„S 20 miliardami krav, což je dvojnásobek počtu z 80. let minulého století, svět dosáhl svého maximálního počtu těchto přežvýkavců. Posouváme se k potřebě jiných zdrojů proteinů,“ vysvětlil Bruno Parmentier, ředitel Školy zemědělských studií ve francouzském městě Angers.
Z 20 aminokyselin, které tvoří bílkoviny, osm lidský organismus nedokáže vyprodukovat a musí si je tudíž zajistit prostřednictvím stravy.
Aminokyseliny nejsou nutné jen na tvorbu svalů; poskytují také pět až sedm gramů dusíku, které tělo denně potřebuje, aby si vytvořilo vlastní proteiny a nukleové kyseliny. Když organismus nedostane svou denní dávku, jak je běžné v Africe a na indickém subkontinentu, tělo začíná hubnout, svaly mizí, imunitní systém slábne a sílí únava. U dětí to vede k zakrslému růstu.
Ve světě rostlin se dá najít zajímavá škála proteinů. Ale ani sója, která má blízko k masu pokud jde o výživové hodnoty, ani zelenina či oleje, nebudou nikdy schopné zajistit naše denní potřeby, uvádějí odborníci na výživu. Proteiny z hmyzu naopak poskytují celou řadu aminokyselin, které naše těla potřebují. Primitivní etnické skupiny tohle velmi dobře vědí.
Důležitá část potravy
Nejméně 3000 etnických skupin konzumuje pravidelně hmyz, především brouky, larvy a kukly, cvrčky a luční kobylky.
V jižní Africe představuje hmyz deset procent příjmu živočišných proteinů místních obyvatel. Příslušníci kmene Pedi považují červa známého jako mopane (Gonombrasia belina) za skvělé jídlo – lepší než hovězí.
Na ostrově Réunion je oblíbeným jídlem druh vosy, která se buď smaží nebo vaří v kořeněné omáčce z pálivé papriky, zázvoru a rajčatové šťávy. V Japonsku se servírují sršni zbavení vnitřností například jako fondue.
Celkem dvě miliardy lidí na světě konzumují hmyz pravidelně.
A přestože lidé na Západě nemají pro hmyz srovnatelný apetit, i tak ho nevědomky snědí ročně zhruba půl kila – v ovoci či džemech, anebo v podobě karmínového barviva používaného v potravinářství.
„Otázka nezní, zda bychom měli konzumovat hmyz, ale kdy,“ říká entomolog Marcel Dicke z univerzity v Nizozemsku. Tohle byla vždy vývojová konstanta v historii světa – jak země bohatly, začaly být čím dál tím víc „masožravé“.
Hamburger luxusním produktem
„Pokud Čína a Indie budou následovat stejný vzorec, pak přijde den, kdy Big Mac bude luxusním produktem,“ říká. Pokud se tak stane, pak by mohl být velmi užitečný „Bug Mac“ – tedy broučí hamburger.
Hmyz obsahuje víc bílkovin než maso (například cvrčci 65 procent plus minerální látky a vitamíny A, B a C).
Hmyz je nízkotučný, je ho spousta, nepřispívá ke globálnímu oteplování a spotřebuje šestkrát až desetkrát méně krmiva než hovězí dobytek.
„Jiné zdroje bílkovin jednoduše nemohou s hmyzem soupeřit,“ říká Bruno Parmentier. Ryby? „Lidstvo dál drancuje své rybí rezervy, aby uspokojilo poptávku. Pokud bude dál používat tři až pět kilo malých rybek, abychom vyprodukovali kilo lososa, pak vyčistíme celý Tichý oceán,“ tvrdí.
Alternativou může být chov kaprů, kteří jsou býložraví. Problém je, že kapří maso mívá tendenci být cítit bahnem a je plné kostí.
Krevety jsou také vhodné pro hromadnou produkci a obsahují dvakrát víc bílkovin než bílá masa. Trh zaznamenal nárůst o 300 procent v počtu lidí, kteří za poslední desetiletí začali jíst krevety. Ale průmysl specializující se na jejich chov je obviňován ze znečišťování pitné vody, okolní půdy i oceánů. Samotné vietnamské farmy produkují sedm milionů tun toxických odpadů ročně.
Oříšková chuť
A pokud jde o sóju jako rostlinný zdroj bílkovin, pro sojová pole je čím dál tím míň dostupné půdy. Tím zbývá prostor jen pro hmyz – z nějž je za jedlé považováno 1200 druhů. „Většina z nich má oříškovou příchuť,“ řekl Cedric Auriol, který právě nedaleko Toulouse zahájil provoz první francouzské hmyzí farmy. Hmyz chutná jako lískové oříšky, obilniny a dokonce i jako krevety.
„Navzdory tomu v naší společnosti prakticky nikdo hmyz nekonzumuje,“ lituje Berangere Boismainová, jejíž projekt nazvaný Hmyz: kravičky zítřka na škole designu v Nantes čeří nejen vody gastronomie.
„V nových obalech bychom měli být schopni nabídnout broučí proteiny jako náhražku masa,“ tvrdí.
A do jídelníčku navrhuje například zeleninové kebaby s hmyzí moučkou, sarančata v těstíčku, slaný koláč z moučných červů či čokoládovou pěnu s larvičkami.
Hmyzí kuchař Petr Ocknecht: Pojídání švába je hmyzí maturita
Vyučený kuchař, který se začal věnovat cukrařině a nakonec skončil u jedlého hmyzu. To je šestatřicetiletý spoluautor knihy Kuchyně hmyzem zpestřená Petr Ocknecht, který se přípravě pokrmů z hmyzů věnuje už jedenáct let.
