Hovězí vývar: K čemu je dobrá morková kost

Jak uvařit hovězí vývar, aby z něj byla dobrá, čirá, silná polévka a dalo se využít i maso, které se v něm vařilo?

To je otázka, která jednoho dne dostihne každou kuchařku. Pokud právě dostihla i vás, pokusím se co nejlíp odpovědět.

Hovězí vývar, hovězí polévka i vařené hovězí maso mají v české kuchyni tak silnou tradici a tak výtečnou pověst, že vyvolávají postoj: to raději vařit nebudu, stejně bych to zkazila. Přinejmenším by to nebylo ono. Hovězí vývar tak pro jistotu zůstává doménou babiččiny kuchyně, tedy éterem, který postupně vyprchává, až zmizí docela.

Ráda bych vám ukázala, že hovězí vývar je záležitost zcela jednoduchá. Jejím jediným slabým místem je potřebný čas, protože v blízkosti kuchyně se budete muset vyskytovat zhruba 4 hodiny.

Tělesně se nijak nevysílíte, většinu času zabere čekání a nenásilný dohled. Postupně vám přijde, že vývar můžete vařit jen tak mimochodem, v průběhu jiných činností a při současné přípravě dalších částí oběda.

Hovězí vývar, hovězí polévka a hovězí maso = trojjediný kuchařský cíl

Byla by škoda vařit hovězí vývar, protože ho potřebujete později použít do omáčky, a nevychutnat si přitom na talíři i silnou hovězí polévku.

Byla by promarněná šance věnovat se čtyři hodiny pobublávajícímu hrnci a nevyužít možnost uvařit hovězí maso, které jednak předá svou chuť vývaru a jednak vyřeší i masovou složku oběda.

České omáčky k vařenému hovězímu masu jsou přece pověstné.

Proto ve své kuchyni nejraději vařím takový hovězí vývar, ze kterého vznikne nejen přísada do omáček, ale taky silná hovězí polévka a navíc získám i vařené maso, které se dá beze studu podávat k jídlu.

To znamená, že maso nesmí být ani tuhé, ani houževnaté, ani vysušené a už vůbec ne bez chuti.

Hovězí vývar: K čemu je dobrá morková kost

Kosti do studené vody, maso do teplé

Hovězí vývar se dá uvařit jak z kostí, tak z masa, tak i z kombinace obojího. Pokud má být k jídlu vývar podávaný v podobě polévky i vařené maso, dává smysl, že to bude potřeba nakombinovat.

Kosti

Kosti přispívají k chuťové hloubce a síle vývaru, ale jíst se nedají – s výjimkou morkových kostí, jejichž třaslavý uvařený vnitřek považuje zhruba polovina populace za lahůdku.

Z kostí je proto potřeba vytřískat maximum chuti. A proto se dávají hned do studené vody, protože se tak lépe vyluhují.

Jako kosti do vývaru skvěle poslouží kosti morkové (nařezané na 3-5centimetrové špalíčky už od řezníka, doma byste je nepřekrájeli), hovězí žebra, oháňka.

Maso

Maso přidává na chuti i na vůni vývaru, a navíc se dá jíst – za podmínky, že zůstane měkké a šťavnaté a uchová si část chuti. Maso se tedy musí vařit poněkud jinak, než kosti. Smyslem jeho vaření není ho zcela vylouhovat, ale jen dostat do měkkého, s úsměvem poživatelného stavu.

Cokoli maso předá do vývaru, je jen bonus. Proto se maso přidává buď do teplé, nebo dokonce do vroucí vody, která ho na povrchu jemně uzavře a zabrání tak silnému výluhu do vývaru.

Jako maso k jídlu nejlíp poslouží kus hovězí kýty nebo plece. To jsou kousky, které obsahují trochu tuku a klihovatiny, takže se při vaření nevysuší do dřevnata, ale zároveň poskytují dojem dostatečné libovosti.

Vyhlášený je kousek zvaný tafelspitz, tabulová špička, která se nachází v kýtě, ale skvělá je taky květová špička z plece.

Tu poznáte podle úzkého klihovatého proužku, který se táhne prostředkem masa. Pokud rádi používáte flank steak ke grilování, i ten můžete uvařit do polévky. Ovšem lepší bude nevyzrálý a neodležený.

Obecně ale každý kousek kýty nebo plece poslouží svému účelu.

Hovězí vývar krok za krokem [FOTOPOSTUP]

Na začátku nebudete potřebovat nic jiného než kosti, maso a jednu neoloupanou cibuli.

Hovězí vývar: K čemu je dobrá morková kost

Všechny tři suroviny opláchněte pod studenou nebo vlažnou tekoucí vodou, nenechejte je ale ve vodě máchat, tím byste přišli o část chuti, zejména z masa.

Cibuli rozkrojte napůl a řeznou stranou dolů ji zprudka opečte na pánvi, do které jste kápli malou trochu oleje. Cibule by měla na řezu získat tmavě hnědou, téměř spálenou barvu.

Hovězí vývar: K čemu je dobrá morková kost

Nehledejte v tom žádnou chuťovou alchymii, důvod to má prostý. Syrové maso a syrové kosti vedou k poměrně bledému vývaru. Neloupaná cibule umí věci zabarvit, vzpomeňte si na velikonoční vajíčka barvená v cibulových slupkách. Slupky i tmavé opečení přispějí k lepší barvě vývaru, takže bude na talíři velmi svůdný pro oko.

Provozní poznámka č. 1: Pokud byste vařili vývar jen z kostí, protože ho chcete uložit do lednice nebo do mrazáku jako polotovar na později, a něměli jste tedy v úmyslu podávat vařené maso, můžete chuť zesílit předpečením kostí.

