále uvedené odpovědi byly redakčně kráceny, odpovídaly tyto společnosti:
- Budějovický Budvar
- Heineken Česká Republika
- SABMiller (Plzeňský Prazdroj)
- Molson Coors (Pivovary Staropramen)
Budějovický Budvar čepuje na třikrát
Technikou čepování piva jsme se podrobně zabývali hlavně poté, co některé pivovary importovaly nové doporučení pro čepování piva na jeden zátah.
Zjistili jsme, že pro naše pivo je nejvhodnější tradiční postup, při kterém pivo ve sklenici rozpění a sklenice se doplní přibližně na třikrát.
Je to jediný způsob, který byl v minulosti před zavedením kohoutů s kompenzátory možný a který patří k tradici českého pivovarství.
Při čepování na tři zátahy se pivo nejprve pustí do sklenice z výšky, aby alespoň tři čtvrtiny sklenice vyplnila pěna. Po částečném rozpadu pěny se druhý zátah napustí do sklenice z menší výšky, ale stále s rozpěněním piva tak, aby ve sklenici byla asi polovina piva a polovina pěny.
Po dalším částečném rozpadu pěny se sklenice doplní na správnou hladinu, přičemž se ze sklenice vytlačí vyšší čepice pěny.
Důvodem tohoto postupu je snížení obsahu CO2 v pivu z původních asi 5 g/l na přibližně 3,5 g/l, což je optimální říz podporující jemný charakter hořkosti, aroma a vysokou pitelnost našeho piva.
Nižší pitelnost (míra, jak snadno se pivo do spotřebitele vpíjí) piva čepovaného na jeden zátah bez rozpěnění a tedy s vyšším CO2, by byla způsobena zaplněním žaludku spotřebitele velkým objemem plynu.
Kdybychom pivo vyráběli přímo s 3,5 g/l místo tradičních 5 g/l, tak by pivo sice rovnou mělo požadované vlastnosti, ale při čepování by nevytvořilo žádnou pěnu, jejíž vyšší čepice je další tradiční charakteristikou našeho piva.
Přečtěte si: Pivní základka – co víte o pivu?
Tento způsob čepování doporučujeme pro všechny druhy piva značky Budweiser Budvar, kromě nealkoholického, kterému pomáhá vyšší říz. Sklenici o pokojové teplotě před čepováním doporučujeme vypláchnout studenou vodou, čímž se i mírně se ochladí její vnitřní povrch, aby se na stěně sklenice neuvolňovaly a nepřichytávaly bublinky. Teplotu piva doporučujeme 7–10 °C.
Podle našeho názoru čepování na jeden zátah nejen snižuje pitelnost piva, ale nastartovalo i různé diskuse znalců o tom, že pivo už není jako dřív a že po “umělé” karbonizaci nebo tlačení čistým CO2 nutí ke krkání.
Přitom obsah CO2 piva ve sklenici je zásadně ovlivněn právě způsobem čepování, a nikoliv tlačným plynem.
Tlačný CO2 by totiž potřeboval alespoň 2–3 dny, aby se v sudu ve větší míře rozpustil, zvláště když se uváží, že plyn tlačí na hladinu, ale pivo teče jehlou ze dna sudu.
Petr Košin, oddělení výzkumu
Heineken Česká republika – různě na různá piva
Značka Heineken
- Vždy používejte sklenici Heineken.
- Opláchněte sklenici chladnou čerstvou vodou.
- Držte sklenici za spodní část, aby zůstala chladná a čistá.
- Nikdy sklenici neutírejte, mohla by na ní zůstat vlákna z utěrky.
- Otevřete pípu jedním plynulým pohybem.
- Držte sklenici v úhlu 45 ° tak, aby byly její elipsové značky v horizontální poloze.
- Jak se bude sklenice plnit, pomalu ji narovnávejte a pak pípu zavřete.
- Z hygienických důvodů nikdy nedopusťte, aby se pípa dotkla piva.
- K odstranění přebytečné pěny vždy použijte stěrku, držte ji v úhlu 45 °.
- Začněte pěnu shrnovat v okamžiku, kdy pivo přeteče.
- Ukládejte stěrku do čisté vody a vodu pravidelně vyměňujte.
- Když se čepice zvedne mírně nad okraj sklenice, nechte pivo usadit.
- Pro dosažení dokonalé čepice se snažte vytvořit pěnu o tloušťce přibližně dvou prstů.
Značky Starobrno Kvasnicové, kvasnicové Krušovice Mušketýr, Edelweiss
- Nakloňte sklenici v úhlu 45 ° a naplno otevřete výčepní kohout.
- Po prvním načepování by měl být poměr piva a pěny ve sklenici v poměru 1:1. Tento poměr můžete regulovat při čepování vzdáleností výčepního kohoutu od vnitřku sklenice.
- Po mírném odstátí piva provedeme jeho dočepování. Kohout vnořte do pěny a již vytvořenou pěnu, která slouží jako ochrana před oxidací piva, pomalu vytlačujte šetrně čepovaným pivem nahoru.
- Po druhém dočepování, kterým dosáhneme konečnou míru, (stejným způsobem jako v bodě 3) vytvoříme pivo s elegantní čepicí velmi oblíbenou mezi konzumenty.
Poznámka autora: V manuálu je uvedeno i čepování na hladinku, padá tedy domněnka, že piva jiných značek než Heinken se mohou čepovat jen nadvakrát (nebo jak jsme doslova slyšeli, „na hladinku se smí čepovat jen Plzeň”).
