Jak se dělá… Eidam

Delší dobu se snažím do mých receptů přidávat i takové menší rady jak na to s italskou kuchyní, jaké suroviny používat a jaké ne, co vařit, co nevařit atd.

A tak mě napadlo, že bych to tu mohla shrnout do takových deseti přikázání italské kuchyně nebo spíš deseti zákazů. Prostě rad, kterými se řídit, pokud si chcete doma vařit opravdu italskou kuchyni a ne žádné mezinárodní smíchanice.

Samozřejmě nic proti, každému ať chutná co má rád. Na mých stránkách ale nic takového nenajdete, pouze italskou kuchyni jak se dělá v Itálii…

1) Kečup nepoužiješ!

Pardon za ten vykřičník, ale kečup je na italských těstovinách prostě hřích. Jediné využití kečupu je v Itálii na hranolkách, kroketách nebo jiných podobných předkrmech, které si v Itálii můžete objednat (např.

frittura mista – to je většinou mix hranolek, smažených obalovaných mozzarellek a oliv jako jsou olive all´ascolana, smažené obalované zeleniny aj.

) a rádi vám k tomu přinesou ještě majonézu (pozor majonézu, tatarka tu neexistuje – a ani Italům většinou nechutná, protože je v ní moc přísad, které přebíjí chuť ostatních jídel).

  2) Eidam taky ne!

V italském slovníku slovo Eidam neexistuje, proč? Protože v Itálii prostě sýr Eidam neexistuje. Nic proti Eidamu, takový smažený Eidam nebo plátkový na chlebu, ale teď se bavíme o Itálii.

Ode dneška na těstoviny používejte pouze tvrdý sýr jako Parmazán, Gran Moravia, Grana Padano Zase trochu vysvětlení, proč to vlastně ty Italové dělají, za prvé..

Eidam nemají, za druhé přebil by chuť ostatních ingrediencí.

 3) Ingredience nezaměníš

Jasně, člověk si řekne, když nemám parmezán, dám tam eidam, když nemám mascarpone, dám tam lučinu.

Pokud opravdu chcete dosáhnout toho, že si doma vychutnáte tu pravou Itálii, kterou znáte z dovolených, tak originální ingredience zaměňovat prostě nejde.

Ano jde zaměnit jedna značka těstovin za druhou, nebo jedny pasírovaná rajčata za druhé, ale pořád to musí být rajčata a těstoviny a ne nějaká náhražka. Nejde dochucovat Maggim nebo jinými českými dochucovadly, opět v Itálii neexistují a nemá smysl je tam cpát.

 4) Recept nepřeplácáš

Určitě jste už slyšeli, že základem italské kuchyně je jednoduchost. Většina receptů se totiž skládá v průměru ze čtyř základních surovin. Proto by se nemělo se surovinami příliš experimentovat.

Jako například udělat si těstoviny aglio olio peperoncino, ale protože vám to přijde málo, tak si tam přihodíte ještě kuřecí maso.

Dalším příkladem jsou “spaghetti alla bolognese“, nejsou to špagety, ale ve skutečnosti se originální recept dělá s těstovinami tagliatelle (kdo neví jsou to takové široké, placaté a dlouhé). Dalším příkladem by mohly být špagety carbonara. Ne, opravdu se se smetanou nedělají, nikde.

 5) S kořením pomalu

Italská kuchyně se proslavila především jednoduchostí, tou se nemyslí pouze málo ingrediencí, ale i málo koření.

Italové používají především čerstvé bylinky jako tymián, rozmarýn, listovou petržel nebo bazalku. Na ochucení mas hlavně sůl a pepř.

Nikde v krámě tu nenajdete “boloňskou směs” na těstoviny nebo “kořenící směs” na masa atd. Docela hodně se používají i chilli papričky.

 6) Olivový olej naprosto všude

U Itala v kuchyni nenajdete velké zásoby slunečnicového oleje, řepkového a jim podobné. Maximálně ve skříni najdete jednu láhev např.

toho slunečnicového pro případ, že by se dělalo nějaké smažené jídlo (jako hranolky, smažené mořské plody a tak). Co ale v žádné domácnosti nesmí chybět je dobrý italský olivový olej.

Nejznámější a nejpoužívanější oleje v Itálii je Farchioni, Monini, Carapelli..a stovky dalších značek.

V Itálii seženete jakýkoliv druh olivového oleje, od známých velkých značek po extra dobré oleje přímo od malých výrobců. Proto dalším pravidlem je nepřipravovat italské pokrmy na řepkovém nebo slunečnicovém oleji, ale pouze na extra-panenském olivovém oleji.

 7) Chody nepromícháš

V Itálii, jak už všichni asi víte, existuje několik chodů a Italové je striktně dodržují. Neexistují kombinace jídel, kde máte na stejném talíři risotto a těstoviny – oba jsou první chod, nelze je proto spolu kombinovat. To samé je polévka.