Kosti naskládejte do pekáčku, pokapejte olejem, promíchejte, aby se rovnoměrně obalily, a velmi zprudka je půl hodiny zapečte v troubě při 220 stupních. Skoro jako byste se je pokoušeli sežehnout. Kosti vždy skládejte na plech s rozestupy, ať mají prostor se opéct, a v polovině doby je obraťte spodní stranou nahoru.

Teprve po tomto úskoku je naházejte do hrnce a zalijte studenou vodou. Výpečky z plechu samozřejmě taky přidejte.

Kosti vhoďte do hrnce, osolte velkou špetkou soli, neboť ta pomůže lepšímu vyluhování, a zalijte studenou vodou (správné množství uvádím o kousek níže). Maso ani zeleninu zatím neřešte. Tenhle základ začněte zvolna ohřívat, ale nespěchejte. Čím pomaleji, tím lepší se vám podaří výluh z kostí. Klidně si na to vyčleňte 20 minut.

Provozní poznámka č. 2: Pokud máte studniční nebo tvrdou vodu, přidejte na špičku nože jedlé sody. Pro měkkost masa je důležitá měkká voda. V tvrdé vodě se maso na povrchu uzavře příliš pevně a voda pak nemůže dostatečně pronikat dovnitř, takže ho nikdy neuvaříte do křehce měkkého stavu.

Jakmile se z vody začne lehce kouřit, je čas přidat maso. Nemusíte čekat, až voda začne zcela vřít, než tak učiníte. Klidně přidejte maso, už když má voda kolem 60-70 stupňů.

Hovězí vývar: K čemu je dobrá morková kost

Pokud byste měli maso rozložité a hubené, doporučuju svázat ho provázkem do válečkového tvaru, zůstane tak šťavnatější. Jako u pečeně, i zde platí, že účel světí prostředky a že je jedno, jakým způsobem a jak úhledně maso svážete, protože kromě vás tenhle provázek vůbec nikdo neuvidí.

Pokračujte v pozvolném zahřívání až téměř k varu. Čím blíž bude mít voda ke 100 stupňům, tím víc se bude tvořit bílošedá pěna. A na pěnu je třeba dávat pozor a rozumět tomu, co způsobuje.

Hovězí vývar: K čemu je dobrá morková kost

Předně je třeba si uvědomit, že při vaření vývaru vždycky vznikají usazeniny na dně. Nedá se tomu zabránit. Uvařený vývar se z nich musí opatrně slít, aby se usazeniny nerozvířily, a jen díky tomu je pak čirý a čistý. Když ve vývaru zůstanou usazeniny a dostanou se až na talíř do polévky, která měla být čirá, tak nebude vypadat pěkně a bude chutnat divně.

Pěna, která se zpočátku tvoří na hladině, představuje sražené bílkoviny, které do sebe vtahují i sraženou krev. Pěna se postupně přestane tvořit, rozpadne se a v podobě pevných drobných částeček klesne ke dnu – pokud jí to ovšem dovolíte.

Když budete vařit vývar jen zvolna a šetrně, usazeniny dostanou šanci klesnout ke dnu a zůstat tam. Budete-li však vařit klokotem, obsah celého hrnce se bude stále promíchávat, šlem nikdy nesedne ke dnu a zůstane rozptýlený ve vývaru. Už ho z něj nikdy pořádně nedostanete, a to ani dlouhým odstátím uvařeného vývaru.

Pokud chcete, můžete pěnu průběžně sbírat a likvidovat. Je to záležitost zhruba první půl hodiny vaření, pak už se pěna skoro netvoří. Stačí na ni velká lžíce nebo malá naběračka. Když pěnu seberete, dostanete nakonec míň usazenin.

Není to však vyloženě nezbytné, před více než sto lety bylo nesmírně moderní pěnu nechat být a nesbírat. Říkalo se, že polévka pak má výraznější chuť, protože jí v průběhu vaření všechno necháte.

Pamatujte si, že mnohem důležitější než sbírat pěnu je nenechat polévku vařit zprudka, ale stále hlídat, aby vřela jen částečně. Klidně můžete hrnec jednou stranou lehce vysunout z plotýnky, vývar se bude zvolna vařit jen z jedné strany a nikoli odspodu, což mu též pomůže se čistit a usazovat.

Až se pěna přestane tvořit, přidejte pepř a opečenou cibuli. Hrnec můžete zakrýt pokličkou, ale nemusíte.

Hovězí vývar: K čemu je dobrá morková kost

Poklička prý udrží aromatické látky v polévce, ale pak se zase mnohem hůř hlídá, aby polévka nevřela moc zprudka. Nejsnáz se uhlídá, když se zakrytý hrnec částečně vysune z plotýnky, jak jsem popsala kousek výš.

Já raději vařím vývar odkrytý, protože to doma krásně voní. Pak je ale nezbytné čas od času přilít do hrnce vodu, která se odpaří. Přilévá se voda studená, ta pomáhá odpěňování a urychluje čištění – přesněji vlastně usazování – vývaru.

Budete mít zájem:  Koupila jsem kedlubny. Můžou už být české?

Maso budete mít měkké a uvařené plus mínus za 3 hodiny. Když do správně uvařeného masa vpíchnete dvouzubou vidličkou nebo špízovou jehlou, měly by do něj vklouznout bez vrzavého pocitu.

Pamatujte ale na to, že pokud byste vařili vývar zprudka, vyloženě měkoulinké maso se vám nejspíš nepovede a prodlužování doby varu to jen zhorší. Maso totiž neměkne neustále, ale od určitého okamžiku se začíná vyšťavovat, vysušovat a tuhnout. Za tuhým masem na talíři tak může stát jak příliš krátká doba varu, tak i doba příliš dlouhá.

Půl hodiny před koncem vaření masa přidejte do vývaru očištěnou kořenovou zeleninu a zelené bylinky. Taky byste měli polévku v této fázi finálně nebo téměř finálně dosolit, a to zarovnanou lžičkou soli na jeden plánovaný litr polévky.