SABMiller (Plzeňský Prazdroj) – hladinka i čepice
„Na hladinku”: Unikátní způsob čepování pro unikátní značku Pilsner Urquell
- Nejdříve do sklenice jemně nařízneme malý objem pěny pomalým pootevřením speciálního otočeného kohoutu.
- Kohout otevřeme na maximální průtok a pivo stéká po stěně sklenice zcela průhledné. Celý proces ukončíme ladným rychlým zavřením kohoutu.
- Občas pivo trochu přeteče ze sklenice. Zde můžeme vidět houpavý efekt zvedající se tzv.
„mokré pěny”. Ve sklenici se pomalu zvedá jemný závoj CO2 rozpuštěného v pivě. Pivo se uklidňuje.
- Pivo ke konci dochází pomalu. V takto načepovaném pivu dochází k vytvoření mokré pěny, husté a krémové konzistence a obsah CO2 je přesně takový, že zajistí optimální říz a zároveň nedochází k pocitu příliš naplněného žaludku.
- Pěna je naprosto jemná a rovná, po napití kreslí po stranách sklenice kroužky, tzv. „hladinky”. Odtud název „hladinka” či „hladké”. Takto načepované pivo umožní zcela vyniknout všem svým charakteristickým vlastnostem a je nejžádanější ve všech výjimečných pivnicích v Čechách a na Moravě.
„S čepicí”: Nejčastější způsob čepování většiny pivních značek
- Pivo natéká po stěně sklenice pod úhlem téměř 45 °.
- Pivo volně plyne do sklenice a nad ním se tvoří pěna. Ta slouží jako ochrana před oxidací (styk vzduchu s pivem) a zabraňuje změně senzorických vlastností piva. V případě potřeby je možné nejprve zpětným chodem výčepního kohoutu načepovat asi 1 cm pivní pěny na dno sklenice a poté začít čepovat pivo.
- Pod pěnu vzniklou během čepování natlačíme zpětným chodem ventilu dostatek husté kompaktní pěny. Pivo necháme malou chvilku „dojít”.
- Pivo dle míry lehce dočepujeme ponořením kohoutu těsně nad hladinu piva a vytvoříme tak požadovanou čepici.
- Správně načepované pivo má pěnu bez větších bublinek. Ve spodní části je „mokrá” pěna husté a krémové konzistence, která dokonale chrání pivo před oxidací. Obsah CO2 je o málo vyšší než při čepování „na hladinku”, a proto se hodí pro déle trvající konzumaci, například k jídlu.
Molson Coors (Pivovary Staropramen) razí obecné zásady pro česká piva
Se správným čepováním piva všech značek souvisí pět hlavních zásad, které je nutné dodržet před samotným čepováním:
- Mít dobře namontovanou, vysanitovanou a propláchnutou výčepní technologii a zvolen vhodný tlačný plyn se správně nastaveným tlakem.
- Dodržet „odpočinek“, tzn. vytemperování sudu před naražením.
- Čepovat jen do umyté, opláchnuté, zchlazené a odkapané sklenice, která je určena pro daný druh a značku piva.
- Před čepováním si kompenzátorem seřídit průtok piva při otevřeném kohoutu. Pivo po seřízení teče klidně.
- Činnost výčepního či barmana za pípou. Jeho chování je pobídkou pro návštěvníky hospody, aby si pivo objednali. Výčepní tím dává na zřetel, že je znalý pivní kultury a svých hostů si váží.
Pro piva značky Staropramen platí tři hlavní zásady, které ovšem platí obecně pro většinu značek českých piv:
- Pěna při čepování musí vznikat přirozenou cestou, tzn. postupně při naplňování sklenice.
- Pivo do sklenice čepujeme z minimální výšky a po stěně sklenice.
- Je naprosto nezbytné dodržovat maximální hygienu vyústění výčepního kohoutu, tzn. NIKDY nemáčet kohout do piva nebo pěny.
Rozhovor: Poznám po prvním napití, jestli je hospodský dobrý, nebo ne
Zda čepovat pivo najednou, na dvakrát, s rozpěněním, z výšky, s krouživými pohyby určují často regionální nebo místní zvyky barmanů a výčepních.
Zde je důležité především odhadnout potřeby hostů daného podniku. Zejména ve vztahu k řízu piva, tedy obsahu oxidu uhličitého.
Obsah cca 2,7 CO2 v 1 litru piva je příjemným osvěžením pro toho, kdo vypije jedno či dvě piva, ale brzdou pro pivaře, který vypije více piv.
Přestože konstrukce pákových a otočných kohoutů je odlišná, čepování má stejné zásady a typ kohoutu neovlivňuje kvalitu piva. Ať už je pivo čepované na páce nebo na otočném kohoutu, výsledek musí být stejný.
Libor Vávra, obchodní sládek společnosti Pivovary Staropramen a lektor První pivovarské školy Staropramen
Pivovary v manuálech zvěrstva nemají. Ale trpí je
Tolik odpovědi velkých pivovarů. Z výše uvedeného je zřejmé, že pokud dostáváte v podnicích s velkopivovarskou nabídkou nedobře načepované pivo, není možné vinu jednostranně házet na pivovary.