Asi to spoustě lidí bude připadat dost divné, ale nikdy neuvidíte Itala, který vám sní nejdříve polévku a potom talíř těstovin. Buď jedno nebo druhé. Obě jídla jsou první chod a polévku jedí stejnak výjimečně.

Bylo mi řečeno, že si ji dají většinou jen v nemocnicích, když člověku není dobře ???? a nebo v zimě.

Dalším výmyslem, se kterým jsem se už setkala v českých restauracích, je steak podávaný s těstovinami jako přílohou!! Stejný případ jsou i americké masové kuličky se špagetami. Pokud si chcete pochutnat doma na pravé italské kuchyni, tak se takovým věcem raději vyhněte. V Itálii by to prohlásili za znesvěcení.

 8) Těstoviny “al dente” prosím

Mýtus: do vody na těstoviny se přidávají různá koření, aby se těstoviny ochutily – NE! Do vody se přidává POUZE sůl, v nejlepším případě hrubá mořská sůl.

Dále těstoviny se NIKDY neprolévají studenou vodou a absolutně v žádném případě se nenechávají odstáté stranou kdoví jak dlouho! Těstoviny je potřeba uvařit “al dente”, není to nic těžkého co by se nedalo naučit.

V podstatě nesmí být měkké ani tvrdé, ale jsou takové tužší, když skousnete. Hlavní myšlenkou je vlastně to, že uvaříte nějakou omáčku a potom s ní scezené těstoviny smícháte. Špagety a jiné dlouhé těstoviny není potřeba zbytečně lámat, ve vroucí vodě změknou a pak se vám krásně vejdou do hrnce.

 9) Konzumace jídel

Už jste měli někdy pizzu s čajem nebo ovocným džusem? Nebo těstoviny s cappuccinem? Tak na to v italské kuchyni rychle zapomeňte.

Pokud si totiž nějakého Itala pozvete domů na “italskou” večeři, tak mu k pizze nabídněte třeba Coca Colu nebo pivo, k těstovinám víno nebo prostě vodu.

Na závěr večeře mu nabídněte dobré italské kafe – espresso – nejlépe připravené v italském vařiči nazývaném také “Moka”.

Cappuccino se pije exkluzivně ráno při snídani, nejlépe v kombinaci s teplým croissantem (kterému Italové také říkají “brioche” nebo “cornetto”). K rybám a těstovinám se doporučuje bílé víno, k masům pak červené. Jinak ze všeho nejvíce se ke všemu pije obyčejná voda.

 10) Pizza

Pizzu dávám naposled, protože je v podstatě všude na světě symbolem vyhlášené italské kuchyně. Základem je dobré těsto, kam nepatří žádné koření jako “koření na pizzu” a podobné, ale jednoduše olivový olej, voda, sůl, cukr, droždí a mouka, nic víc, nic míň.

Základní pizzou je slavná Margherita, a tvoří základ téměř všem druhům pizz – jednoduchá kombinace rajčat, mozzarelly, bazalky. Na pizzu absolutně nepatří kečup.

Pokud si správně připravíte omáčku z rajčat, tak vám nejenže žádný kečup na pizze nebude chybět, ale zjistíte, že je to bez něj prostě stokrát lepší.

I pizza má svá pravidla a možná někoho překvapí, že udělat si doma pizzu neznamená naházet na ni co dům dá. Například v ČR velmi oblíbená pizza Hawai v Itálii vůbec neexistuje, ovoce na ní prostě nepatří. To samé pizza s kousky kuřecího masa nebo tak oblíbená omáčka z česneku, kterou vám kdekoliv v Čechách k pizze moc rádi přinesou ???? 

• 
• Takto by měla vypadat pravá italská pizza:
• 

Desatero “italských” přikázání was last modified: 18 listopadu, 2016 by Zuzka

Čechy milovaný i nenáviděný eidam. Jak moc je tento sýr kvalitní a proč nekupovat hodně světlý typ?

Když se řekne sýr, většině Čechů se jako první vybaví právě eidam. Někteří na něj nedají dopustit, jiní se mu v obchodech nebo restauracích obloukem vyhýbají. Věděli jste ale, že i eidam může být kvalitním a dobrým sýrem?

V české kuchyni je eidam často považován za podřadnou surovinu. Proč je tomu tak? Pravděpodobně proto, že jím v jídlech světové kuchyně velice rádi nahrazujeme tradiční, chuťově rozmanité sýry (aneb k čemu pravou mozzarellu nebo parmazán, když můžeme použít levnější eidam).

Anebo i proto, že jsme si jej zvykli dávat i na jídla, kam běžně vůbec nepatří – například na různé masové směsi, steaky apod. A nesmíme zapomenout ani na českou klasiku, „smažák“. Nic z toho ale nemusí nutně znamenat, že se jedná o nekvalitní a nedobrý sýr.

Eidam poprvé vyrobili v holandském městečku Edam (název „eidam“ pak pochází z němčiny). Svou nezastupitelnou roli sehrál tento druh sýru při námořních plavbách během středověku v období mezi 14. a 18. stoletím. Díky své dlouhé trvanlivosti se stal oblíbenou i praktickou surovinou námořníků – na moři zůstával totiž dlouho čerstvý i chutný.