Hmyzí receptyŠpagety s moučnými červy
Špagety uvařte ve vodě s olejem, majoránkou, tymiánem, bobkovým listem a cibulí. Pak špagety sceďte a opláchněte studenou vodou. Rozpusťte máslo na pánvi a přidejte špagety, sůl a pepř. Bazalku, petržel a mandle nasekejte na drobno a smíchejte se sýrem a olejem. Přidejte směs se špagetami a dobře zahřejte. Posypte osmažené moučné červy a podávejte.Saranče na kariSaranče vařte (zhruba 250 gramů) v sedmi šálcích osolené vody, až se zbarví do růžova (asi deset minut). Pak je rozložte na papírový ubrousek a nechte oschnout. Na pánvi na oleji osmažte cibuli a česnek, než zhnědnou. Pak přidejte saranče, anýz, hřebíček, kari, hořčici, sůl, pepř a instantní bujón. Vše zalijte troškou vody a nechte ji odpařit. Podávejte na toastech nebo s vařenou rýží.Pudink s mravenciNechte v pánvi zkaramelizovat 0,5 kg cukru a pokryjte jím dno formy. Rozmixujte vejce, mléko, vanilku a zbytek cukru, ke směsi přidejte smažené mravence a dejte do formy s karamelem. Vařte hodinu nebo i více ve vodní lázni, než směs ztuhne. Ještě teplý pudink vyklopte na talíř a nechte vychladnout.Zdroj: entomofagie.sweb.cz
„Zúčastnil jsem se přednášky o entomofagii na Mendelově zemědělské a lesnické univerzitě v Brně, kterou úžasně vedla doktorka Marie Borkovcová.
Když ale začala připravovat cvrčka s hromadou česneku, začal jsem jí do toho kecat s tím, že nepůjde přece cítit chuť hmyzu. Obořila se na mě, co jsem zač.
Když jsem řekl, že kuchař, chtěla, abychom spolu vařili,“ říká v rozhovoru pro Deník Petr Ocknecht.
Na úvod mi řekněte, co všechno se dá vůbec jíst?
Vařím ten hmyz, který se u nás chová. Nic nedovážím, protože nechci nikomu brát, jak se říká, jídlo od úst. Například bource morušového můžete koupit u Vietnamců v podobě mražených kukel.
Prodávají je však pod názvem mořská okurka. Dá se to sníst, ale nepochutnáte si, protože už je to po několikáté tepelně upravené.
Naopak se nejí mandelinka bramborová, protože se živí bramborovou natí, a žížaly, protože žijí v půdě a mezi zuby by tak lidem skřípal písek.
Co všechno obnáší příprava jídel z hmyzu?
V pondělí koupíte čerstvý hmyz ve zverimexu nebo u chovatele. Dva dny ho krmíte tím, co má rád, tedy zeleninou, pečivem a ovocem. Pak ho necháte dva dny na dietě, aby hmyz vytrávil, a v následujících dnech už můžete tepelně upravovat.
Jíte tak nejdříve ve čtvrtek večer nebo optimálně v pátek. Pokud vám hmyz zůstane, můžete si ho usušit. Sušený hmyz je výživný, ale není tak chutný jako čerstvý. Cvrčky doporučuji orestovat na másle a přidat sůl, sarančata i pepřím.
Přečtěte si také: Ochutnávka hmyzích specialit aneb Nevšední kulinářský zážitek v Ostravě
Máte nějaké nepříjemné zážitky spojené s pojídáním hmyzu?
Stala se nám jedna nepříjemná příhoda. Vařil jsem v hotelové škole v Mostě a jeden ze studentů chtěl zamachrovat před přítomnými spolužačkami. Spokl bez kousání celého mrtvého švába.
Zasekl se mu ale v jícnu a doposud má psychosomatické problémy. Řeknu to upřímně tak, jak to je: nepokousal ho, blbec jeden. To je, jako kdyby polkl dvousetgramový steak.
Mohl se i udusit! Často říkám, že čím větší hmyz, tím je potřeba více kousat.
Jaké jsou výhody hmyzí potravy pro lidské tělo?
Představte si vaši dlaň sevřenou do mističky. Taková porce stačí na to, aby vaše tělo fungovalo celý den. Hmyz obsahuje vlákninu, aminokyseliny, nenasycené mastné kyseliny, vitaminy i proteiny. Nožičky hmyzu jsou prospěšné pro lidské zažívání, ale pozor na ty od sarančat, ty mají malé zoubky a mohou se tak strávníkovi zadrhnout v krku.
Jaký hmyzí druh se v Česku těší největší oblibě?
Když jsem začínal před jedenácti lety, tak nejoblíbenější byl cvrček a malí červi, naopak velké červy a sarančata tehdy jedl málokdo a šváby vůbec nikdo.
Loni se stal nejoblíbenějším hmyzem právě šváb, který chutná jako teplé škvarky. Sršni se dají také jíst, ale u nás jsou chránění. Problémem je navíc i sbírání jejich hnízd, na to u nás lidé nemají odvahu a zkušenosti.
Ještě připadají v úvahu včelí trubci, jejich sběr je ale příliš pracný.
Je u nás zákon pamatující na usmrcování a pojídání hmyzu?
Podle zákona hmyz není zvíře. Ochránci přírody se mě sice ptají, jestli hmyz trpí, ale já jim říkám, že mám šťastný hmyz, který upravuji velice rychle, takže se netrápí.
Nechovám se k nim jako například v Asii, kde klidně běhajícího švába zaživa napíchnou na špejli a prodávají umírajícího na trhu. Ani podle veterinářů se nejedná o jateční zvíře, takže jim také hmyz nepodléhá.
Je to tedy jenom otázka hygienického ústavu.
U nás pro hmyz legislativa neexistuje, proto nemohou existovat hmyzí restaurace, hygiena akceptuje pouze hmyzí menu nebo večery, ale hmyz si můžete připravit i doma.
Zajímavosti ze světa hmyzu
* Je známo přes 1500 druhů jedlého hmyzu.
* Lidé s alergií na mořské plody by měli být při konzumaci hmyzu opatrní. Jeho chitinová schránka je podobná té u vodních živočichů.
- * Desetinu váhy všech živočichů žijících na Zemi na souši tvoří termiti a mravenci, což je jeden z nejoblíbenějších jedlých druhů hmyzu.
- * Hmyz ve svém exoskeletu vyrábí antibiotické látky, které nedovolují přítomnost člověku nebezpečných mikroorganismů.
- * Mezi nejčastěji pojídané druhy hmyzu patří ty, které žijí ve velkých skupinách a populacích, protože se dají snadno a rychle nasbírat.
- Zásady entomofagie
* Hmyz musí být čerstvý a tepelně zpracovaný. Nelze zpracovávat uhynulé jedince.* Před úpravou je dobré nechat hmyz alespoň jeden den bez potravy, aby se zbavil obsahu těla, který by mohl kazit chuť* Hmyz by se měl tepelně zpracovávat živý. Pokud hrozí, že by mohl z rozpálené pánve vyskákat (například cvrčci, sarančata), je dobré je usmrtit ve vroucí vodě.* Ke konzumaci by se měl hmyz získávat zásadně z chovů nebo prověřených zverimexů, nikoliv z chemicky hnojeného prostředí (například z pole).