Sice se s nimi nemusíme shodovat ve všech (často téměř v žádných) otázkách čepování, nevšimli jsme si však, že by v některém manuálu psali o odkapních půllitrech, sklenicích v mrazáku, čepování na dvacetkrát, přelévání pěny nebo piva či dalších zvěrstvech, které vidíme dnes a denně.
Zbývá jen otázka – kdo s tím něco udělá? Pivovary zjevně tu moc mají, jen se jim to asi nedaří předat na ta správná místa. Dokážu pochopit, že někde jsou lidé zvyklí „na pivo dvou metrů”, ale nedokážu už pochopit, proč takto pivo čepovat v plné hospodě s frontou u baru, kdy jediným výsledkem jsou naštvaní hosté, co si nedají další pivo, protože je už nebaví čekat.
Čtěte dále: Deset tipů, jak poznat hospodu se špatným pivem
Ukázat know-how chtělo odvahu
Jak se vlastně Škola čepování vznikla? A jak tě to celé napadlo?
Když jsem před lety otevíral pivnici Konvikt, sládek Václav Berka mi říkal, že by bylo skvělé mít ty nejlepší výčepní na jednom místě, aby šli s kůži na trh – vysvětlovali, že pivo není jenom o pití, ale i o servisu, o umění čepovat. To asi byla ta chvíle, kdy mě napadlo pořádat Školu čepování.
Asi rok jsem nad tím přemýšlel, mezitím jsem spolupracoval s Prazdrojem a účastnil se akcí typu Master Bartender, kde jsem si zkoušel kontakt s lidmi. Učil jsem se, jak vystupovat, rozpoznat, co je baví a co ne.
Když jsem pak vyhrál titul mistra světa v čepování, lidé mě chtěli víc a víc vidět na výčepu.
To už jsem taky začal spolupracovat s Lokálem, kde jsem školil zaměstnance jak z teorie, tak z praxe, a začala se tvořit kostra Školy čepování.
Nejdřív to fungovalo tak, že mě lidé zvali k nim do podniku a tam jsem je učil správně čepovat. Nejhorší bylo, když jsem seděl někde v hospodě a někdo mě poznal a chtěl, abych ukázal, jak se čepuje pivo, což samozřejmě nejde.
Proč?
Přirovnal bych to k jezdci formule, který nasedne do staré herky. Těžko s ní bude překonávat rekordy. Bude to třeba dobrá jízda, ale silnějšímu autu, byť s horším řidičem, by nedokázal konkurovat.
Druhá věc byla, a to mě mrzelo nejvíc, že když jsem se po nějaké době do té či oné hospody vrátil, už to nedělali tak, jak by měli. Zapomněli na to nebo se na to vykašlali. Takže jsem si řekl – dost.
V roce 2011 jsem pak dostal možnost otevřít si vlastní Školu čepování piva v Ambiente.
Vybavíš si svůj první kurz? Byl jsi nervózní?
Nervozita byla, když jsem dělal Školu čepování pro naše kluky, pro kolegy z Ambiente. Čekal jsem, jaká bude odezva, a musím říct, že zpětná vazba byla velmi silná. To mě podpořilo v rozhodnutí pokračovat.
Po dvou letech jsem ale cítil, že Škola potřebuje změnu. K hladince, šnytu, mlíku a čochtanovi jsem přidal čepování „nadvakrát“, řezané, míchané i ukázku mezinárodního stylu čepování. Na požádání jsem na druhou kliku namontoval klasickou „zmrzlinářskou“. Jinak po celou dobu učím studenty čepovat na výčepním kohoutu typu „baroko“.
S jakou vizí jsi Školu čepování zakládal?
Hned na začátku došlo k určitému sporu a musím říct, že v něm zásadní roli sehrál Tomáš Karpíšek, který Škole čepování od začátku věřil. Uklidňoval vedení z různých Lokálů a Ambiente, protože to znamenalo jít s kůží na trh a ukázat naše know-how. Nakonec jsme došli k závěru, že chceme veřejnosti ukázat, jak se to správně dělá, což chtělo odvahu.
V čem konkrétně?
Zařadili jsme hladinku, šnyt a mlíko na nápojový lístek, přidali zachlazenou vanu na půllitry na výčep, rozjeli jsme Školu čepování. To jsou tři základní věci, s kterými jsme přišli jako první. Rozhodli jsme se nic neskrývat a nabídli Školu jak široké veřejnosti, tak všem barmanům a výčepním z Ambiente. Všichni výčepní z Lokálů musí projít Školou čepování.
Jak je na tom čepování ve světě?
Myslím, že ve světě se vaří skvělá piva, ale neumějí je dobře ošetřit. S tím souvisí moje vize – abychom byli vyhlášení tím, že se umíme skvěle postarat o pivo a dobře ho načepovat.
„Jsme pivní národ bez pivní kultury.“ Tuto kontroverzní větu jsi vyslovil před několika lety. Jak se na to díváš dnes?
Ano, to jsem řekl. Pár lidí jsem tím naštval a nemají mě za to rádi. Na druhé straně se někteří zamysleli nad tím, co je pivní kultura. Vidím výrazný posun a jsem za to moc rád.
Vznikla řada malých pivovarů a taky spousta hospod i pivních barů, kde už nejde jen o kvantitu, ale i o kvalitu. Pivní kultura raketově roste, v Praze už jsou desítky hospod, kde si pivo rád dám.
Takže dnes už bych to neřekl.
Přispěla k tomu boomu i tvá Škola čepování?