Kupte se slevou Sýr Eidam 30% Agricol.

Porovnat slevy

Eidam je tzv. jednosložkový druh polotvrdého sýru, který je vyrobený pouze z mléka, sýrařské kultury, syřidla a jedlé sody. Co možná mnoho lidí netuší je, že k jeho výrobě se používá pouze mléko nejvyšší jakosti – od zdravých, správně ošetřovaných a krmených krav. Podmínky jejich chovu jsou pečlivě sledovány a musí splňovat mnohé přísné standardy kvality.

PublicDomainPictures

Vizuálně důležitým ukazatelem kvality je barva eidamu. Pokud je sýr moc bledý, znamená to, že není dostatečně vyzrálý. V řezu by také měl mít jednotnou barvu. Pokud je na okrajích více bledý než uprostřed, může to znamenat, že během procesu zrání, kdy byl naložen do soli, nestihla sůl prostoupit celým sýrem. To vše významně snižuje kvalitu i chuť.

Platí tedy, že čím více je eidam přirozeně žlutý (tedy bez přidaných barviv – vždy doporučujeme jejich (ne)přítomnost zkontrolovat na etiketě výrobku), tím je kvalitnější.

Kupte se slevou Sýr Hermelín Král sýrů.

Porovnat slevy

Významným faktorem kvality je také obsah bílkovin a solí rozpustných v mléce a samozřejmě také obsah tuku. Ten se většinou uvádí jako tuk v sušině (zkráceně na obalech: t. v suš.) a u nás můžeme nejčastěji vybírat z 30%, 40% nebo 45% eidamu.

• 30% eidam je více tvrdý a hodí se proto na obalování a smažení.
• 45% eidam má v kuchyni širší využití. Je o něco měkčí a ideální na zdobené mísy a sendviče, strouhání, k rozpouštění (například do sýrových omáček) nebo k zapékání.

Všeobecně platí, že čím je v eidamu obsaženo méně tuku, tím více obsahuje bílkovin a také vápníku. A pro zajímavost ještě dodáme, že například v domácím Holandsku musí obsah tuku v sušině u těchto sýrů začínat nejméně na 40 %.

PublicDomainPictures

Pokud byl eidam opravdu vyuzený, má sýr oranžově zbarvený okraj. Nejčastěji se přírodně udí na bukových štěpkách. Mnozí výrobci však tento tradiční způsob obchází a sýr pouze máčí v tekutém kouři, nebo do něho přidávají kouřové aroma.

Eidam oceníte na cestách i jako vhodný zdroj bílkovin

Jak jsme již zmiňovali v souvislosti s historií, tento druh sýru má dlouhou trvanlivost a přežije i vyšší teploty. To z něj dělá ideální potravinu na delší cesty nebo na dovolenou.

Jakožto přírodní sýr obsahuje také velké množství vápníku, vitamínů A, D, E a vitamínů skupiny B.

Je navíc významným zdrojem bílkovin – asi 200 g 30% eidamu zvládne pokrýt denní potřebu dospělého člověka.

Kupte se slevou Sýr Eidam uzený 44% Jihočeský Madeta.

Porovnat slevy

Pokud výrobek obsahuje namísto mléčných složek rostlinné alternativy (nejčastěji se nahrazuje mléčný tuk rostlinným), nemůže být podle české legislativy označen jako mléčný výrobek nebo sýr a nesmí ani v názvu obsahovat slovo „sýrový“.

Většina těchto produktů bývá v obchodech umístěna v samostatných regálech s alternativní a veganskou výživou. Nicméně objevují se i mezi běžnými sýry a je dobré si na to dávat pozor.

Kupi Magazín na homepage Seznamu?Přidat boxík na Seznam.cz

Jak správně obalit sýr nebo hermelín, aby nevytekl

Smažený sýr v trojobalu je jedním z nejoblíbenějších jídel v České republice. Najdete ho na jídelním lístku snad v každé restauraci. Je to klasická rychlovka, snad první jídlo, na kterém spolupracujete se svými dětmi. A i přes popularitu smaženého sýru, neboli „smažáku“, jak mu s láskou říkáme, jen málokdo z nás, umí sýr obalit tak, aby nám při smažení nevytekl. V čem spočívá to kouzlo?

Který sýr použít?

Šéfkuchaři doporučují vybrat Eidam s 30 % tuku v sušině nebo dokonce ještě méně. Méně tučné sýry se totiž neroztékají a drží tvar. Avšak často si pochutnáme raději na tučnějších sýrech, jako je gouda nebo Eidam se 40 % tuku v sušině. A to kolikrát právě proto, že po rozkrojení se nám tento sýr tak krásně rozteče.

TIP: Hermelín je taktéž dostupný v několika variantách – pro smažení můžete vybrat hermelín, který je určený na gril. Tento má pevnější kůrčičku, která nepraská a sýr tak nevyteče.

Trojobal

Trojobal se skládá ze tří surovin: hladká mouka, vejce a strouhanka. Strouhanku si připravte doma, ze sušených rohlíků. Nastrouhejte ji na jemno – práci vám významně usnadní kuchyňský robot. Do vajec nic nepřidávejte, ani mléko, vodu či sůl. Sýry obalujeme v čistých vejcích. Sýr by měl být dost slaný sám o sobě, takže dosolování vajec není potřeba.

TIP: Čím jemnější bude strouhanka, tím větší šanci na nevytečený sýr máte.

Jaká by měla být tloušťka sýru?

Pro správné smažení by měl být sýr rovnoměrně tlustý – to znamená, že řez by měl být rovný. V dnešní době už je možné koupit si sýr, který je připravený na obalení.

Takový pak už jen vybalíte z obalu a můžete začít obalovat trojobalem. Pokud máte kruhovou pánev, tak sýr můžete nakrájet na trojúhelníky. S tímto tvarem totiž dosáhnete toho, že efektivněji využijete celou plochu pánve a usmažíte tak více sýrů najednou.

Sýr by měl být nakrájen na tloušťku okolo 1 cm.

Hermelín: rozkrojit, či ne?

Pokud hermelín nerozkrojíte, pak máte větší šanci na to, že nevyteče. Na druhou stranu, hermelín je poměrně veliký a jeho rozkrojení se bohužel nevyhneme. Nerozkrojený hermelín je snazší na přípravu a smažení, existují také menší velikosti hermelínů, které můžete pro smažení využít. Rozkrojený hermelín pak smažíme a používáme obdobné triky, jako když smažíme klasický sýr.

Sýr pořádně vychlaďte

Sýr nechejte v lednici, co nejdéle to půjde. Ideální bude, když sýr nakrájíte na požadované plátky a poté jej vrátíte do lednice. Mezitím si připravte všechny ingredience potřebné na obalení sýra. A také pánev na smažení.

Pak pracujte rychle – z lednice vydělejte vždy jen jeden plátek, který budete rychle obalovat a po obalení jej ihned dáte do rozpáleného oleje na pánvi. Sýr se tak nezačne roztékat hned, ale až v okamžiku, kdy bude trojobal již pěkně zpevněný.

Někdo nechává obalený sýr 20 minut před smažením v mrazáku.

TIP: Pokud sýr před obalením v mouce namočíte do vody, zajistíte si pevnější trojobal, který nevyteče.

Sýry smažíme po jednom

Pokud nemáte nakrájené sýry tak, abyste efektivně využili plochu pánve, tak jej smažte po jednom. Trik spočívá v tom, že aby sýr nevytekl, potřebuje se rychle smažit.

A rychle se smaží pouze v rozpáleném tuku. Pokud bychom přidali na pánev více plátků najednou, tuk by se rychle osmažil a sýr by začal téct ještě před tím, než se zpevní strouhanka.

Dejte si pozor také na to, abyste trojobal neporušili manipulací se sýrem.

TIP: Na rozdíl od masa není důležité, aby se vnitřek sýra propekl. Smažit tedy můžeme i zprudka.

Dvojité obalení sýra

Tento trik je asi nejznámější, avšak nelze ho nezmínit. Existují dva způsoby dvojitého obalení sýra; v každém je ale vždy potřeba sýr dvakrát obalit ve vejcích.

První způsob je ten, že sýr obalíme v mouce, ve vejcích, poté znovu v mouce, ve vejcích a nakonec ve strouhance.

Druhý ze způsobů je ten, že sýr obalíme v mouce, ve vejcích a ve strouhance a poté znovu ve vejcích a ve strouhance.

Dostatečné množství tuku

Smažený sýr jednoduše není a nikdy nebude dietní jídlo. Všichni víme, že sýr nejčastěji vytéká na bocích. Může to být způsobeno tím, že nemáme dostatečné množství tuku. Tukem tedy opravdu nešetřete a nalijte ho do pánve tolik, aby dosahoval i na boky obaleného sýra. Takto se strouhanka na bocích zpevní a sýr nevyteče.

Jak zajistit, aby všichni dostali stejně usmažený sýr?

Problém se smaženým sýrem je ten, že by se měl ihned po dosmažení začít podávat. Bohužel ne vždy to jde. Pokud smažíte po jednom a máte třeba čtyři plátky sýra, pak je jasné, že první plátek sýra zatím chladne a tuhne, zatímco ostatní se dodělávají.

Řešením je uchovávat sýr při takové teplotě, aby netuhnul, ale zase se už nesmažil. Toho docílíte tak, že dosmažené kousky odkládáte do skleněného pekáčku, který máte položený na plotýnce (ta je zapnuta jen tak, aby pekáček mírně ohřívala).

Dalším způsobem je uložení tohoto pekáčku do trouby rozpálené na 140 °C.

