Ghí a přepuštěné máslo: Podobné, ale ne identické

• Množství: z 1 kg vyjde skoro celá zavařovací sklenice
• Čas vaření: 50 min.

Tisk

By Marky 2.7.2017

Za posledních pár měsíců se ke mě dostalo několik e-mailů s otázkou: „Co Marky myslíte tím „přepuštěné máslo“? To je to máslo Ghí?“ Já to předtím nijak neřešila, dokonce jsme o tomto indickém způsobu čištění másla nikdy neslyšela, teda slyšela, ale nedbale 🙂
Elaine Gottshall ve své knize Breaking the vicious cycle napsala „máslo nechte přepustit“, což nebylo myšleno nijak jinak než že se máslo pomocí vyšší teploty převede z tuhého stavu do stavu tekutého, rozpuštěného. Myslím, že kdyby se mělo máslo připravovat na způsob Ghí, Elaine by to zcela jistě zmínila.

Má přepuštění másla nějaký důvod? Jistě, díky tomuto procesu dochází k přeměně laktózy na galaktózu a to je jaksi v rámci uzdravování pomocí SCD důležité. Máslo Ghí jako takové jsem tedy neřešila, jen jsem si pozjišťovala nějaké informace s tím, že ho časem vyzkouším. Věřím, že každá věc má správné místo a přijde ve správný čas, a taky že jo!

Na našem letošním degustačně poznávacím výletě na Srí Lance jsme měli s Radkem možnost nakouknout do místní kuchyně. Nejen ochutnat jídlo v restauraci za stolem, ale být přímo v centru dění.

Měli jsme možnost užít si pár horkých chvil mezi hrncemi a pánvemi, poznat mentalitu lidí, vidět jak a s jakými surovinami pracují, kde nakupují, zkrátka, měli jsme možnost vidět srí lančana vařit na vlastní oči 🙂 V místní kuchyni jsem se mimo jiné dozvěděla jak se s máslem Ghí pracuje a jak se dá v kuchyni využít pro zdraví, bohužel jsem neměla možnost vidět jeho samotnou přípravu. Musela jsem se spolehnout na výběr kvalitního zdroje přes internet. Možná, co možná, určitě se mezi vámi najde někdo, kdo informace doplní, upraví a posune dál.

Než jsem se vůbec dostala k samotné přípravě, přečetla jsem opravdu hodně blogů a viděla hodně videí, dokonce jsem zjistila jak se většina článků o přípravě dost podobají, tedy spíš „opisují“, říká se jim duplicitní. A pak jsem našla i takové, kde se informace zcela rozcházely.

Jo, a číst komentáře pod recepty, to je dobré akorát pro ty co se chtějí hádat a urážet, přesvědčovat druhé, že všechno ví nejlíp a autor je vlastně úplnej blbec! 😀 Ne, tady přeháním, existuje spousta krásných stránek s plodnými a konstruktivními informacemi, a na jedné z nich se právě nacházíte :)))

Pro nás je nejdůležitější význam přípravy másla Ghí pro zdravotní účely, a tak vytáhnu nejzákladnější údaje.
Máslo Ghí k nám přichází z Indie, kde si ho cení jako pokladu, dokonce je v Ayurvédě nazýván elixírem mládí, tedy v tom případě, že se správně připraví.

Takové máslo získá vyšší trvanlivost, vydrží v lednici i několik měsíců, neotevřené Ghí prý vydrží i několik let a teprve pak má ten správný dlouhověký účinek.

Ghí nežlukne a stupeň přepalování je někde mezi 200 – 250°C, tudíž se na něm daleko lépe připravují smažená jídla, nebo jídla, u kterých je třeba delší doba vaření.

 Já sama ho ale nejčastěji využívám při přípravě zeleniny či masa a následné omáčky ve spojení s velmi důležitým kořením jako je kurkuma. Přátelé, jestli jste někdy slyšeli o tom jaký je kurkuma zázrak, tak nyní máte možnost propojit zázraky dva!

Na rozpálené pánvi nechám rozpustit již hotové máslo ghí,  kolem 30 g, přidám k němu lžičku kurkumy, ztlumím oheň a minutku promíchávám.

V té chvíli kurkuma díky vyšší teplotě uvolní do másla svůj potenciál a zestonásobí se zdravotní účinky tohoto žlutého zlata.