Přispělo tomu víc věcí. V první řadě můžeme být právem hrdí, že máme nejlepší plzeňský ležák čili Pilsner Urquell. Pro mě je v rámci svého stylu nejlepší – jak se vaří, jakou má historii, jak chutná, jaké je povědomí o značce.
Neznám pivovar, který by se tak dobře staral o své čepované pivo jako Plzeňský Prazdroj, ať už to je pořádání akcí jako Master Bartender, nebo výčepní technika a další věci.
Ostatní pivovary nechtějí zůstat pozadu a to obor posouvá dál.
A ty a tvá Škola čepování?
Spíš Lokály jako takové. Ty tomu totiž daly strašně moc. Na zařazení hladinky, šnytu a mlíka jsme byli ze začátku biti, ani pivovar tomu nejdřív moc nerozuměl.
Byli jsme první, kdo si na to troufli, a dnes je to ve všech propagačních materiálech pivovaru. Dále naše vana, výčep, krátké cesty, tanky venku – to nebývalo, bývaly skryté ve sklepě.
Zachlazená vana budila zpočátku kontroverzi, dnes ji v pivovaru montují na své výčepy běžně.
Mimochodem Lokály tu jsou teprve osm let, přitom si spousta lidí si myslí, že existují dvacet let, že vznikly brzy po revoluci, nebo že tu naopak byly už předtím, a to je skvělé.
Když jsem před třinácti lety přicházel do Prahy, bylo tady jen pár hospod, kde měli vynikající pivo, a ty byly zarezervované do poslední židle a všichni si svá místa hlídali. Dnes jsou takových pivnic možná stovky, a to i v Brně, Ostravě a Plzni.
Tam se říkalo, jak je smutné, že lidé z města, kde se zrodilo pivo plzeňského typu, musejí jezdit na výborné čepované pivo do Prahy. Dnes už to tak není.
Kdo tě vlastně naučil čepovat?
Měl jsem štěstí, že jsem po příjezdu do Prahy nastoupil k Pinkasům. Učarovalo mi, jak štamgasti předtím, než se napili, básnili o pivu, jakou má jiskru a smetanovou pěnu. Všímal jsem si, jak je pro hosty důležité, jak je pivo načepované, jak vypadá, jak chutná, jakou má teplotu. Dokonce i poznali, kdo ho načepoval! To všechno mě ovlivňovalo, brzo jsem začal chápat, že je kvalita zásadní.
U Pinkasů jsem potom pracoval na plný úvazek, pod křídla si mě vzal výčepní Roman Martiňák a nechával mě čepovat. To už pro štamgasty něco znamenalo! Druhá osobnost, která mě ovlivnila, byl Ozzy (Roman Smolík), výčepní z restaurace Bredovský dvůr.
Ten umí načepovat pivo i poslepu a na výčepu rozehrával úplnou symfonii. Roman uměl pivo skvěle ošetřit, staral se o jeho čistotu, měl perfektně umyté sklenice. Chodil jsem se na něj dívat a viděl hru té houbičky, to, jak správně držet půllitr… Detaily už jsem si doladil sám.
Například šnyt čepuje každý trochu jinak a to jsem si nastavil podle sebe a zkoušel si to na štamgastech.
Jak velkou roli hraje osobnost výčepního?
Jedna z mých misí je, abych z našich výčepních udělal hvězdy, jako to bylo dřív. Výčepní byla osobnost, za kterou se chodilo pro radu, protože všechny znal.
Když někdo hledal elektrikáře nebo právníka, šli za výčepním a ten je odkázal na ty správné lidi. Setkání v hospodě byla vždycky společenská událost. Potkávaly se tam osobnosti z různých oborů a výčepní zůstávali na stejném místě desítky let.
To se začalo měnit po revoluci. Co si budeme povídat, říct, že jsi výčepní, není úplně prestižní.
Proč?
Trochu to umřelo. Pivo je vnímáno jako lidový nápoj, navíc mnohé hospody nejsou pěkné. U Pinkasů, U Tygra, to byly dřív takové špeluňky.
I Lokály jsou čisté a upravené až teď, ale taky to nebývalo místo na rande s děvčetem nebo místo, kam by si zašly na pivo holky. Vzpomínám si dokonce, že když jsem řekl holce, že jsem výčepní, divně se zatvářila a odešla.
Dnes výčepní v Lokálech i jiných konceptech znovu získávají prestiž. I to je naše mise.
Očekává se od výčepního, že bude příjemný a usměvavý, jako by měl být číšník, nebo se mu dá odpustit i nerudnost, hlavně když je pivo skvělé?
Jasně, jsou výčepní, kteří se moc nesmějí, ale uvědomme si, že ta práce je náročná a že čepujete tisíce piv denně. Na našich kohoutech se neroztáčí víc piv najednou, ale jede se hezky každé popořadě.
Co se týče komunikace, ano, výčepní nemusí mít vždycky dobrou náladu, ale pořád je nejvýraznější osobností, kterou vidíme, když vejdeme do hospody. Ale i to je součástí tréninku.
Podle mě je výčepní opravdu připravený za tři roky, do té doby je pro mě pořád v tréninku. Během něj se učí i to, jak se chovat k lidem.
Druhou skupinou jsou výčepní, kteří už to dělají dlouho a mají svůj zažitý styl a k němu může patřit to, že se dotyčný nesměje. Dělá skvělé pivo a prostě to k němu patří. Já se směju, protože chci výčepnictví vnášet pozitivní energii a tím ho povznášet. Po tisíci pivech může výčepní působit zamračeně, ale třeba se jen soustředí, aby udržel rysku.