Nejpodivnější jídla z hmyzu
Úvod › ŽIVOTNÍ STYL Předchozí článek Další článek
Omáčka ze štírů a červů, osmažené housenky, sýr prolezlý larvami. Co všechno se dá připravit z hmyzu a lidé jsou ještě ochotni tvářit, že jim to chutná?
Pokrmy připravované z hmyzu se vám mohou jevit jako největší podivnost a nechutnost po sluncem, ale pravdou zůstává, že ve spoustě zemí je hmyz nedílnou součástí jídelníčku.
Nejspíš je to právě vzhled hmyzu a představa, že máte kousnout do něčeho s malými nožičkami a krovkami, co většinu lidí od jeho konzumace odrazuje, nicméně právě tito živočichové mají buď tak velkou výživnou hodnotu, nebo lahodnou chuť, že získaly stálé místo v mnoha jídelníčcích. Zveme vás na ochutnávku nejpodivnějších pokrmů světa:
Omáčka ze štírů a červů
Máte chuť na thajskou kuchyni? Potom popřemýšlejte, zda byste si nedali Tom Yum nebo Tom Kha, tedy omáčky se škorpiony, nebo velkými moučnými červy. Jde o pochoutku oblíbenou zejména kvůli vysokému obsahu proteinů. Hmyz se do omáčky buď dusí, nebo griluje a jako příloha se obvykle podává rýže.
Hmyzí sushi
Hmyzí sushi je posledním výkřikem módy v Japonsku. Je bohaté na proteiny, relativně levné a překvapivě chutné. Vezměte několik křupavých housenek, lehce osmažené cvrčky, přidejte pár stonožek a dostanete nejmodernější delikatesu.
Casu Marzu
Sýr infikovaný larvami najdete především ve speciálních restauracích na Sardinii a ačkoli se to může zdát neuvěřitelné, spousta lidí jej považuje za vybranou pochoutku.
Vzniká v okamžiku, kdy se do velké kusu ovčího sýra nasadí kolonie larev, potom v sýru provrtávají chodbičky a v důsledku jejich konzumace dochází k fermentaci, která údajně dodává sýru lahodnou chuť.
Pokud se však rozhodnete tento druh sýra ochutnat, musíte dávat pozor na oči, protože drobné larvy dokáží vyskočit několik desítek centimetrů do vzduchu. V zájmu vašeho zdraví by se také larvy měly dostat do vašeho žaludku už mrtvé, proto si na rozkousání sýru dejte skutečně záležet.
Vodní blechy
Velké vodní blechy jsou jedním z největších druhů hmyzu, který může dorůstat až do délky šesti centimetrů. V Asii a zejména potom v Thajsku jsou považovány za skutečnou delikatesu. Konzumují se obvykle dušené, nebo rozemleté ve sladký či pikantní dip. Ten se potom podává k jinému smaženému hmyzu, rýži, nebo zelenině.
Mravenčí larvy
S kečupem nebo tequilou se dá sníst všechno. Příkladem toho jsou tacos plněné mravenčími larvami. Ty se smíchají s pepřem, rajčaty a salsou, zarolují se do pšeničné tortily a údajně prý vůbec nepoznáte, co jíte.
Šneci
I když nejde o zástupce hmyzu, většina cizinců pohlíží na evropskou, a zejména pak francouzskou, pochoutku podobně jako na konzumaci červů. Je sice pravda, že vaření šneci s máslem a česnekem nepůsobí vizuálně právě nejchutnějším dojmem, ale v řadě luxusních restaurací platí za vyhlášený předkrm a lahůdku pro labužníky.
Ohodnoťte tento článek: Přečtěte si také: 7 nejbizarnějších moderních povolání 8 nejbizarnějších rituálů v lidské historii 5 nejšílenějších experimentů historie
TSUKUDANI
pohostinnost v podobě zkaramelizované kobylky
Tsukudani je způsob zpracování drobných živočichů, zeleniny a řas tak, aby dlouho vydržely a nezkazily se. Mirin a sójová omáčku jsou v přípravě klíčové. Ale nebyla by řeč o kulinářské specialitě, kdyby to bylo jídlo jednoduché. Není. Výrobci mají své tajné recepty a produktům dávají často design dárková balení.
Tsukudani má vážnost! Před čtyřmi lety jsem dostala jako dárek krásnou dřevěnou krabičku s kaligrafií a myslela jsem si, že uvnitř je nějaký umělecký předmět určený k čajovém obřadu. K mému překvapení bylo uvnitř krabičky tsukudani. Černé proužky wakame řasy. Jsou už snědené, ale krabičku si pečlivě uchovávám.
Skrze tsukudani se mi dostalo pocty od ředitele velkého nemocničního komplexu. Byl spoluřečníkem na gastronickém symposiu v Osace. Hovořil o obezitě i o tom, jak důležité je pro Japonce nesnižovat dramaticky množství rýže v jídelníčku. Přijel do Prahy na kongres lékařů a v Miyabi mi předal luxusní balení tsukudani.
Myslím, že mi tím chtěl říct, že oba propagujeme zdravé stravování a jsme tedy kolegové. Velmi mě poctil. Ano, tsukudani je skvělým doplňkem čerstvě uvařené rýže. Obsahuje vápník a jiné živiny. Je vždy po ruce v lednici. Vydrží mnoho měsíců, i třeba rok, a chuť se vůbec nezmění.
Je to jídlo, bez něhož si japonskou gastronomii neumím představit. Tsukadani stojí za to poznat!
Surovin, vhodných pro tsukudani, je nepřeberně mnoho. Řasy, výhonky jako kapradí, zelenina, drobní živočichové z moře i souše a taky hmyz.
Suroviny, které našince v Čechách děsí nejvíce, jsou vypasené larvičky Zazamushi hmyzu, všelijací vodní ráčci, malé rybky Ikanago, co vypadají jako ohnuté hřebíky, a nebo kobylky Inago, o kterých se chci zvlášť rozepsat. Jsou totiž součástí mého japonského příběhu.