Pozor, kurkuma umí velmi kvalitně zabarvit úplně všechno v její blízkosti, dejte si pozor i na pracovní desku, utěrku či oblečení 😉

Ingredience

• kvalitní máslo (u farmářů, v sýrárně)
• špetka soli

Postup

1./ Máslo nechám na středním ohni (4. stupeň z 6) v hrnci s pevným dnem rozpustit.
2./ Jakmile je máslo rozpuštěno, začne vařit, stáhnu plamen na minimum (1. stupeň) a nechám máslo lehounce probublávat (táhnout ;)) Na povrchu se začne tvořit pěna, kterou v průběhu varu sbírám, a na dně se začne srážet bílkovina. Občas zamíchám.

Tento proces trvá do chvíle, kdy máslo získává zlatavou barvu, je čiré a krásně voní. Musíte být celou dobu u toho, máslo hlídat, v žádném případě nesmí zhnědnout nebo se připálit, pak  těžko takové máslo bude mít ozdravné účinky, dokonce vliv na dlouhověkost 🙂
Sebraná pěna se nevyhazuje, dá se použít do dýňové kaše nebo na smažení.

3./ Usazené, vysrážené bílkoviny se zbavím velmi snadno. Hrnec odstavím a přes plátýnko přecedím, já to dělám i přes čistý neparfemovaný ubrousek. Jo, a kdo chce, může máslo nakonec lehce přisolit.

Výsledné množství: z 1 kg másla jsem vyrobila skoro 1 celou zavařovací sklenici (sedmičku) Ghí.

A na závěr pár zajímavých doplňujících informací.
Ze zdroje www.nalok.cz .

Ghí je sanskrtský termín pro přečištěné máslo. Ale i když se z másla připravuje, má zcela jiné vlastnosti než obyčejné máslo. V Ajurvédě platí za elixír života, neboť má omlazující a regenerační účinky. Ghí posiluje látkovou výměnu a obranné síly organismu.

Podle ajurvédských pozorování a vědeckých výzkumů snižuje také hladinu cholesterolu. Zároveň napomáhá detoxikaci, neboť váže jedy v těle, které jsou rozpustné v tuku, a odvádí je z těla ven. Ačkoliv na západě není stále moc známé, ve východních kulturách je používáno po tisíce let.

Ajurvéda pohlíží na ghí jako na zásadní potravu pro zdravý vzhled, mentální rovnováhu či dobré trávení, a  to díky jeho léčivým omlazujícím vlastnostem. Zároveň je považováno za nejlepší produkt pro přípravu smažených jídel.

Je zásadní složkou v indické kuchyni, mnohem více než v západní kuchyni máslo nebo margarín.

Ze zdroje wikipedia.
Aby ghí mělo vlastnosti a účinky výše uvedené, je třeba, aby máslo, z kterého se ghí tepelným procesem vytváří, bylo stálé kvality a vždy jen čerstvé a nejlépe z farem s ekologickým, šetrným hospodářstvím.

Proces přepouštění a čistění, trvá tak dlouho, dokud je ghí skutečně bezvodé, což dle hustoty a množství másla může trvat i 6–10 hodin i déle.

Samozřejmě i v Indii si připravují ghí z másla podstatně kratší dobu, pro okamžitou konzumaci ale pak to ghí nemá ty uváděné zdravotní účinky o kterých se ájurvéda zmiňuje v lékařských spisech, pocházejících již ze 4. století našeho letopočtu.

Pro léčebné účely, čím déle se přepouští, tím je bělejší a dle dávných ájurvédských spisů získává více vnitřního ohně AGNI, které naše tělo potřebuje ve všech metabolických procesech, nejen v trávicích. Čím déle se neotevřené ghí skladuje př.10 let i více, tím jsou jeho uváděné zdravotní účinky silnější.

Všechna práva vyhrazena. Žádná fotografie, text, ani část textu tohoto příspěvku nesmí být kopírována nebo komerčně využívána bez písemného souhlasu administrátorů Marky SCD recepty

Ghí – Indické přepuštěné máslo | Koření Lizela

  

Ghí je můj oblíbený tuk na vaření. Používá se jako máslo, ale všechna mléčná sušina a voda z něj byla vařením odstraněna a zůstal Vám pouze čistý tuk, který vypadá jako tekuté zlato a voní po oříšcích.

Můžete ho používat stejně jako máslo. Vydrží Vám i rok, bez nutnosti mít ho v lednici a klidně si ho můžete namazat i na chleba.

Ghí a zdraví

Ghí je zdroj vitamínů A,D,E a K. Ghí mohou používat i lidé se zdravotními potížemi, kteří mají například intoleranci na laktózu, lepek nebo záněty trávicího traktu. Ghí obsahuje mimo jiné i kyselinu máselnou, která chrání střeva a působí protizánětlivě. Také udržuje hladinu inzulinu v těle.