V Lokálech vidíme za výčepním pultem čím dál víc žen. To je předpokládám úmysl?
Ano. Už v Konviktu jsem si dal za úkol dostat na výčep ženy. Kromě mě a mého parťáka tam byly samé holky. A bylo to dobré rozhodnutí, protože co se naučily, to taky dělaly a dělaly to přesně a nic nevymýšlely. Muži mají pořád tendenci něco zlepšovat a měnit častěji si přenášejí špatné návyky z předchozího zaměstnání.
Nabádáš tedy ženy k tomu, aby si tento obor zvolily?
Určitě. Zaprvé, když se žena na výčepu usměje, má vyhráno. Zadruhé, chlapi rádi vidí ženu za výčepem, automaticky to zlepšuje atmosféru. Má to však i své hranice.
Výčepní musí mít respekt, umět si sjednat pořádek a třeba i bouchnout do stolu. A je to fyzicky náročná práce. To bereme v potaz, takže výčepní má pomocníka, především večer.
Jedna naše výčepní musela dokonce skončit, protože měla problémy s rukama.
Škola čepování Lukáše Svobody je nejznámější „pivně vzdělávací“ aktivitou, kterou nabízíš. Co dalšího?
Třeba Pivní týmování, což je zábavný teambuilding pro firmy a ozvláštnění večírku. Výčepní představí způsoby čepování, všichni si to vyzkouší a na konci je malá soutěž.
Dále Narozeninové čepování, kdy se oslavenec stane výčepním v Lokále a jeho hosté se jím nechají obsluhovat. Pak máme Pivní párování – dřív bylo součástí kurzu Školy čepování, teď ho chceme rozvíjet samostatně. Připravujeme také několik Pivní tour.
Jednou z nich je Pivní zoo, můj projekt, který v nejbližších měsících vystřelíme do světa.
A pak samozřejmě, Škola čepování jako taková, což je velmi pěkný dárek pro milovníky piva. Probíhá jednou nebo dvakrát do měsíce, od září do června. Lidé se na kurzu dozvědí řadu zajímavých věcí a leckdy jsou překvapeni, co všechno práce výčepního obnáší.
Jak oslavíš páté narozeniny Školy čepování? Bude to velké?
Nejdřív jsem si říkal, že slavit nebudu, ale pak jsem si to rozmyslel. Pozveme všechny účastníky Školy čepování, všechny výčepní z Lokálů, všechny z Ambiente.
Uspořádáme večírek, na kterém bude náš mobilní výčep, hudba, občerstvení, představím také plány Školy čepování.
Doufám, že její absolventi, kteří leckdy už mají vlastní pivovar nebo vaří doma, s sebou vezmou i svá piva a všechna je ochutnáme!
Jak se správně čepuje?
Jak má v půllitru vypadat správně načepované pivo asi všichni tušíme. Jak ale téhle ideální podoby dosáhnout? Správný způsob čepování totiž poznáme nejen vizuálně, ale i na výsledné chuti zlatavého moku. Jak tedy správně čepovat? A jaké způsoby čepování máme?
Pivovar pivo vaří, ale hospodský pivo dělá. To je odvěká pravda, která se traduje mezi všemi pivovarskými. I sebelépe uvařené pivo se totiž může pokazit přímo v hospodě, ať už nevhodným chlazením, nedostatečným čištěním trubek a kohoutů nebo třeba právě špatným čepováním.
Základem pro dobře načepované pivo je čisté, ochlazené a odkapané sklo.
Základem pro dobře načepované pivo je čisté, ochlazené a odkapané sklo. Pokud byl půllitr dobře umytý neobjeví se po načepování na jeho stěně žádné bublinky (ty se vytvářejí kvůli malým prachovým částicím uchyceným ve sklenici) a pěna hezky kroužkuje na stěně sklenice.
Opláchnutí sklenice studenou vodou pak zajistí její ochlazení, aby nám neohřívala samotné pivo.
V některých hospodách a restauracích využívají už předem nachlazené sklo vyndané z lednice, v úplně ideálním případě pak z chladící vany, kde si půllitry chvíli „poleží” ve studené vodě.
Pivo se čepuje nebo točí? Diskuse na toto téma probíhá (nejen) mezi všemi pivaři věčně. Z historického hlediska neexistuje jediný správný výraz.
Počátky pivovarnictví sahají hluboko do minulosti a způsob, jakým se pivo čepuje (chcete-li točí) a jak se tato činnost nazývá, se ruku v ruce vyvíjí. Výraz „čepování“ pochází z období, kdy se pivo skladovalo v dubových sudech s dřevěnou zátkou zvanou čep.
Devatenácté století s sebou do přineslo inovaci v podobě tlakostrojů s ručním pohonem. Hospodský musel před samotným výdejem piva „točit“ kovovým kolem, aby tlakostroj dostatečně natlakoval. Známe i výrazy jako „nalít“ nebo „našenkovat“, se kterými se však nyní setkáme zřídkakdy.
Dnes výčep funguje na bázi tlaku a, technicky vzato, by se tedy pivo správně mělo „tlačit“. Ať už to nazveme jakkoli, hlavní je, aby pivo mělo dokonalou pěnu.
Správná pěna by měla být hustá, bez pórů, na první pohled vypadat jako šlehačka.