Hovězí vývar: K čemu je dobrá morková kost

Zelenina se přidává až ke konci proto, aby pouze stačila změknout a mohla se tedy servírovat společně s masem. Díky tomu ji nevyvaříte a nebudete se muset stydět, že nemá žádnou chuť.

Jakmile skončíte s vařením, vyjměte maso a zeleninu a nechte vývar stát aspoň čtvrt hodiny.

Hovězí vývar: K čemu je dobrá morková kost

Z odpočatého a usazeného vývaru opatrně seberte naběračkou tuk, pokud ho má příliš mnoho. Tuk můžete uložit do lednice a použít třeba do zeleninového základu na polévku nebo pod maso.

Odstátou polévku opatrně slijte do menšího hrnce, spodní část s usazeninami neslévejte. Dá se znovu nechat ustát, znovu slít a teprve tento druhý odlitek použít do omáček nebo zahuštěných polévek, u kterých neni čirost důležitá. Z jednoho jediného vaření tak opravdu dostanete všechny tři věci: vývar do omáček, polévku i dobré vařené maso.

Hovězí vývar: K čemu je dobrá morková kost

Vývar, pokrájenou uvařenou zeleninu a pokrájené kousky masa můžete dál doplnit třeba vařenými polévkovými nudličkami nebo jinými vložkami do polévky a směle podávat.

Maso uchovávejte v trošce vývaru, může to být klidně druhý slitek z vaření. Podávejte, jak je zvykem, tedy s českými omáčkami a knedlíkem nebo jinou přílohou.

Maso podávané v hovězím vývaru

Pro prvorepublikový dojem postupujte takto: Uvařené maso nakrájejte na plátky prst silné, zeleninu překrájejte na velikost sousta, obojí vložte do polévkové mísy nebo do pěkného rendlíku, posypte petrželkou a pažitkou, zalijte horkým vývarem a postavte doprostřed stolu.

Hovězí vývar: K čemu je dobrá morková kost

Můžete doprovodit křenovými omáčkami. Stolovníci si postupně nalévají do talířů nejprve vývar a když ho sní, pokračují dál k masu a zelenině. K polévkovému talíři se tak prostírají všechny tři příbory: lžíce, nůž i vidlička.

Poměry surovin na hovězí vývar

Pokud chcete podávat hovězí polévku pro 4 osoby, budete potřebovat získat 1 litr vývaru. Ten pak ještě na talíři doplníte masem, zeleninou a dalšími vložkami, takže se v pohodě dostanete na potřebných 330 ml na osobu.

Abyste uvařili 1 litr vývaru, budete potřebovat:

  • 1,5 litru vody
  • aspoň 500 g kostí a masa zhruba v poměru 1:1. Chcete-li mít dost masa na hlavní chod, je potřeba počítat s aspoň 100 g syrového masa na jednu porci
  • 1 malou cibuli
  • 5 kuliček pepře
  • 100-150 g kořenové zeleniny, a to ve stejném poměru mrkev, žlutá mrkev, petržel a celer. Pokud nemáte žlutou mrkev, nahraďte ji normální mrkví
  • polovinu zelené části pórku
  • snítku petrželky
  • 5-7 g soli

Vřele doporučuju vařit vývaru víc, když už mu věnujete čas a pozornost. Aspoň dvojnásobek uvedeného množství.

A teď už vám nic nebrání jít a uvařit si hovězí vývar, hovězí polévku a hovězí maso nejdnou a v jednom hrnci.

Morkov� kost recept

Hovězí vývar: K čemu je dobrá morková kost

recepty

Snad nikdo z vás není nemocný, snad se doma „jenom“ nudíte kvůli karanténě nebo kvůli nějakému směšnému fitness videu. Mo…

Hovězí vývar: K čemu je dobrá morková kost

recept internet

Troubu předehřejeme na 200°C. Kosti skládáme na plech (polovinu doby pečeme na stojato, na druhou polovinu položíme) a pečeme. Morkový střed testujeme kovovou jehlou, která by po zapíchnutí a vytažení měla být celá horká. Špalíčky o výšce 5 cm pečeme cca 20-25 minut, ke každému centimetru navíc připočítáme 5 minut.

Podobné recepty jako Pečené morkové kosti na česnekové topince

Hovězí vývar: K čemu je dobrá morková kost

recept internet

Postup přípravy receptu. Opláchnuté morkové kosti vložíme do hrnce, zalijeme 1,5l studenou vodou, přidáme koření, cibuli i s částí slupky, libeček a pod poklicí na mírném ohni za občasného dolití horkou vodou táhneme 2,5-3 hodiny. Poté kosti vytáhneme, přidáme zbývající celou kořenovou zeleninu a dovaříme doměkka.

Podobné recepty jako Masovo-morkové knedlíčky v hovězím vývaru

Hovězí vývar: K čemu je dobrá morková kost

recept internet

Troubu předehřejte na 220 °C. Morkové kosti důkladně umyjte a naskládejte nastojato, tedy řeznou plochou dolů do pekáčku, kde nebudou mít příliš zbylého volného místa. Postavte je na širší stranu (mají-li takovou), aby stály stabilně. Vložte do rozpálené trouby a pečte 20 minut.

Podobné recepty jako Pečené morkové kosti

Hovězí vývar: K čemu je dobrá morková kost

recept internet

Morková kost je specialitou Lombardie, oblasti kolem Milána. „Osso“ je italsky kost, „buco“ znamená díra, tedy kost s dírou. Základem jídla je totiž plátek masa z telecího kolena uříznutý napříč i s kostí z kližky.

Kost obsahuje morek, který se při dušení vypeče a šťávě dodá patřičnou sílu i chuť.