Jak vypadají? Jako kobylky zelené, co je známe z luk. Nevím, zda ty japonské jsou taky zelené, protože jsem je vždy viděla jen jako tsukudani, tedy hnědo černé. Je zajímavé, že Inago neztratí svůj tvar ani po procesu dlouhého a pomalého vaření.
Cukrová hmota jim dá téměř kovovou vizáž. I tenounké nožičky těch malých hmyzích organismů překvapivě křupou. Je to až zázračné, jak je tsukudani mistři dovedou připravit.
Zkusíte Inago? Je s podivem, že většině z nás nevadí mít na talíři kuřecí stehno a nebo rovnou vařené prasečí koleno, a přitom se zdráháme takové nádherně připravené drobounké Inago sníst. Ani podívat se nechceme! Někdo to vysvětlí tím, že je mu těch malých chudinek líto.
Japonské ženy to tak říkají. Já jsem ale měla jiné pocity. Já jsem se Inago štítila. Připomínaly mi šváby. Gokiburi. Na leccos jsem si v Japonsku zvykla, ale na šváby ne. Žijí si v domech spolu s jejich obyvateli a je těžké je vyhubit. I u nás doma jsme je měli.
Nebylo tedy divu, že jsem si nikdy v lahůdkářství kobylky Inago nekoupila. Kolem výkladních pultů se tsukudani jsem vždy prošla hodně rychle. Kobylky jsou totiž typické tsukudani a já věděla, že tam za sklem určitě jsou. A taky larvy Ikanago.
“Go” ve slově znamená dítě, ale já ty příšerky nevnímala jako nic milého.
V Japonsku jsou tsukudani velmi populární a rozšířené a ve všech japonských lahůdkářstvích, co jsem znala, měli i Inago nebo Ikanago. Časy se ale mění i v Japonsku a stalo se to, že Japonci začali být stejně zhýčkaní a útlocitní, jako jsem byla já, dvacetiletá dívka z Čech, před čtyřiceti lety, co nikdy před tím neviděla živého švába.
Loni jsem chtěla Inago v Japonsku zakoupit pro Grand restaurant festival Miyabi menu, protože téma bylo sci-fi a jídla budoucnosti, ale nikde nebyly k sehnání. Že prý už tsukudani kobylky obchody neprodávají, protože po nich není poptávka. V Kyotu řekli, že není jediný obchod, který by něco tak divného prodával. Nakonec jsem pochodila v Tokyu.
V centru města na Ginze ve starém obchůdku, který drží tradici. Objednala jsem čtyři kila této speciality a vezla jsem si je v kufru. Děsila jsem se, že mě v Praze na letišti požádají, abych otevřela zavazadlo. Nevím, jak bych vysvětlila, že vezu kobylky, které jsou určené k jídlu, protože jsou čisté, krmili je samou rýží a ještě k tomu tou hodně kvalitní.
Asi bych pánům celníkům nabídla, aby ochutnali.
Teď se mi to mluví, když už vím, že jsou ty kobylky hodně dobré, a když jsem svůj prvotní odpor už dávno překonala. Vezmete si? Miyabi je právě teď nabízí! Ne? Ano? Mám k vám empatii, protože se dobře pamatuji na ten večer a na tu noc, kdy pro mě kobylky Inago byly děsivým setkáním skutečně na tělo.
Byla jsem pozvaná na návštěvu do jedné velké rodiny ze sousedství. Chtěli mě poctít společnou večeří. Uprostřed stolu na mísách bylo plno dobrot a všichni jsme si nabírali. Hned jsem zahlédla Inago. Bála jsem se chvíle, kdy mě možná někdo pobídne Inago ochutnat. A ta chvíle přišla.
Vysvětlovali, jak vybíravé ty kobylky jsou a že podle toho, zda na nějakou rýži jdou a nebo ne, se pozná, jestli rýže obsahuje chemikálie nebo chytla plíseň. Věděla jsem, že by bylo neslušné si kobylku nevzít. Odvážila jsem se a k mému překvapení byly ty kobylky velmi chutné. Přestala jsem se jich štítit a snědla jsem jich k radosti mých hostitelů několik.
Chuť sama mi cizí nebyla, protože tsukudani jsem samozřejmě mnohokrát jedla. V té době jsem byla v Japonsku už čtvrtým rokem. Byl to nakonec moc hezký večer a já plná dojmů jsem se vrátila domů, dala spát syna a také já jsem rychle usnula. Jenže se mi zdál hrůzný sen o švábech. V omámení jsem vstala z postele a omdlela.
Prorazila jsem okenní výplně shouji, ale jinak se mi nic nestalo. Od kobylek Inago mě moje noční událost neodradila. Řekla jsem si, že jsou krásné a švábi to nejsou. Co vy? Ochutnáte?
Po letech, když jsem zajela do Japonska, jsem se za tsukudani vypravila na ostrůvek Tsukuda v centrální části Tokya na známé řece Sumida. Sumidagawa. Je tam kus staré čtvrti, kde je krámek na krámku a všechny jsou tsukudani. Vzpomínala jsem na jednu elegantní japonskou dámu, která pocházela z rodiny výrobců tsukudani. Jejich krámek byl na Shinbashi.
To je hodně stará tokijká čtvrť. Nevím, v kolikáté generaci byla ona a její muž pokračovatelé. Ale byli to vážení občané a paní byla mistryní čajového obřadu. Byla také žačkou umění divadla Noh. To jen pro představu, že řemeslo tsukudani mělo a má v Japonsku svou vážnost. Paní hrdě říkala, že je Edokko.
Dítě Tokya, které nese v sobě krásu a vážnost tohoto města.
Tsukudani. Vřele doporučuji. Vůbec nemusíte použít k přípravě vašeho tsukudani hmyz. Ale můžete. Je mnoho druhů hmyzu, který je jedlý. A je to jídlo budoucnosti. Dobře vám poslouží mušle slávky, proužky topinamburu, lopuchového kořene nebo chcete-li i obyčejná pampeliška. Tady je základní recept:
Smíchejte sake, mirin, cukr, bonito a přidejte hodně sójové omáčky. Dochutit můžete nastrouhaným zázvorem. Přidejte to, co chcete tsukudanit, a při minimální teplotě pomalu vařte několik hodin, až se sos plně vpije a nakonec i vysmahne.