Jak psal už spisovatel a milovník piva Bohumil Hrabal: „To není pěna, to je šlehaná smetana, to je chladivý pudink, to je sám parádní gól.” Pěna by také neměla být suchá, ale naopak plná piva.
Na povrchu je správně načepovaná pěna rovná a jemná a po upití tvoří na stěně sklenice kroužky. Hlavní zásada je jasná: Při čepování piva se nesmí spěchat!
Jaké druhy čepování známe?
Hladinka
Hladinka patří mezi staročeské způsoby čepování. V půllitru nakloněném pod úhlem 45° si výčepní zadělá lehkou vrstvu pěny a následně dočepuje pivo na jeden zátah.
Zpočátku se může zdát, že má pivo příliš pěny, pokud je ale správně načepované, vždycky na požadovanou míru dojde (hladinka je nejčastějším typem čepování piva i kvůli ochraně spotřebitele a tomu, že velké množství lidí dnes zkrátka vyžaduje „správnou míru“). Ideální pro tento způsob jsou pákové kohouty.
Pokud se pivo čepuje nadvakrát, nebo dokonce na více zátahů, ztrácí svůj říz i chuť. Hladina obsahuje přibližně 80 % oxidu uhličitého, který je obsažen v pivu v sudu.
Šnyt neboli košt
Stejně jako hladinka, i šnyt je staročeský způsob čepování piva. Původně tento způsob sloužil hlavně samotným výčepním, kteří chtěli zjistit, zda je s pivem z nového sudu vše v pořádku.
Oblíbeným se ale stalo i pro pivaře, kteří si chtějí dát ještě jedno před odchodem, za malé pivo by se jim ale kolegové štamgasti smáli. Pro správný šnyt načepuje výčepní více pěny než u hladinky a doplní pivem – v půllitru pak zhruba třetinu zabírá pivo, třetinu pěna a třetina zůstane volná.
Díky tomu, že je čepován do větší vrstvy pěny, má šnyt méně oxidu uhličitého (zhruba 60 % CO2, který je v sudu), a tím i jemnější říz.
Hladinka i šnyt se zároveň řadí mezi tzv. staročeské způsoby čepování piva – tedy ty na jeden zátah.
Čochtan
Pivo úplně bez pěny pro fajnšmekry, kteří si chtějí vychutnat maximální říz. Výčepní počká, až z kohoutu po odpuštění pěny poteče čisté pivo, a opět pod 45stupňovým úhlem čepuje kohoutem ponořeným pod hladinu. Díky tomu pivo obsahuje maximum oxidu uhličitého a jeho říz a sytost jsou tak nezvykle vysoké. Kvůli absenci pěny se musí pít poměrně rychle.
Mlíko
Naopak nejjemnější a nejsladší pivo, které se ale musí pít rovněž rychle, protože obsahuje nejméně oxidu uhličitého. Jedná se přitom v současnosti o velmi módní styl. Kohout je třeba při čepování držet tak, aby neustále vytékala pěna jen s lehounkým proudem piva. Výsledkem je sklenice husté krémové pěny, připomínající mléko, která ovšem při rychlém vypití nabídne jemnou chuť piva.
Čech vypije vše, hlavně že to má pěnu jako z reklamy
O pivu ví jako málokdo.Více než 25 let pracoval na různých technologických pozicích v Budějovickém Budvaru a pomáhal v rozjezdu i několika minipivovarům.
Pro ostré slovo nejde daleko a o kultuře českých pivařů si nedělá iluze. Fandí domácím vařičům piva. Jestli se o někom dá říct, že by pro pivo dýchal, tak je to on.
Aleš Dvořák (51), vystudovaný pivovarský technolog a celoživotní pivní degustátor.
Pozorovat profesionálního degustátora piva při pití je celkem zábava. Čeho si hlavně všímáte?
Úkolem degustátora je poznat chyby piva, to, co v něm nemá být. Nejdřív hledá „smrady“, chcete-li, cizí a nepatřičné pachy. Ale to má člověk nacvičené, ví, co v pivu má být a co ne. Tedy jen čichnete a pak často narazíte na učebnicové příklady všech možných chyb.
Vy vážně poznáte, kde ve výrobě udělal sládek chybu?
Musíte to mít takzvaně napité. Poznám, že pivo je přepasterizované, zoxidované nebo že proběhlo vysokou teplotou kvašení. Vůně po kapustě nebo kukuřici zase signalizuje nedostatečné provaření mladiny. Z toho už odvodíte, co se nepovedlo, čeho by se měl sládek vyvarovat, co dělají špatně, v čem mají bordel.
Nejhorší je, že když to pak ucítí zákazníci, řeknou si: „Ejhle, exotický smrad!“ Ten by pro zkušeného profesionálního pivovarníka znamenal fatální průser, ale lidé to pijí a chválí si, jaká je to dobrota. Že v něm cítí máslo nebo sterilizovanou kukuřici? Laik řekne: „To je dobrý, originální pivo.
“ Přitom je to celé blbě.
Já vycvičený čich profesionála nemám. Je ale něco, čeho si můžu všimnout?
Z toho si nic nedělejte. Přijde mi, že lidé u nás vnímají jenom značky. Tu si spojí s reklamou a jediné, co je pak ještě zajímá, je, jak to pění. Že by se třeba měli pozastavit nad chutí, to ještě nějak nepochopili. V tom se lidé od piva s těmi takzvanými pivními znalci dost rozchází.