Jedinečnou chuť celému pokrmu dodá gremolata, směs nasekané petrželky, citronové kůry a česneku a tradičně se podává s risotto alla milanese …

Podobné recepty jako Hovězí kližka s morkovou kostí (Ossobuco)

recept internet

Zároveň dáme i morkovou kost (Není podmínkou). Když začne voda vařit přidáme na jemno nakrájenou cibuli, co jsme si mezitím připravili a rozetřený (nakrájený) česnek. Přidáme masox, dáme 2 lžíce majoránky, opepříme a dáme sladkou papriku (podle barvy).

Podobné recepty jako Dršťkovka s morkovou kostí a cibulkou.

Použité ingredience v tomto receptu: Česnek Droždí Majoránka Máslo Morková kost Muškátový květ Pepř mletý Strouhanka Sůl Vejce

Podobné recepty jako Morkovo drožďové knedlíčky / nočky

recept internet

Tématické fráze: morková pomazánka pomazánka z morku recepty s morkem pomazánka z morkové kosti co s morkem morková polévka jak uvařit morkovou kost morková kost recepty se s morkem pomazanka z morkových kostí jsou morkove kosti zdrave? morkova kost pomazánka pomazánka z morkové je zdravá hovězí morková kost recept z morkové na kosti recept na morkovou kost morková kost recept jak dlouho morkova kosti pomazanka z. morkove kostí morkove kosti zdraví

Podobné recepty jako Morková chuťovka

recept internet

Tématické fráze: morková kost morkové kosti hovězí vývar z kostí vývar z morkovych kosti polévka z hovězích kostí morková polévka hovězí kosti vyvar z morkove kosti morkove kosti recept morkova kost vývar polévka z kostí morkové kosti recepty vývar z hovězích kostí spikova kost polevka s hovezich kosti morková kost recepty hovězí přední bez kosti recepty morkové kosti vývar hovězí morek recept hovězí vývar z kostí

Podobné recepty jako Falešná hovězí polévka z morkových kostí

recept internet

Hovězí vývar s morkovou kostí. Hodnocení receptu je 4.8. Hovězí žebro a morkové kosti dáme do hrnce a zalijeme studenou vodou. Přidáme cibuli ve slupce (omytou), sůl, libeček, kousek celerové natě a….

Podobné recepty jako Hovězí vývar s morkovou kostí

recept internet

1. Z kostí vytlačíme morek, nakrájíme na kousky a vyškvaříme. Vyškvařený tuk přecedíme kovovým sítkem na hluboký talíř (aby se nevloudil úlomek kosti) a necháme mírně vychladnout. Pak přidáme lžíci másla, nastrouhanou cibuli, utřený česnek, lžíci majoránky a hladké mouky, vejce, sůl a pepř, zpracujeme vidličkou a zahustíme strouhankou.

Podobné recepty jako Morkové knedlíčky do polévky

1 morková kost, uvařená 21 g droždí (půl kostky) 1 nepřeplněná lžička másla 1 vejce sůl pepř mletý muškátový květ – špetka 1 stroužek česneku majoránka nebo petrželka cca 50 g strouhanky

Podobné recepty jako Jemné morkovo drožďové knedlíčky / nočky …

morková kost = morek ze dvou uvařených kostí 1 vejce sůl špetka muškátového květu špetka sušeného česneku pepř mletý celerová nebo petrželová nať jemná strouhanka ze staršího pečiva

Podobné recepty jako Hovězí vývar nejen s morkovými knedlíčky …

recept internet

PRIMA TIP: Ke konci vaření vyjměte morkové kosti z polévky, vyklepněte z nich morek a servírujte na tenoučkém toustu k polévce, ochuťte černým pepřem a sušeným

Podobné recepty jako Polévka z morkových kostí s kroupami

Vývar z kostí: jak ho připravit a jaké jsou jeho účinky na zdraví

Hovězí vývar: K čemu je dobrá morková kost

Vývar z kostí (bujón) v současnosti představuje jeden z nejoblíbenějších trendů v oblasti zdravé výživy. Lidé ho pijí kvůli hubnutí, zlepšení zdraví kůže a také jako „kloubní výživu“. V tomto článku se na vývar z kostí a jeho přínos pro zdraví podíváme podrobněji.

Vývar z kostí vzniká, jak název napovídá, pomalým vařením zvířecích kostí a pojivových tkání. Obsahuje velké množství tělu prospěšných živin.

Přidáním kyselin (například octa nebo citronové šťávy) docílíme toho, že se kolagen a pojivové tkáně obsažené v kostech ve vývaru hezky rozloží.

Výsledkem je chutná a výživná tekutina, která se běžně používá jako základ polévek a omáček.

V poslední době se vývar z kostí stal oblíbeným nápojem lidí, kteří se snaží dbát o své zdraví. Řada lidí si dokonce bez pravidelného každodenního šálku dobrého vývaru z kostí nedovede život vůbec představit.

Budete mít zájem:  I obyčejným kořením se lze předávkovat

Takhle vývar z kostí vypadá:

Hovězí vývar: K čemu je dobrá morková kost

Vývar z kostí si můžete připravit z libovolných zvířecích kostí, ale mezi nejčastěji používané kosti patří kuřecí, krůtí, jehněčí, vepřové, hovězí a rybí kosti nebo kosti ze zvěřiny.

Vyvářet můžete prakticky libovolnou pojivovou tkáň, včetně kostní dřeně (morku), pařátů, zobáků, ostnů, ploutví, nohou nebo žaludků.

Shrnutí: Vývar z kostí vzniká pomalým vařením zvířecích kostí a pojivových tkání. Výsledkem je tekutina bohatá na živiny, která se používá jako základ polévek, omáček nebo jako zdravý nápoj.