Polohrubá mouka namísto hladké

Někteří kuchaři přísahají na to, že když sýr obalí v polohrubé mouce na místo v hladké, sýr nevyteče. A ani není potřeba ho obalovat dvakrát. Existují i další podobné triky: někdo si do strouhanky přidává hladkou mouku, a to v poměru 2:1 (dva díly strouhanky a jeden díl mouky).

Další triky

Pokud se vám nechce zdlouhavě sýr obalovat v mouce, vejcích a strouhance zvlášť, můžete si z těchto tří ingrediencí připravit těstíčko a sýr obalit v něm. Jedním z dalších oblíbených triků je také to, že sýr před obalením zabalíme do salámu nebo slaniny, která vytvoří další vrstvu, přes kterou by sýr musel vytéct.

Není eidam jako eidam

Víte, jaký sýr je v Čechách nejoblíbenější? Správně, je to eidam. Ačkoliv se mnohým může zdát, že všechny eidamy jsou stejné (vždyť vypadají skoro stejně, že?), opak je pravdou.

Víte, jaký sýr je v Čechách nejoblíbenější? Správně, je to eidam. Ačkoliv se mnohým může zdát, že všechny eidamy jsou stejné (vždyť vypadají skoro stejně, že?), opak je pravdou.

Všimli jste si, že některé plátkové sýry jsou bledší, jiné mají barvu více do žluta, některé chutnají trochu „gumovitě“ a jiné se úplně rozplynou na jazyku? Tajemství dobrého eidamu prozrazuje odborník na slovo vzatý, Mistr sýrař Miroslav Hrazdil, který se věnuje sýrům v želetavských mlékárnách již 14 let. Právě on je zodpovědný za vysokou kvalitu všech sýrů značky Želetava. „Na výrobě samotného sýru eidam není nic složitého. Vlastně byste si ho mohli vyrobit i doma. Odstředíte mléko, slisujete bílkovinu, naložíte do solného roztoku a necháte uzrát. Co však v domácích podmínkách sýru dát nemůžete, je ideální prostředí pro zrání.“

Tyto původně pivovarské sklepy poskytují sýrům díky svému přírodnímu klimatu a teplotě 8 °C ideální podmínky pro zrání.

Stejně jako dobrá pizza potřebuje dobrou starou kamennou pec, kvalitní eidamy potřebují podmínky přírodních sklepů, aby byly opravdu chutné.

V dnešní uspěchané době se můžeme velmi často setkat se zrychlováním či zkracováním výrobních procesů, aby se uspokojila velká poptávka zákazníků. Odborníci v Želetavě v čele s Mistrem sýrařem však jdou proti tomuto trendu.

„Na základě našich dlouholetých zkušeností víme, že dobré a kvalitní věci potřebují čas. I když bychom mohli do prodejen poslat sýr již po třech týdnech, u nás ho vždy necháváme zrát déle.

Aby byl sýr opravdu kvalitní a chutný, zraje v našich přírodních sklepích minimálně čtyři týdny, ideálně šest týdnů,“ říká Miroslav Hrazdil.

Dostatečná vyzrálost sýra je nejdůležitějším faktorem kvalitního eidamu. Eidam, kterému se dostalo adekvátní péče a času, poznáte na první pohled – má výraznou chuť a žlutou barvu, oproti bledším sýrům, které mají mdlou chuť a gumovitou konzistenci. Dobré sýry zkrátka nedělá každý.

Želetava je jediná, která nechává zrát sýry ve 150 let starých přírodních sklepech bez použití urychlovačů či umělé klimatizace, a zaměstnává odborníky, kteří se sýrům věnují desítky let a vědí o jejich správné výrobě vše.

Díky jim dává značka Želetava zákazníkům záruku, že její balené plátkové sýry eidamského typu zrály dostatečně dlouho v ideálních podmínkách, a proto představují výrobek nejvyšší kvality.

Co se skrývá za tajemstvím dobrého eidamu Želetava?

 Na výrobě sýrů typu eidam není nic složitého. Dostatečná doba zrání v ideálních podmínkách je však to, co odlišuje kvalitní eidam od průměrného.  

 Když sýry zrají tak, jak mají

• Sýry Želetava zrají ve 150 let starých přírodních sklepech, které jsou pro výrobu sýrů vhodnější než uměle vytvořené zrací haly.
• Sýry zrají při ideální teplotě 8 °C čtyři až šest týdnů, díky čemuž získává eidam Želetava plnou chuť, světle žlutou barvu a jemnou vůni.
• Během zrání jsou sýry neustále pod dohledem odborníků v čele s Mistrem sýrařem, kteří každý týden pečlivě kontrolují stupně zrání. Než sýry opustí továrnu, procházejí pečlivým výběrem. Do balení plátků Želetava se dostanou pouze sýry té nejvyšší kvality – správně vyzrálé, chuťově vyvážené a bez vad v konzistenci.

Za kvalitou vždy hledej Mistra sýraře

• Mistr sýrař Miroslav Hrazdil pracuje v želetavských mlékárnách jako manažer kvality již 14 let.
• Dohlíží na správné technologické postupy při výrobě, stejně jako samotné sýry v průběhu zrání.
• Každý týden kontroluje vzorky eidamu z určité výrobní řady a posuzuje čtyři hlavní atributy kvalitního eidamu: chuť, barvu, strukturu a vůni.

Jak se rodí eidam

• Mléko se po přidání syřidla, mléčných kultur a následným pravidelným mícháním a zahříváním rozdělí na syrovátku a bílkovinnou složku, tzv. sýrové zrno.
• Sýrové zrno se slisuje do kvádrů, které se namočí do solného roztoku na jeden a půl dne.
• Nasolené kvádry se balí do zracích sáčků ze speciální fólie a odváží se do přírodních sklepů v Želetavě k uzrání. Tato fólie propouští ven oxid uhličitý, který vzniká při zrání, zároveň se však k sýru nedostane vlhkost a bakterie. Sýr je tak během zrání chráněn před vnějšími vlivy. Fólie má podobné vlastnosti jako funkční materiály, ze kterých se vyrábí sportovní oblečení – ven propouští, dovnitř ne!

Státní sýrový poklad

• Kvalitu želetavských sýrů ocenila i samotná Česká republika, konkrétně Správa státních hmotných rezerv – ve 150 let starých přírodních sklepích v Želetavě má uskladněno přibližně 150 tun sýra jako státní rezervy České republiky.
• „Sýrové rezervy“ jsou vyčleněny pro humanitární pomoc při nenadálých nouzových situacích, jako jsou živelné katastrofy, ozbrojené konflikty apod., které mohou nastat v České republice či kdekoliv v zahraničí. Uskladněné sýry se pravidelně obměňují, aby byly stále čerstvé a neplynula doba minimální trvanlivosti.

 Značka Želetava uvádí novinku: balené plátky polotvrdých sýrů

 Eidam patří k nejoblíbenějším sýrům v České republice. Značka Želetava proto připravila pro zákazníky šest variant balení plátkových sýrů eidamského typu.

• Želetava eidam 45 % 100 g
• Plátky Želetava eidam 45 % jsou vhodné k okamžité konzumaci samostatně nebo s pečivem, při které si můžete vychutnat jejich plnější chuť.
• Želetava eidam 30 % 100 g

Plátky Želetava s nižším obsahem tuku jsou nejoblíbenější variantou polotvrdého sýra. Pro svou lahodnou lehkou chuť jsou vhodné pro použití ve studené i teplé kuchyni.

1. Želetava eidam 30 % 150 g
2. Klasický polotvrdý sýr eidamského typu ve větším balení je vhodný pro rodiny s dětmi.
3. Želetava eidam 30 % 200 g
4. Praktické balení polotvrdého sýru v bločku je vhodné pro využití zejména při vaření (smažený sýr, strouhání, zapékání) a na přípravu rozmanitých lahůdek ve studené kuchyni (jednohubky).
6. Želetava uzený sýr 100 g
7. Uzené plátky Želetava jsou určeny především pro labužníky, kteří mají rádi jemný polotvrdý sýr se zauzenou chutí.
8. Želetava sýr holandského typu 100 g

Plátky sýru holandského typu s oky mají jemně vyzrálou chuť. Jsou vhodné ke konzumaci s pečivem, hodí se však i při výjimečnějších příležitostech, např. k vínu, na sýrové mísy či obložené chlebíčky.

Domácí sýr (bez syřidla)

• Jana Adriana15. 1. 2020 19:15:18 Taky se mi nesrazilo. Přitom mléko i tvaroh od farmáře. ….. Odpovědět
• Luludi8. 9. 2019 19:39:56 Ahoj.jak prosim natavujete syr?mne se to pripalilo docela na dno kastrolu Odpovědět
• Helka4223. 10. 2018 10:54:48 Já si dělám sýr ve fermentoru kuvings. Je to fakt lahoda. Odpovědět
• tapyrka26. 5. 2017 12:51:14 Odpovědět
• alfons7222. 4. 2017 10:24:24 Vyskoušel sem to bez sody nemá to chybu je chutnejší než ze sodou doporučuji bez sody Odpovědět
• alfons7222. 4. 2017 08:35:34 Moc dobry Odpovědět
• Veve (neregistrovaný)4. 2. 2017 09:04:10 Tak jsem taky vyzkoušela dělala jsem z poloviční dávky, tedy 250g tvarohu a 250ml mléka z automatu. Bála jsem se, abych nepresolila tak jsem dala jen 2 špetky a je to málo. Při zahřívání se hmota začala sama srážet i bez citronu, nakonec jsem jej ale přidala.. No asi jsem tavila moc kvalitně – vznikl mi sýr podobný eidamu, stejně tvrdý a žlutý i chuť je podobná. Úplně jiný než na vašich fotografiích. Výsledkem je 93g skoro eidamu Odpovědět
• Marie(neregistrovaný)5. 3. 2015 11:34:15 Nevím, kde jsem udělala chybu. Mléko plnotučné ze sklinky ( mlékomat nemáme) 2 plnotučné kostky tvarohu, ale nesrazilo se mi to. Je to pořád tekuté i po přidání citronové šťávy. a já se tak těšila na sýr…. co stím budu dělat, asi vyliji. Škoda Odpovědět
• luba(neregistrovaná)3. 9. 2014 10:21:04 prečo tam ide sóda ? ta musi zmenit chut ? Odpovědět
• Roman(neregistrovaný)29. 5. 2014 09:09:30 Hmotu se mi bohužel nepodařilo rozpustit v kompaktní hmotu. Je to směs hotového sýru, polorozpuštěného a nerozpuštěného tvarohu. Nevim proč, zahrival jsem ho víc jak pul hodiny, zkoušel málo i hodně. Nevíte proč? Odpovědět
• Majka830. 4. 2014 00:26:20 Jirka:Nikdy jsem neděla z krabicového méka,vždy přímo ze statku od kravičkya dvou kostek tvarohu,vždy se zadařilo..dělám s ořechama,zeleným nakládným pepřem,prostě co je zrovna v lednci Odpovědět
• Jirka(neregistrovaná)29. 4. 2014 07:45:02 Zdravím, rád bych se zeptal na následující. Včera jsem zkoušel z následujících surovin. Koupil jsem červené mlého Pilos (ca 4% tuku) a tvaroh také od Pilos (také ca 4% tuku) Ani nevím jestli je takový tvaroh plnotučný. Vím, že by krabicové mléko být nemělo, ale mlékomat nemáme. Nebo jaké mléko máte prosím vyzkoušené? Já zatím říct jak to dopadlo nemůžu, sýr zatím doma chladne, ale tavení se vcelku dařilo. Jsem zvědav na výsledek, ale výtěžnost jsem z polovičního množství (vše po 275g) jsem měl nižší. Výsledná hroudička ca 160g. Předem díky za vaše rady k surovinám. Jirka. Odpovědět
• Zdena z JM2. 4. 2014 13:31:50 1974andrea:ten můj měl konzistenci jako takový tvrdší balkánský sýr a trochu se lepil na nůž.Ale asi to bylo tím špatným poměrem mlíka a tvarohu.Podle komentářů by měl být hodně tvrdý.Sýr jsem ochutila jen solí.Když jsem dala ochutnat dceři,tak vůbec nepoznala,že je to z tvarohu.Dnes budu dělat druhou várku už přesně podle receptu,tak uvidím,jak to dopadne.Napíšu. Odpovědět
• 1974andrea2. 4. 2014 12:48:30 Zdena z JM:Jenom nepozornost tohle způsobila, ne blbost Zdeni, ještě mi řekni, jako jaký sýr to má konzistenci a přidala jsi do něj sůl? Odpovědět
• Zdena z JM2. 4. 2014 12:11:13 Aha,tak to jsem úplně blbá.A mně se zdálo zbytečný tolik toho mlíka,protože mně vlastně zbyl skoro litr syrovátky.Andry,dík za upozornění.Sama bych na to asi nepřišla. Odpovědět

Jihočeský eidam aneb co už víte a ještě byste chtěli vědět?

A to často doslova červený eidam. Označení „červený“ vychází z barvy jeho voskovaného povrchu.

A víte, jaké má tento sýr benefity? Tušíte, jak se vyrábí? Jak poznáte náhražky? Co hledat na etiketě?

Název sýru eidam pochází z holandského města Edam a jeho historie se začala psát již ve středověku. Výhodou byla hlavně jeho dlouhá trvanlivost potřebná například i během dlouhých plaveb. V České republice známe eidam pouze ve tvaru hranolu, ale původním tvarem je koule v červeném vosku.

Eidam patří mezi polotvrdé sýry. Na celém řezu má smetanovou až sýrově žlutou barvu. *„Pokud je sýr moc světlý až bílý, znamená to, že nemusí být dostatečně vyzrálý.

V případě, že se vyskytuje bledá barva po okrajích, může se jednat o sůl, která neměla po vysolení eidamu dostatek času na to, aby rovnoměrně prostoupila celým sýrem a eidam je tedy méně kvalitní,“* vysvětluje Josef Pánek, sýrařský odborník a bývalý ředitel někdejšího závodu Madety v Řípci.

*„Eidam chutná a voní velmi jemně a čistě mléčně nakysle. Uchovává se v chladných a dobře větratelných prostorách při teplotě od dvou do osmi stupňů Celsia.“*

Kvalitní mléko je základ

Na čem dalším závisí kvalita eidamu?

S mlékem určeným pro výrobu eidamu je to trochu složitější. Hodnotí se u něj chuť, vůně, chemické složení a přítomnost možných nežádoucích organismů. Pro správnou jakost eidamu je podstatný obsah bílkovin a solí rozpustných v mléce.

Kromě výše zmíněného závisí výroba sýrů obecně také na mléčném cukru a tuku.

Kvalitní sýrařské mléko musí mít dobrou kvasnost, schopnost rozvíjet bakterie mléčného kysání nebo jiné užitečné mikroby, a sýřitelnost, tedy schopnost vytvářet působením syřidla sýřeninu.

Výroba eidamu

Kromě vysoké kvality mléka je pro výrobu eidamu důležitý také přídavek čistých mlékařských kultur. Prvním krokem je pasterace mléka, která probíhá při záhřevu mléka na teplotu 72-74 °C po dobu 20 až 30 sekund. Pasterací jsou usmrceny potenciální škodlivé mikroorganismy.

Dále je na řadě standardizace mléka, kdy je upravován tuk v mléce. Následuje sýření a poté zpracování sýřeniny na výrobníku. Pak přichází na řadu oddělení syrovátky a napouštění sýrového zrna do forem, kde je lisováno.

Poté dochází k solení, díky čemuž se eidam konzervuje, získává slanou chuť a zároveň se zpevňuje jeho tvar. „Solení probíhá nejčastěji v lázni, která umožňuje rovnoměrné prosolení a tedy i nízkou spotřebu soli. Pak se eidam zabalí a minimálně šest týdnů zraje ve zracích sklepích.

Je nutné v nich udržovat optimální teplotu a relativní vlhkost. Během zrání získává sýr svou charakteristickou vůni, chuť, vzhled a konzistenci,“ pokračuje Josef Pánek.

Obsah tuku a sušiny

Legislativně je dána povinnost uvádět na obalech sýrů obsah sušiny a tuku v procentech. Tuk je možné uvádět jako absolutní, případně jako tuk v sušině. Zajímavostí je, že čím nižší je obsah tuku v eidamu, tím vyšší je obsah bílkovin a také vápníku. Od Madety si můžete vychutnat Jihočeský eidam hned ve čtyřech tučnostech – 20%, 30%, 44% (uzený) a 45%.

Uzený eidam

Uzený eidam se vyznačuje okrově zabarveným povrchem a na řezu zůstává sýrově žlutý. Jihočeský eidam je uzený na pravých bukových štěpkách. Někteří výrobci tento klasický způsob uzení obcházejí a nahrazují jej máčením sýrů v tzv. tekutém kouři nebo přímo do sýrů přidávající kouřové aroma.

Náhražky sýrů

Dnes a denně se setkáváme s rostlinnými náhražkami mléčných výrobků. Některá z mléčných složek je u nich nahrazena jinou, nejčastěji je místo mléčného tuku použitý tuk rostlinný.

Takový produkt se pak, bavíme-li se o sýrech, nesmí označovat slovem „sýr“. Rostlinné alternativy eidamu a sýrů obecně nesmí mít ve svém názvu slovo „sýr“ nebo „sýrový“.

Tyto analogy mívají označení například „lidový smažák“, „směs na pizzu“, „eidam alternative“ apod. Jejich základem tedy není mléko.

„Složení přírodního sýru eidam je jednoduché. Je to mléko, jedlá sůl a mlékárenské kultury. Pokud sýr kromě těchto složek neobsahuje žádnou další, např. barvivo nebo ochucující přísadu, výrobce nemusí složení sýra více rozepisovat. Sýr je považován za takzvaný jednosložkový výrobek,“ vysvětluje Josef Pánek.

Země původu vs. země zpracování

V České republice musejí být všechny produkty živočišného původu povinně označovány oválnou veterinární značkou zdravotní nezávadnosti, díky které lze zjistit výrobce konkrétního produktu – sýru.

Díky tomu spotřebitel pozná, zda je produkt vyrobený v České republice (CZ) a dle čísla odhalí i přímo výrobce. Výrobce lze dle oválku konkrétně dohledat na webu http://www.svscr.cz/public/app/subjekty/web_all.php.

„Na tuzemském trhu je také možné setkat se s eidamy, které byly vyrobeny v zahraničí, ale v České republice byly přebaleny. Proto mají v oválné značce označení CZ. Je proto dobré sledovat na obalech ještě další označení jako certifikace“ dodává sýrařský odborník.

Loga kvality

Na obalech výrobků Madety naleznete nejedno logo potvrzující kvalitu produktů. „Značka Klasa je prestižním oceněním, které si zaslouží ty nejpoctivější a nejkvalitnější výrobky. Zelenomodré logo Regionální potravina spotřebiteli zase zaručí, že produkt  i suroviny použité při jeho výrobě pocházejí z domácí produkce,“ objasňuje Josef Pánek.

„Výrobky mohou dále nést značku České cechovní normy, která je zárukou, že je sýr vyráběn v souladu s nadstandardními požadavky cechovních norem pro sýr eidam.

Přírodní sýry a jejich pozitiva

Přírodní sýry obsahují velké množství lehce stravitelných bílkovin živočišného původu, významné množství minerálních látek a vitamínů. Konkrétně jsou sýry důležitým zdrojem vápníku, vitamínů A, D, E a vitaminů skupiny B. „Konzumace dvou set gramů třicetiprocentního eidamu kryje denní potřebu bílkovin dospělého člověka,“ uzavírá Josef Pánek.

Madeta. Tak chutná sýr.