Ghí vyhledává stále více lidí, kteří mají zájem o zdravější způsob stravování a proto je velice populární na vaření při různých typech stravování jako je paleo, keto, low carb (nízko-sacharidová) či raw strava.

Má naprosto vynikající chuť i vůni a také vysoký kouřový bod, který určuje kdy se začne tuk přepalovat, a proto na něm můžete smažit bez zvýšených zdravotních rizik.  

Příprava Vašeho ghí, jak jistě zjistíte je velice snadný a rychlý proces. Stačí Vám na to i s přípravou 30 minut. A uvidíte, že nic se nevyrovná smaženému řízku na přepuštěném másle. Lahůdka! Tak jdeme na to!

Recept na: 750 ml

0 hodin 10 minut

Celkový čas:  30 minut

Co budete potřebovat

• střední kastrůlek (pokud máte s nepřilnavým dnem)
• větší lžíci
• kovové sítko
• plátýnko
• vařečka či metlička
• skleněná nádoba s víčkem na uchování

• Ingredience:
•   
• Postup: 
• 1) Začněte s tím, že si máslo nakrájíte na kostičky 2x2cm, aby se Vám lépe a rovnoměrněji rozpouštělo.
• 2) Dejte do kastrůlku na střední plamen a nechte pomalu rozpouštět a párkrát ho zamíchejte.

3) Po chvíli se na povrchu začne tvořit tlustá vrstva bílé pěny. Všimněte si, jak světlou žlutou barvu máslo má.

4) Pokud chcete, můžete pěnu odebírat, aby byl proces rychlejší. Pokud ne, nechte máslo vřít a pěna sama zmizí v procesu vaření.

5) Pokračujte v míchání a počkejte, až začne máslo vřít. V té chvíli snižte plotýnku na nejmenší plamen.

6) Dalších asi deset minut už míchejte jen občas. Jen pozorujte, jak začne pěna mizet, a dělají se větší bublinky.

7) Až bude máslo zbarvené do medova a začne se na něm dělat nová tenčí pěna, budete mít hotovo.

8) Vše Vám popíšeme ještě u fotek.

Dejte máslo do hrnce a začněte pomalu rozpouštět. Na této fotce už je máslo v tekutém stavu a začíná se dělat pěna

Hořák dejte na nejmenší plamen.

Oddělenou pěnu můžete sbírat lžící a použít ji třeba do kaše, na brambory či do dezertů.

(pokud nemáte intoleranci na laktózu nebo alergii na lepek)

Pokračujte ve vaření, máslo se začne pomalu pročišťovat a bílkoviny se budou usazovat na dně hrnce.

1. Máslo začíná hlasitě praskat a vytvářejí se vetší bubliny.
2. Když praskání přestane a na povrchu se začne vytvářet nová pěna, jste skoro u konce.
3. Když se pěna pročistí, vypněte plotýnku a 5 minut nechte vychladnout.
4. Až se povrch pročistí, vychladlé ghí nalijeme přes sítko a plátýnko do uzavíratelné nádoby nejlépe skleněné.
5. Takto Vám zůstanou v plátýnku usazeniny.
6. Naše tekuté zlato je hotové.

Ghí nechte minimálně 24H stát, aby ztuhlo. Je to dlouhý proces, buďte trpěliví.

Až ztuhne, skladovat se může jak v lednici, tak i při pokojové teplotě (změna skupenství nevadí).

Ghí: přepuštěné máslo a jeho výhody

Tvrzení, že máslo do zdravého jídelníčku nepatří, již dávno neplatí. Dnes už moc dobře víme, že pokud si tuky dopřáváme s mírou, můžeme si je dovolit, a to i při hubnutí. Zvláště pak, pokud zvolíme máslo v přepuštěné formě, které nazýváme ghí.

Už naši předci zjistili, že má na lidské tělo blahodárné účinky. Že jste o něm ještě doposud neslyšeli? Čtěte dále.

Ajurvédský poklad se spoustou nutričně bohatých látek

Přepuštěné máslo je někdy nazýváno elixírem života, protože obsahuje spoustu nutričně hodnotných látek. Připravuje se tak, že se za současného odpařování vody z másla oddělí mléčná bílkovina, a vznikne tak čistý bezvodý máselný tuk.