Obsah živin ve vývaru z kostí závisí na použitých surovinách a jejich kvalitě:

  • Kosti: Kosti jsou bohatým zdrojem vápníku a fosforu. Navíc obsahují také sodík, hořčík, draslík, síru a křemík.
  • Kostní dřeň (morek): Kostní dřeň je bohatým zdrojem vitamínů A a K2, omega 3 a omega 6 mastných kyselin a také železa, zinku, selenu, bóru a manganu. Kostní dřeň z hovězích a jehněčích kostí je také bohatým zdrojem konjugované kyseliny linolenové (CLA).
  • Pojivová tkáň: Pojivové tkáně jsou bohatým zdrojem glukosaminu a chondroitinu, které se přidávají do doplňků stravy užívaných při zánětu a bolesti kloubů (artritidě). 
  • Kosti, kostní dřeň a pojivová tkáň jsou také do značné míry tvořeny kolagenem, který se vařením změní na želatinu.
  • Tato želatina obsahuje jedinečný profil aminokyselin, přičemž nejvíce je v ní glycinu.
  • Shrnutí: Vývar z kostí obsahuje řadu důležitých vitamínů a minerálů, jejichž nedostatkem lidi stravující se takzvaným „západním způsobem stravování“ (tedy i Češi), často trpí.
  • Uvařit vývar z kostí není nic složitého a většina lidí to dokáže zvládnout i bez zvláštního receptu.
  • V podstatě budete potřebovat jenom kosti, ocet, vodu a hrnec.

Jednoduchý recept na vývar z kostí

  1. Suroviny
  2. 1 – 1,5 kgkuřecích koster.
  3. 4 litry vody.
  4. 2 polévkové lžíce octa z jablečného moštu.
  5. 1 cibule (můžete použít, ale nemusíte).
  6. 4 stroužky česneku (můžete použít, ale nemusíte).

  7. 1 kávová lžička kvalitní soli a/nebo pepře (můžete přidat, ale nemusíte).
  8. Jak na to?
  9. Kosti a zeleninu vložte do velkého hrnce z korozivzdorné (nerez) oceli.

Nalijte do hrnce dostatek vody tak, aby byly kosti a zelenina vodou zcela přelité. Přidejte ocet a přiveďte k varu.

Jakmile se vývar začne vařit, přidejte sůl a pepř a následně pomalu vařte po dobu 4 – 24 hodin (čím déle budete vývar vařit, tím bude chutnější a tím více živin bude obsahovat).

Nechte vývar zchladnout a poté z něj odstraňte všechny zbytky pevných látek (použijte kvalitní cedník). Nyní je vývar připraven.

Pokud chcete, můžete do vývaru z kostí přidat maso, další zeleninu a koření. Nejčastěji se do vývaru přidává mrkev, petržel, celer, zázvor, citrónová kůra (nepoužívejte kůru z citrónů z dovozu – je chemicky ošetřena a zdraví škodlivá) a játra. Někdo přidává i čerstvé houby. Záleží na vás a na vašem vkusu.

Hotový vývar můžete skladovat ve vzduchotěsném obalu (sklenici) v lednici, a to po dobu až 5 dní. Zmražený vývar v mrazáku vydrží až 3 měsíce.

Namísto obyčejného nerezového hrnce můžete použít tlakový hrnec (papiňák) nebo takzvaný pomalý hrnec (Crock-Pot). Výhodou hrnců pro pomalé vaření je, že si můžete bujón uvařit přes noc, kdy spíte.

  • Shrnutí: Příprava vývaru z kostí je velmi snadná a potřebujete jen několik málo surovin.
  • Vývar z kostí je bohatým zdrojem živin, které mají skvělý přínos pro lidské zdraví.
  • Vývar z kostí například obsahuje bílkovinu kolagen, aminokyseliny (zejména glycin), řadu důležitých minerálů a také glukosamin a chondroitin, které zlepšují výživu kloubů a pomáhají při léčbě artrózy, zánětlivých onemocnění kloubu i bolesti.
  • Je potřeba si uvědomit, že zatím nebyly provedeny žádné vědecké studie, které by se přímo zaměřily na zdravotní přínos vývaru z kostí, ale na základě obsahu jednotlivých živin můžeme pozitivní vliv vývaru z kostí na lidské zdraví celkem spolehlivě předpovědět.
  • Mezi potenciální přínos vývaru z kostí pro lidské zdraví, patří:
  • Protizánětlivé účinky: Díky obsahu glycinu může mít vývar z kostí určité protizánětlivé a antioxidační účinky (1, 2).
  • Hubnutí: Čistý vývar z kostí obsahuje velmi málo kalorií, ale přesto vás dokáže dobře zasytit. Pravděpodobným důvodem je obsah bílkovinné želatiny (vznikající vařením kolagenu), která vyvolává pocit sytosti (3, 4).
  • Zdravé klouby: Vývar z kostí obsahuje glukosamin a chondroitin, které prokazatelně zlepšují zdraví kloubů a zmírňují projevy artrózy (osteoartrózy) (5, 6, 7).
  • Zdravé kosti: Vývar z kostí obsahuje řadu prvků a živin, které jsou důležité pro zdraví kostí, včetně vápníku, hořčíku a fosforu.
  • Spánek a funkce mozku: Užívání aminokyseliny glycinu před spaním prokazatelně zlepšuje spánek a fungování mozku (8, 9, 10).

Shrnutí: Vývar z kostí obsahuje řadu zdravých a pro organizmus prospěšných látek a živin. Může působit protizánětlivě, pomáhá při hubnutí, zlepšuje zdraví kostí a kloubů a zlepšuje kvalitu spánku a fungování mozku.

Níže uvádíme odpovědi na často kladené dotazy ohledně vývaru z kostí.

Kde mám koupit kosti?

Můžete klidně použít kosti od včerejší večeře nebo si je koupíte u řezníka. Ideální je nakupovat od prověřeného dodavatele (soukromníka), který má vlastní zvířata a porážku. Naopak bych nekupoval kosti od „průmyslových“ gigantů, kteří zpracovávají tisíce kuřat denně na automatických linkách, apod.