Skuteční odborníci se snaží hodnotit piva podle chyb a nebo podle předností, které buď ta piva mají, nebo ne. A ti ostatní, což mě osobně dost mrzí, vůbec neřeší, jestli pivo má nebo nemá nějakou vadu. Oni ho pijou dál, hlavně že má fajn pěnu. Ta potěší oko, je to obal, který prodává a nepochybně patří ke kultuře podávání středoevropských ležáků.
S kvalitou piva však prakticky nesouvisí. V jiných zemích, než je to naše Rakousko-Uhersko, na to kašlou.
Také jsem se domníval, že pěnivost je tak trochu ukazatel kvality. Nebo ne?
Jak pivo pění, a pivní řeči o správném čepování, je to, co Čechy na pivu baví asi nejvíc. Že pod pěnou je hnusné pivo, je jim úplně ukradené. Nebo že je neumětelské, zpatlané, to je netrápí. Dnes když dopijete pivo a zůstane vám na skle a na dně záclona pěny, tak si lidé myslí, že to tak má být. Znají to z televize, že jo.
Ale už neznají chemicky upravený chmelový extrakt, kterým se toho dosahuje. Ten, kdo nedopuje, to má prostě u konzumentů horší. Tím jsme právě elegantně obešli fakt, že některé pivovary uměle regulují výstupní hladinu hořkosti a pěnivosti tetrahopem. Průměrný Čech pak vyžere absolutně cokoliv, hlavně že má pěnu jako z reklamy.
A to mě štve.
Ale ve světě máme pověst jestli ne znalců, tak aspoň těch největších konzumentů?
Konzumentů jo. Ale to je asi tak všechno. Cizinci jsou u nás často zklamaní, neboť zjistí, že v bájné pivní velmoci mají jen jedno pivo. Oni moc neřeší, jakou značku piva pijou. Pro ně je to ležák.
Kde je Weizenbier, IPA? Na naší obranu nutno říct, že cizinci si měli v bedekrech přečíst, že ležák sice máme nejlepší na světě, ale nic jiného než tento „lager“ neznáme. Pro nás je už jenom tmavý ležák veliká exotika.
To už se Čech kroutí, že to nepije, že je to pro baby atd…
Co je největší problém?
Ignorance. Nevědomá neúcta k pivovarství, konzervativní odmítání jídel a pití, na která nejsme zvyklí. Krom toho, že lidé neznají jiné druhy piv než naše ležáky, tak ani neví, jak se vlastně vyrábí.
U nás narazíte na lidi, kteří vůbec netuší, z čeho se pivo dělá! Pro spoustu z nich je překvápko, že je v něm nějaké zrní nebo že kvasí. Jasně, není to povinnost, ale snad aspoň nějaký základ. Jenže nic.
Je to kolikrát tragické.
Ale to se táhne celou gastronomií. Tady mnoho lidí neví, z čeho se vyrábí whisky nebo koňak. A rum? Ten je přece z brambor, ne?
Jak se to projevuje?
Třeba bezkonkurenčně nejčastější hloupou otázkou: Vyrábíte taky kvasničák? Z toho vyplývá absolutní nepochopení principu výroby piva! Protože bez kvasnic to nejde. Ty se potom jen odstraňují filtrací. Pivo bez kvasnic, proboha…
Jak správně pít pivo?
Dobré pivo je škoda pít v nedůstojných podmínkách nebo v neodpovídajícím stavu. Zaslouží si správnou teplotu. Češi si pořád myslí, že pivo je sprostý nápoj pro zedníky a taky že ženské pivo nepijou. To je hned dvakrát špatně.
Když tady přijdete do nóbl restaurace a objednáte si pivo, tak už se na vás dívají divně. Pořád se to bere, jako že to pivo není dostatečně „hoch“. Přitom v Belgii nebo ve Státech mají pivo a víno zhruba stejnou úroveň.
Je to normální a plnohodnotná součást gastronomie, umí ho zařadit do pětichodového menu. Považují si ho daleko víc než my.
Studené, nebo teplé pivo?
Radši teplejší než studenější. Jedině tak se vám plněji rozvine jeho chuť. Jenom ignorant může trvat na tom, aby měl na stole ledové pivo. Ledové pivo je buranismus. Když je ledové, tak vůbec nepoznáte chuť. Pivo se má prostě pít „z toho sedmého schodu“. To je fakt.
Proč?
Češi to většinou berou tak, že se v pivovaře nějak uvaří a pak se nějak vychlastá. A to je celé. Nestydím se říct, že v tom jsme hrozně ztracení. Vždyť i Rusové dnes vědí o pivu víc než my! Tam se dřív pivo moc nepilo, měli raději vodku.
Teď ale obliba piva v Rusku roste a hodně ho dováží. Import je tam hodně velký a oni se nebojí otevřít se různým druhům. Jak u nich dřív nebylo, tak se s ním postupně seznamují, nemají předsudky. Pivo je pro ně novinka, a nezatracují druhy, které jsou u nás nepopulární.
U nás převažuje pohled, že to všichni známe, že naše pivo je nejlepší a všechno ostatní ignorujeme. Jasně, i u nás jsou – hlavně mladší – lidé, kteří si už v zahraničí čuchli i k jinému pivu a řemeslnému pivovarnictví, a ti už do toho trochu vidí.
Pokrok se časem dostaví, ale zatím je u nás takových lidí minimum.
A co třeba domovařiči, kteří si vaří pivo doma?