Pozitiva přepuštěného másla

Má mnoho pozitivních vlastností a můžeme ho beze strachu využívat v kuchyni na restování, smažení, opékání a vaření, protože jeho kouřový bod dosahuje až 250 stupňů Celsia. Díky tomu se snadno nepřepaluje a my si můžeme být jisti, že při přípravě pokrmů za vysokých teplot nedochází ke vzniku škodlivých látek.

Další výhodou přepuštěného másla je i to, že ho mohou konzumovat lidé s intolerancí laktózy, která se v něm spolu se solí nenachází. Vhodné je také pro diabetiky nebo celiaky.

Účinky ghí na lidské zdraví

Přepuštěné máslo obsahuje řadu prospěšných látek:

• Antioxidanty
• Minerály (sodík, vápník, draslík, hořčík, fosfor, železo)
• Vitamíny rozpustné v tucích A, D, E a K
• Beta karoten
• Příznivější složení aminokyselin než běžné máslo – především omega-kyseliny 3 a 9

Díky své výjimečné nutriční hodnotě a vlastnostem má nemalé množství pozitivních účinků na naše tělo:

1. Dokáže například aktivovat zažívací procesy v našem těle a napomáhat tak hubnutí.
2. Posiluje nervovou soustavu a zlepšuje paměť.
3. Ulevuje při akné a ekzémech, údajně vyhlazuje pokožku.
4. Zlepšuje imunitu.
5. Podporuje činnost tkání.

Ghí jako lék i kosmetika

Může se pyšnit i hojivými a zvláčňujícími účinky na pleť, v ajurvédě ho úspěšně používají na popáleniny a celkové ošetření kůže. Díky tomu je skvěle využito i jako kosmetický pomocník. Ghí můžeme použít při problémech se suchou pokožkou, či při lehké formě ekzému místo výživy či tonika.

Použití másla ghí v kuchyni

Ne nadarmo se považuje v indické kuchyni za vůbec nejlepší tuk na vaření. Můžeme ho použít na několik způsobů. Oslní vás příjemně oříškovou chutí. Má navíc díky nízké vlhkosti velmi dlouhou dobu skladování, aniž by zežluklo jako je tomu v případě obyčejného másla.

Krom běžného pečení, smažení nebo maštění zeleniny, doporučujeme ghí také na přípravu těstíček, která jsou díky němu krásně křupavá a nadýchaná. Stejně ideální je také k zapékání brokolice nebo těstovin. Pečivu, omáčkám i polévkám dodává jemnost a úžasnou vůni. Doporučujeme ho i do obilných kaší a pomazánek.

Domácí výroba ghí

Zajímá vás, jak připravit máslo ghí doma? Ani to není nijak zvlášť těžké. Stačí koupit běžné máslo, čím kvalitnější, tím samozřejmě lepší, a pokrájené ho začít pomalu rozehřívat v hrnci s tlustým dnem. Pozor, chce to trpělivost – máslo nesmíte spálit! Nechte ho bublat při 80 °C.

Rozpouštění cca 500 g másla zabere zhruba 40 minut. Během zahřívání průběžně odebírejte pěnu, tzv. šmolc. Tu můžeme využít napříkad při maštění buchet nebo jiného pečiva. Při rozpouštění nikdy nepoužíváme pokličku.

Jakmile se pěna přestane tvořit a vy vidíte až na syrovátku na dně, je hotovo. Nyní přelijte své domácí ghí přes cedník nebo trojvrstvou gázu, a máte hotovo. Máslo můžete uložit do sklenice a skladovat ho při pokojové teplotě.

Domácí přepuštěné máslo vs. kupované

Domácí ghí je skvělé, ale sami málokdy dosáhneme stejných výsledků jako při přepouštění originální indickou recepturou. „Pravé ghí“ můžete v obchodech se zdravou výživou nebo pohodlně přes internet.

Zapojte do vaření přepuštěné máslo ghí a dejte navždy sbohem přepáleným tukům!

Přepuštěné máslo GHI | Farmářská Prodejna Iris Praha

ČESKÉ, dobré Ghí

Záleží vám na tom, co jíte? Kupujete si kvalitní suroviny a věnujete dostatečnou pozornost tepelné přípravě pokrmů? Pak byste se měli zaměřit také na tuk, na kterém potraviny připravujete.

Jako nejlepší tuk pro vaření, pečení či smažení je označováno přepuštěné máslo ghí, které nejenže je chutné, ale má také spoustu pozitivních účinků na lidské zdraví.

Vyrobeno z kvalitního českého másla

Ghí, někdy také ghee, neboli přepuštěné či přečištěné máslo je „vynález“ původem z Indie, kde se vyrábí již od védských časů z kravského mléka. Stalo se velmi ceněnou kuchařskou surovinou, v Ajurvédě je dokonce označováno za elixír života.

Přestože má ghí svůj původ v Indii, již tisíce let jej používají i další světové kultury, akorát pod jinými názvy. Proces výroby i konečný výsledek je však totožný, někde do něj ještě přidávají místní koření.

V Egyptě je označováno samna baladi, v Etiopii niter kibbeh, v Maroku smen a na severovýchodě Brazílie je známé jako manteiga-da-terra (máslo země).

U nás má však ghí také dlouhou tradici, v dřívějších dobách snad každá babička přepouštěla máslo, aby u něj zvýšila jeho trvanlivost. Přepuštěné máslo totiž neobsahuje vlhkost a tak není nutné jej skladovat ani na chladném místě.

Vlastnosti přepuštěného másla

Přepuštěné máslo ghí, které se používá na vaření, dušení, smažení či pečení, vyniká jemnou nasládlou oříškovou chutí a vůní. Kromě těchto předností má však proti prostému (neupravenému) máslu ještě řadu pozitivních účinků. Přestože se z obyčejného másla vyrábí, nezvyšuje hladinu cholesterolu.

Ghí cholesterol sice také obsahuje, ale rozsáhlé studie dokázaly, že čištěním nastane u másla změna složení, která v konečném důsledku dělá tuk vycházející z másla přínosným pro tělo. Krátké řetězce mastných kyselin jsou tělem také velmi lehce zpracovatelné.

Tento čistý tuk je tak v porovnání s ostatními tuky rovněž velmi dobrý na trávení a je schopen podpořit imunitní systém.

V másle je také obsaženo mnoho minerálů (sodík, draslík, vápník, fosfor, hořčík a železo), vitamíny A, B3 a E, kyselina máselná – mastná kyselina s protivirovými a protirakovinnými vlastnostmi.

Ghí se stává přirozeným lapačem volných radikálů a ochraňuje lidské buňky. Konzumace ghí údajně posiluje mozek a nervovou soustavu, zlepšuje paměť, podporuje činnost tkání a flexibilitu těla, vyživuje plíce i srdce.

Ze zdravotního hlediska je tak rozhodně dobrou volbou – ne však pro všechny.

Pro koho je ghí vhodné a pro koho naopak ne?

Jelikož ghí neobsahuje sůl ani laktózu, je velmi přínosné pro lidi, kteří nemohou jíst mléčné výrobky, tedy pro pacienty s laktózovou intolerancí.

Vzhledem k tomu, že ghí obsahuje nasycené mastné kyseliny, které jsou příčinou obezity a kardiovaskulárních chorob, není ghí, stejně tak jako klasické máslo, příliš vhodné pro osoby bojující s obezitou a vysokým cholesterolem.

Tito lidé by měli do jídelníčku zapracovat spíše rostlinné, tepelně neupravené druhy olejů, kde je poměr mastných kyselin prokazatelně zdraví prospěšný.

Ghí i na vnější užití

V Ajurvédě se ghí používá jako velmi účinný lék na kožní choroby, pomáhá na suchou i popálenou kůži, popraskané rty atd. Používá se také k dosažení krásné a zářivé pleti podobně jako pleťový krém. Vynikající je i při chronických bolestech kloubů, kdy se z něj připravují obklady. Je také vhodné jako pleťová výživa a tonikum pro miminka.

Výhody v kuchyni

Ghí má však ještě další přednosti. Pokud jej zahřejete na vysoké teploty, nestane se, že by bublalo, nebo se z něj kouřilo. Je to tím, že se z něj voda, která vře při 100°C, a proteinové granule, které se pálí při 125°C, byly při výrobě ghí odstraněny.

Ghí se tak hodí jak na smažení na ploché pánvi, tak i na smažení ve velké vrstvě tuku. Výhodou je, že správně připravené a dokonale přečištěné ghí má delší trvanlivost a nemusí být uchováváno v lednici – a to i přesto, že neobsahuje žádné konzervační látky. V uzavřené nádobě vydrží na chladném a suchém místě i dlouhé měsíce.

Ghí je nepostradatelnou ingrediencí pro indickou, arabskou či vegetariánskou kuchyni.

Jak přepuštěné máslo připravit?

Přepuštěné máslo se připravuje pomalým převařováním másla. Odstraní se tak voda a další příměsi a zbyde čistý, průhledný, žlutý tuk. Takto vyrobený tuk má vyšší bod přepalování (200-250 °C) než původní máslo (150-180 °C).

Začneme tedy tím, že dáme do hrnce máslo a necháme jej na středním plameni rozpustit. Jakmile se začne vařit a bublat, stáhneme žár na minimum, aby máslo jen lehce probublávalo. Začne se vytvářet pěna a na dně hrnce také sraženina bílkoviny.

Takto musíme máslo táhnout, dokud nedocílíme zlatavé barvy. Že je máslo hotové, poznáme také podle vůně, která připomíná čerstvě upražený popcorn. Přípravu přepuštěného másla provází také bublavý či pukavý zvuk.

Jakmile ustane, nebo je slyšet méně často, je to další signál, že je ghí hotové.

Je třeba dát pozor, aby se máslo nepřipálilo, v žádném případě by nemělo mít nahnědlou barvu a až příliš oříškovou vůni. Z jednoho 250 gramového másla by měla příprava ghí trvat okolo 15 až 20 minut. Čím více másla budete přepouštět, tím to samozřejmě zabere více času.

Poté musíme lžící odebrat z povrchu másla pěnu (skvěle se hodí například na přípravu bramborové kaše). Usazené bílkoviny se zbavíme přecezením ghí přes plátýnko. Hotové ghí necháme trochu vychladnout a ještě teplé (ne horké), jej ještě přecedíme skrz cedník vyložený třemi vrstvami gázy.

Dáme do uzavřené nádoby a umístíme do chladu.

Ghí: máslo jogínů a prababiček

Přepuštěné máslo, jak se „ghíčku“ v české kuchyni říká, není žádným vynálezem moderní kuchyně. Právě naopak; díky svým výborným vlastnostem bylo oblíbeným receptem našich prarodičů. Své příznivce si našlo však především na východě; celostní medicína si jej cení hned z několika důvodů a v jídelníčku jogínů najdeme ghí téměř každý den.

Přestože se v tuzemsku často setkáváme s názvem ghí (případně ghee), jen málokdy jde o skutečné indické ghí. Naopak, pro zlatavou tekutinu jemně oříškové chuti, kterou si někteří z nás ještě pamatují z kuchyní svých (pra)babiček, se vyhrazuje název přepuštěné máslo. Rozdíl nastává ve výrobě. Zatímco české přepuštěné máslo se nechává dojít pouze do zlaté barvy, indické ghí se vaří až do procesu karamelizace, proto může být lehce nahnědlé. Oříšková chuť a vůně je typická pro oba dva druhy másel, ačkoliv u indického ghí je mnohem výraznější. Benefity se však již neliší, a právě na ně se podíváme nyní. Výhod má ghí hned několik. První, veskrze praktická, je jeho trvanlivost. Naše prababičky neměly mrazáky a ledničky, naopak másla bylo více než dost, a než aby ho zkažené vyhodily, vyrobily si z něj přepuštěné máslo. To totiž vydrží v lednici či na tmavém místě při pokojové teplotě až několik měsíců. Další výhodou je bezesporu fakt, že při výrobě se z másla odstraní mléčné bílkoviny, a zůstane nám tak stoprocentní tuk. Ghí je tím pádem vhodné pro lidi s intolerancí laktózy (a samozřejmě také pro celiaky; je přirozeně bezlepkové).

Na rozdíl od klasického másla má ghí příznivý vliv na snižování cholesterolu v našem těle.

Na základě studií a experimentů na zvířatech i lidech bylo prokázáno, že pokud se ghí užívá pravidelně a v rozumném množství, aktivně snižuje hladinu cholesterolu v krvi. Výbornou vlastností přepuštěného másla je také jeho bod zakouření.

Zatímco klasické máslo, stejně jako rostlinné oleje, má bod zakouření okolo 120° až 150°, ghí jej má až u 250°, což z něj činí výborný tuk vhodný nejen k vaření či dušení, ale také smažení.

První odpovědí je samozřejmě vaření. Ghí můžete přidat do jakéhokoliv jídla, do kterého byste dali klasické máslo. Využít se dá při dušení, restování, pečení, smažení i dochucování. Skvěle se skloubí se slaným, sladkým, kyselým i ostrým jídlem. Kromě kulinářství se však dá ghí využít také v kosmetice. Spolu s levandulí může mast se základem z přepuštěného másla ulevit podrážděné pokožce či posloužit jako přírodní pleťová maska (ovšem pozor; nehodí se pro všechny typy pleti). Přestože můžete ghí dnes koupit v téměř každé zdravé výživě, jeho prodejní cena o dost převyšuje výrobní cenu. Přitom vyrobit si domácí přepuštěné máslo je velmi jednoduché: Budeme potřebovat: hrnec se silným dnem, kvalitní bio nesolené máslo (nejlépe od krav, které se volně pohybují venku – zkuste se podívat na nabídku farmářů ve svém okolí, kteří zvířata chovají s láskou) 1. Nakrájené máslo dáme rozpustit do hrnce se silným dnem. Rozpouštíme pomalu na středním plamenu, během této doby by se měl z hrnce ozývat syčivý či bublavý zvuk. 2. Během vaření se na povrchu bude srážet syrovátková pěna. V našem ghí by nám byla na škodu, proto ji sbíráme lžící a ukládáme do nádoby vedle – následně ji můžeme použít do dezertů, příloh, omáček i hlavních jídel (výborná je v bramborové kaši). 3. Pěnu sbíráme po celou dobu vaření, máslo však nemícháme. 4. Po zhruba 15 minutách se rozhodněte, zda chcete připravit přepuštěné máslo (v takovém případě můžete již hrnec stáhnout z ohně) nebo ghí (hrnec necháme na plotně ještě deset patnáct minut). 5. Přepuštěné máslo bude krásně žluté, ghí může být tmavší od karamelizace mléčné sušiny na dně hrnce (podle toho poznáte, že je ghí hotové). Kolem vás se bude linout příjemná oříšková vůně. 6. Jakmile je hrnec pryč z plotny, necháme máslo alespoň deset minut vychladnout. 7. Poté sesbíráme zbylou pěnu a vychladlé ghí přelijeme přes síto do skleněné nádoby. 8. Skladujeme buď v lednici či na chladném temném místě. Ghí nám při správném skladování vydrží nejméně tři měsíce, spíš však déle.

Tip: do másla si můžete podle chuti přidat také bylinky či koření, což je typické pro ajurvédskou tradici. Pokud tak učiníte, nezapomeňte, že už si jej nebudete moci přidat všude (například do moučníků).

Poněvadž lze ghí přidat opravdu kamkoliv, vybrala jsem pro vás jednoduchý sladký recept, v němž zajímavá chuť přepuštěného másla obzvlášť vynikne.

• 3-5 polévkových lžic ovesných vloček
• Voda
• 2 kostky kvalitní čokolády
• Jahody
• Banán
• Ghí
• Javorový sirup/jiné sladidlo

Do hrnce nasypeme požadované množství ovesných vloček, které zalijeme vodou tak, aby byly ponořené, a dáme je vařit. Mezitím si nakrájíme banán a jahody. Jakmile začne kaše probublávat, ztlumíme oheň, přihodíme do ní kostičky čokolády a mícháme, dokud se nerozpustí. Plotnu vypneme, jakmile bude mít kaše požadovanou hustotu. Nyní máme na výběr ze dvou způsobů zdobení: buď si na ghí osmažíme nakrájená kolečka banánu, která tím získají karamelovou chuť, nebo ovoce naskládáme na kaši a rozpuštěným ghí nakonec přelijeme celý pokrm (samozřejmě nepřeháníme s množstvím, dvě čajové lžičky bohatě stačí). Ovesnou kaši na závěr osladíme, třeba javorovým sirupem, a chutnou výživnou snídani/svačinu máme hotovou. Autor: Světlana Nedvědová

Ghí a přepuštěné máslo nejsou žádnou novinkou. Zatímco přepuštěné máslo dělávaly naše babičky. Ghí je doménou praktiků ajurvédy. Jaké jsou jejich účinky na zdraví?Zdravá výživa

Znovuobjevený poklad: Přepuštěné máslo není žádná novinka, ale je stále dobré

Dříve se mu v našich končinách říkalo také přepouštěné nebo nejvýstižněji přečištěné máslo. Jde o tradiční máslo z kravského mléka, ovšem zbavené vody, zbytků mléka a dalších příměsí, které tvoří až 18 procent obsahu másla. Rozhodně ale ne více, to už by pak máslo nebylo máslem; podle normy musí obsahovat 82 procent máselného tuku.

Lednice netřeba

Magdalena Dobromila na něm smažila řízky – a nejen je – hlavně proto, že přepuštěné máslo má vyšší kouřový bod, pohybuje se v rozmezí 200–250 °C, kdežto klasické máslo se začne přepalovat už kolem 150 °C.

Kromě toho se takto upravené máslo nemusí skladovat v lednici, což se za dob Rettigové také hodně cenilo a byl to jeden z hlavních důvodů, proč hospodyňky přepuštěné máslo připravovaly. Praktické argumenty tehdy jednoznačně vévodily.

To, že přepuštěné máslo vydrží ve spižírně v dobré kondici i řadu měsíců, mělo svou váhu.

Dnes tento produkt zase boduje díky poznatkům ájurvédy, tradičního indického léčebného systému.

Podporuje totiž trávení, upravuje hladinu lipidů a cholesterolu, vyživuje nervové buňky, posiluje látkovou výměnu a obranyschopnost, napomáhá detoxikaci, má hojivé účinky, a dokonce snad i omlazuje.

V gastronomii se používá tak jako běžné máslo, jen chutná výrazněji, intenzívněji, oříškově. O výhodách při tepelné úpravě už byla řeč.

Zakladatelka školy vaření a autorka populárních kuchařek z počátku 20. století Anuše Kejřová popsala výrobu přepuštěného másla takto: „V době sklizně řepy bývá máslo jadrnější a levnější, proto hledí si hospodyně učiniti nějakou zásobu. K tomuto účelu máslo převařujeme.

Dáme máslo do čistého kastrolu na plotnu a při vaření téhož sbíráme dírkovanou sběračkou pěnu; pěnu tu dáváme zvláště a upravujeme z ní výborné máslové placičky. Jakmile máslo dožlutova uvařeno, zasypeme je špetkou mouky nebo solí, dobře zamícháme a necháme na kraji plotny ustáti.

Ustálé, vlahé opatrně slijeme do připravené nádoby a zbylý kal do rendlíku, ten uplatníme do placiček, tzv. tvrdaček. Vychladlé, tuhé máslo pergamenem dobře převážeme a v chladné, suché místnosti uschováme.“

O něco podrobnější byla herečka Jiřina Šejbalová ve své knize Vaříme na chatě z roku 1969. A máslo přepouštěla dokonce dvakrát: „Máslo rozkrájíme do většího hrnce a roztavíme a zvolna převařujeme, odpařujeme zbytky vody. Aby máslo bylo trvanlivější, nalijeme je do kameňáku a odneseme do sklepa.

Necháme je vychladnout a ustát. Druhý den uděláme obrácenou vařečkou do másla tři otvory až ke dnu, kterými vylijeme přebytečné podmáslí. Máslo znovu rozpustíme, slijeme opatrně do nové nádoby, aby zbytky podmáslí (příškvar, cmera) zůstaly u dna. Pak je znovu rozpouštíme, až dostane zlatavou barvu a voní.

Můžeme je zasypat ještě špetkou mouky a ta strhne zbytky podmáslí ke dnu. Máslo nesmíme přepálit, je pak hořké a hůře stravitelné. Dvakrát přepuštěné máslo přecedíme přes plátýnko do čistých kameninových, porcelánových nebo smaltovaných nádob.

Zde je necháme, až prochladne a úplně ztuhne, pak na povrch položíme kolečko pergamenu a posypeme solí. Hrnec povážeme pergamenem.“

U nás se výrobě přepuštěného másla věnuje malá firma České ghíčko. Máslo tu obvykle vaří šest hodin, sbírají bílkovinu, karamelizují, přidávají koření a byliny. Vědí, jak na to, a jejich produkt má skvělou kvalitu. Domácí příprava přepuštěného másla není zas tak složitá, jak by se mohlo zdát, ale chce to určité zkušenosti a také velmi kvalitní máslo.

Recept: Přepuštěné máslo

V kastrolu rozehřejte máslo tak, aby začalo bublat. Pak snižte teplotu na střední stupeň a stále zahřívejte, bez poklice, nezakryté. Jde o to, aby se odpařila voda, čas záleží na množství másla.

Probublávající tekutina by měla mít zlatavou barvu, zprvu se bude škvířit, to by ale mělo postupně ustupovat. Že je proces u konce, můžete zjistit například tak, že do bublajícího tuku ponoříte proužek papíru a mastný papír zapálíte.

Pokud praská, tak máslo obsahuje stále ještě vodu a musíte pokračovat v ohřívání. Během toho lžící sbírejte z povrchu bílou pěnu. Ve finále by měla být tekutina pouze zlatavá, ale stále v ní budou nečistoty a zbytky pěny.

Ty odstraníte přecezením přes husté síto vyložené plátýnkem. Přepuštěné máslo nalijte do čistých sklenic a nechte ztuhnout při pokojové teplotě.