Zkuste si ve vašem okolí najít nějakého soukromého zemědělce a nakupovat maso od něj. Můžete si například koupit celé prase najednou a podělit se o něj s rodinou, apod. Pokud chcete ušetřit a zpracovat všechno, můžete si do mrazáku schovávat kosti ze zkonzumovaného jídla a jednou za čas z nich udělat vývar.

Nejlepší na tom je, že kosti jsou velmi levné a někdy dokonce i zadarmo (třeba kuřecí kostry se dají pořídit doslova za pár korun za kilo v každém lepším řeznictví). Soukromí zemědělci vám často rádi nechají nějaké kosti zdarma, pokud od nich budete maso brát pravidelně.

Kolik živin je ve vývaru z kostí?

Obsah živin ve vývaru z kostí závisí na použitých surovinách a jejich kvalitě a přesně tedy není možné říci, kolik bílkovin, aminokyselin a dalších živin bude váš vývar obsahovat. Obsah živin dále závisí na následujících faktorech:

  • Z jakého zvířete kosti pochází a čím bylo dané zvíře krmeno.
  • Množství kostí, které na přípravu vývaru použijete.
  • Celkové době přípravy vývaru (čím delší doba vaření tím více živin).
  • Množství použité kyseliny (octa).
  • Zda kosti použité při přípravě bujónu jsou čerstvé (dosud nevařené) nebo zda pochází z již vařeného jídla (kosti, které vám zbydou po obrání masa).

Nutriční hodnoty vývaru z kostí zatím nebyly přesně změřeny, takže se můžeme jen dohadovat.

Hovězí vývar: K čemu je dobrá morková kost

Orientační obsah živin v jedné porci (167 gramů) vývaru z kostí připraveného dle receptu výše (11):

Látka
Množství
% doporučené denní dávky
Kalorie* 208
Tuky 9 g 13 %
Nasycené tuky 3 g 17 %
Transmastné tuky 0 g 0 %
Cholesterol 36 mg 12 %
Sodík 172 mg 7 %
Karbohydráty – celkem 17 g 6 %
Vláknina 1 g 4 %
Cukry 1 g
Bílkoviny 16 g
Vitamín A 0 %
Vitamín C 27 %
Vápník 9 %
Železo 13 %

* Doporučené denní hodnoty v procentech jsou vypočteny z denního příjmu 2 000 kalorií. Každý člověk je jiný, a tak u jednotlivých živin můžete potřebovat větší nebo menší množství, podle toho kolik kalorií denně váš organizmus potřebuje pro správné fungování.

Kolik glycinu a prolinu obsahuje vývar z kostí?

Samozřejmě to zase záleží na konkrétním receptu a použitých surovinách. Nicméně platí, že vývar z kostí obsahuje velké množství želatiny (vzniklé rozvařením kolagenu).

Ve 100 gramech sušené želatiny najdeme zhruba 19 gramů glycinu a 12 gramů prolinu (12).

Kolik vápníku obsahuje vývar z kostí?

Stejně jako u ostatních živin závisí obsah vápníku ve vývaru z kostí na řadě různých faktorů.

Obsah vápníku ve vývaru z kostí byl konkrétně měřen v jedné studii z roku 1934 a bylo zjištěno, že 136 ml vývaru z kostí obsahuje v průměru 12,3 – 67,7 mg vápníku (13).

To není nijak velké množství. Například ve stejném množství mléka najdeme téměř 300 mg vápníku.

Měli byste konzumovat vývar z kostí?

Vývar z kostí obsahuje řadu živin a některé z nich jsou pro naše tělo velmi důležité a často trpíme jejich nedostatkem.

Zatím nebyl proveden žádný dostatečně relevantní výzkum zaměřený konkrétně na vývar z kostí. Ovšem vzhledem ke stále rostoucí oblibě vývaru z kostí se to může v blízké budoucnosti změnit.

V každém případě platí, že vývar z kostí je velmi chutným pokrmem, který obsahuje řadu důležitých živin a rozhodně by měl být součástí vašeho pravidelného jídelníčku.

Morková kost cena

Čerstvé hovězí kosti v MAKRO – detailní informace, návody na přípravu, dostupnost 7 dní v týdnu, recepty, akce, tipy ze sortimentu a aktuální ceny. Hovězí vývar: K čemu je dobrá morková kost Autor: Nina Havlová Hovězí vývar je výborný na polévku, ale poslouží také jako základ k řadě jiných pokrmů.

Zejména pokud použijeme dnes pozapomenuté morkové kosti, které byly cenné pro naše předky. Petr Havel Co to je morková kost? Na asi 5 – 10 cm špalíčky rozřezané dlouhé kosti (hnáty), zpravidla hovězí, ale i telecí.

Silný vývar z kostí – videorecept

Hovězí vývar: K čemu je dobrá morková kost

Tloušťka kostní hmoty se pohybuje přibližně kolem 1 cm a jejich průměr je kolem 4 – 8 cm. Vnitřek kosti je dutý, resp. je vyplněn měkkou organickou hmotou – morkem.

Budete mít zájem:  Malým dětem mohou minerálky uškodit, lepší je kojenecká voda

Tématické fráze: pečené kosti pečený morek morkové kosti morková kost morek z hovezích kosti recept pečení kostí morkové kosti recept vývar z pečených kostí hovězí vývar z pečených kostí recept na morkové kosti morková kost recept morek na topince pečené hovězí kosti pečené maso s kostí topinky s morkem morek z.