Ti jsou prima. Aspoň si trochu osahají principy. Mají taky k pivu větší úctu, když pochopí, že není sranda ho uklohnit. A přijdou na to, že existují i jiná piva, jiných druhů.
V zásadě se pak po prvních pokusech rozdělí na dvě skupiny – jedni v tom pojedou dál a třeba z nich vyrostou sládci minipivovarů, nebo pivní znalci. To není špatně.
Ti druzí pochopí – poté co zapatlají celou kuchyni a přestane je to bavit – že je to kumšt. Taky dobře, protože získají k pivu respekt a úctu.
Vy jste si pivo doma, předpokládám, už někdy vařil?
Před dvaceti lety lety jsem vařil každou chvíli. Třeba u kamarádů na chalupě. Mám za sebou několik desítek várek. A vidět prvotní nedůvěru lidí a pak úžas, že se dá pít… Teď už jsem ale tři roky na nic nesáhl. Jednak je to dřina, jednak už to dělá kdekdo. Po asi osmdesáti várkách vás vášeň přejde.
Je to vždycky stejné: na začátku kolem vás tancují: „Uvař nám pivo, uvař nám pivo!“ Člověk se nechá ukecat, všichni na to čumí. „Ukaž nám to, zázrak stvoření, můžu s tím míchat, můžu přidat chmel?“ Pak se zeptají, kdy už to bude, aby se už mohli ožrat… a já řeknu, že za dva měsíce. Kolem poledního, když jsem hotov teprve se rmutováním, jsou všichni znudění, otrava.
A přijde odpoledne a je problém sehnat někoho, kdo vám pomůže odnést hrnec.
A není občas domácí pivo až moc velká chemie? Vaří se přece z různých extraktů.
V pivu vlastně žádná „chemie“ není. Voda, chmel a slad je základ. Pivo žádnou chemii nepotřebuje. Jestli chce někdo přidávat rýži, glukoso-fruktózový sirup, kukuřičný hydrolyzát, prosím. Je to sice zbytečný ersatz (náhrada, doplněk, poz. redakce), ale ani to pořád není chemie. Do piva se nedává benzoan sodný jako do limonád, nebo umělá barviva.
Vážně je problém uvařit dobré pivo? Ve velkém pivovaře, v tom mini, nebo doma?
Chce to zkušenosti, ale jinak v tom žádné velké know-how není. Tradičně, řemeslně, podle učebnice, tak jak se české pivo dělat má, to ví každý. Nech to tam 90 dní, udržuj čistotu a budeš mít dobré pivo.
Jste degustátor. Když přijdete do hospody, nebojí se vás číšníci?
Já do hospody moc nechodím. Kvůli pivu bych tam stejně nešel. Nejlepší pivo teče vždycky v pivovaře. Když si chci dát pivo, dám si ho tady.
A jak jste spokojený s tím, jak se hospodští k pivu chovají?
Mohlo by to být lepší. Někde je to příkladné, jinde to není ideální. Ale zkuste v hospodě říct, aby víc mákli. Můžu zkusit: „Musíte také pečlivě mýt pivní sklo. Pečlivě, houbičkou a jednou týdně celé pořádně vydrhnout.“ Ale co? Je to pro ně víc práce, to nikdo neslyší rád. Mnohdy jde o vysokou diplomacii, vysvětlit jim, že když se budou o pivo dobře starat, je to v jejich prospěch.
Dobré pivo se může zkazit během přepravy, špatným naražením, špinavými trubkami, čepováním. Co z toho je nejhorší?
Nejhorší je špatná péče o výčepní potrubí. To je zásadní. A nevhodné skladování v teple. To je hrozný nešvar. Hospod je jako máku, často vyrostly improvizovaně nebo narychlo a málokdo má chladicí box. A teplo pivu prostě vadí. Hodně výčepů má pivo přímo pod barem, na to fouká horký vzduch z chlaďáku, a to vážně není moc dobré.
Když je pivo pasterované, tak sice něco unese, ale každý krůček z optima ho kazí. Špatné skladování, špatná péče o trubky, špatné mytí pivního skla a brigádnice, které se piva vysloveně štítí. Čepují, protože za to dostávají peníze. To jsou všechno střípky, které se skládají dohromady, a výsledkem je nespokojený host.
Ten ale neřekne, že na toto pivo v hospodě kašlou. On řekne, že je hnusné.
A co piva s větším procentem alkoholu, je to artikl pro budoucnost?
Ta tady nemají úspěch, jsou skoro neprodejná. V hospodě vám chlapi řeknou „to se nedá chlastat“. Jasně, není to pivo, kterého se dá obrátit deset, když budete koukat na fotbal a mechanicky ho do sebe prát. To byste u čtvrtého už četl ubrus. V Čechách je pivo degradováno na úroveň bezděčné pomůcky ke konverzaci. Když nevíte, co s rukama, tak ho do sebe lijete.
Zrovna v Belgii, když jdou chlapi na pivo, tak si chtějí pochutnat. Taky si jich dají šest. Ale každé jiné, porovnávají, zkouší. Nebo tři na pití a pak tři delikátní věci, které mají kolem deseti procent alkoholu. Taky tam má každé pivo svůj speciální pohárek. Neexistuje, že byste dostali pivo ve sklenici jiné značky.
Naši rádoby pivní znalci se mají pořád co učit
Sdílet:
Uveřejněno v tištěném vydání magazínu BUDLive dne 21.12.2016