Na večer, kdy jsem poprvé jedla Inago tsukudani, nikdy nezapomenu. Jsem ráda, že se mi nestal osudově traumatickou událostí, ale poučením, že odvaha přijmout pohostinnost druhého, i když má podobu zkaramelizované kobylky, se vyplatí. Pohostinnost je darem do našich životů!
Vaše Miyabi Darja
Neobvyklé, ale zato hodně zdravé. Připravte si proteinovou bombu
Hmyz se dá sehnat ve zverimexech nebo u specializovaných chovatelů. Doma jej pak dva tři dny musíte krmit, pak na další dva dny nasadíte dietu a poté ho můžete připravit.
Před tím, než hmyz budete připravovat, měl by dostávat speciální stravu.
Když ho krmíte třeba mrkví, z rostlinného vitaminu A se získá provitamin A v živočišné podobě, který je pro lidský organismus mnohem lépe stravitelnější.
Dobře chutná jen dobře živený hmyz
Jak výše napsáno, chuť hmyzu můžeme zčásti ovlivnit sami. Závisí zejména na tom, čím se živil a v jakém prostředí byl chován. I proto je krmí chovatelé především ovocem.
Pokud by si někdo chtěl hmyz nasbírat ve volné přírodě, není to úplně nejlepší nápad. Mnohé druhy hmyzu se totiž živí potravou, která je pro člověka esteticky nepřijatelná.
Delikatesa nabitá proteiny
Hmyz neobsahuje prakticky žádný tuk a hmyzí bílkovina je podle výzkumů, kterým se u nás věnuje především Mendelova univerzita v Brně, hodnotnější než bílkoviny drůbeže a o hodně hodnotnější než bílkoviny obsažené v tzv. červeném mase, tedy hovězím a vepřovém.
Pro člověka vhodné látky jsou navíc v hmyzí surovině v porovnání s jinou živočišnou stravou koncentrovanější – 70 gramů sušených cvrčků například obsahuje stejné množství proteinů jako 250 gramů vepřového masa. Hmyzí surovina také obsahuje cenné omega tři a omega šest mastné suroviny, obdobně jako třeba maso mořských ryb.
Připravte si cvrčka a larvy potemníka
Recept na praženého cvrčka
- Ve zverimexu zakoupíme krabičku cvrčků střední velikosti.
- Nakrmíme je například mrkví, zelím, slupkami z brambor.
- Po třech dnech krmení odstraníme a necháme cvrčky další dva dny vyhladovět.
- Pak jsou vyčištění a připravení ke konzumaci. Případné mrtvolky je nutné odstranit a nechat pouze živé jedince.
- Cvrčky krátce spaříme vařící vodou. Mezitím si rozpálíme na pánvi máslo.
- Spařené cvrčky vhodíme na pánev a smažíme zhruba dvě až tři minuty.
- Nyní je stačí pouze dochutit a pokrm je na stole.
Larvy potemníka s česnekem
- Larvy přeberte, odstraňte mrtvolky a čistý hmyz spařte vařící vodou.
- Vyjměte jej a nechte okapat.
- Okapané larvy krátce opražte na oleji na pánvičce, přidejte nakrájené čili papričky, česnek nakrájený na plátky a vše osolte.
- Smažte po dobu dalších dvou minut.
- Nakonec přidejte na jemno nasekaný čerstvý koriandr.
- Podávejte ihned.
Jak již shora řečeno, chce to trochu odvahy. Dobrou chuť.
Hmyz jako jídlo budoucnosti? – COOP Club
Obvykle vám radíme, jak se nezvaných hmyzích návštěvníků v domácnosti zbavit. Tentokrát vás zkusíme přesvědčit, abyste je naopak přizvali do kuchyně a okusili na vlastní chuťové buňky.
Hmyz je levná, ekologická a v neposlední řadě dostupná potravina bohatá na bílkoviny. Jen nevypadá tak vábivě jako středně propečený steak.
Hmyz jedli lidé od pradávna
Pokud půjdeme do historie, zjistíme, že pojídání hmyzu nebylo ničím výjimečným. Jak už to často bývá, i staří známí Řekové a Římané hmyzí pochoutky připravovali.
Filozofové Plinius a Aristoteles popisují, kterak si na křupavých nohatcích v těstíčku pochutnávala tehdejší šlechta.
Dle Aristotelových rad bylo nejvhodnější sklízet cikády po dosažení plné velikosti v zemi, kde se stávají nevzhlednou nymfou.
To dodnes ví i mexičtí sběrači, kteří od května do srpna prochází kukuřičná pole a hledají tyto „chapulines“, čímž ekonomicky vylepší rodinný rozpočet a ještě uleví úrodě od chemických postřiků.
Indiánský kmen Pajotů vytvářel důmyslné pasti pro odchyt cvrčků, které pak pomocí slámy spálil a vytvořil z nich mouku. V Keni se s tepelnou úpravou termitů vůbec nezdržují.
Vybubnují je z termitiště a jí je za syrova, případně je suší.
V 21. století si pojídání hmyzu vysloužilo označení entomofágie a pomalu, ale jistě se dostává do pozornosti sportovců a lidí vyznávajících zdravý životní styl.
Organizace spojených národů odhaduje, že hmyz (konkrétně více jak 2 000 druhů) je pravidelnou součástí stravy zhruba 2 miliard pozemšťanů.
Stejně jako třeba kuřecí maso může mít i tato drobná lahůdka tisíce podob.
Hmyz tisíckrát jinak
Je libo termití chléb, smažené cvrčky nebo tarantule v těstíčku, hmyzí sushi, škorpiony na špízu nebo polévku z mravenčích vajíček? Říká se, proti gustu žádný dišputát. V Mexiku je snad nejpopulárnějším hmyzím pokrmem červ agáve.
Pochutnat si na něm můžete v tortille nebo ho vypít spolu s mezcalem. Na Bali by vás pohostili jinou specialitou – vážkami vařenými v kokosovém mléce se zázvorem a česnekem. Okřídlení mravenci chicatanas jsou vzácnou lahůdkou i v již zmiňovaném Mexiku.Přilétají tak na pár dní v roce a domorodci z nich připravují například mravenčí omáčku.
Pouze Evropa zůstává v konzumaci hmyzu pozadu. Co může za odpor Čechů a vlastně většiny obyvatel starého kontinentu k hmyzím pochoutkám? Možná už samotné nelichotivé označení, kdy většinu hmyzu považujeme za škůdce a snažíme se ho z našich životů co nejvíce eliminovat.
Oproti ostatním kontinentům také Evropa nenabízí biologickou rozmanitost v hmyzí říši. Odhadem zde žijí přibližně 2 % jedlého hmyzu, navíc jejich velikost není taková, aby tito jedinci stáli za lov.
Přesto v rámci střední a východní Evropy držíme jedno prvenství, největší hmyzí farmu produkující až 12 tun hmyzu měsíčně. A v tuzemském ekonomickém rybníčku není zdaleka jedinou!
Obavy? Rozplynou se
Odborníci doporučují konzumaci hmyzu hned z několika důvodů. Ať už je to zdravé nutriční složení s vysokým procentem bílkovin a nízkým obsahem tuku, absence antibiotik a léků potřebných pro „chov hmyzu“ či nízké riziko přenosu případných nemocí ze zvířete na člověka.
Ekologové jásají, protože chov hmyzu je údajně mnohem méně náročný z hlediska krmiv, vody, místa i času k růstu. Odhady hovoří o tom, že hmyz zkonzumuje 6krát až 10krát méně potravy a vody než hovězí dobytek.
Navíc stačí velmi malé množství hmyzu, aby pokrylo doporučený denní příjem aminokyselin, vitamínů, proteinů a dalších látek.
Každý z nás jí hmyz, aniž by o tom měl ponětí.
Spousta potravin končí v našich žaludcích dobrovolně, například díky konzumaci potravin a používáním kosmetiky s obsahem košenily (E120), která se získává z vysušených těl červce nopálového.
Další hmyzí lahůdky konzumujeme často v mouce, ovoci, zelenině, ale také nevědomky při mluvení, sportu nebo ve spánku. Je to ovšem tak výjimečná lahůdka, že se tím proteinová zásoba těla nijak nezvýší.
Překvapivé chutě
Chuťové vlastnosti hmyzu se liší podle druhu i vývojového stádia, v němž ho konzumujeme, od vajíčka, larvy až po dospělého jedince.
Skuteční labužníci doporučují hmyz specificky krmit několik dní potom, co ho koupíte. Hmyz je totiž schopný nasát vůni své potravy. Samozřejmě záleží na konkrétní úpravě i přidaném koření.
Nejčastěji se přirovnává k praženým oříškům, ananasu, mořským plodům nebo škvarkům.
Když si netroufáte na tepelnou úpravu hmyzu sami, můžete navštívit některý z kuchařských kurzů. Nadšence do hmyzí kuchyně spojuje hned několik internetových projektů a map s odkazy na prověřené akce, restaurace, recepty aj. Pokud vaření nefandíte, porozhlédněte se ve specializovaných obchodech se zdravou výživou nebo na internetu, kde se nabízí hotové hmyzí pochutiny.
Zakousnout se můžete do cereálních či proteinových tyčinek, cookies nebo hmyzí alternativy chipsů. Smažení a ochucení cvrčci, červi nebo škorpióni se na slavnostním stole určitě neztratí. Méně nápadné využití hmyzu při vaření je „cvrččí mouka“, tedy proteinový prášek, který lze přidávat do obvyklých receptů – kaší, pečiva, hotových jídel nebo polévek.
V USA se během loňského léta objevil startup projekt nabízející zmrzlinu z „hmyzího mléka“.
Na západ od České republiky lze zakoupit spoustu zajímavých produktů, u nichž byste hmyz nejspíš ani nehledali. Bugliattelle (z ang.
BUG – brouk) a bagaroony byste díky názvu zařadili mezi těstoviny, zakoupit můžete i nenápadný hmyzí popcorn, čokoládu s přídavkem brouků, hmyzí kořenící přípravky.
Se síťkou na louku?
Rozhodně vám nechceme dát návod na lov nedělního oběda na zahradě či v lese. Ne každý hmyz je jedlý, některý může s naším zažíváním pořádně zacloumat, jiný je zákonem chráněný.
Nemůžete také vědět, zda neobsahuje stopy chemických postřiků, těžkých kovů atp. Některé druhy hmyzu můžete koupit sušené, v asijských prodejnách se nabízí také mražené, ale jejich použití odborníci moc nedoporučují kvůli nevýrazné chuti.
Obvyklou praktikou je tedy nákup hmyzích drobečků ve zverimexu.
Hmyzí menu ochutnáte v nejedné tuzemské restauraci, které je nabízí jako zpestření gurmánských večerů. Stále častěji se také objevuje v nabídce food festivalů.
Spolknout saranče, hrst restovaných moučných červů nebo smažených tarantulí je skutečně pro silné nátury.
Kuchař Petr Ocknecht, který proslul jako spoluautor „hmyzí kuchařky“, doporučuje hmyz v domácích podmínkách dva dny krmit jeho obvyklou potravou a alespoň dva dny ho nechat vytrávit. Teprve potom ho můžete tepelně upravovat nebo usušit.
Konzumace hmyzu se v nejbližších měsících ani letech nejspíš nevyšvihne na titulní stránky kuchařek a food blogů. Určitě stojí za zvážení jako alternativa a ozvláštnění stereotypního jídelníčku.
Nenechte se zlákat k trumfování s kamarády a konzumaci syrového hmyzu si odpusťte. Potenciální stopkou může být alergie na mořské plody, nic jiného vám v přípravě netradiční lahůdky nebrání.
Tak dobrou chuť!
Dobře chutná jen dobře živený hmyz
Současná renesance hmyzích pokrmů je spíše než novodobým experimentem určitým návratem ke kořenům, a to i v podmínkách naší země.
Hmyzí menu totiž bylo, jak vyplývá z historických záznamů, běžnou součástí královských hostin i předmětem receptů v někdejších kuchařkách. I na našem území Koruny české se tak vařily například polévky z chroustů nebo různé pochoutky ze smažených cvrčků a dalších zástupců hmyzí říše.
Sušený cvrček je nabitý proteiny
Nebyla to přitom vůbec špatná volba. „Maso“ hmyzu neobsahuje prakticky žádný tuk a hmyzí bílkovina je podle výzkumů, kterým se u nás věnuje především Mendelova univerzita v Brně, „o něco hodnotnější“ než bílkoviny drůbeže a „o hodně hodnotnější“ než bílkoviny obsažené v tzv. červeném masu, tedy hovězím a vepřovém.
Pro člověka vhodné látky jsou navíc v hmyzí surovině v porovnání s jinou živočišnou stravou koncentrovanější – 70 gramů sušených cvrčků například obsahuje stejné množství proteinů jako 250 gramů vepřového masa. Hmyzí surovina také obsahuje cenné omega tři a omega šest mastné suroviny, obdobně jako třeba maso mořských ryb.
Hmyzí hostina
Podle Pavla „Hanyho“ Hanáka z pražské restaurace Klub cestovatelů lze z hmyzu připravit jakýkoli pokrm, třeba i typické české jídlo guláš. Příprava hmyzu je navíc podle něj velmi jednoduchá a rychlá.
„K tepelnému opracování stačí rozpálená pánev, na které se hmyz připraví doslova v řádu vteřin, maximálně do jedné minuty,“ uvádí kuchař.
Své tvrzení také na místě doložil v praxi, kdy během několika minut připravil, včetně nakrájení příslušných ingrediencí, smažené cvrčky na česneku s červenou paprikou a koriandrem – a bylo to moc dobré. Dodat lze jen to, že ke smažení používá slunečnicový nebo řepkový olej a k dochucení pouze špetku soli.
Právě Pavel Hanák přitom připravuje pro zájemce o netradiční pokrmy hmyzí menu pro dvě osoby o pěti chodech v ceně 1000 korun.
Skladba pokrmů se může podle přání zákazníků měnit, standardní menu se skládá z předkrmu z larev potemníka, mezichodu z restovaných cvrčků, hlavního jídla tvořeného argentinskými šváby v těstíčku, který pokračuje špízem ze sarančat, dezertem na závěr pak bývá moučný červ s pomerančovou šťávou. Kdo má zájem, může si tyto a další lahůdky objednat týden předem prostřednictvím portálu www.hmyzihostina.cz, kde lze také najít fotografie nabízených pokrmů.
Hmyz se usmrcuje mrazením
Jednotlivé pokrmy z hmyzu nejsou žádným cenově nedostupným jídlem – podle Hanáka se podle druhu jídla pohybují v řádu 100 až 200 korun. Na tom se podle všeho podepisuje i skutečnost, že navzdory „exotičnosti“ hmyzí suroviny působí i v naší zemi desítky chovatelů hmyzu, kteří je dodávají k dalšímu zpracování. Konkurence je tak tvrdá.
Sám Pavel Hanák spolupracuje se svým dodavatelem již řadu let, a i díky tomu používá k přípravě pokrmů, stejně jako je tomu ve správné klasické gastronomii, čerstvou a prověřenou surovinu. Dodaný hmyz se usmrcuje zmrazením a vychází tak z procesu, který je běžný v přírodě a kterým řada živočichů prochází, tedy z hibernace.
- Především velký hmyz, jako jsou třeba některé druhy švábů, se konzumuje podobně jako korýši (krevety, krabi, langusty). To znamená, že konzument sní jen „vnitřek“ hmyzu bez tvrdých schránek, jako jsou krovky brouků.
- Pohodlnější je přitom pojídat larvy a různé červy, které lze konzumovat bezezbytku, a navíc tyto suroviny obsahují více proteinů.
Pokud se týká chutě hmyzu, pak ta podle kuchaře závisí zejména na tom, čím se příslušný hmyz živil a dále na prostředí, ve kterém před svou smrtí žil.
I proto krmí chovatelé hmyzu i Pavel Hanák sám budoucí gastronomické produkty především ovocem.
Pokud by si někdo chtěl ve volné přírodě nasbírat hmyzí surovinu pro vlastní kulinářskou akci sám, není to úplně nejlepší nápad – mnohé druhy hmyzu se v přírodě živí potravou, která je pro člověka esteticky i senzoricky nepřijatelná.
Chuť hmyzu obecně není příliš výrazná, rozdíly mezi jednotlivými druhy ale existují. Například moučný červ má podle Pavla Hanáka chuť připomínající chléb, jím připravovaní švábi chutnají po houbách, cvrčci a kobylky mají zase chuť lehce oříškovou. Prostě – chce to vyzkoušet…
Hnus na talíři aneb Co ve světě komu chutná?
Většina cest do zahraničí sleduje návštěvu památky vybrané z plakátu cestovní kanceláře nebo inspirované v dětství přečtenou knížkou o velikém dobrodružství. Dobrodružství se však skrývá i v něčem úplně jiném, než by Vás napadlo. A to na talíři!
Lidé v australské buši pro změnu vyhledávají pochoutku ukrytou pod kůrou stromů. Stačí najít ten správný strom, sloupnout kůru a ve dřevě pod ní žije 25 centimetrů velká a tlustá larva motýla dřevoplně šedého.
Šikovným mužům z buše už jen stačí stéblo trávy a háček na konci, aby se k pochoutce dostali. Mexičani vdechli slovu kaviár zase trochu jiný nádech. Pod slovem mexický kaviár, se neskrývá nic jiného, než vajíčka ploštic žijících v okolí jezera Texcoco. Ploštice mají však na zadečku zápašné žlázy, takže ne každému bude kaviár chutnat!
Číňané se pro změnu nemusejí obávat rakoviny plic, tuberkulózy nebo padání vlasů. Zdraví jim zajišťuje osvěžující koktejl ze sušených mravenců pomletých na prášek. Tento prášek má tolik bílkovin, že se vyrovná sóji a čtyřikrát předběhne hovězí maso v obsahu kalorií! Cestou do Japonska můžete zakoupit namísto tradičního suvenýru rovnou i dárkový koš naplněný hmyzem všech chutí a barev.
Deset ran egyptských? Přemnožení kobylek bylo jednou z nich. V některých afrických zemích však proměnili škůdce v mňamku a aktivně je sbírají a sušené je konzumují nebo vyvážejí do okolních zemí.
- Jejich sběr je tak aktivní, že v některých oblastech jejich populace skomírají.
- A tak pouze ve vyspělých zemích, jako jsou v Evropě a Severní Americe, se z hmyzu stal škůdce, něco, čeho se štítíme a snažíme se ho celý život zbavit.
- Nejen že je však hmyz chuťově dobrý, je i zdravý a nabízí se i jako doplněk stravy ve světě, kde produkce dobytka k uspokojení západních potřeb po mase stále roste, a zatěžuje tím nadměrně naši planetu.
| Hmyz v číslech:Na světě je známo na 1400 druhů jedlého hmyzu. Mezi nejoblíbenější patří termiti a mravenci.Hmyz obsahuje vysoce kvalitní bílkoviny, a to od 60 do 80 procent a kvalitou se dá přirovnat k rybímu, nebo kuřecímu masu. Včelí larvy obsahují například desetkrát více vitamínu D než tresčí játra. Navíc u běžně chovaných jatečných zvířat tvoří zhruba 40% váhy zvířete nevyužívaný odpad. Hmyz se ve většině případů konzumuje celý. Takže se vlastně neplýtvá a navíc k dosažení živin na jeden den, stačí jedna hrst plná hmyzu. |
Rozbijte si hlavu své opičce…
Někdy mě udivuje jak Asie, země prostoupená buddhismem dokáže za dveřmi kuchyně ukrývat až strašidelně rafinované recepty! Pojídání opičích mozků je jedním z nich a má mnoho důvodů. V Kambodži věří, že díky pozření této pochoutky se dostanou blíže k bohu, v Číně to má důvody zdravotní. Čínská medicína ukrývá všelijaké zvláštnosti a mozek z opice vám zajistí plodnost!
Úprava se sice liší, ale za největší lahůdku se považuje ještě teplý mozek. Německý deník Bild nedávno přinesl záběry z kuchyně z čínské provincie Yunan.
Kuchař opičku usmrtí pro nás Evropany zvláště brutálním způsobem. A to omotáním drátku kolem krku zvířete, na které si vzápětí stoupne nohou a tahá za drát, dokud se opička neudusí.
Poté ruka mistra jedním šmahem odsekne lebku a je čas servírování.
I tam však může vzniknout časová prodleva, a tak některé restaurace nabízí efektivnější způsob přípravy. Mozek je přece nejlepší teplý! Opička se tedy umístí do proutěného koše pod stolem tak, že její hlava vykukuje nad stůl. Zákazník sám pak úderem kladívkem do hlavy opičku usmrtí a hůlkami se vyjídá ještě teplý mozek.
Indonéská cibetková káva Kopi Luwak
Jedna z nejdražších káv světa se dováží z Indonésie. Není to však dálka, co zvedá její cenu do astronomických výšek 20 000 Kč za kilo. Může za to kunovitá šelma cibetky Luwak, která žije na indonéských ostrovech.
Tento noční živočich podobný kočce si velice rád pochutnává na bobulích kávy. Ty pak projdou trávícím traktem cibetky, ve kterém se zrnka kávy nenatráví a jsou vyloučeny společně s trusem. Ten se pak ručně sbírá a jsou z něj vybírána neporušená zrnka kávy.
Takto „fermentovaná“ káva pak údajně nezanechává kávovou pachuť v ústech, její chuť je jemnější a intenzivnější než u běžné kávy.
Cibetky si vybírají za potravu pouze ty nejlepší kávové boby co se do velikosti i chuti týče.
Vše je tak závislé na tom, kolik a v jaké kvalitě se kávy urodí a na množství, které dokáží domorodci ručně nasbírat. Obvykle se vyprodukuje pouze 400 až 500 kg za jeden rok.
Pečená morčata Jižní Ameriky
Dobře upečené, okořeněná morče s hranolky nemusí být nic chuťově špatného. Jenže většina z nás si určitě vybavuje dobu, kdy měla jako malé děti jedno morče doma na hraní. Byla to první fáze před přesvědčením rodičů ke koupi psa. Vše začne výběrem hezky zbarveného kusu ve zverimexu, pojmenování trefným jménem jako Pepík, Šmudlík, atd. A pak šup s ním na pekáč!
Peruánci však jedí morčata zhruba stejně běžně jako my králíky. Nejsou to však domácí Evropská morčata, ale jejich přímí předci – morčata divoká (Caviaaperea). Ty jsou rozšířena převážně v Peru, Bolívii, severní Argentině a na většině území And, kde žijí divoce v koloniích na savanách a zarostlých svazích až do výšky 4 tisíc m n. m.
Indiáni též morčata pěstují doma, kde na závislosti na kraji, jim staví malinkaté venkovní domečky z různorodého materiálu. Morčata pak slouží někdy jako mazlíčci, jindy k potravě stejně jako u nás například zmiňovaný králík. V minulosti sloužili i jako obětní zvířata.
Dnes nejčastěji narazíte na tržnicích na pečená morčata, dají se však koupit i v supermarketu, zabitá a zbavená ochlupení. Divoké morče je až jednou tak veliké oproti domácímu mazlíčku z Evropy, takže i přesto, že na něm není přespříliš masa, jako porce to stačí. A když bude mít štěstí, můžete si sami z ohrádky vybrat kousek, který se vám líbí a ten vám poté kuchař připraví.
Pojídání živých chobotnic aneb Když jídlo bojuje o život
Vše, co se uvaří, je prostě jídlo. A jíst musíme, tak proč ne… O něco jiný level je však jíst něco, co ještě žije. Například v jižní Koreji na to však mají jiný názor. Oblíbenou pochoutkou nebo snad zábavou je pojídání živých chobotniček.
Maso tepelně neupravené chobotničky je tuhé, svalnaté a nijak výrazné chuti,a tak se musí požitek skrývat v něčem jiném. A to pravděpodobně v samotném boji s jídlem.
Chobotnice mají na spodní straně chapadel malé přísavky a tak to chce trochu cviku je sníst. Chobotnička se namotá na hůlky, namočí v sezamovém oleji a poté vsune do úst. A pak už jen pilně žvýkat.
Občas nějaké chapadlo vyklouzne ven z pusy a přisaje se na tvář. A tak je potřeba opět trochu zabojovat, chapadlo odlepit a zastrčit zase zpátky.
Korejci sní zaživa kde co. Oblíbené jsou i živé krevety. Stačí miska s vodou položená na stůl, ve které si krevety plavou pak se jen odloupne hlavička, krunýř a ještě třepetající se průhledné maso je připraveno ke žvýkání. Za zmínku jistě stojí i takzvané „speed cooking“ Ale to už posuďte sami…
- Nutno na závěr však podotknout, že korejská kuchyně patří k jedněm z nejzdravějších a nejpestřejších na světě!
- Tak dobrou chuť!
- AUTOR: Milan Václavík