Chutná žvýkací kost z hovězího masa s lahodnou náplní pro všechny psy, bohatá na vápník, přírodní produkt bez doplňků, chutná zábava při žvýkání a zdravé zaměstnání v jenom, vyrobeno v Německu Morková kost Dibo je dvojnásobně přínosná pro každého psa: na jednu stranu nabízí dlouhodobou zábavu při žvýkání, na straně druhé nabízí tato pochoutka Brand: DIBO.

Morková kost – recepty na každý den. – on-line kuchařka, kde najdete dobré rady, jaké jídlo si připravit a jaké si na něj nachystat suroviny.

Morková pochoutka – videorecept

Hovězí vývar: K čemu je dobrá morková kost

Telecí morková kost * Morkové kosti jsou asi 5 – 10 cm špalíčky rozřezané dlouhé kosti (hnáty). Vnitřek kosti je dutý, resp. je vyplněn měkkou organickou hmotou – morkem. Morkové kosti jsou základní a nebojím se napsat i nenahraditelnou surovinou při vaření kvalitních základních omáček a vývarů.

Jack morková kost 1 ks Upřesnit výběr Cena s Cena produktu bez dopravy Do e-shopu Navštivte naše TOP kategorie Mobilní telefony Televize Pneumatiky Knihy Doplňky stravy. Uživatelé také hledali. Jack Daniel´s 0,7 l Jack Daniel´s Honey 1 l Jack Daniel´s HONEY 0,7 l.

Phở bò tái chín (hovězí polévka)

Morková kost Zakoupila jsem Dibo morkovou kost. Mám fenku moskeváka, všechny hračky snadno zlikviduje, kosti z buvolí kůže během chvilky zmizí.

Morková kost přetrvává a to do té míry, že se jí nepodařilo za týden ani nakousnout, natož rozkousat a nakonec ji přestala bavit.

Vývar z masa a vývar z kostí – Kdy a proč

Každý z nás je jiný, máme jiné potřeby a každému vyhovuje něco jiného. A protože na vývaru v podstatě stojí celá dieta GAPS, rozhodla jsem se o vývaru napsat trochu podrobněji a popsat zde nejen jeho přínosy, ale i nejčastější problémy, se kterými se na nás obrací naši čtenáři.

Není pochyb o tom, že poctivě uvařený vývar má několik zdravotních benefitů. Snad každý ví, že při nachlazení nebo chřipce nám nejlépe udělá pořádná slepičí polévka.

Kuřecí polévka není dobrá jen pro duši: existuje důvod, proč je předepisována jak lékaři, tak matkami, když se cítíte mizerně. Všechny kostní vývary – hovězí, kuřecí, rybí, jehněčí a další jsou základním prvkem tradičního stravování všech kultur a jsou základem špičkové kuchyně. Je to proto, že vývar je velmi výživný, lehce stravitelný, chuťově bohatý a je nápomocný při léčbě.
Dr. Josh Axe

Vývar našemu organismu prospívá v mnoha směrech. Mezi ty nejvýznamnější patří určitě hojení „propustných střev„. Problém, který má většina GAPS pacientů a od kterého se odvíjí také spousta dalších zdravotních problémů. Mezi další přínosy patří snížení potravinových intolerancí a alergií.

Vývar je prospěšný pro klouby, posiluje imunitní systém, snižuje záněty, detoxikuje játra, zlepšuje kvalitu spánku a nebo třeba redukuje celulitidu. Toto všechno se děje, neboť vývar obsahuje aminokyseliny (arginin, glycin, prolin, glutamin), kolagen a minerály (vápník, hořčík, fosfor, křemík, síru a další.

) ve formě, které naše tělo může jednoduše absorbovat.

Aminokyseliny:

  • Arginin je nezbytný pro správnou funkci imunitního systému a hojení ran. Je potřebný pro výrobu a uvolňování růstového hormonu a tvorbu spermií. Napomáhá regenerovat poškozené jaterní buňky.
  • Glycin pomáhá detoxikovat tělo a působí jako antioxidant. Zlepšuje kvalitu spánku, paměť a výkonnost.
  • Prolin regeneruje chrupavky a léčí klouby. Snižuje celulitidu a dodává pleti pružnost. Zaceluje „propustná střeva“.
  • Glutamin odstraňuje amoniak z mozkové tkáně, zlepšuje metabolismus, buduje svaly a chrání vnitřní vrstvu střeva.

Vývar z masa

Asi nejčastější problém u vývaru bývají histaminy. Pokud máte histaminovou intoleranci, pak nevařte vývar z kostí, ale jen z masa. Nepřidávejte do vody ocet (sám o sobě obsahuje histaminy a do vývaru se přidává, aby z kostí vytáhl minerály. Takže u vývaru z masa je ocet bezpředmětný.) a vývar vařte jen krátce, přibližně 2 hodiny.

Po dovaření vývar přeceďte a rychle ho zchlaďte. Můžete dát např. nádobu s vývarem do dřezu se studenou vodou a pak ho přendat hned do lednice. Pokud chcete mít jistotu aby se ve vývaru netvořili žádné histaminy, můžete vývar ihned zamrazit. Ideálně po menších várkách a rozmrazovat si jen ten, co ihned spotřebujete.

Čím déle budete mít vývar v lednici, tím více v něm bude vytvářet histaminů.

Vývar z masa neobsahuje sice žádné minerály, ale lidé s poškozeným trávícím traktem je stejně nejsou schopni vstřebat.

Co ale naopak všichni GAPS pacienti potřebují jsou amino kyseliny a želatina, které jsou důležité pro zahojení a posílení pojivových tkání trávícího traktu a na ty je vývar z masa bohatý.

Takto připravený vývar bude také podporovat sekreci kyseliny chlorovodíkové, která je potřebná pro rozklad bílkovin v žaludku a bude tlumit jakékoliv zánětlivé reakce v organismu.

Vývar jen ze samotného masa je doporučován na úvodní dietě. Jakmile budete mít trávící trakt dostatečně zahojený, pak se můžete přesunout na vývar z kostí. Stejně tak je dobré zůstat u vývaru z masa pokud máte příznaky die-off, jako je např.

průjem, bolest hlavy, bolesti končetin, únava, neschopnost soustředit se apod. V úvodní dietě je dobré začít nejdříve s kuřecím vývarem, který je velice jemný a až později zkoušet jiné druhy masa (hovězí, jehněčí, kachní atd. Nezapomeňte na ryby!).

Jeden z dalších častých problémů u GAPS pacientů bývá, že je pro ně vývar (ať už z masa a nebo kostí) moc tučný. V tom případě po vychladnutí vývaru odeberte z vrchu ztuhlou vrstvu tuku a odložte ji stranou. Pak si můžete přidávat do jednotlivých porcí tolik tuku kolik vám vyhovuje a nebo ho můžete využít na vaření a pečení.

Vývar z kostí

Pokud máte trávící trakt dostatečně zahojený, pak si můžete vařit vývar z kostí.

Vývar z kostí je ideální pro lidi, kteří mají intoleranci na mléčné výrobky, neboť jim doplní potřebné minerály, které jsou důležité pro stavbu kostí a zubů.

Vývar z kostí je dobré kombinovat se zeleninou, jako je např. mrkev, celer a petržel, cibule, česnek apod. Zkoušejte jaká kombinace vám chutná a vyhovuje nejvíce.

Můžete udělat  čistě živočišný vývar, ale Dr. Rennard ve své studii kuřecích polévek zjistil, že kombinace s rostlinnou složkou má zesilující efekt, vývar z obou složek je tak přínosnější, než z každé zvlášť.
Dr. Josh Axe

Na vývar z kostí potřebujete:

  • nějaké maso i s kostmi, speciálně s klouby a chrupavkami (můžete použít i kuřecí pařátky, krky, rybí hlavu, prasečí packy, hovězí oháňku, žebra atd.)
  • filtrovanou vodu
  • 1 lžíci bio jablečného octa
  • nerafinovanou sůl
  • volitelnou zeleninu (mrkev, celer, petržel, cibule, česnek…) *Můžete vařit vývar i bez zeleniny
  • hrst čerstvé petrželky *Můžete vynechat

Do velkého hrnce dejte kosti s masem a zalijte je studenou filtrovanou vodou. Ideální je kombinovat více druhů kostí. Pokud budete mít ve vývaru dostatek chrupavek, vývar vám po vychlazení pěkně zrosolovatí.

Očistěte zeleninu (pokud používáte) a přidejte ji do hrnce.

Přidejte ocet a sůl a pomalu přiveďte k varu.

Jakmile se vývar začne vařit, stáhněte ho na nejnižší teplotu, lžící sundejte z vrchu všechny usazeniny a nechte vývar jemně probublávat doporučený počet hodin (viz. níže). Čím déle budete vývar vařit, tím více minerálů z něj dostanete.

10 minut před vypnutím vývaru můžete do vývaru přidat hrst čerstvé petrželky, která dodá do vývaru další minerály.

Nechte vývar lehce vychladnout, vyndejte z něj maso a zeleninu a přeceďte ho přes jemné sítko nebo přes sýrařské plátno. Přelijte vývar do uzavíratelných sklenic a dejte do lednice.

Maso oberte z kostí a uložte si ho na později do lednice. Pokud jste vařili vývar z morkových kostí a morek vám nevylezl, můžete kostí uhodit o prkénko a on vám vypadne. Zeleninu můžete vyhodit.

Vývar vám v lednici vydrží až týden. Pokud na vývaru budete mít neporušenou silnou vrstvu tuku, měl by vám v lednici vydržet i 6 měsíců.

  • Doporučená doba vaření vývaru:
    Rybí vývar: 2 hodiny a déle (čím déle budete rybí vývar vařit, tím bude jeho chuť intenzivnější a chutnější. Po 2 hodinách mě osobně připomíná spíše vodu z rybníku, než chutný rybí vývar…)
    Vývar z kuřete, krůty, kachny: 12 hodin
  • Vývar z větších zvířat (hovězí, jehněčí): 24 hodin
  • Přečtěte si také:
    Zázračný vývar
    Jak uvařit pořádný vývar podle GAPS

Použité zdroje:
Stock or Broth – Are You Confused? [online]. [cit. 2015-09-08]. Dostupné z: http://www.thehealthyhomeeconomist.com/stock-vs-broth-are-you-confused/
CHRISTNER, Melanie, CNP. The GAPS Diet & Histamine Intolerance [online]. 2015-01-09 [cit. 2015-09-08]. Dostupné z: http://www.greenmedinfo.com/blog/gaps-diet-histamine-intolerance?page=1
AXE, Josh, Dr. Bone Broth Benefits for Digestion, Arthritis, and Cellulite [online]. [cit. 2015-09-08]. Dostupné z: http://draxe.com/the-healing-power-of-bone-broth-for-digestion-arthritis-and-cellulite/
SPICHER, Eric J., DC. Bone Broth: How & 10 Reasons Why [online]. [cit. 2015-09-08]. Dostupné z: http://www.integratednaturalmedicine.com/bone-broth/
Glutamin [online]. [cit. 2015-09-08]. Dostupné z: https://cs.wikipedia.org/wiki/Glutamin
SCHOENFELD, Laura. 5 Reasons Why Nearly Everyone (Even Vegetarians) Should Eat Gelatin [online]. 2014-03-06 [cit. 2015-09-08]. Dostupné z: http://chriskresser.com/5-reasons-why-even-vegetarians-need-gelatin/
FALLON MORELL, Sally. Broth is Beautiful. The Weston A. Price Foundation [online]. 2000 [cit. 2015-09-11]. Dostupné z: http://www.westonaprice.org/health-topics/broth-is-beautiful/

Diskuze

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *